EVOLUCIÓN DE LA CONSERVACIÓN POR FRÍO

Autor: Raul Fadith Delgado Martínez

Docente: pedro Elías Romero Barragán

Universidad de córdoba

Facultad de ingeniería

Ingeniería de alimentos

Conservación I

17/02/2015

Berastegui - córdoba
 EVOLUCIÓN DE LA CONSERVACIÓN POR FRÍO

Como bien sabemos el alimento es una de las mayores necesidades de todos los seres vivos,
en especial del ser humano. El hombre a través de su desarrollo, buscó tener accesibilidad de
los productos, mantenerlos frescos y en óptima calidad, lo cual condujo a la necesidad de
conservar los alimentos para su consumo. Antiguamente como la variedad de productos que
se podían conservar era muy limitada, cuando el hombre consiguió avanzar en la agricultura
y logró producción abundante de alimentos, se vio en la necesidad de buscar la manera de
conservarlos para que no se echaran a perder. Aparecen así los métodos más antiguos para
producir frío: la evaporación y el hielo (Barreiro y Sandoval B 2006).

Los estudios realizados por diferentes autores nos han proporcionado una base amplia de
información, los alimentos son fácilmente alterables por bacterias, hongos, mohos y
levaduras y su preservación fundamental no se basa en la destrucción de estos, sino en
retrasar su germinación o impedir su crecimiento. Una manera de hacerlo es crear
condiciones desfavorables a su actividad vital, a partir de diferentes métodos, uno de ellos es
el uso de bajas temperaturas como ocurre en la refrigeración. Mientras menor sea la
temperatura, más lentas serán las reacciones químicas, las acciones enzimáticas y el
desarrollo microbiano (Viamontes 2003). El hombre inventó dispositivos mecánicos capaces
de impartir movimientos, desarrolló máquinas para los aparatos de fuerza e hizo posible
convertir la energía eléctrica en energía mecánica. Con los motores creó bombas y con estas
ideó compresores. Al sumar los motores, las bombas, y los compresores, los hombres
tuvieron en sus manos la posibilidad de producir un dispositivo de refrigeración. Todo ese
proceso de invención, sólo le tomó unos 300 años para hacerlo (Viamontes 2003).

(Mendoza y Serrano 2008, p.5) dicen que “el arte de la refrigeración basado en el hielo
natural es muy antiguo y se practicó mucho antes de construirse cualquier máquina térmica.
Hay escritos chinos, anteriores al primer milenio que describen ceremonias religiosas para
llenar en invierno y vaciar en verano sótanos de hielo. Los antiguos romanos utilizaban el
hielo de los Apeninos, y según Las mil y unas noches, en la Edad Media caravanas de
camellos transportaban hielo desde el Líbano a los palacios de los califas en Damasco y
Bagdad. Ya en tiempo de la antigua Roma solían bajar nieve y hielo de las altas montañas y
lo guardaban en pozos tapados con madera y paja. Allí enfriaban sus carnes, verduras y
bebidas. Otros escritos antiguos describen cómo los egipcios, hindúes y otros pueblos,
empleaban procedimientos para producir hielo artificialmente. Se llenaban con agua vasijas
poco profundas de arcilla porosa u otro material análogo y se colocaban sobre gruesos lechos
de paja durante la noche. Si las condiciones atmosféricas eran favorables: frío, aire seco y
una noche sin nubes, la pérdida de calor, debida a la evaporación nocturna, originaba la
formación de finas capas de hielo en la superficie. La paja impedía la conducción del calor
desde la tierra más caliente y la forma de las vasijas, poco profundas y de una gran superficie,
facilitaba la evaporación y la pérdida de calor por radiación” todo esto con el fin de conservar
los alimentos.

La utilización de los procesos químicos mediante mezclas refrigerantes se puede considerar

como una etapa intermedia entre el frío natural y el frío artificial, y desde antiguo se conocía
que añadiendo ciertas sales, como por ejemplo el nitrato sódico, al agua, se consigue
disminuir su temperatura. Este procedimiento era utilizado en la India en el siglo IV y
durante la dominación musulmana en la península Ibérica. Así, los Omeyas introdujeron en
Córdoba los sorbetes que elaboraban usando una mezcla de nieve con salitre (Mendoza et
al., 2008). En el siglo XVII, las mezclas refrigerantes son utilizadas en la investigación
científica por Robert Boyle y por el astrónomo físico francés Philippe Laire (1677 - 1719),
más tarde, en el siglo XVIII, numerosos físicos y químicos emplean mezclas refrigerantes en
el laboratorio. Estas mezclas permitieron experimentos a bajas temperaturas y así, en 1715,
utilizando una mezcla de nieve y nitrato amónico, Fahrenheit establecía el cero de su
termómetro; en 1760 von Braun congeló el mercurio a -40°C, etc. (Anónimo). En el siglo
XIX numerosos científicos como: von Karsten en 1840, Hanemann en 1864, Rüdorff en
1869, Pfandler en 1875 y Brendel en 1892 estudiaron las leyes que rigen las mezclas
frigoríficas, y las mezclas de hielo y sal común, que permiten disminuir la temperatura hasta
-20°C, se emplearon corrientemente para congelar productos alimenticios, y todavía en 1904,
Emilio Carbonell y en 1912, José Gres, registraron patentes españolas de mezclas
refrigerantes para conservar alimentos. Estos métodos sin embargo, son discontinuos y de
capacidad muy limitada, por lo que no se puede hablar de refrigeración hasta la invención de
los métodos continuos, de dos tipos básicos: consumidores de trabajo y consumidores de
calor (Mendoza et al., 2008).
La refrigeración mecánica, es decir producida consumiendo trabajo con una máquina
funcionando continuamente, se obtuvo por diversos caminos pero todos basándose en la
expansión de un fluido, que puede efectuarse sin cambio de fase (despresurización de un gas)
o, lo más frecuente, con cambio de fase (evaporación de un líquido), que a su vez se haya
recalentado a la presión atmosférica o menor. A pesar de que los primeros intentos de obtener
frío mecánico fueron por evaporación de un líquido volátil, la primera máquina realmente
operativa fue de expansión de aire. Por este motivo se denomina máquina frigorífica de
compresión (Anónimo). Se sabe que a principios del siglo XIX se empieza a utilizar la
producción mecánica del frio por medio de comprensión/descomprensión del amoniaco.
Dicha producción se lleva a término en barcos para conservación de pescados en las mejores
condiciones, ya que los barcos se tuvieron que alejar de forma considerable de los puertos,
por sobreexplotación y agotamiento de la pesca costera (Salas, García, Sánchez y Ripolles
2005).

Entre 1840 y 1860, la fabricación de equipos frigoríficos se generaliza y el hielo artificial

empieza a estar presente es muchos lugares en sustitución del hielo natural, aun utilizado en
muchas sitios, no solo a nivel doméstico para tomar bebidas frescas y conservar algunos
alimentos especialmente perecederos, sino también a nivel industrial y comercial. Tal
expansión prosiguió hasta principios del siglo XX en que ya había más de un centenar de
constructores de equipos de frio artificial en todo el mundo. Entre los primeros consumidores
de equipos de frio industrial, aparte de la industria pesquera, se debe incluir a la industria
cervecera, grandes consumidores de hielo natural para realizar las fermentaciones bajas y el
almacenamiento del producto, y el sector cárnico especialmente para la exportación de carne
de ganado de diferentes países con abundante ganadería poniendo en marcha a si los
mataderos frigoríficos y la conservación por frio (Salas et al., 2005).

A pesar de lo ya comentado sobre la utilización del frio natural, conseguir controlarlo de

forma efectiva a nivel industrial no se realiza hasta mediado del siglo XVIII, momento en
que William Cullen construye el primer aparato frigorífico de laboratorio. Hacia 1750 se
interesó en el fenómeno de la evaporación de líquidos y realizó muchas experiencias en las
que hervía líquidos bajo vacío, usando la mejor bomba de vacío que pudo obtener; así
observó que, independientemente de las condiciones ambientales, se podía producir hielo
mecánicamente, evaporando líquidos volátiles, el aparato permitía formal hielo por
evaporación de agua en una campana de vacío. Es decir, el primer líquido refrigerante
utilizado fue el agua. Sus discípulos se dedicaron a mejorar el proceso de manera progresiva.
Este aparato no paso de ser un experimento de laboratorio sin objetivos comerciales (Salas
et al., 2005). No fue hasta 1834, cuando un ingeniero estadounidense, llamado Jacob
Perkins, patenta una máquina que conseguía hacer hielo y que era refrigerada con éter; ningún
fabricante se interesó por el invento entonces. Diez años más tarde, en 1844, John Gorrie
inventa una máquina que comprime y expande el aire y que enfría la superficie de contacto
(Mendoza et al., 2008). En 1871, Kart von Linde, consigue un avance definitivo en la técnica
de congelación al inventar una máquina que emplea éter metílico y amoniaco como
refrigerante. Este invento tardaría en comercializarse, ya que no fue hasta el año 1918 cuando
la marca estadounidense Kelvinator lanza al mercado el primer frigorífico, el cual se
componía de un armario de madera con un compresor que enfriaba el agua por amoniaco. En
Europa comercializó el invento la empresa Electrolux en el año 1931. En el año 1931 Thomas
Midgley revolucionó el método de refrigeración al conseguir una molécula formada por un
átomo de carbono al que añadió dos átomos de cloro y otros dos de carbono y que bautizó
como gas freón, básico hasta hace poco para los frigoríficos y los aires acondicionados, hasta
que se supo que dañaba la capa de ozono de la Tierra (Allende C. 2013).

La industria de la refrigeración cada día enfrenta nuevos retos. Según (Lemke) “El último
reporte del IPCC urge a desarrollar alternativas en el sector que impacten con menor
intensidad en el balance ambiental. La tendencia apunta hacia una mayor reducción en el
consumo energético y hacia el uso de componentes más pequeños para cumplir con las
demandas del mercado”. En la actualidad hay una tendencia en el mercado de solicitar a las
industrias de equipos de refrigeración nuevos diseños que permitan poner más productos en
refrigeradores con las mismas dimensiones externas. La evolución hacia compresores más
pequeños permite la aplicación de la refrigeración en equipos de cada vez menor tamaño. La
evolución en las dimensiones de los componentes de refrigeración, con reducción de
dimensiones y, por otro lado, disminución del consumo de energía, permite el lanzamiento
de innumerables refrigeradores autónomos o que pueden operar básicamente con fuentes de
energía renovables, como energía solar. No cabe duda de que la industria de la refrigeración
tiene bastante que aportar para tener un mundo más equilibrado, pues puede aplicar más
materiales renovables, refrigerantes menos impactantes y reducir drásticamente el consumo
energético de los refrigeradores (Lemke). En la actualidad muchas tecnologías se han
desarrollado para suplir estas necesidades, como es el caso de la refrigeración magnética
desarrollada por científicos daneses que revolucionará el mercado del frío, ya que permitirá
la construcción industrializada de refrigeradores ecológicos, silenciosos y de menor consumo
energético que los modelos actuales.

Podemos decir que los principios de la refrigeración fueron difíciles, pues los constructores
de máquinas refrigerantes imitaban las máquinas de vapor, de modo que los equipos eran de
poco rendimiento y se averiaban frecuentemente. De vez en cuando, los fallos en las
máquinas ocasionaban la pérdida de almacenes enteros de productos perecederos. Los
primeros diseñadores y constructores a menudo tuvieron que afrontar problemas de
aceptación. También se llegó a decir que el hielo artificial debía ser prohibido por la ley,
basándose en la teoría de que era perjudicial para la salud. Además alguna sustancia como
el éter etílico y el freón eran peligroso. En la actualidad la conservación por frio es uno de
los métodos más utilizados por las grandes y medianas empresas así como en los hogares.
Como en sus principios este método de conservación debe seguir evolucionando hoy en día,
debido a los altos costo que genera y por el uso aun de sustancias que son dañinas para el
ambiente. Pero las ventajas que presentan antes los demás métodos de conservación motivan
a superar dichos problemas.
 BIBLIOGRAFÍA

 Allende Cuadrado Mª José. (No date [sin fecha)]. Historia del frío en la
alimentación: La refrigeración en la Antigüedad [en línea]. Consultado el
12/02/2015, de http://revistas.educa.jcyl.es/.

 Anónimo (No date [sin fecha]). Antecedentes históricos de la refrigeración [en

línea]. Consultado el 12/02/2015, de http://bibliotecnica.upc.es/.

 Barreiro J. y Sandoval A. (2006). Operaciones de conservación de alimentos por

bajas temperaturas. Equinoccio

 Lemke José L. (No date [sin fecha]). Nuevos caminos en la refrigeración comercial
[en línea]. Consultado el 12/02/2015, de www.mundohvacr.com.

 Mendoza C. Héctor, Serrano R. Verenice (2008). CALCULO DE UN

CONDENSADOR ENFRIADO POR AGUA DE ENVOLVENTE Y TUBOS,
PARA SER UTILIZADO EN UN SISTEMA DE REFRIGERACION [versión
electrónica]. Instituto Politécnico Nacional.

 Salas S. Jordi, García L. Pilar, Sánchez Josep y Ripollès (2005). La alimentación y

la nutrición a través de la historia. Editorial Glosa, S.L.,

 Viamontes Margarita P. (2003). Conservación de los alimentos por frio [en línea].
Consultado el 12/02/2015, de
http://www.sld.cu/saludvida/nutricion/temas.php?idv=6119