Nutricion

LICENCIATURA
EN NUTRICIÓN
GESTIONADO CON MODALIDAD A DISTANCIA
Asignatura Técnica dietoterápica I
Unidad didáctica 3. La técnica dietoterápica en patologías

gástricas, esofágicas e intestinales
Autora Natalia Vázquez

Índice
Introducción 3
Objetivos 3
Mapa conceptual 4
1. Técnica dietoterápica para patologías gástricas y esofágicas 5
1.1. Patologías 5
1.1.1. Gástricas 5
1.1.2. Esofágicas 8
1.2. Plan adecuado gástrico 9
1.2.1. Características 9
1.2.2. Selección de alimentos 10
1.2.3. Recomendaciones para el paciente 13
1.2.4. Plan para un paciente con gastritis atrófica crónica 13
1.2.5. Recetario para plan alimentario adecuado gástrico 14
1.2.6. Plan para gastrectomías 20
2. Dietoterápica para patologías intestinales 24
2.1. Patologías 24
2.1.1. De intestino delgado 24
2.1.2. De intestino grueso 28
2.2. Plan adecuado intestinal 31
2.2.1. Características 31
2.2.2. Estímulos intestinales 32
2.2.3. Selección de alimentos 34
2.2.4. Tratamiento de la enfermedad celíaca 36
2.2.5. Recetario sin T.A.C.C. 41
Ideas clave 49
Solucionario 49
Introducción
En la unidad didáctica 2 hicimos un repaso de la estructura de los principales alimentos o
grupos de alimentos y estudiamos su comportamiento en el tubo digestivo. En esta uni-
dad nos basaremos en la técnica dietoterápica para patologías gástricas y esofágicas (plan
adecuado gástrico), esofágicas e intestinales (plan adecuado intestinal). Estas últimas se
refieren a patologías de intestino delgado y de colon, e incluyen las enfermedades infla-
matorias intestinales. Ahora, luego de todo lo aprendido en las unidades anteriores y lo vis-
to en “Terapéutica nutricional I”, debemos aplicar esos conocimientos teóricos en recetas
adecuadas para pacientes que presenten estas patologías.
Objetivos
Al finalizar el trabajo con la unidad didáctica serás capaz de:
• Seleccionar adecuadamente alimentos para pacientes con patologías gástricas y

esofágicas.
• Seleccionar adecuadamente alimentos para pacientes con patologías de intesti-

no delgado e intestino grueso (colon).
• Aplicar el método de cocción, preparación y/o modificaciones necesarias para

adaptar el plan alimentario a estas patologías.
• Adecuar preparaciones para las patologías vistas y armar menús y recetarios adecua-
dos.
Mapa conceptual
PATOLOGÍAS
Gástricas y esofágicas De intestino delgado De colon
• Dispepsia funcional • Diarrea aguda • Constipación
• Gastritis • Enfermedad celíaca • Enfermedad

diverticular
• Úlcera péptica • Insuficiencia enzimática
• Gastrectomías
• Reflujo gastroesofágico
TÉCNICA DIETOTERÁPICA
Plan adecuado gástrico Plan adecuado intestinal

Licenciatura en Nutrición
1. Técnica dietoterápica para patologías gástricas y

esofágicas
En este apartado veremos el plan adecuado gástrico, que es el que aplicaremos en las pa-
tologías gástricas y esofágicas. Para ello, primero haremos un repaso de dichas patologías.
1.1. Patologías
1.1.1. Gástricas
Dispepsia funcional
Según Roma (IV), se definen dos entidades:
• Síndrome del distrés postprandial (SDP): síntomas dispépticos inducidos por la

comida.
• Síndrome del dolor epigástrico (SDE): dolor epigástrico.
La mayoría de los pacientes con dispepsia funcio-

nal presentan síntomas asociados con la ingesta de La mayoría de los pacien-
alimentos. Por ello, se hace una variedad de reco- tes con dispepsia funcio-
mendaciones sobre el plan de alimentación, aunque nal presentan síntomas
ningún estudio clínico ha evaluado formalmente las asociados con la ingesta
intervenciones específicas de la alimentación y aún de alimentos.
existe información limitada.
Para el tratamiento dietético se deberá tener en cuenta la presencia de sintomatología y

los alimentos que generan intolerancias, el tiempo que se tarda en comer, la cantidad de
alimentos y la forma en que se consumen.
En cuanto a los caracteres físicos, todas las consistencias y las temperaturas están permi-
tidas. Respecto al volumen y el fraccionamiento, se aconseja el consumo de comidas de
volúmenes pequeños y más frecuentes, basándose en que el tono postprandial gástrico
se encuentra determinado por el volumen, que se acompaña por el aumento de la presión
intragástrica, con lo que se estimulan las secreciones, desencadenando un aumento de
los síntomas.
Con respecto a los macronutrientes, diversos estudios han demostrado que los síntomas
se agravan luego de la ingesta de alimentos ricos en grasas.
El abordaje nutricional de estos pacientes es absolutamente individual.
Técnica dietoterápica I I Unidad didáctica: 3. La técnica dietoterápica en patologías gástricas, esofágicas e intestinales
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Gastritis
Sabemos que se denomina gastritis a la inflamación de la mucosa gástrica y que existe
de dos formas:
• Gastritis aguda: infiltración con neutrófilos de la mucosa antral y del cuerpo gástrico.
• Gastritis atrófica crónica: implica cierto grado de atrofia con pérdida de la capacidad
funcional de la mucosa. Compromete mayormente al antro gástrico, con pérdida sub-
siguiente de las células G y disminución de la secreción de gastrina; o al cuerpo, con
pérdida de glándulas oxínticas, que reduce la secreción de ácido, pepsina y factor
intrínseco.
Son varias las causas que pueden desencade-

nar una gastritis; por ejemplo: el alto consumo de Son varias las causas que
alcohol, la pérdida de la capa protectora del reves- pueden desencadenar una
timiento del estómago, el abuso en el consumo de gastritis.
AINES (antiinflamatorios no esteroideos), el taba-
quismo, los malos hábitos alimenticios y el estrés, siendo la más común la infección por la
bacteria Helicobacter pylori (HP).
Las pautas dietoterápicas dependen de la gravedad de la inflamación. En general, se apli-

ca un plan adecuado gástrico hasta que se alivien los síntomas.
Como medida global, los alimentos se pueden dividir en:
• Beneficiosos (no producen sintomatología, son bien tolerados): pasta, arroz, pan
blanco, hortalizas cocidas y sin piel, frutas en compota y en conserva, carnes magras,
pescados, clara de huevo, leche, yogur y quesos descremados. (Como puede verse,
la mayoría son los que indicamos en un plan adecuado gástrico).
• Perjudiciales: café torrado o instantáneo, té concentrado, pimienta, ají molido, alcohol.
Úlcera péptica
Se define como úlcera péptica a la lesión crónica o a la erosión en la mucosa gástrica o
duodenal. Las principales formas son:
• Úlcera duodenal.
• Úlcera gástrica.
Ambas están asociadas a la infección por Helicobacter pylori, el consumo de AINES, el es-
trés y el tabaco, entre otros factores de riesgo.
Los objetivos del tratamiento son disminuir la secreción de ácido gástrico y pepsina, y neu-
tralizar la secreción a fin de proteger la zona ulcerada contra la irritación. Esto corresponde
al tratamiento farmacológico, siendo necesario el uso de neutralizadores o inhibidores de
la secreción ácida para permitir la regeneración del epitelio.
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En el tratamiento dietoterápico, debemos evitar los

alimentos que por acción química, mecánica y/o Debemos evitar los ali-
térmica pueden causar irritación e injuria y facilitar mentos que por acción
la cicatrización, aliviando el malestar. Además hay química, mecánica y/o
que lograr o mantener un buen estado nutricional y térmica pueden causar
tener en cuenta la tolerancia individual. irritación e injuria y facilitar
la cicatrización, aliviando
Seguimos los lineamientos de un plan adecuado
el malestar.
gástrico.
No olvidemos que los alimentos o condimentos picantes tienen acción estimulante en la

etapa gástrica de la digestión (pimienta blanca y negra, pimentón, ají molido, mostaza en
polvo, nuez moscada, jengibre, anís, hinojo).
Pacientes con gastrectomías

El tratamiento quirúrgico curativo en pacientes con tumores malignos o cáncer de estó-
mago es la gastrectomía, que consiste en la extirpación total o parcial del estómago (80%
aproximadamente), según la localización del tumor.
Los tipos de reconstrucción luego de la gastrectomía parcial son:
• Billroth I (gastroduodenoanastomosis).
• Billroth II (gastroyeyunoanastomosis).
• Billroth III (Y de Roux).
Si la gastrectomía es total, se hace una esofagoyeyunoanastomosis.
Las complicaciones postoperatorias de estos pacientes consisten en:
• Síndrome de dumping (evacuación gástrica rápida).
• Mala digestión.
• Malabsorción.
• Diarrea.
• Anemia.
• Náuseas y vómitos.
• Desnutrición.
• Deficiencias de vitaminas y minerales.
Todas ellas alteran su estado nutricional y la calidad de vida.
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El dumping se previene con medidas dietéticas tales como:
• Aumentar las proteínas.
• Moderar las grasas.
• Disminuir la concentración de hidratos de carbono (HC) simples.
• Reducir el volumen por ingesta.
• Acostarse una a dos horas después de comer.
1.1.2. Esofágicas
Reflujo gastroesofágico (RGE)

El RGE es una afección que se desarrolla cuando el reflujo del contenido del estóma-
go provoca síntomas molestos y/o complicaciones. Los síntomas típicos son la pirosis
(sensación de ardor o quemazón en el área retroesternal) y la regurgitación (sensación de
retorno del contenido gástrico a la boca y a la hipofaringe).
Son factores de riesgo para su desarrollo el sobrepeso, la obesidad central, el tabaquismo,

el alcohol, el embarazo, etc.
El tratamiento, según la severidad, puede ser:
• Farmacológico.
• Quirúrgico.
• Modificación del estilo de vida.
En este último punto, la terapia nutricional constituye la primera línea de tratamiento en

pacientes con enfermedad leve o como terapia adyuvante.
Se utiliza el plan adecuado gástrico.
Hay evidencia de que el tabaquismo, el consumo de alcohol, el café, el chocolate, la grasa

y los cítricos pueden afectar adversamente los síntomas o PH esofágico.
Como medida para el paciente, diversos estudios confirman que la elevación de la

cabecera de la cama, dormir en posición decúbito lateral izquierdo y la pérdida de peso
(en pacientes con sobrepeso u obesidad) se asocian con una mejoría de esta patología.
Alimentos que producen irritación esofágica son:
• Alcohol: irritante directo de la mucosa.
• Metilxantinas: particularmente la teobromina, presente en la yerba mate.
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• Bebidas gaseosas: por afecto picante de las burbujas, en particular las colas, ya que
la colina es una xantina.
• Aliáceos: por los compuestos azufrados, siendo los que más influyen la cebolla, el ajo
y el puerro. Se encuentran en esta misma situación las coles.
• Ácidos orgánicos: de vegetales, frutas, condimentos ácidos (jugo de limón, vinagres)

y los ácidos orgánicos tanto de algunos vegetales y frutas (como tomate y cítricos)
como los condimentos ácidos (el jugo de limón o vinagre). No se indicarán los condi-
mentos picantes.
• Temperaturas muy calientes: son vasodilatadoras (dolor).
Los factores dietéticos que bajen la presión del esfínter esofágico inferior se deben evitar,
como el alcohol, la menta, el anís, el tabaco, la nuez moscada, los cítricos, el café, las me-
tilxantinas y las grasas.
1.2. Plan adecuado gástrico
RECORDÁ:
El plan de alimentación adecuado gástrico es aquel que permite la formación

de un quimo bien elaborado, de fácil evacuación y capaz de favorecer el trabajo
intestinal (absorción) en el mínimo de tiempo.
1.2.1. Características
Las características del plan se adaptan a la situación fisiopatológica que se presente (hi-
persecreción, hiposecreción, retardo de la evacuación o aceleración de la misma, etc.).
Repasemos los caracteres del régimen adecuado gástrico:
• Caracteres físicos:
- Volumen: reducido, fraccionamiento aumentado.
- Temperatura: templada, cálida, evitando extremas (frías o calientes).
- Consistencia: líquida, blanda o sólida (según tolerancia), de fácil disgregación gás-

trica o fácil digestibilidad.
- Fibra: poca fibra dietética y modificada por cocción y subdivisión.
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• Caracteres químicos:
- Purinas: reducidas.
- Proteínas: de acuerdo a origen y método de cocción.
- HC: excepto soluciones hipertónicas y complejos de difícil disgregación.
- Lípidos: tener en cuenta efectos adversos y modificaciones por cocción.
- Alcohol: efecto dañino sobre la mucosa gástrica.
- Cafeína, colina, teobromina y metilxantinas: disminuidas.
- Ácidos orgánicos: disminuidos.
1.2.2. Selección de alimentos
Alimento Indicación
Leche Según el caso, se indica entera en pequeñas cantidades o semidescrema-
da, fluida o en polvo; para cortar infusiones o agregar en preparaciones.
Yogur Pueden ser bebibles o firmes, enteros en pequeñas cantidades o descre-

mados. Con frutas permitidas licuadas o cereales.
Queso Se emplean magros o enteros, blanco untable, ricota o quesos frescos
(baja y mediana maduración), según la cantidad de grasa total.
Huevos Según la recomendación de las “Guías alimentarias para la población
argentina”, habitualmente se indicaban tres unidades por semana, pero
ahora se ha decidido indicar “hasta un huevo por día si no se consume la
cantidad necesaria de carne”. Se indica solo (cocido) o en preparaciones,
como revueltos, budines, suflés y flanes dietéticos, entre otras.
Carnes Se seleccionan carnes blancas (ave –pollo sin piel, pavita- o pescado) y
luego se incorporan las carnes rojas. Sin grasa visible, y subdivididas.
Los cortes magros de carne vacuna son: bola de lomo, cuadril, cuadrada,
nalga, lomo, peceto, paleta, roast beef, entraña.
No olvidemos que el “asado” (tira de asado) es un corte graso, aun quitan-

do la grasa visible, ya que la grasa es intramuscular.
De cerdo Carré, solomillo, paleta, nalga, bola de lomo.
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Pescado Merluza, brótola, abadejo, corvina, lenguado, atún fresco o al natural en lata.
Se recomienda, como en la mayoría de las indicaciones, alterar la frecuencia

de consumo.
En la práctica, se inicia con carnes blancas y luego se progresa con carnes

rojas controlando el tamaño de la porción.
Las formas de cocción elegidas son simples: hervido, al horno cubiertas con pa-
pel aluminio, evitando la formación de costra (métodos húmedos de cocción).
Hortalizas Se seleccionan las que son fuente de hemicelulosa, amiláceas, de bajo
tenor en ácidos orgánicos. Se priorizan las pulpas, sacando las partes con
mayor contenido de celulosa o fibra insoluble (cáscara, piel, semillas, te-
jido leñoso), y se indican tratadas por cocción y subdivisión.
Se indican:
• Hortalizas A y B: zapallo, zanahoria sin piel (si es de tamaño chico, se

podrá dar entera; si es de tamaño grande, sacar su centro), zapallito
(redondo o zucchini), tomate, berenjena. Todas sin piel y sin semillas.
Incorporar luego: remolacha, palmitos, corazón de alcaucil, chaucha
sin hilos ni porotos, puntas de espárragos, hongos. En segunda ins-
tancia (progresión) se indican las ricas en celulosa cocidas y subdi-
vididas: acelga y espinaca (cocidas y subdivididas).
• Hortalizas C: se indican en progresión: papa, batata, mandioca; her-

vidas, en puré o al horno.
El resto de las hortalizas, según tolerancia individual, hábitos y presencia

de síntomas, se suman a las anteriores de forma gradual o progresiva.
Frutas Se emplean aquellas que contienen predominio de hemicelulosa y de
bajo tenor en ácido orgánicos, maduras. Se evitan las que son fuente de
fibra insoluble. Son mejor toleradas las pulpas, quitando cáscara, piel y
semillas; y tratadas por cocción (hervido, horno, vapor o enlatada –cola-
da–) o crudas subdivididas; en puré, compota, licuadas diluidas en agua,
en gelatina. Se seleccionan en una primera instancia: manzana, banana,
pera, durazno, damasco.
Luego, en progresión, se incorporan ciruela, melón, sandía, frutilla, man-

go, palta, ananá, cerezas y jugos de frutas naturales.
Se incluye según la tolerancia del paciente, de forma gradual y progresi-

va, el resto de las frutas, enteras. Se evitan frutas deshidratadas (a menos
que se hidraten bien y en compotas). No se indican frutas secas por su
alto contenido de fibra.
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Cereales Se indican decorticados, féculas, harinas finas y gruesas. Las pastas pue-
den ser simples como fideos o ñoquis (bien cocidos y no recalentados:
por la formación de almidón resistente), o rellenas con ricota, pollo y ver-
duras permitidas. Se incluye polenta, arroz, fideos de laminado fino y sé-
mola, condimentados con sal, aceite, salsa blanca y salsa de tomate sin
fritura o salteados.
Con respecto a los panificados, no se indican integrales ni con salvado

(por su alto contenido de fibra insoluble). salteados. Se recomienda pan
francés o lactal tostado claro (desecado), galletitas de agua de bajo con-
tenido graso (las de menor grosor), vainillas, grisines, tostadas comercia-
les (tostines), arroz.
Salsas Sin frituras, sin salteados, sin purinas, elaboradas con alimentos permitidos.
Legumbres No se indican, por su alto contenido de fibra, rafinosa y estaquiosa.
y semillas
Aceite Vegetales, mezclas o puros, sin someter a calentamiento. Se recomienda
alternar el uso de aceite de distinto origen o bien preparar mezclas con
dos aceites: oliva, canola, girasol, maíz, soja, etc., ya que su composición
de ácidos grasos mono y poliinsaturados varía. Al alternarlos o mezclarlos,
no recibiremos solo un tipo de ellos. Se indican crudos, como condimento.
Dulces Indicamos jaleas y mermeladas sin residuos celulósicos, en cantidades
moderadas, o dietéticas (sin azúcar). También pueden consumirse en ba-
jas cantidades dulces compactos (batata, membrillo). El azúcar se em-
plea en bajas proporciones (1-2 cucharadas tipo té por vez) o su reempla-
zo por edulcorante.
C o n d i m e n - Aromáticos, como por ejemplo: albahaca, azafrán, canela, laurel, oréga-
tos no, perejil, vainilla, comino, tomillo, romero, salvia, clavo de olor.
Bebidas Las bebidas de elección son agua potable o mineral sin gas, caldo y ju-
gos de frutas naturales (manzana, pera) y cítricos diluidos en agua. Se
recomienda ingerir poca cantidad durante las comidas; preferentemente,
consumir 30 minutos antes o después de ellas.
Infusiones Se permiten infusiones claras de té y mate cocido liviano, también malta
(sustituto del café, libre de cafeína) y tisanas: tilo, manzanilla, cedrón, bol-
do, etc. Dado el alto consumo de mate cebado en nuestra población, se
deberá evaluar individualmente la aparición de síntomas con la ingesta,
pero hasta hoy la evidencia científica es débil para desaconsejarlo.
Recuerden que esta selección de alimentos se presenta de esta manera para que ustedes
puedan comprenderla, pero al paciente se le entrega cada alimento con su forma de pre-
paración, incluyendo marcas, ejemplos y todo lo que ayude a aclarar dudas al paciente. A
su vez, esta debe ser lo más completa posible, sin olvidar nada que pueda consumir. Y lo
ideal es basarse en aquello que puede consumir y no tanto en lo que no puede.
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1.2.3. Recomendaciones para el paciente

Las recomendaciones que deben darse al paciente son las siguientes:
• Comer despacio y masticar bien.
• Fraccionar la alimentación diaria en cuatro comidas y una o dos colaciones.
• No ingerir volúmenes grandes, ni temperaturas muy extremas.
• Mantener horarios regulares para cada comida.
• No acostarse inmediatamente después de comer.
1.2.4. Plan para un paciente con gastritis atrófica crónica
Menú
A continuación veremos un menú de dos días para un paciente con gastritis atrófica crónica.
No es agudo, con lo cual no presenta sintomatología; y se encuentra recibiendo medica-

ción para gastritis, por lo que se encuentra en progresión.
Día 1
• Desayuno: té claro con dos cucharaditas tipo té de azúcar (o edulcorante), cuatro

galletitas de agua con queso untable descremado y/o mermelada de durazno.
• Almuerzo: ravioles de ricota con salsa casera de tomate. Postre: flan dietético elabo-
rado con leche descremada (sin caramelo).
• Merienda: malta con leche descremada y dos cucharaditas tipo té de azúcar, tres
vainillas.
• Cena: filete al horno acompañado de verduras: calabaza, zapallitos, zanahoria, beren-

jena; todo envuelto en papel aluminio. Postre: compota de manzana.
Día 2
• Desayuno: mate cocido claro con dos cucharaditas tipo té de azúcar (o edulcorante).
Pan blanco desecado con queso untable descremado y/o mermelada de durazno.
• Almuerzo: pollo sin piel con ensalada de papa natural y chauchas –sin hilos ni po-
rotos- aderezada con una cucharada tipo postre de aceite de girasol y una de oliva.
Postre: peras cocidas.
• Merienda: malta con leche descremada y dos cucharaditas tipo té de azúcar, bizco-
chuelo de vainilla casero.
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• Cena: suflé de queso (fresco-descremado) acompañado de panaché de verduras

(verduras al vapor: zanahoria, zapallo, zapallito, remolacha, acelga y espinaca). Postre:
banana madura.
1.2.5. Recetario para plan alimentario adecuado gástrico

Es importante conocer recetas, tipos de salsas, preparaciones a base de huevos, carnes,
pastas, pastelería, etc., para poder adaptarlas a cada patología.
Pastel de calabaza
Una receta aplicable a esta patología es la de pastel de calabaza, que es como el pastel
de papas pero reemplazando la papa por calabaza y la carne picada por pollo. En este
caso sacamos el ají y la cebolla de la preparación, ya que no son alimentos que el paciente
pueda consumir, y reemplazamos la manteca por queso untable descremado.
Ingredientes:
• 2 calabazas medianas (peso total aproximado: 1800 kg).
• 6 supremas de pollo (1,5 kg).
• 4 huevos grandes.
• Cantidad necesaria de aceite.
• 2 cucharadas de queso untable descremado.
• Sal y orégano a gusto.
Preparación:
1. Poner a hervir durante 10 minutos los huevos.
2. Hervir o cocinar con papel aluminio al horno las supremas cortadas en cubitos. Los
últimos cinco minutos, si tiene mucha agua, subir el fuego y destapar. Salpimentar.
3. Cocinar las calabazas medianas en horno convencional envueltas en aluminio o en

microondas envueltas en film pinchadas, 20 minutos cada una. Cerciorarse de su coc-
ción antes de desenvolver, en cualquiera de los dos casos. Si están tiernas (la cáscara
debe verse arrugada), pelarlas con cuidado y sacarles las semillas. Hacer un puré con
pisapapas o tenedor, no con mixer, ya que las licúa mucho y no le da consistencia al
pastel.
4. Agregar el queso untable y salar. Revolver bien y colocar la mitad en una asadera
aceitada.
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5. Colocar el pollo y cubrir bien. Agregar los huevos duros picados, condimentar con
orégano y cubrir con el resto del puré de calabazas.
Tortilla de acelga
Sacamos la pimienta y reducimos la cantidad de cebollas a una pequeña (para que le dé
sabor, teniendo en cuenta que no se encuentra con síntomas y en progresión alimentaria),
y reemplazamos los cuatro huevos por dos huevos y dos claras. Recordemos que en este
caso puede consumir acelga cocida.
Ingredientes:
• Acelga: 3 atados (400 g cocida aprox.).
• Cebolla rehogada: 1 unidad pequeña.
• 2 claras.
• 2 huevos.
• Sal a gusto.
Preparación:
1. Lavamos muy bien la acelga y separamos las pencas de las hojas.
2. Blanqueamos las hojas. Esto consiste en sumergirlas en agua hirviendo por menos
de un minuto. Con ayuda de una espumadera o pinza, retiramos y dejamos sobre un
colador. Apenas estén tibias, las escurrimos lo más que podamos y las picamos.
3. Ponemos una sartén teflonada a fuego medio, agregamos un poco de aceite y su-
mamos la acelga para que se cocine un poco y largue el excedente de agua. Esto es
fundamental para que luego no nos quede desabrida.
4. Cuando la verdura está sin líquido, agregamos la cebolla rehogada y mezclamos para
integrar.
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5. Batimos los huevos y claras con sal a gusto en un recipiente y los volcamos sobre la
verdura. Movemos la sartén para que el huevo batido se acomode de forma pareja y
dejamos cocinar por 5 minutos.
6. Damos vuelta la tortilla con la ayuda de un plato. Este movimiento tiene que ser con
cuidado y un repasador, así evitamos quemarnos.
7. Una vez que pasaron 5 minutos, servimos y disfrutamos nuestra tortilla de verdura.
En el anexo de esta unidad encontrarán un recetario de preparaciones que pueden apli-

carse a la alimentación normal y que deben adaptarse a cada patología; pero antes debe-
mos conocer las bases. Por ejemplo, tipos de salsas y sus ingredientes.
Preparaciones dietéticas básicas

A continuación se presentan indicaciones y preparaciones dietéticas que pueden servir en
la dietoterapia.
(Recuerden que “dietético” se refiere a que es aplicable a determinada patología, y no es

equivalente a light o bajas calorías).
En cuanto al uso del aceite, este se agrega a las preparaciones en crudo, una vez finali-
zada la cocción, al retirar del fuego; o bien se realiza la cocción a baño María. Esto evita la
producción de productos de tostación, formación de costra y modificaciones físico-quími-
cas que se producen en las frituras.
Fritura diet
Realizar las preparaciones al horno sobre una capa de pan rallado o rodajas de cebolla. Al
retirar del horno se pincela con aceite respetando la cantidad diaria.
Caldo desgrasado
Realizar el caldo con carne magra. Dejar enfriar, colar y llevar a la heladera. Una vez solidi-
ficada la grasa, retirarla con una espátula y volver a colar colocando en el colador un lienzo
limpio y húmedo.
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Estofado diet
Dorar la carne (corte magro) con caldo o agua, sin usar aceite. Preparar la salsa de tomate
dietética, agregar la carne y terminar la cocción a fuego lento. Retirar del fuego y agregar
el aceite.
Guiso diet
Dorar la carne (totalmente desgrasada) con caldo o agua, sin usar aceite. Colocar los vege-
tales en una cacerola y añadir la carne y la salsa de tomate dietética. Terminar la cocción a
fuego lento. (Si el plan de alimentación lo permite, se pueden agregar arroz o fideos).
Suflé de hortalizas
Hervir las hortalizas. Pisarlas o licuarlas. Batir claras a nieve e incorporarlas con movimien-
tos suaves y envolventes a la preparación anterior. Colocar en moldes individuales y coci-
nar a baño María.
Budín de hortalizas
Igual que la preparación anterior, pero con el agregado de salsa blanca dietética.
Hamburguesa casera
Picar la carne magra en crudo (de vaca o pollo), condimentar con orégano y perejil picado.
Mezclar con clara de huevo batida (o huevo entero si su plan lo permite). Moldear y cocinar
al horno en caldo o agua, o a la plancha.
Budín de pescado
Hervir el pescado y quitarle las espinas. Licuarlo con queso blando y clara de huevo (o
huevo entero si su plan lo permite). Agregarle perejil picado. Cocinar en horno moderado
a baño María.
Crema chantilly diet
Batir queso blanco descremado con edulcorante y aromatizar con extracto de vainilla.
Huevo frito diet
Colocar en un recipiente individual una cucharadita de aceite y cascar un huevo. Cocinar a

baño María en el horno y, al retirar, pincelar con aceite.
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Croquetas diet
Preparar según el procedimiento clásico y realizar la cocción como las milanesas.
Risotto
Realizar el marcado del arroz con unas gotas de caldo en reemplazo de manteca y conti-
nuar la preparación en la forma clásica.
Sopas crema
Cocinar por hervido el vegetal y desleír fécula con una pequeña cantidad de caldo frío. In-
corporar el resto del caldo y llevarlo a cocción. Agregar el vegetal tamizado y la crema de
leche (u otro cuerpo graso permitido). Mezclar bien.
Gratin
Realizarlo con pan rallado en reemplazo de queso rallado. Fuera del horno se agrega man-
teca o aceite.
Salsas
Ingredientes para una porción.
Mayonesa dietética
Ingredientes: 25 g de papas, 25 g de zanahoria, 25 cc de leche descremada, 10 cc de aceite.
Salsa bechamel
Ingredientes: 200 cc de leche, 10 cc de manteca, 10 g de harina.
Salsa velouté
Ingredientes: 200 cc de caldo de verduras, 10 g de manteca, 10 g de harina.
Salsa de tomate
Ingredientes: 100 cc de tomate, cantidad suficiente de condimentos y de caldo, 10 cc de

aceite.
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Preparaciones
Bechamel (salsa blanca diet)
Desleír la harina o fécula en una pequeña cantidad de leche fría. Incorporar el resto de la
leche. Cocinar. Retirar e incorporar el cuerpo graso (aceite, manteca, margarina, crema).
Velouté
Proceder igual que la anterior, reemplazando la leche por caldo hipopurínico.
Mayonesa
Pelar y cocinar los vegetales por hervido. Una vez cocidos, licuarlos junto con el aceite y la
leche descremada. Condimentar con sal, pimienta (según su patología) y jugo de limón, y
licuar.
Tomate
Condimentar el tomate sin piel y sin semillas con sal, azúcar y hierbas secas (orégano,
laurel). Se le puede agregar zanahoria rallada. Cocinar unos minutos con caldo o agua y, al
retirar del fuego, agregar el aceite crudo y mezclar.
Salsa aurora diet
A la salsa blanca se le agrega pulpa de tomate cocida y tamizada.
Tortilla de papas dietética
Ingredientes:
• 1 papa mediana.
• 1 huevo.
• Sal y condimentos permitidos (c/s).
Preparación:
Cortar las papas en cubos o medallones. Hervir y retirar antes de su completa cocción. Es-
currir. Incorporar el huevo previamente batido. Colocar en una asadera de teflón o material
antiadherente. Terminar la cocción a baño María en el horno. Al retirar, pincelar con aceite.
19
Papas fritas dietéticas
Ingredientes:
• 1 papa mediana.
• 100 g de cebolla.
• Sal y condimentos permitidos (c/s).
Preparación:
Pelar las papas y cortarlas en bastones. Hervir unos minutos y retirar antes de su completa
cocción. Colocar en placas para horno sobre un lecho de cebolla. Cocinar hasta dorar la
superficie y, al retirar, pincelar con aceite.
Milanesa diet
Ingredientes (para una porción):
• Emincé 1 u.
• ½ huevo.
• 20 g de pan rallado.
• Aceite (c/s).
• 100 g de cebolla.
Preparación:
Preparar la milanesa según la forma clásica y colocar sobre una asadera sobre lecho de
cebolla a horno moderado. Cocinar de ambos lados y, al retirar, pincelar con aceite.
1.2.6. Plan para gastrectomías

Este plan depende del tipo de cirugía, la evolución del paciente luego de ella y su estado
nutricional previo.
En el postoperatorio inmediato, los caracteres físicos son particulares: se comienza con

consistencia líquida, que progresa a semisólidos y luego a sólidos. Se educa al paciente
en ingerir poco volumen por vez, con fraccionamiento aumentado, masticar bien, comer
despacio, beber los líquidos separados de las comidas e identificar la saciedad.
20
Con respecto a los caracteres químicos:
• Macronutrientes:
- HC: se seleccionan los complejos. Los simples se administran en bajas concentra-

ciones para evitar el efecto hiperosmolar que produce el pasaje rápido al intestino.
- Proteínas: seleccionar las de fácil digestión, modificadas por cocción para acelerar
los pasos de hidrólisis enzimática.
- Grasas: se comienza con grasas emulsionadas ya que se absorben con mayor fa-
cilidad y requieren menor acción de las sales biliares. La dieta debe ser levemente
hipograsa, con control y selección de las mismas (mayor cantidad de ácidos grasos
insaturados y menos de saturados).
• Micronutrientes: después de la cirugía suelen aparecer déficits (por ejemplo de vita-

mina B12, hierro, ácido fólico, calcio, zinc), por lo que se suplementa en caso de ser
necesario.
• Líquidos: dado que tienen un tiempo de evacuación rápida, se aconseja consumirlos

en pequeños volúmenes y alejados de las comidas.
• Residuos:
- Fibra: se comienza con fibra soluble cocida y subdividida, ya que la viscosidad y la

formación de geles a partir de ella enlentece el tránsito gastrointestinal.
- Lactosa: se comienza con leche deslactosada, ya que el tiempo de contacto nece-

sario entre enzima-sustrato puede no ser suficiente y provocar diarrea.
La selección de alimentos y formas de preparación son las que vimos en el plan adecuado
gástrico, con las particularidades del postquirúrgico, según tolerancia individual.
Progresión alimentaria en la gastrectomía total

En este caso se efectúa a todos los pacientes, en el acto quirúrgico, una yeyunostomía de
alimentación o colocación de sonda nasoyeyunal. La alimentación enteral se inicia dentro
de las 24 horas y se progresa al volumen hasta cubrir los requerimientos nutricionales. En-
tre el quinto y el séptimo día postoperatorio (o según indicación médica) se inicia la ingesta
oral, con la siguiente progresión:
• Etapa 1: pequeños sorbos de agua, té y mate cocido claros, caldos de verduras y

frutas; luego se incorporan, cada hora, volúmenes disminuidos, y se agregan suple-
mentos nutricionales en polvo (por ejemplo, maltodextrina, para sumar calorías).
• Etapa 2: se agrega a lo anterior puré de frutas y hortalizas cocidas, sin piel y sin se-
millas (zapallo, zanahoria, zapallitos, pera, manzana, papa) en volúmenes pequeños,
condimentados con aceite. Lácteos descremados, leche deslactosada, tres o cuatro
galletitas de agua de bajo tenor graso, dos rebanadas finas de pan desecado, mer-
melada y azúcar, ambas en pequeñas cantidades.
21
• Etapa 3: se incorpora a lo anterior huevo y cereales cocidos no integrales, carnes

blancas y magras, en pequeñas porciones. Se indica que realicen al menos seis comi-
das pequeñas al día.
• Etapa 4: en general coincide con el quinto a séptimo día luego del inicio de la alimen-
tación por vía oral. Se agrega carne roja magra, verduras cocidas (acelga y espinaca
sin pencas, remolacha pelada, berenjena sin piel y sin semillas) y frutas peladas en
puré o compota: damasco y durazno frescos, también enlatados (peras y duraznos
lavados, sin almíbar) y banana.
Se continúa con el plan adecuado gástrico completo, fraccionado, con pequeños volúme-
nes, indicando que los líquidos se ingieran media hora antes o después de las comidas y
a temperatura ambiente.
Una vez que se cubre el 75% de los requerimientos calóricos por la vía oral, se discontinúa
el soporte enteral (nutrición enteral, por sonda) de manera progresiva; mientras, se conti-
núa con la vía oral. En caso de que no se recupere el peso corporal, se suplementa.
Como siempre, la progresión depende de la tolerancia individual del paciente.
(Nota: estudiaremos nutrición enteral y módulos para suplementación de la alimentación

en la asignatura “Técnica dietoterápica II”).
Progresión alimentaria en la gastrectomía subtotal o parcial

En estas cirugías no se realiza yeyunostomía de alimentación. En caso de que el paciente
requiera sonda nasoyeyunal por su estado nutricional o por complicación quirúrgica, se
progresa como en el caso anterior.
En este caso hay que recordar que existe un remanente de estómago cuando se comienza
con la vía oral.
Entre el cuarto y quinto día postquirúrgico, se prueba tolerancia a líquidos (infusiones, cal-
dos de compota, caldos de hortalizas). Según tolerancia, se progresa con los siguientes
alimentos: cereales no integrales, hortalizas y frutas cocidas en progresión más rápida que
en gastrectomía total; líquidos sin gas, carnes blancas (pescado, pollo); hasta llegar, según
tolerancia, al plan adecuado gástrico.
22
Verificá tu aprendizaje
Actividad 1
Extraé de un libro, revista o Internet una receta que se aplique a la alimentación normal, y
efectuá las modificaciones dietéticas necesarias para que esta receta se adapte a un plan
adecuado gástrico para un paciente con úlcera duodenal en período sintomático. Podés
compartir tus respuestas en el foro; la tutora creará un espacio destinado a tal fin. Podés
utilizar el siguiente formato:
Receta aplicada a la alimentación normal:
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
Receta adaptada a gastritis atrófica crónica (asintomático):
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
23
2. Dietoterápica para patologías intestinales

En este apartado veremos el plan adecuado intestinal, que es el que aplicaremos en las
patologías intestinales (y que puede variar de acuerdo a cada una de ellas). Para ello, pri-
mero haremos un repaso de dichas patologías.
2.1. Patologías
2.1.1. De intestino delgado
Diarrea aguda
La diarrea aguda se define como el aumento de la
frecuencia, fluidez o volumen de las deposicio- El tratamiento nutricional
nes, con pérdida variable de agua y electrolitos, con se centra en la imple-
una duración menor a cuatro semanas. Sus princi- mentación de un plan de
pales causas son infecciosas (el 70% de las cuales rehidratación y el cambio
corresponden a infecciones por virus), intoxicación temporario de la alimenta-
por alimentos, alergias alimentarias, ciertos fárma- ción habitual.
cos (antibióticos, quimioterápicos, AINES, enferme-
dad inflamatoria intestinal, etc.).
El tratamiento nutricional se centra en la implementación de un plan de rehidratación para

mantener el equilibrio hidroelectrolítico, y el cambio temporario de la alimentación habi-
tual para controlar estímulos intestinales y evitar la exacerbación de la sintomatología. En
general se revierte con rapidez.
Con respecto al plan de rehidratación, se utiliza siempre que sea posible la vía oral. Se
indican líquidos comerciales o caseros que contienen agua y sales en proporciones ade-
cuadas. Por ejemplo, las conocidas sales de rehidratación oral (SRO) de la Organización
Mundial de la Salud (OMS), que contienen glucosa, sodio, potasio, cloro, citrato y baja os-
molaridad (SRO-OMS 2002).
En caso de no poder acceder a estas sales, existe una forma casera de prepararlas: 3,5
gramos/litro de sal + 25 g/l de azúcar + 2,5 g/l de bicarbonato de sodio + 1,5 g/l de cloruro
de potasio.
Las bebidas para deportistas, las hipertónicas, las energéticas y azucaradas son insuficien-
tes como para compensar las pérdidas, y su elevado contenido de azúcares exacerba la
sintomatología.
24
Los caracteres físico-químicos para el tratamiento nutricional de la diarrea aguda son los
siguientes:
• Cociente gramos/Kcal: menor a 1.
• Residuos:
- Primero, sin residuos. Dieta líquida. Té claro, caldo colado, caldos de frutas permi-
tidas sin azúcar, agua mucílago de arroz, gelatina dietética.
- Luego, astringente. Arroz, polenta, pan blanco desecado, fideos de laminado fino
bien hervidos (no fríos ni recalentados), galletitas de agua de bajo tenor graso, ga-
lletas de arroz.
- Tercero, fibras solubles: pectinas, zanahoria sin centro, manzana, calabaza.
- Cuarto, fibra insoluble modificada por cocción y subdivisión.
- Lo último a incorporar es la lactosa.
• Consistencia: de fácil desmoronamiento gástrico.
• Volumen: disminuido.
• Temperatura: templada.
• Sabor y aromas: suaves.
Utilizamos sustancias astringentes (taninos, dextrinas, pectinas), tal como estudiamos en

“Terapéutica nutricional”.
Enfermedad celíaca
Es una patología crónica, inmunomediada, sistémi-
ca, precipitada por la ingestión de proteínas del tri- El único tratamiento cien-
go, la avena, la cebada y el centeno, comúnmente tíficamente aprobado para
llamadas gluten, que afectan al intestino delgado la enfermedad celíaca (EC)
de individuos genéticamente predispuestos. Se es la estricta adherencia
produce un daño de la mucosa del intestino del- para toda la vida a una
gado (atrofia de las vellosidades e hiperplasia de dieta libre de gluten.
las criptas), que puede llevar a un cuadro de ma-
labsorción.
El único tratamiento científicamente aprobado para la enfermedad celíaca (EC) es la estric-

ta adherencia para toda la vida a una dieta libre de gluten.
25
RECORDÁ:
Para observar la formación de gluten, se debe realizar un amasijo de harina de

trigo que haya sido lavado bajo el chorro de agua a fin de eliminar el almidón y los
constituyentes solubles. Cuando las partículas de harina se unen al agua, forman
una masa consistente, cuyo carácter viscoso y elástico se atribuye al desarrollo
del complejo coloidal del gluten. A través del amasado, se origina una red rígida,
estable y tridimensional.
La glutenina es la proteína responsable de la elasticidad de la masa, y la gliadina,

de la extensibilidad.
Argentina es uno de los pocos países del mundo que cuenta con una ley para la EC. Es la
ley nacional 26.588, reglamentada en mayo de 2011. En octubre de 2015 fue sancionada
la ley 27.196, que modifica la ley anterior principalmente en su artículo 4º bis, respecto del
ofrecimiento de al menos una opción de alimentos o menú libre de gluten en una amplia
variedad de establecimientos e instituciones, pero hasta la fecha no ha sido reglamentada.
Para comprender la alimentación libre de gluten, utilizaremos la siguiente categorización:
• Alimentos naturalmente libres de gluten: incluye los alimentos que se pueden con-
sumir libremente y no contienen proteínas formadoras de gluten en su composición:
huevos frescos, hortalizas y frutas frescas, y carnes frescas. Para que esta condición
se preserve, se debe asegurar un procedimiento de buenas prácticas que evite la
contaminación cruzada a todo nivel (recepción, almacenamiento, elaboración).
• Alimentos que pueden contener gluten (dudosos): son los que pasan por un proce-
so de elaboración / industrialización y no se tiene la seguridad de que sean libres de
gluten. Por ello, deben contar con el logo (internacional o local) de alimentos libres de
gluten (“gluten free” o “sin T.A.C.C.” –T.A.C.C: trigo, avena, cebada, centeno–); y deben
encontrarse en el listado oficial actualizado.
• Alimentos que contienen gluten: son los alimentos prohibidos porque tienen en su
composición trigo, avena, cebada, centeno o algún derivado de ellos. Son los alimen-
tos fuente de gluten.
El plan alimentario será de acuerdo a la etapa que se encuentre atravesando el paciente:
• Etapa aguda: se indica dieta libre de prolaminas tóxicas (DLPT), adecuada a la ma-
labsorción: libre de estímulos intestinales, es decir, plan adecuado intestinal libre de
prolaminas tóxicas.
• Etapa de recuperación o transición: dieta libre de prolaminas tóxicas (DLPT) con

progresión gradual de alimentos y de estímulos intestinales.
• Etapa de mantenimiento o definitiva: DLPT + alimentación saludable.
26
Insuficiencia de enzimas en intestino delgado
Insuficiencia de disacaridasas
El déficit de estas enzimas puede aparecer como trastorno primario o secundario a otras
enfermedades intestinales, como la enfermedad celíaca y la colitis ulcerosa, o como con-
secuencia de una enteritis infecciosa. Pueden estar comprometidas una sola disacaridasa
o varias de ellas, y los síntomas dominantes son la diarrea y el meteorismo. Las disacarida-
sas posiblemente comprometidas son la lactasa, que hidroliza la lactosa, la sacarasa, que
desdobla la sacarosa, la maltasa, que digiere la maltosa, y la isomaltasa, que desdobla la
isomaltosa.
Insuficiencia de lactasas
La intolerancia por deficiencia adquirida de lactasas

tiene una incidencia del 15% en personas de raza La mayoría de la pobla-
blanca; 70%-75% en raza negra y 90%-95% en raza ción adulta del mundo es
amarilla. incapaz de digerir cantida-
des abundantes de leche,
La mayoría de la población adulta del mundo es in- debido a una escasa acti-
capaz de digerir cantidades abundantes de leche, vidad de las lactasas.
debido a una escasa actividad de las lactasas.
Si la cantidad de lactosa que entra en el intestino

excede la capacidad hidrolítica de la lactasa disponible, el exceso de agua pasa a intestino
grueso, eleva el índice de osmolaridad y, como consecuencia, extrae agua de los tejidos,
que llega a la luz intestinal.
La lactosa no digerida es fermentada por las bacterias del colon, produciendo ácidos or-
gánicos (láctico, pirúvico, acético, dióxido de carbono e hidrógeno). Estos productos, junto
con la cantidad de agua existente, son los responsables de los síntomas de intolerancia:
dolores cólicos del abdomen, distensión abdominal, meteorismo, flatulencia y diarrea. El
individuo puede verse comprometido por pérdida de líquidos, electrolitos, nutrientes y
medicamentos.
El tratamiento dietético consiste en evitar la leche

(principal fuente de lactosa) y los alimentos que El tratamiento dietético
contengan lactosa: chocolates con leche, crema de consiste en evitar la leche
leche, helados, panes lacteados, quesos blancos, (principal fuente de lac-
flanes, budines, suflés, etc. tosa) y los alimentos que
contengan lactosa.
Se puede indicar leche deslactosada, que contie-
ne < 0,01 gramos de lactosa en 100 gramos de pro-
ducto, y la leche baja en lactosa, que contiene < 1 gramo en 100 g de producto.
Algunos alimentos no lácteos que pueden contener lactosa son: alimentos precocidos,
productos de pastelería, cereales para desayuno, galletitas, embutidos, salsas y algunos
caramelos.
27
El inconveniente con las fuentes de lactosa es que, a su vez, son la mejor fuente de calcio,
y su falta de ingesta supone un riesgo elevado de osteoporosis. Al tratarse de un déficit
parcial, la mayoría de los pacientes pueden tolerar pequeñas cantidades de lactosa re-
partidas a lo largo del día, que serían suficientes para cubrir las necesidades de calcio y
vitamina D. Asimismo, en algunos alimentos lácteos, la forma de presentación de la lactosa
facilita su hidrólisis; por ejemplo, en el proceso de maduración de los quesos, esta se vuel-
ve más digerible. El yogur tiene mejor tolerancia debido a la fermentación del 25% al 50%
de la lactosa por la βgalactosidasa sintetizada por las bacterias acidófilas.
Cuando los individuos presentan síntomas aun con pequeñas cantidades de lactosa, la
dieta debe ser estricta sin lactosa, y complementarse con la administración farmacológica
de suplementos de calcio vía oral.
Insuficiencia de sacarasa
El tratamiento dietético consiste justamente en

eliminar la sacarosa (azúcar de mesa) de la dieta, El tratamiento dietético
además de toda la amplia variedad de alimentos y consiste en eliminar la
productos que la contengan. sacarosa.
Insuficiencia de maltasa e isomaltasas
La maltosa y la isomaltosa no se ingieren como ta-

les, sino que se forman en el intestino por la acción Se evitará la harina de
de la amilasa sobre el almidón. Existen dos tipos de trigo y la papa, ricas en
almidones: la amilosa y la amilopectina; estos, al ser amilopectinas; en cambio,
atacados por la amilasa, producen maltosa en el se indicarán arroz y harina
primer caso y maltosa e isomaltosa en el caso de de maíz.
la amilopectina. La deficiencia de maltasa es poco
frecuente, pero la de isomaltasa es de observación
más corriente. En este caso se evitarán la harina de trigo y la papa, ricas en amilopectinas;
en cambio, se indicarán arroz y harina de maíz.
La ingestión de pequeñas cantidades de harina de trigo en galletas o bizcochos es en

general bien tolerada.
2.1.2. De intestino grueso

Dentro de las patologías vistas en “Terapéutica nutricional”, aquí veremos la constipación y
la enfermedad diverticular, aclarando que en el síndrome de intestino irritable tratamos el
síntoma (la diarrea o la constipación, de acuerdo a lo visto), y que las enfermedades infla-
matorias intestinales (Crohn y colitis ulcerosa) son desórdenes crónicos que requieren un
tratamiento individualizado –que incluya evaluación del estado nutricional del paciente– y
un plan adecuado intestinal personalizado.
28
Constipación
La constipación se caracteriza por síntomas intestinales como insatisfacción al evacuar,
poca frecuencia de evacuación, dificultad de pasaje o ambas. Puede ser primaria o se-
cundaria a otra enfermedad (patología de colon).
El tratamiento se basa en un plan alimentario rico

en fibras. Se agregan 5 gramos de fibra al comien- El tratamiento se basa en
zo, hasta llegar a los 25 - 30 gramos totales por día. un plan alimentario rico en
El aumento debe ser gradual, y con el aumento del fibras.
fraccionamiento de la alimentación, para estimular
el reflejo gastrocólico, que aumenta la motilidad del
colon.
La fibra se aporta de dos maneras:
• A través de los alimentos, teniendo en cuenta que la mayoría de los alimentos con-
tiene sin matrices mixtas de fibras, es decir que pueden contener al mismo tiempo
distintos tipos de fibra (solubles e insolubles).
• Con el agregado de suplementos de fibra, que tienen una composición definida y

estándar. Por ejemplo:
- Psyllium: fuente de fibra soluble, formadora de gel, no fermentable por las bacte-
rias del colon. Permanece gelificada y retiene agua, favoreciendo la formación de
heces suaves y voluminosas. La dosis de psyllium para el tratamiento de la consti-
pación es de 3,5 a 5 gramos por medida (cuchara medidora o de té) disuelta en un
vaso de agua, 1 a 2 veces al día. La respuesta no es inmediata y puede demandar
varias semanas.
- Salvado de trigo: fuente de fibra insoluble. No se disuelve en agua. Pobremente

fermentada, ejerce un efecto laxante a través de la estimulación o irritación mecá-
nica de la mucosa del colon, provocando secreción de mucus, agua y aumento de
la peristalsis. La dosis recomendada es de 20 gramos de salvado por día, introdu-
ciéndolo de manera gradual, empezando por 5 g/día.
Las complicaciones de la constipación pueden ser las siguientes:
• Hemorroides: se trata de várices localizadas en la zona del ano, producidas por hacer
demasiada fuerza durante la evacuación. En sí mismas no generan constipación, pero
pueden hacer de la evacuación un momento muy doloroso, por lo que quienes la
padecen tratan de pasar por alto el reflejo de defecación. Los baños tibios a frescos
de manzanilla en el bidet o la bañera producen gran alivio, al igual que la aplicación
de cremas específicas en el área afectada.
• Fisura anal: consiste en la presencia de rasgaduras de la piel que rodea el ano. Se

producen a causa de deposiciones duras, que ejercen demasiada presión sobre los
esfínteres. Como resultado, puede aparecer sangrado rectal, el cual puede visualizar-
se en forma de líneas de color rojo brillante en la superficie de las heces.
29
• Bolo fecal: es la acumulación de materia fecal de consistencia dura en el intestino

y recto que no puede ser evacuada. Es más común en niños y adultos mayores. Se
puede ablandar con aceite mineral (vaselina líquida) tomado por boca y enemas.
Para el tratamiento dietoterápico, se debe tener en cuenta si el paciente se encuentra con

síntomas (espástica) o sin ellos (atónica), teniendo en cuenta qué estímulos intestinales
brindamos. Deben evitarse los alimentos astringentes.
En la constipación atónica, utilizamos todos los estímulos para favorecer el tránsito intes-
tinal. Utilizaremos entonces los estímulos intestinales intensos, de forma gradual.
En la constipación espástica deben evitarse los estímulos intensos, indicando estímulos

intestinales moderados, de forma gradual.
Enfermedad diverticular
Los divertículos son bolsas o hernias que se forman en áreas débiles de la pared del colon
donde penetran los vasos sanguíneos. Se habla de divertículos o enfermedad diverticular
en referencia a la mera presencia de divertículos, mientras que la diverticulitis es un pro-
ceso inflamatorio, ya sea dentro del divertículo por oclusión por un fecalito y microperfora-
ción, o en el cuello de este por isquemia o injuria mecánica. En un 75% de los casos se trata
de un episodio sin complicaciones.
El plan de alimentación del paciente con divertícu-

los se centra en la incorporación de fibra. El plan de alimentación
del paciente con divertícu-
Para quienes presentan síntomas se propone una
los se centra en la incor-
selección de alimentos hipofermentativos. El apor-
poración de fibra.
te de fibra debe ser gradual. También se debe esti-
mular la realización de ejercicio físico. Lo tratamos
con un plan adecuado intestinal, luego incorporamos estímulos intestinales moderados
(en progresión) hasta llegar a la alimentación normal cuando cesaron los síntomas.
En pacientes en período de remisión (asintomáticos), la alimentación incluye fuentes de

fibra soluble cruda y subdividida (zanahoria rallada, tomate en crudo en ensaladas) y de fi-
bra insoluble cocida y subdividida (remolacha cocida, hojas de acelga y espinaca cocidas),
cereales integrales (con salvado), legumbres y frutos secos.
30
2.2. Plan adecuado intestinal
RECORDÁ:
El plan adecuado intestinal es aquel que intenta evitar la irritación de la mucosa

intestinal, favoreciendo el trabajo de los enterocitos y la absorción intestinal, sin
presentar efectos osmóticos o exacerbar los síntomas.
El VCT se ajusta de acuerdo al estado nutricional del paciente
2.2.1. Características
Veamos los caracteres de este régimen:
• Caracteres físicos:
- Volumen: reducido, fraccionamiento aumentado (4 comidas + 2 colaciones).
- Temperatura: todas, evitando extremas frías.
- Consistencia: todas.
- Residuos.
- Selección de hidratos de carbono:
- Sacarosa: en una primera instancia no se indica (ya que las disacaridasas del ri-
bete en cepillo de los enterocitos están afectadas). Posteriormente se incorpora
en mínimas cantidades. Se prefiere el uso de edulcorantes no nutritivos, a excep-
ción del sorbitol, el manitol y el xilitol, ya que tienen efectos osmóticos.
- Lactosa: se restringe en un primer momento porque la lactasa también se en-

cuentra afectada. Luego se va incluyendo según consumo habitual y tolerancia
individual.
- Almidón: se prefiere gelificado y/o dextrinizado para evitar la formación de almi-

dón resistente.
(Recordemos lo visto en la asignatura “Técnica dietética”: la gelificación es cuan-

do la fase dispersa forma un entramado cohesivo en el medio de dispersión).
- Fibra: al principio no se incluye fibra de ningún tipo. Luego se incorporan gra-

dualmente alimentos con contenido de hemicelulosa (fibra soluble). Luego se
incorporan alimentos con mayor contenido de fibra soluble y menor contenido de
fibra insoluble; en este caso, celulosa cocida en primera instancia. De acuerdo al
diagnóstico y la tolerancia, se va progresando la alimentación.
31
• Caracteres químicos:
- Purinas: no son un estímulo intestinal.
- Proteínas: 15% - 20% del VCT.
- HC: excepto soluciones hipertónicas y complejos de difícil disgregación.
- Lípidos: entre 25% y 30% del VCT: tener presente que, en presencia de esteatorrea
(presencia de grasa en materia fecal) o diarrea secretora, se eligen las de menor
cantidad de triglicéridos de cadena larga (TCL) y se incluyen triglicéridos de cadena
media (TCM). Estos últimos se absorben sin ser hidrolizados por la lipasa pancreá-
tica y sin necesidad de sales biliares ni formación de micelas, se transportan por el
enterocito a velocidades mucho mayores y no penetran en el sistema linfático, sino
que van directamente a la vena porta. Los TCM se indican fraccionados a lo largo
del día, en dosis de 10 a 20 gramos (gr) o ml de cada una, con un máximo de 60 gr
ml, según la forma de presentación del producto.
- Micronutrientes: la diarrea crónica puede ocasionar déficits de varias vitaminas o

minerales, según la patología con la que se genere. Se suplementa en cada caso.
• Líquidos: se calcula 1 ml/Kcal/día y se adicionan las pérdidas en caso de diarrea. Se

indican fraccionados y alejados de las comidas.
• Sabor y aroma: suaves.
2.2.2. Estímulos intestinales

Repasemos los estímulos alimentarios intestinales:
• Estímulos intensos. Los estímulos intestinales intensos que deben evitarse en episo-
dios agudos son los siguientes:
- Lactosa.
- Fibra dietética insoluble: celulosa, ligninas, rafinosa, estaquiosa (cáscaras, tallos,

verduras crudas, legumbres, cereales integrales).
- Hiperconcentraciones de azúcares: sacarosa.
- Temperaturas frías.
• Estímulos moderados:
- Volúmenes fraccionados.
- Fibra dietética soluble: hemicelulosa. Se puede dar una vez que cesó el episodio agudo.
32
La progresión de estímulos debe realizarse en este orden:
1. Nada vía oral (es decir, nada por boca). Reposición hidroelectrolítica: reponer agua,
sodio (Na), potasio (K). Se hidrata al paciente. Monitorear la evolución individual de
cada paciente: la respuesta es individual, de cada paciente.
2. Cereales dextrinizados. Todo tipo de cereal que no genere producción de almidón

resistente: arroz, pan desecado, cereales decorticados (no integrales), fideos muni-
ciones, polenta, fideos cintas finas o cabello de ángel. Bien cocidos, nunca recalenta-
dos.
3. Proteínas libres de estructura. Queso fresco magro, clara de huevo.
4. Grasas libres de estructura. Aceite en crudo, triglicéridos de cadena media (TCM),

yema de huevo (siempre que el paciente no tenga malabsorción de grasa).
5. Tejido conectivo. Es un estímulo gástrico, pero no es estímulo intestinal. Puede in-

dicarse bien magro. Pescado, pollo y luego carne roja (cortes magros y retirando la
grasa visible, y el pollo sin piel).
6. Fibra soluble (pectinas). Hemicelulosa.
7. Sacarosa (según tolerancia), cuando cesaron los síntomas agudos. En enfermedades

en las que está dañada la mucosa intestinal (como enfermedad de Crohn, que ve-
remos más adelante en esta unidad), no se indica sacarosa: se dan suplementos de
polimerosa, con edulcorantes.
8. Fibra insoluble. Una vez tolerado y variado todo lo anterior, se comienza con fibra
insoluble: celulosa, primero cocida (espinaca, acelga cocida).
9. Lactosa (según tolerancia). Se comienza con leche deslactosada en preparaciones y

se va probando tolerancia.
Algunos ejemplos de preparaciones ricas o de alto contenido en estímulos intestinales

son los siguientes:
• Rolls de jamón y espárragos.
• Ensalada Waldorf.
• Arvejas a la francesa.
• Croquetas de choclo.
• Tarta de puerros.
• Pizza de harina integral.
33
2.2.3. Selección de alimentos
Leche Lactosa; leches ácidas o yogur descremado, firme o bebible según tole-
rancia.
Queso De escasa maduración, blancos, magros (ricota, fresco, port salut light).
Huevos Entero, cocido. La clara puede ser de consumo libre. La yema se des-
aconseja en presencia de esteatorrea o diarrea secretora.
Carnes Inicialmente blancas (pescado, ave sin piel), luego rojas cocidas y subdi-
vididas. Se seleccionan cortes magros (vaca/cerdo: cuadril, lomo, nalga,
peceto, paleta). Pescados: abadejo, brótola, pez gallo, lenguado, merlu-
za, mero, etc.
Hortalizas En una primera instancia no se indican. Luego se progresa a hemicelulo-
sa: zapallo, zanahoria sin piel, pulpa de zapallito, pulpa de tomate y be-
renjena (todos sin piel y sin semillas); en una segunda instancia, palmitos,
puntas de espárragos, fondo de alcaucil, chauchas tiernas sin hilos ni po-
rotos. Luego se progresa a celulosa cocida (hojas de espinaca y acelga
cocidas y subdivididas) y se va completando la selección de forma gra-
dual y progresiva.
Hortalizas C: en una primera instancia no se indican por su contenido

de galacto-oligosacáridos (GOS). En progresión se incorpora la papa al
horno (para dextrinizar el almidón) o en puré. Debe indicarse el consumo
después de la cocción, no frías ni recalentadas, para evitar la formación
de almidón resistente. Según tolerancia: batata, mandioca.
Frutas Igual que las hortalizas, en una primera instancia no se indican por su
contenido de fibra dietaria. En progresión, se incorporan pulpas y frutas
con contenido de hemicelulosa (manzana rallada y banana madura pisa-
da; pulpas de pera, durazno y damascos). Se indican cocidas (vapor, hor-
no, hervido) o enlatadas (retirando el almíbar). No se indican frutas secas
por su alto contenido de fibra.
34
Cereales Pastas: simples, rellenas solo con los alimentos permitidos.
Cereales: decorticados (no integrales). Arroz simple (blanco), harina de

maíz, fideos de laminado fino, fideos de arroz, sémola, almidón de maíz,
fécula de mandioca. Se indican bien cocidos, y consumirlos inmediata-
mente después de la cocción: ni fríos ni recalentados, para evitar la for-
mación de almidón resistente. Luego se incorporan pastas rellenas con
alimentos permitidos. En progresión: continuar con cereales y derivados
más complejos con mayor cantidad de fibra, tales como masas para tar-
tas, empanadas y pastas con otros rellenos, cuscús y avena.
Pan: blanco desecado sin productos de tostación (tipo francés, miga, ára-
be).
Galletitas: de agua, de bajo tenor graso, tostadas comerciales, galletas

de arroz.
No se indican legumbres ni semillas por su alto contenido de fibra y GOS.

Azúcar No se indica en etapas agudas por su efecto osmótico. Se reemplaza por
edulcorante.
Aceites Todos, sin calentamiento. Crudos, como condimento.
Se desaconseja el consumo de crema, manteca, margarina y mayonesa

(fuentes de grasas).
Dulces Jalea, miel, de pulpa de frutas permitidas; gelatinas sin azúcar. Luego se
agregan dulces compactos con moderación (batata, membrillo).
Condimentos No picantes, ni exceso de ácidos. Se indican condimentos aromáticos
(canela, vainilla, nuez moscada, anís, orégano, laurel, perejil, tomillo, al-
bahaca, menta, comino, salvia, clavo de olor). Se desaconsejan picantes
y aliáceos (pimienta, ají molido, ajo, puerro, cebolla).
Infusiones Té claro, tisanas, mate cocido claro, malta, todos sin azúcar.
Bebidas Agua potable, agua mineral sin gas, caldos, jugos y licuados de frutas
permitidas diluidos en agua. Se desaconsejan bebidas deportivas o bebi-
das azucaradas (por su alto aporte de azúcares simples).
Nota: la selección de alimentos desarrollada se corresponde a las patologías referidas an-

teriormente. Pero, en la práctica, pueden existir patologías concomitantes. En ese caso se
deben realizar las adecuaciones necesarias.
En cuanto a las formas de preparación: se exceptúan frituras, salteados, gratinados y cual-

quier otro tipo de preparación que contenga cuerpos grasos modificados por cocción.
35
Para el plan adecuado intestinal, debemos tener presente lo siguiente:
Alimentos productores de Arvejas, garbanzos, habas, lentejas, porotos; brócoli,

gas repollito de Bruselas, coliflor, choclo; espárragos; pes-
cado; papa, batata; cebolla; huevo; quesos (roquefort,
gruyère, parmesano); leche; melón; nueces y otras fru-
tas secas; azúcar, dulces, bebidas dulces (gaseosa, si-
dra, champagne); cerveza.
Alimentos que pueden Pescado; pollo; huevo; cebolla; ajo; otros (antibióticos,
producir olores fuertes suplementos vitamínicos y minerales).
Alimentos que pueden Yogur; leche cultivada; frutas frescas: manzana, naran-
ayudar a disminuir el olor ja, mandarina, frutilla, ciruela; hortalizas crudas: acel-
ga, espinaca; pochoclo (maíz pisingallo); frutas secas;
coco; tomate; pasas de uva.
2.2.4. Tratamiento de la enfermedad celíaca
Selección de alimentos para la etapa definitiva de la EC

Se seguirán los lineamientos de las guías alimenta-
rias teniendo en cuenta las características particu- Para ver el documento de
lares respecto de la DLPT. consenso 2017, podés con-
sultar “Recursos” de esta
unidad.
Manejo de cereales y derivados

Los cereales pertenecen a la familia de las gramíneas (planta monocotiledónea).
El cultivo de los cereales constituye posiblemente la actividad agrícola más antigua y se

vincula al nacimiento de las antiguas civilizaciones. La naturaleza de sus granos o semillas y
su valor alimentario fueron motivo de su elección como cultivo básico, en épocas remotas.
El trigo y la cebada son los cereales de más antigua explotación. Su cultivo se remonta a
10.000 a 15.000 años atrás.
El trigo es la planta más cultivada del mundo. Junto con sus derivados, tiene un impacto
considerable sobre la nutrición humana. El pan es un alimento clásico y básico, derivado
fundamentalmente de este cereal. Otros cereales que proporcionan harinas panificables
son el centeno y la cebada, si bien su empleo no alcanzó la extraordinaria difusión y mag-
nitud de la harina de trigo.
36
Los otros cereales, como la avena, el arroz y el maíz, no dan harinas panificables y se em-
plean como alimento en otras formas.
Tanto los cereales panificables como los no panificables se siguen consumiendo en altas
cantidades de la alimentación humana. Su cultivo se intensifica constantemente ya que,
dada su alta estabilidad frente a las alteraciones biológicas, constituyen productos fun-
damentales para la reserva alimentaria mundial. Justamente en este grupo de alimentos
tan utilizado por el ser humano y por la industria es donde radica el problema de la die-
toterapia para el manejo de la enfermedad celíaca. Y el aspecto a tener en cuenta de los
cereales es la fracción proteica.
La fracción proteica de los cereales, según su solubilidad en el agua, se divide en:
• Solubles. Dentro de la fracción soluble se encuentran las albúminas y las globulinas.
• Insolubles. Dentro de la fracción insoluble se encuentran las prolaminas y las glute-

ninas. Esta fracción insoluble es la principal del total proteico, y es con la que, a través
del amasado y el empaste de las harinas con el agua, se desarrolla la red de gluten.
De acuerdo a cómo sea esta red es que se valoran las características de las harinas
para la panificación.
PROTEÍNAS DE LOS CEREALES

Solubles Insolubles
Albúminas Prolaminas
Globulinas Gluteninas
Desarrollo del gluten
Gracias a los trabajos de Weijers, Van de Kamer y Kicke se sabe que las prolaminas de di-
ferentes cereales son tóxicas para la mucosa intestinal de los pacientes celíacos. Solo las
prolaminas del trigo, el centeno, la cebada y la avena han mostrado su toxicidad en esta
enfermedad.
Al parecer, la avena es un detonante más débil en relación a los otros tres cereales.
Observando los valores presentados en la siguiente tabla, se aprecia que la proporción de

prolaminas de la avena es mucho menor que en los cereales.
37
PROLAMINAS DE LOS CEREALES

Cereal tipo Proteínas (g%) Prolaminas (g%) Nombre de la prolamina
Trigo 10 - 15 4,0 - 7,5 Gliadina
Centeno 9 - 14 3,0 - 7,0 Secalina
Cebada 10 - 14 3,5 - 7,0 Hordeína
Avena 8 - 14 0,8 - 2,1 Avenina
Maíz 7 - 13 3,5 - 7,0 Zeína
Por otro lado, se vio que el trigo, el centeno y la cebada pertenecen a unas de las familias
de las gramíneas. La afinidad entre ellas también se refleja en la toxicidad de los diferentes
cereales.
Aplicaciones tecnológicas del trigo en la industria
Dado que la producción del trigo excede las necesidades directas de los países desarro-
llados y que su harina tiene numerosas aplicaciones en la industria, es la gliadina la prola-
mina tóxica que más predomina en los productos alimenticios.
Las aplicaciones tecnológicas del trigo en la industria alimentaria son:
• Como materia prima: harinas con diferentes grosores y sus derivados. Panificación y
amasados de pastelería.
• Como espesante: salsas, cremas, helados, embutidos, lácteos, caramelos, dulces,

gomas de mascar, cafés y cacaos instantáneos.
• Como estabilizante: aditivos, bebidas, conservas, congelados, extractos y picadillos.
• Como excipiente: en los medicamentos.
Sustitutos para la panificación
Para sustituir el gran problema que representa la panificación, se usan sustitutos de la ha-
rina de trigo, como la harina de maíz, de arroz y de mandioca.
Con los copos de maíz triturados se puede reemplazar perfectamente a los rebozadores.
Se manejan mezclas y combinaciones de harinas para reemplazar a la harina de trigo en

la panificación.
38
MEZCLAS DE HARINAS PARA LA PANIFICACIÓN

Dos harinas Harina de arroz = 60%
Fécula de maíz = 40%
Tres harinas Harina de arroz = 45%
Fécula de maíz = 30%
Fécula de mandioca = 25%
Trigo sarraceno, alforfón o trigo negro
Es una planta herbácea anual, originaria de Asia. Es un cultivo de verano y, si bien en Argen-
tina es poco conocido, desde hace algunos años ha comenzado a difundirse lentamente
en la zona triguera argentina, como otra alternativa de producción agrícola, cubriendo en
la actualidad una superficie que se extiende desde el sur de Entre Ríos al sur de Buenos
Aires, abarcando el sur de Córdoba y La Pampa.
Fue el alimento básico de los aztecas y el pan de los pueblos precolombinos. La semilla
está formada por una cáscara gruesa y el contenido harinoso del cual se extrae una harina
bastante similar a la del trigo (de ahí el nombre de trigo sarraceno).
La proteína del sarraceno es de calidad excepcionalmente alta, siendo una de las mejores
fuentes proteicas de alto valor biológico en el reino vegetal.
El contenido proteico promedio es de 12 g%, y a su vez presenta un valor muy bajo de la

proteína formadora de gluten (el contenido en gliadina es del 1,9%).
La harina obtenida del sarraceno no es tan blanca como la del trigo, siendo además de
aspecto más granular, lo que hace que sea de mayor densidad.
La falta de desarrollo de red de gluten es la causa de la mayor diferenciación de la harina

de esta especie respecto a la del trigo. Esto hace que se produzca una masa semejante a
la masilla, sin cohesión ni elasticidad.
La falta de gluten no permite la retención del gas, dando como resultado una panificación
diferente, de volumen muy bajo, pesado, de miga color grisáceo y sabor particular.
39
Por tal motivo, el sarraceno no es apto para la panificación directa, debiendo recurrirse a
mezclas con otras harinas.
Se han elaborado galletitas con harina 100% de sarraceno, presentando defectos de ca-
lidad respecto al diámetro, la altura y el sabor. En la panificación se obtuvo un resultado
aceptable al utilizar harina sarraceno en un 25% de la mezcla. Las galletitas presentaron
características adecuadas utilizando una mezcla del 50% de sarraceno.
Amaranto
Es una especie originaria de América, que fue el alimento básico de los aztecas. Se cultiva
en zonas marginales áridas y semiáridas sobre terrenos poco fértiles.
Sus semillas son pequeñas (1 mm de diámetro) y contiene todos los aminoácidos esencia-
les, vitamina C, calcio y hierro, y la harina que de ellos deriva no desarrolla red de gluten.
Su cultivo requiere climas templados a cálidos (primavera, verano). Las semillas aportan
aproximadamente un 16% de proteínas.
Con amaranto se elaboran, a nivel comercial y en los países de elevado poder adquisitivo,
desde panes y copos hasta palomitas de amaranto.
Tanto la FAO como las Naciones Unidas están impulsando el desarrollo de investigaciones
en Nigeria, Tailandia, Liberia y Sudán. Y en la India se expande su cultivo al igual que en
Estados Unidos.
Productos comerciales específicos para celíacos
PRODUCTOS COMERCIALES ESPECÍFICOS PARA CELÍACOS

(composición por 100 g de producto)
Producto Hidratos de Proteínas Grasas Kcal. Na K P
carbono (g) (g) (g) (mg) (mg) (mg)
Pastas 86,2 0,6 0,5 352 30 30 40
Bizcochos 70,8 1,0 22,0 485 40 50 40
Polvo para 88,2 0,7 0,3 358 40 40 30
tortas
40
Estos productos están elaborados a partir de almi-

dón de maíz, fécula de papa, almidón de tapioca y Para ampliar esta infor-
almidón de arroz. mación podés visitar el
link de la Federación de
Podemos decir, entonces, que encontramos los si-
Asociaciones de Celíacos
guientes sustitutos para EC:
de España, que encontra-
• Arroz y derivados. rás en “Recursos” de esta
unidad.
• Maíz y derivados.
• Amaranto y derivados.
• Quínoa y derivados.
• Chía.
• Mijo.
• Sorgo.
• Mandioca.
• Harina de trigo sarraceno.
• Fécula de papa.
• Almidón de tapioca.
2.2.5. Recetario sin T.A.C.C.
Harina sin T.A.C.C.
Para realizar una mezcla apropiada de harina sin T.A.C.C. se puede utilizar la siguiente mezcla:
• 300 g de harina de mandioca.
• 300 g de harina de arroz.
• 400 g de fécula de maíz.
Masa para pizza
Ingredientes (para 2 pizzas):
• Un poquito de leche descremada (solo para levar la levadura).
41
• 1 pizca de sal.
• 1 cda. de azúcar.
• 50 g de levadura.
• 200 g de maicena.
• 4 cdas. de leche en polvo descremada.
• 1 huevo.
• 5 cdas. de aceite de maíz.
• Manteca (para enmantecar el molde).
Preparación:
1. Entibiar levemente la leche, agregar la sal, el azúcar y la levadura, tapar con un repa-
sador y dejar espumar.
2. Mezclar en un recipiente la maicena, la harina de mandioca y la leche en polvo, y

agregar el huevo, el aceite y la espuma que se formó con la levadura (solo lo espuma,
reservar la leche por si es necesaria).
3. Amasar todo primero con cuchara y luego con las manos, hasta que la masa no se pe-
gue en los dedos; en caso de necesitar más leche, agregar la restante de la espuma.
4. Enmantecar la base de una pizzera y colocar la masa estirándola con las manos aceitadas.
5. Cubrir con un nylon y dejar levar durante 5 - 10 minutos, cubrir con salsa de tomate
y dejar levar 15 minutos más; cocinar en horno moderado aproximadamente 15 - 20
minutos.
6. Agregar la mozzarella, los tomates naturales y las aceitunas (todo de las marcas per-
mitidas).
Masa de tarta
Ingredientes:
• 200 g de premezcla.
• 1 huevo.
• 1 cda. de aceite.
• Sal (cantidad suficiente).

42
• 75 cc de agua.
• 50 g de manteca o margarina (opcional).
Preparación:
1. Colocar los elementos secos en batidora con gancho de amasar.
2. Agregar los líquidos y mezclarlos bien entre sí antes de incorporarlos al batido.
3. Con la margarina podemos trabajar la masa hojaldrándola. Para eso, separar la terce-
ra parte de la masa, amasarla bien con la margarina, estirar la masa restante en forma
de rectángulo, poner en el centro y a lo largo la masa con margarina y envolverla.
4. Hacer los cuatro dobleces como en el hojaldre, dejar descansar media hora en la he-
ladera bien tapada y luego estirar sobre fécula de maíz.
5. En caso de no usar margarina, solo estirar sobre fécula de maíz y cortar tapas para
empanada o tartas, siempre recordando cerrar pintando con huevo y no con agua.
Para hacerla más tierna, usar una cucharadita de leudante por receta.
Pan casero
Ingredientes:
• 25 g de levadura.
• 10 g de sal.
• 1 cdta. de azúcar.
• 200 g de maicena.
• 4 cdas. soperas de leche en polvo descremada.
• 1 huevo.
• 4 cdas. de aceite de maíz.
• Leche, cantidad necesaria.
Preparación:
1. Entibiar levemente la leche, agregar la levadura, la sal y el azúcar, cubrir con un repa-
sador y dejar que espume.
43
2. Mezclar en un recipiente la maicena, la harina de mandioca y la leche en polvo, y

agregar el huevo, el aceite y la espuma que se formó con la levadura.
3. Mezclar todo hasta que quede una preparación semiespesa (no dura). Debe poder
batirse con cucharada, pero no debe estar muy acuosa.
4. Enmantecar la base y los costados de un molde de budín inglés y colocar allí la pre-
paración, envolver la budinera con un film y taparla con un repasador; reservar en un
lugar calentito (cerca del horno) durante 20 minutos para que leve y luego cocinar
durante aproximadamente 30 - 40 minutos en horno muy bajo.
Platos principales
Risotto de quínoa y vegetales
Ingredientes:
• 1 cucharada de aceite de oliva.
• 1/2 cebolla picada.
• 1 diente de ajo molido.
• 2 tazas de caldo vegetal (puede ser agua con sal y hierbas secas).
• 2 tazas de rúcula picada.
• 1 zanahoria pequeña, picada en tiritas (juliana).
• 1/2 taza de champiñones.
• 1/4 de taza con queso parmesano rallado.
• 1/2 cucharada de sal.
• Pimienta a gusto.
Preparación:
1. En una olla grande, calentar el aceite de oliva a fuego medio.
2. Agregar la cebolla y saltear hasta que esté suave y translúcida, por alrededor de 4
minutos.
44
3. Agregar el ajo y la quínoa, y calentar por alrededor de un minuto. No dejar que el ajo
se dore.
4. Agregar el caldo y llevar todo a hervir. Reducir el calor para cocer a fuego lento, hasta
que la quínoa esté casi tierna al probarla, pero con el centro más duro (alrededor de
12 minutos). En este punto la mezcla estará espesa.
5. Incorporar la rúcula, la zanahoria y los champiñones, y dejar reposar hasta que la quí-
noa esté transparente, alrededor de 2 minutos más.
6. Unir el queso a la mezcla, con una pizca de sal y pimienta.
7. Servir de inmediato.
Pastel de espinaca y quínoa
Ingredientes:
• 1 cebolla finamente picada.
• 1 penca de apio picada.
• 1 taza de espinacas hervidas.
• 1 tazas de quínoa.
• 3 huevos.
• Queso rallado.
• Sal al gusto.
• Aceite de oliva.
Preparación:
1. Rehogar la cebolla en aceite de oliva.
2. Agregar el apio picado.
3. Mezclar con la espinaca hervida la quínoa cocida y tres huevos.
4. Condimentar con sal, pimienta y moscada.
5. Colocar en un molde enmantecado y llevar a horno medio hasta que el pastel esté
firme. Se puede espolvorear con queso rallado.
45
Postres
Budín de chocolate
Ingredientes:
• 3 o 4 barritas de chocolates. (Posible variante: esencia de vainilla).
• 175 g de fécula de maíz.
• 2 cdtas. de bicarbonato.
• 3 yemas.
• 1 lata de leche condensada.
• 3 claras.
• 1 cda de azúcar.
Preparación:
1. Enmantecar y espolvorear con fécula de maíz dos moldes tipo budín inglés de 24 cm
de largo.
2. Mezclar la fécula de maíz y el bicarbonato, y tamizarlos.
3. Batir las yemas durante 10 minutos con la batidora a velocidad máxima.
4. Agregar las barritas de chocolate (para que estén blandas, ponerlas en una taza con
agua caliente, luego retirar el agua).
5. Agregar la leche condensada de a poco y en forma de hilo mientras se continúa ba-

tiendo.
6. Aparte, batir las claras a nieve bien firmes y agregar el azúcar. Batir unos segundos
más.
7. Agregar las claras a la preparación anterior con espátula de goma y movimientos en-
volventes. Repartir la preparación en los moldes indicados, apoyarlos sobre una placa
y hornear a temperatura moderada 45 minutos aproximadamente.
8. Apagar el horno, dejar reposar adentro 5 minutos y retirar.
9. Dejar reposar el budín en el molde 10 minutos y desmoldar.
10. Espolvorear con azúcar impalpable cuando está frío.
46
Torta de manzana
Ingredientes:
• 125 g de manteca.
• 115 g de premezcla.
• 125 g de azúcar.
• 3 huevos.
• 1 cucharadita de polvo de hornear.
• 3 manzanas verdes.
• 100 g de azúcar.
• Caramelo.
Preparación:
1. En un molde de 24 cm de diámetro, preparar caramelo con 150 g de azúcar.
2. Sobre él, repartir las manzanas previamente peladas y cortadas en rodajas.
3. En otro recipiente batir la manteca, premezcla, huevos, azúcar y polvo de hornear.
4. Colocar esta mezcla sobre las manzanas y cocinar en horno moderado hasta que, al
pinchar la torta con un palito, este salga seco.
Verificá tu aprendizaje
Actividad 2
Desarrollá un menú de almuerzo (compuesto por entrada, plato principal y postre) para:
1. Un paciente con constipación espástica.
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
47
2. Un paciente con constipación atónica.
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
Actividad 3
Leé las siguientes recetas y analizá cada una de ellas. ¿Para qué patología o estadio de
enfermedad de colon (intestino grueso) las indicarías?
1. Ensalada verde con lentejas
Ingredientes: 2 tazas de hojas de espinaca fresca y cruda; 1 taza de lentejas hidrata-

das y cocidas; 1 cebolla de verdeo picada fina; 1 taza de queso en cubos; 1/2 morrón
rojo picado; semillas de girasol y lino.
Preparación: mezclar todos los ingredientes. Para condimentar, usar aceite oliva, sal
y limón. Espolvorear una cucharada de semillas de girasol (antes, deben dejarse tres
horas en remojo y descartar el agua de cocción) y semillas de lino.
___________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________
2. Budín de calabaza
Ingredientes (para 3 porciones): 1 calabaza chica (800 g a 1 kilo); 1 cucharada colmada

de harina 000; 2 huevos pequeños; sal y nuez moscada a gusto; queso port salut.
Preparación: pelar y lavar la calabaza para después cortarla en rebanadas y hornearla

en una placa hasta que esté tierna. Retirar del horno la calabaza y colocarla en una
procesadora junto a los huevos, la cucharada de harina, sal y nuez moscada a gusto.
Procesar hasta que quede una pasta homogénea, sin grumos. En un molde para hor-
no forrado con papel aluminio y untado con un poco de aceite, volcar la preparación
y llevar a horno a temperatura moderada por 30 minutos. Antes de finalizar la cocción,
agregar el queso port salut sobre el mismo y derretir. Puede elaborarse salsa blanca
para colocar arriba del mismo en reemplazo del queso.
Puede hacerse un budín bicolor agregando espinaca cocida.
____________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________
48
Ideas clave
• En el plan adecuado gástrico, las formas más habituales de preparación son
el hervido, al horno con cubierta de papel aluminio; sartén teflonada (con tapa),
cocción al vapor, y todos aquellos que eviten la formación de costra y productos
de tostación (métodos húmedos de cocción), evitando frituras, salteados, coc-
ción a la plancha o a la parrilla. Asimismo, es fundamental conocer qué hortalizas
y frutas son fuentes de hemicelulosa y de bajo tenor en ácidos orgánicos, cuáles
son las fuentes de tejido conectivo a predominio de colágeno, para indicarlos;
y aquellos alimentos que, por su composición, retardan la evacuación gástrica
o permanecen mayor tiempo en el estómago (como fuentes de purinas, fibra
insoluble o legumbres), para no indicarlos.
• En el plan adecuado intestinal, debemos conocer bien los estímulos intestina-

les –intensos y moderados– y cómo es su progresión. La lactosa es un poten-
te estímulo intestinal, no así las purinas. En las formas de preparación, se ex-
ceptúan frituras, salteados, gratinados y cualquier otro tipo de preparación que
contenga cuerpos grasos modificados por cocción. En diarrea, debe conocerse
la progresión de estímulos y alimentos astringentes; en la enfermedad celíaca,
deben conocerse los alimentos sin T.A.C.C., dudosos y con T.A.C.C., para poder
educar al paciente, siendo el plan alimentario la única medida terapéutica en es-
tos pacientes. Por último, es necesario conocer la progresión de estímulos y las
fuentes de fibra (soluble e insoluble) para aplicarla en pacientes con constipa-
ción, y en pacientes con enfermedad diverticular (sintomáticas o asintomáticas).
• En todos los casos, lo fundamental en esta asignatura es poder convertir es-

tos conocimientos en recetarios, adaptando recetas cuando sea necesario, para
adecuarla a cada patología.
Solucionario
Actividad 3
1. Esta receta tiene un gran contenido de fibra insoluble: espinaca cruda, lentejas (a
las que se suman rafinosa y estaquiosa), semillas y aliáceos (cebolla de verdeo),
por lo que podría indicarse en constipación atónica (en estado avanzado o pro-
gresión avanzada) y en enfermedad diverticular sin presencia de síntomas (pro-
gresión avanzada). También podría indicarse en enfermedad celíaca controlando
que el queso esté rotulado sin T.A.C.C.
49
2. Esta preparación tiene como base calabaza cocida, fuente de fibra soluble (he-
micelulosa), y con agregado de celulosa cocida en el caso de budín bicolor; con-
tiene queso de mediana maduración. Puede indicarse en constipación espástica
o enfermedad diverticular.
50
NUESTRAS SEDES
Buenos Aires La Rioja Santo Tomé

Ciudad Autónoma Provincia de La Rioja Provincia de Corrientes
de Buenos Aires
Av. Las Heras 1907 Benjamín Matienzo 3177 Rivadavia e Independencia
Tel./Fax: (011) 4800 0200 Tel./Fax: (0380) 4422090 Tel./Fax: (03756) 421622
(011) 1565193479 (0380) 154811437 (03756) 15401364
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LICENCIATURA

Asignatura Técnica dietoterápica I

Unidad didáctica 3. La técnica dietoterápica en patologías

Autora Natalia Vázquez

• Seleccionar adecuadamente alimentos para pacientes con patologías gástricas y

• Seleccionar adecuadamente alimentos para pacientes con patologías de intesti-

• Aplicar el método de cocción, preparación y/o modificaciones necesarias para

Gástricas y esofágicas De intestino delgado De colon

• Dispepsia funcional • Diarrea aguda • Constipación

• Gastritis • Enfermedad celíaca • Enfermedad

Plan adecuado gástrico Plan adecuado intestinal

1. Técnica dietoterápica para patologías gástricas y

• Síndrome del distrés postprandial (SDP): síntomas dispépticos inducidos por la

• Síndrome del dolor epigástrico (SDE): dolor epigástrico.

La mayoría de los pacientes con dispepsia funcio-

Para el tratamiento dietético se deberá tener en cuenta la presencia de sintomatología y

El abordaje nutricional de estos pacientes es absolutamente individual.

Son varias las causas que pueden desencade-

Las pautas dietoterápicas dependen de la gravedad de la inflamación. En general, se apli-

Como medida global, los alimentos se pueden dividir en:

• Perjudiciales: café torrado o instantáneo, té concentrado, pimienta, ají molido, alcohol.

En el tratamiento dietoterápico, debemos evitar los

No olvidemos que los alimentos o condimentos picantes tienen acción estimulante en la

Pacientes con gastrectomías

Los tipos de reconstrucción luego de la gastrectomía parcial son:

• Billroth III (Y de Roux).

Si la gastrectomía es total, se hace una esofagoyeyunoanastomosis.

Las complicaciones postoperatorias de estos pacientes consisten en:

• Síndrome de dumping (evacuación gástrica rápida).

• Deficiencias de vitaminas y minerales.

Todas ellas alteran su estado nutricional y la calidad de vida.

El dumping se previene con medidas dietéticas tales como:

• Aumentar las proteínas.

• Moderar las grasas.

• Disminuir la concentración de hidratos de carbono (HC) simples.

• Reducir el volumen por ingesta.

• Acostarse una a dos horas después de comer.

Reflujo gastroesofágico (RGE)

Son factores de riesgo para su desarrollo el sobrepeso, la obesidad central, el tabaquismo,

El tratamiento, según la severidad, puede ser:

• Modificación del estilo de vida.

En este último punto, la terapia nutricional constituye la primera línea de tratamiento en

Se utiliza el plan adecuado gástrico.

Hay evidencia de que el tabaquismo, el consumo de alcohol, el café, el chocolate, la grasa

Como medida para el paciente, diversos estudios confirman que la elevación de la

Alimentos que producen irritación esofágica son:

• Alcohol: irritante directo de la mucosa.

• Metilxantinas: particularmente la teobromina, presente en la yerba mate.

• Ácidos orgánicos: de vegetales, frutas, condimentos ácidos (jugo de limón, vinagres)

• Temperaturas muy calientes: son vasodilatadoras (dolor).

1.2. Plan adecuado gástrico

El plan de alimentación adecuado gástrico es aquel que permite la formación

Repasemos los caracteres del régimen adecuado gástrico:

- Volumen: reducido, fraccionamiento aumentado.

- Temperatura: templada, cálida, evitando extremas (frías o calientes).

- Consistencia: líquida, blanda o sólida (según tolerancia), de fácil disgregación gás-

- Fibra: poca fibra dietética y modificada por cocción y subdivisión.

- Proteínas: de acuerdo a origen y método de cocción.

- HC: excepto soluciones hipertónicas y complejos de difícil disgregación.

- Lípidos: tener en cuenta efectos adversos y modificaciones por cocción.

- Alcohol: efecto dañino sobre la mucosa gástrica.

- Cafeína, colina, teobromina y metilxantinas: disminuidas.

- Ácidos orgánicos: disminuidos.

1.2.2. Selección de alimentos