SOLUBILIDAD DE PROTEÍNAS

Briones Domínguez Luis Beltrán 16270446

Castillo Alemán Jennifer Jocelyn 16270451
Ramírez Hernández Alondra Maribi 16270502
Ruiz Matus Kevin Antonio 16270506
INTRODUCCIÓN

Las propiedades funcionales de las proteínas a menudo se ven afectadas por la

solubilidad de la proteína, especialmente en el caso del hinchamiento, espumado,
emulsificación y gelificación. Las proteínas insolubles tienen un uso muy limitado en
alimentos. La solubilidad de una proteína es la manifestación termodinámica del
equilibrio entre las interacciones proteína-proteína y solvente-proteína, que a su vez
dependen de la hidrofobicidad y naturaleza iónica de las mismas. Las interacciones
hidrofóbicas promueven las interacciones proteína-proteína que inciden en una
disminución de la solubilidad, mientras que las interacciones iónicas promueven la
relación proteína-agua que provoca un aumento de la solubilidad.

Las proteínas son solubles en agua cuando adoptan una conformación globular. La
solubilidad es debida a los radicales (-R) libres de los aminoácidos que, al ionizarse,
establecen enlaces débiles (puentes de hidrógeno) con las moléculas de agua. Así,
cuando una proteína se solubiliza queda recubierta de una capa de moléculas de
agua (capa de solvatación) que impide que se pueda unir a otras proteínas lo cual
provocaría su precipitación (insolubilización). Esta propiedad es la que hace posible
la hidratación de los tejidos de los seres vivos. Los datos de solubilidad resultan muy
útiles para determinar las condiciones óptimas para la extracción y purificación de
proteínas, a partir de sus fuentes naturales y para separar fracciones proteicas. El
grado de insolubilidad de una proteína es una medida práctica de la
desnaturalización + agregación de la proteína, una proteína que se presenta
desnaturalizada, parcialmente agregada suele ser poco eficaz en los procesos de
gelificación, emulsificación o formación de espuma. La solubilidad proteica a pH
neutro o al pI es con frecuencia la primera de las propiedades funcionales que se
mide en cada una de las etapas de preparación y procesado de un ingrediente
proteico.

Se ha propuesto por Bigelow que la solubilidad de la proteína será mayor cuanto

menor sea la hidrofobicidad promedio y mayor la frecuencia de carga. Si bien, esta
correlación es empírica, se presenta en la mayoría de las proteínas y el modelo
puede ser mejorado si sólo se toman en cuenta la hidrofobicidad e hidrofilicidad
superficiales y no las de toda la proteína, ya que sólo la superficie que está en
contacto con el agua es la que ejerce las propiedades funcionales.
Clasificación de las proteínas con base en su solubilidad;

Albúminas: son las que se solubilizan en agua a pH 6.6 (albúmina sérica,

ovoalbúmina, y a-lactoalbúmina).
Globulinas: son las solubles en soluciones salinas diluidas a pH 7.0 (glicinina,
faseolina y b-lactoglobulina).

Glutelinas: son las solubles en soluciones ácidas (pH 2) y alcalinas (pH 12)
(glutelinas de trigo).

Prolaminas: son las solubles en etanol al 70% (zeína, gluten de maíz y las gliadinas
del trigo).

La solubilidad de las proteínas depende de numerosos factores, entre los cuales

están:
Solubilidad y pH

En los valores de pH por arriba y por debajo del pH isoeléctrico, las proteínas tienen
una carga neta positiva o negativa, respectivamente. En el punto isoeléctrico las
proteínas presentan una solubilidad mínima, que, al graficar, permite observar
curvas en forma de U. La mayoría de las proteínas son estables para una
determinada zona de pH y frecuentemente se desnaturalizan cuando se someten a
valores de pH muy altos o muy bajos. Para valores de pH próximos al punto
isoeléctrico, las moléculas proteicas que manifiestan un mínimo de interacciones
con el agua y sus cargas netas, son lo bastante débiles para que se puedan
aproximar las cadenas polipeptídicas. Algunas veces se forman estos agregados,
lo que puede conducir a una precipitación.
Solubilidad y solventes orgánicos

La adición de solventes orgánicos, como el etanol o acetona, incrementa las fuerzas

electroestáticas intra e intermoleculares, tanto repulsivas como atractivas como se
explica arriba en la sección de desnaturalización. Las interacciones electroestáticas
intramoleculares repulsivas provocan que la molécula proteínica se despliegue,
estado en el que se promueve la formación de puentes de hidrógeno
intermoleculares entre los péptidos ahora expuestos; además se promueven
interacciones electroestáticas intermoleculares que son, por el contrario, atractivas
entre los grupos con cargas opuestas. Estas interacciones intermoleculares polares
favorecen la precipitación de la proteína en solventes orgánicos o reducen la
solubilidad en un medio acuosos.
Solubilidad y temperatura

A un pH y fuerza iónica constante, la solubilidad de muchas proteínas generalmente

se incrementa sometiéndola a una temperatura entre 0 y 40ºC. Se presentan
excepciones cuando las proteínas son altamente hidrofóbicas, como la b-caseína y
algunas proteínas de los cereales, las cuales presentan relaciones negativas con
temperaturas arriba de los 40ºC. El aumento de la energía térmica causa
desplegamiento de las proteínas (desnaturalización), ya que los grupos no polares
son expuestos, se da la agregación y precipitación de la proteína, y por lo tanto la
solubilidad disminuye.

La acción de sales
La adición de sales neutras puede aumentar la solubilidad, como consecuencia del
denominado efecto salino, propio de sustancias poco solubles. Los iones de las
sales neutras, con molaridades comprendidas entre 0.5 y 1 M, pueden aumentar la
solubilidad de proteínas. Los iones reaccionan con las cargas de las proteínas y
disminuyen la atracción electrostática entre las cargas opuestas de grupos
próximos. Por otro lado, la solvatación debida estos iones, permite aumentar la
solvatación de las proteínas y por lo tanto su solubilidad. Si la concentración de las
sales neutras es superior a 1 M, la solubilidad de las proteínas decrece y puede
conducir a una precipitación.
Solubilidad y fuerza iónica
En una fuerza iónica baja (< 0.5), los iones neutralizan la carga en la superficie de
la proteína. La solubilidad disminuye para las proteínas que contienen una alta
incidencia de zonas no polares y se incrementa para las proteínas que no. El primer
comportamiento es típico de las proteínas de soya,86 y el segundo lo presenta la b-
lactoglobulina. El descenso en la solubilidad es causado porque se incrementan las
interacciones hidrofóbicas, en tanto la mayor solubilidad se debe a un descenso en
la actividad iónica de la molécula.

Identificar los factores que afectan la solubilidad de las proteínas al modificar las
condiciones del medio en que se encuentran.
 METODOLOGÍA

Romper por la mitad un huevo fresco y separar la clara de la yema con mucho
cuidado para no mezclarlas. Luego se diluirá una porción de la clara con dos
porciones de agua destilada y se mezclará suavemente. La solución preparada se
utilizará en el resto de los experimentos. En el primer experimento se analizará el
efecto del cambio de solventes en este se colocará 15 ml de la solución de proteínas
en un vaso de precipitado, se dejará gotear lentamente acetona y se agitará
suavemente hasta observar algún cambio, se repetirá el experimento, pero ahora
utilizando etanol. En el segundo experimento se analizará el efecto del cambio de
temperatura, se pondrá a hervir agua a baño maría y en un vaso de precipitado se
colocará 15 ml de la solución de proteínas, luego se introduce el vaso en el agua
hirviendo por 2 minutos, para después sacar el vaso y observar que sucederá con
el huevo, se repetirá el experimento utilizando agua helada. El tercer experimento
será el efecto del cambio de pH en este se utilizará dos vasos de precipitados de
250ml donde colocará 50 ml de leche fresca a cada uno y se marcará los números
1 y 2 para distinguirlos. Se le agrega unas gotas de colorante vegetal a ambos vasos
y se agitara. En el vaso 1 se agregará poco a poco con ayuda de un gotero la misma
cantidad de vinagre blanco y se mezclará suavemente. En el vaso 2 se agregará la
misma cantidad de jugo de limón y se mezclará, se dejará reposar unos 20 minutos
para luego observar que sucederá. Posteriormente se filtrará con la ayuda de un
colador y papel filtro por separado cada uno de los vasos. El líquido filtrado se
colocará en un vaso de precipitado, para luego observar el papel filtro y el líquido
obtenido. En el cuarto experimento se analizará el efecto del cambio en la
concentración de sales, en este se colocará 15ml de la solución de proteína en un
vaso de precipitado y con una espátula se agregará poco a poco cloruro de sodio
para luego mezclarlos, continuará agregando cloruro de sodio hasta observar algún
cambio, repetir de nuevo el experimento con sulfato de amonio. En el experimento
5 se analizará el efecto de la presencia de detergentes, se colocará 15ml de la
solución de proteína en un vaso de precipitado, con una pipeta agregarle poco a
poco el detergente y mezclarlo, se continuará agregando hasta observar algún
cambio.
 RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Efecto del cambio de solvente

Solución de
proteína

Fig.1 Solución de proteína (clara de huevo mezclado con agua destilada).

La solución preparada sirvió para hacer los siguientes experimentos.

Etanol

Fig.2 Solución de proteína con Fig.3 Solución de

etanol proteína con acetona
En la solución se puede observar En la solución se puede
que la coloración cambio de observar que mantuvo la
transparente a una solución misma coloración y
lechosa y la solubilidad consistencia que tenía la
disminuye ya que este precipita. clara de huevo.
Esto como resultado de agregarle
gotitas de etanol a la solución.
Efecto del cambio de Temperatura

Fig.4 Solución de proteína en

Fig.5 Solución de proteína en
agua fría
agua caliente
En la solución se puede observar
que la coloración no cambio y En la solución se puede observar
mantuvo la consistencia que la coloración cambio
parcialmente soluble. formando una coagulación de
color blanco (solución lechosa)
que disminuye la solubilidad.
Efecto del cambio de pH

Vinagre
Limón

Fig.6 Solución de proteína con

limón
En la solución se puede observar
que la leche mezclada con gotas
de colorante al agregarle gotas de
limón este se precipita en la parte
de abajo, la proteína de la leche
(caseína) se desnaturaliza y se
forman grumos grandes y
pequeños que quedan adheridos a
las paredes del vaso.
Fig.7 Solución de proteína con
vinagre
En la solución se puede observar
la presencia de precipitado debido
a desnaturalización de la proteína
de la leche(caseína) por acción del
pH muy acido del reactivo.
 Limón Vinagre

Fig. 8 solución de leche con colorante y gotas de limón y vinagre liquido filtrado
En las soluciones filtradas se puede observar que el líquido obtenido donde contenía
limón los gránulos quedó en el papel filtro y se obtuvo un líquido puro con coloración
baja en cambio en el líquido de vinagre el color fue un poco más intenso.

Limón Vinagre
Fig.9 Filtrados de la solución de leche con colorante
La solución que contenía gotas de limón costo un poco filtrar ya que ese contina
gránulos que se pueden observar que quedaron atrapados en el papel filtro, en
cambio el filtrado de la solución con gotas de vinagre se filtró más fácilmente ya
que este no tenía gránulos era un líquido completo.
Efecto del cambio en la concentración de sales

Fig.10 Solución de proteína en Fig.11 Solución de proteína en

cloruro de sodio sulfato de amonio
En la solución se puede observar En la solución se puede observar
que la coloración no cambio y que la coloración no cambia pero
mantuvo la consistencia que precipita el sulfato de amonio,
parcialmente soluble y la sal positivo para la desnaturalización
precipita por sales.

Efecto de la presencia de detergentes

Detergente

Fig.12 Solución de proteína con detergente

En la solución se puede observar más espuma que provoco el detergente aparte del que
contenía la solución y la coagulación de la muestra.
 DISCUSIÓN

La solubilidad de las proteínas está determinada por tres factores principales: (1) su
grado de hidratación, (2) su densidad y distribución de cargas a lo largo de la
cadena, y (3) la presencia de compuestos no proteicos como fosfatos, carbohidratos
o lípidos que puedan tener un efecto estabilizante. Desde el punto de vista
termodinámico, la solubilización corresponde a una disociación simultánea de las
moléculas del disolvente y de las moléculas de proteínas, previa a una dispersión
de estas últimas en el disolvente, con una superficie interfacial de máximo contacto
entre la proteína y el disolvente.
Efecto del cambio de solvente

En la figura 2 y 3 los resultados obtenidos se deben a que en el caso de la

agregación de disolventes menos polares que el agua como el etanol o la acetona
generan disminución de la polaridad lo cual crea una disminución del grado de
hidratación de los grupos iónicos superficiales de la molécula de proteína lo cual
causa agregación "finalmente precipitación, así como se logra evidenciar en los
resultados obtenidos. En el caso de la albumina se pudo observar como el etanol
logro una desnaturalización, coagulación de la clara de huevo mientras que la
acetona la solubilizo. La adición de un solvente orgánico como el etanol produce
agregados de moléculas proteicas que tienden a precipitar, esto se debe a que el
solvente presenta una constante dieléctrica menor que la del agua, lo cual produce
un incremento en las fuerzas de atracción entre cargas opuestas y una disminución
en el grado de ionización de de las proteínas, y en consecuencia una disminución
en la solubilidad de ésta.
Efecto del cambio de Temperatura
En la figura 4 y 5 se presenta la solución con agua fría y con agua caliente, en la
solución con agua caliente después de haber llevado la clara de huevo a baño maría
se evidencio un cambio significativo en el estado físico de la muestra pasando de
líquido a solido producto de la cocción del calor sobre la sustancia. Las cadenas de
proteínas que hay en la clara de huevo se encuentran enrolladas adoptando una
forma esférica. Se denominan proteínas globulares. Al freír o en este caso someter
a calor la solución de albúmina de huevo, el calor hace que las cadenas de proteína
se desenrollen y se formen enlaces que unen unas cadenas con otras. Este cambio
de estructura, da a la clara de huevo, la consistencia y color que se observa en un
huevo cocinado, pasando de un color claro y plasmoso a un floculo de color blanco,
a altas temperaturas la proteína favorece los puentes de hidrógeno entre proteínas
y entre éstas y las moléculas de agua, lo que hace cambiar la conformación y afecta
la estabilidad ya que los aminoácidos se ionizan con dificultad y por tanto puede
haber asociación y precipitación. En el agua fría no se logra observar un cambio
brusco. Se ha comprobado que cada una de las fracciones de proteínas de la clara
de huevo presenta una determinada susceptibilidad al pH y a los tratamientos
térmico; a medida que aumenta la acidez, la ovotransferrina, la ovomacroglobulina,
la ovoalbúmina y las globulinas se vuelven más inestables a las altas temperaturas.
Durante la experimentación en las reacciones de precipitados por acciones de
ácidos se formaron coágulos blancos.
Efecto del cambio de pH
En la figura 6 y 7 los resultados obtenidos son de forma similar a lo que ocurre con
el huevo, el ácido presente en el vinagre (ácido acético), en el limón (ácido cítrico),
es capaz de producir la desnaturalización de la proteína denominada caseína que
hay en la leche. La caseína se precipita por acción de los ácidos. Esto puede ocurrir
a través de la formación de ácido láctico por acción bactericida sobre la lactosa o
mediante la adición de un ácido como en nuestro caso que le añadimos limón hasta
alcanzar el punto isoeléctrico de la leche, la precipitación puede producirse por
acción enzimática de la quimotripsina. Cuando adicionamos a la caseína un ácido
(vinagre) se produce su desnaturalización, dando lugar a una reacción química que
altera su estructura, y hace que la caseína deje de ser soluble en agua y precipite.
El vinagre (ácido acético) contiene átomos sueltos de hidrógeno. Las moléculas de
la caseína de la leche se mezclan con los átomos sueltos de hidrógeno que contiene
el ácido y se produce una reacción química. Las moléculas de caseína contenidas
en la leche tienen una carga negativa, mientras que los átomos sueltos de hidrógeno
que hay en el ácido tienen carga positiva. Las cargas opuestas se atraen, de modo
que las moléculas de caseína y los átomos sueltos de hidrógeno se agrupan y
forman coágulos visibles.
Efecto del cambio en la concentración de sales

En la figura 10 y 11 solución de cloruro de sodio y sulfato de amonio los resultados

obtenidos se deben a que la solubilidad de la proteína es sensible a la concentración
de sal, la concentración de sal se expresa en términos de fuerza iónica. Al mezclar
la muestra de clara de huevo con Sulfato de Amonio ,este último al ser una sal
neutralizó las interacciones(puentes de hidrogeno) de la estructura terciaria de la
proteína, causando así un desdoblamiento de la misma, la cual se precipitó a
consecuencia. En solución con sulfato de amonio la precipitación por variación de
fuerza iónica se debe a que las sales neutras ejercen efectos pronunciados sobre
la solubilidad de las proteínas globulares. A baja concentración, las sales
incrementan la solubilidad de muchas proteínas, fenómeno que recibe el nombre de
solubilización por salado. Las sales de los iones divalentes tales como MgCl2 y
(NH4)2SO4, son mucho más eficaces en la solubilización de las proteínas que las
sales de iones monovalentes. La capacidad de las sales neutras para influir en la
solubilidad de las proteínas está en función de su fuerza iónica que constituye una
medida tanto de la concentración como del número de cargas eléctricas existentes
en los cationes y los aniones aportados por la sal. Los cuales en el caso del sulfato
de amonio sería la presencia de un catión monovalente y un anión divalente, y la
concentración la máxima que el disolvente utilizado pueda solvatar, es decir , una
alta concentración. A medida que la fuerza iónica aumenta, la solubilidad de una
proteína comienza a disminuir. A una fuerza iónica lo suficientemente elevada,
algunas proteínas pueden ser casi completamente precipitadas de su disolución,
efecto llamado insolubilización por salado.

Efecto de la presencia de detergentes

En la figura 12 los resultados obtenidos se debieron a que los detergentes son

semejantes a los jabones porque tienen en su molécula un extremo iónico soluble
en agua y otro extremo no polar que desplaza a los aceites. Los detergentes tienen
la ventaja, sobre los jabones, de formar sulfatos de calcio y de magnesio solubles
en agua, por lo que no forman coágulos al usarlos con aguas duras. Se produce la
solubilización no sólo del “residuo” polar (nivel de las interfases) sino también de
aquél situado en medio de las micelas del detergente. El calor facilita la solubilidad
de los detergentes, disminuyendo por otra parte la viscosidad del residuo graso,
volviéndolo de ese modo más fácilmente dispersable. Por no coagular la albúmina
y gracias a la baja tensión superficial esas sustancias penetran profundamente en
todas las concavidades los canalículos y las anfractuosidades del conducto
radicular humedeciendo los restos orgánicos y los microorganismos de su interior.
 CONCLUSIÓN

En los experimentos realizados se analizó la solubilidad que existe en la proteína

de la clara de huevo y de la leche , los fatores que tienen relación con su aumento
o disminución son los siguientes; el cambio de pH, la temperatura , la concentración
de sales ,de solvente y presencia de detergentes cada uno de estos juega un papel
importante dentro de la solubilidad de las proteínas , a medida que añadimos limón
a la leche esta empieza a formar una especie de grumos lo cual es indicativo de
que se está llegando al punto isoeléctrico de la leche lo que se le conoce
comúnmente como “leche cortada”. Un aumento de temperatura provoca la energía
cinética de las moléculas, lo cual genera una desorganización de la envoltura
acuosa de las proteínas, dicha desorganización genera finalmente la
desnaturalización de las proteínas. Por otra parte, a temperaturas elevadas se
destruye las interacciones débiles y desorganiza la estructura de la proteína, de
forma que el interior hidrófobo interacciona con el medio acuoso y se produce la
agregación y precipitación de la proteína desnaturalizada. En las reacciones donde
se obtuvo precipitación se debió a un cambio en el estado físico de la proteína,
mientras que en las coagulaciones se ha producido un cambio en el estado físico y
en la estructura química por eso es irreversible. A nivel fisicoquímico las proteínas
reaccionan de diferente manera dependiendo de los factores que afectan a la
solubilidad, las reacciones e interacciones químicas que se llevan a cabo son
Interacciones iónicas (Aumenta interacciones proteína-agua, Aumentan
solubilidad), Interacciones hidrofóbicas (Disminuyen solubilidad, Aumentan
interacciones) proteína-proteína, Se comprobó que el pH, la temperatura y las sales
influyen en el proceso de agregación y coagulación de las proteínas. En
precipitación de la albúmina observamos que se formaron coágulos de color blanco,
la teoría nos dice que debe precipitar, puede que en un tiempo mayor estos
coágulos formen un precipitado blanco.
 REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

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