UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTÍN -

TARAPOTO

FACULTAD DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

ASIGNATURA:
GESTIÓN DE LA EMPRESA AGROINDUSTRIAL

TEMA:
ELABORACION DE CARAMELO DE PAICO Y
SNACK DE BITUCA

ESTUDIANTES:
GEVILA DEL CASTILLO DAVILA
LELIS MARIBEL SÁNCHEZ LÓPEZ
CRISTIAN CASTRO FERNADEZ
BRENDA JULISA SANCHEZ LOZANO
ANNIELLE GARCIA RENGIFO
JACK KLEIDER SANTA CRUZ CURINAMBE
HUMBERTO PINEDO LUNA
ALMENDRA RENGIFO PANDURO

SEMESTRE:
2019 – II

DOCENTE:
Ing. MSc. Roxana

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FECHA:
Tarapoto, 08 de setiembre del 2019

I. INTRODUCCION

Alimento mágico que produce abundantemente en la selva peruana, pero es poco

conocido a nivel nacional. Tubérculo rico en minerales y carbohidratos beneficiosos para
la salud. Es altamente digestivo, por lo que se recomienda consumir a deportistas o
personas que realizan algún trabajo físico, pues aporta mucha energía, pero, sobre todo,
resulta vital como alimento de los niños, en especial de los bebés durante su etapa de
formación de huesos y dientes.
Consume y disfruta como mejor de este tubérculo.

La bituca es el tubérculo de una planta llamada colocasia esculenta original de la

polinesia y que también se cultiva en la zona del caribe o las antillas en Centroamérica,
como también en latinoamerica, siendo parte de su cocina. El tubérculo que se esconde
bajo la tierra de estas plantas de hojas grandes, tiene una carne blanca o amarilla, y un
alto contenido en almidón.
Esta alcanza un tamaño de 6 cm de diámetro. Las hojas son peltadas, con la lámina de
32–36 cm de largo y 22–70 cm de ancho. Las inflorescencias son axilares, fragantes con
aroma a frutas, tiene un pedúnculo de 9–80 cm de largo; y espata de hasta 43 cm de largo.
Los frutos son bayas subglobosas a oblongas, de 3.5–5 mm de largo y 2.5–3.9 mm de
diámetro; con semillas elipsoides, de color café claro.

La bituca también se conoce con el nombre de Taro o mlanga, y es una variedad de

tubérculo muy peculiar, que recuerda en cierto modo a la yuca o mandioca, aunque suele
tener un tamaño más pequeño y suele estar cubierta de pelosidades o raicillas pilosas.
Podemos encontrarla de color blanco en su interior, pero también hay variedades
amarillentas, o con pintas moradas y de otros tonos, siendo todas ellas similares en las
propiedades nutricionales.

Es un tubérculo similar a la papa, si bien la bituca tiene un sabor más nudoso que recuerda
a los frutos secos, de modo similar al de las castañas de agua. También se le conoce con
los nombres de taro, malanga isleña, bituca, pituca, kalo, cará, onkucha, unkucha, ocumo
chino, yautía coco, papa balusa, madumbe, otoe, o edoy torán.

Nutricionalmente, 100 g de malanga o taro contienen 140 Kilocalorías con un mínimo

contenido de Grasa: 0.1 g, no tiene Colesterol, muy poco sodio, 0,15 mg, siendo
fundamentalmente Carbohidratos (34.6 g), fibra, (5,1g) y algo de proteína y azúcar (0,5 g
de cada uan)

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EL PAICO
El paico es una planta medicinal y aromática usada desde tiempos prehispánicos por los
indígenas americanos. Actualmente, sigue ocupando un lugar preferente en la medicina
indígena. Posee cualidades antiparasitarias, para el tratamiento de áscaris (lombrices) y la
tenía. Crece de manera silvestre y cultivada en la costa, sierra y selva del Perú, hasta los
4,000 msnm, en los bordes de las chacras, los terrenos de cultivo y los jardines. Es común
encontrarlo en los departamentos de Cajamarca, Cusco, Huánuco, Loreto y San Martín.
[Brack, 1999] El paico es cultivado con gran facilidad en climas tropicales, subtropicales,
templados y en suelos de cualquier tipo con abundante materia orgánica. Se propaga por
semillas, esquejes y se le puede sembrar durante todo el año, en asociación con hortalizas.
[www.peruecologico.com.pe] Esta planta es reconocida por el aceite de quenopodio que
de ella se extrae, con un aceptado efecto antiparasitario. Al hablar de sus componentes se
menciona que «la droga que se extrae de las hojas, frutos y tallos tiene un olor aromático
agradable y un marcado sabor a especias » [García, 1992].

OBJETIVOS:

Objetivo General
 Tiene como objetivo principal satisfacer de manera eficaz las necesidades del
consumidor a través del snack de bituca y caramelo de paico.
Objetivos Específicos
 Facilitar información sobre la realización del producto a los consumidores
 Tener en cuenta que garantice un servicio óptimo en cuanto a la elaboración del
producto.
 Identificar los principios activos del paico para eliminar los parásitos en los niños
y niñas
 Ayudar que tenga una buena alimentación las personas de cualquier edad

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 II. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA

PITUCA (Colocasia esculenta (L.) Schott)

Generalidades
En el Perú, a ésta raíz se le conoce como “pituca” variando en algunos Departamentos
como “Arairima” en Huanuco, “Taro” en Moyabamba, “Michutsi” en lugares de selva
alta, “Witina” en el Bajo Amazonas (Núñez. 1989. citado por Sandoval, 1993).
En otros lugares del mundo la Colocasia esculenta toma nombres diferentes: Venezuela
(Ocumo, Culin, Danchi), Cuba (Malanga, Guaqui), Brazil (Taiboa), Perú (Pituca), Hawai
(Taro, Kalo), Japón (Imo), China (ya), Egipto (Kolices). En el Perú la “Pituca” abunda en
la Amazonía entre las variantes de los Andes Orientales (Sandoval, 1993).

La pituca desde hace siglos se emplea como producto alimenticio básico en numerosos
lugares del mundo (África, Asia, Oceanía, Sudamérica) por su riqueza en elementos
nutritivos. Los tubérculos (30 - 60 cm) están cubiertos por una piel marrón, rugosa y
peluda. Son ricos en almidón y potasio y se consumen cocidos. Los brotes jóvenes, hojas
y tallos contienen vitaminas. En su preparación hay normas de cumplimiento obligado:
remojo prolongado, baño en agua con unas gotas de lejía y cocción adecuada. No hacerlo
es riesgo de intoxicación (León, 1987).
Cómo usar la bituca.
Son muchas las aplicaciones que tiene este producto, ya que interviene en diversas
preparaciones de muchos platos, en especial de la cocina peruana ya que muchos usan a
la bituca como un alimento que sustituye a la papa o la yuca. También se usa para adornar
estanques, como planta ornamental, lugares acuíferos, pequeños embalses y jardines en
los que exista buena disponibilidad de agua, y con lo que respecta a la comida asiática es
uno de los ingredientes que sustentan más su alimentación

Una de las advertencias que hay que hacer es que este producto no se debe consumir en
crudo, ya que puede resultar tóxico por su contenido en oxalato de calcio, una sustancia
tóxica que puede irritar la boca y la garganta. Esta sustancia se elimina una vez que el
tubérculo ha sido cocinado.

Valor Nutricional
 Energía: 102 Kcal
 Proteína: 1.6 g
 Grasa:o.5 g
 Carbohidrato:23.2 g
 Fibra: 0.8 g
 Calcio: 50 mg
 Fósforo: 41 mg

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  Hierro:1.2 mg
 Calcio:96.0 mg
 Potasio: 88.0 mg
 Vitamina A: 5.0Mcg
 Tiamina: 0.08 mg
 Riboflavina: 0.04 mg
 Niacina:0.07 mg
 Acido Ascórbico: 7.0 mg
 Cáscara o porción no comestible: 16.0 %

El tallo de la planta también constituye un remedio natural, fuente de tiamina, riboflavina,

hierro, fósforo y zinc, un buen recurso de vitamina B6, vitamina C, niacina, potasio, cobre
y manganeso. Los cormos (tallo bulboso subterráneo) tienen un alto contenido en almidón
y son fuente de fibra dietética.

El Michucsi o Vituca, también está siendo considerado cada vez más en nuestra
gastronomía, al igual que la exquisita sachapapa en sus dos variedades, la blanca y la
morada. Con ella podemos disfrutar de:

 Causa rellena de pituca

 Pituca rellena
 Cóctel
 Harina (pre-cocida)
 Sopas
 Ensaladas
 Hojuelas crocantes
 Guisos
Es bueno destacar a la vituca como un alimento excelente para deportistas o personas que
realizan algún trabajo físico, pues aporta mucha energía, pero sobre todo, resulta vital
como alimento de los niños, en especial de los bebés durante su etapa de formación de
huesos y dientes.

Variedades.

En nuestro medio se ha podido reconocer tres variedades de Colocasia esculenta,

llamándose negro a la variedad que tiene en la base del limbo y fusil del raquis una
coloración rosada, mientras que la variedad blanca tiene esta porción del raquis color
amarillento claro. La variedad Japonesa se distingue por la coloración pigmentada azúl
morado de su cormo (Cárdenas, 1979 citado por Sandoval, 1993).

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Dysphania ambrosioides,

Comúnmente llamada epazote o paico en países hispanoamericanos, es una planta vivaz

aromática, que se usa como condimento y como planta medicinal en México y muchos
otros países de Hispanoamérica,
como Argentina, Bolivia, Chile, Colombia, Ecuador, Guatemala, El
Salvador, Paraguay, Perú y Venezuela, así como en el sur de los Estados Unidos.
En México se le llama también acahualillo o té de milpa. En Colombia se le conoce casi
siempre como paico, así como también con los nombres de ambrosía, hierba sagrada (La
Guajira), epasota, pasota, pazota (Arauca y Casanare) y yerbasanta (Atlántico, Bolívar,
Chocó, Córdoba, La Guajira, Magdalena, Sucre).
Esta planta es originaria de América, y ya era conocida y utilizada por los aztecas en el
actual México, bajo el nombre náhuatl de epazotl, de donde proviene el nombre actual
utilizado en ese país. Crece en suelos arenosos y alcanza mayor tamaño en las riberas de
los ríos y lagos.
Epazote proviene del Náhuatl “epatl”, hierba fétida, y “tzotl”, dulce, lo cual se refiere al
olor tan fuerte y dulzón que tiene esta hierba.
DESCRIPCIÓN
Es una planta anual o perenne aromática de vida corta, con ramas de desarrollo bastante
irregular. Tallo pubescente, simple o ramificado usualmente postrado, de olor fuerte, de
aproximadamente 40 cm hasta un 1 m de altura; las hojas son oblongo-lanceoladas y
cerradas, de entre 3 a 10 cm de longitud y 1 a 5 cm de ancho, gradualmente reducidas
hacia la parte superior, subenteras o sinuado-dentadas; inflorescencias con numerosas
flores pequeñas de color verde surgen de una panícula ramificada en el ápice del tallo,
con o sin hojas interpuestas; perianto de 1 mm de largo, glanduloso, envolviendo el fruto,
pericarpio delgado que se desprende fácilmente, glanduloso; semilla horizontal o vertical,
de unos 0.7 mm de diámetro, con el margen obtuso, negra, brillante y lisa.
USOS CULINARIOS
En la gastronomía mexicana se usa en muchos platillos, como los elotes y esquites,
los frijoles negros, el chileatole, ciertas variedades de quesadillas, algunos tipos
de tamales, escamoles, en algunas sopas de mariscos como el chilpachole de jaiba, dentro
de una amplísima variedad de caldos, sopas, guisados, salsas y algunos moles de la cocina
tradicional mexicana.

USOS MEDICINALES
Propiedades
Principios activos:

 Aceite esencial (0,8-1%), también llamado aceite de quenopodio:

 ascaridol (60-80%), este compuesto es tóxico y de sabor no muy agradable. Se
presume que el contenido de ascaridol es menor en el epazote de México que en el de
Europa y Asia.
 Hidrocarburos terpénicos (20%): alfa-terpineno, limoneno, p-cimeno; saponósidos.

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Comúnmente se cree que previene la flatulencia causada por el consumo de judías, por
eso se utiliza para aromatizarlas. También se utiliza en tratamientos
de amenorrea, dismenorrea, malaria, corea, histeria, catarros y asma.
Como antihelmíntico, especialmente efectivo frente a ascaris y anquilostoma, menos
frente a oxiuros. Emenagogo, antiespasmódico. Indicado para parásitos
intestinales: ascaridiasis, anquilostomiasis.
Está contraindicado en el embarazo e insuficiencia renal. El aceite esencial puede
producir cefaleas, vértigos, náuseas, vómitos sanguinolentos, temblor de pies y de
manos. A dosis elevadas, el aceite esencial, puede originar irritación del parénquima renal
e incluso la muerte por parálisis de los centros respiratorios bulbares. Se recomienda no
prescribir el aceite esencial por vía interna. En las Islas Canarias, donde se la conoce como
pasote, es utilizada como planta medicinal, en infusión, para problemas digestivos.

III. MATERIALES Y METODOS

MATERIALES
Para el snack de Bituca
- Bituca
- Cuchillo
- Bandeja
- Agua
- Aceite
- Sartén
Para el caramelo de paico
- Paico
- agua
- azúcar
- limón
- Vainilla
- canela y clavo en polvo

METODOS
CARAMELO DE PAICO
-Se saca la cantidad de hojas que queremos usar del paico para lavarlas y luego licuarlas
con una tasa de agua para que salgue el extracto.
-En una olla se le pone a hervir el extracto de paico con media taza de azúcar, clavo
canela y vainilla.
-Una vez que agarra consistencia (hervir el líquido) se le apaga el fuego

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-Luego se le pone en los moldes de caramelos para después sacarlos y envolverlos.

SNACK DE BITUCA
- La materia prima es lavada con abundante agua por aspersión e inmersión en primer
lugar para eliminar los residuos de tierra que se encuentran adheridas y posteriormente
desinfectada con una solución de hipoclorito de sodio a una concentración de 0,02
ppm y enjuagada con abundante agua.
- La materia prima es lavada con abundante agua por aspersión e inmersión en primer
lugar para eliminar los residuos de tierra que se encuentran adheridas y posteriormente
desinfectada con una solución de hipoclorito de sodio a una concentración de 0,02
ppm y enjuagada con abundante agua.
- Los cormos de pituca fueron pelados manualmente con un cuchillo y sumergidos
inmediatamente en agua para evitar el pardeamiento no enzimático.
- Luego se utilizó una hojueladora domestica obteniendo hojuelas con un espesor de 2
mm.
- Estas operaciones se realizaron sometiendo los cortes y las hojuelas de pituca en
agua para evitar el pardeamiento.
- Luego la sacamos del agua y la dejamos escurrir hasta que este seco.
- En un sartén con aceite caliente colocamos una por una las hojuelas.
- Una vez fritas dejamos que se enfríen para luego empaquetar.

III. RESULTADOS Y DISCUSIONES

RESULTADOS
Ingreso y egresos
CARAMELO DE PAICO
-Salieron los caramelos color marrón claro, sabor un poco a paico y dulce contextura
dura y cristalina.
Costos:
-Paico a utilizar 4.00
-1 kilo de azúcar 2.80
-papel aluminio 5 .00
Gastos final = 11.80
Precio a vender: 2 por 0.50 céntimos

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SNACK DE BITUCA

IV. DISCUSIONES

V. CONCLUSIONES

- El paico es una planta curativa que tiene varios usos así como la eliminación de
parásitos que es 100% efectiva.
- Los productos fueron elaborados con materiales e insumos de buena calidad.
- El gasto en la compra de los insumos no fue arto ya que algunos materiales
teníamos en nuestras casas.
- Es muy fácil de hacer y puede ser consumida por grandes y chicos,
- Ayuda a mejor la alimentación de las personas.
- Ambos son productos naturales sin productos químicos.
- La venta del caramelo y el snack de bituca son muy rentables y te genera un
buen ingreso.

VI. RECOMENDACIONES

CARAMELO DE PAICO

 Es un buen desparasitaría
 Para un alimento saludable
 Económico

SNACK DE BITUCA
 Fomentar el consumo de cormos de pituca en forma de pasapalos del tipo
hojuelas fritas, almidón, papillas para niños y otros.
 Realizar una investigación para disminuir completamente el ácido
oxálico en la pituca utilizando mayores concentraciones de cloruro
de sodio.
 Realizar un estudio microbiológico e identificación de
microorganismos en las hojuelas.

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ANEXOS

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VII. BIBLIOGRAFIA

 ECOLÓGICO, :. P. (Octubre de 2007). https://www.peruecologico.com.pe/. Obtenido

de https://www.peruecologico.com.pe/flo_paico_1.htm
 FRANCIS, N. (05 de 2001). https://www.indecopi.gob.pe/. Obtenido de
https://www.indecopi.gob.pe/
 Álvarez M., Elaboración de láminas de tuna (Opuntia ficus indica) con
incorporación de pulpa de membrillo (Cydonia oblonga Mill). Memoria
Ing. Agr. Santiago, Chile, Universidad de Chile, Facultad de Ciencias
Agrarias y Forestales, Escuela de Agronomía. 1997, 65p.
 Asociación of Oficial Agricultural Chemist..offcial Methods of Anasis of
AOAC, publishof association by Analytical Chemist, Virginia USA, 1984.
 Asociación of Oficial Agricultural Chemist..offcial Methods of Anasis of
AOAC, publishof association by Analytical Chemist, Virginia USA,1993.
 Anzaldua, A., Evaluación sensorial de los alimentos en teoría y la
práctica, editorial Acribia, Zaragoza-España, 1994.
 Basto G., Características y efectos de la pituca en las diferentes fases de
la producción porcina, documento de trabajo 001, CORPOICA, 1995,
47p.
 Benzie I., Lipid peroxidation, a review of causes, consequences,
measurement, and dietary influences, Int. J. Food Sci. Nutr, 1996, 46,
233.
 Bradbury, J., K. Bradshaw, W. Jearsons and W. Holloway, effect of
cooking Nutrient content of Tropical from the South Pacific. Journal of
Food Science, 1988, 43(1):333-342, 1988.

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