Calculando tamaño y tipo de equipo (Parte Caliente)

agosto 14, 2017

Ya tenemos la parte fría del sistema, ahora toca la parte caliente. Esta es la parte encargada de
elaborar el mosto para enviar al fermentador.

Para determinar el tamaño y tipo de equipo vamos a seguir la línea que traíamos desde la parte
fría, ya que estábamos siguiendo el proceso de atrás hacia adelante.

Lo importante es determinar la cantidad de mosto que queremos fabricar. Para ésto, tomamos la
cantidad de cerveza que queremos tener ya terminada.

Olla de cocción

Recordemos que en el post de la parte fría determinamos que nuestro tamaño de lote iba a ser
determinado por el tamaño del fermentador. En el ejemplo anterior pusimos algunas opciones de
fermentadores pero para seguir este ejercicio vamos a tomar un garrafón de 5 galones para
fermentar.
La capacidad total del fermentador no es el volumen total que vamos a fermentar porque la
cerveza necesita espacio para la actividad que se observa durante las primeras fases del proceso.
Usualmente se utiliza únicamente el 75% del espacio disponible. Esto significa que si vamos a
fermentar en un recipiente con una capacidad de aproximadamente 20 litros, necesitamos tener
un total de 15 litros de mosto.

Cantidad de mosto = Volumen total de fermentador * 0.75

En el proceso de elaboración del mosto se generan algunas pérdidas que debemos tomar en
cuenta:

1. Encogimiento del líquido debido al enfriamiento

2. Evaporación

3. Pérdidas por tubería y si lo hubiera, por intercambiadores de calor

4. Pérdidas por restos de lúpulo y otros ingredientes.

Los primeros dos puntos son fáciles de medir, pero existen factores estándar que podemos utilizar
para tener una buena idea. El encogimiento del líquido desde la temperatura de ebullición hasta
temperatura ambiente es de 4%. A su vez, la evaporación promedio de una olla al hervir un líquido
por 60 minutos es de alrededor de 10%.
Las pérdidas por tubería se toman en cuenta calculando cuánto líquido se queda desde que la olla
se ha quedado vacía hasta el fermentador. Si se usa un intercambiador de calor de placas con una
manguera larga, éste volumen puede ser de un litro o un poco más. Si se usa un intercambiador de
calor tipo serpentín de cobre o baño de hielo, la pérdida se mide únicamente de la manguera, en
cuyo caso será únicamente unos cuántos mililitros.

Las pérdidas por restos de ingredientes se calculan cuando ya se haya hecho un lote de cerveza,
por lo que puede ser un punto donde debamos calcular. Por ejemplo, para un lote de 15 litros de
mosto, usualmente se pierden 1 o 2 litros.

Ahora trabajamos los números de la siguiente forma:

Volumen de líquido a hervir

= (volumen a fermentador + pérdidas por tubería e intercambiador + pérdidas por restos) / 0.96 /
0.9

Por ejemplo, si queremos 15 litros de mosto y hemos calculado que perdemos 1 litro en
mangueras e intercambiador y 1 litro en restos, el resultado sería el siguiente:

Volumen del líquido a hervir = (15 litros + 1 litro + 1 litro) / 0.96 / 0.9

= (17 litros / 0.96) / 0.9

= 17.7 litros / 0.9

= 19.7 litros

Dividimos por 0.96 para crecer el volumen en un 4% por el encogimiento y luego por 0.9 para
crecer el volumen en un 10% por la evaporación.

Esto significa que vamos a necesitar hervir un volumen total de aproximadamente 20 litros.

Recordemos que el mosto tiende a subir al momento de la ebullición en forma similar a la leche, lo
cual puede provocar un rebalse si utilizamos una olla muy exacta, por lo que se recomienda que la
olla tenga un espacio de al menos 30% más de lo que vamos a hervir.
En nuestro caso anterior, si vamos a hervir un volumen de 20 litros, debemos comprar una olla de
30 litros para estar seguros que no vamos a tener un accidente y vamos a terminar derramando
nuestro preciado mosto por el suelo.

Ya tenemos entonces nuestro primer equipo y su capacidad: la olla de cocción en este ejemplo
debe ser de 30 litros.

Macerador

Ya hemos tratado en otras entradas cómo fabricar un macerador, pero ¿de qué tamaño
necesitamos que sea?

Utilizando los cálculos anteriores, hemos determinado que necesitamos 20 litros de mosto, ahora
vemos que para hacer un mosto capaz de crear una cerveza con un nivel decente de alcohol
necesitamos un alrededor de (esto puede variar dependiendo de la eficiencia del equipo) 10 a 15
libras de malta.

Si usamos 15 libras como ejemplo, debemos calcular el volumen que este grano agrega al agua
cuando se mezclan. Esto se puede medir pero el valor utilizado normalmente es 0.3 litros / libra.

Esto significa que el volumen desplazado por el grano es de aproximadamente 4.5 litros.

Ahora debemos calcular la densidad de la maceración. El valor se puede modificar, pero para
principiantes se utiliza 1.25 litros / libra.

El volumen total necesario para el macerador entonces quedaría expresado de la siguiente forma:

Volumen total de macerador = volumen de agua desplazada por grano + volumen de agua de
acuerdo a la densidad de maceración

Usando los datos del ejemplo anterior reemplazamos los valores:

Volumen total de macerador = (15 * 0.3) + (15 * 1.25)

= 4.5 + 18.75

= 23 litros

Esto significa que el tamaño mínimo del recipiente donde vamos a macerar es de 23 litros.

El macerador más común es una hielera por su capacidad de retener el calor, haciendo que sea
sencillo mantener la misma temperatura durante los 60 minutos que dura usualmente este paso.

El problema es que las hieleras casi siempre vienen en 5 galones o 10 galones. Por lo que podemos
utilizar una hielera de 5 galones y usar menos grano o hacer más densa la mezcla o utilizar una
hielera de 10 galones y tener espacio suficiente.

Muchos cerveceros optan por usar hieleras de 10 galones para tener suficiente espacio para
mezclar cómodamente y para hacer cervezas más fuertes, por lo que determinamos en este caso
que vamos a utilizar una hielera de 10 galones de capacidad.

Esta es tal vez la pieza más cara del equipo, pero vale la pena ejecutarla correctamente porque es
aquí donde vamos a convertir el grano de malta en líquido de mosto.

Las partes para fabricarla son las siguientes:

1. Hielera redonda para bebidas de 10 galones

2. Kit para conversión de hielera a macerador (Si tienen la habilidad, pueden ver lo que
contiene y hacerlo ustedes mismos pero es más conveniente comprarlo todo junto)
 Hielera de 10 galones redonda para bebidas

https://www.amazon.com/Brewing-Complete-Stainless-Bottom-
Weldless/dp/B00WVIAHSY/ref=sr_1_4?ie=UTF8&qid=1502755061&sr=8-
4&keywords=false+bottom+10+gallon

Nota: Vamos a necesitar manguera para transferir el líquido del macerador hacia la olla de
cocción.

Olla de agua caliente

Y sabemos el tamaño de la olla de cocción y del macerador, pero nos falta un recipiente para
guardar agua caliente que vamos a utilizar para nuestro sparge o lavado de grano.

Para calcular el tamaño de la olla de agua caliente debemos calcular la cantidad de agua total que
vamos a necesitar en el proceso.

El cálculo de agua se realiza utilizando el agua que vamos a agregar al grano y restando la cantidad
de agua que el grano absorbe. La cantidad de agua que el grano absorbe usualmente se sitúa en
0.5 litros / libra. En nuestro ejemplo anterior, el cálculo se realiza de la siguiente forma:

Volumen de mosto recuperado = (cantidad de grano * 1.25) - (cantidad de grano * 0.5)

= 18.75 litros - 7.5 litros

= 11.25

Este cálculo nos brinda el volumen total de mosto que vamos a recuperar de nuestra maceración,
que son 11.25 litros, pero necesitamos un total de 20 litros, por lo que vamos a utilizar agua
caliente para "lavar" el grano y extraer los últimos azúcares para mejorar nuestra eficiencia.

Agua para sparge = volumen de líquido a hervir - volumen de mosto recuperado

= 20 litros - 11.25 litros

= 8.75

Esto significa que vamos a necesitar un recipiente de unos 10 litros para guardar el agua de
sparge.

Este recipiente puede ser una olla donde calentemos el agua o una hielera pequeña donde
pongamos el agua ya caliente y que tenga la capacidad de guardar esta agua. Depende de la
preferencia de cada persona, pero si queremos hacer las cosas fáciles y hacer un batch sparge,
podemos utilizar una hielera de 10 litros y de esta forma solamente necesitaremos un quemador
para ahorrar costos y simplificar el proceso.

Quemador o Fogón
Ahora que ya sabemos las capacidades de los 3 recipientes que componen la parte caliente,
necesitamos una forma de calentar el agua y poder hacerla hervir eficientemente.

Una estufa de cocina normal difícilmente va a conseguir mantener una ebullición de una olla con
20 litros de líquido y si por alguna razón tenemos un rebalse, el desastre sería considerable, por lo
que es recomendable utilizar un quemador para uso exterior.

Estos quemadores se pueden conseguir en cualquier lugar donde vendan insumos de cocinas
industriales. Se pueden utilizar freidoras para pavo (algunos ya traen una olla de 30 litros y
termómetro) o para hacer chicharrones:

Freidora de pavos

Enfriamiento

Por último, necesitamos una forma de enfriar nuestro mosto de temperatura de ebullición hasta
temperatura ambiente.

Podemos utilizar intercambiadores de calor de placas, de contraflujo o serpertines de cobre, pero

también podemos utilizar un baño de hielo.

Si queremos utilizar la forma más barata, podemos buscar algún recipiente lo suficientemente
grande para que quepa nuestra olla de ebullición y agregarle suficiente hielo, aunque tenemos que
tener en cuenta que esta opción involucra manipular una olla llena de líquido hirviendo, por lo que
es la que tiene un riesgo mayor.
En este caso, vamos a seleccionar el baño de hielo, por representar la opción más fácil de
implementar. Solamente debemos disponer de una pila o baño plástico de suficiente tamaño para
acomodar nuestra olla y mucho hielo de forma cómoda.

Accesorios

Los accesorios obligatorios en este caso serían:

1. Guantes de cocina o para manipular cosas calientes

2. Termómetro de cocina para medir las temperaturas del proceso

3. Paleta o cucharón

4. Mangueras
En resumen

El artículo ha tratado el cálculo de la capacidad del equipo, ahora nos toca hacer una lista de
compras de lo que necesitamos para la parte caliente:

1. Olla de cocimiento

2. Macerador (hielera + conversión)

3. Olla o hielera de agua caliente

4. Lugar o recipiente para enfriar

5. Accesorios

Una vez tengamos esto listo, lo único que nos hace falta es escoger una receta, comprar los
ingredientes y hacer nuestra cerveza!

En entradas futuras vamos a seguir tratando temas sobre el proceso e intentaremos incluir videos
y tutoriales para ayudar a despejar cualquier duda.

Saludos y salud!