21/02/2017

Reologia

Termo criado por Eugene Bingham

(1928)

1
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Reologia

Escoamento e deformação da Como materiais respondem a

matéria forças ou tensões

Cálculos em engenharia de processos

Determinação da funcionalidade de
ingredientes em desenvolvimento de produtos

Reologia Controlo de qualidade de produtos

Ensaios de tempo de prateleira

Avaliação da textura por correlação com

análise sensorial

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Resultado da fricção
interna entre camadas
Viscosidade adjacentes de fluido que
se movimentam a
diferentes velocidades

Velocidade de deformação Gradiente de velocidade

em corte num escoamento laminar

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Tensão
(Força/Área)

Tênsil Compressão Corte

4
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Força por unidade de

Tensão de corte
área, produzida pelo fluxo

Razão entre tensão de

corte e velocidade de
Viscosidade do fluido
deformação em corte
(Pa.s)

10

5
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Obedecem à lei
Newtonianos
de Newton
Tipos de fluidos
Não Não seguem lei
Newtonianos de Newton

11

Viscosidade constante a
uma dada temperatura

Fluidos Newtonianos
Viscosidade independente
da tensão de corte e da
velocidade de deformação
em corte

12

6
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13

Viscosidade varia com

Fluidos não Newtonianos
velocidade de deformação

14

7
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Viscosidade
aparente diminui
Reofluidificantes com aumento da
velocidade de
deformação
Fluidos não
Newtonianos
Viscosidade
aparente aumenta
Reoespessantes com aumento da
velocidade de
deformação

15

Reofluidificantes n<1
Fluidos não
Newtonianos
Reoespessantes n>1

16

8
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17

Não intersectam
Fluidos plásticos Ex: ketchup
origem dos eixos

18

9
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Tixotrópicos

Fluidos não Newtonianos

Antitixotrópicos

19

Viscosidade diminui ao
longo do tempo

Fluidos tixotrópicos
Recuperam viscosidade
inicial após supressão da
tensão de corte aplicada

20

10
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Viscosidade aumenta ao
longo do tempo
Fluidos antitixotrópicos

Menos comuns

21

Rotacionais
Instrumentação em
reologia
De tubo

22

11
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Normalmente usados para

estudar comportamentos que
variam com o tempo

Instrumentos rotacionais
Velocidade angular constante ou
modo oscilatório

24

12
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Alongamento ou extensão linear

Tipos de deformação

Corte

25

Alongamento L  L0  L

26

13
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L
Deslizamento tan    
h
Corte
Para pequenas deformações,
deslizamento é igual a
deformação de corte

tan     

27

Relacionam tensão e
deformação

Equações reológicas de Podem incluir outras variáveis

estado (tempo, temperatura, pressão)

Representadas por reogramas

28

14
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Módulo é a razão entre tensão e

deformação
Equações reológicas de
estado
Elasticidade é a razão entre
deformação e tensão

29

Materiais que seguem lei de

Hooke não fluem e são
linearmente elásticos

Lei de Hooke

Tensão é constante até

deformação ser removida e o
material retorna à forma original

30

15
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Materiais que não seguem lei de

Lei de Hooke Hooke são inelásticos

31

Maioria dos Ex: manteiga é

Lei de Hooke alimentos não é elastoplástica à T
Hookeana ambiente

32

16
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Deformação nos
alimentos

Limite elástico Limite proporcional

Tensão máxima suportada

Tensão máxima que
por uma material que não
um material suporta
resulta em desvio da lei de
sem se deformar
Hooke

33

Deformação nos
alimentos

Força de
Força compressiva
deformação

Tensão compressiva
Tensão máxima de
máxima de um
deformação de um material
material

34

17
 21/02/2017

Deformação nos
alimentos

Força tênsil

Tensibilidade
máxima de um
material

35

Deformação nos
alimentos

Limite elástico
Tensão de cedência
aparente

Valor de tensão ao
Tensão à qual o material
qual começa a
sofre deformação
existir deformação

36

18
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Quebram quando
Sólidos friáveis sofrem pequenas
deformações

37

Estudados sob deformação

contínua a velocidade constante

Fluidos

Velocidade de deformação
. d u
 
dt h

38

19
 21/02/2017

39

Tensão em alimentos

Dados difíceis de obter

Comportamento
Limite aparente Reactividade
variável com o
de elasticidade química
tempo

40

20
 21/02/2017

Viscosidade
aparente


Aplicável a líquidos  .
não Newtonianos


Viscosidade varia
com velocidade de
deformação

41

42

21
 21/02/2017

Ex: ketchup

Após fabrico Durante uso

Pseudoplástico,
Tixotrópico, com
independente do
estrutura tipo gel
tempo

43

 solução
Viscosidade relativa rel 
 solvente

Medidas de viscosidade em Viscosidade específica  sp  rel  1

solventes e soluções

 sp
Viscosidade reduzida red 
C

44

22
 21/02/2017

ln rel
Viscosidade inerente in 
C
Medidas de viscosidade em
solventes e soluções
 
Viscosidade intrínseca int   sp 
 C  C 0

45

Electroreologia

Alteração no comportamento
reológico devida à imposição de
um campo eléctrico

Fluidos
electroreológicos

46

23
 21/02/2017

Fluidos
electroreológicos

Gelatina em azeite Chocolate de leite

Torna-se mais
espesso devido a
aumento da
temperatura

47

Métodos empíricos

Alimentos não homogéneos

com geometrias complexas

Equipamentos Equipamentos
Cenouras, capazes de medir não medem
amendoins, … materiais propriedades
compósitos fundamentais

48

24
 21/02/2017

49

Medidas em massas

Um dos alimentos mais

complexos em reologia

Farinograph Mixograph Extensigraph

50

25
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Medidas em massas

Penetrómetro de
Alveograph Consistómetros
cone

51

Medidas em massas

Viscosímetro de
Visco-amilografo Viscosímetro de bola
Zahn

52

26
 21/02/2017

Vegetais sob compressão simples

53

Análise de
textura

Análise sensorial Análise instrumental

Mais rápida e barata

54

27
 21/02/2017

Análise de textura

Texturómetros

55

56

28
 21/02/2017

Líquido para sólido

Transições de
Variações no estado
fase em físico
Sólido para líquido
alimentos

Sólido para sólido

57

Temperatura

Pressão

Transições de fase Causas pH

em alimentos

Iões
divalentes

Enzimas

58

29
 21/02/2017

Transições de fase em Caseína convertida em gel por

acção enzimática e precipitação
alimentos com Ca2+

59

Transições
Transições de fase Alimentos têm diversos ocorrem ao longo
em alimentos componentes de um intervalo
de temperaturas

60

30
 21/02/2017

Transições de fase em Medições em calorímetros de

alimentos varrimento diferencial (DSC)

61

Temperatura de transição Temperatura à qual a parte

amorfa de um polímero amolece
vítrea (Tg) e se torna fluida

62

31
 21/02/2017

Adesividade e
colapso de alimentos
secos
Temperatura de Redução de
transição vítrea viscosidade acima de
(Tg) Tg
Aglomeração e
cristalização de
componentes de
alimentos

Lactose no leite em
pó

63

Temperatura de
Perca de crocância Alimentos com baixo
transição vítrea acima de Tg teor de humidade
(Tg)

64

32
 21/02/2017

Determinação de
Temperatura de valores de Tg em
transição vítrea função do teor de Diagramas de estado
(Tg) sólidos ou água ou
de aw

65

Alterações no
processamento
Temperatura de
transição vítrea Diagramas de estado
Manutenção da
(Tg) qualidade durante
processamento e
armazenamento

66

33
 21/02/2017

Medidas durante
processamento

In-line On-line

Executada num circuito

Executada na linha de de derivação e amostra
processamento devolvida ao
processamento

67

Medidas durante
processamento

Podem ocorrer mudanças

estruturais durante
amostragem

Alguns
Técnicas
viscosímetros
tomográficas
adequados

68

34
 21/02/2017

Medidas durante
processamento

Viscosímetros vibracionais

Medidas in-line

69

Técnicas tomográficas

Imagem por ressonância magnética Velocimetria Doppler ultrassónica

(MRI) (UDV)

70

35
 21/02/2017

Ensaios reológicos dinâmicos

Processo de formação de gel em

Estudar estrutura de géis
biopolímeros

71
Ensaios reológicos dinâmicos

Não destrutivos e não interferem com a formação

do gel nem com o amolecimento da estrutura

Curto tempo de medição

Resultados expressos em termos fundamentais,

podendo ser relacionados com a estrutura

72

36
 21/02/2017

Ensaios reológicos dinâmicos

Ex: seguir alterações nas células Ex: estudar acção da a-amilase

de batatas em função da celulase no amido de trigo

73

Microreologia

Usada quando é difícil obter

Usa amostras de mL obtidas
quantidade suficiente de
de forma não invasiva
amostra (mL)

Usa sondas microscópicas

para deformar localmente
as amostras

74

37
 21/02/2017

Técnicas de microreologia

Medição de movimentos passivos de

Manipulação activa de sondas por
partículas devidos a flutuações
aplicação local de uma tensão
Brownianas

75

76

38
 21/02/2017

Hidrocolóides

Dispersões de polímeros com diferentes

comportamentos

Viscosidade

77

Goma de alfarroba Pectina metoxilada

78

39
 21/02/2017

Hidrocolóides

Viscosidade aparente

Aumenta com concentração

de polímero

79

Hidrocolóides

Dispersões de concentração média

Viscosidade controlada pelo

grau de interpenetração das
cadeias dos polímeros

80

40
 21/02/2017

Hidrocolóides

Misturas de polímeros

Volume hidrodinâmico de cada

polímero não afectado pelos outros,
mesmo em concentrações elevadas

81

Hidrocolóides

Modelos

Modelo de Rouse Modelo da rede Modelo de

(pérola e mola) transiente reptação

82

41
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Hidrocolóides

Modelo de Rouse

Para soluções diluídas

83

Hidrocolóides

Modelo de rede transiente

Junções podem
Para soluções Junções da
ser destruídas
concentradas rede são
para formar
temporárias
novas

84

42
 21/02/2017

Hidrocolóides

Modelo de reptação

Junções podem
Para soluções Entrelaçamento ser destruídas
concentradas s de polímeros para formar
novas

85

Amidos

Gelatinização quando mistura amido-água

aquecida acima de temperatura crítica

Perca de
birrefringência Cristalização

86

43
 21/02/2017

Amidos

Temperatura de fusão

Temperatuura
no fim da
gelatinização

87

Amidos

Temperatura de gelatinização

Em concentrações muito
Açúcares aumentam
elevadas de açúcar, amido não
temperatura de gelatinização
gelatiniza

Massas colapsam

88

44
 21/02/2017

Amidos

Temperatura de gelatinização

Temperatura de gelatinização aumenta com

diminuição da humidade

89

Amidos

Viscosidade

Viscosidade de dispersão de amido em água

aumenta devido a absorção de água durante
aquecimento

90

45
 21/02/2017

Dispersões amido-proteína

Interacções amido-proteína

Estrutura molecular Temperatura de

Razão
da proteína e do transição de
amilose/amilopectina
amido fase

91

Dispersões amido-proteína

Amido e proteína
termodinamicamente incompatíveis

Separação em 2 fases Inversão de fases

92

46
 21/02/2017

Dispersões amido-proteína

Amido e proteína
termodinamicamente compatíveis

Sistema em fase Sistema em 2 fases em

única, homogéneo e que moléculas
estável interagem

93

Dispersões amido-proteína

Compatibilidade amido-proteína depende

Características das pH
2 moléculas Força iónica Temperatura

94

47
 21/02/2017

Dispersões amido-proteína

Compatibilidade amido-proteína depende

Taxa de Velocidade de corte

Razão amido/proteína acidificação durante acidificação

95

Dispersões amido-proteína

Glúten-amido

Formam-se “células” de fibrilhas de

glúten preenchidas por grânulos de
amido

96

48
 21/02/2017

97

Sumos e purés de fruta

Sumos concentrados Viscosidade

Viscosidade depende diminui com
e clarificados são
do teor em açúcar aumento de
Newtonianos
temperatura

98

49
 21/02/2017

Sumos de fruta processados

Viscosidade depende da
composição

Açúcar e pectinas Composição varia com cultivar,

maturação e processamento

99

Leites concentrados

Para concentrações mais

Fluidos Newtonianos elevadas são não
Newtonianos

Pseudoplásticos

100

50
 21/02/2017

Fragmentação irreversível das

micelas de caseína

Perca de Ca

Leite processado por Aumento da viscosidade

pressão elevada

Redução da turbidez

Redução de azoto proteico

(soro)

101

Acelera coagulação da caseína

Aumenta quantidade de proteína

associada a glóbulos de gordura
Leite processado por pressão
elevada
Influencia cremosidade

Aumenta nº de glóbulos de gordura

102

51
 21/02/2017

Géis

• Moléculas poliméricas que formam ligações cruzadas, originando

uma rede imersa num meio líquido

103

Géis

Polissacáridos que Interacções entre iões Associações

formam géis divalentes e grupos do hidrofóbicas entre
termorreversíveis polissacárido cadeias

Carragenano, agarose Alginatos, pectinas Derivados da celulose

104

52
 21/02/2017

Gel de agarose

105

Gel de alginato

106

53
 21/02/2017

Gel de metil-celulose

107

Géis

Hélices triplas distribuídas aleatoriamente e

separadas por segmentos de cadeias com
conformação de bobina aleatória

Gelatina

108

54
 21/02/2017

Gelatina

109

Classificação de géis

Conformação a frio Conformação a quente

Gelificação induzida por

Gelificação ocorre por aquecimento
arrefecimento

110

55
 21/02/2017

111

Géis de proteínas

Proteínas globulares podem formar géis

Elevada ou baixa capacidade de

Opacos ou transparentes
retenção de água

112

56
 21/02/2017

Géis de proteínas

Podem ser criados por

aquecimento/arrefecimento ou por pressão
elevada

113

Ponto de gel

Momento ou temperatura específicos de

transição para gel

114

57
 21/02/2017

Ponto de gel

Próximo do
Antes do ponto de gel
ponto de gel

Material relaxa Tempo de relaxação

Baixa conectividade rapidamente aumenta
pronunciadamente

115

Ponto de gel

No ponto de gel Após o ponto de gel

Tempo de relaxação tende para

Tempo de relaxação muito curto
infinito

116

58
 21/02/2017

Ponto de gel

Detecção difícil na maioria dos casos

117

Ponto de gel

Influência da temperatura e
concentração

118

59
 21/02/2017

Géis de polímeros mistos

Polissacárido-polissacárido

Mistura de um polímero com propriedades de gelificação com outro sem

Ex: galactomananos (não) com agar

Diversidade de texturas e estruturas
ou k-carragenano (sim)

119

Géis de polímeros mistos

Proteína- Gelatina-
polissacárido polissacárido

Acelera e aumenta o processo de

Ex: proteína do soro gelificação

120

60
 21/02/2017

Cremes de barrar com baixo

teor de gordura

Géis mistos

Gordura, água, emulsificantes e

Sofrem quebra de emulsão
hidrocolóides

Adição de derivados de amido e

gelatina para melhorar características
reológicas da fase aquosa

121

122

61
 21/02/2017

Matriz de alimentos fluidos

Setas diagonais indicam sentido da

viscosidade

Maior para menor viscosidade

123

Sensação de viscosidade

Tensão de corte é o estímulo que

controla a avaliação da viscosidade

Não varia significativamente Provadores consideram viscosidade

com as características como resistência da amostra à
reológicas do alimento agitação

124

62
 21/02/2017

Sensação de viscosidade

Avaliação ao entornar um recipiente

Depende da velocidade de corte Varia com propriedades reológicas do

alimento

125

Viscosidade por métodos

orais

126

63
 21/02/2017

Viscosidade de dispersões de
hidrocolóides

Comportamento pseudoplástico

Depende da velocidade de corte Varia com propriedades reológicas do

alimento

127

Reologia, sabor e flavour

Soluções de hidrocolóides com comportamento

pseudoplástico reduzem menos sensção de doçura que
aquelas menos pseudoplásticas

128

64
 21/02/2017

Reologia, sabor e flavour

Doçura mais difícil de detectar em viscosidade elevada

Soluções mais viscosas percebidas como mais doces

129

65