UNIVERSIDAD PANAMERICANA DEL PUERTO

CONVENIO FUNDAMETAL
ESCUELA DE INGENIERÍA
PRINCIPIOS DE CERVERCERÍA
INFORME I

EVALUACIÓN DE LA FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA DEL CAMBUR CUYACO

Pacheco Osneiver
Semestre I, Sección 51 y 52.
Valencia. Estado Carabobo. Venezuela.
Correo electrónico: osneiver@yahoo.com.

RESUMEN

La fermentación alcohólica es un proceso químico natural, que consiste en la

descomposición del azúcar contenido en una fruta en un tiempo prolongado en dos
productos, el gas carbónico conocido como dióxido de carbono (CO2) y el etanol
conocido como alcohol etílico, este último es de consumo humano, desde hace mucho
tiempo como bebida para celebraciones, rituales o ceremonias, la más conocida es el
vino bebida fermentada de la uva, pero con el pasar de los años y en vista que algunos
países esta fruta no es cultivada, se ha reemplazado por otras con contenido de
fructosa (azúcar de la fruta). El cambur es una fruta con un contenido de vitaminas,
minerales, entre los que destacan el potasio, hierro; el cual es el que en presencia de
oxígeno se oxida al igual que ocurre con las manzanas, por esta razón y conociendo
el alto contenido de azúcar natural que contiene, se fermentaron 535 gramos, con la
ayuda del catalizador el microorganismo bacteriológico conocida como
Saccharomyces cerevisiae, para 400 gramos de azúcar en el mosto y produciéndose
aproximadamente 1250 mililitros, con un contenido en porcentaje volumen de 26% de
alcohol en la primera fermentación durante 7 días y para la segunda (maduración) de
29% en 15 días, con un porcentaje de atenuación de 100%.
Palabras Claves: Fermentación, Glucosa, Levadura, Mosto.

METODOLOGIA el equipo y se agregaron 250 ml de

En primer momento se procedió a
elaborar el dispositivo para la
fermentación, para ello se usó una
botella de refresco o soda gaseosa de
volumen igual a 2 litros, una botella de
350 mililitros como trampa de aire, una
manguera de 25 centímetros de
longitud y 1/8 de pulgada en diámetro,
además de dos tapas perforadas y
silicón líquido como sellador. Se acoplo
agua a la botella de 350ml, para luego
pesar el fermentador antes de introducir
el mosto, su masa fue de 391 gramos.
Para la preparación del mosto se
lavaron ocho dedos de cambur cuyaco,
se pelaron y se pesaron la masa que
registró la balanza fue de 535 g, una vez
pesada la fruta a fermentar
inmediatamente se licuaron con 500 ml
de agua potable y 200 g de azúcar
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refinada, luego se trasvasó a una olla y
se le agregaron 1000 ml más, se
revolvió el mosto a fuego lento durante
5 minutos, y posteriormente se le
agregaron 200 g de azúcar restantes al
mosto hasta que la cocción llego a los 8
minutos, se apagó la transferencia de
calor y se colocó en reposo frente a un
ventilador durante 5 minutos, luego se
preparó un choque térmico hasta que el
mosto alcanzó la temperatura
ambiente. Se pasó al fermentador hasta
que se activó la levadura o catalizador,
para esto se precalentó durante un
minuto 2 ml de agua, se dejó reposar un
minuto y luego se le agregó una
cucharada de azúcar y posteriormente
los 6 gramos de levadura y esta se
removió hasta diluir levemente, se tapó
para que, sin presencia de oxígeno, es
decir en medio anaeróbico la levadura
inició su fermentado o levantamiento,
se observa al minuto la generación de
gas carbónico.
Pasado el tiempo que la inoculación
alcanzo una altura optima, se trasvasó
al fermentador, agitando levemente y
agregando 2 gramos de levadura sin
activar. Se selló el fermentador con la
tapa y material adhesivo para evitar la
fuga del gas que se genera durante el
proceso, luego se pesa el fermentador
con mosto y su masa fue de 2146 g,
entonces haciendo la diferencia entre
las masas, se obtiene que la masa real
del mosto fue 1755 g, la densidad al
inicio de la fermentación fue 1.755 g/ml,
al poco tiempo se observaron las
burbujas que se generaron y se
procedió al conteo por minuto de ellas,
para el primer día fue de 25 burbujas
cada minuto.
El fermentado para esta fruta duró 7
días durante ese tiempo se llevó un
registro de la masa que perdió el mosto
a su vez la cantidad de burbujas de CO2
por minuto que se produjo en ese
tiempo.
El fermentado se detuvo al no
observarse más burbujeo en la trampa
de aire. Se desarmo el fermentador y
luego con una manguera esterilizada se
hizo el trasiego o clarificación del vino
de cambur, durante la succión se
percibió el aroma a fermentado
producto de la levadura y el alcohol que
se produjo, posteriormente se coló la
bebida en tres ocasiones, para que esta
tuviese un mayor cuerpo se evitó usar
un colador de tela.
Para la maduración se calentó la bebida
durante 2 minutos para pasteurizarla y
que tenga mayor vida, se aplicó un
choque térmico hasta una temperatura
de 25 °C. En una botella lavada y
esterilizada se agregaron 100 g de
azúcar y luego el vino donde se agitó
levemente y se selló con un tapón de
madera y adhesivo, se guardó en la
nevera durante 15 días.
DISCUSIÓN DE RESULTADOS
Los cambures pertenecen a las
Musaceane, una familia con pocos
géneros, estrictamente tropicales y que
corresponde al grupo de las
monocotiledóneas, orden Zingiberales,
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genero Musa. Las especies Musacea tetraploides producen semillas. En la

comestibles, se agrupan en la sección
Eumusa y tiene sus orígenes en Musa
acuminada y Musa balbisiana Colla,
ambas silvestres y que por
cruzamientos interespecifícos han
segregado caracteres, formando una
amplia gama de materiales con
características de ambas.
Los cambures constituyen el principal
cultivo frutícola en Venezuela,
conjuntamente con el plátano,
aportando el 44% del volumen total de
frutas producidas en el país (FAOSTAT,
2006). La explotación se concentra
principalmente, en Trujillo, Aragua,
Yaracuy, Barinas, Táchira, Mérida,
Miranda y sucre y la producción está
dirigida, en su mayoría, al mercado
nacional.
nomenclatura vernácula a veces se
traza una diferencia entre los cambures,
consumidos crudos como fruta de
postre, este fruto contiene los tres tipos
de azucares la fructosa, glucosa y
sacarosa.
La fermentación alcohólica la reacción
básica es representada a través de la
siguiente ecuación:
𝐴𝑧ú𝑐𝑎𝑟 (𝐺𝑙𝑢𝑐𝑜𝑠𝑎) → 𝐴𝑙𝑐𝑜ℎ𝑜𝑙 (𝐸𝑡𝑎𝑛𝑜𝑙) + 𝐺𝑎𝑠 𝐶𝑎𝑟𝑏ó𝑛𝑖𝑐𝑜 (𝐶𝑂2 ) + 𝐶𝑎𝑙𝑜𝑟
Los químicos han calculado que por
cada 100 g de glucosa se pueden
obtener, en teoría, 51,1 g de etanol
(64,8 ml) y 48,9 g de CO2. En la
práctica, sin embargo, estas cantidades
pueden resultar alrededor de un 5 %
menor debido a la ineficacia del
proceso.

El cambur es un fruto, en forma de falsa La fermentación requiere

baya, que alcanza de 7 a 30 cm de largo
y hasta 5 de diámetro, presentándose
en racimos compactos de hasta cientos
de ejemplares. Está cubierta por un
pericarpio coriáceo verde en el ejemplar
inmaduro y amarillo intenso, rojo o
bandeado verde y blanco al madurar.
Es de forma lineal o falcada, entre
cilíndrica y marcadamente angulosa
según la variedad. El extremo basal se
estrecha abruptamente hacia un
pedicelo de 1 a 2 cm. La pulpa es
blanca a amarilla, rica en almidón y
dulce; en los plátanos puede resultar
algo astringente o gomosa por su
contenido en látex, farinosa y seca. Muy
rara vez las variedades diploides o
aproximadamente entre 7 y 10 días y
debe ser realizada a una relativa baja
temperatura que ronda los 20°C, pero
con permitir que se lleve a cabo en un
ambiente fresco es suficiente. Por
supuesto, este rengo de temperaturas
varía claramente de la levadura
empleada, del estilo y del tipo de bebida
fermentada que se desea elaborar.
Cuando ya no hay un desprendimiento
de gas puede considerarse que ha
culminado el proceso. No obstante,
para mayor seguridad, es
recomendable medir la gravedad
especifica con un hidrómetro si la
lectura a descendido a un valor cercano
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a 1.015 indicará que la fermentación ha Además de analizar la pérdida de masa,

terminado.
A continuación, se muestran a la serie
de resultados de la experiencia en la
elaboración del vino de cambur:
Primeramente, un gráfico que describe
el comportamiento de la masa del
mosto de cambur cuyaco durante el
tiempo de fermentado, donde durante
los primeros 4 días de fermentado la
pérdida de masa tuvo un descenso alto
y a partir del día 5 la pérdida fue menos
pronunciada hasta alcanzar el equilibrio
de la fermentación primordial, el día 7
no se observaron la cantidad de
burbujeos que el anterior, se dejó
fermentar hasta el día 9, donde se
procedió al trasiego y posterior
clarificado.
se observó la cantidad de burbujeo de
CO2, a través de otro gráfico cuyo
comportamiento es similar al de la masa,
a diferencia que los primeros 2 días de
fermentado el burbujeo del gas carbónico
fue constante y con un valor de 72
burbujas por cada minuto de fermentado,
a partir del día 3, inició un descenso igual
28 burbujas por cada minuto de
fermentación y así cada día fue en
descenso hasta el día 7 donde no se
observaron más burbujas en la trampa de
aire acoplada al fermentador, a pesar de
que en la superficie del mosto se
observaron pequeñas burbujas indicio
que aun persistía fermentación o
actividad del microorganismo, se detuvo
el fermentado el día 9 y se asumió el
burbujeo por minuto igual al valor cero.

Burbujas CO2 (min)

80
Masa real del mosto (g) 75
1800 70
Burbujas CO2 por cada minuto

65
60
1750 55
50
45
1700 40
35
30
1650 25
20
15
10
1600
5
0
1550 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 Días de Fermentación (dias)

Figura 1. Grafico sobre la masa real en Figura 2. Grafico que describe el

el fermentador durante la fermentación. comportamiento de gas carbónico producido
en la fermentación.
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La masa inicial del mosto preparado no es Tabla 2. Porcentaje de azúcar

más que la sumatoria de los 400 g de transformada en etanol
azúcar que se le agregaron al mosto
Atenuación (%) 100
preparado con 535 g de fruta en un litro
de agua aproximadamente 1000 ml a
partir de la ecuación (I) y es con estos Mientras que para la determinación del
valores que se puede determinar la porcentaje volumen sobre volumen entre
densidad al iniciar la fermentación, una el alcohol obtenido y el total de bebida
vez pasada esta etapa se pesó el mosto elaborada, es decir la concentración de
resultante y se determina la densidad del etanol se realiza a través de las
mosto final al usar la ecuación (II), por ecuaciones (V) y (VI).
medio de la bibliografía se obtienen con Tabla 3. Resultados de la
los cálculos estequiómetricos usando la concentración del vino de cambur
ecuación (IV) los moles al inicio y al final cuyaco
de la fermentación alcohólica partiendo
de los 400 g de azúcar a convertir en Volumen etanol (ml) 259.11
alcohol etílico y gas carbónico. Volumen bebida (ml) 1000
Tabla 1. Resultados de la % (v/v) 26
Fermentación alcohólica de Cambur
Cuyaco.
Conclusiones y Recomendaciones
Antes del Después del
Fermentado Fermentado  Se obtuvo un vino de cambur
Masa (g) 1775 1246
cuyaco, con presencia y cuerpo
Volumen (ml) 1000 1250
agradable al paladar, donde
destaca como una bebida dulce y
Densidad (g/ml) 1.775 0.9968
seca.
Moles de Glucosa 2.22 0
(mol)  El aspecto visual de este vino es
Moles de Etanol 0 4.44
similar a una merengada, es decir
(mol) no se presenció oxidación férrica
en el mismo.
 La concentración medida en
Con los datos de densidad se calcula porcentaje volumen de alcohol
empleando la ecuación (III), el porcentaje contra bebida fue de 26 % de
de atenuación que indica la cantidad de alcohol teórico.
azúcar que se convierte o transforma en  El proceso de fermentación fue
alcohol etílico durante la fermentación controlado a presión y temperatura
llevada a cabo. ambiente durante el tiempo
transcurrido.
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 Al emplear 8 g de catalizador competencia con uno de

consideré el fermentado fue muy
avanzado para 1000 ml de mosto.
 La densidad inicial del mosto fue
de 1.755 g/ml.
 La densidad final del mosto fue de
0.9968 g/ml.
 La atenuación llevada a cabo fue
de 100%.
 La maduración o segunda
fermentación se llevó alrededor de
15 días, obteniéndose que los
sabores se concentraron a mayor
rango que al culminar la
fermentación primordial.
 Como no se contaron con los
equipos necesarios para comparar
los resultados teóricos con un
hidrómetro, densímetro o si fuese
el caso un refractómetro. Para
tener una mejor precisión en la
obtención de resultados.
 A pesar de no agregar ácido cítrico
al mosto por ser el cambur una
fruta alcalina, este no mostro una
acidez desagradable al paladar.
 cada instrumento del laboratorio
para poder usarlos de forma
correcta.
 Es necesario emplear los
compuestos para que el vino sea
de mayor agrado entre los que
destacarían, antioxidantes,
espesantes, bisulfito de sodio,
entre otros, que a su vez permitan
una mayor durabilidad.
 Elaborar el vino con las mayores
normas de higiene y control para
obtener un producto de calidad y
fabricación industrial.
 El vino siempre se mantuvo a
temperatura no mayor a los 20°C.
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
 Chang R; Química, Editorial
McGraw-Hill, paginas 16-28,
Décima Edición (2010).
 Daintith J, Ramírez A; Diccionario
de Química, Grupo Norma,
paginas 8-9, 50-52, 138-140,
Quinta Edición (2006).
 González M, Perdomo Y, Rojas M;
Manual de Laboratorio de
Química, Publicaciones de la
Facultad de Ingeniería UC,
paginas 6-20 (2004).
 Márquez D, Quintero N; Guía de
Laboratorio de Química, Ediciones
UBV, paginas 7-40 (2008).
REFERENCIAS DE INTERNET
 http://cl.omega.com/prodinfo/instrum
entacion.html
 http://depa.fquim.unam.mx/amyd/arc
hivero/Documento_calibracion_mater
ial_volumetrico_33701.pdf
 http://www.uam.es/departamentos/ci
encias/quimica/almp/luis/Docencia/La
b_C_Ambientales/P1_Calibrado_bur
eta.pdf
 http://tplaboratorioquimico.blogspot.c
om/2008_08_14_archive.html
 http://www.inti.gob.ar/fisicaymetrologi
a/pdf/pcma/pema16v.pdf
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CÁLCULOS TÍPICOS

1. Cálculo de la masa real del mosto en el fermentador.

Este valor se obtiene como la diferencia entre la masa del fermentador lleno con
mosto y el fermentador vacío. Y se expresa de la siguiente forma:

𝑀𝑎𝑠𝑎 𝑅𝑒𝑎𝑙𝑀𝑜𝑠𝑡𝑜 = 𝑀𝑎𝑠𝑎 𝐹𝑒𝑟𝑚𝑒𝑛𝑡𝑎𝑑𝑜𝑟𝑙𝑙𝑒𝑛𝑜 − 𝑀𝑎𝑠𝑎 𝐹𝑒𝑟𝑚𝑒𝑛𝑡𝑎𝑑𝑜𝑟𝑣𝑎𝑐í𝑜 (𝐼)

Entonces al sustituir los valores se obtiene que:
𝑀𝑎𝑠𝑎 𝑅𝑒𝑎𝑙𝑀𝑜𝑠𝑡𝑜 = 2146 𝑔 − 391𝑔
𝑀𝑎𝑠𝑎 𝑅𝑒𝑎𝑙𝑀𝑜𝑠𝑡𝑜 = 1755 𝑔

2. Cálculo de la densidad inicial y final del mosto

La densidad es una propiedad intensiva que depende de la cantidad de materia

empleada. Para una bebida fermentada es importante para relacionar el
descenso de esta propiedad con el grado de alcohol que se obtiene. Para ello se
usa la expresión.

𝑚𝑎𝑠𝑎 𝑑𝑒𝑙 𝑚𝑜𝑠𝑡𝑜

𝜌𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙 = 𝑣𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒𝑛 𝑑𝑒 𝑚𝑜𝑠𝑡𝑜 (𝐼𝐼)

Donde la masa del mosto es la sumatoria de los gramos de azúcar, fruta y el

volumen es de 1000 ml.
Sustituyendo en II los valores, por ejemplo, para un beaker de 100 mL su
apreciación será
1755 𝑔
𝜌𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙 =
1000 𝑚𝑙
𝜌𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙 = 1.755 𝑔/𝑚𝐿
Para la final basta con aplicar la misma expresión, pero con los datos después
de la fermentación.

1246 𝑔
𝜌𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙 =
1250 𝑚𝑙
𝜌𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙 = 0.9968 𝑔/𝑚𝐿
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3. Cálculo del porcentaje de Atenuación

Para llevar a cabo este objetivo es necesario emplear la ecuación del cálculo del
porcentaje que describe el decrecimiento del azúcar durante la fermentación de
la siguiente forma:

(100 ∗ (𝜌𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙 − 𝜌𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙)

𝐴𝑡𝑒𝑛𝑢𝑎𝑐𝑖ó𝑛 = ⁄
(𝜌𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙 − 1) (𝐼𝐼𝐼)

Partiendo de lo calculado en II, sustituyendo en III se obtiene que:

(100 ∗ (1.755 − 0.9968)

𝐴𝑡𝑒𝑛𝑢𝑎𝑐𝑖ó𝑛 = ⁄(1.755 − 1))
Entonces el decrecimiento de azúcar convertida en alcohol etílico fue de:
𝐴𝑡𝑒𝑛𝑢𝑎𝑐𝑖ó𝑛 = 100 %

4. Cálculo estequiometrico del alcohol producido durante la fermentación

alcohólica según Gay- Lussac

La ecuación química que describe el proceso de la fermentación es el siguiente:

𝐶6 𝐻12 𝑂6 → 2 𝐶2 𝐻5 𝑂𝐻 + 2𝐶𝑂2 (𝐼𝑉)

Partiendo de los 400 gramos de azúcar al mosto, calculamos los moles de glucosa
para determinar los moles de etanol que se producen en la estequiometria.

𝑃𝑀 = 𝑀𝑎𝑠𝑎⁄𝑚𝑜𝑙𝑒𝑠 (𝑉)

Despejando los números de moles y con el peso molecular de la glucosa igual

a180 g/mol, se obtienen los moles de glucosa para determinar los de etanol,
según la ecuación química.
400 𝑔
𝑛= ⁄180 𝑔/𝑚𝑜𝑙
𝑛 = 2.22 𝑚𝑜𝑙𝑒𝑠 𝑑𝑒 𝐶6 𝐻12 𝑂6

Entonces por cada mol de glucosa se producen 2 moles de etanol, lo que significa
que los moles de etanol son el doble de los de glucosa:

𝑛 = 4.44 𝑚𝑜𝑙𝑒𝑠 𝑑𝑒 𝐶2 𝐻6 𝑂
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Con el peso molecular del etanol se obtiene la masa del alcohol producido y con
la densidad del etanol a 25°C igual a 0.789 g/ml, se obtiene el volumen del etanol
en ml.

𝑚 = 204.44 𝑔 𝑑𝑒 𝐶6 𝐻12 𝑂6

𝑉 = 259.11 𝑚𝑙 𝑑𝑒 𝐶6 𝐻12 𝑂6

Mediante la unidad de concentración porcentaje volumen sobre volumen

químicamente podemos expresar la relación del alcohol producido en el total del
producto.
𝑣𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒𝑛 𝑎𝑙𝑐𝑜ℎ𝑜𝑙
% 𝑉⁄𝑉 = ∗ 100% (𝑉𝐼)
𝑣𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒𝑛 𝑏𝑒𝑏𝑖𝑑𝑎

Al sustituir los valores que se obtuvieron en cálculos previos y para un litro de

producto se obtiene que:
259.11 𝑚𝑙
% 𝑉⁄𝑉 = ∗ 100%
1000 𝑚𝑙

% 𝑉⁄𝑉 = 25.91 % = 26% 𝐶6 𝐻12 𝑂6