PRACTICA N°7

OBTENCION DE HARINA DE TRIGO

La molienda tiene por objetivo la transformación del endospermo en harina y sémolas, y

la separación, lo más integras posible de las cubiertas del grano (fibra o salvado) y el
germen. Se trata de una operación secuencial, en la que se obtienen y se van separando
fracciones de diferente granulometría y composición, para el caso del trigo. Por ello el
proceso de molienda va intercalando equipos para la molturación (molinos de rodillos),
tamices (cernedores o planchisters) y equipos para la clasificación y purificación de las
distintas fracciones (sasores y cepilladoras de salvado) (García, 2010).
En el proceso de molienda generalmente se elimina el germen por ser relativamente rico
en aceite, lo cual provoca que se enrancie más rápido. En la molienda el producto gana
ante el paladar, pero pierde en valor nutritivo, esta operación unitaria implica algún tipo
de exigencia con relación al tamaño de la partícula. En el caso del trigo es necesario
obtener harina fina (Alcántara, 2008). Se puede moler el grano siguiendo un tratamiento
húmedo o seco. La reducción se lleva a cabo dividiendo o fraccionando la muestra por
medios mecánicos hasta el tamaño deseado. Los métodos de reducción más empleados
en las máquinas de molienda son compresión, impacto, frotamiento de cizalla y cortado.
La harina de trigo es un producto fino que se obtiene de la molturación del grano de trigo,
separando el endospermo, parte harinosa de la semilla, e impurezas. Entre los usos más
comunes de la harina está la industria panificadora, además es utilizada como materia
prima para la elaboración de diversos productos como sopas, chocolates, pastas, etc.
Existen diversos tipos de harinas de trigo, harinas suaves y harinas duras, estas se elaboran
dependiendo del uso para el cual se requieran y para ello se utilizan diferentes tipos de
trigo. Los trigos duros producen una harina gruesa, arenosa, fluida y fácil de cernir,
compuesta por partículas de forma regular, muchas de las cuales con células completas
de endospermo. Los trigos suaves producen harina muy fina compuesta por fragmentos
irregulares de células de endospermo, incluyendo una proporción de fragmentos celulares
muy pequeños y granos sueltos de almidón, y algunas partículas aplastadas que se
adhieren entre sí, se cierne con dificultad y tiende a obturar las aberturas de los cedazos.
Generalmente para la obtención de la harina de trigo se usa el molino de rodillos que tiene
como objetivos evitar la alteración de las cualidades del gluten, dañar lo menos posible
los granos de almidón, extraer del trigo la casi totalidad de los elementos harinosos y
separar del grano todo el salvado y el germen.El objetivo del presente trabajo fue realizar
la reducción de tamaño para el trigo por medio de la molienda seca, con el fin de analizar
el tamaño y la distribución de partículas en la harina obtenida en comparación con una
harina comercial.
Materiales y métodos
El material experimental utilizado en este estudio, trigo (Triticum sativum) (100 gr
aproximado se realizó proceso de acondicionamiento, molienda y tamizado para la
cantidad de muestra a analizar, con el fin de realizar análisis granulométrico a 50g de
harina obtenida y harina comercial.
1. Acondicionamiento:
se realizó el pesaje de 100 gramos de trigo, posteriormente se limpio y se clasifico la
cantidad de muestra, obteniendo porcentaje de granos dañados e impurezas.

2. Molienda y tamizado:
el cereal limpio fue sometido al proceso de molienda seca por medio de un molino de
discos, donde inicialmente se efectuó la primera pasada como una trituración con el fin
de comparar el tamaño de partículas del trigo triturado con el molido. Por medio de 3
tamices de diferentes diámetros se realizó la separación de partículas trituradas
obteniéndose una muestra de granos finos y granos gruesos de donde se partía
nuevamente a moler los rechazos y reducir el número de partículas gruesas a más finas.
Luego de moler 2 veces los rechazos y respectivo tamizado se logró acumular más de 50
gramos de harina de trigo para ser posteriormente sometida a un análisis granulométrico.

Resultados
Del peso total de trigo que se llevó a procesar se obtuvo que el peso de harina obtenido
fue mayor al 50% del peso inicial del grano de trigo que se llevó a moler.
Conclusión
El inicio de un eficaz proceso de molienda es el acondicionamiento del cereal, y conocer
el tipo de trigo con el que se trabajará para saber el rendimiento que puede tener al
trabajarse industrialmente. La harina obtenida muestra una gran diferencia en
comparación a la comercial, debido al proceso de molienda ya que se realizó con capa
aleurona y sin ningún proceso de blanqueamiento. En cuanto al tamaño de las partículas
visualmente se marca como la harina obtenida tiene unas características con presencia de
fibra y con gránulos más grandes que la harina comercial.
 PRACTICA N°7
DETERMINACIÓN DE HUMEDAD.

Todos los alimentos, cualquiera que sea el método de industrialización a que hayan sido
sometidos, contienen agua en mayor o menor proporción. Las cifras de contenido en agua
varían entre un 60 y un 95% en los alimentos naturales. En los
tejidos vegetales y animales, puede decirse que existe en dos
formas generales: “agua libre” Y “agua ligada”. El agua libre o
absorbida, que es la forma predominante, se libera con gran
facilidad. El agua ligada se halla combinada o absorbida. Se
encuentra en los alimentos como agua de cristalización (en los
hidratos) o ligada a las proteínas y a las moléculas de sacáridos
y absorbida sobre la superficie de las partículas coloidales.

Principio el método
El producto previamente molido y acondicionado si fuera necesario se seca a 130°C bajo
presión atmosférica normal durante un tiempo fijado empíricamente en función al tamaño
de las partículas; de manera que la pérdida de masa porcentual, concuerde con el
porcentaje de humedad determinado pro el método de referencia.

Harina de trigo

Según el INEN en su NTE 616, la harina de trigo es el producto que se obtiene de la

molienda y tamizado del endospermo del grano de trigo (triticumvulgare, triticumdurum)
hasta un grado
de extracción determinado, considerando al restante como un subproducto (residuos dee
ndospermo, germen y salvado).
Por harina de trigo se entiende el producto elaborado con granos de trigo
común, triticumaestivum l., o trigo ramificado, triticum compactum host., o
combinaciones de ellos por medio de procedimientos de trituración o molienda en los
que se separa parte del salvado y del germen, y el resto se muele hasta darle un grado
adecuado de finura. (norma del códex para la harina de trigo, 1985).
Procedimiento
1. Se determina exactamente una masa de 5 g de la muestra a ensayar cin
aproximación de 0.1g, en un pesafiltro previamente secado o tarado, operando
rápidamente de manera de evitar toda alteración en el contenido de humedad.
2. Se pone el pesafiltro destapado con la muestra en la estufa a 130°C durante 60
min desde que la estufa alcanza los 130 °C
3. Se tapa el pesafiltro se retira de la estufa, se coloca en un desecador y se deja
enfriar hasta que alcance la temperatura ambiente (45 min a 60 min)
4. Se determina el peso del pesafiltro.