1.

Jaleas

Las jaleas son conservas fluidas y transparentes, elaboradas con azúcar y

zumo concentrado de frutas. Son mucho más delicadas que las mermeladas.
(Prandoni, 2012).
Las mermeladas y las confituras son productos cuyos ingredientes
mayoritarios son la fruta y los azúcares. La fruta o la mezcla de frutas en su
caso, es el ingrediente que les da identidad propia, formando parte de la
denominación comercial del producto. (Boatella, 2004).
Por su valor nutritivo y sus características organolépticas, constituyen un grupo
de productos muy apreciados y de gran consumo en desayunos, meriendas y
postres. También se utiliza como ingrediente en otros productos como los
derivados lácteos, las galletas y la bollería. (Boatella, 2004)

1.1. Materias primas

Entre los ingredientes que componen las mermeladas convienen distinguir los
mayoritarios: las frutas y los azúcares que entran en su composición en mayor
cantidad,
en este caso para endulzar nuestra mermelada utilizaremos un endulzante
natural (stevia)
y los ingredientes minoritarios que cumplen una función tecnológica y que
aparecen en
su composición en cantidades pequeñas.
1.1.1. Azúcares

Los azúcares son el segundo ingrediente en importancia de las

mermeladas y confituras. Los azúcares confieren el característico
sabor dulce a este tipo de productos.
Son también los que aportan las calorías y por lo tanto son
responsables de la naturaleza energética del producto. Los
azúcares más ampliamente utilizados en la elaboración de la
mermelada son la sacarosa, la fructuosa y los jarabes de glucosa.
(Boatella, 2004).
La sacarosa es un disacárido formado por glucosa y fructosa y se
obtiene por la extracción de la remolacha azucarera o bien de la
caña de azúcar. Su poder edulcorante se toma como la unidad y
sirve de referencia para el resto de los edulcorantes.
 La fructosa es un monosacárido de reciente producción y consumo
industrial. Su poder edulcorante es entre 1,5 y 1,8 veces el
correspondiente a la sacarosa, lo que permite obtener productos
más dulces con menor contenido calórico. (Boatella, 2004).
La glucosa líquida o jarabe de glucosa es un líquido viscoso
derivado de la glucosa. Esta es un monosacárido o una forma de
azúcar que se encuentra en las frutas y en la miel. La glucosa
líquida es una mezcla de maltosa, dextrinas y dextrosa, soluble en
glicerina y agua, también es ligeramente soluble en alcohol.
(QuimiNet, 2011)
1.1.2. Espesantes

La viscosidad y la textura de las mermeladas dependen de una

serie de factores entre los que pueden destacar:
 El tipo y la cantidad de fruta utilizada
 Las características propias de las frutas y su madurez
 La relación fruta – azúcar
1.1.3. Tipos de espesantes:
 Pectina
La pectina es un producto natural que está presente en
todos los vegetales, especialmente en las frutas y es el
principal responsable de su textura. Se obtiene por
extracción de las manzanas o de frutos cítricos. (Boatella,
2004).
Las pectinas (polisacáridos) son excelentes gelatinizantes,
pues forman parte de las membranas celulares de ciertas
frutas (manzanas, cítricos). Combinadas con ácidos, en
soluciones concentradas de azúcar, forman diversos geles
muy importantes en la elaboración de todo tipo de
mermeladas. Las pectinas gelatinizan con suma rapidez,
proporcionando la consistencia adecuada e impidiendo,
entre otras cosas que la fruta flote en el tarro.
 Gelatina blanca de colágeno: De alto valor biológico,
proteína comercializada en forma de lámina o molida.
 Gelatina roja: Químicamente idéntica a la blanca. Se usa
en platos que se presentan en tonos rosas o rojos.
  Agar-agar: Gelatinizante vegetal de algas marinas. Se
comercializa en forma de hebras o molido.
 Arrurruz: Fécula que se extrae de los bulbos o raíces de
determinadas plantas tropicales.
 Tapioca: Fécula de mandioca con agua, pasada por el
colador y seca. Para platos dulces transparentes.
 Sagú: Bolitas de fécula de sagú o de otras plantas
amiláceas. Se usa para jaleas de sémola y sopas frías.
 Fécula de trigo: Puede ser granulado fino o grueso. La más
frecuente es la fina.
 Fécula de patata: Es una de las féculas más comunes en
Europa. Admite múltiples aplicaciones.
 Fécula de maíz (maicena): La más empleada en la
industria alimentaria. Para flanes, sopas. (Enciclopedia
Práctica de Cocina Frutas, 2004)
1.1.4. Conservantes

La utilización de conservadores, para evitar el desarrollo de mohos

o levaduras, puede ser aconsejable dependiendo del contenido en
azúcares, de la temperatura de envasado y de las características
del envase utilizado. De los productos envasados a temperaturas
del orden de 80-90°C, en envases herméticos, el producto
permanece estéril comercialmente hasta su apertura.
No obstante, los productos con un contenido en azúcares inferior al
60% a los que no se ha añadido conservadores, deben guardarse
en el frigorífico una vez abierto el envase para retrasar el desarrollo
de mohos y levaduras. (Boatella, 2004). Se utiliza el benzoato de
sodio o el sorbato de sodio, en una concentración del 0.1% sobre el
peso de la pulpa (para diez kilos de pulpa se adicionan diez gramos
de preservante). (Suárez, 2003).
1.1.5. Acidulantes
Los acidulantes son aditivos alimentarios que incrementan la acidez
de un alimento o le confieren un sabor ácido. La adición de un
acidulante o, más a menudo, de una mezcla de ellos a los
alimentos tiene por objeto mejorar el sabor y/o evitar el crecimiento
de microorganismos, prolongando la vida útil de los alimentos.
Muchos acidulantes actúan además de forma sinérgica con los
 antioxidantes. (López, 2010). En la selección de un acidulante o
mezcla de ellos se debe tener en cuenta: el efecto sobre el sabor y
el aroma del alimento, las propiedades fisicoquímicas y la fuerza
del ácido. Se utilizan como acidulantes los ácidos acéticos (E-260),
cítrico (E-330), fosfórico (E-338), fumárico (E-297), láctico (E-270),
málico (E-350), tartárico y sus sales cálcica, potásica o sódica; los
carbonatos sódico y amónico y los correspondientes carbonatos
ácidos (bicarbonatos); además de cloruro cálcico, crémor tártaro,
glucono-delta-lactona, sulfato cálcico. (López, 2010)
2. El kiwi
El kiwi procede de una planta trepadora que recibe su mismo nombre y
pertenece a la familia de las Actinidiáceas. A pesar de su aspecto externo
poco atractivo, se trata de un fruto muy apetitoso, de interesantes cualidades
nutritivas y muy saludables. Es un fruto exótico que proviene de las laderas del
Himalaya, concretamente de China Continental.
Nueva Zelanda, Brasil, Italia y Chile, son los principales países productores.
(Mazzuchelli, 2010).

2.1. Propiedades nutritivas del kiwi

Su factor mayoritario es el agua. Es de escaso aporte calórico, por su
cantidad de hidratos de carbono. Despunta su contenido en vitamina C;
más del doble que una naranja, y vitaminas del grupo B, entre ellas el
ácido fólico. Así mismo es rico en minerales como potasio, magnesio y
fibra, soluble e insoluble, con un potente efecto laxante. La fibra mejora
el tránsito intestinal. La vitamina C interviene en la formación de
colágeno, huesos y dientes, glóbulos rojos y favorece la absorción del
hierro de los alimentos y la resistencia a las infecciones. El ácido fólico
colabora en la producción de glóbulos rojos y blancos, en la síntesis
material genético y la formación anticuerpos del sistema inmunológico.
El magnesio se relaciona con el funcionamiento de intestino, nervios y
músculos, forma parte de huesos y dientes, mejora la inmunidad y
posee un suave efecto laxante. (Mazzuchelli, 2010).
Jeannine A, Cristhian A., (2016). “Elaboración de mermeladas endulzadas con stevia a
base de frutas como el kiwi (Actinidiachinensis), la uvilla (Physalís peruviana L)”.
Guayaquil, SciELO. Recuperado de:
http://repositorio.ug.edu.ec/bitstream/redug/14190/1/TESIS%20Gs.%20115%20-
%20elaboracion%20de%20mermeladas%20endulzadas%20con%20stevia%20a%20base%20de
%20frutas%20como%20el%20kiwi%28Actinidiachinensis%29%20%3B%20y%20la%20uvilla%20
%28Physal%C3%ADs%20peruvianaL%29.pdf

Fruto: kiwi

El atractivo color verde que posee el kiwi está relacionado principalmente por su
contenido en clorofila. La clorofila es muy lábil a la exposición de la luz, calor, oxigeno,
provocando su degradación química se ha demostrado que la tasa de desnutrición de
la clorofila se relaciona con el aumento de acidez total, debido a que los ácidos se
empiezan a desprender desde los tejidos de las plantas durante el calentamiento.

La pulpa de kiwi que actualmente se produce y comercializa está congelada y no ha

sido concentrada. La eliminación de agua de una pulpa de cualquier fruta se hace
industrialmente por evaporación. Sin embargo, en el caso del kiwi, la elaboración de la
pulpa concentrada en cierta medida es compleja, por cuanto su contenido en pectina
dificulta la eliminación de agua por el aumento de la viscosidad y las temperaturas
superiores a 65 ºC (de uso habitual en la industria) dañan el producto, como se ha
señalado antes.
Schwartz M., et al. (1999). “efecto de la temperatura de concentración de pulpa de kiwi
sobre el color, clorofila y ácido ascórbico”. Santiago de chile. vol 49 Nº 01, 1999.
SciELO. Recuperado
de:http://www.inocua.org/site/Archivos/investigaciones/EFECTO%20TEMPERATURA%20PULP
A%20KIWI.pdf

fruto manzana:

En la Tabla 2-5 se muestra la composición de la manzana fresca. Desde el punto de

vista nutritivo, la manzana es una de las frutas más completas y enriquecedoras en la
dieta. Un 85% de su composición es agua, por lo que resulta muy refrescante e
hidratante. Los azúcares, la mayor parte fructosa (azúcar de la fruta) y en menor
proporción, glucosa y sacarosa, de rápida asimilación en el organismo, son los
nutrientes más abundantes después del agua. Es fuente discreta de vitamina E o
tocoferol y aporta una escasa cantidad de vitamina C. Es rica en pectina, fibra
abundante en la manzana, que mejora el tránsito intestinal. Entre su contenido mineral
sobresale el potasio y es baja en sodio. El potasio, mineral necesario para la
transmisión y generación del impulso nervioso y para la actividad muscular normal,
interviene en el equilibrio de agua dentro y fuera de la célula (Consumer, 2006)
Casim, Silvina Mariel. (2011). Enriquecimiento de manzana con calcio: efecto en las
propiedades físico-químicas y estructurales durante el secado en corriente de aire.
Facultad de Ciencias Exactas y Naturales. Universidad de Buenos Aires. SciELO.
Recuperado de: https://digital.bl.fcen.uba.ar/download/tesis/tesis_n4853_Casim.pdf

FORMULACION DEL PROBLEMA DE LA INVESTIGACION

Es un gel comestible dulce, obtenido mediante la adición de gelatina o pectina, es sabido

que la elaboración de las jaleas probablemente comenzó hace muchos siglos atrás en
Oriente Medio. Los árabes la habían traído de los países del sureste asiático y del
entorno de Nueva Guinea donde la de caña de azúcar crecía de manera natural, para
cultivarla en sus países de origen y posteriormente en España y Portugal. En nuestro
país, la Jalea más común es la de mango, que es muy tradicional y gusta mucho.

También la jalea son productos que son estables, debido a que son rica en sólidos,
(azúcar) y en ácidos. Un sustrato alimentario concentrado a 65 por ciento o más sólidos
solubles (azúcar) que contiene ácido en forma sustancial, puede ser conservado a
través de un tratamiento térmico relativamente leve, siempre y cuando esté protegido
del aire. De modo se define la jalea como un alimento semi-sólido hecho de no menos
de 45 partes por peso del ingrediente de jugo de frutas por cada 55 partes por peso de
azúcar. El nombre de la fruta usada para realizar la jalea debe ser indicado. En relación
con la fruta, el kiwi es de color verde brillante jugoso y con diminutas semillas negras
dispuestas en torno a un corazón blanquecino. Tiene un sabor subácido a bastante
ácido, similar al de la grosella o la fresa. Es rica en vitamina “C” de esto depende la
siguiente problemática: Usualmente la kiwi es mayormente utilizada en jugos y néctar,
por ello se dará a conocer a la población

Ante esta problemática y a la formulación, surgen los siguientes interrogantes:

¿El proceso fijado para elaborar la jalea será el adecuado?

¿La formulación lograra alcanzar las características deseadas de la jalea?

¿Será aceptado de manera sensorial el producto terminado?