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PLAN HACCP PARA LA ELABORACION DEL ARROZ CON

POLLO

I. FORMACION DEL EQUIPO HACCP:

COORDINADOR DEL EQUIPO HACCP

JEFE DE
JEFE DE
ASEGURAMIENTO DE
PRODUCCION
LA CALIDAD

NOMBRE Y APELLIDO CARGO

AQUINO INOFUENTE JULISSA COORDINADOR DEL EQUIPO HACCP

PORTOCARRERO GOMEZ JESSICA JEFE DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD

SAIRE DELGADO SONIA JEFE PRODUCCION


II. DESCRIPCION DEL PRODUCTO:

ARROZ CON POLLO

El arroz con pollo es un plato típico de América Latina con variaciones regionales
según el país. Consiste en arroz cocinado con pollo, en presas o desmechado,
verduras, y sazonado con especias.

CARACTERISTICA DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO

NOMBRE ARROZ CON POLLO

 Pollo
 Arroz
 Pimiento.
 Arvejas
 Zanahoria
 Ajo.
INGREDIENTES:  Ají amarillo
 Culantro
 Aceite
 Cebolla
 Sal
 Agua

Almacenamiento en condiciones
CONDICIONES DE
sanitarias, libre de olores extraños, en
ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCIÓN
un lugar cerrado, seco y ventilado.

DURACIÓN DE LA VIDA ÚTIL DEL 1 día a partir del día de su preparación


PRODUCTO en condiciones sanitarias.

INSTRUCCIÓN DE USO O FORMA DE Consumo directo, consumido a


CONSUMO temperatura ambiente.

III. DETERMINACION DEL USO:

El arroz con pollo peruano es un producto cocido de consumo directo, el producto es


dirigido al público en general de todas las edades, excluyendo a personas con
problemas de salud que tengan prohibido consumir este tipo de alimentos.
IV. DIAGRAMA DE FLUJO:

A continuación se presentan los diagramas de flujo del proceso.

RECEPCION DE INGREDIENTES

LAVADO Y DESINFECCION DE
INGREDIENTES

CORTADO DEL POLLO EN PELADO Y CORTADO DE


PRESAS LICUADO DEL CULANTRO
VERDURAS

SALPIMENTADO Y FREIDO DEL


POLLO (PRECOCIDO) EN ACEITE
CALIENTE

DORADO DE AJO,CEBOLLA, AJI Y


CULANTRO (ADEREZO)

COCIDO DEL POLLO EN EL


ADEREZO

RETIRADO DEL POLLO COCIDO


SIN DEJAR ENFRIAR

INCORPORADO DE ARROZ,
ARVEJITAS, ZANAHORIA Y
PIMIENTO EN EL ADEREZO.

AGREGADO DE AGUA Y SAL AL


GUSTO

COCIDO HASTA QUE EL ARROZ


ESTE LISTO

EMPLATADO

DECORADO CON POLLO Y TIRAS


DE PIMIENTO
V. DESCRIPCION DEL PROCESO Y VERIFICACIÓN INSITU DEL DIGRAMA DE FLUJO

RECEPCION DE
INGREDIENTES

ARVEJAS Y AJI AMARILLO Y


POLLO ARROZ ZANAHORIA CEBOLLA Y AJOS CULANTRO
CHOCLO PIMIENTO

LAVADO Y
SELECCION SELECCION PELADO PELADO SELECCION SELECCION
DESINFECCION

LAVADO Y
LAVADO LAVADO PELADO SELECCION
DESINFECCION LAVADO Y LAVADO Y
DESINFECCION DESINFECCION

PRE- LAVADO Y
PICADO PICADO
COCCION DESINFECCION
LICUADO PICADO

ADEREZO

COCCION DE VERDURAS

COCCION FINAL

EMPLATADO

DECORADO
ARROZ CON POLLO PERUANO:

RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA

La materia prima (ingredientes) proveniente del


abastecimiento de diferentes sectores del
supermercado es ingresado a la zona de
recepción.

SELECCIÓN Y SEPARACIÓN:
Se separa la parte de la materia prima útil para la preparación en este caso se
separa las pepas del ají amarillo y pimiento, las hojas del tallo en el caso del
culantro, el pellejo de la carne de pollo; también se escoge el arroz para eliminar
cualquier partícula sospechosa.

LAVADO Y DESINFECCIÓN:
Antes de la desinfección se procede a lavar las verduras así como también el pollo.
Para la desinfección de las verduras, se diluye 5 gotas de cloro por litro de agua y
se procede a su nuevo enjuague con esta solución.
CORTADO DE POLLO EN PRESAS:
La carne de pollo se corta en presas.

PELADO DE VERDURAS:
Pelado de zanahoria y arverjita, cebolla, ajo también el desgranado del choclo.

CORTADO DE VERDURAS:
Se corta en cuadraditos la zanahoria, pimiento, cebolla y ajos; el ají amarillo es
cortado en tiras.

LICUADO DE CULANTRO:
Se licua las hojas de culantro con un poco de agua hervida fría.
PRE COCCIÓN DEL POLLO:
Se agrega sal al pollo trozado para luego ser pre cocido en aceite caliente.

PREPARACIÓN DE ADEREZO:
Se dora en aceite caliente ajo, cebolla, ají amarillo y pimiento luego se agrega el
licuado de culantro.
COCCIÓN DE VERDURAS:
Al aderezo anterior se agrega las arvejitas y la zanahoria y se cose por un
promedio de 15 a 20 minutos.

COCCIÓN DEL ARROZ CON POLLO FINAL:


Se agrega el arroz seleccionado y se agrega sal al gusto y agua, finalmente se
agrega el pollo pre cocido y se cocina hasta que el arroz esté listo (cocido).

EMPLATADO:
Se sirve el arroz con su presa de pollo.
DECORADO:
Se agrega hojas de culantro y pimiento en tiras.
VI. PRINCIPIO Nº 01: ANÁLISIS DE PELIGROS Y MEDIDAS PREVENTIVAS:

PELIGROS DE CONTAMINACION EN INGREDIENTES:

PARAMETRO PARAMETRO
INGREDIENTES PARAMETRO FISICO
QUIMICO BIOLOGICO

residuos veterinarios:
colistín, avilamicina
deltamatrina,
Aerobios mesófilos,
POLLO flumequina Plumas, hueso, plástico.
salmonella, E. coli.
monensina,
sarafloxacina,
bencilpenicilina

Piedras, tierra, pajas,


Presencia de
Mohos, Bacilius cascara, impurezas de
ARROZ aflatoxinas, alérgenos,
cereus. origen animal (insectos),
restos de pesticidas.
salvado, etc.

Resto de pesticidas,
plaguicidas, Listeria, Salmonella, E.
AJO Tierra, gusanos
fertilizantes, metales Coli, hongos.
pesados.

Resto de pesticidas,
plaguicidas, Listeria, Salmonella, E. Tierra, gusanos, arvejas
ARVEJAS
fertilizantes, metales Coli, hongos. malogradas.
pesados.

Resto de pesticidas, Tierra, gusanos, granos


plaguicidas, Listeria, Salmonella, E. de choclos malogrados,
CHOCLO
fertilizantes, metales Coli, hongos. restos de cabello de
pesados. choclo o panca.
Resto de pesticidas,
plaguicidas, Listeria, Salmonella, E.
ZANAHORIA Tierra, gusanos
fertilizantes, metales Coli, hongos.
pesados.

Resto de pesticidas,
plaguicidas, Listeria, Salmonella, E.
CEBOLLA Tierra, gusanos,
fertilizantes, metales Coli, hongos.
pesados.

Resto de pesticidas,
Tierra, paja, hilos
plaguicidas, Listeria, Salmonella, E.
CULANTRO (pitas), ramas de otras
fertilizantes, metales Coli, hongos.
hortalizas o hierbas.
pesados.

Resto de pesticidas, Listeria, Salmonella, E.


plaguicidas, Coli, hongos
PIMIENTO Tierra, gusanos, pepas.
fertilizantes, metales (podredumbre por
pesados. alternaria)

Residuos plásticos,
ACEITE Arsénico, plomo No se identifica
insectos, etc.

Resto de pesticidas, Listeria, Salmonella, E.


plaguicidas, Coli, hongos
AJI AMARILLO Tierra, gusanos, pepas.
fertilizantes, metales (podredumbre por
pesados. alternaria)

Metales pesados
(arsénico, cobre, No se identifica Piedras, restos plásticos,
SAL
plomo, cadmio, insectos muertos, etc.
mercurio).

E. coli, bacterias Tierra, insectos


Cloro, metales
AGUA heterotróficas, huevos muertos, fragmentos de
pesados.
de helmintos metales, vidrios, etc.
PELIGROS DE CONTAMINACION EN EL PROCESO:

(2) (3)
(4)
Identifique peligros Identifique el
(1) ¿Hay algún (6)
potenciales Efecto (5)
peligro potencial ¿Qué medida(s) preventivas
introducidos, (Gravedad) y la Justifique su decisión
significativo en la se puedan aplicar para
controlados ó Probabilidad de para la columna 4
Etapa del seguridad del prevenir peligros
aumentados en este ocurrencia del (Causa)
proceso alimento? significativos?
paso peligro (Riesgo)
(Si/No)
RECEPCIÓN DE Es poco probable la
FÍSICO: Presencia de presencia de materiales
Gravedad: Moderado No Inspección de los envases y de la
MATERIA materiales extraños. extraños en la zona de
Riesgo: Probable zona de recepción.
recepción.
PRIMA QUÍMICO: No
Los microorganismos
(INGREDIENTES BIOLÓGICO: Contaminación provienen de cada Seleccionar y separar en bolsas
Gravedad: Muy serio
cruzada de microorganismos ingrediente dependiendo aparte dependiendo del tipo de
Riesgo: Probable Si ingrediente.
) entre los ingredientes. del medio del cual fue
extraído.

FÍSICO: Presencia de Con cuidadoso control e Evitar el uso de accesorios


Gravedad: Serio
materiales extraños (cabellos, No inspección se puede evitar. personales (pulseras, anillos, etc.),
Riesgo: Probable
accesorios personales, etc). uso cofia; separación adecuada.

SELECCIÓN Y
QUÍMICO: No
SEPARACIÓN Desinfectar todos los materiales y
Contaminación por mala ambiente de trabajo así como
BIOLÓGICO: higiene personal, del también realizar la desinfección
Gravedad: Muy serio
Contaminación microbiológica Si material o ambiente de personal (mano, brazo).
Riesgo: Probable
(cruzada) trabajo.
FÍSICO: No

QUÍMICO: restos de
Gravedad: Serio Uso de desinfectante con Enjuagar con agua hervida para
desinfectante y metales No
LAVADO Y Riesgo: Probable concentraciones dentro de reducir la concentración o resto
pesados.
DESINFECCIÓN los límites permisibles. de desinfectante.

BIOLÓGICO: Uso de agua


Gravedad: Serio
contaminada con Coliformes. No Uso de desinfectante. Uso de agua hervida para lavado.
Riesgo: Probable

Evitar el uso de accesorios


Con cuidadoso control se
personales (pulseras, anillos, etc.),
FÍSICO: Residuos de huesos, Gravedad: Moderado puede evitar.
No uso de cofia, separación
cabello y otros Riesgo: Probable adecuada.
CORTADO DE
POLLO EN QUÍMICO: No Desinfectar todos los materiales y
Contaminación por mala
PRESAS ambiente de trabajo así como
higiene personal, del
BIOLÓGICO: Contaminación Gravedad: Muy serio también realizar la desinfección
Si material o ambiente de
cruzada. Riesgo: Probable personal (mano, brazo), y lavado
trabajo.
con agua hervida posterior al
trozado.

PELADO DE FÍSICO: Residuos de cascara, Gravedad: Moderado No Evitar el uso de accesorios


VERDURAS cabellos y otros. Riesgo: Probable personales (pulseras, anillos, etc.),
Con cuidadoso control se uso de cofia, separación
QUÍMICO: No puede evitar. adecuada.

Desinfectar todos los materiales y


BIOLÓGICO: Contaminación Gravedad: Muy serio Si ambiente de trabajo así como
cruzada. Riesgo: Probable Contaminación por mala también realizar la desinfección
higiene personal, del personal (mano, brazo), y lavado
material o ambiente de con agua hervida posterior al
trabajo. pelado.

Con cuidadoso control se Evitar el uso de accesorios


puede evitar. personales (pulseras, anillos, etc.),
FÍSICO: Presencia de Gravedad: Moderado
No uso de cofia, separación
materiales extraños (cabellos, Riesgo: Probable
adecuada.
accesorios personales, etc.).
CORTADO DE
VERDURAS QUÍMICO: No Desinfectar todos los materiales y
Contaminación por mala ambiente de trabajo así como
BIOLÓGICO: Contaminación Gravedad: Muy serio higiene personal, del también realizar la desinfección
Si material o ambiente de personal (mano, brazo), y lavado
cruzada. Riesgo: Probable
trabajo. con agua hervida posterior al
cortado.

FÍSICO: Presencia de Gravedad: Moderado Con cuidadoso control se Evitar el uso de accesorios
No
materiales extraños (cabellos, Riesgo: Probable puede evitar. personales (pulseras, anillos, etc.),
accesorios personales, etc.). uso de cofia.
LICUADO DE
CULANTRO QUÍMICO: No
Contaminación por mala Desinfectar todos los materiales y
higiene personal, del ambiente de trabajo así como
BIOLÓGICO: Contaminación Gravedad: Muy serio material o ambiente de también realizar la desinfección
Si
cruzada. Riesgo: Probable trabajo. personal (mano, brazo).
FÍSICO: Presencia de Gravedad: Moderado Uso cofia e inspección de la sal
No Con cuidadoso control se
materiales extraños (cabellos, Riesgo: Probable puede evitar. antes del salpimentado.
arena, etc.).
Contaminación por contacto No agregar sal al freir en aceite
de sal con aceite caliente e (agregar posterior al freído) y
PRE COCCION QUÍMICO: Furanos, Gravedad: Muy serio
Si Inadecuado tiempo y contolar la temperatura del
DEL POLLO etc.(quemado de aceite) Riesgo: Probable
temperatura. aceite.

Cumplir con los parámetros de


Inadecuado control del
BIOLÓGICO: Sobrevivencia de Gravedad: Muy serio tiempo y temperatura de cocción.
Si tiempo y de la temperatura
microorganismos al calor Riesgo: Probable Uso de termómetro.

FÍSICO: Presencia de Gravedad: Moderado


No Con cuidadoso control se Uso de cofia e inspección de la sal
materiales extraños (cabellos, Riesgo: Probable puede evitar. antes del salpimentado.
arena, etc.).
Contaminación por contacto No agregar sal al freir en aceite
PREPARACIÓN QUÍMICO: Furanos, ácidos Gravedad: Muy serio de sal con aceite caliente e (agregar posterior al freído) y
grasos libres, etc.(quemado Si Inadecuado tiempo y contolar la temperatura del
DE ADEREZO Riesgo: Probable
de aceite) temperatura. aceite.

Inadecuado control del Cumplir con los parámetros de


BIOLÓGICO: Sobrevivencia de Gravedad: Muy serio
Si tiempo y de la temperatura tiempo y temperatura de cocción.
microorganismos al calor Riesgo: Probable
Uso de termómetro.
FÍSICO: Presencia de Gravedad: Moderado Con cuidadoso control se Uso de cofia.
materiales extraños (cabellos, Riesgo: Probable No puede evitar.
arena, etc.).
Contolar la temperatura del
Gravedad: Muy serio Contaminación por aceite aceite.
COCCIÓN DE QUÍMICO: Furanos, ácidos
caliente e Inadecuado
grasos libres, etc.(quemado Riesgo: Probable Si
VERDURAS tiempo y temperatura.
de aceite)
Cumplir con los parámetros de
BIOLÓGICO: Sobrevivencia de Inadecuado control del tiempo y temperatura de cocción.
Gravedad: Muy serio Si
microorganismos al calor tiempo y de la temperatura Uso de termómetro.
Riesgo: Probable
FÍSICO: Presencia de Gravedad: Moderado Con cuidadoso control se Uso de cofia
materiales extraños (cabellos, No
Riesgo: Probable puede evitar.
arena, etc.).
COCCIÓN DEL
ARROZ CON QUÍMICO: No
POLLO FINAL Cumplir con los parámetros de
tiempo y temperatura de cocción.
BIOLÓGICO: Sobrevivencia de Gravedad: Muy serio Inadecuado control del
Si Uso de termómetro.
microorganismos al calor. Riesgo: Probable tiempo y de la temperatura
Uso de agua hervida
Evitar el uso de accesorios
FÍSICO: Presencia de Gravedad: Moderado Con cuidadoso control se personales (pulseras, anillos, etc.),
No puede evitar. uso de cofia, guantes y mandil.
materiales extraños (cabellos, Riesgo: Probable
arena, etc.). Uso de desinfectante con Enjuagar con agua hervida para
concentraciones dentro de reducir la concentración o resto
EMPLATADO No
QUÍMICO: Residuos de Gravedad: Moderado los límites permisibles. de desinfectante los cubiertos y
desinfectante. Riesgo: Probable platos para el servido.
Contaminación por mala
Si higiene personal, del Desinfectar todos los materiales y
BIOLÓGICO: Contaminación Gravedad: Muy serio
material o ambiente de ambiente de trabajo así como
cruzada Riesgo: Probable trabajo. también realizar la desinfección
personal (mano, brazo).

FÍSICO: Presencia de Gravedad: Moderado Con cuidadoso control se


Evitar el uso de accesorios
Riesgo: Probable No puede evitar.
materiales extraños (cabellos, personales, uso de cofia, guantes.
arena, etc.). Uso de desinfectante con
Enjuagar con agua hervida para
concentraciones dentro de
QUÍMICO: Residuos de Gravedad: Serio reducir la concentración o resto
los límites permisibles y
de desinfectante en el pimiento y
DECORADO pesticidas, plaguicidas, Riesgo: Probable Si lavado y desinfectado de
culantro.
metales pesados, culantro y pimiento.
desinfectante.
Contaminación por mala
Desinfección personal (mano,
higiene personal, del
BIOLÓGICO: Contaminación Gravedad: Serio Si brazo).
material o ambiente de
cruzada. Riesgo: Probable trabajo.
MATRIZ Y ARBOL DE DECISIONES:

MATRIZ DE DECISIONES

PELIGROS DE SEGURIDAD

Probabilidad Gravedad
(Frecuencia) (Consecuencia)

A. Se repite comúnmente 1. Muerte

B. Se sabe que se produce o “ha


2. Enfermedad grave
sucedido en nuestro local”

C. Podría producirse (de acuerdo a


3. Retiro del producto
informaciones publicadas)
4. Queja del cliente o enfermedad
D. No se espera que se produzca
leve

E. Prácticamente imposible 5. No significativo

Probabilidad
A B C D E
/ Gravedad

1 1 2 4 7 11

2 3 5 8 12 16

3 6 9 13 17 20

4 10 14 18 21 23

5 15 19 22 24 25
ARBOL DE DECISIONES

¿EXISTEN MEDIDAS PREVENTIVAS PARA EL PELIGRO


P1 IDENTIFICADO?

MODIFICAR LA ETAPA, EL PROCESO O EL PRODUCTO

NO

SI SI
¿ES NECESARIO EL CONTROL EN
ESTA FASE POR RAZON DE
INOCUIDAD?

NO NO ES UN PCC

¿HA SIDO LA FASE ESPECIFICAMENTE CONCEBIDA PARA


ELIMINAR O REDUCIR A UN NIVEL ACEPTABLE LA POSIBLE
P2 PRESENCIA DE UN PELIGRO?

NO SI

¿PODRIA PRODUCIRSE UNA CONTAMINACION CON


PELIGROS IDENTIFICADOS SUERIOR A LOS NIVELES
P3 ACEPTABLES, O PODRIAN ESTOS AUMENTAR A NIVELES
INACEPTABLES?

SI
NO ES UN PCC

¿SE ELIMINARAN LOS PELIGROS IDENTIFICADOS O SE


REDUCIRA SU POSIBLE PRESENCIA A NIVEL ACEPTABLE
P4 EN UNA FASE POSTERIOR?

NO
PUNTO CRITICO DE CONTROL

SI

NO ES UN PCC
VII. PRINCIPIO Nº 02: DETERMINACIÓN DE LOS PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL:
MATERIA PRIMA:

ES PUNTO CRITICO
PR OV GR AV SI GNI F
MATERIA PRIMA PELIGRO IDENTIFICADO P 1 P 2 P 3 P 4 CONTROL (PCC)

BIOLOGICO: B 2 5 Si No Si Si PC C 1
Aerobios mesófilos, salmonella, e. coli
POLLO
QUIMICO:
Residuos veterinarios C 3 13 No No No

FISICO:
Plumas, hueso, plástico B 4 14 Si No No No

BIOLOGICO:
B 3 9 Si No No No
Mohos, bacilius cereus

QUIMICO:
C 5 22 No No
Presencia de aflatoxinas, alérgenos,
ARROZ
restos de pesticidas.

FISICO:
A 4 10 Si No No No
Piedras, tierra, pajas, cascara, salvado,
Impurezas de origen animal (insectos),
etc.
BIOLOGICO:
Listeria, Coliformes, Salmonella B 3 9 Si No No No

QUIMICO:
AJO Resto de pesticidas, plaguicidas, B 3 9 Si No No No
fertilizantes, metales pesados.

FISICO: B 4 14 Si No No No
Tierra, gusanos.

BIOLOGICO: B 3 9 Si No No No
Listeria, Coliformes, Salmonella

QUIMICO: B 3 9 Si No No No
ARVEJAS Resto de pesticidas, plaguicidas,
fertilizantes, metales pesados.

FISICO: B 4 14 Si No No No
Tierra, gusanos, arvejas malogradas.

BIOLOGICO:
Listeria, Coliformes, Salmonella B 3 9 Si No No No

QUIMICO:
Resto de pesticidas, plaguicidas, B 3 9 Si No No No
CHOCLO fertilizantes, metales pesados.

FISICO:
Tierra, gusanos, granos de choclos B 4 14 Si No No No
malogrados, restos de cabello de choclo
o panca.
BIOLOGICO:
B 3 9 Si No No No
Listeria, Coliformes, Salmonella

QUIMICO:
ZANAHORIA Resto de pesticidas, plaguicidas,
B 3 9 Si No No No
fertilizantes, metales pesados.

FISICO:
B 4 14 Si No No No
Tierra, gusanos.

BIOLOGICO:
B 3 9 Si No No No
Listeria, Coliformes, Salmonella

QUIMICO:
CEBOLLA Resto de pesticidas, plaguicidas,
B 3 9 Si No No No
fertilizantes, metales pesados.

FISICO:
B 4 14 Si No No No
Tierra, gusanos.

BIOLOGICO:
Listeria, Coliformes, Salmonella B 3 9 Si No No No

QUIMICO:
Resto de pesticidas, plaguicidas,
CULANTRO fertilizantes, metales pesados. B 3 9 Si No No No

FISICO:
Tierra, paja, hilos (pitas), ramas de otras B 4 14 Si No No No
hortalizas o hierbas.
BIOLOGICO: B 3 9 Si No No No
Listeria, Coliformes, Salmonella

QUIMICO:
PIMIENTO Resto de pesticidas, plaguicidas, B 3 9 Si No No No
fertilizantes, metales pesados.

FISICO: B 4 14 Si No No No
Tierra, gusanos, pepas.

BIOLOGICO:
D 5 24
No se identifica

QUIMICO:
ACEITE C 3 13 No No
metales pesados (arsénico, plomo)

FISICO:
C 3 13 Si No No No
Residuos plásticos, insectos, etc.

BIOLOGICO: B 3 9 Si No No No
Listeria, Coliformes, Salmonella

QUIMICO:
AJI AMARILLO Resto de pesticidas, plaguicidas, B 3 9 Si No No No
fertilizantes, metales pesados.

FISICO: B 4 14 Si No No No
Tierra, gusanos, pepas.
BIOLOGICO:
D 5 24
No se identifica

QUIMICO:
C 3 13 No No No No
SAL Metales pesados.

FISICO:
C 3 13 Si No No No
Piedras, restos plásticos, insectos
muertos, etc.

BIOLOGICO:
B 4 14 Si No No No
E. coli, bacterias heterotróficas, huevos
de helmintos
Si No No No
QUIMICO:
AGUA B 4 19
Cloro, metales pesados.

FISICO:
C 3 13 Si No No No
Tierra, insectos muertos, fragmentos de
metales, vidrios, etc.
ETAPAS DE PROCESO;

ES PUNTO
PR OV GR AV SI GNI F CRITICO
ETAPA DE POCESO PELIGRO IDENTIFICADO P 1 P 2 P 3 P 4
CONTROL (PCC)

RECEPCIÓN DE FÍSICO: Presencia de materiales extraños. D 4 21 Si Si No No

MATERIA PRIMA QUÍMICO: No D 5 24

(INGREDIENTES) BIOLÓGICO: Contaminación cruzada de


microorganismos entre los ingredientes. B 3 9 Si Si No No

FÍSICO: Presencia de materiales extraños


B 4 21 Si Si No No
(cabellos, accesorios personales, etc.).

SELECCIÓN Y
QUÍMICO: No D 5 24
SEPARACIÓN

BIOLÓGICO:
B 3 9 Si Si No No
Contaminación microbiológica (cruzada)
FÍSICO: No
D 5 24

QUÍMICO: restos de desinfectante y metales


LAVADO Y pesados. C 5 22 No No
DESINFECCIÓN
BIOLÓGICO: Uso de agua contaminada con
Coliformes. C 4 18 Si Si No No

FÍSICO: Residuos de huesos, cabello y otros B 4 21 Si Si No No

CORTADO DE POLLO D 5 24
QUÍMICO: No
EN PRESAS

BIOLÓGICO: Contaminación cruzada. C 4 18 Si Si No No

FÍSICO: Residuos de cascara, cabellos y otros. B 4 21 Si Si No No

PELADO DE D 5 24
QUÍMICO: No
VERDURAS

BIOLÓGICO: Contaminación cruzada. C 3 13 Si Si No No


FÍSICO: Presencia de materiales extraños B 4 21 Si Si No
No
(cabellos, accesorios personales, etc.).
CORTADO DE
D 5 24
VERDURAS QUÍMICO: No

BIOLÓGICO: Contaminación cruzada. C 3 13 Si Si No


No

No
FÍSICO: Presencia de materiales extraños B 4 21 Si Si No
(cabellos, accesorios personales, etc.).
LICUADO DE
D 5 24
CULANTRO QUÍMICO: No

BIOLÓGICO: Contaminación cruzada. C 3 13 Si Si No


No

FÍSICO: Presencia de materiales extraños No


B 4 21 Si Si No
(cabellos, arena, etc.).

PRE COCCION DEL


QUÍMICO: Furanos, etc. (quemado de aceite) B 4 14 No
POLLO No

BIOLÓGICO: Sobrevivencia de
microorganismos al calor C 2 8 Si Si No
No
FÍSICO: Presencia de materiales extraños
No
(cabellos, arena, etc.). B 4 21 Si Si No

PREPARACIÓN DE QUÍMICO: Furanos, ácidos grasos libres,


B 4 14 No
ADEREZO etc.(quemado de aceite) No

BIOLÓGICO: Sobrevivencia de C 2 8 Si Si No
No
microorganismos al calor

FÍSICO: Presencia de materiales extraños No


(cabellos, arena, etc.). B 4 21 Si Si No

COCCIÓN DE QUÍMICO: Furanos, ácidos grasos libres,


B 4 14 No No
VERDURAS etc.(quemado de aceite)

BIOLÓGICO: Sobrevivencia de C 2 8 Si Si No
microorganismos al calor No

FÍSICO: Presencia de materiales extraños


B 4 21 Si Si No No
(cabellos, arena, etc.).

COCCIÓN DEL ARROZ


QUÍMICO: No B 4 14
CON POLLO FINAL

BIOLÓGICO: Sobrevivencia de
microorganismos al calor. C 2 8 Si Si Si No Si PC C 2
FÍSICO: Presencia de materiales extraños B 4 21 Si Si Si Si No
(cabellos, arena, etc.).

EMPLATADO C 4 18 Si Si No No
QUÍMICO: Residuos de desinfectante.

BIOLÓGICO: Contaminación cruzada C 4 18 Si Si Si Si No

FÍSICO: Presencia de materiales extraños No


B 4 21 Si Si Si Si
(cabellos, arena, etc.).

DECORADO QUÍMICO: Residuos de pesticidas, plaguicidas, B 4 14 No


metales pesados, desinfectante.

BIOLÓGICO: Contaminación cruzada. C 2 8 Si Si Si No


Si PC C 3
VIII. PRINCIPIO Nº 03: ESTABLECIMIENTO DE LOS LIMITES CRITICOS PARA PCCS:

NÚMERO
INGREDIENTES Y PROCESOS PELIGROS SIGNIFICATIVOS LIMITES MAXIMOS PERMISIBLES
DE PCC
MINIMO MAXIMO
BIOLOGICO:

POLLO 1 Aerobios mesófilos, 105 107


salmonella, Ausencia/25 g ---------

BIOLOGICO:
COCCIÓN DEL ARROZ CON Sobrevivencia de microorganismos al calor: Tem p er atu r a i n ter n a: 74°C
2 Salmonella Ti em p o: 1 5m in u to s.
POLLO FINAL
Aerobios mesofilos, ETC.
BIOLOGICO: LIMITES PERMISIBLES
Presencia de microorganismos en
manipulador, utensilios y ambiente:
DECORADO 3 (Para 4 utensilios)
Coliformes totales, < 100 UFC (manos) < 25 ufc /S. muestreada
staphilococos aureus, < 100 UFC (manos) ----------------------
Patógenos ausencia Ausencia /s. muestreada
IX. PRINCIPIO Nº 04, 05, 06, 07: DETERMINACIÓN DE LOS PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL:

INGREDIENTES Y PELIGRO VIGILANCIA ACCIONES VERIFICACIO


PCC LIMITES CRITICOS REGISTROS
PROCESOS SIGNIFICATIVO CORRECTIVAS NES
QUE? COMO? FRECUENCIA QUIEN?
1 BIOLOGICO: Si existe o no Inspección Cad a ve z jefe de Comprar el Muestreo al Resultado de
105 107 la presencia organoléptic que se aseguramie alimento en azar e Inspecciones
Aerobios mesófilos, de a y análisis rea li c e e sta nto de la establecimient inspecciones. de materia
POLLO Ausencia ------- microorganis microbiológi op e rac ión . calidad os que prima
salmonella, /25 g mos co certifiquen la (insumos,
calidad de este. materiales y
producto final).
2 BIOLOGICO: T e mp erat u ra Ti e mp o y Termómetro Cad a ve z jefe de Si se detecta Revisión de Resultados de
Sobrevivencia de in t ern a : 74°C te mp er atu r a y que se aseguramie temperaturas cambios y la vigilancia.
microorganismos al cronometro rea li c e e sta nto de la menores a actualizacion
calor: Ti e mp o: op e rac ión . calidad 74°C se detiene es.
COCCION DEL ARROZ Salmonella 15 m in u to s . la operación y
CON POLLO (FINAL) Aerobios mesofilos se retorna todo
el pollo a la olla
para elevar T a
lo aceptable.
4 BIOLOGICO: Si existe o no análisis Cad a ve z jefe de Retener el Revisión de Quejas del
Presencia de la presencia microbiológi que se aseguramie producto, registros en consumidor.
microorganismos de co rea li c e e sta nto de la destruir el PCC
en manipulador, microorganis op e rac ión . calidad ad producto. (vigilancia y
utensilios y mos acciones
DECORADO
ambiente: correctivas)
Coliformes totales, < 100 UFC (manos)
Staphi. aureus, < 100 UFC (manos)
Patógenos ausencia