PRÁCTICA 9

EXTRACTO SECO

I. OBJETIVO:

 Determinar el extracto seco del vino.

II. REVISION BIBLIOGRÁFICA:

El extracto seco es el conjunto de todas las sustancias que en condiciones físicas

determinadas no se volatilizan. Dichas condiciones físicas deberán fijarse de tal forma
que las sustancias componentes de dicho extracto sufran una alteración mínima. El
extracto seco total (EST) es el conjunto de todas las sustancias que no se volatilizan a 100
ºC y el extracto seco sin azúcar (ESSA) es la diferencia entre el EST y el azúcar total.

Las sustancias que lo integran son: ácidos orgánicos, ácidos minerales, bases, glicerina,
sustancias pépticas, gomas y mucílagos, materias colorantes y otras sustancias volátiles.

La determinación del extracto se da en el residuo sin alcohol que queda sin destilar,
indirectamente con el peso específico; o también por evaporación directa, pero no es
recomendable en vinos dulces. Cuanto más alto es el contenido inicial de azúcar del
mosto, tanto mayor es el residuo no alcohólico del vino resultante. Así pues, el contenido
de extracto de un vino es una indicación del contenido de azúcar en el mosto original.
Durante el añejamiento de los vinos la densidad y el extracto seco disminuyen poco a
poco, aunque algo más durante los períodos fríos, a causa de la precipitación del crémor
y las materias colorantes insolubilizadas.

El contenido de extracto (sólidos solubles no azucarados) distingue dos tipos de vinos:

los vinos de buen cuerpo y los vinos de cuerpo ligero. Los vinos que tienen un extracto
debajo del 2% son muy ligeros al paladar, comparados con los vinos que tienen más de
3%. El extracto es determinado generalmente por hidrometría (Brix o Balling).
Por ejemplo: un vino tinto contiene un extracto de 2,5 g por 100 mL, un vino seco de
mesa tiene un contenido de extracto de 2,0 g por 100 mL.

En el caso del vino con menos de 4g/lt de materias reductoras, se empleara el método
densimétrico o calculado de Houdart y en aquellos vinos que sobrepasen los 4 g/lt se
empleara el método por evaporación a 100°C.
III. MÉTODOS:
 Extracto seco densimétrico o calculado de Houdart

a) Materiales:
 Alcoholímetro de 0 a 10 GL
 Probeta de 250 ml

b) Procedimiento:
Se determina primero el grado alcohólico que marca el alcoholímetro introducido
directamente al vino, a la temperatura de 15 °C, leyendo en la parte superior del menisco
y también el grado alcohólico % en volumen, obtenido por destilación. Conocido ambos
grados alcohólicos se ve en la tabla 12 del anexo 1 a que densidades corresponden estas
dos graduaciones.

c) Cálculos:
Para este efecto se determina la diferencia entre las 2 densidades anteriormente señaladas
y el resuelto se multiplica por el factor 2062, obteniéndose el extracto seco densimétrico
en g/lt.

𝒈
𝑬𝒙𝒕. 𝑺𝒆𝒄𝒐 = (𝑫𝒗 − 𝑫𝒈𝒓 ∗ 𝟐𝟎𝟔𝟐)
𝒍𝒕
También esta diferencia de densidades se puede ver en la tabla 13, anexo 1 que da
directamente la cantidad de extracto seco por litro, evitando la multiplicación por este
factor 2062.

 Extracto seco por vaporización a 100 °C

a) Materiales:
 Pipeta volumétrica de 25 ml
 Capsula de níquel de paredes rectas de 30 mm de alto y fondo plano de 70 mm
de diámetro.
 Baño maría
 Desecador
 Balanza analítica

b) Procedimiento:
 Se pesa la capsula de níquel limpia y seca en desecador.
 Se miden con pipeta de 25 ml de vino y se colocan en la capsula.
  Se evapora a baño maría de nivel constante y ebullición permanente por 7 horas
consecutivas, cuidando que el nivel de agua no toque la base de la capsula.
 Cumplido este periodo se seca la base de la capsula y se lleva a un desecador hasta
que alcance la temperatura ambiente.
 Se pesa la capsula con el extracto.

c) Cálculos:
𝒈
𝑬𝒙𝒕. 𝑺𝒆𝒄𝒐 = (𝑷𝒄 − 𝑷"𝒄) ∗ 𝟒𝟎
𝒍𝒕

Donde:
Pc: peso capsula con extracto
P”c: peso capsula vacía
40: factor para expresar el resultado en g/lt

IV. RESULTADOS:
 Extracto seco del vino con orujos:

a) Mosto Con orujos: 5GL a 15.5 °C

Entonces posee una densidad de 1.043 a 16 °C
Corrección:
Entonces posee una densidad de 1.043 a 15.5 °C

b) Destilado del mosto con orujos: 9GL a 17 °C

Entonces posee una densidad de 1.069 a 16 °C
Corrección:
Entonces posee una densidad de 1.069 a 17 °C
𝒈
𝑬𝒙𝒕. 𝑺𝒆𝒄𝒐 = (𝐷𝑣 − 𝐷𝑔𝑟) ∗ 2062
𝒍𝒕
𝒈
𝑬𝒙𝒕. 𝑺𝒆𝒄𝒐 = (1.069 − 1.043) ∗ 2062
𝒍𝒕
𝒈
𝑬𝒙𝒕. 𝑺𝒆𝒄𝒐 = 𝟓𝟑. 𝟔 𝒈/𝒍
𝒍𝒕
  Extracto seco del vino Sin orujos:

a) Mosto Sin orujos: 7.65 GL a 22.1°C

Entonces posee una densidad de 1.060 a 16 °C
Corrección:
Entonces posee una densidad de 1.061 a 22.1 °C

b) Destilado del mosto Sin orujos: 10 GL a 20 °C

Entonces posee una densidad de 1.075 a 16 °C
Corrección:
Entonces posee una densidad de 1.076 a 20 °C

𝒈
𝑬𝒙𝒕. 𝑺𝒆𝒄𝒐 = (𝐷𝑣 − 𝐷𝑔𝑟) ∗ 2062
𝒍𝒕
𝒈
𝑬𝒙𝒕. 𝑺𝒆𝒄𝒐 = (1.076 − 1.061) ∗ 2062
𝒍𝒕
𝒈
𝑬𝒙𝒕. 𝑺𝒆𝒄𝒐 = 𝟑𝟎. 𝟗𝟑 𝒈/𝒍
𝒍𝒕

Según Barreda (2014) el valor normal y habitual del extracto seco en vinos como término
medio oscila en torno a 25-30 g/L para tintos. En mostos podemos hablar tranquilamente
de valores entre 30 y 50 g/L. Por lo cual se puede afirmar que el vino tinto sin orujo
cumple con el rango habitual y el vino tinto con orujos excede un poco el contenido de
extracto seco.

V. CONCLUSIÓN:
 Se logró determinar el extracto seco del vino por el método densimétrico tanto
para el vino tinto con orujos que presento 𝟓𝟑. 𝟔 𝒈/𝒍 como para el vino tinto sin
orujos que presento 𝟑𝟎. 𝟗𝟑 𝒈/𝒍.
VI. RECOMENDACIÓN:

 Se recomienda medir el grado alcohólico junto con la temperatura para poder

realizar la posterior corrección de la densidad.
 Se debe realizar el proceso de la destilación con la supervisión de un encargado.

VII. BIBLIOGRAFIA:
Barreda, R. (2014). Comparacion de dos tecnicas analiticas para la determinacion de extracto
seco de vino tinto. Mendoza: Universidad Nacional de Cuyo.

Rodríguez, M. L. (2014). El vino y su analisis. España: Universidad Complutense de Madrid.

Seijas, A. (2004). Viticultura. Determinacion de extracto seco total del vino. Guayana:
Universidad Catolica Andres Bello .

VIII. ANEXO:

Tabla n° 1: Corrección para la densidad con respecto a la temperatura.