ELABORACION DE MANTEQUILLA PASTEURIZADA.

a) INTRODUCCION.-

La mantequilla es uno de esos alimentos producidos desde la antigüedad que hoy en día se realiza
de forma industrial, adquiriendo nuevas variedades gracias a ello. El hecho de que se realice de
forma industrial garantiza una seguridad e higiene, tanto en el proceso de fabricación como en el
producto final. Durante el proceso de fabricación se utiliza la técnica del pasterizado, de esta
manera, se eliminan casi todos los gérmenes nocivos y tóxicos para la salud humana. Esto no se
podía ni se puede garantizar con la elaboración artesanal.

b) OBJETIVOS.-
 Asimilar el procedimiento correcto e integro de la elaboración de la mantequilla.
 Reconocer las características que debe de tener una mantequilla de buen a calidad y
elaborado por un proceso serio.
 Identificar cuáles son los ingredientes para la elaboración de la mantequilla.

c) MARCO TEORICO

DEFINICIÓN

La mantequilla es uno de esos alimentos producidos desde la antiguedad que hoy en día se realiza de
forma industrial, adquiriendo nuevas variedades gracias a ello. El hecho de que se realice de forma
industrial garantiza una seguridad e higiene, tanto en el proceso de fabricación como en el producto final.
Durante el proceso de fabricación se utiliza la técnica del pausterizado, de esta manera, se eliminan casi
todos los gérmenes nocivos y tóxicos para la salud humana. Esto no se podía ni se puede garantizar con la
elaboración artesanal.
El proceso industrial que se utiliza, pasa por estas etapas:

1. El desnatado. En esta etapa se le quita la nata a la leche.

2. Pasteurización. Este proceso de pasteurización sirve para eliminar la mayoría de gérmenes. En el caso
de la mantequilla, lo que se pasteuriza es la nata de la leche. Como sabemos, en esta etapa se procesa la
nata a una temperatura de unos 95 °C aproximadamente durante unos 30 segundos. Inmediatamente
después, la nata pasteurizada pasa un proceso de desgasificación que servirá para quitarle los malos
olores. Después se enfría el producto resultante a una temperatura que oscila entre los 10 y los 15 °C. El
enfriamiento se hace para cristalizar la grasa resultante y para que pueda fermentar durante la
maduración.
3. La maduración. A la nata pasteurizada se le introducen bacterias lácteas. Dichas bacterias, sirven para
aromatizar la nata y darle un poco de ácidez. Este proceso se maduración se realiza a una temperatura de
entre 10 y 15 °C.
4. El batido. En esta etapa, la nata se convierte en mantequilla. A la mantequilla se la lava con agua a
presión. Durante el proceso de batido, se extrae un suero lácteo muy similar a la leche desnatada.
5. El envasado.

En la mantequilla está permitido el uso de carotenos para darle el color amarillento que tiene. Sin
embargo, otros conservante o colorantes no están permitidos, exceptuando el cloruro de sodio que se
usa como antiséptico. Por esto, la mantequilla debe ser guardada en el refrigerador máximo una o tres
semanas, dependiendo de la marca. El envase debe estar correctamente cerrado porque la mantequilla
suele recoger los olores de su alrededor. Es conveniente guardarla en un compartimiento cerrado del
frigorífico, si se dispone de él. Al cabo de cierto tiempo, suele salir una capa exterior de un color más
intenso, lo conveniente en estos casos es retirar la capa.
El valor nutricional de la mantequilla

La mantequilla está compuesta principalmente por la grasa de la leche, así que no es muy aconsejable
abusar de su uso. En lípidos o materia grasa presenta más del 80%. En ácidos linoléicos tiene de 1 a 2 g
por cada 100 g. Los lípidos de la mantequilla son esencialmente ácidos grasos. También contiene vitamina
A y D. El componente causante del aroma es el diacetilo, cuya cantidad óptima esta entre 2 y 4 ppm.
En la actualidad, se producen mantequillas bajas en calorías y otros productos similares. Sobre las
mantequillas bajas en calorías, la materia grasa suele oscilar entre un 40% y un 60%, dependiendo de la
marca.

La anhidra

La anhidra es una grasa láctea usada para la pasteleria, fabricación de galletas y derivados, etc. Es un
producto con muy poca agua, por lo cual, no puede contener gérmenes. La cantidad de materia grasa es
muy elevada, supera el 99.5%.

La crema es el producto resultante del descremado o desnatado de la leche se puede obtener de dos
maneras por medio del descremado natura y espontáneo o reposos o mediante el descremado
artificial o mecánico y se puede clasificar de acuerdo a su fuente en crema de leche y crema de
suero de de queso. El uso de la crema es diverso, pero su mayor utilidad es como alimento natural
del hombre y, tratada en forma especial como materia prima en la elaboración de mantequilla.
d) MATERIALES Y METODOS

MATERIALES.

- 3 Kg. De crema de leche cruda

- Recipiente de pasteurización (dos ollas).
- Fermento láctico para mantequilla.
- Paleta y batidores
- Termómetro
- Molde para mantequilla.
- Equipo de determinación de densidad.
- Equipo de determinación de acidez.
- Combustible y cocina.
- Cultivo láctico para mantequilla.
- Leche (500ml).

METODOLOGIA.

FLUJO DE ELABORACIÓN DE LA MANTEQUILLA

CREMA O NATA

La crema es la materia prima para la obtención de la mantequilla, el nivel

graso de la crema debe ser de 35 a 40%.

TRATAMIENTO DE LA CREMA

Comprende operaciones básicas importantes para el proceso de elaboración de mantequilla, estas

operaciones son la normalización; neutralización, en el caso que la crema esté ácida; pasteurización
y maduración de la crema.

- NORMALIZACIÓN

Consiste en regular el nivel graso de la crema, normalmente la crema es obtenida con un nivel de
grasa mayor al establecido para el proceso, la crema debe ser normalizada de 35 a 40% de grasa. La
crema se normaliza generalmente con leche descremada.

- NEUTRALIZACIÓN

Se conoce como neutralización, la reducción de la acidez en las cremas ácidas.

- Impide la producción de sabores amargos.

- Evita pérdidas excesivas de materia grasa en el suero de mantequilla elevando el rendimiento

industrial.

- Evita la producción de sabores anormales que por regla general aparecen en las mantequillas
elaboradas con cremas ácidas.
- Ayuda a fijar la calidad tipo en la elaboración de mantequilla.
Existen dos procedimientos usuales para la neutralización: mecánico y químico.
El primero consiste en arrastrar por lavados repetidos con agua las materias no grasas de la crema
con las cuales se eliminan los cuerpos ácidos.
En el procedimiento químico los ácidos son neutralizados mediante la incorporación de sustancias
alcalinas. Esta neutralización, es la que más se emplea en la industria.

- PASTEURIZACIÓN

La pasteurización de la crema se realiza con el objeto de destruir los gérmenes patógenos, así como
destruir enzimas como las peroxidasa y lipasas que son perjudiciales para la conservación de las
grasas.
La pasteurización se efectúa a temperaturas superiores a 85°C, normalmente a 90 °C por 20 minutos,
esta temperatura favorece el aporte de sustancias antioxidantes, disminuye el nivel de Cu en la grasa
y elimina CO2 y otros ácidos volátiles presentes en la crema.

- MADURACIÓN DE LA CREMA

La crema no debe batirse inmediatamente después del descremado, sea espontáneo o mecánico,
porque se obtendría una mantequilla dulce, de buen gusto, pero sin aroma ni consistencia.

Uso de fermentos lácticos en la maduración de las cremas.

La maduración de las cremas se puede realizar en forma natural o artificial. Este último puede ser
producto de una fermentación acelerada o forzada o mediante la adición de cultivos selectos. La
maduración de la crema se puede realizar a temperatura ambiente o en cámaras refrigeradas o a
temperaturas definidas de incubación en este caso la crema pasteurizada de enfrio a 25°C para
ofrecer una temperatura optima a las bacterias que se le están inoculando..

BATIDO

Objeto

El batido tiene por finalidad soldar los glóbulos grasos recogidos bajo forma de crema separados
unos de otros por el suero que los rodea. La batidora junta los glóbulos de grasa con golpes
repetidos hasta constituir masas que van creciendo sin cesar, invisibles primero a causa de su
pequeñez, pero que en un momento dado se presentan bajo forma de pequeñas granulaciones en el
medio del líquido en el cual nadan. A partir de este momento, los granos más grandes sufren mejor
el efecto que los choques y se sueldan en masas cada vez más voluminosas.

DESUERADO

Cuando se produce la inversión de las fases, la grasa se separa de la fase no grasa que constituye el
suero de mantequilla o mazada, que es separado, operación que se denomina desuerado.
La grasa presente constituye los granos de mantequilla con la cual se continúa el proceso.

LAVADO DE LA CREMA
Cuando la mantequilla comienza a formarse, algunos técnicos acostumbran a parar la batidora, con
el fin de añadir una cantidad de agua (cerca del 5% del volumen de la batidora) a una temperatura
entre 2 – 3°C más baja que la temperatura de la crema.
Cuando ha salido todo el suero, se vierte en la batidora una cantidad de agua que permita alcanzar
el flotamiento total de toda la mantequilla.

AMASADO DE LA MANTEQUILLA

Tiene por objeto purgar la mantequilla de las últimas trazas de suero y de agua de lavado que
contenga y de homogeneizar la pasta tanto como sea posible.

No se debe abusar del amasado, sobre todo en verano, para que la mantequilla no pierda parte de
sus cualidades, se vuelva blanda y tome un aspecto defectuoso.

SALADO

Es una operación opcional debido a que se produce mantequilla con sal y sin sal. En nuestro país
normalmente se consume mantequilla con sal. El salado de la mantequilla, se hace repitiendo la
operación de amasado. La salazón tiene los siguientes efectos objetos:
- Las gotitas de agua se aglomeran y salen más fácilmente de la mantequilla.
- La sal da un gusto especial al producto.
La proporción de sal es de 1 a 3 %, del peso de la mantequilla en la practica se uso 120grs de sal ; la
sal debe ser pura, seca y fina.

MOLDEADO Y ENVASADO DE LA MANTEQUILLA

La mantequilla para ser envasada debe estar seca y fría, se recomienda dejar una noche en cámara
de refrigeración y antes del envasado se debe efectuar un control de la dispersión del agua, con el
papel indicador Wator. Para la presentación se pueden emplear moldes de madera, de diferentes
pesos. Los bloques de mantequilla son cuidadosamente envueltos en papeles o telas especiales
antes de remitirles en cajas o moldes. Existen máquinas de moldear y cortar mantequilla de modelos
variados, algunas tienen un cubo de fondo movible, en el cual se introduce el producto colocando en
la parte superior del cubo hilos de alambre separables convenientemente a fin de que al ascender al
fondo del cubo, la mantequilla sea cortada por los hilos y se formen bloques de diferentes pesos.
 FLUJOGRAMA QUE HICIMOS EN EL AULA:

LECHE

CREMA

STANDARIZACION
.

DESACIDIFICACION
.

PASTEURIZACION.(85°C)

ENFRIAMIENTO.

MADURACION.

BATIDO.

LAVADO

SALADO

AMAZADO

MOLDEO Y
ENVASADO

CONSERVACION (5°C)
V.-PROCEDIMIENTO.

 En primer lugar se procedió a determinación de la acidez de la crema de leche.

 Después se procedió a la preparación del cultivo madre
 Luego se procedió a la pasteurización de la crema de leche a 65 ° C, este es mejor que se
realice en una paila para evitar el contacto directo de la crema con la olla y el fuego.
 Se prosiguió con el enfriamiento de la crema a 25°C con el fin de obtener una temperatura
optima para la inoculación del cultivo madre.
 La maduración o fermentación siguió después que duro aproximadamente 6 dias.
 Luego viene el batido lo que permite la separación del suero de la mantequiila.
 Luego pasamos a lavar la mantequilla que puede ser de 2 a 3 veces.
 Se paso a amasar la mantequilla ya separada y luego se le agrego la sal y se volvió a amasar
con el fin de mezclar la sal que se le agrego y este se distribuya en toda la masa de la
mantequilla.
 Después se procedió al moldeo en un molde de madera de 460g de capacidad. El molde debe
de remojarse en agua caliente ya que esto evita a que la mantequilla se adhiera al molde.
 Luego se empaqueta la mantequilla moldeada.
 Por último la mantequilla empaquetada es refrigerada y posteriormente comercializada.

VI.-RESULTADOS Y DISCUSIONES.

 La acidez de la crema con la que se trabajo fue de 19.8°D, según indecopi la acidez normal de
la crema es de 18-20°D. estando en el rango la acidez de la crema que usamos para la
elaboración de la mantequilla pasteurizada.
 Sin embargo la acidez de la crema antes de la inoculación fue de 14.4°D. esta disminución
posiblemente se deba por el efecto de la pasteurización de la crema.
 La acidez del cultivo que se inoculo fue de 28.8°D siendo baja, lo normal es que se inocule del
3-6% de cultivo madre sin embargo debido a la baja acidez del cultivo, en la practica se
agrego 500mL de cultivo madre.
 El tiempo de maduración de la crema fue muy larga siendo de 6 días en este caso, teniendo
una acidez de 60.3°D, el tiempo de maduración normal debe de ser de 24-48 horas pudiendo
llegar hasta 72 horas, en el cual se alcanza una acidez de 30-55°D, sin embargo la crema
fermento 6 días estando la acidez elevada lo cual provoca modificaciones en las
características organolépticas de la mantequilla, se puede disminuir la acidez agregando a la
crema agua tibia o agregando sustancias alcalinas.
 Se obtuvo un rendimiento del 55% obteniéndose 1655 grs. de mantequilla, el rendimiento
normalmente es del 33.3% (3:1). En este caso se obtuvo un rendimiento alto en 650grs. de
mas, lo que se sospecho es que se uso mayor cantidad de crema.
 se obtuvo una mantequilla poco agradable al olfato, esto debido a que el tiempo de
maduración fue excedida obteniéndose una crema fermentada muy acida lo que al final
repercutió en el olor desagradable de la mantequilla.

VII.-CONCLUSIONES.
 La leche para producir crema de leche debe ser de buena calidad higiénica, de sabor y
olor agradable y que carezca de cuerpos extraños.
 La pasteurización es muy importante ya que en este proceso se elimina
microorganismos patógenos y sustancias que producen y acides y no pueda salir un
producto de buena calidad.
  Que durante el proceso de elaboración vemos siempre la calidad del descremado para
que podamos elaborar el producto de buena calidad vemos que la descremación de la
leche en el CIP CHUQUIBAMABILLA lo hacen bien.

VIII.- BIBLIOGRAFIA.

 http://members.tripod.com.ve/tecnologia/cremymanteq.htm
 http://www.armfield.co.uk/esp_ft2121a_datasheet.html