Administración y Hospitalidad

Escuela Superior De Administración e Instituciones

Microbiología e Inocuidad Alimentaria

Ciclo: agosto - diciembre 2019

3° Semestre

Profesor: MenC Guadalupe Morales

Daniela Vera Pfeiffer

Fecha: 25/11/2019
 MICROBIOLOGÍA E INOCUIDAD ALIMENTARIA
Profesor: MenC Guadalupe Morales
Nombres: Daniela Vera 0212342

Introducción

Microbiología e inocuidad de los alimentos es una clase en la cual nosotras como

alumnas aprendemos a identificar los peligros y los riesgos de un mal manejo en
la preparación y cuidado de los alimentos. Por lo cual, tuvimos como tarea ir a al
restaurante “Hijos del Maíz” donde nosotros tuvimos que aprender a identificar y
proponer mejoras en los puntos importantes de la norma mexicana NMX-605-
NORMEX 2016.
La NMX-605-NORMEX 2016, elaborada por el Subcomité de Manejo Higiénico
en el Servicio de Alimentos Preparados para la Obtención del Distintivo “H”, del
Comité Técnico de Normalización Nacional para la Industria Alimentaría NALI-
10, coordinado por la Sociedad Mexicana de Normalización y Certificación, S.C.
con la colaboración de las siguientes instituciones y empresas como COFEPRIS,
la Escuela Superior de Turismo del Instituto Politécnico Nacional, la Escuela de
Administración de Instituciones de la Universidad Panamericana, la Secretaría
de Turismo, entre muchas otras, fue creada para promover y fomentar las
buenas prácticas de higiene desde la cadena de producción de los sectores
primarios y secundarios.

Esta norma da a conocer los puntos específicos que las instituciones de

alimentos deben seguir para tener un control completo del manejo que se les
está dando a los alimentos que manejan y los que producen, así como las
condiciones en las que se deben encontrar tanto los almacenes, el
establecimiento y las temperaturas que deben de manejar, para así llevar un
mejoramiento en la calidad de los productos y servicios que ofrece. En dado caso
de que estos puntos no se realicen, corre el riesgo del consumidor de obtener
una enfermedad transmitida por los alimentos (ETA).

Objetivos

 Aprender a observar las acciones que se realizan en un establecimiento

de cocina
 Identificar los riesgos y los peligros de un mal manejo y cuidados de los
alimentos y las condiciones en las que se trabaja.
 Optimizar el trabajo del establecimiento, proporcionándole una ayuda
para mejorar las calidades de los productos y servicios que ofrecen de la
mejor manera.
 Analizar los puntos de este manual para así poder ayudar al mejoramiento
continuo de una institución/empresa de alimentos.
(NMX-F-605-NORMEX 2016 (PDF), 2015)

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Resultados

(NMX-F-605-NORMEX 2016 (PDF), 2015)

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(NMX-F-605-NORMEX 2016 (PDF), 2015)

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(NMX-F-605-NORMEX 2016 (PDF), 2015)

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(NMX-F-605-NORMEX 2016 (PDF), 2015)

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(NMX-F-605-NORMEX 2016 (PDF), 2015)

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Nombres: Daniela Vera 0212342

Análisis de Resultado

NOTA: No pudimos acceder a todos los lugares del establecimiento, pero la

dueña nos ayudó proporcionándonos alguna de la información faltante.
Recepción de alimentos

 El establecimiento cuenta con pisos y paredes diferentes en cada área y

dentro de la misma, por lo cual el plan que se aplica de limpieza para ellos
no es el mismo ni si quiera en la misma área, por lo cual algunos no son
de fácil limpieza, al ser de ladrillos y con un espacio entre cada uno, lo
cual dificulta su limpieza y son diferentes.
 Los focos o fuentes de luz no se encuentran protegidos en el área de
recepción de los alimento ya que están diseñados más por la estética del
establecimiento que por la seguridad de los alimentos (están
encapsulados pero no por la parte de abajo) estos pudiendo causar daño
a los alimentos que ingresen.
 NO MANEJAN TEMPERATURAS EN LOS ALIMENTOS EN NINGUN
PUNTO DE LA PRODUCCIÓN DE LOS ALIMENTOS, lo cual sería
necesario para así poder eliminar cualquier microorganismo mediante el
control de temperaturas.
 No manejan temperaturas de congelación ya que el establecimiento
nunca utiliza ni conserva productos congelados, ya que tiene sistemas de
inventarios muy bajos
 El área de recepción de alimentos no esta siempre limpia ya que los
empleados de ahí no tienen el cuidado de mantener y seguir un orden
dentro del establecimiento a menos que la supervisora este ese día, lo
cual podría causar un daño enorme y producir un ambiente adecuado para
el crecimiento de algún microorganismo patógeno.

Almacenamiento

 El establecimiento cuenta con pisos y paredes diferentes en cada área y

dentro de la misma, por lo cual el plan que se aplica de limpieza para ellos
no es el mismo ni si quiera en la misma área, por lo cual algunos no son
de fácil limpieza, al ser de ladrillos y con un espacio entre cada uno, lo
cual dificulta su limpieza y son diferentes.
 Los focos o fuentes de luz no se encuentran protegidos en el área de
almacenamiento de los alimento ya que están diseñados más por la
estética del establecimiento que por la seguridad de los alimentos (están
encapsulados pero no por la parte de abajo) estos pudiendo causar daño
a los alimentos que ingresen.

(NMX-F-605-NORMEX 2016 (PDF), 2015)

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 El área de almacenamiento de alimentos no esta siempre limpia ya que

los empleados de ahí no tienen el cuidado de mantener y seguir un orden
dentro del establecimiento a menos que la supervisora este ese día, lo
cual podría causar un daño enorme y producir un ambiente adecuado para
el crecimiento de algún microorganismo patógeno.
 No cuentan con un programa o manejo de alimentos que ya no cumplen
con sus cualidades, como el etiquetarlos y separarlos, si el problema es
de proveedor no lo reciben y si es durante el almacenamiento lo tiran a la
basura.
Manejo de productos químicos

 El área donde se encuentran los productos químicos es debajo de la tarja

donde lavan todos los platos sucios, lo cual es inadecuado ya que la
dueña también menciona que en algunas ocasiones localiza sartenes y
platos debajo de las tarjas, lo cual causaría un daño enorme de
intoxicación por productos químicos si en dado caso los productos
químicos llegaran a tener contacto con los utensilios.
 No cuentan con plaguicidas dentro del establecimiento pero llevan un
programa de fumigación dentro de la institución.
Refrigeración

 NO MANEJAN TEMPERATURAS EN LOS ALIMENTOS EN NINGUN

PUNTO DE LA PRODUCCIÓN DE LOS ALIMENTOS, lo cual sería
necesario para así poder eliminar cualquier microorganismo mediante el
control de temperaturas. Solamente tienen un termómetro del refrigerado
ya incluido pero no están en constante supervisión de las temperaturas
internas de cada alimento.

Congelación

 Ya que el establecimiento solo cuenta con un congelador casi no le dan

mantenimiento a los termómetros ni a la temperatura interna de estos, lo
cual causa un gran impacto a la hora de recibir o congelar algunos
alimentos para su conservación.
Área de cocina y bar

 Los pisos son de mosaico con una pequeña separación entre cada uno lo
cual dificulta su limpieza y la hace más tardada para que se realice una
buena limpieza.
 No llevan especificaciones de los trapos de limpieza de las mesas en
diferencia con los de limpieza de cocina, lo cual esta mal ya que en cocina
están en contacto con todos los alimentos y si se utilizan estos mismos

(NMX-F-605-NORMEX 2016 (PDF), 2015)

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sin antes lavarlos y desinfectarlos podríamos pasar la suciedad y

microorganismos presentes a la mesa y poder afectar el alimento o el
servicio del comensal.
 El manejo del secado de la loza y lo utensilios e simplemente con el aire,
la dueña no especificó si estaban en un lugar destinado solo para secado
donde no tuviera contacto con algún agente que pudiera infiltrarse y
pegarse a los utensilios como pelusas, hormigas, etc.
 La basura en esa sucursal no estaba separada por problemas de
recolección de basura, y sobre todo porque no tiene un lugar asignado
solo para la basura, pero en otras sucursales más grandes si tienen el
sistema de separación de residuos.
 Depositan al final de la jornada la basura en la calle, ya que cierran a las
6 de la tarde y la basura pasa muy tarde, lo cual es incorrecto hacer eso
porque en dado caso de que algo suceda con los residuos puede
contaminar la calle provocando que la entrada del local este sucia y llena
de microorganismos que por medio de los comensales que entren al
establecimiento pueden traerlos dentro.

Preparación de alimentos

 NO MANEJAN TEMPERATURAS EN LOS ALIMENTOS EN NINGUN

PUNTO DE LA PRODUCCIÓN DE LOS ALIMENTOS, lo cual sería
necesario para así poder eliminar cualquier microorganismo mediante el
control de temperaturas.

Área de servicio

 NO MANEJAN TEMPERATURAS EN LOS ALIMENTOS EN NINGUN

PUNTO DE LA PRODUCCIÓN DE LOS ALIMENTOS, lo cual sería
necesario para así poder eliminar cualquier microorganismo mediante el
control de temperaturas.
Agua y hielo

 De acuerdo a los registros de agua, el establecimiento utiliza un filtro UV

para las preparaciones. Pero con lo único con lo que no cuentan es con
un chequeo continuo de los tinacos del establecimiento ni su
mantenimiento, lo cual a la larga podría causar problemas con todos los
dispensadores de agua en el establecimiento proporcionando agua
contaminada y sucia.

Servicios sanitarios para empleados

 No existe una supervisión sobre el área de sanitarios de empleados lo

cual no asegura que tengas las condiciones higiénicas necesarias,

(NMX-F-605-NORMEX 2016 (PDF), 2015)

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causando un gran impacto en la producción de alimento si las normas del

manejo higiénico y buenas prácticas de higiene no se realizan, así
contaminando los alimentos con E.coli.
Manejo de la basura

 La basura en esa sucursal no estaba separada por problemas de

recolección de basura, y sobre todo porque no tiene un lugar asignado
solo para la basura, pero en otras sucursales más grandes si tienen el
sistema de separación de residuos.
 Depositan al final de la jornada la basura en la calle, ya que cierran a las
6 de la tarde y la basura pasa muy tarde, lo cual es incorrecto hacer eso
porque en dado caso de que algo suceda con los residuos puede
contaminar la calle provocando que la entrada del local este sucia y llena
de microorganismos que por medio de los comensales que entren al
establecimiento pueden traerlos dentro.

Control de plagas

 Por el momento el establecimiento no cuenta con ningún indicio de plagas,

solamente unas cuantas hormigas en la entrada del establecimiento.
 No cuentan con ningún plaguicida ni insecticida dentro del
establecimiento, sustituyéndolo por un programa de fumigación mensual.

Personal

 El personal esta en constante uso con sus celulares y joyerías, esto es un

problema de falta de capacitación ya que no nos supieron decir si tenían
alguna capacitación de acuerdo al manejo higiénico o a las prácticas
correctas de higiene, causado así contaminación física.

Conclusiones
1. El establecimiento debe de poner y exigir a los empleados un parámetro
de medidas de toma de temperaturas internas, ya que esté es un factor
indispensable para controlar el crecimiento de microorganismos no
deseados y patógenos.
2. Es necesario que el establecimiento proponga un plan de supervisores en
las diferentes áreas del restaurante, para que las condiciones de
almacenamiento, orden y temperaturas sean realizadas de la mejor
manera para no causar un deterioro en los alimentos o algún accidente
dentro del trabajo.
3. Es necesario que el establecimiento cree un programa de limpieza,
desinfección y fumigación periódico, para que facilite la limpieza y el orden
del establecimiento, así como para prevenir futuras plagas ya sea de
hormigas, entre otros y no causen daño a las propiedades del alimento.
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4. El establecimiento debería tomar medidas más estrictas sobre el uso de

los utensilios de limpieza y en donde los pueden ubicar, para que ni por
equivocación entren en contacto con algún utensilio de cocina y
contaminen de una sustancia química tanto los utensilios como los
alimentos y así evitar una contaminación química.
5. El establecimiento deberá de imponer varias capacitaciones sobre los
diferentes tipos de manejos higiénicos dentro de las diferentes áreas, a
los empleados, estas capacitaciones deberán de ser continuas para que
sean realizadas por los empleados y no solo sea una capacitación de una
vez y que después no sean seguidas y puedan causar un gran riesgo para
los comensales.

Referencias electrónicas
NMX-F-605-NORMEX 2016 (PDF). (7 de diciembre de 2015). Obtenido de
https://www.gob.mx/cms/uploads/attachment/file/197511/NMX-F-605-NORMEX-
2016__7_de_diciembre_de_2015_firmada__002_.pdf

(NMX-F-605-NORMEX 2016 (PDF), 2015)

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