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3. INTRODUCCIÓN:
En el pasado, la producción de productos cárnicos emulsionados se consideraba más un arte que una ciencia. Sin
embargo, con el crecimiento de la industrialización de la carne y de su importancia económica, se hizo necesaria
una mejor comprensión de los principios involucrados en la preparación de estos productos, así también las
nuevas tecnologías y equipos promovieron nuevas y eficaces maneras de exponer la proteína de la carne para
después, emulsionarlas con la grasa (Bengoa, 2001).
Una emulsión cárnica puede definirse como una suspensión coloidal de dos líquidos inmiscibles, pero que, sin
embargo, permanecen dispersas el uno en el otro por la acción de un agente interfacial en el alimento, que es la
proteína. Cuando la carne, la grasa, el agua y la sal se mezclan y se someten a alta velocidad de trituración, se
forma una masa homogénea con características de la emulsión, puesto que los tres componentes básicos para
formarla están presentes (agua, grasa y proteína). La formación de la emulsión se compone de dos
transformaciones relacionadas (Brennan, 2006):
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4. METODOLOGÍA:
La metodología a utilizarse es práctica en base a los conceptos ya revisados en Tecnología
de Alimentos.
Se necesitó los siguientes materiales
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Molemos la carne por un disco de 5mm y la grasa por un disco de 9mm, el 50% de la grasa se corta en cubitos
de 1cm los que son escaldados en agua a 80°C por 5 segundos hasta que adquieran una consistencia firme y
enjuagar con agua caliente y después con agua fría.
• Pesar todos los ingredientes según la formulación.
• Colocar en el cútter y adicionar las sales (sal nitral y sal) a máxima velocidad.
• Colocar los condimentos.
• Adicionar el hielo y los condimentos y la harina de trigo.
• Adicionar los cubitos de grasa.
• Embutir
• Someter a escaldado temperatura interna de 68 a 72°C
• Atemperamiento duchándolos en agua o en inmersión hasta que alcance 4°C
• Refrigeración.
5. RESULTADOS Y DISCUSIÓN:
Se realizó un análisis sensorial en el cual se tomó en cuenta el aspecto, color, olor, consistencias y sabor para
saber si es un producto apetecible, si es un producto apto y gustoso para el consumidor refiere y se concluye
que la fórmula realizada para la adición de aditivos fue correcta, a continuación, una tabla en la cual se hizo
SABOR
OLOR
COLOR
ASPECTO
Consistencia: la consistencia gracias a la valoración sensorial fue apetecible para el consumidor, esta depende
del proceso el cual se elaboró como el picado, molido y fundamentalmente el mezclado, ya que si existe un
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picado excesivo en la carne o pollo por causar problemas de ligado, la consistencia propia del jamón es que
Sabor: el sabor se puede evidenciar si se realizó de manera correcta las formulaciones, debido a que si se pasa
cualquier aditivo puede causar problemas en el individuo o un sabor desagradable para el consumidor (FAO,
2016).
Olor: El sabor de la mortadela se asocia principalmente con los compuestos no volátiles como los
aminoácidos libres y los péptidos pequeños que se acumulan al final del proceso, mientras que el aroma se
Color: El color de la mortadela fue un rojo oscuro. El nitrito es reducido a óxido 15 nítrico, el cual reacciona
con la mioglobina formando nitrosomioglobina, que es la que da el color rojizo. (FAO, 2016).
Aspecto: el aspecto se da gracias a todo el proceso por el cual paso el producto elaborado, ya que se debe
añadir la cantidad de aditivos correctos, temperaturas adecuadas, refrigeración de la carne y pollo, entre otros
(Mora, 2013).
6. CUESTIONARIO DE INVESTIGACIÓN:
Es decir que a un alimento se le analiza por su contenido de aminoácidos esenciales para ver la calidad del
mismo y su valor biológico en cuanto a proteína. (Leclercq, 2017)
2. ¿Cuál es el patrón de comparación para medir la suficiencia proteica de un alimento?
El primer patrón utilizado fue la proteína del huevo. Su uso ha sido muy criticado ya que su composición en
aminoácidos no es constante y el contenido de algunos aminoácidos es excesivo. Por esta última razón la
mayor parte de las proteínas alimenticias aparecen como deficitarias cuando se las compara con este
patrón en una proporción mayor que la detectada por los métodos biológicos. Además, no siempre es
posible identificar correctamente al aminoácido limitante. (Suarez, 2014)
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3. Compare los contenidos de macronutrientes con norma INEN correspondiente. (INEN, 2006)
Alimento INEN
Grasa 15% Max 25%
Proteína 70% Min 12%
Carbohidrato - -
7. ACTIVIDAD DE APLICACIÓN:
Se restringe la ingesta de estos alimentos a personas con dietas hipo sódicas o bajas en sal, personas que tengan
una dieta hipo calórica es decir baja en calorías, que mantengan un tratamiento por enfermedad renal ya que
puede inferir en los resultados positivos del tratamiento,
3. CONCLUSIONES:
Se eligió la materia prima adecuada, principalmente hablamos de carne magra, ya que es el factor más
importante para formar la emulsión, se obtiene calidad y un producto embutido con excelente textura.
Es posible la adición de harinas en los embutidos, pero se debe tomar muy en cuenta durante la formulación
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la cantidad que este refleja ante los demás ya que se puede aumentar demasiado la retención de agua.
Los productos escaldados son aquellos que se someten a un tratamiento térmico a temperaturas de 68 a 72⁰ C.
El hielo es fundamental para evitar el calentamiento de la mezcla en el cutter, ya que si eso sucediera la
mezcla sería un medio adecuado para el crecimiento de bacterias. Los componentes básicos de una emulsión
son agua, grasa y proteína de la carne.
Para estos productos escaldados se maneja una serie de índices como capacidad emulsificante, capacidad de
retención de agua e índice de conserva para garantizar un producto de calidad.
Es importante controlar la temperatura del procesado, el tamaño de las gotas de grasa, el PH, tratamiento post
morten y la viscosidad ya que son los principales factores que afectan a una emulsión.
4. RECOMENDACIONES:
No se debe perder tiempo durante la práctica con la finalidad de culminar la práctica en el menor tiempo
posible que se pueda controlando los tiempos y temperaturas de escaldado.
Antes de empezar la práctica traer la materia prima cortada en cubitos como lo dice la guía
Durante el embutido como fue en nuestro caso de la mortadela es necesario el área y las manos bien
desinfectadas además del uso de mascarilla.
Se recomienda colocar el embutido en agua a 40ºC al momento que realizamos el escaldado.
Se debe escaldar por una hora ya que el embutido debe alcanzar una temperatura interna de 68-72ºC para
completar su cocción.
Procurar un rápido enfriamiento con choque térmico, por corriente de agua o ducha hasta llegar a 22ºC
Se debe controlar la calidad de toda la materia prima, especialmente de la carne y de la grasa.
5. BIBLIOGRAFÍA:
Bibliografía
Bengoa, J. M. (2001). Latina en la alimentación y nutrición mundial. Anales Venezolanos de Nutrición, 14(2), 103-108.
doi:0798-0752
Brennan, J. G. (2006). Manual del procesado de los alimentos. ES: Acribia, 12-35. Obtenido de
https://scholar.google.es/scholar?hl=es&as_sdt=0,5&as_ylo=2005&as_yhi=2019&q=tecnologia+de+los+alimentos
Universidad de Chile. (2014). inocuidad y embutidos. Santiago de Chile: FCIS.
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6. EVALUACIÓN:
El estudiante deberá colocar la rúbrica entregada por el docente en la guía práctica para que se pueda evaluar el
informe.
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ANEXOS: