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Cuántas veces hemos visto que la carne de una fruta cortada o que ha sufrido
un golpe adquiere una tonalidad marrón y se ablanda. Esto se debe a que la
fruta ha sufrido una oxidación; no quiere decir que esté en mal estado y no se
deba comer, aunque sí que habrá perdido parte de sus nutrientes.
Factores de oxidación
Este elemento puede reaccionar con los fenoles que se encuentran en la carne
de la fruta produciendo quinonas. Al cortar o dañar la piel de la fruta (por un
golpe), se liberan unas enzimas oxidasas, especialmente el polifenol oxidasa
(PPO), que al actuar como catalizadores aceleran la reacción de oxidación.
Entonces ¿por qué cuando se coloca el jugo de limón demora más este
proceso? La respuesta no es un enigma ni cosa de magia, lo que sucede se
debe a una substancia propia del limón que se le llama antioxidante. De igual
manera las bajas temperaturas contribuyen también a que el proceso demore
más de lo debido, es por ello que, aunque también se oxidan las dos mitades
que se sometieron al frio tardaron mucho más que la que estaba en el
ambiente natural.
Las quinonas formadas absorben radiación a una longitud de onda diferente del
espectro visible que los fenoles y por tanto la longitud de onda que refleja, su
complementaria, será distinta a la que reflejan los fenoles. Concretamente, las
quinonas reflejan las tonalidades marrones.