Zi Teresa

Material de apoyo – Análisis de Costos

ANÁLISIS DE COSTOS

M ermas

El concepto más ampliamente utilizado es “la cantidad de materia prima no

utilizable para la presentación de un plato”. Las mermas,
o desperdicios, de todas las materias primas suelen
ser utilizadas para la elaboración de fondos propios
o fondos básicos, y muy actualmente, en la
preparación de platos alternativos con la finalidad de
minimizar en lo posible la producción de desperdicios.

La merma se estudia en % con la finalidad de calcular el precio de costo de un

plato y así determinar su precio de venta. Para muchos el concepto de mermas no
significa nada, y por el contrario para los negocios que están preocupados por el control
absoluto la palabra merma indica parámetros que hay que cuidar.

Cuando se recepcionan los productos del almacén la mayoría de ellos llegan en

estado bruto que implica un proceso de limpieza y eliminación de partes no utilizables
(desperdicios, mermas de descongelación, etc.) Esto implica que para costear una
receta se necesita conocer el costo del producto que se va a emplear en su estado final.

Para ello, se elaboran pruebas en la cocina, conocidas como pruebas de

rendimiento, en donde se lava el producto, limpia, corta, etc. para determinar el peso
neto y calcular el costo de
éste en su estado
aprovechable y que será
el que se empleará en la
receta. Esta información
se introduce en tablas que
facilitan el trabajo de costeo posteriormente. Una tendencia en los restaurantes es
determinar el % promedio que al pre-elaborar un producto se obtiene de desperdicio o

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el peso que adquieren una vez descongelados y fijar los mismos como normas para el
resto de las pre-elaboraciones que se hagan de un mismo producto.
En las instalaciones turísticas se fijan % para los tipos de productos y se costean
a partir de los mismos, pero esto no es una información real y favorece el uso indebido
de los recursos disponibles, pues no todos los productos merman de igual forma y no a
todos se les puede aprovechar lo que se llaman desperdicios. Además de los criterios
de especialistas en el mundo de la cocina, matemáticamente se puede obtener el % de
rendimiento y merma a aplicar, a través de la siguiente ecuación:

𝑀𝑒𝑟𝑚𝑎 = (𝑃𝐼𝑝𝑟𝑜𝑑 − (𝑃𝐹𝑝𝑟𝑜𝑑 + 𝐷𝑎𝑝𝑟𝑜𝑣))

Dónde:
PIprod = Peso Inicial del producto.
PFprod = Peso Final del producto limpio
Daprov = Desperdicios que pueden ser aprovechados

𝑴𝒆𝒓𝒎𝒂
%𝒎𝒆𝒓𝒎𝒂 = ( ) ∗ 𝟏𝟎𝟎
𝑷𝑰 𝒑𝒓𝒐𝒅

Es importante que cuando se hagan las pruebas de rendimiento se pesen y

evalúen aquellas zonas del producto que pueden ser aprovechadas en otras
elaboraciones, como por ejemplo las vísceras de los pollos, las cabezas de pescado,
los huesos de los lomos de cerdos, entre otros.

Ejemplo: Se tiene un pollo que pesa aproximadamente 2,300 Kg. descongelado

y se procedió a realizar su respectiva limpieza retirando la piel, vísceras y huesos. Se
obtuvo un peso útil de 1,364 Kg. y un desperdicio aprovechable de 0,312 Kg. Determinar
el % de merma obtenido.

PIprod = 2,300 Kg. PFprod = 1,364 Kg. Daprov = 0,312 Kg

𝑀𝑒𝑟𝑚𝑎 = (𝑃𝐼𝑝𝑟𝑜𝑑 − (𝑃𝐹𝑝𝑟𝑜𝑑 + 𝐷𝑎𝑝𝑟𝑜𝑣))

𝑀𝑒𝑟𝑚𝑎 = (2,300 − (1,364 + 0,312))
𝑴𝒆𝒓𝒎𝒂 = 𝟎, 𝟔𝟐𝟒 𝑲𝒈.

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𝑀𝑒𝑟𝑚𝑎
%𝑚𝑒𝑟𝑚𝑎 = ( ) ∗ 100
𝑃𝐼𝑝𝑟𝑜𝑑
0,624
%𝑚𝑒𝑟𝑚𝑎 = ( ) ∗ 100
2,300
%𝒎𝒆𝒓𝒎𝒂 = 𝟐𝟕, 𝟏𝟑%

% 𝒖𝒕𝒊𝒍 = 𝟏𝟎𝟎% − 𝟐𝟕, 𝟏𝟑% = 𝟕𝟐, 𝟖𝟕%

En este caso en particular, dando uso al desperdicio que puede ser aprovechado,
se obtiene una merma de aproximadamente 624 gr. dando como resultado un 27,13%
de pollo que no será útil. Por lo tanto, para éste insumo sólo el 72,87% será utilizado,
repercutiendo en forma sensible en el costo del producto.

¿Dónde se Generan las Mermas de un Restaurante?

Prácticamente en todos los lugares operativos del negocio se generan los

desperdicios, lo que es trabajo del gerente el prevenirlo. Debido a que no existen
métodos o sistemas de prevención, ni de control que indiquen cuál de los departamentos
es el que está siendo afectado, existe un procedimiento muy seguido por muchos
dueños de restaurantes.

Lo que se aconseja es comprar sólo lo necesario. La experiencia ha indicado

que cuando los trabajadores tienen a su alcance productos en abundancia, la utilización
indiscriminada se da por la simple comodidad de
tenerlos, y sobre todo si no están porcionados.
Por ejemplo, un cocinero que prepara un plato
con aguacate y lo toma de un recipiente lleno
de aguacates, generalmente no utiliza el
aguacate que le sobro de otro platillo, sino que
va por uno nuevo. Un mesero que tiene a la mano una caja
de servilletas utiliza las servilletas para limpiar en lugar de un paño para la limpieza. La
persona que hace la limpieza no mide las porciones que debe utilizar al aplicar los
artículos destinados a dicho uso, etc.

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Principales Causas de las Mermas:

 Errores en el acomodo de la mercancía.

 Exceso de compras.
 Mala calidad en las compras.
 No revisar o recibir adecuadamente la mercancía.
 No establecer una política de compras, presentaciones y pesos.
 No rotar adecuadamente la mercancía (Primero entra – primero sale, P.E. –
P.S.).
 Falta de capacitación o supervisión en cocina en cuanto a la preparación de
las materias primas, los platillos y bebidas.
 No contar con espacios o las instalaciones adecuadas.
 Problemas de temperatura en los refrigeradores y congeladores.
 Problemas de temperatura en las mesas fría y caliente.
 No contar con los empaques y depósitos adecuados.
 Exceso de producción de platillos o preparaciones.
 No utilizar los recortes producidos en frutas, verduras y cárnicos.
 No establecer políticas de procesamiento de las materias primas.
 No reciclar productos como galletas, pan y mermeladas individualmente
empacadas.
 Falta de promoción de platillos rezagados.
 Errores en la fijación de precios.
 Exceso de producción de jugos naturales y preparaciones en la barra.
 Errores al descongelar alimentos empacados.
 Excesos en la compra de pan y tortillas.
 Colocar porciones excesivas de pan, tortillas, salsas, mantequilla, paté y
guarniciones.
 Errores en la toma de ordenes/comandas.

Tabla de M ermas

Generalmente, en muchos locales comerciales y/o restaurantes, las mermas se

encuentran pre-establecidas en una tabla denominada Tabla de % de merma. Su uso

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acorta los procesos de cálculo de costos, pero lo más recomendable es realizar el

respectivo cálculo de mermas para una exactitud totalmente confiable.

El uso de la tabla anterior es de connotación académica. Vale recalcar el

uso de las ecuaciones para cálculo de merma.

Ejemplo de determinación del precio real de un producto

Determinar el precio real de un producto haciendo uso de los % de merma y su

respectivo costo full.
 Calamar = 4.875,90 Bs./Kg; cantidad a usar en receta 295 gr.
 Ajo = 2.950,00 Bs./Kg; cantidad a usar en receta 2 Dientes.
 Cangrejo = 8.790,00 Bs./Kg. cantidad a usar en receta 300 gr.

 Para el calamar: Simplemente se aplica una regla de tres que permita estimar
el costo del producto. De la tabla se tiene que la merma para calamares es de
35%, por lo tanto:

%𝑢𝑡𝑖𝑙 = 100% − 35% = 65% = 0,65

𝑃𝑒𝑠𝑜 ú𝑡𝑖𝑙 = 1000 𝑔𝑟. 0,65 = 650 𝑔𝑟.
4.875,00 𝐵𝑠./𝐾𝑔.
𝑃𝑟𝑒𝑐𝑖𝑜 𝑅𝑒𝑎𝑙 𝑃𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑡𝑜 =
0,650 𝐾𝑔.
𝑷𝒓𝒆𝒄𝒊𝒐 Real Producto = 𝟕.𝟓𝟎𝟎,00 𝑩𝒔. /𝑲𝒈.

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Por lo tanto, para 295 gr. a usar, el costo a reflejar en la receta es de:
Costo full = 0,295 Kg * 7.500,00 Bs/Kg
Costo full = 2.212,50 Bs.

 Para el ajo: Se ha estimado que la merma para el ajo es de 10%, por lo tanto:

%𝑢𝑡𝑖𝑙 = 100% − 10% = 90% = 0,90

𝑃𝑒𝑠𝑜 ú𝑡𝑖𝑙 = 1000 𝑔𝑟. 0,90 = 900 𝑔𝑟.
2.950,00 𝐵𝑠./𝐾𝑔.
𝑃𝑟𝑒𝑐𝑖𝑜 𝑅𝑒𝑎𝑙 𝑃𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑡𝑜 =
0,900 𝐾𝑔.
𝑷𝒓𝒆𝒄𝒊𝒐 Real Producto = 3.277,78 𝑩𝒔. /𝑲𝒈.

Por lo tanto, para 2 dientes de ajo (10 gr. Aprox.) a usar, el costo a reflejar en la
receta es de:
Costo full = 0,010 Kg * 3.277,78 Bs/Kg
Costo full = 32,78 Bs.

 Para el cangrejo: De la tabla se tiene que la merma para el cangrejo es de 80%,

por lo tanto:

%𝑢𝑡𝑖𝑙 = 100% − 80% = 20% = 0,20

𝑃𝑒𝑠𝑜 ú𝑡𝑖𝑙 = 1000 𝑔𝑟. 0,20 = 200 𝑔𝑟.
8.790,00 𝐵𝑠./𝐾𝑔.
𝑃𝑟𝑒𝑐𝑖𝑜 𝑅𝑒𝑎𝑙 𝑃𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑡𝑜 =
0,200 𝐾𝑔.
𝑷𝒓𝒆𝒄𝒊𝒐 Real Producto = 43.950,00 𝑩𝒔. /𝑲𝒈.

Por lo tanto, para 300 gr. a usar, el costo a reflejar en la receta es de:
Costo full = 0,300 Kg * 43.950,00 Bs/Kg
Costo full = 13.185,00 Bs.

Nótese que mientras más alto sea el porcentaje de merma, más alto son los
costos; por ende, se debe tratar de reducir los mismos para poder lograr la mayor
ganancia posible de los ingresos obtenidos, sin repercutir exageradamente en el bolsillo
del comensal.

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Estandarización de Porciones

La palabra “estándar” es sinónimo de “Lo que debe ser”, en el sentido de que los
estándares son guías de acción, que permiten lograr los objetivos trazados por la
empresa en la operación de alimentos y bebidas. El tamaño de una porción estándar
indica el número de gramos que debe tener todo alimento que se vende a los clientes.

El control de la Estandarización de Porciones comprende de dos partes:

 Determinar el tamaño de la porción a servir.
 Garantizar que se sirva siempre ese tamaño de porción.

La determinación del Tamaño de la Porción depende de consideraciones tales

como:
 Tipo de operación.
 Satisfacción del cliente.
 Costo de la materia prima y del servicio.
 Precio que pueden pagar los clientes.
 Problemas de Mercado, etc.

Una vez determinadas las porciones de cada producto, es necesario:

 Asegurarse que el personal esté informado y consciente de su control.
 Es recomendable fijar las listas, donde se especifique el producto y el
tamaño de la porción.
 Constatar que las compras se estén haciendo de acuerdo a las
especificaciones estándar.
 Realizar una supervisión continua y constante para saber si el personal
está sirviendo las porciones establecidas.

Es importante señalar que la estandarización de porciones permite controlar la

salida extra de materia prima. Estas salidas generan aumento en el costo de comida, ya
que, por ellas no se percibe ningún tipo de ingreso. Por ejemplo: Se establecen 200 gr.
como porción y se sirven 250 gr. Se está perdiendo 50 gr. por ración, que al final del día

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representa una pérdida significativa debido a que se vendió a un precio no estipulado

para dicha cantidad.

Las porciones más

importantes que se deben conocer
son las relacionadas a aquellos
alimentos que se sirven como
guarnición o acompañante a las
carnes, como lo son el arroz, las
pastas o las ensaladas. Al igual que
en el caso de las mermas, se
encuentras pre-establecidas en una
tabla las porciones utilizadas en restaurantes:

Estandarización de Recetas

Para que una empresa de producción de alimentos trabaje de manera correcta,

ordenada y eficiente, es indispensable que todas las recetas realizadas en la cocina y

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presentadas en los menús presenten una debida estandarización y a su vez puedan ser
costeadas. Esto permite que cada receta se prepare siempre de la misma manera, con
la misma cantidad de ingredientes.

La estandarización permite calcular el costo de cada receta en función de los

precios de adquisición de los insumos (precio de producto útil, utilización del factor
merma)) y, por ende, proyectar el mejor posible precio de venta. Una receta
estandarizada debe contener la siguiente información:

 Nombre de la receta.
 Número de porciones.
 Nombre de los ingredientes.
 Unidad de cada ingrediente. Se tiene utilizar siempre la misma unidad
para el mismo ingrediente en cada receta.
 Cantidad de cada ingrediente.
 Una foto de la presentación del plato o cóctel.
 Los pasos estandarizados para su preparación, en orden cronológico.

Gracias a las recetas estandarizadas, se puede:

 Preparar la lista de compras costeada.

 Estandarizar el producto en forma sistemática.
 Calcular el Precio de Venta al Público del plato en función de un % de
costo de venta estándar deseado. El P.V.P. obtenido podrá ser
aumentado o disminuido, tomando en cuenta el nivel de aceptación del
cliente (lo que se piensa que él puede pagar por el plato), la competencia
y/o redondearlo a la unidad monetaria más cercana (Bs. redondos sin
decimales).
 Proyectar los costos y las ganancias deseadas.
 Asegurar una preparación igual cada vez que se realizan los platos y
ofrecer una porción de la misma cantidad y con la misma presentación,
sea quien sea el cocinero a cargo.

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Esto significa que cada receta debe ser estandarizada en unidades del sistema
métrico, es decir: kilos, gramos, litros y mililitros; dado que los insumos se adquieren en
los centros de venta en estas unidades.

En el caso de productos enlatados, se convertirá el precio del contenido

escurrido a kilo o gramo. Por ejemplo: una lata de piña en rodajas tiene un peso de 500
gr. y un costo de 1.350,00 Bs. Sin embargo, el peso escurrido de las rodajas es de 380
gr. y hay 8 rodajas en la lata.

El peso por kilo de los 380 gr (0,380 kg.) de piña en lata es: 1.350,00 / 0,380 =
3.552,63 Bs.
Una rodaja cuesta 3.552,63 / 8 = 444,08 Bs.

Todos los productos acondicionados en cajas, frascos o envases, se deben

convertir a precio por kilo, litro o gramo según como mejor se aplique.

A continuación, se muestra una matriz de receta estandarizada, que se podrá

copiar y pegar en tantos ejemplares como sean necesarios para cada empresa.

 En la columna ingredientes se debe colocar los insumos que conforman

la receta.
 En la columna Und. Se debe indicar las unidades correspondientes a
cada insumo.

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 La columna correspondiente a cantidad, se vacían las correspondientes

cantidades necesarias del ingrediente para la receta. Se debe expresar
con 3 decimales.
 En la columna Bs./Und. se debe colocar el precio del insumo por unidad
correspondiente, aquellos que presenten merma deben ser calculados
para obtener el precio del producto útil. Se debe expresar con 2
decimales.
 En la columna costo se coloca el resultado de multiplicar la cantidad por
el costo (Bs./Und.) Se debe expresar el resultado con 2 decimales.
 El renglón Nombre debe contener la identificación de la receta, indicar el
número de porciones. La casilla Total corresponde a la sumatoria de
todos los costos por insumo. El Costo porción resulta de dividir el Total
entre el número de porciones de la receta.
 Se proyecta un P.V.P. con un porcentaje estándar escogido. No debe
aparecer en la impresión final de la receta estándar, ya que sirve de
predictor del precio final. Dicho P.V.P. proyectado se calcula de la
siguiente manera:
𝐶𝑜𝑠𝑡𝑜 (𝐵𝑠. )
𝑃. 𝑉. 𝑃. 𝑝𝑟𝑜𝑦𝑒𝑐𝑡𝑎𝑑𝑜 =
% 𝑑𝑒 𝑐𝑜𝑠𝑡𝑜 𝑒𝑠𝑡á𝑛𝑑𝑎𝑟

Posteriormente el P.V.P. se redondea a un precio de venta comercial

cercano, en términos de 5 Bs.

 Finalmente, el % de costo corregido se estima como:

𝐶𝑜𝑠𝑡𝑜 (𝐵𝑠. )
%𝑐𝑜𝑠𝑡𝑜 =
𝑃. 𝑉. 𝑃.

El % estándar proviene de una decisión gerencial. Si no se indica el % de costo,

no se puede proyectar un precio de venta. En Venezuela, es de común uso para Hoteles
un % de costo de 30% y para Restaurantes un 35%.

Una vez seguidos los pasos anteriores, se obtiene una receta estandarizada, en
el caso del ejemplo se muestra la de una Quiche Lorraine:

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Para cada receta, se debe tomar una foto de la presentación y colocarla en un

lugar visible en la cocina de manera que cualquiera que sea el cocinero pueda presentar
el plato de la misma forma. En el reverso de la receta estándar, la ficha debe contener
los pasos esenciales de su elaboración, tiempos y temperaturas de cocción.

Recetas Base

Algunas recetas son componentes de otras. Por ejemplo, los fondos, algunas
salsas y masas. El fondo de Res oscuro sirve de base para algunas sopas o cremas y
para algunas salsas. La masa para freír se usa en muchas recetas de cárnicos o postres
fritos. La masa para crepes sirve de base para platos de desayunos, almuerzos, postres
o meriendas. En estos casos, la receta se estandariza de acuerdo con el número de
piezas, porciones que rinde o se costea por litro.

Cuando se usa esta receta como componente de otra, se usará los litros de fondo
o de masa para freír, o las piezas de crepe. La receta de crepe se elabora para una
cierta cantidad de piezas (o porciones). Sin embargo, en una receta que la usa, es
posible que ésta contenga varias piezas de crepe. Si se usan dos piezas, entonces se
deberá estandarizar para una cantidad de pociones contentivas de 2 piezas. Si son 12
porciones, entonces, se deberá estandarizar para 24 piezas que representarán 12
porciones. Las recetas se preparan para varias porciones, nunca para una sola porción.
Por la misma razón, la cantidad mínima para la cual se estandariza o costea una receta
es de 4 porciones.

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