Cocina centro

SOPA CRIOLLA LOMO SALTADO

Ingredientes Cantidad Ingredientes Cantidad
Carne de res (magra) 150 gr. Lomo de res 180 gr.
Cebolla 1/2 und. Cebolla 1 und.
Ajo 1 cda. Tomate 1 und.
Tomate 1/2 und. Aji amarillo 1/2 und.
Aji panca 1 cda. Sillao c.n.
Fondo de res 300 ml. Vinagre tinto c.n.
Oregano 1 cda. Culantro 1 ramas
Huevo 1 und. Papa huevo de indio 250 gr.
Aji amarillo 1 und. Arroz 120 gr.
Leche evaporada 1/4 tz. Sal c.n.
Cabello de angel 50 gr. Cebolla china 30 gr.
Aceite c.n. Sazonador c.n.
Sal c.n. Arroz 100 gr.
Pimienta c.n.
Preparación:

Preparación:

1
 PAPA A LA TALLARINES VERDES
HUANCAINA
Ingredientes Cantidad Ingredientes Cantidad
Bisteck 150 gr.
Papa peruanita 250 gr.
Espinaca (hojas) 70 gr.
Cebolla roja 20 GR.
Albahaca (hojas) 70 gr.
Ajos 1 dientes Leche evaporada 100 ml.
Aji escabeche 3 und. Pecanas 30 gr.
Queso fresco 50 gr. Queso fresco 50 gr.
Leche evaporada 100 ml. Cebolla 1/4 und.
Galleta soda 4 und. Ajo 2 dts.
Huevo 1 und. Spaguetti 150 gr.
Aceituna 1 und. Sal, pimienta c.n.
Lechuga 1 hoja huevo 1 und
Sal c.n
Aceite c.n. Preparación:

Preparación:

2
 PAPA RELLENA ARROZ CON POLLO
Ingredientes Cantidad Ingredientes Cantidad
Papa huevo de indio 300 gr. Pierna de pollo 1 und.
Aji amarillo 1 und. Arroz 200 gr.
Carne de res 100 gr. Zanahoria 1/2 und.
Pasa negras 20 gr
Arvejas 50 gr.
Aji panca 2 cdas.
Pimiento 1/4 und.
Cebolla 1/2 und
Ajo 2 dts. Culantro 100 gr.
Huevo 2 und. Ajo 3 DTS.
Aceituna 2 und. Pasta de aji amarillo 2 cdas.
Sal, pimienta c.n. Sal, pimienta c.n.
Perejil 1 cda. Fondo de ave c.n.
Aceite vegetal c.n. Cerveza negra 60 ml.
Sarsa criolla c.n. Sarsa criolla c.n.

Preparación: Preparación:

3
 TACU TACU A LO
AJI DE GALLINA
POBRE
Ingredientes Cantidad Ingredientes Cantidad
Pechuga de gallina 200 gr. Frejol cocido (cocacho) 2 tz.
Pan de molde 3 und. Arroz cocido 1 tz.
fondo de ave 200 ml. Cebolla 1 und.
Ajo 3 dts. Ajo 3 dts.
Leche evaporada 200 ml. Sal, pimienta c.n.
Pasta de aji amarillo 4 cdas. Pasta de aji panca 1 cda.
Pecana 2 und. Pasta de aji mirasol 2 cdas.
Huevo 1 und. Pasta de aji amarillo 1 cda.
Aceituna 1 und. Platano maduro 1 und.
Papa amarilla 1 und. Huevo 1 und.
Arroz 100 gr. Bisteck 150 gr 1 und.
Sal c.n. Sarsa criolla c.n.
Pimienta c.n.
Preparación:
Aceite vegetal c.n.
Preparación:

4
 MAZAMORRA ARROZ CON LECHE
MORADA Ingredientes Cantidad
Ingredientes Cantidad Leche condensada 1 lta.
Leche evaporada 1 lta.
Maiz morado 1/2 kg.
ARROZ CON LECHE 350 gr.
Azucar c.n. Yema de huevo 2 und.
Harina de camote Pasas 50 gr.
o chuño 100 gr. Ralladura de naranja 1 und.
Canela 2 ramas Pisco 3 cdtas
Clavo de olor 5 und. Canela c.n.
Piña 1/2 und. Clavo de olor c.n.
Menbrillo 2 und.
Orejones 100 gr.
Huesillos 100 gr.
Limón 1 und. Preparación:
Guindones 100 gr.
Canela en polvo c.n.
Preparación:

5
 CARAPULCRA LIMEÑA
AJIACO
Ingredientes Cantidad
Papa seca 150 gr.
Carne cerdo Ingredientes Cantidad
(panceta) 150 gr.
Cebolla roja 40 gr. Papa huayro 4 und.
Maní 60 gr. Aji panca 2 cdas.
Fondo oscuro 500 ml.
Aji panca 2 cdas Ajo 2 und.
Aji mirasol 2 cdas Cebolla 1 und.
Ajo 1 cda.
Canela 1 rama Fondo de verduras c.n.
Clavo de olor 2 und. Sal C.N.
Vino oporto (abuelo) 100 ml.
Chocolate sublime 1/4 de barra Pimienta c.n.
Arroz 100 gr. Aceite vegetal 100 ml.
Sal, pimienta y comino c.n.
Aceite vegetal c.n.

Preparación: Preparación:

6
 OLLUQUITO CAUSA LIMEÑA
Ingredientes Cantidad Ingredientes Cantidad
Olluco 200 gr. Papa amarilla 200 gr.
Cebolla roja 1/2 und. pasta de aji
Ajo 2 dts. amarillo 3 cds.
Aji panca 2 cdas. limón 1/2 und.
Charqui (carne seca) 100 gr. aceite vegetal 30 ml.
Hierbabuena 3 ramas pechuga de pollo 100 gr.
Arroz 100 gr. cebolla 40 gr.
Aceite vegetal c.n. mayonesa 80 gr.
Sal c.n. palta 1/2 und.
huevo 1 und.
sal c.n.
Preparación:
arveja 40 gr.
zanahoria 30 gr.
lechuga 2 hojas
aceituna 3 und.
Preparación:

7
 PATITA CON MANÍ
TALLARIN SALTADO CRIOLLO
Ingredientes Cantidad Ingredientes Cantidad
pata de cerdo 1 und. lomo de res 150 gr.
cebolla 60 gr. tomate 1 und.
ajo 3 dts. Cebolla roja 1/2 und.
aji panca 3 cdas. sillao 40 ml.
aji mirasol 20 gr. vinagre tinto 40 ml.
maní 70 gr. culantro 1 cda.
Papa blanca 2 und. tallarin 120 gr.
arroz 150 gr. cebolla china 1 rama
sal c.n. aji amarillo 1/2 und.
pimienta c.n. sal c.n.
culantro 2 ramas pimienta c.n.
sazonador c.n.
Preparación: fondo de res c.n.
salsa de ostión 2 cdas

Preparación:

8
 CAU CAU SECO DE RES
Ingredientes Cantidad Ingredientes Cantidad
mondongo 200 gr. carne de res (costillar) 200 gr.
papa blanca 150 gr. chicha de jora 80 ml.
papa amarilla 100 gr. cebolla 1/2 und.
aji amarillo 2 cdas. ajo 3 dts.
Cebolla roja 40 gr. fondo oscuro 500 ml.
ajo 1 cda. zanahoria 1/2 und.
arveja 50 gr arvejas 1/2 und.
zanahoria 1/2 und. culantro 1/8 atado
hierbabuena 5 ramas sal, pimienta y comino c.n.
palillo c.n. papa blanca 1 und.
sal, pimienta c.n. pasta de aji amarillo 3 cdas.
arroz 120 gr. arroz 150 gr.
sazonador c.n.
Preparación: cerveza rubia 1/2 taza

Preparación:

9
 ANTICUCHO CHANFAINITA
Ingredientes Cantidad Ingredientes Cantidad
corazon de res 200 gr. bofe (pulmon de res) 200 gr.
vinagre tinto 30 ml. papa blanca 200 gr.
aji panca 50 gr. maiz mote 80 gr.
ajo 3 dts. cebolla 50 gr.
oregano 1 cda. ajo 1 cda.
papa blanca 1 und aji panca 1 cda.
choclo 1/2 und. aji mirasol 1 cda.
sa, pimienta y comino c.n. hierbabuena 4 ramas
palitos de carrizo 2 und. arroz 120 gr.
aceite vegetal 50 ml. sazonador c.n.
camote 1/2 und. sal, pimienta y comino c.n.
galleta soda c.n. aciete vegetal 100 ml.
rocoto 1 und.
cebolla china 3 ramas. Preparación:

Preparación:

10
 SANCOCHADO LIMEÑO
Ingredientes Cantidad
pecho de res 500 gr.
gallina pecho 300 gr
apio 2 ramas
poro 1 un
zanahoria 1 und
arroz 100 gr
yuca 200 gr.
papa blanca 2 und
garbanzo 100 gr
col 1/4 gr
camote 1 und
choclo tierno 1 und
hierba buena 5 ramas
sal c/n
habas frescas 100 gr
Guarnicón:
ají amarillo 1 und
Queso 100 gr
ajo 1 diente
aceite vegetal c/n
huacatay 5 ramas
cebolla 1 und

Preparación:

11
 VINAGRETAS Y AJI

VINAGRETA PARA ENSALADA SALSA DE AJI Y HUACATAY

huevo 1 und. aji amarillo 3 und.

ajo 2 und.
mostaza 1 cda.
huacatay 1 cda.
ajo 1 dte.
vinagre blanco 4 cdas. mayonesa 125 ml.

limón 1 und. oregano 3 gr.

leche fresca 70 ml. limón 1/2 und.

oregano 1 cda. sal c.n.

sal y pimienta c.n. aceite vegetal 100 ml.

aceite vegetal 150 ml.

SALSA DE OCOPA Y ROCOTO

aji amarillo entero 2 und.
queso fresco 30 gr.
cebolla 1/2 und.
ajo 2 und.
leche evaporada 30 ml.
huacatay 4 gr.
galleta 3 und.
maní 20 gr.
rocoto 3 und.
sal c.n.

12
 MENESTRON LOCRO LIMEÑO
Ingredientes Cantidad Ingredientes Cantidad
punta de pecho 700 gr. zapallo macre 200
papa blanca 3 und. papa blanca 2 und
yuca 500 gr. cebolla 1 und
zanahoria 2 und. tomate 1 und
choclo 2 und. ajo 2 und
frejol verde 200 gr. pasta de aji amarillo 4 und
habas frescas 200 gr. sal y pimienta c/n
fideo canuto 250 gr. arverjas 50 gr
ajo 4 dts. queso fresco 100 gr
albahaca 120 gr. leche evaporada 120 ml
queso fresco 60 gr. hierba buena 3 ramas
sal y pimienta c.n.
vainitas 100 gr
nabo 1 und
apio 2 tallos
Guarnicón:
ají amarillo 1 und Preparación:
Queso 100 gr
ajo 1 diente
aceite vegetal c/n
huacatay 5 ramas
cebolla 1 und

Preparación:

13
 Cocina Norte

CEVICHE DE PATO
JUGOSO
Ingredientes Cantidad
Pato 1/2 kg. Ingredientes Cantidad
Limones 1 und. Chita o cabrilla 1 und.
Cebolla 1 1/2 und. Cebolla roja 1 und.
Ajo c.n. Tomate 1 und.
Aji escabeche c.n. Pasta de escabeche 2 cdas
Naranja 1 und Aji panca 2 cdas
Culantro c.n. Chicha (clarito) 1 taza.
Sal c.n. Culantro 2 ramas
Sazonador c.n. Kion 20 gr.
Pimienta c.n. Chuño c.n.
Comino c.n. Sal c.n.
Fumet 500 ml
Arroz 120 gr. Yuca 150 gr.
Yuca 150 gr. Arroz 100 gr.
Aji limo 1 und. Yuyo 80 gr.
Limón 2 und.

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 PICANTE DE CUY
Ingredientes Cantidad
Cuy 1 und.
CAUSA DE VINZOS Papa yungay
pequeña 200 gr
Ingredientes Cantidad Aji panca 4 cdas.
Caballa salpresa 1 und. Aji amarillo 1 cda.
Cebolla roja 2 und. Aceite c.n.
Ajos 4 dientes limón 1 und.
Trigo mote 100 gr.
Aji escabeche 4 und.
Sal, pimienta, comino c.n.
Hoja de paltano 1 paquete
ajo 4 dientes
Sal c.n.
Yuca 300 gr.
Sazonador c.n. GUARNICIÓN
Cebolla roja 1 und
Aji limo 2 und
Limón 2 und
culantro 2 ramas

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