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De tal modo que para la determinación de la mejor ubicación del proyecto, el estudio de
localización se ha subdividido en dos partes:
En lo que respecta a producción de lácteos existe una empresa mediana y una pequeña en
el cantón, que compran la producción de leche de varias parroquias rurales y agregan
valor a la producción. Por el reducido número de empresas en esta industria (seis en total)
también se refleja poder de mercado de estas sobre los productores locales. Sin embargo,
esta actividad es importante dado que es uno de los pocos casos de cadenas productivas
que se han formado en el cantón.
Tabla 1
Método cualitativo por puntos para la macrolocalización de la microempresa
productora y comercializadora
FACTORES San Pedro de
Peso Tulcán Montúfar
MACROLOCALIZACIÓN Huaca
Pond. Pond. Pond.
Calif. Calif. Calif.
puntos Puntos Puntos
Factores Comunitarios:
Factores Legales:
Tabla 2
Método cualitativo por puntos para la microlocalización
FACTORES
Peso Tulcán Julio Andrade Pioter
MICROLOCALIZACIÓN
Pond. Pond. Pond.
Calif. Calif. Calif.
puntos Puntos Puntos
Factores Estratégicos:
Factores Colaterales:
Servicios de apoyo: 0,1 9 0,90 1 0,10 9 0,90
Seguridad privada 0,05 9 0,45 4 0,20 8 0,40
Impuestos 0,06 8 0,48 7 0,42 7 0,42
Se determinó a nivel Macro que la mejor ubicación comparada entre los cantones Tulcán,
San Pedro de Huaca, Montúfa, se eligió la primera opción ya que presenta diversas
ventajas, manejando criterios que hacen ver que la ciudad es estratégica para ubicar la
microempresa; mientras que a nivel micro, se escogió la parroquia Tulcán [Barrio San
Vivente], misma que presentó ventajas en torno a la ubicación de la microempresa.
Determinación de la capacidad instalada óptima de la planta
La determinación de la capacidad instalada es la clave en el diseño de la planta; existen
algunos factores que limitan su tamaño. Para lo cual, se analizan los principales motivos
que pueden limitar la capacidad instalada de la planta.
La demanda potencial insatisfecha, aunque no sea muy elevada en cantidad, siempre será
susceptible de incrementarse; también es posible sustituir los gustos y preferencias de los
actuales consumidores por el producto nuevo, siempre que se utilice la estrategia
adecuada, ya sea de precio o de publicidad. La capacidad instalada no dependerá
necesariamente de la demanda potencial insatisfecha, sino de otros factores.
Por tanto, se enfocará el estudio de ingeniería del proyecto hacia la instalación de una
microempresa, haciendo énfasis en que el concepto que aquí se tomará como válido para
microempresa es aquella unidad de producción que no es una empresa casera, pues las
operaciones del proceso productivo tienen un sistema automático de ejecución. En esta
definición no cuenta el número de empleados, aunque es evidente que éstos serán pocos.
En el apartado sobre optimización del proceso productivo se analizan otros factores
técnicos, como el equipo clave, que condicionan directamente la capacidad instalada
mínima que puede obtenerse. En la disponibilidad total de capital se incluyen todo tipo
de préstamos monetarios que pudieran conseguirse.
La leche cruda se recibe y controla para conocer su calidad, luego se conserva refrigerada
(2-8°C) hasta el momento de procesarla.
Estandarización de la leche
- Materia grasa: De acuerdo al tipo de yogur que se quiera elaborar se deberá proceder
a estandarizar el contenido graso de la leche utilizada mediante las siguientes
alternativas:
• Remover parte o la totalidad de la materia grasa (yogur semi descremado o descremado).
• Mezclar leche entera con leche descremada (yogur entero).
• Adición de crema a leche entera o descremada (yogur con crema).
Enfriamiento
La leche pasteurizada será enfriada hasta temperatura de incubación (43 °C), importante
mantener su temperatura estable durante la fermentación.
Agregar los cultivos lácticos de acuerdo a las indicaciones del proveedor, quien deberá
indicar si se puede incorporar el cultivo directamente a la leche, o si se debe realizar una
pre-incubación.
Incubación
Incubar a 43ºC por 4 horas aproximadamente hasta pH 4.2 o 4.8 o acidez 80 – 90 º Dornic.
Enfriamiento
Saborización
Envasado
Etiquetado y sellado
Almacenamiento
Los insumos necesarios para elaborar el yogur de aguacate y arazá son las materias
primas, equipos, mano de obra, sevicios, etc. La materia prima principal para elaborar el
yogur es la leche, la cual nuestra empresa está ubicada en una provincia productora de
leche; el arazá es una fruta exótica que se cosecha cada 4 a 5 veces al año, lo cual podría
ser un inconveniente para elaborar la mermelada, sin embargo, el aguacate es una fruta
que se puede encontrar en el mercado con facilidad.
- Leche
- Azúcar
- Arazá
- Aguacate
- Inulina
- Lactobacillus Casei
Recepción
Estandarización de la leche
Recepción de fruta
Pasteurización 85°C por 30 min
Pesado
Enfriamiento I a 43°C
Lavado
Concentración Batido
70°Brix
Saborización
Etiquetado y sellado
Almacenamiento 4 a 5°C
3 2 Estandarización de leche
Control de calidad
10 Lavado
4 Enfriamiento a 43°C
11
Escaldado 5 Adición de cultivo
12
Pelado 6 Incubación
13
Despulpado 7 Enfriamiento 5,10,15°C con inulina
15 Saborización
1 A envasadora
16
Envasado
2
A etiquetadora y selladora
17 Etiquetado y sellado
Almacenamiento 4 o 5°C
1
Las operaciones que se deben realizar para elaborar el yogur de aguacate y arazá ya se
especificaron en los diagramas de bloques y flujograma; se requiere de diferentes equipos,
la cual se adquirirán en el mercado libre con diferentes capacidades y dimensiones,
dependiendo de la producción diaria de yogur.
Existen equipos claves que son aquellos que son costosos y no se fabrican de acuerdo a
las capacidades que uno desee sino se encuentran en capacidades estandarizadas. En el
proceso del yogur de aguacate y arazá los equipos se muestran en la siguiente tabla.
Tabla 3
Equipos para elaborar yogur
25
frascos/min
Envasado Envasadora
25 Automático
4. Empaque Etiquetado Etiquetadora Un lote 90 min
frascos/min 1 obrero
Sellado Selladora
25
frascos/min
Colocado en
cajas 1000 Manual
frascos 384
5 Almacenamiento Transporte Manual 1 obrero
min
manual 83 cajas/h 384 min
Almacenado
1134
TOTAL
min
Tanques de
recolección de la
FISCHER AGRO Su capacidad
1 leche cruda 2000$ es de 500
litros
FISCHER AGRO
3 Marmitas 2500$ Capacidad de 500 L
FISCHER AGRO
5 Cuarto Frio
20000 $
FISCHER AGRO
6 Etiquetadora
25.000$
Capacidad
FISCHER AGRO
7 Despulpadora de
4000,00$
500kg/hora
Capacidad
FISCHER AGRO 2000 g
8 Balanza digital
150 y 500$ y 40 kg
BLUEMETRIC
9 Medidor de pH
250,00$
10 Centrifugadora
145 m
65 m
3 Distribución de la planta
De acuerdo con la magnitud del terreno disponible para la instalación de la empresa de
yogur, se indican las dimensiones de cada una de sus áreas que permitirán una operación
eficiente, además manteniendo condiciones óptimas de seguridad y bienestar para quienes
hagan uso de ellas.
Tabla 4
Distribución de áreas de la empresa de yogur
Áreas Superficie m2
1. Área de producción yogurt 400
2. Área de producción de mermelada 300
3. Áreas administrativas 300
4. Laboratorio 300
5. Bodega de producto terminado 250
6. Área de vestidores y baños 300
7. Área de guardianía 200
8. Áreas verdes 150
9. Parqueadero 400
10. Vía de circulación 400
Superficie total 3000
Área de producción
Esta área tiene una superficie de 400 m2 con piso antideslizante y paredes de ladrillo
recubiertas con un sistema de revestimiento aséptico para la inhibición de crecimientos
de microrganismos. La línea de producción de yogur es: recepción y almacenamiento de
la materia prima, estandarización, pasteurización, enfriamiento, fermentación, mezclado,
envasado, sellado y etiquetado.
Esta área tiene una superficie de 300 m2 con un piso antideslizante y paredes de ladrillo
recubiertas con un sistema de revestimiento aséptico para la inhibición de crecimientos
de microorganismos. La línea de producción de mermeladas es: recepción y
almacenamiento de la materia prima, selección, pesado, despulpado, mezclado, cocción
y concentración, envasado, sellado, enfriado y etiquetado.
Áreas administrativas
Estas áreas cuentan con una superficie de 300 m2 la cual estarán distribuidas en oficina
de gerencia general, jefe de producción y de ventas.
Laboratorio
Esta área tiene una superficie de 400 m2 la cual cuenta con equipos de control de calidad,
cabinas de análisis sensorial, área de microbiología, análisis fisicoquímicos y área de
almacenamiento de reactivos.
Bodega de producto
Área de guardianía
Esta área está constituida por una superficie de 200 m2 sus paredes serán de ladrillo, piso
normal recubierto con cerámica.
Áreas Verdes
Esta área tiene una superficie de 150 m2, y se encontrará situada en la parte posterior de
la empresa.
Parqueadero
Esta área tiene una superficie de 400 m2, misma que está destinada a estacionar vehículos
del personal de la empresa.
Vía de circulación
Esta área consta de 400m2 por donde circula tanto personas como vehículos de transporte
sea para recepción de materia prima o para despacho de producto final.
60 m
Recepción y
Recepción y almacenamiento
administrativa
almacenamie
nto de de materia prima
Guardianía
Bodega de producto
Área
materia
terminado
prima
Selección y
Estandarización
Estandarización
Despulpado Almacenamie
50m
nto
Vestidores y baños
Pasteurización
50 m
Cocción y
Parqueaderos
concentración
Enfriamiento 1
Envasado y Enfriado
Laboratorio
sellado
Almacenamiento
Batido Fermentación
Envasado,
Áreas verdes sellado y
etiquetado Saborizado Enfriamiento 2
60 m
Gerencia general
Gerencia de producción
Gerencia de ventas
Por otro lado, se tiene al personal técnico y de apoyo administrativo, para lo que se contará
con:
Técnicos de mantenimiento.
Vendedores.
Choferes que ayuden a los vendedores en la distribución del producto.
Personas encargadas de la limpieza de la planta.
Vigilantes.
Gerente
general
Asistentes
Gerente de Gerente en
de Vigilantes
producción ventas
limpieza
Técnicos de
Obreros Choferes Repartidores
mantenimiento
- INEN 2074 Aditivos alimentarios permitidos para consumo humano. Listas positivas.
Requisitos.
Conclusiones
Para la creación de la empresa de yogur se consideró los equipos para llevar a cabo un
proceso industrial de la materia prima, con un sistema automatizado y sea un proceso
diferente a lo artesanal, en donde se toma en cuenta los costos que se requieren invertir,
es decir, que para la elección de cierta tecnología se debe considerar no tan sólo desde el
punto de vista de ingeniería, sino también desde el punto de vista de los negocios.
Se realizó un diseño de distribución de las áreas en la empresa con el fin de garantizar un
trabajo eficiente y seguro, asimismo asegurar el cumplimiento de todas las actividades
aumentando así la productividad .