Guía Práctica 2 G 50A G 51A Talleres y Laboratorios de Ingeniería de Alimentos I Determinación de Parametros Fisicos de Un Alimento

ESCUELA DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS
PROGRAMA INGENIERÍA DE ALIMENTOS

QUIMICA DE ALIMENTOS I
PRACTICA 2: G 50A – G 51A
Determinación del contenido de cenizas de un alimento. Determinación de humedad de un
alimento sólido. Curva de secado. Determinación de la densidad de alimentos líquidos.
Determinación del contenido de sólidos solubles e insolubles en alimentos líquidos.
Determinación de la densidad de alimentos sólidos granulados (aparente – real). Preparado
por: Ing. Libardo Castañeda Florez
e-mail: libardo.castaneda@correounivalle.edu.co
Fecha: 8 noviembre de 2019
Introducción
La investigación básica de los alimentos y de sus materias primas comprende no sólo la

determinación de sus principales componentes, tales como carbohidratos, proteínas, grasas y otros
compuestos especiales, sino también la determinación de magnitudes generales que se emplean en
la caracterización y evaluación de los distintos productos y que pueden ser determinados de manera
sencilla por métodos físico-químicos. Dentro de estas determinaciones generales de los alimentos,
está la determinación de la humedad, sólidos totales: sólidos solubles e insolubles, densidad tanto de
los líquidos como de los sólidos granulados y el contenido de los nutrientes dentro de los cuales se
destacan las cenizas.
Objetivos
 Determinar del contenido de cenizas de un alimento

 Determinar la humedad de un alimento sólido y construir las curvas de secado por diferentes
métodos: pérdida de peso Vs temperatura de secado, Agua retirada Vs tiempo de secado y agua
retirada acumulada Vs. Tiempo de secado.
 Determinar del contenido de sólidos totales en alimentos sólidos.
 Determinar del contenido de sólidos solubles e insolubles en alimentos líquidos.
 Determinar la densidad de alimentos líquidos: densímetro – picnómetro – balón aforado.
 Determinar la densidad de alimentos sólidos granulados (aparente – real).
Cenizas de un alimento
Fundamento teórico
Las cenizas es el residuo inorgánico de una muestra incinerada y representa la cantidad de

minerales presentes en un alimento. La diferencia representa el material orgánico y la humedad.
Este es un método simple que consiste en someter la muestra a un secado inicialmente a una T de
105 ºC durante horas y luego a un tratamiento térmico gradual pasando a 200 ºC por media hora,
luego 300 ºC por media hora, y luego 400 ºC hasta alcanzar temperatura de 600 C, hasta que se
incineren todas las partículas de carbono.
Procedimiento
1. Colocar los crisoles en agua regia (HCl – HNO3 en una relación de 3:1) por 8 horas.
2. Saque los crisoles y lávelos completamente con agua destilada.
3. Seque los crisoles en la estufa a 100 °C hasta que no se presente generación de vapor.
4. Saque los crisoles de la estufa y colóqueles a enfriar en el desecador.
5. Pese los crisoles previamente marcados.
6. Pese 1 g. de muestra en uno de los crisoles previamente pesados (Por duplicado)
7. Colóqueles a secar en la estufa a 105 ºC por 1 hora.

8. Saque los crisoles de la estufa y colóquelos en la mufla a 200 ºC y mantenga la temperatura por
media hora, pasando luego a 300 ºC continuando hasta alcanzar 550 ºC hasta que las cenizas
estén completamente blancas.
9. Saque los crisoles de la mufla y enfríelos en el desecador.
10. Pese los crisoles con las muestras de cenizas.
11. Determine la cantidad de cenizas de la siguiente forma:
(Peso de crisol con cenizas – Peso de crisol vacío) x 100

%Cenizas =
(Peso de crisol con muestra – Peso crisol vacío)
Humedad de un alimento sólido
Fundamento teórico
El agua presente en un alimento se distribuye de tres maneras diferentes: como agua libre
(humedad), como agua ligada (agua monocapa) y como agua intracelular. Los constituyentes de un
alimento tienen diferentes grados de afinidad por el agua. Este comportamiento heterogéneo es muy
importante para los alimentos naturales y alimentos procesados. Los tratamientos térmicos y/o
adición de compuestos químicos (aditivos), provocan migraciones del agua dentro de estos
productos.
Existen diferentes métodos físicos para determinar la cantidad de agua presente en un alimento.
Uno de los métodos más utilizados para el análisis de rutina y control es el de secado en estufa a
105 C por dos horas y la balanza determinadora de humedad. Otra manera es por analíticamente
por el método de Karl Fisher.
Procedimiento: Balanza determinadora de humedad
1. Pesar una cantidad de la muestra entre 0,5000 – 0,6000 g. en la balanza determinadora de

humedad.
2. Registrar en la tabla anexa, los datos de la disminución del peso de la muestra, cada 30
segundos hasta alcanzar valor constante.
Materiales: para medir humedad
Grupo 50 1A: harina de trigo. Daniel Henao; Aura Cifuentes; María Victoria Pareja
Grupo 50 2A: harina de arroz. María Fernanda García; Héctor Mario Pérez; Santiago Cardona
Grupo 50 3A: harina de tostada. Lina López; Melissa García
Grupo 50 4A: harina de plátano. Andrés López; Juan David Valencia
Grupo 51 1A: harina de maíz. Galeano; Karol Correa; Santiago Agredo

Grupo 51 2A: leche en polvo. Juan José Villada; Levis Martínez; María Isabel Morales
Grupo 51 3A: avena en polvo. Daniela Agudelo; Elizabeth Lugo; Ángela María Rivera
Grupo 51 4A: haría de pan. Juliana Lozano; Ana María Bolaños
Tabla: Datos de la determinación de la humedad de __________________________________
Tiempo Peso muestra Peso de agua Peso de Porcentaje de Porcentaje de

(s) (g) retirada agua agua retirada humedad en
(g) retirada acumulada base seca
acumulada (Humedad en (%)
(g) base húmeda)
(%)
0
30
60
90
120
150
180
210
240
270
300
----
Densidad de alimentos líquidos
Fundamento teórico
La densidad o masa específica de una sustancia se define como la masa de su unidad de volumen
[g/mL] y se determina pesando una muestra de un volumen determinado. La densidad presenta una
pequeña variación con la temperatura por lo cual se debe especificar su valor. La presión no es
necesaria en el caso de líquidos y sólidos porque son prácticamente incompresibles.
El agua tiene una densidad maxima de 1.000 g/mL, a 4 ºC.
La leche se comporta como una solución verdadera, como una emulsión y como una dispersión. La
densidad de la leche presenta variaciones por la fluctuación de la cantidad de los componentes:
agua, sólidos totales conformados por sólidos grasos y sólidos o grasos. La materia grasa presenta
una densidad aproximada de 0,93 y los sólidos no grasos 1.62. La densidad de la leche puede
disminuir por adición de agua o aumentar por la adición de sólidos o grasos como el almidón. El
estándar de la densidad de la leche se mide a 20 °C (Dleche20). La densidad de la leche entera
oscila entre 1,028 – 1,032 g/mL. Cuando se mide la densidad a una temperatura diferente de 20 °C,
se debe hacer la corrección
Corrección: D20 = Dt + 0.0002 g/mL x °C (t – 20 °C)
Dt = Densidad de la leche leída a la temperatura t (g/mL)

t = temperatura real de la leche (°C)
Materiales: para medir densidad de la leche
Grupo 50 1A: ½ litro de leche líquida pasteurizada Alquería = G51 1A

Grupo 50 2A: ½ litro de leche líquida sin pasteurizar (leche cruda) = G51 2A
Grupo 50 3A: ½ litro de leche líquida pasteurizada Colanta = G51 3A
Grupo 50 4A: ½ litro de leche líquida sin pasteurizar (leche cruda) = G51 4A
Procedimiento determinar la densidad de la leche
 Calentar la leche a 40 °C, agitando suavemente para homogenizar la grasa.

 Enfriar y dejar en reposo unos minutos en un recipiente cerrado a temperatura ambiente.
 Agregar aproximadamente 80 mL. de leche a la probeta de 100 mL, manteniéndola inclinada
para minimizar la formación de espuma.
 Introducir con cuidado el lactodensímetro
 Realizar un ligero movimiento de rotación.
 Leer y registrar la medida indicada por el lactodensímetro. Para lo anterior efectúe la lectura en
la cúspide del menisco.
 Corregir el valor de la densidad cuando la lectura de la temperatura de la leche sea diferente a 20
°C
Procedimiento para la medir la densidad de la leche utilizando el Picnómetro

Un picnómetro (figura) es un pequeño frasco de vidrio de volumen exacto y conocido (Vp). Se pesa
vacío Wp), luego se llena completamente con el líquido cuya densidad se desea determinar,
después se le introduce el capilar y finalmente se pesa lleno (WpL). Con estos datos se puede
calcular la densidad del líquido:
Procedimiento
Enjuague primero el picnómetro con un poco del líquido de interés antes de llenarlo
Ecuación para calcular la densidad:
WpL - Wp
d = ----------------
Vp
La densidad se calcula por medio de la ecuación anterior:
Peso del picnómetro lleno: Wpl en g.

Peso del picnómetro vacío: Wp en g.
Volumen del picnómetro: Vp: mL.
Procedimiento para la densidad de la leche: Método Volumétrico
1. Pese un balón aforado de 25 mL, previamente seco

2. Llenar el balón aforado con el líquido hasta el enrase
3. Pesar el balón aforado con la muestra de líquido.
4. Repita el procedimiento por triplicado y registre los valores
5. Realice los cálculos para determinar la densidad por medio de la siguiente ecuación:
Densidad = masa líquido/volumen del recipiente
6. Calcule la densidad promedio

Sólidos solubles de un alimento líquido. Método refractómetro
El Refractómetro es un instrumento óptico preciso, y como su nombre lo indica, basa su

funcionamiento en el estudio de la refracción de la luz. El refractómetro es utilizado para medir el
índice de refracción de líquidos y sólidos translucidos permitiendo: Identificar una sustancia y
verificar su grado de pureza. Sirve para determinar el porcentaje de sólidos solubles en una
disolución líquida.
La Escala de Medición (%) muestra el porcentaje de concentración de los sólidos solubles

contenidos en una muestra (solución de agua). El contenido de los sólidos solubles es el total de
todos los sólidos disueltos en el agua, incluso el azúcar, las sales, las proteínas, los ácidos, etc., y la
medida leída es el total de la suma de éstos. Básicamente, el porcentaje Brix (%) se calibra a la
cantidad de gramos de azúcar contenidos en 100g de solución de azúcar. Así, al medir una solución
de azúcar, °Brix (%) debe ser perfectamente equivalente a la concentración real.
La escala Brix se utiliza en el sector de alimentos para medir la cantidad aproximada de azúcares en
zumos de fruta, vino o bebidas suaves, y en la industria azucarera.
Los refractómetros de temperatura compensada evitan dependencia de la temperatura en mediciones

de la densidad. Para tomar una lectura se requiere una gota de muestra, o tal vez dos.
Los grados Brix miden la cantidad de sólidos solubles presentes en un alimento, expresados en
porcentaje. Los sólidos solubles están compuestos por los azúcares, ácidos, sales y demás
compuestos solubles en agua presentes en los jugos de las células de los alimentos. Se determinan
empleando un refractómetro calibrado y a 20 ºC.
La medición de Grados Brix ayuda para saber hasta dónde concentrar un alimento o qué cantidad de
azúcar se debe agregar para que quede siempre con el mismo sabor. Dicha medición se puede
realizar por medio de un refractómetro.
°Brix = porcentaje de sólidos solubles presentes en una solución. También representa la relación
entre masa de los sólidos solubles y la masa de solución: (g soluto/g solución)
Los grados Brix se pueden calcular por medio de la siguiente fórmula: °Brix= (X * 100)/M
Donde:
X= Cant de soluto que se desea adicionar

°Brix= porcentaje de soluto disuelto en la solución
M= Masa de la solución
Cuando se mezclan dos soluciones con distintas cantidades de azúcar y se desea saber cuáles son los
°Brix resultantes, lo ideal es utilizar la siguiente fórmula:
(M1* X1) + (M2 * X2) = MF * XF Donde:
M1= Masa de la solución 1

X1= °Brix de la solución 1
M2= Masa de la solución 2
X2= °Brix de la solución 2
MF= Masa de la solución final
XF= °Brix de la solución final
Procedimiento para sólidos solubles de un alimento líquido. Método refractómetro
1. Realice los cálculos para preparar 100 g de 5 soluciones cada una con un soluto soluble con las
siguientes concentraciones:
 G50 1A: °Brix 2 - 6 - 10 - 14 Soluto = Azúcar (pureza 99,96%) = G51 1A

 G50 2A: °Brix 4 – 7 – 11 -15 Soluto = Sal NaCl (pureza 96%) = G51 2A
 G50 3A: °Brix 6 – 9 – 12 -16 Soluto = 50% azúcar – 50% NaCl = G51 3A
 G50 4A: °Brix 5 – 8 – 13 -17 Soluto = 70 azúcar – 30% Sal NaCl = G51 4A
2. Pese los gramos calculados para cada solución y complete con agua destilada hasta 100 g de
solución
3. Mida los °Brix a cada una de las soluciones y registre los valores
4. Cada grupo selecciona 4 pares de soluciones de las que preparó y prepare 4 mezclas con cada
par de tal manera que ambas sumen 50 gramos.
5. Mida los °Brix a cada una de las mezclas y registre los valores
6. Calcule los valores teóricos para todas las soluciones preparadas
7. Realice el gráfico con los valores teóricos y experimentales
Procedimiento para medir la densidad aparente (da) de alimentos sólidos granulados
1. Pese tres (3) crisoles vacíos previamente marcados y secos

2. Llenar cada uno de los crisoles con la muestra del alimento sólidos sin compactar hasta sobre
llenar y enrasar con la espátula.
3. Pesar el crisol con la muestra
Materiales: para medir densidad de sólidos granulados
Grupo 50 1A: harina de trigo

Grupo 50 2A: harina de arroz
Grupo 50 3A: harina de tostada
Grupo 50 4A: harina de plátano
Grupo 51 1A: harina de maíz

Grupo 51 2A: leche en polvo
Grupo 51 3A: avena en polvo
Grupo 51 4A: haría de pan
Procedimiento para medir la densidad real (dr) de alimentos sólidos granulados
1. Utilizar los mismos tres (3) crisoles utilizados para la densidad aparente
2. Llenar cada uno de los crisoles con la muestra sólida compactando poco a poco hasta sobre
llenar y enrasar.
3. Pese cada uno de los crisoles llenos con la muestra.
4. Realice los cálculos para determinar la densidad aparente de los materiales: dr
5. Limpie bien cada uno de los crisoles
6. Llene cada uno de los crisoles con agua destilada hasta enrasar completamente con gotero al
final
7. Pese el crisol con el agua (Por triplicado)
8. Realice los cálculos para determinar la densidad real y la densidad aparente de la muestra:
9. dr – da
Tabla: Datos para determinar la densidad aparente y densidad real de un alimento granulado
Crisol Peso Peso crisol Peso crisol Peso de Peso Peso Volumen Densidad Densidad
crisol con con muestra sin muestra crisol del crisol aparente real
vacío muestra sin muestra compactar compacta más agua (mL) (g/m/L) g/mL)
(g) compactar compactada (g) da (g) (g)
(g) (g)
1
2
3
Densidad promedio /g/mL)
Materiales: para medir las cenizas de sólidos granulados
Grupo 50 1A: harina de trigo

Grupo 50 2A: harina de arroz
Grupo 50 3A: harina de tostada
Grupo 50 4A: harina de plátano
Grupo 51 1A: harina de maíz

Grupo 51 2A: leche en polvo
Grupo 51 3A: avena en polvo
Grupo 51 4A: haría de pan
Tabla: Datos de la determinación de la humedad de __________________________________
Tiempo Peso muestra Peso de agua Peso de Porcentaje de Porcentaje de

(s) (g) retirada agua agua retirada humedad en
(g) retirada acumulada base seca
acumulada (Humedad en (%)
(g) base húmeda)
(%)
0
30
60
90
120
150
180
210
240
270
300
----
Materiales y Reactivos
MATERIALES CANTIDAD
Crisoles 6
Probeta 100 mL 1
Densímetro (lactodensímetro),
Picnómetro 1
Termómetro Digital
Beaker 200 mL 1
Balón aforado 25 mL 1
Gotero 1
Bandeja plástica 1
Colador plástico 1
Frasco lavador 2
RECTIVOS CANTIDAD
Agua regia (HCl – HNO3 en una relación de 3:1) Suficiente
Preguntas y cálculos
1. Construir el gráfico: peso de la muestra Vs. Tiempo de secado

2. Construir el gráfico: cantidad de agua retirada Vs. Tiempo de secado
3. Construir el gráfico: humedad en base húmeda Vs. Tiempo de secado
4. Construir el gráfico: humedad en base seca Vs. Tiempo de secado
5. Para la densidad obtenida de la leche por los tres métodos (Lactodensímetro, picnómetro y
volumétrico), calcule la diferencia D y el % de la diferencia de la densidad obtenida por el
método del lactodensímetro y volumétrico con respecto al picnómetro.
6. ¿En qué se diferencia el método para medir la densidad aparente y densidad real de un sólido?
7. Calcule la densidad aparente y densidad real de las muestras sólidas de los alimentos utilizados.
8. Calcule la diferencia entre la densidad real y aparente y el porcentaje de diferencia respectivo
9. Calcule los valores teóricos de los °Brix para todas las soluciones preparadas
10. Realice el gráfico con los valores teóricos y experimentales de los °Brix para todas las
soluciones preparadas
11. ¿Cómo mediría densidad de:
a. Frutas: mago, papaya, bananos

b. Habichuelas, repollo, tomates
c. Granos (lenteja, arveja, frijoles)
d. Mermelada
e. Carne
12. Explique qué es y cómo se calcula la humedad de un alimento en base húmeda y en base seca.
Aplíquelo con la humedad obtenida de la muestra en la práctica.
13. ¿Qué diferencia existe entre el agua libre, el agua ligada y agua intracelular en un alimento?
14. ¿Cuáles son los métodos de secado más comunes para retirar humedad a un alimento?
15. ¿Qué representan las cenizas de un alimento?
16. ¿Qué es el agua regia? ¿Cuál es el objetivo de sumergir los crisoles en agua regia?
Bibliografía
 Millán Patricia. Manual de Laboratorio de Química de Alimentos. Departamento de Ingeniería

de Alimentos. Universidad del Valle.
 Fennema, Introducción a la Química de alimentos. Editorial Reverte. España, 1993
 Mark Leslie F. Análisis moderno de los Alimentos. 1971
 Bernal, R. I. Análisis de Alimentos. 1993
 Coultate, Tom P. Alimentos. Química de sus componentes. 1954

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PROGRAMA INGENIERÍA DE ALIMENTOS

La investigación básica de los alimentos y de sus materias primas comprende no sólo la

 Determinar del contenido de cenizas de un alimento

Las cenizas es el residuo inorgánico de una muestra incinerada y representa la cantidad de

6. Pese 1 g. de muestra en uno de los crisoles previamente pesados (Por duplicado)

7. Colóqueles a secar en la estufa a 105 ºC por 1 hora.

(Peso de crisol con cenizas – Peso de crisol vacío) x 100

Humedad de un alimento sólido

Procedimiento: Balanza determinadora de humedad

1. Pesar una cantidad de la muestra entre 0,5000 – 0,6000 g. en la balanza determinadora de

Materiales: para medir humedad

Grupo 51 1A: harina de maíz. Galeano; Karol Correa; Santiago Agredo

Tabla: Datos de la determinación de la humedad de __________________________________

Tiempo Peso muestra Peso de agua Peso de Porcentaje de Porcentaje de

Densidad de alimentos líquidos

El agua tiene una densidad maxima de 1.000 g/mL, a 4 ºC.

Corrección: D20 = Dt + 0.0002 g/mL x °C (t – 20 °C)

Dt = Densidad de la leche leída a la temperatura t (g/mL)

Materiales: para medir densidad de la leche

Grupo 50 1A: ½ litro de leche líquida pasteurizada Alquería = G51 1A

Procedimiento determinar la densidad de la leche

 Calentar la leche a 40 °C, agitando suavemente para homogenizar la grasa.

Procedimiento para la medir la densidad de la leche utilizando el Picnómetro

Ecuación para calcular la densidad:

La densidad se calcula por medio de la ecuación anterior:

Peso del picnómetro lleno: Wpl en g.

Procedimiento para la densidad de la leche: Método Volumétrico

1. Pese un balón aforado de 25 mL, previamente seco

Densidad = masa líquido/volumen del recipiente

6. Calcule la densidad promedio

Sólidos solubles de un alimento líquido. Método refractómetro

El Refractómetro es un instrumento óptico preciso, y como su nombre lo indica, basa su

La Escala de Medición (%) muestra el porcentaje de concentración de los sólidos solubles

Los refractómetros de temperatura compensada evitan dependencia de la temperatura en mediciones

X= Cant de soluto que se desea adicionar

(M1* X1) + (M2 * X2) = MF * XF Donde:

M1= Masa de la solución 1

Procedimiento para sólidos solubles de un alimento líquido. Método refractómetro

 G50 1A: °Brix 2 - 6 - 10 - 14 Soluto = Azúcar (pureza 99,96%) = G51 1A

Procedimiento para medir la densidad aparente (da) de alimentos sólidos granulados

1. Pese tres (3) crisoles vacíos previamente marcados y secos

Materiales: para medir densidad de sólidos granulados

Grupo 50 1A: harina de trigo

Grupo 51 1A: harina de maíz

Procedimiento para medir la densidad real (dr) de alimentos sólidos granulados

Materiales: para medir las cenizas de sólidos granulados

Grupo 50 1A: harina de trigo

Grupo 51 1A: harina de maíz

Tabla: Datos de la determinación de la humedad de __________________________________

Tiempo Peso muestra Peso de agua Peso de Porcentaje de Porcentaje de

1. Construir el gráfico: peso de la muestra Vs. Tiempo de secado

a. Frutas: mago, papaya, bananos

 Millán Patricia. Manual de Laboratorio de Química de Alimentos. Departamento de Ingeniería

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