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I. PRESENTACIÓN.
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II. INTRODUCCIÓN.
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La leche condensada es un tipo de leche de color amarillento de sabor muy dulce y con
una consistencia más densa que la leche normal, semilíquida pero no viscosa. Por
definición se trata de leche de vaca concentrada -parcialmente deshidratada y
azucarada. El mercado de la industria alimentaria ofrece distintas versiones de la leche
condensada además de la tradicional, como por ejemplo la leche condensada desnatada,
en la que se sustituye la leche entera por desnatada, por lo que varía ligeramente la
composición nutricional de ambas.
Esto es debido a que las calorías en este alimento no vienen de las grasas sino de la
gran cantidad de azúcares añadidos, similar en ambas. Además, si se comprueba el
etiquetado nutricional se puede observar que la cantidad de azúcares es superior en la
versión desnatada ya que se le añade más cantidad, para igualar en sabor y
características a su versión entera.
La leche condensada ofrece mucho juego en la cocina. Se puede emplear para untar en
galletas o en pan, como ingrediente dulce de crepes o panqueques -postre argentino-,
para endulzar y dar consistencia a batidos, para rellenar o cubrir tortas, así como para
acompañar helados, fruta, yogur, queso fresco o café. La elección de una u otra, será
más cuestión de gustos y preferencias que de calidad nutritiva.
Es la siguiente:
Sacarosa 45.3%
Agua 27.8%
Lactosa 11.9%
Proteína 8.2%
Propiedades nutricionales
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Textura arenosa
Este defecto se debe al tamaño y número de los cristales de lactosa. Al respecto,
Amiot et al. (1991) sostiene que una leche condensada con buena textura contiene
aproximadamente 400 millones de cristales por ml, con un diámetro medio de
9.3micras. Por el contrario un producto arenoso contiene solo de 7 a 25 millones
de cristales por ml con un diámetro de 23 a 25 micras. Este defecto se puede
evitar, controlando rigurosamente el enfriamiento.
Precipitación de azúcar
Sucede cuando el producto se ha refrigerado inadecuadamente y tiene poca
viscosidad almacenándose a temperaturas altas lo que provoca que se formen
grandes cristales de lactosa que se depositan en el fondo del envase.
Espesamiento
El espesamiento puede tener origen bacteriano; en este caso se observa un
aumento de la viscosidad, desarrollo de acidez y aparición de mal sabor en el
producto. Sucede porque lo microorganismo toleran concentraciones altas de
azúcar y el producto ha sido estandarizado por debajo de la concentración de
azúcar en la fase acuosa adecuada. También puede suceder que la leche
condensada se espese con el paso del tiempo hasta adquirir la consistencia
semisólida. Lo anterior, debido a cambios fisicoquímicos como la coagulación de
las proteínas e inestabilidad de las sales de fosfato y calcio. Este inconveniente se
supera verificando el adecuado manejo de temperaturas en el precalentamiento y
evaporación.
Botones
Los botones son partículas coaguladas que aparecen en la superficie del producto
de color amarillo rojizo y son producidas por mohos del género Aspergillus. Amiot
et al. (1991). Para evitar este inconveniente es necesario controlar en la
evaporación y envasado posibles contaminaciones atmosféricas.
Sabor rancio
El sabor rancio es ocasionado por las lipasas que actúan sobre la materia grasa de
la leche. Para evitar su presencia es importante verificar y controlar la
temperatura adecuada de precalentamiento y así provocar la inactivación de las
mismas.
Hinchamiento del envase
El hinchamiento del envase se produce cuando hay una fermentación
generalmente por la acción de levaduras sobre el azúcar. Para evitar su presencia
es importante verificar y controlar la temperatura adecuada de precalentamiento.
G. Proceso.-
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H. Procedimiento.-
Materia prima:
Materiales:
- Un termómetro.
- Dos ollas.
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Homogenización.
Adición de azucar.
Disolución.
Evaporación.
Enfriamiento.
Envasado.
Almacenado.
Leche entera UHT (caja).- Se utilizó este tipo de leche para conseguir mejores
aspectos. Esta leche entera UHT, se consigue por medio de la destrucción
completa de los gérmenes. Se conserva durante 3 meses. Tiene condiciones de
tratamiento:
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Evaporación.- Esta se realizó a una Tº entre 60º y 70º C. Se agito la leche durante
60 minutos para lograr que esta estuviera espesa, se realizó la prueba de la caída de
la gota sobre agua fría. Pasados 60 minutos, luego de que la leche se tornara más
oscura desde su estado inicial, se procedió a realizar el proceso de enfriado.
IV. RESULTADOS.
• Consistencia Semisolida.
V. DISCUSIONES.
Espesamiento
En nuestro caso nos dio una consistencia semisolida esto se comprende que según el
autor debemos superar este inconveniente verificando el adecuado manejo de
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temperatura en la evaporación. Lo cual si tiene razón dicho autor porque nose podía
mantener a una temperatura constante de evaporación.
Otro defecto es el cambio de color, por el efecto del calor que recibe la leche en la
evaporación, el color dorado se va incrementando conforme se incrementa el pH, en
especial arriba de 7.0. Este problema se puede evitar al evaporar a una temperatura
adecuada.
En nuestro caso nos dio un color blanco opaco, el autor afirma que incrementara el
color dorado, lo cual en nuestro caso no incrementa todavía porque solo tiene 24
horas de almacenamiento.
VI. CONCLUSIONES.
VII. BIBLIOGRAFÍA.
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VIII. ANEXO.
EVAPORACION
ENVASADO
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