18/10/2010

ALTERAÇÕES QUÍMICAS E
DETERIORAÇÃO DOS ALIMENTOS
CAUSADA POR
MICROORGANISMOS
Microbiologia e Higiene dos Alimentos-Nutrição
Theodora Thays Arruda Cavalcante

Introdução
ALIMENTOS COMO MEIO DE CRESCIMENTO PARA MICRORGANISMOS

- Deterioração
- Disseminação de infecções
- Intoxicações
- Produção de alimentos
- Conservação de alimentos

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Composição microbiana dos alimentos

Derivados de tecidos vegetais e animais

- Microbiota própria
- Adquirida pelo manuseio

Microrganismos e a deterioração de alimentos

MUDANÇAS DEVIDAS ÀS REAÇÕES QUÍMICAS DECORRENTES DA

ATIVIDADE METABÓLICA DOS MICRORGANISMOS

O tipo de deterioração depende:

- Tipo de alimento

- Microrganismo envolvido

- Número de microrganismos presentes:

- QUALIDADE DO ALIMENTO
- RISCO DE DETERIORAÇÃO

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Composição microbiana dos alimentos

Microbiota própria ou adquirida com o manuseio

Frutos:
Leveduras na casca das uvas - fermentação para fabricação
do vinho
pH 2,3-5,0 - baixa incidência de bactérias

Carnes:
Corte e manuseio - bactérias proteolíticas, lipolíticas, fungos
Ocasionalmente patógenos: Clostridium perfringens,
Staphylococcus aureus

Leite:
Microbiota característica do ambiente
Bactérias como pseudomonas, bactérias do ácido lático,
leveduras,
coliformes, esporulantes
Infecções: Mastite
Outros patógenos: Mycobacterium, Brucella, Salmonella,
Coxiella

Composição microbiana dos alimentos

Principais processos de deterioração de
alimentos por microrganismos

Ranço:
Alimentos ricos em gordura
Microrganismos lipolíticos, principalmente bactérias
Quebra das gorduras ácidos graxos glicerol

Putrefação:
Alimentos ricos em proteínas (p. ex. carnes)
Bactérias proteolíticas
Proteínas putrescina, cadaverina, H2S, NH3

Azedamento e coagulação:
Leite
Bactérias do ácido lático
Lactose ácido lático + outros ácidos

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Microorganismos e a deterioração dos

alimentos
• A deterioração inclui mudanças:
• Na qualidade organoléptica.
• No valor nutricional.
• No apelo estético.
• Na cor.
• Na textura.
• Na qualidade.

Microorganismos e a deterioração dos

Alimentos
• Fatores envolvidos na deterioração:
• Físicos: luz, temperatura, pressão osmótica, pressão
hidrostática.
• Químicos: pH, O2 .
• Biológicos: insetos, microorganismos, roedores.

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Microorganismos e a deterioração dos

Alimentos
• O que causa a deterioração:
• Microorganismos.
• A ação das enzimas contidas nos alimentos.
• A infestação por insetos, parasitas e roedores.
• Temperaturas inapropriadas para a conservação.

Microorganismos e a deterioração dos

Alimentos
• O que causa a deterioração:
• Ganho ou perda de umidade.
• Reação com o O2.
• Luz.
• Estresse físico ou abuso.
• Tempo.

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Degradação de componentes químicos

dos alimentos
CARBOIDRATOS

• Obtenção de energia para seu metabolismo.

• Monossacarídeos: Via glicolítica-Ác. Pirúvico.
• Metabolismo oxidativo
• Metabolismo fermentativo

Degradação de componentes químicos

dos alimentos
Fermentação lática: ácido lático Fermentação alcoólica: etanol
Lactobacillus, Leuconostoc, Leveduras e bactérias do gênero
Pediococcus, Streptococcus, Zymomonas
Lactococcus, Enterococcus,
Carnobacterium, Vagococcus
Fermentação butanodióica: butanodiol
Serratia, Enterobacter e Bacillus
Fermentação ácida mista ou fórmica:
ácido lático, acético, succínico e
fórmico Fermentação butírica: ácido butírico
Enterobacteriaceae Clostridium

Fermentação Propiônica: ácido propiônico

Clostridium

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Degradação de componentes químicos

dos alimentos
CARBOIDRATOS

• Polissacarídeos: poucos microorganismos são capazes de

hidrolisá-los (Amido, celulose, pectina)
• Microorganismos pectinolíticos: “podridão mole” (Erwinia spp)

Degradação de componentes químicos

dos alimentos
PROTEÍNAS

• São degradadas por proteinases e peptidases.

• Microorganismos aproveitam peptídeos e aminoácidos.
• Secreção de proteínas extracelulares (Clostridium, Bacillius e
Pseudomonas).
• Gelatinases e colagenases: degradação de produtos cárneos.
• Putrefação (biodeterioração protéica): alterações na textura e
aroma.
• Degradação dos aminoácidos-elevação no pH do meio.

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Degradação de componentes químicos

dos alimentos
LIPÍDEOS

• Principais lipídeos presentes nos alimentos: triglicerídeos.

• Óleos puros e gorduras não são atacados por
microorganismos-ausência de água.
• Deterioração da gordura-rancificação.
• Produção de lipases: Pseudomonas fragi, P. fluoresecens,
fungos (Penicillium roqueforti, Rhizopus oligosporus,
Thaminidium elegans, Candida lipolytica e C. fresenii).

Degradação de componentes químicos

dos alimentos
OUTRAS DETERIORAÇÕES

• ALTERAÇÕES NA VISCOSIDADE: Polimerização de dissacarídeos

formando polissacarídeos (Leuconostoc mesenteroides, B.
subtilis, E. coli); limosidade superficial.
• ALTERAÇÕES NA COLORAÇÃO: Pigmentos-lipossolúveis e
hidrossolúveis; Pseudomonas, Serratia, Flavobacterium.
• ALTERAÇÕES DEVIDAS AO CRESCIMENTO DE BOLORES E
LEVEDURAS: Penicillium, Clodosporium, Aspergillus.

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DETERIORAÇÃO MICROBIANA
DE ALIMENTOS

DETERIORAÇÃO DE LEITE E DERIVADOS

• Excelente meio de cultura: fatores intrínsecos.

• Rápida inativação das substâncias inibitórias.
• Contaminação: ordenha, manipulação, transporte,
processamento, armazenamento.
• Defeitos microbiológicos:
• Sabores e odores estranhos
• Alterações na cor
• Rancidez
• Alterações na viscosidade
• Produção de gás

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DETERIORAÇÃO DE LEITE E DERIVADOS

• Sabores e odores estranhos:

• Decorrente da multiplicação de microorganismos reistentes ao
processo de pasteurizsação ou contaminação pós processamento
térmico.
• Sabor e odor ácido: fermentação lática e butírica.
• Sabor amargo: peptídeos derivados de proteólise.
• Sabor e aroma de ranço: oxidação ou hidrólise da gordura.
• Aroma de caramelo ou queimado: Lactobacillus lactis.
• Odor de estábulo: Enterobacter.
• Odor de batata: Pseudomonas mucidolens
• Odor de peixe: Aeromonas hydrophila

DETERIORAÇÃO DE LEITE E DERIVADOS

• Alterações na cor:
• Relacionada com características físicas e composição química.
• Reações químicas antes do processamento ou microorganismos
produtores de pigmentos.
• Azul: Pseudomonas syncyanea.
• Amarela: Flavobacterium, Pseudomonas syncyanea.
• Vermelha: Serratia marcescens, Micrococcus reseus, algumas
leveduras.

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DETERIORAÇÃO DE LEITE E DERIVADOS

• Rancidez:
• Hidrólise de gorduras por enzimas bacterianas lipolíticas.
• Odor e sabor característicos.
• Bactérias responsáveis:
• Pseudomonas
• Alcaligenes
• Bacillus
• Proteus
• Clostridium
• Bolores e leveduras

DETERIORAÇÃO DE LEITE E DERIVADOS

• Alterações na Viscosidade:
• Ocorrem no leite, soro ou creme de leite.
• Produção intensa de material capsular bacteriano em baixas
temperaturas.
• Ocorrência na superfície do leite (Alcaligenes viscolatis).
• Ocorrência na dispersa por todo o interior do líquido (Enterobacter
spp, Klebisiella oxytoca, Lactococcus lactis, Lactobacillus spp)

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DETERIORAÇÃO DE LEITE E DERIVADOS

• Produção de Gás:
• Acompanhado pela acidificação do produto.
• Coliformes, Clostridium spp, algumas espécies do gênero Bacillus.
• Produção de CO2 e H2.
• Leite líquido-espuma na superfície.

DETERIORAÇÃO DE CARNES E DERIVADOS

• Quantidade e qualidade dos microorganismos que se desenvolverão

dependerão das condições do abate.
• Composição química-excelente meio de cultura.
• Alta atividade de água
• Rico em substâncias nitrogenadas, minerais e fatores de
crescimento
• pH favorável para maioria dos microorganismos
• Tipos de deterioração (temperatura e atmosfera).

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DETERIORAÇÃO DE CARNES E DERIVADOS

• Alterações em condições de aerobiose:

• Alteração na cor dos pigmentos da carne (Hemepigmentos)
• Hemoglobina e mioglobina (porção heme-determinação da cor da carne)
• Verde marrom e cinza
• Carne vermelha processada-esverdeamento H2O2 (Lactobacillus viridescens,
Leuconostoc, Enterococcus faecium e E. faecalias) e H2S (Carne vermelha
fresca-sulfomioglobina. Pseudomonas mephitica, Lactobacillus sake)
• Limosidade superficial
• Temperatura de armazenamento e quantidade de água disponível
• Pseudomonas e Alcaligenes- alta atividade de água em temperatura de
refrigeração.
• Salsichas e linguiças- micrococcus e leveduras
• Bolores-alimentos com menor atividade de água

DETERIORAÇÃO DE CARNES E DERIVADOS

• Alterações em condições de aerobiose:

• Fosforescência
• Alterações na cor-bactérias, bolores e leveduras
• Odores e sabores estranhos-perceptíveis antes de outros sinais
• Rancificação
• Lipólise e oxidação
• A maioria de origem não microbiana
• Gram-negativos , Pseudomonas, leveduras e bolores

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DETERIORAÇÃO DE CARNES E DERIVADOS

• Alterações em condições de anaerobiose:

• Aeróbias facultativas e anaeróbias que crescem no interior da carne
• Acidificação-proteólise.
• Putrefação-decomposição anaeróbia de proteínas comprodução de
substâncias com odores desagradáveis (Clostridium).
• Odores ou sabores estranhos.

DETERIORAÇÃO DE FRANGOS

• Crescimento bacteriano na superfície.

• Alterações no odor ocorrem lentamente abaixo de 10°C
(Pseudomonas-limosidade e leveduras); acima de 10°C
(Alcaligenes e Flavobacterium spp).

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DETERIORAÇÃO DE FRUTOS DO MAR

• Susceptibilidade: quantidade de água livre, composição

química, teor de gordura facilmente hidrolisável e pH
próximo da neutralidade.
• Contaminação influenciada pela microbiota do peixe ou
fruto do mar (Pseudomona, Moraxella, Shewanella,
Flavobacterium, Micrococcus)

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DETERIORAÇÃO DE OVOS

• A maioria dos ovos é livre de microorganismo na parte

externa.
• Casca contaminada por matéria fecal, água de lavagem,
manipulação e embalagem.
• Casca: predomínio de Gram-positivas
DETERIORAÇÃO

Gram-negativas

DETERIORAÇÃO DE OVOS

• Proliferação na gema.
• Mecanismos para impedir a invasão microbiana:
• Casca e cutícula de revestimento, membranas internas-
barreira mecânica.
• Albumina
• pH alcalino (9 a 11)
• Pouca concentração de compostos nitrogenados

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DETERIORAÇÃO DE OVOS

• Alterações visíveis após contaminação microbiana-COR:

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DETERIORAÇÃO DE OVOS

• Defeitos decorrentes da contaminação fúngica:

• Cabeça de alfinete (crescimento pequeno e compacto na
parte interna da casca)
• Podridão fúngica (micélio atingindo o interior do ovo)
• Penicillium, Mucor, Cladosporium
• Alterações visíveis após contaminação microbiana-ODOR:
• Ausência de odor característico (Pseudomonas fluorescens)
• Odor pouco detectável
• Odor frutado
• Odor pútrido (Pseudomonas, Acinetobacter, Alcaligenes)

DETERIORAÇÃO DE ALIMENTOS
ENLATADOS E ENVASADOS
• Não deveriam sofrer deterioração microbiana-
processo térmico.
• Podem ser classificados de acordo com o pH:
• Baixa acidez (pH acima de 4,5)

• Causa:
• Deterioração incipiente ou pré-processamento
• Através de falhas na costura
• Resfriamento inadequado
• Subprocessamento
•

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DETERIORAÇÃO DE ALIMENTOS
ENLATADOS E ENVASADOS
• Podem ser classificados de acordo com o pH:
• Baixa acidez (pH acima de 4,5):
• Bacillus sthearothermophilos e B. coagulans; lata com
extremidade plana com ou sem perda de vácuo-aparência
norma, sabor ácido e líquido turvo.
• Anaeróbias termófilas-lata estufada (CO2 e H2), alimento
pouco ácido com aroma butírico ou de queijo.
• Bactérias mesófila produtoras de esporos-

DETERIORAÇÃO DE ALIMENTOS
ENLATADOS E ENVASADOS
• Podem ser classificados de acordo com o pH:
• Alta ácidos (pH abaixo 4,0):
• Bolores, leveduras e/ou bactérias láticas.
• Lata estufada com produção de CO2.
• Ácidos (pH acima entre 4,5 e 4,0):
• O produto apresenta alterações no pH e aroma.
• Bactérias láticas-a alata estufa e estoura e o produto fica com
odor ácido.

APARÊNCIA DA LATA FECHADA-IMPORTÃNCIA PARA O

DIAGNÓSTICO.

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DETERIORAÇÃO DE ALIMENTOS
ENLATADOS E ENVASADOS
• APARÊNCIA DA LATA:

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DETERIORAÇÃO DE PRODUTOS DE ORIGEM

VEGETAL
• Meio rico de fatores de crescimento (88% de água, 8,6% de
carboidratos, 1,9% de proteínas, 0,3% de lipídeos, 1% de
vitaminas e ácidos nucléicos.
• Baixa acidez e potencial de oxirredução relativamente
elevado.
• Erwinia (podridão mole).
• Agentes fúngicos são mais importantes do que os bacterianos.
• Botrytis-podridão fúngica (cinza).

DETERIORAÇÃO DE SUCOS DE FRUTAS

• Alto teor de água.

• Desenvolvimento de microorganismos depende mais da
temperatura de acondicionamento.
• Entre 15 e 35°C-proliferação de leveduras.

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DETERIORAÇÃO DE CEREAIS E FARINHAS

• Microbiota relacionada com o solo de cultivo, ambiente de

armazenamento e processamento.
• Baixa atividade de água.
• Alto teor protéico e de carboidratos.
• Deterioração por microorganismos de gênero Bacillus e
bolores.

DETERIORAÇÃO DE PRODUTOS DE
PANIFICAÇÃO
• Massa do pão caseiro: “ropness”- Bacillus subtilis- aumento na
viscosidade da massa.
• Bolos: grande quantidade de açúcar-baixa atividade de água-
raramente sofre deterioração microbiana.

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DETERIORAÇÃO DE AÇÚCARES E DOCES

• Bacillus e Clostridium.
• Sofrem pouca deterioração após preparados.
• Condições de extrema umidade-deterioração.

DETERIORAÇÃO DE CONDIMENTOS E NOZES

• Raramente se contaminam: alto teor de gordura e baixo

conteúdo aquoso.
• Ambientes com alta umidade: proliferação de bolores com
produção de micotoxinas.

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Microrganismos na produção de alimentos

Alimentos preparados com o uso de microrganismos

Alimento Matéria prima Principal Microrganismo Grupo
Picles Pepinos Lactobacillus spp. Bacilos, Gram +
Pediococcus spp. Cocos, Gram +
Leite fermentado Leite L. acidophilus Bacilos, Gram +
Pão Farinha Saccharomyces cerevisiae Levedura
Ricota Leite pasteurizado L. bulgaricus Bacilos, Gram +
Koumiss Leite de égua L. bulgaricus Bacilos, Gram +
Torula, Mycoderma Leveduras
Kefir Leite fresco, Streptococcus spp. Cocos, Gram +
Lactobacillus spp. Bacilos, Gram +
Leuconostoc Cocos, Gram +
Acetobacter Bacilos, Gram -
Ioogurte Leite pasteurizado L. bulgaricus Bacilos, Gram +
S. thermophilus Cocos, Gram +
Shoyu Arroz, Soja L. delbrueckii Bacilos, Gram +
Aspergillus oryzae Fungo filamentoso
Sacharomyces rouxii Levedura
Queijos Leite S. lactis Cocos, Gram +
S. cremoris Cocos, Gram +
L. citrovorum Bacilos, Gram +
L. dextranicum Bacilos, Gram +
Outros microrganismos Fungos
Cerveja Grãos de cereais Saccharomyces spp. Leveduras
Vinho Suco de uva Saccharomyces cerevisiae Leveduras
Sacch. champagnii
Presunto e salsichas curados Porco/Gado Pediococcus cerevisiae Cocos, Gram +
Presunto curado Porco Aspergillus, Penicillium Fungos

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Microorganismos na produção de alimentos

• Fermentação de produtos lácteos

• Iogurte – Lactococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus
• Leite fermentado – Lactobacillus acidophilus
• Manteiga – Streptococcus cremoris, Leuconostoc cremoris e
Lactobacillus lactis

Microorganismos na produção de alimentos

• Fermentação de produtos lácteos

• Queijo
• Lactococcus e Lactobacillus
• Propionibacterium – queijo Suíço
• Penicillium – queijo camembert, roquefort, brie

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Microorganismos na produção de alimentos

• Fermentação de carnes
• Embutidos – produzidos por bactérias do ácido lático, em
particular Pediococcus cerevisae
• Produção de pães
• Pães – Saccharomyces cerevisae, Clostridium spp. e bactérias
coliformes podem ser empregados

Microorganismos na produção de alimentos

• Bebidas alcoólicas
• Cervejas: produção de 50 bilhões de litros por ano usando
Saccharomyces cerevisae
• Vinho: fermentação usando S. cerevisae
• Vinagre: fermentação a álcool (S. cerevisae) e em seguida a ácido
acético (Acetobacter e Gluconobacter) ou conversão direta a acetato
(Clostridium spp.)

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Microorganismos na produção de alimentos

• Vegetais fermentados
• Chucrute – Enterobacter cloacae, Leuconostoc mesenteroides,
Lactobacillus plantarum, L. brevis
• Picles – L. plantarum, L. mesentereoides, Enterococcus faecalis,
Pediococcus cerevisae, Pseudomonas spp., Flavobacterium spp.,
Bacillus spp. e leveduras

Microorganismos na produção de alimentos

• Vegetais fermentados
• Azeitonas – Leuconostoc
• Molho de soja – Aspergillus oryzae, Pediococcus soyae,
Saccharomyces spp., Torulopsis spp., e Lactobacillus spp.

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Microorganismos na produção de alimentos

• Vegetais fermentados
• Tempeh – Rhizopus spp.
• Tofu – Mucor spp.
• Nato – Bacillus subtilis

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