INFORME DE PRÁCTICAS

Tecnología de los alimentos

Asignatura: Tecnología de los alimentos Grupo Nº: 3

Carrera: Nutrición Humana Integrantes

Nivel y paralelo: Paralelo 21- Quinto semestre Erik Montes
Fecha de práctica: Sophía García
Fecha presentación informe:
Nº Práctica: 9 Informe Nº: 9 Anthony Anchapaxi

1. TÍTULO DE LA PRÁCTICA: Elaboración de productos escaldados emulsionados con

complementación proteica. (mortadela, salchicha).
2. OBJETIVOS:
OBJETIVO GENERAL
Objetivo General
Aplicar las técnicas apropiadas para la elaboración de productos cárnicos escaldados emulsificador
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
- Identificar las materias primas a utilizar en la industria cárnica
- Determinar la formulación a emplear en la preparación del embutido
- Calcular el aporte calórico de los productos elaborados y etiquetado nutricional del semáforo

3. INTRODUCCIÓN:
En el pasado, la producción de productos cárnicos emulsionados se consideraba más un arte que una ciencia. Sin
embargo, con el crecimiento de la industrialización de la carne y de su importancia económica, se hizo necesaria
una mejor comprensión de los principios involucrados en la preparación de estos productos, así también las
nuevas tecnologías y equipos promovieron nuevas y eficaces maneras de exponer la proteína de la carne para
después, emulsionarlas con la grasa (Bengoa, 2001).
Una emulsión cárnica puede definirse como una suspensión coloidal de dos líquidos inmiscibles, pero que, sin
embargo, permanecen dispersas el uno en el otro por la acción de un agente interfacial en el alimento, que es la
proteína. Cuando la carne, la grasa, el agua y la sal se mezclan y se someten a alta velocidad de trituración, se
forma una masa homogénea con características de la emulsión, puesto que los tres componentes básicos para
formarla están presentes (agua, grasa y proteína). La formación de la emulsión se compone de dos
transformaciones relacionadas (Brennan, 2006):

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1. hinchazón de la proteína y formación de una matriz viscosa

2. emulsificación de las proteínas solubilizadas con los glóbulos de grasa y agua
La proteína cárnica, especialmente la miofibrilar, por tener un resto hidrófobo (apolar) y otro hidrófilo (polar)
actúa sobre la interface entre la grasa y el agua, permitiendo la formación de 10 la emulsión. En el mercado
peruano, los productos emulsionados más destacados son: jamonada, hot dog, mortadela, chorizos, jamón inglés,
jamón del país y patés (Brennan, 2006).
Los productos cárnicos emulsionados tales como la jamonada y el hot dog, son de masivo consumo y muy
populares a nivel nacional como en el mercado de comida rápida. Según la Oficina Económica y Comercial de la
Embajada de España en Lima, el consumo per cápita en el Perú, de productos cárnicos emulsionados (embutidos
y jamones) fue al 2012 de 2,2 kg, estando este mercado en pleno crecimiento debido a la apertura de nuevos
supermercados en el interior del país y a la mejora de las condiciones económicas de sus habitantes (ICEX,
2013). El hotdog y la jamonada son los embutidos más consumidos en el Perú, cuyo consumo va en aumento
cada año. Son conocidos por su color rosa, delicado sabor, corteza fina, dulce aroma y como apetitoso
ingrediente. El precio asequible y las características de los condimentos son los principales factores que
incrementaron la demanda de estos embutidos en el país (Universidad de Chile, 2014).

4. METODOLOGÍA:
La metodología a utilizarse es práctica en base a los conceptos ya revisados en Tecnología
de Alimentos.
Se necesitó los siguientes materiales

Se prepara la tripa artificial para el embutido.

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 Molemos la carne por un disco de 5mm y la grasa por un disco de 9mm, el 50% de la grasa se corta en cubitos
de 1cm los que son escaldados en agua a 80°C por 5 segundos hasta que adquieran una consistencia firme y
enjuagar con agua caliente y después con agua fría.
• Pesar todos los ingredientes según la formulación.
• Colocar en el cútter y adicionar las sales (sal nitral y sal) a máxima velocidad.
• Colocar los condimentos.
• Adicionar el hielo y los condimentos y la harina de trigo.
• Adicionar los cubitos de grasa.
• Embutir
• Someter a escaldado temperatura interna de 68 a 72°C
• Atemperamiento duchándolos en agua o en inmersión hasta que alcance 4°C
• Refrigeración.
5. RESULTADOS Y DISCUSIÓN:
Se realizó un análisis sensorial en el cual se tomó en cuenta el aspecto, color, olor, consistencias y sabor para

saber si es un producto apetecible, si es un producto apto y gustoso para el consumidor refiere y se concluye

que la fórmula realizada para la adición de aditivos fue correcta, a continuación, una tabla en la cual se hizo

prueba sensorial y estos fueron los resultados:

ANÁLISIS SENSORIAL DEL

MORTADELA
CONSISTENCIA

SABOR

OLOR

COLOR

ASPECTO

0.0 2.0 4.0 6.0 8.0 10.0

Consistencia: la consistencia gracias a la valoración sensorial fue apetecible para el consumidor, esta depende

del proceso el cual se elaboró como el picado, molido y fundamentalmente el mezclado, ya que si existe un

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picado excesivo en la carne o pollo por causar problemas de ligado, la consistencia propia del jamón es que

debe ser compacta y elástica (FAO, 2016).

Sabor: el sabor se puede evidenciar si se realizó de manera correcta las formulaciones, debido a que si se pasa

cualquier aditivo puede causar problemas en el individuo o un sabor desagradable para el consumidor (FAO,

2016).

Olor: El sabor de la mortadela se asocia principalmente con los compuestos no volátiles como los

aminoácidos libres y los péptidos pequeños que se acumulan al final del proceso, mientras que el aroma se

asocia con la generación de compuestos volátiles (Mora, 2013)

Color: El color de la mortadela fue un rojo oscuro. El nitrito es reducido a óxido 15 nítrico, el cual reacciona

con la mioglobina formando nitrosomioglobina, que es la que da el color rojizo. (FAO, 2016).

Aspecto: el aspecto se da gracias a todo el proceso por el cual paso el producto elaborado, ya que se debe

añadir la cantidad de aditivos correctos, temperaturas adecuadas, refrigeración de la carne y pollo, entre otros

(Mora, 2013).

6. CUESTIONARIO DE INVESTIGACIÓN:

1. ¿A qué se denomina perfil de aminoácidos?

A La presencia de los aminoácidos en la formulación, La “proteína ideal” es un concepto antiguo propuesto

por Mitchell (1924, 1964) para optimizar la utilización de la proteína de la dieta (relación entre retención y
consumo de proteína) y minimizar la excreción de nitrógeno. En aquel momento fue un concepto más
teórico que práctico.

Es decir que a un alimento se le analiza por su contenido de aminoácidos esenciales para ver la calidad del
mismo y su valor biológico en cuanto a proteína. (Leclercq, 2017)
2. ¿Cuál es el patrón de comparación para medir la suficiencia proteica de un alimento?
El primer patrón utilizado fue la proteína del huevo. Su uso ha sido muy criticado ya que su composición en
aminoácidos no es constante y el contenido de algunos aminoácidos es excesivo. Por esta última razón la
mayor parte de las proteínas alimenticias aparecen como deficitarias cuando se las compara con este
patrón en una proporción mayor que la detectada por los métodos biológicos. Además, no siempre es
posible identificar correctamente al aminoácido limitante. (Suarez, 2014)

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3. Compare los contenidos de macronutrientes con norma INEN correspondiente. (INEN, 2006)

Alimento INEN
Grasa 15% Max 25%
Proteína 70% Min 12%
Carbohidrato - -

7. ACTIVIDAD DE APLICACIÓN:

1. Calcule el aporte calórico (macronutrientes) de todos los productos elaborados.

(realizar el etiquetado nutricional y del semáforo).
Etiquetado nutricional Mortadela
Tamaño de la Porción: 28g
Contenido Energético: 88 kcal Alto en grasa
Proteínas: 2.88 g
Grasas: 7.89g
Grasa Saturada: 3.118g Alto en Sodio
Carbohidratos disponibles: 1.11 g
Azúcares: 0 g
Fibra dietética: 0g
No contiene azúcar
Sodio: 302 mg

2. A que personas restringiría el consumo de estos productos

Se restringe la ingesta de estos alimentos a personas con dietas hipo sódicas o bajas en sal, personas que tengan
una dieta hipo calórica es decir baja en calorías, que mantengan un tratamiento por enfermedad renal ya que
puede inferir en los resultados positivos del tratamiento,

3. CONCLUSIONES:
 Se eligió la materia prima adecuada, principalmente hablamos de carne magra, ya que es el factor más
importante para formar la emulsión, se obtiene calidad y un producto embutido con excelente textura.
 Es posible la adición de harinas en los embutidos, pero se debe tomar muy en cuenta durante la formulación

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la cantidad que este refleja ante los demás ya que se puede aumentar demasiado la retención de agua.
 Los productos escaldados son aquellos que se someten a un tratamiento térmico a temperaturas de 68 a 72⁰ C.
 El hielo es fundamental para evitar el calentamiento de la mezcla en el cutter, ya que si eso sucediera la
mezcla sería un medio adecuado para el crecimiento de bacterias. Los componentes básicos de una emulsión
son agua, grasa y proteína de la carne.

 Para estos productos escaldados se maneja una serie de índices como capacidad emulsificante, capacidad de
retención de agua e índice de conserva para garantizar un producto de calidad.
 Es importante controlar la temperatura del procesado, el tamaño de las gotas de grasa, el PH, tratamiento post
morten y la viscosidad ya que son los principales factores que afectan a una emulsión.

4. RECOMENDACIONES:
 No se debe perder tiempo durante la práctica con la finalidad de culminar la práctica en el menor tiempo
posible que se pueda controlando los tiempos y temperaturas de escaldado.
 Antes de empezar la práctica traer la materia prima cortada en cubitos como lo dice la guía
 Durante el embutido como fue en nuestro caso de la mortadela es necesario el área y las manos bien
desinfectadas además del uso de mascarilla.
 Se recomienda colocar el embutido en agua a 40ºC al momento que realizamos el escaldado.
 Se debe escaldar por una hora ya que el embutido debe alcanzar una temperatura interna de 68-72ºC para
completar su cocción.
 Procurar un rápido enfriamiento con choque térmico, por corriente de agua o ducha hasta llegar a 22ºC
 Se debe controlar la calidad de toda la materia prima, especialmente de la carne y de la grasa.

5. BIBLIOGRAFÍA:

Bibliografía
Bengoa, J. M. (2001). Latina en la alimentación y nutrición mundial. Anales Venezolanos de Nutrición, 14(2), 103-108.
doi:0798-0752
Brennan, J. G. (2006). Manual del procesado de los alimentos. ES: Acribia, 12-35. Obtenido de
https://scholar.google.es/scholar?hl=es&as_sdt=0,5&as_ylo=2005&as_yhi=2019&q=tecnologia+de+los+alimentos
Universidad de Chile. (2014). inocuidad y embutidos. Santiago de Chile: FCIS.

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6. EVALUACIÓN:
El estudiante deberá colocar la rúbrica entregada por el docente en la guía práctica para que se pueda evaluar el
informe.

CUADRO DE RÚBRICA DE EVALUACIÓN DE INFORME

Puntuación Puntos Observaciones

COMPETENCIA 0 1 1.5
La presentación cuenta con No cumple con los Presenta limpieza, Cumple con los dos .
limpieza y claridad, dos parámetros pero no claridad. parámetros
propuestos propuestos
El informe cumple con todo No cumple con todo. Cumple con todo, Cumple con el 100%
el contenido solicitado. pero no existe del contenido y
coherencia con el coherencia
contenido.
El marco teórico tiene No tiene fuentes No cumple con Cumple con los dos
sustento bibliográfico y está confiables, ni está en alguno de los criterios criterios solicitados.
en formato APA. formato APA. solicitados.
El procedimiento (P) cuenta El (P) no está acorde El (P) muestra todos El (P) está acorde y .
con todas los requisitos al proceso. los procesos, pero no presenta coherencia.
preestablecidos. (Redacte está acorde al
pasado e infinitivo) proceso.
La actividad exploratoria No se cumplen los Se cumple uno de los Se cumplen los dos
posee sustento bibliográfico y dos requerimientos requerimientos requerimientos.

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esta con formato APA.

La actividad de aplicación No se evidencia la Tiene actividad de La actividad de
evidencia los objetivos actividad de aplicación, pero es aplicación presenta
cumplidos. aplicación. incompleta y no es coherencia y se
coherente evidencia el
conocimiento.
Las conclusiones y No tiene conclusiones No cumple con Cumple con los dos .
recomendaciones están y recomendaciones alguno de los criterios criterios solicitados.
acordes a la práctica solicitados.
realizada.
Se evidencia la participación No se evidencia la La participación del Existe participación
del grupo en el informe participación del grupo es parcial. del grupo.
presentado. grupo.
Comprensión del tema de No demuestra Demuestra Demuestra totalmente
práctica comprensión del tema parcialmente comprensión del
de práctica comprensión del tema tema de práctica
de práctica

La bibliografía es suficiente Se muestra menos de Se presentan mínimo Se presentan más de

para sustentar la 2 fuentes de consulta. 3 fuentes de consulta. 4 fuentes de consulta.
investigación y está citada
correctamente.

PUNTUACIÓN TOTAL: /15

ANEXOS: