MPORTANCIA DE LOS CEREALES EN LA ALIMENTACION HUMANA HISTORIA

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Historia

IMPORTANCIA DE LOS CEREALES EN LA ALIMENTACI�N HUMANA

De las tres necesidades b�sicas del hombre: alimento, vivienda y vestido, no hay
duda que. la alimentaci�n es la m�s importante.

El hombre, es por naturaleza omn�voro (se alimenta de carne y vegetales), utiliza

en su alimentaci�n productos de origen vegetal que proceden de la agricultura,
ocupaci�n a la que se dedica la mayor�a de la poblaci�n activa del mundo, y
productos de origen animal, como carne, leche, huevos y pescado.

LOS CEREALES
los cerealesLos cereales o granos constituyen el alimento b�sico de la mayor�a de
la humanidad.

El trigo, el arroz y el ma�z son los cereales que poseen m�s importancia econ�mica,
pero hay otros, como el centeno, la cebada y el mulo, que sirven de alimento a
millones de personas, especialmente en Europa. Asia y �frica.

La importancia de los cereales se debe a que son ricos en almid�n y proveen al

organismo de combustible y energ�a.

En la alimentaci�n humana se les emplea en formas diversas: pan, sopas, pasteler�a

y bebidas.

Algunos son destinados en grandes cantidades a la alimentaci�n del ganado, por lo

cual, contribuyen indirectamente a la provisi�n de carne y grasas.

La distribuci�n del cultivo de los cereales est� determinada por factores

geogr�ficos, tales como los tipos de clima y suelo, y la densidad de poblaci�n.

La importancia que los cereales han tenido en las regiones donde se han
desarrollado inicialmente, hace que aparezcan muy unidos a los principales tipos de
civilizaci�n.

Hay tres clases de semillas de hierbas que proporcionan m�s de la mitad del
alimento de la poblaci�n del mundo.

Trigo, arroz y ma�z se comen solos o sirven de alimento a animales que ser�n
sacrificados para consumo humano.

Otras plantas de semillas comestibles que contribuyen a la nutrici�n humana

incluyen la avena, el centeno, la cebada, el mijo y el sorgo. Estas plantas se
llaman cereales, por Ceres, la diosa romana de la agricultura.

Debajo de la cascarilla, un endosperma de almid�n seco rodea el germen o embri�n,

que es la semilla en s�.

Cuando el germen brota, las enzimas comienzan a desdoblar el almid�n en maltosa y

dextrinas.

Las proporciones aproximadas de los tres elementos de una semilla son 2% de germen,
13% de c�scara y 85% de almid�n. El contenido de agua es bajo, a fin de que las
semillas resistan el maltrato.

Hace unos 9,000 a�os, en el valle del E�frates, pueblos cazadores y recolectores
descubrieron que si guardaban con cuidado las semillas, �stas eran comestibles casi
por tiempo indefinido.

Entre los granos que cosechaban hab�a una especie primitiva de trigo que comenzaron
a cultivar hace unos 6,000 a�os. La especie de mayor uso en los pa�ses
desarrollados es el tipo para pan Triticum vulgare, rico en gluten, una prote�na
compleja que tiene una propiedad �til: se vuelve el�stica cuando se le mezcla con
agua.

Cuando se prepara una masa de harina de trigo con agua y levadura o alg�n otro
leudante, la suave fermentaci�n que se produce genera bi�xido de carbono.

El gluten el�stico se expande y atrapa las burbujas de gas dentro de la masa.

La harina fuerte, rica en gluten, da un pan de textura esponjosa y gran volumen.

La harina d�bil, baja en gluten, es ideal para bizcochos, pasteles y galletas.

El cereal que m�s se cultiva es el trigo: casi 600 millones de toneladas por a�o en
aproximadamente 230 millones de hect�reas de terreno. Crece mejor en climas
templados con una precipitaci�n pluvial de 300 a 900 mm por a�o.

El trigo duro rico en prote�na, ideal para pasta seca, crece en climas m�s secos.

El trigo sarraceno (cuya harina se utiliza en algunos pa�ses para hacer

pastelillos) no es exactamente un cereal, pero se usa como tal.

La tuscarora o arroz de la India (Zizania aquatica), que serv�a de alimento a las

tribus nativas del norte del continente americano, es una semilla de hierba
distinta al arroz, base de la alimentaci�n de casi la mitad de la poblaci�n del
mundo.

En la India se cultiva desde el a�o 3,000 a.C. Como necesita agua y sol en
abundancia, el arroz crece mejor en lugares donde puede ser irrigado.

Las matitas de 25 a 50 d�as se trasplantan de las macetas a los campos anegados con
5 a 10 cm. de agua para que maduren.

Este cereal carece de gluten, y de vitaminas A, C y B12, y contiene menos

prote�nas, l�pidos y fibra que la mayor�a de los cereales.

El ma�z tiene un valor alimenticio inferior al de otros cereales y no contiene

glucosa. Fue el sost�n de los aztecas, los mayas y de otras antiguas civilizaciones
americanas. Existen indicios que muestran que la producci�n de ma�z se remonta a
7000 a�os.

La planta de ma�z moderna es un hibrido obtenido de varias especies afines na de

las cuales pudo haber sido una planta llamada teosinte, de un vocablo nahuatl que
significa �oreja de ma�z del dios�.

La producci�n total mundial de este cereal sigue en importancia a la del trigo.

Estados Unidos produce cerca de 200 millones de toneladas anuales, casi la mitad
de la cosecha mundial, de las cuales gran parte utiliza como forraje.

El comercio, el clima y las preferencias en la dieta local determinan quise

producen en una regi�n. Por ejemplo la cebada puede crecer en climas fr�os y en
suelos m�s pobres que el trigo.

Aunque se us� para preparar pan antes que �ste, no tiene gluten suficiente que
fermente. Gran parte de la producci�n de cebada se usa como forraje y para preparar
cerveza; a tal fin se le germina para preparar malta.

Hasta mediados del siglo XIX en el norte de Europa se elaboraba pan con harina de
centeno, porque su resistencia al fr�o le permite crecer m�s cerca de los polos de
que cualquier otro cereal. Tiene poco gluten y produce un pan de masa densa.

La avena cultivada desde la Edad del Bronce, es nutritiva pero no contiene gluten.
Se procesa como cereal para desayunar, adem�s de servir de forraje.

La avena crece mejor en sitios fr�os y h�medos, mientras que el calor extremo y
condiciones �ridas.

Un cereal de grano peque�o que crece en sucios pobres es el mijo; una vez molido se
prepara como pan sin levadura o se hierve con leche y se come como cereal caliente.
Durante los siglos, los cereales se han cocinado con agua y se sirven calientes
como potajes.

En 1859 aparecieron los cereales listos para comer, cuando Sylvester Graham ,
cl�rigo de Connecticut con ideas avanzadas sobre la salud y los alimentos,
present� un bizcocho seco llamado galleta Graham. Poco despu�s, prepar� harina de
trigo integral, que en Estados Unidos a�n se conoce como harina Graham.

La madre Ellen Harmon White, de la Iglesia Adventista, fund� un instituto de

rehabilitaci�n de h�bitos alimentarios en 1866, en Michigan que se convirti� en el
Sanatorio Batlle Creek, al frente del cual estaba el doctor Harvey Kellogg, quien
recomendaba dietas vegetarianas a sus pacientes e hizo experimentos para obtener
alimentos saludables y a la vez apetitosos.

Los tratamientos del Dr. Kellogg parecieron no surtirle efecto a un inventor y

vendedor llamado C.W. Post, quien abandon� Battle Creek y busc� curarse bajo otros
preceptos m�dicos. Ya sano, Post comenz� a su vez a crear nuevos alimentos.

De una receta desarrollada por un m�dico neoyorquino en 1863, elabor� un producto

llamado Grape Nuts (�nueces de uva�).

En 1897, las puso a la venta para competir con el Shredded Wheat (una especie de
trigo desmenuzado), inventado en 1892 por Henry Perky, emprendedor abogado de
Denver, Colorado.

En 1898, desde Balde Creek, Kellogg present� un nuevo desayuno al que llam� Corn
Flakes, que es ma�z en forma de hojuelas.

Ocho a�os m�s tarde, su hermano William inici� la producci�n comercial.

Las hojuelas se preparan cociendo la cascarilla y el endosperma duro de los granos

de ma�z con agua y saborizantes. Ya fr�os, los granos se aplanan y desecan a altas
temperaturas.

El auge de los cereales listos para comer se suscit� en la d�cada de 1950, cuando,
para atraer la atenci�n de los ni�os, las cajas de cereal ten�an personajes de
caricaturas e inclu�an premios.
A los padres se les insist�a en el car�cter nutritivo y la conveniencia del
producto, adem�s de presentar programas de premios. M�s tarde, tuvieron sabores
especiales, m�s az�car y formas peculiares. El valor nutricional de muchos
productos era dudoso, ya que conten�an mayor cantidad de az�car que de cereal.

El inter�s por la nutrici�n ha marcado el regreso a los cereales menos procesados y

con m�s grano natural.

COMPOSICI�N Y VALOR NUTRICIONAL DE LOS CEREALES (por 100 Gr.)

Cereal Agua Prote�na L�pidos Carbohidratos Fibra Valor Energ�tico

Avena 13.0 13.0 7.5 63.7 1.4 374 1566
Trigo Duro 11.5 13.0 2.9 70.8 3.3 361 1511
Trigo Blando 12.0 12.3 2.6 71.5 2.8 359 1503
Ma�z 12.5 9.2 3.3 73.0 2.2 363 1520
Cebada 12.2 10.5 1.4 74.0 0.7 347 1453
Arroz 12.9 7.0 0.6 77.9 0.2 345 1444
Centeno 13.7 11.6 1.7 11.7 11.7 346 1449
EL TRIGO

El trigo es una PLANTA de la familia de las GRAM�NEAS y del g�nero Triticum. Se

estima que su cultivo comenz� s�lo hace unos 6.000 a�os y en la actualidad se
estima que un quinto de las tierras arables del planeta est�n dedicadas a las
cosechas de este cereal.

Tal como lo conocemos en la actualidad proviene de tres especies silvestres que,

por recombinaci�n, dan el cereal utilizado para elaborar el alimento de mayor
producci�n: el pan y las pastas.

El grano es una sola semilla o fruto similar a una peque�a nuez, llamado cariopsis.
Est� cubierto por una delgada c�scara, el pericarpio, y varias otras capas de
c�lulas, llamadas afrecho.

El color va del amarillo al blanco, y depende de la textura del centro del grano.

Dentro del afrecho se encuentra el endospermo, �rgano de almacenaje del alimento.

El grano de trigo se cultiva principalmente como alimento humano y es una

importante fuente de energ�a.

La composici�n var�a considerablemente debido alas diferencias de los climas y

suelos en los que crece. Contiene un promedio de 12% de agua, 70% de hidratos de
carbono, 12% de prote�nas, 2% de grasa, 1,8% de minerales y 2,2% de fibras.

Un kilo de trigo produce unas 3.300 calor�as. Contiene tiamina, riboflavina y

peque�as cantidades de vitamina A, pero en los procesos de molido se extraen el
afrecho y el germen, en los que estas vitaminas se hallan en mayor cantidad. La
planta crece en forma similar a las dem�s gram�neas y est� formada por las partes
caracter�sticas de aqu�llas.

Su cultivo y cosecha se encuentran mecanizados. Puede almacenarse por tiempo casi

indefinido sin que se deteriore, si se lo mantiene limpio, fresco, seco (12-13% de
humedad) y libre de insectos.

Los que da�an el grano no desarrollan actividad cuando se los mantiene por debajo
de los 10�C y, en cambio, se multiplican r�pidamente por encima de los 20�C.
Coadyuva a su propagaci�n el uso de insecticidas que no perjudiquen la calidad del
cereal.
Salvo en �reas donde resulta imprescindible para la subsistencia inmediata, gran
parte del trigo se transporta r�pidamente del lugar de cultivo al silo y de �ste a
los mercados que proveen la demanda interna o externa.

Aproximadamente una d�cima parte del trigo cultivado se utiliza como semilla y
peque�as cantidades se emplean en la producci�n de almid�n, pastas, malta,
dextrosa, gluten (fuente del glutamato de monosodio), alcohol y otros productos.

Las calidades inferiores y el excedente sirven de alimento al ganado. Para estos

fines, el trigo resulta equiparable al ma�z en cuanto a valor nutritivo, pero debe
ser molido salvo cuando lo ingieren las aves de corral.

Procesamiento

Si bien parte del trigo se consume como alimento simplemente mojando el grano y
luego cocin�ndolo, la mayor parte debe procesarse antes de su consumo. El grano se
limpia en el molino o planta de procesamiento para quitarle las partes no
comestibles. Luego se lo raspa, lo cual elimina los pelos y la suciedad.

En ciertos casos es necesario lavarlo. Suele agreg�rsele agua para que el grano se
rompa en forma correcta.

El afrecho humedecido se aglutina en grandes copos. Durante el molido, el grano se

rompe. Luego se hace pasar por una serie de rodillos que van tamizando las
part�culas m�s gruesas y dejando pasar las m�s finas.

Las primeras vuelven a ser trituradas. Unas tres cuartas partes del total se
recupera como harina blanca. Si se recobra m�s de este porcentaje, el color resulta
m�s oscuro Y se llama harina integral. Despu�s de la Segunda Guerra Mundial, los
principales pa�ses exportadores de trigo eran los Estados Unidos de Norte Am�rica,
Canad�, Argentina, Australia y, durante algunos a�os, Francia. Los principales
importadores, el Reino Unido, laRep�blica Federal Alemana, Brasil, Los Pa�ses Bajos
y Luxemburgo.

Fuente Consultada:
El Mundo y Sus Porque Reader�s degest
Diccionario Ins�lito Tomo 2
Grandes Pestes de la Historia Cartwright � Biddiss
Enciclopedia ALFATEMATICA N� 47.

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18 noviembre, 2014ClaudioCuriosidades, Salud y Medicina, Temas Cient�ficosCiudad de

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