PLAN DE NEGOCIO:

PRODUCCIÓN Y COMERCIALIZACIÓN DE
ANTICUCHOS

INTEGRANTE:
Ccorimanya Navarro Yudits

ANDAHUAYLAS
2019
 ÍNDICE
RESUMEN EJECUTIVO .............................................................................................. 3
INTRODUCCIÓN .......................................................................................................... 4
CAPÍTULO I .................................................................................................................. 5
ANTECEDENTES Y MODELO EMPRESARIAL ................................................ 5
1.1 Modelo De Negocio. ...................................................................................... 5
1.2 La empresa: .................................................................................................. 5
1.3 Filosofía de empresa ..................................................................................... 6
Objetivos: .................................................................................................................... 7
1.4 Análisis interno y externo ............................................................................ 7
CAPÍTULO II:................................................................................................................ 9
PLAN DE MARKETING .......................................................................................... 9
2.1 Análisis de mercado .......................................................................................... 9
2.1.1 Segmentación ................................................................................................. 9
2.1.2 Mercado Objetivo ........................................................................................ 10
2.2 Estudio de competencia .................................................................................. 11
2.3 Estrategias de producto.................................................................................. 12
2.4 Estrategia de precio ........................................................................................ 13
2.5 estrategia de comunicación ............................................................................ 14
CAPÍTULO III: ............................................................................................................ 16
PLAN DE ORGANIZACIONES Y OPERACIONES .......................................... 16
CAPÍTULO IV: ............................................................................................................ 26
ASPECTOS ECONÓMICOS Y FINANCIEROS ................................................. 26
COSTOS Y PUNTO DE EQUILIBRIO ............................................................. 30
ANÁLISIS DE PRECIO ...................................................................................... 31
PUNTO DE EQUILIBRIO .................................................................................. 31
PROYECCIÓN DE VENTAS ............................................................................. 32
PROYECCIÓN DE VENTAS POR CANTIDAD ............................................. 32
FLUJO DE CAJA MENSUAL ............................................................................ 33
ESTADO DE GANANCIAS Y PÉRDIDAS ....................................................... 34

2
 RESUMEN EJECUTIVO

El presente plan de negocio se formuló con la finalidad de aperturar una tienda de

comida rápida, específicamente una anticuchera, que lleva por nombre “Anticuchería
Nutrivits”. Esta propuesta surge de un conjunto de ideas novedosas que se basan en la
satisfacción del cliente y como respuesta a la necesidad de la población andahuaylina de
contar con un servicio novedoso, que sea capaz de satisfacer la necesidad del
consumidor más exigente y crítico.

El plan de negocio tiene cuatro capítulos fundamentales, en el primero se describen los

aspectos generales de la empresa y su plan estratégico. En el segundo, el plan de
marketing, se hace un análisis del mercado, describiendo características de nuestros
clientes a los cuales hemos segmentado a partir de factores demográficos y
conductuales, y con ayuda de fuentes secundarias concluimos que la empresa abarcará
un 10% del mercado, es decir se atenderá a 3036 personas, quienes tienen un consumo
total promedio de 600 unidades mensuales en total. Dentro del plan de marketing
también se hace un análisis de la competencia, para luego proceder a explicar las
estrategias de marketing.

El plan continúa con la presentación de la organización de la empresa, donde se

muestran las áreas fundamentales de la empresa, necesarias para su adecuada gestión
y operación, a la vez se presenta el plan de producción, aquí se explica el proceso de
producción, los equipos, herramientas y utensilios indispensables para la producción de
los anticuchos, los costos variables y los costos fijos en que se incurrirán durante la
puesta en marcha de la empresa.

Como parte final del plan se presentan los aspectos económicos y financieros, donde se
hace un análisis de las inversiones, concluyendo que es necesaria una inversión de S/.
11836.00, además se hace un análisis de precio en base a nuestros costos unitarios
totales, se presenta también el flujo de caja y el estado de ganancias y pérdidas, los
indicadores que se obtuvieron son; un VAN de 50899 y una TIR de 151%, los cuales
muestran que el negocio es rentable.

3
 INTRODUCCIÓN

La industria de comidas rápidas es un reflejo directo de los cambios de la sociedad, pues

si bien es cierto hoy en día La sociedad se ha vuelto cada vez más acelerada, en donde
las personas dispones de menos tiempo para realizar actividades cotidianas y caseras,
priorizando actividades laborales, educativas y sociales, todo ellos es aprovechado por
la industria de los alimentos, pues cada día nos alejamos de los alimentos producidos en
casa para dar paso a alimentos producidos en lugares como: restaurantes, pollerías, ,
anticucherías, entre otros.

A medida que pasa el tiempo, la calidad de vida es más costosa, por ende las personas
necesitan trabajar más horas para satisfacer sus necesidades, esto implica un descuido
en su alimentación. Por ello se está comenzando a desarrollar un nuevo estilo de
consumo basado en la comida rápida, accesible y saludable. Con el fin de aprovechar
esta oportunidad se ha decidido apertura un pequeño negocio donde no será necesario
mucho capital ya que para empezar se trata de algo pequeño, pero no por ello
insignificante, la Anticuchería NUTRIVITS , manejara una inmensa diferenciación a
comparación de las pocas anticucherías que se pueden encontrar en la ciudad de puno
como tal; para empezar tendrá una gran variedad de platos, donde no solo se considere
la carne pura, sino también el corazón, el hígado, con insumos naturales, salsas típicas y
tradicionales, además de que estarán acompañadas de guarniciones realmente
nutritivas y deliciosas como son el chaufa de quinua, papas nativas, etc.

4
 CAPÍTULO I

ANTECEDENTES Y MODELO EMPRESARIAL

1.1 Modelo De Negocio.

La empresa Anticuchería Nutrivits, está dedicada a la

producción y comercialización de anticuchos para
personas que gusten satisfacer su paladar y hambre de
la manera más rápida y nutritiva. El cliente tendrá la
oportunidad de escoger anticuchos ya sea de carne,
corazón o pollo, haciendo única y exclusiva su
elección, viviendo una experiencia agradable.
A través de la calidad y rapidez del producto, buscamos no solo la satisfacción, también
queremos superar las expectativas de nuestros clientes.

Contaremos con diversas promociones y estrategias,

nos enfocaremos en la satisfacción de nuestros
clientes, quienes son nuestra razón de ser. Buscamos
que ellos se sientan como en casa, además mostrarles
a cada momento nuestro proceso de producción, pues
nuestra cocina estará a la vista de ellos.

1.2 La empresa:

Razón social Razón comercial

Empresa de producción y
comercialización de anticuchos ANTICHURERIA NUTRI VITS
“ANTICUCHERIA NUTRIVITS ”

5
1.3 Filosofía de empresa
Misión:

Somos una empresa dedicada a la elaboración de anticuchos

sabrosos con elevados principios de calidad, servicio y valor
agregado. Nuestro compromiso principal es y será la
satisfacción de las expectativas y deseos de los clientes.

Visión:

Ser líderes a nivel de la región de Apurímac, a través de la

elaboración de anticuchos que garanticen en valor agregado
para nuestros clientes brindando un servicio y atención
excepcional.

Principios que orientan a la empresa

Responsabilidad
Lealtad
Servicio (compromiso)
Innovación
Disciplina

Nuestras costumbres son: Saludar cordialmente a los clientes, empleados y socios de

la organización.

Nuestros valores son: la solidaridad, el respeto, la cooperación, la honestidad, la

responsabilidad y la tolerancia ética de cada personal.

El negocio contribuye con la generación de mano de obra directa e indirecta, al

desarrollo de la agroindustria en nuestra localidad, darle valor agregado a la quinua.

6
Objetivos:

Satisfacer las necesidades y deseos de nuestros clientes.

Ofrecer los mejores estándares en la presentación de los anticuchos.
Lograr el mejor ambiente laboral con el fin de lograr un excelente trabajo en
equipo.
Lograr la mejor reputación con los clientes.
Marcar la diferencia en todo lo que hacemos gracias a la pasión por el trabajo.
Servir a nuestros consumidores retándonos continuamente para alcanzar los
máximos niveles de calidad de los productos.
Compromiso con una sólida ética laboral, integridad y honestidad.
Mejorar la atención a nuestros clientes y la atención brindada a partir de
encuestas.

1.4 Análisis interno y externo

Fortalezas.

La permanencia de los socios es adecuada

Existe gran motivación con la idea de negocio
Tenemos experiencia previa en el giro del negocio
Existe gran iniciativa y creatividad por parte de los socios
Existe gran orientación al cliente
Tenemos conocimiento en registros y gastos
Contamos con conocimientos en los procesos de producción

Debilidades

No contamos con conocimientos en contabilidad empresarial e

impuestos
Desconocimiento de la demanda real y potencial
No existe capacitación previa en negocios
Bajo capital de trabajo
La marca es desconocida por los7consumidores
Oportunidades

Existen instituciones que brindan capacitación y asesoría empresarial

Gran disponibilidad de insumos y materia prima
La demanda está en constante crecimiento
Existe un buen entorno económico en la localidad
Diversificación de productos a través de una investigación y desarrollo
proactivos
Acceso a créditos ofrecidos por diferentes entidades financieras

Amenazas

Fenómenos naturales
Inseguridad jurídica y cambios en legislación que afecten al negocio.
Competencia desleal.
Altos costos para lograr una buena capacidad instalada
Inestabilidad de precios de la materia prima.

8
 CAPÍTULO II

PLAN DE MARKETING

2.1 Análisis de mercado

2.1.1 Segmentación

El anticucho es un plato delicioso y rápido que se puede acompañar con diversos

productos. En ese orden, quienes más consumen este producto son niños, estudiantes,
jóvenes y familias. Es por esto que comer anticuchos, puede ser un acto rápido y
satisfactorio para algunos, y un “plan de fin de semana” para otros. El mercado objetivo
al que va dirigido ANTICUCHERIA NUTRIVIT´S MYL, principalmente presenta estas
características:

 Público entre 15 – 50 años de la ciudad de Andahuaylas

 Jóvenes que acuden a los establecimientos de comida rápida como una manera
de reunirse con sus amigos y que no les cueste demasiado dinero.
 Trabajadores que comen fuera de casa. El número de personas que comen fuera
de casa ha aumentado debido a la incorporación de la mujer al mercado laboral.
 Personas a las que en un momento determinado no les apetezca ponerse a
cocinar o no tengan tiempo para ello.
 Turistas y público de fin de semana.

¿Cuáles son sus gustos?

Lo que buscan mis clientes es satisfacer sus necesidades en el menor tiempo posible,
darse el gusto de comer una comida tradicional que solo lo consumen en ocasiones
especiales.

9
2.1.2 Mercado Objetivo

CUADRO N° O1
Población por grupo de edades en el distrito de Andahuaylas
Indicador Medida Año ANDAHUAYLAS
Población estimada Personas 2017 47 508
Total hombres Personas 2017 23 717
Total mujeres Personas 2017 23 791
Población de 0 a 14 años Personas 2018 14 480
Población de 15 a 64 años Personas 2018 30 368
Población de 65 y más años Personas 2018 1 611
Fuente INEI

¿Cuántos son aproximadamente?

Después de realizar la segmentación de mercado por edades y preferencias, se pudo

concluir que nuestro mercado potencial representa el 63% de toda la población de
Andahuaylas, es decir de 30368 personas.
Sin embargo teniendo en cuenta que en la localidad existen empresas ofertantes de
productos similares y sustitutos, la empresa NUTRIVITS, pretende abarcar una
participación de mercados del 10% del total del mercado potencial, por lo que nuestro
mercado objetivo asciende a 3036 personas.

¿Cuál es su consumo promedio de total de la población objetivo?

Semanal: 150
Mensual: 600
Anual: 7200

Mis clientes necesitan este tipo de producto, porque el estilo de vida que tiene cada
una es distinto y el servicio que brindamos contribuye a que estas personas tengan un
alimento rápido, nutritivo y al alcance de su bolsillo.

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2.2 Estudio de competencia

Competidor 1: EL ANTICUCHO

Este local está ubicado en la Av. Pedro Casafranca, al costado de la sandwicheria Boggie,
su local es alquilado, y de fácil acceso para los clientes, la infraestructura que presentan
no es moderna, ofrecen anticuchos de corazón, lomito, pollo, brocheta a la hawaiana,
rachi, mollejita, pancitas, mixto, filete de pollo, filete cancashiro, costilla de cerdo a la
parrilla, lomo fino al pisco, parrillada personal, bebidas como; gaseosas, chicha morada,
infusiones, café pasado, pisco sour, paiquiri de frutas, vino en copa, cerveza cristal y
cusqueña, vino secos por copa como; gran tinto, casillero del diablo, concha y
torofrontera, etc. El precio mínimo que se puede encontrar en los platos es 16.50 y como
máximo 32.00 soles, en cuanto a bebidas se puede encontrar desde 2.50 soles hasta
10.00 soles, en cuanto a la copas de vino 20.00 soles, llegando a la conclusión que este
competidor orienta sus productos a un público de ingresos altos. La decoración del plato
es buena, presentable y agradable, el contenido es típico, ya que lleva papas fritas,
anticucho, choclo, lechuga, y para acompañar sirven cremas como mayonesa, ají y una
mescla de perejil, orégano y aceite de oliva, la calidad de los productos es buena.
La atención que brindan a la clientela es buena, está compuesta por 6 trabajadores, 2
mozos, 2 cocineros, 1 cajero, 1 de limpieza, el local de atención es pequeño.
Los equipos que utilizan son refrigeradora, microondas, licuadoras, stand para gaseosas,
anticucheras amplias, porta platos, computadora, impresora y TV. También cuentan con
equipos de seguridad como los extintores, botiquines, cámara de seguridad.
Su local está distribuido de la siguiente manera; a la entrada se encuentra la cocina, al
costado el cajero, al frontis de esta se presencian 3 mesas con 3 asientos cada uno, al
costado de las gradas para subir al segundo piso se encuentra los servicios higiénicos, y
a unos cuantos metros se encuentra la refrigeradora, microondas, stand de gaseosas,
lavadero, en el segundo piso está distribuido con mesas y sillas para el cliente,
distribuidas de distintas maneras.

11
Competidor 2: ANTICUCHERIA

En este local que está ubicado en el Jr. Ayacucho s/n al frente de la iglesia de San Pedro,
ofrecen anticuchos de carne, pollo, corazón, chorizo y pancitas, la presentación del plato
es de baja calidad, porque va acompañado de papa cocida dorada y ocopa. La atención
es nos es buena y la sazón es regular. Los equipos con las que cuenta son: TV,
anticuchera pequeña, y el local está distribuido con 4 mesas con 4 sillas, y la forma de
preparación es semejante a la venta ambulatoria. Cabe mencionar que es un local que
no cuenta con una marca que lo identifique.

Competidor 3: POLLERÍA PICO RICO

Este local está ubicado en la Jr. Guillermo Tresierra al costado del centro comercial la
Curacao, ofrece productos diversificados como pollo a la brasa, parrilladas, sanwiches y
anticuchos. La atención que brinda no es buena, en cuanto a la sazón se puede decir que
es regular. Equipos con los que cuentan son TV, refrigeradora, horno, microondas,
horno, etc.

2.3 Estrategias de producto

MARCA

NOMBRE DE LA MARCA: El nombre de la marca es ANTICUCHOS NUTRIVITS

LOGO:

SLOGAN: Con sabor y sazón

12
Atributos y características del producto

Ofrecer a nuestros consumidores un producto

con atributos y beneficios diferenciadores que
satisfagan las necesidades del mercado,
buscando que este se haga más fuerte frente a
los competidores y ayuden al posicionamiento
del anticucho.
Ofreceremos nuestros anticuchos como un producto altamente diferenciado con
calidad y un excelente servicio al cliente.
La calidad del producto consistirá en la frescura de nuestros insumos, la higiene, y
salubridad de los mismos y una adecuada presentación. La calidad de nuestros
colaboradores permitirá asegurar la calidad de nuestros productos.
Contaremos con una amplia variedad de anticuchos, adicionando productos netamente
Andahuaylino. Permanentemente innovaremos nuestros productos, para ofrecer
siempre a nuestros clientes nuevas oportunidades de satisfacción.
En la mayoría de los casos los anticuchos van acompañados de carne de res, papas, las
cremas y el mote pelado.
Nuestro producto estrella es el anticucho acompañado con papas a la hiervas andinas,
en donde las papas nativas son cosidas y luego doradas en mantecas especial, haciendo
que estas tengan su toque especial.
El plato es una combinación de 2 palitos de anticucho, ensalada las cremas, el mote
pelado, y las papas especiales. Todos ellos cuidadosamente decorados que le da al plato
una forma especial.

2.4 Estrategia de precio

Fijar un precio que los clientes estén dispuestos a pagar y tengan a capacidad
económica, permitiendo una exclusividad en el producto ofrecido.
Considerando el segmento al que dirigimos nuestro producto, y la alta calidad de los
mismos, nuestros precios serán de nivel intermedio.

13
Los montos oscilan entre S/. 12.00, el cual creemos que es razonable, si tomamos en
consideración los precios de los productos similares. Este precio es fijado tomando como
base nuestros costos de producción.

2.5 estrategia de comunicación

Para promocionar el anticucho se realizara degustaciones en ferias, eventos culinarios y

puntos de venta.
Nuestra propuesta de valor es un componente diferenciador. Se utilizara diferentes
medios de comunicación como la página Web, tarjetas personalizadas, volantes y
medios tradicionales como la radio y la televisión.

Publicidad: al inicio realizaremos publicidad a través de volantes, con un mensaje

central de nuestro producto, también haremos uso de las redes sociales.

Promoción de ventas: para iniciar el negocio iniciaremos con anticuchos de oferta, es

decir ofreceremos descuentos y por compra de 5 platos de anticucho en una sola
compra, ofreceremos un plato de cortesía.
Permanentemente desarrollaremos promociones para traer y fidelizar a los clientes.

2.6 Estrategia de distribución

La empresa ANTICUCHOS NUTRI VITS M Y L, utilizara el canal de distribución de venta

directa. Nuestro negocio estará ubicado en la plaza de armas, cerca de la municipalidad
de Andahuaylas, una zona de gran flujo de personas.

14
Canales de distribución del producto

15
 CAPÍTULO III

PLAN DE ORGANIZACIONES Y OPERACIONES

La Anticuchería” NUTRIVITS” está ubicado en un local alquilado se encuentra ubicado en la plaza

de armas en la provincia de Andahuaylas
La Anticuchería “NUTRIVITS” tiene una área aproximada de 60 metros cuadrados , protegido con
material noble pulido, y pintado de color amarillo oscuro, el piso es de madera, el techo es
acabado y cuenta con los servicios agua y desagüe independiente, adecuadamente dividido para
las áreas de operaciones así como para la cocina, las mesas, stand de cajero, y otros.
La Anticuchería “NUTRIVITS”, es una tienda de comidas rápidas que ofrece anticuchos de
corazón, carne de res, pollo, etc., acompañado con sus papas sancochadas y doradas, mote
pelado, chaufa de quinua, cremas y ajíes.

 ESTRUCTURA ORGÁNICA.
La junta de accionistas está conformada por las 4 socias fundadoras, quienes contamos
con diferentes funciones en la organización.

Áreas

Administrador.- su función es de monitorear el negocio, controlar los ingresos y gastos,

compra de insumos para la preparación, y otros.

Producción.- su función es realizar la producción de los anticuchos y velar por la

conservación de la materia prima

Ventas.- su función es promocionar el negocio, vender los productos, y otros.

ÁREA FUNCIONES NÚMERO DE COSTO

TRABAJADORES
Administrador Organizar y dirigir el negocio 1
Producción Elaborar los productos 2
Ventas Vender y promocionar los 2
productos.
Total

16
 ORGANIGRAMA DE LA EMPRESA

ADMINISTRACIÓN

ÁREA DE ÁREA DE
PRODUCCIÓN VENTAS

MAQUINARIA, EQUIPOS Y HERRAMIENTAS NECESARIAS PARA EL NEGOCIO

 MAQUINARIA Y EQUIPOS
 Refrigeradora
 Microonda
 Anticuchera
 Cocina industrial
 Televisor
 Computadora
 Licuadora

 HERRAMIENTAS Y UTENSILIOS.
 Olla
 Sartén
 Balde
 Cuchillo
 Cucharita
 Tenedor
 Taza
 Cuchillo de mesa
 Plato
 Plato de anticucho
 Mantel
 Bandeja
 Tina
 Tazón
 Cucharon
 Jarra de plástico
 Jarra de vidrio
 Aplastador
 Espumadera

 MUEBLES Y ENSERES
 Mesa
 Silla
 Porta cubiertos

17
  Stand de cajero
 Porta servilletas
 Porta cremas

 INSUMOS.

 Materia prima
 Carne
 Papas nativas
 Palito de anticucho
 Ají panca
 Ajo molido
 Aji amarillo molido
 Orégano.
 Vinagre.
 Pimienta negra.
 Comino
 Sal.
 Muña
 Huacatay
 Paicco

Insumos para la Ocopa.

 Huacatay.
 Queso.
 Leche.
 Sal.

Ají de perejil.
 Perejil.
 Sal.
 Orégano fresco.
 Aceite de oliva

Insumos para chaufa de quinua.

 Quinua.
 Sillao.
 Pimentón.
 Sal.
 Cebollita china.

 PROCESO DE PRODUCCIÓN.

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 FLUJOGRAMA DE ELABORACION DE CHAUFA DE QUINUA

Recepcion
Lavado

Coccion 1

Escurrido

Acondicionamiento

Aderesado

Coccion 2

Mezclado

Dorado

Servido

A) Recepción.
 Antes de todo se realiza las pruebas de verificación a los insumos teniendo en
cuenta los parámetros de calidad.
B) Lavado.
 Consiste en lavar la quinua con abundante agua caliente, con la finalidad de
mejorar la higiene.
 Una vez efectuado este proceso se le añade a la olla para su cocción.
C) Cocción 1.
 Se cocina la quinua por un tiempo de 5 minutos.
D) Escurrido.
 Una vez cocinada se realiza el escurrido para hacer el acondicionamiento.
E) Acondicionamiento.
 Se deja la quinua en un recipiente limpio, para luego pasar a la cocción dos.
F) Aderezado.
 Se dora en aceite con ajo molido, pimienta, kion molido.
G) Mezclado.
 Añadir la cebolla china picada, el pimentón picado, el huevo picado.
H) Cocción 2.
 Añadir la quinua graneada, y cocinar durante 2 minutos
I) Mezclado.
 Agregar sal, aceite de ajonjolí y salsa de ostión.
J) Servido
 Moldear la chaufa con una taza.

19
FLUJOGRAMA DE ELABORACIÓN DE ANTICUCHO DE CORAZÓN, CARNE DE RES Y DE
POLLO

Recepcion
Lavado

Corte

introduccion a los palitos

adicion de condimentos

Coccion

producto final

servir

a) Recepción.
 Consiste en recepcionar la materia prima teniendo en cuenta los
estándares de calidad.
b) Lavado.
 Realizar el lavado de la carne
c) Corte.
 Se realiza el corte transversal en tamaño de 1cm de grosor por 6cm de
ancho.
d) Adición de condimentos. Se procede con la mezcla de los condimentos añadir
los siguientes insumos.
 Ají panca.
 Comino.
 Sal.
 Ajo.
 Vinagre blanco.

20
 e) Cocción. Colocarlo en la anticuchera a fuego lento durante siete minutos.
f) Servir. Consiste en servir el anticucho en un plato acompañado con papas a la
hierba andina.

Anticuchos de corazón de res

Ingredientes:
Marinada:
 2 dientes de ajo, molidos
 ¼ taza de ají panca
 Sal
 Pimienta
 Comino
 ¾ taza de vinagre
 ½ cucharadita de sal

Anticuchos:
 1 corazón de res, limpio y sin grasa
 Aceite
 Sal
 Ají amarillo fresco molido
 Palitos para anticuchos

Preparación:
Marinada:
Mezcla bien los ingredientes de la marinada. Separar.
Anticuchos:
Limpiar el corazón de res quitándole grasa y venas. Cortar en trozos de 2 cm de grosor y
6cm de ancho. Colocarlos en un recipiente y verter encima la mezcla de la marinada.
Dejar el corazón de res marinando mínimo 12 horas.
Ensartar tres trozos en cada palito de anticucho untándolos con una mezcla de ají
amarillo fresco molido y aceite. Dar vuelta y esperar que se cocinen.

21
Servir bien caliente.
Generalmente se sirven 2 palitos de anticucho por persona acompañadas con papas
cocidas doradas, un trozo de choclo, ají molido fresco y las hierbas andinas.

COSTO VARIABLE UNITARIO

ANTICUCHO DE RES
UNIDAD DE
MATERIAS PRIMAS E INSUMOS MEDIDA CANTIDAD COSTO
Carne de res kg 0.2 kg S/. 2.50
Ajo kg 0.002 kg S/. 0.10
maíz almidón kg 0.2 kg S/. 0.40
ají panca kg 0.002 kg S/. 0.05
Comino kg 0.002 kg S/. 0.05
orégano seco kg 0.002 kg S/. 0.05
Perejil atado 0.002 kg S/. 0.05
Huacatay atado 0.002 lt S/. 0.05
Chicchiompay atado 0.002 lt S/. 0.05
Aceite lt 0.01 lt S/. 0.05
leche lt 0.002 lt S/. 0.30
Queso und. calculo S/. 0.30
Sal kg 0.004 kg S/. 0.05
papa nativa kg 0.02 kg S/. 0.40
Lechuga atado S/. 0.05
Rocoto kg 0.002 kg S/. 0.05
pimienta negra molida kg 0.001 kg S/. 0.05
papayita nativa kg 0.025 kg S/. 0.40
Vinagre lt 0.002 lt S/. 0.05
Pimentón kg 0.002 kg S/. 0.05
cebollita china atado S/. 0.10
aceite de oliva lt S/. 0.50
Muña atado S/. 0.10
Manteca vegetal Gr S/. 0.25
COSTO VARIABLE UNITARIO S/. 6.00

22
ANTICUCHO DE CORAZÓN
UNIDAD DE
MATERIAS PRIMAS E INSUMOS MEDIDA CANTIDAD COSTO
Carne de corazón Kg 0.2 kg S/. 2.00
Ajo Kg 0.002 kg S/. 0.10
Maíz almidón Kg 0.2 kg S/. 0.40
Ají panca Kg 0.002 kg S/. 0.05
Comino Kg 0.002 kg S/. 0.05
Orégano seco Kg 0.002 kg S/. 0.05
Perejil Atado S/. 0.05
Huacatay Atado 0.002 lt S/. 0.05
Chicchiompay Atado 0.002 lt S/. 0.05
Aceite Lt 0.01 lt S/. 0.05
Leche Lt 0.002 lt S/. 0.30
Queso Und. S/. 0.30
Sal Kg 0.004 kg S/. 0.05
Papa Kg 0.02 kg S/. 0.40
Lechuga Atado S/. 0.05
Rocoto Kg 0.002 kg S/. 0.05
Pimienta negra molida Kg 0.001 kg S/. 0.05
Papayita nativa Kg 0.025 kg S/. 0.40
Vinagre Lt 0.002 lt S/. 0.05
Pimentón Kg 0.002 kg S/. 0.05
Cebollita china Atado S/. 0.10
Aceite de ajonjolí Lt S/. 0.50
Muña Atado S/. 0.10
Manteca vegetal Gr S/. 0.25
COSTO VARIABLE UNITARIO S/. 5.50

ANTICUCHO DE POLLO
UNIDAD DE
MATERIAS PRIMAS E INSUMOS MEDIDA CANTIDAD COSTO
Carne de pollo Kg 0.2 kg S/. 2.00
Ajo Kg 0.002 kg S/. 0.10
Maíz almidón Kg 0.2 kg S/. 0.40
Ají panca Kg 0.002 kg S/. 0.05
Comino Kg 0.002 kg S/. 0.05
Orégano seco Kg 0.002 kg S/. 0.05
Perejil Atado S/. 0.05
Huacatay Atado 0.002 lt S/. 0.05
Chicchiompay Atado 0.002 lt S/. 0.05
Aceite Lt 0.01 lt S/. 0.05
Leche Lt 0.002 lt S/. 0.30
Queso Und. S/. 0.30

23
 Sal Kg 0.004 kg S/. 0.05
Papa Kg 0.02 kg S/. 0.40
Lechuga Atado S/. 0.05
Rocoto Kg 0.002 kg S/. 0.05
Pimienta negra molida Kg 0.001 kg S/. 0.05
Papayita nativa Kg 0.025 kg S/. 0.40
Vinagre Lt 0.002 lt S/. 0.05
Pimentón Kg 0.002 kg S/. 0.05
Cebollita china Atado S/. 0.10
Aceite de ajonjolí Lt S/. 0.50
Muña Atado S/. 0.10
Manteca vegetal Gr S/. 0.25
COSTO VARIABLE UNITARIO S/. 5.50

COSTO VARIABLE TOTAL

Producción 600 platos mensuales
UNIDAD DE
MATERIAS PRIMAS E INSUMOS MEDIDA CANTIDAD COSTO
Carne de res Kg 0.2 kg S/. 1,500.00
Ajo Kg 0.002 kg S/. 60.00
Maíz almidón Kg 0.2 kg S/. 240.00
Ají panca Kg 0.002 kg S/. 30.00
Comino Kg 0.002 kg S/. 30.00
Orégano seco Kg 0.002 kg S/. 30.00
Perejil Atado 0.002 kg S/. 30.00
Huacatay Atado 0.002 lt S/. 30.00
Chicchiompay Atado 0.002 lt S/. 30.00
Aceite Lt 0.01 lt S/. 30.00
Leche Lt 0.002 lt S/. 180.00
Queso Und. calculo S/. 180.00
Sal Kg 0.004 kg S/. 30.00
Papa Kg 0.02 kg S/. 240.00
Lechuga Atado S/. 30.00
Rocoto Kg 0.002 kg S/. 30.00
Pimienta negra molida Kg 0.001 kg S/. 30.00
Papayita nativa Kg 0.025 kg S/. 240.00
Vinagre Lt 0.002 lt S/. 30.00
Pimentón Kg 0.002 kg S/. 30.00
Cebollita china Atado S/. 60.00
Aceite de oliva Lt S/. 300.00
Muña Atado S/. 60.00
Manteca vegetal Gr S/. 150.00
COSTO VARIABLE TOTAL S/. 3,600.00

24
COSTOS FIJOS MENSUALES

COSTOS FIJOS DE PERSONAL

COSTO
PERSONAL CANTIDAD UNITARIO SUB TOTAL
COCINERO 2 S/. 200.00 S/. 400.00
MOZO 2 S/. 200.00 S/. 400.00
TOTAL S/. 800.00

COSTOS FIJOS GENERALES

Unidad de COSTO
DESCRIPCIÓN medida Cantidad UNITARIO TOTAL
Alquiler Global 1 S/. 700.00 S/. 700.00
Servicio de luz Global 1 S/. 40.00 S/. 40.00
Servicio de agua Global 1 S/. 10.00 S/. 10.00
Promoción Global 1 S/. 50.00 S/. 50.00
TOTAL S/. 800.00

COSTOS FIJOS TOTALES

DESCRIPCIÓN SUB TOTAL

TOTAL GASTO DE PERSONAL S/. 800.00
TOTAL GASTOS GENERALES S/. 800.00
S/.
TOTAL 1,600.00

25
 CAPÍTULO IV
ASPECTOS ECONÓMICOS Y FINANCIEROS

CUADRO DE INVERSIONES

UNIDAD DE VALOR CANTIDAD

RUBRO COSTO TOTAL
MEDIDA UNITARIO REQUERIDA

I. CAPITAL FIJO
1.1. INVERSION FIJA TANGIBLE

Maquinaria y equipos

Refrigeradora Unid. S/. 1,000.00 1 1000.00

Microonda Unid. S/. 400.00 1 400.00
Anticuchera Unid. S/. 690.00 1 690.00
Cocina industrial Unid. S/. 420.00 1 420.00
TV Unid. S/. 800.00 1 800.00
Computadora Unid. S/. 1,000.00 1 1000.00
Licuadora Unid. S/. 150.00 1 150.00
Sub total 4460.00
Herramientas y utensilios

Olla und. S/. 43.00 2 86.00

Balde und. S/. 20.00 2 40.00
Cuchillo und. S/. 5.00 3 15.00
Cucharita docena S/. 8.00 1 8.00
Tenedor docena S/. 8.00 1 8.00
Taza docena S/. 56.00 1 56.00
Cuchillo de mesa docena S/. 24.00 1 24.00
Plato und. S/. 4.00 12 48.00
Plato de anticucho ciento S/. 5.00 1 5.00
Mantel und. S/. 15.00 4 60.00
Bandeja und. S/. 15.00 6 90.00
Tina und. S/. 35.00 2 70.00
Tazón und. S/. 15.00 2 30.00
Cucharon und. S/. 12.00 2 24.00
Jarra de plástico und. S/. 5.00 3 15.00
Jarra de vidrio docena S/. 135.00 1 135.00
Aplastador und. S/. 8.00 1 8.00
Espumadera und. S/. 12.00 2 24.00
Sub total 746.00
Muebles y enseres

26
Mesa Unid. S/. 40.00 4 160.00
Silla Unid. S/. 25.00 20 500.00
Porta cubiertos Unid. S/. 38.00 6 228.00
Stand de cajero Unid. S/. 150.00 1 150.00
Porta servilletas Doc. S/. 24.00 1 24.00
Porta cremas Doc. S/. 18.00 1 18.00
Sub total 1080.00
TOTAL ACTIVO FIJO TANGIBLE 6286.00
1.2. INVERSION FIJA INTANGIBLE
Formalización Global S/. 200.00 1 200.00
Asesoría Global S/. 50.00 1 50.00
Plan de negocio Global S/. 100.00 1 100.00
Sub total 350.00
TOTAL INVERSION INTANGIBLE
350.00
TOTAL CAPITAL FIJO 6636.00

UNIDAD DE VALOR CANTIDAD

RUBRO COSTO TOTAL
MEDIDA UNITARIO REQUERIDA

II. CAPITAL DE TRABAJO

2.1 COSTOS FIJOS

Costo fijo (por mes), alquiler, servicios, promoción

Alquiler Global S/. 700.00 1 700.00

Servicio de luz Global S/. 40.00 1 40.00
Servicio de agua Global S/. 10.00 1 10.00
Promoción Global S/. 50.00 1 50.00
Sub total 800.00
Costo fijo de personal (por mes)

COCINERO Unid. S/. 200.00 2 400.00

MOZO Unid. S/. 200.00 2 400.00
Sub total 800.00
Sub total costo y gasto fijo 1600.00
2.2 COSTO VARIABLE

Unidad de costeo Un plato de anticucho

Costo Variable Unitario 6.00

Volumen de producción por mes 600
Costo Variable Total por mes 3600.00
Carne de res kg S/. 1,500.00 1 1500.00
Ajo kg S/. 60.00 1 60.00

27
 Maiz almidon kg S/. 240.00 1 240.00
Aji panca kg S/. 30.00 1 30.00
Comino kg S/. 30.00 1 30.00
Oregano seco kg S/. 30.00 1 30.00
Perejil atado S/. 30.00 1 30.00
Huacatay atado S/. 30.00 1 30.00
Chicchiompay atado S/. 30.00 1 30.00
Aceite lt S/. 30.00 1 30.00
Leche lt S/. 180.00 1 180.00
Queso und. S/. 180.00 1 180.00
Sal kg S/. 30.00 1 30.00
Papa nativa kg S/. 240.00 1 240.00
Lechuga atado S/. 30.00 1 30.00
Rocoto kg S/. 30.00 1 30.00
Pimienta negra molida kg S/. 30.00 1 30.00
Papayita nativa kg S/. 240.00 1 240.00
Vinagre lt S/. 30.00 1 30.00
Pimenton kg S/. 30.00 1 30.00
Cebollita china atado S/. 60.00 1 60.00
Aceite de oliva lt S/. 300.00 1 300.00
Muña atado S/. 60.00 1 60.00
Manteca vegetal S/. 150.00 1 150.00
TOTAL CAPITAL DE TRABAJO 5200.0
TOTAL INVERSION INICIAL 11836.00

CUADRO DE DEPRECIACIÓN
Vida
Valor de Tasa de Depreciación Depreciación Valor
ACTIVO FIJO útil
compra Deprec. anual acumulada residual
(años)
Maquinaria y equipos 4460.00 10 10% 446.00 2230.00 2230.00
Herramientas 746.00 5 20% 149.20 149.20 596.80
Muebles y enseres 1080.00 5 20% 216.00 1080.00 0.00
Total 6286.00 811.20 2826.80

28
SERVICIO DE LA DEUDA

Tabla de amortización de la deuda

Ppto. De Inversión
S/. 11,836.00
Inicial
% de deuda = 60%
Préstamo (D) = 7,101.60

TEA = 30.0%
TEM = 2.21%
Plazo de Deuda (meses) 36
Amortización (A) = S/. 288.12

AÑO 1
Nº de Cuota
Meses
Saldo inicial Interés Capital Saldo final
mensual
1 7,102 157 131 288 6,970
2 6,970 154 134 288 6,836
3 6,836 151 137 288 6,699
4 6,699 148 140 288 6,559
5 6,559 145 143 288 6,416
6 6,416 142 146 288 6,270
7 6,270 139 150 288 6,120
8 6,120 135 153 288 5,968
9 5,968 132 156 288 5,811
10 5,811 128 160 288 5,652
11 5,652 125 163 288 5,489
12 5,489 121 167 288 5,322
Total Año 1 1678 1780 3457

29
 AÑO 2
13 5322 118 170 288 5151
14 5151 114 174 288 4977
15 4977 110 178 288 4799
16 4799 106 182 288 4617
17 4617 102 186 288 4431
18 4431 98 190 288 4241
19 4241 94 194 288 4046
20 4046 89 199 288 3848
21 3848 85 203 288 3644
22 3644 81 208 288 3437
23 3437 76 212 288 3225
24 3225 71 217 288 3008
Total Año 2 1144 2314 3457

AÑO 3
25 3008 66 222 288 2786
26 2786 62 227 288 2560
27 2560 57 232 288 2328
28 2328 51 237 288 2092
29 2092 46 242 288 1850
30 1850 41 247 288 1602
31 1602 35 253 288 1350
32 1350 30 258 288 1091
33 1091 24 264 288 828
34 828 18 270 288 558
35 558 12 276 288 282
36 282 6 282 288 0
Total Año 3 449 3008 3457

COSTOS Y PUNTO DE EQUILIBRIO

COSTOS TOTALES

COSTOS

Costo Total 5200.0

Costo Fijo 1600.00

Costo Variable Total 3600

Costo variable unitario 6.00

30
 Costo Total Unitario 8.67

Ingresos Totales 86400

ANÁLISIS DE PRECIO

ANÁLISIS DE PRECIO

Costo total unitario 8.67

Ganancia 40%
Precio de venta S/. 12

PUNTO DE EQUILIBRIO

PUNTO DE EQUILIBRIO

DATOS

Costo Fijo 1600.00

Precio S/. 12.00
Costo Variable Unitario 6.00

𝑷𝒖𝒏𝒕𝒐 𝒅𝒆 𝒆𝒒𝒖𝒊𝒍𝒊𝒃𝒓𝒊𝒐=(𝑪𝒐𝒔𝒕𝒐 𝑭𝒊𝒋𝒐)/(𝑷𝒓𝒆𝒄𝒊𝒐 −𝑪𝑽𝒖)

Punto de equilibrio 267

La empresa debe vender 267 platos en el mes para recuperar sus costos.

31
PROYECCIÓN DE VENTAS

PRECIO S/. 12.00

UNITARIO

PROYECCIÓN DE VENTAS POR CANTIDAD

ENERO FEBRERO MARZO ABRIL MAYO JUNIO JULIO AGOSTO SETIEMBRE OCTUBRE NOVIEMBRE DICIEMBRE TOTAL
AÑO 1 600 600 600 600 600 600 600 600 600 600 600 600 7200
AÑO 2 660 660 660 660 660 660 660 660 660 660 660 660 7920
AÑO 3 726 726 726 726 726 726 726 726 726 726 726 726 8712
AÑO 4 799 799 799 799 799 799 799 799 799 799 799 799 9583
AÑO 5 878 878 878 878 878 878 878 878 878 878 878 878 10542
El criterio de proyección de venta que se tomó en cuenta es de una expectativa de crecimiento de 10% respecto al año anterior

PROYECCIÓN DE VENTAS EN SOLES

ENERO FEBRERO MARZO ABRIL MAYO JUNIO JULIO AGOSTO SETIEMBRE OCTUBRE NOVIEMBRE DICIEMBRE TOTAL
AÑO 1 7200 7200 7200 7200 7200 7200 7200 7200 7200 7200 7200 7200 86400
AÑO 2 7920 7920 7920 7920 7920 7920 7920 7920 7920 7920 7920 7920 95040
AÑO 3 8712 8712 8712 8712 8712 8712 8712 8712 8712 8712 8712 8712 104544
AÑO 4 9583 9583 9583 9583 9583 9583 9583 9583 9583 9583 9583 9583 114998
AÑO 5 10542 10542 10542 10542 10542 10542 10542 10542 10542 10542 10542 10542 126498

32
FLUJO DE CAJA
FLUJO DE CAJA MENSUAL

PERIODO
PERIODO DE PROYECCIÓN MENSUAL
CONCEPTO DE TOTAL
INVERSIÓN
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Ventas 7200 7200 7200 7200 7200 7200 7200 7200 7200 7200 7200 7200 86400
Inversiones 11836.00 0
Egresos 5200 5200 5200 5200 5200 5200 5200 5200 5200 5200 5200 5200 62400
Impuestos 538 538 538 538 538 538 538 538 538 538 538 538 6453
Saldo Económico 1462 1462 1462 1462 1462 1462 1462 1462 1462 1462 1462 1462 17547
Financiamiento 288 288 288 288 288 288 288 288 288 288 288 288 3457.4
Saldo Financiero -11836.00 1174.10 1174.10 1174.10 1174.10 1174.10 1174.10 1174.10 1174.10 1174.10 1174.10 1174.10 1174.10 14089.2

FLUJO DE CAJA ANUAL

PERIODO DE
CONCEPTO
INVERSIÓN AÑOS
1 2 3 4 5
Ventas 86400 95040 104544 114998 126498
Inversiones 11836.00
Egresos 62,400.00 62,400.00 62,400.00 62,400.00 62,400.00
Impuestos 6,453.37 9,205.55 12,265.00 15,536.16 18,986.11
Saldo Económico 17,546.63 23,434.45 29,879.00 37,062.24 45,112.13
Financiamiento 3,457.43 3,457.43 3,457.43
Saldo Financiero -11,836.00 14,089.21 19,977.02 26,421.58 37,062.24 45,112.13

33
 INDICADORES ECONÓMICO-FINANCIERO

COK 28%

VAN 50899.1
TIR 151%

ESTADO DE GANANCIAS Y PÉRDIDAS

CONCEPTO AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5

Ventas 86400 95040 104544 114998 126498

(-)Costos de venta 43200 43200 43200 43200 43200

Utilidad Bruta 43200 51840 61344 71798 83298

(-)Gastos operativos
(Costo y Gasto fijo) 19200.00 19200.00 19200.00 19200.00 19200.00

Depreciación 811.20 811.20 811.20 811.20 811.20

Utilidad Antes de
Intereses 23188.80 31828.80 41332.80 51787.20 63287.04
(-) Gastos financieros
(intereses) 1678 1144 449
Utilidad Antes de
Impuestos 21511 30685 40883 51787 63287
(-)Impuesto a la Renta
(30%) 6453 9206 12265 15536 18986

UTILIDAD NETA 15058 21480 28618 36251 44301

34