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UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS


ESCUELA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

TECNOLOGIA Y AGROINDUSTRIA
DEL AZUCAR
MSc. JULIO CESAR ROJAS NACCHA
CLASE 06:Proceso general de la elaboración
de azúcar de caña. Operaciones preliminares
APRENDIZAJE ESPERADO DE LA SEMANA:

. Conoce el proceso general de la elaboración de azúcar de caña.


. Conoce las operaciones preliminares en el proceso de elaboración de azúcar de
caña
Proceso de producción del azúcar

.
Inspección y lavado de la caña de azúcar
• Controlar la cantidad de
materia prima.
• En el lavado, su objetivo
es retirar impurezas
Molienda
• Cada molino esta equipado con
una turbina de alta presión.
• En el recorrido de la caña por el
molino se agrega agua,
generalmente caliente, para
extraer al máximo la sacarosa
que contienen el material
fibroso.
• Este proceso de extracción es
llamado maceración.
Clarificación
• Uso de cal.
• La clarificación del jugo por
sedimentación; los sólidos
no azúcares se precipitan
en forma de lodo llamado
cachaza y el jugo claro
queda en la parte superior
del tanque.
Evaporación
• Se recibe en los
evaporadores con un
porcentaje de sólidos
solubles entre 10 y 12 % y
se obtiene una meladura
o jarabe con una
concentración
aproximada de sólidos
solubles del 55 al 60 %.
Cristalización
• La cristalización se realiza en
los tachos, que son
recipientes al vacío de un
solo efecto. El material
resultante que contiene
líquido (miel) y cristales
(azúcar) se denomina masa
cocida.
Centrifugación
• La masa pasa por las
centrífugas, en las cuales
los cristales se separaran
del licor madre por medio
de una fuerza centrífuga
aplicada a tambores
rotatorios que contienen
mallas interiores.
• Se separa miel de los
cristales
Secado
• El azúcar húmedo se transporta por
elevadores y bandas para alimentar las
secadoras que son elevadores rotatorios
en los cuales el azúcar se colocan en
contacto con el aire caliente que entra en
contracorriente. El azúcar debe tener baja
humedad, aproximadamente 0.05 %, para
evitar los terrones.
Envasado

• El azúcar seca y
fría se empaca
en sacos de
diferentes pesos
y presentaciones
dependiendo del
mercado y se
despacha a la
bodega de
producto
terminado para
su posterior
venta y
comercio.
En síntesis:
Tipos de azucares
• Crudo, mascado o morena:
se produce con cristales de
tamaño y conserva una
película de melaza que
envuelve cada cristal.
• Blanco directo o directo
especial: se producen por
procesos de clarificación y
su producción final se logra
en una sola etapa de
clarificación.
Departamento de Ciencias Agroindustriales
Universidad Nacional de Trujillo

OPERACIONES PRELIMINARES
EN EL PROCESO DE
INDUSTRIALIZACIÓN DE CAÑA
1. EVALUACIÓN DE LA FASE DE MADURACIÓN
DE LA CAÑA DE AZÚCAR

 La caña de azúcar está constituida por una


gramínea caracterizada por su elevada eficiencia
fotosintética, que acumula sacarosa como
carbohidrato de reserva en el interior de las
células que constituyen el tejido parenquimatoso
de los tallos.
 Existen varios métodos para evaluar la calidad
de la caña. Aquellos que se basan en el análisis
tecnológico muestran buenos resultados.
 Como se puede observar en la figura, la acumulación
de sacarosa en la caña es característico. Por lo que la
planta sale de la etapa vegetativa, a partir del proceso
de maduración, el contenido de sacarosa en planta
aumenta progresivamente hasta cierto valor, que se
define como el punto de máximo.

Figura. Curvas de maduración de las variedades precoces medias y tardías


 Otro criterio utilizado para la clasificación de las
variedades, toma en consideración la temporada en el
que han de presentar el contenido mínimo establecido
de sacarosa, permitiendo su industrialización. Según
este criterio, y teniendo en cuenta determinadas zonas,
se tiene variedades tempranas, medias y las
variedades tardías.
 En la siguiente Tabla son presentadas algunas
variables tecnológicas y sus respectivos valores para el
inicio y durante la cosecha, sugeridas como parámetros
para evaluar la etapa de maduración de la caña,
basados en un análisis tecnológico.

Tabla. Parámetros utilizados para la determinación de la etapa


de maduración de la caña de azúcar
Parámetros
Variables
Inicio de Cosecha Durante la Cosecha
Brix % ≥18.0 ≥18.0
Pol % ≥14.4 ≥15.3
A.R. % ≤1.5 ≤1.0
Pureza Aparente ≥80 ≥85
2. CORTE DE LA CAÑA DE AZÚCAR

 El corte de la caña de azúcar puede ser realizado


manualmente, o mecánicamente a través de
cosechadoras de caña.
 El corte manual normalmente es efectuada en
caña que fue previamente sometida a la quema,
normalmente realizada la tarde del día anterior.
 Una vez quemada la caña, su corte se reduce a la
incisión de tijeras de podar en la base del tallo a nivel
del suelo buscando así reducir al máximo los restos de
caña en campo.
 En el caso del corte mecanizado, hay maquinas
que eliminan la quema de la caña. La cortan y la
depositan en hilera para su posterior carguío ó lo
pican para ser colocados en carretas o en los
camiones transportadores.
3. CARGA
 La carga de caña de azúcar puede ser manual o
mecanizado. La carga manual necesita que haya
una agrupación previa de caña, para que los
paquetes contengan alrededor de 20 tallos y estos
puedan ser dispuestos en los vehículos
transportadores.
 La ventaja de este sistema es que los grupos de
paquetes son dispuestas de forma ordenada,
haciendo posible transportar un mismo volumen
de materia prima.
 El cargamento mecanizado es un sistema de carga
adoptado por industrias medianas y grandes. El
equipo utilizado esta provisto de garras
hidráulicas acopladas a tractores, las cuales
recolectan un determinado volumen de caña
elevando y descargando en los vehículos
transportadores.
4. TRANSPORTE

Existen varios sistemas de transporte de caña de


azúcar, entre ellos tenemos:
 Transporte en lomo de animal.- característico de
regiones montañosas.
 Transporte ferroviario.- es un sistema de transporte de
costo reducido debido a la gran cantidad de producto
transportado.

 Transporte fluvial.- este sistema de transporte


también es de costo reducido en comparación a la gran
cantidad de materia prima transportada.
 Transporte terrestre.- es el mas empleado, utiliza
un gran número de camiones de transporte los
cuales deben ir en vías adecuadas.
5. PESO Y MUESTREO DE LA MATERIA PRIMA
 Luego del ingreso a la fábrica, los vehículos
transportadores pasan por la balanza, donde se
realiza el pesado de la materia prima. Esta
operación tiene como objetivo el control total de la
cantidad de caña que llega a la fábrica.
 Luego se toma una muestra de la materia prima
para un análisis tecnológico del cargamento.
Estando el vehículo vacío pasa nuevamente por la
balanza, de este modo se realiza la tara. Con esas
dos informaciones se puede cuantificar la materia
prima que ingresó en el proceso.
6. DESCARGA
 Los sistemas usados con mayor frecuencia son las
grúas móviles laterales (grúas tipo hilo) y las
grúas no rotativas (puente rodante)
Sistemas de descarga de caña
con grúas tipo hilo y polea
rodante.

Sistema de descarga de
caña por vaciado lateral.
7. SUMINISTRO

8. ALMACENAMIENTO
 Se debe evitar el almacenamiento de la materia
prima, ya que se trata de material que se
deteriora con gran facilidad. Las principales
modificaciones que pueden ocurrir en los tallos
durante el almacenamiento pueden ser:

 Resecamiento de los tallos: se caracteriza por la


perdida de agua y aumento en el contenido de
fibra.
 Respiración: aún después del corte la caña
continua respirando, disminuyendo las reservas
nutritivas de los tallos a través de un proceso
llamado inversión de sacarosa que se realiza
por el propio metabolismo de las plantas y
microorganismos, dando como resultado
disminución en los niveles de azúcares.
 Desarrollo de microorganismos: los
microorganismos presentes provienen
principalmente de la tierra, traída junto con la
caña, estas se desarrollan utilizando los azúcares,
causando no solo la reducción de sacarosa, si no
también la producción de metabolitos que
muchas veces son extremadamente perjudiciales.
9. RECEPTORES DE CAÑA
 Los equipos utilizados para la recepción son
denominados mesas laterales de alimentación de
estera de caña. Entre los principales tipos están:
 Mesa lateral de revestimiento fijo: la caña se
descarga en una mesa lateral cuyo fondo
presenta una inclinación de 14 a 18°.
 Mesa lateral de revestimiento fijo con corrientes
móviles: son como las mesas laterales comunes,
tienen una longitud de 10 – 12 m y un ancho de 5 a
6 m. Presentan grietas transversales a cada 1 ó 2
m por donde se mueve la caña.

 Mesa lateral de revestimiento móvil: son mesas


horizontales, cuyo fondo se ancha apoyado en
pantallas hidráulicas, que una vez accionados,
promueven la elevación del lado externo de la
mesa, aumentando su inclinación en dirección de la
placa principal.
 Mesa de 45°: este receptor de caña también es una
mesa de revestimiento fijo con corrientes móviles,
pero se diferencia de la anterior porque presenta
una inclinación de 45°.
10.CONDUCTORES DE MATERIA PRIMA
 Son los equipos responsables de la conducción de
la caña, hasta la molienda. Estos son:
 Placa principal: La estructura física de la placa
principal se compone de dos partes, una parte fija
de estructura de sustentación de paredes laterales
y otra parte móvil con transportadores metálicos,
fijados a través de tornillos fin. La placa principal
como un todo, posee tres partes:
a. Parte horizontal: que es la parte alimentadora.

b. Parte elevadora: con una inclinación de 16 a 22°.

c. Caída: con una elevación de 40 a 45°.


 Conductores intermedios: están localizados
entre un tramo de la molienda y otro. Tiene una
función semejante al de la molienda principal.
 Conductores de alimentación forzada “Chut
Donnelly” trata de un recipiente metálico en
cuyo interior se acumula caña desintegrada. Son
controlados por sensores electrónicos.

 Conductores de bagazo: al final de la etapa de


extracción. El bagazo puede ser usando dentro
del mismo proceso como fuente de energía
mediante la quema en los calderos.
Ingeniería
AGROINDUSTRIAL

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