SEGURIDAD E HIGIENE EN LA LECHE

La contaminación de la ubre con patógenos ambientales ocurre fundamentalmente

fuera de la sala de ordeño. El ambiente en el que viven los animales está muy
relacionado con la calidad de la leche, por lo que es importante una buena limpieza
y desinfección periódica de las camas de los animales a fin de que estén lo más
secas posible.
Igualmente hay que evitar que los corrales se encuentren superpoblados y procurar
que tengan un buen drenaje. El material de cama y su limpieza tiene un impacto
muy grande sobre la salud de la ubre, el recuento de células somáticas y la calidad
de la leche, ya que el contacto entre los pezones y las zonas de descanso sucias
aumentarán la probabilidad de que las bacterias entren en la ubre.
Camas con alto contenido de materia orgánica y humedad favorecen el crecimiento
bacteriano, por lo que hay que utilizar materiales de cama económicos y
compatibles con el sistema de manejo de estiércol de la granja. El tipo de bacterias
encontradas en el tanque de leche suelen estar muy relacionadas con el tipo de
bacterias ambientales que se encuentran en las camas. Una buena limpieza y
manejo de la cama reducirá la contaminación microbiana de las puntas de los
pezones, la posibilidad de infección bacteriana de la ubre y, por tanto, la incidencia
de mamitis ambiental.
Limpieza e higiene animal
El grado de limpieza de los animales, especialmente en la parte inferior de las patas
traseras y de la ubre, refleja el nivel de limpieza general de la explotación e influye
en la calidad de leche. Un estudio holandés demostró que granjas que producían
leche de buena calidad (RCS menor a 150.000, en vacuno) tenían cuatro veces
menos vacas secas con ubres sucias. Cuando la ubre y la parte inferior de las patas
traseras están muy sucias, un gran número de patógenos que causan mastitis
ambiental tienen oportunidad de colonizar los pezones e infectar la ubre.
Rutina de ordeño
Las personas encargadas del ordeño deben seguir siempre la misma rutina de
ordeño para minimizar la incidencia de mamitis ambiental y contagiosa. Los
siguientes puntos de higiene ayudarán a mejorar o mantener una buena calidad de
leche y a ordeñar pezones limpios, secos y bien estimulados:
 1. Arrear a los animales de los corrales a la sala de ordeño con tranquilidad
y con una velocidad constante, porque cuando se estresan defecan más,
afectando a la higiene en la sala de ordeño.
 2. Utilizar guantes en el momento del ordeño. Lavarlos o cambiarlos cuando
se ensucian evita muchos contagios.
  3. En el caso de las vacas, si entran limpias a la sala de ordeño, la eficacia
del presellador será mayor. En caso de que las ubres estén muy sucias, es
necesario limpiar los pezones en seco antes de aplicar el presellador. No se
recomienda usar agua en el momento del ordeño, ya que el agua ayuda a
transportar las bacterias a la punta del pezón. Si se usa agua, hay que secar
muy bien los pezones antes de empezar el ordeño.
 4. Presellar los pezones antes del ordeño con un buen germicida. Dejarlo
actuar al menos 30 segundos ayudará a disminuir la colonización bacteriana
del pezón antes de colocar la máquina de ordeño.
 5. En bovino hay que despuntar los 2 ó 3 primeros chorros del ordeño, que
tienen una concentración más alta de bacterias, ayuda a la detección
temprana de casos de mamitis clínica y previene la contaminación de vaca a
vaca. Así mismo el despunte favorece la bajada de la leche en la fase inicial
del ordeño. Hay que evitar despuntar sobre las manos o sobre las toallas
para evitar contaminación de vaca a vaca.
 6. Utilizar toallas individuales limpias y secas (de tela o papel) para secar los
pezones.
 7. Hay que prestar mucha atención a la limpieza de la punta del pezón antes
de colocar la máquina de ordeño. Todo lo que está sobre la punta del pezón
pasa a la leche cuando se colocan las pezoneras.
 8. Después del ordeño, los pezones están cubiertos de leche, siendo este el
ambiente ideal para el crecimiento bacteriano. Sellar los pezones después
del ordeño es imprescindible para minimizar el crecimiento bacteriano y
prevenir mamitis.
 9. Se recomienda examinar los filtros de leche después de cada ordeño.
Filtros de leche sucios suelen indicar camas sucias, pezones sucios, o una
rutina inadecuada de ordeño. Filtros con grumos blancos pueden indicar que
se está ordeñando a vacas con mamitis o que las técnicas de despunte son
incorrectas o no existen.
La mayoría de la contaminación de los pezones con patógenos ambientales ocurre
fuera de la sala de ordeño.
Mantenimiento del sistema de ordeño
Las máquinas de ordeño deben funcionar correctamente. Es fundamental realizar
un adecuado mantenimiento preventivo del sistema de ordeño. Niveles incorrectos
de vacío pueden causar lesiones en la punta del pezón, lo cual permite a bacterias
acceder al conducto del pezón, causando mamitis al establecerse en la glándula
mamaria. También es muy importante limpiar y desinfectar todos los equipos de
ordeño después de cada turno. La leche forma una capa de proteína y grasa que
es difícil de limpiar si se deja secar. Además, hay un mayor riesgo de contaminación
de animal a animal si no se limpia correctamente el equipo después del ordeño.
Hay que seguir un protocolo bien definido de temperaturas y detergentes para
asegurar una limpieza adecuada. Como la goma es porosa, las pezoneras de las
máquinas de ordeño pueden ser contaminadas por varios tipos de bacterias. Para
limpiarlas, se usa un detergente alcalino que elimina los depósitos de grasa y
proteína, alternando con un lavado con acido para eliminar los residuos de
minerales (“piedra de la leche”).
La mejor defensa contra la mamitis es una higiene estricta antes y después del
ordeño. Mantener corrales y camas limpias y secas para tener limpios a los
animales, seguir una adecuada rutina de ordeño y tener un sistema de maquinaria
limpio y en buen estado ayudarán a conseguir una buena calidad de leche.
Recuerde que siempre es mejor prevenir que curar.
ENVASADO
El envasado es una parte integrante del proceso de elaboración. Cumple dos
objetivos importantes: anunciar el producto y protegerlo adecuadamente para que
se conserve durante un periodo determinado.
EL ENVASE DEBE CUMPLIR CON UNA SERIE DE
REQUISITOS FUNDAMENTALES, ENTRE ELLOS:
 Contención.
 Protección y conservación.
 Comunicación.
 Facilidad de fabricación.
 Comodidad de uso.
LAS TÉCNICAS DE ENVASADO PRINCIPALES SON:
1. Envasado tradicional.
2. Envasado al vacío.
3. Envasado en atmósferas controladas (EAC).
4. Envasado en atmósferas modificadas (EAM).
LOS MATERIALES DE ENVASADO PUEDEN CLASIFICARSE EN LOS
SIGUIENTES GRANDES GRUPOS:
 Envases para la venta. Los envases para la venta del producto al consumidor
son los que contienen el producto, informan sobre el mismo y lo protegen
durante su uso y almacenamiento doméstico.
  Envases para el transporte. Son los que protegen al alimento durante el
transporte y su distribución.
Es importante que los envases se llenen con la cantidad precisa de producto para
cumplir con la reglamentación vigente. El cierre eficaz del envase garantiza el
mantenimiento de la calidad del producto envasado durante su vida útil.
El cierre constituye la parte más débil del envase.
 Llenado. La elección de la máquina de llenado depende de la naturaleza del
producto, del tipo de envase y de la velocidad de llenado.
 Cerrado. La operación de cerrado consiste en la unión de la tapa o cierre con
el envase. La tapa es el elemento que garantiza la duración e inviolabilidad
del producto.
LOS ENVASES SE CIERRAN POR ALGUNO DE LOS SIGUIENTES SISTEMAS:
1. Cierres a presión: este tipo de cierres se utiliza para bebidas carbónicas. El
tapón puede ser corcho, polietileno moldeado por inyección, tapón “corona”
y los tapones a rosca de aluminio.
2. Cierres normales: entre ellos están los tapones de corcho con lámina de
estaño, las cápsulas de aluminio y los tapones de papel de aluminio.
3. Cierres al vacío: se emplean para conservas y para tarros de alimentos
pastosos.
EL ENVASADO AL VACÍO.
El envasado al vacío es una técnica que se basa en la eliminación de oxígeno, con
el fin de reducir la proliferación de microorganismos aerobios que producen la
degeneración del producto.
ES NECESARIO:
 Un recinto que pueda cerrarse de forma estanca.
 Una bomba de vacío.
LOS TIPOS DE ENVASADORAS AL VACÍO, SON:
1. Envasadoras de vacío para bolsas. Consiste en una cámara que cierra
herméticamente y de la que se extrae totalmente el aire atmosférico. Pueden
ser:
1. De una campana.
2. De doble campana.
3. Automáticas.
 2. Selladoras de barquetas. Está compuesta por una cámara o molde que cierra
herméticamente y que consta de dos partes; la parte inferior se desliza
horizontalmente para poder colocar en los alvéolos correspondientes las
barquetas preformadas, previamente cargadas con producto. Hay dos tipos:
1. Selladoras semiautomáticas.
2. Selladoras automáticas.
EL ENVASADO EN ATMÓSFERA CONTROLADA (EAC).
La tecnología de envasado en atmósfera controlada (EAC), emplea películas
semipermeables en asociación con una composición conocida de gas introducido
en el envase que proporciona una atmósfera interna con la composición deseada
durante la vida útil del producto.
En el envase cerrado descenderá el nivel de oxígeno y aumentará el nivel de CO2,
debido a los efectos de la respiración natural del vegetal crudo.
Si el envase fuese totalmente impermeable se alteraría el producto con bastante
rapidez como resultado del glucólisis anaerobio con bajas presiones de oxígeno.
EL ENVASADO EN ATMÓSFERA MODIFICADA (EAM).
El envasado en atmósfera modificada (EAM) para ampliar la vida útil de productos
vegetales sometidos a tratamiento térmico marginal es una técnica algo más
moderna que la aplicación del EAC de productos crudos preparados. La técnica se
basa en el empleo de nitrógeno solo o mezclado con dióxido de carbono, y en la
reducción del contenido en oxígeno hasta niveles normalmente inferiores al 1 %.
La atmósfera modificada se consigue realizando vacío y posterior reinyección de la
mezcla adecuada de gases, de tal manera que la atmósfera que se consigue en el
envase va variando con el paso del tiempo en función de las necesidades y
respuesta del producto.
EXISTEN DOS TÉCNICAS DE ENVASADO EN ATMÓSFERA MODIFICADA:
1. Por vacío compensado. Se emplea la técnica de vacío para eliminar el aire
del interior del envase y una vez extraído, se inyecta el gas protector y se
termosella el film.
1. Envasadoras de campana.
2. Envasadoras automáticas.
2. Por barrido. Esta técnica consiste en desplazar el aire atmosférico del envase
por barrido del gas o mezcla de gases que se va a utilizar.
ESTERILIZACIÓN DE LA LECHE
- Consiste en calentar la leche a una temperatura alrededor de los 115 grados.
- Libera los alimentos de gérmenes, hongos, bacterias y esporas, que causan
descomposición, contaminación, pérdida de apariencia, textura, sabor y
propiedades nutritivas, con riesgos severos para la salud.
- Destruyen vitaminas hidrosolubles (grupo B y vitamina C) en mayor o menor
cantidad, según la duración del tratamiento con calor.
- Puede originar cambios en el sabor y el color original del alimento. La leche
esterilizada es ligeramente amarillenta y con cierto sabor a tostado.
Esterilización a temperatura alta. Calentamiento a 140 °C por 45 segundos, sin
refrigeración posterior. Elimina cualquier microorganismo presente en la leche. Este
proceso no se aplica a leches saborizadas o reformuladas pues se caramelizan.
La esterilización se lleva a cabo en autoclaves. Las leches blancas tratadas de este
modo se embalan en cajas de cartón especial higienizadas y recubiertas
internamente con un film satinado.
¿QUÉ SABEMOS DEL CUAJO?
El cuajo es una sustancia que contienen los mamíferos rumiantes. Principalmente
contiene la enzima utilizada para la fabricación del queso.
Su función principal es separar la caseína, de su fase líquida, que es a lo que
llamamos suero.
Si buscamos el significado etimológico de la palabra cuajo sería, deriva del verbo
latino agere, es hacer y de coagulum que sería coágulo, grumo consolidado de un
líquido. De aquí vendría la mayor parte del verbo cuajar.
Ya os hemos comentado alguna vez, que no se sabe muy bien cómo surgió el
queso. Lo que sí sabemos es que fue hace aproximadamente 11.000 años, en
aquellas zonas de Europa en las que se realizaba pastoreo.

La leche de los animales se calentaba para así elaborar una pasta caliente que se
comían. Esa fue la base para elaborar el queso, como lo conocemos actualmente.
El primer paso en el proceso de fabricación es hacer que las enzimas coagulantes
de la leche participen en el proceso de la coagulación.
La renina, que es un tipo de enzima, cataliza la rotura de la leche, de manera que
desestabiliza la proteína y hace que se precipite formando la cuajada.
El líquido que resulta es el suero, que puede ser reutilizado para elaborar otros
productos lácteos, como por ejemplo el requesón.
La renina se obtiene del cuarto estómago de terneros o corderos en función de las
necesidades que tenga el producto que vamos a elaborar.
La extracción del mismo, es un tratamiento complejo y prolongado del secado del
estómago, además de un elevado precio y problemas de disponibilidad, lo que ha
llevado ha buscar alternativas al cuajo natural.
Por ese motivo, la industria láctea ha buscado, y encontrado enzimas de otros
organismos, y actualmente trabaja con enzimas microbiológicos para algunos tipos
de quesos del mercado. Estas enzimas pueden ser producidas de manera
económica y en cantidades satisfactorias.
Un nuevo enfoque de la industria es la utilización del ADN de renina de una especie
de microorganismos que presenta propiedades idénticas a la renina original,
permitiendo obtener más del 60% de encima pura.
La ingeniería genética ha desarrollado también un recombinante de quimosina
producido a partir de un microorganismo.
Han estudiado, también, las bacterias del ácido láctico, que juegan un papel
importante en la producción de queso al romper las proteínas de la leche,
incorporando al producto un gusto característico.
CLORURO DE SODIO
Es un mineral de aspecto cristalino y color blanco, se encuentra presente de forma
abundante en la naturaleza. Puede encontrarse en grandes masas sólidas o disuelto
en el agua marina. Es también conocido como sal común o sal de mesa y su
composición química es NaCL.
¿Has escuchado hablar sobre este mineral? Si es primera vez que lees un poco
sobre ello, debes estar a atento a diferentes características como sus beneficios,
usos, propiedades y riesgos en su uso.
Para comenzar con ello ya hemos definido ad supra que sustancia es el cloruro
sódico. Pues bien, este mineral es esencial en nuestro organismo ya que se encarga
de absorber y transportar nutrientes, mantener la presión arterial, garantizar el
equilibro correcto de los fluidos, transmitir señales nerviosas y relajar los músculos.
Por su parte, la sal es un compuesto inorgánico, lo cual significa que no proviene de
la materia viva. Se materializa cuando se unen el Na (sodio) y el Cl (cloruro) para
formar cubos blandos y cristalinos.
El cuerpo humano necesita de este compuesto químico para funcionar, pero un
exceso o una falta de ésta podría traer efectos perjudiciales a la salud.
Pese a que la sal se usa con frecuencia para cocinar, también se puede encontrar
en productos de limpieza y otras sustancias. El cloruro sódico también tiene un
papel importante en la medicina.
 ¿QUÉ ES LA PASTEURIZACIÓN?

Cuando compramos alimentos lácteos, en el envase generalmente dice que

son pasteurizados, pero pocas personas saben de qué se trata este proceso y cuál
es su función.
La pasteurización, es un proceso al que son sometidos ciertos líquidos como la
leche, para eliminar agentes patógenos que podrían enfermar a las personas al
consumirlos. Gracias a su uso, las infecciones e intoxicaciones alimentarias cada
vez son menores.
¿Cómo funciona la pasteurización?
Este procedimiento, cuyo nombre proviene justamente de su creador, Louis
Pasteur, se basa en someter a los líquidos a altas temperaturas durante un periodo
de tiempo determinado. Puede sonar simple, pero se trata de un cálculo complejo,
ya que si no se hace de forma correcta no sólo quedan agentes infecciosos, sino los
alimentos podrían perder parte de sus propiedades.
Existen tres métodos de pasteurización que se aplican actualmente y se diferencian
tanto por la temperatura utilizada, como también por el tiempo y forma de proceso
industrial en que se usa.
 VAT: Consiste en calentar los líquidos hasta una temperatura de
aproximadamente 63 Cº y luego dejarla enfriar durante 30 minutos dentro del
mismo recipiente. Al terminar, se les envasa de inmediato para prevenir
contaminación.
 HTST: Los líquidos se calientan rápidamente a entre 71 Cº y 89 Cº,
dependiendo de su tipo, por sólo 15 segundos. Es el más utilizado por la
industria, ya que es rápido y se puede trabajar con grandes volúmenes.
 UHT: También conocido como la ultra pasteurización, consiste en someter a
los líquidos a a una temperatura de 137 Cº por sólo 2 segundos, para luego
enfriarla rápidamente.
La UHT tiene una variante conocida como aséptica, donde las temperaturas pueden
llegar a los 150 Cº por 4 segundos, para luego esperar que se enfríe a temperatura
ambiente.
El método que se utiliza, depende del tipo de líquido con que se trabaja, aunque el
VAT ya casi no se usa.