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Curso
Aproveitamento dos Alimentos
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Conteúdo
1.1 – Alimentação
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Os seres que não produzem seu próprio alimento são chamados de
heterótrofos (hetero significa diferente, outro), por isso comem outros seres
vivos, animais e plantas ou, no caso dos humanos, produzem alguns de
seus alimentos.
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Aquilo que nosso organismo não aproveita é transformado em fezes
que serão eliminadas.
É dessa maneira que retiramos dos alimentos aquilo que podem
fornecer para diversas finalidades, ou seja, se precisamos de vitamina C,
devemos ingerir alimentos ricos nessa vitamina, como laranja, acerola,
limão, entre outros, por exemplo.
Além de ser a maneira como retiramos os nutrientes dos alimentos, a
alimentação também sofre influência de fatores culturais, ideológicos e
religiosos.
Você já reparou como a alimentação que temos no Brasil é muito
diferente da alimentação que se tem no Japão? Provavelmente também já
deve ter assistido a alguns filmes norte-americanos em que o café da manhã
dos personagens é composto de bacon, ovos e panquecas.
Essas diferenças na alimentação podem ocorrer de país para país, ou
mesmo dentro de um mesmo país. A comida típica de Minas Gerais é
diferente da comida típica da Bahia.
Todas essas mudanças sofrem influência da cultura do local, do
clima, se foram colonizados, se há muitos imigrantes, entre outros fatores
determinantes.
Há também hábitos culturais que podem ser cultivados em grande
parte do mundo. É o exemplo dos aniversários em que o bolo é símbolo de
sua comemoração.
Além das questões culturais, algumas ideologias regem a alimentação
de algumas pessoas. Há muitas pessoas que não usam produtos de origem
animal em sua dieta por uma questão de saúde ou até de solidariedade com
os animais.
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Na Constituição Federal Brasileira, documento de maior importância
legal em nosso país, há a menção da alimentação como um direito social do
cidadão trabalhador. Direitos sociais são aqueles que visam garantir aos
cidadãos condições para que usufruam de todos os outros direitos. São
conferidos pelo Poder Público com o objetivo de buscar uma igualdade
social.
O texto que fala da alimentação como um direito social pode ser lido
no Capítulo II, Artigo 7º, item IV. Vejamos:
Assim, a alimentação pode ser vista por diversos prismas, desde uma
necessidade física dos seres vivos até uma prática com reflexos da cultura
de um povo.
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De acordo com o Ministério da Saúde, “uma alimentação saudável é
aquela que reúne os seguintes atributos: é acessível e não é cara, valoriza a
variedade, as preparações alimentares usadas tradicionalmente, é
harmônica em quantidade e qualidade, naturalmente colorida e segura
sanitariamente.”. (BRASIL, 2012).
Veja a ilustração:
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O órgão responsável pela implementação de ações em relação ao
PNAN é a Coordenação Geral de Alimentação, a CGAN, que faz parte do
Departamento de Atenção Básica da Secretaria de Atenção à Saúde do
Ministério da Saúde.
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O Guia também pode ser acessado pela internet no site do Ministério
da Saúde pelo endereço www.saude.gov.br/nutricao.
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Quanto mais variada for a sua escolha nas porções de frutas,
legumes e verduras, você estará ingerindo maiores e diferentes quantidades
de nutrientes, já que cada alimento é rico em algum deles.
4 – “Coma feijão com arroz todos os dias ou, pelo menos, cinco
vezes por semana. Esse prato brasileiro é uma combinação completa
de proteínas e bom para a saúde”.
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É preferível consumir as carnes brancas às carnes vermelhas,
principalmente os peixes, por conterem ômega 3 e 6, ácidos graxos
essenciais, importantes na prevenção de doenças do coração, diabetes,
artrite e doenças degenerativas, como o mal de Alzheimer e Parkinson.
Aqueles que decidiram ter uma dieta sem carne, ou mesmo sem
qualquer produto de origem animal como ovo e leite devem procurar um
nutricionista para que sejam orientados a fazer uma alimentação completa.
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Prefira os bolos sem recheio ou cobertura e feitos em casa, assim
sabe-se a procedência dos ingredientes. Para os biscoitos, opte pelos sem
recheio e com menos açúcar.
O sal pode causar problemas nos rins e hipertensão, já que ele retém
muitos líquidos.
9 – “Beba pelo menos dois litros (seis a oito copos) de água por
dia. Dê preferência ao consumo de água nos intervalos das refeições”.
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Algumas medidas simples podem ser tomadas como ir trabalhar a pé
ou de bicicleta, subir escadas em vez de tomar o elevador ou escadas
rolantes, fazer uma pequena caminhada até o mercado ou a padaria em vez
de usar sempre o carro, entre outras.
Esses Dez Passos são dicas mais práticas sobre alimentação e que
podem ser seguidas por pessoas saudáveis a partir dos dois anos. Em
alguns casos específicos, como pessoas portadoras de diabetes, colesterol
alto, anemia, desnutrição, entre outros, é importante consultar um
nutricionista.
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Em outros países, a pirâmide alimentar terá alimentos típicos da
região ou da cultura. O que haverá na pirâmide alimentar brasileira, pode
não ter em pirâmides alimentares de outros países, já que aqui temos um
clima propício para certas frutas, verduras e legumes e comemos alguns
pratos que não existem em outras culinárias.
Cada pessoa também pode montar sua pirâmide alimentar baseada
em um modelo e com ajuda de um nutricionista que indique quais alimentos
podem ser consumidos como fonte de determinado nutriente. Os atletas, por
exemplo, precisam de maiores fontes de proteína, por isso, em sua pirâmide
alimentar haverá mais alimentos ricos em proteínas.
O primeiro órgão a distribuir os alimentos no formato de uma pirâmide
foi o Departamento de Agricultura dos Estados Unidos no ano de 1992. A
intenção era fazer com que as pessoas se alimentassem com uma maior
variedade de alimentos, mas que consumissem menos gorduras, açúcar, sal
e alimentos industrializados como salgadinhos, refrigerantes, alimentos
congelados, entre outros.
Vejamos um exemplo de pirâmide alimentar:
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O formato da pirâmide foi escolhido por ter a base maior e o topo
menor, representando dessa forma os alimentos que devem ser consumidos
em maior quantidade na base e os que devem ser consumidos em menor
quantidade no topo.
Vale lembrar que para que as fibras cumpram seu papel em nosso
organismo, entre eles o bom funcionamento de nosso intestino, é importante
beber água.
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No topo da pirâmide estão as gorduras e os açúcares que devem ter
seu consumo restrito, ou seja, devem ser consumidos na menor quantidade
possível.
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A Fundação Getúlio Vargas publicou uma pesquisa que aponta que
no Brasil são desperdiçadas por ano 26,3 milhões de toneladas de
alimentos. Esse é um número alarmante, pois ainda existem muitas pessoas
passando fome, além do dinheiro investido na plantação e cultivo desses
alimentos que é perdido.
O Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística, o IBGE, realizou um
estudo dos Indicadores Agropecuários que mediu as perdas nas principais
lavouras brasileiras, que são arroz, feijão, milho, soja e trigo, no período de
1996 a 2002.
(t) = tonelada
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Nessa tabela constam os índices de desperdício que os alimentos
destacados sofreram do plantio até a pré-colheita, isso sem mencionar o
desperdício que ocorre no transporte, armazenamento e mesmo na
residência do consumidor final. Portanto, os dados apresentados são apenas
uma parcela do desperdício real que os alimentos sofreram nesse período.
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- Se sobrar alimentos, você pode reaproveitá-los em outras receitas
em vez de jogá-los fora. Por exemplo, se sobrou um pouco de arroz faça
bolinhos. Se sobrar muita carne, use-a como recheio de torta, por exemplo.
Essas são pequenas dicas que podem ser incorporadas aos seus
hábitos diários e serão aprofundadas mais adiante.
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Esse programa abrange cerca de 80 países do mundo todo levando
alimentos às pessoas necessitadas desde 1963. Os principais beneficiados
do Programa são pessoas refugiadas ou em meio a guerras e desastres,
pessoas que vivem em situação de extrema pobreza, entre outras.
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Vejamos com detalhes cada um dos eixos:
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Leitura Complementar
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5. Um terço das mortes entre crianças menores de cinco anos de idade
nos países em desenvolvimento estão ligadas à desnutrição. (Fonte:
UNICEF, Relatório sobre Nutrição Infantil, 2006).
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2.1 – Resíduos sólidos urbanos: resíduos alimentares
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- Resíduo Domiciliar: é o lixo produzido em casa e é composto por
uma série de itens, tais como restos de alimentos, papéis, plásticos, vidros,
resíduos sanitários como papel higiênico, fraldas, absorventes, entre outros
resíduos.
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Há também a classificação baseada na composição química do
resíduo, que podem ser:
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- Lembre-se de lavar bem as mãos após o manuseio do lixo, já que
podem conter muitos micro-organismos nocivos, especialmente se estiverem
entrando em decomposição.
- Aquele lixinho que em muitas casas fica na cozinha deve ser retirado
assim que estiver cheio. Prefira lixinhos pequenos para evitar permanecer na
cozinha por muito tempo, pois se houver a decomposição, o cheiro dos
alimentos pode atrair ratos, baratas e moscas.
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Essa composteira é formada por três recipientes, sendo que nos dois
primeiros há terra e no último fica o adubo pronto.
- Lixo orgânico.
- Serragem.
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Veja esse primeiro passo:
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Sempre que for necessário adicionar mais lixo orgânico, deve-se
retirar essa cobertura de palha de grama seca, colocar o lixo, adicionar mais
serragem para que as proporções sejam as mesmas, e mexer essa mistura
para que ela fique arejada.
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Depois desse período, você pode adicionar minhocas para que o
produto da compostagem tenha melhor qualidade como adubo. As minhocas
se alimentam do lixo e produzem o húmus, terra escura rica em nutrientes
para plantações. O húmus fica pronto em aproximadamente dois meses.
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As composteiras podem produzir um chorume, mas esse chorume
não é prejudicial ao solo. Ele pode ser usado como fertilizante para plantas
quando diluído em água.
O óleo de cozinha pode ser usado para fazer sabão, por exemplo,
mas se preferir descartá-lo não o faça na pia, pois o óleo pode contaminar
muitos litros de água. Procure em sua cidade um serviço de coleta de óleo
de cozinha.
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O artesanato também pode ser uma boa opção para alguns resíduos
alimentares, principalmente as cascas. Com as cascas da laranja, é possível
fazer velas e outros acessórios. Veja:
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Existem inúmeras possibilidades de aproveitar as partes dos
alimentos que não podem ir para a composteira. No caso dos artesanatos,
você pode oferecer como presente ou mesmo vendê-los. Por isso, só jogue
no lixo aquilo que de fato não puder aproveitar, assim, a quantidade de lixo
nos aterros sanitários será menor e todos sairão ganhando.
Se você tem interesse em montar sua horta em casa, nem que seja
para plantar alguns poucos temperos, veja o que é necessário:
- Depois veja qual espaço de sua casa pode receber sua horta
considerando o alcance da luz solar, se há o acesso de animais domésticos
que possam comer sua plantação, se é possível regar, entre outras
considerações.
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Se sua horta for dentro de casa, escolha um espaço que tenha luz
solar. Suas plantas ficarão dentro de vasos que devem ter furos na parte de
baixo. Escolhidos o local e o vaso, siga essas instruções:
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- O espaço entre uma planta e outra deve ser compatível com seu
tamanho, plantas maiores como alface, por exemplo, devem ter uma
distância de mais ou menos 30 centímetros.
- Até que nasçam as primeiras plantas, sua horta deve ser regada
todos os dias de preferência pela manhã. Se o tempo estiver muito quente,
regue duas vezes.
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- Verifique qual a distância que uma espécie deve ter de outra e se
podem ser plantadas lado a lado.
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Calendário de plantio
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A lei da Política Nacional de Resíduos Sólidos é a nº 12.305 e dispõe
sobre o tratamento que cada tipo de resíduo deve receber, com exceção do
lixo radioativo.
A lei é bastante ampla e trata, além das citadas, de outras ações que
visam melhorar a qualidade do meio ambiente por meio da redução e
tratamento dos resíduos sólidos.
Com essa lei, os lixões estarão extintos dando lugar aos aterros, mais
adequados ao tratamento dos resíduos. A responsabilidade de recolher os
resíduos é do município.
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V - implantar sistema de compostagem para resíduos
sólidos orgânicos e articular com os agentes econômicos
e sociais formas de utilização do composto produzido;
Leitura Complementar
(Imagem: metaefficient.com)
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O combustível, feito de maneira mais ecologicamente correta do que os
fósseis e menos poluente também, é destinado principalmente para o setor
de transporte público. Através dessa tecnologia foi possível aumentar a
produção do biofertilizante para uma média de três mil toneladas anuais.
Para instaurar o projeto, o primeiro passo foi a instalação de uma máquina
que tritura os resíduos, juntamente com um tanque de armazenamento.
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3.1 – A importância das partes não convencionais dos alimentos
Jogar fora algumas partes dos alimentos é um ato cultural, afinal, nem
todos sabem que muitos alimentos podem ser aproveitados integralmente e
acabam jogando no lixo ricas fontes de nutrientes por falta de conhecimento.
Beterraba
Nabo
Couve-flor
Folhas
Cenoura
Abóbora
Entre outras.
Couve-flor
Brócolis
Talos Salsa
Beterraba
Entre outros.
Abóbora
Jaca
Sementes
Melão
Entre outras.
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Temos o hábito de jogar essas partes no lixo, mas elas podem e
devem ser aproveitadas para diversas finalidades. Com a utilização das
partes não convencionais dos alimentos podemos ter uma dieta mais
variada, já que aumentam as possibilidades de receitas. Ao utilizarmos o
alimento integralmente podemos com ele preparar refogados, saladas,
sobremesas, entre outros pratos.
Um ser humano que busca uma boa saúde deve se alimentar bem, já
que os alimentos são nossa principal fonte de energia, além de prevenirem
algumas doenças.
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Quando não se sabe do valor nutritivo que possui um talo ou uma
folha, por exemplo, ela acaba sendo jogada no lixo e com ela, sendo
desprezadas grandes quantidades de nutrientes, além de gerar lixo
desnecessariamente.
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- Quando cozinhar as batatas, não jogue fora a água, use-a para
cozinhar seu arroz, ou para substituir o leite na receita do purê
acrescentando leite em pó. No processo de cozimento, algumas vitaminas
se dissolvem na água e elas podem ser aproveitadas.
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Esses sintomas são menos perigosos para os adultos saudáveis,
desaparecendo em alguns dias sem maiores problemas, entretanto em
crianças, gestantes e idosos, que têm a imunidade mais sensível, é possível
que haja sequelas e até mesmo a morte se não forem tratados a tempo.
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Essa regra vale para os alimentos perecíveis, que são aqueles que
possuem maior umidade e por isso estragam com mais facilidade. Os
alimentos secos como farinhas, grãos, entre outros, os não perecíveis,
podem permanecer na temperatura ambiente.
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Lave os alimentos para retirar a terra, pois na terra há muitas
bactérias. Para se ter uma ideia, uma colher de chá de terra contém cerca
de 1 milhão de bactérias, de acordo com a Anvisa.
Antes de manusear seus alimentos, lave bem suas mãos. A mão suja
de uma pessoa contém milhares de micro-organismos, pois encosta-se a
diversas superfícies.
Por isso, lave bem suas mãos sempre que for ao banheiro, atender ao
telefone, chegar da rua, abrir portas, brincar com animais, cumprimentar
outra pessoa, pegar em dinheiro e em outras diversas situações. Se estiver
com as mãos feridas ou se estiver doente é melhor que não cozinhe, pois há
maiores chances de contaminação dos alimentos.
Veja a ilustração:
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Com esses cuidados de higiene é possível evitar a contaminação dos
alimentos e também das pessoas que o consumirão. São medidas simples,
mas muito eficazes quando tomadas.
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3.4 – Cuidados no preparo e armazenamento
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No cozimento de seus alimentos use água potável para evitar a
contaminação mesmo depois de cozidos. Se a água estiver contaminada
com substâncias tóxicas, as altas temperaturas não serão capazes de inibir
seus efeitos.
O óleo utilizado para frituras não deve ser reutilizado por muitas
vezes, pois, quando isso acontece, algumas substâncias tóxicas se formam
no óleo e podem prejudicar a saúde.
Quando perceber que seu óleo forma espuma ou solta muita fumaça,
saiba que é o momento de trocá-lo. Se puder evitar que ele chegue a esse
estado, melhor ainda.
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- Na primeira prateleira, a que fica mais no alto, coloque os alimentos
que já estão prontos para o consumo, tais como saladas, sobremesas, entre
outros. Essa parte costuma ser mais fria que as partes de baixo e esses
alimentos prontos precisam de maior refrigeração.
Sua geladeira também deve ser limpa com frequência para evitar a
contaminação e também odores desagradáveis nos alimentos.
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3.5 – Cuidados nos estabelecimentos que comercializam alimentos
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Suas unhas devem ser curtas para não acumular sujeira por debaixo.
Não use esmaltes nem adornos como brincos, anéis, pulseiras, colares,
relógios e nem maquiagem. Os adornos acumulam sujeira e podem cair nos
alimentos, assim como a maquiagem, especialmente cílios postiços.
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- Se um produto foi aberto, mas não foi utilizado totalmente, coloque-o
em outro recipiente na geladeira com uma etiqueta identificando qual o
alimento, data de retirada da embalagem original e prazo de validade depois
de aberto, que será diferente do prazo estipulado na embalagem na hora da
compra. Não se esqueça de limpar as embalagens antes de abri-las.
A cozinha deve ter lixeiras com pedais para evitar o contato entre as
mãos e a tampa e devem estar envoltas com saco de lixo. Evite deixar o lixo
muito tempo na cozinha para não entrar em decomposição e contaminar o
ambiente ou atrair ratos, baratas e moscas.
Sempre que retirar o lixo da cozinha, feche bem o saco plástico e lave
as mãos após o manuseio. Se usar luvas para essa tarefa, não as reutilize
para outras finalidades.
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O veículo que transporta os alimentos deve ser adequado ao
transporte de alimentos e estar sempre limpo e desinfetado. Não transporte
nada junto com os alimentos, especialmente substâncias tóxicas, como
produtos de limpeza, remédio ou veneno.
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Normalmente, os estabelecimentos que produzem e comercializam
alimentos possuem um Procedimento Operacional Padronizado, o POP,
que é um documento elaborado pelo responsável do estabelecimento que
contém as regras a serem seguidas no local e quem deve executar cada
tarefa. Todos devem seguir as indicações do POP.
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Leitura Complementar
Uma multidão lota os restaurantes todo santo dia. São 15h30, fim do horário
de almoço nos restaurantes. As mesas já estão vazias, mas o bufê ainda
está cheio. E toda a comida aqui vai ter um destino só. Tudo o que sobrou
do cardápio do dia vai virar lixo.
“Tudo o que sobra do nosso bufê do almoço vai por lixo, não é reaproveitado
e não é doado para ninguém”, diz a nutricionista Carolina Rodrigues.
“Se você tiver 10, 20, 30 bactérias ela vai se multiplicando a cada 15
minutos, a cada hora, quando chega entre seis a oito horas tem mais de dois
milhões e precisam apenas 100 mil para causar uma gastroenterite”, explica
o microbiologista Eneo Alves da Silva Júnior.
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Depois de preparados, os alimentos quentes devem ser conservados a mais
de 60ºC. E os frios, a menos de 10º. Fora destas condições, eles não
resistem a mais de duas horas. É por isso que o microbiologista aconselha.
“Comam antes das bactérias. Se adiante, coma antes que ela comece a se
multiplicar”.
Vamos a elas:
Rendimento: 10 porções
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I NG RE DI E NTE S:
Para a massa
Para o recheio
manteiga a gosto
100 gramas de salmão
¼ de casca de melão cozida
pimenta do reino e sal a gosto
¼ de cebola
2 colheres de chá de noz moscada em pó
4 colheres de chá de sal
2 dentes de alho
5 colheres de sopa de azeite
1 litro de leite integral
¼ xícara de chá de queijo parmesão ralado
½ xícara de chá de xícara de chá de manteiga
1 xícara de chá de xícara de chá de farinha de trigo
I NS TRUÇÕ E S
Para a massa: juntar todos os ingredientes e sovar bem até a massa ficar
homogênea; Abrir com um rolo de macarrão e montar o ravioli (cortar a
massa no formato de um quadrado, colocar o recheio no meio e dobrar
formando um triângulo. Pressionar as bordas com o garfo).
Para o molho: juntar a manteiga, farinha, o sal, fazer uma farofa (roux) e
antes de amarelar, reservar; Cortar a cebola e o alho em cubinhos; Dourar a
cebola e o alho no azeite, juntar o roux, acrescentar o leite aos poucos, o
queijo parmesão, noz moscada, sal e leite, deixar ferver, sem parar de
mexer, até engrossar.
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Para a montagem: rechear a massa com o recheio de salmão com casca e
levar para cozinhar; Servir com o molho branco.
Valor Nutricional: Cálcio, ômega 3, CHO, PTN e fibras
Rendimento: 5 porções
I NG RE DI E NTE S
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I NS TRUÇÕ E S
Para o recheio:
Numa panela fritar o bacon, quando este estiver quase no ponto, adicionar a
cebola e o alho e deixar dourar; Após, colocar os talos de rúcula e deixar
fritar. Fazer o mesmo com o frango desfiado, colocar o tomate picado e o
molho de tomate e o requeijão cremoso; Colocar o cubo de caldo de galinha
e a pimenta do reino a gosto. Temperar com sal, se necessário.
Muffin de Sementes
Rendimento: 12 porções
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I NG RE DI E NTE S
I NS TRUÇÕ E S
Rendimento: 20 porções
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INGREDIENTES DO SUCO:
6 cenouras
8 beterrabas
1 litro de água
Açúcar a gosto
INGREDIENTES DA COCADA:
Rendimento: 20 porções
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INGREDIENTES:
MODO DE PREPARO:
Rendimento: 8 porções
INGREDIENTES DA MASSA:
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INGREDIENTES DO RECHEIO:
2 ovos
½ xícara (chá) de leite
2 colheres (sopa) de queijo
parmesão ralado
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Bibliografia
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