Contenido

CAPÍTULO I ................................................................................................................................ 4
1. DATOS GENERALES ....................................................................................................... 4
1.1 Titulo ............................................................................................................................ 4
1.2 Tipo de investigación .............................................................................................. 4
1.3 Nivel de investigación ............................................................................................. 4
1.4 Autor ............................................................................................................................ 4
1.5 Asesor ......................................................................................................................... 4
CAPITULO II ............................................................................................................................... 5
2. EL PROBLEMA DE INVESTIGACION........................................................................... 5
2.1 Antecedentes............................................................................................................. 5
2.2 Identificación y Formulación del problema de investigación ...................... 5
2.2.1 Identificación del problema de investigación ........................................... 5
2.2.2 Formulación del problema ............................................................................. 7
2.3 Justificación e importancia de la investigación ............................................... 7
2.4 Objetivo ....................................................................................................................... 7
2.4.1 Objetivo general................................................................................................ 7
2.4.2 Objetivos específicos ...................................................................................... 7
2.5 Hipótesis ..................................................................................................................... 7
2.6 Variables ..................................................................................................................... 7
2.6.1 Identificación de las variables ...................................................................... 7
2.6.2 Caracterización de las variables .................................................................. 8
2.6.3 Definición operacional de las variables ..................................................... 8
2.7 Limitaciones de la investigación.......................................................................... 9
2.8 Descripción de las características de la investigación .................................. 9
CAPITULO III .............................................................................................................................. 9
3. MARCO TEORICO ............................................................................................................ 9
3.1 Antecedentes del estudio ...................................................................................... 9
3.2 Bases teóricas......................................................................................................... 10
3.2.1 Palta ................................................................................................................... 10
3.2.2 Variedades de palta ....................................................................................... 10
3.2.3 Palta en el Perú ............................................................................................... 11

1
 3.2.4 Aceite de palta................................................................................................. 12
3.2.5 Especificaciones y parámetros típicos del Aceite de Aguacate ........ 14
3.2.6 Proceso de obtención de aceite ................................................................. 14
3.3 Definiciones de términos ..................................................................................... 17
CAPITULO IV ........................................................................................................................... 17
4. MARCO METODOLOGICO ........................................................................................... 17
4.1 Caracterización del diseño de investigación .............................................. 17
4.2 Acciones y actividades para la ejecución del proyecto ............................... 17
4.3 Materiales e instrumentos.................................................................................... 17
4.4 Población y muestra de estudio: ....................................................................... 18
4.5 Tratamiento de datos (análisis estadístico) .................................................... 19
CAPITULO V............................................................................................................................. 19
5. ASPECTOS ADMINISTRATIVOS ................................................................................. 19
5.1 Cronograma de actividades ............................................................................... 19
5.2 Recursos humanos ................................................................................................ 19
5.3 Bienes ........................................................................................................................ 20
5.4 Servicios ................................................................................................................... 20
5.5 Presupuesto............................................................................................................. 20
5.6 Fuentes de financiamiento .................................................................................. 20
CONCLUSIONES..................................................................................................................... 20
RECOMENDACIONES ........................................................................................................... 21
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS ..................................................................................... 21
ANEXOS .................................................................................................................................... 23

2
3
 CAPÍTULO I
1. DATOS GENERALES

1.1 Titulo

“OBTENCIÓN DE ACEITE A PARTIR DE LA PALTA PRODUCIDA EN LA

REGIÓN DE TACNA, 2018”

1.2 Tipo de investigación

INVESTIGACION EXPERIMENTAL

1.3 Nivel de investigación

NIVEL EXPLICATIVO

1.4 Autor

Estudiante de la escuela profesional de ingeniería química

LOURDES YENY VENTURA CONDORI 2013-39328
E-mail: yenylu1093@gmail.com

1.5 Asesor
Dr. Raúl Paredes Medina

1.6 Institución /localidad donde se realiza la investigación

UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN

CIUDAD: TACNA

4
 CAPITULO II

2. EL PROBLEMA DE INVESTIGACION

2.1 Antecedentes

El aceite de palta extra virgen es un producto atractivo para el mercado

gourmet ya que posee un sabor exótico y especial, además de sus
particulares características que lo hacen muy beneficioso para la salud.
La industria del aceite de palta no está aún muy desarrollada en nuestro
medio, sin embargo países como Nueva Zelanda, el principal productor
de este producto, registran exportaciones comerciales desde el 2004;
donde, los antecedentes en su producción se remontan a inicios de la
década del 2000.

A nivel continental, la presencia del vecino país del sur, Chile, en el

mercado mundial del aceite de palta es cada vez más importante ya que
cuenta con cerca de media decena de empresas cuyo destino de ventas
está orientado fundamentalmente a EE.UU y Europa al que se añade su
incursión en el mercado asiático, en especial Japón. El éxito obtenido
primero por Nueva Zelanda y luego por Chile evidencia el creciente
interés del mercado por el consumo de este derivado de la palta.

El aguacate o palta es una fruta que ha incrementado su consumo a nivel

mundial, especial en este países como estados unidos, Francia,
Alemania, España y otros, lo que ha traído como consecuencia un gran
aumento en las superficies plantada, en todo los países que la producen:
México, chiles, España, Sudáfrica, nueva Zelanda, Australia, Perú, Israel,
estados unidos, ecuador entre otros. (Mayorga Carrasco , s.f.)

A nivel mundial existen cinco grandes grupos según el nivel de consumo

anual, nuestro país está en el tercer grupo (Madagascar, Israel, España,
Sudáfrica, Ecuador, Gran Bretaña Holanda, Portugal, Marruecos,
Paraguay y Alemania), estar dentro del tercer grupo a nivel de consumo
anual en el mundo nos alienta a ofrecer al mercado productor proveniente
de dicho fruta. (Mayorga Carrasco , s.f.)

2.2 Identificación y Formulación del problema de investigación

2.2.1 Identificación del problema de investigación

Acorde a lo investigado por Restrepo, Londoño, González,

Benavides y Cardona (2012) podemos observar que el

5
componente más importante en el análisis proximal de la palta, es
el contenido de aceite que suele representar hasta un cuarto de la
materia total en base seca, con una gran diversidad de nutrientes
asociados a grandes beneficios para la salud. La variedad hass es
la que mayor rendimiento ha tenido en diferentes investigaciones
(Martínez, 1988) y (Santana, 2013), y una de las variedades que
más aceite contiene (Duran, 2011).
La definición de calidad de los aceites comestibles no es unívoca,
aunque en última instancia siempre está relacionada a su
composición. La calidad representa el conjunto de propiedades
innatas de un producto, los cuales permiten establecer una
comparativa con respecto a sus similares y cuantificar sus ventajas
y desventajas. Referida a los alimentos en general y a los aceites
en particular, la calidad puede expresarse como el conjunto de las
propiedades físicas, químicas, nutricionales y organolépticas que
poseen y que determinan la aceptabilidad por parte del público en
un determinado uso. Esta definición introduce criterios o
parámetros que pueden medirse o valorarse (Martínez, 2015)

Una propiedad muy importante en la evaluación de calidad de un

aceite es su estabilidad, la cual se encuentra determinada por las
propiedades antioxidantes que posee, además del perfil lipídico y
las características de su composición. Los aceites vegetales, pese
a poseer cadenas y enlaces complejos en su estructura, presentan
una mayor estabilidad al presentar una gran variedad de
antioxidantes ( Jiménez, 2001)

La extracción de aceite de palta en el Perú recién se ha dado a

conocer hace unos años, es por eso que no existe mucha
investigación nacional científica al respecto, pero por otro lado ya
existen empresas como Valle Sur que producen y exportan el
aceite de palta a través del método Termobatido.

A nivel internacional si existen varias investigaciones científicas

que han determinado la calidad y rendimiento del aceite de palta a
partir de diferentes métodos de extracción, pero no
específicamente una comparación entre los métodos de
extracción desarrollados en la presente investigación
determinando si existen diferencias significativas entre estos, para
poder definir un diseño de planta óptimo, pues las diferentes
plantas de extracción investigadas utilizan diferentes métodos de
extracción; pues para poder implementar una planta de obtención
de aceite se tiene que saber básicamente el proceso que se va a
desarrollar ( Jiménez, 2001).

Asimismo a través de la investigación y experimentación de

diferentes métodos se pueden diseñar procesos que podemos
6
 implementar como Ingenieros industriales en diferentes fábricas
y/o empresas para la producción y extracción de aceite de palta.

2.2.2 Formulación del problema

Problema General
- ¿Es posible obtener aceite a partir de la palta producida en la
región de Tacna - 2018?
Problema Específico
- ¿Se tendrá que hacer alguna distinción en cuanto al tipo de
palta empleado?
- ¿Qué proceso se deberá de llevar a cabo para la obtención
de aceite?
- ¿Qué procedimientos se emplearán para el almacenamiento
del aceite obtenido?
- ¿El aceite obtenido es de una calidad aceptable para el
mercado?

2.3 Justificación e importancia de la investigación

La palta es un producto de consumo nacional aunque la mayor

problemática radica en los medios de distribución del mismo. El producto
es perecible por lo que no se puede almacenar por mucho tiempo, debe
de distribuirse y consumirse antes de los 45 días, desde que comienza su
madures hasta que termina de madurar. El cultivo no está muy
desarrollado ni tecnificado en el Perú. Por estos motivos, la mejor manera
de aprovechar este producto es por medio de la obtención del aceite de
palta, el cual no solo tiene una vida útil más larga sino que también posee
un valor agregado permitiendo un mejor aprovechamiento de la palta
como materia prima.

2.4 Objetivo
2.4.1 Objetivo general
- Obtener aceite a partir de la palta producida en la región de
Tacna.
2.4.2 Objetivos específicos
- Determinar la relación entre el aceite obtenido y la materia
prima empleada.
- Obtener un rendimiento aceptable en la obtención de aceite
2.5 Hipótesis
Es posible obtener aceite a partir de la palta producida en la región de
Tacna
2.6 Variables
2.6.1 Identificación de las variables
La palta es un producto de consumo nacional aunque la mayor
problemática radica en los medios de distribución del mismo. El
producto es perecible por lo que no se puede almacenar por
7
 mucho tiempo, debe de distribuirse y consumirse antes de los 45
días, desde que comienza su madures hasta que termina de
madurar. El cultivo no está muy desarrollado ni tecnificado en el
Perú. El producto es más adecuado para el comercio exterior, en
especial a la comunidad Europea y a los Países Árabes. La Palta
se consume en todo Latinoamérica en donde toma diversos
nombres, como "aguacate", entre otros
2.6.2 Caracterización de las variables
Variable independiente: obtención de aceite de la palta
Variable dependiente: Aceite producido
- Calidad (compasión de ácido grasos)

2.6.3 Definición operacional de las variables

Para llevar a cabo la investigación del proyecto de tesis se
necesita definir las variables que permitirán organizar los datos y
estudiar las relaciones entre ellos como se muestra en la tabla 1:
Variables Definición Definiciones Dimen- Indicado- Unidades
conceptual operaciones siones res
La palta
peruana es un La palta es un
producto fruto en forma
altamente de pera, kg de palta
V1 obtención nutritivo. La unisemillado Gramos o Palta
de aceite forma más de superficie kg
de la palta común de lisa o rugosa
consumo es según la
en estado variedad
fresco, siendo
la pulpa la
parte
comestible del
fruto.
El aceite es el
producto que
El aceite de se obtiene
palta consiste por presión kg de
esencialmente en frio de la Gramos o Rendimiento aceite ó %
V2 Aceite en mezclas de pulpa de kg de
producido triglicéridos de frutos rendimiento
ácidos grasos maduros y
deshidratados
que es muy
rico en
nutrientes y
muy estable
por su
riqueza en
antioxidantes.
Fuente: Elaboración propia

8
 2.7 Limitaciones de la investigación
Las limitaciones en este proceso son muy variadas, entre las cuales
tenemos:
 Área geográfica: al encontramos en una zona donde no se cultive
la palta a gran escala o se emplee este producto, por lo que nos
será más difícil conseguir la materia prima para el proceso.
 Época: la palta, al ser un producto que se produce en mayor
cantidad durante un periodo del año, este influye en la obtención
de la materia prima, sin embargo, como este proceso se llevó a
cabo en una zona donde es continuamente abastecida de este
producto todo el año, este no paso a ser un inconveniente menor.
 Técnica empleada: la técnica que se emplea para la obtención del
aceite es una de las más sencillas, lo cual ayuda a evitar pérdidas
durante su obtención, sin embargo como en todo proceso, las
perdidas es algo que sucederá.
 Financiamiento: debido a que el proceso depende se diversos
pasos mecánicos (como lo es la trituración y la molienda), el poder
conseguir estos instrumentos es un problema el cual se pudo
superar, al contar la universidad con dichos aparatos en el
laboratorio donde se podrá realizar el proceso de obtención de
almidón.
 Tiempo disponible: al ser un procedimiento muy sencillo el cual
solo se basa en operaciones mecánicas, el tiempo de realizar para
la obtención del aceite no es mucho, por lo cual este proceso no
influye de manera significativa.

2.8 Descripción de las características de la investigación

Investigación experimental de naturaleza explicativa

CAPITULO III

3. MARCO TEORICO

La importancia del aguacate ha crecido en el mercado internacional de forma

sostenida, dejando de ser una fruta exótica para incorporarse en la dieta de
muchos países. Esta tendencia se ha reforzado por el valor que actualmente
tiene el consumo de productos naturales. La importancia económica del
aguacate se ve favorecida por sus propiedades nutritivas y la alta aceptación
de la que goza en el mercado en países productores y no productores.
(ACOSTA MORENO, s.f.)

3.1 Antecedentes del estudio

El aceite de palta es un producto que se obtiene tras un proceso de

prensado de la fruta Perseo-Americana, más conocida como palta o

9
 aguacate. El aceite se extrae de la pulpa de paltas cuidadosamente
seleccionadas (sin cáscaras ni semillas) por un proceso mecánico
denominado “Extracción en Frío”, muy similar al que se utiliza para extraer
aceite de oliva.

La palta es un producto de consumo nacional aunque la mayor

problemática radica en los medios de distribución del mismo. El producto
es perecible por lo que no se puede almacenar por mucho tiempo, debe
de distribuirse y consumirse antes de los 45 días, desde que comienza su
madures hasta que termina de madurar. El cultivo no está muy
desarrollado ni tecnificado en el Perú. El producto es más adecuado para
el comercio exterior, en especial a la comunidad Europea y a los Países
Árabes. La Palta se consume en todo Latinoamérica en donde toma
diversos nombres, como "cacahuate" o "aguacate", entre otros. (Condori
Cahui, 2016)

3.2 Bases teóricas

3.2.1 Palta

La palta peruana es un producto altamente nutritivo. La forma más

común de consumo es en estado fresco, siendo la pulpa la parte
comestible del fruto. Es una fruta que se puede preparar en salsas
ensaladas y hasta postres. También se combina en la preparación
de diferentes platos y, por sus propiedades nutricionales, apoya
en la reducción del colesterol. Por otro lado, la palta es usada para
la elaboración de producto de belleza como jabones y algún
champús. (Condori Cahui, 2016)

3.2.2 Variedades de palta

Existen tres razas de palta: mexicana, guatemalteca y antillana.

De la combinación de ellas se desprenden alrededor de 500
variedades. Destaca la palta hass por su calidad y contenido
nutricional. En el mercado mundial las que presentan valor
comercial son las siguientes: (Condori Cahui, 2016)

 Hass: Variedad lograda en California. Posee frutos de

forma oval, con un peso alrededor de 200 a 300 gramos de
excelente calidad, fácil de pelar, va tornándose de color
púrpura conforme alcanza su punto de maduración. Su
contenido de aceite fluctúa entre 18% y 22%. Posee una
semilla pequeña. El árbol del cual proviene es muy sensible
al frío y es de elevada productividad (MINAG, 2008).
 Fuerte: Presenta características intermedias entre la raza
mexicana y Guatemalteca. Tiene una apariencia piriforme
con un peso que bordea de los 300 a 400 gramos. Presenta
10
 un cascara de fácil desprendimiento aunque algo áspera al
tacto. Los frutos tienen poca fibra y posee una semilla de
tamaño mediano. Su contenido de aceite varía entre 18% y
26% (MINAG, 2008).
 Nabal: El fruto es redondo, tamaño mediano con un peso
que oscila entre 450 a 550 gramos. La cáscara es
ligeramente rugosa, gruesa y de color verde oscuro. Existe
un cultivo con frutos de tamaño y peso ligeramente superior,
atractivos para el mercado al que se denomina “Nabal
Azul”. La fruta es de buena calidad y ocupa el tercer lugar
en las preferencias de los mercados nacionales (MINAG,
2008).
 Ettinger: Fruto de formal oval, alargada y tamaño mediano
de cascara verde y fina. No tiene fibra y es de buena
calidad. En Israel goza de buena acogida (MINAG, 2008).

Figura 1: diversos tipos aguacate

3.2.3 Palta en el Perú

En el Perú la producción de palta se ha incrementado a lo largo de

los años. Respecto al año 2000 la producción en el 2011 ha
crecido en 156%. Entre las principales zonas productoras de palta
destacan los departamentos: Lima, La Libertad, Junín e Ica. El
grafico 1 muestra la distribución de la producción del año 2010.

Fuente: MINAG (2012)

11
3.2.4 Aceite de palta

El aceite de aguacate consiste esencialmente en mezclas de

triglicéridos de ácidos grasos. Además de los triglicéridos tienen
una fracción compleja con una fracción no saponificable en un
promedio de 0,3 a 2% del aceite. Algunas materias no
saponificables son de particular interés, por ejemplo los
tocoferoles que componen la vitamina E son agentes antioxidantes
naturales. (Condori Cahui, 2016)

El aceite de palta tiene un color verde esmeralda, posee un sabor

particular y suave aroma a palta fresca, lo cual lo convierte en ideal
para ser utilizado en la preparación de elaboradas recetas, ya que
resalta los sabores de los alimentos sin enmascararlos ni
disfrazarlos. Se utiliza como aderezo para ensaladas y
preparación de cremas y salsas. También se emplea para cocinar
y freír, destacándose en el salteado de verduras y mariscos y en
el sellado de pescados y carnes, debido a su alto punto de humo,
o temperatura a la que se puede calentar un aceites antes que
pierda sus propiedades, (520°F/271°C) lo cual le permite
conservar su calidad aun siendo sometido a altas temperaturas.
Por otro lado tiene características inherentes que lo hacen un
alimento saludable para la salud, pues es libre de colesterol y
ácidos grasos trans. Posee altos contenidos de ácidos grasos
mono insaturados, principalmente ácido oleico, que ayuda a
disminuir los niveles de colesterol-LDL (colesterol malo) y a
aumentar los niveles de colesterol-HDL (colesterol bueno), y
promueve la asimilación de los ácidos grasos omega-3
provenientes de otros alimentos, lo que ayuda a prevenir las
enfermedades cardiovasculares, cáncer, Alzheimer, obesidad y
diabetes. También, contiene altos niveles de vitamina E,
antioxidante natural que protege al cuerpo de los radicales libres y
retarda el envejecimiento, y fitoesteroles (beta sitosterol), los
cuales reducen los niveles de colesterol en la sangre, inhibiendo
la absorción del colesterol a nivel intestinal. Todas estas
características lo convierten en el ingrediente ideal para una dieta
saludable. (Condori Cahui, 2016)

12
 Figura 2: aceite de aguacate

No existe regulación internacional respecto a la clasificación del

aceite de palta, es decir no existe norma que regule niveles de
acidez y pureza, como los presentes en la industria del aceite de
oliva. Sin embargo, se observa que los productores se rigen bajo
la misma clasificación de este último, por lo tanto si se utiliza esta
clasificación se el aceite de palta podría clasificarse en cuatro
categorías las cuales son: Aceite de Palta, Aceite de Palta Virgen,
Extra Virgen y Refinado.

La vitamina E es uno de los complejos antioxidantes que forman

parte de los sistemas de defensa del cuerpo humano para
controlar radicales libres. Los radicales libres son especies
químicas muy reactivas que participan ampliamente en los
procesos vitales. Se producen internamente en los procesos
metabólicos e incrementan dramáticamente cuando la dieta y/o
factores externos (contaminantes químicos, radiación UV,
radiación ionizante, etc.) provocan una fuerza oxidante. Aunque
las reacciones de los radicales libres son esenciales para la vida,
cuando el número de radicales libres excede los niveles normales
ocasionan daño a las células y piel (incluyendo peroxidación de
lípidos, pérdida de integración de membranas celulares, cambios
enzimáticos). La vitamina E, cuya localización es específica en
membranas y permanece con gran tenacidad en la mayoría de las
pieles, neutraliza los radicales libres que causan daño a la piel y
pelo. Por ello, la vitamina E natural es uno de los antioxidantes
más efectivos utilizado en las preparaciones tópicas. (VEGA RUIZ &
BERNAL MURILLO, 2009)

Un “aceite virgen” se refiere a aceites obtenidos por procesos

mecánicos o físicos exclusivamente, por lo que prácticamente se
preservan de la oxidación por sus agentes antioxidantes naturales.
13
 Estudios científicos se han publicado sobre su habilidad natural
para inhibir el crecimiento bacteriano y su efecto regenerativo en
el crecimiento de tejido conectivo.

3.2.5 Especificaciones y parámetros típicos del Aceite de Aguacate

Tabla N° 2:

Fuente: (Hernández, & Fernandez, s.f.)

3.2.6 Proceso de obtención de aceite

El proceso completo de fabricación de aceite de aguacate requiere

de los siguientes pasos:

1. Cosecha: La cosecha del aguacate implica cortar el aguacate

del árbol, limpiarlo, ponerlo en las charolas de almacenaje y
pesarlo.

2. Pelado: El aguacate maduro se pela y se le quita el hueso. La

pulpa se corta en rebanadas que se despliegan en tamices
para dejarla secar.
3. Extracción: Las rebanadas secas de aguacate se pasan por
el molino lo que provoca la separación del aceite del bagazo
(resido de fibras y otros componentes sólidos). El bagazo se
pone en una manta de cielo y se exprime para sacar el máximo
de aceite posible. El aceite se deja reposar 2 días para que se
sedimenten los sólidos más finos.

4. Empaque: Consiste en separar el aceite de los sólidos

sedimentados y verterlo en los que no desprenda pelusa) por
envases de venta. Tapar perfectamente y anotar el número de
lote en la etiqueta.

14
5. Etiquetar: Las etiquetas son adquiridas de manera
independiente a los envases por lo que se deben poner las
etiquetas al momento de envasar.

6. Lavar envases: los envases se revisan perfectamente para

evitar que estén demasiado sucios (en cuyo caso se descartan)
y se les pasa una tela (que no desprenda pelusa) por dentro y
por fuera con muy poco alcohol para limpiar el polvo y residuos
de grasa. Los recipientes deben estar totalmente secos, por
dentro y por fuera antes de pasar a etiquetado y empaque. El
siguiente esquema se representa el proceso y se incluyen los
tiempos de cada etapa o las eficiencias por trabajador (pt) en
cada actividad por jornada (pj) de 8 horas.

Figura 1: diagrama de flujo

Fuente: (Libano D. & Vera C., 2011)

En el diagrama siguiente se muestra el flujo de las materias primas

y producto en proceso que, por ser un perecedero, se rige por el
sistema de Primeras Entradas-Primeras Salidas (PEPS). Por fines
prácticos se esquematizó el proceso incluyendo el área de
crecimiento ideal, pero que no está incluida en este proyecto.
Aunque las actividades antes del secado se llevan a cabo
actualmente en el exterior, el flujo es el mismo.

15
Figura 2:
Fuente: (Libano D. & Vera C., 2011)

Figura 3: diagrama operación para la obtención del aceite aguacate

Fuente: (ACOSTA MORENO, s.f.)

16
 Tabla N° 3: descripción de corriente (y descripción de figura 3)

Fuente: (ACOSTA MORENO, s.f.)

3.3 Definiciones de términos

En la industria agro industrial el empleo del palta es muy poco utilizado
(siendo este vendido en mayor cantidad para el consumo directo),
además de poseer un corto periodo de vida útil y un bajo precio en el
mercado, por lo cual, una mejor manera de aprovechar este producto
(extendiendo su vida útil y elevar su precio) es mediante la obtención de
aceite de palta.

CAPITULO IV

4. MARCO METODOLOGICO
4.1 Caracterización del diseño de investigación

El tipo de investigación será experimental, debido a que se obtiene su

información de la actividad intencional a realizar y esta se encuentra
dirigida a modificar la realidad con el propósito recrear el fenómeno que
se indaga, y así poder observarlo.

4.2 Acciones y actividades para la ejecución del proyecto

 Lugar de ejecución:
Laboratorio de orgánica de la facultad de ciencia de la
universidad nacional Jorge Basadre Grohmann

4.3 Materiales e instrumentos

Para la medición de tanto de la palta como el aceite obtenido se empleara
una balanza, también envases graduados para medir el volumen del
aceite obtenido

Insumos
 Palta

17
 Materiales
 Pipetas
 Cuchillos
 Bandeja
 Crisoles de porcelana
 Cocina
 Embudo
 Pizeta
 Probetas
 Pipeta
 Utensilios (tenedor, cucharada)

Reactivos
 Agua destilado
 Alcohol
 Hexano
 Metano
 Hidróxido de sodio

Instrumentos y equipos
 Balanza analítica
 Agitador manual
 Centrifuga: capacidad 4000 rpm
 Cronometro: reloj

4.4 Población y muestra de estudio:

Indicar la población de estudio, tipo y tamaño de muestra, así como el

procedimiento de selección.

Población
En esta investigación la Palta se le denominó como la unidad de análisis
de la investigación.

Muestra
“La muestra es un subgrupo de la población de interés sobre el cual se
recolectaran datos, y que tiene que definirse o delimitarse de antemano
con precisión, este deberá ser representativo de dicha población”
(Hernández, & Fernandez, s.f.)

La muestra de palta será de 12,5kg de diferentes variedades que se

producen en Tacna.

Universo
El universo está constituido por las paltas producidas en la ciudad de
Tacna.

18
 4.5 Tratamiento de datos (análisis estadístico)

La presente investigación busca evaluar tres métodos para extraer aceite

de palta; termobatido, prensado hidráulico y prensado por expeller, para
cada método de extracción se analizó las variables rendimiento,
composición de ácidos grasos y características fisicoquímicas. Cabe
resaltar que cada método de extracción se realizó por triplicado.

Para el análisis de rendimiento del aceite de palta, a las nueve muestras

obtenidas se les midió el volumen en una probeta y los mililitros se
convirtieron en gramos considerando la densidad obtenida por los análisis
de laboratorio.

CAPITULO V

5. ASPECTOS ADMINISTRATIVOS

5.1 Cronograma de actividades

Setiembre octubre noviembre Diciembre

Actividad/mes
1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4
Formulación del anteproyecto

Revisión bibliográfica

Presentación y aprobación

Reestructuración del proyecto

Ampliación del marco teórico

Preparación de los instrumentos

y recolección de datos

Sistematización de datos

Análisis e interpretación

Revisión general
Presentación del proyecto final
Sustentación del proyecto final
Fuente: Elaboración propia

5.2 Recursos humanos

 Revisión de bibliografías o tesis
 al ser el proceso de obtención de almidón de muy fácil ejecución,
la cantidad de asistentes y/o ayudante será minina, siendo una
sola persona suficiente para llevar a cabo la labor de asistente.

 Recursos Materiales: los materiales empleados en este proceso,

son la mayoría obtenido en el laboratorio, siendo algunos

19
 materiales los únicos por conseguir como como la prensadora,
envases de plásticos, y materiales de escritorio.

5.3 Bienes
 Impresiones
 Pasaje
 Alimentación

5.4 Servicios
 Internet
 Copias

5.5 Presupuesto

- Impresiones S/. 10
Bienes - pasaje S/. 50
- alimentación S/. 80
Servicios - internet S/. 15
- copias S/. 7
Total S/. 122.00
Fuente: Elaboración propia

5.6 Fuentes de financiamiento

 Todo lo relacionado Investigado, solo lo que no esté a su alcance,
ya que la investigación es realizado por nosotros mismos en la
Universidad Nacional Jorge Basadre Grohmann

CONCLUSIONES

 El manejo del cultivo del aguacate durante su cosecha y poscosecha

determinan en alta proporción la calidad que puede tener el producto final.
El aguacate madura fuera del árbol, sin embargo el grado de madurez
fisiológico durante el proceso de cosecha determina el contenido de grasa
presente en el momento de procesar; es necesario por lo tanto cosechar
en el punto adecuado y permitir la adecuada maduración en poscosecha
para su procesamiento, todo lo anterior determina la posibilidad de la
extracción del aceite presente en la pulpa. Entre menor sea el estado de
madurez de los frutos, estos tienen menor contenido de aceite. El tiempo
aproximado de maduración está entre 8 días.

 El aceite crudo de palta usando principalmente en la industria de

cosméticos. Este aceite solo recientemente está siendo introducido en la
industria de alimentos.

20
  La producción del aceite de palta por separación centrifugación se
desarrollan a fin de reducir costos de energía y minimizar la contaminación
por los vapores causados por los solventes.

 La extracción de aceite de palta hass por los tres métodos realizados nos
permitió evaluar, conocer y comprobar la existencia de diferencias
significativas y semejanzas entre los métodos de extracción, así como
también los aspectos positivos y negativos en el uso de cada uno de ellos.

 Se encontraron diferencias significativas en la evaluación de los métodos

de extracción respecto a su rendimiento, el método de mayor rendimiento
fue el de prensado por expeller con un 42.69 %, seguido del prensado
hidráulico con un 23.97% y el de menor rendimiento el termobatido con
16.39%.

RECOMENDACIONES

 Se sugiere que se podría experimentar con otra variedad de palta, puesto

que se han encontrado algunas investigaciones donde con la variedad
Fuerte se han hallado también resultados positivos.

 Se recomendaría hacer una investigación y experimentación más

profunda con variación de parámetros de temperatura al método de
prensado por expeller puesto que es el método que genera mayor
rendimiento y sus análisis de acidez y peróxido son positivos, pero estos
últimos se encuentran al límite de las especificaciones de la NORMA
CODEX, para que el aceite sea calificado como extra virgen.

 Implementar un proyecto que tenga como objetivo la extracción de aceite

de aguacate, cuyo aspecto crítico sea el diseño de una centrífuga
teniendo en cuenta las características de viscosidad y densidad del
material oleoso a tratar.

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Palta?fbclid=IwAR0ak_YXKMOBCafFYQ0Og3dEbykr_kzbDzN9goQGOMiw
lTMP7OrljO-KDX8

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ANEXOS

Problema Objetivos Hipótesis Variable Metodología

Problema
general Tipo de
investigación
Experimental de
¿Es posible
naturaleza
obtener Variable explicativa.
aceite a independiente
partir de la Objetivo general obtención de Universo
palta aceite de El universo está
producida Obtener aceite a palta constituido por
en la región partir de la palta las paltas
de Tacna - producida en la Cantidad de producidas en la
2018? región de Tacna. palta. ciudad de Tacna.
Es posible
Problema Objetivos obtener Variable Muestra
específico específicos aceite a dependiente La muestra de
- Determinar la partir de la palta será de
¿Se tendrá relación entre palta Rendimiento
12,5kg de
que hacer el aceite producida diferentes
alguna obtenido y la aceite
en la región producido. variedades que
distinción materia prima de Tacna se producen en
en cuanto al empleada. Tacna.
Indicadores
tipo de palta
empleado? - Obtener un V. I.: kg de Instrumentos
rendimiento palta Para la medición
¿Qué aceptable en de tanto de las
proceso se la obtención V. D.: paltas el aceite
deberá de de aceite. porcentaje de obtenido se
llevar a rendimiento de empleará una
cabo para la aceite y kg de balanzas, también
obtención aceite obtenido envases
graduados para
de aceite?
medir el volumen
del aceite
obtenido
Fuente: Elaboración propia

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