UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN

FACULTAD DE PROCESOS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE INDUSTRIAS
DE ALIMENTOS

CURSO: TECNOLÓGICA DE INDUSTRIAS LÁCTICOS

PRÁCTICA Nª1: DETERMINACION DE LA DENSIDAD
APARENTE
DOCENTE: ARTURO ALATRISTA
INTEGRANTES:
ESQUIVEL JUCHARO DELAO
HUANCA CUTISACA MARY
GRUPO:
“A”
SEMESTRE VI SEMESTRE
AÑO: 2019

1
 PRÁCTICA N 1: ANALISIS FISICOQUIMICO DE LA LECHE

- EVALUACION DE PROVEEDORES
I. OBJETIVOS:

 Determinar y analizar las características físico químicas de la leche.

 Evaluar y calificar a los proveedores de leche.

II. FUNDAMENTO:

Para elaborar los productos de buena calidad es necesario que la leche sea de buena
calidad esto influye en el hecho de tener una composición normal, para ellos se realizan
los siguientes análisis

Prueba del sedimento de la leche: Esta prueba proporciona una indicación del contenido
de suciedad gruesa de la leche. La presencia de suciedad visible es un indicativo de que
la leche del ordeño en forma descuidad, por lo que esta podría estar contaminada con
microorganismos

Determinación de la densidad de la leche: los líquidos a una presión y temperatura

determinadas ocupan un volumen determinado. Introducido el liquido en un recipiente
adopta la forma del mismo, pero solo el volumen que le corresponde. Si sobre el liquido
reina una presión uniforme, por ejemplo, la atmosférica, el liquido adopta, como
veremos una superficie libre plana, como la superficie de un lago o la de un cubo de
agua.

La densidad absoluta: se define como la relación de la masa por unidad de volumen de

un cuerpo a una temperatura determinada

𝑚
𝑝=
𝑉

Donde:

m= Masa en Kg SI

V= Volumen en m3 SI

La densidad o mas exactamente el peso especifico de la leche a 15ºC esta entre 1.029 y
1.033 pero varia en relación a la cantidad de grasa y depende de la estación del año, la
raza y la edad de la vaca para la leche descremada se tienen valores entre 1.034-10.036
y para el calostro 1.050 - 1.080

2
Prueba del yodo: el almidón y las dextrinas producen color con una disolución de yodo
y yoduro de potasio, este color, puede ser: azul, purpura o rojizo

Las unidades de D-glucosa, en la amilasa forman una hélice. El color azul característico
o desarrollado del almidón, se cree que es debido a que la especie 1 se retiene en el
anterior de la espiral del poli glucósido

Determinación del pH de la leche: el pH mide la concentración de iones de hidrogeno

para determinar el pH se utiliza el papel indicador o un pH metro, que nos da una medida
mas exacta

Determinación de la acidez-prueba cualitativa (prueba de alcohol). Las leches normales

son estables al alcohol y al calor, sin embargo, la leche acidificada y con un balance salino
incorrecto es inestable al alcohol y al calor.

Determinación de la acidez tituladle: es el porcentaje en peso de los ácidos contenidos

de un producto. Se determina por medio de una titulación, que es la neutralización de
los iones de hidrogeno del acido con una solución de hidróxido de sodio de
concentración conocida

Determinación del porcentaje de grasa: es uno de los análisis mas frecuentes el principio
de este análisis es la destrucción de la película de la proteína que encapsula los glóbulos
de grasa, para favorecer la unión o coalescencia de las partículas de grasa, para
favorecer la unión o coalescencia de las partículas de grasa y posteriormente la
separación de fases por acción de la fuerza centrífuga en el butirometro.

3
 III. MÉTODOS Y MATERIALES
MATERIALES

Imagen: leche Imagen: pH metro Imagen: matraz

Fuente: propia Fuente: Elaboración propia Fuente: Elaboración propia

Imagen: Lactodensímetro Imagen: Lactodensímetro Imagen: tubos de ensayo

Fuente: Internet Fuente: Internet Fuente: Internet

Imagen: Equipo de titulación Imagen: Agua destilada Imagen: probetas

Fuente: Elaboración propia Fuente: internet Fuente: Elaboración propia

4
PRUEBAS

1. Determinación de la densidad de la leche

Materiales:

 500ml de leche
 Probeta de 250ml
 Lactodensímetro

Método:

Colocar leche en una Introducir el Cuando se estabiliza, medir la temperatura

probeta lactodensimetro y girarlo tomar la lectura

2. Determinación de la acidez-prueba cualitativa (prueba del alcohol)

Materiales:

 200ml de leche fresca

 Alcohol al 68-70%
 Placa Petri o lámina de vidrio o tubo de ensayo
 Pipeta graduada de 1-10ml

Método:

Colocar 2ml de leche en Añadir 2ml de alcohol al Verificar la formación de

Agitar el tubo
un tubo de ensayo. mismo tubo. coagulos.

5
 3. Determinación de la acidez titulable

Materiales:

 250ml de leche fresca

 Matraz Erlenmeyer de 100ml
 Solución alcohólica de fenolftaleína al 2%
 Hidróxido de sodio 0.1N
 Pipeta de 10ml
 Equipo de titulación (bureta y soporte universal)

Método:

Llenar la buerta con NaOH a Intoducir 9ml de leche en el Adicionar 4 a 5 gotas de Titular adicionando gota a gota
0,1N matraz fenolftaleina el NaOH, agitando el matraz

4. Prueba del Yodo

Materiales:

 Tubo de ensayo
 Reactivo de Yodo
 Leche fresca

Método:

Colocar 2m de leche Adicionar 2 gotas de

Agitar el tubo Observar la coloración
en un tubo de ensayo reactivo de yodo

6
 5. Determinación de pH de la leche

Materiales:

 Cintas de pH
 Leche fresca

Método:

Colocar 20ml de leche en Determinar el pH

Introducir cintas de pH
un vaso pp comparando con la caja
IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES:

Se tuvieron dos muestras de leche fresca

Muestra 1 (Milagros) Muestra 2 (Damaris)

- Proveniente del distrito de
Socabaya.
- Comercializado en porongos de
aluminio.
- Comprado el día anterior en la
noche 8pm.
- Refrigerado desde su compra hasta
la 1:30pm.
- Proveniente del distrito de Cerro
Colorado – Zamacola.
- Comercializado en bolsas plásticas.
- Comprado el mismo día en la
mañana 7:00am.
- Refrigerado desde su compra hasta
las 1:30pm.

7
1. Determinación de la densidad de la leche

Muestra Temperatura Lactodensímetro

Muestra 1(Milagros) 20.5ªC 1.022gr/ml
Muestra 2(Damaris ) 20.5ªC 1.028gr/ml

Corrección de la densidad: 𝐷20 = 𝐷𝑡 + 0.0002 (𝑡 − 20)

o Muestra 1 : 𝐷20 = 1.022 + 0.0002 (20.5 − 20) => 1.0221 gr/ml

o Muestra 2 : 𝐷20 = 1.028 + 0.0002 (20.5 − 20) => 1.0281 gr/ml

DISCUSION

 La densidad está relacionada con la temperatura, en este caso el lactodensímetro

esta calibrado a 20 °C.
 Según (Ciro, 1993) La densidad de la leche está directamente relacionada con la
cantidad de grasa, sólidos no grasos y agua que contenga la leche.
 Según (Alvarez, Boizo, & Serrano, 2008) El valor obtenido sobre la densidad de
nuestra leche con la ayuda del lactodensímetro fue MUESTRA 1: 1.022 gr/ml y
MUESTRA 2: 1.028 gr/ml, el valor establecido para la leche por la NORMA NTE INEN
009:2012 establece un rango entre 1.028 – 1.032 por lo que vemos que en la
MUESTRA 1 el valor difiere indicando que está muy aguada esto puede a que fue
probablemente añadida algún compuesto como agua o suero los más comunes.

2. Determinación de la acidez-prueba cualitativa (prueba del alcohol)

Muestra Caractericticas Grados Dornic

Muestra 1(Milagros) Coagulado 18ªD
Muestra 2(Damaris ) Precipitación ligera 17ªD

DISCUSION

 En esta prueba las dos muestras presentaron coagulación, solo que la MUESTRA 2
en menor cantidad.
 Cuando presenta coagulación se relaciona con la acidez de la leche, lo cual indica
que nuestras muestras estén acidificando, lo cual es rechazado.
 Según (Alvarez, Boizo, & Serrano, 2008) Lo que pasa es que el alcohol que se agrega
a la leche provoca la precipitación de las micelas presentes en ésta, cuando es
afectada la termoestabilidad.
 Según (Rosales, 2014) Las partículas observadas son coágulos de caseína (cuajada).

8
3. Determinación de la acidez titulable

Muestra Gasto Grados Dornic

Muestra 1(Milagros) Prueba 1 => 2ml * 10 20ºD
Prueba 2 => 2ml * 10 20ºD
Muestra 2(Damaris ) Prueba 1 => 2.9ml * 10 29ªD
Prueba 2 => 2.6ml * 10 26ªD

Fórmula para determinar los grados Dornic: Dornic = V de gasto (NaOH) ∗ 10

DISCUSION

 Según la Norma Venezolana COVENIN 658-87 la acidez permitida para la leche

procesada de vaca es de 15 – 18 grados Dornic (°D).
 Según (Vasquez, 2018) Si la acidez de la leche es inferior a 15 °D se rechaza para
consumo humano ya que proviene de animales enfermos por ende son leches
calostrales o aguadas y las superiores a los 18 (°D) Son leches procedentes de
ordeños poco higiénicos o que no han tenido un sistema optimo de refrigeración lo
que puede significar presencia microbiana.
 Según (HANNA HINTS, 2017) La primera muestra presenta una acidez de 20°D y la
segunda muestra presenta acidez de 26 a 29°D lo que indica que son leche
procedentes de ordeños poco higiénicos sin una buena cadena de frio.
 La acidez titulable es la capacidad de neutralizar la acidez de los productos lácteos
con NaOH.
 Un incremento en la acidez puede ser causada por la formación de bacterias.
 Un grado Dornic equivale a 0,1 g/l de ácido láctico en la leche
 Según (Alvarez, Boizo, & Serrano, 2008) la fenolftaleína actua como un indicador, el
cual indica el punto final de titulación cuando la solución vira a un color rosa pálido.

4. Prueba de Yodo

Muestra Sedimentación
Muestra 1(Milagros) Amarillo no hay presenta almidón
Muestra 2(Damaris ) Amarillo, no presenta almidón

DISCUSION

 La prueba de yodo es una prueba que sirve para la determinación de almidón en la

leche. Según (Aguilar, Carrillo, Díaz, Parreño, & Vallejo, 2014) Cuando da positivo
produce un color violeta ya que el yodo se introduce entre las espiras de la molécula
de almidón.

9
 En las dos pruebas da un resultado negativo, lo cual indica que no existe presencia
de almidón en las dos muestras; por el contrario si hubiera sido positivo podríamos
haber dicho que la leche fue mezclada con algún tipo de harina.
 La leche no presentó un color violeta porque no es un polisacárido.

5. Prueba de pH

Muestra pH
Muestra 1(Milagros) 7
Muestra 2(Damaris ) 7

DISCUSION

 Se realizó las pruebas de pH con las cintas que nos son exactas, tuvimos dificultades
en cuanto a la determinación del pH por la falta de calibración del equipo.
 Nos salió un resultado de un pH de 7, lo cual indicaría una neutralidad lo cual es
absurdo ya que contradeciría a los demás experimentos.
 Según (Nuñez, 2014) El pH de una leche recién ordeñada es de 6.6 a 6.8.

EN CONCLUSION

MUESTRA DENSIDAD PRUEBA DE ACIDEZ YODO pH

ALCOHOL TITULABLE
1 (Milagros) 1.022gr/ml Forma 20ºD Coloración 7
coágulos amarilla
2 (Damaris) 1.028gr/ml Forma 26ºD a 29ºD Coloración 7
coágulos amarilla

V. CONCLUSIONES:

 La muestra 1 por la densidad puede que haya pasado por adulteración, además
presentó una menor acidez y este se coagulo fácilmente con la prueba de
alcohol, por deducción podríamos asumir que tiene mayor antigüedad, baja
acidez (uso de antibióticos, la lactoferasa) adulteración con agua
 La muestra 2 tiene mayor acidez, tiene una buena densidad.
 Ambas muestras no presentaron reacción en la prueba de yodo, pero ambas no
estaban en buenas condiciones porque se pudo verificar que tenían presencia de
bacterias lácticas que acidifican y deterioran la leche.
 La leche cruda como suele decírsele es un producto que puede ser adulterado
en la mayoría de las ocasiones, ya sea aguadándola, agregándole adulterantes, y
además de esto no pasa por un proceso de esterilización antes de ser consumida.

10
VI. RECOMENDACIONES

 Comprar leche fresca de lugares confiables e higiénicos.

 Como consumidores debemos de mantener la cadena de frio.
 Al llevarla a casa se debe de pasteurizar o refrigerar inmediatamente.
 Se debe de mantener la leche en galones de aluminio ya que es un buen
refractor del calor.
 Por ningún motivo se debe de adicionar antibióticos como lactoperoxidasa a
la leche aunque el animal esté enfermo.

VII. CUESTIONARIO:

1. Investigar los métodos que se utilizan para determinar la materia grasa en

derivados lácteos (helado, mantequilla, queso, yogurt)

DETERMINACIÓN DE LA GRASA POR EL MÉTODO BABCOCK

Otro método empleado con la frecuencia para medir la cantidad de grasa en la leche
es el de BABCOCK, que como el anterior se basa en la propiedad que tiene el ácido
sulfúrico de disolver los componentes de la leche, al propio tiempo que libera la
grasa en su totalidad y absolutamente intacta

ELEMENTOS NECESARIOS:

 Una pipeta debidamente calibrada, para tomar 17.6 cc de leche.

 Una pipeta graduada para tomar 17.5 de ácido sulfúrico (H2SO4).Esta pipeta de
17.5 cc puede reemplazarse por una probeta de igual capacidad.
 Butirómetros de cuello alargado y delgado, debidamente graduado de 0 a 10%
representando cada división de grasa en la leche.
 Una centrífuga estándar que sea capaz de girar a la velocidad necesaria con una
vibración mínima y sin ningún riesgo de accidente.
 Reactivo, ácido sulfúrico de densidad 1,830 a 1,830 a temperatura de 15ºC

TÉCNICA:

 Homogenizar la leche que se va a examinar, la que debe estar a una temperatura

de 15ºC a 25ªC.
 Con la pipeta de 17,6 cc se toma esa cantidad de leche y se deposita en el
butirómetro. La parte extrema inferior se sopla, de manera que penetre por
completo en el butirómetro.
 Con la pipeta o con la probeta de 17.5 cc se toma esa cantidad de ácido sulfúrico
y se deposita en el butirómetro el que debe colocarse en posición inclinada para
que el ácido resbale lentamente por la parte de la botella y se deposite poco a
poco en el fondo de ella.

11
 Una vez puesto el ácido y la leche en el butirómetro, se le imprime a éste un
movimiento de rotación relativamente rápido, con la mano hasta obtener una
mezcla uniforme, de color chocolate. Al imprimirle albutirómetro el movimiento
giratorio, se puede notar que la botella se calienta, si esta reacción calórica es
muy alta puede quemarse la grasa. La reacción calórica debe ser moderada y si
el butirómetro se enfría después de haber calentado el ácido y la leche, es
necesario calentarlos al baño de maría a 71ºC durante 15` antes de llevarlos a la
centrífuga.
 Llevar los butirómetros a la centrífuga de (Babcok) para centrifugar durante 4 o
5`a una velocidad de 600 a 1.200 revoluciones por minuto (r.p.m).
 Terminado el tiempo de centrifugación y pasada la centrífuga, se agrega agua
calienta hasta la parte inferior del cuello con la pipeta que se ha medido la leche,
sin sacar los butirómetros de la centrífuga.
 Centrifugar de nuevo durante un minuto.
 Parar la centrífuga y agregar agua al butirómetro hasta cuando la columna de
grasa quede comprendida dentro de la escala graduada del cuello o de la botella,
hasta la marca de 1 a 2%.
 Centrifugar de nuevo durante uno o dos minutos, para separar la grasa por
completo. El agua tiene por objeto hacer que se desprenda de la grasa cualquier
residuo floculento que pudiera tener la suspensión. La grasa desprendida de la
leche toma un color amarillento pajizo. La lectura debe hacerse a una
temperatura de 0ºC. La escala del butirómetro está dividida en 10 partes iguales
cada de las cuales representa el 1%

DETERMINACIÓN DE LA GRASA POR EL MÉTODO DE GERBER

Este método puede aplicarse en la leche cruda, pasterizada y homogenizada, así

como a las leches compuestas (preservadas), incluyendo las leches de sabor a
chocolate. Para este método se emplean los siguientes elementos, pipeta de 11cc. ,
para toma de la leche, pipeta de 10cc., para toma del ácido sulfúrico (H2SCH)
concentrado comercial, limpio, inodoro, libre de grasa, con peso especifico
1,820−1,825 a 15,5ºC y conservado en pipeta herméticamente cerrado; pipeta
de1cc., para alcohol amílico, una centrífuga y un baño de maría.

TÉCNICA I. En el butirómetro de GERBER y con la pipeta de 10 cc., colocamos esa

cantidad de ácido sulfúrico de la densidad ya mencionada. Debe tenerse cuidado de
no humedecer el cuello del butirómetro.

TÉCNICA II. Con la pipeta de 11 cc. , tomamos esa cantidad de leche, previamente
homogenizada y se coloca en el butirómetro, teniendo cuidado de que la leche caiga
por las paredes del recipiente, en forma tal que se forme un estrato sobre el ácido.

12
 TÉCNICA III. Con la pipeta de 1 cc., tomase esa cantidad de alcohol anílico (densidad
0,814 − 0,816) para depositar en el butirómetro.

2. Explicar claramente el principio en el que se basan la prueba de la reductasa y la

fosfatasa

Prueba de la reductasa o reducción del azul de metileno

El método de reducción del azul de metileno es un método indirectopara calcular el

contenido total de bacterias de la leche. De manera que en lugar de contar las
bacterias se establece una correlación entre el tiempo que se necesita para reducir
el colorante de Azul de Metileno en la leche a una forma incolora y la probable
población bacteriana de la muestra

Por lo general, el tiempo que se necesita para la reducción del colorante, es

inversamente oro al número de bacterias presentes en a leche.
Este método puede adaptarse para el examen de gran número de muestras en un
tiempo corto, pero sin embargo, si la población bacteriana es alta, éste método no
nos da información de la probable fuente descontaminación.

No hay necesidad de que los utensilios de vidrio utilizados para esta prueba sean
estériles, pero su contaminación puede reducirse al mínimo tratándolos con agua
hirviente o vapor que circule libremente.

Tal como existe en la ubre, la leche posee un potencial de oxidación-reducción

suficientemente bajo para reducir inmediatamente el azul de metileno. La
incorporación de oxígeno durante el ordeño, enfriamiento, trasvase, etc. eleva el
potencial Redox aproximadamente de + 0.06 a 0.01voltios.

Se cree que en el mecanismo de la reducción del colorante durante la prueba,

intervengan varios factores relacionadas entre sí, pero lo que si es seguro que el
proceso respiratorio de las bacterias, elimina oxígeno de la leche, provocando un
cambio en el potencial de Oxido-Reducción, puesto que, por lo general, el oxígeno
mantiene un potencial positivo, y que, a medida que el potencial va cayendo, el
hidrógeno pasa de los elementos constitutivos de la leche y de los metabolitos a1
azul de metileno, causando su reducción. La prueba del azul de metileno, por su
sencillez y la rapidez con que se obtienen los datos, es fácil, práctica y económica,
sin embargo, este método tiene sus limitaciones y son las siguientes:

La temperatura de incubación de 37°C (98.6°F) no es favorable para el metabolismo

de todas las bacterias contenidas en la leche. Las distintas bacterias tienen
capacidades diferentes en lo que respecta a rebajar el potencial de Oxido- reducción
de la leche. Por las siguientes razones: Las bacterias termodúricas permanecen
inactivas durante la prueba, y esta es la objeción más importante ya que estas
bacterias son las que constituyen el mayor problema para el elaborador.

o Las bacterias sicrófilas y termófilas tendrán muy poca o ninguna

13
 o Los materiales inhibidores de la leche impedirán también
laproliferación de muchas bacterias y harán que la prueba dé indicaciónde
una calidad más alta que la realmente existente

Determinación de fosfatasa

El método más usado se basa en la hidrólisis del disodio –fenilfosfato. Por acción de
la fosfatasa de la leche con liberación de fenol, el cual sé reconoce al hacerlo
reaccionar con la dibromoquinon - clorimida, dando indo fenol de color azul:

Reactivos necesarios (Solución tampón de bórax: 28,427 g de bórax crist. (p.an.) se

disuelven en 900 ml de agua, se agregan 3,27 g de Na(OH) y se completa 1 litro con
agua (pH 9,6)

Reactivo BQC: 40 mg de 2,6-dibromo-quinona-4-clorimida (Merck: para determinar

fosfatasa en leche) se disuelven en 10 ml de etanol.

Substrato tampón (de preparación reciente): 0,5 g fenilfosfato saldisódica, dihidrato

(Merck: para determinar fosfatasa en leche) se disuelven en 5 ml de agua, se agregan
100 ml del tampón de bórax y se completa 1 litro con agua, debiendo tener un pH
de 9,6 (azul a latimolítaleina). [Si sé desea comprobar la ausencia de fenol libre, la
solución del fenilfosfato en los 5 ml de agua se agita con 0,5 m1 de tampón de bórax
y luego con 4 gotas de reactivo BQC. Si en 10Â’ resulta color azul, se extrae éste con
2 ml de butanol y se usa él liquido inferior, ahora de colorado, agregando los 100 ml
de bórax y completando el litro con agua.

Técnica: 10 ml de substrato tampón se adicionan de 1 ml de leche, bien

homogeneizada por inversión repetida, pues los glóbulos grasos adsorben mucha
fosfatasa. Se agita y se incuba a 41°C (37-45°C) durante 10Â’ (Scharer indica 38-
40°C durante 1 hora); luego se hierve (o se calienta a 80°C durante 5Â’), se enfría,
se agregan 5-10 gotas de reactivo BQC y se deja reposar por lo menos 5Â’. Debe
hacerse simultáneamente una prueba en blanco con leche calentada a 80°C
durante 5' para inactivar la fosfatasa. Pruebas en blanco sin leche o sin substrato
tampón deben resultar también negativas.

14
 Como la cantidad de fenol liberado es proporcional a la actividad fosfatásica y, por
lo tanto, a la intensidad del color azul, se le puede dar también una apreciación
cuantitativa, midiendo su extinción a 660nm y haciendo la lectura en una curva de
calibración que confronta los mcg de fenol con las extinciones obtenidas.

E1 limite térmico es de 72-73°C, de manera que una leche stassanizadada

generalmente resultado negativo. Según Scharer, una leche correctamente
pasteurizada no debe desprender más de 15 mcg de fenol por ml. En la mantequilla
se incuba 1 g con 10 ml del substrato y en el queso se trabaja con el macerado de 1
g en 10 ml del substrato, después de ajustar el pH a 9,6

3. ¿Cuales son las principales adulteraciones que se pueden presentar en la leche

fresca?

La leche puede ser adulterada por diversos procedimientos. Los más frecuentes son
el aguado, el descremado, la adición de preservativos y decolorantes.

Adulteraciones de la leche fresca

Aguado La adulteración puede detectarse únicamente mostrando cambios

químicos y físicos, debidos solamente a la adición de agua, estos son.
 Solidos no grasos: se sabe que la leche fresca tiene un 8-9% de
solidos no grasos (residuo magro)se ha establecido como mínimo
un valor de 7.7% de modo que cualquier valor inferior es
sospecha de esta adulteración
 Por medio de la densidad: una densidad inferior para la leche
entera de 1.036 (o 1.033)puede ser debido a la adición de agua,
en este caso la densidad de la leche puede oscilar entre 1.028 –
1.020 g/m3 o valores inferiores
 Por el índice crioscopico: se analiza el punto de congelación de la
leche, el cual es una constante que varía entre limites muy
estrechos. Su determinación se hace mediante el aparato
Beckman. Si el punto de congelación del agua es superior a -
0.555ªC es decir si se obtienen valores cercanos a 0ªC, se deduce
que adición de agua. El método es de alta sensibilidad que el
aumento de una centesimal de grado en el equipo corresponde
aproximadamente a 1.8 % de agua adicionada

Se detecta cuando al % de grasa es menor de 2.2 y por los siguientes

métodos
 Existe una relación entre proteína/grasa=0.9-1.0(de acuerdo a la
normalidad de la país y el tipo de leche)
Descremado  Determinación de la gravedad especifica de los solidos de leche
para esto se usa la formula

15
 𝑇𝑆
𝑋=
𝑇𝑆 − ((100 ∗ 𝐺𝑟) − 100)/𝐺𝑟
TS=% de solidos totales
Gr= gravedad especifica de la leche
El valor de X debe de estar entre 1.25 a 1.34 en la leche normal. Un valor
por encima 1.4 hay evidencia de descremado

Otras  Identificación de harina como espesantes

adulteraciones  Identificación de cloruros
 Identificación de persevantes, formaldehido, hipoclorito,
peróxido de hidrogeno

4. ¿Cuáles son los preservativos más comunes adicionados a la leche y cual es su

finalidad?

En los últimos años, casi no se reporta el uso de conservadores en la leche. En vista

de su eficacia como tales, siempre existe la posibilidad de encontrar ácido bórico o
formaldehído ocasionalmente. Otros preservativos que se empleaban incluyen
peróxido de hidrógeno, ácido benzoico, fluoruros, salicilatos, α-naftol, carbonato de
sodio y glicerina.

5. Elaborar una lista de todas las pruebas de plataforma que se utilizan en la industria
para la evaluación del control de calidad lácteo

Usualmente se utiliza por el lactodensímetro de Quevenne que tiene

Gravedad una escala graduada en 25 partes iguales que se extiende entre las
especifica marcas de 15 – 40 correspondientes a las gravedades especificas de
1.015 y 1.040.Algunos modelos de este lactodensímetro están provistos
de un termómetro
La densidad de la leche puede ser fluctuar entre 1.028 a 1.034 g/cm a
Densidad 15ªC
Su variación con la temperatura es de 0.00002 g/m, por cada 5 ªC de
Temperatura
15ªC=1.030g/m
A medida que la temperatura aumenta, la densidad disminuye
A 20ªC=1.029
A 10ªC=1.031
El equipo adecuado para esta determinación es el lactodensímetro.
Solidos totales Se determina gravimétricamente sobre una cantidad medida de leche, la
cual se evapora a sequedad sobre baño maría a una temperatura inferior
a 80ªC, la desecación se termina en estufa a 90ªC y llevando la muestra
hasta peso constante
Hay dos formas de calcular el % de solidos en la leche
1. Formula de Hahner y Richmond

16
 T=(L/4)+1.2F+0.14
T= % de solidos totales
L = lectura del lactodensímetro
F= % de grasas
2. Formula de fleishman
X= 1.2g +2.665*(100p-100/p)
X= % solidos totales
G= % de grasas
P= densidad de la leche
Acidez Esta determinación es muy importante. Se lleva a cabo mediante
volumetría acido-base con NAOH 0.1N. Los resultados se expresan en
gramos de acido láctico por litro de leche o en gramos dornic
Para hacer esta conversión basta multiplicar por 10 el valor obtenido de
acido láctico
Una leche normal debe tener una acidez comprendida entre 14-18ªD
𝑀
% de acido láctico =𝑉𝑁𝐴𝑂𝐻 = 102 ∗ 𝑁 ∗ 𝑚𝑙 𝑑𝑒 𝑙𝑒𝑐ℎ𝑒
𝑉𝑁𝐴𝑂𝐻 = 𝑣𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒𝑛 𝑑𝑒 𝑏𝑎𝑠𝑒 𝑔𝑎𝑠𝑡𝑎𝑑𝑎 𝑒𝑛 𝑙𝑎 𝑡𝑖𝑡𝑢𝑙𝑎𝑐𝑖𝑜𝑛
N=0.1N
M= peso molecular del acido láctico(90g/mol)
Ceniza Se determina en una muestra evaporada sobre un baño maria y
calcinada en mufla entre 500-550ªC. Puede evitar el residuo que pueda
cuando se determina los solidos totales pro gravimétrica.

Determinación Se basa en la deshidratación de la muestra por acido sulfúrico

de las grasas concentrado y la separación de la grasa por centrifugación. El mas usado
en Colombia es el método de Gerber, en el cual se le añade a la leche
acido sulfúrico(del 90%)en un tubo graduado especial con la que se
disuelve a la caseína. La grasa separada por centrifugación se mide
directamente en la escala. La adición de alcohol amílico facilita la
separación de la grasa
El mínimo de grasa permitido en Colombia es de 3.2%
Este se determina por medio de su rotación óptica (usando
Determinación polarímetro)o por acción reductora a la solución fehling, el cual es un
de la lactosa reactivo especifico para reconocer grupos reductores en soluciones
azucaradas

17
VIII. BIBLIOGRAFIA:

Aguilar, C., Carrillo, F., Díaz, S., Parreño, J., & Vallejo, L. (2014). Prueba de Almidon .
Chimborazo: ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DE CHIMBORAZO.

Alvarez, F., Boizo, L., & Serrano, M. (2008). Analisis de leche fresca. Michoacan: UNIVERSIDAD
MICHOACANA DE SAN NICOLAS DE HIDALGO.

Bros, M. (1925). Pdf. Recuperado el 22 de Septiembre de 2019, de

http://www.fcv.luz.edu.ve/images/stories/catedras/leche/solidos%20y%20grasa.pdf

Ciro, A. (1993). Manual de manejo y análisis alimentario postcosecha de granos a nivel rural.
Santiago de Chile: Oficina Regional de la FAO América latina y el Caribe.

HANNA HINTS. (2017). Control de acidez en productos lacteos. Santiado de Chile: HANNA.

LUIS, G. R. (s.f.). Pdf. Recuperado el 22 de Septiembre de 2019, de

https://www.academia.edu/7364760/Practica_1_de_industrias_lacteas_-
_lucho_gallegos

Nuñez, B. (2014). El pH de la leche . Lima : Quimica Liberal .

Rosales, C. (2014). Prueba de alcohol . España: Universidad de Cuenca .

Vasquez, H. (2018). DETERMINACIÓN ANALÍTICA DE LOS GRADOS DORNIC (°D) EN LA LECHE

BOVINA. España: Steem .

18