Nuevos envases antibacterias

Los envases activos incorporan materiales con efectos

antioxidantes o antimicrobianos que pueden utilizarse en infinidad
de productos y que en algunos casos permiten alargar su vida
comercial
20 de junio de 2007 | Bibliografía
JOSÉ JUAN RODRÍGUEZ JEREZ
El envase, estructura externa de los alimentos, sirve para protegerlos y
para dar información a los consumidores. La tecnología del envasado es
una de las más activas en la industria alimentaria moderna. Por una parte,
se buscan materiales y tecnologías que abaraten el proceso y, por otra,
que puedan tener acciones complementarias, como que se puedan rotular
o imprimir imágenes y colores. A todo ello se le une la presencia cada vez
más generalizada de materiales con efectos antioxidantes o
antimicrobianos, los denominados materiales activos, en los que se
incorporan elementos que pueden actuar de forma positiva en el producto
envasado.
Los compuestos orgánicos ejercen funciones
antimicrobianas y antioxidantes. En el caso
de los aromas, en lugar de añadir un
aromatizante dentro de la bolsa cuando se
cierra para que cuando el consumidor la abra
perciba el aroma, pueden desprenderse poco
a poco del propio envase, lo que permite que
una vez abierta la bolsa no se pierda todo el aroma. Esto puede ayudar a
disminuir incluso la cantidad de aditivos en la formulación del alimento.

Normalmente intervienen dos tecnologías a la hora de introducir los

compuestos en el envase activo: o se anclan directamente sobre un
soporte o bien se introducen en un soporte sólido. La cuestión está en el
anclaje o la inmovilización de algunos compuestos, es decir, inmovilizar
sobre el plástico el componente o los componentes que se quiere que
actúen. Para conseguirlo deben establecerse distintas etapas; se pueden
añadir en el proceso de polimerización, en el de manufactura del polímero
y en el polímero terminado.

En el caso de sustancias antioxidantes es necesario que se liberen hacia el

alimentos para ejercer su acción. En conservantes se buscará que esa
transferencia sea mínima y controlada. En consecuencia, se tendrán que
establecer las tasas de transferencia y las tolerancias máximas para que
no se produzcan problemas potenciales para la salud de los consumidores.

Atmósferas modificadas
Una atmósfera modificada se puede obtener Para
con un polímero de baja permeabilidad. Una
vez cerrado el envase, en el mismo proceso alimentos
de fabricación de cierre, con el producto como pescado
dentro, se introduce una atmósfera
controlada o modificada. Para ello se suelen
y algunos
utilizar mezclas de gases. Esto se hace con tipos de carne
envases no activos y las mezclas de gases la
empleadas van a depender del producto y de
las demandas de los fabricantes.
incorporación
de
También hay sistemas activos que lo que antioxidantes
generan es un desprendimiento de sustancias
volátiles que generan una atmósfera en los envases
modificada en el interior del envase. Es algo permite
que se va generando hasta alcanzar un ampliar su
equilibrio y una atmósfera modificada. En
este caso, no se aplica una tecnología vida comercial
específica para sustituir los gases, sino que
es el propio envase el que se activa y genera
la atmósfera deseada.

Productos alimenticios a aplicar

Los envases activos pueden utilizarse en infinidad de productos, aunque

dependerá del objetivo principal de ese envasado y del coste. Hay bebidas,
por ejemplo, que se envasan con plástico y en los que se busca una nula
permeabilidad al oxígeno para impedir oxidaciones o modificaciones de los
alimentos. Por ello, hay envases que captan el oxígeno al disolverse en el
polímero plástico. La consecuencia es que, a pesar de no ser
completamente impermeable a los gases, se consigue un efecto de barrera
tremendamente eficaz.

Más aún, las sustancias fijadoras pueden ser activas al oxígeno, lo que
impide oxidación y genera condiciones anaeróbicas que impiden el
crecimiento de multitud de microorganismos de los alimentos. Pero
también pueden emplearse fijadores del anhídrido carbónico, lo que no
afecta a la pérdida de este gas en algunos alimentos. Para alimentos como
el pescado y algunos tipos de carne la incorporación de antioxidantes en
los envases permite ampliar su vida comercial.

ENVASES A CONTROLAR

Los principales controles en envases

activos deben centrarse en evitar que
se produzcan procesos de
transferencia de las sustancias del
envase hasta el producto o que el
envase altere las propiedades organolépticas del producto.
Japón es el país líder en tecnologías antimicrobianas aplicadas
en envases. Ya en 1983 se registró la primera patente para este
tipo de lámina, que consiste en el uso de plata y sustancias
naturales, como por ejemplo una sustancia extraída de la
madera de cedro o extractos del rábano. Desde finales de la
década de los ochenta EEUU realiza investigaciones para
encontrar sustancias que sirvan como agentes antimicrobianos
para láminas de plástico. Las que contienen quitosan, un
aminopolisacárido, también son biodegradables. Junto con las
sales del ácido benzoico, del ácido sórbico o la nisina como
antimicrobiano natural de origen bacteriano.

Sin embargo, muchas de las sustancias antimicrobianas que han

sido investigadas hasta este momento son eficaces sólo si una
cierta cantidad de ellas penetra en el producto, lo que en todo el
mundo generaría problemas. Algunos expertos en este ámbito
consideran que son de aplicación en EEUU, pero no en Europa,
donde la legislación es mucho más exigente. Pero el problema
no es la legislación, sino la protección de los consumidores. Así,
por ejemplo, si se usa una sustancia antioxidante que se
encuentra dentro de la lista positiva de aditivos autorizados,
sólo habría que calcular la tasa de transferencia e incluirla en la
lista de aditivos, siempre en concentraciones inferiores a las
autorizadas.

Por el contrario, el ácido benzoico, el sórbico o la nisina no están

autorizados en todos los alimentos. Es más, en muchos están
prohibidos o regulados en cuanto a las cantidades máximas. De
la misma manera, se pueden emplear algunos desinfectantes,
no permitidos en su empleo para ningún alimento. Por ello, si se
activa un material del envase que produce la migración de
sustancias al producto se han de aclarar los aspectos de
toxicidad y los efectos negativos potenciales para la salud de los
consumidores para poder evaluar si se puede modificar o no la
legislación.

Bibliografía

 Taylor TM, Davidson PM y Zhong Q. 2007. Extraction of Nisin from a 2.5% Comm
Using Methanol and Ethanol Solutions. J. Food Prot. 70(5):1272-76.