UNIVERSIDAD TÉCNICA DE MANABÍ

FACULTAD DE CIENCIAS MATEMÁTICAS, FÍSICAS Y QUÍMICAS

ESCUELA INGENIERÍA INDUSTRIAL
CARRERA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL

TÍTULO DEL PROYECTO:

MEJORAMIENTO DE HIGIENE Y DISEÑO GRÁFICO DEL NEGOCIO DE
CUERITOS Y CHINCHURRIA “ROSITA” UBICADO EN EL CANTÓN
PORTOVIEJO, DENTRO DEL PERIODO ACADÉMICO ABRIL – AGOSTO 2019.

TIPO DE PROYECTO:
PROYECTO DE INTERVENCIÓN SOCIO – PROFESIONAL.- ASEGURAR LA
HIGIENE DE LOS CUERITOS Y CHINCHURRIA QUE OFRECE A LA VENTA LA
SEÑORA ROSITA, Y DISEÑO AL NEGOCIO UBICADO EN LA CIUDAD DE
PORTOVIEJO; MEDIANTE EL USO DE HERRAMIENTAS PARA SU COMPLETO
MEJORAMIENTO.

NIVEL ACADÉMICO:
SEXTO NIVEL “A”

ASIGNATURA:
DISEÑO GRÁFICO INDUSTRIAL

PERIODO ACADÉMICO:
ABRIL 2019 – AGOSTO 2019

AUTORES:
 PLAZA ROMERO BRYAN AURELIO
 REYES SÁNCHEZ JULIO STEVEN
 SALVATIERRA PÁRRAGA MARÍA VICTORIA
 SÁNCHEZ RESABALA GÉNESIS PAMELA
 SANTILLÁN SORNOZA BRUNNER FABRICIO
 VELIZ PÁRRAGA JUNNER JACINTO
 ZAMBRANO MARÍN CARLOS BOLIVAR
 ZAMBRANO PANTA HOLGER GREGORIO
 ZAMORA MENDOZA KENIA GISELL

DOCENTE:
ING. CASTRO COELLO RICARDO LARRY. Mg

PORTOVIEJO – MANABÍ - ECUADOR

2019
1
 ÍNDICE
1. TÍTULO DEL PROYECTO: .............................................................................. 3
2. TIPO DE PROYECTO: ..................................................................................... 3
3. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA:............................................................. 3
4. ANTECEDENTES ............................................................................................ 3
5. DELIMITACIÓN DEL PROBLEMA O TEMA ................................................... 4
5.1 Delimitación geográfica .............................................................................................. 4
5.2 Delimitación temporal................................................................................................. 5
5.3 Delimitación semántica ............................................................................................... 5
6. JUSTIFICACIÓN DEL PROYECTO .................................................................. 5
7. OBJETIVOS .................................................................................................... 5
7.1 GENERAL ................................................................................................................... 6
7.2 ESPECÍFICOS ............................................................................................................ 6
8. MARCO LEGAL .............................................................................................. 6
9. MARCO TEORICO ........................................................................................ 16
10 METODOLOGÍA ........................................................................................... 23
10.1 MÉTODOS O HERRAMIENTAS UTILIZADOS EN EL PROYECTO DE
INVESTIGACIÓN. ......................................................................................... 23
CHECK LIST: ................................................................................................................... 24
11 RESULTADOSESPERADOS……………………………………………………………………………………… 18
12 CRONOGRAMA ............................................................................................ 27
13 BIBLIOGRAFÍAS .......................................................................................... 30
14 ANEXOS ....................................................................................................... 33

2
1. TÍTULO DEL PROYECTO:
Mejoramiento de Higiene Y Diseño Gráfico Del Negocio De Cueritos Y Chinchurria
“Rosita” Ubicado En El Cantón Portoviejo, dentro del Periodo académico Abril – Agosto
2019.

2. TIPO DE PROYECTO:
PROYECTO DE INTERVENCIÓN SOCIO – PROFESIONAL.- asegurar la higiene de
los cueritos y chinchurria que ofrece a la venta la señora Rosita, y diseño al negocio
ubicado en la ciudad de Portoviejo; mediante el uso de herramientas para su completo
mejoramiento.

3. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA:

Lo anterior conlleva a querer emprender estrategias que mejoren el servicio, para
aumentar el número de clientes que frecuentan al negocio de CUERITOS Y
CHINCHURRIA “ROSITA” ubicado en la ciudad de Portoviejo; con el fin de aumentar
las utilidades para que el negocio crezca, dado esto surge como problemática: ¿Cuál es el
grado de satisfacción de los clientes y cuáles son las estrategias para el mejoramiento de
higiene y diseño gráfico del negocio?

4. ANTECEDENTES
El presente Proyecto de Diseño Gráfico Industrial, está basado en el negocio de
CUERITOS Y CHINCHURRIA “ROSITA”, el cual se encuentra ubicado en el cantón
Portoviejo, en las zonas urbanas de la calle García Moreno frente al Establecimiento
Educativo ITSUP.

La creación de este negocio surgió hace 20 años junto a su esposo, luego de varios años
su esposo murió, por lo que Rosita quedó sola y tuvo que seguir adelante, por lo que
decidió seguir con este pequeño negocio, para poder llevar el pan diario a su casa.
Actualmente, su negocio es atendido por ella y su hija desde hace 1 año.

Su negocio originariamente estaba ubicado dos cuadras más adelante del Establecimiento
Educativo antes mencionado, pero por motivos de construcción, Rosita se encuentra
atendiendo frente al Establecimiento Educativo.

El negocio abre todos los días desde las 2 de la tarde en adelante, hasta que acabe todo su
producto, pero los días con más venta que tiene el negocio de cueritos y chinchurria

3
“ROSITA” son los fines de semana; ya que es cuando más clientela presenta y sus
ganancias son mayores en comparación a los otros días de la semana.

Hace unos meses ella tuvo problemas con municipales y el ing. William Salazar habló
con los encargados de regular estos negocios, abogar por ella, para que no la desalojen y
ella pudiera continuar con su negocio.

5. DELIMITACIÓN DEL PROBLEMA O TEMA

5.1 Delimitación geográfica
Se encuentra Ubicado en la República del Ecuador, en la Región Costa, en la
Provincia de Manabí, en el Cantón Portoviejo, en la calle García Moreno, frente
al Establecimiento Educativo ITSUP.

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 5.2 Delimitación temporal
Se realizará una serie de actividades a lo largo de la realización del proyecto, todo
esto para tener más conocimiento del problema que se presenta y poder mejóralo
se harán visitas técnicas al negocio.
5.3 Delimitación semántica
Nuestro tema está orientado a todos los ciudadanos de la ciudad de Portoviejo,
que disfrutan de la comida y que además, les gusta el consumo de las carnes como
son cueritos, chinchurrias, plátanos asados, preparados al carbón.

6. JUSTIFICACIÓN DEL PROYECTO

El presente trabajo de investigación se lo realiza con la finalidad de analizar la higiene y
diseño del negocio de cueritos y chinchurria “ROSITA”, para su posterior mejoramiento.
Dicho negocio, se encuentra ubicado en la ciudad de Portoviejo en las zonas urbanas de
la calle García Moreno frente al Establecimiento Educativo ITSUP, debido a que en la
actualidad existe un serio problema con el manejo higiénico de los utensilios que ocupa
Rosita, o el lugar no cumple con la correcta higiene en general y que además, no presenta
un diseño, es decir no tiene un letrero donde la gente se guie para consumir el producto o
servicio.

El negocio no es llamativo como para aumentar el número de clientes que frecuentan a

sus alrededores, lo cual repercute tanto en la imagen exterior del lugar, la ciudad como
país en general y afectando a este pequeño negocio.

Es por esta razón que realizamos un análisis más profundo sobre los problemas que son
visibles en el negocio, tanto la limpieza del lugar como del lugar donde se prepara la
chinchurria y el cuerito; como también la imagen que este muestre hacia los consumidores
por lo cual debe encargarse de cumplir con esta necesidad. Esto no significa solo limpiar,
cada negocio tiene necesidades especiales, como también podríamos mencionar el
transporte de los ingredientes de la preparación y sobre todo que sean frescos y cubra con
la demanda de clientes.

Para finalizar, se menciona que es posible realizar la investigación en base a los problemas
que se pueden observar en este negocio, dando como resolución de problema, la mejora
de limpieza y diseño del mismo que a su vez cumplan con actividades específicas para
una mejor calidad del producto.

7. OBJETIVOS

5
7.1 GENERAL
 Mejorar la Higiene y Diseño Gráfico Del Negocio De Cueritos Y Chinchurria
“Rosita” Ubicado En El Cantón Portoviejo, dentro del Periodo académico Abril –
Agosto 2019.

7.2 ESPECÍFICOS
 Implementar los conocimientos adquiridos en aula de clases y aplicarlos en este
pequeño negocio, para su mejoramiento en el diseño e higiene.
 Demostrar que los cueritos y chinchurrias de “ROSITA”, tienen un buen
acogimiento por el público y que pueden llegar a tener más, por los cambios que
se le implementaran durante este periodo.
 Realizar un Diseño único y dar a conocer a Rosita para que así sus ventas
incrementen y pueda otorgar un servicio adecuado con el mejoramiento de su
higiene.

8. MARCO LEGAL

6
7
  ISO 22000
La norma internacional ISO 22000 específica los requisitos que debe cumplir un sistema
de gestión para asegurar la inocuidad de los alimentos a lo largo de toda la cadena
alimentaria hasta el punto de venta como de consumo final. Está dirigida a cualquier tipo
de organización de la cadena alimentaria, con independencia de su tamaño y complejidad,
que busca una gestión integrada y coherente de la inocuidad de los alimentos, más allá de
los requisitos establecidos por la legislación.
Las empresas cuya actividad puede incidir en la seguridad del producto alimenticio final
necesitan demostrar que su actividad es inocua para el mismo y sólo una entidad
independiente y de reconocido prestigio, como AENOR, puede avalarlo.
Objetivos:
- Reforzar la seguridad alimentaria.

8
- Fomentar la cooperación entre todas las partes involucradas en la cadena alimentaria,
los gobiernos nacionales y organismos transnacionales.
- Asegurar la protección del consumidor y fortalecer su confianza.
- Establecer requisitos de referencia "elementos claves" para los sistemas de gestión de
la seguridad alimentaria.
- Mejorar el rendimiento de los costes a lo largo de la cadena de suministro alimentaria
 ORDENANZA QUE REGULA LA OCUPACIÓN DEL ESPACIO
PÚBLICO EN EL CANTÓN PORTOVIEJO
Sección Tercera

DE LA OCUPACIÓN DEL ESPACIO PÚBLICO PARA EL COMERCIO

AUTÓNOMO Y POR CUENTA PROPIA

ART. 47.- EXPENDIO DE ALIMENTOS PREPARADOS EN EL ESPACIO

PÚBLICO.- Única y exclusivamente se permitirá el expendio de alimentos preparados
en el espacio público, en las zonas planificadas y autorizadas por el GAD Portoviejo para
tales fines.

Quien incumpla con lo dispuesto, será sancionado con una multa del 10% de un SBU a 5
SBU de acuerdo al grado de inobservancia y la gravedad de la infracción, tomando en
cuenta el principio de proporcionalidad contemplado en el COOTAD. En caso de
reincidencia, el o los responsables serán sancionados con el doble de la multa fijada
anteriormente.

La autoridad juzgadora municipal correspondiente, podrá adoptar medidas cautelares de

naturaleza real de acuerdo a lo preceptuado en el COOTAD.

Art. 57.- ZONAS PLANIFICADAS E INFORME FAVORABLE DE LA

DIRECCIÓN DE PLANIFICACIÓN.- La planificación de las zonas para la ocupación
del espacio público para la venta de bienes y servicios, productos perecibles o alimentos
preparados, y los respectivos informes que la Dirección de Planificación Territorial
Municipal emita para el otorgamiento de un permiso de ocupación del espacio público de
acuerdo con las zonas planificadas, de conformidad a esta norma, estarán
obligatoriamente apegados al Plan de Desarrollo y de Ordenamiento Territorial, a la
Ordenanza de Reglamentación del Área Urbana, a la Ordenanza del Plan de Movilidad
de Portoviejo, y otras normas municipales relacionadas. De comprobarse que la
planificación o un informe favorable obedece a razones ajenas a las establecidas en estas

9
normas o es anti técnico, será causal suficiente para el inicio del sumario administrativo
y/o visto bueno al Director de Planificación y a quien o quienes hayan elaborado y suscrito
los proyectos o el informe, sin perjuicio de las acciones que por daños y perjuicios puedan
emprender los ciudadanos que se crean afectados por la emisión de dicha planificación o
informe en contra del GAD Portoviejo.

La planificación de las zonas autorizadas para el uso u ocupación del espacio público para
los fines establecidos en este capítulo, y sus correspondientes actualizaciones, serán
presentados al Concejo Municipal para su conocimiento y resolución.

 AGENCIA NACIONAL DE REGULACIÓN, CONTROL Y VIGILANCIA

SANITARIA.

Anexo 1.

GUÍA DE USUARIO “MANUAL DE PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE

Para ser aptos para el consumo humano, se debe evitar que los alimentos puedan ser
adulterados, se descompongan, se ensucien o se contaminen de algún modo.

Por lo tanto es importante, que todos los alimentos que se reciban en un

“restaurante/cafetería”, provengan de fuentes confiables,

En la recepción de materias primas, considere los siguientes lineamientos:

RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS

1. Solicitar que las entregas se realicen en horas de menos movimiento para poder
realizar una inspección adecuada.
2. Planificar la recepción de los productos, asegurando un lugar disponible para
almacenarlos.
3. Verificar las características como olor, color, sabor, aroma y textura que
corresponden a cada tipo de producto.
4. Verificar la temperatura de llegada de los alimentos de acuerdo a las pautas para
su conservación en congelación, refrigeración o en caliente.
5. Almacenar de inmediato los alimentos en lugares apropiados y en condiciones de
temperatura indicadas para cada uno.

10
 6. Evitar sobrecargar las heladeras o los congeladores porque esto reduce la
circulación del frío y dificulta que los productos se congelen o enfríen
debidamente. Todo esto sin descartar la limpieza de los equipos.
7. Los alimentos crudos deben colocarse en las partes bajas y aquellos listos para
consumir o que no requieren cocción en la parte superior, para evitar la
contaminación cruzada. Esto tiene fundamento en que los alimentos crudos
pueden liberar jugos y caer sobre los alimentos ya cocinados.
8. Se debe tener en cuenta las recomendaciones de los fabricantes de los equipos
acerca de los lugares donde se deben acomodar los alimentos.
9. Evitar guardar cantidades importantes de alimentos calientes en grandes
recipientes, porque esto hace que la temperatura de la heladera suba hasta el punto
de colocar otros alimentos dentro de la zona de peligro (temperatura entre 5 a
60°C). Esta operación se puede facilitar, distribuyendo los alimentos en varios
recipientes de poca profundidad, lo cual favorece su enfriamiento más rápido.
10. Todos los alimentos almacenados deberán estar debidamente tapados.
11. No compre productos caducados o a la fecha de vencimiento.

A continuación se detallan algunas características a considerar, así como las temperaturas

recomendadas para algunos productos potencialmente peligrosos al momento de la
recepción:

11
MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

Antes de conocer los procedimientos de la manipulación y preparación de alimentos, es

indispensable entender su importancia. Hoy en día, son cada vez más las personas que
debido a sus actividades de trabajo, utilizan los servicios de alimentación colectiva, como
restaurantes o cafeterías.

Muchas veces se cree que quienes preparan y manipulan los alimentos son únicamente
los chefs y cocineros, pero la verdad es que hay muchas otras personas que contribuyen
diariamente a que los alimentos que consumimos sean seguros.

Enfermedades trasmitidas por alimentos (ETA) como la diarrea y otras de tipo

gastrointestinal, se presentan no por buena o mala suerte, sino por cuestiones de falta de
higiene al manipular los alimentos. Las manos y uñas esconden gérmenes que se
multiplican rápidamente en los alimentos y nos pueden causar este tipo de enfermedades.

Según la FDA, las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) afectan a las
poblaciones más susceptibles como son niños, ancianos, mujeres embarazadas y personas
enfermas y se sabe que cerca de dos terceras partes de las epidemias son por esta causa,
ocurren por consumo de alimentos en restaurantes, cafeterías, comedores escolares y en
las mismas viviendas.

12
Básicamente los alimentos contaminados pueden causar dos tipos de enfermedades:

1. Infecciones transmitidas por alimentos

Las enfermedades transmitidas por alimentos se producen cuando ingerimos comida que
contiene grandes cantidades de microorganismos. Estos llegan al tracto intestinal de los
seres humanos y afectan las funciones de los intestinos, lo que causa diarrea y otros
problemas. La gravedad del problema depende de la cantidad de microorganismos
ingeridos y el tipo específico de microorganismo. Los primeros síntomas de infección se
presentan ya en las primeras seis (6) horas y hasta 48 horas después de haber ingerido el
alimento Puede ser el caso de bacterias como Salmonella, presente con más frecuencia en
huevos, carnes, pollos, lácteos, vegetales crudos y frutas cortadas o peladas. Lo
importante de las infecciones, es que pueden ser prevenidas adoptando medidas
higiénicas adecuadas para evitar que los alimentos se contaminen. Por ejemplo,
asegurando una cocción completa de los alimentos en el momento de prepararlos, o
realizando un buen lavado de aquellos que habitualmente se consumen en estado crudo
como son las verduras y las frutas.

2. Intoxicaciones transmitidas por alimentos

Se presenta cuando consumimos alimentos contaminados con productos químicos, o con

toxinas producidas por algunos microorganismos, o con toxinas que pueden estar
presentes en el alimento desde la captura, recolección o desde la producción primaria o
la cría, como es el caso de las toxinas contenidas en algunos mariscos.

Algunas de las toxinas que causan con más frecuencia enfermedades en la población, son
por ejemplo las producidas por bacterias como el Estafilococo aureus, que puede estar
presente en heridas de las manos o la piel, en granitos, en ojos u oídos con pus, así como
en la nariz o garganta de las personas manipuladoras de alimentos.

La intoxicación alimentaria por Estafilococo aureus ocurre a menudo cuando una persona
que manipula alimentos contamina los productos alimenticios tales como postres
(especialmente salsas y los postres rellenos o cubiertos con crema), ensaladas (en especial
las que contienen mayonesa) o comidas horneadas, que son servidos o almacenados a
temperatura ambiente o en el refrigerador.

13
Las bacterias se multiplican rápidamente en los alimentos y puede haber una gran colonia
de bacterias sin que haya evidencia de descomposición del alimento. Los factores de
riesgo son:

- Ingestión de alimentos preparados por una persona con una infección en la piel, dado
que estas infecciones comúnmente contienen el estafilococo dorado.
- Ingestión de alimentos almacenados a temperatura ambiente.
- Ingestión de alimentos preparados en forma inadecuada.
- Síntomas que ocurren en las personas que consumen el mismo tipo de alimentos.
- Los síntomas generalmente aparecen en un período de 4 a 6 horas.

Otro ejemplo de intoxicación es la del botulismo, causada por toxinas producidas por una
bacteria en alimentos como embutidos y enlatados, o conservas, especialmente si son
preparados en forma no adecuada en ambientes caseros.

Las intoxicaciones también se pueden presentar cuando productos como los mariscos,
especialmente los del tipo mejillón, ostra, berberecho, vieira o caracol, han sido
recolectados en aguas contaminadas por el fenómeno de “marea roja”, lo que ocasiona
que la carne de estos productos, tome contacto con una toxina presente en las algas
marinas.

 NORMATIVA TECNICA SANITARIA SOBRE PRACTICAS C Resolución

57

Registro Oficial 609 de 16-oct.-2015

Estado: Vigente

No. ARCSA-DE-057-2015-GGG

Art. 11.- Requisitos relativos a las materias primas.

a. Se debe rechazar un producto si está contaminado con parásitos, microorganismos

indeseables, plaguicidas, medicamentos veterinarios, sustancias tóxicas, materia
descompuesta o extraña, que no se pueden eliminar o reducir a un nivel aceptable durante
el proceso de elaboración y para el control de las materias primas se debe contar con las
especificaciones de las mismas de acuerdo con la naturaleza del producto.

Art. 12.- Contaminación cruzada.-

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a. Los patógenos pueden ser transferidos a un alimento, ya sea por contacto directo con
superficies contaminadas o por los manipuladores de alimentos, superficies de contacto
o el aire, por lo tanto debe mantenerse condiciones de seguridad preventivas;

b. Los alimentos crudos deberán estar separados (en espacio o tiempo) de los cocidos para
evitar su contaminación;

c. Las superficies, utensilios, equipos y accesorios deben limpiarse y desinfectarse

después de procesar los alimentos crudos;

d. Las operaciones mecánicas como lavar, pelar, recortar, cortar, clasificar, machacar,
triturar, moler, drenar, enfriar, rallar, extruir, secar, batir, desgrasar, entre otras, se deben
realizar de manera tal que se proteja a los alimentos de la contaminación, sobre todo física
y química.

Art. 13.- Higiene del personal.-

a. Estado de Salud.-

1. Se debe asegurar que el personal que padezca o sea portador de alguna enfermedad que
pueda transmitirse a los alimentos, no tengan acceso a ninguna de las áreas de
manipulación de alimentos;

2. El personal debe notificar a sus superiores inmediatamente si padece alguna

enfermedad infectocontagiosa, síntoma o lesión, para que se le someta a una evaluación
médica.

b. Aseo Personal.-

1. El personal debe cuidar de su aseo personal, utilizar vestimenta limpia y para ser usada
exclusivamente en el área de producción de alimentos, de preferencia debe ser de color
claro;

2. Se debe proteger el cabello;

3. El calzado debe ser apropiado y si es necesario, debe desinfectarse antes de ingresar al

área de producción;

4. Si alguna persona sufre un corte o herida, es preferible ubicarlo en un área en la que no

tenga contacto directo con los alimentos;

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5. El personal debe lavarse frecuentemente las manos; antes de comenzar o cambiar
cualquier operación del proceso, después de usar los baños y después de manipular
materia prima o alimentos crudos.

c. Comportamiento Personal.-
1. El personal que manipula alimentos debe evitar prácticas como las que se mencionan
a continuación para evitar la contaminación de los alimentos:

I. Fumar;

II. Escupir;

III. Mascar chicle o comer;

IV. Estornudar o toser sobre los alimentos;

V. Agarrarse el cabello o el rostro, o limpiarse el sudor con las manos durante las labores
de trabajo;

VI. Salir con el uniforme de trabajo a zonas expuestas a contaminación;

VII. Usar joyas, relojes u otros objetos;

VIII. Guardar ropa y otros objetos personales en áreas donde los alimentos estén
expuestos o donde se laven equipos y utensilios.

d. Visitantes.-

1. Los visitantes que desean ingresar a las zonas de elaboración o manipulación de

alimentos deben utilizar ropa protectora y cumplir con todas las recomendaciones de
higiene personal;

2. Todas las personas deben lavarse y desinfectarse las manos al ingresar a las áreas de
manipulación de alimentos;

3. Se debe controlar el acceso del personal y de los visitantes a la planta de alimentos,

para prevenir la contaminación;

4. Se debe colocar avisos en lugares visibles referentes a la higiene, el lavado de manos

y los procedimientos de producción; y, vigilar su cumplimiento.

9 MARCO TEORICO

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La limpieza es una operación indispensable en la preparación de las comidas; busca en
esencia eliminar primero que todo, los contaminantes que constituyen un peligro para la
salud o que son estéticamente desagradables y por otra parte, el control de la carga
microbiana y de las reacciones químicas y enzimáticos que afectan la eficacia de los
procesos y calidad de las comidas.

Las personas que trabajan como manipuladores de alimentos deben mantener en todo
momento unos hábitos higiénicos que garanticen la seguridad de los alimentos que
preparan.

En donde como recomendación damos lo siguiente:

• Informar a sus superiores si sufre cualquier enfermedad que pueda originar la

contaminación de los alimentos (vómitos, diarreas, resfriados, afecciones de la piel...).

• Cumplir las normas de higiene personal: lavado de manos, protección del pelo,
aislamiento de heridas, aseo personal y actitudes higiénicas en general.

• Llevar la ropa de trabajo adecuada y velar por su conservación y limpieza.

• Mantener su puesto de trabajo limpio y ordenado, así como los útiles y equipos en
buen estado.

• Informar de cualquier anomalía que pueda alterar la calidad higiénica de los

alimentos.

• Y, en general, evitar gestos como rascarse la cabeza, tocarse la nariz, mojar los
dedos con saliva, etc.

Equipos y utensilios

Los equipos y utensilios deben ser de material lavable, liso, y fáciles de limpiar y
desinfectar. No deben alterar el olor y sabor del alimento que contengan. Los
materiales porosos no son aconsejables. La localización de los equipos debe ser de
fácil acceso para su limpieza. Todos los equipos deben ser fácilmente desarmables
para su limpieza.

DISTRIBUCIÓN O PLAN DE TRABAJO

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Deben utilizarse los recorridos más cortos posibles evitando que los productos limpios
estén cerca de los sucios o de las sobras. Una adecuada organización funcional
permitirá reducir los desplazamientos inútiles, así como los riesgos de accidentes.

La temperatura del ambiente es importante al escoger el área de trabajo, especialmente

para evitar los riesgos de contaminación cruzada. Así, se recomienda que la zona para
la preparación de platos calientes esté alejado de donde se preparan los platos fríos.

Manejo higiénico de los alimentos

La higiene será respetada en todas las etapas de manipulación de los alimentos.

• La recepción de los alimentos será cuidadosa, verificando el olor y apariencia de

lo que se recibe, desechando las que presentan condiciones riesgosas. Mejor si es en
horas tempranas del día. Cuidar de su disposición, transporte y almacenamiento.

• Al comienzo de la preparación, los productos serán adecuadamente lavados

(mejor uno por uno). En el caso de la elaboración de alimentos que serán consumidos
sin cocción previa, es indispensable su desinfección para reducir la carga microbiana
presente. Deben emplearse utensilios exclusivos para el pelado y cortado, evitando
usar en los cocidos, aquellos empleados en alimentos crudos.

• Los utensilios usados en el cocinado, deben estar debidamente lavados y

desinfectados. Las temperaturas y tiempo de cocción deben ser suficientes para cocer
por completo los alimentos. La grasa y aceites que se usen para freír deben renovarse
ante evidente cambio de color, sabor u olor (no se reutilizará el aceite que haya
quedado del día anterior). Para probar la sazón de las preparaciones directamente de
la olla u otras fuentes, se deberán emplear utensilios que no se volverán a introducir
si previamente no se lavan.

• En el servido se emplearán utensilios exclusivos, previo lavado y desinfectado. La

persona que sirve a los comensales debe observar rigurosa higiene personal, en
especial en las manos. Por ningún motivo la persona que sirve el alimento debe tomar
dinero al mismo tiempo.

• Las sobras serán retiradas a la mayor brevedad posible, y llevadas a su disposición

final alejada de la cocina, depositada y tapada.

18
Al respecto el Ministerio de Salud (MINSA) plantea a través de la oficina de
Dirección General de Salud (DIGESA) las siguientes Normas Sanitarias del
Manipulador de Alimentos:

a) Practicar buenos hábitos de higiene personal: baño diario, uñas cortas y limpias,
cabello recogido, vestuario limpio y lavarse las manos todas las veces que tienen
contacto con objetos que no tienen nada que ver con los alimentos; ejemplo dinero.

b) Conservar y mejorar las condiciones higiénicas de su lugar de trabajo: lavar

frecuentemente la superficie del lugar donde se elaborar los alimentos, recolectar y
eliminar la basura y residuos de la preparación, lavar los cubiertos, con detergentes,
desinfectantes y agua siempre limpia.

c) Carné de sanidad vigente.

d) Descartar todo tipo de alimento que resulte malogrado o contaminado, aunque

cause pérdida de dinero.

e) Exigir a la municipalidad y Sector de Salud capacitación permanente en higiene.

Salud y seguridad del personal

La administración del restaurante se preocupará por el bienestar de los trabajadores:

• Serán identificados los sitios y actividades de riesgo, y entrenado el personal a

cargo.

• Son recomendables exámenes médicos periódicos y acreditación de sanidad por

la entidad municipal correspondiente.

• Brindar las facilidades necesarias ante enfermedades que necesiten atención

profesional y descanso.

• Plan de contingencias ante peligros y emergencias.

• Facilidades de primeros auxilios y contra incendios.

Salud y seguridad del personal

La administración del restaurante se preocupará por el bienestar de los trabajadores:

Serán identificados los sitios y actividades de riesgo, y entrenado el personal a cargo.

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Son recomendables exámenes médicos periódicos y acreditación de sanidad por la
entidad municipal correspondiente.

Brindar las facilidades necesarias ante enfermedades que necesiten atención

profesional y descanso.

Plan de contingencias ante peligros y emergencias.

Facilidades de primeros auxilios y contra incendios.

Control de plagas

Cada local debe contar con su propio Plan de Control de Plagas, que puede ser
entendido y utilizado por terceros y el personal del restaurante.

En principio, son útiles las siguientes definiciones:

Plaga: especie que se encuentra en una proporción o densidad que puede llegar a dañar
o constituir una amenaza para el hombre.

Cebo: comida o preparación presentada en formas y lugares adecuados para su

consumo por los animales-plaga.

Infestación: se refiere al número de individuos de una especie en un nivel que es

considerado nocivo.

Plaguicida: cualquier sustancia o mezcla de sustancias destinadas a prevenir o

controlar toda especie indeseable.

Control de plagas: medidas desarrolladas para prevenir o eliminar las infestaciones de

plagas, a partir de las inspecciones de rutina, así como la asesoría técnica de
especialistas y proveedores garantizados de plaguicidas.

El plan debe comprender acciones tanto al interior como en los alrededores del local,
realizando inspecciones periódicas y entrenamiento del personal. Alcanza a roedores,
insectos (cucarachas y moscas en particular), aves.

PLANIFICACION DE ESCENARIOS

• PREPARACIÓN DE ALIMENTOS

La preparación se refiere al proceso que se lleva a cabo antes de cocinar los alimentos,
o en el caso de aquellos que se sirven crudos, al proceso de manipulación de los

20
alimentos antes de servirlos. Se deben tener ciertos cuidados durante la preparación
de los alimentos para garantizar la seguridad de la comida.

Descongelación

Esta operación es tanto o más importante que la congelación, de hecho, cuando un

alimento se pone en cocción para descongelarlo, exteriormente puede tener apariencia
de estar cocido, pero en el centro puede estar crudo, con lo cual las bacterias presentes
en el centro de la pieza podrían sobrevivir y si el alimento es almacenado dentro de la
zona de temperaturas de peligro, puede multiplicarse y alcanzar un número suficiente
para producir enfermedades.

Por esta razón, la cocción de trozos grandes de carne congelada requiere de más
tiempo porque si la pieza del alimento es de un grosor importante hay que asegurarse
que la parte central de la pieza se cocina completamente y alcanza la temperatura de
cocción indicada para el tipo de alimento.

Al descongelar un producto tiene que revertir las modificaciones logradas en el

congelamiento; cuanto más adecuada sea la operación que se efectúe, será mejor la
calidad del producto descongelado, lo cual evitará alteraciones microbiológicas,
cambios de color o pérdida de líquidos.

La descongelación se tiene que efectuar en el refrigerador hasta cuando la temperatura

ascienda a unos 5 °C. La descongelación a temperatura ambiente, que comúnmente
se practica en algunos establecimientos, no es una práctica recomendable ya que
puede permitir la multiplicación de microorganismos que se encuentren en el
producto en la parte más externa.

Los métodos seguros para descongelación se muestran en la siguiente tabla:

MÉTODOS SEGUROS PARA DESCONGELAR LOS ALIMENTOS

Refrigeración una vez definidos los productos que se van a utilizar, se sacan del
congelador y se colocan en la parte más baja del refrigerador a efecto de realizar una
descongelación lenta a una temperatura que no esté dentro de la zona de peligro.

Con agua corriente (POTABLE) La aplicación de agua fría a chorro sobre el

alimento. Este método ofrece inconvenientes en especial para piezas voluminosas,
porque el tiempo para descongelar se hace largo y permite la multiplicación de

21
bacterias sobre la superficie al quedar expuesta a la temperatura ambiente y además
implica un gran gasto de agua.

Como parte de la cocción cuando se trata de alimentos como verduras,

hamburguesas, pequeñas porciones de carnes u otros alimentos no voluminosos, la
descongelación como parte de la cocción es indicada, ya que permite que el alimento
alcance la temperatura correcta y el tiempo suficiente para descongelar la parte central
de la pieza y asegurar que la temperatura máxima de cocción se alcance en ese punto.

En horno microondas dada la alta eficiencia térmica del horno microondas, la

descongelación por éste método resulta eficiente pero el proceso debe ser seguido de
la cocción inmediata del alimento.

Durante la preparación se puede necesitar que los alimentos congelados se

descongelen y entren a la zona de peligro de temperatura. Se debe controlar la
preparación para minimizar el tiempo de exposición a la zona de peligro. Preparar o
procesar los alimentos por partes minimiza el tiempo que pasan sin refrigeración y
reduce, de esta forma, la posibilidad de que los microorganismos crezcan.

Cortar, picar, mezclar, desmenuzar, rebozar

Cortar: trocear los alimentos en dados pequeños regulares.

Picar: cortar alimentos, generalmente carne, en trozos muy pequeños.

Mezclar: usar una cuchara, batidora de varillas o eléctrica para juntar uniformemente
dos o más ingredientes.

Desmenuzar: separar los alimentos en trozos pequeños con un tenedor. También

separar los alimentos cortándolos en tiras finas con un cuchillo o rallador.

Rebozar: Cubrir un alimento con una ligera capa de harina, otra de huevo batido y,
también puede, de pan rallado, antes de freírlo.

Luego de realizar las actividades descritas, si los alimentos no se cocinan

inmediatamente, se los debe refrigerar nuevamente hasta que estén listos para la
cocción. Se debe tener cuidado de que los alimentos potencialmente peligrosos nunca
estén dentro de la zona de peligro de temperatura mientras que se los prepara, salvo
por períodos muy cortos (no más de una hora).

22
 Manejo de frutas y hortalizas

Los productos de la horticultura siempre contienen contaminantes y pueden ser

portadores de una gran carga inicial de bacterias adquiridas en el suelo, el agua, el
aire o por medio de insectos, dependiendo del tipo de cultivo; así, las hojas, tienen
una mayor exposición al aire, mientras, las raíces tienen un mayor contacto con el
suelo.

Pero sin duda lo que más preocupa en términos de salud pública por la contaminación
de los productos hortícolas, es la introducción de materias fecales, en el agua de riego
o en el suelo, ya que ofrecen el riesgo de que los productos tengan bacterias o
parásitos.

El lavado y desinfección de frutas y hortalizas es una de las rutinas que deben

realizarse con mayor rigor en la cocina, toda vez que constituyen la materia prima
para la preparación de variados platos que muchas veces se consumen crudos.

En las verduras de hoja, el lavado precede a la selección y eliminación de hojas

externas que contienen la mayor carga de suciedad. El lavado se hará con agua potable
a chorro en forma abundante para procurar su limpieza profunda.

Para su desinfección se deben utilizar desinfectantes apropiados y aprobados para este

tipo de alimento.

Cocción

La cocción es un paso crucial en la preparación de alimentos. Durante este paso se

tiene la oportunidad de destruir cualquier microorganismo o germen que se encuentre
en el alimento crudo.

Si se cocinan los alimentos hasta que alcancen una temperatura interna que destruya
los microorganismos, se garantiza que sea segura para el consumo humano. Los
alimentos deben alcanzar la temperatura interna requerida sin que se interrumpa el
proceso de cocción.

Es importante usar un termómetro desinfectado para verificar que se alcance la

temperatura de cocción necesaria (cuando aplique).

10 METODOLOGÍA
10.1MÉTODOS O HERRAMIENTAS UTILIZADOS EN EL PROYECTO DE

23
 INVESTIGACIÓN.
CHECK LIST: Una vez que se haya realizado la debida visita al lugar de donde nace
este proyecto, fueron encontradas algunas anomalías con las que se podrá comenzar a
trabajar desde ya con el diseño e higiene para que así, este negocio crezca y aumente sus
ventas. Cabe mencionar que, esta herramienta es utilizada con frecuencia en el control de
la calidad, pero nos sirve de mucho para la obtención y recolección de información
verídica de manera ordenada, sistemática y conductual.

24
 SATISFECHO INSATISFECHO PLAN A
REALIZARSE
 La estética del local es llamativa
e invitante para posibles
clientes.

 El negocio cuenta con su

respectivo nombre, publicitado
adecuadamente.
 Existen letreros ofertando el
menú y su precio.

 Las paredes desprenden

residuos que contaminen los
alimentos.

 Las mesas están limpias y libres

de olores extraños. v
 El negocio cuenta con
ventilación adecuada.

 El precio del menú es ventajoso.

 La chinchurria y cuerito tiene

buen sabor y una buena
presentación.

 El tablón está picado o en

deterioro evidente. v
 Las trabajadoras son amables en
el momento de atender al
v
cliente.

 La relación precio, cantidad y

calidad es la adecuada. v
 Las personas que manipulan los
alimentos en el área del negocio
cuentan con sus respectivas
cufias y guantes.

25
 La persona encargada del área
de caja, no está en contacto con
los alimentos.
v
 El local cuenta con sanitarios
diferenciados (hombres y
mujeres) v
 Tienes promociones de ventas
en feriados v

 El negocio tiene las condiciones

apropiadas para el usuario v

 Tienen lugares adecuados para

la materia prima v
 Existen televisores para el
entretenimiento de los clientes. v
 Utilizan mallas y mandil de
protección para la cabeza y el
v
cuerpo
 Cuenta con señaléticas, como
evacuación, no hacer ruido, no
fumar, no animales dentro del v
local, etc.

26
11. RESULTADOS ESPERADOS

 Aumento de la seguridad e higiene en el puesto de comida.

 Aumento de la calidad del producto.
 Continuidad de un buen servicio al cliente.
 Dar a conocer el producto mediante redes sociales (publicidad).
 Implementación de estrategias de Eco-Diseño para la reducción de desechos dañinos
para el ambiente así como su respectivo basurero para cada destinación de plásticos y
otros residuos del producto.

27
28
 12. CRONOGRAMA
JULIO AGOSTO
JUNIO

ACTIVIDADES Semana Semana Semana Semana Semana Semana Semana Semana Semana Semana Semana Semana
1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4
L M M J V L M M J V L M M J V L M M J V L M M J V L M M J V L M M J V L M M J V L M M J V L M M J V L M M J V L M M J V

Reunión para hablar

x x
sobre el trabajo

Distribución de los
trabajos

Recolección de los
trabajos

Presentación de
proyecto/ primer
ciclo

Visita de los
restaurantes

Presentación de
proyecto/ fin de
ciclo

29
13. BIBLIOGRAFÍAS
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a cabo. OBS Business School, 1-5.
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32
14. ANEXOS

33
34
35