[Type here]

“CARACTERÍSTICAS SENSORIALES”

1. Se obtuvo en una tienda de JUMBO una porción de carne empacada al vacío en

atmósfera modificada.

2. En otro sitio, almacenes ÉXITO se adquirió la misma pieza de carne, pero recién
cortada, sin madurar.

3. La última muestra de carne se obtuvo en una tienda de barrio EL CARNICERO,

en la sección de carnes frescas y se colocó las tres muestras a asar al carbón.

Muestra 3
Muestra 1 Muestra 2
Tienda de
Propiedades Empacada al Carnicería Carne
Cadena carne
vacío recién cortada
fresca.
Textura Tierna. Dura Blanda
Jugosidad Muy jugosa Muy seca Menos Jugosa
Olor Caramelo Metálico Buen Olor
Sabor Sabor a la reacción Sin sabor, simple Un poco más de
de Maillard. Suave sabor.
Masticabilidad Blanda Muy Dura-Rígida Un poco dura.

INFORME CARACTERISTICAS SENSORIALES.

[Type here]

• ¿Qué aspecto tienen las tres muestras?

Muestra 1 Muestra 2 Carnicería Muestra 3 Tienda de

Empacada al vacío Carne recién cortada Cadena carne fresca.
Color rojo purpura Rojo-Marrón. Color cereza-rojizo
(mioglobina) (Metamioglobina) (oximioglobina)

• ¿Cuál de las propiedades mencionadas en la tabla anterior se perdieron y cuál

de las tres muestras es más fácil de masticar?

 Propiedades que se perdieron:

Se perdió las propiedades de la carne recién cortada y la adquirida en
almacén de cadena ya que se oxidaron mucha más rápido perdiendo
Jugosidad.

 Muestra más fácil de masticar:

La más fácil de masticar es la carne empacada al vacío adquirido por
medio de la maduración.

• ¿Cuál de las tres muestras conserva más las propiedades organolépticas y a

qué se debe que las otras no conserven esas propiedades?

 La muestra No1,es la que más conserva las propiedades organolépticas

en cuanto a textura, jugosidad, olor, sabor y masticabilidad es la
empacada al vacío ya que garantizan la trazabilidad de la carne