Cholitas Cangrejeras: Gastronomía Guayaquileña

Anibal Joel Arteaga del Rosario

anjoarte@espol.edu.ec

Rosario Michelle Pinto Montalvo

romipint@espol.edu.ec

Arianna Isabel Ruiz Cruz

Arisruiz@espol.edu.ec

Introducción:

El cangrejo (Ucides occidentails) es un crustáceo de una carne muy rica, la cual es muy
apreciada en todo el país. Este crustáceo se ha convertido en parte de nuestra cultura, tanto así
que su captura, preparación y comercialización van desde un negocio a nivel artesanal hasta
una planta de procesamiento a nivel industrial, ofreciendo en los mercados los diferentes
productos elaborados a partir estos como es la preparación en cangrejales, enlatados y la
comida despulpada y congelada para mayor comodidad del consumidor.

El cangrejo es una criatura que habita junto a las playas, en casi todos los países del mundo, se
alimenta de una dieta que consta de algas, moluscos, gusanos, otros crustáceos, hongos,
bacterias, detritus, etc. Al ser crustáceos, del infra orden Brachyura, los cangrejos normalmente
habitan en aguas salobres, es decir, una mezcla de agua dulce y salina. Difieren mucho en
tamaño, dependiendo de la especie, pudiendo medir desde unos pocos milímetros hasta 4 pies
de anchura con las patas abiertas.

Existen gran variedad de cangrejos, los más comunes son los cangrejos de Cromer, cangrejos
azules, cangrejos de la nieve, centolla, cangrejos de agua dulce, cangrejos ermitaños y
cangrejos herradura. En el Ecuador los crustáceos de consumo más populares son el cangrejo
rojo de manglar y la jaiba.

Importancia de producto

La importancia de los cangrejos es que son los principales carroñeros del mar y la base
alimenticia de muchos peces y animales marinos. Para el hombre como alimento podemos
prescindir y prácticamente no obtenemos más beneficios de el a pesar de todo si comemos con
más frecuencia animales de los que él sirve de alimento principal.

La mayoría de los cangrejos evitan temperaturas por encima de los 29° C, ya que las
madrigueras son refugios ideales durante los días calurosos. Cada cangrejo ocupa su propia
madriguera alrededor de los manglares y sus raíces para protegerse, cubre las aberturas con
barro durante los periodos de marea alta. Estas madrigueras disminuyen el efecto de las
temperaturas extremas, y sirven como reservorios de agua.

Las madrigueras de los cangrejos de manglar alteran la topografía y el tamaño del grano del
sedimento, lo que ayuda a airear el sedimento. Si el cangrejo llegara a desaparecer de estos
lugares, se concentraría el sulfuro y amonio en ellos; lo que afectaría la productividad y
producción reproductiva de la vegetación.

Evolución del cangrejo

Los cangrejos están cubiertos, generalmente, con un exoesqueleto grueso, compuesto

principalmente de carbonato de calcio, y armados con un par de quelas (pinzas). Se encuentran
en todos los océanos del mundo, aunque muchos cangrejos viven en agua dulce y en tierra,
especialmente en las regiones tropicales. Los cangrejos varían en tamaño desde el cangrejo de
guisante, con solo algunos milímetros de ancho, al cangrejo araña japonés, con una longitud de
hasta 4 metros (13 pies) con las patas abiertas.

Existen cerca de 850 especies de cangrejos de agua dulce y las especies terrestres o semi-
terrestres; se encuentran mayormente en las regiones tropicales y semi-tropicales del mundo.
Previamente fueron, probablemente, un grupo mono filetico, pero ahora se cree que representan
al menos dos linajes distintos, uno en el Viejo Mundo y otro en el Nuevo Mundo.

Los primeros fósiles de cangrejos inequívocos datan del Jurásico, aunque el Imocaris, del
Carbonífero, conocido solamente por su carapacho, pudo ser un cangrejo primitivo. El
surgimiento de los cangrejos en el cretáceo se puede ligar a la ruptura de Gondwana o al
surgimiento concurrente de los peces huesudos, los principales depredadores de los cangrejos.i

Características de los cangrejos de manglar

Los cangrejos de manglar son animales que viven en los terrenos de una zona tropical en forma
de islas, o estepas, con árboles altamente resistentes al agua salada.

Estos pertenecen a muchas especies diferentes, y son significativos ecológicamente, ya que

mantienen gran parte de la energía dentro de este bosque, enterrando y consumiendo la basura
de las hojas. Además de excavar el suelo, los cangrejos de manglar al igual que el cangrejo
ermitaño, pueden también trepar los árboles para protegerse.

Los cangrejos forman parte de las especias con dimorfismo sexual, es decir, que existe una
diferencia entre el macho y la hembra, ya sea por tamaño o color. A diferencia de los machos,
las hembras no tienen las patas peludas, por lo que la huellas que dejan en la entrada de la
madriguera es mucho más fina que la de los varones; además que éstos tienen tenazas alargadas
con tubérculos afilados. Las patas de ambos sexos son rosadas.

Desarrollo.
El cangrejo rojo es un crustáceo proveniente de los manglares (Ucides occidentalis), es muy
representativo en el Golfo de Guayaquil desde mucho antes de la conquista española para los
habitantes prehispánicos de la Isla Puná desde 1526. Según Peña e Icaza “En esta zona del país,
se concentra alrededor del 95% de la actividad siendo otras zonas de pesca la Provincia de
Manabí y escasamente en la Provincia de Esmeraldas.” (Peña & Icaza , 2019),

beneficiando a miles de personas entre ellas las comunidades recolectoras, los encargados de
vender este producto y aquellos que se dedican al área gastronómica.

Este producto ha ganado popularidad desde 1950, adquiriendo una gran carga social y
económica gracias a que, sin importar el nivel socioeconómico, todos los habitantes de
Guayaquil y del Ecuador tienen acceso a este y a su variedad gastronómica debido a su carne
muy sabrosa. Se ha convertido en parte de nuestra cultura. Desde el punto de vista biológico
ofrece algunos beneficios debido a los componentes que posee y que resultan ser beneficios
para el humano, dado que ayuda a regular el nivel de energía y el colesterol debido al abundante
yodo que posee; ayuda al correcto funcionamiento de las células, fortalecimiento de la piel,
cabello y uñas, y permite una mejor asimilación de insulina por su alto contenido de zinc.

Actualmente hay familias que se encuentran relacionadas con este negocio, y estas dependen
de la captura, transportación y venta viva del crustáceo manteniendo así un buen desarrollo
económico, debido a su demanda por los diferentes restaurantes de la ciudad son muy
requeridos.

En los últimos años la demanda del cangrejo en nuestro medio ha crecido significativamente
en el mercado. Los cangrejeros o comuneros suelen vender los cangrejos vivos a
intermediarios, y estos se encargan de transportar a los centros urbanos para su venta.

El cangrejo de manglar es muy rico en proteínas, vitaminas y minerales. Su preparación es muy

variada existen platos exclusivos de cangrejo, como lo son el encocado de cangrejo en
Esmeraldas, la cangrejada guayaquileña, la sopa de cangrejo, el ceviche de cangrejo, ensalada,
sango, entre otros. Aunque también se sirven como ingrediente complementario de otros platos
como, por ejemplo, el arroz marinero.

En el aspecto ecológico, cumplen un papel importante ya que, son los encargados del reciclaje
del nitrógeno, remoción de hojarasca, aireación del suelo, permitiendo la conservación de este
lugar. Para una correcta recolección de estos mariscos es necesario que se encuentre entre una
edad de 4 a 5 años, y que su caparazón tenga una longitud de aproximadamente 6,5 cm.

En Ecuador, el consumo de cangrejos es tradicional. Cerca de tres millones de unidades son

capturadas cada semana por aproximadamente 5 000 cangrejeros. (Estudio de laboratorio al
cangrejo rojo, 2012)

La manera de preparación de este alimento ha ido cambiando, según el historiados Rodolfo

Pérez Pimentel nuestros antepasados lo preparaban solo con sal y ají. Fue a partir de la
conquista española y el ingreso de nuevos alimentos es que se empezó a usar el limón y la
cebolla. Actualmente se usa una variedad de productos para su preparación. En las diferentes
regiones de este país pluricultural, se consume este marisco en una gran variedad de platos,
preparados cada uno con su sazón, considerando su manera de preparación la mejor en
comparación con el resto, mostrando un etnocentrismo y apropiación del producto y su
gastronomía.

Pero las iniciadoras fueron las cholitas cangrejeras que a inicios del siglo anterior lo vendían
sancochado sobre un charol durante la mañana por las calles de Guayaquil. La mayoría de esas
legendarias vendedoras era de la isla Puná.

Para la realización del análisis y la obtención de un resultado mucho más acertado es necesario
la utilización del método etnográfico, ya que nos permite obtener información de primera mano
por parte de los habitantes de las comunidades del Golfo de Guayaquil.

Bibliografía
Peña, M. I. (2019). Instituto de Pesca. Obtenido de Instituto Nacional de Pesca:
http://www.institutopesca.gob.ec/cangrejo-rojo/
Peña, M., & Icaza , X. (2019). Instituto de Pesca. Obtenido de Instituto Nacional de Pesca:
http://www.institutopesca.gob.ec/cangrejo-rojo/
Huayamabe, H., Alvarado, R. (2016). “Estudio de factibilidad para la creación de un
establecimiento especializado en nuevas tendencias culinarias del cangrejo rojo (Ucides
Occidentalis) en la ciudad de Guayaquil”. Licenciatura en Gastronomía. Universidad de
Guayaquil. Recuperado de:
Htp://repositorio.ug.edu.ec/bitstream/redug/14188/1/TESIS%20Gs.%20113%20-
%20TRABAJO-FINAL-CANGREJO-ROJO%20con%20indices%20ARREGLAR.pdf
Lesbia, (2017) cangrejos de manglar: todo lo que debes saber de esta especie

https://hablemosdepeces.com/cangrejos-de-manglar/
Cangrejopedia.Enciclopedia (2016) Cangrejos.

http://www.cangrejopedia.com/evolucion-del-cangrejo/

Estudio de laboratorio al cangrejo rojo. (8 de septiembre de 2012). El Comercio.

Cabrera León, (2011) “Evaluación de factibilidad técnica financiera para la instalación de
una planta procesadora de cangrejo”
http://www.dspace.espol.edu.ec/bitstream/123456789/17199/1/Grupo%2004%20-
%20Tesis%20Cangrejo%20V.3.0[1].pdf
Romero; Carrera (2016) Cangrejo.
http://patrimonioalimentario.culturaypatrimonio.gob.ec/wiki/index.php/Cangrejo

i
historia tomada de cangrejopedia