UNIVERSIAD NACIONAL DEL SANTA

FACULTAD DE CIENCIAS
ESCUELA DE BIOTECNOLOGÍA

ASIGNATURA: Bioquímica II

TEMA:
‘‘Elaboración de vino ’’

Alumno: Luis

DOCENTE:

CICLO IV
NUEVO CHIMBOTE – 2019

I. INTRODUCCIÓN:
La elaboración de vino se ha desarrollado desde épocas muy antiguas, existiendo
evidencias arqueológicas del período neolítico. Las técnicas de producción época tras
época han venido mejorando, con el fin de producir mucho más, de la mejor manera y
obtener un vino de excelente calidad, tanto así, que permitió el nacimiento de una nueva
ciencia; la enología, que además es la técnica y arte de producir vino.
El vino se ha asociado a los placeres del hombre, más allá de esto, el vino ha hecho parte
de la cultura de los pueblos, no solo como bebida fermentada, sino en la parte culinaria,
donde acompaña los diferentes alimentos, aportándoles aroma y sabores deseables.
Además últimamente se ha asociado a beneficios sobre salud consumiéndose
moderadamente, atribuyéndole incidencia en la disminución de enfermedades coronarias
y mejoramiento de los movimientos peristálticos. Sin embargo por su contenido de
alcohol, su exceso es perjudicial para la salud.En este trabajo se reporta como fue que se
hizo la elaboración de vino a partir de uva negra que se llevó a cabo en el laboratorio de
la facultad de ciencias de la Universidad Nacional del Santa.

II. OBJETIVOS:
  Conocer el proceso de elaboración de vino.
 Identificar cada uno de los insumos necesarios y permitidos en la elaboración
del vino.
 Conocer las condiciones necesarias para lograr una buena fermentación.
 Obtener un vino con buenas características organolépticas y microbiológicas.

III. MATERIALES:

 Uva negra
 Balde de 20 L
 Coladores
 Tinas
 Sacarosa (azúcar comercial)
 Levadura
 Manguera de venolisis
 Colador

Equipos

Refractómetro.

IV. PROCEDIMIENTO:
Se procedió a lavar y desinfectar la planta y los utensilios a utilizar. Luego se procedió a
separar las uvas del racimo, lavarlas, una vez hecho esto se procedió a sacarle las semillas
a las uvas de forma manual.
Una vez terminado el Despalillado de las uvas, se llevó a un recipiente, donde se comenzó
el proceso de obtención del mosto se estrujo manualmente, hasta que toda la pulpa se
desagrego. Se estrujo las uvas y filtró con ayuda de una tela se comenzó a filtrar el jugo.
Luego se adiciono la sacarosa (azúcar) se hizo los cálculos respectivos ya que queríamos
obtener vino dulce, se adiciono la cantidad de azúcar de 1.12 g/L aproximadamente.
Homogenizamos hasta que se disuelva completamente. Adicionamos la cascara de uva,
adicionamos la levadura de 1g/L en el balde con la mezcla y en la tapa se incorporó un
tubo de látex para permitir la salida del gas. Se dejó fermentar durante 5 a 10 días. Se
debió medir el Ph densidad durante ese lapso de tiempo pero no se realizó. Durante la
pasteurización al no tener un lugar adecuado ni el recipiente donde verter los 15 litros de
vino, se consiguió varias ollas y concinas eléctricas y con la ayuda de 2 termómetros se
calculó con mucho cuidado la temperatura de cada reciente y se tomó el tiempo de 30
min. Y finalmente se embotello el resultado.

Discusiones
conclusiones
 CUESTIONARIO:

1. Qué sucedería si no se adiciona bisulfito de sodio al mosto?

No se decolorarían los antocianos. Los antocianos se encuentran localizados en lo

hollejos de las uvas, y son responsables fundamentales de los colores rojos y azules
de los vinos. Los principales antocianos que se pueden encontrar en los vinos son
cianidol, peonidol, delfinidol, petunidol, entre otros. Si los antocianos no se
decoloran el vino perdería su color característico. Ubicación de los antocianos en la
uva: Además el bisulfito de sodio también es utilizado para evitar la contaminación
en los envases de fermentación y para la desinfección de botellas.

El sulfito y bisuulfito es utilizado en la elaboración de los vinos por diversas

razones: El sulfito es un conservante muy importante que previene la acidificación
del vino, especialmente, en el caso de los vinos jóvenes y dulces que son los más
susceptibles a este problema. El azúcar presente en estos vinos puede ser
transformado en ácidos por la acción de las bacterias ácido acéticas o ácido lácticas,
lo que resulta en la alteración del sabor. Por otro lado, el sulfito también mejora el
color del vino tinto. Sin él, la intensidad del color podría verse reducida con el paso
del tiempo, dando lugar a la aparición de otros colores (púrpura / azul). En
conclusión, el sulfito no sólo previene la pérdida de color sino que también ayuda
a mejorar la apariencia de lo vinos tintos. En el caso del vino blanco, esta función,
es obviamente, de poca importancia. Por último, pero no por ello de menor
importancia, el sulfito también mejora el sabor del vino a través de la remoción del
acetaldehído, un compuesto formado por la levadura durante el proceso de
elaboración del vino que le imparte un sabor desagradable.

2. Si Ud., no dispone de un densímetro. ¿Cómo determinaría la densidad del

mosto?

Con la fórmula:

𝜌=𝑚𝑣

Con esta ecuación obtendremos una densidad casi exacta de la muestra, e

identificamos la calidad del vino y el tipo de vino que estamos elaborando.

3. ¿Qué sucede con el mosto a medida que transcurre el tiempo de estrujado?

 El mosto se va fermentando debido a las levaduras y se transforman los azúcares en
alcohol etílico y otros elementos, además de desprenderse anhídrido carbónico. A
su vez, al encontrarse el mosto en contacto con las partes sólidas de la uva, va
extrayendo de éstas el color de los denominados antocianos, taninos, etc.

4. ¿Por qué es recomendable utilizar botellas y damajuanas oscuras?

La botella habla de la calidad del vino que contiene. Permite hablar del aroma del
vino gracias a su crianza en botella y a su vez nos facilita su transporte. Cuanto
mayor sea el tamaño de la botella, la crianza será más lenta y los procesos internos,
también. Las damajuanas son muy utilizadas porque tiene un buen almacenamiento,
es cilíndrica y posee los hombros caídos. De vidrio tranparente o color ámbar para
los vinos blancos, y verde oscuro para los vinos tintos. Actualmente está ligada al
vino de calidad. Para que un vino aguante mucho tiempo en botella requiere alcohol
y color. Por otro lado, cada vino tiene una duración relativa. Mientras unos deben
beberse en el momento, otros envejecen favorablemente en la botella y es
recomendable guardaros algunos años para beberlos en su momento óptimo. Los
vinos blancos y rosados, suelen tener como máximo un año de vida. La mayoría de
los tintos jóvenes (sin barrica) deben beberse en el mismo año. Los tintos de crianza
con 12 meses en barrica. Los vinos reserva pueden consumirse hasta los diez años
posteriores a la vendimia, y los grandes reservas pueden mejorar hasta los 15 años.
En ningún caso se recominada superar este tiempo, pues las probabilidades de que
el vino se estropee son muy grandes. Por lo tanto, aunque pocas veces viene
especificado en las etiquetas de las botellas, el vino tiene una fecha de caducidad,
que depende del tipo de vino (principalmente de su grado de acidez, grado de alcohol
y contenido en taninos) y de las condiciones en que es almacenado. De no
consumirse en el momento adecuado, el vino se oxidará, llegando incluso a
transformarse en vinagre

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

Robles H, Villanueva E, Soriano B, Otiniano M. Manual de prácticas de Microbiología

Industrial. Universidad Nacional de Trujillo. Facultad de Ciencias Biológicas.
Escuela Académico Profesional de Microbiología y Parasitología. Perú: Multicopias;
2007.

Madigan M, Martinko J, Parker J. Biología de los microorganismos. 10ª

ed. Madrid: Pearson Prentice Hall; 2004.
Claude Flanzy. 2003. Enología: fundamentos científicos y tecnológicos
http://www.zonadiet.com/bebidas/a-vino.htm
http://www.utu.edu.uy/Escuelas/departamentos/canelones/vitivinicultura/Labora
torio/Modulo%20propedeutico%20Teorico/Azucar%20en%20vinos.pdf