UNIVERSIDAD PEDAGÓGICA Y TECNOLÓGICA DE COLOMBIA

QUÍMICA - ELECTIVA Disciplinar V

Supuesto:
Nos encontramos en la campaña de vendimia 2018 y nos han encargado realizar una elaboración de vino tinto
en una bodega de Villa de Leyva. Se quiere elaborar 50.000 litros de vino tinto de crianza o vino blanco y
25.000 litros de aperitivo vínico de fruta. Nos dejan ser creativos en la elaboración y para ello debemos conocer
todos los parámetros que puedan acompañar a nuestros conocimientos. Pueden escoger cualquier fruta que se
produzca en Colombia y cualquier variedad de uva. Es por ello, que comenzamos a plantearnos los siguientes
aspectos:

1. ELECCIÓN DE LA VARIEDAD
Se elegirán tres variedades de uva tinta o uva blanca, y elegirán la fruta (S) a utilizar y de ellas:
a. Describe los caracteres básicos de dichas variedades y el tipo de vino idóneo que podré obtener.
b. Si realizo mezclas, indicaré el porcentaje que utilizaré de cada variedad. Lo mismo harán con la fruta.

2. MADURACIÓN Y VENDIMIA
a. ¿Qué parámetros debo buscar en una vendimia tinta o blanca de calidad?
b. Qué parámetros debo buscar para obtener frutas de calidad ( según la que hayan escogido)
c. Características de las variedades de uva y de fruta escogidos.

3. RECEPCIÓN Y TRATAMIENTOS MECÁNICO DE LA UVA Y FRUTA

a. Describe los mecanismos de recepción y procesado de la vendimia. ( y fruta)
b. Operaciones básicas y tipos de maquinaria utilizados.
c. ¿Puedo utilizar cualquier tipo de maquinaria o existe algún tipo que no esté autorizado o prohibido en la
elaboración de vino o de aperitivos vínicos de fruta?
d. Utilización del anhídrido sulfuroso, (SO2)¿en qué momento lo utilizaré?

4. ENCUBADO Y FERMENTACIÓN
a. ¿En qué consiste el encubado?
b. Tiempo de encubado. Razona la respuesta.
c. Define y razona el tipo de depósito que utilizarás en la elaboración.
d. ¿Llenarás el depósito completamente?¿Por qué?
e. Dimensiona los depósitos e indica cuántos utilizarás en la elaboración.

5. FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA Y DESCUBE DE LA VENDIMIA

a. Describe brevemente el proceso de la fermentación alcohólica.

b. ¿A qué temperatura debo mantener la fermentación ?
c. ¿Cómo controlo y realizo un seguimiento del proceso de fermentación?
d. Describe los aditivos de fermentación que utilizarías..
e. ¿Realizarías remontados?¿Bazuqueos?¿Por qué?
f. Describe el proceso del apartado anterior. Ventajas e inconvenientes.
g. Diferencias básicas entre los antocianos y los taninos.
h. Menciona las sustancias que se forman durante el proceso de fermentación.
i. Que parámetros fisicoquímicos de calidad debo realizar al vino para saber si está en condiciones óptimas
para salir al mercado.

6. TRATAMIENTO DE RESIDUOS

Para los residuos que quedan durante el proceso de fermentación tanto de la uva como de las frutas, que
tratamientos realizarías para minimizar el impacto ambiental. (utilización de cáscaras, pulpa, levadura
sobrante, etc.)