“CARACTERIZACIÓN MICROBIOLÓGICA Y DE LOS

PARÁMETROS FÍSICO QUÍMICOS RELACIONADOS CON EL

PROCESO DE FERMENTACIÓN DEL “SUERO COSTEÑO”
COMO PRODUCTO FINAL ELABORADO EN EL DIFÍCIL
ARIGUANÍ”

HERMES DANIEL FARELO DE LA HOZ

UNIVERSIDAD DE LA SABANA
FACULTAD DE INGENIERÍA
PROGRAMA DE PRODUCCIÓN AGROINDUSTRIAL
CHIA, CUNDINAMARCA

2002
 “CARACTERIZACIÓN MICROBIOLÓGICA Y DE LOS
PARÁMETROS FÍSICO QUÍMICOS RELACIONADOS CON EL
PROCESO DE FERMENTACIÓN DEL “SUERO COSTEÑO”
COMO PRODUCTO FINAL ELABORADO EN EL DIFÍCIL
ARIGUANÍ”

HERMES DANIEL FARELO DE LA HOZ

Proyecto de grado para optar al título de

Ingeniero de Producción Agroindustrial

Director
BERNADETTE KLOTZ
Microbiólogo

UNIVERSIDAD DE LA SABANA
FACULTAD DE INGENIERÍA
PROGRAMA DE PRODUCCIÓN AGROINDUSTRIAL
CHIA, CUNDINAMARCA
2002
Nota de aceptación

____________________________________

____________________________________

____________________________________

____________________________________
Presidente del jurado

____________________________________
Jurado

____________________________________
Jurado

Chía Cundinamarca, __________________¨.

 Al Padre,
Al Hijo,
Y al Espíritu Santo
 AGRADECIMIENTOS

El autor expresa sus más sinceros agradecimientos a:

A Dios por que él es el que hace todo en todos.

Mi abuela Mercedes por su apoyo moral y económico.
A la Universidad de la Sabana por su formación académica y el apoyo
financiero. A la Doctora Bernadette Klotz por su carácter y rigor científico.
Gracias a mi hermano y a todos aquellos que me brindaron un apoyo espiritual.
Gracias a los profesores, auxiliares, y todas las personas que con su trabajo
hicieron posible el desarrollo de este trabajo.
 Resumen

El Suero Costeño es un producto lácteo de fermentación espontánea característico de la costa

Atlántica Colombiana. Aunque hace muchos años forma parte de las costumbres alimenticias de esta
zona del país se conoce poco sobre su microbiología y propiedades físicoquímicas.

En este trabajo se estudiaron las propiedades fisicoquímicas relacionadas con el proceso fermentativo
y la microbiología de muestras de Suero Costeño como producto final, procedente del Difícil Ariguaní
(Magdalena). Entre las propiedades fisicoquímicas se determinaron: Humedad 73.16-77.98; grasa 8.2-
11.8; proteína 6.47-8.59; sal 1.96-2.52; acidez 2.13-2.57; pH 3.60-3.84; a W 0.939-0.959, y calorías
3.87 Kcal/g . Se identificaron en el producto final levaduras de las especies Torulopsis pintolopesis,
Candida krusei y entre los lactobacilos se identificó a Lactobacillus casei. Así además se determinaron
concentraciones de E. coli de 2.0X102 y 9.9X102 NMP/mL.
Adicionalmente se identificó a Lactococus lactis 5 horas después de la inoculación. Tanto L. casei
como Lc lactis. lactis se caracterizaron por tener propiedades probióticas y producir bacteriocinas.

Abstract
Suero Costeño it is an autochthonous dairy product consume in the northern region of Colombia. It is a
spontaneously fermented milk product and a little is known about it’s physicochemical properties and
microbiology.

In this research work physicochemical properties related with fermentation and microbiology, of
samples of Suero Costeño at the final stage of fermentation were studied. The samples were obtained
from El Difícil Ariguaní (Magdalena). The following physicochemical properties were determine
Humidity 73.16-77.98; fat 8.2-11.8; protein 6.47-8.59; sal 1.96-2.52; acidity 2.13-2.57; pH 3.60-3.84; a W
0.939-0.959, and calories 3.87 Kcal/g. In the fermented product the yeast Torulopsis pintolopesis and
Candida krusei and the lactic acid bacteria Lactobacillus casei were identified. Concentrations of E.
coli between 2.0X102 and 9.9X102 NMP/mL were determined.
After 5 hours of inoculation Lactococus lactis was also identify L. casei and Lc lactis. lactis are
recognized as probiotics and bacteriocion producer.
 TABLA DE CONTENIDO
Pág.

INTRODUCCIÓN 1
OBJETIVOS 2
1MARCO TEÓRICO 3
1.1 SUERO COSTEÑO 3
1.1.1 Historia 3
1.1.2 Definiciones 3
1.1.3 Zonas donde se producen 4
1.1.4 Tipos de productores 4
1.1.5 Tipos de Suero Costeño 4
1.1.6 Apariencia 5
1.1.7 Aroma y sabor 5
1.1.8 Composición química 5
1.1.9 Características de la materia prima 6
1.1.10 Tecnología de elaboración según ICTA 9
1.1.11 Otras fórmulas 14
1.1.12 Comparación entre los procesos de elaboración del Suero Costeño 14
1.1.13 Variantes del Suero Costeño 15
1.1.14 ¿Cómo se come? 15
1.2 MICROORGANISMOS EN LOS PRODUCTOS LÁCTEOS 16
1.2.1 Hongos 16
1.2.2 Bacterias. 19
1.2.3 Otras bacterias saprofitas 23
1.2.4 Bacterias propiónicas (Propionibacterium) 24
1.2.5 Bacterias butíricas 24
1.2.6 Bacterias proteolíticas 25
1.2.7 Bacterias lipolíticas 25
1.2.8 Gérmenes patógenos 25
1.3 FACTORES QUE AFECTAN EL CRECIMIENTO MICROBIANO 25
1.3.1 Factores intrínsecos 25
1.3.2 Factores extrínsecos 27
1.3.3 Factores implícitos 28
1.4 MICROFLORA INICIAL 29
1.4.1 Interior de la ubre 29
1.4.2 La mastitis 29
1.4.3 Otros agentes etiológicos 30
 Pág.

1.4.4 Flora normal 30

1.4.5 Superficies exteriores del animal. 30
1.4.6 Manipulación del equipo de ordeño 30
1.5 ACCIÓN BACTERICIDA 32
1.6 CAMBIOS DE LA FLORA MICROBIANA DE LA LECHE CRUDA 32
1.7 LEVADURAS Y BACTERIAS ÁCIDO LÁCTICAS 34
1.8 FERMENTACIÓN LÁCTICA 35
1.9 CATABOLISMO DE CARBOHIDRATOS0 35
1.9.1 Metabolismo de la lactosa 35
1.9.2 Catabolismo de la galactosa 37
1.9.3 Metabolismo de la glucosa 38
1.10 COMPUESTOS DE AROMA Y SABOR Y EL METABOLISMO DE ÁCIDO
41
CÍTRICO.
1.11 DEGRADACIÓN DE LOS COMPONENTES PROTEICOS 43
1.12 DEGRADACIÓN DE LOS LÍPIDOS 44
1.13 PROBIÓTICOS 45
1.14 MICROORGANISMOS CON CARACTERÍSTICAS PROBIÓTICAS 46
1.15 EFECTOS BENÉFICOS DE LAS BACTERIA PROBIÓTICAS EN LA SALUD
HUMANA 46
1.16 BACTERIOCINAS 47
2MÉTODOS 49
2.1 MARCO CONTEXTUAL GEOGRÁFICO 49
2.2 DISEÑO EXPERIMENTAL 49
2.3 MÉTODOS MICROBIOLÓGICOS 52
2.3.1 Reactivos 52
2.3.2 Materiales 52
2.3.3 Equipos 52
2.3.4 Aislamiento de bacterias ácido lácticas (BAL) 52
2.3.5 Aislamientos de levaduras 54
2.3.6 Examen microbiológico de rutina 55
2.3.7 Determinación de levaduras 56
2.4 MÉTODOS FÍSICO QUÍMICOS 57
2.4.1 Reactivos 57
2.4.2 Materiales 57
2.4.3 Equipos 58
2.4.4Determinación de humedad (AOAC 925.23, En Estufa) 58
2.4.5Determinación de grasa (Método de Gerber) 59
2.4.6Determinación de nitrógeno total y proteína bruta 59
2.4.7Prueba cualitativa para azúcares 65
2.4.8Determinación de azúcares totales (NORMA AOAC 974.06) 65
2.4.9Determinación de acidez y pH (AOAC 947.50) 67
2.4.9Determinación de sal (NaCl) (AOAC 947.35) 68
3 RESULTADOSY ANÁLISIS DE RESULTADOS 70
 Pág.

3.1 ELABORACIÓN DEL SUERO COSTEÑO EN EL DIFÍCIL (MAGDALENA) 70

3.1.1Preparación del calabazo (Lagenaria vigaris) 70
3.1.2Elaboración artesanal de Suero Costeño 70
3.2 ANÁLISIS DEL PROCESO DE ELABORACIÓN 71
3.2.1 Establecimiento de la flora microbiana 71
3.2.2 Leche 72
3.2.3 Punto de adición de la sal. 72
3.2.4 Inoculación y incubación 72
3.2.5 Desuerado. 74
3.2.6 Homogeneizado. 75
3.3 FACTORES QUE AFECTAN EL CRECIMIENTO MICROBIANO 75
3.3.1 Factores Intrínsecos 75
3.3.2 Factores extrínsecos 77
3.4 ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO 78
3.4.1 Análisis microbiológico de rutina 78
3.4.2 Aislamientos 80
3.5 ANÁLISIS FÍSICO QUÍMICO 88
3.6 PRUEBAS ADICIONALES 98
3.4.1Cambios en el Ph 98
3.4.2 Determinación de alcohol 98
CONCLUSIONES 99
RECOMENDACIONES 100
BIBLIOGRAFíA 145
 ANEXOS

Pág.

ANEXO A Composición de los medios 101

ANEXO B Norma técnica colombiana 805 104
ANEXO C Reglamento técnico MERCOSUR identidad y calidad en leches fermentadas 106
ANEXO D Índice de NMP y limites de confianza 3 paralelos 120
ANEXO E Distribución t 122
ANEXO F Manual de manejo API 20 AUX 124
ANEXO G Manual de manejo API 50 CHL 131
ANEXO H Características de las levaduras aisladas de especímenes clínicos 137
ANEXO I Características de las Candida más comunes 149
Características de las levaduras y otros microorganismos semejantes a Candida
ANEXO J y Criptococos 141
ANEXO k Comparación con los perfiles con L. paracasei 143
 LISTADO DE TABLAS
Pág.

Tabla 1 Clasificación de las leches fermentadas y el Suero Costeño 5

Tabla 2 Características fisicoquímicas del Suero Costeño 5
Tabla 3 Propiedades de determinación inmediata de la leche fresca normal 6
Tabla 4 Composición de la leche 7
Composición química y pH del lactosuero de diferentes tipos de quesos de
Tabla 5 8
bovino
Tabla 6 Fórmulas de Suero en otras regiones 14
Tabla 7 Hongos comunes en los productos lácteos 17
Tabla 8 Levaduras comunes en los productos lácteos 18
Tabla 9 Características macroscópicas de las colonias de algunas levaduras 19
Tabla 10 Bacterias Gram negativas 23
Tabla 11 Bacterias Gram positivas 24
Tabla 12 aw para el crecimiento de muchos microorganismos 26
Tabla 13 Tolerancia a la Sal 26
Tabla 14 Clasificación de los microorganismos por temperatura 27
Tabla 15 Microorganismos de la leche 31
Tabla 16 Productos fermentados artesanalmente con levaduras y bacterias ácido lácticas 34
Tabla 17 Microorganismos probióticos 45
Tabla 18 Productos probióticos en otros países 47
Compuestos antimicrobianos por bacterias ácido lácticas utilizadas en leches
Tabla 19 fermentadas 48
Tabla 19 Diseño experimental 51
Tabla 20 Parámetros del destilador 63
Tabla 21 Nitrógeno recuperado en la destilación , titulación 64
Tabla 22 Nitrógeno recuperado en la digestión, destilación , titulación 64
Tabla 23 Distribución de los componentes de la leche en el “espiche” y el Suero Costeño 74
Tabla 24 Alimentos conservados en sal y acido láctico 75
Rangos de NMP/mL para mesófilos aerobios totales, coliformes totales y
Tabla 25 coniformes fecales 78
Tabla 26 Conteo de hongos y levaduras (Conteo en placa) 79
Tabla 27 Resumen de aislamientos 80
Tabla 28 Tipos de microorganismos hallados en cada muestra 80
Tabla 29 Características de las levaduras 81
Tabla 30 Perfil bioquímico levaduras 82
Tabla 31 Características de las bacterias 85
Tabla 32 Perfil bioquímico de las bacterias 87
Tabla 33 Resultados análisis físico químico en base húmeda 89
Tabla 34 Resumen estadístico del Suero Costeño 90
Tabla 35 Resultados de la prueba de hipótesis 90
 Pág.

Tabla 36 Aporte calórico de los compuestos 97

Tabla 37 Resultados del análisis físico químico 97

LISTADO DE GRÁFICAS

Pág.

Gráfica 1 Cambios de pH y la microflora de la leche en el tiempo 32

Gráfica 2 Cambios en la acidez y microflora de la leche en el tiempo 33
Gráfica 3 Curva de Calibración, titulación, destilación 62
Gráfica 4 Curva de calibración digestión, destilación, titulación 63
Comparación entre el descenso del pH para el Suero Costeño y el catabolismo
Gráfica 5
75
de la leche

OTROS

Pág.

Foto 1 Empaque Suero Costeño 11

Foto 2 Vista Interior del corte transversal interior de un Calabazo (Lagenara vigaris) 72
Foto 3 Interior del Calabazo (Lagenaria vigaris) 73
Mapa 1 Departamento del Magdalena 49
 LISTADO DE DIAGRAMAS

Pág.

Diagrama 1 Tecnología de elaboración del Suero Costeño (ICTA) 13

Diagrama 2 Comparación de los procedimientos de elaboración del Suero Costeño 15
Diagrama 3 Diferenciación de lactococos 20
Diagrama 4 Diferenciación de lactobacilos 22
Diagrama 5 Catabolismo de la galactosa via tagatosa 6 fosfato 36
Diagrama 6 Catabolismo de la lactosa vía la Leoir 37
Diagrama 7 Catabolismo de glucosa vía hexosa monofosfato 38
Diagrama 8 Catabolismo de glucosa por heterofermentación 39
Diagrama 9 Reducción del ácido pirúvico por bacterias ácido lacticas 40
Diagrama 10 Producción de etanol 40
Diagrama 11 Cometabolismo del ácido cítrico 41
Diagrama 12 Rutas catabólicas del las bacterias ácido lácticas 42
Diagrama 13 Catabolismo proteolítico 43
Diagrama 14 Catabolismo lipolítico 44
Diagrama 15 Diseño experimental 50
Diagrama 16 Diagrama de caja grasa 92
Diagrama 17 Diagrama comparativo de grasa 92
Diagrama 18 Diagrama de caja humedad 92
Diagrama 19 Diagrama comparativo de humedad 92
Diagrama 20 Diagrama de caja proteína 93
Diagrama 21 Diagrama comparativo de proteína 93
Diagrama 22 Diagrama de caja sal 93
Diagrama 23 Diagrama comparativo de sal 94
Diagrama 24 Diagrama de caja acidez 94
Diagrama 25 Diagrama comparativo de acidez 94
Diagrama 26 Flujo de materiales en base humeda 96
 INTRODUCCIÓN

Profundizar en nuestras costumbres es redescubrir nuestras raíces; estudiar nuestros productos es

rescatar el conocimiento empírico labrado por nuestros pueblos. En nuestro país existen muchos
productos fermentados como el Masato, el Guarapo, la Chicha y el Suero Costeño que se encuentran
pobremente caracterizados.

El Suero Costeño es una leche fermentada que hace parte de la identidad gastronómica caribeña,
constituyendo un producto básico de la canasta familiar y de consumo en todos los niveles
socioeconómicos de la sociedad costeña. A pesar de que tiene mucho más de 100 años en nuestro
país, se conoce poco en el ámbito científico sobre su microbiología y propiedades físico químicas. Por
las razones anteriores en la Facultad de Ingeniería surge el interés de investigación por este producto.
A la fecha de iniciar con este trabajo existían dos estudios finalizados sobre el tema y actualmente se
encuentran dos en desarrollo. El presente trabajo de grado, que hace parte del proyecto
“CARACTERIZACIÓN FISICOQUÍMICA Y MICROBIOLÓGICA DEL “SUERO COSTEÑO” Y
EVALUACIÓN DE LA PRESENCIA DE BACTERIOCINAS” financiado por el Fondo Patrimonial de la
Universidad de la Sabana determina características fisicoquímicas relacionadas con el proceso de
fermentación en el Suero Costeño producido en el municipio del Difícil Ariguaní. Incluye la
caracterización de la microflora predominante en el producto final lo cual permite determinar el
potencial probiótico y bioconservante de los microorganismos presentes en el Suero Costeño.

Introducción 1
 OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL

• Identificar la microflora del “Suero Costeño” del Difícil Ariguaní en la etapa final de
la fermentación y de los parámetros fisicoquímicos relacionados con el proceso
de fermentación: humedad, grasa, proteína, azúcares, sal, acidez, pH, actividad
de agua.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS

• Describir el proceso de elaboración artesanal del “Suero Costeño” en el Difícil

Ariguaní departamento del Magdalena.

• Identificar la microflora de la fase final del “Suero Costeño” de las

muestras obtenidas en el Difícil Ariguaní.

• Evaluar los parámetros fisicoquímicos más importantes dentro del proceso de

fermentación del “Suero Costeño” como producto final de las muestras obtenidas
en el Difícil Ariguaní: humedad, grasa, proteína, azúcares, sal, acidez, pH y
actividad de agua.

Objetivos 2
 CAPÍTULO 1
MARCO TEÓRICO

3.1 SUERO COSTEÑO

3.1.1 Historia
Sobre la historia del “Suero Costeño” no hay mucho escrito pero, de acuerdo con la edad de algunos
ancianos de la comunidad de Ariguaní, puede deducirse que tiene más de cien años. Nuestros
abuelos conocieron el Suero Costeño desde niños, y heredaron estas costumbres de sus padres,
constituyéndose en una costumbre con un arraigo mínimo de tres generaciones.

Los árabes gozaban de los beneficios de la fermentación láctea desde hace aproximadamente 7000
años. Estas surgieron casualmente al almacenar este valioso líquido. Es conocido que durante los
viajes la leche se almacenaba en calabazos en esta cultura.

En nuestro país esta costumbre es más reciente, cuando Don Pedro de Heredia, hace 400 años, trajo
las primeras cabezas de ganado bovino. Colombia goza de una influencia árabe debido a algunas
migraciones movidas principalmente por el comercio. Es posible que la costumbre de almacenar la
leche en calabazos haya sido heredada de los árabes. En cuanto a la adición de sal puede haber
surgido como necesaria en la conservación del producto. Además en la Costa Caribe se come con
mayores porcentajes de sal que en la Zona Andina de Colombia.

3.1.2 Definiciones

3.1.2.1 Suero Costeño:

Algunas definiciones revisadas son las siguientes:

• El Suero Costeño puede definirse como el producto de la fermentación espontánea de leche de

vaca.
• El Suero Costeño es un producto lácteo que es obtenido mediante la acidificación de la leche a
través de la fermentación. Es elaborado de acuerdo con el esquema tecnológico desarrollado y
difundido en la región de la Costa Atlántica. (Ver Diagrama 1) Usualmente se le conoce bajo las
denominaciones de "Suero", "Suero Atollabuey" y "Suero Salado (CHAMIE, 1999).
• El Suero Costeño es un producto lácteo fermentado elaborado con leche de vaca y obtenido por
separación mecánica del lactosuero (SERPA, 1998).
• También podría definirse como un tipo de queso fermentado ya que concuerda con la siguiente
definición.

“Es el producto fresco o madurado de la leche cuajada o coagulada una vez eliminado el lactosuero.
El queso es por tanto un concentrado de los componentes más importantes de la leche, sobre todo de
las proteínas (SCHMIT, 1995).
Marco Teórico 3
Marco Teórico 4
3.1.2.2 Lacto suero o “espiche”:

Es la fracción acuosa resultante del proceso de fermentación en la elaboración del Suero Costeño.

3.1.2.3 Calabazo:

Es el recipiente natural que resulta del proceso de endurecimiento de la fruta del calabazo, árbol cuyo
nombre científico es: Lagenaria vigaris

3.1.3 Zonas donde se producen

Las zonas típicas de producción del Suero Costeño están localizadas en la región de la Costa
Atlántica, en la mayoría de los municipios de los departamentos de Bolívar, César, Córdoba,
Magdalena y Sucre. También se elabora en algunos municipios de Santander y Norte de Santander,
debido a la influencia que reciben de la región de la Costa Norte (CHAMIE, 1999).

3.1.4 Tipos de productores

Los productores de Suero Costeño se podrían clasificar de acuerdo con la elaboración y distribución
del producto en:

Productores Industriales: Son aquellos cuya distribución se realiza en supermercados o tiendas.

Pueden contar con maquinaria para realizar algunos procesos como: filtrado, tratamiento térmico,
inoculación, separación del lacto suero, homogeneización, enfriamiento, envasado y almacenamiento.
Los productos generalmente están etiquetados y se envasan en recipientes plásticos o de vidrio. Los
métodos de elaboración pueden variar. Uno de ellos es el descrito por el ICTA (Instituto Colombiano
de Tecnología de Alimentos) en el cual la fermentación se induce con cultivos iniciadores comerciales
como describe el diagrama 1 (CHAMIE, 1999).

Algunos ejemplos de Suero Costeño elaborado industrialmente son: Hato Blanco, Olímpica,
Coolechera, Codegan entre otros.

Productores de tienda: Son aquellos que elaboran Suero Costeño para la venta con una producción
menor a 10 litros de Suero Costeño. La forma de elaboración es semejante a la artesanal pero el
inóculo no se hace con Suero Costeño sino con lactosuero o “espiche” que se mezcla con leche a
razón de 2/10. El producto final es un poco menos viscoso que el "Suero Atollabuey" se diferencia por
su viscosidad.

Producción artesanal: Este tipo de producción se hace generalmente en los hatos o muy cerca y está
destinada para consumo familiar o auto abastecimiento. En el numeral 5.1 se describe el proceso de
elaboración artesanal.

3.1.5 Tipos de Suero Costeño

La mayor parte de los productos fermentados se clasifican en base al contenido de grasa
dependiendo del tipo de leche con el que se elabore: leche entera, semidescremada, o descremada.

Sin embargo el Suero Costeño es un producto que concentra la grasa y la proteína. En promedio el
Suero Costeño tiene un contenido de materia grasa de 9.3%(Tabla 2) con grandes variaciones. El
ICTA propone clasificar el Suero Costeño en 3 tipos magro, semigraso y graso. Esta diferencia la hace
dependiendo de cómo se emplee la crema que se separa espontáneamente en la etapa 1.1.10.6
según la elaboración que plantea el ICTA (ICTA s.f). Posteriormente se establecen los límites
clasificación mostrados en la tabla 1 (CHAMIE, 1999).

En la elaboración artesanal se emplea leche entera (CHAMIE, 1999) y el porcentaje de grasa varía, dependiendo
de las características finales de quien lo elabora. En la decantación se presenta la mayor variación en la
composición del Suero Costeño como se describe en el numeral 3.1.2 etapa 6 y
Marco Teórico 5

7. La tabla 1 describe la clasificación de los productos lácteos fermentados y el Suero Costeño sobre
la base del porcentaje de grasa.

Tabla 1 Clasificación de las leches fermentadas y el Suero Costeño

LÁCTEOS FERMENTADOS SUERO COSTEÑO

%Grasa %Grasa
Entera >2.5 Graso >10.9
Semidescremada 0.5 - 2.5 Semigraso 3.7 - 10.9
Descremada < 0.5 Magro < 3.7
Fuente:
CHAMIE Q, Ana M. Y GARCIA O, Paola. Caracterización fisicoquímica del Suero Costeño. Bogotá, 1999, p. Trabajo de grado (Ingeniero
de Producción Agroindustrial). Universidad de la Sabana Colombia. Facultad de Ingeniería. Area de Bioquímica
INSTITUTO COLOMBIANO DE NORMAS TÉCNICAS Y CERTIFICACIÓN. Productos lácteos, leches fermentadas. Bogotá INCONTEC,
19 (NTC 805) Modificado por EL AUTOR

3.1.6 Apariencia
La apariencia del Suero Costeño es la de un producto de color blanco crema suave, moderadamente
fluído que presenta grumos y algo de sinéresis. (CHAMIE, 1999)

3.1.7 Aroma y sabor

El sabor y aroma del suero depende del punto de salado y de la cantidad de espiche. El aroma
característico del Suero Costeño es moderadamente ácido y rancio.

3.1.8 Composición química

En la tabla 2 se describe la composición química de Suero, de acuerdo con la clasificación propuesta
por el ICTA en magro, semigraso y graso.
Tabla 2 Características fisicoquímicas del Suero Costeño

TIPOS DE SUERO (Referencia 29)* Referencia

(VERSSEYRE,
MAGRO SEMIGRASO GRASO 1988)**
PBH PBS PBH PBS PBH PBS PBH PBS
Humedad 13.60-15.60 15.70-23.50 23.70-38.40 67.9
Grasa 2.00-3.62 20.63 3.63-8.65 35.17 8.66-17.20 47.19 9.30 28.97
Proteína 4.5-6.55 22.19 2.8-4.45 21.26 1.02-2.70 7.62
Ceniza 1.00-3.9 20.12 1.00-3.9 14.08 1.00-39 6.29
pH 3.68 3.77 3.72
Acidez 1.00-3.5 1.00-3.5 1.00-3.5 3.68
aw 0.92 0.92 0.92
Densidad 1.00-1.2 1.00-1.2 1.00-1.2
Calcio 0.02-0.15 0.32 0.02-0.15 0.39 0.02-0.15 0.31
Fósforo 0.5-1.6 5.24 0.5-1.6 5.25 0.5-1.6 3.43
Sal (NaCl) 0.95-3.5 18.50 0.95-3.5 12.70 0.95-3.5 6.01 2.09 6.51
Fuente:
*CHAMIE Q, Ana M. Y GARCIA O, Paola. Caracterización fisicoquímica del Suero Costeño. Bogotá, 1999, p. Trabajo de grado (Ingeniero de
Producción Agroindustrial). Universidad de la Sabana Colombia. Facultad de Ingeniería. Área de Bioquímica
**INSTITUTO DE CIENCIAS Y TECNOLOGIA DE ALIMENTOS. Manual de Elaboración de Productos Lácteos Fermentados. Tecnología de
Elaboración del Suero Costeño, s.l. ICTA, s.f . P 19-30 Modificado EL AUTRO
aw = Actividad de agua, PBH = Porcentaje en base húmeda, PBS = Porcentaje en base seca
Marco Teórico 6

3.1.9 Características de la materia prima

Las materias primas principales para la elaboración del Suero Costeño son leche cruda de vaca, suero
ácido ó cultivo iniciador y sal.

3.1.9.1 Leche

La leche es un líquido blanco y opaco, dos veces más viscoso que el agua, de sabor ligeramente
azucarado y de olor acentuado. Sus principales características fisicoquímicas.

Propiedades de determinación inmediata de la leche fresca normal

Propiedad Valor Unidades

Densidad a 15°C 1.030 - 1.034 g/mL
Calor específico 0.93 J/g/°C
Punto de congelación -0.55 °C
pH 6.5 – 6.6
Acidez expresada en grados DORNIC 16-18 °D
Índice de refracción 1.35
Fuente:
VEISSEYRE, Roguer. Lactología técnica. Elementos biológicos de la leche (microorganismos). Edición en español. Zaragoza, España:
ACRIBIA, 1988, ISBN 84-200-0458-8

La leche constituye un sistema químico y físico muy complejo. De modo esquemático se puede
considerar la leche como una emulsión de materia grasa en una solución acuosa que contiene
numerosos elementos, unos en disolución y otros en estado coloidal.

Cuantitativamente, el agua es el elemento más importante. Representa, aproximadamente, los 9/10 de

la leche. Los otros elementos constituyen el extracto seco total, que alcanza habitualmente el valor de
125-130 gramos por litro de leche.

El extracto seco magro, expresa el contenido de la leche en materia seca libre de grasa. Este valor es
mucho más constante que la del extracto seco total y está muy próxima a 90 g por litro. Algunos
componentes de la leche están presentes en cantidades sensibles, por lo tanto, pueden determinarse
con mayor o menor facilidad. Otros, por el contrario, se encuentran sólo en cantidades vestigiales y su
determinación es más difícil (VERSSEYRE, 1988).

Entre las primeras pueden citarse: la grasa, la lactosa, las sustancias nitrogenadas y las sales
minerales.

Entre los segundos: las enzimas, los pigmentos, y las vitaminas.

La selección de la leche como materia prima para la elaboración de productos lácteos fermentados debe ser
cuidadosa, ya que ésta afecta la calidad del producto final, bien sea en su sabor, aroma, consistencia o
producción de ácido, la leche debe ser de buena calidad microbiológica y libre de sustancias anormales que
presentan una disminución en su capacidad acidificante y afectan también la estructura del producto final como
lo son antibióticos, conservantes y leches mamíticas (VERSSEYRE, 1988).
Marco Teórico 7

En la tabla 4 resume la composición química media de un litro de leche de vaca:

Tabla 4 Composición de la leche de vaca

I Constituyentes plásticos o energéticos g/L %P/P

Agua 900-910 87.21-88.21
Extracto seco 125-130 12.11-12.60
Grasa 35-45 3.39
Extracto seco magro 90-95 8.72-9.21
Lactosa 74-52 7.17-5.04
Sustancias nitrogenadas 33-36 3.20-3.49
Prótidos 33.5 3.25
Protéidos
Caseína 27 2.62
Proteínas del suero 6.2 0.60
β- lactoglobulina 3.0 0.29
α- lactoalbúmina 1.2 0.12
Albúmina sérica 0.4 0.04
Inmunoglobulinas 0.7 0.07
Proteosas –peptonas 0.6 0.06
Proteínas menores 0.3 0.03
Aminoácidos, oligopétidos
1.6 0.16
Sustancias nitrogenadas no proteicas
Sales 9-9.5 0.87-0.92
II Biocatalizadores (difícilmente determinables o en proporciones vestigiales)
III Gases disueltos Gas carbónico – Oxígeno- Nitrógeno
(4-5% del volumen de leche a la salida de la mama)
Fuente:
VEISSEYRE, Roguer. Lactología técnica. Elementos biológicos de la leche (microorganismos). Edición en español. Zaragoza, España:
ACRIBIA, 1988, P49-63, (VERSSEYRE, 1988)8-296 ISBN 84-200-0458-8

La composición de las leches es importante, pues un aumento en el contenido de sólidos totales,

especialmente proteínas, afecta las características del producto fermentado, mejorando la
consistencia y viscosidad, previniendo la sinéresis y mejorando el sabor.

En Colombia la composición de la leche varia entre sus diferentes regiones. Algunas Causas de
variación en el porcentaje de grasa y sólidos totales son: raza, alimentación, condición de las vacas al
tiempo del parto, periodos de ordeño, edad, salud, diversidad de climática y época del año 42. Estas
variaciones son debidas a la posición geográfica de colombina y el sistema montañoso que permite
diversidad de pisos térmicos. Entre los pisos térmicos las condiciones medioambientales son
diferentes y dependen de la altitud. Por esta razón encontramos diferentes razas que se adaptan a
cada condición. En Colombia encontramos razas de cebuinas como el brahmán, y taurus como el
holstein, jersey, normando entre otras rasas criollas como el chino santandereano y el romosinuano
para citar algunas.

Las variaciones en la composición de la leche se deben principalmente las variaciones del porcentaje de grasa y
sólidos; los minerales y la lactosa son más estables. Entre razas hay variaciones debidas a la genética del animal
general mente las razas que producen grandes volúmenes de leche segregan leche con bajos contenidos de
sólidos y así también animales poco productores segregan leche con altos contenidos de sólidos. El manejo de la
ganadería en la sabana de Bogotá y en la costa atlántica son muy diferentes mientras en la primera encontramos
ganado predominantemente
Marco Teórico 8

holstein en ganaderías muy tecnificadas en el segundo encontramos ganaderías ganadería doble

propósito. Esto y hace diferente la composición de la leche entre las diferentes zonas de Colombia.
Debido a lo expuesto anterior mente es mejor realizar un estudio zonificado de la leche producida en
cada zona de recolección; información que reposa en el seno de las industrias pasteurizadoras
regionales y en FEDEGAN pero su acceso es restringido y confidencial.

La composición de la leche cruda colombiana según el Instituto De Bienestar Familiar(IBF) es la

siguiente: agua 88.0%, proteína 3.4, grasa, carbohidratos 4.6%, ceniza 0.7%, calcio 120 mg, fósforo
95 mg, hierro 0.2mg vitamina A 150 U.I. tiamina 0.04 mg, 0.18 mg, 0.1 mg y ácido ascórbico 2 mg por
cada 100 gramos de leche de vaca.

La leche destina a la elaboración del Suero Costeño tiene las siguientes características: En promedio
tiene una acidez titulable de 19.5 grados Thorner (°Th ver conversión de unidades en el numeral
2.4.9), variando entre 15 y 23.5 °Th, el pH esta entre 6.74 y 6.(CHAMIE, 1999) con un promedio de
6.64 y el contenido de materia grasa promedio es de 3.86% en el rango comprendido de 3.20 y 4.6%
(CHAMIE, 1999).

3.1.9.2 Suero ácido e inóculo

El ICTA encontró en su estudio que algunas plantas inoculaban el Suero Costeño con el lactosuero
proveniente de la elaboración del queso. Se emplea 1 litro de suero ácido por 10 litros de leche
después de que ésta ha sido sometida a un tratamiento térmico (ebullición). Como este tratamiento
térmico destruye, además de los microorganismos patógenos, parte de las bacterias lácticas
acidificantes, es necesario que el suero ácido agregado a la leche posea una microflora capaz de
desarrollar la acidez y dar al producto las características de aroma y sabor requeridos, en este sentido
el suero actúa como un “cultivo láctico” y se habla de un “suero-cultivo”. Luego se deja madurar
naturalmente (acidificar) a temperatura ambiente (30°C -32°C) y en 24 horas se consigue la acidez
adecuada, produciendo olor y sabor ácido láctico (CHAMIE, 1999). En la tabla 5 se describe la
composición del lactosuero de diferentes tipos de queso bovino.

Tabla 5 Composición química y pH del lactosuero de diferentes tipos de quesos de bovino

Tipos de queso Humedad Proteína Grasa Lactosa Ceniza pH

Camembert 93.0 0.9 0.3 5.1 0.6 n.d
Cheddar 93.7 0.8 0.5 4.9 0.5 5.7-6.3
Cottage 93.5 0.8 0.1 4.9 0.5 4.6
Emmental 93.1 0.9 1.0 5.5 0.5 n.d
Feta 93.7 0.8 0.3 4.7 0.5 6.3
Graviera 93.1 0.9 0.6 4.9 0.5 6.3
Kephalotyri 93.5 0.8 0.4 4.9 0.5 6.4
Fuente:
M.E. Pintado, A.C. Macedo y Malcata. Tecnology, Chemistri and Microbiology of whey cheeses. EN: Food Science and Technology.
2001: p 105-116.
Nota: n.d: No determinado

3.1.9.3 Sal

El uso de la sal en el Suero Costeño tiene como finalidad dar al producto final las características adecuadas de
sabor y conservación. El punto de adición de la sal tiene una fuerte influencia en los microorganismos que
fermentan la leche. El ICTA plantea adiciones de sal en diferentes puntos después de la incubación mientras que
en la elaboración artesanal se adiciona antes de la incubación
Marco Teórico 9

en un solo punto en un porcentaje del 1-3% de la leche agregada. La sal da al producto un mejor
sabor.

3.1.10 Tecnología de elaboración según ICTA

3.1.10.1 Filtración

La filtración se hace principalmente para retirar las partículas extrañas (impurezas) presentes en
leche. El proceso de elaboración de productos lácteos fermentados se inicia con la leche al momento
de efectuar la recepción de esta materia prima, práctica que es recomendable realizar siempre.

Es necesario lavar o cambiar frecuentemente los filtros, porque se acumulan impurezas en el

elemento filtrante. La leche a su paso arrastra con los microorganismos indeseables contenidos en las
impurezas. Para la filtración de la leche se utilizan mallas, cedazos o coladores de materiales como
acero inoxidable, nylon, o plástico. El uso de telas o lonas no es recomendable, puesto que estos
materiales presentan dificultades en su lavado.

3.1.10.2 Estandarización

La leche destinada a la elaboración de productos lácteos fermentados debe ser estandarizada con
respecto a contenido de materia grasa y de sólidos no grasos, para conservar un producto final
constante en su composición.

Para estandarizar el contenido de la materia grasa se puede descremar parte de la leche destinada a
la elaboración para disminuir su contenido o agregar crema a la leche descremada para conseguir un
contenido de materia grasa deseado.

Aumentando el nivel de sólidos totales de la leche se tiene un mejoramiento en la consistencia y el

aroma de los productos; también se tiene un aumento en la acidez titulable y una disminución en el
tiempo de coagulación láctica. El aumento de sólidos totales se puede hacer por adición de leche en
polvo o por evaporación de parte del agua de la leche, para conseguir un determinado contenido de
sólidos totales.

Se recomienda estandarizar la leche para la elaboración de Suero Costeño a un tenor graso del 3.8%,
descremando parcialmente mediante la separación espontánea o centrífuga o agregando leche
descremada para reducir el contenido, en caso contrario, mediante la adición de leche.

3.1.10.3 Tratamiento térmico

El tratamiento térmico de la leche en la elaboración de productos fermentados tiene como objetivo la

destrucción de microorganismos patógenos, la reducción de la carga microbiana, la inactivación de
enzimas, la variación de la estructura fisicoquímica de las proteínas y de las propiedades
nutricionales, mejorándose las características del producto final en cuanto su conservación,
consistencia y capacidad de acidificación.
El contenido bacteriano es variable y se debe seleccionar un tratamiento que destruya el mayor número de bacterias. La leche cruda tiene

cantidades variables de inhibidores (Ver numeral 1.3.3 y 1.5) naturales que restringen el crecimiento de los cultivos lácticos y estos

inhibidores se deben inactivar con el tratamiento térmico. Además, dependiendo de la intensidad, el calentamiento puede mejorar las

propiedades nutricionales de la leche como medio de cultivo o puede causar abatimiento en el crecimiento de los cultivos. Cuando la leche se

calienta a cierta temperatura la velocidad de desarrollo de ácido por el cultivo láctico está relacionada con el tiempo de exposición
(retención).
40
Marco Teórico 10

Para la elaboración de productos lácteos fermentados se recomienda un tratamiento térmico más

fuerte que la pasteurización. Así, con una temperatura de 80°C y un tiempo de retención de 30
minutos se tiene una desnaturalización y una interacción de las proteínas que facilitan la formación de
un coágulo estable con mayor viscosidad o consistencia, se tiene una destrucción de las sustancias
bactericidas lácticas, mejor disponibilidad de nutrientes, se consigue una disminución del tiempo de
coagulación y se inhibe la oxidación de la grasa (CHAMIE, 1999).

La mayoría de productores de Suero Costeño visitados por el ICTA no practican ningún tratamiento
térmico. No se recomienda pasar por alto el tratamiento térmico debido a los riesgos que pueden
causar a la salud del consumidor y por las características de calidad del producto.

3.1.10.4 Enfriamiento

Una vez se ha completado el tratamiento térmico requerido, la leche se enfría a la temperatura a la

cual se va hacer la incubación.

Para el Suero Costeño, la leche se debe enfriar hasta alcanzar una temperatura de (VERSSEYRE,
1988) a 30°C. El ICTA encontró que la temperatura de incubación (fermentación) en promedio era de
30.5°C variando entre (VERSSEYRE, 1988) y 32°C.

3.1.10.5 Inoculación

La producción de productos lácteos fermentados involucra un proceso biológico, en el cual el cultivo

iniciador convierte la lactosa en ácido láctico, que contribuye al sabor fresco de los productos.
También se producen cantidades de productos secundarios, esencialmente compuestos carbonílicos
(acetaldehído, diacetilo, acetoina), ácidos grasos volátiles y alcoholes, que contribuyen al sabor y al
aroma característicos. La mayoría de los productos de fermentación se producen a partir de la lactosa,
la cual no se utiliza totalmente, pero también algunos de ellos se producen a partir de otros
constituyentes de la leche.

La producción de ácido contribuye a la desestabilización de la caseína en su punto isoeléctrico a pH

4.6, con lo que se obtiene la coagulación de las proteínas y la formación de un gel. La naturaleza
fisicoquímica del coágulo está determinada por la composición de la leche.
El ICTA encontró que, la incubación se realiza a una temperatura de 30.5°C, durante un periodo de
tiempo de 18.3 horas en promedio y se alcanza una acidez promedio de 104.8°Th y un pH de 4.36.

3.1.10.6 Separación

Como consecuencia de la coagulación de la leche debida a la fermentación espontánea de la misma

parte de la grasa se separa y hace posible la extracción de la grasa a través de un procedimiento
denominado como cuchareo. Esta crema separada como parte del coágulo, se puede restituir al
coágulo obtenido después del desuerado y así obtener Sueros con alto contenido en materia grasa.

3.1.10.7 Ruptura del coágulo

En la elaboración de productos fermentados es importante el tratamiento que se da al coágulo después de

finalizada la incubación, es decir alcanzar determinada acidez. En el Suero Costeño, el coágulo se rompe o corta
manualmente con una pala o espada, con lo que se facilita la sinéresis del coágulo (desuerado) . El cual asciende
a la superficie, debido principalmente a la expansión producida durante la fermentación, facilitando el retiro del
suero desprendido, luego de un reposo debe dejarse para que la cuajada suba a la superficie. El corte del
coágulo debe ser grueso, seguido de una agitación suave para evitar que se tengan partículas sólidas muy finas
que se pueden perder al separar el coágulo del suero desprendido.
Marco Teórico 11

3.1.10.8 Separación del suero

En la elaboración de Suero Costeño, se debe hacer la separación del suero producido por la sinéresis
del coágulo, con el fin de que el producto final tenga un contenido de sólidos totales superior al de la
leche de la cual se origina, dado que el Suero Costeño es un producto lácteo fermentado enriquecido,
principalmente en proteínas. La separación del coágulo se hace retirándolo con la ayuda de un
cucharón, cuando éste ha ascendido a la superficie. Este procedimiento se realiza cuando la
fermentación se hace en recipientes que no tiene facilidad para drenar el suero desprendido del
coágulo, de lo contrario, se hace retirando un tapón del fondo del recipiente de fermentación,
permitiendo la salida del suero, quedando en el interior el coágulo formado. En promedio se retira un
57% de suero, en relación al volumen inicial de leche (CHAMIE, 1999).

Para facilitar la separación del suero, el coágulo una vez cortado, se calienta levemente (35-40°C) y
ascienda a la superficie en 2 o 3 horas, debido a la leve expansión del gas producido durante la
fermentación, con lo que puede retirarse el suero del fondo fácilmente.

3.1.10.9 Homogeneización

Para obtener un producto de consistencia homogénea y suave. Se debe homogeneizar el cuagulo

obtenido después del drenaje del espiche o lacto suero. Dependiendo la adición o no de la grasa
retirada en la etapa de separación descrita en el numeral 1.1.10.6 se puede obtener un suero costeño
de contenido graso medio o magro. Si se restituye al coaguló la grasa obtenida en la etapa de
separación se obtiene un suero costeño de medio contenido graso o de lo contrario se obtiene un
producto de con contenido de materia grasa magro.

En el 45% de las plantas (CHAMIE, 1999), antes de realizar la homogeneización se hace un lavado
del coágulo obtenido después de la separación del suero desprendido por la sinéresis. Este lavado se
hace con agua fresca de buena calidad; suspendiendo el coágulo en un lienzo y haciendo pasar, a
través de la masa el agua. Con el lavado se retira parte de la lactosa que no ha sido utilizada durante
la fermentación, con lo cual se trata de detener la acidificación y reducir en parte la acidez
desarrollada (CHAMIE, 1999).

En el 63% de las plantas se utiliza una licuadora (CHAMIE, 1999), con lo que se logra sacar un
producto de buenas características. Otra forma de homogeneizar el producto, que no es muy eficiente,
es agitarlo fuertemente con la ayuda de un molinillo para tratar de conseguir una masa uniforme. La
homogeneización se realiza a temperatura ambiente. Durante la homogeneización, se debe hacer el
agregado de la sal, que da al Suero Costeño unas características especiales. Con la adición de la sal
durante la homogeneización se tiene una distribución de esta bastante buena. En promedio se utiliza
1.2 Kg. de sal por cada cien litros de leche destinada a la elaboración.

3.1.10.10 Enfriamiento

En esta etapa del proceso, el enfriamiento tiene como objetivo detener el crecimiento bacteriano y la actividad
enzimática lo más rápido posible, para evitar de esta forma la sobre acidificación del producto final. Después de
la homogeneización, se procede a enfriar a 10°C. Si se dispone de un sistema de refrigeración adecuado, el
término de la incubación se tiene al alcanzar la acidez deseada; si por el contrario, el sistema no es tan efectivo,
la incubación debe finalizar un poco antes (acidez menor) ya que durante el enfriamiento y los pasos anteriores,
la microflora puede seguir desarrollándose lentamente.
Marco Teórico 12

3.1.10.11 Envasado

El envasado se realiza para proteger el producto de las posibles alteraciones que puedan ocurrir
durante su almacenamiento, que pueden ser, físicas, químicas o biológicas. El envase utilizado debe
cumplir los siguientes requisitos:
• Impermeable a olores y sabores.
• Impermeable al oxígeno para prevenir crecimiento de hongos y la oxidación de la grasa.
• No debe transmitir sustancias solubles y tóxicas al producto.
• Resistente a los ácidos, especialmente al láctico.
• Prevenir la contaminación por paso de los microorganismos a través del envase.
• Resistente a la humedad e impermeable a los líquidos.
• Resistente al manejo durante el transporte y almacenamiento.
• Evitar el paso de la luz.
• Poseer forma estable y adecuada.

Foto 1 Empaque Suero Costeño

Fuente:
www.codegan.com/mantequillas.ntm, Diciembre 2001

El tipo de envase utilizado para el Suero Costeño es el vidrio y en algunos casos las bolsas plásticas.
Al momento de envase, la acidez promedio del producto es de 107.5°Th y el pH era de 4.0 (CHAMIE,
1999).

3.1.10.12 Almacenamiento

Los productos fermentados se deben almacenar bajo refrigeración, para evitar con esto la acidificación
posterior, el desarrollo de microorganismos contaminantes y la desestabilización del producto. La mayoría de los
cambios desfavorables que ocurren en los productos fermentados en almacenamiento dependen de la
temperatura de conservación, así, para el Suero Costeño se recomienda mantenerlo a 5°C, no solo durante el
almacenamiento sino también durante el proceso de comercialización y hasta su consumo. El periodo de
duración del producto puede ser de 8 a 12 días, manteniendo estas condiciones (CHAMIE, 1999).
Marco Teórico 13

El diagrama 1 se resume todos los procedimientos que involucra la elaboración del Suero Costeño.

Diagrama 1 Tecnología de elaboración del Suero Costeño (ICTA s.f)

1. LECHE CRUDA FRESCA
Acidez: 16 a 19° Th; pH: 6,5 a 6,8
2. Materia Grasa: 3,4 a 4,6%
FILTRACIÓN

3. ESTANDARIZACIÓN
Materia Grasa: 3,8%

TRATAMIENTO
4. Temperatura: 80°C
TÉRMICO
Tiempo: 20 minutos
5. ENFRIAMIENTO
Temperatura: (VERSSEYRE,
6. INOCULACIÓN
2 a 3% cultivo con acidez de 95 a
110°Th y pH de 4,4 a 4,6
7. INCUBACIÓN Temperatura: (VERSSEYRE, 1988) a 30°C
Tiempo: 18 a 20 horas
8. SEPARACIÓN Acidez: 90 a 110°Th;
pH: 4,3 a 4,6;
9. RUPTURA DEL
COÁGULO

10. SEPARACIÓN DEL

SUERO
55 a 60% de volumen inicial

11. SAL HOMOGENEIZACIÓN

12. ENFRIAMIENTO Sal: 1,2 Kg/100 L de leche

13. ENVASADO Temperatura: 10°C

Acidez: 110°Th, pH: 4,4

14. ALMACENAMIENTO Temperatura: 5°C
Marco Teórico 14

3.1.10.13 Rendimiento

El rendimiento que se puede lograr en la elaboración de Suero Costeño depende de la calidad de la

leche y de la aplicación de una tecnología apropiada, teniendo durante todo el proceso un estricto
control de los parámetros que determinan la calidad del producto final.

En las plantas industriales, se encontró que en promedio se obtenían 42.56 litros de Suero Costeño
por 100 litro de leche fresca, o sea que se requieren de 2.34 litros de leche para producir 1 litro de
Suero Costeño (CHAMIE, 1999).

3.1.11 Otras fórmulas

En la tabla 6 se encuentran tabulados los procedimientos de elaboración descritos en la referencia 46

con base en el porcentaje de adición de sal, punto de adición de sal, tiempo de incubación, recipiente
y lugar de elaboración.

Tabla 6 Fórmulas de Suero Costeño en otras regiones

Tiempo de
Adición de sal
Kilogramos de Sal incubación
Muestra antes o después Recipiente Lugar
por 100 L de Leche en
de la incubación
días
1 5.0 A 2 Totumo Guamal (Magdalena)
Plástico
2 3.3 A 3 (Cuajo*) Morales (Bolívar)
3 2.4 A 2-4 Caja de madera El Banco (Magdalena)
Barrancabermeja
4 2.4 A 2 Calabazo (Santander)
5 Al gusto D - Plástico Aguachica (Cesar)
6 Al gusto D - Calabazo San Alberto (Cesa)r
7 Al gusto A - Calabazo El Banco (Magdalena)
Fuente:
CHAMIE Q, Ana M. Y GARCIA O, Paola. Caracterización fisicoquímica del Suero Costeño. Bogotá, 1999, p. Trabajo de
grado (Ingeniero de Producción Agroindustrial) . Universidad de la Sabana Colombia. Facultad de Ingeniería. Área de
Bioquímica. Modificada por el autor *El cuajar de un ternero

3.1.12 Comparación entre los procesos de elaboración del Suero Costeño

Los procedimientos de elaboración artesanal se pueden agrupar en dos procesos tecnológicos como
se describe en el diagrama 2. Los procedimientos de elaboración en Corozal (Sucre)(SERPA, 1998),
Guamal (Magdalena)(CHAMIE, 1999), Morales (Bolívar)(CHAMIE, 1999), Barrancabermeja
(Santander)(CHAMIE, 1999) se describen en el diagrama 2 diagrama de flujo (D1). En este
procedimiento no se emplean las etapas de filtración, estandarización, tratamiento térmico, separación
de la grasa, envasado y enfriado. Se diferencian en el porcentaje de sal empleado en la elaboración y
en condiciones extrínsecas de elaboración pues estas dependen de la ubicación geográfica.

Los procedimientos de elaboración del Suero Costeño elaborado en Agua Chica (Cesar)(CHAMIE,
1999) y San Alberto (Cesar)39 se elaboran de acuerdo con el diagrama de flujo (D2). Estos
procedimientos se diferencian del proceso tecnológico (D1) en el punto de adición de sal.

En general todos los sueros se diferencian en los porcentajes de adición de sal, tiempos de incubación,
inoculación, y tipo de microorganismos.
Marco Teórico 15

Diagrama 2 Comparación de los procedimientos de elaboración de Suero Costeño

ICTA D1 D2
Leche cruda
Filtración
Estandarización
Tratamiento térmico
Salado 1
Inoculación
Incubación
Separación grasa
Ruptura del coágulo
Separación del lacto suero
Salado 2
Homogeneizado
Enfriado
Envasado
Almacenamiento

Nota: El salado 1 y el salado 2 corresponden a salados antes o después de la inoculación

respectivamente.

3.1.13 Variantes del Suero Costeño

3.1.13.1 Suero Costeño picante

Algunas personas mezclan el Suero Costeño con salsa de ají y lo consumen con fritos (empanadas,
butifarra, etc.). Otros mezclan ají en trozos con suero y vinagre por varios días hasta que este suelte el
ají.

3.1.14 ¿Cómo se come?

El Suero Costeño se acompaña casi con todas las comidas, se vierte como una crema sobre el alimento. Es el
alimento preferido en el desayuno por los trabajadores de las fincas en la costa norte Colombiana. Se acompaña
con yuca o ñame cocido y café con leche, también se vierte sobre el huevo y la arepa. Generalmente en el
almuerzo se le adiciona principalmente sobre los carbohidratos como el arroz, la yuca y el plátano. Algunos
mezclan una cucharada de Suero Costeño con la sopa. Otros mezclan el Suero Costeño con las salsas de la carne.
Finalmente en la noche también se come el suero con bollo de mazorca o bollo limpio. Generalmente se ingiere
fresco por ser un producto perecedero aunque en las ciudades lo almacenan en la nevera por varios días.
Marco Teórico 16

3.2 MICROORGANISMOS EN LOS PRODUCTOS LÁCTEOS

La importancia de los microorganismos en los productos lácteos radica en tres razones:

• Los microorganismos son agentes responsables de los sabores, aromas y características físicas
deseables que aparecen durante la elaboración de muchos productos (ICMSF, 1983)
• Los productos lácteos pueden contaminarse con microorganismos patógenos o toxinas
microbianas y, por tanto, servir de vehículos en la transmisión de enfermedades al hombre y a
otros animales (ICMSF, 1983).
• Muchos microorganismos pueden originar sabores extraños y defectos físicos en los productos
lácteos (ICMSF, 1983).

Casi todos los microorganismos pueden proliferar con gran facilidad en la leche, que constituye un
excelente medio de cultivo. La leche contiene normalmente no sólo los microorganismos que ya
poseía al salir de la mama, sino los procedentes de contaminaciones diversas que tienen lugar en el
curso de las manipulaciones. La proliferación microbiana de la leche es por tanto, inevitable y se
pueden producir en ella cambios no deseables que se detectan fácilmente. El alcance de los cambios
de los microorganismos presentes en la leche dependerá del tipo de microorganismos presentes y de
las tasas de crecimiento; pertenecen a los mohos, levaduras, y bacterias. Algunas contaminaciones se
dan: En el interior de la ubre (mastitis en el caso de ubres enfermas), superficies exteriores al animal
(vasijas, estiércol, filtros, tierra, la piel del animal, el ordeñador), contacto con los equipos (transporte,
tuberías, mangueras, uniones, agitadores, filtros). sobre la microflora inicial se profundizara en el
numeral 1.4

3.2.1 Hongos
Los hongos son un grupo variado de organismos eucarióticos multicelulares o unicelulares. Todos los
hongos son heterótrofos, ya sea saprófitos o parásitos, sus paredes celulares están formadas por un
polisacárido llamado quitina. Obtienen su alimento mediante absorción de sustancias orgánicas e
inorgánicas del medio al cual secretan enzimas. Tienen un papel importante en la mineralización de
materia orgánica. Difieren en sus propiedades morfológicas y en sus ciclos sexuales razón por la cual
se usan estos criterios en su clasificación. Los principales grupos de hongos son Ascomicetos,
Basidiomicetos, Cigomicetos, Oomicetos, Deuteromicetos (Fungi Imperfect).

3.2.1.1 Mohos

Los mohos son hongos filamentosos. Están ampliamente esparcidos en la naturaleza; se encuentran
comúnmente en alimentos en descomposición pan, frutas y queso. Cada filamento o hifa crece
apicalmente por extensión de la célula terminal; al conjunto de hifas se les denomina micelio. En la
mayor parte de los casos, la célula vegetativa está conformada por más de un núcleo. Cuando una
hifa es multinucleada se dice que es cenocítica. Los mohos comprenden los hongos de las clases
Cigomycetos o Phycomycetos, Ascomycetos y Fungi Imperfect (hongos imperfectos).

Todos los mohos son aerobios y por ello se desarrollan en la superficie de los medios de cultivo.
Tienen preferencia por los medios ácidos y especialmente por la leche en curso de acidificación
láctica. En este caso los mohos alcalinizan el medio por atacar el ácido láctico (VERSSEYRE, 1988).

La mayoría de los mohos segregan lipasas enérgicas que hidrolizan las grasas y proteasas que
degradan las proteínas.

La siguiente tabla describe algunas características de hongos filamentosos encontrados en algunos productos
lácteos.
Marco Teórico 17

Tabla 7 Hongos comunes en los productos lácteos

Género pH Temp. aw O/R Nutrientes

Alternaria 2.7-8.0 -5-36 0.85-099 + (-) Azúcar, almidón, lípidos, pectina
Aspergillus 2.0-9.5 0-55 0.71-0.99 + Azúcar, almidón, lípidos, pectina
Cladosporium 2.5-9.5 -10-32 0.85-0.99 + Azúcar, proteína, lípidos
Geotrichum 2.5-9.5 5-40 0.90-0.99 + Azúcar, pectina, proteína, lípidos, ácido láctico
Mucor 3.0-9.2 5-37 0.80-0.99 + Azúcar, almidón, proteína, lípidos
Penicillium 1.6-9.8 -6-42 0.78-0.99 + (-) Azúcares, almidón, pectina, proteína, lípidos
Rhizopus 2.5-9.5 -5-44 0.83-0.99 + Azúcares, almidón pectina, proteína, lípidos
Fuente:
WENCESLAO V. Oviedo. Fundamentos de Ciencia Alimentaria. ed. Bogotá. Fundación para la investigación y docencia: 1984. ISBN 958-
95072-0-4
Simposio Internacional de microbiología e higiene en el procesamiento de alimentos Bucaramanga 26,27 y (VERSSEYRE, 1988) de abril
de 2000 Universidad Industrial de Santander
O/R Potencial de oxido reducción

3.2.1.2 Levaduras

Las levaduras son microorganismos unicelulares, de forma esférica, elíptica o cilíndrica. Su tamaño es
de 2 a 9 µm por 1 a 5 µm. La mayoría transforman los azúcares en alcohol y sé reproducen
asexualmente por gemación. Estos son los hongos que no forman micelio clasificados entre los
Ascomycetos. Es frecuente encontrarlas en frutas, flores donde hay azúcares y en las cortezas de los
árboles.

Se ha distinguido dos familias principales entre las levaduras (VERSSEYRE, 1988):

Las Enteromycetaceae, que agrupan las levaduras típicas, se reproducen por gemación, por
tabicamiento o por esporas internas. En la leche, las especies más importantes son Saccharomyces
fragilis y Saccharomyces lactis, que transforman la lactosa en alcohol. Se las encuentra, en particular,
en las leches fermentadas. Se desarrollan bien en el suero lácteo.

Las Cryptococcaceae, que agrupan las levaduras que se multiplican por gemación, pero que no
presentan esporas y fermentan difícilmente los azúcares siendo posible, que al igual que Candida y
Rodotorula miembros de esta familia, asimilan proteína y lípidos. Son frecuentes en los productos
lácteos los géneros Candida y Rhodotorula. Las Candida típicas, llamadas aún Torulopsis y antes
Torula, se presentan en forma de células esféricas. Algunas especies, como Torulopsis lactis
condensi, soportan presiones osmóticas elevadas y pueden desarrollarse en la leche condensada.
Candida utilis ha sido seleccionada por su riqueza en vitaminas y en grasas para la producción
industrial de levaduras alimento. Se la puede cultivar en ciertos líquidos residuales. Candida
mycoderma se presenta en forma de células alargadas, forman un velo en la superficie de los medios
líquidos desde el comienzo de su desarrollo. El género Rhodotorula agrupa las levaduras
esporópogenas, que presentan caracteres próximos a los de las Candidas típicas, pero que forman
colonias pigmentadas de rojo o de rosa en las salmueras y sobre la corteza de los quesos de pasta
blanda, asociadas a bacterias proteolíticas, tales como los micrococos y el Bacterium linens
(VERSSEYRE, 1988)
Marco Teórico 18

En la siguiente tabla se describe algunas levaduras halladas en los productos lácteos.

Tabla 8 Levaduras comunes en los productos lácteos

Género pH Temp. aw O/R Nutrientes

Candida Glucosa, galactosa, fructosa, sacarosa, maltosa,
(Mycoderma y 2.0-8.5 15-40 0.87-0.99 ± xylosas, ribosa, arabinosa, rafinosa, proteína,
Torulopsis) lípidos.
Glucosa, galactosa, sacarosa, fructosa, maltosa,
Debaromyces 2.0-8.5 0-40 0.87-0.99 +
lactosa, xylosa, ribosa, arabinosa, rafinosa
Glucosa, fructosa, sacarosa, galactosa, maltosa,
Kluyveromyces 1.5-8.5 5-46 0.87-0.99 ±
rafinosa, necesita vitaminas
Glucosa, fructosa, galactosa, sacarosa, maltosa,
Rhodotorula 2.0-8.5 8-40 0.87-0.99 + xylosa, ribosa, arabinosa, rafinosa, proteína,
lípidos, peptina
Fuente:
WENCESLAO V. Oviedo. Fundamentos de Ciencia Alimentaría. ed. Bogotá. Fundación para la investigación y docencia: 1984. ISBN
958-95072-0-4
Simposio Internacional de microbiología e higiene en el procesamiento de alimentos Bucaramanga 26,27 y (VERSSEYRE, 1988) de abril de 2000
Universidad industrial de Santander
O/R Potencial de oxido reducción

3.2.1.2.1 Identificación de levaduras

Su identificación se basa no tanto en criterios morfológicos, sino sobretodo en criterios fisiológicos. El
estudio morfológico de las levaduras permite orientar o aproximar al género, pero la identificación
definitiva hace siempre sobre la base de pruebas bioquímicas.

Existen numerosas pruebas para la identificación de levaduras. La elección de una combinación

adecuada depende de las características o de la finalidad de cada laboratorio. Para una correcta
identificación pueden realizarse más de 50 pruebas, sin embargo, no son necesarias tantas pruebas.
Una combinación de unas 15 pruebas puede satisfacer el propósito de los laboratorios, llegando al
mismo nivel de identificación con idénticas garantías.

Las pruebas de identificación de levaduras pueden agruparse en categorías:

1 Pruebas morfológicas:

a) Aspecto de las colonias.

b) Observación microscópica de los cultivos.
c) Presencia de ascosporas.

2 Pruebas fisiológicas:

a) Temperatura máxima de crecimiento.

b) Crecimiento en presencia de cicloheximida (actidiona).
c) Capacidad de utilización de diversos compuestos como fuente única de carbono en condiciones
de aerobiosis.
d) Capacidad de fermentación de azúcares.
e) Capacidad de utilización de diversos compuestos como fuente única de nitrógeno.
f) Capacidad de crecimiento con altas concentraciones de glucosa.
Marco Teórico 19

Aspecto macroscópico de las colonias de levadura:

Tabla 9 Características macroscópicas de las colonias de algunas levaduras

Especie Características morfológica

Colonias blancas, lisas y brillantes.
Candida albicans Las variantes pueden ser secas, plegadas y aspecto más o menos céreo.
Colonias secas, planas y muy extendidas sobre la superficie del medio.
Candida krusei Variantes con características diferentes.
Colonias brillantes, cremosas amarillentas, de aspecto húmedo y lisas o
Candida parapsilopsis bien plegadas
Colonias blancas y brillantes o bien de aspectos mate y aplanadas,
Candida pseudotropicalis cremosas, lisas y brillantes.
Colonias de tamaño variable, pequeñas o grandes y aplanadas, cremosas,
Torulopsis glabrata lisas y brillantes
Colonias más o menos mucoides, o secas y lisas brillantes más o menos
Cryptococcus spp. mate con el tiempo.
Colonias rosa, anaranjadas o asalmonadas, mucoides y lisa, o secas o
Rodotorula spp. plegadas.
Colonias blancas y cremosas, lisas y mucosas, o bien de aspecto seco
Trichosporon spp.
muy plegadas.
Fuente:
Guías de laboratorio de microbiología de la Universidad de la Sabana facultad de ingeniería, 1998

Generalmente las colonias de levaduras son de color blanco crema, más o menos lisas, o de aspecto
seco, plegadas, y de tamaño variable. El aspecto morfológico de la colonia no representa por lo tanto
un carácter distintivo de importancia entre las diferentes especies, aunque existen determinadas
características, que en algunos casos permiten orientar el diagnóstico de género. Por ejemplo, las
colonias lisas de color rosado o asalmonado, de aspectos más o menos mucoso son características
del género Rhodotorula.

3.2.2 Bacterias
Las bacterias son microorganismos unicelulares cuyo tamaño es sólo de algunas micras. Desde el
punto de vista morfológico, las bacterias son generalmente muy simples. Se distinguen las siguientes
formas que muchas veces se relacionan con el nombre del género: Esféricas o coco: Coccus; en
bastoncillo: Bacillus o Bacterium; en coma: Vibrío; y en espiral: Spirillum.

También se distinguen las bacterias por su modo de esporulación. Las esporas constituyen una forma
muy resistente a los factores físicos y químicos, capaces por otro lado de alterar las formas
vegetativas (calentamiento, antisépticos, etc.).

Cuando las bacterias se dividen, las células hijas pueden separarse o permanecer unidas y formar
agrupaciones celulares características: Diplococcus, Streptococcus, Staphylococcus,
Streptobacterium, etc.

Las bacterias llevan una actividad bioquímica considerable. Con ayuda de las numerosas enzimas que segregan
pueden degradar profundamente los materiales orgánicos que intervienen en la composición de los medios
donde viven. Estas degradaciones caracterizan los fenómenos fermentativos cuando las bacterias llevan una vía
libre y las enfermedades bacterianas cuando se desarrollan en el seno de los seres vivos (bacterias patógenas).
 Marco Teórico 20

3.2.2.1 Bacterias ácido lácticas

Las bacterias ácido lácticas son cocos y bacilos de longitud variable y un grosor de 0.5-0.8 µm. Se
trata de un grupo de bacterias fisiológicamente uniforme, de pared Gram positiva; utilizan como
substratos, predominantemente azúcares, de manera fermentativa con formación de ácido láctico.
Desde el punto de vista filogenético es un grupo muy heterogéneo tradicionalmente conformado por
los géneros Streptococcus (actualmente subdividido en Streptococcus, Lactococcus, Vagococcus y
Enterococcus ), Lactobacillus, Pediococcus y Leuconostoc. Se han añadido otros como Wessella,
Oenococcus, Atropobium, Alloicoccus, Aercoccus, Tetragenococcus y Carnobacterium (Schleifer et al.,
1995). A pesar de su metabolismo anaerobio, son aerotolerantes y en los medios de cultivo forman
colonias en presencia de aire. Otra característica importante son sus complejas necesidades de
nutrientes. Ninguna bacteria láctica crece en un medio constituido por sales minerales, azúcar y sales
amoniacas como única fuente de nitrógeno. La mayoría necesitan distintas vitaminas del grupo B
(lactoflavina, tiamina, biotina, ácido nicotínico, ácido pantoténico, ácido fólico) y varios aminoácidos.
Debido a sus requerimientos nutricionales complejos y a su metabolismo anaerobio se encuentran de
manera espontánea principalmente en tres lugares: la leche, productos lácteos, en plantas y también
en el intestino y mucosas de los animales y del hombre, donde se encuentran como simbiontes,
adventicias o patógenas.

Una diferencia importante entre los subgrupos de las bacterias ácido lácticas se basa en la naturaleza
de los productos que se forman en la fermentación de los azúcares. Un grupo, denominado
homofermentativo, producen virtualmente un solo producto de fermentación, el ácido láctico, mientras
que el otro grupo denominado heterofermentativo, produce otros productos (en particular etanol y
CO2). Las vías para fermentación de glucosa por un organismo homo y heterofermentativo son
determinadas por la presencia o ausencia de la enzima aldolasa, una de las enzimas clave en la
glucólisis. (Ver Diagramas 7 y 8)

Diagrama 3 Diferenciación de Lactococcus

Fermentación de glucosa

L(+) - Ácido Láctico LD - Ácido Láctico D(-) - Ácido Láctico+CO2 , acético

y alcohol

Estreptococos Pediococos Leuconostoc

Crecimiento a:
10 °C + + - + -
45 °C + - + - +

Enterococos Mesófilo Termófilos Mesófilos Temófilos Leuconostoc

S. faecium S. lactis S. termofilus P. pentosaeum P. acidilatci L. cremoris

S.cremoris
Fuente:
H.J. Rehm y G. Reed et all.Biotecnology: A comprehesive treatise in 8 vvolumes. ed. . VCH Verlagsgsgesellschat mblt: 1989. ISBN 3-527-27866-4

3.2.2.1.1 Género Streptococcus

Las bacterias lácticas del género Streptococcus son homofermentativas, anaerobias facultativas;
pueden crecer a 10° C, pero no 45° C, la temperatura óptima es 30° C. Se destaca Streptococcus
agalactiae, que produce la mastitis contagiosa.
Marco Teórico 21

3.2.2.1.2 Género Vagococcus

Los Vagococcus se diferencian de los del género Streptococcus porque no son hemolíticos. Entre
ellas citamos Streptococcus thermophilus (V. thermophilus), que interviene en la acidificación y
maduración de los quesos de pasta cocida y es uno de los componentes de la flora del yoghurt.

3.2.2.1.3 Género Lactococcus.

Las bacterias del género Lactococcus son las más comunes en la leche. Lactococcus lactis y
Lactococcus cremoris son los agentes de la coagulación espontánea. Algunas cepas de estos
microorganismos producen sustancias con efectos antibióticos, principalmente la nisina (Lc. lactis).
Este producto, que es termoestable, inhibe o frena el desarrollo de numerosas bacterias Gram +:
Lactobacillus, Staphylococcus, Mycobacterium tuberculosis, Clostridium (agentes del hinchazón de los
quesos), etc. Por último, se puede incluir en el grupo láctico a Lactococcus lactis. spp. diacetilactis,
productor de acetoína a partir de los citratos de la leche. Este germen se utiliza en la fabricación de la
mantequilla como fermento del aroma. (Ver Diagrama 11)

3.2.2.1.4 Género Enterococcus

El género Enterococcus está conformado por estreptococos de origen intestinal, termoresistentes y

halófilos (toleran la presencia de 6,5% de sal), capaces de desarrollarse en un amplio margen de
temperaturas (de 10 a 45° C). Pertenecen a este grupo Enterococcus faecalis, Enterococcus durans y
Enterococcus liquifaciens que son gérmenes proteolíticos.

3.2.2.1.5 Género Leuconostoc

Las bacterias lácticas heterofermentativas son denominadas Betacoccus por Orla-Jensen, y se

presentan normalmente en forma de células esféricas. A veces, en medio ácido, se alargan y hacen
apuntadas. Su crecimiento se activa por adición de extracto de levadura o de extractos vegetales.

El género Leuconosto fermentan los azúcares, produciendo una cantidad limitada de ácido láctico.
Raramente coagulan la leche. Por el contrario, forman a partir de los azúcares acetilmetilcarbinol o
acetoína, precursor del diacetilo, que es el principal responsable del aroma de la mantequilla.

Entre este grupo de microorganismos, citemos Leuconostoc citrovorum, utilizado para la preparación
de los fermentos en mantequilla, y Leuconostoc dextranicum, termoresitente y productor de dextranos
gelificantes a expensas de ciertos azúcares.

3.2.2.1.6 Género Lactobacillus

Los lactobacilos son bacterias que acidifican la leche menos rápidamente que los Lactococcus, pero
que son capaces de producir una acidificación mayor en razón de su resistencia a concentraciones
elevadas de ácido. Su actividad proteolítica es más importante que la de los Lactococcus. Los
lactobacilos se cultivan con dificultad, pues exigen medios perfectamente adaptados a sus necesidades. Se
distinguen homofermentativos (termófilos y mesófilos) y los lactobacilos heterofermentativos Se clasificados en
tres sub grupos denominados como Temobacterium, Streptobacterium, y Betabacterium por Orla-Jense. (ver
diagrama 4)
Marco Teórico 22

3.2.2.1.6.1 Lactobacilos homofermentativos

3.2.2.1.6.1.1 Termobacterium

Los Termobacterium son microorganismos que se desarrollan bien a 45 °C. Por debajo de 35 °C su
crecimiento es lento, siendo nulo hacia los 15 °C. Entre estos bacilos citamos a:

Lactobacillus acidophilus , que representa a menudo una parte de la flora intestinal.

Lactobacillus bulgaricus, muy acidificante y uno de los constituyentes de la flora del yoghurt.
Lactobacillus helveticus, uno de los agentes de la maduración de los quesos de pasta cocida,
en razón de sus propiedades proteolíticas; es también un acidificante notable, pudiendo
producir hasta el 2.8% de ácido láctico. No se desarrolla por encima de los 49 °C.
Lactobacillus lactis, acompaña al germen anterior en los quesos de pasta cocida. Es más
termófilo que Lactobacilllus helveticus, ya que se desarrolla aún a 52 °C. Es muy
termoresistente.

3.2.2.1.6.1.2 Streptobacterium

Los lactobacilos homefermentativos, mesófilos llamados también Streptobacterium por Orla-Jensen,

se desarrollan bien a 30°C. Sus caracteres proteolíticos explican su intervención en la maduración de
los quesos de pasta dura como: Saint-Paulin, Edam, Goudda, Chedar, entre otros. Lactobacillus casei
y Lactobacillus plantarum son dos especies próximas. La segunda se encuentra también en los
macerados vegetales, en la col fermentada y en el ensilado.

Diagrama 4 Diferenciación de lactobacilos

Fermentación glucosa

DL Ácido láctico + CO2,

D-,L+ Ácido láctico Ácido Acético y etanol

Crecimiento a
45 °C + ±
15 °C - +
Fermentación de ribosa - +
Produc. gas gluconato - +
Temobacterium Streptobacterium Betabacterium
L. helveticus L. casei L. fermentum
L. bulgaricus L. plantarum L. brevis
L. lactis L. reuteri
L. acidofilus
Fuente:
H.J. Rehm y G. Reed et all.Biotecnology: A comprehesive treatise in 8 volumes. ed. VCH Verlagsgsgesellschat mblt: 1989. ISBN 3-527-
27866-4

3.2.2.1.6.2 Lactobacilos heterofermentativos

Los Lactobacilos heterofermentativos constituyen los Betabacterium de Orla-Jensen son poco acidificantes,
producen a partir de los azúcares notables cantidades de alcohol y de anhídrido carbónico.
Marco Teórico 23

Lactobacillus fermenti, termófilo, es a veces responsable de la abertura excesiva de los quesos

de pasta cocida.
Lactobacillus brevis, mesófilo, es frecuente en los quesos y macerados vegetales.
Lactobacillus caucasicus es uno de los agentes de la fermentación del kefir. No se desarrolla en
la leche más que en presencia de levaduras.

3.2.2.1.7 Género Pediococcus

Los Pediococcus son células esféricas, con colonias lisas, redondas, blanco grisáceo, y crecen a
temperaturas entre 25-40°C. Son indol, catalasa y oxidasa negativo. No acidifican la leche. Algunos
requieren sal para crecer. Las colonias varían de 1.0mm-2.5mm de diámetro. La temperatura óptima
de crecimiento es aproximadamente 30-40°C.

3.2.3 Otras bacterias saprófitas

Junto a las bacterias lácticas, se pueden encontrar en la leche muchas otras bacterias presentes de
los grupos más diversos, sobre todo si la recogida de la leche no ha sido cuidadosa.

Tabla 10 Bacterias Gram negativas

Género pH Temp aw O/R Nutrientes

Acetobacter 4.5-9.0 5-42 0.95-0.99 + Glucosa, oxidan etanol

Glucosa, Galactosa, fructosa, sacarosa, ribosa,
Acromonas 6.4-9.7 5-40 0.95-0.99 +
Maltosa, almidón, proteína, lípidos, pectina
Alcaligenes 6.4-9.7 5-40 0.95-0.99 + Glucosa, proteína
Glucosa, fructosa, lactosa, maltosa, xylosa,
Escherichia 4.5-9.0 5-50 0.95-0.99 ±
arabinosa, pectina
Flavobacterium 5.0-9.0 4-35 0.95-0.99 + Glucosa, fructosa, maltosa, proteína, lípidos

Proteus 4.0-9.0 10-43 0.95-0.99 ± Glucosa, fructosa, proteína, lípidos

Glucosa, fructosa, sacarosa, ribosa, proteína,
Pseudomonas 5.3-8.0 4-43 0.95-0.99 +
lípidos, pectina
Fuente:
WENCESLAO V. Oviedo. Fundamentos de Ciencia Alimentaria. ed. Bogotá. Fundación para la investigación y docencia: 1984. ISBN
958-95072-0-4
Simposio Internacional de microbiología e higiene en el procesamiento de alimentos Bucaramanga 26,27 y (VERSSEYRE, 1988) de
abril de 2000 Universidad industrial de Santander
NOTA: Acetobocter, Acromonas, Alcaligenes, Proteus. reportados por Wenceslao en lacteos
O/R Potencial de oxido reducción

3.2.3.1 Enterobacterias

Las enterobacterias son bacterias Gram negativas representadas en los productos lácteos,
principalmente por las bacterias llamadas coliformes. En razón de su origen fecal, su presencia es un
índice de contaminación. Reducen los nitritos, segregan catalasa y fermentan la lactosa, produciendo
ácido láctico y gas (hidrógeno y anhídrido carbónico). Comprenden principalmente los generos
descritos a continuación:

Escherichia coli, productor de indol(olor fecaloideo) cuando se cultiva en un medio peptonado.

Aerobacter aerogenes, productor de acína y especie muy corriente.

Klebsiella, próxima a los gérmenes precedentes, fermenta muy lentamente la lactosa. (Estas
constituyen los pseudofermentos lácticos de Orla-Jensen)
Marco Teórico 24

Tabla 11 Bacterias Gram positivas

Género pH Temp Aw O/R Nutrientes

Glucosa, fructosa, lactosa, sacarosa, maltosa,
Bacillus 2.0-9.3 -5-75 0.90-0.99 ±
almidón, proteína, lípidos, pectina
Glucosa, fructosa, almidón, proteína, lípidos,
Clostridium 3.0-8.5 0-70 0.90-0.99 -
pectina
Kurthia 5.0-7.5 5-37 0.91-0.99 + Proteína
Glucosa, fructosa, galactosa, lactosa, sacarosa,
Lactobacillus 3.0-9.6 5-53 0.90-0.99 ±
maltosa, ribosa, nutrientes complejos
Glucosa, galactosa, fructosa, lactosa, sacarosa,
Leuconostoc 3.0-9.6 10-40 0.95-0.99 ±
maltosa, xylosa
Glucosa, galactosa, fructosa, lactosa, sacarosa,
Microbacterium 5.0-8.0 15-35 0.94-0.99 +
maltosa, almidón
Glucosa, galactosa, fructosa, sacarosa, maltosa,
Micrococcus 5.0-8.5 0-45 0.90-0.99 +
proteína, altos nivelen de sal
Amino ácidos y vitaminas, glucosa, fructosa,
Sarcina 1.0-9.8 15-40 0.91-0.99 -
sacarosa, maltosa
Glucosa, galactosa, fructosa, sacarosa, lactosa,
Staphylococcus 4.2-9.3 6.5 0.83-0.99 ± ribosa, maltosa, proteína, lípidos, aminoácidos,
altos nivelen de sal, vitamina B
Glucosa, galactosa, fructosa, sacarosa, lactosa,
Streptococcus 4.0-9.6 4.55 0.90-.099 ±
ribosa, maltosa, nutrientes complejos
Fuente:
WENCESLAO V. Oviedo. Fundamentos de Ciencia Alimentaria. ed. Bogotá. Fundación para la investigación y docencia: 1984. ISBN 958-
95072-0-4
Simposio Internacional de microbiología e higiene en el procesamiento de alimentos Bucaramanga 26,27 y (VERSSEYRE, 1988) de abril
de 2000 Universidad industrial de Santander
Nota: Sarcina, Bacillus, Clostridium, Kurthia, Micrococcus se reportaron por Wenceslao en lácteos
O/R Potencial de oxido reducción

3.2.4 Bacterias propiónicas (Propionibacterium)

Las bacterias propiónicas son bacilos cortos semejantes a los lactobacilos pero se diferencian de los
lactobacilos en la producción de catalasa. La especie Propionibacterium shermani es de interés en la
formación de los huecos en el queso Suizo y el Emmental. Las bacterias propiónicas oxidan el ácido
láctico a ácido pirúvico el cual es convertido en ácido propiónico. Durante el proceso se produce
dióxido de carbono, el cual es recolectado en burbujas que dan origen a los huecos de queso
Emmental. Algunas especies del género son residentes en la piel del hombre y producen
enfermedades como el acne (Propionibacterium acnes).

3.2.5 Bacterias butíricas

Anaerobias, son frecuentes en los forrajes ensilados y en la tierra. Transforman los lactatos en ácido
butírico, hidrógeno y anhídrido carbónico. La acidez las paraliza y sus esporas resisten a la
pasteurización. La temperatura de 37° C es favorable al desarrollo de estos gérmenes.

3.2.6 Bacterias proteolíticas

Muy numerosas, algunas segregan renina (micrococcus) que hace coagular la leche. Entre las
bacterias proteolíticas esporuladas citaremos: Bacillus subtilis, Bacillus mesentericus y Bacillus
sporogenes. Entre las no esporuladas figuran más frecuentemente: Staphylococcus aureus, Proteus
Marco Teórico 25

vulgaris, Pseudomonas aeruginosa, Enterococcus liquefaciens, Escherichia coli, Pseudomonas

fluorescens, etc.

El catabolismo de los prótidos de la leche, y en particular de la caseína es llevada a cabo más o

menos profundamente según la naturaleza de los microorganismos. Se forman entonces peptonas,
polipéptidos, aminoácidos y cuando hay putrefacción, amoniaco que alcaliniza rápidamente la leche.
Numerosas bacterias son psicrotrofas y pueden desarrollarse perfectamente en la leche refrigerada,
tanto más cuanto que los fermentos lácticos acidificantes se encuentran bloqueados. En efecto los
gérmenes proteolíticos se desarrollan mejor en los medios neutros o alcalinos. Únicamente los ácido
proteolíticos, puestos en evidencia por GORINI en 1892, pueden digerir la caseína y a la vez acidificar
la leche. Numerosos cocos de la flora mamaria parten de este grupo.

Los productos de degradación microbiana de ciertos aminoácidos sirven, a veces, para identificar los
gérmenes. Este es el caso de Escherichia coli, produce indol a partir del triptófano constituyente de los
prótidos de la leche.

3.2.7 Bacterias lipolíticas.

Hidrolizan los glicéridos en ácidos grasos y glicerina con ayuda de la lipasa que segregan. Este
desdoblamiento se ve favorecido a menudo por la reacción neutra o alcalina del medio. Entre las
bacterias lipolíticas figuran numerosos gérmenes de la flora mamaria, tales como diversos Micrococci
y Corynebacterium uno de los responsables más frecuentes de la lipólisis. La mayoría de estas
bacterias pueden proliferar por debajo de 10 °C.

3.2.8 Gérmenes patógenos

Numerosos gérmenes patógenos, procedentes del hombre o del animal, pueden proliferar en la leche.
Entre los primeros, Salmonella typhi y paratyphi (bacilos tíficos), Shigella dysenteriae (bacilo de la
disentería), Streptococcus sacarlatinae (germen de la escarlatina) y el virus de la poliomielitis. Entre
los segundos, Mycobacterium tuberculosis bovis (bacilo tuberculoso bovino), estreptocococos y
estafilococos de la mamitis (gérmenes que provocan infecciones humanas) y el virus de la fiebre
aftosa. La mayor parte de estos gérmenes no provocan prácticamente modificaciones sensibles en la
leche y no pueden ser puestos de manifiesto más que por análisis bacteriológico.

3.3 FACTORES QUE AFECTAN EL CRECIMIENTO

MICROBIANO
3.3.1 Factores Intrínsecos:
Son inherentes a la naturaleza del producto entre las cuales encontramos propiedades físicas,
químicas, y biológicas del alimento

3.3.1.1 Contenido de nutrientes:

Los microorganismos requieren agua, carbono (azúcar, almidón, pectina, proteína, grasa, ácidos
orgánicos), nitrógeno (amino ácidos, amonio, nitrato, proteína, péptidos, nucleótidos), vitaminas
(usualmente complejo B, tiamina, niacina, ácido fólico, ácido pantoténico, rivoflavina), y minerales
(calcio, cobre, hierro, magnesio, manganeso, potasio, fósforo, sodio, sulfuro, zinc) para su crecimiento.
Los microorganismos ordenados según requerimiento nutricional desde más bajo hasta el más alto
son: mohos, levaduras, bacterias Gram positivas, y Gram negativas 60.
Marco Teórico 26

3.3.1.2 pH

Muchos microorganismos crecen mejor alrededor de un pH de 6.5-7.5 porque el metabolismo de las

enzimas requiere un pH óptimo. Algunos rangos generales de pH para el desarrollo de algunos grupos
de organismos son: bacterias 4.0- 9.0; levaduras 1.5-8.5, mohos 1.5-11.0. Muchas bacterias
patógenas no crecen a un pH menor 4.560.

3.3.1.3 Actividad del agua

Los microorganismos son pequeños y les falta una barrera impermeable de agua, más aún, se ven
afectados por la influencia osmótica que afecta la permeabilidad de la membrana y su transporte.
Generalmente las bacterias Gram negativas son más sensibles a la actividad de agua y necesitan
valores altos para su crecimiento. Los formadores de esporas se limitan en actividades de agua
cercanas a 0.90. Las bacterias Gram positivas pueden tolerar niveles más bajos de actividad de agua.
Los estafilococos con algunas bacterias Gram negativas continúan creciendo entre 0.82-0.86. En la
tabla 12 se puede observar los rangos de actividad de agua para los microoganismos.

Tabla 12 aw para el crecimiento de muchos microorganismos

Bacterias 0.90-0.91
Levadura 0.87-0.88
Moho 0.70-0.80
Bacteria (sal) halofílica 0.75
Bacteria (seca)xerofílica 0.65
Levadura (azúcar) osmofílica 0.60
Fuente:
Simposio Internacional de microbiología e higiene en el procesamiento de alimentos Bucaramanga 26,27 y 28 de abril de 2000
Universidad industrial de Santander

El agua en los alimentos se encuentra en solución (jugos, leche, bebidas suaves), emulsiones
(mantequilla, mayonesa, aditivos de ensaladas), en dispersión coloidal (postre gelatina), o en
suspensión (pudines, sopas). El transporte agua dentro de la célula para los microorganismos es
importante para que puedan: llevar acabo reacciones enzimáticas y químicas, además remover los
desechos de la célula60.

Los lactobacilos son los responsables de la elaboración de ácido láctico, aromas y sabor durante la
elaboración de los quesos debido a que son más resistentes a la sal que los Lactococcus.
(S.MENDEZ, 1999). En la tabla 14 se observa la tolerancia a la sal del Lactococcus lactis y
Vagococcus termofilus microoganismos importantes en los productos lácteos fermentados.

Tabla 13 Tolerancia a la sal de algunos Lactococcus

Tolerancia Lactococcus lactis. Sub. Vagococcus

a la sal Lactis Diacetilactis Cremoris Termofilus
2% + + + ±
4% + + - -
6.5% - - - -
Fuente:
GARCIA, Garibay, QUINTERO, Ramírez. Biotecnología de los alimentos. Productos lácteos. ed. México:
LIMUSA NORIEGA, 1993. P 154-223. - ISBN
Marco Teórico 27

3.3.1.4 Requerimientos gaseosos (O2)

El oxígeno tiene un efecto tóxico en los microorganismos. La catalasa y la superoxidasa dismutasa

protegen a los microorganismos que crecen en presencia de oxigeno de su efecto toxico 60.
Los microorganismos se clasifican de acuerdo a la tolerancia de oxígeno en:

1. Aerobios estrictos: Utilizan oxígeno como un aceptor electrón en la respiración y solo

pueden crecer en presencia de oxigeno. Productos finales de oxidación CO 2+H2O.
2. Microaerófilos: Crecen y requieren oxigeno pero solo toleran bajas presiones de oxígeno.
3. Anaerobios facultativos: Utilizan el oxígeno como aceptador electrónes pero pueden
desarrollarse bajo condiciones anaerobias en presencia de NO 3- y SO4-2 o bajo
fermentación anaerobia.
4. Anaerobios obligados: Crecen en ausencia de oxígeno y el oxígeno es tóxico para las
células.
5. Aerotolerantes: Crecen en presencia de oxigeno pero sin ser necesario en su
metabolismo.

Los mohos y levaduras son aeróbicos. Algunas levaduras son facultativas o anaeróbicas. Las
bacterias pueden estar en las cuatro categorías.

3.3.1.5 Agentes antimicroblanos:

Algunos alimentos contienen compuestos naturales que tienen una acción antimicrobiana contra
bacterias, levaduras y mohos. En general estos compuestos son: enzimas, ácidos orgánicos y aceites
esenciales, pigmentos. El tipo y el grado de la inhibición microbiana dependen del compuesto y la
concentración y el metabolismo del microorganismo60.
Dos ejemplos de estos agentes son las bacteriocinas y las lacteninas. Las lacteninas tiene efectos
inhibitorios sobre el Streptococcus agalictiae y estas tienen efectos inhibitorios también sobre los
Lactococcus por su estrecha relación. (Ver numeral 1.5)

3.3.2 Factores extrínsecos:

Las propiedades del ambiente afectan ambos el alimento y los microorganismos.

3.3.2.1 Temperatura:

La mayor parte de los microorganismos se desarrollan entre –10°C y 65°C, aunque algunos pueden
crecer a 90°C. En la siguiente tabla se resume la clasificación de los microorganismos basada en la
temperatura.

Tabla 14 Clasificación de los microorganismos por temperatura

Clasificación por Temperatura °C Mínima Optima Máxima

Psicrófilos -10 10-15 18-20
Psicrótrofos -5 20-30 35-40
Mesófilos 10 30-40 45
Termótrofos 10 42-46 50
Termófilos 25-45 50-80 60-85
a
La temperatura mínima esta definida como tiempos de generación mayores a 10 3minutos
Fuente:
Simposio Internacional de microbiología e higiene en el procesamiento de alimentos Bucaramanga 26,27
y (VERSSEYRE, 1988) de abril de 2000 Universidad industrial de Santander
Marco Teórico 28

La mayor parte de los microorganismos que deterioran los alimentos pertenecen a los mesófilos
aunque en los cuartos fríos y refrigeradores podemos encontrar algunos psicrótrofos. No es común
encontrar psicrófilos en los alimentos porque pertenecen generalmente a ambientes marinos y mueren
a temperaturas ambiente.

La temperatura sobre los microorganismos tiene un efecto similar a la cinética química, a mayor
temperatura mayor crecimiento. La temperatura afecta la cinética de las reacciones químicas y la
habilidad de transportar nutrientes al interior y al exterior de la célula.

El crecimiento involucra el tiempo de generación de los microorganismos. Las bacterias tienen

tiempos de generación de 5-30 h en el rango psicrotrofo de 15 a 30 minutos en el rango mesófilo y de
½ hora en el rango termótrofos. Las levaduras se reproducen cada 2 a 3 horas en el rango mesófilo y
en mayores tiempos en temperaturas psicrotrotas pero para la reproducción de mohos pueden durar
horas o días dependiendo de la especie y la temperatura.

Los tratamientos térmicos causan la muerte de los microorganismos porque desnaturalizan las
enzimas y destruyen algunos componentes celulares que provocan la lisis celular. Mientras que la
refrigeración disminuye normalmente el metabolismo.

3.3.2.2 Humedad relativa:

Hay una relación entre la humedad relativa y la temperatura así como entre la humedad relativa y la
actividad del agua. Generalmente durante el almacenamiento de los alimentos: a temperatura
ambiente (25°C) la humedad relativa es baja y cuando el almacenamiento es refrigerado; la humedad
relativa es alta. La humedad relativa puede afectar el crecimiento de los microorganismos, en el
alimento porque el alimento puede perder o ganar humedad dependiendo de la humedad relativa y
estas condiciones pueden aumentar o disminuir la actividad de agua respectivamente 60.

3.3.2.3 Ambiente gaseoso:

El CO2 y otros gases tales como el nitrógeno ayudan a retardar la degradación del alimento. El dióxido
de carbono en niveles de 10 – 40% sirve como microbiostático de mohos, bacterias Gram negativas
(-) y levaduras60.

3.3.2.4 Procesamiento:

En el alimento se dan cambios de algunos factores intrínsecos, tales como pH, potencial de oxido-
reducción, actividad de agua, y estructura biológica.

3.3.3 Factores implícitos:

Son propiedades inherentes de los microorganismos que son modificados por los factores intrínsecos
y extrínsecos.

3.3.3.1 Tasa de crecimiento:

Tiempo de generación: si las condiciones son óptimas, la mayor parte de las bacterias mesófilas se
reproducen cada 15 a 20 min. Si las condiciones son inferiores al óptimo, el tiempo en fase logarítmica
aumenta y el tiempo de generación será mayor. En las condiciones extremas mínima y máxima, el
crecimiento microbiano es limitado porque el crecimiento microbiano está basado en un sistema
enzimático que define condiciones óptimas para su correcto funcionamiento 60.
Marco Teórico 29

3.3.3.2 Simbiosis:

Un microorganismo causa cambio en las condiciones de crecimiento de otro microorganismo. Esto

puede causarse por: (a) competencia en la utilización de los nutrientes, (b) cambios en el pH del
alimento, (c) cambios en el potencial redox, (d) eliminación de agentes antimicrobianos, y (f) daños en
la estructura del alimento.

3.3.3.3 Antagonismo:

Un microorganismo lesiona o inhibe el crecimiento de otro microorganismo. Esto puede ocurrir por (a)
competencia en la utilización de los nutrientes, (b) cambios en el pH del alimento, (c) formación de
agentes antimicrobianos, (d) cambios en el potencial redox, y (e) la lisis de bacterias.

3.4 MICROFLORA INICIAL

Hace referencia a las contaminaciones previas a la elaboración, desde el interior de la ubre, la mastitis
, flora normal, superfies exteriores al animal y manipulaciones antes de elaborar el Suero Costeño.
(Ver Tabla 15)

3.4.1 Interior de la ubre

La leche queda retenida en la ubre a merced a las fuerzas capilares de la red del conducto intra
lobular y al esfínter del canal del pezón. Durante el ordeño, la leche fluye por efectos hormonales
asistidos por la presión intermitente que se aplica sobre el pezón que fuerza a que la leche atraviese
el orificio del mismo. Como el interior de cada cuarterón de la ubre mantiene contacto con el exterior,
los microorganismos que tienen acceso al pezón pueden situarse en la apertura del mismo y avanzar
hacía el interior. Es indudable que agentes antimicrobianos inherentes restringen el número y tipo de
microorganismos que acceden a la mama, los cuales integran la denominada microflora normal de la
ubre. En las ubres sanas se encuentran casi siempre bacterias y raramente otro tipo de
microorganismos. La concentración de bacterias presente en la leche ordeñada asépticamente varia
de animal a animal e incluso en los cuarterones de la misma ubre. Generalmente, está comprendido
entre unos pocos cientos y algunos millares por mililitro. Ocasionalmente, no se detectan
microorganismos en la leche procedente de algunos cuarterones. Las especies de bacterias que
existen pertenecen sólo a unos pocos géneros. Normalmente predominan los Micrococcus seguidos,
por Streptococcus y por el difteriode Corynebacterium bovis. La tasa y tipo de microorganismos
pueden verse afectados en condiciones anormales resultantes de infecciones y enfermedades o de
ordeños realizados sin higiene (ICMSF, 1983).

3.4.2 La mastitis
La mastitis, una enfermedad inflamatoria del tejido mamario, puede conducir a que la concentración
de microorganismos infecciosos en la leche procedente de los cuarterones afectados sea de millones
por mililitro. Esta enfermedad se trata con amplitud en otras publicaciones. No obstante es necesario
indicar que los agentes etiológicos habituales son Streptocococs agalactiae, Staphylococcus aureus,
coliformes, Pseudomonas aeuroginosa y Corynebacterium pyogenes. Otros microorganismos también
pueden dar origen a mastitis pero con menos frecuencia; entre ellos Clostridium perfringens,
Mycobacterium spp. Nocardia asteroides y Mycoplasma spp. La concentración microbiana de la leche
alcanza los valores más altos cuando procede de animales que están en al fase aguda de la enfermedad. Algunos
animales padecen mastitis crónica que se caracteriza por períodos agudos y formas clínicas subagudas que van
acompañadas de fluctuaciones en las tasas bacterianas de la leche. En estado avanzado de mastitis no tratados,
la leche obtenida es progresivamente más anormal, con exudados cerosos y con frecuencia sanguinolentos. En
este estado se detectan pocos microorganismos. En la leche procedente de las vacas con mastitis, los
microorganismos se observan fácilmente al microscopio en preparaciones teñidas, pudiéndose apreciar con
frecuencia bacterias apresadas por leucocitos polimorfonucleares. Estos últimos, que son escasos en la leche
normal,
Marco Teórico 30

aumentan acusadamente tras la infección excediendo a menudo, a varios millones por mL. Por eso, el
recuento de células somáticas (incluyendo a los leucocitos) en la leche (ICMSF, 1983) se utiliza
habitualmente en las centrales lecheras como prueba para detectar la leche anormal.

3.4.3 Otros agentes etiológicos

Al margen de la mastitis, las vacas pueden padecer otras enfermedades pudiendo trasmitir al hombre,
mediante la leche, sus agentes etiológicos, tales como Mycobacterium boliz, Brucella abortus,
Brucella melitensis, Brucela suis y Coxiella burnetii.

3.4.4 Flora normal

Los estreptococos que se encuentran en la leche normal obtenida de vacas que no muestran signos
clínicos de mastitis son, sobre todo, los estreptococos Streptococcus agalatiae, S. dysgalactiae y S.
ubeis. Diversos factores, tales como las lesiones producidas en el tejido de la ubre por un ordeño
defectuoso, son los desencadenantes de los síntomas agudos. Los estreptococos lácticos
(Lactococcus lactis, Lc. cremoris y Lc. lactis subespecial diacetylacis) que son los microorganismos
que habitualmente se encuentran en la leche cruda, no estan presentes en la ubre. (ver Tabla 15)

Muchas especies de Micrococcus se han detectado en leche ordeñada asépticamente (ICMSF, 1983).
La taxonomía y nomenclatura de los coco aerobios grampositivos ha cambiado con los años; en la
leche obtenida asépticamente pueden aislarse cepas que pertenecen a las tres especies que
normalmente se reconocen en los géneros Micrococcus y Staphyloccus (ICMSF, 1983). De la ubre se
han aislado también, ocasionalmente en grandes cantidades, ciertas cepas termorresistentes
(termodúricas) pertenecientes al género Micrococcus. La presencia de estos microorganismos en la
ubre se debe a la invasión de la misma por ellos como consecuencia de la utilización de ordeñadoras
sin limpiar. En las experiencias realizadas por estos investigadores se observó que durante un largo
período persistió una alta concentración de microorganismos (2.0 X 10 5 por ml de leche) pero tras un
continuado uso de ordeñadoras limpias e higienizadas los mismos animales se libraron de los tipos
termodúricos de 1-4 meses(ICMSF, 1983).

3.4.5 Superficies exteriores del animal.

Los materiales que normalmente se encuentran en el entorno del animal (tierra, vasija, estiércol, etc.)
pasan a la superficie de la ubre, pezones y piel en mayor o menor extensión. Numerosos
microorganismos de diversos tipos acompañan a este material: especies del género Bacillus
procedente de la tierra, clostridios presentes en el alimento ensilado, coliformes que se encuentran en
el estiércol y vasija y otros tipos. Estos microorganismos pasan con facilidad a la leche. La
contribución de los microorganismos procedentes de estas fuentes al recuento total de la leche recién
ordeñada puede variar, desde un valor inferior a 100 hasta varios millones por ml, dependiendo de lo
exhaustiva que sea la limpieza del animal antes del ordeño. La contaminación de la leche por estas
fuentes es de gran importancia; por ejemplo, los clostridios que están presentes en grandes tasas en
el ensilado son los causantes de los defectos gaseosos tan graves de ciertos quesos duros tales como
el Suizo, Emmental, Edam y Gouda; las esporas de los clostridios sobreviven a la pasterización y a
menos que se tomen medidas para su control, pueden causar importantes pérdidas económicas
(ICMSF, 1983).

3.4.6 Manipulación del equipo de ordeño

Es bien conocido que el equipo de ordeño constituye la principal fuente de los microorganismos que se
encuentran en la leche cruda (ICMSF, 1983). El equipo que se utiliza para manipular la leche en las granjas y para
su transporte está compuesto por diversas partes de las ordeñadoras (pezoneras, tuberías, mangueras para el
aire, el depósito, filtros, agitadores), refrigerantes de superficie y otros tipos, juntas, tanques refrigerantes para
la recogida de la leche, tuberías de transporte, tanques con ruedas para el transporte de la leche de la granja a
la planta y otros tipos de material.
Marco Teórico 31

Tabla 15 Microorganismos de la leche

Microorganismos Fuente Sustrato Nota

Productores de ácido
Lactocoocus. Lactis Utensilios de ordeño Lactosa→A. láctico + Homofermentativos
Lc. Cremoris pasturas plantas etanol, acético +CO2 Heterofermentativos
Lactobacilos. Casei Alimentos en silo y Lactosa→A. láctico
L. plantarum estiércol
L. brevis
L. fermentum
Microbacterium Utensilios de ordeño, Lactosa→A. láctico y Algunos sobreviven a
lacticum derivados leche Otros productos 80 – 85°C por 10
finales, menor minutos
producción de ácido
Escherinchia coli Estiércol, agua Lactosa→Acidos, El número de
Enterobacter contaminada, suelo, gases, y compuestos coliformes indica cálida
aerogenes plantas neutros. sanitaria.
Microccus lacteus Conductos de Débil fermentación de Algunos sobreviven a
M. varians glándulas mamarias lactosa, ligeramente 63°C / 30 min.
M. fredenreichii utensilios de ordeño proteolíticos.
Productores de Gas
Coliformes Suelo, estiércol, agua, Lactosa→Gas (CO2 o Elevación de tapas por
Clostridium buturicum alimentos. H2) gas
Torula cremoris
Fermentación filante
Alcaligenes viocolactis Tierra, Agua, utensilios Viscoso que forma una Leche favorece
Enterobacter capa de limo o cápsula formación de material
aerogenes a células capsular
S. cremoris
Proteolíticos
Bacillus sutillis Tierra, agua, utensilios Caseína→Péptidos Olor y sabor a
B. cereus →Aminoácidos. normales
Peudomonas. spp. Proteólisis precedida Pseudomonas puede
Proteus spp por coagulación de colorear la leche.
Streptococos caseína por renina
liquefanciens
Lipolíticos
Ps. fluorescens Tierra, agua, utensilios Hidrolizan la Producen ácidos
Acromobacter grasa→Glicerol grasos y generan
lipoloticum +ácidos grasos sabores
Candida lipolitica desagradables, sabor
Penicillium agrio
Fuente:
CARRILLO C. María Consuelo. Aislamiento e identificación de las cepas productoras de β-galactosidasa a partir de leche cruda de la zona de
Boyaca. Bogotá, , Trabajo de grado(Microbiología Industrial). Pontificia Universidad Javeriana. Area de Microbiología

Los restos de leche que quedan en las superficies después de una limpieza poco exhaustiva proporciona los
nutrientes adecuados para el crecimiento de muchos tipos de microorganismos. La temperatura ambiente a la
que dicho material se almacena cuando no se utiliza es favorable para el crecimiento de los mismos. Además, las
superficies que permanecen mojadas o húmedas durante horas. Cuando el equipo se utiliza de nuevo, los
microorganismos pasan a la leche. El tipo y número de microorganismos que llegan a la leche a partir de esta
fuente depende acusadamente del grado de limpieza del material (Thomas y col. 1950). Una limpieza deficiente
ocasiona una veloz multiplicación de los microorganismos de crecimiento más rápido tal como los estreptococos
lácticos, coliformes y
Marco Teórico 32

otros bacilos Gram negativos pertenecientes a los géneros Pseudomonas, Alcaligenas,

Flavobacterium y Chromobacterium. Estos microorganismos son sensibles al calor y a las sustancias
higienizantes que contienen cloro. Por lo tanto, una limpieza adecuada y continuada los elimina de
una forma eficaz de las superficies y evita su acumulación. De lo contrario, bajo condiciones de
negligencia frecuente y persistente, se forman gradualmente costras de leche sobre la superficie del
equipo. Los microorganismos más resistentes y de crecimiento más lento, tales como micrococos,
estreptococos y ciertos lactobacilos quedan atrapados en la matriz de estas costras pudiendo alcanzar
grandes concentraciones. Es frecuente que los recuentos totales de la leche recogida en un equipo
inadecuadamente limpio alcancen varios cientos de miles por ml. Muchos de estos microorganismos
son termodúricos y, por ello, pueden constituir un grave problema en los productos
pasteurizados(ICMSF, 1983).

3.5 ACCIÓN BACTERICIDA

Durante las dos o tres horas que siguen al ordeño, la leche cruda parece estar protegida contra un
desarrollo masivo de gérmenes. Este comportamiento caracteriza lo que a veces se ha llamado
impropiamente fase bactericida de la leche.

El fenómeno se debe a la presencia, en la leche fresca, de sustancias antibacterianas llamadas

lacteninas. La leche contiene tres lacteninas.

La primera (L1) se encuentra en el calostro en concentraciones elevadas. Actúa fundamentalmente

sobre Streptococcus pyogenes. Se destruye mediante calentamiento a 70 ºC durante 20 minutos.

La segunda (L2) actúa sobre diferentes especies de estreptococos: S. pyogenes, S.agalactiae,

Lc. cremoris, Lc. lactis. Se inactiva mediante calentamiento a 75ºC durante 30 minutos.

La tercera (L3) inhibe ciertas cepas de estreptococos lácticos pertenecientes, sobre todo, a Lc.
cremoris. La pasteurización clásica no destruye la lactenina 3.

Se ha querido identificar la inhibición del desarrollo de ciertas cepas de estreptococos lácticos por las
lacteninas con el fenómeno de la aglutinación de esas mismas cepas por las aglutininas de la leche.
En efecto, las lacteninas L1 y L2 se identifican con los anticuerpos presentes en la leche de vaca.
Estos anticuerpos pueden ser adsorbidos por las suspensiones de bacterias sensibles y provocar su
aglutinación.

La actividad antibacteriana de la leche fresca debe ser considerada el resultado del paso a la leche de
los anticuerpos aparecidos en la sangre como consecuencia de la inmunización natural contra ciertos
microorganismos que tienen una constitución antigénica próxima a la de los gérmenes sensibles.
Estos microorganismos inmunizantes pertenecen probablemente a la flora intestinal de la vaca. Así, se
sabe que Streptococcus bovis posee un antígeno común con Lc. cremoris.

El calostro, las leches del final de la lactación y las leches mamíticas son poco adecuadas para el
cultivo de bacterias lácticas debido a su riqueza en sustancias inhibidoras.
La leche pasteurizada a una temperatura suficientemente alta como para inactivar la lactoperoxidasa
es más sensible al desarrollo de los gérmenes contaminantes que la leche que ha sufrido un
calentamiento menos severo (VERSSEYRE, 1988).

3.6 CAMBIOS DE LA FLORA MICROBIANA DE LA LECHE

CRUDA
Si se deja leche cruda entre 25 y (VERSSEYRE, 1988) °C ocurren una serie de cambios en la flora microbiana. En
24 horas el número de bacterias aumenta de forma exponencial. Los primeros
Marco Teórico 33

organismos en multiplicarse son las enterobacterias, Lactococcus lácticos, (Lc. lactis), Micrococcus,
algunos formadores de esporas como Bacillus polymixa, y otros saprofitos que llevan la leche a la
neutralidad. La lactosa es fermentada a medida que aumenta la acidez y son inhibidas estas especies.
Lactococcus lactis predomina en la fermentación, produciendo ácido láctico. Finalmente, su propia
acidez inhibe su crecimiento de este organismo. Las bacterias acidoresistentes comúnmente
conocidos como BAL (Bacterias Ácido Lácticas) especialmente las especies Lactobacillus y
Leuconostoc, aumentan en número incluyendo los metabolismos homo- y heterofermentativos. Los
Clostridium fermentan la lactosa con la formación de ácido y gas, un numero elevado de esporas
indica que la leche se ha contaminado con tierra o barro.

Gráfica 1 Cambios de pH y la microflora de la leche en el tiempo.

7 Estreptococos Lactobacilos Mohos y levaduras Pseudomonas

6
pH

5 . láctico
.A
pH
4
oxid
3
Tiempo
Fuente:
FORBISHER, Martin et all. Fundmentals of Microbiology. Microbiologi of Dary Products. 9ed. Philadelphia:SAUNDES,1974, p 733-749.ISBN 0-
7216-3922-4

Cuando se alcanza un pH de 4.7, ocurre la coagulación. Luego se desarrollan los organismos que
atacan al ácido láctico especialmente las levaduras ácido resistentes y los mohos en la superficie.
Disminuye la acidez debido a dos razones: una la degradación de los ácidos orgánicos especialmente
el ácido láctico y segundo la producción de sustancias alcalinas como las aminas, y productos
similares resultantes de la descomposición de las proteínas. Hasta este punto los carbohidratos
(lactosa) han sido descompuestos poco a poco; el nivel de acidez disminuye hasta alcanzar el punto
en el que las bacterias proteolíticas y lipolíticas generadoras de la descomposición encuentran el
ambiente adecuado.

Gráfica 2 Cambios en la acidez y microflora de la leche en el tiempo

Mohos y levaduras
2.8 D
E
2.1
%Acidez

Lactobacilos
1.4 C

Streptococos Bac. proteolíticas

0.7 B
A F
Acción bactericida
0.0

Fuente:
PORTER Norman. La ciencia de los alimentos. Fermentación de alimentos. Ed. México: EUDETEX, 1993

Lo explicado en los párrafos precedentes se observa en las gráficas 1 y 2.

 Marco Teórico 34

Las Pseudomonas y los hongos entre otras bacterias lipolíticas y protelíticas se imponen e hidrolizar
las grasas y la caseína. Ahora estos organismos crecen principalmente mediante la actividad
proteolítica. Continua, disminuyendo la acidez de la leche a tal grado que puede llegar a ser más
alcalina que la leche cruda original. A medida que se reduce, el potencial de oxido-reducción de la
leche; aparecen y ganan acenso especies de Clostridium y otros anaerobios facultativos y obligados.
En este punto los efectos y olores característicos de la putrefacción (amonio, aminas férricas olorosas,
mercaptanos, sulfuros, y olores rancios) se vuelven evidentes. Después de que la caseína es
hidrolizada; continúa una descomposición más prolongada por los hongos y muchas enzimas
microbianas (FORBISHER, 1974).

3.7 LEVADURAS Y BACTERIAS ÁCIDO LÁCTICAS

Tabla 16 Productos fermentados artesanalmente con levaduras y bacterias ácido lácticas

Área de
Nombre del producto Substraro Microorganismos involucrados
producción
Fermentaciones no alcohólicas en base a cereales
BogobeKoko y Kenkey Bostswana Maíz, Sorgo o millo Lactobacillus sp. Y levaduras, L. fermetum
Ghana
Mahewu (magou) Este de África Maíz, Sorgo o millo L. brevi, levaduras – Candida krusei y S.
Uji Sudan Cervisae, L. bulgaricus, lactobacillus sp.
Kisra Etiopia Desconocido, Candida gillermondii
Banku Ghana Maíz Bacterias ácido lácticas y hongos
Fermentaciones alcohólicas
Burukutu Etiopia, Nigeria Mazorca de Guinea y Levaduras y bacterias ácido lácticas
(Norte), maíz
Cerveza PitoKaffir Ghana norte Mazorca de guinea y Mohos, levaduras y lactobacilos
maíz
Busaa (cerveza de maíz) Nigeria (Bendel) Mazoeca de Kaffir o Mohos, levaduras y lactobacilos
maíz
Cerveza Malawa África sur Maíz Lactobacillus spp. y levaduras
Cerveza Zambiana de África este Maíz Levadura y lactobacillus spp
maíz opaco
Merissa Zambia Sorgo Levaduras
Sekeyteh Suda Sorgo Bacterias ácido lácticas y bacterias acéticas
Bouza Nigeria sur
Pozol México Maíz Leuconostoc, Lactobacillus, levaduras
Chorote México Maíz y cacao Geotrichum, Candida C. krusei, mohos
Chicha América latina Maíz Levaduras, particularmente Saccharomyces
cerevisiae, S. Pastorianus, Mycoderna vivi,
Oidium lactis, Monilia candida, Leuconostoc,
Lactobacillus, Acetobacter, Aspergillus,
Penicillium
Tegüino México Maíz y fragmentos de Lactobacillus, Streptococcus, Leuconostoc,
plantas Pediococcus, Saccharomyces, Candida,
Cryptococcus, Hansenula, Brettanomyces,
Pichia, Geotrichum y Penicillium
Cerveza de arroz Korea Arroz y trigo Bacterias ácido lácticas y S. Cervisiae
Panes y pacakes
Kishk Egypto Trigo y leche Levadura y lactobacilos
Lacteos
Kefir Rusia Leche de vaca Levaduras y lactobacilos
Kumis Rusia Leche de yegua Levaduras y lactobacilos
Labne Medio oriente Leche Levaduras, lactococos, y lactobaclos
Fuente:
FAO. Fermented cereals a global perspective. EN: www.fao.org
Marco Teórico 35

En productos de fermentación espontánea, bien sean de origen animal o vegetal, es muy común
encontrar asociaciones entre bacterías acido lácticas y levaduras. Entre los productos lácteos
fermentados, encontramos el kefir en cuyos gránulos coexiste una asociación entre Candida kefir y
Lactobacillus kefir. Otro producto lácteo en el cual encontramos levaduras y bacilos es el labne
producto lácteo concentrado similar al Suero Costeño. Además de esto existe una gran gama de
productos fermentados autóctonos a partir de cereales tanto en América como en África 65. Donde se
encuentran poblaciones de bacterias ácido lácticas y levaduras (Ver tabla 16). Con base en lo anterior
y analizando el caso del la cocoa fermentada (ROLAND, 2002) y el pozol 65se han descrito
concentraciones de 102 –103y 106 - 107 para levaduras y bacilos respectivamente en el primer caso y
de 104 y 1010 para el pozol.
Indudablemente una de las asociaciones más estudiadas es el de la llamadas masa agria de San
Francisco y los gránulos de kefir. En la masa agria de San Francisco se observa la simbiosis existente
entre Candida milleri y Lactobacillus sanfrancisco, en la cual se presentan una relación de uno a cien
(1:100) es decir una levadura por cada cien lactobacilos (ROLAND, 2002). A través de la acción de la
amilasa se libera maltosa, única azúcar asimilable en la masa por los lactobacilos. Mientras los
lactobacilos consumen la maltosa dejan libre pequeñas cantidades de glucosa la cual es asimilada por
C. milleri. Los lactobacilos secretan un antibiótico de nominado clicloheximida (ROLAND, 2002), el
cual esteriliza la masa de muchos microorganismos y posiblemente algunas levaduras consideradas
patógenas, a partir de las cuales los lactobacilos suplen sus complejas necesidades de ácidos grasos
y aminoácidos. Vale la pena aclarar que C. milleri es resistente a la cicloheximida (ROLAND, 2002).

3.8 FERMENTACIÓN LÁCTICA

Existe una muy amplia variedad de leches fermentadas, probablemente algunos cientos, en las que
interviene un gran número de especies bacterianas lácticas y algunas levaduras. En algunos países el
consumo de estos productos es superior al de la leche fresca, y en su elaboración se utilizan leches
de diferentes mamíferos como la leche de vaca, borrega, cabra, camella, y yegua.

Actualmente el término fermentación tiene varias aceptaciones que requieren clarificación. El término
se refería a los productos que empleaban en su elaboración microorganismos o enzimas antes
llamadas fermentos. Cuando se habla de los cambios químicos a nivel molecular, en el contexto de la
fisiología y la bioquímica comparativas, el término fermentación se emplea correctamente para
describir el desdoblamiento de los carbohidratos bajo condiciones anaeróbica; actualmente se emplea
con precisión al describir al proceso redox anaeróbico en la que se produce ATP, através de las
reacciones catabólicas en las cuales los compuestos orgánicos sirven como donadores primarios de
electrones, y como aceptores últimos de electrones.

El metabolismo de los microorganismos lácticos, especialmente de aquellos con mayor interés en la

producción de productos lácteos industrializados de la leche, se ha estudiado principalmente en
aquellas rutas que llevan a la producción de metabolitos necesarios para la elaboración de dichos
productos (SERPA, 1998)

3.9 CATABOLISMO DE CARBOHIDRATOS

3.9.1 Metabolismo de la lactosa
La lactosa es el principal carbohidrato en la leche esta formada por una molécula de galactosa y una
de glucosa unidas por un enlace glucosídico β(1→4). El carbono anomérico de la glucosa esta libre, lo cual
hace a la lactosa un azúcar reductor. La lactosa puede ser asimilada por dos mecanismos rompimiento del
enlace glucosídico y oxidación del disacárido.
Marco Teórico 36

La mayor parte de los microorganismos de interés lactológico asimilan la lactosa por el rompimiento
del enlace glucosídico, a través de la β-galactosidasa o la β-fosfogalactosidasa. La β-galactosidasa
hidróliza la lactosa en glucosa y galactosa.
Después de la hidrólisis de la lactosa fosfato la galactosa sigue el procedimiento descrito en la
siguiente gráfica.

Diagrama 5 Catabolismo de la galactosa vía tagatosa 6 fosfato

Galactosa 6 fosfato

NAD+

NADH

Tagatosa 6 fosfato

ATP

ADP

Tagatosa 1,6 difosfato

Dihidroxi acetona fosfato Gliceraldehído 3-fosfato

Pi

NAD+

NADH

Ácido 1,3 difosfo glicérido

ADP

ATP

Ácido 3 fosfo glicérico

Ácido 2 fosfo glicérico

H2 O

Ácido fosfo enol pirúvico

ADP

ATP

Ácido pirúvico

Fuente:
CALDWELL. Daniel R. Microbial physiology and metabolisim. Catabolic Metabolism. Ed. Dubuque.
Brown communications: 1995. ISBN 0-697-17192-2
Marco Teórico 37

La actividad β -galactosidasa es mayor en los lactobacilos que en los estreptococos. Aunque la

mayoría de los estreptococos tienen β-galactosidasa se ha encontrado que estos hidrolizan la lactosa
a través de la enzima β-fosfogalactosidasa. La β-fosfogalactosidasa hidroliza la lactosa fosfato en
glucosa y galactosa 6-fosfato.

La otra ruta posible en el catabolismo de la lactosa es la oxidación mediante la acción de lactosa

deshidrogenasa para producir lactobionato δ-lactona y de ahí formar galactosa y gluconato. La
galactosa sigue la ruta de la tagatosa 6 fosfato, mientras que el gluconato lo hace vía hexosa
monofosfato. El gluconato entra a la ruta catabólica como 6 fosfogluconato. Esta ruta no es la más
común para los microorganismos de interés lactológico.

Tanto las β-galactosidasas como la lactosa deshidrogenasas son alteradas en presencia de

antibióticos, inhibiendo la producción de enzimas, sin alterar la actividad de las presentes, siendo
efecto drástico en las deshidrogenasa y mucho menor en las enzimas hidrolíticas (PEREZ,1984).

3.9.2 Catabolismo de la galactosa

La galactosa es fermentada principalmente por la vía de la tagatosa fosfato. Generalmente la lactosa
se transportan a través del sistema de fosfo transferasa. Luego es hidrolizada a galactosa fosfato por
las enzima β-fosfotranferasa. En el diagrama 5 muestra la vía de la tagatosa y en el diagrama 6.se
observa la vía de Leoir.

Diagrama 6 Catabolismo de la lactosa vía Leoir

 que. Brown ctosa
comunicatios
: 1995. ISBN
Lactosa intra uridin
0-697-17192- celular
2 transfer
β- asa
Glucosa Gal
act
osi
da
sa Glucosa 6 fosfato
Galacto
sa
Gluc
ólisis
Galactosa
1 fosfato
Ácido Pirúvico

Galactosa
difosfato uridina

U
ri
d
i
n
g
l
u
c
Fuente: o
C
s
AL
D a
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L. i
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R.
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ysi Glucosa
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Ca
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bo
lic
s
M a
et
ab -
oli
si
G
m. a
Ed
. l
Du a
bu
Marco Teórico 38

Un segunda ruta para el metabolismo de la galactosa en Lc. lactis y posiblemente en otros

estreptococos. Es la vía de Leroir y podría explicar los patrones heterolácticos de la galactosa. Esta
ruta modifica la galactosa a glucosa 6 fosfato para luego continuar con la glucólisis anteriomente
descrita. Como se puede observar en el diagrama 7.

3.9.3 Metabolismo de la glucosa

La glucosa es fermentada por las BAL a través de metabolismo homofermetativo vía Embden-
Meyerhoyff-Parnas o glucólisis y por los heterofermentadores por la vía hexosa mono fosfato. En los
homofermentadores el 90 % de la glucosa o más es fermentado a ácido láctico mientras que los
heterofermentadores producen 50 % de ácido láctico, un 30% de ácido acético o etanol y un 17% de
CO2. Las diferencias en la fermentación estan determinadas por la presencia o ausencia de la enzima
aldosa, una de las enzimas clave de la glucólisis.

3.9.3.1 Metabolismo homofermentativo o vía glicólisis

Diagrama 7 Catabolismo de glucosa via hexosa monofosfato
Glucosa
ATP
Hexoquinasa
ADP

Glucosa 6 fosfato
Fosfo
glucosa
isomerasa

Fructosa 6 fosfato

ATP
Fosfofructoquinasa
ADP

Fructosa 1,6 difosfato

Aldosa

Gliceraldehído 3-fosfato Dihidroxi acetona fosfato

P

+
NAD
Triosa fosfato deshidrogenasa
NADH

1,3 difosfo glicerato

ADP
Fosfoglicerato quinasa
ATP

Ácido 3 fosfo glicérico

Fosfoglicerolmutasa

Ácido 2 fosfo glicérico

Fuente:
H2 O Enolasa CURTIS H. Y BARNES S. Bilogía. Como hacen las células ATP :
Glucolisis Respiración. 5 ed. New York. Worth Publisher INC: 19 .
ISBN 950-06-0375-6
Ácido fosfo enol pirúvico
ADP
Piruvato Quinasa
ATP

Ácido pirúvico
Marco Teórico 39

3.9.3.2 Metabolismo heterofermentativo

Diagrama 8 Catabolismo de glucosa por heterofermentación

Glucosa
ATP
Hexoquinasa
ADP

Glucosa 6 fosfato
+
NAD

NADH

Ácido 6 fosfoglucónico
+
NAD
CO2 NADH

Ribosa 5 fosfato

Xilulosa 5 fosfato

Fosfocetolasa P

Gliceraldehído fosfato Acetaldehído fosfato

P
NADH

NAD+ NAD
+

Acetaldehído
NADH
 NADH
Ácido 1,3 difosfo glicérido
 +
NAD
ADP

ATP Etanol

Ácido 3 fosfo glicérido

Ácido 2 fosfo glicérido

H2O

Ácido fosfo enol pirúvico

ADP

ATP

Ácido pirúvico

Fuente
BROCK Thomas D. Y MADIGAN, Michael T. Microbiología. Bacterias de ácido láctico. 6 ed. México: Prentis Hall,
1996. p. 835-838. ISBN 0-13-083817-9
Marco Teórico 40

3.9.3.3 Reducción del ácido pirúvico por bacterias ácido lácticas

Ambos metabolismos producen ácido pirúvico que es reducido por la enzima lactato deshidrogenasa a
ácido láctico. Esta enzima tiene una esteroespecificidad distinta según la especie bacteriana. Por ello
algunas bacterias sólo forman ácido láctico dextrorrotatorio D (-) y otras, por el contrario, levorrotatorio
L(+). Hay bacterias que sintetizan además lacto- racemasa que lleva acabo la interconversión de las
dos formas ópticamente activas. El producto final de estas bacterias es por tanto, la mezcla racémica
(ácido D, L láctico). En presencia de oxígeno, también en las bacterias homofermentativas una
pequeña parte del ácido pirúvico (menos del 10 %) se descarboxila con liberación de CO 2,
trasformándose en ácido acético, etanol o acetoina dependiendo de la especie. En el diagrama 9 se
muestran las enzimas que interviene en la reducción del ácido pirúvico en ácido en ácido láctico y su
interconversión.

Diagrama 9 Reducción del ácido pirúvico por BAL

Ácido Pirúvico
D Lactato desidrogenasa L Lactato desidrogenasa

D(+) Ácido Láctico L(-) Acido Láctico

Lacto-racemasa
Fuente:
JAGNOW, Gerald. Biotecnología introducción con experimentos modelo. ed. Zaragoza: ACRIBIA,1991.

3.9.3.4 Oxidación del ácido pirúvico por levaduras

Las levaduras fermentan la glucosa a ácido pirúvico por la vía hexosa monofosfato y luego a
transforman el ácido pirúvico a etanol través del siguiente mecanismo. El diagrama 10 resume la
oxidación del ácido pirúvico a etanol
Diagrama 10 Producción de
etanol

Acido
pirúvico
TPP

Piruvato activado

CO2
Piruvato descarbixilasa

Acetaldehído activado

Fuente:
Acetaldehído
JAGNOW,
NADH+H Gerald.
Alc
oh Biotecnología
ol introducción
de
shi con
dr experimentos
og
en modelo. ed.
as Zaragoza:
a
ACRIBIA,1991.
Etanol
Marco Teórico 41

3.10 COMPUESTOS DE AROMA Y SABOR Y EL METABOLISMO DE ÁCIDO

CÍTRICO.
Diagrama 11 Cometabolismo del ácido cítrico

Citrato

Citrato liasa
Mn+2/Mg+2
Acetato

Oxalato acetato

Oxalato-acetato decarboxilasa

Mg+2

Piruvato CoA
CO2

TPP

CO2
Acetaldehido-TPP AcetilCoA

α-acetolatato sintetasa Diacetil sintetasa

α-acetolactato O2

DiacetiloA
α-acetolatato
descarboxilasa Diacetilo reductasa

Acetoina
CO2
Fuente:
CHING-PING Tseng ; MONTVILLE Tomas J. Metabolic of end Product Distribution in Lactobacilli: causes and consecuences. EN:
Biotechnol prog.Vol 9, (1993). P-113-121

El diacetilo, acetoína y 2,3 butilenglicol son compuestos bien conocidos en la industria láctea. La
síntesis de estos metabolitos requiere un exceso de ácido pirúvico, que es generado por el
cometabolismo del ácido cítrico. En la degradación del ácido cítrico no hay producción de energía pero
se genera ácido pirúvico sin incurrir en deuda de NAD+.
El sabor a yogur de ciertos productos se considera como defecto y es producido por el acetaldehído.
El defecto se puede prevenir y/o corregir por la inoculación de Lc. cremoris que tiene la capacidad de
reducir acetaldehído en etanol. (Lees, 1978b). Sin embargo, los microorganismos con alcohol
deshidrogenasa, al acumular etanol, favorecen la producción de grandes cantidades de etilésteres,
que caracterizan a los sabores afrutados, considerados como defecto en la mayoría de los productos
lácteos (Hosono, 1974).

En el diagrama 11, se muestra la transformación del citrato en acetoina y en el siguiente diagrama se muestran
otras vías del metabolismo catabólico del ácido pirúvico.
 Marco Teórico 42

Diagrama 12 Rutas catabólicas del las bacterias ácido lácticas

Glucosa
NAD+

Gucólisis
NADH

NADH Lactato NAD+

deshydrogenasa
Piruvato NAD deshidrogenasa Lactato

α-aceto lactato

Piruvato Piruvato formaliasa

Aceto lactato
dehydrogenasa Formato
Acetyl-CoA
aceto

lactato
Biosíntesis
Acetil P
Diacetilo
NADH Acetato
ATP
Acetoin Kinasa

Acetato
NAD+
O2
Acetoina Acetaldehí NADH NADH-OXIDASA
+ NAD+
NADH NADH + H
2,3 NAD +

NAD+ H2O2
Acetaldehido
NADH
2,3 Butanodiol Etanol

NAD+

Etanol
Fuente:
CHING-PING Tseng ; MONTVILLE Tomas J. Metabolic of end Product Distribution in Lactobacilli: causes
and consecuences. EN: Biotechnol prog.Vol 9, (1993). P-113-121
Marco Teórico 43

3.11 DEGRADACIÓN DE LOS COMPONENTES PROTEICOS

El papel que los microorganismos tienen en los procesos de degradación de las proteínas en la leche
y productos derivados de ésta como el queso, se sugirió desde principios de siglo y se confirmó años
después.

Existen diferencias importantes en las capacidades proteolíticas entre las especies microbianas, entre
cepas de la misma especie, los lactobacilos parecen ser por lo general más proteolíticos que los
estreptococos, aunque Lc. diacetilactis tiene una actividad similar. También la actividad proteolítica
seguida mediante la liberación de nitrógeno soluble, ha permitido observar diferencias entre los
componentes liberados. El nitrógeno dialisable producido por los lactobacilos es aproximadamente
entre 4 y 5% y está compuesto principalmente por aminoácidos. Los estreptococos por su parte
liberan de 1 a 2% de nitrógeno dialisable, del cual gran parte es amoniaco (Schmidt, 1976).

La proteólisis de la leche, lleva a la formación de aminoácidos libres de muy diversos tamaños. La

extensión de la degradación es función principal del tipo de microorganismo y del tiempo.

La actividad proteolítica varía en función de la edad del cultivo. Por ejemplo, en Lc. lactis a 22°C la
proteólisis ocurre rápidamente durante la fase logarítmica de crecimiento. A medida que la fase
estacionaria se alcanza, se estabiliza. Sin embargo cuando el cultivo entra en fase de muerte, es
posible observar un incremento apreciable de la proteólisis debido a la lisis celular. En el diagrama 13,
las diferentes vías de metabolismo catabólico de las proteínas.

Diagrama 13 Catabolismo proteolítico

Proteínas
β-eliminación
Metilmercaptano+NH3+Ácido α-Ceturónico

Péptidos
Descarboxilasa
R-CH2NH2 (Aminas)
O
Amino ácidos

Cisteinasa CH2=C(NH2)COOH + H2S CH3-C-COOH+NH3

Desaminasa O

NH3+R-C-COOH
 Trasaminasa
Fuente:
PEREZ, Jorge y ESCALANTE Gavilán. Bioquímica y Microbiología de la
Leche. ed. México: LIMUSA, 1984. P
O
 NH3+R-C-COOH

Algunos derivados de la hidrólisis y metabolismo de las proteínas y aminoácidos, formados por

acciones de transaminación y descarboxilación, se producen en los productos lácteos. Varios de estos
compuestos son industrialmente importantes porque imparten ciertos sabores desagradables en los
productos, por ejemplo: tiramina, agmantina, cadaverina, histamina, putresina, triptamina y ácido α-
aminobutírico (PEREZ,1984).
Marco Teórico 44

3.12 DEGRADACIÓN DE LOS LÍPIDOS

 Trigliceridos
Diagrama 14 Catabolismo lipolítico
Lipasa
O

3 R-CH2-CH2-C-OH + CH2(OH)CH(OH)CH2(OH)
Ácidos Grasos + Glicerol
CoASH
ATP CoA syntetasa de
Fuente:
ácidos grasos
PEREZ, Jorge y ESCALANTE Gavilán. Bioquímica y Microbiología de la ADP
Leche. ed. México: LIMUSA, 1984. P
O

R-CH2-CH2-C-S-CoA
(C16) Palmitoil- CoA

2NAD+ Acil CoA deshidrogenasa

O Enoil CoA Isomerasa 2NADN O

Cis Trans
R-CH=CH-CH2-CH=CH-C-S-CoA R-CH====CH-C-S-CoA
Trans-∆2 Enoil -CoA

H2 O

Enoil CoA hidratasa

H2O
O
O
Cis R-CH-CH2-C-S- CoA
R-CH=CH-C-S-CoA
Acil CoA OH
L-β-Hidro acil-CoA

2NAD+ β-hydroacil –CoA-

sintetasa
β-Cetoácido descarboxilasa 2NADN
H2 O O O
O O O
R-C-CH2-C-S-CoA
R-C-CH3 R-C-CH2-C-OH β-Ketoacil-CoA

Radical acetilo CoASH

β cetoacil CoA
CO2
Tiolasa
O O

CH3-C-S-CoA + R-C-S-CoA
Acetil-CoA (C14) Acil-CoA
Continuación β - Oxidación (myristoyl-CoA)

O O O

CH3-C-S-CoA O CH3-C-S-CoA O CH3-C-S-CoA O

CH3-C-S-CoA CH3-C-S-CoA CH3-C-S-CoA

Marco Teórico 45

La hidrólisis de los lípidos por diversas lipasas de los microorganismos de la leche y la subsiguiente
oxidación de los ácidos grasos contribuyen en forma sustancial al sabor de los productos lácteos.
Compuestos producidos por oxidación de los ácidos grasos incluyen al acetaldehído, formaldehído,
cetona, 2-butanona, 2-pentanona, 3-metilbutanol, 2-heptanona, 2-nonanona, 2-ondecanona, 2-
tridecanona, 2-pentadecanona, diacetilo, n-decanol, n-dodecanol y acetoína. Estos son productos de
la β-oxidación. (Ver diagrama 14)

Todos estos productos del metabolismo de lípidos influyen considerablemente en las propiedades
sensoriales. La rutas de la β-oxidación es la ruta más probable en la degradación de los ácidos grasos
(PEREZ,1984).

3.13 PROBIÓTICOS
Muchos de los microorganismos presentes en los productos lácteos fermentados son probióticos. La
palabra probiótico proviene del griego y significa “Por la vida”. Existen varias definiciones de
probióticos, pero la más completa de ellas expresa que son “cultivos puros, mezclas de cultivos de
microorganismos vivos, que, aplicados al hombre o animales, aportan efectos benéficos al huésped
mejorando las propiedades de la flora nativa”. Dado que la flora intestinal humana juega un papel muy
importante en la salud y las enfermedades del hombre, los probióticos se utilizan para mejorar la salud
intestinal y para estimular el sistema inmunológico. Se reconocen en todo el mundo más de 20
especies diferentes de microorganismos probióticos en humanos (VERSSEYRE, 1988). En la
siguiente tabla se muestran microorganismos con características probióticas.

Tabla 17 Microorganismos probióticos

Bacterias ácido lácticas Bifidobacterias Otros

Pediococcus acidilactice Bifidobactrium lomgum Streptococcus faecium

Lactobacillus delbreeckii sub. Propioribacterium
Bulgariens Bifidobacterium bifidum freudenrichi
Streptococcus salivarius
Lactobacillus acidophilus Bifidobacterium infantis spp. Termophilus
Lactobacillus casei Bifidobacterium adolecentis Enterococcus faecalis
Lactobacillus reuteri Bifidobacterium breve Enterococcus faecium
Lactobacillus casei var. shirota
(firma Japonusa Yakuit)
Lactobacillus ramonosus var. GG
(firma Vifit, Finlandia)
Lactobacillus plantarum
Lactobacillus casei spp. ramonosus
Lactobacillus fermentum
Lactococcus lactis spp. Lactis
Lactococcus lactis spp. Cremoris
FUENTE:
TORRES Ma. Refugio. Flora Intestinal, Probióticos y Salud. Microorganismos Probióticos. ed.
Guadalajara: Yacult.Guadalajara.1999
Marco Teórico 46

3.14 MICROORGANISMOS CON CARACTERÍSTICAS

PROBIÓTICAS
La mayoría de estos microorganismos pertenecen al grupo de las bacterias ácido lácticas y son
utilizados por la industria alimentaria para la elaboración de productos fermentados. Las bacterias
lácticas comúnmente utilizadas en la preparación incluyen algunas especies de los géneros
Lactococcus, Lactobacillus y Bifidobacterium.

En los primeros estudios se atribuyó a los microorganismos empleados en la elaboración de productos

lácteos fermentados cualidades probióticas. Después se llegó a la conclusión que eran más
apropiadas las cepas cuyo origen era el tracto-intestinal humano y que adicionalmente a las bacterias
del ácido láctico, se podían utilizar otros microorganismos ya sean solos o combinados (VERSSEYRE,
1988).

Los criterios de selección de las cepas probióticas son muy estrictos entre los cuales podemos
encontrar:

• Ausencia de patogenicidad.
• No toxigénico.
• Resistencia a la acidez, enzimas digestivas y bilis. (Sobrevivir los rigores del tracto intestinal)
• Ser capaz de sobrevivir y crecer en el tracto digestivo. (Colonización biológicamente activa)
• Adherencia.
• Producir efectos benéficos en el tracto intestinal.
• Viabilidad, estabilidad y posibilidad de verificación: Estas características no deben desaparecer en
el transcurso de los procesos de producción, conservación y distribución.
• Contener números elevados de células viables.
• Facíl distribución comercial.

3.15 EFECTOS BENÉFICOS DE LAS BACTERIAS

PROBIÓTICAS EN LA SALUD HUMANA
• Interferencia bacteriana. Las bacterias producen ácidos fuertes como productos finales
metabólicos (acetato y lactato). Estos disminuyen el pH del medio y pueden así ejercer un efecto
antibacteriano.
• Producción de vitaminas. Algunos probióticos producen vitaminas, principalmente del grupo B, así
como enzimas digestivas como la caseina fosfatasa y lisozima.
• Efectos inmuno-modulatorios y actividad antitumoral. Ciertos componentes celulares de las
bacterias probióticas actúan como inmuno-modulantes también contribuyen hacia la resistencia
del huésped a los patógenos.
• Disturbios intestinales. Las bacterias también han sido usadas para restablecer la flora intestinal
normal durante la terapia con antibióticos
• Mejoramiento en la digestión de lactosa. Las personas intolerantes a la lactosa sufren de diarrea o
dolores abdonimales y presentan flatulencia excesiva después de ingerir leche. Sin embargo,
toleran muy bien productos lácteos fermentados, aun cuando éstos contienen lactosa.
• Disminución del colesterol en suero. Se ha llevado a cabo ensayos en los que se mencionan una
disminución de colesterol en suero durante el consumo de dosis muy grandes de productos
lácteos fermentados, (Tahri col. 1996),

La tabla 18 presenta algunos productos elaborados en varios países con microorganismos probióticos.
Marco Teórico 47

Tabla 18 Productos probióticos en otros países

Producto País Microflora Presente

Productos lácteos AB Dinamarca L. acidophilus y Bifid. bifidum
Lb. delbrueckii sub bulgaricus
Yogurt Alemania
Streptococcus salivarius sub thermoph.
Leche bifida Alemania Bifid. longum o bifidum
Yogurt bifidos Varios países Bifid. bifidum o longum
Lactobacillus spp.
Bifilact Rusia
Bifidobactenium spp
Lb. acidophilus
Biogarde Alemania Bifid. Bifidum
Str. mesenteroides subsp.thermoph
Lb. Acidophilus
Cultivo Dinamarca
Bifid. Bifidum
Bifid. Bididum
Mil - Mil Japón Bifid. Brevis
Lb. acidophilus
Yakult Japón Lb. casei var shidota
Lc lactis biovar. diacetilactis
Lc. lactis biovar cremoris
Progurt Chile
Lc. Acidophilus
Bifid. Bifidum
FUENTE:
SEMINARIO DE LA AGROINDUSTRIA Y BIOTECNOLOGÍA, UNIVERSIDAD DE SAN BUENAVENTURA. SANTIAGO DE CALI 6 Y 7 de
mayo de 1999

3.16 BACTERIOCINAS
Las bacteriocinas son compuestos de naturaleza proteica o polipeptídica, termoestable, activos en
amplios márgenes de pH y con efecto bactericida más que bacteriostático. Sus espectro de acción es
estrecho, generalmente contra bacterias taxonómicamente relacionadas. No confieren sabor o aroma
a los alimentos. Actúan en sitios específicos de las bacterias susceptibles y su síntesis está mediada
por plasmidios. No se conocen efectos tóxicos para el hombre. Estas características hacen de las
bacteriocinas compuestos con un gran potencial en el campo de la bioconservación, entiéndase por
bioconservación a la extensión de la vida útil e incremento de la seguridad sanitaria de los alimentos
mediante la microflora natural o sus metabolitos. En la tabla 19 se relacionan los compuestos
antimicrobianos producidos por las bacterias ácido lácticas.

La definición de las bacteriocinas ha cambiado en la medida en que estas se han estudiado. algunas de estas
son:
Marco Teórico 48

• Péptidos antimicrobianos que se sintetizan a nivel ribosómico que, posteriormente, pueden

sufrír modificaciones postraduccionales.35
• Agentes antimicrobianos de naturaleza peptídica cuya síntesis no es letal para la célula
productora.35
• Grupo heterogéneo de compuestos antibacterianos de naturaleza peptídica que varían en su
espectro de actividad, modo de acción, peso molecular, determinantes genéticos y
características bioquímicas.35
Tabla 19 Compuestos antimicrobianos por bacterias ácido lácticas utilizadas en leches fermentadas.

Bacteria productora Compuesto

Bacterias lácticas Compuestos generales:
• Acido láctico y otros ácidos
• Peróxido de hidrógeno

• Diacetilo

Compuestos específicos:
• Bacteriocinas (biocidas de naturaleza
proteica )
Lactococcus lactis ss. lactis ATCC11444 Nisina A
NIZO 22186 Nisina Z
CNRZ 481 Lacticina 481
Lactococcus lactis ss. lactis var. Diacetilactis Lactocina D
DPC 938
Lactococcus lactis ss. Cremoris LMG 2081 Lactcoccina G
Lactobacillus acidophilus M 46 Bacteiocina M 46
Lactobacillus casei B 80 Caseisina 80
Lactobacillus plantarum MI 406 Plantaricina 406
Carnobacterium psicicola UI 49 Carnocin UI 49
Pediococcus acidilactici SJ –1 Pediocina SJ –1
Pediococcus pentosaceus L –7230 Pediocina A
Leuconostoc mesenteroides UL5 Mesenterocina 5
Streptococccus thermophilus SFI 13 Termofilina 13
Enterococcus fecalis 266 Enterocina 226 NWC

• Biocidas no proteicos
Propionibacterium freudenreichi ss. Shermani Microgard
Leuconostoc reuterii Reuterina
Fuentes: García Garibay M., Quintero Ramírez R., López – Munguía Canales A.:Biotecnología Alimentaria, Limusa Noriega Editores, 1998,
México. ISBN 968-184522-6.Parada L: Bacterias lácticas: usos en fermentaciones y como probióticos, FCE Y N, Universidad de Buenos
Aires. 1998.
 CAPÍTULO 2
MATERIALES Y MÉTODOS

3.1 MARCO CONTEXTUAL GEOGRÁFICO

Ariguaní es un municipio en el
departamento del Magdalena. Su
cabecera es El Difícil, está localizado a
los 09°51”00” de latitud y 74°14”19” de
longitud oeste. Altura sobre el nivel del
mar: 175 m. Temperatura media: 27°C.
Precipitación media anual: 1.403 mm
Agua/Año. Distancia de Santa Marta
192 Km. El área municipal es de 1.703
Km2 y limita por el norte con Pivijay y
Fundación, por el este con el
departamento del Cesar por el sur con
Santa Ana y por el oeste con Plato y
Chivolo. Hacen parte del municipio los
corregimientos de Alejandría, Casa de
Tablas, El Carmen de Ariguaní Pueblo
Nuevo y San José de Ariguaní.(IGAC,
1964)

Mapa 1 Departamento del Magdalena (Agustín Codazzi)

3.2 DISEÑO EXPERIMENTAL

Recolección muestras: se analizaron 6 muestras de Suero Costeño elaborado en el Municipio Ariguaní
departamento del Magdalena. Se tomó un calabazo de una finca de la zona y 5 muestras de las cuales 2
eran del pueblo y 3 de fincas alrededor del pueblo. Las muestras se transportaron del la zona de elaboración
en recipientes plásticos a los laboratorios de la Universidad de la Sabana en Chía Cundinamarca. Las
muestras se transportaron a temperatura ambiente durante 24. En el anterior diagrama se detalla el diseño
experimental de este trabajo exploratorio en el cual se observan las etapas realizadas durante el proceso
investigativo, el diagrama se complementada con la información descrita en la tabla 19.

______
Nota: En el diagrama de diseño experimental las muestra con un asterisco fueron inoculadas con Suero
costeño y la de doble asterisco fue inoculado con espiche o lacto suero.

Materiales Y Métodos 49
Materiales Y Métodos 50

Diagrama 15 Diseño procidemental

Revisión Bibliográfica

Recolección de 6 muestras y documentación procedimientos de elaboración

Pueblo Fincas Municipio

Calabazo Productor 1 Finca Calle Larga

Muestra 1* Muestra 2** Muestra 4*

Productor 2 Fina La Belleza

Muestra 3* Muerta 5*

Finca Villa Nueva

Muestra 6*

Transporte de Muestras

Almacenamiento refrigerado Universidad de la Sabana

Análisis Microbiológico Análisis Químico

Aislamiento BAL Aislamiento Hongos y Examen Humedad

microbiológico de
levaduras
rutina (NMP)

Grasa Gerber

Enriquecimiento en caldo Hongos y levaduras

MRS Se toman las colonias
aisladas del conteo de Proteína
2 Tubos por muestra
hongos y levaduras
Mesófilos aerobios
totales
Azúcares
Agotamiento por estrías
Caracterización morfológica
3 placas por tubo
al microscopio de luz x1000 Coliformes Totales
Sal(NaCl)
Caracterización al
microscopio de luz
X1000 Coliformes Fecales Acidez
tinción de Gram y Determinación del perfil
prueba catalasa bioquímico

Determinar el perfil pH
bioquímico API 20 AUX

API 50 CHL Actividad de agua

Resultados

Análisis de Tendencia central, pruebas de hipótesis

Análisis de resultados y Conclusiones

Materiales Y Métodos 51

Tabla 19 Diseño experimental

Descrito en
Prueba Réplicas Muestras Técnica Medio Anexo A
el Numeral

Agotamiento por
Aislamiento be BAL 3 6 MRS Tabla 40 4.3.1
estrías

Perfil BAL 3 API 50 CHL Medio 50 CHL Tabla 41 4.3.1.6

Aislamientos de hongos y Diluciones
3 6 Agar hongos Tabla 47 4.3.2.1
levaduras Seriadas
Perfil de levaduras 3 API 20 AUX Tabla 42 4.3.2.2
NMP( Número Caldo nutritivo
Mesófilos aerobios totales 3 6 Tabla 43 4.3.3.2
Mas Probable) glucosado al 0.5%
Caldo lactosado con
Coliformes totales 3 6 NMP purpura de Tabla 44 4.3.3.2
bromocresol
Coliformes fecales 3 6 NMP Flouro cult Tabla 45 4.3.3.2

Hongos y levaduras 3 6 Conteo en placa Agar hongos Tabla 47 4.3.3.2

Humedad 3 6 AOAC 925.23 4.4.1

Grasa 3 6 Gerber 4.4.2

Proteína 3 6 AOAC 920.105 4.43

Azúcar 3 3 AOAC 935.47 4.4.4 y 4.4.5

Sal 3 6 AOAC 9.47.50 4.4.6

pH 3 6 Potenciométrico 4.4.6

Actividad de agua (aw) 1 6 Electrométrico

Las muestras fueron analizadas según los siguientes procedimientos:

• Aislamiento de bacteria ácido lácticas (BAL): Se realizaron aislamientos de las 6 muestras y se

determinó el perfil bioquímico de acuerdo con los procedimientos descritos en 2.3.4. Durante el
almacenamiento se perdieron las muestras 1,2 y 3 debido a que las bacterias lácticas son difíciles de
mantener en refrigeración.

• Examen microbiológico de rutina: Se realizaron conteos de mesófilos aerobios totales, hongos,

coliformes totales y fecales.

• Análisis fisicoquímico: Se realizaron las siguientes pruebas a todas las

muestras: Humedad, grasa, proteína, acidez, pH, actividad de agua, y
contenido de sal (NaCl).
Materiales Y Métodos 52

• Análisis estadístico: A los datos obtenidos se practicó un análisis de tendencia central con los siguientes
parámetros estadísticos: media y mediana para los parámetros estadísticos de variabilidad se empleo la:
desviación estándar, el rango, el rango entre cuartiles. Y se gráfico el conjunto de datos en orden
ascendente dividiendo la gráfica en cuartiles (Máximo, Mediana, Mínimo, 25% y 75%) Además de
pruebas de hypotesis con un 95% de confianza.

3.3 MÉTODOS MICROBIOLÓGICOS

 Cajas de petrí con agar según prueba
3.3.1 Medios y Reactivos Asa de siembra.
Caldo y agar MRS Pipetas graduadas de 1 mL ±0.1mL.
Medio 50 CHL. Mechero de alcohol.
Galería 50 CHL . Jeringa desechable 1.0 mL ± 0.1mL.
Agar Hongos Jeringa desechable 3 ± 0.5mL.
API 20 AUX Galería Gradillas
API 20 AUX Agua
de peptona 3.3.3 Equipos
Caldo nutritivo glucosado Agitador de tubos Schott-Geräte.
Caldo lactosado con púrpura de bromocresol Incubadora WTB Binder 17053099002001.
CaldoFluoro cult Cámara de flujo laminar CIAL 30”X36”X6”.
3.3.2 Materiales
Tubos estériles con caldo según prueba
Jeringa desechable de 10 mL ± 0.2 ML.
3.3.4 Aislamiento de bacterias ácido lácticas (BAL)

3.3.4.1 Técnica agotamiento por estrías

Agotamiento por estrías, se trata de un método rápido y simple de obtención de cultivos puros. Se hacen
agotamientos progresivos y continuos del inóculo sobre un medio sólido contenido en una caja de petrí. El
objetivo general es obtener a partir de un número elevado de bacterias, un número reducido de ellas
distribuidos individualmente sobre una superficie de la caja. Durante la incubación cada una de las bacterias
da origen a una colonia: unidad formadora de colonia (UFC).
Materiales y Método 53
 3.3.4.2 Procedimiento

1. Preparar medios y material estéril.

2. Sembrar en caldo MRS incubando 1 mL de muestra por 10 mL de caldo.
3. Mezclar con un agitador de tubos.
4. Incubar por 24 horas a 40°C.
5. Mezclar con un agitador de tubos.
6. Sembrar en placa empleando la técnica de agotamiento por estrías en agar MRS, dejar un cultivo
como testigo por muestra.
7. Incubar 24 horas a 40° C.
8. Observar al microscopio las colonias aisladas.
9. Realizar dos mínimo agotamientos o más en caso de ser necesario.
10. Repicar las colonias aisladas cada dos días para mantenerlas viables.

3.3.4.3 Determinación del perfil bioquímico de bacteria ácido lácticas (Galería: API 50 CHL
Lactobacillus)

3.3.4.3.1 PRINCIPIO:
API 50 CHL permite el estudio de fermentación de 49 azúcares de la galería API 50 CH. El microorganismo a
estudiar es puesto en suspensión en el medio, después se inocula cada tubo de la galería. Durante la
incubación el catabolismo de glúcidos conduce a ácidos orgánicos que provocan el viraje del
indicador(Púrpura de Bromocresol) de pH. Los resultados obtenidos constituyen el perfil bioquímico de la
cepa y sirven para su identificación o su tipaje.

3.3.4.3.2 Procedimiento
1. Verificar la pureza de la cepa.
2. Cultivarla en medio MRS agar 24 horas a 40°C en anaerobiosis.
3. Verificar su pertenencia a las bacterias lácticas: bacilo Gram (+), catalasa (-), no esporulados,
anaerobios (estrictos o facultativos) cultivados sobre medio MRS.
4. Abrir una ampolla de Suspensión Medium 2ml (o agua destilada estéril sin aditivo).
5. Tomar todas las bacterias de un cultivo, con la ayuda de un escobillón y realizar una suspensión densa
(S1) en la ampolla.
6. Realizar en una ampolla de Suspensión Medium 5ml una suspensión con una turbidez igual al 2 de
McFarland transfiriendo un cierto número de gotas de la suspensión S1: a notar este número de gotas
(n).
7. Inocular una ampolla de API 50 CHL Medium con 2 veces el número de gotas que se han necesitado
para llegar a 2 McFarland (2n).
8. Repartir API 50 CHL Medium únicamente en los tubos y recubrir los tests con aceite de parafina.
9. Incubar a 40°C, en aerobiosis durante 48 horas.

3.3.4.3.3 Lectura de la galería

Todos los tests se leen a 24 y 48 horas. Anotar los resultados en una hoja de resultados. Se busca en cada
tubo la acidificación producida que se traduce por un cambio de color a amarillo del púrpura de bromocresol
incluido en el medio.

Para el test esculina (tubo n°25) se observa un viraje de púrpura a negro.

Materiales y Método 54

3.3.5 Aislamientos de levaduras

3.3.5.1 Aislamiento de levaduras

3.3.5.1.1 Técnica de aislamiento por diluciones

Se realiza asépticamente diluciones sucesivas de la muestra para luego sembrar cantidades conocidas de
las mismas en cajas de petrí, al distribuir una de las diluciones sobre la placa dará origen a colonias
separadas, pudiéndose así determinar el número de microorganismos viables en la muestra original.

3.3.5.1.2 Procedimiento
1. Preparar medios y material estéril.
2. Tomar colonias aisladas del examen microbiológico de rutina ver 2.3.4
3. Comparar las colonias en placa y al microscopio.
4. Sembrar una colonia de cada uno de los tipos encontrados por agotamiento para purificar aun más
la levadura.
5. Repicar las colonias aisladas cada 7 días para mantenerlas viables.

3.3.5.2 Determinación del perfil de levaduras (Galería API 20 AUX)

3.3.5.2.1 Principio
La galería 20 AUX es una galería de 20 sustancias deshidratadas que permiten realizar 19 pruebas de
asimilación. La galería es inoculada con un medio sólido y especifico para levadura(Medio C). Las levaduras
solo crecerán si son capaces de utilizar cada una de las sustancias como única fuente de carbono. Las
reacciones se lee por comparación de estas con un control.

3.3.5.2.2 Procedimiento
1. Vertir 5 mL de agua destilada y desmineralizada en la caja de incubación para generar un ambiente
húmedo. (Sin químicos ni aditivos que puedan liberar gases como Cl 2, CO2, etc.).
2. Remover el empaque de la galería y ponga la galería en el interior de la caja de incubación.
3. Abrir una ampolla de suspensión NaCl 0.85%
4. Recoger con un asa de siembra una porción de levaduras hasta lograr una turbidez igual a Mc
Farland 2.
5. Abrir una ampolla del medio C y transferir 100 µL (2-4 gotas) de la suspensión anterior y homogenice
evitando la formación de burbujas.
6. Llenar cada una de las galerías con medio C evitando la formación de burbujas.
7. Tapar la caja de incubación e incubar 30°c por 48 y 72 horas.

3.3.5.2.3 Lectura de la galería

Comparar cada una de las pruebas con el control. Toda prueba con turbiedad mayor a la galería control se considera
positiva.
Materiales y Método 55

3.3.6 Examen microbiológico de rutina

3.3.6.1 Dilución en serie.

Frecuentemente las muestras que hay que estudiar tienen un número muy elevado de microorganismos. En
los alimentos los microoganismos pueden llegar a conteos de 10 6, en productos fermentados 10 9 y en el
laboratorio se han encontado conteos entre 10 11 y 1012. Estas muestras deben ser diluidas para poder ser
cuantificadas. Para ello se realizan diluciones seriadas, que posteriormente se siembran en placa o medios
líquidos según la técnica.

Generalmente se emplean diluciones decimales. Para esta técnica se prepara una serie de tubos con 9 mL
de medio estéril y se agrega 1 mL con una pipeta de suspensión problema y se agita bien. Con una nueva
pipeta tomar 1 mL de la suspensión anterior y verter en la siguiente. Mezclar bien y proseguir la serie.

3.3.6.2 Número más probable

Es posible efectuar determinaciones de conteo de viabilidad empleando solo cultivos líquidos con la técnica
de número más probable. Se define como titulación de microorganismos viables el volumen mínimo en el
cual todavía se encuentra crecimiento. En ésta técnica, la muestra que va a ser contada se diluye hasta que
la densidad sea ≤1bacteria/ml. En estas condiciones ya no es apropiado hablar de concentración de células
sino más bien de la probabilidad de encontrar una célula.

3.3.6.3 Procedimiento

Los análisis de mesófilos aerobios totales (MAT), coliformes totales y fecales se hicieron con el método del
número más probable según el siguiente procedimiento general.

1. Preparar medios y material estéril (ver Anexo A).

2. Diluir en serie hasta 10-6.
3. Sembrar por triplicado 1 mL de cada una de las diluciones en un tubo con medio líquido.
4. Incubar a 37 °C.
5. Leer a 24 horas(lectura presuntiva).
6. Leer a 48 horas (lectura confirmativa).

3.3.6.4 Interpretación de resultados

Se cuenta el número de tubos positivos (ver el resultado según cada caso) en cada una de las diluciones
organizando los resultados de la menor dilución a la mayor dilución. Para diluciones hasta 10 -3 se leen los
valores directamente de la tabla. (Anexo D)

Si se utilizan mayores diluciones más altas, para determinar el NMP de microorganismos por gramo o
mililitro del alimento se utiliza la siguiente fórmula.

Fórmula

Concentración de microorganismos NMP/mL

= NMP × Factor de dilución
100
Materiales y Método 56

3.3.7 Determinación de levaduras

3.3.7.1 Técnica conteo en placa

Consiste en la determinación del número de microorganismos con capacidad de reproducirse en

determinadas condiciones. Esta técnica se basa en el principio que una célula se multiplica hasta dar origen
a la formación de una colonia.

1 ml

Muestra

1 ml 1 ml 1 ml

9 ml

10-1 10-2 10-3 10-4

Diluciones Seriadas

0.1 ml 0.1 ml 0.1 ml

Agar Hongos

Incubación
5dias a 25°C

Figura 3 Esquema de conteo de hongos y levaduras

3.3.7.2 Procedimiento

1. Preparar medios y material estéril.

2. Diluir según la técnica del diluciones seriadas hasta 10 -4.
3. Sembrar 0.1 mL de las ultimas tres diluciones en cajas de petrí con agar hongos.
4. Esparcir con asa de vidrio.
5. Inocular a 25°C durante 5 días realizando lecturas diarias.
6. Contar y reportar los resultados
Materiales y Método 57

3.3.7.3 Interpretación de resultados

Se cuenta el número de colonias en cada una de las placas y los resultados se organizan en la siguiente fórmula.
C
∑D
UFC = (n + 0.1⋅ n 2 ) V
1

Donde:

ΣC = Sumatoria de todas las colonias contadas en todas las placas.

n1 = Número de placas de la primera dilución.
n2 = Número de placas de la segunda dilución.
D = Factor de dilución de la menor dilución.
V = Volumen de siembra en placa, puede ser 1mL o 0.1mL.

X −1.96 n⋅X D
UFC =
⋅
n V
Donde:

X = Promedio de las colonias contadas en las réplicas.

n = Número de réplicas de la ultima dilución.
D = Factor de dilución de la menor dilución.
V = Volumen de siembra en placa, puede ser 1mL o 0.1mL.

3.4 METODOS FÍSICO QUÍMICOS

 t d
i C o
3.4.1 Reactivos v a
o r c
S s b l
i o o
l p n r
i a a h
c r t í
a a o d
r
g l d i
e a e c
l o
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A i o 0
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i
s o N
d
t .
o i a
ó n A
s n h g
u . i u
l Acido sulfúrico d a
f concentrado r
ú comercial. Tabletas o d
r Kjeldahl libres de . e
i selenio y mercurio. s
c Hidróxido de sodio I t
o comercial, n i
. preparado al 32 %. d l
A Acido bórico, i a
l preparado al 2%. c d
c A a a
o c d .
h i o Tris (Hidroximetil)
o d r amino metano.
l o Solución al 10% de
a p-toluidina en ácido
i c z acético al 10%.
s l u
o o l
a r
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l
R 0 .
e .
a 1 Á
c N c
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 a c
Agua destilada t e
o l
Solución de
f a
hidróxido de sodio é n
r a
0.1 N(Reactivo
.
analítico). ri
c D
Hidrógenoftalato o e
de potasio. a s
N m e
it ó c
r n a
a i d
t c o
o o r
a e
d
l s
e .
p 2
Dosificador de
l %
émbolo de 10 cm3.
a .
Butirómetro
t Á
graduados originales,
a c
i Gerber (Para quesos).
0
. d
1 o
N n
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A ri
m c
o o
n a
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o 2
s 5
u %
lf .
o
c
3.4.2 Materiales
i
a C
n r
u i
s
r
o
o l
0 e
. s
1
N d
. e
S
u p
lf o
r
Materiales y Método 58
Tapones de caucho. Pipetas graduadas de 5mL.
Erlenmeyer en vidrio de cuello ancho X 250 mL. Pipetas graduadas de 10 mL.
Cápsula. Bureta graduada de 25 mL ±0.1mL.
Papel filtro. Erlenmeyer de 250 mL.
Agitadores de vidrio. 3.4.3 Equipos
Vasos de precipitado de 400 mL. Estufa WTB Binder TYP 1511530000 2021
Embudos Buchner. Balanza analítica marca Mettler (±1mg).
Erlenmeyer de vacío.
Baño con termostato a 65°C memmert Fvi 890
Bureta de 50 mL.
416.
Magneto.
Centrifuga.
Pinzas.
Equipo para Determinación de Nitrógeno marca
Extractor de
Büchi.
magnetos. Embudos
Unidad de digestión para 12 muestras Mod B435.
de vidrio. Termómetro.
Unidad de succión y purificación Scrubber Mod B-
Gotero.
412.
Pipetas aforadas de 2 mL.
Unidad de destilación por arrastre con vapor
Pipetas aforadas de 25
directo Mod B-324.
mL. Pipeta de 10 mL ± 0.2
Agitador magnético con platina marca Coming.
mL. Papel filtro cualitativo.
Ultraturax.
Erlenmeyer de 250 ml
Titulador analítico Metrhom 7025 m Titrino
Magneto
Extractor de magnetos
Vasos de precipitado de 50 mL.
Pipetas graduadas de 1mL.
3.4.4 Determinación de humedad (AOAC 925.23, En Estufa)

3.4.4.1 Principio

Se entiende por humedad, la cantidad de agua libre expresada como porcentaje en peso perdido después
de la desecación en estufa a 105°C durante 3 horas.

3.4.4.2 Procedimiento

1. Secar los crisoles a 100°C, enfriar en desecador.

2. Pesar 5 g aproximadamente de suero con el crisol.
3. Introducir el crisol en la estufa a 105°C durante 3 horas.
4. Enfriar en desecador durante 1 hora.
5. Pesar el crisol después del procedimiento
6. Repetir el proceso hasta obtener peso constante hasta obtener una diferencia en el peso de
±0.0001g

3.4.4.3 CÁLCULOS

La humedad del Suero Costeño se calcula con la siguiente fórmula:

Pm − P f
%H = P ⋅100%
m
Resultados y Análisis de Resultados 59

En donde:
%H = Porcentaje de humedad en base húmeda (P/P).
Pm = Peso de la muestra original.
Pf = Peso después del proceso de secado.
3.4.5 Determinación de grasa (Método de Gerber)

3.4.5.1 Aplicación

Para productos lácteos, el siguiente procedimiento describe la aplicación en Suero Costeño.

3.4.5.2 Principio

Separación de la materia grasa de una muestra por centrifugación en un butirómetro, seguido de ataque con
ácido sulfúrico de los elementos del suero, excepto de la materia grasa. La separación de ésta se facilita por
adición de una pequeña cantidad de alcohol isoamílico.

3.4.5.3 Procedimiento

1. Colocar 3 g de Suero Costeño en el vasito del tapón inferior. Introducir el tapón en el butirómetro.
2. Adicionar por la abertura superior ácido sulfúrico de una densidad de 1.530 hasta que el Suero
Costeño quede cubierto.
3. Tapar la abertura.
4. Calentar el butirómetro a baño María a 65 °C durante 30 minutos.
5. Agitar tres veces.
6. Agregar 1 ml de alcohol isoamílico y agitar otra vez.
7. Añadir, tanto ácido sulfúrico hasta que el volumen llegue aproximadamente a las tres cuartas partes
de la columna graduada.
8. Tapar el butirómetro, calentar en un baño María a 65 °C durante 5 minutos.
9. Centrifugar durante 10 minutos a 1 200 rpm.
10. Introducir el butirómetro en baño María a 65°C durante 10 minutos.

• Tomar la lectura llevando la base de la columna de grasa a una marca mayor, desplazando el tapón
inferior.

3.4.5.4 Expresión de resultados

La altura de la columna de grasa da el porcentaje en masa (m/m) de grasa en el suero.

3.4.6 Determinación de nitrógeno total y proteína bruta

(Método de Kjeldahl)

3.4.6.1 Aplicación

El método Kjeldahl es un método para las determinaciones de nitrógeno en cualquier campo de aplicación,
con las modificaciones necesarias y particulares dependiendo del tipo de muestra y de la forma del nitrógeno
a determinar.
Resultados y Análisis de Resultados 60

3.4.6.2 Principio

La muestra orgánica se digiere en ácido sulfúrico caliente, el cual convierte el carbono y el hidrógeno en CO 2
y H2O y el nitrógeno en sulfato de amonio utilizando sulfato de cobre como catalizador. Después de enfriar,
se neutraliza el ácido sulfúrico por adición de un exceso de hidróxido de sodio concentrado. El amoniaco
liberado por este tratamiento se destila mediante arrastre con vapor directo entonces a una cantidad medida
en exceso de una solución estándar de ácido bórico. Después de que la destilación es completa, se realiza
la titulación con ácido clorhídrico.

3.4.6.3 Reacciones que se suceden

Muestra + H 2 SO4 → ( NH 4 )2 SO4 + CO2 + H 2 O ( A)

( NH 4 )2 SO4 + 2NaOH → 2NH 3 + Na2 SO4 + 2H 2 O (B)
2NH 3 + 2H 3 BO3 → 2H 2 BO3− + 2NH 4 (C)
− −
2H 2 BO3 + 2HCl → 2H 3 BO3 + 2Cl (D)

Donde:

Ácido sulfúrico, (H2SO4), Sulfato de amonio,((NH4)2SO4,),Dióxido de carbono, (CO2), Hidróxido de sodio,

(NaOH), Amoniaco, (NH3),Sulfato de sodio, (NaSO4,), Ácido bórico, (H3BO3,) Ion dihidrógeno borato,
(H2BO3-), Ion amonio, (HN4+), Ácido clorhídrico, (HCl)

3.4.6.4 Procedimiento

3.4.6.4.1 Preparación de la muestra

Si la muestra a analizar es sólida se deposita en papel arroz y se pesa en la balanza analítica. Si la muestra
es líquida se mide un volumen adecuado. La muestra se coloca en un balón de Kjeldahl, evitando que
queden residuos de la misma en el cuello de este recipiente.

3.4.6.4.2 Digestión
1. Encender el digestor diez minutos antes de comenzar la digestión, colocando el regulador de potencia
en posición diez.
2. Pesar en papel de arroz, la cantidad de material a digerir; la cantidad de material depende del tipo de
muestra a analizar, para lo cual existen tablas que especifican la cantidad requerida.
3. Depositar la muestra en el tubo de digestión debidamente identificados.
4. Adicionar 20 mL de ácido sulfúrico concentrado y una pastilla de catalizador Kjeldahl.
5. Fijar los tubos de digestión con el tubo de succión en el digestor, asegurando que el vacío sea
adecuado.
6. Realizar la digestión hasta que la muestra tome un color verde brillante.

3.4.6.4.3 Destilación
1. Colocar un tubo de digestión durante 5 minutos (sin agregar agua, ni soda) o realice el precalentamiento.
2. Suspender la destilación inicial y colocar el tubo con la primera muestra.
3. Iniciar el equipo para realizar una digestión con los siguientes parámetro. (Ver página 61)
4. Iniciar la destilación automática con muestra digerida y repetir el proceso.
Resultados y Análisis de Resultados 61

Tabla 20 Parámetros del destilador

Agua 50 mL
Acido Bórico 75 mL
Soda 90 mL
Tiempo 5 min

3.4.6.4.4 Estandarización de ácido clorhídrico

1. Llamar el programa de calibración y calibra el potenciometro con dos soluciones buffer de pH 4 y 7.
2. Secar en un crisol una pequeña cantidad de Tris ((Hidroximetil) amino metano a 100°C durante una hora
y enfriar en desecador.
3. Pesar 1 miliequivalente de Tris ((Hidroximetil) amino metano en un erlenmeyer de boca ancha de 250 mL
(pese por triplicado con una precisión de 0.1mg).
4. Llamar el programa de estandarización de HCl y titular los equivalentes de Tris ((Hidroximetil) amino
metano con el programa, este guarda en una variable la normalidad promedio, pero es conveniente
anotar y guarda este valor.

3.4.6.4.5 Titulación
Titular el material destilado con ácido clorhídrico 0.1n o 0.01 N dependiendo del contenido de nitrógeno.
Hasta obtener nuevamente el valor inicial de pH de ácido bórico (pH: 4.3 a 4.5)

3.4.6.5 Deducción

Suponga que la muestra tiene Xg de nitrógeno. ¿Cuantos equivalentes de ácido clorhídrico se consumirán
acuerdo con la estequiometría de las reacciones mostradas en 2.2.3.3?

1mol N 1mol ( NH
4
) SO
2 4
2mol NH 3 2mol H BO−
2 3
2mol HCl 1Eq
= xg N ⋅ 14g N ⋅ 2mol N ⋅ 1mol ( NH )SO ⋅ 2mol NH ⋅ 2mol H BO −
⋅ 1mol HCl
4 2 4 3 2 3

xg ⋅
= 14 Eq HCl
Como se requirió un volumen VHCl en la titulación de una solución NHCl normal el número de equivalentes
empleados en la titulación fueron:

= VHCL ⋅ NHCl 1L
1000mL
Igualando las ecuaciones se tiene:
V ⋅N
xg HCl HCl 14 ⋅V ⋅ N
14 = 1000 L∴LXg =
HCl HCl
1000
Expresando en porcentaje de proteína y teniendo el peso de la muestra P m y un factor para lácteos de 6.25g
proteína/g nitrógeno se tiene:
14
⋅VHCl ⋅N HCl ⋅6.25
1000
%P = ⋅100%
Pm
Resultados y Análisis de Resultados 62

3.4.6.6 Cálculos

8.75 ⋅VHCl ⋅ NHCl

%P =
Pm
Donde:

%P = Porcentaje de proteína
VHCl = Volumen de titulación mL
NHCl = Normalidad del la solución de HCl Eq/L
Pm = Peso de la muestra original
8.75 = Constante de proporcionalidad

3.4.6.7 Determinación del error

3.4.6.7.1 Titulación
La precisión del titulador es de ± 0.001 mL, y la estandarización del ácido clorhídrico 0.1N empleados en la
titulación fue de 0.0946 Eq/l. Con el volumen y la normalidad se puede determinar la precisión del equipo en
gramos de nitrógeno al multiplicar el volumen por la normalidad y por el peso molecular del nitrógeno. Según
estos datos se encontró que las determinaciones se realizaron con una precisión de ±0.001g de nitrógeno.

3.4.6.7.2 Curva de nitrógeno recuperado en la destilación, titulación

Se preparó una solución de 250mL con 0.9654g de sulfato de amonio seco de la cual se destilaron los
volúmenes mostrados en la primera columna de la tabla cuyo contenido de nitrógeno se expresa en la
columna 3. En la columna 4 se encuentran tabludos los valores de nitrógeno recuperado. En la columna 5 se
calcula el error relativo de exactitud según la siguiente fórmula.
V −V
ERE = verdadero exp erimental ⋅100%

V
exp erimental

Porcentualmente se determino el error relativo con respecto a la cantidad de nitrógeno presente en la

solución de sulfato de amonio y el determinado experimentalmente. También se expreso de forma gráfica el
error experimental y se encontró que el error en el equipo, las condiciones del laboratorios, el
experimentador y los procedimientos fue variable aumentando en proporción a la cantidad de nitrógeno a
determinar y se identifico el intervalo en el cual ocurre la mayor precisión el cual esta comprendido entre
0.003 y 0.009 gramos de nitrógeno. Al comparar este valor con las cantidades de nitrógeno determinadas en
este trabajo se encontró que las cantidades de nitrógeno en este trabajo están entre 0.006 y 0.018 gramos
de nitrógeno. Calculando a partir de las mediciones realizadas como se describe a continuación. Donde el
volumen de titulación varia entre 4 y 13 mililitros y la normalidad empleada en la titulacion fue de 0.1 N hCl.

%N = 14 ⋅V ⋅ N
1000 HCl HCl

Rango en el cual se identificaron la mayor parte de los de datos. Lo anterior es valido para las etapas de
titulación destilación reacciones B, C y D del numeral 2.4.6.3.
Resultados y Análisis de Resultados 63

Tabla 21 Nitrógeno recuperado en la destilación , titulación

Sulfato de Contenido de Nitrógeno

ERE
Solución Amonio Nitrógeno Recuperado
Gramos %
25 0.0965 0.0205 0.0198 3.235
20 0.0772 0.0164 0.0159 3.189
15* 0.0552 0.0117 0.0116 1.152
10* 0.0368 0.0078 0.0079 0.575
5* 0.0184 0.0039 0.0041 4.325
0 0.0000 0.0000 0.0000 0.000
Autor

Gráfica 3 Curva de calibración, titulación, destilación

0,020
deNitrógeno

0,015

0,010
Gramos

2
R = 0,9996

0,005

0,000
0,00 0,02 0,04 0,06 0,08 0,10
Gramos de Sulfato de Amonio

3.4.6.7.3 Curva de nitrógeno recuperado en la digestión, destilación. titulación,

Se preparó una solución de 250 mL con 0.5222g de urea seca. De esta solución se digirieron los volúmenes
mostrados la primera columna de la tabla cuyo contenido de nitrógeno se expresa en la columna 3. En la
columna 4 se observan los valores experimentales de nitrógeno recuperado. De donde se puede calcular el
error relativo de exactitud expresado en la última columna.
Resultados y Análisis de Resultados 64

Tabla 22 Nitrógeno recuperado en la digestión, destilación , titulación

Contenido de Nitrógeno
Urea ERE
Solución Nitrógeno Recuperado
Gramos %
25 0.0522 0.0244 0.0228 6.330
20 0.0418 0.0195 0.0188 3.571
15 0.0313 0.0146 0.0151 3.626
10 0.0209 0.0097 0.0092 6.058
5 0.0104 0.0049 0.0050 1.714
0 0.0000 0.0000 0.0001 0.000
AUTOR

Al igual que para el proceso de destilación, titulación para los procesos digestión, destilación, titulación se
determino el error experimental designado para los datos teóricos un guión y para los datos experimentales
un circulo como lo muestra la gráfica 4. En esta gráfica se puede observar la diferencia entre la curva teórica
del contenido de nitrógeno en los diferentes volúmenes de urea y los valores experimentales del contenido
de nitrógeno. Al igual que la gráfica anterior se encontró que el error experimental aumenta con el contenido
de nitrógeno y se determino gráficamente que al compararlo con las cantidades de nitrógeno determinadas
en los análisis rango comprendido entre 0.006 y 0.018 gramos de nitrógeno. Donde se puede observar como
la mayor parte de las determinaciones caen dentro del intervalo comprendido entre 0.002 y 0.010 gramos de
nitrógeno.

Gráfica 4 Curva de calibración digestión, destilación, titulación

0.025

0.020
Gramos de Nitrógeno

0.015

2
R = 0.9960
0.010

0.005

0.000
0.00 0.02 0.03 0.05 0.06
Gramos de Urea
Resultados y Análisis de Resultados 65

3.4.7 Prueba cualitativa para azúcares

3.4.7.1 Principio

Los di y polisacaridos se hidrolizan por calentamiento con ácido mineral concentrado forman monosacaridos.

(C6H10O5)X +XH2O ----→ C6H12O6

El calentamiento del monosacárido (pentosa o hexosa) en presencia de ácido sulfúrico o (fosfórico) conduce
a la formación de furfural o hidroxi metil furfural. Estos aldehidos son rápidamente volatilizados con vapor y
reaccionan con p-toluinida o anilina para formar bases de Schiff coloreadas.

3.4.7.2 Procedimiento

1. Colocar 5-10 mg del compuesto en una cápsula de porcelana pequeño.

2. Llevar a sequedad.
3. Añadir unas gotas de ácido fosfórico.
4. Cubrir el crisol con papel filtro húmedo previamente humedecido con el reactivo.
5. Calentar con llama por 1 minuto.

La aparición de un color rojo sobre el papel indica que es prueba positiva.

3.4.8 Determinación de azúcares totales (NORMA AOAC 974.06)

3.4.8.1 Aplicación
 CHO COONa
Azúcares totales en alimentos.
H-C-OH H-C-OH

HO-C-H HO-C-H
3.4.8.2 Principio + 2 Cu++ NaOH ---------→+ Cu2O ↓ + ...
H-C-OH H-C-OH
El método se basa en la capacidad de los
azúcares reductores para reducir una cantidad H-C-OH H-C-OH
fija del cobre contenido en el reactivo Fehling H-C-OH H-C-OH
según la reacción:
CH2OH CH2OH
 Figura 4 Reducción del cobre

Antes la muestra se desproteiniza por un tratamiento con ácido y calentamiento; este procedimiento logra
precipitar la proteína. La filtración separa la grasa y la proteína dejando los azúcares en solución.

3.4.8.2.1 PREPARACIÓN DE SOLUCIONES

Solución de Fehling : Se prepara mezclando cantidades iguales de la solución A y B antes de usarla.

Solución de sulfato de cobre (A): Disolver 34.63 g de CuSO 4.5H2O en agua, diluir en 500 mL.

Solución alcalina de tartrato (B): Disolver 173g de tartrato de sodio y potasio tetra hidratado (sal de Rochelle)
y 50 g de NaOH en H2O, diluir a 500 mL, dejar en reposo 2 día.
Resultados y Análisis de Resultados 66

Solución estándar de lactosa al 0.5% pesar 0.500 g de lactosa en un vaso de precipitado de 100 mL, agregar
25 mL H2O y 5 mL de HCl 2 N, calentar por 3 minutos, luego diluir en un balón hasta 100 mL.

3.4.8.3 Procedimiento

3.4.8.3.1 Preparación de la muestra

1. Homegeneizar la muestra a 40 °C.
2. Pesar 50 gramos de muestra en un vaso de precipitado de 400 ml.
3. Vertir 105 mL de agua destilada a temperatura ambiente.
4. Agregar 25 de ácido clorhídrico 2N.
5. Calentar 3 minutos.
6. Flitrar a vacío con filtros cualitativos durante un día.
7. Lavar con agua a 40 °C 5 horas después y continuar filtrando hasta separar la grasa generalmente hasta
el día siguiente.
8. Completar el volumen en un matraz de 500 mL.

3.4.8.3.2 Titulación de la muestra

1. Llenar una bureta de 50 mL con la solución de la muestra invertida.
2. Mezclar con pipetas aforadas e independientes 2 mL de las soluciones de Feling A y B en un erlenmeyer
de 250 mL.
3. Agregar y mezclar 10 mL de agua.
4. Mezclar hasta disolver las soluciones.
5. Introducir el magneto.
6. Calentar en calentamiento 4 hasta ebullición sin agitación y cronometrar 2 minutos desde la ebullición.
7. Verter la solución azucarada hasta decolorar la solución.
8. Agregar tres gotas de azul de metileno.
9. Continuar la titulación gota a gota hasta un color rojo ladrillo. El tiempo de titulación debe ser menor a 3
minutos.
10. Repetir el procedimiento con la solución patrón.

3.4.8.4 Deducción

El volumen necesario para titular una concentración fija de Fehling es inversamente proporcional a la
concentración de la solución. Donde :

V 1 = C2
V 2 C1
Al despejar la concentración 2 y reemplazar las concentraciones por su por sus respectivos pesos
y volúmenes donde se obtienen los gramos de azúcar contenidos en la solución.
PL V1
A(g) = ⋅ ⋅Vm
V V
L 2

Al dividir por el peso de la muestra y multiplicar este por cien se obtiene la siguiente formula que expresa el
porcentaje de azúcar.
Resultados y Análisis de Resultados 67

3.4.8.5 Cálculos

PL ⋅V1 ⋅Vm ⋅100%

A% =
VL ⋅V2 ⋅ Pm

Donde:

A% = Porcentaje de azúcares totales (como lactosa invertida).

PL = Peso de la lactosa.
VL = Volumen de solución patrón preparada.
V1 = Volumen de la solución patrón necesarios para reducir 4 mL de Fehling.
Pm = Peso de la muestra.
Vm = Volumen de muestra preparada.
V2 = Volumen de solución patrón necesarios para reducir 4 mL de Fehling.

3.4.9 Determibnación de acidez y pH (AOAC 947.50)

3.4.9.1 Principio

El punto de equivalencia de una titulación es un punto teórico que no se puede determinar

experimentalmente. Lo único que se puede estimar es su posición observando un cambio físico asociado a
la condición de equivalencia, a este cambio se le conoce como punto final de la titulación. El contenido de
ácido se expresa como porcentaje de ácido láctico, aún cuando en la muestra haya otros ácidos

3.4.9.1.1 Estandarización de hidróxido de sodio

1. Secar en un crisol una pequeña cantidad de hidrógenoftalato de potasio a 100°C durante una hora y
enfriar en desecador.
2. Pesar él número de equivalentes de hidrógenoftalato de potasio que se piensa emplear por cada
titulación en un erlenmeyer (pese por triplicado con una precisión de 0.1mg).
3. Llamar el programa de estandarización de NaOH y titular los equivalentes de Hidrógenoftalato de potasio con
el programa. Este guarda en una variable la normalidad promedio, pero es conveniente anotar guarda este
valor. Recuerde que previa mente debe calibrar el potenciómetro con dos soluciones buffer.

3.4.9.1.2 Procedimiento
1. Pesar 10 g de muestra en un erlenmeyer de 250 mL y agregar 100ml agua destilada.
2. Introducir el magneto y encender el agitador magnético y el electrodo.
3. Llamar el programa de titulación e inicie el algoritmo.
4. Anotar el pH inicial.
5. Titular con una solución de hidróxido de sodio 0.1 N hasta pH 8.3.

3.4.9.2 Cálculos

El porcentaje de acidez se calcula de la siguiente manera:

V ⋅ N ⋅ PE
%A = b b a ⋅100%
Pm
Resultados y Análisis de Resultados 68

Donde:

A = Porcentaje de acidez
Vb = Volumen de NaOH utilizado en la titulación (L)
Nb = Normalidad del NaOH utilizado en las titulación(Eq/L)
Pm = Volumen de la muestra en (g)
PEa = Peso equivalente del ácido en base al cual sé esta calculando la acidez (Eq/g)
Los resultados se pueden expresar en unidades a continuación se definen algunas:

Grados dornic (°D): Expresa el contenido en ácido láctico. Es el número de décimas de mililitro de soda
1/9 normal utilizada para valorar 10 mL de leche, en presencia de fenolftaleína. Un grado dornic equivale
a 0.01% de ácido láctico.

Grados Soxhlet-henkel (°SH): Equivale al número de mililitros de Na(OH) 1/4 normal, utilizados para
valorar 100 mL de leche en presencia de fenolftaleína.

Grados Thorner (°Th): Utilizados para valorar 100 mL de leche en presencia de fenolftaleína.

Con base en lo anterior se establecen las siguientes relaciones:

1°Th = 0.9°D = 0.4 °SH = 0.009% de ácido láctico.

3.4.9.3 Error

El titulador mide el volumen con una precisión de ±0.001 mL, la solución de soda estandarizada tiene una
normalidad de 0.0977 Eq/L.
g Acido Láctico
0.001ml ⋅ 0.0977Eq / L ⋅ 0.9 = 8.0793 ×10−6 g Acido
Láctico mL
8.793*10-6 g de lactosa que varia inversa mente con el volumen o el porcentaje de lactosa . Empleando la
ácidez promedio se tiene un error relativo de exactitud de:

8.793×10−6 ⋅100% = 0.0004%

ERE =
2.0352
3.4.10 Determinación de sal (NaCl)(AOAC 947.35)

3.4.10.1 Principio

Consiste en precipitar el cloro como cloruro de plata y por titulación regresiva titular el exceso de nitrato de
plata. Usando como indicador sulfato férrico amónico y como solución valorante de tío sulfocianuro de
amonio.
Resultados y Análisis de Resultados 69

3.4.10.2 Reacciones que se suceden

AgNO3 + NaCl →↓ AgCl + NaNO3

AgNO3 + NH 4 SCN → AgSCN + ( NH 4 )NO3

3.4.10.3 Procedimiento

1. Pesar 5 gramos de muestra.

2. Agregar 25 mL de solución 0.1N de AgNO3 para precipitar todo el cloro como AgCl.
3. Agregar 20 mL HNO3 al 25%.
4. Calentar hasta ebullición en un baño maría hasta que todos los sólidos se disuelvan excepto el
cloruro de plata (15 min).
5. Enfriar y agregar 50 ml de H2O y 5 mL de indicador.
6. Titular con una solución 0.1 N de NH 4SCN hasta que la solución cambié a un color marrón
permanente durante 1 minuto.

3.4.10.4 Deducción

La diferencia entre las moles del nitrato de plata inicial y el nitrato de plata final son estequiométricamente
equivalentes al cloruro de plata precipitado. Como la estequiometría es de 1 a 1 estas corresponden con las
moles cloruro de sodio en la muestra.

1molAgN
O 3
1L 1molNaCl 58.4425g
V
AgNO3
⋅M
AgNo3
−V
NH4
⋅M
NH4 SCN
⋅
⋅ ⋅
1molNH 4 SCN 1000mL 1MolAgNO3 1molNaCl
= ⋅100%
Pm

3.4.10.5 CÁLCULOS

=
(25ml − VNh 4 SCN ) ⋅ 0.1⋅ 58.442 ⋅100%
Pm 1000ml
Donde:

VNH4SCN = Volumen de titulación del tiosulfato de amonio

3.4.10.6 Determinación del error

Se trataron 5 mL de una solución cloruro de sodio en agua de concentración conocida 2.17% p/V según el
procedimiento anterior. Experimentalmente se encontró que la concentración de sal 2.12%p/V. Arrojando un
error relativo de exactitud 2.46%.
 CAPÍTULO 3
RESULTADOS Y ANÁLISIS DE RESULTADOS

3.1 ELABORACIÓN DEL SUERO COSTEÑO EN EL DIFÍCIL

(MAGDALENA)
La elaboración del Suero Costeño usualmente se lleva acabo en calabazos o cajas de madera. En los
últimos años también se han introducido recipientes plásticos. A continuación se describe el proceso de
elaboración del Suero Costeño en calabazos. En el Difícil todo el Suero Costeño se produce en forma
artesanal inoculando con suero mientras que, algunos productores que lo elaboran inoculando con “espiche”
o lactosuero.
3.1.1 Preparación del calabazo (Lagenaria vigaris) Figura 5 Adecuación del calabazo

1. Tomar un calabazo ya endurecido.

2. Perforar la parte inferior con un hierro caliente
3. Elaborar los tapones correspondientes con madera.
4. Amarrar con alambre o una soga para colgarlo.

Para elaborar el Suero Costeño por primera vez se lleva a cabo el siguiente
procedimiento:

3.1.2 Elaboración artesanal del Suero Costeño

1. Agregar espiche de otro calabazo al nuevo calabazo.

2. Mezclar la leche con sal en un recipiente aparte hasta lograr el punto de sal(2-3%).
3. Agregar la leche previamente salada al calabazo.
4. Tapar el calabazo y mezclar vigorosamente durante 2 min.
5. Incubar a 30°C por 24 horas. Figura 6 Separación espontánea entre el suero y el lacto suero

Suero Costeño

“Espiche” o
lacto suero

Resultados y Análisis de Resultados 70

Resultados y Análisis de Resultados 71

6. Separar por decantación parte del espiche retirando el tapón inferior del calabazo. El espiche es un líquido
turbio que se emplea en la alimentación de animales domésticos como perros, cerdos entre otros.
7. Agitar fuertemente el calabazo hasta lograr un Suero Costeño homogéneo. La consistencia y la
cremosidad del suero dependerán de la cantidad de espiche que se haya dejado del proceso anterior.

Figura 7 Homogenización del Suero Costeño

Suero Costeño

“Espiche” o
lacto suero

8. Retirar parte del Suero Costeño para su consumo final y deje una parte como cultivo iniciador del
siguiente bache de Suero Costeño.

El proceso Cuando no se tiene espiche de otro calabazo es más lento ya que se debe esperar hasta que la
proteína de la leche coagule por acidificación natural (corte).

3.2 ANÁLISIS DEL PROCESO DE ELABORACIÓN

Durante cada una de las etapas del proceso de elaboración del Suero Costeño, se observan limitantes y
cambios que afectan el desarrollo de microorganismos, alterando la composición de la leche como insumo
básico, lo cual modifica las características de producto final.

3.2.1 Establecimiento de la flora microbiana

La mayor parte de los productos fermentados emplean como inóculo cultivos iniciadores, en los cuales están
contenidos microorganismos que desarrollan características específicas deseadas. En el caso de los
productos artesanales se desarrolla la microflora nativa del substrato a las condiciones ambientales del lugar
y frecuentemente pueden introducirse otros microorganismos durante el proceso de elaboración. En los
productos fermentados es común que la transformación se lleve acabo por distintas poblaciones.

Cuando el Suero Costeño se elabora por primera vez se emplea aproximadamente una semana, tiempo
para que se forme una capa biológica en la superficie interior del calabazo. Su espesor cercano a 2 mm. En
la foto 2 se puede apreciar la capa biológica que recubre el interior del calabazo.
Resultados y Análisis de Resultados 72

Foto 2 Vista Interior del corte transversal interior de un calabazo (Lagenara vigaris)

Hueco tapón superior

Biocapa

Autor

3.2.2 Leche
En el Suero Costeño se emplea leche fresca, es decir, recién ordeñada, que tiene en promedio 3.86% de
grasa con una variación de 2.54 y un pH de 6.64 con una variación de 0.08, una acidez titulable de 19.5 ºTh
con 2.84ºTh de diferencia (WACHER, 2000). La leche recién ordeñada contiene entre 10 2 y 103
bacterias/mL, cuyas variaciones se atribuyen a la limpieza del animal, ordeñador, lugar de ordeño, aire y
condiciones higiénicas (ICMSF, 1983). En la tabla 15 se pueden observar los diferentes tipos de organismos,
su fuente y algunas de las alteraciones que causan a la leche.

3.2.3 Punto de adición de la sal.

En la elaboración del Suero Costeño se toma la leche y se adiciona la sal en un porcentaje del 1 al 3% P/V.
Esto aumenta el porcentaje de sólidos totales y afecta la actividad iónica en la leche. La sal entra a competir
con los microorganismos por el agua disponible limitando el crecimiento microbiano. Entre los organismos
difiere la tolerancia a la sal. Los lactococos toleran concentraciones de sal hasta un 4% aunque algunas
especies solo toleran hasta 2% como en el caso de Lc. lactis cremoris (Ver Tabla 13). Los lactobacilos son
más tolerantes a la sal que los lactococcus razón por la que se le atribuye la fermentación de algunos
quesos madurados. Algunos lactobacilos se desarrollan mejor en porcentajes de sal del 2%, mientras que
otros crecen más lentamente.

3.2.4 Inoculación e incubación

Se emplean 2 formas de inoculación: una de ellas es la inoculación con lactosuero y la otra con Suero
Costeño del lote anterior.

Se inocula con lactosuero en relación de 10 L de leche por 2 L de lactosuero ó “espiche”(2:10). Esta

inoculación da como resultado productos con más bajos porcentajes de grasa y proteínas debido a que
el lactosuero disminuye el porcentaje de sólidos en el producto final en la muestra 2 el porcentaje de
sólidos es de 20.22 - 28.92% obtenido.
Resultados y Análisis de Resultados 73

Con mayor frecuencia se emplea la inoculación con 2 a 3 litros de Suero Costeño del lote anterior por
cada 10 litros de leche(2:10 ó 3:10). Con este tipo de inoculación se obtienen productos con mayores
porcentajes de grasa y proteínas que en el caso anterior; comúnmente a este suero se le denomina
Atollabuey en la muestra 4 porcentaje de sólidos es de 27.23 - 27.65%.

El tiempo de incubación es de 24 horas a temperatura ambiente de aproximadamente 30ºC, durante el cual

los cambios microbiológico que se determinan son similares a los descritos en la micro ecología de la leche
en proceso (FORBISHER, 1974). En el Suero Costeño se desarrollan al menos 3 poblaciones, una de
estreptococos otra de lactobacilos y una de levaduras. También pueden proliferar otros microorganismos
como los coliformes cuya presencia estará determinada por las condiciones higiénicas.
Durante la fermentación se produce gas (CO 2, H2) parte del cual es atrapado por una capa espesa y blanca
que da origen al suero. Esta capa es producto de la separación de los componentes de la leche. También se
observa la formación de agregados que pueden llegar a tener el tamaño de un puño. Es posible que estos
agregados se formen por la coagulación de las proteínas y agregación de la grasa como consecuencia de la
desestabilización del sistema micelar de la leche, causado por el descenso del pH. Estos agregados son
importantes porque dan al producto final una apariencia grumosa que es característica de este producto. En
la foto 3 tras un corte longitudinal del calabazo, se observa los agregados formados en el proceso.

Foto 3 Interior del Calabazo (Lagenaria vigaris)

Biocapa

Fase Grasa

Fase
Acuosa
Interfase
Orificio
Agregados

El Autor
Resultados y Análisis de Resultados 74

Nótese que la fracción acuosa esta en al parte inferior del calabazo; la grasa y la proteína se encuentran en
la parte superior.

3.2.5 Desuerado.
El desuerado se hace por separación mecánica a través de un pequeño orificio en la parte inferior del
calabazo. En la foto se pueden observar la demarcación que queda en el interior del calabazo como reflejo
de las dos fases formadas al interior del calabazo: fase grasa y fase acuosa.

En el desuerado los componentes de la leche se distribuyen en el lactosuero y el Suero Costeño. Las

proteínas se separan en base al punto isoeléctrico de la caseína pH 4.7 a este pH se precipita la caseína
que representa el 80% de las proteínas de la leche (VEISSEYRE, 1988) . Las proteínas solubles descritas en
la tabla 4 permanecen en el suero, debido a que estas no precipitan por acidez sino por coagulación térmica.
La grasa sale principalmente por la corriente de suero; aunque en el lactosuero pueden quedar remanentes
porcentajes de grasa que varían entre 0.5% y 1% de grasa. La lactosa sale principalmente en el lactosuero
dada a su afinidad por el agua. Ver tabla 23

Tabla 23 Distribución de los componentes de la leche en el “espiche” y el Suero Costeño

LACTOSUERO SUERO COSTEÑO

- Fase acuosa - Fase dispersa de agua en grasa pero con
una proporción mucho mayor en grasa.

- Proteína soluble a pH menor o igual de 3.6. - Proteína insoluble

Caseína casi el 80% de la proteína de la
- β lactoglobulina leche (VEISSEYRE, 1988)
- α Lactatoalbumina
- Albumina serica
- Inmunoglobulinas
- Proteos – Peptonas
- Proteínas menores
- Amino ácidos

- La mayor parte de la lactosa que no haya - Un 2 a 3% de la Lactosa.

fermentado entre un 4.9 a 5.5% (Tabla 5)

- Alcohol
- Ácido láctico - La mayor parte de los ácidos grasos de la
Ácidos grasos libres de cadena corta entre 0 leche en forma de triglicéridos también los
y 0.5% ácidos grasos libres de cadena larga.
- La mayor parte de los componentes están - Formación de piedras de grasa debido a la
en solución a excepción de las células con desestabilización del sistema y agrupación
algunas partículas groseras de suero. de los glóbulos de grasa.
El CO2 (y otros gases) son atrapados en la fase
grasa disminuyendo así la densidad aparente.
El Autor
Resultados y Análisis de Resultados 75

En el proceso de desuerado se puede observar como el "espiche” o lactosuero fluye con mayor facilidad a
través de un pequeño orificio en la parte inferior del calabazo, mientras que el Suero Costeño fluye con
menor facilidad debido a su viscosidad.

3.2.6 Homogeneizado.
En el homogeneizado queda parte de lactosuero que no alcanza a salir por el tapón inferior; este se mezcla
con la fracción espesa y blanca (Suero Costeño). También se rompen los agregados formados durante la
incubación en grumos más pequeños dando origen a un producto pastoso o algunas veces líquido
dependiendo del porcentaje de humedad y del tipo de inoculación.

3.3 FACTORES QUE AFECTAN EL CRECIMIENTO MICROBIANO

En el producto analizado, interviene factores intrínsecos que estan relacionados con microbiología del
producto y extrínsecos, que dependen del entorno ambiental de su producción La consideración de ambos
factores determinan las características del producto final.

3.3.1 Factores Intrínsecos

3.3.1.1 Contenido de nutrientes

Durante el proceso de elaboración cambia la composición de nutrientes. Por dos razones principalmente una
de ellas es la acción microbiana y la otra es la separación física del lactosuero o “espiche”. La primera actúa
principalmente sobre la lactosa y el 5% de la proteína total de la leche (PEREZ, 1984).

La separación física del lactosuero propicia la salida de la lactosa, las proteínas solubles y algunos
componentes disueltos en el espiche como los aminoácidos.

3.3.1.2 pH

El pH es uno de los factores que limita la proliferación de microorganismos inhibiendo principalmente las
bacterias gram negativas y patógenos que se desarrollan preferiblemente a pH mayores a 4.5. Este factor
unido al porcentaje de sal es importante en la conservación del producto. Algunos encurtidos y productos
vegetales se conservan en forma similar como se describe en la siguiente tabla:

Tabla 24 Alimentos conservados en sal y ácido láctico

NaCl Ácido Láctico pH

Chocroute 2.0a 2.l% 1.6 a1.8% 3.0 a 4.0
Encurtidos y Pepinos 4.0 a 5.0 % 1.0 a 1.2 % 4.0 a 5.0
Aceitunas 5.0 a 7.0% 0.8 a 1.0% 4a7
Suero Costeño (Autor) 1.0-3.0% 1.4 a 3.1% 3.9 a 4.7
Fuente:
CHEFTEL, Jean Claude. Introducción a la Bioquímica y Tecnología de los Alimentos. Fermentaciones. ed. Zaragoza:
ACRIBIA, 1977, p. 287-299. ISBN Modificado por el Autor

En la inoculación del Suero Costeño el pH cambia de 7 a pH 5 debido a la cantidad de suero o espiche que
se emplee como inóculo, pues el al ácido láctico contenido en el inóculo (Suero o espiche) provoca este
descenso. Esta disminución en el pH puede evitar la colonización del producto por patógenos, al provocar
cambio importante en el microambiente, resultando un evento de protección natural, que favorece la
Resultados y Análisis de Resultados 76

inocuidad del producto final. El coágulo se forma 5 horas después de la inoculación; de igual forma en la
leche fresca algunos lactococos coagulan la leche en 5 horas (VEISSEYRE, 1988). Partiendo de este punto
de referencia se hizo posible determinar la escala de tiempo que aparece en la gráfica 5, en la cual se podría
predecir los puntos máximos de cada población.

Gráfica 5 Comparación entre el descenso del pH para el Suero Costeño y el catabolismo de la leche

[MO], pH
7

4
Tiempo (Días)
3
0 5 10 15 20 25 30 35 40
Fuente:

FORBISHER, Martin et all. Fundmentals of Microbiology. Microbiologi of Dary Products. 9ed. Philadelphia:SAUNDES,1974, p 733-749.ISBN 0-
7216-3922-4 Modificado por el AUTOR

Conforme a la gráfica 5 se esperaría hallar lacococos durante las primeras 10 horas, con una población
máxima a las 5 horas. De igual forma para los bacilos y las levaduras se esperan poblaciones máximas
alrededor de 12 y 27 horas respectivamente. De acuerdo con los aislamientos descritos en el numeral 5.4.2
se logró verificar que durante las primeras cinco horas de la fermentación se encuentran lactococos.
También se logró observar levaduras y bacilos en la etapa final de la fermentación como lo describen los
aislamientos en el numeral 3.2.2. Al ubicar, en la gráfica el pH 3.72 del Suero Costeño analizado (Punto
amarillo, Zona Gris de la gráfica 5), se encuentran su respaldo teórico en el sentido de que se encuentran
tanto levaduras como bacilos en la etapa final de su fermentación. Hay que tener en cuenta que los tiempos
en los cuales suceden cada una de las poblaciones dependen de la temperatura y la cantidad de inóculo
empleada.

3.3.1.3 Actividad de agua

La actividad de agua (0.949 ± 0.01) no limita a los microorganismos en este producto aunque es menor que
la actividad de agua en la leche a w. Esta actividad de agua permite la oxidación hidrolítica de las enzimas
contenidas en la leche y facilitando el funcionamiento de las enzimas microbianas. El agua en el Suero
Costeño se encuentra en solución con la sal, el ácido láctico y algunos minerales, también se encuentra
ligada a través de puentes de hidrógeno con las proteínas.

La relación entre la actividad de agua y el ambiente da como resultado una pérdida de humedad. En la
fermentación el calabazo, la capa de grasa y proteína protegen el suero de la desecación. Por lo tanto
durante almacenamiento se debe evitar la pérdida de humedad del producto y permitir la salida de CO 2 de lo
contrario nos expondriamos a obtener un producto de diferentes características.
Resultados y Análisis de Resultados 77

3.3.1.4 Requerimientos gaseosos

Durante la fermentación se genera un ambiente con características anaerobias al interior del calabazo. La
formación de una capa de grasa y proteína en la superficie, separa la fracción líquida del aire evitando el
contacto de los microorganismos con el oxígeno. Los microorganismos hallados en el producto son en su
mayoría aerotolerantes, y se desarrollan en ambientes aerobios como anaerobios. Sin embargo, la falta de
oxígeno limita el crecimiento de mohos y otro microorganismos aerobios, que bien podrian desarrollarse en
el Suero Costeño.

3.3.2 Factores extrínsecos

Los factores extrínsecos están relacionados con la ubicación geográfica y las condiciones medioambientales
y sanitarias de los lugares en los cuales se elabora el Suero Costeño. La temperatura, la humedad y
ambientes gaseosos a que se elaboran el Suero Costeño están determinados por las condiciones dinámicas
del moneto, ya que este se produce en cocinas ganaderas al ambiente. Por tal razón las características del
Suero Costeño pueden variar en mayor o menor grado.

3.3.2.1 Temperatura y clima

En el 80% de la extensión territorial de Colombia predominan temperaturas mayores 24 °C ubicadas

principalmente en las llanuras del Caribe y del Pacífico, en los valles de los ríos Magdalena, Cauca, Cesar,
Catatumbo y otros en las regiones orientales de la Orinoquía. En el 10 % del territorio predominan
temperaturas entre 17 y 24°C. En el 10 % restante temperaturas menores a 17°C (IGAC, 1992).

El Difícil Magdalena se encuentra ubicado en una región de clima tropical seco y tropical húmedo. La
temperatura media anual varía entre 28 y 30°C. La lluvias promedio anual esta entre 950 y 1,600 milímetros.
En el año hay un periodo seco, de diciembre a marzo, en el cual la evaporación es mayor que la lluvia. El
resto del año es lluvioso, con una ligera disminución entre los meses de julio a septiembre. (IGAC, 1964)

Las condiciones térmicas en el Difícil son óptimas para el desarrollo del Lactococus lactis, Lc. cremoris y
otros lactobacilos mesófilos. Las levaduras se desarrollan en amplios márgenes de temperatura (5 - 40 °C)
como lo indica la tabla 8. La temperatura habitual para maduración los quesos chedar y otros quesos
madurados es de 30ºC 40.

3.3.2.2 Humedad relativa

Mapa 2 Humedad relativa en la cuenca del Magdalena

HUMEDAD RELATIVA
ATLANTICO
MAR 70 - 75
CARIBE
MAGDALENA
70 - 80

80 - 85
SUCRE
Fuente:
Estudio de la cuenca Magdalena Cauca y elementos para su CORDOB
ordenamiento territorial. IDEAM-CORMAGDALENA Fracción del

mapa 26
Resultados y Análisis de Resultados 78

De acuerdo con el mapa 2 la humedad relativa del Difícil Magdalena esta entre 70 y 80% como lo indica su
ubicación geográfica. En el verano cuando cesan las lluvias la humedad relativa pude disminuir hasta 65%.
El Suero Costeño tiene una actividad de agua de 0.95 por tanto si no se almacena adecuadamente el
producto sufrirá pérdida en el contenido de humedad.

3.3.2.3 Ambiente gaseoso

La presión externa es muy próxima a una atmósfera de presión y esta compuesta a grandes rasgos por un
20% de oxígeno, y 80% de nitrógeno.
En forma puntual es posible que la presión parcial de CO 2 sea importante en la boca del calabazo y pueda
inhibir el crecimiento de mohos en el interior del calabazo (concentraciones mayores al 20% inhiben mohos)
debida a la fermentación heteroláctica de la lactosa. Es común que los recipientes que contienen Suero
Costeño se destapen o que al destaparlos el producto salga con fuerza del recipiente; esto se debe a la
producción de gas (CO2 y H2) generada por las bacterias ácido lácticas heterofermentativas y los coliformes
que provoca una presión interna mayor a la exterior.

3.4 ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO

En esta fase de la investigación, se buscó de modo exploratorio identificar los grupos microbianos de mayor
relevancia en la etapa final de la fermentación y determinar su pérfl bioquímico.

3.4.1 Análisis microbiológico de rutina

Tabla 25 Rangos de NMP para mesófilos aerobios totales, coliformes totales y coliformes fecales

Limites del 95% de confianza

Detalle
MAT CT CF
NMP/mL NMP/mL NMP/Ml
Muestra 1 3,0 X 102 – 9,9X102 4,0X101 - 9,9X102 4,0X101 - 9,9X102
Muestra 2 4,0X102 – 4,0X105 0 - 3,0X10-1 0 - 3,0X10-1
Muestra 3 4,0X101 - 3,5X102 1,1X102 – 3,5X102 2,0X10-2 - 1,7X100
Muestra 4 5,0X102 - 4,0X103 1,1X102 - 4,0X103 5,0X10-1 - 9,4X100
Muestra 5 1,3X102 - 2,0X103 9,0X100 - 2,0X102 4,0X101 - 9,9X102
Muestra 6 5,0X102 - 9,4X103 1,1X102 - 9,4X103 1,1X102 - 9,4X103
AUTOR

Los resultados del análisis microbiológico de rutina expresan que en él 83% de las muestras exceden el
número de coliformes fecales y totales (muestras 1,3, 5 y 6) expresados en la norma NTC 805. La norma
indica que el número de coliformes totales debe ser menor a 100 UFC/g y en ninguna deben encontrarse
coliformes fecales (Ver anexo B y C). Solo la muestra 2 difiere de las anteriores en el número de coliformes
totales y fecales debido a que la leche empleada en la elaboración era previamente sometida a ebullición.
(Ver tabla 25). No es extraña la presencia de coliformes en la leche fresca en regiones de Colombia, como la
costa norte, donde se practica una ganadería extensiva con ordeños que se realizan manualmente en los
potreros. Por eso es recomendable emplear como procedimiento previo a la elaboración del Suero Costeño
la pasteurización de la leche. El número de mesófilos en las muestras 1 y 3 son en su mayoría coliformes
Resultados y Análisis de Resultados 79

totales, cercanos al 100% a diferencia de las muestras 2, 4, 6 en las cuales el porcentaje de coliformes
totales no excedió al 6.22% de mesófilos aerobios totales. Esta variabilidad en los microorganismos se debe
a que estos microorganismos son oportunistas es decir que aumentan su cantidad cuando las condiciones le
son favorables y su metabolismo es muy versátil. Los coliformes se encuentran presentes en la leche debido
a contaminaciones que ocurren a lo largo del proceso.

Por lo general los productos destinados al consumo humano deben estar exentos coliformes fecales. Pero el
hecho de considerar a este grupo de microorganismos como indeseables en los alimentos no implica que
estos estén exentos de ellos. Por tal razón es común encontrarlos en alimentos que no han sido
debidamente procesados. Este es el caso de muchos productos artesanales en los cuales por
desconocimiento de la acción de los microorganismos de las normas de buenas practicas. Los productos se
convierten en habitas adecuados de microorganismos contaminantes. En algunos productos elaborados
artesanalmente como el Pozol en México (WACHER, 2000) y algunos yogures artesanales en África
(JOSKE, 1996).

Al comparar el Suero Costeño y el Pozol hay dos inconvenientes, el primero tiene ver con la expresión de los
microorganismos contaminantes; en el Pozol se expresan como enterobacterias mientras que en la mayoria
de los productos lácteos se expresan como coliformes. Es conveniente resaltar que el numero de
enterobacterias esta relacionado con el numero de coliformes fecales y totales debido a los coliformes
forman parte de las enterobacterias. El segundo inconveniente es que el tiempo en el cual ocurre la
fermentación mientras en el Pozol puede durar hasta 8 días la fermentación en el Suero Costeño se
desarrolla en 25 Horas.

3.4.1.1 Hongos y levaduras

En la tabla 26 se aplican las fórmulas descritas en el numeral 2.3.7.3 para los conteos en agar hongos. En
las columnas se encuentran organizados los siguientes ítems: UFC/mL: Número unidades formadoras de
colonia por mililitro; los limites de superior e inferior con un 95 % de confianza según la tabla descrita en el
Anexo B.

Tabla 26 Conteo de hongos Y levaduras (Conteo en placa)

Limites de confianza del 95%

Detalle UFC/mL
LI LS
3 4
Muestra 1 Mayor a 1X10 1.0 X 10 -
4 4
Muestra 2 6.7 X 10 6.4 X 10 9.6 X 104
Muestra 3 Mayor a 1X103 1.0 X 104 -
3 5
Muestra 4 3.0 X 10 5.7 X 10 4.0 X 105
Muestra 5 8.5 X 104 5.2 X 104 1.2 X 105
Muestra 6 2.9 X 103 9.8 X 102 4.8 X 103
Media 3.0 X 101 4.0 X 105
AUTOR

Se observó que en las muestras predominaban las levaduras tanto en los conteos como en los aislamientos.
Sin embargo, las levaduras encontradas en Suero Costeño fermentan poca diversidad de azúcares (Ver
perfiles en tabla 30 ) y algunas son sensibles a la cicloheximida (ROLAND, 2002) (antibiótico generado por
los lactobacilos). Es decir que además de las levaduras desarrolladas en el medio agar hongos, se
Resultados y Análisis de Resultados 80

encontraron otras levaduras que no se desarrollan en éste medio, razón por la que el conteo de levaduras
puede ser mayor al descrito en la tabla 26.

En productos lácteos con fermentación ácido-alcohólica como el kéfir y el kumis son deseables conteos de
levaduras mayores a 10,000 levaduras viables por mililitro (Ver Anexo C). En el Suero Costeño se
encontraron entre 3 mil y 850 mil UFC/mL cuyo promedio fue de 3.9X10 4 UFC /mL. Aunque en mayor parte
de los productos lácteos son considerados como contaminantes. En algunos productos fermentados las
levaduras son habituales como en el pozol (WACHER, 2000) y la cocoa (H.J. REHM, 1989).

3.4.2 Aislamientos
Se pretendió en la etapa final del proceso de elaboración, aislar bacterias ácido lácticas con el fin de
identificar microorganismos productores de bacteriocinas, debido a su aplicación como bioconservantes y así
exaltar las bondades del Suero Costeño.

Tabla 27 Resumen de los aislamientos practicados en MRS y en agar hongos

Total
Aislamientos
# %
Total aislamientos 108 100,00
Aislamientos en MRS 89 82,41
Levaduras 52 48,15
Bacilos 34 31,48
Filamentosas 3 2,78
Aislamientos en agar hongos 19 17,59

Se practicaron 108 aislamientos de la etapa final de la fermentación entre los cuales 89 se realizaron en
MRS (Agar para Lactobacilos según de MAN, ROGOSA y SHARPE) y 19 se practicaron en agar hongos. De
los 89 se identificaron al microscopio 52 levaduras, 34 bacilos y 3 bacterias filamentosas. Finalmente los 19
aislamientos realizados en agar hongos fueron levaduras. (Ver Tabla 27)

Tabla 28 Tipos de microorganismos hallados en cada muestra

Detalle Levadura Bacilos Filamentosa

1 2 3 4
Muestra 1 + + + + +
Muestra 2 + + + +
Muestra 3 + + +
Muestra 4 + + +
Muestra 5 + + +
Muestra 6 + + + + +
Medio MRS AH AH MRS MRS MRS
4.1 4.5, 4.6
Asilamientos para 4.2
5.1 5.6 1.4 5.7, 5.8 6.11
perfil bioquímico 6.2
6.1 6.9, 6.10
AUTOR

También se practicó un aislamiento para comprobar la presencia lactococos, inoculando un tubo con 10 mL
de caldo MRS 5 horas después de la inoculación del Suero Costeño. Luego se realizaron agotamiento por
Resultados y Análisis de Resultados 81

diluciones y estrías y se hallaron únicamente lactococos. En estos aislamientos se encontraron colonias

pequeñas de una sola especie cuyas características se describen en la tabla 31.
Para el análisis del perfil bioquímico, se seleccionó un grupo de trece microorganismos, teniendo en cuenta
la diversidad morfológica observada al microscopio y en placa evitando la repetir fenotipos; y dos
aprovechamientos de los medios de identificación, dados los riesgos de mortalidad, cercanos al 80% para
los lactobacilos aislados.
En la tabla 28 se describen los tipos de microorganismos identificados a través de las características
microscópicas y macroscópicas observadas. En la última fila de la tabla se indican los microorganismos
seleccionados para determinación de perfil bioquímico según la siguiente nomenclatura. El primer dijito
indica el número de la muestra y el segundo aislamiento. Ejemplo: el código 4.1 corresponde al de una
levadura del tipo 1 aislada de la muestra 4.

De acuerdo con la nomenclatura descrita anteriormente cada bacilo representa un solo tipo de
microorganismo debido a que no se observaron diferencias microscópicas ni macroscópicas.

3.4.2.1 Levaduras

Tabla 29 Características de las levaduras

Observaciones en placa Observaciones al microscopio

Levadura 1 (4.1, 5.1, 6.1)
• Colonias grandes, esponjosas y seca • Seudo micelio
• Color crema • Plemorficas se encuentra en forma individual
• Algunas tenían bordes dentados (células pequeñas) o formando
seudomicelios con células largas ramificadas
• Sensible a la cicloheximida. o no.
Levadura 2 (6.2, 4.2)
• Apariencia cremosa • Células ovaladas
• Color crema amarillo • No forman seudomicelio
• Brillante y cremosa en sus primeras etapas
de crecimiento
• Forman colonias cónicas con el tiempo.
• Toleran la cicloheximida.
Levadura 3 (5.3)
• Apariencia cremosa • Células ovaladas 5 veces más pequeñas que
• Color crema blanco la levadura 2
• Brillantes
• No forman seudomicelio

• Forman colonias cónicas con el tiempo. • Toleran la cicloheximida

Levadura 4 (1.4)
• Colonias rojas brillantes • Células esféricas un poco más pequeñas
• Cremosas que la levadura 1.
• Su color se acentúa con el tiempo • No forman seudomicelio
AUTOR
Resultados y Análisis de Resultados 82

Las levaduras conforman un importante grupo de microorganismos en el producto final, de acuerdo con los
resultados del análisis microbiológico de rutina; las concentraciones de levaduras son elevadas entre el
rango de 3 mil a 850 mil UFC/mL. En los aislamientos se describieron cuatro (4) fenotipos. De los 108
aislamientos el 48% se realizó en MRS y el 17% en agar hongos. A través de la observación al microscopio
la levadura 1 se, encontró en todas las muestras y la levadura 2, en todas, con excepción de la muestra seis,
lo que indica que las levaduras 1 y 2 podrían ser las más comunes en el Suero Costeño. Basado en las
observaciones macro y micro, se agruparon las levaduras encontrádas cuyas características se resumen en
la tabla 29.

3.4.2.1.1 Perfiles bioquímicos

Con el fin de identificar las levaduras a nivel de especie se procedió a caracterizar sus perfiles bioquímicos
sobre la base de la asimilación de los siguientes compuestos. En la tabla 30, se observan los perfiles de las
levaduras seleccionadas de acuerdo con la nomenclatura descrita en la última fila de la tabla 28; a cada
microorganismo se le practicó doble perfil, conforme con los procedimientos descritos en el numeral 2.3.2.2.

Tabla 30 Perfil bioquímico levaduras

4.1 5.1 6.1 6.2 4.2 6.3 1.4

GLUCOSA + + + + + + + + + + + + +
GLICEROL - - - - + + - - - - + - -
2-KETO-D-GLUCONATO - + + + + + - - - - + + -
L-ARABINOSA - - - - + + - - - - - + +
D-XYLOSA - - - - - - - - - - - + +
ADONITOL - - - - - - - - - - - - -
XYLITOL - - - - - - - - - - - - -
GALACTOSA - - - - - - - - - - + + +
INOSITOL - - - - - - - - - - - - -
SORBITOL - - - - - - - - - - + - -
A-METHYL-D-GLUCOSAMINA - - - - - - - - - - - - -
N-ACETYL-D-GLUCOSAMINA + + + + - + + - - - - - -
CELOBIOSA - - - - - - - - - - - - -
LACTOSA - - - - - - - - - - - - -
MALTOSA - - - - - - - - - - + + +
SACAROSA - - - - - - - - - - - + +
TREHALOSA - - - - - - - - - - - - +
MELEZITOSA - - - - - - - - - - - + +
RAFINOSA - - - - - - - - - - - + +
SEUDOMICELIO + + + + + + - - - - - - -
AUTOR

Para identificar las levaduras se emplearon cuatro tablas de identificación de diferente fuente:

• Fuente 1 “Tabla de los porcentajes de reacción positiva” descrita en el manual API. En esta se identifican
49 levaduras de interés clínico e industrial, tomando como criterio de identificación la asimilación de 19
azúcares y compuestos. (Ver anexo G)

• Fuente 2 “Características de las levaduras aisladas de especímenes clínicos” Manual de Microbiología

de la Asociación de Microbiología de los Estados Unidos (ASM). En la cual se describen 30 levaduras,
Resultados y Análisis de Resultados 83

identificadas en base a 12 pruebas de asimilación, 6 pruebas de fermentación y 7 pruebas adicionales

(Ver anexo H).

• Fuente 3 “Características de las cándidas más comunes” de USP (United States Pharmacopedia). En
esta tabla se identifican ocho (8) levaduras pertenecientes al género Candida, tomando como referencia
doce (12) pruebas de asimilación, seis (6) pruebas de fermentación, siete (7) pruebas adicionales, entre
las cuales está involucrada la morfología en el medio “Cornmeal”. (Ver anexo I)

• Fuente 4 “Características de levaduras y otros microorganismos semejantes” incluida en “Medically

important fungy and guide to identification” de Davise H. Laorone de la Asociación de Microbiología de
los Estados Unidos. A través de la cual se identifican quince (15) levaduras y microorganismos
semejantes a este grupo de hongos unicelulares; basado en doce (12) pruebas de asimilación, seis (6)
pruebas de fermentación y cuatro (4) pruebas adicionales. (Ver Anexo J)

Las cuatro tablas tienen 11 pruebas en común:

Glucosa Maltosa Sacarosa Lactosa Galactosa Melibioza

Cellobiosa Inositol Xylosa Rafinosa Trealosa

Después de comparar y contrastar las diferentes fuentes se puede considerar que las levaduras codificadas
como 4.1, 5.1 y 6.1 coinciden con el fenotipo de la levadura Candida krusei en las Siguientes pruebas:

Glucosa (+) Melibiosa (-) N-Metil-D-Glucosa(-)

Maltosa (-) Inositol (-) N-Acetil-Glocasamina(-)
Sacarosa (-) Xilosa (-) Xilitol (-)
Lactosa (-) Rafinosa (-) Adonitol (-)
Galactosa (-) Trealosa (-) Seduo Hyfas (+)

Dentro de este perfil estan contenidas las once pruebas comunes a las cuatro tablas de identificación.

El glicerol, positivo para el 73%, es un alcohol que se metaboliza de forma tardía y por lo tanto puede
presentarse resultados positivos o negativos.

Adicionalmente las características del crecimiento en placa (Ver tabla 29) coincide con la descripción
expuesta para C. krusei en la tabla 9 y anexo I.

Remitiendose solamente a las fuentes 2, 3 y 4 las levaduras 4.1, 5.1 y 6.1 pueden considerarse como
especie C. krusei. Sin embargo, al referir la fuente 1 se encuentran dos pruebas, que no son
consideradas por las otras fuentes, y que no concuerdan en el perfil bioquímico de C. krusei: La
metabolización de la L-arabinosa para el código 6.1 y 2 keto-D-Gluconato para los tres códigos.

Dentro de este marco de análisis se considera la presencia de C. krusei como presuntiva con 95% y
84% de pruebas a favor para los perfiles 4.1, 5.1 y 6.1 requiriéndose la confirmación de estas pruebas
para una total identificación.

Por otra parte son numerosos los estudios que reportan la presencia de C. krusei en productos de
fermentación autóctona como el Suero Costeño.

Entre estos estudios destacamos:

• Cereal fermentación in african contries (HOARD et all, 1999)

Resultados y Análisis de Resultados 84

• Cereal fermentation in latin american contries (HOARD et all, 1999)

• What is the microbiology of San francisco Sourdough (ROLAND, 2002)
• Preparation of starter cultures for industrial fermentation of cocoa I Microbial changes durig cocoa
bean frementation (ARAEN, 2002).

En los siguientes productos se identifica la presencia de C. Krusei :

Cultivos iniciadores de masa agria de San Francisco Candida krusei y Lactobacllus brevis

Arroz agrio alemán se encuentran levaduras Candida krusei, Saccharomyces cerevisiae, Pichia saitoi
y Candida milleri. Los lactobacilos presentes incluyen L. brevis, L. casei, L. fermenti, L. pastorianus, L.
bucheneri, L. delbrueckii, L. leichmannii, L. acidophilus, L. farciminis, L. alimentarius, L. brevis
var.lindneri, L. fermentum, L. fructivorans y Pediococcus acidilactici. De manera similar en el producto
final del Suero Costeño encontraremos a Cándida krusei (ROLAND, 2002)

Otros productos: El chorote, el pozol, la masa fermentada de San Francisco, el Kenkei, el mawe, el
mahewu, le uji, el kisra, la enjara, la cerveza Zambiana de maíz opaco, entre otros.

Al igual que Escherichia coli, dentro del grupo de los coliformes fecales, C. krusei también es
considerado como patógeno oportunista, que puede estar involucrado en casos de candidiasis en
pacientes con el sistema inmunologico comprometido. Sin embargo, bien puede tratarse de cepas
específicas involucradas o la simbiosis con lactobacilos podría inhibir la propiedad levemente
infecciosa de la especie.

Las levaduras con los códigos 6.2 y 4.2 tiene características que concuerdan en 100% con el perfil
bioquímico de Torulopsis pintolopesii descrito en la tabla 2 en el anexo G: Glucosa (+), Sacarosa(-),
Galactosa (-), Melibiosa (-), Celobiosa(-), inocitol (-), Xylosa (-), Rafinosa (-), Trealosa (-) y Sedohyfas
(-)

La levadura con el código 5.6 requiere de más estudios debido a que el perfil bioquímico determinado
no coincide de forma satisfactoria con ningún otro perfil contenido en las diferentes fuentes. Sin
embargo posee colonias crema y células individuales características comunes al género Torulopsis.

Las levaduras del género candida las podemos encontrar en diferentes ambientes cumpliendo
diferentes funciones en el tracto intestinal, en las mucosas del ser humano (H.J. REHM, 1989),
almacenamiento de aceite de oliva (H.J. REHM, 1989), en masas fermentadas de maíz, en la
producción de ácido cítrico a partir de n-alcanos (MARTIN, 1992), en la producción de levaduras
alimento a partir de líquidos residuales como el lactosuero, en productos fermentados como el kefir,
patógenas como Candida albicans y C. tropicalis entre otras. (H.J. REHM, 1989). Por otra parte hay
muchas levaduras del género Candida asociadas a productos lácteos como es el caso de Candida
kefir y C. spaerica que han sido reclasificadas como Kluyveromyces marxianus y K. lactis. (Anexo F)

Finalmente la levadura 1.4 tiene pigmentación roja y el segundo perfil describe a Rodotorula
mucilaginosa 1 con un porcentaje de identificación del 99% mientras que el primero perfil se diferencia
de Rodotorula mucilaginosa 1 en el 2 keto gluconato y en la trealosa. Las siguientes características
son comunes al genero Rhodotorula urea (+), y perfil bioquímico maltosa (+), sacarosa (+), galactosa
(+) y xilosa (+) que representan el 20% de las pruebas realizadas. Se han descrito algunas bacterias
del género Rhodotorula en los quesos de pasta blanda, también en el pozol se han descrito varias
especies de levaduras entre ellas Rodotorula minuta y . Rhodotorula mucilaginosa (WACHER, 2000)
Pero en el Suero Costeño esta levadura puede considerarse como flora contaminante, debido a que
en la muestra de la cual se aisló en el tiempo se alteraron las características organolépticas del
producto, de acuerdo con el perfil esta levadura es Rhodotorula mucilaginosa (Ver tabla 1 anexo F)
Resultados y Análisis de Resultados 85

3.4.2.2 Bacterias

Como resultado de los aislamientos, se encontraron dos tipos de bacterias: lactobacilos y una bacteria
filamentosa. En prueba adicional, se identificaron lactococos 5 horas después de la inoculación ver
tabla 31.

Tabla 31 Características de las bacterias

Observaciones en Placa Observaciones al microscopio

Bacilos(4.5, 6.9, 6.9, 6.10, 5.7, 5.8, 4.6)
• Colonias pequeñas más grandes que las • Gram positivas
colonias de cocos • Bacilos largos
• Color blanco
• Con el tiempo se vuelven amarillas Otras Propiedades
• Brillantes • Homofermentativos.
• Cremosas • Catalasa Negativa
• Crecen igual en anaerobios y aerobiosis
Filamentosas (6.11)
• Forma como una capa fina y traslúcidas • Gram Negativa
• Brillante a sembrar en masivo se ve un poco • Filamentos delgados y entre crusados
blanca.
Otras Propiedades

• Homofermentativos.
• Catalasa Negativa
• Crecen igual en anaerobios y aerobiosis
Cocos (4.12, 4.13)
• Colonias más pequeñas que las colonias de • Gram positiva
bacilos • Cocos individuales
• Color blanco
• Húmeda y brillantes Otras Propiedades
• Cremosas • Homofermentativos
• Prueba catalasa Negativa
• Crecen igual en anaerobiosis y aerobiosis
AUTOR

3.4.2.2.1 Perfil bioquímico

El grupo de lactobacilos esta conformado por no menos de 109 lactobacilos diferentes entre especies
y sub especies (DSMZ, 2002). La tabla de identificación API 50 CHL que contempla 49 pruebas
bioquímicas solo incluye 29 lactobacilos, considerados los más importantes por su aplicación
industrial. En los últimos cincuenta años el número de lactobacilos identificados ha aumentado
notablemente debido al interés despertado por los productos probióticos, la aplicación de
bacteriocinas en procesos de bioconservación y la generación de aromas en los productos lácteos.
Recientemente algunas especies también han sido reclasificadas como en el caso de Lactobacillus
halotolerans, actualmente Weissella halotolerans. Algunos microorganismos han cambiado de nombre
y surgen sinónimos en las diferentes especies como L. casei estudiado por (Orla-Jensen
Resultados y Análisis de Resultados 86

1916; Hansen y Lessel 1971) en el cual la especie también se identifica con el nombre de L. paracasei
y se incluyen al menos tres (3) sub especies con diferente número de cepas (DSMZ, 2002).

Debido a la importancia y variedad de especies se ha hecho necesario implementar técnicas más

precisas en la determinación de especies y sub especies, algunas técnicas orientadas a este tipo de
identificación usualmente emplean software y tecnologías que complementan las tradicionales
pruebas de asimilación. Algunas de ellas son: Rybotyping 64, SDS-PAGE (Sodium dodecyl sulphate
polyacrylamide gel electrophoresis) más comúnmente conocida como Protein fingerprint (PEREZ G. ,
2002) y FTIR Fourier Trasform Infrared Spectroscopy (AMIEL , 2002) además de las relaciones
filogenéticas descritas por Collins et all. entre otras.

Dentro de las bacterias ácido lácticas las más conocidas a nivel funcional y de genoma son las
empleadas en la industria como cultivos iniciadores (“starters”) y aquellas que no están bien
identificadas o silvestres o no asociadas a cultivos iniciadores (NSLAB = Non starter Lactic Acid
Bacteria).

Las siguientes características identifican al género lactobacilos: Gram (+), catalasa (-), Lactosa (+), y
glucosa (+) presentes en los aislamientos sometidos a pruebas fenotipicas. Adicionalmente inidol (-), y
nitratos (-).

Los resultados de las pruebas fenotipicas realizadas en los códigos 4.5, 6.9, 6.10 , 5.8 y 5.7 los
confirman en la tabla de identificación API 50 CHL como L. paracasei o L. casei como se explica
acontinuacíon.

A fin de identificar el nivel de especie L. paracasei, se realizó un ejercicio comparativo, mediante el

cual se unificaron los perfiles sugeridos para tres (3) subespecie descritas en las tablas de
identificación API 50 CHL, cuyos resultados se muestran en la tabla del anexo K. Las características
comunes a los tres perfiles son: Eritriol (-), L Arabinosa (- ), D Xilosa (-), L Xilosa (-), α - Metil-D-
Manósido (-), Melibiosa (-), Rafinosa ( -), Almidón (- ), Xilitol (-), D Fucosa (-), D Arabitol (-), 5-Keto-
Gluconato (- ), L Fucosa (-), Galactosa (+), Glucosa (+), Fructosa (+), Manosa, N-Acetil-Glicosamina
(+), Arbutina (+). Y pruebas de en las que su resultado es variable entre ellas: Gentobiosa, Celobiosa,
Esculina, Lactosa, Trealosa, Ribosa, Saliccina, Gluconato, D Tagatosa, inositol, manitol, Sorbitol,
Melezitosa, Amigdalina, Maltosa, Dulcitol, D Arabinosa, Adonitol, Sorbosa, Sacarosa, B Metil-D-
Xilosiodo, 2-Keto-Gluconato, Ramosa, Inonosito, Glucogeno, Glicerol, D Xyxosa, Inulina, L Arabitol, A-
Metil -D-Glocsido, D Turanosa. Con base en lo anterior tenemos que todos los perfiles concuerdan al
menos en un 96% con las características más importantes para el género L. paracasei. Exceptuando
algunas leves diferencias que merecen posterior confirmación.

Las siguientes son las pruebas que no coiciden con el perfil de la especie industrial L. paracasei
detallada enla tabla API 50 CHL.

• Prueba Galactosa, los bacilos descritos en el perfil 4.5 y 6.9 no asimilan la galactosa lo que resulta
contrario a L. paracasei porque los bacilos descritos en estos perfiles asimilaron la D tagatosa. Lo
que se cuestiona que estos organismos no asimilen la galactosa, ya que este compuesto lo
encontramos en la vía catabólica de la galactosa.

• Prueba 5-Keto-Gluconato, los lactobcilos descritos en el perfil 5.7 asimilan este compuesto
mientras que L. paracasei no.

• Prueba L-Arabinosa, asimilada por los lactobacilos descritos en el perfil 4.6 mientras que L.
paracasei no.

• Las pruebas Arbutina y L Fucosa descritas para los bacilos para el perfil 5.8 la asimilación se
manifestó en contrario al perfil teórico descrito en el anexo K. Cabe señalar que estas pruebas,
solo representan el 4% de las realizadas.
Resultados y Análisis de Resultados 87

Tabla 32 Perfil bioquímico de las bacterias

Muestra 4.5 6.9 6.10 5.7 5.8 6.11 4.6 C1 C2

0 CONTROL - - - - - - - - -
1 GLICEROL - - - - - - - - -
2 ERITRIOL - - - - - - - - -
3 D ARABINOSA - - - + + - - - -
4 L ARABINOSA - - - - - - + + -
5 RIBOSA + + + + + + + + -
6 D XILOSA - - - - - - - - -
7 L XILOSA - - - - - - - - -
8 ADONITOL - - + + - - - - -
9 β METIL-D-XILOSIODO - - - - - - - - -
10 GALACTOSA - - + + + + + + +
11 GLUCOSA + + + + + + + + +
12 FRUCTOSA + + + + + + + + +
13 MANOSA + + + + + + + + +
14 SORBOSA - + + - - - - - -
15 RAMOSA - - - - - - - - -
16 DULCITOL + + + - + + - - +
17 INONOSITO - - - - - - - - -
18 MAITOL + + + + + + - - +
19 SORBITOL + + + - + + - - +
20 α- METIL-D-MANÓSIDO - - - - - - - - -
21 α-METIL-D-GLOCSIDO - - - - - - - - -
22 N-ACETIL-GLICOSAMINA + + + + + + + + +
23 AMIGDALINA + + + - - + + + -
24 ARBUTINA + + + + - + + + -
25 ESCULINA + + + + + + + + -
26 SALICCINA + + + + + + + + -
27 CELOBIOSA + + + + + + + +
28 MALTOSA + + - - + - + + +
29 LACTOSA + + + + + - + + -
30 MELIBIOSA - - - - - - - - -
31 SACAROSA - - - - - + + + +
32 TREALOSA + + + + + - + + +
33 INULINA - - - - - + - - -
34 MELEZITOSA - + + + + - - - -
35 RAFINOSA - - - - - + - - -
36 ALMIDÓN - - - - - + - - -
37 GLUCOGENO - - - - - - - - -
38 XILITOL - - - - - - - - -
39 GENTOBIOSA + + + + - + + + -
40 D TURANOSA - - - - - - - - -
41 D LYXOSA - - - - - - - - -
42 D TAGATOSA + + + + + + - - +
43 D FUCOSA - - - - - - - - -
44 L FUCOSA - - - - + + - - -
45 D ARABITOL - - - - - - - - -
46 L ARABITOL - - - - - - - - -
47 GLUCONATO + + + + + + - + -
48 2-KETO-GLUCONATO - - - - - - - - -
49 5-KETO-GLUCONATO - - - + - - - - -
AUTOR

Empleando el software de identificación API LAB se encontró que los aislamientos 6.9 y 6.10
correspondían con la subespecie Lactobacillus paracasei. paracasei 1 en un 99%, de igual forma los
perfiles de los aislamientos 4.5 y 4.6 correspondían con esta sub especie en un 76%, mientras que el
perfil 5.7 la opción entre Lactobacillus paracasei. paracasei 1 y Lactobacillus paracasei. paracasei 3,
finalmente para el perfil 5.8 L. paracasei sub paracasei 1 con 8 pruebas en contra descritas
acontinuación: D Arabinosa, Sacarosa, Dulcutol, Gentobiosa, Amigdalina, Turanosa, Arabutina, L
Fucosa.
Resultados y Análisis de Resultados 88

Considerando otra fuente (H.J. REHM, 1989) se ratifica la identificación de L. paracasei en las
muestras sometidas a caracterización fenotipica. Haciendo uso del diagrama 4 donde se describe la
clasificación de los lactobacilos, en base a los productos finales de fermentación y teniendo en cuenta
el tipo de fermentación de la glucosa en las pruebas API, se logro identificar las siguientes
características, hallas en los aislamientos así: fermentación de la glucosa por la vía homofermentativa,
ribosa (+) presentes en los perfiles 4.5, 6.9, 5.7, 5.8, y 4.6 a partir de las cuales se identifican a
lactobacilos mesófilos, homofermentativos: A este subgrupo de lactobacilos pertenecen Lactobacillus
casei especie con características probióticas y productoras de bacteriocinas como lo indican la tabla
18 y 19. Como en el producto final es limitada la cantidad cantidades de carbohidratos (lactosa,
glucosa galactosa) también la concentración de lactobacilos es baja (Ver tabla 37). De manera general
se puede concluir, que en el Suero Costeño, se hace evidente la presencia de L. paracasei o L. casei
(como se le conoce industrialmente), en virtud de las pruebas realizadas.

Con respecto a la bacteria filamentosa en el perfil 6.11, sé identificado como Gram (-), con
característica morfológica de filamentos, la propiedad de ser facultativo anaerobio, y producción de
ácidos en presencia de carbohidratos. Características que difieren de las bacterias ácido lácticas y del
grupo de bacterias filamentosas no esporuladas. Sin embargo su presencia en el 2.78% de los
aislamientos realizados amerita confirmación posterior, cabe posibilidad de un riesgo de
contaminación no identificado.

Los microorganismos descritos para los perfiles C1 y C2 guardan coherencia en el 100% de las
pruebas practicadas entre ellas: Glicerol (-), Eritriol (-), D Arabinosa (-), L Arabinosa (-), Ribosa (± ), D
Xilosa (±), L Xilosa (-), Adonitol (-), β Metil-D-Xilosiodo (-), Galactosa (+), Glucosa (+), Fructosa (+),
Manosa (+), Sorbosa (-), Ramosa (-), Dulcitol (±), Inocitolo (-), Manitol (±), Sorbitol (±), α Metil-D-
Manósido (-), α-Metil-D-Glocsido (-), N-Acetil-Glicosamina (+), Amigdalina (±), Arbutina (±), Esculina
(±), Saliccina (±), Celobiosa (+), Maltosa (+), Lactosa (±), Melibiosa ( -), Sacarosa (+), Trealosa (+),
Inulina (-), Melezitosa (-), Rafinosa (-), Almidón (-), Glicogeno (-), Xilitol (-), Gentiobiosa (±), D
Turanosa (-), D Lyxosa (-), D Tagatosa (±), D Fucosa (-), L Fucosa (-), D Arabitol (-), L Arabitol (-),
Gluconato (±), 2-Keto-Gluconato (-), 5-Keto- Gluconato (-), además de su morfología al microscopio de
cocos se identifican a Lactococos lactis. ssp lactis 1 de acuerdo con las características descritas para
este microorganismo en el anexo G. Estos aislamientos fueron realizados 5 horas después de la
inoculación, lo que concuerda perfectamente con el modelo poblacional descrito en la gráfica 5. Estos
cocos son homofermentativos fermentan los azúcares con la producción de ácido, y fermentan la
lactosa por la ruta de Leroir.

3.5 ANÁLISIS FÍSICO QUÍMICO

Con el objeto de aprovechar eficientemente los resultados del análisis fisicoquímico de las diferentes
muestras se dividió la población muestral en cuartiles expresando la información obtenida en un
diagrama de caja o box plot. En esta gráfica encontramos los siguientes elementos que resultan de
este tipo de análisis: máximo, cuartil de 75%, Mediana, Cuartil de 25%, y mínimo.

En la tabla 33 se observan los elementos que conforman cada población muestral. Cada réplica
corresponde a un elemento de la población muestral. Los elementos resaltados con negrilla
corresponden al promedio de cada una de las muestras.
Resultados y Análisis de Resultados 89

Tabla 33 Resultados análisis físico químico en base húmeda

Humedad Grasa Proteína Sal Acidez pH Aw

% en Base Humedad
Muestra 1 80.76 4.8 3.90 2.87 1.434 3.95 0.948
Réplica 1 81.24 4.5 3.86 2.95 1.443 3.97
Réplica 2 80.44 5.0 3.93 2.81 1.409 3.93
Réplica 3 80.60 5.0 3.90 2.85 1.451 3.96
Muestra 2 80.56 5.8 3.20 2.54 2.419 3.53 0.927
Réplica 1 81.08 5.5 4.68 2.38 2.347 3.55
Réplica 2 80.82 6.0 4.92 2.89 2.473 3.55
Réplica 3 79.78 6.0 2.36 2.437 3.50
Muestra 3 72.00 13.3 7.81 2.38 2.475 3.68 0.953
Réplica 1 72.25 14.5 7.80 2.36 2.504 3.67
Réplica 2 71.98 12.0 7.72 2.40 2.449 3.66
Réplica 3 71.78 13.5 7.91 2.39 2.471 3.71
Muestra 4 66.90 13.8 9.76 1.53 3.058 3.55 0.951
Réplica 1 68.58 14.0 11.22 1.31 3.048 3.48
Réplica 2 62.72 13.5 11.45 1.35 3.047 3.58
Réplica 3 69.40 14.0 6.63 1.92 3.078 3.58
Muestra 5 79.66 6.7 9.28 1.13 2.696 3.51 0.954
Réplica 1 80.82 6.0 7.94 1.14 2.737 3.45
Réplica 2 78.93 7.5 8.84 1.11 2.607 3.41
Réplica 3 79.23 6.5 9.33 2.744 3.66
Réplica 4 11.01
Muestra 6 72.56 15.3 9.42 2.79 2.032 4.08 0.961
Réplica 1 72.77 16.5 5.60 2.84 2.056 4.66
Réplica 2 72.35 15.0 9.16 2.75 2.013 3.77
Réplica 3 - 14.5 9.69 2.028 3.80
AUTOR
Nota: Los datos que aparecen en negrilla representan el promedio de las replicas.
Resultados y Análisis de Resultados 90

En la siguiente tabla se determinaron los parámetros estadísticos de localización media y mediana, y

para el parámetro de variabilidad se determinó la desviación estándar, el rango, y el rango entre el
cuartil de 25 y 75%, además de los valores mínimo, máximo, y los cuartiles de 25 y 75%.

Tabla 34 Análisis estadístico del Suero Costeño

Estadísticas Básicas Humedad Grasa Proteína Sal Acidez pH aw

Tendencia central
Promedio (Media) 75.57 10.0 7.53 2.24 2.35 3.72 0.949
Mediana 78.93 9.8 7.86 2.39 2.46 3.66 0.952
Variabilidad
Desviación estándar 5.69 4.4 2.58 0.66 0.53 029 0.012
Rango 18.53 12.0. 7.59 1.84 1.67 1.25 0.034
Rango Cuartiles 8.62 8.5 4.20 1.04 0.66 0.25 0.002
Extremos
Máximo 80.60 16.5 11.45 2.95 3.08 3.97 0.96
Mínimo 62.72 4.5 3.86 1.11 1.41 3.41 0.93
Cuartiles de:
75% 80.82 14.5 9.29 2.82 2.70 3.77 0.954
25% 71.98 6.0 5.09 1.78 2.04 3.55 0.952

Con el objeto de comparar los resultados obtenidos con los de otros estudios se realizo una prueba de
hipótesis en la cual se comparan los resultados experimentales obtenidos con en el presente estudio y
los obtenidos por las referencias A y B. Los resultados se reportaron de la siguiente manera: µ = µ o, µ
< µo y µ > µo donde µ es la media de la población muestral y µ o es el valor teórico tomado de las
referencias A y B como lo muestra en la tabla 35.

A). CHAMIE Q, Ana M. Y GARCIA O, Paola. Caracterización fisicoquímica del suero Costeño.
Bogotá, 1999, p. Trabajo de grado (Ingeniero de Producción Agroindustrial). Universidad de la
Sabana Colombia. Facultad de Ingeniería. Area de
Y
B). Bioquímica INSTITUTO DE CIENCIAS Y TECNOLOGIA DE ALIMENTOS. Manual de
Elaboración de Productos Lácteos Fermentados. Tecnología de Elaboración del Suero
Costeño, s.l. ICTA, s.f . PÁG. 19-30

Tabla 35 Resultados de la prueba de hipótesis

Chamie y Garcia (A)

Estadísticas Básicas Humedad Grasa Proteína Sal Acidez pH aw
Promedio Uo 79.62 7.7 3.34 2.24 1.84 3.74 0.921
Desviación estándar 6.23 4.2 4.2 0.66 0.65 0.65 0.075
Prueba de hipótesis µ < µo µ>µ µ > µo µ = µo µ > µo µ = µo µ > µo
ICTA (B)
Promedio Uo 6.7.99 9.3 2.09 1.41 3.68
Desviación estándar 4.01 3.99 0.2 0.16 0.08
Prueba de hipótesis µ > µo µ = µo µ = µo µ > µo µ = µo

Comparativamente y de manera gráfica se pueden observar los resultados expresados en las pruebas
de hipótesis. Para compara los tres estudios se asumió un comportamiento normal. Estas gráficas
Resultados y Análisis de Resultados 91

están construidas siguiendo los siguientes parámetros. Se dibujo la media en medio de una caja entre
los valores correspondientes a 2σ y las colas se extendieron hasta 3σ como se puede observar en los
diagramas 17, 19, 21, 23, y 25. Fue posible realizar esta comparación gracias a que de los tres
autores reportaron la media y la desviación estándar.

La composición del Suero Costeño, producido artesanalmente, es variable principalmente en el

contenido de grasa, humedad y proteína, como se observa en los porcentajes obtenidos por réplica en
la Tabla 33. En los porcentajes de sal, acidez, pH, y actividad de agua las desviaciones son menores a
la unidad. En general los resultados reflejan las variaciones en los procedimientos de elaboración. Las
diferencias se atribuyen al tipo y cantidad de inóculo y a la variación en la composición de la leche.
o El tipo de inóculo juega un papel muy importante en la variación de la composición como se
describió en el punto 3.2.4 Si se inocula con Suero Costeño se obtienen productos más
concentrados que al inocular con espiche.

o La composición de la leche varía por muchos factores como son: La raza, alimentación,
condición de la vaca al tiempo del parto, periodos de ordeño, frecuencia de ordeño, edad,
salud, ejercicio, estrés y estación del año. La leche empleada es fresca y no está
estandarizada, esto hace que en el producto varíen todos sus componentes.

o La relación entre la leche y el inóculo empleado afectan el contenido de sólidos del producto
final. Cada productor emplea un criterio distinto, no hay una estandarización en el
procedimiento de elaboración.

Grafico 6 Humedad Vs Acidez (A) Grafico 7 Humedad Vs Acidez (AUTOR)

% Sal
3 3

2 2

y = 0.0391x - 0.7058
1 y = 0.0541x - 2.1232 1
2 2
R = 0.1439 R = 0.1162
% Humedad % Humedad
0 0
68 73 78 83 88 68 71 74 77 80
Serie1 Regresión Serie1 Regresión

En las gráficas 6 y 7 se puede observar como hay una tendencia entre el porcentaje de humedad y el
porcentaje de sal. Esta relación es posible explicarla por la naturaleza ionica de la sal. Lo cual podría
sugerir que en la fracción acuosa se encuentra la mayor parte de la sal por lo tanto en el proceso de
desuerado el lactosuero sale con la mayor parte de la sal, así también podría pensarse que entre
mayor humedad tenga el producto habrá mayor porcentaje de sal. Sin embargo hay que tener en
cuenta que todos los sueros no fueron salados en la misma proporción, Seria conveniente en el futuro
estudiar la constante de reparto en el proceso de desuerado del Suero Costeño con respecto al
porcentaje de sal en las corrientes de salida.
Resultados y Análisis de Resultados 92

No se encontró correlación entre la humedad, grasa, proteína, sal, acidez, pH y actividad de agua.
Pero si se identificó una tendencia entre el porcentaje de sal y la humedad. A continuación se describe
cada uno de los parámetros fisicoquímicos en orden descendente de mayor a menor variabilidad.

Diagrama 16 3.5.1 Grasa Diagrama 17 Diagrama

Diagrama de caja de En el diagrama 16 se puede observar que los 30 comparativo grasa
18 grasa datos están muy dispersos variando en un Autor A B
25
16 rango que comprende valores entre 4.5 y
16.5 sin embargo el 50 % de los datos se
14 14 20
concentran entre 6 y 14. El primer cuartil es 18.8
17.28
12 el menos disperso a diferencia de los de más 15 16.1
10 9.75 cuartiles. Al comparar la mediana y la media
%degras %deGras
a8 se encontró que los valores eran muy a10 10
cercanos 9.8 y 10.0 lo que indica la 9.3
6 6 7.7
distribución tiene tendencia central. En los
5
4 tres estudios se encontraron grandes
2 desviaciones estándar como lo podemos 1.2 1.32
0
observar en el diagrama 17, las desviaciones
para cada uno fueron de 4.04, 4.2 y 3.99 para el autor, las referencias A
-5
y B respectivamente. En promedio se puede observar que los tres
estudios se encuentran en la región de sueros de contenido de materia grasa medio, porque están por
debajo de un contenido de materia grasa de 10.9 ver diagrama 17. De acuerdo con las pruebas de
hipótesis los resultados del ICTA y los del autor son estadísticamente iguales pero mayores a los
descritos por la referencia B. Estas variaciones están ligadas a los cambios que varían en la
composición de la leche, la nutrición del animal. Como ya se ha mencionado el Suero Costeño se
clasifica sobre la base del porcentaje de grasa (Ver tabla 1). Las muestras 1, 2 y 6 pertenecen a
sueros semigrasos y las muestras 3, 4 y 6 pertenecen a sueros grasos. (Tabla 33)

Se han reportado grandes variaciones de grasa en el Suero Costeño por la referencia A y B. El ICTA
plantea una separación espontánea de la grasa la cual es retirada con una cuchara. La restitución o
no de esta materia grasa del suero da origen a los diferentes tipos de Suero Costeño; mientras que en
la elaboración artesanal en el Difícil de Ariguaní la variación depende de la cantidad y composición de
la corriente de inóculo.
 Diagrama 18
3.5.2 Humedad Diagrama 19 Diagrama
Diagrama de caja de Los porcentajes de humedad
105 más altos humedad
comparativo
humedad fueron los de las muestras 1 y 2 (80.75% y
81 80.6 80.56% respectivamente)
95
razones. La muestra 2 tenía un porcentaje92.08
78.9

% de Humedad
de sólidos de 19.44% debido 86.95
76
con lactósuero o espiche.85La muestra 1
% de Humedad

corresponde al calabazo, 79.62

72 75 75.57
71 trasladódel Difícil a los laboratorios de la
Universidad de la Sabana para su
67.16
desuerado y posterior 65 64.19
66
desuerado fue deficiente porque no se
logró una buena separación 55 entre el
61 espiche y el lactosuero. Algunas razones
Autor A
de este resultado son: la agitación durante
45
el transporte, cambios en la presión
atmosférica, cambios en los factores externos
que afectan los procesos al interior del
calabazo.
Resultados y Análisis de Resultados 93

En el diagrama 19 los valores de la humedad se encuentran distribuidos en dos grupos al igual que los
porcentajes de grasa; las muestras con contenidos de humedad entre 72.8% y 62.7% expresaron las
mejores características organolépticas, que los ubicados entre 78.9% y 81.1%.

En el diagrama 18 se puede apreciar una mayor concentración de los datos en los

porcentajes de humedad ubicados entre 78.9 y 81.24 que los que están ubicados
debajo de la mediana. Como se puede observar la diferencia entre la mediana y Diagrama 20 de caja
la media es de 3.36 unidades. Al comparar el diagrama 18 con el diagrama 19 se Proteína
puede observar como la distribución de los datos es asimétrica y es comparable 11.5
con el estudio de la referencia B puesto que la mayor concentración de datos esta 10.5
ubicada sobre la mediana entre 78.93 y 81.24 lo que ratifica la información de 9.5
9.25

% de proteína
dicha referencia. 8.5
Comparando los resultados, de los tres estudios, se elaboró el diagrama 19, en la 7.5 7.91
cual se observa que la referencia B tienen resultados de humedad mayores del 6.5
79.62% en promedio, seguidas por las descritas en este estudio 75,57% en 5.5
promedio y por último las del estudio del ICTA (A) que se ubicó en el 67,99% en 5.26
promedio, esto significa además de la diferencia estadística determinada en las 4.5
pruebas de hipótesis, la discrepancia entre los porcentajes de húmedad depende 3.5

de los tipos de leche y los procedimientos de elaboración, así como el

gusto de los consumidores finales. En el Difícil la inclinación general es Diagrama 21 Diagrama
25 comparativo proteina
hacia el de textura gruesa.(menor humedad)
Autor A
20
3.5.3 Proteína 16.33

% de Humedad
En el diagrama 20 se puede observar una amplia dispersión en el 15
porcentaje de proteína con una mayor dispersión bajo la mediana. Las
11.74
variaciones en el porcentaje de proteína se deben al tipo y cantidad de 10
inóculo. Es importante tener en cuenta que en la inoculación con 7.53
lactosuero la proteína a coagular es únicamente la caseína de la leche 5
agregada, pues las proteínas del lactosuero no coagulan por acidez 3.34
(VEISSEYRE, 1988) de ahí que los limites del 6,47% y del 8,59%, sean 0
-1.27
más amplios y dispersos. En ambos casos las variaciones del porcentaje
de proteína son grandes y comparables con la desviaciones de la -5 -5.06
referencia B (Ver Tabla 35). La diferencia entre
Diagrama 22 de caja los porcentajes de proteína se debe a que se -10
5 sal empleó un equipo más exacto en la
4.5 determinación mientras que el autor empleó un equipo de macro kjeldahl
4 más preciso y exacto que el equipo de micro kjeldahl empleado por la
3.5 referencia B. Sin embargo se encontró en común una gran dispersión en la
3 composición de proteína. Por otra parte de acuerdo con los procedimientos
%de sal

2.82 de elaboración descritos para la referencia A se esperarían porcentajes de

2.5 2.39
2 proteína mayores a los de la leche.
1.78
1.5
1 3.5.4 Sal
0.5 Las variaciones en el porcentaje de sal en el producto dependen del gusto
0 de quienes lo elaboran. Para el sabor salado en los alimentos se emplean
rangos que van de 1.5% para productos sápidos y 2.5% para productos
salados. En el diagrama 22 se observa una mayor tendencia en el sabor
salado del suero a ubicarse entre los rangos de 1.8% a 2.8%, es decir más concentración de sal.
Resultados y Análisis de Resultados 94
Al comparar los 3 estudios se concluye, que en promedio la preferencia
Diagrama 23 Diagrama
por el sabor salado en el producto final, es del 2.19%, si sobrepasa en comparativo sal
promedio el limite para productos salados de 2.5% 5
Autor A B
4.5
3.5.5 Acidez
4
La acidez en el Suero Costeño está íntimamente relacionada con la 3.68
3.5 3.56

% de acidez
producción de ácidos entre los cuales el más importante es el ácido
láctico. En el suero analizado se obtuvo un porcentaje de 2.35% de 3
acidez en promedio, teniendo como rango 1.4 a 3.1%. (Diagrama 24 y 2.5 2.49
25), lo que significa elevados porcentajes de acidez, comparado con el 2.24 2.24
2 2.09
yogur que alcanza una acidez de 1.5% máximo o las leches 1.69
1.5
fermentadas que alcanzan un 2% máximo de acidez.
Al analizar los tres estudios, se puede observar, que la diferencia en el 1 0.92
0.8
porcentaje de acidez de este estudio 2.35% el de Chamie y Garcia 1.8% 0.5
y el porcentaje del ICTA de 1.4% está relacionada con la cantidad de 0
inóculo empleado. Así en la elaboración del suero en el caso del ICTA el
inóculo empleado es del 3% del volumen de
leche adicionado y en el caso estudiado es Diagrama 24 Diagrama 25 Diagrama
de aproximadamente 20-25% del volumen Diagrama de caja 4.5 comparativo acidez

de leche (Ver Diagrama 25) 3.75 acidez 4 Autor A B

En cuanto a la variabilidad la acidez 3.25 3.5

%deacidez
reportada por el ICTA es menor que la de los

%deacidez
3.41 3.41
estudios realizados por la referencia B y el 2.75 2.7 3
autor. Esto se debe a que el ICTA tiene una 2.46
2.25
etapa de enfriamiento o refrigeración la cual 2.04 2.5 2.35 2.35
pretende disminuir el crecimiento bacteriano 1.75
y la actividad enzimática a diferencia de los 2
1.25 1.73
sueros elaborados artesanalmente que se 1.5
mantienen a temperatura ambiente. 0.75 1.29 1.29 1.41
1 1.09
Es interesante analizar el fenómeno que
sucede entre la acidez y el pH del Suero Costeño pues las variaciones 0.5
de acidez son mayores que las de pH. Esto puede explicarse por el alto
contenido de proteína que actúa en forma semejante a un buffer, es decir que el pH permanece
constante (Ver gráficas 8 y 9). En los gráficos 8 y 9 se puede observar como el pH tiende a
estabilizarse.

Como se puede observar ambas gráficas expresan una estabilización del pH entre 3.5 y 4. Lo podría
mejorar si este fenómeno se estudia más a fondo y en condiciones controladas posiblemente se logre
obtener resultados mas preciso.

pH Grafico 8 pH Vs Acidez (Autor) Grafico 9 Acidez Vs pH (Ref. 42)

4.5 y = -0.2765x + 4.3159 pH
y = -0.1406x + 4.0037
2 4.5
2
4 R = 0.722 R = 0.1443
4
3.5
3.5
3
3

2.5 2.5 %Acidez

%Acidez
2 2
1.4 1.9 2.4 2.9 0.8 1.3 1.8 2.3 2.8 3.3
Datos pH (Constante) Regresión
Datos pH (Constante) Tendencia
Resultados y Análisis de Resultados 95

3.5.6 Azúcar
En la etapa del desuerado, la lactosa se hidroliza y sale con el lactosuero; la fracción restante es
digerida por los lactobacilos, por tanto algunos productos no tienen azúcar, solo una de las muestras
analizadas tenía un porcentaje de (2.34%). Esto esta relacionado con él hecho de que la muestra
tenía mayor cantidad de sal 2.79%, lo cual inhibió el desarrollo de la fermentación (Tabla 32),
traduciéndose a su vez en menor acidez.

3.5.7 Flujo de materiales

Al observar lo descrito en párrafos anteriores se busco una respuesta que explicara ésta variabilidad,
a través de un ejercicio de flujo de materiales. Resuelto bajo los siguientes supuestos:

• Existencia de una relación directa entre el porcentaje de sal y el porcentaje de humedad.

• El 100% de la grasa sale por la corriente del producto final.
• No tiene en cuenta el cambio químico entre el ácido láctico y el azúcar
• La proteína coagula por acidez.
• El porcentaje de azúcar en el producto final es del 0%
• La relación insumo producto es de dos litros de leche por cada litro de Suero Costeño.

Popularmente se sabe que la relación entre la corriente de leche y la corriente de producto final (Suero
Costeño) es de 2. Relación que puede ser verificada con el porcentaje de humedad, porcentaje de sal
y el porcentaje de sólidos de la leche, como lo describe la siguiente formula:

100 − 75.406 − 2.2

Sólidos lácteos en el Suero/ Sólidos totales de la leche = = 1.8
12.36
Concluyendo si la relación entre la corriente de leche y la corriente de inóculo no es constante, con
mayor razón variará la composición del producto final, como es el caso de la elaboración artesanal.
Esta relación también afecta la concentración de microorganismos y el pH inicial del producto, aspecto
que puede interferir con la eficiencia en la coagulación de las proteína y el descenso de pH durante la
inoculación.

En cuanto al espiche, (Diagrama 26) con el flujo de materiales se pudo determinar que los resultados
se aproximan a los descritos en la elaboración de los diferentes tipo de queso descritos en la tabla 5
(Pagina 8),

De otra parte, si sucesivamente agregamos 8 kilos de leche, 2 kilos de Suero Costeño del lote anterior
como inóculo y aplicamos las condiciones iniciales descritas en el diagrama se obtienen un producto
de composición uniforme. Sin embargo en produciones artesanales, como es el caso de la producción
de Suero Costeño en el Difícil, con gran variabilidad en la cantidad y composición de las corrientes de
entrada, no se puede esperar uniformidad en la composición fisicoquimica del Suero Costeño.
Resultados y Análisis de Resultados 96

Partiendo de estos supuestos se desarrollo el ejercicio propuesto, que se resume a continuación.

Leche
Humedad 87.36%
Grasa 3.39%
Proteína 3.25%
Azúcar 6.00%
Sal 0.00%

Inóculo: Suero Costeño

Leche
ó
Espiche

Inóculo
Sal Humedad 79.00%
Grasa 10.00%
Proteína 7.00%
Azúcar 2.00%
Sal 2.00%

Gases principlalmente
Suero Costeño CO2
Humedad 77.50%
Grasa 11.78%
Suero Costeño
Proteína 8.80%
Azúcar 0.00%
Sal 1.92%

Espiche

Espiche
Humedad 87.31%
Grasa 0.00%
Proteína 0.83%
Azúcar 8.33%
Sal 3.26%

Diagrama 26 Flujo de materiales en base húmeda

3.5.8 Aporte Calórico

Con la composición promedio del análisis fisicoquímico descrito en la tabla 34 es posible calcular el aparte
calórico del producto así:
Resultados y Análisis de Resultados 97

Tabla 40 Aporte calórico del los componentes

Aporte calórico
Kcal./g
Proteína 3.95
Grasa 8.98

Fuente:
CORINE H. Robinson. Fundamentals of Normal Nutrition Energy Metabolism. Macmillian Publishing co: 1978. 3 ed . New York. ISBN 0-
02-402330-2
 = 3.87 ⋅ Kcal
Kcal g Pr oteina
= 3.95 ⋅ ⋅ 0.0753 + 8.98 ⋅
g Pr oteina g Suero Costeño
g Suero Costeño
Kcal ⋅ 0.10 ⋅ g Grasa
g Grasa g SueroCosteño
Con miras ha explicar las causas de la variabilidad, se expreso el mismo análisis fisicoquímico, en
términos en base seca, cuyos resultados se observan en la siguiente tabla 35.

Tabla 35 Resultados análisis físico químico en base seca

Grasa Proteína Sal
% en Base Humedad
Muestra 1 41.49 33.71 24.81
Réplica 1 39.79 34.13 26.08
Réplica 2 42.59 33.48 23.94
Réplica 3 42.55 33.19 24.26
Muestra 2 50.26 27.73 22.01
Réplica 1 43.79 37.26 18.95
Réplica 2 43.45 35.63 20.93
Muestra 3 56.62 33.25 10.13
Réplica 1 58.80 31.63 9.57
Réplica 2 54.25 34.90 10.85
Réplica 3 56.72 33.24 10.04
Muestra 4 55.00 38.90 6.10
Réplica 1 52.77 42.29 4.94
Réplica 2 51.33 43.54 5.13
Réplica 3 62.08 29.40 8.51
Muestra 5 39.16 54.24 6.60
Réplica 1 39.79 52.65 7.56
Réplica 2 42.98 50.66 6.36
Réplica 3 41.06 58.94 0.00
Muestra 6 55.62 34.24 10.14
Réplica 1 66.16 22.45 11.39
Réplica 2 55.74 34.04 10.22

AUTOR
Sin embargo de su análisis se deriva la siguiente conclusión: Que a pesar de considerar uno de los
principales factores de variabilidad, como es la humedad, los demás componentes (grasa, proteína, y
Resultados y Análisis de Resultados 98

sal) continúan variando. De esta forma la humedad del producto final, no guarda relación de
dependencia directa con la composición.

3.6 PRUEBAS ADICIONALES

Buscando una corroboración experimental, que ampliara los aspectos de cambios en el pH y
determinación de alcohol en el producto final se practican las siguientes pruebas adicionales.

3.6.1 Cambios en el pH
Para verificar si el descenso del pH es similar al que describe la gráfica1. En un calabazo con 3 litros
Suero Costeño (aproximadamente) a pH de 4 se agregaron 10 litros de leche a pH de 7. Al mezclar el
calabazo se obtuvo un pH de 5. Luego se midió el pH con papel indicador universal y al cabo de 4
horas el pH cambio a 4 y 1 hora más tarde el pH cambio a 3. Significa que un descenso drástico en el
pH actúa como efecto protector, al inhibir, la proliferación de microorganismos patógenos. Y que la
curva de pH en el Suero Costeño es más acentuado que la descrita en la gráfica 5.

3.6.2 Determinación de alcohol

En algunos productos lácteos es deseable la producción de etanol en niveles de 0.5 a1.5% de etanol
como en el caso del Kefir y el Kumis. Con base en los conteos de levaduras se practicó la prueba de
alcohol por oxidación química según el procedimiento descritos por la AOAC a las muestras de Suero
Costeño y no se encontró alcohol en las mismas. (Precisión de la bureta 0.01mL). Lo que podría estar
relacionado con el tipo de levaduras halladas (Tabla 30) que no fermentan la galactosa, ni lalactosa en
el caso del Suero Costeño y aunque pudiesen fermentar la glucosa, según deduce no lo hacen. Sin
embargo no se descarta el hecho de que cantidades tan pequeñas de etanol se hayan evaporado
durante el proceso.
 CONCLUSIONES

Los procedimientos artesanales del Suero Costeño difieren entre sí debido al tipo de inoculación, los
porcentajes de adición de sal y la adición o no de renina (CHAMIE, 1999). Al comparar los
procedimientos de elaboración artesanal frente a los procedimientos industrializados del mismo se
implican diferencias que radican básicamente en dos aspectos, en los primeros se obvian procesos
como filtración, estandarización, tratamiento térmico, envasado, enfriado y no empleo de cultivos
iniciadores, repercutiendo en la calidad microbiológicas del producto final.

Se aislaron bacterias ácido lácticas en diferentes etapas del proceso, en la primera etapa 5 horas
después de la inoculación se aisló a Lactococcus lactis y en la etapa final de proceso de fermentación
se aisló a Lactobacillus casei. Las anteriores son reconocidas por sus propiedades probióticas y la
producción de bacteriocinas.

En el Suero Costeño como producto final se identificó la siguiente microflora. Lactobacillus casei,
Candida krusei y Torulosis pintolopesii.

En el medio agar hongos se determinaron concentraciones de levaduras de 3.0X10 3 y 8.5X105

NMP/mL en el producto final del Suero Costeño.

Se determinaron concentraciones de E. coli de 2,0X102 y 9,9X102 NMP/mL, debido a practicas

inadecuadas en el manejo de la leche y en los procesos de elaboración.

La composición del producto final, varía con respecto al tipo y cantidad de inoculo empleado, pues de
esto dependerá que se obtenga un producto más concentrado (mayor contenido de sólidos, mayor
viscosidad sabor más agradable) o menos concentrado.

Estadísticamente a través de pruebas de hipótesis se determinaron las siguientes conclusiones: con

respecto al los datos reportado por el ICTA se encontró que los parámetros pH, sal, y grasa son
estadísticamente iguales. El contenido de humedad y acidez que los resultados corespecto a los
reportados por el ICTA tienen con diferencias porcentuales de 11.30% y 66.67% respectivamente. En
cuanto a la clasificación de (CHAMIE, 1999) se determinó que en promedio los sueros analizados
corresponden a sueros con contenido de materia grasa medio, Un porcentaje de proteína superior al
esperado para este tipo de sueros, mientras que el porcentaje de sal y acidez se encontraron en el
rango esperado para sueros con contenido de materia grasa medio.

99
 RECOMENDACIONES

o Debido a la elevada tasa de mortalidad de los microorganismos en el laboratorio, es

importante almacenar los lactobacillos con otras técnicas como la liofilización (Secado en frío).

o Realizar los conteos de levaduras en medios sin cicloheximida y complementar la

identificación de las levaduras realizando pruebas fenotipicas como se describen el anexo H y
verificar la asimilación de la L-Arabinosa y el 5-Keto- Gluconato para las cepas de Candida
krusei aisladas del Suero Costeño. Con el objetivo de comprobar y complementar el perfil
hallado en este estudio.

o Verificar las siguientes pruebas de asimilación en cepas del Lactobacillus paracasei aisladas
del Suero Costeño: Galactosa, arbutina, D arabinosa y 5-Keto-Gluconato. Buscando
determinar las causas de esta variabilidad.

o Extender el estudio microbiológico del Suero Costeño, a etapas intermedias del proceso
fermentativo.

o Adelantar un estudio de mercados para el Suero Costeño en el país para cuantificar el tamaño
potencial del mercado, definir las características de sus consumidores y del producto final.
Luego estandarizar los parámetros en el proceso de fermentación artesanal como: cantidad
de inóculo, corrientes de entrada, temperaturas, tiempo de fermentación adecuado, y acidez
titúlable.

o Desarrollar un cultivo iniciador de Suero Costeño, para lograr un producto final más
homogéneo de mayor calidad que junto a unas buenas practicas de manufactura (BPM) se
obtenga una producción más limpia y menos expuesto a proliferación de coliformes.

o Identificar y aislar las bacteriocinas de los microorganismos aislados en el Suero Costeño para
emplearlas en sus ya conocidas aplicaciones industriales (bioconservantes, antisépticos y
bactericidas).

o Determinar la constante de reparto en la etapa de desuerado y verificar en condiciones de

laboratorio el la estabilización del pH.

100
 ANEXOS A

COMPOSICIÓN DE MEDIOS

101
Tabla 1 Composición de Medio para lactobacilos
Medio: Caldo MRS (Caldo Para Lactobacilos suegún de MAN, ROGOSA y SHARPE)
Composición (g/litro): Peptona 10.0, polvo “lab-lemco” 8.0, extracto de levadura 4.0; glucosa 20.0;
tween 80 1m, fosfato dipotásico 2.0, acetato sódico 3H,05 y 5.0; citrato
triamónico 2.0; sulfato magnésico 7 H2O 0.2; sulfato de Manganeso 4. H2O
0.05.
Preparación: Añadir 30 a 1 litro de agua destilada. Mezclar bien hasta disolución.
Distribuir en recipientes esteriles y autoclave a 121 °C, 15 minutos. Este
producto puede compactarse durante conservación prolongada, pero sin
afectar la calidad. Pudiéndose recuperar la fluidez del polvo por agitación del
envase antes de su uso.
Medio: Agar MRS (Caldo Para Lactobacilos suegún de MAN, ROGOSA y SHARPE)
Composición (g/litro): Peptona de caseina 10.0, extracto de carne 8.0, extracto de levadura 4.0,
D(+)-Glucosa 20.0, hidrógeno fosfato di-potásico 2.0, tween 80 1.0,
hidrógencitrato di-amónico 2.0, acetato sódico 5.0, sulfato de magnesio 0.2,
Sulfato de manganeso 0.04, agar agar 14.0.
Preparación: Disolver 52g en un litro de agua desmineralizada en un baño de agua
hirviendo o en vapor; tratar en auto clave (15 min a 118°C) pH 5.7±0.2 a 25
°C.

Tabla 2 composición Medio 50 CHL

Suspensión
Medium Agua desmineralizada
2 o 5 ml

API 50 CHL Polipeptona 10g

Medium Extracto de levadura 5g
10 ml Tween 80 1ml
Fosfato dipotásico 2g
Acetato de sodio 3H2O 5g
Citrato diamónico 2g
Sulfato magnesio 7H2O 0.20g
Sulfato manganeso 4H2O 0.05g
Púrpura de Bromocresol 0.17g
Agua desmineralizada 1000ml

102
Tabla 3 Composición Medio C
Suspensión
Medium2 mL Agua desmineralizada
NaCl 0.85%
Cloro de sodio 8.5g
Medio
Agua desmineralizada 1000 ml
2 mL
Medio C Sulfato de amonio 5g
7 mL Fosfato mono ácido de potasio 0.31g
Fosfato dipotasico 0.45g
Fosfato disodico 0.92g
Cloruro de sodio 0.1g
Cloruro de calcio 0.05g
Sulfato de magnesio 0.2g
Histidina 0.005g
Triptófano 0.02g
Metionina 0.02g
Agar 0.5g
Solución de vitamina 1ml
Trazas de elementos 10ml
Agua 1000ml
Ph final 6.4-6.8

Tabla 4 Composición de Medios para Mesófilos Aerobios.

Medio: CALDO NUTRITIVO Sacarosa al 0.5%
Composición (g/litro): Peptona de carne 5.0; extracto de carne 3.0; Agar-agar (ausente en el caldo) 12.0,
sacarosa 5.0.
Preparación: Disolver 20 g/litro (Agar nutritivo) o 8 g/litro (Caldo nutritivo) y esterilizar en
autoclave (15 min. A 121ºC). pH:7.0 ± 0.2.
Interpretación: Se consideran positivos los tubos con turbiedad

Tabla 5 Composición de Medio para Coliformes Fecales

Medio: Fluorocult®LMX-Broth modified acc.to MANAFI and OSSMER
Composición (g/litro): Triptosa 5.0; sorbita 1.0; triptófano 1.0; hidrógenofosfato dipotásico 2.7;
hidrógenosfofato potásico 2.0; laurilsulfato, sal sódica 0.1; 5-bromo-4cloro-
3indolil-βD-galactopiranósido (X-GAL) 0.08; 4-metilumbeliferil-β-D-glucorónido
(MUG) 0.05; 1-isopropil-β-D-1tiogalactopiranósido 0.1
Preparación: Disolver 17 g/litro en agua desmineralizada, introducir en un tubo de ensayo,
tratar en la autoclave (15min. A121ºC).

Interpretación: Coniformes totales: El caldo vira a verde azulado (reacción X-GAL).

E.coli: La lectura de la fluorescencia tiene lugar mediante una lámpara UV.
Una fluorescencia azul clara en el cultivo indica E.coli (reacción MUG).

Tabla 6 Composición Medio Agar Hongos

Medio: Agar Hongos
Composición (g/litro): Peptona de harina de soja 10.0, D(+)-glucosá, 10.0, cicloeximida 0.4,
clorafenicol 0.05, agar agar 12.5g
Preparación: 33g en un litro de agua desnimeralizada calentar hasta ebullición o en
corriente de vapor. No tratar en auto clavbe, no sobre calentar a ser posible
no fundir de nuevo. pH 6.9 ± 0.2 a 25°C.

103
 ANEXO B

REFERENCIAS NORMATIVAS

104
No hay una norma legal que regule la elaboración de Suero Costeño como tal. Sin embargo en
muestro país el INCONTEC organismo que certifica producto de calidad y normaliza los productos
lácteos fermentados con la norma técnica colombiana NTC 805 cuyos parámetros físico-químicos y
microbiológico se descritos a continuación.

3.6.3 Parámetros fisicoquímicos

Tabla 6 Requisitos de las leches fermentadas

Entera Semidescremada Descremada
Min. Max. Min. Max. Min. Max.
Materia grasa %P/P
Yogurt, Kumis, Leche cultivada 2.5 >0.5 <2.5 0.5
En bebidas lácteas a base de leche
fermentada
Proteína Láctea %P/P
Yogurt, Kumis, Leche cultivada 2.6 2.6 2.6
En bebidas lácteas a base de leche
fermentada 1.8 1.8 1.8
Acidez titulable expresada como Láctico %P/P 0.6 0.6 0.6
Fosfatasa Negativa Negativa
Fuente:
INSTITUTO COLOMBIANO DE NORMAS TÉCNICAS Y CERTIFICACIÓN. Productos lácteos, leches fermentadas. Bogotá
INCONTEC, 19 (NTC 805)

3.6.4 Parámetros microbiológicos

Tabla 7 Requisitos microbiológicos

n m M C
Coliformes totales, UFC/g (30°C) 3 10 100 1
Coliformes fecales 3 0 1 0
Recuento de mohos y levaduras UFC/g 200 500 1
Fuente:
INSTITUTO COLOMBIANO DE NORMAS TÉCNICAS Y CERTIFICACIÓN. Productos lácteos, leches fermentadas. Bogotá
INCONTEC, 19 (NTC 805)
Donde: n : Número de muestras por examinar.
m : Índice máximo permisible para identificar buena de calidad.
M : Índice máximo permisible para identificar nivel aceptable de calidad.
C : Número máximo de muestras permisibles con resultados entre m y M.

Las leches fermentadas deben cumplir con los requisitos de contenido mínimo del cultivo del
microorganismo especifico. (Lactobacillus delbruekii subsp. Bulgaricus y Streptococcus lactas,
Streptococcus termophilus), según sea el caso, hasta la fecha de vencimiento, de acuerdo con lo
indicado en la siguiente tabla

Tabla 8 Cultivos Específicos

Producto Requisito
Yogut, kumis UFC/g 106
En leche cultivada y en bebibas lácteas fermentadas, UFC/g 104
Fuente:
INSTITUTO COLOMBIANO DE NORMAS TÉCNICAS Y CERTIFICACIÓN. Productos lácteos, leches fermentadas. Bogotá
INCONTEC, 19 (NTC 805)

105
 ANEXO C

MERCOSUR/GMC/RES Nº 47/97

106
REGLAMENTO TECNICO MERCOSUR DE IDENTIDAD Y CALIDAD DE LECHES FERMENTADAS.

VISTO:
El Tratado de Asunción, el Protocolo de Ouro de Preto, la Resolución Nº 91/93 del Grupo Mercado
Común y la Recomendación Nº31/97 del SGT Nº 3 "Reglamentos Técnicos".
CONSIDERANDO:
Que los Estados Partes acordaron fijar la Identidad y Calidad de las Leches Fermentadas.
Que la armonización de los reglamentos técnicos propenderá a eliminar los obstáculos que generan
las diferencias en los reglamentos técnicos nacionales,
dando cumplimiento a lo establecido por el Tratado de Asunción.
EL GRUPO MERCADO COMUN RESUELVE:
Art. 1. Aprobar el "Reglamento Técnico MERCOSUR de Identidad y Calidad de Leches Fermentadas"
que figura como Anexo, en español y portugués, y forma parte de la presente Resolución.
Art. 2. Los Estados Partes pondrán en vigencia las disposiciones legislativas, reglamentarias y
administrativas necesarias para dar cumplimiento a la presente Resolución a través de los siguientes
organismos:
Argentina:
Ministerio de Salud y Acción Social
Ministerio de Economía y Obras y Servicios Públicos
Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentación
Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria
Brasil:
Ministério da Agricultura e do Abastecimento
Ministério da Saúde
Paraguay:
Ministerio de Salud Pública y Bienestar Social.
Ministerio de Agricultura y Ganadería.
Ministerio de Industria y Comercio
Uruguay:
Ministerio de Salud Pública.
Ministerio de Industria, Energía y Minería. (Laboratorio Tecnológico del Uruguay)
Ministerio de Ganadería, Agricultura y Pesca
Art.3. La presente Resolución entrará en vigencia antes del 13/VI/98.
ANEXO
REGLAMENTO TÉCNICO MERCOSUR DE IDENTIDAD Y CALIDAD DE LECHES FERMENTADAS
1. ALCANCE.
1.1. Objetivo.
Establecer la identidad y los requisitos mínimos de calidad que deberán cumplir las leches
fermentadas destinadas al consumo humano.
1.2. Ambito de Aplicación.
El presente Reglamento se refiere a las leches fermentadas a ser comercializadas en el MERCOSUR.
2. DESCRIPCION.
2.1. Definición.
Se entiende por leches fermentadas los productos, adicionados o no de otras sustancias alimenticias,
obtenidos por coagulación y disminución del pH de la leche o leche reconstituida, adicionada o no de
otros productos lácteos, por fermentación láctica mediante la acción de cultivos de microorganismos
específicos. Estos microorganismos específicos deben ser viables, activos y abundantes en el
producto final durante su período de validez.
2.1.1. Yogur o Yoghurt o Iogurte:
Se entiende por Yogur o Yoghurt o Iogurte, en adelante Yogur, el producto incluído en la definición
2.1.cuya fermentación se realiza con cultivos protosimbióticos de Lactobacillus delbrueckii subsp.
bulgaricus y Streptococcus salivarius subsp. termophilus a los que en forma complementaria pueden
acompañar otras bacterias ácido-lácticas que, por su actividad, contribuyen a la determinación de las
características del producto terminado.
2.1.2. Leche Fermentada o Cultivada.

107
Se entiende por Leche Fermentada o Cultivada el producto incluído en la definición 2.1.cuya
fermentación se realiza con uno o varios de los siguientes cultivos:
Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei, Bifidobacterium spp, Streptococcus salivarius subsp.
termophilus y/u otras bacterias ácido-lácticas que, por su actividad, contribuyen a la determinación de
las características del producto terminado.
2.1.2.1. Leche Acidófila o Acidofilada
Se entiende por Leche Acidófila o Acidofilada el producto incluído en la definición 2.1.2. cuya
fermentación se realiza exclusivamente con cultivos de Lactobacillus acidophilus.
2.1.3. Kefir
Se entiende por Kefir el producto incluído en la definición 2.1.cuya fermentación se realiza con cultivos
acidolácticos elaborados con granos de Kefir, Lactobacillus Kefir, especies de los géneros
Leuconostoc, Lactococcus y Acetobacter, con producción de ácido láctico, etanol y dióxido de
carbono. Los granos de Kefir están constituidos por levaduras fermentadoras de la lactosa
(Kluyveromyces marxianus) y levaduras no fermentadoras de la lactosa (Saccharomyces omnisporus,
Saccharomyces cerevisae y Saccharomyces exiguus), Lactobacillus casei, Bifidobacterium spp y
Streptococcus salivarius subsp. termophilus.
2.1.4. Kumys.
Se entiende por Kumys el producto incluído en la definición 2.1.cuya fermentación se realiza con
cultivos de Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus y Kluyveromyces marxianus.
2.1.5. Cuajada o Coalhada.
Se entiende por Cuajada o Coalhada el producto incluido en la definición 2.1. cuya fermentación se
realiza con cultivos individuales o mixtos de bacterias lácticas mesofílicas productoras de ácido láctico.
2.2. Clasificación.
2.2.1. De acuerdo con el contenido de materia grasa, las leches fermentadas se clasifican en:
2.2.1.1. Con crema. Aquéllas cuya base láctea tenga un contenido de materia grasa mínimo de 6,0
g/100g.
2.2.1.2. Enteras o Integrales. Aquéllas cuya base láctea tenga un contenido de materia grasa mínimo
de 3,0 g/100g.
2.2.1.3. Parcialmente descremadas. Aquéllas cuya base láctea tenga un contenido de materia grasa
máximo de 2,9 g/100g.
2.2.1.4. Descremadas. Aquéllas cuya base láctea tenga un contenido de materia grasa máximo de 0,5
g/100g.
2.2.2. Cuando en su elaboración se han adicionado ingredientes opcionales no lácteos, antes, durante
o después de la fermentación, hasta un máximo de 30 % m/m, se clasifican como leches fermentadas
con agregados.
2.2.2.1. En el caso que los ingredientes opcionales sean exclusivamente azúcares ,acompañados o no
de glúcidos (excepto polisacáridos y polialcoholes) y/o almidones o almidones modificados y/o
maltodextrinas y/o se adicionen sustancias aromatizantes/saborizantes, se clasifican como leches
fermentadas endulzadas o azucaradas o con azúcar y/o aromatizadas/saborizadas.
2.3. Designación (Denominación de Venta).
Las denominaciones que se consignan en el presente Reglamento están reservadas a los productos
en los cuales la base láctea no contenga grasa y/o proteínas de origen no lácteo.
Las denominaciones que se consignan en el presente Reglamento están reservadas a los productos
que no hayan sido sometidos a ningún tratamiento térmico luego de la fermentación. Los
microorganismos de los cultivos utilizados deben ser viables y activos y en concentración igual o
superior a la consignada en el punto 4.2.3. en el producto final y durante su período de validez.
2.3.1. El producto definido en 2.1.1. en cuya elaboración se han utilizado exclusivamente ingredientes
lácteos se designará "Yogur" o "Yoghurt" o "Iogurte" o bien "Yogur Natural", "Yoghurt Natural" o
"Iogurte Natural" mencionando las expresiones "Con Crema", "Entero" o "Integral", "Parcialmente
descremado" o "Descremado" según corresponda a 2.2.1. y 4.2.2.
El producto definido en 2.1.1. correspondiente a la clase 2.2.1.4. en cuya elaboración se han utilizado
exclusivamente ingredientes lácteos y almidones o almidones modificados en una proporción no
mayor del 1% (m/m) y/o los espesantes/estabilizantes contemplados en la Tabla 4., todos como únicos
ingredientes opcionales no lácteos, se denominará "Yogur" o "Yoghurt" o "Iogurte", mencionando la
expresión "Descremado" según corresponde a 2.2.1. y 4.2.2.

108
El producto definido en 2.1.1. en cuya elaboración se han utilizado exclusivamente ingredientes
lácteos que responda a la clasificación "Entero" o "Integral" según 2.2.1. y 4.2.2. y que presente
consistencia firme podrá opcionalmente designarse "Yogur Tradicional" , "Yoghurt Tradicional" o
"Iogurte Tradicional". Podrá utilizarse la expresión "Clásico" en lugar de "Tradicional".
Podrá ser mencionada la presencia de bífidobacterias siempre que se cumpla con lo establecido al
respecto en 4.2.3.
2.3.2. El producto definido en 2.1.1. que corresponda a la clasificación 2.2.2. se designará " Yogur con
..(1)...." o "Yoghurt con ...(1)...." o "Iogurte com ....(1)....", llenando el espacio en blanco (1) con el
nombre de la o las sustancias alimenticias adicionadas que otorgan al producto sus características
distintivas. Se deberán mencionar además las expresiones "Con Crema", "Entero" o "Integral",
"Parcialmente descremado" o "Descremado" según corresponda a 2.2.1. y 4.2.2. Podrá ser
mencionada la presencia de bífidobacterias siempre que se cumpla con lo establecido al respecto en
4.2.3.
2.3.3. El producto definido en 2.1.1. que corresponda a la clasificación 2.2.2.1. se designará "Yogur
endulzado" o "Yoghurt endulzado" o "Iogurte endulzado" o "Yogur sabor a ...(2)...", "Yoghurt sabor a...
(2)..." o "Iogurte sabor.....(2)..." o "Yogur endulzado sabor a ...(2)..." o "Yoghurt endulzado sabor a...
(2)..." o "Iogurte endulzado sabor.....(2)...", llenando el espacio en blanco (2) con el nombre de la o las
sustancias saborizantes/aromatizantes utilizadas que otorgan al producto sus características
distintivas. Se mencionarán además las expresiones "Con Crema", "Entero" o "Integral", "Parcialmente
descremado" o "Descremado" según corresponda a 2.2.1. y 4.2.2. Podrá ser mencionada la presencia
de bífidobacterias siempre que se cumpla con lo establecido al respecto en 4.2.3.
Podrán utilizarse las expresiónes "con azúcar" o "azucarado" en lugar de "endulzado".
2.3.4. El producto definido en 2.1.2. se designará "Leche Fermentada" o "Leche Cultivada" o bien
"Leche Fermentada Natural" o "Leche Cultivada Natural" mencionando las expresiones "Con Crema",
"Entera" o "Integral", "Parcialmente descremada" o "Descremada" según corresponda a 2.2.1. y 4.2.2.
Podrá ser mencionada la presencia de bífidobacterias siempre que se cumpla con lo establecido al
respecto en 4.2.3.
El producto definido en 2.1.2. correspondiente a la clase 2.2.1.4 en cuya elaboración se han utilizado
exclusivamente ingredientes lácteos y almidones o almidones modificados en una proporción no
mayor del 1% (m/m) y/o los espesantes/estabilizantes contemplados en la Tabla 4., todos como únicos
ingredientes opcionales no lácteos, se denominará "Leche Fermentada" o "Leche Cultivada"
mencionando la expresión "Descremada" según corresponde a 2.2.1. y 4.2.2.
2.3.5. El producto definido en 2.1.2. que corresponda a la clasificación 2.2.2. se designará " Leche
Fermentada con ..(1)...." o "Leche Cultivada con ...(1)....", llenando el espacio en blanco (1) con el
nombre de la o las sustancias alimenticias adicionadas que otorgan al producto sus características
distintivas. Se mencionarán además las expresiones "Con Crema", "Entera" o "Integral", "Parcialmente
descremada" o "Descremada" según corresponda a 2.2.1. y 4.2.2. Podrá ser mencionada la presencia
de bífidobacterias siempre que se cumpla con lo establecido al respecto en 4.2.3.
2.3.6. El producto definido en 2.1.2. que corresponda a la clasificación 2.2.2.1. se designará "Leche
fermentada endulzada" o "Leche cultivada endulzada" o "Leche fermentada sabor a ...(2)..." o "Leche
cultivada sabor a...(2)..." o "Leche fermentada endulzada sabor a ...(2)..." o "Leche cultivada
endulzada sabor a...(2)..." llenando el espacio en blanco (2) con el nombre de la o las sustancias
saborizantes/aromatizantes utilizadas que otorgan al producto sus características distintivas. Se
mencionarán además las expresiones "Con Crema", "Entera" o "Integral", "Parcialmente descremada"
o "Descremada" según corresponda a 2.2.1. y 4.2.2. Podrá ser mencionada la presencia de
bífidobacterias siempre que se cumpla con lo establecido al respecto en 4.2.3.
Podrán utilizarse las expresiónes "con azúcar" o "azucarada" en lugar de "endulzada".
2.3.7. El producto definido en 2.1.2.1. se designará "Leche Acidófila" o "Leche Acidofilada" o bien
"Leche Acidófila Natural" o "Leche Acidofilada Natural" mencionando las expresiones "Con Crema",
"Entera" o "Integral", "Parcialmente descremada" o "Descremada" según corresponda a 2.2.1. y 4.2.2.
El producto definido en 2.1.2.1. correspondiente a la clase 2.2.1.4 en cuya elaboración se han utilizado
exclusivamente ingredientes lácteos y almidones o almidones modificados en una proporción no
mayor del 1% (m/m) y/o los espesantes/estabilizantes contemplados en la Tabla 4., todos como únicos
ingredientes opcionales no lácteos, se denominará "Leche Acidófila" o "Leche Acidofilada"
mencionando la expresión "Descremada" según corresponde a 2.2.1. y 4.2.2.

109
2.3.8. El producto definido en 2.1.2.1. que corresponda a la clasificación 2.2.2. se designará " Leche
Acidófila con ..(1)...." o "Leche Acidofilada con ...(1)....", llenando el espacio en blanco (1) con el
nombre de la o las sustancias alimenticias adicionadas que otorgan al producto sus características
distintivas. Se mencionarán además las expresiones "Con Crema", "Entera" o "Integral", "Parcialmente
descremada" o "Descremada" según corresponda a 2.2.1. y 4.2.2.
2.3.9. El producto definido en 2.1.2.1. que corresponda a la clasificación 2.2.2.1. se designará "Leche
Acidófila endulzada" o "Leche Acidofilada endulzada" o "Leche Acidófila sabor a ...(2)..." o "Leche
Acidofilada sabor a...(2)..." o "Leche Acidófila endulzada sabor a ...(2)..." o "Leche Acidofilada
endulzada sabor a...(2)..." llenando el espacio en blanco (2) con el nombre de la o las sustancias
saborizantes/aromatizantes utilizadas que otorgan al producto sus características distintivas. Se
mencionarán además las expresiones "Con Crema", "Entera" o "Integral", "Parcialmente descremada"
o "Descremada" según corresponda a 2.2.1. y 4.2.2.
Podrán utilizarse las expresiónes "con azúcar" o "azucarada" en lugar de "endulzada".
2.3.10. El producto definido en 2.1.3 se designará "Kefir" o bien "Kefir Natural" mencionando las
expresiones "Con Crema", "Entero" o "Integral", "Parcialmente descremado" o "Descremado" según
corresponda a 2.2.1. y 4.2.2.
El producto definido en 2.1.3. correspondiente a la clase 2.2.1.4 en cuya elaboración se han utilizado
exclusivamente ingredientes lácteos y almidones o almidones modificados en una proporción no
mayor del 1% (m/m) y/o los espesantes/estabilizantes contemplados en la Tabla 4., todos como únicos
ingredientes opcionales no lácteos, se denominará "Kefir" mencionando la expresión "Descremado"
según corresponde a 2.2.1. y 4.2.2.
2.3.11. El producto definido en 2.1.3. que corresponda a la clasificación 2.2.2. se designará " Kefir con
..(1)...." llenando el espacio en blanco (1) con el nombre de la o las sustancias alimenticias
adicionadas que otorgan al producto sus características distintivas. Se mencionarán además las
expresiones "Con Crema", "Entero" o "Integral", "Parcialmente descremado" o "Descremado" según
corresponda a 2.2.1. y 4.2.2.
2.3.12. El producto definido en 2.1.3. que corresponda a la clasificación 2.2.2.1. se designará "Kefir
endulzado" o "Kefir sabor a ...(2)..." o "Kefir endulzado sabor a ...(2)..." llenando el espacio en blanco
(2) con el nombre de la o las sustancias saborizantes/aromatizantes utilizadas que otorgan al producto
sus características distintivas. Se mencionarán además las expresiones "Con Crema", "Entero" o
"Integral", "Parcialmente descremado" o "Descremado" según corresponda a 2.2.1. y 4.2.2.
Podrán utilizarse las expresiónes "con azúcar" o "azucarado" en lugar de "endulzado".
2.3.13. El producto definido en 2.1.4. se designará "Kumys" o "Kumys Natural" mencionando las
expresiones "Con Crema", "Entero" o "Integral", "Parcialmente descremado" o "Descremado" según
corresponda a 2.2.1. y 4.2.2.
El producto definido en 2.1.4. correspondiente a la clase 2.2.1.4 en cuya elaboración se han utilizado
exclusivamente ingredientes lácteos y almidones o almidones modificados en una proporción no
mayor del 1% (m/m) y/o los espesantes/estabilizantes contemplados en la Tabla 4., todos como únicos
ingredientes opcionales no lácteos, se denominará "Kumys" mencionando la expresión "Descremado"
según corresponde a 2.2.1. y 4.2.2.
2.3.14. El producto definido en 2.1.4. que corresponda a la clasificación 2.2.2. se designará " Kumys
con ..(1)...." llenando el espacio en blanco (1) con el nombre de la o las sustancias alimenticias
adicionadas que otorgan al producto sus características distintivas. Se mencionarán además las
expresiones "Con Crema", "Entero" o "Integral", "Parcialmente descremado" o "Descremado" según
corresponda a 2.2.1. y 4.2.2.
2.3.15. El producto definido en 2.1.4. que corresponda a la clasificación 2.2.2.1. se designará "Kumys
endulzado" o "Kumys sabor a ...(2)..." o "Kumys endulzado sabor a ...(2)..." llenando el espacio en
blanco (2) con el nombre de la o las sustancias saborizantes/aromatizantes utilizadas que otorgan al
producto sus características distintivas. Se mencionarán además las expresiones "Con Crema",
"Entero" o "Integral", "Parcialmente descremado" o "Descremado" según corresponda a 2.2.1. y 4.2.2.
Podrán utilizarse las expresiónes "con azúcar" o "azucarado" en lugar de "endulzado".
2.3.16. El producto definido en 2.1.5. se designará "Cuajada" o "Coalhada" o bien "Cuajada Natural" o
"Coalhada Natural" mencionando las expresiones "Con Crema", "Entera" o "Integral", "Parcialmente
descremada" o "Descremada" según corresponda a 2.2.1. y 4.2.2.
El producto definido en 2.1.5. correspondiente a la clase 2.2.1.4 en cuya elaboración se han utilizado
exclusivamente ingredientes lácteos y almidones o almidones modificados en una proporción no

110
mayor del 1% (m/m) y/o los espesantes/estabilizantes contemplados en la Tabla 4., todos como únicos
ingredientes opcionales no lácteos, se designará "Cuajada" o "Coalhada" mencionando la expresión
"Descremada" según corresponde a 2.2.1. y 4.2.2.
2.3.17. El producto definido en 2.1.5. que corresponda a la clasificación 2.2.2. se designará "Cuajada
con ..(1)...." o "Coalhada con ..(1)...." llenando el espacio en blanco (1) con el nombre de la o las
sustancias alimenticias adicionadas que otorgan al producto sus características distintivas. Se
mencionarán además las expresiones "Con Crema", "Entera" o "Integral", "Parcialmente descremada"
o "Descremada" según corresponda a 2.2.1. y 4.2.2.
2.3.18. El producto definido en 2.1.5. que corresponda a la clasificación 2.2.2.1. se designará
"Cuajada endulzada" o "Coalhada endulzada" ,"Cuajada sabor a ...(2)..." o "Coalhada sabor ...(2)..." o
"Cuajada endulzada sabor a ...(2)..." o "Coalhada endulzada sabor ...(2)..." llenando el espacio en
blanco (2) con el nombre de la o las sustancias saborizantes/aromatizantes utilizadas que otorgan al
producto sus características distintivas. Se mencionarán además las expresiones "Con Crema",
"Entera" o "Integral", "Parcialmente descremada" o "Descremada" según corresponda a 2.2.1. y 4.2.2.
Podrán utilizarse las expresiónes "con azúcar" o "azucarada" en lugar de "endulzada".
3. REFERENCIAS.
- Norma FIL 116A:1987. Contenido de Materia Grasa.
- Norma FIL 151:1991. Yogur. Extracto seco.
- Norma FIL 150:1991. Yogur. Acidez.
- Norma FIL 163: 1992. Norma de Identidad de Leches Fermentadas.
- Norma FIL 20B:1993. Leche y productos lácteos. Determinación de contenido de proteínas.
- Norma FIL 117 A: 1988. Recuento de bacterias lácticas totales.
- Norma FIL 94B:1990. Recuento de levaduras específicas.
- Norma FIL 50C:1995. Leche y productos lácteos. Métodos de muestreo.
- Norma FIL 149:1991. Identidad de los cultivos productores de ácido láctico.
- Norma FIL 146:1991. Yogur. Identificación de microorganismos característicos.
- Reglamento Técnico MERCOSUR sobre las Condiciones Higiénico-Sanitarias y de Buenas Prácticas
de Fabricación para Establecimientos Elaboradores/ Industrializadores de Alimentos. Resolución GMC
80/96.
- Reglamento Técnico MERCOSUR sobre Principio de Transferencia de Aditivos
Alimentarios.Resolución GMC 105/94.
- CAC / Vol A: 1985
- Codex Alimentarius. Vol. 1A. 1995. Sección 5.3. Principio de transferencia de los aditivos
alimentarios en los alimentos.
- Codex Alimentarius. Leche y Productos Lácteos. Norma A11.
4. COMPOSICION Y REQUISITOS.
4.1. Composición.
4.1.1. Ingredientes obligatorios.
Leche o leche reconstituída estandarizada en su contenido de materia grasa.
Cultivos de bacterias lácticas.Cultivos de bacterias lácticas específicas, según corresponda a las
definiciones establecidas en 2.1.1., 2.1.2., 2.1.2.1, 2.1.3., 2.1.4. y 2.1.5.
4.1.2. Ingredientes opcionales.
Leche concentrada, crema, manteca, grasa anhidra de leche o butter oil, leche en polvo, caseinatos
alimenticios, proteínas lácteas, otros sólidos de origen lácteo, sueros lácteos, concentrados de sueros
lácteos.
Frutas en forma de pedazos (trozos), pulpa, jugo u otros preparados a base de frutas.
Otras sustancias alimenticias tales como miel, coco, cereales, vegetales, frutas secas, chocolate,
especias, café, otras, solas o combinadas.
Azúcares y/o glúcidos (excepto polialcoholes y polisacáridos). Maltodextrinas.
Cultivos de bacterias lácticas subsidiarias.
Almidones o almidones modificados en una proporción máxima del 1%(m/m) del producto final.
Los ingredientes opcionales no lácteos, solos o combinados deberán estar presentes en una
proporción máxima del 30%(m/m) del producto final.
4.2. Requisitos.
4.2.1. Características sensoriales.
4.2.1.1. Aspecto: consistencia firme, pastosa o semisólida, líquida.

111
4.2.1.2. Color: blanco o en acuerdo con la o las sustancias alimenticias y/o colorante(s) adicionadas.
4.2.1.3. Olor y sabor: Característico o de acuerdo a la o las sustancias alimenticias y/o
saborizantes/aromatizantes adicionadas.
4.2.2. Requisitos Físico Químicos.
4.2.2.1. Las leches fermentadas definidas en 2.1. deberán cumplir los requisitos físico-químicos
consignados en la Tabla 1.

112
 TABLA 1
Materia Grasa Láctea (g/100g) (*) Acidez (g de Proteínas
Norma FIL 116A:1987 ácido lácteas
láctico/100g (g/100g)(*)
)
Norma FIL
150:1991
Con Enteras o Parcialmente Descremadas
crema Integrales descremadas
Mín. 6,0 3,0 a 5,9 0,6 a 2,9 Máx. 0,5 0,6 a 2,0 Mín. 2,9

(*) Las leches fermentadas con agregados, endulzadas y/o saborizadas podrán tener contenidos de
materia grasa y proteína inferiores, no debiendo reducirse en una proporción mayor al porcentaje de
sustancias alimenticias no lácteas, azúcares, acompañados o no de glúcidos (excepto polisacáridos y
polialcoholes), almidones o almidones modificados y/o maltodextrinas y/o saborizantes adicionadas.
4.2.2.2. Las leches fermentadas, consignadas en el presente reglamento, deberán cumplir, en
particular, los requisitos físico-químicos que figuran en la Tabla 2.

TABLA 2
Producto Acidez g de ác. Etanol
Láctico/100g (%v/m)
Norma FIL 150:1991
Yogur 0,6 a 1,5 -
Leche Fermentada o 0,6 a 2,0 -
Cultivada
Leche acidófila o acidofilada 0,6 a 2,0 -
Kefir < 1,0 0,5 a 1,5
Kumys > 0,7 Mín. 0,5
Cuajada o Coalhada 0,6 a 2,0 -

4.2.3. Recuento de microorganismos específicos

Las leches fermentadas deberán cumplir con los requisitos consignados en la Tabla 3. durante su
período de validez.
TABLA 3
Producto Recuento de bacterias lácticas Recuento de levaduras
totales (UFC/g) específicas (UFC/g)
Norma FIL 117 A:1988 Norma FIL 94B:1990
Yogur Mín. 107(*) -
6
Leche fermentada o cultivada Mín. 10 (*) -
Leche acidófila o acidofilada Mín. 107 -
Kefir Mín. 107 Mín. 104
Kumys Mín. 107 Mín. 104
6
Coalhada o Cuajada Mín. 10 -

(*) En el caso que se mencione el uso de bífidobacterias el recuento será de un mínimo de 10 6 UFC
de bífidobacterias/g.
4.2.4. Tratamiento Térmico
Las leches fermentadas no deberán ser sometidas a ningún tratamiento térmico luego de la
fermentación. Los microorganismos de los cultivos utilizados deben ser viables y activos y estar en

113
concentración igual o superior a la consignada en el punto 4.2.3. en el producto final y durante su
período de validez.
4.3. Acondicionamiento.
Las leches fermentadas deberán ser envasadas con materiales adecuados para las condiciones de
almacenamiento previstas y que confieran al producto una protección adecuada.
4.4. Condiciones de conservación y comercialización.
Las leches fermentadas deberán conservarse y comercializarse a una temperatura no superior a 10ºC.
5. ADITIVOS Y COADYUVANTES DE TECNOLOGIA/ELABORACION.
5.1. Aditivos.
5.1.1. No se admite el uso de aditivos en la elaboración de las leches fermentadas definidas en 2.1.
para las cuales se hayan utilizado exclusivamente ingredientes lácteos. Se exceptúa de esta
prohibición la clase "Descremadas", en cuyo caso se admite el uso de los aditivos
espesantes/estabilizantes consignados en la Tabla 4. en las concentraciones máximas indicadas en el
producto final.
5.1.2. En la elaboración de las leches fermentadas definidas en 2.1. correspondientes a las
clasificaciones 2.2.2. y 2.2.2.1. se admitirá el uso de todos los aditivos que se indican en la Tabla 4. en
las concentraciones máximas indicadas en el producto final. Quedan exceptuadas de la autorización
del uso de acidulantes las leches fermentadas adicionadas exclusivamente de azúcares y/o glúcidos
(con azúcar, endulzadas o azucaradas).
5.1.3. En todos los casos se admitirá la presencia de los aditivos transferidos a través de los
ingredientes opcionales de conformidad con el Principio de Tranferencia de los Aditivos Alimentarios.
(Resolución GMC 105/94 y Codex Alimentarius. Vol. 1A. 1995. Sección 5.3.) y su concentración en el
producto final no deberá superar la proporción que corresponda de la concentración máxima admitida
en el ingrediente opcional y cuando se trate de aditivos indicados en el presente Reglamento no
deberá superar los límites máximos autorizados en el mismo. En el caso particular del agregado de
pulpa de fruta o preparados de fruta, ambos de uso industrial, se admitirá además la presencia de
ácido sórbico y sus sales de sodio, potasio o calcio en una concentración máxima de 300 mg/kg
(expresado en ácido sórbico) en el producto final.

TABLA 4
Aditivo Función Conc. Máx. en el Producto
Final
Aromatizantes/Saborizantes Aromatizante/Saborizant
e q.s
Carotenos, extractos naturales Colorante
INS 160 a (ii) 50 mg/kg
Bixina, Norbixina, Urucu, Annato, Rocu Colorante 9,5 mg/kg
INS 160 b como norbixina
Beta caroteno sintético idéntico al Colorante 50 mg/kg
natural
INS 160 a (i)
Carmín, Acido carmínico, Cochinilla Colorante 100 mg/kg como ác.
INS 120 carmínico
Riboflavina INS 101(i) Colorante 30 mg/kg
Riboflavina 5’ Fosfato de Sodio INS
101(ii)
Rojo de remolacha INS 162 Colorante q.s.
Caramelo I Simple INS 150(a)
Caramelo II Proceso Sulfito Cáustico
INS 150(b)
Caramelo III Proceso Amonio INS Colorante 500 mg/kg.
150(c)
Caramelo IV Proceso Sulfito Amonio
INS 150(d)
114
Clorofila INS 140 i Colorante q.s.
Cúrcuma o curcumina INS 100 Colorante 80 mg/kg
Azorubina INS 122 Colorante 50 mg/kg .
Rojo Punzó 4R INS 124
Amarillo ocaso, Amarillo Sunset INS
110
Azul Patente V INS 131
Indigotina, Carmín de Indigo INS 132
Azul Brillante FCF INS 133
Verde Indeleble, Verde Rápido, Fast
Green
INS 143
Rojo 40, Rojo Allura AC INS 129
Clorofila Cúprica INS 141 i
Clorofilina Cúprica INS 142 i
Carboximetilcelulosa sódica INS 466 Espesante/estabilizante 5 g/kg solos o combinados
Metil celulosa INS 461
Metiletil celulosa INS 465
Hidroxipropilcelulosa INS 463
Carragenina (incluye Furcellaran y sus
sales de sodio y potasio), Musgo
irlandés INS 407
Goma Guar INS 412
Goma Garrofin, Caroba, Algarrobo,
Jatai INS 410
Goma Xantica, Xantano, de Xantano
INS 415
Goma Karaya,Sterculia, Caraya INS
416
Goma Arábiga, Acacia INS 414
Goma Tragacanto, Adragante INS 413
Goma Gellan INS 418
Goma Konjac INS 425
Agar INS 406
Acido algínico INS 400
Alginato de amonio INS 403
Alginato de calcio INS 404
Aditivo Función Conc. Máx. en el Producto
Final
Alginato de potasio INS 402 Espesante/estabilizante 5 g/kg solos o combinados
Alginato de sodio INS 401
Alginato de propilenglicol INS 405
Celulosa microcristalina INS 460i
Pectina y pectina amidada INS 440 Espesante/estabilizante 10 g/kg solos o combinados
Gelatina
Acidos cítrico INS 330 Acidulante q.s.
Acido láctico INS 270
Acido málico INS 296
Acido tartárico INS 334 Acidulante 5g/kg

5.2. Coadyuvantes de Tecnología/Elaboración.

No se admite el uso de coadyuvantes de tecnología/elaboración.
6. CONTAMINANTES.

115
 Los contaminantes orgánicos e inorgánicos no deben estar presentes en cantidades superiores a los
límites establecidos por el Reglamento MERCOSUR correspondiente.
7. HIGIENE.
7.1. Consideraciones generales.
Las prácticas de higiene para la elaboración del producto estarán de acuerdo con el Reglamento
Técnico MERCOSUR sobre las Condiciones Higiénico-Sanitarias y de Buenas Prácticas de
Fabricación para Establecimientos Elaboradores/Industrializadores de Alimentos.
7.2. La leche a ser utilizada deberá ser higienizada por medios mecánicos adecuados y sometida a
pasterización, o tratamiento térmico equivalente para asegurar fosfatasa residual negativa ( A.O.A.C.
15º Ed. 1990, 979.13, p. 823) combinado o no con otros procesos físicos o biológicos que garanticen
la inocuidad del producto.
7.3. Criterios macroscópicos y microscópicos.
El producto no deberá contener sustancias extrañas de cualquier naturaleza.
7.4. Criterios microbiológicos.
El producto deberá cumplir con los requisitos consignados en la Tabla 5.

TABLA 5
Microorganismo Criterio de Aceptación Categoría Norma
Coliformes/g (30°C) n=5 c=2 4 FIL 73A:1985
m=10 M=100
Coliformes/g (45°C) n=5 c=2 4 APHA 1992 c.24 (1)
m<3 M=10
Hongos y Levaduras/g n=5 c=2 2 FIL 94B:1990
m=50 M=200

(1). Compendium of Methods for the Microbiological Examinations of Foods. 3º Edición. Editado por
Carl Vanderzant y Don F. Splittstoesser.

8. PESOS Y MEDIDAS.
Se aplicará el Reglamento MERCOSUR correspondiente.
9. ROTULADO.
9.1. Se aplicará el Reglamento MERCOSUR correspondiente.
Las denominaciones que se consignan en el presente Reglamento están reservadas a los productos
en los cuales la base láctea no contenga grasa y/o proteínas de origen no lácteo.
Las denominaciones que se consignan en el presente Reglamento están reservadas a los productos
que no hayan sido sometidos a ningún tratamiento térmico luego de la fermentación y en los cuales
los microorganismos de los cultivos utilizados sean viables y activos y estén en concentración igual o
superior a la consignada en el punto 4.2.3. en el producto final y durante su período de validez.
9.2. El producto definido en 2.1.1. en cuya elaboración se han utilizado exclusivamente ingredientes
lácteos se rotulará "Yogur" o "Yoghurt" o "Iogurte" o bien "Yogur Natural", "Yoghurt Natural" o "Iogurte
Natural" mencionando las expresiones "Con Crema", "Entero" o "Integral", "Parcialmente descremado"
o "Descremado" según corresponda a 2.2.1. y 4.2.2.
El producto definido en 2.1.1. correspondiente a la clase 2.2.1.4. en cuya elaboración se han utilizado
exclusivamente ingredientes lácteos y almidones o almidones modificados en una proporción no
mayor del 1% (m/m) y/o los espesantes/estabilizantes contemplados en la Tabla 4., todos como únicos
ingredientes opcionales no lácteos, se rotulará "Yogur" o "Yoghurt" o "Iogurte", mencionando la
expresión "Descremado" según corresponde a 2.2.1. y 4.2.2.
El producto definido en 2.1.1. en cuya elaboración se han utilizado exclusivamente ingredientes
lácteos que responda a la clasificación "Entero" o "Integral" según 2.2.1. y 4.2.2. y que presente
consistencia firme podrá opcionalmente rotularse "Yogur Tradicional" , "Yoghurt Tradicional" o "Iogurte
Tradicional". Podrá utilizarse la expresión "Clásico" en lugar de "Tradicional".
Podrá ser mencionada la presencia de bífidobacterias siempre que se cumpla con lo establecido al
respecto en 4.2.3.

116
9.3. El producto definido en 2.1.1. que corresponda a la clasificación 2.2.2. se rotulará " Yogur con
..(1)...." o "Yoghurt con ...(1)...." o "Iogurte com ....(1)....", llenando el espacio en blanco (1) con el
nombre de la o las sustancias alimenticias adicionadas que otorgan al producto sus características
distintivas. Se deberán mencionar además las expresiones "Con Crema", "Entero" o "Integral",
"Parcialmente descremado" o "Descremado" según corresponda a 2.2.1. y 4.2.2.
Podrá ser mencionada la presencia de bífidobacterias siempre que se cumpla con lo establecido al
respecto en 4.2.3.
9.4. El producto definido en 2.1.1. que corresponda a la clasificación 2.2.2.1. se rotulará "Yogur
endulzado" o "Yoghurt endulzado" o "Iogurte endulzado" o "Yogur sabor a ...(2)...", "Yoghurt sabor a...
(2)..." o "Iogurte sabor.....(2)..." o "Yogur endulzado sabor a ...(2)..." o "Yoghurt endulzado sabor a...
(2)..." o "Iogurte endulzado sabor.....(2)..." llenando el espacio en blanco (2) con el nombre de la o las
sustancias saborizantes/aromatizantes utilizadas que otorgan al producto sus características
distintivas. Se mencionarán además las expresiones "Con Crema", "Entero" o "Integral", "Parcialmente
descremado" o "Descremado" según corresponda a 2.2.1. y 4.2.2.
Podrá ser mencionada la presencia de bífidobacterias siempre que se cumpla con lo establecido al
respecto en 4.2.3.
Podrán utilizarse las expresiónes "con azúcar" o "azucarado" en lugar de "endulzado".
9.5. El producto definido en 2.1.2. se rotulará "Leche Fermentada" o "Leche Cultivada" o bien "Leche
Fermentada Natural" o "Leche Cultivada Natural" mencionando las expresiones "Con Crema", "Entera"
o "Integral", "Parcialmente descremada" o "Descremada" según corresponda a 2.2.1. y 4.2.2.
Podrá ser mencionada la presencia de bífidobacterias siempre que se cumpla con lo establecido al
respecto en 4.2.3.
El producto definido en 2.1.2. correspondiente a la clase 2.2.1.4 en cuya elaboración se han utilizado
exclusivamente ingredientes lácteos y almidones o almidones modificados en una proporción no
mayor del 1% (m/m) y/o los espesantes/estabilizantes contemplados en la Tabla 4., todos como únicos
ingredientes opcionales no lácteos, se rotulará "Leche Fermentada" o "Leche Cultivada" mencionando
la expresión "Descremada" según corresponde a 2.2.1. y 4.2.2.
9.6. El producto definido en 2.1.2. que corresponda a la clasificación 2.2.2. Se rotulará " Leche
Fermentada con ..(1)...." o "Leche Cultivada con ...(1)....", llenando el espacio en blanco (1) con el
nombre de la o las sustancias alimenticias adicionadas que otorgan al producto sus características
distintivas. Se mencionarán además las expresiones "Con Crema", "Entera" o "Integral", "Parcialmente
descremada" o "Descremada" según corresponda a 2.2.1. y 4.2.2.
Podrá ser mencionada la presencia de bífidobacterias siempre que se cumpla con lo establecido al
respecto en 4.2.3.
9.7. El producto definido en 2.1.2. que corresponda a la clasificación 2.2.2.1. se rotulará "Leche
fermentada endulzada" o "Leche cultivada endulzada" o "Leche fermentada sabor a ...(2)..." o "Leche
cultivada sabor a...(2)..." o "Leche fermentada endulzada sabor a ...(2)..." o "Leche cultivada
endulzada sabor a...(2)..." llenando el espacio en blanco (2) con el nombre de la o las sustancias
saborizantes/aromatizantes utilizadas que otorgan al producto sus características distintivas. Se
mencionarán además las expresiones "Con Crema", "Entera" o "Integral", "Parcialmente descremada"
o "Descremada" según corresponda a 2.2.1. y 4.2.2. Podrá ser mencionada la presencia de
bífidobacterias siempre que se cumpla con lo establecido al respecto en 4.2.3.
Podrán utilizarse las expresiónes "con azúcar" o "azucarada" en lugar de "endulzada".
9.8. El producto definido en 2.1.2.1. se rotulará "Leche Acidófila" o "Leche Acidofilada" o bien "Leche
Acidófila Natural" o "Leche Acidofilada Natural" mencionando las expresiones "Con Crema", "Entera" o
"Integral", "Parcialmente descremada" o "Descremada" según corresponda a 2.2.1. y 4.2.2.
El producto definido en 2.1.2.1. correspondiente a la clase 2.2.1.4 en cuya elaboración se han utilizado
exclusivamente ingredientes lácteos y almidones o almidones modificados en una proporción no
mayor del 1% (m/m) y/o los espesantes/estabilizantes contemplados en la Tabla 4., todos como únicos
ingredientes opcionales no lácteos, se rotulará "Leche Acidófila" o "Leche Acidofilada" mencionando la
expresión "Descremada" según corresponde a 2.2.1. y 4.2.2.
9.9. El producto definido en 2.1.2.1. que corresponda a la clasificación 2.2.2. se rotulará " Leche
Acidófila con ..(1)...." o "Leche Acidofilada con ...(1)....", llenando el espacio en blanco (1) con el
nombre de la o las sustancias alimenticias adicionadas que otorgan al producto sus características
distintivas. Se mencionarán además las expresiones "Con Crema", "Entera" o "Integral", "Parcialmente
descremada" o "Descremada" según corresponda a 2.2.1. y 4.2.2.

117
9.10. El producto definido en 2.1.2.1. que corresponda a la clasificación 2.2.2.1. se rotulará "Leche
Acidófila endulzada" o "Leche Acidofilada endulzada" o "Leche Acidófila sabor a ...(2)..." o "Leche
Acidofilada sabor a...(2)..." o "Leche Acidófila endulzada sabor a ...(2)..." o "Leche Acidofilada
endulzada sabor a...(2)..." llenando el espacio en blanco (2) con el nombre de la o las sustancias
saborizantes/aromatizantes utilizadas que otorgan al producto sus características distintivas. Se
mencionarán admeás las expresiones "Con Crema", "Entera" o "Integral", "Parcialmente descremada"
o "Descremada" según corresponda a 2.2.1. y 4.2.2.
Podrán utilizarse las expresiónes "con azúcar" o "azucarada" en lugar de "endulzada".
9.11. El producto definido en 2.1.3 se rotulará "Kefir" o "Kefir Natural" mencionando de las expresiones
"Con Crema", "Entero" o "Integral", "Parcialmente descremado" o "Descremado" según corresponda a
2.2.1. y 4.2.2.
El producto definido en 2.1.3. correspondiente a la clase 2.2.1.4 en cuya elaboración se han utilizado
exclusivamente ingredientes lácteos y almidones o almidones modificados en una proporción no
mayor del 1% (m/m) y/o los espesantes/estabilizantes contemplados en la Tabla 4., todos como únicos
ingredientes opcionales no lácteos, se rotulará "Kefir" mencionando la expresión "Descremado" según
corresponde a 2.2.1. y 4.2.2.
9.12. El producto definido en 2.1.3. que corresponda a la clasificación 2.2.2. se rotulará " Kefir con
..(1)...." llenando el espacio en blanco (1) con el nombre de la o las sustancias alimenticias
adicionadas que otorgan al producto sus características distintivas. Se mencionarán además las
expresiones "Con Crema", "Entero" o "Integral", "Parcialmente descremado" o "Descremado" según
corresponda a 2.2.1. y 4.2.2.
9.13. El producto definido en 2.1.3. que corresponda a la clasificación 2.2.2.1. se rotulará "Kefir
endulzado" o "Kefir sabor a ...(2)..." o "Kefir endulzado sabor a ...(2)..." llenando el espacio en blanco
(2) con el nombre de la o las sustancias saborizantes/aromatizantes utilizadas que otorgan al producto
sus características distintivas. Se mencionarán además las expresiones "Con Crema", "Entero" o
"Integral", "Parcialmente descremado" o "Descremado" según corresponda a 2.2.1. y 4.2.2.
Podrán utilizarse las expresiónes "con azúcar" o "azucarado" en lugar de "endulzado".
9.14. El producto definido en 2.1.4. se rotulará "Kumys" o "Kumys Natural" mencionando las
expresiones "Con Crema", "Entero" o "Integral", "Parcialmente descremado" o "Descremado" según
corresponda a 2.2.1. y 4.2.2.
El producto definido en 2.1.4. correspondiente a la clase 2.2.1.4 en cuya elaboración se han utilizado
exclusivamente ingredientes lácteos y almidones o almidones modificados en una proporción no
mayor del 1% (m/m) y/o los espesantes/estabilizantes contemplados en la Tabla 4., todos como únicos
ingredientes opcionales no lácteos, se rotulará "Kumys" mencionando la expresión "Descremado"
según corresponde a 2.2.1. y 4.2.2.
9.15. El producto definido en 2.1.4. que corresponda a la clasificación 2.2.2. Se rotulará " Kumys con
..(1)...." llenando el espacio en blanco (1) con el nombre de la o las sustancias alimenticias
adicionadas que otorgan al producto sus características distintivas. Se mencionarán además las
expresiones "Con Crema", "Entero" o "Integral", "Parcialmente descremado" o "Descremado" según
corresponda a 2.2.1. y 4.2.2.
9.16. El producto definido en 2.1.4. que corresponda a la clasificación 2.2.2.1. se rotulará "Kumys
endulzado" o "Kumys sabor a ...(2)..." o "Kumys endulzado sabor a ...(2)..." llenando el espacio en
blanco (2) con el nombre de la o las sustancias saborizantes/aromatizantes utilizadas que otorgan al
producto sus características distintivas. Se mencionarán además las expresiones "Con Crema",
"Entero" o "Integral", "Parcialmente descremado" o "Descremado" según corresponda a 2.2.1. y 4.2.2.
Podrán utilizarse las expresiónes "con azúcar" o "azucarado" en lugar de "endulzado".
9.17. El producto definido en 2.1.5. se rotulará "Cuajada" o "Coalhada" o bien "Cuajada Natural" o
"Coalhada Natural" mencionando las expresiones "Con Crema", "Entera" o "Integral", "Parcialmente
descremada" o "Descremada" según corresponda a 2.2.1. y 4.2.2.
El producto definido en 2.1.5. correspondiente a la clase 2.2.1.4 en cuya elaboración se han utilizado
exclusivamente ingredientes lácteos y almidones o almidones modificados en una proporción no
mayor del 1% (m/m) y/o los espesantes/estabilizantes contemplados en la Tabla 4., todos como únicos
ingredientes opcionales no lácteos, se rotulará "Cuajada" o "Coalhada" mencionando la expresión
"Descremada" según corresponde a 2.2.1. y 4.2.2.
9.18. El producto definido en 2.1.5. que corresponda a la clasificación 2.2.2. se rotulará "Cuajada con
..(1)...." o "Coalhada con ..(1)...." llenando el espacio en blanco (1) con el nombre de la o las

118
sustancias alimenticias adicionadas que otorgan al producto sus características distintivas. Se
mencionarán además las expresiones "Con Crema", "Entera" o "Integral", "Parcialmente descremada"
o "Descremada" según corresponda a 2.2.1. y 4.2.2.
9.19. El producto definido en 2.1.5. que corresponda a la clasificación 2.2.2.1. se rotulará "Cuajada
endulzada" o "Coalhada endulzada" ,"Cuajada sabor a ...(2)..." o ,"Coalhada sabor ...(2)..." o "Cuajada
endulzada sabor a ...(2)..." o "Coalhada endulzada sabor ...(2)..." llenando el espacio en blanco (2) con
el nombre de la o las sustancias saborizantes/aromatizantes utilizadas que otorgan al producto sus
características distintivas. Se mencionarán además las expresiones "Con Crema", "Entera" o
"Integral", "Parcialmente descremada" o "Descremada" según corresponda a 2.2.1. y 4.2.2.
Podrán utilizarse las expresiónes "con azúcar" o "azucarada" en lugar de "endulzada".
10. METODOS DE ANALISIS.

119
 ANEXO D

LIMITES DE CONFIANZA DEL INDICE NÚMERO MÁS

PROBALE (NMP)

120
121
 ANEXO E

VALORES CRÍTICOS DE LA DISTRIBUCIÓN t

122
123
 ANEXOS F

MANUAL DE MANEJO API 20 AUX

124
125
126
127
128
129
130
 Anexo G

MANUAL DE MANEJO API 50 CHL

131
132
133
134
135
136
 ANEXOS H

CARACTERÍSTICAS DE LAS LEVADURAS

AISLADAS DE ESPECÍMENES CLÍNICOS

137
138
 ANEXO I

CARACTERÍSTICAS DE LAS CANDIDA MÁS

COMUNES

139
140
 ANEXO J

CARACTERÍSTICAS DE LAS LEVADURAS Y OTROS

MICROORGANISMOS SEMEJANTES A CANDIDA Y
CRIPTOCOCOS

141
142
 ANEXO K

COMPARACIÓN DE PERFILES

CON

Latobacillus paracasei

143
Tabla 1 Comparación de perfiles con L. paracasei
# Muestra 4.5 6.9 6.1 5.7 5.8 4.6 L. Paracasei
I II III
0 CONTROL - - - - - - 0 0 0
2 ERITRIOL - - - - - - 0 0 0
4 L ARABINOSA - - - - - + 0 0 0
6 D XILOSA - - - - - - 0 0 0
7 L XILOSA - - - - - - 0 0 0
20 A- METIL-D-MANÓSIDO - - - - - - 0 0 0
30 MELIBIOSA - - - - - - 0 0 0
35 RAFINOSA - - - - - - 0 0 0
36 ALMIDON - - - - - - 0 0 0
38 XILITOL - - - - - - 0 0 0
43 D FUCOSA - - - - - - 0 0 0
45 D ARABITOL - - - - - - 0 0 0
49 5-KETO-GLUCONATO - - - + - - 0 0 0
10 GALACTOSA - - + + + + 100 100 100
11 GLUCOSA + + + + + + 100 100 100
12 FRUCTOSA + + + + + + 100 100 100
13 MANOSA + + + + + + 100 100 100
22 N-ACETIL-GLICOSAMINA + + + + + + 100 100 100
24 ARBUTINA + + + + - + 100 100 100
39 GENTIOBIOSA + + + + - + 80 66 100
27 CELOBIOSA + + + + + + 93 66 100
25 ESCULINA + + + + + + 99 83 80
29 LACTOSA + + + + + + 99 0 80
32 TREALOSA + + + + + + 99 99 99
5 RIBOSA + + + + + + 100 100 98
26 SALICCINA + + + + + + 100 99 100
47 GLUCONATO + + + + + - 93 83 20
42 D TAGATOSA + + + + + - 100 100 60
18 MAITOL SORBITOL + + + + + - 100 100 80
19 SORBITOL + + + - + - 86 100 20
34 MELEZITOSA - + + + + - 93 99 20
23 AMIGDALINA + + + - - + 98 75 99
28 MALTOSA + + - - + + 99 99 80
16 DULCITOL - + + - + - 13 50 0
3 D ARABINOSA - - - + + - 1 16 0
8 ADONITOL - - + + - - 13 33 0
14 SORBOSA - + + - - - 53 50 20
44 L FUCOSA - - - - + - 1 0 0
31 SACAROSA - - - - - + 93 99 60
9 B METIL-D-XILOSIODO - - - - - - 0 0 1
48 2-KETO-GLUCONATO - - - - - - 0 0 1
15 RAMOSA - - - - - - 1 1 1
17 MONOSITO - - - - - - 6 33 0
37 GLICOGENO - - - - - - 6 0 0
1 GLICEROL - - - - - - 20 16 0
41 D LYXOSA - - - - - - 20 16 0
33 INULINA - - - - - - 26 68 20
46 L ARABITOL - - - - - - 40 0 0
21 A-METIL-D-GLOCSIDO - - - - - - 46 83 0
40 D TURRANOSA - - - - - - 80 100 20

144
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Manuales
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Tesis
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Sabana Colombia. Facultad de Ingeniería. Area de Bioquímica
43. CARRILLO C. María Consuelo. Aislamiento e identificación de las cepas productoras de β-
galactosidasa a partir de leche cruda de la zona de Boyaca. Bogotá, Trabajo de
grado(Microbiología Industrial). Pontificia Universidad Javeriana. Area de Microbiología
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leche en área de recepción para una empresa procesadora de leche. Bogotá, 1995 . Trabajo de
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Ingeniería. Area de control de calidad
45. SERPA F. José G. Efecto del "Suero Costeño" como mejorante de la calidad de una harina
comercial empleada en panificación. Bogotá, 1998. Trabajo de grado (Ingeniero de Producción
Agroindustrial). Universidad de la Sabana Colombia. Facultad de Ingeniería. Area de Bioquímica

147
46. TORRES D. Nidia Alexandra y URREGO R. María Teresa. Comparación de dos tipos de cultivos
BAL(bacterias ácido lácticas) autóctono y Comercial en la elaboración de yoghurt a partir de leche
de soya. Bogotá, Trabajo de grado (Bacteriología).

Normas

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48. INSTITUTO COLOMBIANO DE NORMAS TÉCNICAS Y CERTIFICACIÓN. Determinación de
hongos y levaduras. Bogotá INCONTEC, 19 (NTC 4132)
49. INSTITUTO COLOMBIANO DE NORMAS TÉCNICAS Y CERTIFICACIÓN. Documentación
Presentación de Tesis, trabajos de Grado y otros Trabajos de Investigación. Bogotá INCONTEC,
1996 (NTC 1486)
50. INSTITUTO COLOMBIANO DE NORMAS TÉCNICAS Y CERTIFICACIÓN. Documentación
Referencias Bibliográficas Para Normas. Bogotá INCONTEC, 1996 (NTC 1307)
51. INSTITUTO COLOMBIANO DE NORMAS TÉCNICAS Y CERTIFICACIÓN. Documentación
Referencias Bibliográficas Para Libros, Folletos e Informes. Bogotá INCONTEC, 1996 (NTC 1160)
52. INSTITUTO COLOMBIANO DE NORMAS TÉCNICAS Y CERTIFICACIÓN. Microbiología de
alimentos para animales, guía general para recueto coliformes técnica del numero más probable
(NMP). Bogotá INCONTEC, 19 (NTC 4516)
53. INSTITUTO COLOMBIANO DE NORMAS TÉCNICAS Y CERTIFICACIÓN. Productos lácteos,
leches fermentadas. Bogotá INCONTEC, 19 (NTC 805)
54. OFFICIAL METHODS OF ANALYSIS OF THE ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL
CHEMISTS. Ash of mil gravimetric method. 1945 (AOAC 945.23)
55. OFFICIAL METHODS OF ANALYSIS OF THE ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL
CHEMISTS. Nitrogen (total) in milk kjeldahl method. 1920 (AOAC 920.105)
56. OFFICIAL METHODS OF ANALYSIS OF THE ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL
CHEMISTS. Salt (chlorine as sodium chloride) in meat. 1935 (AOAC 935.47)
57. OFFICIAL METHODS OF ANALYSIS OF THE ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL
CHEMISTS. Solid total in milk IDF- ISO - AOAC. 1925 (AOAC 925.23)
58. OFFICIAL METHODS OF ANALYSIS OF THE ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL
CHEMISTS. Specific gravity of milk. 1995 (AOAC 925.22)
59. OFFICIAL METHODS OF ANALYSIS OF THE ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL
CHEMISTS. Azúcares totales en melazas como azúcar invertido. Método volumétrico Lane-
Eynon.1969 (AOAC968.28)

Congresos

148
60. Simposio internacional de microbióloga e higiene en el procesamiento de los alimentos.
Bucaramanga. Universidad Industrial de Santander (UIS) 26,27, 28 de abril de 2000

Internet

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62. Andrighetto-c et all. Molecular identification and cluster analysis of homofermentative lactobacilli

isolated from dairy products. EN: http://www.mycology. adelaide.edu.au en fecha 23/10/2002

63. ARAEN H-Kittikun. Et all. Preparation of starter culture for industrial fermentation of cocoa I.

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28/10/2002
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