UNIVERSIDAD NACIONAL INTERCULTURAL DE LA AMAZONÍA

ESCUELA DE INGENIERÍA Y CIENCIAS AMBIENTALES

CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

Operaciones unitarias involucradas en el tratamiento térmico de

productos agroindustriales

 Curso : ingeniería agroindustrial I

 Docente : Ing. Manuel Guerrero Ochoa.

 Alumnos : García Paredes, José Luis.

 Ciclo : VII

YARINACOCHA- UCAYALI
PERU-2019
I. INTRODUCCION.
El presente informe está basado en el reconocimiento de algunos equipos
encontrados dentro de las instalaciones de los laboratorios de proceso y
panadería de la Universidad Nacional Intercultural de la Amazonia, donde se
observó maquinas en la cual se aplican diferentes operaciones por transferencia
de calor que puede ser por conducción, convección y radiación, aprendiendo así
las razones en las que se dan los flujos en una máquina que se utiliza al
momento de hacer un proceso, ya que esta información es importante para
nuestra formación académica.

El tratamiento térmico de alimentos envasados es uno de los procesos más

efectivos para la conservación de alimentos, y sigue siendo ampliamente
utilizado para atender la creciente demanda de alimentos a nivel mundial. La
esterilización térmica en la industria envasadora involucra normalmente el uso de
altas temperaturas por períodos de tiempo de diversa duración, para así
asegurar la inocuidad del alimento, pero en general dichas condiciones de
proceso representan gastos excesivos de energía y además pueden afectar
negativamente la calidad nutrimental y sensorial de los productos procesados.
Cada microrganismo tiene su propia resistencia al calor, y en función de dicha
potencial carga y a las características del alimento se aplica un determinado
tratamiento térmico; sin embargo, éste tiene que ser específico para así evitar
efectos negativos que puede ocasionarle alteraciones físico, químicas o
biológicas debido a un sobre tratamiento o permitir la sobrevivencia de alguna
forma de vida que ocasione problemas en la salud del consumidor, debido a un
sub tratamiento de calor.
 II. OBJETIVO

2.1. Objetivo general

 . Identificar los diferentes tratamientos térmicos y fenómenos de

transferencia que se dan en los equipos.

III. MATERIALES

3.1. Materiales

 Cuaderno de apuntes
 Cámara fotográfica
 Lapicero

3.2. Metodología
La metodología que se realizó para la práctica fue la de observar y
apuntar todo los mecanismos y funciones que tiene cada equipo de
los laboratorios de procesos agroindustriales y la panadería en las
instalaciones de la Universidad Nacional Intercultural de la
Amazonia seguidamente con la guía del docente, el objetivos que
nos planteamos, determinando sus características, tipo de material,
sus funciones, etc.

IV. RESULTADOS

Equipos Concepto. Función Fenómeno de Efectos

Partes transferencia

La refrigeración es el “método de conservación El metabolismo de los tejidos vivientes

Refrigerador físico con el cual se mantiene un producto a una
temperatura máxima de 7°C”.
Cuando el comprensor entra en funcionamiento y
esta frio, la bomba de agua impulsa el líquido
refrigerante por los conductos del motor,
el agua viene fría y el termostato permanece
cerrado, impidiendo el paso del líquido hacia el
radiador. El líquido se calienta durante el proceso
de trabajo del comprensor, una vez el líquido se
calienta se abre el termostato y permite que el
líquido con exceso de calor.
está en función de la temperatura del
Medio ambiente. Los organismos vivos
tienen una temperatura óptima para su
Refrigeración crecimiento y el frío es efectivo para
Método de reducir la velocidad a la cual se efectúa
la respiración, por lo que las bajas
convección
temperaturas son importantes en la
conservación de alimentos por corto
tiempo.
 La congelación se define como “un método de
conservación que no consiste en esterilizar los
Congelador comestibles, pero si detiene el crecimiento y la
multiplicación de los microorganismos”
El refrigerante comienza en forma de gas hasta
llegar al compresor donde el proceso de
compresión provoca que se caliente. A
continuación, pasa por otras bobinas donde se
enfría y el gas se convierte en líquido. En este
mismo estado, circula hasta la válvula de
expansión y ahí el refrigerante se transforma en
una neblina más fría.
Marmita Máquina semiautomática elaborada en acero
Volcable inoxidable. Son Ollas de cocción con sistema
volcable, provistas de doble camisa donde el agua
o el aceite térmico trasfieren el calor a los
productos que sevan a concentrar o pasteurizar.
Una autoclave es un recipiente metálico de
Autoclave paredes gruesas con cierre hermético que permite
trabajar con vapor de agua a alta presión y alta
temperatura, que sirve para esterilizar material
médico o de laboratorio. La autoclave inactiva
todos los virus y bacterias, aunque se ha llegado
a saber que algunos microorganismos pueden
soportar las temperaturas de la autoclave.
Fase de esterilización: Una vez cerrada la válvula
de purgado y alcanzada la temperatura de
esterilización previamente seleccionada se inicia
el proceso de esterilización.
Fase de descarga: Terminado el proceso de
esterilización, deja de funcionar la resistencia
calefactora, con lo que deja de producirse vapor y
la presión y temperatura del calderín empieza a
bajar poco a poco.
Horno El horno rotatorio diseño que asegura la
combustión optima, programación de tiempo y
temperatura, cuenta con bandejas de 65 x 45 cm,
apto para hornear cualquier tipo de pan,
quemador eficiente que ahorra el 20% que los
demás hornos giratorios, construido totalmente de
acero inoxidable.
Cámara de Contiene entradas de agua la cual se alimenta
fermentación para calentar internamente, con aguajeros en los
tubos para dar calor homogéneo, la temperatura
de esta cámara varia de los 40 a 45° depende del
producto a fermentar.
El frío mantiene frescos los alimentos,
no elimina la posibilidad de que se
Congelación desarrollen los microorganismos que se
Método de activan después de descongelarlos.
Las altas temperaturas producen el
convección efecto de terminar con las bacterias,
pero también terminan con los
nutrientes de los alimentos.
Se somete al alimento a una inmersión
en agua caliente a una temperatura de
85ºC a 98ºC.
Cocción El calentamiento y cocción de
Mecanismo tipo productos alimenticios, bien sea de
Conducción derivados lácteos o pulpas de frutas,
este equipo es de uso exclusivo a nivel
académico, y fue construido con el fin
de fomentar la educación técnica de
nuestro país.
Elimina todos los microorganismos
(patógenos o no) que puedan estar
vivos en el alimento. Este método se
relaciona con los productos que se
envasarán de manera hermética en
Esterilización latas o frascos de vidrio; es un proceso
Mecanismo de muy drástico, en el que se somete al
alimento a temperaturas entre 118ºC a
convección 120ºC por tiempos muy cortos (1 min)
El horno rotativo, por su parte, acelera
Mecanismo tipo la cocción, requiere mucho menos
espacio y con la más alta eficiencia
Conductor y térmica. Incorpora los mejores avances
convección tecnológicos para la distribución
homogénea del calor y la aplicación de
vapor (básico para conseguir unos
panes de corteza dorada). Integran
también el control electrónico para
programar sus funciones.
permite controlar el nivel de calor y
humedad de manera precisa, por lo
Mecanismo tipo que en todo su interior podemos
Convección encontrar la misma temperatura y el
nivel de humedad.
 Este método se usa principalmente en
Atomizador El secado por atomización (spray Dryer) es un aquellas muestras sensibles a la
método rápido y eficaz para obtener productos en humedad, al ambiente, al contacto con
polvo a partir de soluciones. Con respecto a la
Deshidratación otros elementos, a la evaporación u
liofilización, esta técnica ofrece una mayor Mecanismo tipo oxidación.
potencialidad productiva y tiempos de ejecución convección El Secador de spray para planta piloto
reducidos. Esta bomba de aire manda a alta son utilizados en la Industria
presión 3 bar alta velocidad hacia la alimentación, alimentaria y bebidas, donde se puede
en la parte del sistema de calentamiento que se obtener diferentes tipos de productos
da en la parte de arriba esta entre 140-180°, el como: harina de pescado, cerveza
objetivo de este equipo es obtener polvo dorada, huevas de bacalao,
atomizado. formaldehido, melaza, leche en polvo.

V. CONCLUSION

 Se pudo aprender los distintos fenómenos de transferencia

que tiene cada equipo que se encuentra en los laboratorios.

 Concluimos que el Secador de spray para planta piloto (Spray

Dryer SD-Basic) es un equipo de suma importancia para
elaborar productos secos ya que ayuda con la buena
conservacion de los productos en buenas condiciones de
inocuidad.

VI. BIBLIOGRAFIA

- www.conasi.eu/blog/consejos-de-salud/hornear-el-pan/
- www.colbake.com/que-es-y-como-funciona-una-camara-de-
fermentacion-de-pan/
- naturalcastello.com/conservacion-alimentos-frio/
- http://www.ictsl.net/productos/aparatos/021b07962a09b7986.html
- http://www.laboquimia.es/catalogo/producto.php?codigo=20985000002
&sub_amarillo=yes