J O R N A DA DA

Boleira
M A S S A S & CA L DA S
 O QUE VOCE PRECISA SABER SOBRE A
NOSSA MASSA DE BOLO:

Essa minha receita da massa amanteigada é extremamente “SA-

BOROSA”, “FÁCINHA” de fazer e super “FIRMIZINHA” para
nossos bolos não desmoronarem e não ficar esfarelando na hora de
cortar.
E o melhor! Você pode usa-las em outras preparações: Naked Cake,
pasta americana, bolos recheados e etc. Mas, antes preciso te dar
algumas dicas importantes:

Se for utilizar margarina, procure uma que tenha um gosto mais

suave e gostoso. Escolha uma que tenha no mínimo 80% de lipí-
dios!
Se for duplicar a receita tem que ter uma batedeira que comporte
a quantidade. Parece meio obvio, mas, até eu já cai nessa cilada. E o
resultado foi obvio: sujeira para todo lado.
Escolha ingredientes de boa qualidade eles farão toda a diferença
no resultado final da sua receita.
Não tenha medo de Testar! Vejo muitas alunas com medo de errar,
de testar a receita e ela não dar certo. Mas, fico pensando: “não é
para isso mesmo que fazemos os testes?”. Se der errado, ótimo, sig-
nifica que não cometeremos o mesmo erro quando estivermos fa-
zendo a encomenda da cliente. Melhor errar no teste do que na en-
comenda.

Este material é parte integrante do curso online “Jornada da Boleira” da confeiteira Marília Calácio.
Conforme a lei n°9.610/98 é proibida a reprodução total e parcial ou divulgação comercial deste material sem
autorização prévia e expressa da autora (artigo 29)
 R E C E I TA

Massa Amanteigada de

Baunilha

Este material é parte integrante do curso online “Jornada da Boleira” da confeiteira Marília Calácio.
Conforme a lei n°9.610/98 é proibida a reprodução total e parcial ou divulgação comercial deste material sem
autorização prévia e expressa da autora (artigo 29)
- 3 ovos (separados em claras e gemas) - cada ovo pesa em média 50g a 55g
- 325g de farinha de trigo peneirada
- 200 ml de leite
- 120g de margarina (mínimo 80% de lipídios) ou manteiga
sem sal.
- 10g de extrato de baunilha (ou essência) – pode usar essência de outros
sabores também, como por exemplo, essência de manteiga.
- 10g de fermento em pó
- 200g de açúcar refinado

Modo de preparo:
veja o modo de preparo em nossa aula gratuita:

VALIDADE E ARMAZENAMENTO:

Validade em temperatura ambiente: 3 a 4 dias

Validade congelada: 30 a 40 dias

Este material é parte integrante do curso online “Jornada da Boleira” da confeiteira Marília Calácio.
Conforme a lei n°9.610/98 é proibida a reprodução total e parcial ou divulgação comercial deste material sem
autorização prévia e expressa da autora (artigo 29)
 VARIAÇÕES DA MINHA
MASSA AMANTEIGADA:

Chocolate: Caso queira utilizar essa massa como massa de chocolate

também pode! Basta adicionar 55g xicara (chá) de cacau em pó e retirar 55g
xicara de farinha de trigo. Adicionar o cacau junto com a farinha e o leite
morno.

Red Velvet: Utilize 10g de corante hidrossolúvel em Gel vermelho da marca

Grand Chef para fazer minha massa Red Velvet. Se quiser também, pode
usar corante em gel também, porém, a quantidade é a gosto. Vá acrescentando
de pouquinho em pouquinho até chegar na quantidade desejada.

Suco/Leite de coco: Pode substituir o leite por suco de frutas, como suco de
laranja, ou por leite de coco. Sempre preservando a medida de liquido utiliza-
da na receita.

Oleaginosas: Caso queira, pode acrescentar 100g de qualquer oleaginosa

picadinha, como castanha do para, nozes, castanha de caju, pistache entre
outros.

Raspas: Essas massas aceitam super bem raspa de 1 limão ou de 1 laranja.

Este material é parte integrante do curso online “Jornada da Boleira” da confeiteira Marília Calácio.
Conforme a lei n°9.610/98 é proibida a reprodução total e parcial ou divulgação comercial deste material sem
autorização prévia e expressa da autora (artigo 29)
 PÃO DE LÓ x MASSA AMANTEIGADA:

Pão de ló:

Uma massa mais levinha, sequinha e suave. Não costuma levar em sua receita
nenhum tipo de gordura como óleo, manteiga ou margarina. Como é uma
massa bem suave, costuma combinar com vários tipos de recheios, dos mais
doces aos mais suaves. Além de todos esses benefícios, é uma massa com custo
de produção menor pois, usamos poucos ingredientes e bem fácil de ser feita.
Porém, como é uma massa bem levinha e delicada, não suporte o peso de
grandes decorações como: pasta americana ou chocolates. Porém, se tiver
usando um chantininho ou Naked cake, não tenha medo, porque, essa massa
dará super certo para essas ocasiões

Massa amanteigada:

Se você procura uma massa capaz de suportar uma decoração mais pesada
como a  pasta americana e nossas decorações bem chocolatudas, a massa
amanteigada é perfeita! Bem estruturada, a massa feita à base de manteiga, ou
margarina, é saborosa, fofinha e versátil. Para quem ama um bolo úmido, essa
massa também é a mais recomendada.

Este material é parte integrante do curso online “Jornada da Boleira” da confeiteira Marília Calácio.
Conforme a lei n°9.610/98 é proibida a reprodução total e parcial ou divulgação comercial deste material sem
autorização prévia e expressa da autora (artigo 29)
 RENDIMENTO MASSA AMANTEIGADA:

Peso total de cada receita:

Aproximadamente 1kg de massa de bolo.

- Qual a quantidade de receita de massa que você deverá fazer para cada
tamanho (aro) de forma do bolo:

QUANTIDADE DE RECEITA
TAMANHO DA FORMA (ARO) RENDIMENTO
QUE DEVERÁ SER FEITA

10 cm ½ receita 5 a 6 discos
13 cm ½ receita 3 discos
15 cm 1 receita 3 discos e sobrará
17 cm 1 receita 3 discos
20 cm 2 receitas 3 discos e sobrará
25 cm 2 receitas e + ½ receita 3 discos e sobrará

- Qual a quantidade de massa crua que você deverá usar para cada disco de
massa em seu determinado tamanho de forma:

QUANTIDADE DE TAMANHO DO MEU BOLO

TAMANHO DA FORMA (ARO)
MASSA POR DISCO QUE USO PARA CADA FORMA

10 cm 90g ---
13 cm 165g PP
15 cm 260g P
17 cm 335g M
20 cm 560g G
25 cm 720g GG

Este material é parte integrante do curso online “Jornada da Boleira” da confeiteira Marília Calácio.
Conforme a lei n°9.610/98 é proibida a reprodução total e parcial ou divulgação comercial deste material sem
autorização prévia e expressa da autora (artigo 29)
 O QUE PODE FAZER SEU
BOLO DAR ERRADO:

1) Querer assar toda a massa em uma única forma! Vai por mim, a massa irá demorar horas para assar,
não crescerá o suficiente nem uniformemente, e pior: ainda ficará embatumada e crua no meio, princi-
palmente uma massa amanteigada como a nossa, que já tem como característica ser mais estruturada.
Por isso, ela precisa de espaço para crescer dentro da forma quando estiver no forno. Mas ao mesmo
tempo em que precisamos de uma massa estruturada, precisamos de uma massa fofinha e bem branqui-
nha. Então vamos respeitar esse processo que é super importante.

2) Se a massa do bolo embatumar, significa que você bateu a massa demais na batedeira, por muito
tempo. Ou seja, desenvolveu muito o glúten!

3) Se cresceu de forma desigual ou fez uma barriga muito alta no meio, significa que o forno estava
muito quente antes de colocar a massa. Pré-aquecer o forno não significa deixa-lo “pelando de quente”.
Pré-aqueça a 180 C entre 10 a 15 minutos ante de colocar sua massa para assar.

4) Se seu bolo não crescer muito e ficar baixinho, a culpa pode ser do fermento de novo: ele pode estar
muito velho, mesmo que não esteja com a data de validade vencida. A forma de armazenar o fermento
pode faze-lo perder toda a sua ação química. Guarde o fermento em local seco e fresco, sem muito calor,
ou sem muito frio. Nunca na geladeira! Leia sempre o rótulo para ver como o fabricante o armazena-
mento do produto após aberto.

5) Como escolher o fermento em pó: na hora da compra, prefira aqueles com data de validade maior. E
para ter certeza de que o fermento em pó ainda está em boas condições de uso, adicione uma colher de
chá em 1/3 de xícara de água quente. Se borbulhar, significa que está bom. E outra dica boa: testes na
prática! Escolha algumas marcas de fermento em pó e teste-as na mesma receita de bolo. Verifique o
resultado que cada marca de fermento em pó terá na massa do bolo e no resultado final. Algumas marcas
irão amarelar o a massa do bolo, outras não. Escolha a sua preferida!

6) FARINHA: O INGREDIENTE PRINCIPAL da sua receita é a farinha! Eu utilizo a marca profis-

sional “Venturelli”, mas no mercado existem outras também de excelente qualidades. Procure comprar
farinhas profissionais de linhas “premiuns”. Elas costumam ser mais refinadas, soltinhas e branquinhas.

7) Se seu bolo não der certo ou ficar amarelado, troque a marca da farinha de trigo que está utilizando e
vá fazendo testes com outras marcas. Quando estiver fazendo os testes é muito importante anotar as
principais diferenças e características entre elas. Assim, será mais fácil de achar a marca preferida!

Este material é parte integrante do curso online “Jornada da Boleira” da confeiteira Marília Calácio.
Conforme a lei n°9.610/98 é proibida a reprodução total e parcial ou divulgação comercial deste material sem
autorização prévia e expressa da autora (artigo 29)
 J O R N A DA DA

Boleira
CA L D A S

Este material é parte integrante do curso online “Jornada da Boleira” da confeiteira Marília Calácio.
Conforme a lei n°9.610/98 é proibida a reprodução total e parcial ou divulgação comercial deste material sem
autorização prévia e expressa da autora (artigo 29)
 CALDA DE LEITE
CONDENSADO:

Ingredientes:
- 400 ml de leite integral
- 1 colher (sopa) de leite condensado

Modo de preparo:
Mexer tudo.
Rendimento:
1 bolo de aro 15 OU 1 bolo de 2kg de acordo com meu cardápio.

Validade:
1 dia na geladeira.
Priorize fazer essa calda na hora da montagem.
Não utilize calda que sobrou do dia anterior.

CALDA BÁSICA DE
AÇÚCAR:
Ingredientes:
- 400 ml de água filtrada gelada ou natural
- 200g de açúcar refinado

Modo de preparo:
Coloque em uma panela todos os ingredientes e leve ao fogo, espere ferver. Assim que
ferver, desligue e espere esfriar.
(Não utilize esta calda quente!)

Rendimento:
1 bolo de aro 15 OU 1 bolo de 2kg de acordo com meu cardápio.

Validade:
1 dia na geladeira.
Priorize fazer na hora da montagem.
Não utilize calda que sobrou do dia anterior.

Este material é parte integrante do curso online “Jornada da Boleira” da confeiteira Marília Calácio.
Conforme a lei n°9.610/98 é proibida a reprodução total e parcial ou divulgação comercial deste material sem
autorização prévia e expressa da autora (artigo 29)
 GANACHE:

Chocolate Nobre Meio Amargo

TIPO DE CREME QUANTIDADE DE QUANTIDADE DE
DE LEITE CREME DE LEITE CHOCOLATE

Itambé (17%) 70g 300g

Chocolate Nobre Branco

TIPO DE CREME QUANTIDADE DE QUANTIDADE DE
DE LEITE CREME DE LEITE CHOCOLATE

Itambé (17%) 50g 300g

Se você for usar chocolate fracionado ao invés do nobre, aumente

um pouco a quantidade de creme de leite da receita. Minha
sugestão é: vá acrescentando o creme de leite excedente (além do
solicitado acima) de 10g em 10g no chocolate fracionado.

Este material é parte integrante do curso online “Jornada da Boleira” da confeiteira Marília Calácio.
Conforme a lei n°9.610/98 é proibida a reprodução total e parcial ou divulgação comercial deste material sem
autorização prévia e expressa da autora (artigo 29)
 J O R N A DA DA

Boleira
M A S S A S & CA L DA S

Este material é parte integrante do curso online “Jornada da Boleira” da confeiteira Marília Calácio.
Conforme a lei n°9.610/98 é proibida a reprodução total e parcial ou divulgação comercial deste material sem
autorização prévia e expressa da autora (artigo 29)