Bromatología

Grupo:1701 Equipo: 3 Nombre: Galindo Farfán Abril Michelle

Aditivos en Alimentos

Clasificación
La clasificación más utilizada hace referencia a la función que tienen dentro del alimento.

1. Aditivos que modifican características organolépticas o sensoriales del alimento. Por ejemplo:
acidulantes, colorantes, potenciadores de sabor, edulcorantes aromatizantes, humectantes, espesantes,
emulsificantes, etcétera.
2. Aditivos que modifican características físicas o químicas del producto. Entre los que se encuentran:
estabilizantes, acidulantes, emulgentes, gelificantes, espesantes…
3. Aditivos que modifican la duración de la comida. Algunos de los más conocidos son: humectantes,
conservadores, encurtantes o antioxidantes.

Los aditivos no modifican habitualmente la composición nutricional de los alimentos a los que se añaden
y su uso se dirige hacia modificaciones en la textura, viscosidad, color, aroma o duración del alimento,
por ejemplo.

Se añaden en cantidades mínimas y siempre con el permiso de la Autoridad Sanitaria Competente, que
determina las dosis máximas que se pueden aplicar y que resulten inocuas.

Los aditivos no modifican habitualmente la composición nutricional de los alimentos a los que se
añaden y su uso se dirige hacia modificaciones en la textura, viscosidad, color, aroma o duración del
alimento, por ejemplo. Se añaden en cantidades mínimas y siempre con el permiso de la Autoridad
Sanitaria Competente, que determina las dosis máximas que se pueden aplicar y que resulten inocuas.

Clase Funcional Definición Ejemplos

Acidulantes Modifican acidez, o E-501 Carbonato potásico

refuerzan sabor del
alimento

Antiaglomerantes Reducen la tendencia E-500 Carbonato sódico

de los componentes de
un alimento a adherirse
unos a otros

Antioxidantes Prolongan la vida en E-300 Ácido ascórbico

almacén de los
alimentos
protegiéndolos del
deterioro ocasionado
por la oxidación
Colorantes Dan o restituyen color a E-101 Riboflavina
un alimento.

Conservantes Prolongan la vida en E-221 Sulfito sódico

almacén de los
alimentos
protegiéndolos del
deterioro ocasionado
por microorganismos

Edulcorante Dan sabor dulce a E-950 Acesulfamo K

alimentos

Emulgentes/Emulsionantes Forman o mantienen E-450iii Pirofosfato

/Estabilizantes una emulsión uniforme tetrasódico
de dos o más fases en
un alimento

Espesantes/Gelificantes Aumentan la viscosidad E-452 Hexametafosfato

de un alimento sódico

Legislación
En México existen 2 agencias principales que se encargan de la inocuidad de los alimentos frescos y
procesados. Dichas agencias son responsabilidad de dos Secretarías de Estado: la Secretaría de Salud
(SSA) y la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (SAGARPA).

Conforme a la Ley General de Salud, la SSA ejerce las atribuciones de regulación, control y fomento
sanitario, a través de la Comisión Federal para la Protección contra Riesgos Sanitarios (COFEPRIS) y la
SAGARPA se encarga de los aspectos de Inocuidad a través del Servicio Nacional de Sanidad,
Inocuidad y Calidad Agroalimentaria (SENASICA) (FAO 2005).

Evaluación de la toxicidad de aditivos alimentarios

Se consideran las siguientes etapas:

1. Identificación química y física

El material sometido a ensayo posee las mismas especificaciones que el material que se va a
comercializar.

• Se debe conocer la naturaleza y cantidad de las impurezas más importantes.

• La naturaleza química y propiedades físicas orientan respecto a las posibles vías de absorción y
metabolismo.

2. Estudios en animales
Toxicidad aguda: Dosis letal 50 por vía oral, implica el estudio de los efectos producidos por una
sustancia administrada en dosis única.

Toxicidad de corta duración: Involucra el estudio de efectos producidos por el material de ensayo,
cuando se administra en dosis repetidas a lo largo de un periodo de hasta el 10% de la vida probable del
animal.

Toxicidad prolongada: Se refiere al estudio de los efectos producidos por la sustancia ensayada, cuando
se administra en dosis repetidas durante un periodo de tiempo más prolongado.

Este se extiende generalmente a la mayor parte de la vida probable de las especies de vida corta y a
veces, a toda la vida y a más de una generación de tales especies. Incluye los problemas de acción
carcinogénica, mutagénica y teratogénica.

3. Estudios metabólicos y bioquímicos

Comprende la vía y velocidad de absorción del material ensayado, las vías de almacenamiento en los
tejidos y su destino posterior.

4. Estimación de dosis que carece de efecto tóxico para los animales

Dosis de una sustancia química, que, en los estudios de corta y larga duración, no haya causado un
efecto tóxico significativo.

5. Ingesta diaria admisible (IDA)

• Es la dosis diaria de una sustancia expresada en mg/kg de peso corporal que carece de riesgo apreciable.

• Se calcula dividiendo la dosis que carece de efecto tóxico por el factor de seguridad.

• No representa un nivel de toxicidad, es un nivel de ingesta seguro.

• Ha demostrado ser la mejor herramienta práctica para los legisladores, contribuyendo a la uniformidad
de un sistema a nivel mundial para expresar la inocuidad de una sustancia en lo que respecta a la ingesta
humana. El factor de seguridad considera:

• Diferencias de susceptibilidades entre especies.

• Diversidad entre los individuos, las diferencias en su estado de salud, nutrición, edad, etc.

• Diferencia numérica de los animales sometidos a ensayo y la población humana expuesta al riesgo.

• Dificultad de estimar las cantidades ingeridas por el hombre.

• Posibilidad de una acción sinérgica de los aditivos. Dosis máxima de uso para los aditivos alimentarios
con dosis de ingestión diaria numérica.

• Las dosis de uso de los aditivos alimentarios deben establecerse mediante un procedimiento que
garantice que no se sobrepasen las IDA asignadas por el JECFA.

• Se recomienda el método conocido como método presupuestario, como criterio inicial para determinar
la ingestión de los aditivos y los aspectos de inocuidad correspondientes, es sencillo y poco costoso.
• El método se ha concebido de forma que se consideren los peores casos que puedan preverse y, por
tanto, se llega a una sobreestimación de las posibles dosis de ingestión de los aditivos.

• El método se aplica para una primera fase de evaluación de la ingestión máxima posible en países que
tienen hábitos alimentarios distintos.

• No se aplica para evaluar la ingestión, porque no es idóneo para prever la ingestión efectiva de los
consumidores y no puede utilizarse para reemplazar otros cálculos más 5 exactos sobre la ingestión de
los aditivos alimentarios (por ejemplo, los que se basan en encuestas sobre consumo de alimentos).

• El método presupuestario es válido internacionalmente, ya que se basa en el hecho de que existe un

límite fisiológico máximo de ingestión diaria de alimentos y bebidas y, por tanto, de ingestión de
aditivos alimentarios.

• El método presupuestario comprende las siguientes hipótesis básicas: o La ingestión de alimentos

sólidos no sobrepasa los 25 g/kg de peso corporal al día. o La ingestión de líquidos no sobrepasa los 100
ml/kg de peso corporal al día.

• Se refiere al consumo de alimentos sólidos y bebidas respectivamente y no a un modelo alimentario

específico.

Aspectos generales de las eta´s.

La Enfermedad Transmitida por Alimentos –ETA- es aquella que se origina por la ingestión de
alimentos, incluida el agua, que contienen agentes etiológicos en cantidades tales que afectan la salud del
consumidor a nivel individual o en grupos de población; las alergias por hipersensibilidad individual no
se consideran ETA.

Epidemiología de las ETA´s.

todavía en la actualidad es difícil conocer con exactitud la cantidad de brotes y tipos de enfermedades
por transmisión de alimentos que más aquejan a la población mexicana; sin embargo, se han
implementado algunas medidas para tener una aproximación más exacta sobre los estimados de dichas
enfermedades. El Sistema Nacional de Vigilancia Epidemiológica en México (SINAVE) se rige por la
Norma Oficial Mexicana (NOM) 017-SSA2-1994, para la vigilancia epidemiológica, que fue publicada
el 11 de octubre de 1999 y ratificada en 2005. De acuerdo con esta norma, se consideran como objeto de
vigilancia los casos de enfermedad, las defunciones, los factores de riesgo y los factores de protección.

Preguntas

- ¿Sustancias sintéticas como colorantes y edulcorantes tienen metabolismo dentro del

organismo?
- ¿Qué sucedería que las empresas dejaran de usar aditivos que no son esenciales para los
alimentos?
- ¿La información en las etiquetas realmente proporcionan la información necesaria sobre un
producto?
- ¿Es necesario actualizar la legislación sobre aditivos en México?
Referencias

1. https://www.webconsultas.com/dieta-y-nutricion/alergias-e-intolerancias/que-son-los-aditivos-
alimentarios##targetText=Clasificaci%C3%B3n%20de%20los%20aditivos%20alimentarios&targetText=Por%20ejemplo%3A%20acidul
antes%2C%20colorantes%2C,%2C%20espesantes%2C%20emulsificantes%2C%20etc%C3%A9tera.&targetText=Entre%20los%20que
%20se%20encuentran,%2C%20emulgentes%2C%20gelificantes%2C%20espesantes%E2%80%A6

2. https://www.who.int/es/news-room/fact-sheets/detail/food-
additives##targetText=Los%20aditivos%20alimentarios%20son%20sustancias,salud%20humana%20antes%20de%20utilizarlos.

3. https://www.legiscomex.com/Documentos/NORMATIVIDAD-MEXICO-INOCUIDAD-ALIMENTOS-VIRGINIA-PEREZ-
ACTUALIZACION

4. https://www.who.int/es/news-room/fact-sheets/detail/food-
additives##targetText=Los%20aditivos%20alimentarios%20son%20sustancias,salud%20humana%20antes%20de%20utilizarlos.

5. https://www.botanical-online.com/alimentos/aditivos-alimentarios-toxicidad

6. http://www.fao.org/tempref/GI/Reserved/FTP_FaoRlc/old/prior/comagric/codex/pdf/aditivos.pdf