HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA EN MÉXICO

INVESTIGACIÓN
 Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología
Gobierno del Estado de Jalisco
Universidad de Guadalajara
Instituto Nacional de Antropología e Historia
Ayuntamiento de Zapopan
Ayuntamiento de Guadalajara
El Colegio de México, A.C.
El Colegio de Michoacán, A.C.
Subsecretaría de Educación S u p e r io r - S E P

José Luis Leal Sanabria

Presidente

María Alicia Peredo Merlo

Secretaria general
HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA EN MÉXICO

Héctor Pérez García

EL C O L E G I O
---------d e ----------
JALISCO
 641.50972 P438h----------------------------------------------------------------------------------

Pérez García, Héctor

Historia de la gastronomía en México / Héctor Pérez García —Ia. ed. —Zapopan, Jalisco : El
Colegio de Jalisco, 2014.

344 p .; 23x16.5 cm. —(Colección Investigación)

Contenido: Prólogo / Guillermo García Oropeza —Introducción —I. La comida en México a

través de los tiempos —II. Las cocinas de Jalisco —III. Cuentos y leyendas —IV. Saboreando
lugares —V. Historia y cultura —VI. De fermentos y alambiques —VII. Evocaciones de mi
tierra —VIII. Puerto Vallarta a través de sus restaurantes.

ISBN 978-607-8350-19-3

1. Gastronomía - México. 2. Cocina regional mexicana. 3. Cocina criolla. 4. Cocina mexicana

-Jalisco. 5. Cocina - Libros de. 6. Comidas y el arte de comer. 7. Cultura - Difusión. 8. México -
Historia - Vida social y costumbres.

© D.R. 2014, El Colegio de Jalisco, A.C.

5 de Mayo 321
45100, Zapopan, Jalisco

Primera edición, 2014

ISBN: 978-607-8350-19-3

Impreso y hecho en México

Printed and made in Mexico
 ÍN D IC E

P rólogo 11
Guillermo García Oropela

I ntroducción 15

i. L a comida en M éxico a través de los tiempos 21

La comida prehispánica 21
La comida de los tarascos 35
La comida típica del litoral 38
La cultura del chile 47
Los hongos mexicanos 53
La saga del chocolate y otras bebidas prehispánicas 55
ii. L as cocinas de J alisco 63

ni. C uentos y leyendas 95

Añoranzas navideñas 95
Así nacen las leyendas 103
¿En qué quedamos pelona, me llevas o no me llevas? 106
La comida en navidad en México 109
La ermita 111
La siesta como pecado de gula 113
Mole que no mancha no es mole 116
La república de los moles 120
Loa a la sopa de arroz colorado 122
Leyendas de comida mexicana 125
Las andanzas de un santo patrono 130
El jocoque 132

iv. S aboreando lugares 143

Añoranzas gastronómicas 143

Boca de tomate, el último reducto 146
La comida del desierto 155
¿Por qué nos gusta pueblear? 158
Por la ruta de Los Altos 174
Sabores de Guerrero 177
Una comida memorable 179
Dichas y dichos de la comida mexicana 182
Curiosidades gastronómicas 185
Una copa y una cena frugal 189

v. H istoria y cultura 193

Alrededor de una mesa 193

Crónicas de cocina 195
Cultura gastronómica mexicana 199
De libros y cocinas 201
Divagaciones sobre cultura y gastronomía 204
En memoria de un amigo 214
Fuentes Mares de visita 217
Gula y cultura 221
La cocina de un innovador 224
Encuentro de cocinas 227
Libros en los anales 229
Quehacer de domingo 233
Recetarios de cocineras 236
Reflexiones sobre gastronomía 239
Reflexiones sobre el arte culinario 242
Sobre la nominación de la Un e s c o a la gastronomía mexicana 247
Sobre libros viejos 248
La saga del maíz 251
Un cocinero francés en tiempos de don Porfirio Díaz 254
Viajando por el mundo 262
La saga de los fogones 266

vi. D e fermentos y alambiques 271

La última y nos vamos 271

De fermentos y alambiques 274
De tequila su mezcal 285
Dionisio, Baco y mi abuela 288
Lugares de gozo y retozo 289

vii. E vocaciones de mi tierra 295

Tequila, evocaciones de mi tierra 295

vin. P uerto V allarta a través de sus restaurantes 319

Motivos 319
 PRÓLOGO

He recibido con gran placer el libro de Héctor Pérez García sobre comida,
cocina, gastronomía y tantas cosas más y, después de una lectura muy atenta e
imposible de dejar, sólo se me ocurre decir que se trata, como muchos de los
platillos que él describe, de un texto simplemente delicioso, un poco un bocato
di cardinale como dirían los italianos y un poco una enciclopedia y crónica de
nuestros alimentos nacionales y los del mundo. Se trata de un libro erudito,
sin duda, pero escrito de forma clara y sabrosa; con esa rara cualidad que
en nuestros días es la legibilidad. Me cuesta trabajo, lo confieso, condensar
mis reacciones a este libro dentro de la estrechez del espacio de un prólogo.
Comenzaré agradeciendo la lección sobre comida prehispánica, esa gran
desconocida aun para muchos mexicómanos (como su servidor); son alimen­
tos austeros como pocos pero con regalos ocasionales y que conforman una
de las fuentes principales de lo que llegó a ser la amplia y compleja cocina
mexicana (¿o debería decir cocinas mexicanas?). En estas páginas se describen
el metatl, el comalli, el metlapilli y el milagro de la tortilla, sin la cual los mexica­
nos no podemos vivir. Una cocina asociada a una religión, flora y fauna que
ya no son las nuestras porque la Conquista española implicó el encuentro de
dos botánicas y dos zoologías; de plantas y animales que fueron de aquí para
allá y viceversa, haciendo de nuestra cocina algo irremediablemente mestizo.
Allí aparece el maíz, que es la materia misma de nuestros cuerpos porque los
mexicanos somos, ni modo, los hombres del maíz, así como los chinos lo son
del arroz y los europeos del trigo (y ahora de la papa que mandamos de Amé­
rica). Y sí, como era de esperarse, también se habla del chile y del chocolate,
alimentos que corrieron diversa suerte. El chocolate resultó un espectacular

[11]
Héctor Pére% García

manjar en Europa, donde se adoptó, gozó y transformó en infinidad de pla­

ceres que hoy los mexicanos podemos disfrutar si somos turistas sensibles;
qué sé yo, tal vez en los prodigiosos pastelillos vieneses o en alguna francesa
Maison du Chocolat, olvidando que en el acta de nacimiento del chocolate se
certifica que es de origen mexicano. Por otro lado, el chile fue más difícil de
ser aceptado por las lenguas extranjeras; sin embargo, poco a poco se ha ido
imponiendo, por ejemplo en los Estados Unidos, donde no falta algún gringo
al que no le sepa un platillo si no le pone un “llalapino”, es decir, un jalapeño.
Además de esos dos regalos mexicanos pude descubrir nuestros hongos, que
yo pensaba eran todos champignons galos.
Este libro es sobre todo un compendio de conocimientos pues nos da
lecciones de etimología o nos habla de historia, pero también es un libro de
aventuras y se sube a un todoterreno para ir a buscar en los pueblos remotos
de Jalisco o de México los platillos locales que desconocemos los urbanos que
sólo vamos al supermercado a comprar chatarra. Una vez cumplida esa ex­
cursión, el texto nos transporta en camión a los viejos barrios de Guadalajara
para encontrarnos con las tortas y los lonches (lonche que, claro, es pochismo
pero asimilado) y nos explica que las tortas tapatías no son como las capitali­
nas, así como no es lo mismo virote que bolillo o que telera.
La obra se introduce en la crónica de las fiestas y costumbres mexicanas
y de pronto me siento leyendo no a don Héctor Pérez García sino a Madame
Calderón de la Barca, aquella linda irlandesa esposa del primer embajador de
España en México tras su independencia y que escribió un libro sobre la vida
en México y que resulta de esencial lectura, pues narra los honestos placeres
de nuestros ancestros; placeres y penitencias como la comida de cuaresma,
que también se reseña.
Es muy claro que la cocina es cultura y así lo define don Andrés Henes-
trosa: “la cultura comienza con la cocina cuando el hombre ya en posesión
del fuego, el perro domesticado, cubiertas las vergüenzas se detuvo y esperó
a que sus alimentos se cocieran”1 y de acuerdo con esto estarán todos los
que han escrito sobre cocina, desde Brillat-Savarin, el primer gran clásico
de la gastronomía que ya en el siglo xvm escribió su Physiologic du gout hasta
sus guías, don Héctor y Alexandre Dumas, enciclopedista de la cuisine o esa
“biblia” del oficio que es el Larousse Gastronomique y que fue prologado por el
mayor cocinero de todos los tiempos: el gran Escoffier. Y permítanme una1

1 Andrés Henestrosa (prol.). Enciclopedia de la Cocina Clásica Mexicanay Europea. España: La Gran Enci­
clopedia Vasca, 1962, Yol. I (Facsimilar).

12
 Prólogo

nota personal: hace años me vine cargando desde París uno de esos Larousse
para mi hija que también ama la cocina y ¡cómo pesa la erudición gastro­
nómica! Todo para que la ingrata se me fuera después a París, se casara con
un gabacho (como se le decía a los franchutes, no a los gringos) y diera dos
nietos parisinos, a mí que, aunque afrancesado, me caen gordos los parisinos
(preciosos ellos), por ser tan “echados pa’ adelante” como dirían en el amado
d f ; el que por cierto no es sólo capital del país sino también del buen comer

nacional y para muestra que basten las albóndigas en chipotle del Hotel Lin­
coln, la minuta del Prendes o los extraordinarios romeritos navideños.
Estas páginas no son una comida de todos los días sino un bacanal con
platos interminables como en las orgías romanas o en esas fiestas renacentis­
tas en las que le encargaban la decoración a un tal Leonardo da Vinci (quien
también le inteligía a la comedera); un banquete donde se leen erudiciones
de cosas exquisitas o de otras muy humildes como el homenaje a la sopa
de arroz, el rescate del jocoque o el pequeño tratado sobre el cocido que en
España puede ser especialidad del mejor restorán madrileño pero que aquí
en la Nueva Galicia fue el humilde y sólido plato de todos los días; en Nueva
Galicia y en Jalisco también.
El libro es gozable y sale en defensa de la gula, a la que propone liberar de
la infame compañía de los otros pecados capitales. Resulta placentero encon­
trarse entre sus páginas al sabroso escritor José Fuentes Mares, tan agradable
como Salvador Novo y como tantos ilustres mexicanos que escribieron sobre
la cocina nacional, entre ellos don Alfonso Reyes; ese batallón nutrido de da­
mas mexicanas, incluyendo a la guapa Martha Chapa o a la indispensable Ma­
ridad (salvadora de tantos matrimonios) que en conjunto escribieron el infini­
to recetario nacional que se ha transmitido de abuela a madre y de madre a hija.
Y como este prólogo amenaza en convertirse en ensayo aquí le corto y
sólo me falta por decir que este libro, que agradezco, es (y de eso doy tes­
timonio donde y cuando quiera) de una importancia inmensa para los que
amamos la cultura de México, patria y matria, es decir, la nación y nuestro
estado, región y ciudad; para los buenos mexicanos, clasificación que no nos
impide haber disfrutado en su momento una pasta asdutta en alguna genuina
trattoria romana, cortarnos una cruda con una soupe d ’oignon allá en Au Pied
de Cochon, cerca de Les Halles o en el entrañable Ámsterdam saborear una
comida indonesia tan rica y exótica como la de nuestra Oaxaca.

Guillermo García Oropeza

13
 IN TR O D U C C IÓ N

La historia de la comida es la historia del hombre. Desde la admonición di­

vina del Paraíso: “ganarás el pan con el sudor de tu frente”, hasta la teoría
científica del biólogo español Faustino Cardón expuesta en su obra Cocinar
hi%o al hombre, la historia del hombre ha sido la historia de su comida.
Según Faustino Cardón, fue la palabra, y por lo tanto el hombre, que se
define por la facultad de hablar (facultad que sólo ha podido originarse en
homínidos muy evolucionados en el manejo de útiles), quien con ayuda del
fuego comenzó a transformar alimento propio para otras especies en comida
adecuada para él. Es decir, en sus orígenes, el hombre evolucionó de mono a
homínido a través de la comida que pudo transformar con el descubrimiento
del fuego.
Haciendo a un lado principios religiosos y teorías científicas, lo cierto es
que el hombre es lo que com e... y dónde y cómo lo come.
Sin embargo, no es el propósito de estas páginas especular sobre un acto
natural para la vida del hombre como es el comer, sino más bien dar un vista­
zo a ojo de pájaro a la comida de nuestros ancestros mexicanos y su evolución
histórica para convertirse en la gastronomía que conocemos en sus diferentes
matices: autóctona, popular y burguesa.
“El animal traga su alimento, el hombre come, pero solo el hombre inte­
lectual sabe cómo comer”, es uno de los aforismos del filósofo y gastrónomo
francés por excelencia: Jean Anthelme Brillat-Savarin en su obra La Fisiología
del Gusto. El aprender a comer con el significado que Brillat-Savarin imprime
a su aforismo requiere de ciertas condiciones que no siempre están al alcan­

[15]
Héctor Pére% Garda

ce de todos los pueblos del mundo, ni lo han estado desde el origen de los
tiempos.
Francia, lugar de Brillat-Savarin, ha sido desde época inmemorial un te­
rritorio fértil y generoso. La abundancia de alimentos de excelente calidad ha
propiciado, desde la era del Imperio romano, excedentes que a su vez han
permitido a sus habitantes la constante mejora en la calidad de sus productos
y la creatividad para conservarlos y transformarlos en nuevos alimentos.
En una situación en la que el ser humano ha satisfecho la principal prio­
ridad de su existencia, la comida, comienza un proceso cultural que culmina
cuando se alcanza lo que Brillat-Savarin llama “el hombre intelectual”. Esto
sucede en el momento en que el hombre supera el simple hecho de alimen­
tarse para nutrirse y deja paso al disfrute de lo que come.
Lo anterior ha sido similar en la mayor parte de los países europeos. No
obstante, la fertilidad de la tierra, que depende de múltiples factores, ha pro­
piciado que en algunas regiones nunca haya existido productividad suficiente
sino al contrario; históricamente sus tierras flacas han causado épocas de ex­
trema pobreza y hambruna, como es el caso -entre otros- de España, donde
la región de Castilla, Extremadura y La Mancha han padecido por siglos la
ausencia de la suficiencia alimenticia.
La historia nos cuenta que cuando los conquistadores hispanos llegaron
a la gran Tenochtitlan encontraron una región con abundancia de productos
que no habían visto en sus tierras, pues la mayoría de ellos provenían de Cas­
tilla y Extremadura. Esa impresión fue precedida en su viaje desde Veracruz
hasta el altiplano de México, donde la tierra también es pródiga, y continuó
durante los primeros años de su permanencia en las zonas conquistadas de
Las Hibueras, un lugar tropical abundante en frutas y frutos terrestres y ma­
rinos.
Ambos extremos: la carencia y la abundancia, han sido alicientes para la
inventiva del hombre; unos para sacar el máximo provecho a sus escasas co­
sechas, otros para crear nuevos alimentos. Es el caso de Francia, donde exis­
ten más de 400 tipos diferentes de quesos, gracias a los excedentes de leche.
Por el contrario, países amenazados con hambrunas se han visto obligados a
comer animales, hierbas, insectos, etcétera.
En el México que encontraron los primeros conquistadores, si bien había
suficientes cosas que comer, muchas de ellas no se habrían consumido si las
tierras hubieran producido con mayor generosidad o si los métodos de culti­
vo hubiesen sido productivos.

16
 Introducción

Fue durante la Colonia cuando los hispanos y criollos descubrieron la

verdadera riqueza culinaria de estas tierras así como sus limitaciones, según el
rumbo que tomaran. Indudablemente las cocinas indígenas mexicanas fueron
cocinas de la imaginación y la creatividad pero también de la subsistencia. Los
antiguos mexicanos no tuvieron muchos métodos para conservar excedentes
de alimentos por la sencilla razón de que no los hubo. Se comía lo que la tierra
producía y lo poco que se guardaba entre cosechas.
Con la llegada de los productos europeos y las fórmulas para preparar
sus alimentos acostumbrados, los indígenas se adaptaron y crearon nuevos
platos. Un ejemplo interesante es la evolución del cocido, un plato ancestral
cuyo rastro comienza en el siglo xiv entre los sefarditas españoles que inven­
taron la adafina, antecesora inmediata de la olla que después fue “podrida” o
“poderida” y que con diferentes ingredientes pero con el mismo método se
convirtió en el plato emblemático del pueblo español del centro de la penín­
sula ibérica. Los criollos y mestizos con posibilidades disfrutaban este plato
reparador con lo disponible en el país y para su consumo observaban el ritual
de los tres vuelcos: caldo, vituallas y carnes.
Los mestizos mexicanos observaron la preparación de este plato restau­
rador y al no contar con los ingredientes originales, los cambiaron según sus
posibilidades y gustos. Así nacieron el caldo de res, el pozole, el menudo, el
mole de olla y otros platos similares y semejantes según la región donde se
preparaban. De este modo, un plato rico y suculento que bien podría haber
sido en sí mismo una comida completa (cuando se prepara como Dios man­
da), para nuestros ancestros mestizos se convirtió en una comida de pobre y
de medianos alcances pues ante la ausencia de trozos de buena carne de res,
jamones, espaldillas, morcillas, garbanzos, etc., lo prepararon con tripas de
res, cabeza de puerco, granos de maíz y chile colorado. Eso sí, se trata de un
plato sabroso y popular cuyo gusto persiste hasta nuestros días a lo largo del
país.
La cocina de todos los pueblos donde los alimentos son escasos, es siem­
pre una cocina repetitiva. Este es el caso de nuestras cobinas mestizas regio­
nales, donde prevalecen los mismos platos a través de los siglos. Sin embargo,
recientemente una generación de cocineros mexicanos educados culinaria­
mente ha obtenido técnicas extranjeras influenciadas por aires de vanguardia
españoles (catalanes y vascos), provocando que la cocina regional mexicana
comience a dignificarse.

17
Héctor Pére% García

En nuestras tierras agrarias no se elaboran productos para conserva,

pemiles, jamones ni embutidos. Los mexicanos nos comemos el cerdo en
chicharrones, carnitas, chorizo, carne adobada, manitas en vinagre o patitas
lampreadas.
Desde la Colonia, el cocido era un plato propio de los criollos. A la po­
blación indígena y mestiza de clase baja sólo le quedaba hacer uso de las
visceras y de algunos cortes de segunda. Es por eso que abundan los pues­
tos callejeros que expenden tacos de cabeza, tripitas y asadero, sin contar el
delicioso hígado de res guisado en salsa de tomatillo, los riñones y la rellena
guisada con yerbabuena.
Pero si a nuestra actual cocina mestiza le han faltado productos de la
tierra que la ennoblezcan, tiene a cambio una riqueza inigualable; su inmensa
variedad, creatividad y colorido. No sólo es sabrosa, olorosa y nutritiva, es
una cocina llena de tradición y cultura propia que ha subsistido a través de los
siglos y a pesar de las amenazas de otras culturas culinarias llegadas de allende
sus fronteras.
En las zonas urbanas las cocinas regionales se visten de catrinas; com­
parten fogones con fórmulas extranjeras y se codean en mesas y salones con
lo mejor del mundo. Comensales sofisticados no tienen empacho en disfrutar
un chile en nogada (plato insignia, junto con el mole poblano, de la cocina
barroca mexicana), con unos escargots a la bourguignome.
Otras cocinas más cultas como la francesa, considerada la mejor del
mundo desde hace siglos, han clasificado sus cocinas, tanto para facilitar su
identificación como para fomentar el respeto por las mismas. En Francia, por
ejemplo, existe la alta cocina, propia de nobles y poderosos en la antigüedad
y emblema actual de famosos chefs y restaurantes.
Asimismo, los franceses cuentan con una cocina espléndida y diversa:
la cocina burguesa. Existe en todas las regiones del país y se caracteriza por
la calidad de sus productos, sus preparaciones clásicas y el respeto por el te­
rruño. Enseguida están las cocinas propiamente regionales, compuestas por
fórmulas y platos que no salen de su área geográfica. Es una cocina distinta a
otras del país, así como su gente, su clima y su historia. Una cuarta cocina es
identificada en el país galo: la cocina de estación. Es decir, aquella que respeta
los frutos de la tierra y el mar siguiendo la generosidad de la naturaleza. Sus
características son la frescura y el colorido.
La comida de Francia es pues, una comida diversa, de calidad y culta. Los
franceses se han preocupado durante siglos por hacer de sus productos los

18
 Introducción

mejores del mundo, ya que, como se expuso anteriormente, tienen el tiempo

para hacerlo cuando la barriga está llena.
Italia posee una cocina diferente en cuanto a productos y preparaciones
y, al igual que Francia, se ha caracterizado históricamente por mejorar la ca­
lidad de los productos que le brinda la naturaleza. Si sus hábitos para comer
son diferentes, no lo es su filosofía. Es una nación que tiene la cultura de
comer bien.
Es mi propósito ofrecer, a través de estas páginas, un testimonio de la
evolución de nuestra cocina más allá de los fogones y las mesas, sean éstas
esplendidas o miserables. La comida, es bien sabido, tiene diferentes sabores,
pues pudiendo ser la misma, el estado de ánimo, el entorno, el lugar y hasta el
clima afectan la impresión que nos dejan los guisos en el paladar.
Por otra parte, la memoria gustativa permanece en nuestro cerebro y
cuando degustamos un plato que conocimos en la niñez, en algún sitio lejano,
o bien acompañado por alguien a quien le debemos afecto, los sabores y los
olores del plato nos trasladan a lugares idos. ¿Quién que haya vivido en un pe­
queño pueblo de Jalisco no recuerda los burritos hechos por la tortillera con
una tortilla sacada del comal, aderezada con sal gruesa y envuelta con cariño
para darle forma de orejas de burro en uno de sus extremos?
Espero que estas líneas lleven a los lectores a los lugares y sitios donde
bien comieron y revivan con su recuerdo olores perdidos y sabores idos, de­
vorados por la modernidad de la comida con prisa.

¡Buen provecho!

19
fe
 I. LA C O M ID A EN M É X IC O
A TRAVÉS D E LO S TIE M PO S

La c o m id a p r e h is p á n ic a

Sobre la cocina prehispánica y el mestizaje

Cada pueblo ha desarrollado su propio sistema culinario alrededor de un ele­
mento central que en muchos casos es un grano como el arroz, el trigo o
el maíz. El sistema establecido a partir de este elemento básico determina
un tipo de comida específica y abarca todas las actividades cotidianas que
se realizan en torno a ella. Son estas actividades las que otorgan de manera
más contundente los rasgos de la pertenencia a un pueblo. De modo que la
alimentación y todo lo que la rodea, es no sólo vital para la supervivencia de
cualquier grupo humano, sino que también le confiere identidad.
En México, la tradición culinaria y cultural se ha ido edificando alrededor
del maíz, que ha sido la base de la alimentación de las sociedades indígenas.
A diferencia de otros cereales, el maíz se puede cultivar en distintos climas
y se adapta a diferentes terrenos donde crece con rapidez. No obstante, en
su estado natural es menos nutritivo que el arroz, el trigo y la cebada. Si una
población humana se quisiera alimentar exclusivamente a base de maíz, su­
friría eventualmente de desnutrición y padecería enfermedades graves como
la pelagra1, pues el maíz en su estado original no responde a las necesidades
nutritivas del organismo humano. Sin embargo, los antiguos mexicanos en­
contraron una manera extraordinaria de resolver las deficiencias de este grano
1 Pelagra: enfermedad crónica, con manifestaciones cutáneas y perturbaciones digestivas y nerviosas,
producida por defectos de la alimentación, sobre todo de ciertas vitaminas.

[21]
Héctor Pére% Garda

al cocerlo en agua alcalina, proceso conocido popularmente como la nixta-

malización. Gracia a él, el maíz se convirtió en un cereal de buena calidad,
equiparable a los granos que han identificado a otras grandes civilizaciones.

Tradiciones que perduran

A casi quinientos años del inicio de la conquista del Anáhuac por las huestes
de Cortés, aún perduran en nuestros mercados o tianguis multitud de mani­
festaciones gastronómicas que como Cualquier otra forma de cultura sirven
para mantener la cohesión de los indígenas en varias regiones del país. Mes­
tizos y criollos, compatriotas y visitantes extranjeros, todos tenemos aún la
fortuna de acceder a tantas delicias autóctonas preparadas en lo posible con
ingredientes y modos ancestrales.
Tal vez el escaparate más grande de esta exótica culinaria se encuentre
en el altiplano del país; el Estados de México, Tlaxcala, Hidalgo, Querétaro,
las planicies del estado de Morelos y las montañas de Guerrero. Visitar los
mercados municipales en las capitales de dichos estados es toda una aventura
gastronómica pues ahí se pueden encontrar alimentos y platos que ya se co­
mían desde antes de la llegada de los españoles.
Otras regiones del país también tienen lo suyo: Michoacán con su culina­
ria peculiar; Oaxaca, tal vez la zona geográfica menos influenciada culinaria­
mente, y el área donde prosperó la cultura maya: Tabasco, Campeche, Yuca­
tán, Quintana Roo y Chiapas, es decir, todo el sureste mexicano. El litoral del
océano Pacífico ha retenido alguna influencia náhuatl, ya que por este rumbo
pasaron los aztecas en busca del sitio prometido. A su vez, todo el norte del
país tiene, gastronómicamente hablando, más ascendencia con el sur de los
Estados Unidos que con las culturas aborígenes de México.
Hablar entonces de comida prehispánica obligaría a precisar la región,
pues aunque existen bases comunes como el maíz, el fríjol, el chile y la cala­
baza, entre otros insumos, cada región se distingue por los productos de la
tierra y del mar según su ubicación geográfica.

Los nahuas
Los nahuas disponían de varias palabras para calificar la hermosura, para se­
ñalar el valor de las cosas. La belleza implícita en una flor permitía adjetivar
el sustantivo Xóchitl, y hacer lo mismo que con quetzal, o con chalchiuh, o con
yectli, cosa buena, recta. Estas palabras usadas como adjetivos, confieren idea
de preciosidad.

22
 La comida en México a través de los tiempos

No obstante el verbo cua es el que de forma más precisa creó adverbios

y adjetivos que expresan belleza y bondad como lo que es asimilable, o sea,
lo que deleita y aprovecha no sólo a la vista sino al corazón: al espíritu y a la
carne. Este verbo, cua, significa comer. El adjetivo cualli indica a su vez lo bello
y lo bueno, esto es: lo comestible; lo que hace bien y es por ello bueno.

Ym base de la alimentaáón de los nahuas: la tortilla

La tortilla actual ha sido falsificada, degenerada y abusada hasta tal extremo
que un antiguo mexicano no la comería. Esto es parte debido a la industriali­
zación y a los adelantos de la biología que dado han origen al maíz trasgénico.
Por esta razón un gran porcentaje de la población mexicana desconoce el pe­
culiar gusto de comer una tortilla de verdad. La tortilla ancestral llegó a ser la
base de la alimentación de nuestros antepasados indígenas, y su preparación
constituyó un ritual establecido por el respeto y la costumbre:

El maíz se había reblandecido toda la noche en un barreño, en el agua con

tequesquid.
Ahora ia mujer lo molería -como Quilaztü, la germinadora, molió
los huesos del padre de Quetzalcóad- en el metad. Bajaría con el metla-
pil las oleadas del nixtamal —espuma blanquísima deslizada sobre el mar
negro y firme del metatl- una y otra vez, hasta la tersura, mientras la leña
chisporroteaba en el tlecuil, bajo el comalli. Luego, con las pequeñas manos
húmedas, cogería el testal para irlo engrandeciendo a palmadas rítmicas,
adelgazando, redondeando hasta la tortilla perfecta que acostar, como a un
recién nacido, sobre el comalli sostenido en alto en tres piedras rituales por
Xiuhtecuhtli, por el dios viejo del fuego.
La tortilla se inflaría como si hubiera cobrado vida, como si quisiera
volar, ascender: como si Ehécad la hubiera insuflado. Era el momento de
redrarla dulcemente del comalli\ cuando ya tuviera, sobre la carne de nuestra
carne, de nuestro sustento, otra delicada epidermis. El momento de ponerlas
una sobre otra, como otros tantos pétalos de una flor comestible, en el tenate.
Hasta el campo llegaba la mujer con su quimilli, con su itacatl. La comi­
da formal y fuerte del día: las tortillas, el chile, un tamalli, acaso con frijoles
•adentro, unos nopales.
Y agua. Por la noche, acaso, unos sorbos de atolli.2

2 Salvador Novo. Cocina Mexicana. México: Editorial Porrúa, 1993, p. 7.

23
Héctor Pére% Garda

Tomatesj xaltomatl
Hay otra yerba que se llama Xaltómatl. Es mata, y lleva unas uvitas que son
buenas de comer. Tiene la raíz como rábano. Es algo dulce. La raíz de ella
cocida con agua, aquella agua beberá el que fue purgado por enfermedad
de la orina. En toda parte se hace esta yerba.
En el siglo xvi, el Protomèdico Hernández, habla de la frugalidad
de la alimentación de los indios mexicanos, por la cual podemos inferir
que no era común la obesidad entre ellos: la mayor parte se contenta con
tortillas untadas con salsa de chile, a la cual le añaden la fruta de algunos
géneros de solano llamada tómame (tomate o más correctamente jitoma­
te), y así no es de asombrar que apenas se encuentre algo que se escape a
la voracidad de esos hombres o de que su paladar, a pesar del peligro, no
haya experimentado el sabor.3

El jitomate conquistó los paladares del mundo. Su nombre náhuad: tornati.\así

como el fruto, se incorporaron a diferentes lenguas y cocinas del planeta;. En
francés se le llama pomme d ’or y en inglés tornato. Pero el aprecio que se le tie­
ne puede comprobarse en algunos nombres que le dan en distintos idiomas,
por ejemplo pomodoro, (manzana de oro)4 en italiano, y liebesapfel (manzana del
amor), en alemán. Su introducción en Europa fue muy rápida, pues ya en el
siglo xvi el doctor sevillano Nicolás de Monardes trataba de aclimatar las pri­
meras matas de tomate en su huerto de la calle de Sierpes.
El doctor Monardes es precisamente quien, junto con Francisco Mendo­
za (hijo del Virrey don Antonio de Mendoza) estableció un pingüe negocio de
introducción de plantas medicinales y especias a Europa, según se desprende
de una muy acuciosa investigación del doctor Carlos Viesca Treviño5.

La voz náhuad tornati significaba para los aztecas ese upo de frutos, como
grupo. Precisamente, en lengua azteca se diferenciaban los distintos frutos
de Solanáceas similares mediante prefijos. Todavía en el México actual sue­
le ser frecuente llamar al tomate con el nombre original indígena, jitomate,
castellanización de xic- tornati (xic ombligo) por la forma del fruto. Otros
frutos semejantes, aunque de menor consumo, son el costomate (tomate

3 Luis F. Cariño, et al. Tomaualtytli, alimentación y obesidad en el México antiguo. México: Productos Roche,
1971.
4 Tiene el mismo significado en francés.
5 Carlos Viesca Treviño. E l libellusy su contexto hitórico. México: Secretaría de Salud, 1992.

24
 La comida en México a través de los tiempos

verde), también Solanácea del género Physalis. De todas maneras, el toma­

te original, el jitomate mexicano, ha conquistado las mesas y las cocinas
del mundo entero y ha llegado a convertirse en una de las más importantes
materias primas de la industria alimenticia conservera, en forma de jugos
y pastas envasados en gran escala.6

E l mais^ alimento sagrado de los náhuas

A diferencia del jitomate, el maíz fue conocido en Europa en 1492, el mismo
año en que Colón llegó a América. Aunque el maíz es originario de México,
no lo es su nombre castellano, ya que en la lengua náhuad se llamaba tpintli o
at%int%intli, de acuerdo con varios códices de la época7. El término de maíz,
mahís o mahys es de origen tahitiano, pues fue en Tahití donde primero lo en­
contraron los españoles. T^intla era una derivación de las voces isj-p centli, que
en huasteco significó grano de hormiga porque, según una hermosa leyenda,
los seres humanos descubrieron el maíz cuando vieron a unas hormigas que
tranportaban unos granos a su hormiguero. Se trataba entonces de unos gra­
nos pequeños, parecidos a los del trigo o el arroz, ya que el maíz no había sido
domesticado y crecía en espigas de forma silvestre.
Cintéod era el dios del maíz y Xilonen la diosa de la mazorca verde entre
los aztecas. Al dios del maíz también le llamaban Centéod o Chicomecóad,
mismo que recibía ofrendas de flores y alimentos. Para propiciar el favor de
la lluvia, se consumía un potaje compuesto de maíz y frijol llamado et^alli en
honor de Tláloc.

Origen biológico del maíz

Se dice que esta planta gramínea apareció en forma silvestre en las tierras
húmedas de Sudamérica, aunque también se le ha encontrado en Centroamé-
rica; sin embargo fue en valle de Coxcatlán, Tehuacán, en el estado de Puebla,
donde sus primitivos habitantes hibridaron la planta a partir de zacates sal­
vajes. Este hecho supone que los indios tenían ciertos conocimientos sobre
genética pues utilizaban tres formas distintas de zacates: el teocintle, el tripsacum
y el propio maíz (voz antillana), cuyo nombre náhuatl es tlaol., que significa
grano curado y seco.

6 Luis F. Cariño, op. cit.

1 Castellanizado, el término náhuatl sería ántli.

25
Héctor Pérez García

Crónica de la cocina prehispánica

A partir del maíz se produjo la primera base alimentaria del mexicano, pues
de él se desprenden diversos alimentos y bebidas: la tortilla, el atole (totonquia
tullí), totopoxte, el pinole, elote tierno, daltaoyo o tlacolyo (delicioso en el
Valle de la Marquesa camino a Toluca), los tamales, el zacahuil, el pozole, la
chicha (chichatl: agua agria, fermentada), el ezquite (i^quitl), etcétera. Todos
ellos elaborados con procesos tradicionales que perduran casi intactos en
su forma indígena original y conviven, en algunos casos, con la adquisición
de productos proporcionados por la secuela de más de quinientos años del
coloniaje europeo. Algunos otros derivados del maíz son el cuitlacoche (de
cuitlal.\ mierda, y cochi, dormir), que está formado por granos de la mazorca
de maíz degenerada por el efecto de un hongo y que es altamente apreciado
por los mexicanos y en últimas décadas, reconocido por cocineros interna­
cionales. Existe también el chileatole (atole de maíz con chile) y otras bebi­
das de fuerte consistencia alcohólica como el tesguino (corrupción de tecuin
o tecuino), oriundo de Jalisco, Nayarit y Chihuahua; así como el zendecho y
el yorique, que desde tiempos inmemoriales fungen entre los indios como
elementos de embriaguez ritual.
Cabe mencionar que el tejuino (derivado de tesguino), se vende en la
ciudad de Guadalajara como una bebida refrescante a la que un día alguien
decidió añadirle nieve de garrafa con sabor a limón y sal de grano8.
De los derivados de la tortilla, que son muchos, podríamos mencionar
toda una rama genealógica: los tacos; la inmensa variedad de tostadas y los
totopos. Estos últimos originarios de Oaxaca, y por cuya manera de elabora­
ción adquieren la cualidad de durar por mucho tiempo sin variar sus virtudes:
son dorados, crujientes y no se “echan a perder”.
En México existen cientos de variedades del maíz, que se ven amenaza­
das por los descubrimientos biológicos que son elaboran plantas más resis­
tentes a las plagas y sobre todo más productivas. Las variedades biológicas
no producen semilla para volver a sembrar, razón por la cual se origina una
dependencia hacia los mercados internacionales de este alimento.
Cuando los españoles lograron conquistar Tenochitlan, encontraron una
metrópoli semejante en muchos aspectos a las grandes ciudades europeas; en
otros, aún superior. Uno de estos aspectos era la comida.

' Podría ser esta ciudad la única en el país donde existe esta costumbre.

26
 h a comida en México a través de los tiempos

Una cosa distinguió a la cocina indígena prehispánica, más que a cual­

quier otra en el mundo, en su presentación y buen gusto: el variado colorido
de sus viandas. Parecía ser una cocina hecha para pintores y para halagar la
vista antes que al olfato y al gusto aunque también estos sentidos eran pre­
miados con los olores y sabores contenidos.Los indios sabían que las ganas
de comer entran antes por los ojos que por la boca. Era la comida una abiga­
rrada paleta de pintor, donde los rojos se mezclaban con verdes y alternaban
con los blancos, los oscuros, los amarillos y hasta los azules.
El mercado de la gran Tenochtitlan era el centro económico de operacio­
nes mercantiles del pujante Imperio azteca a fines del siglo xv y principios del
xvi. El conquistador Hernán Cortés lo visitó en 1520 y según lo relató en sus
Cartas de relación al rey de España,

Era el sitio público más poblado del planeta, superior a los mercados de
Oriente y al de la misma Constantinopla.9
La gente india que intervenía en las diversas tareas del mercado era la­
bradora que acarreaba los productos de sus siembras, hortelanos portado­
res de hortalizas; olleros con sus vasijas de barro y piedra, comerciantes que
transportaban desde lejos pescados, mariscos, flores y frutos raros; guisan­
deras que preparaban ahí mismo, sobre braceros de barro y piedra, distin­
tos condumios. Había también vendedores de miel, de semillas, sal y leña.
Carniceros proveedores de carnes, aves y huevos, además de quienes se
dedicaban a comerciar con toda clase de productos alimenticios.
Venden conejos, liebres, venados y perros pequeños, que crían castra­
dos para comer... Hay todas las maneras de verduras: cebollas, puerros,
ajos, berros, borrajas, acederas y cardos. Hay frutas de muchas maneras,
en que ciruelas y cerezas son semejantes a las de España. Venden mucho
maíz en grano y en pan; mucho pescado fresco y salado, crudo y guisado.
Hay en este mercado casas donde dan de comer por precio, que ven­
den guisados, cazuelas hechas con chile verde y tomates grandes y pepitas,
y son de su oficio vender asado y carnes debajo tierra (barbacoa), y chile­
mole, caldo hecho con agua de chile, espesado y condimentado.10

La cocina nahua cumplía con todos los cánones para ser una cocina
completa. Con la llegada de los productos europeos se enriqueció y surgió
la comida mestiza o mexicana. Posteriormente, al extenderse por todos los

9 Heriberto García Rivas. Cocina prehispánica mexicana. México: Panorama Editorial, 1997, p. 12.
10 Ibid., p. 13.

27
Héctor Pére% García

confines de la Nueva España, surgió la cocina regional. En aquellos lugares

donde los españoles se asentaron y su presencia fue numerosa, la cocina era
más criolla que mestiza, ejemplo de ello es la cocina de Puebla. Mientras tan­
to, en otros lugares donde la presencia india prevalecía, las cocinas se man­
tuvieron con sus modos ancestrales y tal vez con la adición de unos pocos
ingredientes de procedencia europea; es el ejemplo de la cocina de Oaxaca.
En el siglo xvi los europeos acababan de salir de la oscuridad del Medioe­
vo y su comida carecía de la variedad y vastedad que Cortés encontró en lo
que después sería la Nueva España. En aquella época, Europa no conocía los
productos del Nuevo Mundo: el jitomate, la papa, el pimiento y muchos otros
sin los cuales no se podría comprender ahora las cocina de Italia, de España
y de buena parte de la cuenca del Mediterráneo.
Tuvieron que pasar muchos años para que la mayoría de los productos de
la comida de la Nueva España se incorporaran a las cocinas regionales euro­
peas; la ignorancia y los prejuicios lo impidieron por mucho tiempo.
La saga de la humilde papa es un ejemplo de los prejuicios que abruma­
ban a la población de la época. Fue sólo hasta que el ahora reconocido como
padre de la papa en Europa, Parmentier, consiguió el permiso del rey Luis xiv
para mantener unos plantíos en los jardines reales, que se comenzó a conven­
cer al pueblo de la bondad del tubérculo como alimento. Con el tiempo, esa
humilde raíz salvó de la hambruna a todo un pueblo: Irlanda. Ahora, la papa
es el plato nacional de ese país.
Por otro lado, sin el jitomate mexicano como punto de partida no exis­
tiría el pomodoro italiano y las pastas perderían su característica. Así la salsa
italiana, la boloñesa y tantas otras que conforman el universo del sabor de la
península itálica serían desconocidas.
Además del jitomate, una variedad de chile se aclimató en la otra penín­
sula: la ibérica. La aburrida comida de las provincias centrales de La Mancha,
Castilla y Extremadura se enriqueció con los colores y los olores del Nuevo
Mundo.
Quien penetre en el antiguo mundo histórico de México se sorprenderá al
saber que la mayoría de los productos alimenticios del indígena prehispánico
persisten todavía y que en las cocinas de las amas de casa contemporáneas se
agrupan, como en los hogares primitivos, los mismos insumos tratados con
semejantes métodos. Mostrando la reciedumbre del pasado, la actual cocina
típica mexicana tiene mucho todavía de la vieja cocina prehispánica y un vivo
mestizaje conserva las tradiciones culinarias, así como sus orígenes nutricios.

28
 I m comida en México a través de los tiempos

Si en nuestros tiempos las antiguas tradiciones han perdido terreno en

la cocina, no ha sido por las invasiones culinarias de otras tierras, sino por
la apatía de las nuevas generaciones de mexicanos que no han tenido en sus
hogares la oportunidad de afianzar ese gusto por lo propio y en su lugar se
dejan fascinar por alimentos que pueden ser todo menos alimento. Las nue­
vas generaciones de mujeres no han enseñado a sus hijos a apreciar, menos a
sus hijas a cocinar, las delicias de nuestra propia cocina.
Nuestra cocina aún se resiste a desaparecer y persiste en pueblos y ran­
cherías. En su lugar, en los centros urbanos han aparecido todo tipo de pre­
paraciones híbridas llamadas “cocina tradicional mexicana”, “nueva cocina
mexicana”, y hasta “cocina mexicana de fusión”. Artilugios todos ellos para
estar a la moda venida de Europa, continente que a través de los siglos y apro­
vechando los productos del América, sí se ha desarrollado una cocina con se­
riedad. La primera de las normas de la cocina mexicana ha sido transgredida
y su identidad, puesta en peligro.
La cocina mexicana necesita una revolución como la protagonizada por
el tequila, de ser una bebida menospreciada por nosotros mismos fue reivin­
dicada por el gusto mundial y ahora es sinónimo de México. El gusto por
cocinar es supeditado por el gusto por comer, mientras nuestro pueblo no
sepa comer, no sabrá cocinar.

¿Qué comían los indígenas mexicanos?

La comida era sencilla pero variada, no tenían ganado pero sí aprovechaban
bien a los animalitos de las lagunas cercanas como: patos, ranas y charales.
Consumían carne de caza: venado, armadillo, ardilla, y como ave de corral,
tenían solamente al guajolote o hueyxolotl, que engordaban especialmente para
su consumo. Las bases de su alimentación eran el fríjol, la calabaza, el chile y
sobre todo el maíz, con el que preparaban, como hasta ahora, las tortillas (que
algunas veces significaban la única comida durante el día). También usaban el
maíz en el atolli, que tomaban como bebida caliente y en los tamalli, que eran
preparados sólo en ocasiones especiales. Otra manera de usarlo era en prepa­
raciones dulces como el pinolli , al que añadían después de tostado y molido,
miel de maguey, de avispa o de abeja.
Tenían gran variedad de salsas que llamaban mollis o mullís, hechas a base
de diferentes tipos de chiles y tomates, y a veces espesadas con semillas de
calabaza, cacahuate o cacao molidas; en estas salsas se impregnaban las carnes
crudas o cocidas.

29
Héctor Pére% García

Los indígenas prehispánicos mexicanos eran de estirpe cazadora, pesca­

dora de agua dulce y recolectora, por lo que sabían obtener un sinnúmero de
bastimentos. Entre los mamíferos que cazaban están los venados, el cerdo
montés o coyametl., conejos, liebres, tejones, comadrejas, martas, ardillas, nu­
trias, tlacuaches, armadillos, mapaches, osos, tapires y tepezcuintles. De las
aves consumían el pavo o guajolote, las especies coxolitli y tepetotottl o faisán,
ciertas palomas y codornices que criaban en domesticidad, así como algunos
huéspedes transitorios de los lagos como patos, ánades, ánsares y pájaros que
habitaban en las selvas cercanas: chachalacas, perdices, tórtolas y gallinetas.
Aunado a lo anterior surtían su mesa con ranas, culebras, tortugas, igua­
nas y lagartos, además de peces de las lagunas y del Golfo de México, como
pámpanos, pargos, guachinangos, congrios, y otros.
En cuanto a las frutas silvestres, cultivaban o recogían piñas, mameyes,
chirimoyas, guanábanas, anonas y una especie doméstica de plátanos; aguaca­
tes, zapotes de varios colores, tejocotes, guayabas, capulines, ciruelas xocotl,
nances, jobos, pitahayas, tunas, papayas, jicamas y cacahuates.
Los pobladores ribereños del lago de Texcoco consumían ocasionalmen­
te el tecuitlat, platillo hecho con lamas verdes (algas), que los españoles llama­
ron queso de la tierra; el e%cauhitli, huevecillos de unas moscas; los meocuili o
gusanos que se criaban en el maguey y los tecaoli, de color rojo.
A veces la carne se sustituía con gusanos o insectos como los de maguey,
los jumiles, los pececillos de lago o charales, la hueva o aguaucle y numerosas
hierbas silvestres como los quintoniles, tezquites y otras. Los señores eran
quienes gozaban de la infinidad de viandas que eran preparadas con verdade­
ra maestría. Las descripciones que hacen los cronistas respecto a los banque­
tes de Moctezuma son la inequívoca prueba de la abundancia y variedad de
los manjares. No obstante, la gente del pueblo no gozaba de tantos alimentos,
aunque tampoco padecía hambre, carestía o necesidad imperiosa. Su dieta
consistía principalmente en frijol, maíz y chile (como sucede ahora), pero
completaban su manutención, con la caza, la pesca y la recolección.
La gente comía dos o tres veces al día. En la mañana, antes de salir a
trabajar, el hombre tomaba normalmente una taza de atole caliente. Hacia el
mediodía era la comida fuerte, con tortillas, tamales, alguna salsa, chiles y po­
zol. La comida en los palacios y casas de los ricos y los nobles no difería mu­
cho en los horarios y cantidades, pero los platillos eran muchos más variados
y ricos en su preparación y en el servicio. Los señores aztecas contaban con
una numerosa servidumbre, entre la que había encargados del abasto diario,

30
 Ixi comida en México a través de los tiempos

personas que cuidaban los almacenes, cocineras, pajes, servidores con jicaras
para las manos; e incluso había encargados de elegir y probar los platillos que
el rey comería ese día.

E l mestizaje
La llegada de los conquistadores a México fue antecedida por más de veinte
años de colonización en las Antillas, experimento que debido al maltrato y las
enfermedades introducidas por los españoles terminó con la virtual extinción
de los pobladores prehispánicos de estas islas. El intercambio de alimentos
europeos y americanos se inició en estas primeras colonias.
Durante uno de sus primeros desembarcos en América, Hernán Cortés y
sus acompañantes hallaron un campo con maíz verde que cosecharon, a falta
de otra cosa, para llevarlo de regreso a los barcos. Pronto fue costumbre en­
tre ellos saquear los cultivos indígenas y tomar no sólo el maíz, sino también
frijol, chile y cacao. Así, los españoles se fueron habituando a la comida de los
indios, quienes además les entregaban regularmente bastimentos. Al principio
ocurrieron equívocos, como en Veracruz, donde los indígenas:

hacían raciones para los soldados de aves asadas y pan y fruta y llegaban
a los caballos y pónganles gallinas (guajolotes), lo mismo que a los hom­
bres.11

Pero los caballos no probaron los guajolotes, así que los soldados dis­
frutaron no sólo de ellos y de los cultivos americanos, sino también de las
codornices, los faisanes, el chocolate y en ocasiones hasta del perro.
Uno de los aspectos de la vida indígena que más llamó la atención de
los conquistadores fue el de los mercados donde se vendían alimentos, entre
otras muchas cosas. Hernán Cortés aquilató la importancia de cada tianguis
que visitaba y en sus Cartas de relación destacó la variedad y la particularidad re­
gional de los productos alimenticios, así como la enorme cantidad de comer­
ciantes. Bernal Díaz del Castillo dejó una espléndida descripción del mercado
más grande de Mesoamérica: el de Tlatelolco, al que a diariamente concurrían
más de sesenta mil compradores y vendedores; en él había casi cinco mil
puestos permanentes donde se podían encontrar “todos los productos de la1

11Carlos Bookmann Haro. La cocina mexicana a través de los siglos. Mestizaje culinario. Vol. III. México:
Editorial Clío, 1996, p. 19.

31
Héctor Pére% García

tierra”.12 Así, para los españoles en Nueva España parecía sobrar la comida y
se vivía mejor, ya que las raciones diarias de los soldados eran dos o tres veces
mayores que en Europa.
El trigo llegó muy pronto a América para abastecer a los españoles que
se encontraban allí. En su segundo viaje, Cristóbal Colón incluyó una provi­
sión amplia de este grano en dos carabelas para plantarlo en las islas. Según
López de Gomara, se contaba en la Nueva España que el primer sembradío
de trigo lo hizo Juan Garrido, un esclavo de Cortés que encontró tres granos,
los plantó en una huerta en el pueblo de Coyoacán y obtuvo dos plantas, de
las que nacieron tantas semillas que en poco tiempo se pudo culdvar en toda
la región.
La introducción de verduras, leguminosas y hortalizas europeas resultó
relativamente fácil gracias a su previa aclimatación antillana y al hecho de
que se incorporaron a la producción indígena tradicional sin reemplazarla. Su
éxito dependió de diversos factores climáticos y del sabor que adquirían en
estas nuevas tierras.
Al parecer fueron los colonizadores quienes introdujeron el cultivo del
plátano desde la Canarias y Vasco de Quiroga lo aclimató en Michoacán po­
cos años después de la conquista. Su producción en las regiones tropicales
fue tan elevada que en el siglo xvm ciertos autores lo consideraron originario
de las Indias.
Las especias y las yerbas llevadas al Nuevo Mundo por los conquistadores
tuvieron una gran influencia en la gastronomía; incorporaron condimentos
tanto españoles, árabes y de la India como el azafrán, la canela, la albahaca, el
cilantro, el clavo, el anís, el jengibre, las pimientas, la mejorana, la mostaza y
el romero. Muchos de estos productos debieron su propagación al hecho de
que se utilizaban con propósitos médicos y de allí pasaron a la cocina.
En sentido estricto, la introducción de la ganadería en la Nueva Espa­
ña obedeció primordialmente a las preferencias y gustos hispanos por cierto
tipo de comida, ya que hubiese sido posible alimentarse con los productos
prehispánicos.
Los primeros puercos traídos a la Nueva España eran distintos de los que
conocemos en la actualidad, ya que teman colmillos, eran delgados, fuertes,
rápidos y podían ser muy peligrosos. Vivián a la sombra porque toleraban
poco la luz del sol y eran carnívoros, lo cual favorecía mucho en regiones

12 Bernal Díaz del Castillo, cit. Carlos Bookmann Haro. h a cocina mexicana a través de los siglos. Mestizaje
culinario. Yol. m. México: Editorial Clío, 1996, p. 20.

32
 La comida en México a través de los tiempos

donde no se producía forraje. En general, los cerdos proliferaron en sitios

difíciles para las reses, como Yucatán, y se convirtieron en el ganado más
importante en circunstancias de escasez.
Las gallinas fueron adoptadas por los indígenas que abandonaron el con­
sumo de plumas vistosas ante la decadencia del arte plumario y de sus artesa­
nos, los amanteca. Las gallinas, pollos y huevos sustituyeron pronto a las aves
de pluma en los tianguis, desde el Valle de México hasta Yucatán.
Las ovejas eran más importantes para la economía española que ningún
otro animal. Fueron traídas al Nuevo Mundo en época temprana y se adapta­
ron a las áreas secas con poco pasto, ya que su buena digestión lo aprovecha­
ba mejor que las vacas.
Por otro lado, la res fue el ganado que mayor éxito alcanzó entre los ha­
bitantes de algunas de las zonas menos pobladas de la Nueva España. Hasta
1531 estaba prohibido matarla y cinco años después se calcula que no había
más de quince mil. La introducción de los productos lácteos fue algo sorpren­
dente para los indígenas y López de Gomara escribe que “estimaron mucho
el queso, sorprendidos de que la leche se cuajase”.13

lu í Colonia
Durante la primera mitad del siglo xvi se establecieron los fundamentos de
la cocina mexicana que conocemos y disfrutamos hoy en día. Las nuevas
plantas, animales y especias traídos por los conquistadores españoles se com­
binaron con los alimentos locales y, a través de los años, se produjo una nueva
cocina. El mestizaje en la comida no sólo partió del intercambio de alimentos;
también llegaron nuevos utensilios de cocina, distintas técnicas culinarias y
lo que es aún más importante, una actitud diferente ante los alimentos y su
preparación. Era una nueva manera de pensar en la comida.
Los primeros cronistas que llegaron a América se sorprendieron al ver
lo poco que comían los indígenas y observaron que muchos de los conquis­
tadores recién llegados comían más en un solo día que una familia indígena
numerosa en una semana o más. De hecho, el mismo tíatoani Moctezuma n
era tan delgado que los españoles lo describieron como “un hombre de pocas
carnes 55 .1 4

13 Ibid, p. 33.
' Janet long. La cocina mexicana a través de los siglos. Mestizaje culinario. Vol. iv. México: Editorial Clío,
1997, p. 6.

33
Hector Pére% García

El pulque era la bebida más popular en México antes y después de la

conquista, además, era la bebida más barata y accesible, y la única autóctona
que se autorizó durante la mayor parte de la Colonia, ya que se consideraba
“más provechoso que perjudicial”. En la época prehispánica el pulque estaba
relacionado con los rituales y el ciclo de fiestas de la cultura mexica; fuera de
las ceremonias religiosas y los ritos festivos, su consumo se restringía a los
ancianos, a los enfermos y a ciertos grupos sociales. Beber pulque sin encon­
trarse en ninguno de estos casos era severamente castigado por la sociedad
indígena.
En la Nueva España del siglo xvm las bebidas más populares eran: agua
miel, charnagua, chicha, chiringuito, mezcal de varios tipos, pulque saborea­
dos con varias frutas, peyote, pozole, tejuino, tepache de varias frutas, tuba,
vino mezcal de Guadalajara, vino de mezquite, vino de tuna y otros.
En medio de esa mezcla de costumbres, comidas y bebidas, la cultura
mexicana fue alcanzando una primacía notable. Así se generalizó y vigorizó
el uso de tomar chocolate que, en su origen, era una bebida sencilla que se
tomaba en jicaras. Poco a poco se le agregaron otros ingredientes hasta con­
vertirlo, ya en el siglo x v ii , en la aromática y deliciosa bebida que conocemos.
Su uso se extendió a todas las clases sociales y fue nada menos que uno de
los virreyes, el Marqués de Mancera, quien ideó las famosas mancerinas, que
consistían en tazas o pocilios pegados al plato.
Posiblemente sea también por esos años que las cocinas conventuales de
monjas se enriquecieran con una variedad asombrosa de dulces que agrada­
ron el paladar de virreyes, arzobispos, canónigos y demás gente importante,
pues al hacer los suntuosos retablos barrocos se necesitaba mucha clara de
huevo para adherir el oro laminado sobre el blanco de España, aprovechando,
según se dice, las yemas en hacer las deliciosas yemitas, rompopes, cocadas,
ates, empanaditas y demás sabrosos confites que dieron celebridad a algunos
conventos.
En el siglo xvm comenzaron a perfilarse ciertas comidas que llegaron
a ser platillos nacionales: los diversos moles; el rojo, el verde; los pipianes,
también de ambos colores; los pimientos en variados guisos, tamales, atole,
etc., cuya elaboración encontramos ya en recetas culinarias manuscritas de
esa centuria.

34
 h a comida en México a través de los tiempos

L a c o m id a d e l o s t a r a s c o s

h a cuachala y la atápakua
La cuachala y la atápakua son platillos identificados con los pueblos del sur de
Jalisco y Michoacán. Ambos platos festivos surgieron de la cocina prehispáni­
ca y de las especias, aves y ganado que trajeron los conquistadores españoles.
La fusión de la cocina indígena, con la incorporación de los productos euro­
peos, produjo el mestizaje culinario que enriqueció su oferta por todo el país.
La región del sur de Jalisco, al igual que Colima, formaba parte del gran
señorío tarasco, que bajo el cacicazgo de Tzitzipandácuare, en su carácter de
supremo señor, convirtió a Tzintzuntzan en capital de un reino que abarca­
ba los actuales estados de Colima, Guanajuato, Guerrero, Jalisco, México y
Querétaro.
Entre 1460 y 1480, los tarascos lograron grandes avances dentro de lo
que hoy es Colima, empujados por la necesidad de obtener sal, pescado, me­
tales y otros productos.
Sin embargo, este amplio territorio sufría cambios constantes en su de­
pendencia política como resultado de las guerras entre las naciones y confede­
raciones de los indios tarascos y chimalhuacanos, quienes a su vez dominaban
partes de los actuales territorios de Jalisco, Colima, Nayarit, Aguascalientes,
Zacatecas, Sinaloa y San Luis Potosí.
Estas dos grandes naciones, asentadas en el occidente del país, teman
un común denominador en su alimentación: el maíz, el frijol, la calabaza y
el chile. De estos cuatro manjares, los pueblos indígenas del México antiguo
lograron desarrollar una cocina prehispánica rica por su variedad, para poste­
riormente, con la introducción de productos que trajeron los conquistadores,
enriquecer y ampliar dicha cocina... o cocinas, ya que cada nación o región
tenia y tiene sus platos peculiares.
A las naciones no las dividen las fronteras políticas. Así, en el mundo
entero hay ejemplos de naciones que subsisten en diferentes países, conser­
vando sus rasgos culturales originales y característicos, principalmente su
gastronomía. En Europa, los más claros ejemplos los encontramos en las
regiones de Alsacia y Lorraine, que en el curso de la historia lo mismo han
sido francesas que alemanas. O la nación vascongada que aún hoy vive en las
regiones vascas de España y Francia. Hay también la Cataluña española y la
Cataluña francesa, con Barcelona y Perpiñán como sus respectivas capitales.

35
Héctor Pére% García

En el aspecto gastronómico, que es el que interesa, se puede observar

la influencia cultural del pueblo tarasco en los gustos y costumbres del sur
de Jalisco, principalmente en uno de los pueblos más antiguos de la región:
Tuxpan.
Al parecer el significado de la palabra cuachala proviene del estado de
Colima y significa “tazón lleno de sopa”. Se cree que tuvo su origen en las
sopas europeas del siglo xvn, estando considerada como de alta cocina. Con
la incorporación de hierbas, y principalmente de la masa de maíz y los chiles,
se transformó en un manjar mestizo de esta región de Jalisco. Sus principales
ingredientes son: carne de gallina, cebolla, tomillo, perejil, mejorana, laurel,
chile guajillo, ajo, tomate verde, masa de maíz y manteca.
Es la masa de maíz la que constituye la singularidad del platillo. Por este
hecho, la cuachala está relacionada con otros guisos, como el huatape de Ta-
maulipas, que también se espesa con masa de maíz. Sin embargo, existe en
la cocina purépecha un plato ancestral y único que, utilizando una variedad
especial de maíz para espesar el guiso llamado atápakua, converge con la cua­
chala en el sentido de utilizar el maíz como espesante.
No se le ha encontrado a la palabra atápakua, de la lengua tarasca, un
significado exacto en lengua castellana; sin embargo, se ha traducido como
“guiso nutritivo, picante, que sustenta la vida”. Algunos investigadores han
intentado comparar el guiso con el mole, lo cual es un rotundo error de apre­
ciación, dicen otros, ya que de acuerdo con el Diccionario de mejicanismos de San­
tamaría,, mole es un vocablo náhuatl que proviene de molli, que significa “salsa
o guisado que se prepara con salsa de chile y ajonjolí y se hace especialmente
de carne de guajolote”.15
En esto la atápakua difiere del mole por su versatilidad, ya que casi cual­
quier comestible se puede preparar en atápakua; por tanto, son diferentes
en su composición, consistencia y en ocasiones hasta en el color, aunque en
efecto, en ambos casos se trata de un guiso especial.
En la preparación de la atápakua se necesitan tres ingredientes princi­
pales: por una parte, una salsa elaborada con diferentes especies de chiles o
picantes (especialmente guajillo), hortalizas y condimentos usualmente moli­
dos en metate. Otro componente importante (es lo que asemeja al guiso con
la cuachala), es una masa espesante o “síndurhakua”, que se obtiene al moler
un maíz especial, denominado en purépecha seneri, que proviene de una ma­

15 Francisco J. Santamaría. Diccionario de mejicanismos. México Porrúa, 2000, p. 733.

36
 1m comida en México a través de los tiempos

zorca pequeña que al parecer no alcanzó su desarrollo completo, por lo cual

se le clasifica dentro del llamado ojupo en purépecha, palabra que denomina al
conjunto de mazorcas más pequeñas de un granero. Su característica es que
contiene una fécula especia: es por eso que se le utiliza como espesante. El
tercer ingrediente especial, finalmente, es la carne.
Para preparar la cuachala, en el pasado reciente se disponía de gallinas
y pollos de rancho. También se utilizaban otros productos silvestres como
los jaltomates, hoy difíciles de hallar en el monte, por lo que se hecha mano
de los tomates de hoja y de los jitomates comunes. Los ingredientes básicos
requeridos para preparar una buena cuachala son, además de la carne de ave
o cerdo, chiles, tomates, jitomates, manteca y, por supuesto, la masa de maíz,
que constituye la singularidad del platillo.
A continuación se ofrecen un par de recetas para ilustrar ambos guisos:

Atápakua de carne de res

Ingredientes: Un kilo de carne para cocer, % de kilo de maíz seneri o granos
de elote sazón, 5 chiles guajillos, Y2 cebolla, 2 dientes de ajo, 5
ramitas de cilantro, 6 hojas de hierbabuena, 4 tomates, 3 litros
de agua y sal al gusto.
Preparación: En una olla se pone el agua a fuego con media cebolla y poco
de sal, cuando comienza a hervir se le agrega la carne limpia.
Una vez cocida, se agrega el maíz molido, disuelto en agua y co­
lado; cuando esté espesando, se agregan los chiles desvenados,
la cebolla, la hierbabuena y los ajos, todo esto molido y colado;
minutos después de que empezó a hervir, se pone el cilantro y
la sal. Se acompaña con tortillas o corundas.

Cuachala de gallina
Ingredientes: Una gallina, V2 kilo de tomates, 2 chiles guajillos o chilacates, 4
dientes de ajo, una taza de nixtamal.
Preparación: Se cuecen la gallina y los tomates por separado. En la misma
agua donde se cocieron los tomates se remojan los chiles antes
de que se enfríe y se muelen los chiles y tomates con el caldo
de la gallina. Colocar una cazuela en la lumbre con manteca y
moler el nixtamal para obtener la masa; se fríe el mole (chiles y
tomates) en la manteca ya requemada y se disuelve con el caldo

37
Héctor Pére% García

de gallina. Se deshebra la carne de gallina y se coloca aparte. Se

agrega al caldo el mole y la masa disuelta moviéndolo para que
no se pegue hasta que sazone. Se agrega la carne deshebrada y
sal al gusto. Después de unos minutos, se sirve con tostadas o
tortillas.

L a c o m id a t í p i c a d e l l it o r a l

El litoral que corre desde Manzanillo hasta San Blas comparte los mismos
gustos y costumbres en cuanto a la preparación de los productos del mar.
Estos son más o menos abundantes según la zona de que se trate, pero las
preparaciones son muy similares.
Se hablará de los productos del mar porque son los que caracterizan esta
comida, ya que los productos de la tierra son menos significativos en esta
zona y sus preparaciones no son diferentes a lo que se acostumbra “tierra
adentro”.
Partiendo de Manzanillo hacia el norte se come el pez vela, abundante en
sus aguas y obtenido en la pesca deportiva. Eso no es común en el resto del
litoral. Se prepara en filetes como cualquier otro pescado grande. La consis­
tencia de su carne es parecida a la del atún.
El cebiche es el típico de toda la costa; carne de pescado molida y ma­
cerada en jugo de limón y aderezada con zanahoria rallada, cebolla y chile
verde. Cuando se prepara con sierra fresca y raspado en lugar de molido, es
extraordinario. A veces se agrega un poco de mayonesa para unir todos los
ingredientes. Se come en tostadas. Las de Colima son excelentes.
Se acostumbra también el “pescado zarandeado”, asado a la leña después
de aderezado con un adobo particular. Su calidad depende del tipo de pesca­
do que se utilice en su preparación. El mejor es el róbalo o el mero pequeño,
peces que no abundan en aquellas aguas. En Manzanillo propiamente son
famosos los restaurantes de “El Bigotes”, donde se encuentran todas las de­
licadezas del mar en sus formas acostumbradas.
En temporada de lluvias, en la época en que fluyen los cauces fluviales,
los langostinos llegan a Manzanillo y son apreciados “a la plancha” o “al mojo
de ajo”. Este crustáceo puede ser el mejor de los platillos por su delicado sa­
bor, con un dejo a nuez y una textura firme y jugosa.
Los camarones no abundan en las aguas cercanas a Manzanillo, se “im ­
portan” de aguas más al norte; de Nayarit o Sinaloa. Se preparan fríos: en

38
 h a comida en México a través de los tiempos

cóctel o en “ensalada”; calientes: de la misma manera que en todo el litoral: “a

la diabla”, “a la mantequilla”, “al mojo de ajo”, etc. Es una lástima que nues­
tros cocineros no hayan descubierto aún el aceite de oliva y las hierbas, con
lo que podrían variar y mejorar sus preparaciones. La guarnición también es
la misma: arroz blanco y chayóte y zanahorias en trozos, hervidos y bañados
en mantequilla.
Asimismo se comen ostiones, almeja reina, gorros, langosta, callo de ha­
cha, callos de almeja y otros, que se preparan en coctel, fríos, o con la misma
técnica que los camarones.
En Barra de Navidad y Melaque (Colimilla) se encuentra el mismo menú,
con los mismos productos y los mismos platillos, con la diferencia de que en
esta zona abunda la langosta que es muy apreciada cocinada a la plancha. Una
especialidad de la playa de Colimilla son los “ostiones a la Colimilla”, prepa­
rados en mantequilla, con cebolla fileteada y rendida hasta que quede muy
suave. Son deliciosos en tacos y salsa de “chile macho”.
Hace años se podían comer los “ostiones ahumados en mangle”. Se cor­
taban ramas de mangle, abundante en la región, y con zacate y ramas secas se
encendía un fuego donde se ahumaban las ramas del mangle llenas de peque­
ños ostiones que se abrían al influjo del calor, cocinándose y adquiriendo un
delicioso sabor a humo.
En la zona de Chamela el platillo característico era la almeja reina, ya casi
desaparecida, por lo demás abunda el ostión y la langosta. Ninguna prepa­
ración culinaria digna de mencionarse. La pesca en esta región es abundante
y desde Guadalajara llegan los compradores a esperar a los pescadores en la
playa para adquirir sus productos.
El resto del litoral con sus poblaciones más agrícolas que marineras no
ofrece nada nuevo; las mismas palapas en la playa, frente al mar, con las clásicas
mesas de madera y sillas con marcas de refresco y cerveza y la repetida minuta.
Sin embargo, hay un oasis en el camino: el Hotel Careyes. Se trata de un
oasis de civilización y cultura gastronómica que bien vale la desviación del ca­
mino. Aquí se encuentran exactamente los mismos productos del mar con la
diferencia de que estos son tratados con conocimiento, con técnica culinaria
y buen gusto.
Ya en la zona de Puerto Vallarta, desde Yelapa hasta Boca Tomates, el
menú sigue siendo el mismo con algunos matices interesantes; en Yelapa, por
ejemplo, era famosa (y deliciosa) la langosta asada acompañada de frijoles de
la olla y tortillas calientes. En toda la zona sur se acostumbra el pescado asado

39
Héctor Pére% García

en vara. Para prepararlo, un pescado chico se ensarta en una vara especial y

que se hunde verticalmente en la arena, en medio de un montón de brazas de
leña. Aún se puede encontrar en la playa de Los Muertos, en Puerto Vallarta.
En esta misma playa se puede comer un excelente cebiche de pescado en
tostadas así como “brochetas” de camarones asados. Los vendedores acercan
las viandas a los paseantes y se comen informalmente.
Al acercarse la temporada de lluvias comienza la de los langostinos, que
son una delicia provista por los ríos Ameca y Mascota. Se encuentran en to­
dos los restaurantes de la zona, famosos los del “Güero Palancas” a la orilla
del Mascota, en La Desembocada. En esta zona existen criaderos de langos­
tinos que lamentablemente no alcanzan la calidad de los naturales. Es una
pena que utilicen mantequilla en lugar de aceite de oliva para prepararlos “al
mojo de ajo”. El aceite de oliva no es dañino como la mantequilla y su sabor
permite resaltar el del ajo y la firme carne de los crustáceos.
Por otro lado, en Boca Tomates el pescado frito en trozos es toda una
especialidad. Es diferente y sabroso. Cómo logran ese crujiente exterior sin
sacrificar ni el sabor ni lo jugoso de la carne del pescado, es un secreto culina­
rio local. Si lo acompaña con tortilla recién hecha y una buena salsa mexicana,
tendrá en sus manos un manjar único.
Se acostumbran también las tostadas de cebiche de camarón, así como
la “ensalada”, que no es otra cosa que camarones hervidos, cortados por la
mitad horizontalmente, y aderezados con cebolla rebanada, jitomate y chile
verde. El cebiche es el típico de la zona; molido o raspado y servido en tosta­
das. Algo singular en esta zona son los tacos de jaiba: tortillas rellenas de jaiba
guisada, zarandeadas sobre la plancha y cubiertas parcialmente con una salsa
preparada con crema y chile chipotle. Se cree que este platillo se creó en los
años sesenta en un restaurante que se ubicaba en la playa al norte de Puerto
Vallarta: “El ostión feliz”, ya desaparecido.
Otra delicia son los tacos de marlin ahumado, que se guisa con cebolla,
jitomate, chícharos y es indispensable que se preparen con tortillas recién
hechas. A los tacos se les agrega salsa picante, si es aguachile, mejor. No son
tan populares como los de jaiba, pero son exquisitos.
Sin duda el platillo más codiciado en todo el litoral es el “pescado zaran­
deado”. Este plato se encuentra en todos los establecimientos que expenden
mariscos y su calidad final depende del tipo de pescado que se use, el sazón
de adobo que se le ponga encima y de la habilidad del “asador”. Una peculia­
ridad es que se asa con leña.

40
 L ¿z comida en México a través de los tiempos

Esta preparación tiene manifestaciones en casi todos los destinos de

costa del país: en Cancún, por ejemplo, lo preparan con adobo de achiote
mientras que en Acapulco el adobo se elabora con chiles ancho y guajillo,
de mucho sabor. El platillo es una especialidad de Barra Vieja a la orilla de
la Boca de Laguna de Tres Palos. El mejor es el que prepara desde hace años
“Godoy”, en su gran palapa, que tiene hasta hamacas para sestear después
de la comida. Para este plato son indispensables las tortillas recién hechas,
calentitas y de calidad.
Al nordeste de la bahía de Banderas se encuentra una pequeña población
pesquera: La Cruz de Huanacaxtle, donde había un buen restaurante llamado
“Miramar” que desapareció para mala fortuna de sus adeptos. Ahí se encon­
traba casi todo lo que el mar produce, inclusive abulón, mejillones y almeja
de Baja California. La abundancia de productos del mar se da también en
Punta de Mita, donde existe una cooperativa de pescadores y muchos lugares
donde comer mariscos, entre ellos las clásicas palapas sobre las playas. Todos
tienen las mismas características y el mismo menú. El cliente asiste más por
la simpatía del propietario que por la diferencia en la minuta, además de que
la experiencia de comer mariscos frescos a la orilla del mar es atrayente y se
pasan por alto las deficiencias de las instalaciones.
En el área de Punta Mita abunda el huachinanguito y la langosta, así
como ostiones, callo de hacha, de almeja, camarones y pescado. El filete se
prepara con lo que resulte de la pesca del día (o más bien, de la noche). La
especialidad es la misma: “pescado zarandeado”.
Los ostiones de la Bahía de Banderas son grandes y “gordos” y carecen
de la delicadeza y sabor de los pequeños ostiones de “placer” que se encuen­
tran en otras aguas, principalmente en el Golfo. Sin embargo, son bien apre­
ciados y se consumen frescos, en coctel, con los aderezos típicos, sin faltar la
salsa “Huichol”.
Las playas de Nayarit, desde Sayulita hasta San Blas, no ofrecen mucha
diferencia; tal vez la excepción es que a medida que se viaja hacia el norte
abundan los ostiones (que no son tan grandes como los de Bahía de Bande­
ras, pero sí más sabrosos), el pescado tatemado y los camarones de estero.
En las playas de Los Platanitos, Los Cocos, Miramar, Matanchen, etc., hay
cientos de palapas sobre la playa que esperan cada fin de semana a los miles
de turistas provenientes principalmente de las poblaciones cercanas.
En las playas cercanas a San Blas se acostumbra el pescado asado sobre
brasas. Para elaborar este platillo, los lugareños utilizan la “lisa”, un pescado

41
Héctor Pére% García

de estero y agua dulce muy delicado; si se consigue la “hueva” el bocado se

convierte en un manjar.
Es interesante visitar el mercado de productos del mar en Tepic. No
cuenta con muchos establecimientos pero se encuentra todo lo que produce
su litoral. Son extraordinarios los camarones secos. Vale la pena comprarlos y
asarlos en una cazuela a fuego bajo, rociándolos de jugo de limón y un poco
de salsa picante. Es una botana inigualable.
En San Blas se encuentra otro santuario gastronómico que bien vale un
viaje: el Hotel Garza Canela con su restaurante “El Delfín”, un verdadero
templo a la creatividad culinaria que demuestra una vez más lo que se podría
lograr si nuestra gente obtuviera la preparación técnica y los conocimientos
necesarios para transformar la misma materia prima que usan en las palapas,
en platillos suculentos, apetecibles y nutritivos.
Todo el litoral es zona visitada primordialmete por el turismo local. Las
carencias en las instalaciones de los lugares donde se expende esta riqueza
culinaria y las limitaciones en las preparaciones de los productos del mar
inhiben la promoción al turismo internacional o nacional, de otro nivel so­
cioeconómico y gustos más sofisticados.
Sería muy benéfico para los cientos de pequeños empresarios (y sus fa­
milias), que alguna agencia gubernamental se preocupara en reconocer que la
promoción turística no sólo es la publicidad y las relaciones públicas, pues un
aspecto importante es cultivar el mejoramiento del “producto” y esto com­
prende el satisfacer las necesidades básicas del turista: seguridad, salud, bien­
estar y confort en los medios para viajar; así comoen las instalaciones para
pernoctar, en la comida y la bebida.
Resultaría muy acertado que las dependencias de turismo del estado y
municipales promovieron en conjunto con las cámaras, asociaciones y univer­
sidades, la creación de programas de educación que preparen alos locatarios
para atender mejor sus pequeños negocios. Otras autoridades tales como la
Secretaría de Salud y desde luego la de Educación, formarían parte importan­
te en un proyecto de esta naturaleza.
Las materias a incluirse en un programa integral de educación serían:
técnicas culinarias, conocimiento de la naturaleza de los alimentos, el uso de
las hierbas y los condimentos, nutrición, higiene y salubridad, aspectos ele­
mentales financieros y económicos, etc. Todo esto contenido en folletos, uno
por materia, y ayudados por una escritura sencilla y comprensible y tal vez
dibujos tipo “cartón” para lograr la atención de personas probablemente no
acostumbradas a leer o aprender con la lectura.

42
 Lm comida en México a través de los tiempos

E t im o l o g ía s m e x ic a n a s d e c o m id a

Resulta interesante que dos productos que se identifican plenamente con lo

mexicano, como son el maíz y el maguey, lleven nombres no mexicanos. La
palabra maíz viene del haitiano mahis y maguey proviene también de una voz
de la lengua caribe que llama así a la planta en su estado silvestre. No obs­
tante, ambos productos nativos de México tenían su nombre en la lengua
náhuatl: Tlaolli (maíz) y mexcalli (mezcal). Por su parte, una variedad de mezcal
mexicano, la usada para la destilación del tequila, se llama agave, voz de ori­
gen griego que significa admirable.
El pimiento, ahora de tantos colores, adquirió su nombre de la pimienta,
pues los primeros españoles así llamaron genéricamente a los chiles. Habrá
que recordar que la misión de Cristóbal Colón fue encontrar las islas de la
especiería, entre las cuales la pimienta tenía un valor apreciado.
Los españoles actuales usan dos términos para identificar al chile que
consumen: guindilla y pimiento. “Guindilla”, que a su vez deviene del color
bermejo que adquieren los chiles maduros, lo aplican a una variedad de chile
parecido al “árbol” pero no picoso. En cambio, “pimiento” es una variedad
dulce aclimatada en España de nuestro chile poblano. Al pimiento seco le
llaman “ñora” y es el equivalente a nuestro chilacate o chile colorado.
Descendiente de los mismos chiles, se aclimató en Hungría una variedad
que se ha convertido en la identidad de la comida Húngara: la paprika, cono­
cida en España como “pimentón” y que no es otra cosa que el pimiento seco
y molido.
La odisea de los mexicanísimos chiles por el mundo los han convertido
en sinónimo de dos comidas nacionales: la española y la húngara. El chile fue
llevado primero a Europa por los españoles y de ahí a Europa Oriental por
los Turcos, navegantes que dominaban el comercio en el mediterráneo de los
siglos xvn y x v ii i .
Un producto mexicano que conquistó el mundo por la vía más fácil fue
el chocolate. Voz que viene del maya chokol (caliente), y a (agua). El término
chocolate se usa en la mayoría de los idiomas y su significado ha evolucionado
-asta ser sinónimo de confites de cacao de la mayor apreciación. El chocolate
tiene una historia azarosa y digna de contar. En un tiempo fue prohibido a
los religiosos por sus supuestas cualidades no aptas para célibes; además, la
Iglesia propició una gran discusión al considerarlo como alimento y no como
bebida, razón por la cual no podía ingerirse durante los días de ayuno.

43
H edor Pére% Garría

En cambio, el ubicuo jitomate es conocido de diferentes maneras en otras

lenguas. En italiano pomodoro, que se conoce como “manzana de oro” y pomme
d 'amour en francés, que quiere decir “manzana de amor” para diferenciarlo de
la pomme de terre que es la papa común.
Por su parte, en alemán se llama paradeisapfei. que quiere decir “manzana
del paraíso”.
El nombre “jitomate” proviene del náhuatl xitomatl derivado de xictli,
ombligo, y tomatl\ cosa gorda. Por lo tanto, el significado literal sería “la cosa
gorda con ombligo”. El término tomate es incorrecto porque tomatl es el
nombre genérico que se aplica en náhuatl a varios frutos de la familia de las
solanáceas. De ahí el tomate de milpa o de cáscara que tanto apreciamos en
nuestra cocina.
En la mayoría de las lenguas modernas se ha respetado el término tomate
para designar a la ¿fruta o legumbre? Como quiera que sea, es el producto
agrícola más usado por las cocinas del mundo.
La sabiduría náhuad conocía a los hongos como: nanácatl, reduplicación
de nácatl (carne). Nanacat^in, con fcpn, (partícula reverencial) era uno de los
cuatro dioses propios de los moradores de Metztitlán en la mitología náhuad.
El huidacoche, hongo parásito del maíz, y el bello hongo azul son ejem­
plo de los hongos comesdbles, pues existen hongos de efectos psicotrópicos
que los indígenas usaban desde tiempos inmemoriales. Metztidán ílugar de
la luna) es un distrito del Estado de Hidalgo donde los hongos brotaban en
abundancia. Lo importante aquí es el reconocimiento que hacían los indíge­
nas mexicas a un alimento tan completo y parecido a la carne.
Los hongos, esa vianda antigua, solían ser alimento de nuestros ancestros
indios y sin embargo, raramente aparece en los menús cotidianos de la gente
del pueblo. Irónicamente, siendo tan abundantes y accesibles más bien es un
regalo de los ricos.
El hongo, que tiene derecho a irradiar misterio pues es misterioso en sí
mismo: puede parecer flor, siendo fruto, e incluso rivalizar con las rosas. Y
en rigor, pareciendo flor es un animal debido a su incapacidad de extraer sus
alimentos del aire y de la tierra. Al no producir clorofila, no puede clasificarse
como vegetal, pues, como los humanos, necesita que le elaboren sus carbohi­
dratos y se, los sirvan ya hechos.
El alga espirulina, llamada en náhuatl tecuitlat o teocuitlat, “excremento
de la tierra”, es el nombre de un alga cianofícea que en el México antiguo
era parte de la dieta diaria. Los indígenas recogían el alga del gran lago del

44
 La comida en México a través de los tiempos

valle de México y también la conocían como cocolin o cocol de agua, (viscosi­

dad del agua). El nombre de cocol todavía se aplica en nuestro país a panes
hechos en forma romboidal, porque justamente con esta forma se cortaba
el alga espirulina que crecía en el fondo del lago y cuando estaba madu­
ra y flotaba en la superficie de las aguas, se recogía y ponía a secar al sol.
En la séptima fiesta de los antiguos mexicanos mexicas, Tecuiluitontli, se
festejaba y honraba a la diosa o mujer de la sal Uixtociuhatl y al dios del agua
Tláloc y los tlaloques. La diosa Uixtociuhatl, según algunos, era hija de Tláloc
y Chalchiuhtlicue fue hermana mayor de los tlaloques. Entró en dificultades
con ellos y fue desterrada hacia donde los lagos son de poca profundidad y
tienen mal olor: las ciénegas. Ahí inventó la sal y los procesos para adquirirla.
Desde entonces, se convirtió en “Señora de las salinas” que habita en Ilhuicatl
Huitztlan “Cuarto cielo”, por donde se mueve Venus.
Tequezquite o tequesquitl, de tetl, “piedra” y quisquitl, “que brota”. Desde
tiempos prehispánicos hasta la actualidad se acostumbra en México echar
tequezquite a los elotes que se hierven y a algunos otros guisos como tamales
nejos, atoles, conserva de calabaza, chayóte hervido, etc. El tequezquite es un
ingrediente indispensable en la elaboración del nixtamal, preámbulo de las
deliciosas tortillas en todas sus variedades.
El vocablo “maíz” proviene del haitiano “Mahif’, tomado por los prime­
ros españoles que visitaron la isla caribeña antes de la conquista de México.
En la época precolombina los mexicanos se alimentaban con el maíz o tlaolli
llamado teoántle, palabra que significa “grano divino”. Se distinguían varias
especies por los colores:

Iptactlaolli —maíz blanco

Yauhtlaolli —maíz negro

Cus{tictlaualU —maíz amarillo

Xiuhtectlaulli - maíz colorado

'Kucbcentlaualli —maíz de colores

Cuapachcentlaualli —maíz de color leonado

Xiuhtectepitl —maíz que se logra en cincuenta días

45
Héctor Pére% Garda

El grano seco, no duro, y tostado en el comalli (comal) produce el i%guitl,

esquite o mumuchtl.
Molido en el metatl (metate), amasado con agua, torteado y luego cocido
en el comalli quedaba el tlaxcalli, (tortilla). El daxcalli tostado en el comalli se
convierte en totopochtli o pacholli. Estas últimas voces se insertaron al español,
como totopo, para designar una tortilla dorada o pachola, para carne molida
en el metate, plato muy apreciado en la cocina tapatía.
El grano tostado y molido en seco produce el pinolli con el que se prepa­
raban los tamales. Este mismo, cocido y desleído en agua, da el atolli o atulli,
actual atole. Los tamalli y el atolli variaban en nombre según los ingredientes
con los que mezclaban.
En cuanto al atolli, se conocián diversas variedades:

Yollatolli —atole blanco

Chillatolli —atole con chile

Xocoatolli —atole agrio

Nechillatolli —atole con chile y miel

Ayocomolatolli —atole con frijoles

Chianatolli —atole con chía

Tlatonilatole —atole con chile seco en polvo y epazote

Tlaxcalatolli —atole con tortilla

Ollanatolli —atole con espiga de maíz

Quauhnexatolli —atole con ceniza de madera

Izquiatolli —atole con maíz tostado

Nequatolli —atole con miel

46
 I m comida en México a través de los tiempos

L a c u l t u r a d e l c h il e

No se podría concebir la cocina mexicana sin el omnipresente chile en alguna

de sus muchas manifestaciones. La sabiduría popular ha llegado a desarrollar
un “maridaje” entre tipo de chile y platillo, provocando que las buenas coci­
neras sepan bién qué chile usar según el platillo que vayan a preparar. Cada
especie de chile tiene su sabor característico y “pica” de diferente manera:
unos en los labios y otros en la lengua, por ejemplo.
Así, el chile clásico para la “salsa mexicana” es el serrano aunque en oca­
siones se use algún otro tipo de chile; del mismo modo, no se puede imaginar
una torta sin jalapeño o una tinga poblana sin chipotie.
El chile es también el elemento indispensable en las salsas, mismas que
en cada región del país son diferentes. En Guadalajara, por ejemplo, la salsa
típica se prepara con tomatillos (si son de milpa, mejor) y chile seco de árbol
hervidos y molidos a la consistencia deseada según el gusto particular. En
Yucatán, el chile habanero se utiliza para preparar varias salsas con los mis­
mos ingredientes: cebolla morada y jugo de limón. En el altiplano y los valles
cercanos a la ciudad de México, la salsa típica se prepara con tomate verde,
cebolla y chile serrano, todo crudo. Asimismo, todas las variedades de chiles
secos se usan de una manera u otra en alguno de los muchos moles que ador­
nan el universo culinario de México.
Genéricamente, el chile es nativo de América del sur y desde luego de
México. Se sabe, por descubrimientos arqueológicos, que el chile se comía
en la región de los incas siglos antes de nuestra era. Los chiles provienen de
una planta perenne relacionada con los jitomates, las papas y las berenjenas.
Todas ellas miembros de la familia de las solanáceas. El género capsicum de
esta familia comprende todos los chiles, desde los más dulces (los pimientos)
hasta el más picoso (el habanero). Existen más de 20 especies de capsicum?, y
cada especie tiene numerosas variedades.
Cabe destacar que el chile está de moda en el mundo. Se han publicado
cientos de libros sobre el chile en varios idiomas así como miles de artículos
en revistas gastronómicas. En los Estados Unidos hay una Comisión del chi­
le, una revista especializada y anualmente un trade show. El chilse se consume
en cantidades importantes en México, el sudoeste de los Estados Unidos, la
India, Tailandia, Indonesia y el norte de China.
A propósito de esto, es curioso que el chile más usado en la cocina de la
provincia china de Sechuan es una variedad muy parecida a nuestro “chile de
árbol”, tanto en su forma como en su sabor.

47
Héctor Pére% García

Prácticamente todos los gastrónomos mexicanos que han escrito libros

sobre cocina han dejado un testimonio sobre el chile; entre ellos destaca el
célebre Salvador Novo, quien en Cocina mexicana dedicó un capitulo que llamó
“Especia de especias”.
En México el chile no sólo es parte de la cocina, sino también de la picar­
día del pueblo. ¿Quién no ha escuchado tantos refranes y albures populares
que citan al chile de una manera picara y picante? Entre los refranes más co­
nocidos están “lo mismo es chile que agujas... todo pica”, con esto se quiere
decir que lo que se juzga remedio para un mal puede ser igualmente malo, o
“lo mismo que chile y agua lejos”, utilizado cuando se da un consejo poco
práctico. Otro refrán se refiere al valor y la cobardía: “no le tenga miedo al
chile aunque lo vea colorado”, que es una admonición a no acobardarse. Fi­
nalmente un antiguo refrán hecho a la medida para los crudos dice: “cuando
andes a medios chiles búscate medias cebollas”.
Aun cuando el chile forma parte de la dieta de la gran mayoría de los
mexicanos, no todo mundo conoce la diversidad de variedades que existen en
el mercado. Un ejemplo es el chile cuaresmeño, ya sea verde o amarillo, que se
convierte en el popular jalapeño que se conoce casi siempre en escabeche. Si
no se le trata con vinagre y especias puede madurar y convertirse en el sabro­
so y único chipotle que es el mismo chile sólo que seco y adobado. Cuando
no se adoba se le llama morita o chilaile. El nombre de este chile proviene
por asociación con la ciudad de Jalapa, Veracruz, donde se cultivó primero
(aunque ya no se hace).
El chile poblano, delicioso en rajas y clásico para rellenar y capear, una
vez seco se convierte en el ancho, mulato o negro. Es posible que el nombre
proceda de Puebla, lugar donde se comenzó a cultivar en grandes cantidades.
Es probable también que este chile se cultivara desde antes de la conquista y
las variedades que conocemos tienen por lo menos cien años de antigüedad,
por lo que se comprende su popularidad en México. El chile ancho forma
parte importante de la historia del mole poblano, inventado en Puebla.
El chile de árbol o pico de pájaro, o cola de rata se menciona en los es­
critos del conquistador Francisco Hernández, de 1615. Se cree que es una
derivación del chile cayena procedente de América del sur, ya que son muy
parecidos. Este chile es muy apreciado también fresco, cuando es de un verde
intenso y de un picor elegante.
La cayena no es una pimienta como a veces se le llama. Se trata de una
variedad de chile originario de la Guayana francesa en Sudamérica. Se utiliza

48
 1m comida en México a través de los tiempos

normalmente molido para sazonar platos de la cocina cajún de Nueva Or­

leans.
Un chile muy conocido en su forma de chile seco es el pasilla, que a su
vez se llama chilaca cuando es verde. Casi no se le usa en estado tierno aun­
que es un condimento con un sabor muy característico en las salsas y moles
cuando se le usa seco. Asimismo, hace una mancuerna deliciosa y poco picosa
con el guajillo para preparar platos “al ajillo”.
El mirasol es un chile casi desconocido en su forma tierna, al igual que
la chilaca; sin embargo, seco se le conoce como guajillo, chile trompa, chile
travieso, y en su variedad en forma de bola, chile cascabel. Los aztecas lo co­
nocían como chilcotjli. Es nativo de México y muy apreciado en el altiplano,
donde lo utilizan para preparar salsas y moles.
El habanero, que en los últimos años ha cobrado cierta popularidad, es
una variedad diferente (capsicum chínense). Es el único chile que se cultiva en la
península de Yucatán que no tiene un nombre maya. Se cree que la variedad
llegó de Cuba y es posible que los navios que tocaban La Habana procedentes
de otros puertos de Sudamérica lo trajeran. Lo cierto es que en Cuba no se
cultiva y poco se conoce.
Se cree que el chile habanero es el más picoso y de acuerdo a una tabla
internacional,16 el picor de los chiles mencionados sería el siguiente:

Chile Grados de picante

Jalapeño 5
Chipotle 6
Poblano 3
De árbol 7
Chile Grados de picante
Cayena 8
guajillo 5
Pasilla 5
habanero 10

En temporada de mangos, que son abundantes y deliciosos en nuestra

región, se puede preparar una sabrosa salsa de mesa: Los ingredientes que
se necesitan son los mismos que para una salsa “mexicana” o “pico de ga­

16 Dave De Witt y Nancy Geralch. The Whole Chile Pepper Book, Estados Unidos: Littel Brown & Com­
pany, 1990, p. 242.

49
Héctor Pére% García

lio”: cebolla finamente picada, jitomate en cuadritos y chile serrano picado.

Sustituya el jitomate por mango tipo “indio” o atalulfo, mézclese todo bien
y sazone con sal y un poco de jugo de limón. Si desea una salsa más picosa y
desde luego más sabrosa, use chile habanero desflemado en jugo de limón en
lugar del serrano.

L a s a g a d e l a t o r t il l a

La antigüedad del maíz data de por lo menos siete mil años. Su nombre bo­
tánico es %ea mays La importancia de esta gramínea constituye hasta nuestros
días el alimento básico para millones de mexicanos.
No se sabe de alguna época en la que los aztecas no hayan comido maíz,
la planta llamada centli. La sapiencia, imaginación y exquisitez con la que nues­
tros ancestros domesticaron y emplearon el maíz, debe considerarse como
un notable ejemplo de explotación racional de la naturaleza. Puede suponerse
que sólo existió una frágil dependencia hacía el monocultivo de esa gramínea
excepcional, pero la verdad es que en torno a ella e inspirada por ella surgió la
mística que conformó las notables culturas mesoamericanas. Salvador Novo
llamó al maíz nuestra carne, y con justeza plantea la verdad de su aserto.
La rica herencia de aquella cultura ha llegado hasta nuestras mesas en que
hoy seguimos alimentándonos del maíz: El elote, tierno. (xilott) o maduro. La
masa (textil) de la que se hacen tortillas y tamales. Las bebidas cuya base es el
maíz o la masa. Todas estas formas de consumo de maíz han perdurado en
México sin interrupción y han sido enriquecidas por nuevos aportes culina­
rios a lo largo de los siglos.
Del elote todo se utiliza: se come el grano, se aprovecha el forro para
hacer tamales e incluso sirven los cabellitos. No hay mejor diurético que el
agua en que se hiervan los elotes. Además, los científicos han investigado las
propiedades nutritivas del maíz y han encontrado que contiene inositol, que
es una vitamina del complejo B que combate el colesterol y desazolva las
arterias.
De ser así, se explicarían muchas características plausibles de un pueblo
como el nuestro, alimentado desde sus orígenes con maíz. Entre los indígenas
no suelen registrarse infartos ni trombosis causadas por la acumulación de
colesterol en las arterias. Además de que no hay calvos entre ellos. Asimismo
lucen y conservan hasta su extrema vejez, completa, firme y brillante, una

50
 h a comida en México a través de los tiempos

herramienta dental para cuya limpieza no hay mejor ingrediente que la tortilla
quemada y molida.17
Así como el maíz representó para la cultura de América un modus vivendi, la
tortilla es imprescindible en la dieta nacional. Es vehículo, condimento, plato,
utensilio y, a veces, el redondo eslabón entre un estómago satisfecho y un ham­
bre voraz. La tortilla es preludio, introducción o feliz remate de una celestial
degustación. Su calidad de acompañante discreto (que no anónimo) le otorga
su carácter de base exquisita en la cual los sabores se funden sin confusión.
En la tortilla el maíz se sublima y encuentra su máxima expresión gas­
tronómica. Así pues, las propiedades y bondades del maíz no podrían expli­
carse sin su artificiosa y magistral creación. De la tortilla Salvador Novo nos
expresa:

Es nuestra comestible cuchara y el seguro tenedor para el cuchillo de nues­

tros dientes. Cortada en cuatro perfectos triángulos de cateto curvo, ¡qué
perfectamente se pliegan a la presión de nuestros dedos a forrar, capturar
y enriquecer el sabor del bocado de carne, o el chicharrón guisado, o los
frijoles o el arroz, y el último triángulo recoge hasta el último vestigio de
salsa, y desaparece dentro de nuestro deleite!18

El nombre de “tortillas” parece haber sido combatido sin éxito (después

de imponérselo) por los propios españoles para acreditarles el inadecuado de
„pan »*.
El vocabulario de fray Alfonso de Molina traduce tlaxcalli por pan; tlaxcal-
chiuiqui por panadero y tlaxcalchihuali^tli por el acto de amasar y hacer el pan.
Al importarse el trigo, nuestros antepasados le llamaron castillan tlaxcalli. Fray
Bernardino de Sahagún compiló de sus informantes algunas de las formas en
que los señores usaban el maíz en sus mesas:

Totonqui tlaxcalli tlacuelpachollr. tortillas calientes, blancas y dobladas.

Huey tlaxcalli: tortillas grandes, muy anchas y delgadas.

Muchos tuvimos la oportunidad de comprobar esto cuando después de la gran devaluación ocurrida
durante el sexenio del presidente López Portillo (1982) no había divisas para muchas importaciones y
un ingrediente principal de las pastas dentales dejó de importarse. Recurrimos pues a la vieja formula
de nuestros ancestros.
’* Patricia Van Rhijn. L a cocina del maí%. México: Ed. privada, 1993, p. 21.

51
Héctor Pére% García

Quabutlacuallr. tortillas gruesas y ásperas, nuestras reconocidas “gordas”.

Tlaxcalpachollr. unas blancas, otras pardillas.

Tlaxcalmimillk memelas.

Tlaceopalli tlaxcallv. hojaldradas.

Tamalli: envueltos en hojas de maíz.

Mucho camino ha recorrido la tortilla desde los tiempos de nuestros

abuelos indígenas, cuando las jóvenes mujeres nahuas recibían estos consejos:

Mira que aprendas muy bien como se hace la comida y bebida, que por
esta vía serás honrada y amada y enriquecida, donde quiera que Dios te
diere la suerte de tu casamiento.
[...] El maíz se había reblandecido toda la noche en un barreño, en el
agua con tequesquiA. Ahora la mujer lo molería —como Quilaztli, la germi-
nadora, molió los huesos del padre de Quetzalcoad—en el metatl. Bajaría
con el metlapA las oleadas del nixtamal —espuma blanquísimo deslizado
sobre el mar negro y firme del metatl- una y otra vez hasta la tersura, mien­
tras la leña chisporroteaba en el tlecuil\ bajo el comalli. Luego con las peque­
ñas manos húmedas, cogería el testal para irlo engrandeciendo a palmadas
rítmicas, adelgazando, redondeando hasta la tortilla perfecta que acostar,
como a un recién nacido sobre el comalli sostenido en alto en tres piedras
órnales por Xiuhtecuhtli, por el Dios viejo del fuego.
La tortilla se inflaría como si hubiera cobrado vida, como si quisiera
volar, ascender; como si Ehécad la hubiera insuflado. Era el momento de
retirarla dulcemente del comalli; cuando ya tuviera, sobre la carne de nues­
tra carne, de nuestro sustento, otra delicada epidermis. El momento de
ponerlas una sobre otra, como otros tantos pétalos de una flor comestible,
en el tenate.19

Hoy la tortilla vive devaluada. Hace muchas lunas que se alzaron los me­
tatl y los comalli para dar paso a bandas sin fin de fuego abrasador, no tan de­
licadas y húmedas como las manos de doncellas, acariciando y dando forma

19 Salvador Novo. Cocina mexicana o Historia Gastronómica de la ciudad de México. Sobriedad de los nahuas.
México, Porrúa, 1993.

52
 La comida en México a través de los tiempos

a la testal. Si acaso, en poblaciones recónditas de la sierra aún se consumen

las tortillas tradicionales. En pueblos y ciudades, los modernos tlataoni se ali­
mentan de maíz transgénico, probablemente importado y transformado por
la magia de la industrialización en tortillas de áspera textura y sabor a plástico.

Los HONGOS MEXICANOS

Llamado mjkes en griego y nanacate en náhuad (de nanácatly nácatl, carne), el

hongo, (que no necesariamente es el champiñón, de origen europeo) es un
don gratuito y benéfico de la naturaleza que la comunidad mexicana desa­
provecha. El miedo al envenenamiento y el desconocimiento de las distintas
especies han creado desconfianza y ahuyentado a los posibles consumidores.
Es cierto que algunos indígenas y campesinos saben disdnguir los hongos
buenos de los malos, pero lo hacen por medio de un empirismo difícil, con­
tingente y no excento de riesgo. Los conocen por una experiencia personal,
difícilmente transmisible y que suele fallar.
Es creencia tan general como falsa que basta cocer los hongos con algún
objeto o moneda de plata para saber sus buenas o malas propiedades. Si la
plata se ennegrece, el hongo es peligroso; si la coloración del metal no se alte­
ra, el hongo puede comerse impunemente. Los especialistas han demostrado
que la prueba anterior es del todo falsa, pues muchos hongos inofensivos
ennegrecen la plata y otros muy venenosos no alteran su color. Ese ennegre-
cimiento no se debe a la presencia de los alcaloides, que son los principios
venenosos en el hongo, sino al ácido sulfhídrico que suelen tener sustancias
tan inocentes como los huevos que, de ser cocidos con la plata, también la
oscurecerían.
Los biólogos han catalogado más de cien hongos distintos aunque son
pocos los conocidos y menos los que se consumen en México.
Ese platillo es tan antiguo que solían comerlo nuestros ancestros indios
y sin embargo, es siempre novedoso. Pese a que son abundantes, es tan raro
encontrar hongos en nuestros menús como el caviar de Rusia o las trufas
de Perigord; los desperdiciamos en nuestras tierras y los importamos de las
exóticas a precio de oro. Podría ser el pan de los pobres y no obstante, es el
regalo de los ricos.20
En general y a primera vista, la forma del hongo es muy sencilla: se com­
pone de un tallo y un casquete. Si se mira el casquete por su parte inferior o

3 Hay una variedad de hongos llamada “pambazo” que se describirá más adelante.

53
Héctor Pére% García

cóncava, se descubrirá lo que se llama hojuelas o láminas y que son semejan­

tes a las hojas apretadas de un libro. Puede suceder que el hongo, en vez de
las hojuelas, muestre poros como los de una fina esponja, que son termina­
ciones de tubos. El hecho de tener hojuelas o poros divide a los hongos en
dos grandes grupos: los que tienen hojuelas se llaman agáricos y entre ellos se
encuentran las variedades más venenosas. Por otro lado los que tienen poros
se llaman poliporos y a su grupo pertenecen las setas y otros ejemplares comes­
tibles y suculentos.
Entre los agáricos, existe una variedad conocida como amanitas, la cual
comprende a los hongos más suculentos y estimados, así como los más terri­
blemente venenosos. El nombre amanita viene de Amano, monte de Sicilia,
en Italia, famoso por la gran cantidad de hongos que en él crecen.
Estos hongos son conocidos entre nosotros con el nombre de “yemas”,
pues se asemejan a las de los huevos cuando el casquete del hongo está aún
recogido y sin extenderse.
Eran los favoritos de los césares romanos, razón por la cual tienen nom­
bre latino. Su sabor es delicioso y apreciadísimo por los gastrónomos fran­
ceses que le llaman oronge, de donde proviene el nombre “oronja” con el que
se conoce en España. Es importante saber que la suculenta oronja o yema,
puede confundirse con variedades mortalmente venenosas muy parecidas en
su forma.
El hongo por excelencia es el agárico, pues es el que viene a la imagina­
ción de una persona cualquiera al hablar de hongos comestibles. Se trata del
agárico campestre (agaricus campestris), que cultivado en Francia artificialmente
y conservado en latas conocemos con el nombre de “champiñón”. En su es­
tado natural, el campestre crece en los campos, praderas, jardines, pero nunca
en los bosques tupidos. Aparece al fin de la primavera y permanece hasta el
otoño.
Culinariamente, estamos hablando del famoso champignon de París, des­
cendiente del ya nombrado agaricus campestris o bisporus. Este hongo en su
forma salvaje era recolectado y comido en toda Europa desde la época de
los antiguos griegos. Antes del siglo x v ii no se conocían los hongos cultiva­
dos, pero en 1678 un famoso agriculturista francés descubrió la manera de
cultivarlos en gran escala. Cuánto contribuyó este descubrimiento a la fama y
expansión de la cocina francesa, sólo podemos imaginarlo. Ahora este tipo de
hongo se cultiva casi en todo el mundo incluyendo nuestro país y podemos
encontrarlo entre las legumbres frescas o enlatado.

54
 La comida en México a través de los tiempos

Las cantarelas o campanillas, chanterelles, son otro agárico muy apreciado.

Se recoge al principio de las lluvias en los bosques de pinos y robles. Su nom­
bre viene del griego kantaron que significa “cántaro, vaso o recipiente” y se le
otorga a estos hongos porque tienen la forma ahuecada de una copa.
Entre los poliporos, el grupo más importante lo conforman los boletes.
Boletus quiere decir “clavija o tapón”, objetos a los que se asemejan estos
hongos cuando están a punto de brotar de la tierra. Los boletes y en general
los poliporos, son mucho menos peligrosos que los agáricos y son pocos los
que más que venenosos pueden llamarse dañinos. Los boletes son la setas que
conocemos en México.
La seta pambazo (boletus edulis), comestible por excelencia, es la que Fran­
cia exporta en latas bajo el nombre de “cepes au naturel’, “á la bordelaise”, entre
otros. Es la misma seta que tanto Francia como Italia nos venden seca a
precio de oro y que nosotros podríamos obtener a un precio relativamente
insignificante si la recolectáramos en la estación lluviosa y la conserváramos
para consumirla en invierno.
Otro hongo muy interesante y apreciado en todo el mundo es el morchella
sculenta, “pancha” o “morilla” como lo conocemos en México y “colmenilla”
como le llaman en España. En los alrededores de la ciudad de México y los
bosques de los estados de Hidalgo, México y Michoacán proliferan multitud
de variedades de hongos comestibles, entre ellos las morillas, que en algún
tiempo se exportaban a Europa de manera incipiente, no por falta de produc­
to sino por falta de recolectores. Actualmente, un kilo de morillas deshidrata­
das cuesta alrededor de 7,000 pesos en el mercado de San Juan, en la Ciudad
de México.
No obstante, las setas deshidratadas y los champiñones están al alcance
de cualquier presupuesto.21 Los hongos se prestan para muchas preparacio­
nes en la cocina tanto por sí solos como siendo parte de los ingredientes de
una salsa. Conózcalos, pruébelos y úselos.

L a s a g a d e l c h o c o l a t e y o t r a s b e b id a s p r e h is p á n ic a s

El chocolate, ese noble regalo que hizo México al mundo, ha sido tema de
muchos ensayos en ambos lados del Atlántico desde los tiempos en que se
iniciaba la conquista de estas tierras de indios por parte de los españoles.

21 Desconfíe de las setas frescas. Son cultivadas y no denen la calidad de las campestres.

55
Héctor Pére¡i Garda

El cacao, semilla de donde proviene el chocolate, era usado por los habi­
tantes de la actual zona sureste de la República Mexicana hasta Centro Amé­
rica. De las tierras del sur llegaba hasta la altiplanicie sede del Imperio azteca.
El chocolate siempre fue apreciado por lo que es: un producto de calidad
digno de la nobleza y de principales. Jamás fue alimento para el pueblo. Por
esa razón, durante algún tiempo fue usado como moneda para el comercio
cotidiano e incluso se propuso como moneda menuda en España.
La historia del chocolate no ha sido ajena a apreciaciones polémicas. En
su o b m Questión moral si el chocolate quebranta el ayuno eclesiástico, editada en 1636,
don Antonio de León Pinelo, comenta22:

El chocolate, bebida de origen prehispánico, llegó a impregnar el gusto de

la Nueva España y, posteriormente, de casi todo el orbe occidental. Ha
sido tan bien recibida que ya se usa por regalo común en muchas ciudades.
Y más que todas en esta Corte (España). Beber chocolate era un privilegio,
estimado como acto de nobleza y premio a las hazañas.

En el siglo xvn, la costumbre mexicana habitual era tomar el chocolate

entre tres y seis veces al día (aunque a veces más). Cabe mencionar que eran
los mexicanos acomodados y de familias criollas los que bebían el chocolate
caliente y diluido en leche y aromatizado con vainilla o canela. En España era
una bebida social, cada día más difundida y su árbitro era la mujer. Las damas
de clase acomodada decidían cómo y en qué ocasión servirlo.
Pese a su aceptación, las propiedades del chocolate fueron cuestionadas
por los efectos que se le atribuían y llegó a prohibirse en los medios eclesiás­
ticos y religiosos al punto de que algunas monjas pronunciaran como quinto
voto el no beber chocolate ni incitar a otra a beberlo.
El título de la obra de don Antonio de León Pinelo describe ya la polé­
mica entre las instituciones, los estudiosos y las autoridades eclesiásticas de
aquella época. El gran conflicto era determinar si el chocolate era una bebida
o una comida. De ser considerado como alimento tendría que ser proscrito
de la dieta de los religiosos en días de ayuno.
Aun cuando a nuestros ojos la cuestión pareciera sencilla de resolver, en
aquel entonces se postularon sesudos argumentos entre los que consideraban
el chocolate como una bebida, aduciendo el uso y costumbre de los pueblos

22
Antonio de León Pinedo. Questión moral si el chocolate quebranta el ayuno eclesiástico. México: Condumex,
1994, p. vn.

56
 Im comida en México a través de los tiempos

indios de América y aquellos otros que, analizando su materia y propiedades,

lo consideraban un alimento. Estos últimos acabaron por imponer sus tesis y
así el chocolate llegó a ser alimento potable.
En aquella época y desde los tiempos de gloria de Grecia, la medicina
tenia injerencia en todas las preparaciones de plantas y frutos. Estos eran
transformados a través de la alquimia o bien, destilados, exprimidos, molidos
y macerados por los boticarios. De estas mezclas surgieron bebidas de dife­
rentes calidades y para diferentes efectos. El cacao no quedó excluido de estas
preparaciones pues después de tostado y molido, poniendo su masa a fuego
lento, se obtiene un licor mantecoso23 y graso de buen gusto y con propieda­
des medicinales que se usaba para tratar inflamaciones, quemaduras, ampollas
de viruela y sarampión, piel reseca, mal de encías y otros fuegos semejantes
incluso las mujeres lo utilizaban para la piel del rostro).
Mientras tanto, en la Nueva España, otra bebida natural transformada
por fermentación se consumía de manera generalizada: el pulque, producto
de la planta que los nahuas llamaban metí y los españoles maguey.
El aguamiel, producto primario del maguey, tenia varios subproductos
que usaban los indígenas en todo el Imperio azteca; hirviendo el aguamiel
producían arrope y reduciéndolo más obtenían una miel espesa con la cual
endulzaban el chocolate.
En el siglo xvi era costumbre popular en España beber aloxa en el ve­
rano; una bebida refrescante preparada con miel, agua y especias. La palabra
aloxa, de origen árabe, describía la misma bebida que otros llamaban hidromel
o melicrato pese a que el hidromel o hidromiel se hacía para durar, el meli-
crato era para consumirse luego. La aloxa, que se compone de diez partes de
agua y una de miel puesta en infusión con una moderada cantidad de especias
(pimienta, clavo, jengibre y canela), se hierve y en el proceso pierde el sabor a
miel y alivia la sed del verano.
En las zonas sureñas de la Nueva España, los indígenas acostumbraban
beber el chocolate frío, disuelto en agua y tal vez endulzado con miel de ma­
guey para atemperar la sed. Esta costumbre prehispánica permanece hasta
nuestros días en los estados de Tabasco y Campeche, principalmente.
Las propiedades de ambas bebidas, la aloxa y el chocolate, eran descritas
por los médicos de la época quienes explicaban que mientras el chocolate es
por naturaleza caliente, la aloxa es fresca o al menos templada. Asimismo el

Manteca de cacao.

57
Héctor Pére% García

chocolate es incitativo de la sed y la aloxa sedativa. Además, decían, el choco­

late está elaborado con materiales nutritivos y con poca agua, mientras que
la aloxa tiñe con mucha agua y materiales más aromáticos. Resulta interesan­
te que dos pueblos tan distantes geográficamente, desde antes del descubri­
miento de América, consumieran bebidas similares con el mismo propósito.
En cuanto a las bebidas alcohólicas que se encontraban a ambos lados
del Atlántico, se hablará en otra ocasión. Baste mencionar que de óleos, acei­
tes y licores estaban llenas las boticas, y de aguas y vinos las Botillerías, como
se les llamaba a los lugares donde se vendían vinos y bebidas.
Los licores que se sacan de la destilación, aunque pocos de ellos son con­
tra la sed, todos tienen por esencia el ser potables, ya que carecen de materia
corpórea. Dentro de estos licores se encuentra el agua de vid, que se llamó
aquavit y vulgarmente “agua ardiente” o “agua de oro”. Los filósofos de la
época lo llamaron “la quinta esencia”.

Atlaquetzqlli: agua preciosa

El libro Atlaquetzqlli (agua preciosa en náhuatl), escrito en colaboración con
Miguel León-Portilla, es el resultado de una investigación sobre un alimento
cargado de leyenda y que ha llegado a nuestros días en medio de no pocas
controversias. Escribe León-Portilla:

Varios códices y textos en náhuatl hacen mención de los alimentos y be­

bidas que consumían los antiguos mexicanos. En el “Tonalámad de po-
chtecas” (libro astrológico de los mercaderes), el Cospi y el Borbónico, se
representan manjares en calidad de ofrendas. En los textos nahuas del Có­
dice Florentino, recogidos por Fray Bernardino de Sahún, sobre las fiestas
sagradas a lo largo del año, se habla de las comidas propias de cada una de
ellas. Recordaré la fiesta de Atamalcualiztli, en la que, como su nombre lo
indica, se hacía “Comida de tamales de agua”. De ellos se dice que estaban
“lavados”, no tenían chile, ni sal, ni tequesquite.
El texto sobre la comida de los gobernantes termina hablando de la
bebida hecha de cacao: “Luego en la casa del señor, cuando ya acaba de
comer, se sirve su bebida de cacao”. A diferencia de las menciones, en
general más breves, sobre los distintos manjares, el códice proporciona
amplia información acerca de esta bebida, el ritual que acompañaba su
consumo, sus significados metafóricos y, de modo particular, lo que no
ocurre en otros casos, sobre el modo de prepararla. De las metáforas aso-

58
^ — — — —
L a com ida en M éx ico a través de los tiem pos

ciadas a ella resalta la de Adaquetzalli, agua preciosa, entendido el vocablo

quetzalli, pluma de esa ave, en su sentido figurado de cosa preciosa.24

En este texto se traduce lo que se expresaba en náhuad sobre cómo la

vendedora del adaquetzalli (agua preciosa) preparaba lo que vendía:

La que vende el agua preciosa, la que hace la molienda, ofrece la bebi­

da que regocija a la gente. La que muele el cacao, lo quiebra, machaca,
pulveriza. Lo selecciona, escoge, separa. Lo remoja, hace que se empape.
Le añade agua con cuidado, lo airea, lo filtra, lo bate, lo levanta para que
chorree, lo hace espumar, lo levanta, lo engruesa, lo hace pastoso, le añade
agua, lo remueve.
Vende buena, excelente, bebida preciosa, la que pertenece al destino
de los de linaje, agua de los señores, muy bien molida, suave, espumosa,
rojiza, amarga, con agua de chile, con flores, con “hueynacaztli” (orejuela),
con “teonacazde” (una hierba de olor), con “tlilxochid” (la vainilla), con
“mecaxochid” (el acuyo), y también con miel de abejas silvestres y otras
flores aromáticas.25

Quedan así descritos los pasos que se llevaban a cabo en la prepa­

ración no del chocolate (que se elaboró también a base de cacao en la
época colonial) sino del “agua preciosa” de tiempos antiguos; agua que
consumían fría, como refresco, los señores en sus banquetes y también
los poetas y sabios en sus reuniones. Otros antecedentes del chocolate que
conocemos son los siguientes:

El pozol, antecesor del xocoad

En Tabasco y la región peninsular del sureste se consumía una bebida pecu­

liar de la gente pobre; del trabajador, del campesino y del indio: el pozol se
elaboraba con masa de nixtamal reventado, molido en grueso, que se bate en
agua fría y se toma especialmente en jicara. Se toma también agrio, es decir,
fermentado por el calor natural después de uno o más días, con pimienta
v con chile. La bebida, aderezada con azúcar o convertida en chorote, si se
le pone cacao, no es desdeñada en la mejor mesa de las clases acomodadas.

24 Miguel León Portilla, Miguel Ramos (comp.). “A tlaquet^ali: agua preciosa”. Ha^me ca%ón. Los hitoriadores
j sus recetas de cocina. México: Condumex, 1997, pp. 74-75.
25 Ibid., pp. 58-59.

59
Héctor ¥ére\ García

Escribe Alvaro y Santacruz, en su Relación de la provincia de Tabasco, que data

de 1576:

Bevian una bebida que se hace de la moneda suya que es el cacao mistu­
rado con masa de suerte que se haze un brebaje espeso el cual es grande
mantenimiento e así mismo otro de mahíz cocido que se dice pozol.

La historia del chocolate se inicia en el dominio de los mayas mucho

antes de la llegada de los primeros europeos a América. La civilización preco­
lombina tenía, desde tiempos remotos, un especial vínculo con la planta del
cacao. Algunos descubrimientos arqueológicos permiten suponer que de esta
planta se derivaba una bebida a base de polvo de cacao y especias, que fue
ampliamente utilizada por lo menos desde el año 600 a. C.
Es muy probable que el nombre “chocolate” se derive de dos vocablos
de la lengua náhuad: xoco (amargo), y a ti, agua, es decir, “agua amarga”, cuali­
dad propia de la bebida original.
Para el Viejo Continente, el chocolate fue inicialmente uno de tantos
productos importados después del año 1492. Pese al entusiasmo inicial de
algunos, como sucede con las novedades, el chocolate necesitó de tiempo y
modificaciones para ser apreciado y convertirse en el mito que es hoy. Entre
otras cosas, se comenzaría por agregarle al cacao varios ingredientes, tales
como la propia manteca de cacao, vainilla o azúcar, para atenuar el excesivo
sabor amargo.
El año 1828 es crucial en la producción y difusión del chocolate; es la
fecha en la que el químico holandés Coenraad J. Van Houten, ideó una prensa
que reducía el cacao, de modo muy sencillo, en polvo. Antes del invento de
Van Houten, las semillas del cacao solamente se machacaban mediante un
procedimiento muy similar, sino idéntico, al de la civilización precolombina.
Justo a la mitad del proceso, cuando ya tomaba una consistencia entre pastosa
y líquida, se agregaban especias, azúcar, manteca de cacao y probablemente
un poco de harina para hacerla más homogénea.
En la actualidad el chocolate es conocido como “el alimento de los dio­
ses”. Tal vez no todos saben que el nombre deriva de la iniciativa del botánico
Linneo, quien en el año 1700 clasificó la planta del cacao bajo el nombre cien­
tífico de theobroma, que se traduce literalmente como “alimento de los dioses”
El chocolate, en sus mil formas es una realidad, una leyenda y un mito. Tal
como lo conocemos, como bebida preparada con leche y propio para la me­

60
 I m comida en México a través de los tiempos

rienda nos llegó de España. En algunas familias jaliscienses lo preferimos con

agua en lugar de leche y con aroma de vainilla en lugar de canela. Finalmente,
eso es cuestión de gustos.

61
 II. LA S C O C IN A S D E JA L ISC O

Jalisco es una tierra que, desde el comienzo de nuestra era ha acogido en su

regazo a los viandantes de los cuatro puntos cardinales. En palabras de Luis
Sandoval Godoy “por los caminos de la historia, donde la historia pierde
sus caminos, porque la niebla de distancia envaguece de azul las lejanías.. ",
Jalisco ha sido punto de encuentro desde los tiempos en que las tierras del
Occidente eran refugio de las tribus chichimecas (primeros pobladores, según
cuenta la leyenda). En territorio jalisciense han sido bienvenidos los peregri­
nos nahuas en camino a la tierra prometida lo mismo que los conquistadores
españoles con sus religiosos y monjas; igual los inmigrantes europeos y más
recientemente, las oleadas de modernos migrantes tanto de la capital como
de otras entidades. De todos ellos nuestras mujeres han recogido gustos, sa­
bores, productos, maneras y costumbres. Así, la cocina jalisciense se ha enri­
quecido con los viandantes de cada época en un ejercicio de continua fusión
v mestizaje que sin perder su propia fisonomía, le ha permitido rejuvenecerse
cada vez y mantenerse a la vanguardia culinaria y gastronómica del occidente
de México.
La cocina ancestral de Jalisco se basaba en el maíz como todas las coci­
nas de Mesoamérica. Además, se consumían productos como: la calabaza, el
chile, el frijol, el nopal, las hierbas silvestres comestibles, los quilitl, todo tipo
de frutas tropicales, capulines, obos, mangos, guayabas, guamúchiles, tunas,
xoconostles, pitayas, aguacates, guanábanas, zapotes, ciruelas, y desde luego,

L._- Sandoval Godoy. Tequila, historiay tradición. Guadalajara: Publicidad de Aguinaga, 1983, p. 13.

[63]
Héctor Pére% Garría

legumbres y verduras, jitomate, miltomate, gran variedad de chiles frescos y

secos, los camotes, los chayotes, verdolagas y otras clases de quelites.
De la caza menor se obtenían: conejos, liebres, armadillos, palomas,
guajolotes, güilotas, codornices, patos migrantes; y de la pesca: los quaques,
charales, pescado blanco y bagre. Los antiguos habitantes de Xalisco y pos­
teriormente de la Nueva Galicia no fueron grandes pescadores, por lo tanto,
la comida del mar sólo se consumía en las zonas costeras. Los indígenas no
conocían la sal tal como ahora la consumimos y tampoco el azúcar, aunque
usaban la miel de ciertas hormigas, de abejas y de avispas.
Como puede deducirse repasando los productos que tenían a la mano
nuestros antepasados de las regiones habitadas por los chichimecas, los co­
cas y otras tribus, su alimentación era casi vegetariana hasta la llegada de los
europeos. Una gran parte de lo que para ellos era su dieta normal ha pasado
a nuestros días fusionada con los productos llegados del mar. Al maíz lo
mezclamos con grasas y le adicionamos carnes para preparar nuestras enchi­
ladas, sopes, gorditas y otros “antojitos”; platillos como el pozole, la birria, los
pipianes, moles y adobos no los concebimos sin carne de ave, puerco o res.
Al mismo dempo que los platos indígenas evolucionaban en una cocina
mesdza, surgía otra cocina que traída por los europeos se adaptaba también a
nuestra geografía: la cocina criolla. Para que pudiera prepararse a imagen de la
española requirió del aceite de oliva, el trigo, el arroz, especias, el garbanzo, la
vid para el vino y los animales que además de carne proporcionaban huevos,
leche, quesos, mantequilla, crema y sus derivados. De las carnes se obtenían
chorizos, jamones, tocinos, cecinas y con ello la infinidad de platos de sello
peninsular.
Es a partir de las cocinas mestiza y criolla que surge la cocina jalisciense
que conocimos en casa de nuestras abuelas; cocina que después, a medida que
extranjeros se avecindaban en nuestros pueblos y ciudades fueron enrique­
ciendo las mesas de ciertas capas sociales con platillos de sus países de origen:
Francia, Alemania, Libia y China.
Enriquecida por los productos españoles y a partir de nuestra indepen­
dencia, la cocina mexicana (y con ello la jalisciense) evolucionó rápidamente
alcanzando su madurez a principios del siglo xx, cuando nace la tradición
culinaria mestiza que hasta nuestros días conocemos, tanto en los fogones
familiares, como en fondas, restaurantes y estanquillos callejeros. Al trans­
currir el tiempo algunas recetas se han olvidado, en especial aquellas que se
acostumbraban en las cocinas de las haciendas ya que al no existir libros de

64
 Las corínas de jalisco

recetas, el recetario era oral y se pasaba de cocinera a cocinera. Otras se han

modificado al simplificarlas por presiones de la vida moderna y otras se han
enriquecido con nuevas técnicas.
La evolución de las cocinas mexicanas y entre ellas la de Jalisco, no ha
sido similar por razones de geografía comercial, demografía, vías de comuni­
cación y causas económicas, pues la prosperidad del país no ha sido equitati­
va. Lo mismo sucede dentro de las entidades estatales pues son regiones dife­
rentes y por las mismas razones anteriores se desarrollan de manera distinta.
La cocina de un país o una región es entonces el reflejo fiel del pueblo que lo
habita y los alimentos que produce.
Desde que se llamaba Nueva Galicia, Jalisco ha gozado de tierras fértiles,
ríos, lagos y una costa rica y generosa. Nuestra entidad ha sido favorecida
también con la emigración del viejo continente y sus costumbres se han fu­
sionado con las nuestras para evolucionar y llegar a lo que en estos tiempos
podemos llamar las verdaderas cocinas jaliscienses, pues seguimos teniendo
la cocina de hondas raíces indígenas (la cocina del maíz) y la cocina burguesa
que acostumbran las clases acomodadas en otra época en las haciendas y aho­
ra en las zonas urbanas.

Gz cocina de los antojos

En Jalisco, el marco de la cocina de los antojos tiene variaciones menores en

las diferentes regiones del estado, por ejemplo, en las poblaciones de la sierra
occidental y en particular en las poblaciones de Mascota, Talpa y en la serrana
población de Tapalpa, todavía se usa una salsa de jitomate con azúcar para
aderezar los antojitos, cosa que ya no sucede en la mayoría del estado incluida
la ciudad de Guadalajara, donde la llamada “salsa dulce” ha ido perdiendo el
dulce para convertirse en una salsa ligera de jitomate perfumada con oréga­
no. Es la salsa con que se bañan todos los antojitos: tostadas, tacos dorados,
sopes, tortas, etc.
En Guadalajara existe una cultura por las tortas. Estas se han preferido a
los tacos tal como se comen en la ciudad de México. Son unas tortas singu­
lares ya que su característica principal es que cuando se sirven se acompaña
el servicio con una cuchara. En la capital taparía se denomina “lonche” a la
torta tal como se conoce en la ciudad de México, mientras que la torta nativa
se prepara con el pan partido por la mitad, a imagen y semejanza de las “tar­
tinas” francesas. Es por ello que las famosas Tortas Gemma en su origen se

65
Héctor Pére£ García

llamaban lonches. No así las tortas ahogadas, que exigen un trozo de virote
salado que se rellena con carnitas y se baña en dos salsas.
Aún gozan de fama las “tortas del santuario” y al parecer ya se extinguie­
ron las antes famosas Tortas de Felipe, que desde principios de siglo anterior
se vendían a la salida del Teatro Degollado y eran del gusto de la gente catrina
que asistía a las funciones de teatro o de música culta. Estas tortas después
se ubicaron en el jardín de San José donde por muchos años sirvieron en un
pequeño local. En alguna ocasión mi padre me hizo la confidencia de que
el “tortero” le había hecho: “el secreto está en la salsa y esta lleva anchoas”,
ingrediente que hace años era casi desconocido en la ciudad para la mayoría
de la población.
Las famosas Tortas Gemma se sirven bañadas en salsa al punto que el
pan se hace sopa; son tal vez las únicas tortas en el mundo que se comen con
cuchara. El menú de tortas se enriquece con las polémicas pero sabrosas tor­
tas ahogadas; allá por los años cincuenta había un pequeño local por la calle
de Colón, por el rumbo de las Nueve Esquinas, donde un tortero apodado “el
Güero” servía unas tortas originales: las ahora famosísimas tortas ahogadas.
En este caso se requiere de virote salado relleno con carnitas de puerco sin
grasa en pequeños trozos (jamás deshebradas); la torta primero se ahoga en
una salsa de jitomate crudo llamada dulce (yo le llamo salsa tapatía) y luego
se ahoga en una salsa picosa en base a chile de árbol y vinagre. Esta torta ha
evolucionado y ahora se sirve con frijoles, adicionada de cebolla y hasta con
pollo. Las tortas de Jalisco no tienen relación con las tortas chilangas. En el
d f se preparan con un pan que llaman “telera” (que es un tanto insípido) y
las rellenan con todo lo que alcanza la mano: frijoles, queso fresco, aguacate,
jamón, jitomate, cebolla, chiles chipodes, etc.
Las tortas tampoco se escapan a un itinerario informal pero cumplido:
nadie come tortas para el desayuno. Las bañadas y las ahogadas se prefieren a
medio día, para la hora de la comida, mientras las “tartinas” del Santuario se
comen por la noche.
En cuanto a tacos (de los cuales hay cientos de variedades en el país), los
naturales de estas tierras pueden dividirse en: tacos de tortilla doblada o en­
rollada, en tacos blandos o fritos y dorados y en variaciones de cada tipo. Los
tacos sudados o paseados son doblados y rellenos de guisado; se envuelven
en una servilleta y se llevan de “día de campo”. Eran los tacos que las muje­
res enviaban a los peones en el campo y el paseo consistía en el trayecto de
la hacienda o el caserío a la labor. Los tacos al vapor son parecidos pero sin

66
 Las cocinas de jalisco

paseo: de tortilla suave pasada por grasa caliente, se rellenan con papa, frijol
o mole. Se mantienen calientes en una olla tipo tamalera y se sirven con fruta
en vinagre. Vienen luego los tacos de guisado; estos se preparan “a la minu­
ta”. El comensal desfila frente a una retahila de cazuelas con guisados y se va
sirviendo sobre las tortillas que lleva en el plato. Son tacos de fiesta.
De pedigrí callejero son los tacos al pastor y de carne asada; son tacos
de la modernidad que llegaron de otras tierras. Los tacos dorados rellenos de
papa, arropados con lechuga picada y jitomate y bañados con salsa tapatía son
tan nuestros como de todo el país. Las quesadillas, que técnicamente son ta­
cos que se hacen de queso, nos llegaron del altiplano; nuestros tacos de queso
son enrollados con queso ranchero, panela o añejo. La comida en casas de techos
altos, libro de Marú Toledo,234incluye unos “tacos de hambreado” y “tacos de
queso al vapor”, además de los “taquitos de Tuxpan y frijoles güeros”, delicias
que se disfrutaban en las haciendas de Jalisco.
De los tiempos felices de la niñez rescatamos los “burritos de sal de
grano” que técnicamente eran unos tacos: uno esperaba que la tortilla inflara
sobre el comal para al salir extenderla y salpicar unos granos de sal; envolverla
y formar con los dedos la cabecita de un burro, de ahí su nombre.
Las enchiladas que, como los tamales, tienen carta de naturalización en
cada pueblo y hasta en cada familia, en Jalisco se prefieren bañadas en chilaca-
te, fritas en manteca o aceite, rellenas con queso añejo “tipo Cotija” y cebolla.
Se adorna el plato con lechuga picada y rabanitos. Las mejores se preparan
con tortillas pequeñas y delgadas. De antología era ir a cenar con Valentina
quien servía su famoso “pollo a la Valentina”, pues en realidad era difícil de
discernir que era mejor, si el pollo o las enchiladas que lo acompañaban. Las
enchiladas al igual que los tamales y otros “antojitos” se preparan en todo el
territorio nacional. Martha Chapa, pintora, cocinera y gastrónoma publicó
una obra que llama: Cocina regional mexicana: enchiladas3 donde enlista, junto
con su receta, más de treinta variedades.
A propósito de Martha Chapa, en su primer libro, publicado en 1983 y
titulado La cocina mexicana y su arte4 incluye una receta para unas enchiladas
sublimes: “enchiladas de langosta con salsa de avellanas”: las enchiladas ele­
vadas a la cultura gastronómica mundial.

2 María Eugenia Toledo. La comida en casas de techos altos. Guadalajara: Edición privada, 2007, pp. 181­
186.
3 Martha Chapa. Coána regional mexicana. España: Editorial Everest, 2008.
4 Chapa, op. át., p. 65.

67
Héctor Pére% Garda

Las tortasy otros antojos

Escribir sobre la cocina jalisciense es “regustar” la comida tapatía; los sím­
bolos coquinarios de toda ciudad o pueblo deben de ostentar y cambiar o
evolucionar y si no los salvamos recordándolos, se pueden perder en la nebli­
na del tiempo. Se dice que todas las ciudades del mundo tienen curiosidades
gastronómicas y esto es más cierto cuando se habla de Guadalajara. Agregaría
si acaso que todos los hombres del mundo tenemos nuestros regustos gastro­
nómicos. Las personas recuerdan la comida por la nariz y el gusto más que
por la vista. Así, al rememorar ciertos platillos que gustamos en nuestra niñez
o adolescencia, se “hace agua la boca”.
Las curiosidades y los gustos cambian según tiempos y costumbres. Quie­
nes vivimos en Guadalajara desde hace más de 60 años recordamos el barrio
del Santuario como “el lugar” para muchas de las curiosidades gastronómicas
más típicas de la ciudad.
Frente al atrio de la basílica de Guadalupe los puestos de buñuelos “de
rodilla” con su miel de piloncillo; los tamales con atole o champurrado y en
las calles adyacentes, en locales o puestos: las famosas tortas del Santuario,
las tostadas de pata o lomo, el pozole, los sopes de papa o picadillo, los tacos
dorados y el célebre “pollo a la Valentina”.
No muy lejos del jardín del Santuario se encuentra el templo de San
José con su propio jardín y comercios alrededor. En uno de ellos estuvo por
muchos años una tortería que expendía toda una tradición tapatía: Tortas
Emiliano.
Las curiosidades gastronómicas se supeditan a los gustos y costumbres
de los habitantes, ya sea por clima, conveniencia o por simple emulación.
Así tenemos que algunos platos se acostumbran por la mañana, otros para la
hora de la comida y otros más para merendar o cenar, sin olvidar los que son
especiales para las festividades.
Los gustos cambian según los tiempos y tradiciones. Algunos platos "han
desaparecido pues sus creadores se han llevado la fórmula al panteón. Es
el caso del “pollo a la Valentina”, cuya creadora, a quien el platillo debe el
nombre, dejó a sus hijas el secreto de la receta antes de morir, éstas siguieron
“arreglando” el famoso platillo por diferentes rumbos de la ciudad hasta que
a su vez fallecieron. En su espléndida sencillez el dichoso pollo se emula pero
jamás se iguala.

68
 Las cocinas de jalisco

Lo mismo pasó con las Tortas Emiliano, preparadas por los herederos
de su creador. Se cuenta que por allá a principios del siglo pasado se ponía
un “tortero” en las afueras del Teatro Degollado en espera de la salida de la
refinada concurrencia. Las tortas gustaban tanto que se hicieron famosas, sin
embargo sólo el tortero sabía sus secretos. Estas dos delicias culinarias de la
antigua gastronomía tapatía han desaparecido. Otras han mutado su gusto
original por nuevas modas, pero buscando todavía se pueden encontrar los
regustos de nuestra juventud. Como muestra existe un lugar donde las tortas
ahogadas se sirven “como Dios manda”: en la Alemana, frente al jardín de
San Francisco, antigua cantina que devino restaurante por aquello de que los
gustos cambian. Cuatro elementos hacen la diferencia en una buena torta
ahogada: el virote salado, las carnitas de maciza (para comerse frías) y las sal­
sas: una de jitomate con orégano y otra picosa hecha de chile de árbol seco.
Los nuevos gustos exigen frijoles y en cuanto a la carne de cerdo, da lo mismo
si es pierna o aldilla.
Por mi parte, el deceso culinario más sentido ha sido el “pollo a la Valen­
tina”. Siempre me pareció un platillo que llevaba un dejo de misterio en su
fórmula. En mis años de juventud me tocó vivir muy cerca de la basílica y ésta
quedaba a mi paso para ir de mi casa al centro histórico. En aquella temprana
época no había descubierto aún esa apasionada afición que es la gastronomía,
por eso no llamaba mi atención que en los alrededores del jardín se ubicaran
por las noches puestos ofreciendo una miríada de excelsos platillos de la cu­
linaria tapatía.
En alguna ocasión acompañando a mis padres acudimos a cenar en un
antiguo jacalón que se erigía cerca del jardín del Santuario, por la ahora ave­
nida Alcalde. Recuerdo el lugar más por el olfato que por cualquier otra cosa;
lleno de gente, con pobre iluminación y mujeres caminando deprisa para en­
tregar a las mesas grandes platos de la especialidad de la casa: “pollo a la
Valentina”. Con el tiempo me percaté que había estado en otra basílica; en el
templo por antonomasia de la gastronomía tapatía.
Doña Valentina murió hace muchos años, pero sus hijas intentaron man­
tener la tradición y aunque se ubicaron en locales del barrio no lo lograron.
Es de presumir que los nuevos gustos no eran para el sabroso, original y
grasoso plato. En esencia, el “pollo a la Valentina” no debería ser difícil de
preparar, según se lo imagine uno, pues la receta original jamás la soltaron las
herederas de su creadora. La receta omite dos importantes acompañamientos
del pollo: un par de enchiladas “de nada” y pan fleishman para levantar la salsa.

69
Héctor Péres^ García

Las enchiladas “de nada“ son tortillas delgadas, sumergidas en chilacate o

chile ancho y luego fritas en la manteca en que se frío el pollo.
La cocina tapatía es mucho más que tortas, tostadas, sopes y enchiladas.
En las casas de antes se cocinaban otros platillos de igual gusto y memoria:
tortitas de chinchayote, sopa de bolitas de queso, pescado blanco de Chapala
rebozado, chiles rellenos de queso, caldo michi, patitas de puerco en escabe­
che, chilayo o espinazo con verdolagas, picadillo al estilo Jalisco, pacholas,
sopa de fideo con higaditos de pollo, sopa de arroz con chícharos y huevo
duro, hígado de res encebollado, sopa de hígado con crotones de pan tostado
y muchos platos más.
El menudo que se acostumbraba en Guadalajara era blanco y con gran­
des trozos de carne; se comía desde la madrugada y hasta bien entrada la ma­
ñana, jamás a otra hora. La birria, que tenía que ser de chivo, era un plato para
la comida de medio día. Esta era tatemada en horno de ladrillo y sólo con
su propio jugo, que se sopeaba con tortillas calientes. En cambio, el pozole
siempre fue un platillo para la cena y se expendía junto con las otras delicias
del maíz: los sopecitos, las enchiladas y los tacos.
En cuanto a los platos festivos, es decir, los de presumir en bodas, bau­
tizos, primeras comuniones y demás reuniones, dependiendo de la condición
social de los anfitriones, se ofrecía: en bautizos y primeras comuniones, ta­
males de pollo en salsa verde, de cerdo en chilacate y dulces con un poco de
color rosado acompañados de champurrado o chocolate; en las bodas había
mole poblano o pipián, precedido de un arroz colorado adornado con reba­
nadas de huevo duro, tortillas recién hechas a mano y tequila. No cabe duda
de que las curiosidades y los gustos cambian según los tiempos y costumbres.

Las coánas en los libros

Jalisco y sus cocinas es un tema “saboreable” a más no poder. Siguiendo con
el tema de las enchiladas encontramos ejemplos interesantes de recetas que
podrían catalogarse como especies en extinción. Recetas alejadas de las po­
pulares “enchiladas suizas” de Sanborns que ni son enchiladas ni son suizas.
En el libro de Marú Toledo, La comida en casas de techos altos? obra donde
trata de rescatar la tradición oral de la culinaria de las viejas haciendas de
Jalisco, encontramos unas “enchiladas de nata o jocoque y rajas”: “ [...] pasá­
bamos rápidamente las tortillas por la grasa caliente, rellenábamos de panela 5

5 Toledo, op. cit., p. 119.

70
 Las coanas de ]ahsa>

con rajitas de poblano y una cucharadita de la salsa, enrollábamos y acomo­

dábamos en el platón. Al última bañábamos con la salsa de tomatillo de milpa
[...]”. Y en E l recetario de Mascota de la señora Hildelisa Martínez de Quintero,6
“tacos de tomates como enchiladas”:

Se hacen las tortillas, se extienden a que se enfríen, se les quita la cara, se

cuecen y muelen los tomates a que queden especitos con sal, se fríen las
tortillas mojadas en el tomate nadamás sancochadas y se hacen taquitos
rellenos de chorizo sazonado con recaudo de jitomate, cebolla y chile ver­
de curtido, se acomodan los taquitos en una cazuela y se vierte un riego de
tomate y queso rallado...

Parientes de las enchiladas son las “enjitomatadas”, las “enfrijoladas” y

las “enjococadas”; en el mismo libro citado antes se habla de unas “enjito­
matadas” que se antojan: “Se cuecen bastantes jitomates (pueden ser crudos),
se muelen con sal; se hacen tortillas, se medio fríen y se riega poco jitomate,
se rellenan de lo que uno quiera: chorizo, papas, chile verde, pollo, sesos...".
Enchiladas encopetadas también las hay en el libro México en la cocina del
Club de Industriales, de la Ciudad de México, editado en 1972 y escrito por el
jalisciense Jaime Saldivar;7 se sirven unas “enchiladas de pollo con pipián de
almendras”; estas van rellenas de pechuga y acompañadas de un pipián de
pepitas de calabaza y almendras y se presentan codeándose con croquetas,
crepas y tartaletas.
Las tostadas también reclaman sitio de residencia en Jalisco; las hay ras­
padas, deshidratadas, fritas y complementadas con un sinfín de aderezos re­
gionales. Viene a mi mente un incidente que viví durante un viaje en avión de
los Estados Unidos a México: la azafata me presentó el menú para escoger la
comida y elegí una ensalada mexicana; se me sirvió una tostada encopetada
con lechuga, jitomate y cebolla, aderezada con una vinagreta de jitomate pico-
sita. Es así como los extranjeros ven nuestra manera de comer, pues también
he escuchado que “los mexicanos comen sopa de cerdo con ensalada enci­
ma”, refiriéndose al pozole. Las tostadas de pata de puerco en vinagre son el
símbolo de Jalisco en este tema, pero se comen de panela, de pollo deshebra-
do y de cueritos en vinagre. El procedimiento típico es el siguiente: la tostada

6 Miguel Ortiz Lozano y Ma. del Refugio Quintero (comps.). Recetario de Mascota, Jalisco de Hilda Martí-
nes^Quintero. Guadalajara: Conaculta, 2003, p. 49.
7 México en la codna del Club de Industriales. México: Club de Industriales, 1972, p. 79.

71
Héctor Père%García

se unta con frijoles refritos aguaditos (para que unten), se le pone encima la
carne y se tapa con lechuga fileteada, rodajas de cebolla para bañarse luego
con salsa tapatía perfumada de orégano fresco.
Las tortillas gruesas llamadas “gordas” se comen en todo México con
diferente nombre; lo mismo se sirven en el desayuno que en la comida o la
cena. Las “gorditas” son un capítulo aparte en cuanto a la fruta del comal; las
hay dulces pero la mayoría son saladas. En Mascota se comen unas “gorditas
de queso” que se hacen moliendo el nixtamal junto con panocha, yemas de
huevo y queso fresco, se agrega carbonato y se hornean. Allá mismo se comen
las “gorditas de maíz fritas”, de nixtamal con un poco de azúcar, sal, yemas
de huevo, carbonato y se fríen. En Ha comida en casas de techos altos, se presenta
una receta de unas “gorditas de chícharo” que llevan masa de nixtamal, puré
de papas y tequesquite y que se rellenan con chícharos cocidos y cilantro. Se
sirven con salsa roja picante. “Las gorditas de cuajada” exigen leche bronca
y cuajo natural para la cuajada. Las “gorditas” se preparan con nixtamal de
maíz morado, canela, cuajada, jocoque, panela fresca, requesón, agua de te­
quesquite, bicarbonato y polvo de hornear, piloncillo y yema de huevo.
Existe en la cocina ancestral de Jalisco una receta para unas “gordas es­
trelladas”, que se preparan con masa de maíz y a media cocción, se abren
para quitarles un poco de la masa interior y rellenarlas con huevos estrellados
adornados con pepitas de calabaza peladas y tostadas. Se terminan de cocer
en el comal y se bañan con una salsa verde.
Los sopes son parientes de las “gordas” y las “gorditas” que en ciudades
y pueblos se saborean en las cenadurías que sobre las banquetas de todos
los barrios se instalan en cuanto se mete el sol. Los sopes son “gorditas”
pequeñas con un borde para contener el relleno; se fríen y se rellenan con
pollo deshebrado, chorizo, papas o frijoles. Se adornan con lechuga fileteada,
cebolla y se bañan con “salsa dulce” o “tapatía”, hechas con jitomate molido
y colado, sal y orégano.
En cuanto a los tamales de Jalisco, son tres los más populares: los verdes
rellenos con pollo deshebrado, los rojos con carne de cerdo y adobo y los
sonrosados que son dulces y llevan un poco de color que les da su apariencia.
Sin embargo, también hay tamales especiales como los “tamales colados
de Tapalpa” que son dulces y llevan leche condensada, clavos de olor, canela
y sal. Se hacen en un cazo de cobre y deben batirse todo el tiempo, al final se
agrega nueces picadas y cacahuates molidos. Se envuelven en hoja de maíz.
Los tamales de elote que se hacen con elote tierno, azúcar y se cuecen al vapor

72
 Las cocinas de ]ahsco

envueltos en hojas tiernas de milpa. Se hacen tamales de acelgas mezclando

la masa con caldo de pollo, polvo para hornear y sal. Se agrega manteca de
cerdo requemada hasta formar una masa homogénea. Untada la masa sobre
la hoja de maíz se rellena con acelgas crudas picadas y queso añejo desmoro­
nado. Se cuecen y se sirven con una salsa de chile guajillo.

Las coánas del maíy

v.

Jalisco no podría ignorar la bebida cotidiana de los indígenas, nuestros ante­

pasados: el atole, bebida que se prepara con la masa del maíz y agua. Cuando
llegaron los conquistadores con su cauda de productos europeos, el atole se
hizo acompañar por el piloncillo (tipo de azúcar sin refinar). Degustar un
trago de atole caliente y una mordida de piloncillo era el cuento de nunca
acabar, pues si el atole se terminaba y sobraba piloncillo, o al revés, se volvía
a empezar. Con la costumbre de beber chocolate a la manera de los euro­
peos las clases menos favorecidas lo mezclaron con el atole para inventar el
“champurrado”; una versión del humilde atole que cobraba prestigio y sabor.
En muchos pueblos del estado el atole se enriquece con las frutas de cada re­
gión: ciruelas del monte, capulines, fresas, piña y lo que se tenga a la mano. La
modernidad permite a las amas de casa preparar el atole con harina de maíz
nixtamalizado. Un atole singular es el “atole de mezquite”. Para prepararlo,
se cuecen las vainas de mezquite hasta que se ablanden. Luego se muelen y
cuelan y se dejan sobre el fuego hasta que espese. Se sirve endulzado con un
poco de azúcar.
Otra de las bebidas típicas de Jalisco que se acostumbraba beber en las
cenadurías es el tepache: un vaso de tepache de piña con una cucharadita de
carbonato facilitaba la buena digestión después de una opípara cena de pozo­
le, tacos, enchiladas y otras delicias. El tepache se prepara a base de cáscaras
de piña, especias y piloncillo. Su fermentación puede ser natural o inducida
con cerveza.
En Jalisco y principalmente Guadalajara, se acostumbraba beber tejuino.
Se trata de una bebida prehispánica que adicionada con piloncillo y hielo, se
bebe en las calles de la ciudad. Para prepararlo se hierve piloncillo con agua
y al hervir se agrega masa de maíz, moviendo hasta formar un atole homo­
géneo. Se agrega jugo de limón y se deja reposar en un lugar fresco (no en
refrigeración) durante varios días hasta que fermente. Se sirve con hielo, jugo
de limón y sal de grano.

”3
Héctor Pére% Garría

De los rumbos del sur del estado proviene el ponche de granada y sus
variaciones. Se utilizan granos de granada que se licúan con alcohol o vino
mezcal y azúcar. Es mejor frío. También se hace de tamarindo siguiendo el
mismo procedimiento. En las zonas serranas y en dempo de frío se acostum­
bra beber “canela con piquete”, que es un té de canela adicionado con tequila
o vino mezcal y a veces con alcohol de 96 grados.
Los quesos de Jalisco provienen de las poblaciones de la sierra y de la
región de Los Altos. Son apreciados el fresco o ranchero, la panela, el adobera
y el añejo al estilo de Cotija (población del vecino estado de Michoacán). El
queso en Jalisco se usa en muchos platillos: lo mismo en las típicas enchiladas,
que en los chilaquiles, los tacos, las quesadillas, en sopas y guisados. El queso
fundido con chorizo se encuentra en casi todos los restaurantes típicos al
igual que la panela fresca y oreada.
Merece el jocoque mención especial, por ser tan popular en todo el es­
tado. La manera típica de comerlo es “levantarlo” con tortillas recién hechas,
después de haber esparcido granos de sal por encima del cremoso platillo. Es
un plato de origen árabe-libanés que cobró carta de residencia en Jalisco. (Su
nombre viene del náhuatl: xococ, que significa cosa agria. El jocoque también
encuentra uso en panes y galletas. En el Recetario de Mascota , se incluye una re­
ceta para galletas de jocoque: “A medio kilo de harina se le agregan 125 g de
manteca, 200 g de azúcar molida, dos huevos, una cucharadita de bicarbonato
y un pocilio de jocoque.. .”.8 Hay también una sopa de jocoque;

Se medio fríen las tortillas que uno quiera, se deben tener una panela des­
pedazada y chiles verdes gordos asados y despedazados; rellene las tortillas
doblándolas como taco. Se unta una cazuela con manteca y se pone medio
cuartillo de jocoque, ahí se acomodan los tacos poniéndoles encima más
jocoque...9

Para preparar los “ejotes en jocoque” se cuecen los ejotes en tiritas o

pedacitos, se dora un poco de manteca y se vierten los ejotes, si hay chile
verde se le pone en tiras y enseguida el jocoque, a fuego manso. Son gustadas
también las “enj ococadas”, por otros rumbos donde abunda la leche.
El requesón, otro subproducto de la leche, se usa en unos delicados pas­
teles que se hornean en Mascota con el nombre de “rosca de requesón”,

8 Lozano y Quintero (comps.), op. át.

9 Ibid. '

74
 Las coánas de Jalisco

pero también se prepara un “requesón a la mexicana” para el desayuno. Para

prepararlo, se sofríen cebolla, jitomate y chile verde en una ca 2 uela (tal cual
para huevos a la mexicana) y se agrega el requesón. Se mezcla con cuidado y
se sirve con tortillas calientes.
La cocina jalisciense es prolija en dulces, postres y panes, y en muchos de
ellos encontramos el requesón como ingrediente principal. Nuestras tierras
no son prolijas ni en quesos ni en embutidos, y cuando mucho podemos pre­
sumir de nuestros chorizos y longanizas así como de nuestra cecina de res y
adobada de cerdo. Nos encanta el “queso de puerco” que habiendo llegado
de Europa, se quedó entre nosotros. Se trata de un fiambre que utiliza la ca­
beza del animal:

Se pica bien la cabeza, se pica no muy gruesa, se pone una noche en vina­
gre, sal, pimienta, orégano, laurel: a otro día se hierve a fuego fuerte y se
vacía en un cotense (trapo de cocina), se prensa un día y una noche y se
sirve en tajadas con salsa de jitomate, lechuga, rábano y curtido.10

Los jaliscienses también somos adictos a las visceras de res y puerco; nos
comemos con fruición: la chanfaina, la pepena, la sangre (rellena o moronga),
la lengua, los riñones, el hígado, el corazón y hasta “el bofe” de res que junto
con la pancita hacen el popular “menudo”, que surtido con “callo” grueso
y delgado, “libro” y pata hacen la delicia después de una noche de abuso de
bebidas alcohólicas.
Todavía acudimos los domingos por la mañana a comer unos tacos de
rellena perfumada con hojas de yerbabuena y salsa de chile guajillo, que en su
negrura olorosa se envuelve en la blanca y pomposa tortilla que se infla en el
comal antes de saltar a las manos del comensal.

1m coaita de las visceras

En Jalisco el gusto por los “dentros” o visceras de los animales llegó con los
mismos, traídos por los europeos, quienes los tienen en buena estima y gusto.
Así, los ingleses tienen un plato famoso en su cocina: el pastel de riñones.
Los alemanes son afectos al hígado de res y los franceses se comen de todo
en platos sublimes. En México se come el “menudo” en todo el país, con li­
geras variantes, pero en Jalisco lo preferimos “blanco” y sin agregados como

10 Ibid.

75
Héctor Pèreç García

garbanzos (Veracruz) o maíz pozolero (como en el norte). El menudo es un

platillo para desayunar y no se ve propio el ingerirlo a otras horas del día. Lo
mismo sucede con algunas visceras que se prefieren para la hora de medio
día: los riñones al jerez y el hígado encebollado, la chanfaina se sirve en el
desayuno.
En la casa familiar se acostumbraba una sopa de hígado de res. El hígado
hervido se sazonaba y colaba, al servirse se agregaban pequeños crotones de
pan fritos en manteca. En los pueblos son famosos los “ostiones de monta­
ña” o criadillas, que abiertas por la mitad se asan y sirven con tortillas y una
salsa picosa. Sin embargo en las zonas urbanas los sesos se comen tanto en
casa como en restaurantes. Un platillo delicioso son los sopes de sesos. Para
elaborarlos se hacen las tortitas de masa con manteca y poquita sal, se fríen
y se rellenan con los sesos guisados, encima se les pone salsa de jitomate,
lechuga y rábanos. Hay también un plato de “sesos en frío” que se come con
una especie de vinagreta.
Existen muchas recetas para los riñones al jerez. Por ejemplo, en Mas­
cota se ponen a cocer los riñones en ruedas hasta que estén blanditos. Al
día siguiente se vuelven a hervir. Se prepara un adobo con chiles anchos,
clavo, pimienta, ajo y orégano; se vierten los riñones cocidos en el adobo y
al servirse se agregan chiles en vinagre. Otro plato favorito es la lengua (de
res o puerco), que se consume “entomatada” o con alcaparras. La “lengua a
la vinagreta” es un clásico de gourmets, se presenta en rebanadas delgadas,
bañada con una vinagreta española (aceite de oliva, vinagre, picado de huevo
duro y pimientos rojos).
La “pepena” es un plato de gente pobre que puede ser delicioso si se le
encuentra el gusto y se prepara bien. Una receta de pepena de puerco muy
sencilla de elaborar es: se cuecen en pedacitos, con poco caldo: riñón, tripa,
hígado y corazón y luego se fríe un recaudo de cebolla, mucho jitomate, chile
verde y se vierten en la olla. Se agrega pan desmenuzado con pedacitos de
jengibre y lechuga.11
El hígado encebollado, los riñones al jerez, los sesos en mantequilla ne­
gra, los “ostiones de montaña” o criadillas, la sopa de hígado con crotones, el
menudo, las manitas de cerdo rebozadas o a la vinagreta, el queso de puerco,
la lengua entomatada o a la vinagreta, son platillos que se comen tradicional­
mente en las casas solariegas de Jalisco.1

11 Ibid., p. 27.

76
 Las cocinas de Jalisco

Comer bien en Guadalajara12 es el título de un libro de la señora Brigette Bo­

hena de Lameiras, tapatía de ascendencia alemana quien lo escribió y subtituló
Divertimento histérico-culinario. En relación con el tema de las visceras incluye
algunas recetas interesantes que me permito mencionar: En primer lugar está
la lengua mechada: para prepararla, se pone a cocer la lengua con sal. Estando
ya cocida se le quita el cuero y se va mechando con chorizo y jamón. Luego
se agrega un poco de manteca en una olla, y se pone al fuego. Una vez calien­
te la manteca se agrega la lengua hasta que tome color medio dorado. Se le
pone un poco del mismo caldo, tomillo, laurel, pimienta, vinagre, pedazos de
jamón y chorizo. Cuando está a punto de secar se le pone jitomate en ruedas
y cebolla, fruta en vinagre y aceitunas y esto se deja consumir al gusto. Se
bautiza con vino de jerez.
Otra receta destacada es la torta de sesos. Primero se hace una salsa de
jitomates asados, cebolla y perejil picado. Los sesos se cuecen y rebanan. Se
unta una cacerola de manteca, se espolvorea con pan molido, se pone una
capa de sesos y otra de salsa y pan y se repite hasta concluir. Se mete al horno
tibio y se sirve con unas rebanadas de limón. Por otro lado, está la carne de
hígado con verduras. Para elaborarla, se pone a remojar en agua V2 kilo de
hígado de res durante 10 minutos. Después, se pasa por la máquina de moler,
recibiendo el jugo en otro recipiente. Se mezcla después una taza de jugo.
Enseguida se añade una taza de zanahorias picadas y cocidas, V2 taza de apio
picado, dos cucharadas de perejil, sal, dos yemas, una taza de pan molido,
pimienta y tres cucharadas de salsa de chile o jitomate. Se vacía todo en una
cacerola y se hornea en horno suave.
En la obra del Divertimento culinario,1213 también destaca un mole de pancita.
Su preparación es sencilla, primero se lava muy bien la panza (menudo) y se
pone a cocer. Se remojan chiles mulatos con muy poca ceniza y se muelen con
muchos ajos, unas pimientas y un pedazo de pan remojado. Todo lo molido
se fríe en bastante manteca; ya que está frito se sazona con un poco de caldo
en que se coció el menudo, se pica éste y se echa con garbanzos cocidos y se
deja sazonar bien. Si se quiere seco el guiso, se suprime solamente el pan y los
garbanzos se echan en la salsa después de fritos.
Hay en mi biblioteca un pequeño librito con pasta café oscuro. Contiene
una recopilación de Recetas Práctica para la señora de la casa, publicado en 1905

12 Brigitte Bohem de Lameiras. Com ery Vivir en Guadalajara. Divertimento Historico-Culinario. Guadalajara:
El Colegio de Jalisco, 1996, p. 68.
13 Idem.

77
Héctor Pére% Garda

por “algunas sodas de la conferenda de la Santísima Trinidad, para sosteni­

miento de su hospital”. En él se encuentran algunas recetas sobre el tema que
nos ocupa una de ellas es la de lengua rebanada; se pela en crudo y se hace
cecina, se le pone una tela de lomo de puerco, se echa en vinagre con ajos
machacados, laurel, sal nitro y pimienta; al día siguiente se enrolla y lía con un
cordón para ponerla a cocer en otra agua, con vinagre, sal y pimienta; después
de cocida se tiene un día en la prensa para hacer unas rebanaditas delgadas
que se adornan con lechuga y rabanitos. Otra receta que aparece es la de las
orejas de puerco a la casera, un platillo único:

Después de escaldarlas y limpiarlas, las orejas se ponen a cocer con cebo­

lla, clavos, zanahoria, tomillo, laurel, sal, pimienta y bastante agua para que
queden bien cubiertas. Después de cocidas, se dejan enfriar y se cortan a
lo largo, en filetes delgados, para colocarlas en una cazuela.

Finalmente, la receta para “conejo en hígado”: estando desollado y la­

vado el conejo se fríe en manteca con sal y rebanadas de cebolla; enseguida
se le ponen alcaparras, hígado cocido, clavo, canela y pimienta, todo molido.
Una vez ya bien frito se le añade vino, pasas, almendras y se espesa con harina
dorada en manteca.
No ha sido la intención de este apartado convertirse en cuaderno de re­
cetas pero se trata de fórmulas que se están perdiendo en esta época de “co­
midas rápidas” e inventos de fusión. La influencia española en nuestra cocina
es la que nos ha traído el gusto por los “dentros”, gusto que se manifiesta en
platillos populares como la barbacoa de cabeza que se vende en las esquinas
de muchos pueblos de Jalisco, sobre todo en Los Altos.

Ltí birria, un plato festivo

Pocos platos han desmerecido con el tiempo como uno que identifica a la
cocina de Jalisco tanto como el tequila, el mariachi y los ojos tapatíos de sus
mujeres. Me refiero a la birria, platillo que en sus inicios (que se pierden en
la bruma del tiempo) se preparaba con chivo. Tenía que ser cocinada en un
horno de manipostería calentado con leña y los trozos adobados del animali­
to, tatemados (del náhuatl tía, algo; tetl.\ fuego y mati, poner). La salsa se com­
ponía únicamente de los jugos que emanaban de la carne y el adobo mismo.
La birria era un plato festivo presente en toda celebración cívica, religiosa
o familiar. En su evolución y expansión por tierras ajenas fue perdiendo genio

78
 Las asomas ai laixm

y figura para convertirse en un plato popular que ahora se prepara con otros
métodos y con cualquier carne a la mano (borrego, cerdo, ternera, res y hasta
pollo). Se ha convertido en sopa o en seco trozo de carne que lo único que
conserva, si acaso, son los “olores” de su receta original.
La birria forma parte de la cocina popular y por tanto existen tantas
recetas como cocineros aficionados al plato; sin embargo, no deja de haber
ciertos límites que marca la tradición. En un librito publicado por C o n a c u l -
t a y la Secretaría de Cultura de Jalisco: Recetario de la Cuachala y la Birria14, se
presentan varias recetas usadas en las poblaciones donde la birria, es aún un
platillo respetable.

La mejor birria, la que se prepara aquí (Acatlán de Juárez, cerca de Guada­

lajara), es la que se hace con carne de chivo, y entre más joven sea el chivo,
pues es de mejor calidad. El mejor peso para una birria casera es el de
animales de uno o dos meses de edad, después de haber sido destetados.
Para la birria comercial utilizamos animales que pesan 25 y 35 kilos. Se
escogen animales sanos, que no tengan las piezas dañadas. También hace­
mos el macho natural; se prepara con todos los intestinos y las visceras del
animal, es una costumbre la de comer macho. [...] Las piezas se parten, se
les agrega el adobo y sal, que se esparce sobre la carne para que penetre y
tenga su sabor y color parejo al cocerse. Para el adobo se requiere un kilo
de chile chilacate ancho, jengibre, cominos, orégano, pimienta y clavo. Ya
teniendo estos ingredientes: el chilacate se pela y se abre para quitarle las
semillas (no se tiran). Se apartan, se les quita el rabo y se tira. Ya limpio el
chilacate se pone a remojar en vinagre. (El vinagre se prepara con piña con
todo y cáscaras, piloncillo negro y agua; el calor ayuda a la fermentación),
el chilacate se cubre con el vinagre y se deja reposar por 24 horas; poste­
riormente se vacía en un recipiente, se toma un poquito de la semilla que
se le quitó y se dora; ya dorada se agrega pimienta y demás condimentos y
se muelen. A esto se le agrega el chilacate y se vuelve a moler todo junto.
El adobo ya queda preparado y se unta a la carne, previamente puesta en
un recipiente.
Este procedimiento se hace en una olla donde se acomodan la piezas
de carne y se le agrega vinagre que sirve también de ablandador. A la olla
se le pone un poco de masa para que el vapor no se escape y se reseque

14 Cornelio García. Rsectario de la Cuachala y la Birria. Cocina Indígena Popular. Núm. 49. Guadalajara:
Conaculta-Secretaría de Cultura de Jalisco, 20010, p. 71.

79
Héctor Pére% Garría

la carne. Se pone al fuego por tres o cuatro horas o hasta que la carne se
desprenda del hueso.
Otro “birriero” del mismo pueblo declara: “La carne se cuece en el
horno de adobe. No se cuece en estufa, el horno se prende con una anti­
cipación de tres horas y se calienta con leña”.15

El libro Cocinar en Jalisco publicado con el patrocinio del Gobierno del

Estado de Jalisco y cuyo contenido de cocina es de la autoría de Mónica Villa,
cubre el tema de la birria con varios ejemplos tradicionales.

En la birria como tema todo es exageración. La salsa es desmesurada,

extravagante en el uso de condimentos; no es picosa pero su sabor es
avasallante y sólo para iniciados, porque es una de esas confecciones a la
que debe acostumbrarse el gusto y el olfato. Lo mejor es crecer con ella e
ir dominándola poco a poco, pues en este plato confluyen un exceso de
sabores, aromas y acentos.16

Extraña, sabrosa y única es la birria de carpa o bagre que se come en las

poblaciones ribereñas del lago de Chapala, en especial en Ocotlán:

Dorar en una cacerola con dos cucharadas de aceite, medio kilo de carpa
o bagre en trozos. Agregar: medio kilo de jitomate picado y una cebolla
mediana en rodajas. Sofreír hasta que el jitomate cambie de color y añadir
una salsa preparada con: 100 gramos de chile ancho, 150 gramos de cho­
colate y el agua necesaria. Hervir a fuego lento durante 15 minutos o hasta
reducir la salsa.17

Son famosas las birrias de Ameca, del Arenal, de la Magdalena, de Santa

Ana Acadán de La Huerta y desde luego, la más famosa es la del Parián de
Tlaquepaque.
Pocos lugares conservan la tradición para preparar una buena birria.
Afortunadamente, en Guadalajara continúan abiertas las birrierías de Las
Nueve Esquinas y rumbo a Chapala, en un gigantesco edificio donde preside
el Chololo, personaje que se ha hecho famoso por preparar y servir birria de
chivo tatemada, según la tradición.

15 Ibid., pp. 71-72.

16 Juan Pablo Rosell y Elba Castro. Coartar en Jalisco. México: L andicci E ditores, 2003, p.72.
17 Ibid. '

80
 I ms cocinas de Jalisco

En Magdalena, pueblo cercano a Tequila, existe una tradición para la bi­

rria que aún se considera un plato de día de fiesta. Melesio era un birriero que
atendía festines en toda la comarca. Ahora sus hijos y nietos, siguiendo la tra­
dición del abuelo, siguen preparando birria como él los enseñó. Cuando una
fecha importante se acercaba; de cumpleaños, aniversario, bautizo o lo que
fuera, el anfitrión iba a visitar a Melesio para solicitar que le mostrara el corral
con los especímenes disponibles, y al igual que una hace en Puerto Vallarta
cuando visita las enramadas de Boca de Tomate y escoge “su pescado para
zarandear”, se escogía el chivo, animalito que después de eso se convertía en
expiatorio, pues había sido condenado. En el día y hora fijados Melesio y sus
hijos se presentaban con grandes cazuelas de barro con el suculento platillo
de birria y al lado sus componentes: cebolla picada, limones partidos y una
salsa de chile de árbol amén de las tortillas calientitas y listas para comenzar
el sainete.
Si bien nuestra birria jalisciense no ha alcanzado las mesas de manteles
largos que frecuentan lo mismo el Mole de Cadera de Tehuacán, el cabrito
al horno estilo español del d f o el cabrito norteño, la birria bien hecha es un
plato tradicional con su propio mérito.

L¿z cocina de cuaresma

La sabrosa costumbre de comer platos diferentes durante la cuaresma es un

legado de los indígenas que los evangelizadores españoles supieron aprove­
char ocasionando un sincretismo que perdura hasta nuestros días. En los
pueblos de Jalisco aún existen fórmulas rescatables de una tradición que se
niega a desaparecer y así, hurgando en la memoria del paladar, encontramos
algunos platos típicos de la temporada. En los pueblos serranos o aquellos
alejados de la costa, los productos del mar se comían en lata: sardinas en salsa
de tomate, atún en aceite o abulón. Las sardinas se comían siempre frías: con
jitomate, chile verde y cebolla picada y si acaso unas gotitas de jugo de limón,
en cambio el atún se podía comer caliente con los mismos ingredientes más
un poco de aceite de oliva. Ambos manjares clamaban un buen trozo de pan
francés. De entre las sopas favoritas recordamos la de lentejas; la sopa de
queso, la de habas con camarones, cilantro y un chorrito de aceite de oliva. Se
servían en la casa familiar dos clases de sopa de tortilla: la clásica, aguada con
salsa de jitomate y la seca, que se perfumaba con yerbabuena y queso añejo
de Cotija.

81
Héctor Père£ Garría

Los nopalitos tiernos no podían faltar en un sinnúmero de preparacio­

nes, ya fuese guisados con chile colorado, con huevos revueltos y chile pasilla
o fríos con cebolla, jitomate y chile verde picado. Para preparar el guacamole
había dos “escuelas”, una que llevaba jitomate picado y otra que sólo permi­
tía el agregado de cebolla, chile verde, cilantro y gotitas de jugo de limón. Se
comía el guacamole en tacos con tortillas calientes y la grata sensación de lo
caliente de la tortilla con la textura fría y ligeramente ácida del aguacate era
una experiencia sensual.
En cuanto a productos del mar, pocos llegaban a Guadalajara o a los
pueblos del interior del Estado, salvo el pescado blanco de los lagos, los cha-
ralitos, el bagre y la carpa que crecía en los canales de riego. El camarón seco
jugaba un papel importante en la comida de cuaresma, apareciendo siempre
en forma de tortitas, con nopales y chile guajillo o en caldo, también con chile
colorado.
La cuaresma era el tiempo donde las enchiladas, plato tradicional de cena,
se servía a la hora de la comida. Una vez sentada la familia a la mesa, en la
cocina se escuchaba un ajetreo sugerente: el chirriar de la manteca al introdu­
cirse la tortilla bañada en chile de chilacate despedía aromas que hacían agua
la boca a los expectantes comensales. El orondo platón de blanca porcelana
arribaba al centro de la mesa adornado con rabanitos y hojas de lechuga
acompañando a las enrolladas tortillas panzonas de queso Cotija y cebolla. Si
acaso, un pequeño picón de frijoles refritos para completar. La jarra de agua
de jamaica, tamarindo o limón aguardaban siempre en la mesa de servicio.
Del libro Recetario de Mascota, de Hildelisa Martínez de Quintero, rescata­
mos la sopa de vigilia:

Se fríen las tortillas delgaditas no muy tostadas, se mojan en caldillo espe-

sito de frijoles fritos con poquita cebolla, jitomates, orégano, queso seco
y pimienta en polvo. Una vez mojadas y ya al servirlas se hacen los tacos
con el relleno siguiente: chícharos, papas, zanahorias y camarones cocidos,
se fríe todo esto con pimienta en polvo y huevo batido. Al servir en platos
se pone queso rallado y fruta en vinagre.18

En las cocinas de Jalisco el arroz “se coce aparte”. Infaltable en la mesa

es la mexicanísima sopa de arroz colorado; a veces adornada con huevos
duros en rebanadas, o con chícharos (fuera de los días de cuaresma, también
18 Lozano y Quintero (comps.). op. cit., p. 27.

82
 Las coanas de ladsct

con higadillos de pollo), y desde luego también se come con camarones secos
revueltos con el arroz. En su libro, Martínez de Quintero comparte una rece­
ta para “tortas de arroz”.

Después de lavado y puesto a secar el arroz, se le da una ligera dorada en

el comal y se muele; se pica un poco de queso seco o se ralla y ya molidos
los dos se revuelven y se echan en huevo baüdo como para pescado, se le
pone sal si le falta y de ahí con una cuchara grande se van echando por­
ciones en la manteca dorada caliente, a modo que se formen las tortas y se
fríen. Se sirven con alguna salsa o ensalada al gusto o se ponen en caldillo
de jitomate preparado como para las demás tortas.19

Un compañero del arroz es el fideo (pasta seguramente de origen italiano)

que se comía en los hogares jaliscienses como no podría hacerse en la misma
Italia. El clásico, en caldillo de jitomate normalmente se hacía acompañar con
unos delicados higaditos de pollo y la obra maestra de la abuela: la sopa seca
de fideos coronada con queso añejo y perfumado con mejorana fresca.
En el libro Comery vivir en Guadalajara de Brigitte Boehm de Lameiras20,
encontramos una receta rescatable para una sopa de cuaresma: “tortitas de
lenteja”. Esta lleva mantequilla, pan molido, huevos, sal, cebolla y perejil.
Los dulces, postres y pasteles florecían en las comidas de cuaresma. De
todos ellos tal vez uno de los más populares era la capirotada, de la cual hay
por lo menos dos versiones y múltiples variedades. Boehm explica una receta
para la capirotada:

Se dora el pan en un comal y se doran unas rebanadas en manteca. Se hace

el caldillo: se fríen rebanadas de jitomate y cebolla, se le pone semillas de
cilantro molidas, canela y jugo de naranja agria y panocha que hierva bien
y quede bastante caldo y luego se pone en una cazuela una capa de pan, se
le pone queso añejo rallado, unas cucharadas de caldo a que se moje bien
el caldo y dos fuegos o al horno se acaba.21

En casa se prefería la que se preparaba con tortillas, forrando la cazue­

la de barro donde se acomodaban las rebanadas de pan “viejo” dorado en
manteca y rebanadas de jitomate y cebolla que luego bañaban con una salsa

19 Ibid., p. 35.
20 Bohem de Lameiras, op. cit.
21 Ibid., p. 110.

83
Héctor Pére% García

endulzada con piloncillo y aderezada con pasitas y nueces o cacahuates. La

capirotada “catrina” se hacía con “picones de huevo” del día anterior y leche.
No faltaban el guayabate a la moreliana, la jericalla, el dulce de leche, los
cacahuates o las nueces garapiñados, los tamales colados o la torta de gar­
banzo. Esta última era la especialidad de mi padre (que solo se encargaba de
preparaciones especiales). Después de arreglar la masa y ponerla en su molde
de hoja de lata a manera de tarta moderna, esta era llevada a la panadería
más cercana a hornear, para lo cual se pagaba un estipendio prefijado por el
panadero. En cuanto la torta regresaba a casa ya estaba la mesa puesta para la
merienda con sendos vasos de leche hervida para acompañar. Para preparar
la torta de garbanzo se cuece y muele el garbanzo y se pone en un cazo con
leche, azúcar y canela molida. Cuando esté listo se come como postre.

Las cocinas de los inmigrantes

Los buenos amigos regalan libros y como tales Alfonso y Yolanda Dau me
obsequiaron hace poco una obra escrita por una dama de orígenes tapatíos y
ascendencia alemana; libro que viniera a enriquecer mi biblioteca y a remover
reminiscencias de platos que comía en la casa familiar en Jalisco. El ya men­
cionado Comery Vivir en Guadalajara, escrito por Brigitte Boehm de Lameiras
es también un libro histórico y costumbrista. Acertadamente, la autora tam­
bién lo llama Divertimento Histórico Culinario. El texto además de ser la crónica
de una época, con personajes, lugares y comidas, es también la saga de los
inmigrantes alemanes que llegaron a la ciudad de Guadalajara a finales del
siglo xix y su integración a la sociedad tapatía; es la fusión de dos culturas cu­
linarias donde como sucede siempre, no hubo supremacías pero sí mestizaje.
Bien comenta la autora de tan interesante libro:

La cultura del comer en nuestro país es sin duda un fenómeno complejo

y apasionante. En la cocina mexicana se han amalgamado las tradiciones
autóctona, europea, oriental y aún africana par conformar una de las artes
culinarias más ricas, variadas y creativas del mundo entero.
Sobre la solida base del mestizaje culinario de lo indio con lo español,
las condiciones sociales, económicas y culturales fueron transformando
durante el siglo de la independencia y las tres décadas porfirianas los ali­
mentos mismos y las maneras de producirlos y de consumirlos. La región
de Guadalajara y su entorno y el hilo conductor de la influencia europea

84
 Las cocinas de ¡a is : i

en las costumbres y los hábitos alimenticios de los tapados conforman lo

que es ahora nuestra cocina.22

Algo parecido a lo narrado en el libro de referencia sucedió con la llegada

de otros inmigrantes, principalmente franceses, que aportaron a la culinaria
mexicana-tapatía productos tan importantes como el “pan francés” que los
jaliscienses preferimos llamar virote salado.
Curioso es encontrar recetas como “puchero a la Kebe-Schoendube”
(prominentes apellidos alemanes), un plato clásico de la culinaria tapada de
claro origen español, con divertimento alemán.
Al respecto Boehm de Lameiras comenta:

Nuestros luchadores por la emancipación del país albergaban la esperanza

de librarnos del monopolio comercial de España. Mercaderes de todo el
mundo esperaban ansiosos la apertura de nuestros puertos a sus mercancías
e inversiones. En la década de los veinte del siglo xix llegaron a Guadalajara
tratantes provenientes sobre todo de Panamá, Guatemala y Chile; a todos
ellos se les llamó “panameños”. Pisando sus talones vem'an los ingleses,
(y los alemanes). En esos años se expidieron los decretos de exdnción del
Real Consulado (1824), organismo que salvaguardaba el monopolio his­
pano, y el de la expulsión de los mercaderes españoles (1827), de los cua­
les había 128 en Guadalajara al frente de los negocios más importantes.23

Escasearon entonces los artículos ultramarinos, mientras se organizaba la

importación de productos ingleses, franceses y norteamericanos.
El arribo de negociantes y mercaderías de otros países abrió el horizonte
a la cocina que hasta entonces dependía de las raíces indígenas y las incor­
poraciones españolas. Los sirio libaneses llegaron a Jalisco y a Guadalajara a
principios del siglo xx trayendo consigo su propia cocina, sin embargo ésta
no se mezcló con la indígena-española y hasta la fecha existe fiel a sus oríge­
nes. De los pocos platos que se incorporaron al gusto nacional, el jocoque es
tal vez el más socorrido y gustado.
Es curiosa la receta que tienen para el pozole: “Buenos retazos se ponen
a cocer y ya que estén cocidos se les ponen elotes rebanados y otros en rue­
das, calabazas en cuadros, ejotes en cuadros y su sal necesaria, al último se le

22 Ibid, p. XIV.
23 Ibid., p. 3.

85
Héctor Pére% García

pone un chile poblano entero para darle sabor”.24 No menciona la clase de

carne aunque se supone que sería de puerco, sin embargo por los ingredientes
más se asemeja a un mole de olla del altiplano que a un pozole. Otras curio­
sidades incluyen unos “chiles rellenos de sardinas americanas en jitomate”, el
minguiche, que es actualmente un plato identificado con la comida de Coli­
ma; las tortitas de frijol que se preparan mezclando masa con frijol colado,
se pasan al metate una vez, poniéndole un poco de sal, se hacen unas tortitas
con la mano y se fríen en manteca. Se encuentran igual unos “panecillos de
hígado” que se preparan con hígado de ternera frito y picado, mezclado con
huevos y se untan en pan de maíz que luego se fríen, o el Welsh Rarebits de
procedencia galesa o inglesa, que es algo parecido a un queso derretido que
igual se unta sobre pan y se hornea. O los sandwitches de nuez: “se muelen
las nueces peladas, se revuelven con crema de leche y sal al gusto, se untan en
rebanadas de pan ideal (antecesor del pan de caja).
Para la época se comía bastante pescado considerando los exiguos me­
dios de transporte. Así encontramos varias recetas como la de pescado guisa­
do: róbalo en ruedas, cebollas, jitomates, chile poblano, hierbas de olor, una
capa de verduras, otra de pescado y así sucesivamente con un poco de aceite y
se deja guisar; pescado relleno de sardinas, albóndigas de pescado, escabeche
blanco, pescado en guacamole o fricasé de pescado.
Algunas recetas son de origen lejano como la “torta de papas con aren­
ques” o el “Berggericht”:

Los restos de un asado de ternera se pican finamente con algo de jamón

cocido. El arroz se mezcla con poca mantequilla y algunos huevos y luego
se colocan por capas la carne y el arroz en una cazuela a que formen una
torre y que la carne quede totalmente cubierta de arroz. Se unta la super­
ficie con huevo batido y se espolvorea con queso y pan rallados. La torre
se hornea Vi de hora a que quede dorada y se riega con una salsa parda, la
cual se prepara con los restos de salsa del asado de ternera, un sudado de
harina oscuro, un vaso de vino tinto y unas gotas de Maggi.25

Los tapados alemanes también comían las pacholas de carne, el picadillo,

albondigón, lengua mechada, hígado guisado, torta de sesos, mole de pancita
y mole tapatío. Como es de suponerse, esta cocina burguesa no trascendió

24 Ibid, p. 3.
25 Ibid., p. 60.

86
 Las cocinas de jalisco

al pueblo, sin embargo, aún existe un restaurante en Guadalajara que en sus

inicios a principios del siglo xx, mantenía en su menú platillos de marcado
origen alemán: “La Alemana”, entonces frente a la estación del ferrocarril,
ahora se conoce mejor por las tortas ahogadas que sirve y por la guarnición
que utiliza para la mayoría de sus platillos mexicanos: col agria y chiles chipot-
les. Síntesis de la fusión entre dos fogones.

Lo único que nos queda vigente de la cocina de nuestros antepasados indígenas,

es la tortilla, todo lo demás es mestizo
Al parecer existe una gran confusión sobre la cocina en Jalisco: se confunde
con frecuencia la cocina de los antojitos con la cocina familiar o burguesa; co­
cina que se comía en las antiguas haciendas, en el medio rural y en las casonas
señoriales de los centros urbanos. De la cocina de los antojos, descendiente
directa de las cocinas prehispánicas, se ha escrito mucho. No obstante, no se
dice mucho sobre la cocina que, evolucionando paulatinamente, se sirve en
las mesas de las clases medias de nuestra tierra, donde no todos los días se
come el pozole, las carnitas, las tostadas y otras delicias similares.
Esta realidad llena de confusión se plasma en publicaciones oficiales y
privadas; se proyecta al extranjero sin rubor y queda sólo en el papel sin
aclarar que ni los mexicanos nos alimentamos cotidianamente de antojitos ni
los chinos se alimentan de chop suey o los italianos de pizza. La comida en
México y Jalisco no es la excepción. Tiene una particularidad que tal vez no
se manifiesta en otras cocinas: existe un horario preferencial para cierto tipo
de antojos; por ejemplo, el menudo se come de preferencia por la mañana,
el “caldo” o “cocido” a mediodía y el pozole por la noche (todos platos des­
cendientes del cocido español). Uno puede servir tamales para el almuerzo
festivo por una primera comunión y mole catrín para comer a medio día, no
por la noche. Para la merienda se reservan las tostadas, los sopes y las enchi­
ladas que saben mejor en el puesto callejero de una cenaduría al aire libre. El
tentempié tiene su símbolo en una torta ahogada, un coctel de mariscos o un
taco de carnitas, que se comen de pie.
Pero más allá de esta gastronomía del antojo y la informalidad, existe
toda una cocina, que con variaciones regionales, alimenta al jaüsciense con
platillos que sin dejar de ser mestizos han recibido la influencia de cocinas
europeas y que conforman la cocina familiar de Jalisco.

87
Héctor Pére% Garda

Esta concepción equivocada sobre las cocinas de Jalisco ha cundido tam­

bién en los restaurantes que ofertan “comida mexicana”. No se sabe de nin­
gún establecimiento, ni en el país ni el propio estado, que anuncie e identifique
su cocina como “comida jalisciense”. Se ha relegado así, una cocina meritoria
y culta para dar paso a cenadurías, fondas y platos falsificados en restaurantes
de postín, que a lo más que llegan es a modificar, alterar y falsificar nuestra
comida, ya sea con apelativos extranjerizantes o productos de otras latitudes.

De librosy memorias
Reposan en los estantes de mi biblioteca dos ediciones de una obra mara­
villosa y admirable; uno con el título de Nuevo coánero m exicana (en forma
de diccionario). Se trata de una edición facsimilar de una versión original
impresa en París. Una segunda edición se presenta en cinco volúmenes, con
el título de Enciclopedia de la cocina clásica mexicana y europea, en cuyas primeras
páginas el título cambia o se complementa con el de Diccionario de cocina clásica
mexicanay europea, copia facsimilar de una versión editada en España en 1982.
En esta última edición hay un prólogo titulado “La Cocina y la despensa”
del prestigiado escritor oaxaqueño Andrés Henestrosa, quien en uno de los
párrafos postreros dice:

La olla crepita en el fogón, la mesa puesta; un suave aroma se propaga por

la casa; la comida va a servirse. Sentaos. Ama y sirvienta, prontas. La hora
es llegada de partir y compartir el pan. Como la primera vez que el hombre
comió sentado, las deidades bendicen hogaza, pan y vino.2627

Son pues, dos ediciones que en el fondo son la misma obra. Obra anó­
nima de principios del siglo xix compuesta en su primera intención con fór­
mulas eminentemente mexicanas. Sin embargo, causa pena e indignación que
teniendo México, en general, numerosas cocinas regionales y Jalisco, en parti­
cular, sus cocinas familiar y burguesa, ninguna institución oficial (educación,
cultura, economía, turismo) fomente la invaluable riqueza culinaria y gastro­
nómica que nos legaron generaciones anteriores. Es verdad que las nuevas
generaciones de amas de casa eluden la cocina por múltiples causas y ra zones,

26 Miguel Ángel Porrúa (ed.). Nuevo cocinero mexicano en form a de dicáonario. México: Porrúa, 1989.
2 Ga Gran Enáclopedia mexicana. Dicáonario de coána clásica mexicanay europea. España: La Gran Enciclo­
pedia Vasca, 1982.

88
 I ms cocinas de Jalisco

pero, ¿y la industria de la restauración? ¿Conocerán los directivos de las cáma­

ras de la industria alimenticia la existencia de este tesoro? ¿Cómo puede una
nación reclamar cultura e identidad si ignora su cocina?
Andrés Henestrosa comienza su prologo así:

La cultura comienza con la cocina, cuando el hombre, ya en posesión del

fuego, el perro domesticado, cubiertas las vergüenzas, se detuvo y esperó
a que sus alimentos se cocieran. Hasta ese día, más devoraba que comía.
Sentare a la mesa, aunque ella sea un trozo de madera, o una piedra, una
estera o una batea embrocada, es el verdadero comer: el pan es entonces
la hostia y ocurre la comunión verdadera con los dioses y los semejantes.
[...] Conocer la cocina de un pueblo, es conocer su historia, su cul­
tura, su tierra. Si quieres conocer como es un pueblo, como es por fuera
y por dentro, fíjate en lo que come, en lo que bebe, lee y canta. Por el hilo
del pan y del vino se llega al ovillo de la cultura de un país.28

Este desprecio por nuestra cocina (en general) ha tenido su repercusión

en la industria turística en nuestro país. Por lo general el hombre culto es adi­
nerado, y cuando se convierte en turista, en viajero discerniente, se da cuenta
de esa característica; de ese rasgo psicológico del mexicano, y nos desprecia.
Lo interpreta como un insulto a la cultura; a la nuestra y a la de él como vi­
sitante.
Al turismo deberíamos intentar atraerlo con cultura gastronómica, que
es como escribe Andrés Henestrosa: “A cocina rica y mejor condimentada
corresponde cultura fina y más alta. Medio mundo se descubrió en busca de
las especias y los condimentos. Condumio, ¿no viene de condimento, de con-
dumento, aunque ello sea aberración etimológica?”.29
La obra comentada está escrita en forma de diccionario, (al estilo de Le
Grande Diccionaire de Cuisine de Alejandro Dumas, publicado en París en 1873,
revisado y corregido por Anatole France) e igual que la biblia de la cocina y la
gastronomía: el Larousse Gastronomique publicado en su primera edición francesa
en 1938, y cuyo prefacio fue escrito por el grande de todos los fogones: el chef
de reyes Augusto Escoffier, quien poco antes de su publicación había muerto.
Escogidas al azar para ilustrar el tipo de platillos cuyas se recetas incluyen
en la obra encontramos algunas que bien se podrían repetir en nuestros tiem-

28 Idem.
29 Idem.

89
Héctor Pére% Garda

pos: acelgas en caldillo de jitomate, aguacates rellenos de picadillo, (fórmula

extraña en nuestros días cuando preferimos comer el aguacate frió), albón­
digas de carnero a la española o las albóndigas reales, preparadas con carne
de puerco cocida con vinagre, yerbabuena y orégano y revuelta con chiles
anchos desvenados y molidos con azafrán, todo sazonado con clavo, canela
y pimienta; en el centro se rellenan con pasas, almendras, jamón, huevo duro
y perejil; se revuelcan en bizcocho molido, bañándose con huevos batidos y
friéndolas para echarlas después en caldillo de especia o clemole. Y así, siguen
muchas recetas de albóndigas.
Se presentan también las alcachofas fritas, en jitomate o provenzales. El
alcaparrado, caldillo en cuya composición entran principalmente las alcapa­
rras y con él se aderezan varias viandas. Asimismo, son profusas las recetas
para preparar las humildes almejas: al sol, en marinada, a la pollita, en yerbas
fritas, etc. Infinitas son las recetas para preparar antes usando la grande varie­
dad de frutas de estación y nueces del país. Sobresale el ante de granada, pero
hay un ante de leche y pechugas de gallina, y otro de mantequilla, o ante de
huevos y moles en vino, así como un ante de torta de arroz. ¿Alguien desearía
degustar un ante de la bella unión, preparado con betabeles, almendras, coco
y almíbar?

Antecedentes históricos
Los mexicanos tenemos en E l Cocinero Mexicano, un libro publicado original­
mente en 1888, un acervo que las nuevas generaciones mantienen en el olvi­
d o ... o jamás han conocido. Esta obra, una compilación de recetas culinarias
del México del siglo xvm, ha sido reimpresa, revisada, rasurada y aumentada
en varias ediciones posteriores. Incluye sin duda, aun cuando no se identi­
fiquen como tales, recetas de la cocina del occidente del país, del Jalisco de
aquellos años que comprendía los actuales estados de Colima, Nayarit y parte
de Michoacán.
Se trata de una obra con cerca de mil páginas y tal vez más de cinco mil
recetas. Contiene la mayoría de los platos de las cocinas prehispánicas, crio­
llas, mestizas y europeas que se usaban en aquel entonces. Curiosamente, no
incluye muchos de los platos que en nuestra época conocemos como “an-
tojitos” ya que no tenían reconocimiento de cocina. Incluye aquellos platos
de procedencia castellana o europea que cobraron carta de residencia en los
hogares mexicanos. Tal es el caso del omnipresente caldo de res (también

90
 Las cocinas de Ja£sco

conocido como puchero, cocido, etc.), comida totalmente castellana, pero no

ignora los clemoles (moles y pipianes), y multitud de platillos que hacían lucir
las mesas de los poderosos y cumplían su función restauradora en las mesas
de los pobres.
Es interesante encontrar una receta para preparar “ardillas guisadas”, que
se fríen con ajo, cebolla, perejil y jitomate, añadiéndoles pasas y pan frito en
manteca, molidas ambas cosas con clavo, pimienta y canela, un poco de vina­
gre y aceite. Si algo distingue a la cocina burguesa de nuestro país, la que se
comía en las haciendas y en las casas pudientes de las ciudades, es el uso de
las especias.
Las recetas con base de arroz son numerosas y lucen sabrosas; aparte
de la clásica “sopa de arroz colorado”, hay arroz “a la turca”, con tuétano de
res, azafrán, mantequilla y restos de fritura de ave; o el exquisito “arroz a la
especia”, con retazos de carne de puerco, choricitos y trozos de longaniza;
“arroz en pelotas”, con lengua, patitas y un real de espaldilla; “arroz magro
con sustancia de chícharos”; y “arroz con leche” en diferentes maneras.
Sobre los asados se advierte: “Hay diferentes clases de asado: sobre las
brasas o del pastor, de asador, a la parrilla, de horno o frito con manteca, acei­
te o mantequilla”.30 Se usaba ya la “asadura” que son los adentros del animal
y con lo cual se preparaba la chanfaina.
El espacio dedicado a los atoles es importante pues se consideraba un
alimento sustancioso. Así se encuentra desde el atole simple y común, hasta el
atole de leche, de huevo, de almendras, de anís, el champurrado y el de arroz.
En cuanto al atún, “el mejor atún es el que tiene la carne firme bañándola
en buen aceite y blanca como la de vaca. El atún es mejor salado que fresco,
porque la sal afina los jugos groseros que contiene. Su carne se come fresca o
curada”.31 Sin embargo, tenemos recetas para atún al asador, atún en caja (se
hace una caja de papel y se ponen en ella rebanadas de atún con mantequilla
fresca, yerbas finas, sal y pimienta; se le echa encima pan rallado y se cose a
dos fuegos hasta que tome buen color), atún frito y frito con huevo.
De productos autóctonos tenemos el “auauhtle”, que son los huevecitos
del insecto propio de los lagos de México, que se llama axayácatl y es una
especie de mosco del agua. Después de molido se come en torta y su sabor
es parecido al del cabial (caviar). Hay también un “mole tapatío de babillas”,
(chamberete) y el bacalao (abadejo).

30 Miguel Ángel Porrúa (ed.). op.cit.., p. 44.

31 Ibid., p. 45.

91
Héctor Pére£ García

De fondas y comederos
En la ciudad prevalecerá el anonimato de quien hizo posible la llegada indis­
criminada de cafés, restaurantes y bares. En los portales y frente a la Plaza
de Armas estaban los locales más concurridos por las buenas familias y eran
sus dueños casi todos extranjeros: franceses, alemanes e italianos. El café de
Víctor Huber, La fama italiana de José Rolleri, El frontón de Hilario Romo y
Al fiel pastor de los hermanos Rosas, tenían salones especiales para familias,
en los que se servían almuerzos, lonches y comidas, pero sobre todo pasteles,
helados y refrescos. En un espacio aparte, reservado al sexo masculino, el
consumo era de un extenso surtido de vinos y licores nacionales y extranjeros
y se podía jugar al billar o a los naipes.32
Las cantinas de los señores Rolleri, Julio Tirán y Reynaud y Pelloux per­
manecían abiertas hasta horas extraordinarias de la noche, ya que pagaban al
municipio una cuota mensual de ocho pesos.3334
El Wong Tong no servía chop suey, era un restaurante que se anunciaba
como moderno y americano con café y nevería y pan inglés a diario. A los pa­
seos dominicales a la Plaza de Armas, cuyo kiosco hecho en París “con todas
sus cariátides se inauguró en 1908. Concurría el pleno del pueblo a escuchar
las serenatas [...] separándose muy chistosamente en ciclos sociales estratifi­
cados [...], corrientes separadas de hombres y mujeres, que daban vueltas sin
cansarse
La ocasión se aprovechaba para pasar a los puestos con los exquisitos
dulces del portal de fórmulas seculares y las deliciosas aguas frescas de limón,
de cebada, de piña, de tamarindo, de fresa, de naranja, etc. De saborear sorbe­
te a la italiana o de morder una caña, pelar cacahuates o echarse a discreción
una copa de tequila; de hurtadillas, pero intercambiando señales a todos co­
nocidas, tenían oportunidad de encontrarse las jóvenes con los varones.
En relación con el tema de las cocinas del occidente de México y en es­
pecial de Jalisco, es interesante notar que en Guadalajara, al igual que muchos
pueblos de interior, los platillos elaborados con pollo cobraron popularidad
entre las clases medias y bajas. “Las polleras” son parte de la historia culinaria
de Puerto Vallarta, de las cuales aún quedan vestigios en mercados y cenadu­
rías.

32 “Cuando en Guadalajara se comía públicamente”. E l Heraldo, Guadalajara, 7 de agosto de 1892, p.3.

33 E l Correo de Jalisco, 26 de agosto de 1896, p. 2.
34 Juan sin Miedo, 6 de enero de 1895, p. 7.

92
 Las a a a a s at L a ja

Uno de los platos de aquella época (principios del siglo xx) ha quedaac
para enriquecer la oferta culinaria popular: “el pollo a la Valentina”, que m ur
pocas cocineras saben preparar como la propia Valentina, cuyo secreto se
llevó a la tumba. Algunas de sus descendientes abrieron locales por el rumbo
del Santuario en los años ochenta, aunque los que habían probado el plato
original decían que “algo faltaba”. La fórmula supuesta vive en recetarios de
cocina y libros de gastronomía pero desafortunadamente no en la vida real.
A principios del siglo xx las pollerías atendían a las clases populares y a
los intelectuales, esnobs y bohemios de la mediana y alta. Las más conocidas
eran la de la Virgen, la de la Cruz Verde, la de los Pastores y la de Valentina,
indudablemente la más famosa y suculenta. Eran fondas abiertas a deshora
donde podían cenarse totopos, sopes, enchiladas, asados de pollo, tener mú­
sica y cantadoras, tomar tequila de pechuga y almendrado, todo por cinco
pesos para una compañía formada por una docena de parranderos.35
“Una pobre vieja que vendía enchiladas, atole y demás comistrajos, había
sentado sus reales, nada menos en el ángulo poniente norte del palacio de
Gobierno (...) Un valnecioco (...) abogando por esa chimolera dijo que su
comercio lo tema con beneplácito de ciertos encopetados, en virtud de buen
sabor de sus mercancías.
Juan Panadero (18 de junio de 1809)36 opinó: Que la retiren cuanto an­
tes/ a la pobre chirmolera/ Pues al cabo sus marchantes/ la buscarán donde
quiera. Y los tapados de alcurnia tenían sus ovejas negras que (...) acaso be­
bían por las noches, y trasnochaban en garitos vergonzantes, jugando paco
monstruo, póquer y bacará en lugar de albures (...)37
Cantinas y antros había por toda la ciudad. La Leonera tenía una parro­
quia más grande que la de Mexicaltzingo y en La Castañita se vendía el sin
rival pulque de Tepatitlán; su patrona, Matilde Ramírez preparaba un almen­
drado con sabor a cielo y unos ponches quemados “que no tenían cuate”.
Doña Petronila, la menudera, curaba la cruda con sus guisos de pata, librillo,
callo, garritas o ranilla servidos en platos de barro,38 especiales para ello.

No, mi alojamiento no es el de un hotel, lo es el de una casa de huéspedes,

con todas las ventajas del hogar y ninguna de las desventajas del hotel [...],
35 Bohem de Lameiras, op. cit., p. 121.
36 Ibid.
37 Ibid., p. 220.
38 Plato menudero o pozolera de boca más ancha que el fondo y profundo, para acomodar la generosa
porción de caldo y carne.

93
Héctor Pére% Garda

se goza aquí de excelentes manjares [...] y si a todo esto se agrega una asis­
tencia asidua y el cariñoso trato, los concienzudos precios de las personas
de la casa, no creo que pueda exigir más en un alojamiento.39

Este sería el ambiente en los hoteles Hidalgo, El Nuevo Mundo, El Mu­

seo, Humboldt, Cosmopolita, La Concha, El Central y El Progreso, hasta
la aparición del García, construido ex profeso al estilo norteamericano y a
la remodelación del Francés y el Roma, el Fénix y posteriormente, el New
Palace y el Americano. Algunos de sus dueños eran extranjeros. También sus
comedores eran atendidos por cocineros franceses, italianos o alemanes y el
menú estaba diseñado para agradar el gusto de los forasteros, pero también
de los tapatíos.
La comida corrida del Hotel Humboldt, por ejemplo, consistía de con­
somé, sopa a la reina, sopa de arroz, huevos al gusto; bacalao a la vizcaína,
costillas empanizadas a la milanesa, zanahorias rellenas, asado de cordero,
frijoles, crema de leche con soleta, frutas de estación, café, té, vinos, licores
y cervezas.

w 1M.. p 16.

94
 III. C U E N TO S Y LEY EN D A S

A ñ o r a n z a s n a v id e ñ a s

Me tocó vivir parte de mi niñez en los años cuarenta del siglo pasado, en
plena guerra mundial, en la que México participó de alguna manera, cuando
el clima económico no era precisamente boyante. Sufríamos los mexicanos el
racionamiento de alimentos que adquiríamos con cupones. Se cocinaba con
carbón de leña o tractolina, se usaba la manteca de cerdo para freír y el lujo
de la refrigeración se constreñía a un mueble de madera forrado de lámina
aislante en su interior y al cual se le introducían trozos de hielo. El agua para
el baño se calentaba en un balde, con un par de resistencias eléctricas que se
enganchaban al switch principal.
En mi pueblo, las comunicaciones con el mundo exterior se limitaban a
escuchar el radio de onda corta. Los domingos escuchábamos la Hora Nacio­
nal y los chicos leíamos las tiras cómicas de El Informador. Ese día el periódi­
co dedicaba una página completa a: Educando a papá, Benitín y Eneas, Dick
Tracy, Tarzán, El Fantasma, el Pato Pascual y otros. Por la mañana, después
de desayunar y asearnos nos vestían con ropa dominguera para asistir a misa.
A la salida procurábamos gastar nuestro “domingo” en las pocas opciones
que teníamos: chupaletas heladas, caramelos o chucherías.
Fuera de eso, las noticias encontraban su cause en las charlas de vecinos
quienes por las tardes sacaban equípales a la acera y congregaban a toda la
familia alrededor de las personas mayores. A hora temprana se iba a la cama.
Las personas se levantaban con la luz del día.

[95]
Héctor Pére% García

Nuestro país era todavía un pueblo agrícola pues la industria era incipien­
te y se acababa de estrenar el concepto de “trabajador migratorio” o “brace­
ro”. Los pueblos, sin embargo, mantenían su población y sus tradiciones an­
cestrales. En esa época, mi familia residía en un pueblo de Michoacán, cerca
de la laguna de Chapala. Mi padre cultivaba las fértiles tierras de un rancho
donde obtenía dos cosechas al año: trigo y garbanza en invierno; maíz, frijol,
frutas y legumbres en verano. El ganado nos proporcionaba leche, mantequi­
lla, crema, requesón y queso. Mi padre enviaba algunos productos a España
y de allá regresaban vino tinto en toneles. No había riqueza pero había auto­
suficiencia y un gran espíritu de familia basado en los valores morales que se
nos legaron y en la inocencia de los niños que estaban muy lejos del demonio
de las comunicaciones modernas.
En aquella época las ciudades eran todavía vivibles y gozables: aunque
la única que conocí fue Guadalajara. Y en los pueblos de provincia la vida
corría a la velocidad del tranvía de mulitas. Desde el rancho de mi padre, a
veces viajábamos a Guadalajara embarcándonos en un vapor desde Ocotlán
hasta Chapala. De ahí seguíamos en el tren que nos llevaba a la vieja estación
frente al templo de San Francisco. Las calandrias hacían las veces de taxi y nos
llevaban a nuestro destino sin mayores prisas.
En mi pueblo esperábamos con entusiasmo las fiesta anuales: Santiago
Apóstol el 25 dé julio, día en que terminaba el novenario de fiestas de guardar.
Semana Santa, precedida por la cuaresma con sabor a tortitas de camarón
seco, sopa de habas y a torrijas con miel, a capirotada y a empanadas. Na­
vidad, que evocaba siempre las nueve posadas y la cena formal con toda la
familia. El día último del año, a los chicos nos enviaban temprano a la cama
mientras los adultos esperaban la hora de la “misa de gallo” a la media noche.
El día de Reyes habría regalos para todos los niños. Al día siguiente salíamos
a la calle a presumir nuestros juguetes y a comparar con los amigos. Estos se
fabricaban de lámina o madera a excepción de ciertas muñecas que eran de
trapo. Trompos, baleros, toscas trocas de palo, patines, triciclos, bolsas con
canicas de mármol... y un regalo que nunca llegó: un trencecito Lionel, con
extensiones de vía, locomotora, furgones y control remoto.
Fiesta para los chicos significaba comida especial, convidados a la mesa,
paseos por la plaza, fuegos artificiales y regalos del Niño Dios o los Santos
Reyes. Se nos enseñaba a esperar, jamás a exigir.

96
 Cuentos j ¡ne*¿as

I m Navidad

Como no habían aparecido en la escena pública los arbolitos de navidad, las

esferas multicolores, ni el rechoncho Santa Claus, los niños esperábamos con
emoción e incertidumbre la llegada del Niño Dios (era necesario escribirle
una carta) la Nochebuena del 24 de diciembre. Sin embargo, los regalos los
traían los Santos Reyes, que llegaban a las casas el 6 de enero de cada año.
La costumbre dictaba que los niños dejáramos los zapatos en algún lugar
determinado de la casa y por la mañana encontraríamos la sorpresa merecida,
según nos hubiésemos comportado durante el año.
Las “buenas familias” de los pueblos o los barrios en las ciudades dedica­
ban merecido tiempo a construir un vistoso “nacimiento”. Para ello se esco­
gía alguna pieza o habitación con vista a la calle de manera que al permanecer
abiertas las ventanas (desde luego detrás de las rejas de fierro) los transeúntes
y vecinos pudieran admirar aquellas obras de arte improvisadas por todos los
miembros de la familia.
Se utilizaba todo tipo de material para improvisar montes, arroyuelos,
lagos y árboles. De barro de Tlaquepaque eran San José, la Virgen María y el
Niño Dios. Del mismo material los sabios jinetes: Melchor, Gaspar y Balta­
sar, montados en bestias características de su país de origen: un elefante, un
camello y un caballo. No podían faltar las ovejas, asnos y vacunos y si había
un lago, los cisnes. El establo se improvisaba de cartón y engrudo, todo se
revestía de heno y pintura para representar la escena del nacimiento y la ado­
ración del Niño Jesús.
La alegría y algarabía reinaba en los hogares por humildes que éstos fue­
ran y todos los miembros de la familia, desde la abuela hasta los pequeños,
se enorgullecían al escuchar las exclamaciones de los visitantes admirando el
“nacimiento”.
La diversión era esperada durante la celebración de las posadas que se
celebraban durante nueve días, del 16 al 24 de diciembre, con la petición de
abrigo para José y María ante el advenimiento del Niño Jesús.

h a s posadas
Las posadas eran unas fiestas comunitarias o familiares (cuando estas eran
numerosas) llenas de colorido, devoción y diversión en una mezcla pagana de
religión y fiesta.

9~
Héctor Pére% García

Había cantos de letanías y villancicos, rompimiento de las piñatas y todo

un variado ágape de platillos, dulces y ponches. Las piñatas se elaboraban en
casa utilizando un cántaro de barro, normalmente quebrado. Mientras que
un adulto se encargaba de preparar el engrudo con agua y almidón, las niñas
se dedicaban a cortar el papel de china de colores y los niños el cartón para
formar los siete conos tradicionales.
El espíritu de las piñatas consistía en que la fe (representada por quien
trajera el garrote) golpeaba cuanto podía a los siete pecados capitales for­
mados por los picos de la piñata. Al destruirlos y romperlos caía del cielo el
premio para los pequeños en forma de dulces, cacahuates, trozos de caña y
colaciones. “La fe es ciega”, se decía, mientras algún adulto cubría los ojos de
los niños con un lienzo, quienes con un palo de escoba a la mano esperaban
como caballo de carreras a que los dejaran suelto. El manipulador del mecate
del cual colgaba la piñata, era casi siempre el más “mañoso” de la familia o
del barrio.

h a gastronomía navideña
La parte gastronómica del novenario y su culminación el día de Navidad era
esperada al igual por grandes y chicos. Había platillos que sólo en esta época
hacían su aparición y por lo tanto se hacía agua la boca al imaginarlos: tama­
les, atole, champurrado, buñuelos (de rodilla) y chocolate. Los tamales eran
diversos: rellenos de carne de cerdo con chile colorado, de pechuga de pollo
deshebrada, en salsa verde de tomatillo y chile y dulces de color de rosa para
los pequeños. Desde luego, todos los días al terminar la posada, el ponche de
frutas era indispensable. Se le ponía piloncillo para endulzar, trocitos de caña,
guayabas, tejocotes y para los mayores, un chorrito de alcohol de 96, para
enfrentar el frío de la noche.
En casa la tradición era que mi padre preparara los buñuelos, labor en la
cual yo participaba. Era necesario preparar la masa y extenderla sobre las ro­
dillas antes de hundirlos en la grasa hirviendo. La miel se hacía con piloncillo
disuelto en agua caliente y un trozo de canela. Los grandes discos dorados,
salpicados de burbujas, se quebraban sobre el plato hondo para luego bañar­
los con el dulce jarabe de piloncillo.
Si los tamales eran el platillo fuerte de la cena de Navidad (los pavos
todavía gozaban de cabal salud), el bacalao, llegado de España cada año con
el puntual arribo de la estación invernal, hacía las delicias de los mayores. Se
preparaba “a la vizcaína”, versión vernácula, pues en la receta original del

98
 Cuentosy leyendas

país Vasco no se incluyen varios ingredientes que en nuestra casa le ponía la

abuela: jitomates, aceitunas, alcaparras, chiles “güeros” largos. El mérito de
un buen bacalao “a la vizcaína” era encontrar un buen “pescado-momia”,
con piel y espinas. Se escogía la parte gruesa del lomo en contra de la parte
delgada cercana a la cola. El remojo durante dos o tres días cambiando el
agua, era un rito y una necesidad so pena de servir un platillo salado.
Un buen bacalao, preparado así, se hacía acompañar con virote salado, de
preferencia de la horneada de esa misma tarde, para lo cual era necesario to­
mar las precauciones con el panadero más cercano. Estas eran las costumbres
en el centro del país mientras que en el altiplano sólo variaba la gastronomía
con el agregado de un platillo extraordinario: los romeritos con mole.
Pasada la Navidad y Año Nuevo con su “misa de gallo” a la medianoche,
había que esperar la llegada de los Santos Reyes, festividad exclusiva para los
pequeños y ocasión especial para los regalos.

Im cruda realidad
Después del 6 de enero, la normalidad regresaba a los hogares, los adultos a
sus quehaceres cotidianos y los niños a la escuela. En aquellos años uno iba a
clase de nueve a doce y de tres a cinco de la tarde, con tarea en el intermedio.
Se daba mucha importancia a la enseñanza del civismo, de la historia, la or­
tografía y se hacían muchos ejercicios para mejorar la letra y escribir legible.
El respeto a los maestros y a la gente mayor era esperado por todo mundo y
en muchos hogares aún se besaba la mano al padre de familia al encontrarse.
Estas y otras tradiciones mexicanas han evolucionado, aunque desafortu­
nadamente para mal, pues en el camino se han perdido los valores familiares
y el respeto por el individuo mismo. Las festividades han cobrado otros sig­
nificados y el mercantilismo ha suplantado a la inocencia en las mentes in­
fantiles. Las posadas son ahora sinónimos de libertinaje, excesos y desmanes.
La cultura del norte ha implantado sus propias tradiciones y los árboles de
navidad han suplantado a los nacimientos, las visitas familiares al templo se
han trocado por pachangas de la oficina y el aguinaldo se derrocha en fugaces
mercaderías de dudosa calidad.
El pavo se sirve a la mesa en lugar de los tradicionales tamales y la cuba
libre suple al caliente atole o chocolate. Llega enero y los bolsillos se encuen­
tran llenos de notas de compra, recuerdos borrosos de días y noches de juer­
ga y la amarga cruda de la realidad.

99
Héctor Pére% García

Pese a que las costumbres y ritos extranjeros han venido a influir la idio­
sincrasia del mexicano, la Navidad en nuestro país no morirá porque repre­
senta una de las más profundas expresiones adoptadas por el indígena, desde
el m om ento en que conm em oró la llegada de Jesús Niño, con villancicos,
letanías navideñas, posadas, nacimientos, piñatas y el uso de la flor de Noche­
buena como emblema.

Tipos deposadas
Difícil es enterarnos, hoy día, de la celebración de una posada tal y como
nuestros abuelos y nuestros padres las vivieron. Existían diferentes tipos de
posada: Posadas de rezo: La abuela con sus gafas (astriolas les llamaba mi pa­
dre) o la tía más tía de la familia, llama en torno suyo a todos los habitantes de
la casa; rezan la letanía, la novena, el rosario... y a dormir a los niños después
de haber besado la mano de papá. Los que asisten a estas posadas no perciben
ni el olor de los confites. Posadas de muchachos: Se cantaba la letanía, se rom­
pían una o dos ollas de cántaros, se comían confites y colaciones, se charlaba
un poco y a abrigarse, que las noches están frías. Posadas de confianza: Una
especie de bailecitos en donde se brincaba al son del piano; una que otra no­
che acompañaba la clave un rascatripas. Así se pasa la velada: no hay colación,
ni agua fría, ni terrones de azúcar para la tos. Posadas de rumbo: han pasado a
la leyenda. Las jornadas, como también se les denominaba, permitían realizar
nueve noches consecutivas de fiestas en una celebración que en sus orígenes
fue totalmente religiosa y después, una alegre mezcla de ángeles, pastores,
convidados, piñatas, aguinaldos y baile.

Las piñatas mexicanas

La pignata italiana estuvo presente desde las primeras Navidades novohispa-
nas. Las manos mágicas de los artesanos mexicanos tomaron las ollas y las
transformaron (con el papel de china) en mameyes, guayabas, naranjas, papa­
yas, rábanos, zanahorias, cebollas, dalias, estrellas, aves, barcos y un sinfín de
otros objetos.
Julio Prieto comenta que “se les nota una cierta influencia oriental en
cuanto a la decoración del papel de China”.1 Esto tiene sentido, porque desde1

1 Sebastian Vertí. Tradiciones mexicanas. México: editorial Diana, 1993, p. 160.

100
 Cuentosy leyendas

los inicios de la Colonia, en México existieron contactos directos con tierras

de Oriente.
Salvador Novo, en su libro Acta sobre piñatas , ayudó a redondear la hipóte­
sis sobre el origen de estas obras de arte mexicanas, con esta pregunta válida
como respuesta: “¿No le parece que el manejo de la piñata por una persona
que tira de la cuerda que la sostiene para alejarla lo más posible de sus perse­
guidores, tenga un poco de papalote2 mexicano?”3
Asimismo, el entretenimiento de mariposas artificiales también formó
parte de las primeras pastorelas y nacimientos organizados en vivo durante la
etapa de la catequización.
Con base en lo anterior, algunos historiadores ubican su origen en China
y señalan que fueron llevadas a España y a Sicilia (Italia) por los árabes y traí­
das a América en el siglo xvn en la flota comercial conocida como “La Nao
de China”.
Artemio del Valle Arizpe manifestó que en España se rompían piñatas en
el llamado “domingo de piñata” siguiente al “miércoles de ceniza”, y supone
que algún español había traído la costumbre, la cual logró implantarse aquí y
posteriormente se transfirió de la Semana Santa a otra celebración religiosa.4
Así se establece la piñata en México como consecuencia de una mezcla de
tradiciones prehispánicas y europeas en las que figura implícita la lucha del
mal contra el bien.
Son las tradiciones en sus diferentes manifestaciones las que le dan iden­
tidad a un pueblo, es decir, a una nación. Las tradiciones, que nacen y se
conservan en la familia, conforman también nuestra cultura. Nuestro pue­
blo, o mejor dicho, nuestros pueblos, pues México es un mosaico de dife­
rentes culturas indígenas, llenas de tradiciones que aun cuando en ocasiones
no comparten lengua, cocina ni costumbres regionales, en conjunto forman
nuestra cultura mexicana. Una de esas tradiciones que nos distinguen de otros
pueblos es la celebración de la Navidad, Año Nuevo y Reyes. Costumbre que
nació y se conserva en nuestras familias.
Influenciados por los modernos medios de comunicación (en especial
la televisión), y por el libertinaje prevaleciente en ciertas capas del tejido so­
cial, las tradiciones más añejas han comenzado a desdibujarse en el seno de
las familias para convertirse en ocasión de excesos consumismo, diversión

2 Papalotl significa mariposa en náhuatl.

3 Ibid., p. 170.
4 Idem.

101
Héctor Pére% García

desmedida y vicio. Así, más allá de consideraciones religiosas, los valores hu­
manos de una sociedad civilizada comienzan a erosionarse y su identidad a
trastocarse en relación a las costumbres de nuestros ancestros.
Es por ello que me congratulo de que todavía haya familias que se to­
men el tiempo y estén dispuestas a incurrir en gastos y sobre todo invertir
su esfuerzo personal en recrear una tradición tan nuestra como la pastorela,
en vísperas de la Navidad. Es loable que cada año, por estos días, la familia
Meza-Peña reúna a un numeroso grupo de damas de nuestra sociedad para
que juntas recreen y actúen el hermoso episodio del peregrinar de María y
José para encontrar abrigo para el nacimiento del Creador.
El evento implica la participación activa de algunas de las asistentes re­
presentando personajes de la leyenda santa que nos enseñaron en el catecis­
mo parroquial. Todas ellas (asisten sólo damas) toman en serio su papel y
siguiendo el libreto que la señora de la casa escribe ella misma, actúan, con
más pasión que profesión, sin que ello mengue en un ápice el propósito de la
velada y el entusiasmo de las participantes.
Es una esperanza y en mucho una realidad, que las más de cincuenta da­
mas que año con año acuden a la invitación de la señora Meza, derivarán en
su familia ese sentimiento de religiosidad, pertenencia y tradición que com­
parten una vez al año y que si logran que la semilla germine en sus hogares,
la tradición vivirá por muchos años multiplicada, hacia el futuro en beneficio
de nuestra identidad como nación y como mexicanos.
Cada ciudadano o ciudadana que se logre alejar de la falsa diversión de
los excesos y el vicio significaría una victoria de aquellos que se esfuerzan por
conservar las costumbres que nos enseñaron nuestros mayores.
Hace unas semanas acudí a un evento similar que se celebra cada año en
la residencia de mi hijo, en las afueras de la ciudad de Guadalajara. Entre fa­
milia y amigos cercanos nos reunimos casi ciento cincuenta convidados. Ahí
se ofreció ponche de frutas, se escenificó el milagro de los santos peregrinos
(a todos se nos entrega una copia de los villancicos de rigor), y vela encendida
en mano, se cantó (aún desentonados), se pidió y se dio posada, como acon­
seja la tradición.
Hubo tacos de buena manufactura, buñuelos (de rodilla) y más ponche.
Para los más pequeños no podían faltar las piñatas con formas antiguas (sin ra­
tones Miguelitos ni patos Pascuales). Mis hijas y nietas montaron una gran mesa
con dulces, postres y pasteles que fue el centro de atención mientras no se dio
la voz de “ya” para avanzar sobre las delicias ahí expuestas. No se sirvió alco-

102
 Cuentosy leyendas

hol ni en el ponche. El propósito es que quienes asisten, propaguen, divulguen

y faciliten la conservación de una de nuestras más ricas tradiciones familiares.
De niño, no reconocí al panzón Santa Clós. Le pedía regalos al “Niño
Dios” dejando una cartita en los zapatos la víspera de Navidad y la mañana
siguiente encontraba lo que había pedido. Nada extraño, extravagante ni caro.
Se celebraban las posadas en la iglesia o en casas familiares, no en cantinas. Se
bebía ponche o champurrado y se comían buñuelos y tamales.
Por otra parte, en la víspera de Año Nuevo cenábamos pierna de cerdo y
bacalao. Se brindaba con una copa de vino tinto y todo esto, después de haber
asistido a “misa de gallo”, al filo de la medianoche.
Los chiquillos de entonces teníamos un periodo de “bien portados” pues
el día 6 de enero llegaban los Santos Reyes con más regalos. No había árbol
de navidad, sólo zapatos al pie de la escalera o al lado de la puerta. La mañana
del día de Reyes era de fiesta total, pues los niños son la alegría de las familias.
Tampoco habían aparecido las deliciosas Rosca de Reyes que ahora conoce­
mos y tanto se han popularizado. Los tamales eran los reyes de la mesa: de
color de rosa que eran de sabor dulce; verdes con pollo y rojos con carne de
cerdo y salsa de chile rojo.
Ojalá hubiese muchas más familias mexicanas, y en este caso vallartenses
dedicadas a cuidar con celo nuestras costumbres y tradiciones, antes de que
sea demasiado tarde y tengan nuestros nietos y bisnietos que celebrar tradi­
ciones extranjeras.

ASÍ NACEN LAS LEYENDAS

Impenitente comparto la alegría con mis compinches parroquianos de La

Capilla. Venturoso, bienandante, radiante y campante como un “yoni woker”,
así me sentí cuando leí que la cantina de mi pueblo había sido incluida entre
los 50 mejores bares del mundo (Y eso sin comprar ni estrellas ni diamantes
gringos).
Mi amigo Javier Delgado, dueño en segunda generación de tan bien ama­
da institución, platicaba orondo y orgulloso, la última vez que lo visité en su
feudo: “En los últimos años he recibido visitantes de todo el mundo, cosa que
no sucedía... y que no estaba acostumbrado a que sucediera”,5y abriendo una
vieja libreta de raya mostraba nombres y mensajes escritos por sus seguidores.

5 Entrevista con Javier Delgado, realizada por Héctor Pérez García, Tequila, agosto de 2011.

103
Héctor Pére% Garría

Como escribe el reportero del diario Reforma, Carlos Borboa, “para co­
nocer uno de los mejores bares del mundo no hace falta viajar a Tokio, Lon­
dres o Nueva York, basta con ir a Tequila, Jalisco”.67
Desde hace varias décadas he procurado acudir con mis amigos a esa
cantina querida y, con presumida elocuencia, contarles su historia. Así, han
pasado por ahí dejando constancia en fotografías y prendas personales, desde
ejecutivos de Westin Hotels, Hoteles Camino Real, funcionarios, diplomáti­
cos, políticos y simples amigos. Desde Puerto Vallarta, han salido al menos
un par de excursiones en autobús de fervientes admiradores de la Batanga, y
del tequila. Allá, en alguna de las factorías de la familia Orendain, alguno de
los generosos amigos nos agasaja con suculenta comida campestre rociada
del inigualable tequila de la casa.
La cantina se llama La Capilla, debe su nombre a su ubicación original
frente a la parroquia del pueblo en los tiempos en que los jóvenes imberbes
nos aventurábamos tras las puertas de vaivén, típicas de las cantinas de enton­
ces, donde fuimos confirmados con una batanga ya que enfrente habíamos
sido bautizados con agua bendita.
“El establecimiento con más de 70 años de historia, es famosa entre
cantineros y mixiólogos de todo el mundo por la batanga, un coctel a base
de tequila blanco, jugo de limón y refresco de cola”. Esto es lo que escribe
el columnista, pero la verdad es un poco diferente: el arte de preparar una
verdadera batanga exige tener a la mano un vaso alto (de ser del tipo choco-
milero, mejor), “frostearlo” con limón y sal, llenarlo con trozos de hielo de
barra y “quemar” el tequila blanco haciendo girar el vaso. Exprimir un limón
(si se puede con la mano, mejor), y sólo después llenarlo con Pepsicola (mejor
que la Coca para este efecto).
Esta receta se han propagado, desde la Costa Azul en Francia hasta las bue­
nas tratorías italianas. No digamos en el d f , Monterrey y puntos intermedios.
El reportaje continua así: “Cualquiera que haya pagado miles de libras en
un bar debe visitar La Capilla para ver cómo ha malgastado su dinero. El bar
de don Javier es tan perfecto como uno pudiera imaginarlo, y una noche ahí
es una experiencia incomparable” detalla Jake Burger, director de bebidas de
World 's Best Bars.8

6 Carlos Barba.“Los 50 mejores bares del mundo”. México: Periódico Reforma, 25 de julio de 2011,
pp. 2-4.
7 Ibid
8 Ibid.

104
 Cuentosy leyendas

“A la cabeza del listado se encuentra el bar p d t de Nueva York, un clási­

co. Mientras que en el segundo lugar se sitúa el Connaught Bar de Londres,
Inglaterra. La elección anual de los 50 mejores bares del mundo está a cargo
de una academia conformada por embajadores de marcas, mixiólogos y más
de 700 bartenders”.9
Sin embargo La Capilla no fue siempre así. Hace muchos años no se
admitía la entrada a “militares, mujeres, boleros o vendedores de lotería”,
como en las mejores cantinas de México. Cuando en una ocasión pasaba mis
vacaciones familiares en Tequila, a instancias del patriarca del clan Orendain,
don Eduardo, éste pidió a don Javier que permitiera la entrada a las señoras,
quienes por curiosidad más que por otra razón querían conocer el secreto de
por qué sus maridos pasaban tanto tiempo en la cantina y el dueño accedió.
La gran sorpresa surgió cuando las damas descubrieron que en lugar de un
“toilet de baño”, en el patio contiguo sólo existía un bote alcoholero que era
usado para el propósito por los parroquianos. La Capilla siguió sin mujeres
por muchos años, hasta que cambió de domicilio ya que el techo del viejo edi­
ficio donde se ubicaba amenazaba con desplomarse encima de los “habitúes”.
Otra particularidad de La Capilla era que al ser visitada por varios fabri­
cantes de tequila, ninguno de ellos daba su brazo a torcer tomando su batanga
con destilado ajeno. Fue por ello que muchos llevaban consigo una botella
de su propia cosecha por si en la trastienda de la cantina se hubiese agotado.
Las botanas de La Capilla eran de antología: diariamente pico de gallo,
alternadamente, taquitos de chicharrones guisados, panelas y quesos de la
región: el insustituible caldo de camarón seco con su picadito de zanahoria y
papa, cacahuates frescos asados en su vaina, garbanzos tiernos o “guasanas”,
chinchayote frío rebanado, pencas de dulce mezcal asado al horno, taquitos
fritos de papa, de chorizo o de mole. La minuta era basta y sabrosa.
Durante las fiestas del pueblo (entre concha y Guadalupe, en el mes de
diciembre), en La Capilla se servía una cura única y efectiva para los excesos
del día anterior: en una vaso alto “chocomilero” se metían dos onzas de te­
quila, un poco de carne deshebrada de birria tatemada y se llenaba con jugo
caliente de la birria, jugo de limón, cebolla finamente picada y una cucharada
de salsa picante de chile de árbol. Se comía igual que ahora los cócteles de
camarón callejeros, con la ayuda de una cuchara larga. Santo remedio.

Ibid.

105
Héctor Pére% García

La costumbre cantinera siempre ha sido al medio día, supuestamente

para compartir un trago con algún amigo o simplemente para “hacer ham­
bre” camino a casa. Lo cierto es que en muchas ocasiones la visita se prolon­
gaba hasta la hora del rosario y hasta más allá.
En Tequila se acostumbraba guardar al “Santísimo” a las nueve de la
noche, hora en que las puertas de la iglesia se cerraban. Unas campanadas
cadenciosas anunciaban al pueblo el acontecimiento y los transeúntes dete­
nían su marcha para persignarse. En La Capilla los parroquianos enmudecían,
se detenía toda acción y volteando la cara hacia enfrente, hacia el templo, se
quedaban quietos hasta la última campanada.
¿Por qué en una ciudad como Tequila existía sólo una cantina? La razón
pudiera buscarse en el hecho de que la mayor parte de la población estaba
vinculada a alguna factoría del aguardiente, fluido presente en todo hogar
lugareño.
Las fábricas de tequila se surtían de materia prima de su propia cosecha.
Los grandes fabricantes poseían vastas heredades, disfrazadas de pequeñas
propiedades, donde cultivaban su propio mezcal. Las empresas tequileras
eran por lo tanto empresas agroindustriales y buena parte de sus nóminas era
gente dedicada al campo. No sólo cultivaban el maguey tequilero ya que la
forma en que éste se planta permite el cultivo de otras plantas tales como el
maíz, el frijol y el cacahuate. Así nacen y se nutren las leyendas de los pueblos.

¿E n q u é q u e d a m o s, p e l o n a , m e llevas o n o m e llevas?

La síntesis del carácter del mexicano es que se muestra desafiante ante la

muerte, de la cual se mofa, caricaturiza y hasta festeja su huidiza presencia, su
inevitable llegada. La celebración de los Santos Difuntos, tradición de origen
español, se enriqueció en nuestro país con el ánimo y el ingenio del pueblo,
principalmente el indígena de la altiplanicie y el centro occidental.
El 2 de diciembre era conocido como Día de los Inocentes. Posterior­
mente, se llamó Día de los Santos Difuntos. El “jálogüin” de los gringos llegó
luego para sentirse como una estocada en el mero centro de nuestras más
caras tradiciones. Ahora es conocido como Día de Muertos.
Esta festividad tradicional involucra a toda la familia y principalmente a
los niños. Antiguamente, se preparaba la visita al panteón con bastante anti­
cipación y cuidado, ya fuese para llevar viandas y regalos a los difuntos o para
solazarse la familia entera alrededor del sepulcro de los seres queridos.

106
 Cuentosy iyendas

A mediados del siglo pasado, la celebración del Día de Muertos incluía la

tradición de un mercado que se ubicaba por un par de semanas en los con­
tornos del antiguo Parque Morelos, al norte de la cateada independencia. En
aquella época los gringos y los chinos debieron vivir más lejos que ahora. Sus
productos jamás se asomaban a los puestos llenos de juguetes de colorido
cartón: muñecas de rostro cachetón y extremidades gordas, delicadas muñe-
quitas de quebradizo y frágil sololoy.
Ahí se encontraban caballitos fabricados con un palo de escoba y una
diminuta cabeza de caballo-hecha de cartón. Un pequeño mecate hacía las
veces de rienda para el brioso corcel que cuando mucho saldría el mes de
noviembre, antes de terminar en el carretón de la basura.
Las máscaras de cartón era la ilusión de los niños, principalmente las ca­
laveras que venían con muecas diferentes: dentonas, ojerosas, pintadas, son­
rientes, pero siempre bien muertas. Se expendían calacas de varios tamaños,
todas hechas de cartón, pintadas en blanco y negro. Podían mover los brazos
y piernas y si se cogían de la cabeza, al moverlas sonaban a hueco y olían a
engrudo.
Tal vez lo más gustado de ese mercado de muertos era la profusa exhi­
bición de frutas y nueces; duraznos, manzanas, higos, dátiles, ciruelas, uvas
pasan, y muchas dulces delicias más. Se vendía también la fruta fresca de la
temporada: cañas de azúcar, membrillos, tejocotes, cacahuates y ates de Ta-
palpa y Mazamida.
No existía en Guadalajara las ahora famosas calaveras de azúcar, que de
hecho provienen de la ciudad de México y sus alrededores. El altar de muer­
tos se “arreglaba” en las casas y en escuelas. Desde luego en los templos ca­
tólicos a donde acudíamos religiosamente al rosario en beneficio de nuestros
muertos.

h a s ofrendas a los muertos

La razón de ser de los altares de muertos es ofrecer a los difuntos todo aque­
llo de que gozaron en vida y de lo que queremos convidarles. Las ofrendas
a los muertos datan del tiempo del beato Sebastián de Aparicio, quien las
estableció en 1563, en la Hacienda de Careaga, en las inmediaciones de Az-
capotzalco, d f , y los religiosos se encargaron de extenderlas por todo el país.
Esta costumbre, que se practicaba antiguamente en otros lugares del mundo,
encontró fácil eco entre los indios, quienes consideraban que de alguna ma-

107
Héctor Pére% García

ñera había que honrar a sus difuntos, siendo estas ofrendas hechas a base de
los productos y comidas de las preferencias de los desaparecidos.
De la vida del beato Sebastián de Aparicio, quien enseñó a guardar la
fiesta de Todos Santos y de los Muertos, se toman estas palabras, acerca de
la conmemoración: “De entonces datan las calaveras de azúcar de diferentes
clases y sabores. Desde los días antes de las fiestas de Todos los Santos, en la
hacienda, Aparicio y los peones estaban atareados para hacer las grandes hor­
neadas de nuestros famosos condonches, o raspachos, o gordas de horno”.10
El motivo de la fiesta dio pie al desbordamiento de la imaginación popu­
lar, tanto en la confección de los manjares como en su ejecución y variedad,
así como en el montaje y adorno de las mesas (pequeños altares con velas y
flores), entre las que descollaba esplendorosa la genuina cempoalxóchitl o flor
de muertos, y en donde se exhibían la comidas, frutas y chucherías que se
comían después los vivos con sus pulques y curados.
Las cualidades artísticas de nuestro pueblo se incorporaron a estas pre­
paraciones y se desarrolló una verdadera destreza en hacer figuritas de azúcar,
representando cráneos, tibias cruzadas, esqueletos enteros, diablos y parcas y
hasta entierros completos con su ataúd y acompañantes, de mucho ingenio.
La mesa o altar debe ser decorado con banderitas y guirnaldas de papel de
color y estaño refulgente caladas con dibujos y grecas, candelabros, incensa­
rios, veladoras y otras mil minuciosas fantasías, así como gran variedad de los
siguientes motivos gastronómitos: albas calaveras de azúcar de varios tama­
ños y expresiones, alfajores de coco, palanquetas de cacahuate, charamuscas
de piloncillo, jamoncillo de pelita, trompadas de caramelo, pirulís, grajeados,
puchas, soletas, laureles, roscas de manteca, cocoles con ajonjolí, mamones,
picones, rollitos de anís, galletas de muerto, membrilladas, ates de durazno y
guayaba, pescaditos de pasta, cocadas, macarrones de leche, calabazas en ta­
cha, camote tatemado, calabazate, acitrón, pepitorias, chacualole de calabaza
y piloncillo, figuritas de alfeñique, tamalitos surtidos, chiles rellenos y platillos
de mole poblano, además de varios “panes de muerto” de colores, con sus
tibias entrecruzadas puestas encima y con un rico sabor a azahar... muestras
elocuentes de cuán amplia es la coquinaria del país y cuán vasto su folclore.
En todas las panaderías se vende el pan de muerto, especie de bollo de
varios tamaños, de confección parecida a la rosca de Reyes, hecho con man­
teca, con un centro de azúcar y unas canillas de pasta encima.

10 Vertí, op. cit., p. 227.

108
 Cuentosy leyendas

L a c o m id a en n a v id a d e n M é x ic o

La Navidad o celebración del natalicio de Jesús es probablemente la mayor

fiesta de la cristiandad en todo el mundo. Esta se celebra de diferentes mane­
ras por todos los rumbos de la tierra y siempre de acuerdo a las varias ramas
de la religión cristiana.
La economía, sabemos, es el motor de las modas que requiere el comer­
cio para prosperar. Así, la moda religiosa de suplir a un nacimiento católico
por un Santa Claus protestante, ha incidido fuertemente en las costumbres
ancestrales de nuestro pueblo. Con ello llegó el árbol de navidad, el consu­
mismo en forma de múltlipes regalos y el desenfado en lugar de la reflexión
y el recogimiento. El comercio prospera en estos días y al pecado de olvidar
el espíritu cristiano se agrega el del consumismo desenfrenado que hace que
los magros aguinaldos se esfumen en unos cuantos días dejando a las familias
igual de pobres.
En mi infancia le escribía al Niño Dios para pedirle un juguete, así fuera
un caballito hecho con palo de escoba y cabeza de cartón o una muñeca (en
caso de las niñas) ya fuese de trapo o cachetona y sonrosada, hecha de cartón
y engrudo.
En épocas pasadas la fecha de los regalos era el día de Reyes, no Navidad,
y éstos se encontraban en la mañana del 6 de enero, junto a los zapatos de los
niños que con fe y conciencia habían pedido a los Santos Reyes. Vino después
la moda de escribir al barbudo para pedirle no uno, sino todos los regalos
posibles. Los magos de la mercadotecnia nos comienzan a presionar desde
meses antes de la fiesta de Navidad. Ahora, el barbudo se mete por chimeneas
inexistentes para dejar bajo el ubicuo arbolito el derroche de presentes que
acarrea el panzón pero pagan los papas.
La Iglesia responde tibiamente desde el púlpito conminando a los católi­
cos a conservar el espíritu original de la celebración, pero poco puede hacer
contra los poderosos medios de comunicación y las cascadas de ofertas en
tiendas y escaparates.
Destellos de tradición se encuentran en algunas familias, principalmente
en aquellos hogares que tienen la suerte de contar aún con los abuelos celosos
guardianes de costumbres que vivieron. A mis nietos les cuento cómo eran
las Navidades en años pretéritos y se asombran al pensar en una Navidad sin
Santa Claus, sin arbolito y sin multitud de regalos.

109
Hector Pe're% García

Por otra parte, las tradiciones también se han mutado al ritmo de la mo­
dernidad: en la mente de los jóvenes de las nuevas generaciones pensar en
posadas es pensar en pachangas; en embriaguez y libertinaje. Todo menos
en lo que debiera ser: tiempos de reflexión, de comunidad, de gratitud y de
perdón. Los padres somos los responsables de esta gran pérdida de identidad
y de sometimiento a costumbres extranjeras y colonizadoras, al no inculcar a
nuestros hijos el verdadero propósito de la fiesta de Navidad.
Poco a poco, inexorablemente, van quedando en el olvido: pastorelas,
nacimientos, villancicos, las piñatas, las cartas al Niño Dios, los aguinaldos,
el ponche y el “pedir posada”, el envío de tarjetas de Navidad escritas a
mano, personalizadas e individuales, no en serie; pedazos de papel imbuidos
de calor y amor humano en vez de fríos mensajes de internet, la misa de
gallo a las 12 de la noche del día 24 y después la cena de Navidad con toda
la familia.
Las posadas fueron creadas con la intención de despertar la expectación
hacia el nacimiento de Jesús. Por eso, se realizan durante nueve días, del 16 al
24 de diciembre, que según la tradición religiosa, representan la petición de
abrigo y calor humano que María y José hicieron en la espera del advenimien­
to del Niño Jesús. Esa es la razón de que los católicos celebramos la Navidad
el 24 y no el 25 como lo hacen los protestantes.
Una de las tradiciones que nunca faltan en las posadas tradicionales es la
de romper la piñata. Las piñatas tienen su origen en China: al inicio del año
chino, cada primavera, se llevaba a cabo una ceremonia en la cual los chinos
elaboraban con papel la figura de un animal y la cubrían con papel de colores.
Esta costumbre china llegó a Europa y en Italia fue donde le dieron un
sentido religioso. Primero las utilizaron para las fiestas de Cuaresma, que con-
cuerdan con el inicio de la primavera. La piñata clásica es como una estrella
de siete picos que representas a los siete pecados capitales: soberbia, avaricia,
lujuria, ira, gula, envidia y pereza.
La persona es vendada en representación de la fe que es ciega y se encar­
ga de destruir el mal; los amigos y familiares orientan y ayudan para vencerla
fácilmente y así, al compás de “dale, dale, dale, no pierdas el tino, porque si lo
pierdes, pierdes el camino...” se pretende que reflexionemos en todo lo que
hacemos diariamente, precisamente para no perder el camino del bien y para
que juntos podamos destruir el mal.
Después de la misa de gallo la familia se reuma alrededor de la mesa
y degustaba el menú tradicional en aquellos tiempos: una sopa caliente o

110
 Cuentosy leyendas

romeritos en el altiplano; pierna de cerdo, tamales o bacalao. De postre, unos

quebradizos buñuelos “de rodilla” bañados con miel de piloncillo.
La costumbre del pavo asado al horno nos llegó del norte, probable­
mente en un saco acarreado por un viejo panzón, barbudo y visiblemente
anglosajón, que se introdujo a nuestras casas por alguna ventana abierta en
lugar de chimenea.
A continuación presento la receta de los tradicionales romeritos, planta
silvestre que cae en la clasificación del quelite de los nahuas. Se le llama así por
su semejanza con el romero pero no tiene relación alguna:

Romeritos con mole

Ingredientes: 1V2 kilo de romeritos ya limpios y cocidos, V2 kilo de papas

chicas cocidas, camarones secos enteros 150 g, pelados y sin
cabeza, camarón molido al gusto, 4 penquitas de nopalitos
cocidos y cortados en cuadritos, 250 g de mole en frasco.
Procedimiento: Se disuelve el mole con caldo caliente, se pone en la cazuela
y se agregan todos los ingredientes. Se cocina a fuego lento,
meneando de vez en vez, se sazona y sirve.

L a e r m it a

Los pueblos viejos viven cargados de años y leyendas; crónicas que, como
los dichos y refranes, se van deshilando en el tiempo, y existen mientras haya
alguien que los cuente. La Yerbabuena, en las postrimerías de Mascota, es
uno de esos pueblos. Un antiguo templo aloja a la divinidad de sus escasos
habitantes, la virgen de Guadalupe. Se dice que el cura del pueblo mantiene
y conserva dos pequeños “museos” de antigüedades y “cosas viejas”, que
después de todo representan algo de su historia.
La Yerbabuena fue, junto con La Navidad, Juanacatlán, Mascota y Tal­
pa, el origen de los primeros migrantes, que bajando de la serranía llegaron
a enriquecer al poblado de Las Peñas (como se llamó originalmente Puerto
Vallarta). Ellos nos aportaron su estilo de construir sus casas, su cocina y sus
tradiciones; la belleza original de su nuevo hogar: un pueblito montañés a la
orilla del mar.
El p o b la d o está ub icad o hacia, el p o n ien te d e la cabecera municipal, a
unos doscientos metros más arriba que Mascota, sobre el nivel del mar. Sus

111
Héctor Pére% García

casonas de adobe y madera mantienen la tradición de un vestíbulo cubierto

lleno de macetas con flores. La vista nos hace recordar a Germán Dehesa
con su “casa de piedra y flores”. Aquí, se adivinan huertos en la parte interior
de las casas y sus calles chuecas y empedradas invitan a caminarlas sin prisa.
Tal vez para encontrarnos a la vuelta de cualquier esquina a nuestro amigo el
Yerbanueno, quien de aquí salió para regalarnos su amistad a muchos vallar-
tenses.
Muy cerca de la pequeña plaza dominada por añosos y grandes árboles,
hay un nacimiento de agua que alimenta una represa y forma un pequeño lago
en cuya superficie se reflejan los cerros cercanos y los árboles ribereños. De la
represa surge un hilo de aguas cristalinas que serpentea en forma de acequia
hasta ocultarse bajo la plaza y perderse de la vista de los curiosos. Lo admi­
rable es que el lecho arenoso de la acequia permanece cubierto de pequeñas
conchas de bivalvos, cual diminutas almejas; algo inusitado en una acequia a
casi dos mil metros de altura sobre el nivel del mar.
Un camino pasa sobre la cortina de la represa y sube, después de tras­
pasar una verja de hierro, hasta una construcción en forma de terrazas con
techo de tejas, que se ubica en lo más alto del promontorio. Un anuncio nos
avisa que estamos entrando a La Vinoteca del Santuario, (admirable texto
en un medio rural). Ahí se ofrecen vinos potables, pizzas de horno de leña
y pastas. La maravillosa vista es cortesía de la casa, lo mismo que la música
y las canciones de mi amigo Julio Cabrera, quien inquieto decidió abrir una
trattoria en medio de milpas y cielo.
Ahí, Julio me contó una historia que se antoja increíble, pero que adereza­
da con la leyenda no deja de ser interesante. A unos metros de la terraza de su
vinoteca, donde termina su propiedad, pero fuera de la misma, existe una an­
tigua ermita, que según el padre Vidal, párroco del templo de la Yerbabuena,
tiene cerca de cien años de construida. La ermita, sin embargo, está vacía. Se
dice que alguna vez alojó una imagen “de bulto” de la virgen de Guadalupe.
La imagen la habían llevado los españoles a un poblado en el ahora Valle
de Banderas en 1537. Dice la leyenda que una peste casi arrasó con los po­
bladores quienes llevaron la imagen de la virgen a Mascota y depositaron en
el primer templo que hubo en la población, donde se convirtió en la patrona
de sus habitantes.
En 1811, un año después del centenario de la independencia, las auto­
ridades eclesiásticas decidieron cambiar a la virgen de Guadalupe por la vir­
gen de Dolores, actual patrona de Mascota. Indígenas piadosos construyeron

112
 Cuentosy leyendas

entonces la ermita que mencionamos y hasta ahí llevaron a su “virgen de

bulto”. Por unos años la Virgen de Guadalupe residió en su ermita del cerro
del capulín, hasta que el párroco de la Yerbabuena realizó un trato con los
indígenas y a través de un intercambio se llevó a la virgen al templo del pue­
blo donde ahora, y desde entonces, es la patrona del lugar, en el que cada año
celebran la fecha del 19 de diciembre para conmemorar su llegada.
La ermita quedó desde entonces vacía y abandonada, aunque se conserva
bien gracias a su recia construcción. Un día, no hace muchos, Julio quiso visi­
tar la ermita y se hizo llevar por su sobrina Gaby (Julio es invidente) y estando
frente a la pequeña construcción los invadió el surgimiento de un fuerte aro­
ma a rosas frescas. Todo alrededor de la ermita es en estos tiempos, breñas y
zacate secos, así que se sorprendieron del suceso. Habiéndolo tomado como
una manifestación de la virgen ausente, le llevaron al día siguiente un gran
florero lleno de rosas recién cortadas. Por muchos días las rosas vivieron fra­
gantes y lozanas en medio del seco breñal.
El propietario se negó a permitir que un poco de su terreno fuese desig­
nado para venerar la ermita vacía, sin embargo, el cura de la Yerbabuena, el
padre Vidal celebrará próximamente una misa para todos sus feligreses. Julio
ha encargado una réplica de bronce de la Virgen ausente y mientras tanto los
creyentes consideran el suceso un milagro.
Después de haber visitado el lugar de la historia pasamos a cenar a la
terraza de La Vinoteca del Santuario. Caía la noche con un cielo cuajado
de estrellas y un clima fresco que invitaba un trago de buena raicilla de Jua-
nacatlán. Paco Martínez, Juan Rodríguez y el suscrito con nuestras respectivas
consortes disfrutamos de una cena campirana al calor de una estufa de fierro
calentada con leños. Sobre una gran mesa con albo mantel fueron llegando
las viandas: salmón curado en casa, ensalada de hojas grandes y verdes y unos
exquisitos ravioles con salsa de jitomate y albahaca. Habíamos llevado nues­
tro vino tinto, y agasajados por la guitarra y las canciones de Julio, pasaron las
horas en un lugar encantador en todo sentido.

L\ SIESTA COMO PECADO DE GULA

Cierta secta sostiene que la carta del menú no debe concluir en el postre
ni en el café y ni siquiera en el licor digestivo, tampoco en el tabaco pousse
café. Sostiene que los buenos albergues y restaurantes y, desde luego, las
casas que se atreven a convidar huéspedes han de contar con instalaciones

113
Héctor Pére% García

apropiadas para que los invitados puedan celebrar ahí, el manso ritual que,
según ellos, ha de coronar todo banquete digno de su nombre. Me refiero
por supuesto a la siesta.11

La reflexión anterior me ha hecho recordar que esa deliciosa práctica está

viva y activa, o más bien dulce y pasiva, en el seno familiar. En mi familia se
ha acostumbrado la siesta por siempre, y durante los viajes es uno de los espe­
rados deleites después de la comida. La siesta desde luego es una institución
que debe seguir a la comida de medio día.
Siestas las hay de varios tipos, desde la fugaz que no requiere de una cama
hasta la que practican algunos vestidos con pijama. Mi padre solía hacer su
siesta después de la comida y para el efecto desde un poco antes mi madre
disponía su recámara cerrando ventanas y postigos. Aún cuando la consabida
reclusión no duraba más de quince o veinte minutos, los chiquillos teníamos
que guardar el más absoluto silencio, so pena de regaños o abstinencia de ca­
ramelos. Para rehuir a los cosquilieos de hacer travesuras, todos, hermanas y
hermanos, huíamos hacia el patio trasero de casa a corretear gallinas o trepar
bardas, tejados o naranjos, en ruidosa protesta por lo que considerábamos un
mal gusto para perder el tiempo.
En mi vida adulta, sin saber a ciencia cierta cuándo ni cómo, recaí en
la reconfortante costumbre de hacer siesta después de la comida, así fuese,
como siempre suele ser, más corta de lo que uno quisiera.
Para mi buena suerte, al casarme, mi esposa también traía en su bagaje el
cómodo hábito, de manera que coincidiendo en el mismo, jamás hubo des­
avenencia alguna sobre ese pecadillo que no llega a ser pecado ni de pereza
y menos de lujuria, si se hace en pareja. Es en todo caso una extensión de la
gula, si es que la comida alcanzó ese nivel de saciedad y hartazgo.
La siesta tiene en ocasiones algunos inconvenientes, tal es el caso de
aquellos que la hacen estruendosa por decir lo menos. Los ronquidos suelen
alejar hasta a los mosquitos, decía mi abuela, y con ello no había necesidad de
amenazar a los vástagos, ellos mismos huían graciosamente ante la inminente
hora de su siesta.
Como la siesta no es común en estos tiempos ni lo ha sido en todas las
familias, su aparición causa a veces estupor y hasta horror en algunos niños
convidados a las casas donde esto es una costumbre. “¡Hay una vaca en la1

11 Adolfo Castañón. Grano de sal. México: Planeta, 2000.

114
 Cuentosy leyendas

recámara!”, salió gritando un amiguito de mis hijos, cuando imaginó que un

bovino se había colado hasta el fondo de la casa. Nada, era solo la abuela que
dormía su siesta.
En Teuchidán, un añoso pueblo no lejos de Guadalajara, la familia poseía
una vieja casa, misma que visitábamos algunos fines de semana. Como en
muchos pueblos atrasados, las actividades para los visitantes eran mínimas así
que todo mundo se acostaba al oscurecer y se levantaba al amanecer; se apres­
taba a un buen almuerzo típico, que incluía leche recién ordeñada, chilaquiles,
queso, jocoque y tortillas calientes. Para apaciguar la panza nos obligaban a
caminar o a cabalgar a las haciendas vecinas. Al regreso, cansados, era la cos­
tumbre “dormir la siesta del perro”, una ligera modorra antes de la botana,
el tequilita y seguido de la comida. En esos casos ya no había siesta posterior.
Cuando residimos en la ciudad de México, ciudad que poco permite es­
tos lujos, era el domingo el día que religiosamente se regresaba a esta costum­
bre. Después de la comida el comentario obligado, conocido y temido por
nuestros hijos era: “después de una buena comilitona... una buena dormilo­
na”. En nuestra casa en la capital no había patios ni corrales, cuando mucho
un segundo piso donde se ubicaban las recámaras. Ante las advertencias de la
madre, nuestros hijos tenían que constreñirse al espacio y permanecer mudos
y quietos mientras los padres hacían su siesta. “Era horrible”, solía quejarse mi
hija mayor que a la sazón, ahora que es adulta y madre, ha continuado con la
reconfortante costumbre, previo desde luego a la bendita frase admonitoria.
El trabajo en las ciudades hace casi imposible el acudir a casa al medio
día para comer con la familia, así que había que hacerlo en algún restaurante o
comedor de oficina. Siendo funcionario de una empresa privada, regresando
de comer y apostándome en mi sillón de alto respaldo y descansa brazos, por
el interfón instruía a mi secretaria que no quería que se me molestara mientras
revisaba los “estados financieros”. Lo cierto es que escondida la cara entre
las páginas de una revista, permanecía en “duerme vela” por unos instantes
que me devolvían la lucidez después de una pesada comida. La consabida
mini siesta a escondidillas, que, ahora estoy seguro, no lo era tanto para mi
prudente secretaria.
Opino que los tomadores de censos y recopiladores oficiales incluyan
la pregunta sobre quienes suelen tomar siesta después de comer. Así el país
podría tener información exacta sobre las horas pico y los minutos muertos
en la vida económica de sus habitantes.

115
Héctor Pére% García

También creo que los médicos deberían incluir la pregunta en los inte­
rrogatorios a sus pacientes, pues es sabido que el hábito de la siesta incide en
la salud y en la longevidad de las personas. No en balde mi abuela murió sana
a los 100 años y mi padre, el muerto más joven de la generación anterior a la
mía, de 89 años de edad.
Es una lástima que la vida moderna con sus exigencias basadas en el consu­
mismo y la carrera por alcanzar logros económicos esté acabando con el tran­
quilizante hábito de hacer siesta. De seguro que muchos adultos jóvenes, de las
nuevas generaciones ignoran el tema por completo. No tienen tiempo para ello.
Recientemente hice un viaje a las playas del sur de Manzanillo y visité un
antiguo restaurante a la orilla del mar, famoso por sus langostinos, el nombre
del mismo es evocador: Las hamacas del mayor.
Ciertamente, a la entrada del lugar, en un espacio destinado para ello, hay
instaladas una serie de hamacas para ser usadas por los clientes que después
de comer desean hacer una ligera siesta. Muchos lo hacen, aunque yo soy de
los que creen que la siesta debe ser algo que se hace en privado y no a la vista
de testigos.
De igual manera, en Acapulco es famoso un restaurante de playa o palapa
que desde hace muchos años está ubicado en Barra Vieja, por el rumbo del
aeropuerto. Es conocido como el restaurante del “viejo Godoy”, propieta­
rio del mismo y famoso por su pescado a las brasas y las gorditas que ahí
preparan. En una palapa especial, sobre piso de arena, se ubican decenas de
hamacas en espera de somnolientos comensales que así reposan antes de em­
prender el regreso a la ciudad.
Se trata de costumbres que se resisten a desaparecer ante un mundo mo­
derno donde el tiempo es cada vez más escaso y al parecer menos valioso. En
todo caso, ¿quién no ha espiado el sueño de su vecino ante la pantalla de cine
o de televisión o la modorra en internet?
Estoy de acuerdo con don Adolfo Castañón y su tesis. Creo que en alguna
época durante el Imperio romano la siesta se practicaba. Aunque encuentro
como poco probable que un anfitrión, después de una espléndida comida, de
los quesos, del dulce y los digestivos, pudiera indicar a sus invitados a “pasar
a dormir la siesta” a los aposentos contiguos. Creo que ni mi amigo Nacho
Cadena se atrevería.

M o le q u e n o m ancha n o es m o le
Debo confesar que la inspiración para divagar sobre el terreno, o más bien,
los fogones de los moles, surgió mientras degustaba un exquisito mole de
116
 Cuentosy leyendas

espinazo de puerco con verdolagas. El proceso había comenzado días antes

cuando me apresuré a acompañar a mi esposa al mercado, experiencia que
disfruto tanto por la admiración que despiertan en mí las mil y una formas
con que nos bendice la naturaleza, como por las expectativas de platos que
llegarán a mi mesa tarde que temprano.
Debo aclarar que una visita al mercado municipal es una cosa muy di­
ferente a ir al “súper” o “la comer”. En el mercado se hacen amistades, que
aún cuando sean condicionadas a la acción de comprar y vender, no dejan de
crear un clima de confianza mutua entre el marchante y el expendedor. En
el mercado uno va a visitar a su carnicero, busca su pollería, su panadería y
su verdulería. Se crea así una dimensión humana que satisface mutuamente y
obliga lealtad.
No bien llega el o la marchante a la carnicería, el tablajero se apresura a
presumir sus mejores carnes (las de la res o del puerco) aduciendo que esta­
ban en espera de sus fieles clientes. Así, cuando visitamos “al carnicero de mi
mujer” sin un motivo en especial, y nos mostró la extraordinaria espina dor­
sal del puerco, que lucía fresca y sonrosada, no pudimos resistir llevar unos
kilitos para “ver qué preparamos”. Unos días después, un suculento mole
apareció en “la orden del día”, alrededor del cual se complementó el menú,
apercibidos los comensales que antes se bebería una copita de tequila para
espuelear el apetito.
Encontrar buenas verdolagas es toda una aventura, ya que se trata de una
hierba o quilitl, como llamaban los aztecas a sus hierbas comestibles, silvestres
y no sujetas a cultivo. Teniendo los bellos trozos de espinazo en el congelador
era imprescindible encontrar las famosas verdolagas, so pena de tener que
usar nopales, que en estas tierras no se dan de buen talante.
El plato aludido arriba es mejor conocido en las cocinas hogareñas mexi­
canas como “espinazo con verdolagas” y le he llamado mole porque técnica­
mente es eso: un mole o salsa (molli—salsa, en náhuad).
La prolífica escritora de libros de cocina mexicana, Alicia Gironella De
Angeli, capitula ante el reto y escribe: “Confesamos que hemos intentado más
de una vez establecer una clasificación de los moles mexicanos, y siempre he­
mos fracasado. Las etimologías y el habla popular se contradicen y entrelazan
de manera inextricable”.1213
Bien decía el Nuevo Coánero Mexicano1^ hace más de un siglo: “El m ole...
se hace de tantas maneras, que no sería exageración decir que en cada casa se

12 Alicia Gironella De’Angeli. E payotey molcajete. Salsas y moles. México: Larousse, 1993, p. 95.
13 Miguel Angel Porrúa (ed.), op. át.
Héctor Pére% García

dispone de diverso modo que en las otras.” No ha variado la situación desde

entonces.
Sin embargo, a pesar de la tradición, sí nos es permitido dividir el univer­
so de los moles en dos grandes grupos: aquellos que técnicamente son salsas
ligeras y los que mejor llevan el calificativo de mole: las salsas espesadas. Estas
últimas, además, pueden dividirse en moles rojos y moles verdes o pepianes.
Todos los moles rojos, ligeros y espesados utilizan como ingrediente co­
mún los chiles secos, rojos por naturaleza, mientras que los pepianes utilizan
semillas de diferentes orígenes. No tan popular como el famoso mole po­
blano, del cual, a propósito, hay tantas recetas como cocineros, existe el ele-
mole, término del que nadie ha podido explicar la diferencia, si es que existe,
entre mole (del azteca molli, salsa) y clemole o tlemole (del azteca tetl, fuego).
De todos modos, este platillo, en los recetarios antiguos, es invariablemente
denominado clemole (su preparación es muy similar al mole ya que en su
composición se incorporan los chiles secos y espesantes). Variación de los
moles espesos son los adobos, preparación que exige vinagre para llevar ese
nombre, pero que la imaginería popular también los prepara sin vinagre. El
“asado al estilo Monterrey” es un buen ejemplo de ello.
Regresando a nuestra particular clasificación quisiera hacer énfasis en los
moles ligeros, aquellos que con humildad monástica han permanecido en los
fogones familiares en contraste con sus primos hermanos los moles famosos,
algunos de los cuales han viajado por el mundo.
Así tenemos el descrito mole de espinazo de puerco con verdolagas, el
picadillo de res al estilo Jalisco (carne de res cocida y deshebrada y luego gui­
sada en un mole ligero de chiles secos, sazonado y bendecido con tomatillos
verdes cocidos y cortados en cuarterones), el mole de olla que se acostumbra
en el altiplano y que es una especie de caldo de res con chile colorado, pues
incorpora en su formula legumbres como el chayóte, elotes, zanahorias y ca­
labacitas. Una variación de los moles ligeros son los “chilpacholes”, que son
preparaciones de mariscos con una caldo sabroseado con chiles secos; un
ejemplo es el “chilpachole de jaiba”.
Hay, en la sorprendente culinaria mexicana, un plato que además de ser
una delicia conlleva una historia interesante y cumple así con un precepto
universal para la cocina: de que un plato sabe mejor si se conoce su historia: el
mole de cadera. Tehuacán es “lugar de dioses”, pues, según fray Juan de Tor-
quemada, este nombre deriva del náhuatl: teo, dios, hua, su o sus, y can, lugar.
También se le conoce como “Tehuacán de las granadas”, además es famoso

118
 Cuentosy ¡yendas

por sus aguas minerales y gracias a ellas, reconocidas como la “Ciudad de la

salud”. Mención especial merece la ceremonia que se celebra con puntualidad
año con año para saborear durante los meses de octubre y noviembre el mole
de cadera, que conjuga diversos ingredientes naturales de esa zona. Se trata
de un platillo con característica única y se ha convertido en todo un orgullo
para los tehuacanences.
Es emocionante para cualquiera que se apasione con los sabores mexi­
canos tratar de descubrir algunos de sus misterios. Se sabe muy bien que se
necesita de un ganado caprino que se prepara de manera muy natural por el
consumo de las hierbas de la región, en donde no hay agua y sólo brotan de
sus áridas tierras orégano, tomillo, nopales, biznagas, algunos cactus y lechu­
guilla. Y las cabras se las ingenian para aprovisionarse de sal que lamen de
las vetustas terrazas prehispánicas de las salinas. Los pastores las guían hasta
esos lugares pues de otra manera se deshidratarían y además de ese modo
se enriquece su carne, como un tratamiento natural de Tehuacán. Según los
lugareños de esa manera es como se ceba el animalito.
El mole de cadera es un plato de temporada al igual que los chiles en no­
gada. Este guiso tiene un sabor muy peculiar que se distingue por su regusto
perdurable y acentuado, pero al mismo tiempo exquisito. Para prepararlo se
requieren ejotes, cilantro, chile guajillo, cebolla, jitomate y tomate de cáscara,
hoja de aguacate, ajo y jugo de naranja para que los huesos tengan mejor
sabor y aroma. Para comer el verdadero y único mole de cadera habrá que
visitar la ciudad de Tehuacán, Puebla, pues la materia prima, que es el chivito
alimentado bajo condiciones muy especiales, no se encuentra en ningún otro
lugar de la República.
Oaxaca se enorgullece de sus siete moles: negro, colorado, coloradito,
amarillo, verde, chichilo y el exótico manchamanteles; todos ellos son moles
que han permanecido regionales ante el avasallador mole poblano, el rey de
todos los moles.
Una cosa es cierta y vale la pena comprobarla: cualquier tipo de mole
sabe mejor si su preparación comienza en el mercado platicando las compras
con los marchantes. No es cosa de “enchílame otra”; todo plato bien prepara­
do requiere tiempo y vocación, y las cocineras, como las estrellas del vodevil,
se alimentan de aplausos y reconocimientos. No olvidemos pues, dar un beso
a la cocinera, la próxima vez que se presente la oportunidad.

119
Héctor Pére% Garda

L a r e p ú b l ic a d e l o s m o t e s

Con este hermoso y sugerente nombre bautizó Martha Chapa su última obra
sobre la comida mexicana. Nada nuevo encontramos en su narrativa, nada
que no hayamos encontrado desperdigado en muchas otras obras con el mis­
mo tema. Sin embargo una virtud que tiene el texto se concentra en unas
cuantas páginas; leyenda e historia sobre el origen de nuestros alimentos ele­
mentales: el maíz y el chile.
El mole, al igual que los tamales, pretende cobrar carta de origen en mu­
chas regiones del país y existen tantas versiones como la imaginación lo per­
mite. Martha Chapa busca adjudicar pertenencias de origen, pero al menos en
lo que se refiere a Jalisco, nos adjudica un mole que no nos pertenece y omite
uno que aunque no es tan popular aún se encuentra en pueblos y fondas de
barriada: el mole dulce.
“Una vez que el hombre cultivó el agro, creó como consecuencia tres
grandes civilizaciones: la del arroz, la del trigo y la del maíz, las cuales contri­
buyeron, por medio de la alimentación, a construir una cosmovisión especi­
fica a cada cultura”.14
Para los mexicanos, el maíz fue y sigue siendo base de la alimentación e
identidad cultural que trasciende fronteras; fue considerado sagrado, pues se
supom'a que el hombre provenía de esta gramínea. Así, los mayas relatan que
“de maíz amarillo y maíz blanco se hizo su carne; de masa de maíz se hicieron
los brazos y las piernas del hombre”.15
Para los nahuas fue Quetzalcóatl quien, convertido en hormiga, tras ha­
ber formado la masa para moldear al hombre con su sangre y huesos de las
antiguas generaciones, trajo el maíz, gracia de Dios, para alimentar al hom­
bre. Se trata de un vegetal representado en el arte escultórico de los antiguos
mexicanos en las estarnas de Chicomecóatl y Xilonen, diosas que portan las
espigas de esa extraordinaria planta. La lucha por la comida es la lucha por la
vida. De ahí lo importante que es cocinar lo mejor posible.
Se dice que entre los sitios donde posiblemente se domesticó esta gram í­
nea aparecen varios en Mesoamérica, pero sobresale notablemente la zona de
Tehuacán, Puebla. Hay razones para creer que el origen del maíz actual es el
teozintle, una planta silvestre poseedora de mazorcas pequeñas.

14 Martha Chapa. La república de los moles. México: Aguilar, 2005, p.14.

15 Ibid.

120
 Cuentosy leyendas

Como ya se ha mencionado, el maíz es un cereal que en forma natural

no reúne los requisitos alimentarios para sostener la vida del hombre, pues es
poco nutritivo. No obstante, el fenómeno natural de la nixtamalización, (del
náhuad nextli, ceniza y tamalli, masa) le confiere, no sólo las características
para su dúctil manejo de las múltiples preparaciones, sino que lo transforma
en un alimento sano y completo mediante el simple remojo de los granos en
agua caliente con cenizas o cal. Al maíz se le incorporó el t^illi, chile; grito
colorido del cual existen numerosas variedades, tantas que algunos sostienen
que son más de docientas.
El vocablo t^illi se deriva del maya t^ir, que significa picar o irritar. Devie­
ne de la deidad cósmica Saki Nima Tziz, “el gran modificador del alba y rey
de los animales mordedores”,1617ya que a la hormiga se le otorgó el nombre
de t%ir. De acuerdo con la mitología indígena, este insecto descubrió los pri­
meros granos pequeños del maíz tunicado, antecesor de la mazorca, que fue
llamado t%¡th o grano de hormiga. Probablemente t^itli se convirtió en centli y
nos muestra la relación lingüística tan cercana del nombre del chile y el maíz,
ambos provenientes del mismo vocablo indígena.
En el valle de Tehuacán, la recuperación de datos ha podido determinar
que el consumo de chile en México inició hace ocho mil años, aproximada­
mente. La diosa azteca del chile era Tlatlauqui-cohiatl ixhilchil^intli, es decir, la
respetable señora del chilito rojo.

Otro ingrediente de muchos moles, el chocolate, en su origen, era una

bebida sencilla que se tomaba en jicaras y hasta la fecha así se consume en
algunas poblaciones del sureste mexicano. Paulatinamente se le incorpo­
raron otros ingredientes, y ya en el siglo xvn se transformó en la delicada
bebida que conocemos.
Sin chocolate, bebida de los dioses, no sería posible un buen mole
poblano, cuyo término con el tiempo pasó del náhuad al español como
cacao, y luego sin modificaciones a los demás idiomas del mundo.1

Según una leyenda poco creíble, la creación del mole fue obra del mon­
je san Pascual Baylón, cuando en realidad fueron las monjas dominicas del
convento de santa Rosa, en Puebla, quienes lo crearon. Al parecer, ya nadie
le regatea esa genialidad gastronómica a sor Andrea de la Asunción, a quien

16 Ibid., p. 28.
17 Ibid., p. 28.

121
Héctor Pére¡i García

por su gran aportación no sólo a la cocina nacional sino a nuestra identidad

cultural, debiera recordársele inscribiendo su nombre en muchas de nuestras
calles y avenidas.
Pero vayamos al mero mole, es decir, a su preparación. De entrada, me
aventuro y arriesgo, afinando que en el mole anida la presencia de una Santí­
sima Trinidad, fórmula celestial, constituida así: chiles + chocolate + especias
= mole poblano.
En la obra de Martha Chapa encontramos moles de Aguascalientes, Baja
California, Campeche, Chiapas, Chihuahua, Coahuila, Colima, el D F, Duran­
go, Guanajuato y Guerrero; a Jalisco se le adjudica el manchamanteles, mole
que proviene de Oaxaca, y como se mencionó anteriormente, se omite el
delicioso mole dulce, que se endulza con azúcar en lugar de chocolate.
Hay moles de Michoacán, de Morelos, Nayarit y Nuevo León, desde
luego de Oaxaca (tiene siete moles) y la barroca Puebla (de Tehuacán es el
famoso y único mole de cadera de cabrito, toda una leyenda en sí mismo);
de Querétaro, Quintana Roo, San Luis Potosí, Sonora, Tabasco, Tamaulipas,
Tlaxcala, Veracruz y Zacatecas.
El mole ocupa un lugar predominante en la cocina mexicana: es nuestro
máximo representante culinario, producto de un verdadero mestizaje gastro­
nómico. Está presente en festividades religiosas y civiles o en celebraciones
tales como bautizos, bodas e incluso en los altares de muerto.
La cocina indígena es rica en moles, pipianes, adobos y otros como las
atápakuas michoacanas, o los pascales en la zona del Golfo, que para guisarlos
tienen a su alcance numerosas variedades de chiles y semillas, así como jito­
mates, tomates, hortalizas y frutas diferentes.
Variedades de mole hay todas las imaginables en nombres, colores y sa­
bores. Cada región imprime su sello propio y así fúeron surgiendo: el mole
poblano, el mole negro de Oaxaca, el mole amarillo del sureste, el mole colo­
radito del Valle de México, el ranchero de la altiplanicie y otros muchos que
nos asombran por su complejidad o su sencillez.

L o a a la so pa d e a r r o z c o l o r a d o

Como muchos niños mexicanos, conocí el arroz en la mesa familiar. Se pre­

paraba entonces de diferentes maneras, algunas de ellas ya olvidadas, como
la “morisqueta” que se cocinaba en un molde especial de metal, poroso, re­
dondo y con mango largo, que permitía introducirlo en el caldo de res o de

122
 Cuentosy leyendas

pollo para que se cocinara, sin más aditamento que un poco de sal. Cocinado
así, el arroz se servía como acompañamiento en lugar de una papa cocida o
legumbres hervidas.
También se preparaba en las casas el arroz dulce, ya fuese con piloncillo y
agua o con azúcar y leche. Ambos platos se disponían para la merienda ligera.
Ambos se perfumaban con una cascarita de canela y el de leche admitía unas
pocas pasitas.
A los caldos se les adicionaba arroz con el fin de espesarlos o como guar­
nición. Así, un caldo de pollo con arroz era ración obligada para enfermos
y niños en la edad de crecimiento. Arroz llevaban las albóndigas para ayudar
a cohesionar las carnes molidas. Pero el platillo de arroz por antonomasia
siempre fue la sopa de arroz colorado.
En muchos hogares mexicanos, desde que los españoles nos trajeron el
arroz, el aceite, la cebolla y el ajo, y nuestras cocineras fusionaron todos estos
ingredientes con nuestro jitomate nativo, se integró la sopa de arroz en la
comida de medio día. En aquellos años en que diariamente en las mesas bur­
guesas y hasta en las no tanto se comía caldo de res servido en tres tiempos:
caldo, verduras, legumbres y carne con todo y tuétano; la sopa de arroz tenia
la dignidad de un plato independiente. Nunca hubiese aceptado un burgués
de aquellos “ayeres” que se le sirviese el arroz colorado como un aditamento
a otro platillo.
Ese arroz sonrosado y esponjadito, que llenando al ras la cazuela de barro
se salpicaba con verdes chicharos, tal vez para agregar una pizca de dulzor al
acre sabor del ajo. O, en ocasiones, cuando la cocinera estaba de buen talante
y generosa, adornaba la cazuela con rebanadas de huevo cocido, luciendo su
amarilla yema en medio del albor de la clara. Y si ya había fiesta ¿por qué no
agregar unas tiritas de pimiento rojo flácidas, brillantes y desnudas de piel?
Preparar la cotidiana sopa de arroz era y debe ser un rito de celoso com­
promiso. Mi madre solía lavarlo en una palangana y lo sacaba a “asolear” al
aire libre, en lugar adecuado y protegido. Ahí, bajo el rayo del sol, descan­
saban los granos húmedos en espera de ser llamados a la ceremonia ígnea y
candente que se llevaba a cabo en la cazuela de barro.
El recaudo de cebolla y ajo se molía en el molcajete y el jitomate se colaba
y se vaciaba a la manteca caliente en la cazuela, donde esperaba ya el arroz
asoleado y frito. El abrazo ardiente entre el arroz y su recaudo liquido y frío
exaltaba entonces una sensación de nacimiento; de éxtasis y arropamiento.

123
Héctor Pére% García

A fuego amoroso el líquido color coral se consumía despacio mientras el

arroz se hinchaba con aquella fruición de sabores y olores. En su punto justo,
no antes ni después, la cazuela era retirada del fuego, en increíble coordina­
ción con el apetito de los comensales. Recalentado pierde parte de su encanto.
La sopa de arroz a la mexicana, que no “arroz a la mexicana”, es junto
con la sopa de fideos, la columna vertebral de una comida en familia. No la
cambiaría por un presuntuoso risotto o por la cascabelera paella. Mucho me­
nos por el insípido sushi al que hay que bañar con salsas exóticas y oscuras.
Eso sí, la sopa de arroz es para comerse en el menú del medio día.
Los chinos incluyen el arroz en todas sus comidas y lo utilizan también
para preparar vinagres y bebidas fermentadas. Lo prefieren frito, mezclado
con vegetales y carne de cerdo, y acompaña de manera natural la inmensa
variedad de platillos de su cocina. En la imaginería mexicana no nos imagi­
namos a un ciudadano chino sin su plato de arroz comiéndolo con palitos.
Los japoneses, en cambio, que tienen una cocina frugal y simple, no per­
donan su arroz blanco glutinoso, ideal para la preparación del sushi y otras
especialidades frías. De arroz producen su bebida alcohólica nacional: el sake,
bebida fermentada con una graduación alcohólica similar a la de un vino
generoso.
Los italianos han desarrollado, a través de los años, los tipos de arroz de
su preferencia: el arborio principalmente. El risotto es su paltillo emblemático
y su preparación admite la adición de muchos otros alimentos que hacen del
platillo uno versátil, lleno de gusto y elegante. La primera vez que preparé en
casa un “risotto a la milanesa” sin saber cúal es la receta auténtica de la ciu­
dad de Milán (que es de donde se supone es originaria), me pareció un plato
pesado y grasoso por la cantidad de mantequilla y queso parmesano. A través
de los años he aprendido a degustar infinidad de “risottos” con mariscos,
hongos, legumbres y cualquier ingrediente afín al arroz y al infaltable queso.
España, que goza de una cocina grandiosa, compendio de todas sus coci­
nas regionales, tiene en la paella un plato de arroz con muchas variaciones, el
platillo que más identifica a la cocina española en el mundo. Y dentro de Es­
paña misma está Valencia, la tierra de donde procede el arroz y el platillo. El
arroz en Valencia se cultiva en tierras inundadas, principalmente en la llamada
Albufera (mar pequeño en árabe). En España se cultiva principalmente arroz
japonés. Su grano es de tamaño medio, tiene gran capacidad de absorción y es
especialmente apropiado para la paella y otros arroces así como para postres.
Es interesante notar que la paella es el nombre de la cazuela en que se cocina

124
 Cuentosy ley en d a s

el platillo, que es de fondo bajo y extendido y permite extender el arroz y los

ingredientes. El término paella procede de pañero, obrero dedicado a la ma­
nufactura de cacharros de metal.

L e y e n d a s d e c o m id a m e x ic a n a
Los libros de historia en México están llenos de curiosidades sobre la comida,
aspecto que había impactado a los españoles, pues encontraron en el país
una tierra pródiga en productos y maneras de cocinarlos, mismos que fueron
enriquecidos por productos peninsulares conocidos de los conquistadores.
Lo mismo soldados que funcionarios, jerarcas eclesiásticos que misioneros,
gustaron de la comida de los indios y en el proceso de fusión surgieron las
comidas criollas y mestiza para incorporarse a la indígena.
A continuación se presentan algunas curiosidades que alrededor de la
comida, fueron conocidas en aquellos tiempos, primero como simples anéc­
dotas luego como parte de la leyenda que nos legaron sus protagonistas.

E l topetón
El historiador Artemio del Valle Arizpe escribe sobre una peculiar celebra­
ción conocida como topetón:

La ceremonia del topetón o encuentro entre franciscanos y dominicos

en los días de los santos patrones de estas órdenes amigas cuando el 3 de
agosto —víspera de Santo Domingo—y el 3 de octubre -víspera de San
Francisco- las procesiones convergían a abrazarse en la calle.
Al dar las vísperas y los maitines pasaban las comunidades al amplio
refectorio conventual en donde se servía el estupendo refresco. En tor­
no a una enorme mesa tomaban asiento todos los frañes por orden de
categorías. Sobre el albeante mantel de alemanisco lleno de bordados en
blanco, se veía abundante plata labrada en bandejas, azafares mancerinas,
platos, bernegales, escudillas, limetas, tembladeras y también se veía nu­
merosa porcelana de China y de Sajonia, y abundante cristal del de pepita
y del lechoso de La Granja, en vasos, jarras y garrafas; pero más que estas
preciosidades de vajilla teman un magnifico resalte los grandes platones de
áurea cocada con sus incomparables cabujones de almendras y pasas, los
de chongos zamoranos, los de arequipa de almendra y nuez, los de untosas
mermeladas, los de bocado real, los de leche de obispo, los de cafiroleta v
cafirolonga, los dulces de camote y pina, los de bienme-sabe, recamados

125
H edor Pére% Garría

con lindos dibujos, hechos con polvo de canela, con piñones y con engra­
nujo de colores; las enormes fuentes con alfeñiques, con delicadas frutas
de almendra con huevos reales y huevos moles, y otras más con encanela­
dos quesillos de almendra, con crema aterciopelada, con regalo de ángeles
Con alfajores entre obleas, con bocadillos de leche, de nuez de coco, con
brillantes canelones, manzanitas y otras frutas sublimes hechas de almen­
dras; con huevitos de faltriquera envueltos en rizados papelillos de color;
con susamieles y mostachones ilustres, con dulces cubiertos, calabazates,
chilacayotes, xoconochtles, acitrones translúcidos, adornados con plata y
oro volador; con espejuelos de membrillo; con almendrados de azúcar,
con peras tostadas o rellenas o encandiladas o borrachas; con duraznos
cristalizados que fulgían como joyas.
Para quitar lo dulce de las bocas golosas, y disponerlas para nuevos
embates, había aguas frescas de guindas, de rosas, de limón, de naranja;
agua de oro, agua divina, agua arzobispal, horchata, agraz, chicha roso­
li, cinamomo grapiña, ratafia de nebrina, de hipericón, de anís. Todo el
copioso saber de los conventos de monjas se derramaba en aquella mesa
preexcelsa.
Se servía chocolate, del famoso y fragante de tres tantos, y para des­
pacharlo de modo conveniente había cerros de rodeos, de rosquetes, de
cuchufletas, de bollos, de hojuelas, de pestiños, de selvias de Portugal, de
artaletes, de frangipán, de arrepápalos de escotafiés, de bizcochos envi­
nados, de panes de la duquesa, de pasteles nevados, de tortas de natas
y de las de requesón, de papelinas, de gajorros de bizcoletas, de puchas,
de panqués, de tortillas de regalo, de frágiles gaznates. Con todo esto tan
exquisito para mojar no había fraile que diese un solo trago de chocolate;
todos los reverendos señores lo levantaban gentilmente a puro pulso, sopa
tras sopa. Era aquello una perdurable delicia, pero inocente. San Francisco
de Sales ha dicho que lo que entra por la boca no daña el alma.
Con este gaudeamus, corto refrigerio, celebraban sus paternidades
las vísperas del señor San Francisco de Asís o las de Santo Domingo de
Guzmán, el muy batallador.
¿Cómo sería la celebración del mero día?... A todo esto se le llamaba
el topetón, algunos le decían la topa y otros el topetazo.18

18 Salvador Novo. Coána mexicana o historia gastronómica de la Ciudad de México. México: Porrúa, 1993,
pp. 43-46.

126
 Cuentosy leyendas

Darjicarazo
La leyenda más interesante que puede anotarse en México sobre el chocolate
es la que publicó el dominico irlandés Tomás Gage, en Londres en 1648,
después de haber regresado de la Nueva España, donde estuvo de cura en un
pueblo de Chiapas.
En 1622 llegó a la Ciudad Real de Chiapas, hoy Chiapa de Corzo, monse­
ñor Bernardino de Salazar y Frías, hombre muy celoso de su misión episcopal,
para hacerse cargo de aquel obispado y se encontró con que unas pálidas mu-
jercitas cristianas, quejándose de debilidad en el estómago y de flaquezas que
las hacían desfallecer, no podían asistir a los oficios divinos en la catedral sin
tener a su lado, en el templo, una jicara de espumoso chocolate bien caliente
y algunos dulces que amenguaran aquella pena que sentían en el estómago...
Al obispo le molestó la irreverente costumbre y trató de disuadir a las damas
de que sus servidoras y criadas siguieran llevándoles el soconusco y las golo­
sinas a la iglesia, exhortándolas desde el pulpito.
No dio ningún resultado la prevención; más bien aumentaron los choco­
lates en la casa de Dios. El obispo, entonces, fulminó una excomunión contra
las damas desobedientes y antojadizas.
Estas damas amenazaron con no volver a la iglesia, y después, reflexio­
nando, acudieron al padre Tomás Gage y al prior de los dominicos para que
intercediera con su Ilustrísima a fin de que retirara la excomunión que podría
dar lugar a tumultos, por el descontento que había en Chiapa la Real.
El señor obispo se mostró inflexible, y en eso vino el primer choque,
cuando los canónigos pretendieron quitar a la servidumbre de las feligresas
las jicaras de chocolate y los bizcochos que llevaban a sus amas a la iglesia
mayor, saliendo sus deudos en defensa suya y complicándose al extremo de
sacar a relucir las armas de los caballeros.
Las damas desviaron sus pasos de la Catedral, y acudieron a oír misa a
los conventos. También contra esa rebeldía lanzó una excomunión el prelado
Salazar Frías. La contestación del bello sexo fue dedicarse a ingerir soconusco
en grandes cantidades dentro de sus casas, no asistiendo a ningún templo.
En esos días empezó a rumorarse que el obispo había caído enfermo y
que su estado era delicado. Monseñor había sufrido un envenenamiento y
falleció a los ocho días, con gran consternación por parte de quienes eran
leales a su autoridad.

127
Héctor Pére% García

Se achacó aquel envenenamiento a una señorita que tenía amistad con

los pajes del prelado, de los que al parece se había valido para suministrar el
veneno.
El padre Tomás Gage, a quien debemos el relato, afirmó haber hablado
con aquella señorita, la que se permitió decir que pocas personas habían sen­
tido la muerte del pastor y añadió que, por repugnarle tanto el chocolate que
ellas tomaban, le había sentado mal el que tomara en su casa, porque “al que
no quiere chocolate... siete tazas, o siete jicaras, con su toloache correspon­
diente”.
Le habían dado su jicarazo. Con razón se suprimió el obispado en Chia­
pas la Real.

¿Por qué con tamal me pagas teniendo bizcochería?

Es probable que los refranes de cocina y bebida existan en todas las latitudes
y lenguas de la Tierra, pero los refranes mexicanos están llenos de ingenio y
picardía. Saber usarlos requiere también de genio y agilidad mental. Los refra­
nes de cocina enriquecen las leyendas de la comida de nuestras regiones y las
sazonan hasta el punto de hacer agua la boca. Por ejemplo: “Mas vale atole
con risas que chocolate con llanto”, o aquel otro: “Como dueño de mi atole
lo menearé con mi palo”.
Con algo de leyenda mezclado con un poco de picardía y salpimenta­
do con ingenio, se cocina un inconfundible guisado mexicano. Frases como
aquellas que se veían en las paredes de las pulquerías: “Vayan entrando, vayan
bebiendo, vayan pagando, vayan saliendo”, “El que con vino se acuesta con
agua se desayuna”, son muestra de ello.

Leyenda del maíz (Tlaol)

Dicen que en el valle de Tehuacán se originó el teocintle, o sea, el grano divi­
no. En ese lugar, en la cueva de Coaxcatlán, se han encontrado los primeros
vestigios de él.

En la ciudad de Tehuacán, un profesor normalista de raza nahuatlaca pura

dice que todavía en esa región se conserva la tradición del origen divino
del grano y refiere: “En una ocasión un hombre hablaba contemplando
a su ‘Mili’ (Sementera de maíz), me pareció que hablaba consigo mismo,
pero en realidad platicaba con su plantío de maíz. En otro lugar, en una

128
 Cuentosy leyendas

camino de herradura, transitaban unos arrieros conduciendo costales de

maíz sobre sus animales de carga. Uno se rompió y fue tirando granos por
un trecho. De las chozas cercanas acudieron familias de aborígenes reco­
giendo el maíz, grano por grano, con verdadera devoción. Al preguntar
cuál era el motivo, una mujer en su lengua nativa me contestó: ‘Hemos
escuchado el llanto de los granos de maíz regados en el suelo, ellos, como
nosotros también lloramos porque tienen alma’.
En otra ocasión vi a una familia nahuatlaca contemplando la forma
en que miles de hormigas arrieras saqueaban su granero llevando los gra­
nos al hormiguero.
Les pregunté intrigado por qué lo permitían, contestándome: en
tiempos de la cosecha de maíz y por un día, concedemos a las hormigas
llevarse el maíz que quieran para alimentar a sus hijos. ¿No sabe usted
que gracias a ellas tenemos que comer? Los ‘tlamatini’ (sabios) una vez
subieron al ‘Citlaltepetl’ (Cerro de la Estrella) para estar cerca de los cielos
y solicitar la lluvia. El Dios Sol y su esposa Luna se negaron a levantar el
castigo impuesto a los humanos, entonces se dirigieron a ‘Mixcoatl’ (Vía
Láctea) que habiendo escuchado sus ruegos les dijo: ‘Mixcoatl enviará a
la tierra la lluvia que solicitan’. Pero hay más; el ‘Citlal-nenke’ (Estrella
viajera) les llevará antes del amanecer un regalo de los Dioses que se llama
‘Tlaol’ (Maíz) que les dará fuerza y felicidad con la única condición de que
sus almas en vez de ir al Sol, vengan a la región de ‘Mixcoatl’.
Esa misma noche empezaron a acercarse nubarrones de lluvia empu­
jados por ‘Enelcatl’ (El viento) y adelantándose a la tormenta de Mixcoatl
se desprendió una estrella viajera iluminando toda la región. A su paso
por el Citlaltepetl dejó caer ‘citlahuitlatl’ (excremento de estrella) que cayó
en la tierra con un ruido ensordecedor que dejó sin conocimiento a los
hombres.
Al día siguiente, al despertar y ya con la luz del día, notaron que había
caído una gran tormenta dejando un arcoiris que nacía del lugar donde ha­
bía caído el ‘citlahutlatl’. Fueron a ese lugar. Y encontraron unos gusanos
dorados en movimiento y vieron cómo unas hormigas con alas se apode­
raban de ellos y caminando un trecho se auto sepultaban con su carga en
la tierra húmeda. Después de algunos días de cada hoyo practicado por las
hormigas brotaron plantas de maíz y frijol. Las larvas doradas se habían
convertido en maíz, las hormigas aladas en plantas de frijol”.19

19 Ana de Benítez. Coánaprehispánica. Del hombre del Maíz. México: Ediciones Euroamericanas, 19~ .
p. 35.

129
Héctor Pére% García

L as a n d a n za s d e u n sa n to pa tr o n o

Es sabido que en Italia las mujeres casaderas imploran más a san Pascual
Bailón por un marido que a su coterráneo san Antonio de Padua, santo de
la misma devoción para las mexicanas. San Pascual fue un fraile franciscano
español nacido en 1540, canonizado y designado Patrono de Congresos Eu-
carísticos. No se sabe a ciencia cierta cuándo fue proclamado por el pueblo
el santo patrono de los cocineros, pues cuando los franciscanos lo trajeron a
México ya venía con esa fama, conseguida según los frailes por haber santifi­
cado la cocina.
Sin embargo poca gente sabe que nuestro santo patrono tiene un altar
en la catedral de Guadalajara donde en compañía de santos más populares
permanece desde hace por lo menos un siglo.
San Pascual fue protagonista de una vieja leyenda tapatía según consta en
la obra de don Ignacio Dávila Garibi titulada E l San Pascualito de las Colmenero.

Entre tantas imágenes milagrosas que soban ser llevadas en calidad de

visita a las casas de los moribundos, había una esculturita, no muy antigua,
que representaba a san Pascual Bailón. Medía poco menos de medio me­
tro; su vestido era de color ceniciento parecido al del hábito que usaban
antiguamente los frailes del apostólico colegio de Zapopan y estaba casi
totalmente cubierto de piececillas de plata y de oro conocidas con el nom­
bre de milagros, aunque en el lenguaje de la Iglesia se les llaman ex votos.
Colgado al cuello tenía un collar de corazones de áureo metal y una
campanilla de plata muy fina, que era objeto de especial admiración de
parte de las numerosas devotas del santo, quienes aseguraban que en repe­
tidas ocasiones se había repicado sola, dando a entender que el enfermo
tendría que morir en un plazo muy breve.
Desde que la esculturita entraba en la casa del paciente, todos sus
familiares, por lo menos las mujeres, se ponían a la expectativa del terri­
ble anuncio y con frecuencia se preguntaban unas a otras: ¿Ya tocó San
Pascualito?... y a medida que aumentaba la gravedad, aumentaba también
la ansiosa espera del repique, hasta que alguna de tantas espectadoras de­
cía que ya lo había oído, afirmación que desde luego todos los de la casa
creían sin el menor escrúpulo.
Parece que de pronto, casi todas las devotas tenían el cuidado de decir
que habían escuchado los argentinos bronces de la campanita durante la
media noche, entre dormidas y despiertas. Si el enfermo moría, entonces
aseguraban enfáticamente que la campanita se había repicado sola; si su-

130
 Cuentosy leyendas

cedía lo contrario, se disculpaban diciendo que seguramente en sueños la

habían oído tocar o que habían confundido su sonido con el de alguna
otra campana que accidentalmente habían tocado en alguna casa vecina.
De modo que ni la oyente quedaba mal ni el San Pascualito perdía su
buena fama.
Sin embargo había varias personas, entre otras, doña Gertrudis y
doña Jesús Colmenero, dueñas de la expresada imagen, que aseguraban de
la manera más categórica y solemne que no sólo habían escuchado los re­
piques de dicha campanita sino que la habían visto moverse repetidas ve­
ces, sin causa alguna conocida que produjese tales movimientos y estaban,
entre otros casos concretos, el de la muerte de su hermano don Joaquín.
Yo veo en todo esto más preocupación que de verdad, aunque no
dudo de la intervención prodigiosa de San Pascual Bailón para hacer co­
nocer de alguna manera, y en casos especiales, a sus devotos que están
próximos a comparecer ante el tribunal augusto de Dios, con objeto de
que éstos puedan confesarse oportunamente y morir bien dispuestos.
Sabido es que hay muchas personas que con gran fe y devoción se en­
comiendan a este santo pidiéndole les alcance de Dios dicha gracia. Ignoro
qué pasó con el “San Pascualito” a partir del 8 de julio de 1914, cuando
las llamadas fuerzas constitucionalistas ocuparon la plaza de Guadalajara.
Supongo que las dueñas recogieron la imagen y la ocultaron por temor de
que se extraviase en algún cateo.
Las señoras Colmenero, murieron hace varios años a una edad muy
avanzada, una de ellas casi nonagenaria.20

No sabemos cuál es la causa por la que la imagen de San Pascual Bailón

tenga un altar en la catedral de Guadalajara, pero bien podría ser por la ante­
rior, es decir, para ayudar a sus devotos a bien morir.
Encontramos pues que el santo patrono de cocineros y restauranteros ha
tenido o tiene otras ocupaciones: casamentero y encaminador de almas. Sin
embargo, en nuestro país y de manera más general, san Pascual ha encontrado
altares en muchas cocinas burguesas desde el siglo xvii hasta nuestros días.
Una ciudad con vocación culinaria como Puerto Vallaría, con su anual
celebración de un Festival Gourmet de alcance internacional, no podía dejar
de recordar al santo que santificó las cocinas. Por eso, los cocineros y restau­
ranteros de la ciudad han decidido, con la anuencia del Obispo de Tepic, erigir

20 Ignacio Dávila Garibi. E l San Pascualito de las Colmenero. Memorias tapatias. Artículos históricos y tradi­
cionales referentes a Guadalajara: Camara Nacional de Comercio de Guadalajara, 2005.

131
Héctor Pére% García

una escultura artística en algún lugar público del pueblo como testimonio de
veneración y agradecimiento. Su fiesta, el 17 de mayo, será entonces la fiesta
de los cocineros de Puerto Vallarta y la celebraremos con una misa que ofi­
ciaría el señor Obispo. Convocadas están las mujeres casaderas, aquellos que
quieran bien morir y todos los cocineros que deseen asistir.

El j o c o q u e
El que con leche se quema hasta aljocoque le sopla.
Refrán mexicano

Uno de los alimentos con el cual se identifica a la cocina libanesa, y un plato

que ha cobrado carta de origen en la comida mexicana, tiene un nombre
náhuaü: jocoque o jocoqui, de la voz azteca xococ, cosa agria. El jocoque se
conoció en México una vez que los conquistadores españoles trajeron el ga­
nado vacuno. No obstante es conocido en Líbano y otros países árabes desde
tiempo inmemorial.
Desde el punto de vista de la bromatología, el jocoque es un alimento
fermentado y como tal involucra el crecimiento de microorganismos en su
contenido. Estos alimentos fermentados se preparan desde hace milenios.
Muchos de estos procesos de fermentación se han tecnificado y en la actuali­
dad poderosas empresas los controlan por medio de la ingeniería bioquímica
y frecuentemente usan microbios mejorados genéticamente.
Los antiguos mexicanos ya consumían algunos alimentos fermentados
cuando llegaron los peninsulares. Los procesos fermentados se daban espon­
táneamente y así se obtuvo, por ejemplo el tepache, el pulque o el pozol, en­
tre algunos doscientos productos que se consumen en nuestro país, incluido
desde luego el jocoque.
Aunque el jocoque no tiene en las mesas mexicanas la preponderancia
que le otorgan los libaneses, se aprecia mucho en las zonas productoras de
leche, y desde luego, se come de una manera diferente. En la casa familiar,
donde siempre hubo ganado y leche en abundancia, el jocoque era sólo un
subproducto de esta circunstancia y nunca faltaba en la cocina. Este se dejaba
espesar a la consistencia de una crema de buena calidad y se llevaba a la mesa
en una escudilla de donde se servían los comensales rociando su porción con
sal gruesa. Había dos opciones para comer el jocoque: con tortillas recién sal­
tadas del comal o con tortillas sarazas sobre el calor del brasero. Con trozos

132
 Cuentosy leyendas

de tortilla a manera de cuchara y con suficiente sal de grano es como aún se

come el jocoque en casa.
Al jocoque los libaneses le llaman “laben”. Cuando el jocoque, que en su
estado natural y primario es aguado, se deja escurrir hasta que elimine todo el
suero y adquiera una consistencia muy espesa, se le llama “labne” o jocoque
seco.

Un poco de historia
Fue en la época de las Cruzadas cuando los cristianos de Occidente se pro­
pusieron rescatar el Santo Sepulcro de Cristo en manos de los que llamaron
infieles. Se trataba de la primera gran irrupción de Europa en Medio Oriente
desde la época del Imperio romano. Habrían pasado varios siglos y el territo­
rio de la Media Luna se había unificado bajo el Islam que, desde el comienzo
de la prédica de Mahoma en el siglo vi, ganó terreno en lo que previamente
fueron territorios cristianizados.
Ninguno de los señores cruzados cristianos tuvo más fama de virtuoso
q u e el musulmán Salah ed-Din, el salvador de la fe y califa de los creyentes,
a quien ellos llamaron Saladino. Conquistó jerusalén en 1187 siendo rey de
Egipto y soberano de Siria, mantuvo a raya a los francos y permitió, como
partidario de la fe de Mahoma, que cristianos y judíos vivieran en paz en la
capital de las tres religiones monoteístas.
En 1190 Ricardo i de Inglaterra, más conocido como Ricardo Corazón
de León, participó en la tercera cruzada. Se convertiría en el enemigo más
honrado y respetado por Saladino. En el sitio de Acre, el primero enfermó y
aún estando en bandos contrarios recibió de parte del generoso Saladino una
cesta de ricas frutas de la región: higos, uvas y chabacanos, y además, le hizo
conocer la nieve traída desde las montañas y endulzada con agua de rosas.
R icardo se hizo tan aficionado a lo s sorbetes que cuando había un poco
de tranquilidad en los campamentos enemigos enviaba a su mensajero a la
tienda de Saladino quien siempre aceptó de buena gana ofrecerle tales delicias
al paladar.

E i origen de la cocina libanesa

La cocina es una de las expresiones culturales más importantes de los pueblos:
es pertenencia e identidad. Las grandes cocinas del mundo tuvieron su origen

133
Héctor Pére% Garda

en tres cereales: trigo, arroz y maíz. La cocina libanesa es una cocina de trigo.
Grandes civilizaciones se desarrollaron en el Medio Oriente gracias al
cultivo del trigo, que sigue siendo elemento fundamental de la comida regio­
nal. Desde el año 8000 a.C., este cereal alimentó a los habitantes de aquella
vasta región que abarca desde Egipto y los países de la Media Luna fértil
hasta Irán e incluye el territorio de la península arábiga. En la actualidad, la
mayoría de estos pueblos hablan árabe y comparten una herencia común con
variaciones particulares en cuanto a la música, la gastronomía y la vestimenta.
Por su herencia árabe, los países del Magreb —Túnez, Marruecos y A rgelia-
guardan semejanzas gastronómicas a las del Medio Oriente. Utilizan el trigo,
y prácticamente con las mismas especias dan sabor a los alimentos.
La región del Mediterráneo oriental, por su situación geográfica, ha sido
punto de entrada y salida del comercio marítimo. De ahí que sea compren­
sible que exista parentesco gastronómico de segundo o tercer grado entre
griegos, turcos, libaneses, búlgaros e italianos, que hornean “belewe”, gustan
de las aceitunas y preparan las berenjenas en forma parecida.
Cuando los alimentos se empiezan a sazonar con especias y el hombre
usa su imaginación para combinar aromas, sabores, colores y texturas, nace
la gastronomía.
Desde antes de Cristo, los árabes habían conseguido el monopolio del
comercio de las especias. Grandes caravanas de camellos transportaron ca­
nela, cúrcuma, incienso, jengibre, pimienta, cardamomo y comino. Para que
nadie más se aventurara en esa empresa, los comerciantes propagaban mitos
alrededor de las preciadas especias: decían que provenían del jardín del Edén
y que llegaban por el río Eufrates custodiadas por grandes bestias salvajes.
Al principio de nuestra era, los romanos rompieron el monopolio ára­
be y empezaron a comerciar directamente estos productos. Ellos fueron los
primeros occidentales en experimentar la cocina con especias. A la caída del
Imperio romano, el mundo islámico continuó dominando este comercio.
El primer aceite empleado en el mundo fue probablemente el de ajonjolí.
Los egipcios generalizaron su uso en muchas formas. La cocina de Medio
Oriente lo emplea en salsas, postres y pan. Por otra parte, el ajo es originario
de Asia central. Tuvo mucha aceptación entre los griegos y los romanos, que
le atribuían efectos curativos, además de alejar a los malos espíritus. El ajo y la
cebolla son elementos indispensables en la comida del Medio Oriente y por
consecuencia en la comida de Líbano.

134
 Cuentosy leyendas

A decir de muchos gourmets, especialistas y comelones, son los sabo­

res de Líbano los que se asocian más comúnmente con la cocina del Medio
Oriente, y son los libaneses inmigrantes los que han llevado estas delicias a
todas partes del planeta. En árabe la palabra “lubnan” se deriva de una pala­
bra en arameo que significa blanco, una referencia a la montaña libanés cuyas
cúspides se cubren de nieve, pero también el “laben”, que en Líbano quiere
decir leche cuajada o lo que nosotros conocemos como jocoque.

lu í saga del cocido

Sublime y humilde; suculento o mísero, el cocido es probablemente el plato
más emblemático de la cocina española de todos los tiempos y por añadidura
un plato de importancia vital en la dieta peninsular. Ha sido además el platillo
por antonomasia que siguiendo a los conquistadores extremeños y castellanos
lo fundieron junto con su lengua y su religión en la identidad novohispana.
Las cocinas son el reflejo de sus tierras, y en este caso, de las tierras cas­
tellanas; tierras que escamotean sus frutos a sus pueblos. Pueblos que en su
diversidad e imaginación, muchas veces debida a la falta de recursos, hacen de
la cocina del aprovechamiento, platos remarcables como el cocido.
Fue por siglos el plato principal en las mesas criollas y mestizas mexica­
nas de las clases acomodadas, tanto en las urbes como en las haciendas y aun
en los estratos sociales de escasos recursos, pues su preparación permite la
adición u omisión de productos e ingredientes de diferentes orígenes y costos.
Los orígenes del cocido se pierden en la noche del Medievo, sin embargo,
se encuentran sus rastros en los versos del Arcipreste de Hita, en E l libro de
buen amor, escrito en 1330. En la misma obra se descubre como un platillo de
la cocina sefardí: la adafina, tal como se registra en los Cantares, mostrando el
carácter sefardí:

Algunos en sus casas pasan dos sardinas,

En agenas posadas demandan gollerías,
Desechan el carnero, piden las adefinas
Decían que no combrían tosino sin gallinas.21

La adafina se sirve caliente y sigue el denominado rito de los tres vuelcos

que observa el cocido, en el que primero se come la sopa o el caldo, y pos-

21 Antonio Gázquez Ortiz. La cocina en tiempos del Arcipreste de Hita. Madrid: Alianza Editorial, 2002, p. 93.

135
Héctor Pére% Garcia

teriormente la carne y la verdura. Existen variantes en otras gastronomías,

todas ellas tienen en común ser tradicionales en sus respetivas comunidades.
La adafina es un cocido de garbanzos elaborado con carne de cordero. Es un
plato muy popular entre los judíos sefarditas debido a que por tradición se
elabora en una olla de barro durante la noche del viernes y se como durante
el Shabat (Sábado en el judaismo).
Mucho antes de ser conocido popularmente por uno de sus nombres:
cocido, pues también se le llama caldo o puchero, existió en la edad media
como olla u olla podrida. (Del español antiguo “poderida”: potente).
Una receta en el U bre de Sent Seví, obra culinaria del siglo xrv se refiere a
lo que pudiera ser un antecedente de la olla; que habla de cómo hacer carne
al “brou” carnero, o vaca o macho cabrío castrado o cabrito.

Si quieres hacer un buen caldo, primero toma la carne del tipo de condi­
ción que sea, la troceas en piezas pequeñas y la añades a la olla con tocino,
y perejil, y salvia y cebollas, cociéndolo todo con la carne en la olla. Se des­
hace la salsa que va en la olla. Se cuece tanto como precise en deshacerse.
Después se saca la carne en tajador y reblandeces las rebanadas de pan en
la escudilla con la salsa.22

El procedimiento de la carne al “brou” es someter a una larga cocción la

carne cruda en agua junto con legumbres y cereales como la cebada. El resul­
tado es una carne muy deshecha inmersa en un caldo muy sustancioso. Son
numerosos los platos que se basan en esta fórmula, por ejemplo la adafina
judía que dio lugar a la Olla Podrida cristiana.
No muy lejos de esa época y todavía en el Medioevo, en el siglo xiv.
Francisco Martínez Montiño escribió su Arte de Cocina, Pastelería, Viscochería y
Conservaduría, en el que se incluye una interesante y curiosa receta para un olla
podrida en pastel, la cual se considera de interés histórico:

Has de cocer la vianda de la olla podrida, cociendo la gallina, ó vaca, ó car­

nero, ó un pedazo de tocino magro, y toda la demás volatería, como son
palomas, perdices, zorzales, y solomo de puerco, longanizas, salchichas,
liebre, y morcillas: esto todo ha de ser asado, primero que se echen á cocer.
En otra vasilla has de cocer cecina, lenguas de vaca, y de puerco, pies de
puerco, o orejas, y salchichones; del caldo dentrambas ollas echarás en una

22 Ibid., p. 184.

136
 Cuentosy leyendas

vasija, y cocerás aüí \as verduras, verzas, y nados, perejil, y yerbabuena, y

los ajos, y las cebollas han de ser asadas primero. Sacarás toda esta vianda
en piezas, que esté dividida una cosa de otra, y las verduras en otra pieza,
de manera que no esté nada desecho, y dexalo enfriar, y harás un vaso
muy grande, bien gordo de masa negra de harina de centeno, o de cemite,
y lo asentarás sobre una hoja de horno, é irás asentando de toda la vianda
que üenes cocida dentro del pastel, é irás sazonando con todas especias, y
alcaravea, y echarás de las verduras, ni más ni menos. Y cuando estuviere
lleno el pastelón, ciérralo, y mételo en el horno de pan, porque no habrá
horno de cobre tan grande, que se pueda cocer dentro; y pondrás sobre
una hoja de horno de cobre, y no lo quites de la hoja donde está. Hasta
que se cueza: y cuando la masa del pastel estuviere más de medio cocida,
agujera el capirote de la cubierta, y hínchalo de caldo, y cueza en el horno
por espacio de una hora. Respecto de esto no ha de ir la vianda del pastel
muy desecha, cuando entrare en él, porque ha de estar en el horno, por lo
ménos hora y media; de esta manera a de ir a la mesa con todo su caldo, y
vianda, y allá lo sacarán con cuchara de plata. También se les suelen echar
aceytunas fritas, y algunas castañas: más algunos señores no gustan de ello,
ni yo soy aficionado a ponerlo.23

Pero la olla podrida posiblemente originaria de las tierras magras del Rei­
no de Castilla, durante la hambruna en la mayor parte de Europa, traspasó
fronteras; no sólo llegó a los reinos vecinos, sino también a Francia donde
su p o t au feu es la versión gala de la olla castiza. En la misma península ibérica
existen versiones en casi todas sus provincias incluyendo los potes asturiano
y gallego. En la Alemania del sur, en la Baja Sajonia, es popular el tradicional
ñ teckrubeneintopf.
En México, el cocido o caldo de res se aclimató a tal grado que en el siglo
xx fue el plato emblemático de las clases medias puesto que los nuevos ricos
de finales del xix y el porfiriato inclinaron sus gustos por lo francés, siendo
la moda de encumbrados, intelectuales y ricos hacendados. No sucedió lo
mismo en España donde en la actualidad, se sirven excelentes ollas o cocido
en los buenos restaurantes tradicionales, habiendo cobrado merecida fama el
cocido madrileño y el de otras ciudades de provincia.
En el Nuevo Cocinero Mejicano, publicado en 1888, uno de los primeros
libros de recetas de cocina mexicana, encontramos una definición de nuestro

' José Luis Juárez López. Ca lenta emergencia de la cocina mexicana. México: Porrúa, 2005, p. 64.

137
Héctor Pére% García

plato: “Se llama olla, puchero o cocido, la carne con garbanzos y arroz, cocida
en agua y sazonada con sal, azafrán y otras especias, a la que suelen agregarse
algunas raíces y legumbres, jamón y otras cosas según el gusto y las propor­
ciones de cada cosa”.2425

En cuanto a la olla podrida explica: Es el mismo cocido pero mezclado

con muchas carnes, legumbres y raíces, especias y otras cosas, que forman
el plato más variado y apetitoso de la cocina española. Junto con la ada­
fina judía la olla podrida castellana constituye en cierto sentido la forma
primitiva del potaje español. Extendido por todo el país con el nombre de
cocido o puchero, cada región ha desarrollado su propia versión apoyán­
dose en los productos de su terreno.23

Prácticamente todas las formas del cocido se sirven en tres vuelcos, que,
de acuerdo con la jerarquía establecida en el juego de cartas, se denominan
sota, caballo y rey. Primero se presenta en la mesa el caldo, a continuación las
legumbres y las verduras y finalmente, como colofón, las carnes.
En la literatura mexicana encontramos varias menciones de este plato de
origen hispano que tan bien se aclimató en tierras mexicanas. José Fuentes M a­
res, escritor, historiador y gastrónomo, escribió en Nueva Guía de Descarriados:

El cocido y los callos son los dos platillos más típicos de Madrid, dos gran­
des suculencias que un afortunado ser humano puede llevarse a la boca, y
al estómago por supuesto. El cocido madrileño, caldo por delante y luego
carnes, morcillas, chorizos, tocinos, jamones, manos de cerdo, pollo, pa­
tatas, garbanzos y verduras, es un platillo digno de padre e hijo, o sea de
Gargantúa y Pantagruel en glorioso mano a mano.2627

Guillermo Prieto, en Memorias de mis tiempos,2 nos describe la manera como se

comía por allá en las postrimerías del siglo xix:

“Al despertar nos esperaba, sino es que iba a sorprendernos en la cama

el suculento chocolate, en agua o en leche, sin que pudieran darse por ex­
cluidos los atoles, como el champurrado, el Antón parado, el chile atole,

24 Miguel Angel Porrúa (ed.). Elnuevo cocinero mexicano enform a de diccionario. México: Porrúa, 1989, p. 549.
25 Idem.
26 José Fuentes Mares. Nueva guía de descarrilados. Madrid: Joaquín Mortíz, 1977, p. 197.
27 Guillermo Prieto. Memorias de mis tiempos. México: Editoarial Patria, 1976, p. 20.

138
 Cuentosy leyendas

ni el simple atole blanco acompañado de la panocha amelcochada o el

acitrón.
Almorzábase a las diez, asado de carnero o de pollo, rabo de mestiza,
manchamanteles, calabacitas, adobo o estofado, o uno de los muchos mo­
les o de las muchas tortas del repertorio de la cocinera, y frijoles.
Veces había que aparecía en la mesa una circular o empedernida torti­
lla de huevos: eran como de lance los huevos estrellados o revueltos, y los
tibios solían recomendarse a los enfermos o a los caminantes”. Fungían
como bebidas, para gente muy principal, el vino tinto cascarrón; para el
común de mártires el pulque y para la plebe infantil el pulque o el agua.
La comida entre una y dos de la tarde se componía de caldo, con
limón exprimido y chile verde estrujado; sopas de arroz o fideo, tortilla,
puchero con todos sus adminículos, es decir: coles y nabos, garbanzos,
ejotes, jamón y espaldilla, etc.

Pero si el cocido o puchero fue afluente, generoso y basto en otros con­

tinentes y en otros tiempos, también lo fue en México durante la Colonia,
donde servía de plato de resistencia a los criollos, ya que el pueblo sólo alcan­
zaba para un pedazo de 'hueso blanco o babilla”, garbanzos, arroz, chayóte,
zanahorias, elote tierno y algo más que hubiera a la mano. Eso sí, el molcajete
con chile de jitomate era infaltable, así como las tortillas calientitas saltando
del comal. El ritual de los tres vuelcos también se respetaba: primero se comía
el caldo con unas gotas de limón y su respectivo chile de jitomate; luego apa­
recían en la mesa los platones con las verduras y la escasa carne. Esta última
se comía en tacos añadiendo un poco de cebolla picada y la consabida salsa.
Si acaso, en algunas ocasiones sobraba algo del cocido, se guardaba para
desayuno del día siguiente en forma de “ropa vieja”, con la carne deshebrada,
los garbanzos orondos y suficientes y todo guisado con un poco de manteca
de cerdo.

h a procesión del ante, un postre tradicionaljalisciense

La caña de azúcar determinó un cambio en la alimentación de los pueblos.
Modificó recetas autóctonas y amplió horizontes de México y España, se
ensanchó el panorama del dulce mexicano y comenzó a formarse la geografía
del dulce regional.
Como es de suponerse, en ese tiempo muchos de los productos que
consumían nuestros antepasados eran vendidos por las calles, naciendo de

139
Héctor Pére% García

esa manera nuevas costumbres y tradiciones como la de “la procesión del

ante”. El ante es un postre tradicional jalisciense desde la época de la Colonia
y la costumbre era ofrecerlo por las calles y plazas al anochecer a manera de
procesión, con coros y montado en unas andas muy particulares.
Este es un postre elaborado con 40 huevos, emborrachado con brandy y
cubierto con cajeta de leche quemada, adornado con nuez, almendras, piño­
nes, biznaga y calabaza, todo esto montado en un comal de barro. Una de las
características principales del ante es que se ofrecía cantando y al comprador
se le preguntaba su nombre para cantarlo al entregarlo. Además, se colocaban
dos banderitas de papel picado sobre cada porción del postre con las iniciales
del cliente en turno. ¿Mercadotecnia? ¿Servicio a domicilio? ¿Trato personali­
zado en la época de la Colonia?... Simplemente una hermosa tradición.
Las andas en que se cargaba el ante, eran de la altura de una mesa para
poder cortarlo y servirlo. El adorno de estas era un reto a la imaginación y
era superado año con año pues se ofrecía solamente en el mes de octubre, ya
terminada la temporada de lluvias. Dicho adorno consistía en una cama de
alfalfa fresca, en donde se ponía al centro el ante rodeado de velas y velado­
ras, esferas de vidrio plateadas para espantar las moscas, banderolas de papel
metálico picado, encaje de bolillo, listones, flores de papel y palmatorias.
A continuación, se reproduce una versión del cántico que los coros ento­
naban para vender el ante. Se interpretaba al ritmo de jarabe.

Ante de Guadalajara
Ante de Guadalajara
Yo lo quisiera probar
Dulce bendito de Dios
Me lo quisiera acabar.

Las mujeres en su casa

Hacen las ruedas de pan
Para entregarles el Ante
A los que vienen y van.

140
 Cuentosy leyendas

El pan, la miel, las almendras,

Todo se ha de conjugar
Sale este sabroso postre
Que da gusto al paladar

Ante de G uadalajara...

Cabe mencionar que en los estados de Puebla y Oaxaca, el ante es tam­

bién parte importante de su tradición gastronómica y existen diferentes tipos
de este postre ancestral.

141
 IV. SA B O R E A N D O LU G A R E S

A ñ o r a n z a s g a s t r o n ó m ic a s

Uno de mis restaurantes favoritos desde muchos años es el Bellinhausen,

ubicado en la calle Londres en la ciudad de México. En ocasión de mi recien­
te visita a la capital para asistir a la Reunión de Presidentes y a la Asamblea
General de la Cámara de Restaurantes, me di tiempo para una escapada gas­
tronómica añorada.
Existe un área del comedero, un austero salón a la entrada, ocupado por
un número indeterminado de mesas similares, todas cuadradas, vestidas con
albo mantel y la escasa cubertería que ahí se acostumbra. Siendo un restau­
rante aún popular a pesar de los cambios demográficos de lo que queda de la
Zona Rosa, es menester llegar temprano si no se ha tenido la prevención de
confirmar una reservación. Es por eso que al arribar al filo de las dos de la
tarde el área en cuestión está desierta... y desierta se quedaría si no fuera por
los “habitúes” que por costumbre, necesidad o lo que sea, comen solos.
Mi área preferida siempre ha sido en el exterior; patio de la antigua caso­
na que aloja el restaurante y que desde hace años cubrieron con una techum­
bre informal, para eludir el sol y la lluvia. Sin embargo, en esta ocasión, yendo
solo, decidí incorporarme a la “zona de los hombres solos”. Fue curioso para
mí observar en un momento dado todas las mesas ocupadas por una sola
persona. También confirmar que esos dignos comensales fueran todos casi
de la misma edad (al menos en apariencia).
Una de las ventajas de comer sin compañía es la oportunidad de obser­
var, y una de las ventajas de conocer el “metier” es poner atención y ver más

[143]
Héctor Pére% Garda

allá de lo que el común de las pesonas ven. Pude darme cuenta, por primera
vez en años que tengo de visitar el restaurante, del singular sistema de re­
partición de comensales que utiliza el personal; un capitán y una anfitriona
o hostess hacen guardia al frente de una línea de meseros que a lo largo del
muro contiguo a la entrada se estaciona en espera de comensales. El capitán
da la bienvenida al cliente y le pregunta qué área del restaurante prefiere. La
anfitriona saluda con una educada inclinación de cabeza y sugiere la sigan
al área asignada. En ese momento el mesero al frente acude a su estación a
atender a sus clientes y el que le sigue tiene la preferencia para los siguientes
que comensales. Una manera democrática de repartirse si no los ingresos por
propinas, sí las oportunidades de ganarlas.
De verdad es difícil decidir qué comer en un establecimiento como el Be­
llinhausen. Aun cuando la carta se reconozca al primer vistazo, uno encuentra
platos y sugerencias que hacen agua la boca. Hay que decirlo, la carta se en­
riquece todos los días con las sugerencias de la casa incorporando elementos
o guisos de estación: gusanos de maguey, chiles en nogada, escamóles, etc.
En esta ocasión, después de degustar unas pequeñas quesadillas que me
sirvieron de botana para acompañar el brioso tequila blanco que ordené, me
decidí por unas piernas de cangrejo moro acompañadas con mayonesa al
chipotle. Aunque me sorprendí al principio pues omití preguntar al mesero
sobre la forma de servirlas y mientras yo las esperaba frías y suculentas, arri­
baron empanizadas y fritas. Es la carne del cangrejo tan delicada que apenas
requería de un brochazo de mayonesa y sólo para contrarrestar el dorado sa­
bor de la cobertura. Obligado: una copa de jerez amontillado, seco y sevillano.
Después de una breve y saludable pausa que me permitió mayores ob­
servaciones a la clientela, que más parecía la de un club privado y no la de un
restaurante, me preparé mentalmente para recibir el “plat de resístance”. Con
servilleta blanca ajustada al cuello para cubrir la corbata y prestos los avíos
que en estos casos son indispensables y acostumbrados, sentí el arribo de un
gran platón con mi orden de cabrito asado al horno, al estilo de Castilla. El
dorado manjar llegó sin mayores acompañamientos que su majestuosa sole­
dad, listo para el primer embate. Sería pecado gastronómico hincharle el dien­
te a tan gustoso asado sin antes empujarse un trago de tinto de la tierra. Media
botella de Valdepeñas se calculó suficiente para la “riñonada” esperada.
El cabrito es un plato “pesado” jamás recomendado para estómagos de­
biluchos o delicados, así que habría que degustarlo con pausas, entre sorbo y
sorbo del delicioso caldo de La Mancha. Una de las ventajas del recién descu-

144
 Saboreando lugares

bierto ghetto gastronómico es que uno puede comer sin restricciones sociales,
es decir, con los dedos, si así lo requieren las viandas. Y con los dedos se
manejó el trozo de costillar, parte de la generosa porción.
Como no había lugar para postres o dulces, era necesario un café expreso
al alimón de un anís chinchón dulce, “para ayudar a la digestión” y para cum­
plir con el ritual de una gran comida. La ausencia de conversación hizo crisis
y se tuvo que recurrir a un viejo capitán de meseros que por ahí deambulaba,
más como figura decorativa que eficacia práctica. Se acercó y pregunté por el
origen del nombre del restaurante.
A principios del siglo pasado, a través del Ministro Plenipotenciario de
Alemania, Willhem n a la sazón Káiser de Alemania, queriendo agradar al
presidente de México le preguntó qué le gustaría que de Alemania le enviara a
México. Ni tardo ni perezoso, don Porfirio dijo: Su Majestad, mándeme usted
a su chef.
El Káiser cumplió su promesa y un señor de apellido Bell hizo su arribo
a Veracruz en los primeros años del primer decenio del siglo pasado. Durante
pocos años sirvió como chef al presidente dictador, luego vino la historia y
el señor Bell tuvo que escapar a las turbas revolucionarias para salvar la vida,
el honor y su profesión.
A la primera oportunidad hizo lo que todo cocinero hace en un país ex­
traño: abrió un restaurante. El Bellinghausen, o la casa de Bell, por muchos
años y desde su inicio fue un comedero exitoso aunque no siempre estuvo en
el lugar donde ahora se encuentra.
Al comienzo de la Segunda Guerra Mundial, México construyó un “cam­
po de detención” para alemanes y japoneses residentes en el país. El señor
Bell, temiendo ser aprehendido aprovechó la oferta de otros inmigrantes
como él, unos españoles procedentes de Cataluña. De ahí los rasgos españo­
les en el menú antiguamente alemán del restaurante.
Cuando la Zona Rosa despegaba en los años sesenta, muchos restau­
rantes se ubicaron en el nuevo barrio chic de la capital. Vecino de comederos
de prestigio por muchos años, es una pena que en la zona sólo quede el Be­
llinghausen. La Calesa de Londres, Delmonicos, Rivoli, Focolare, entre otros
muchos, o se esfumaron o se devaluaron al ex trem o d e n o quedaf más que
el nombre.
La zona inició su decadencia por culpa de las autoridades al permitir la
apertura de giros incongruentes con la calidad del comercio, hoteles y res­
taurantes existentes. Se le dio el tiro de gracia cuando se abrió la estación del

145
Hécior Pére% Garría

metro Insurgentes: como erupción maldita los túneles arrojaban bocanadas

de jóvenes venidos de colonias de las alejadas periferias de la ciudad. Al prin­
cipio venían a curiosear, después crearon necesidades, sobre todo en forma
de comida. Así surgieron las primeras taquerías. De manera absurda el humo
del carbón que consumían ensuciaba las vidrieras de la joyería y casas de anti­
güedades. Las tiendas para el turismo comenzaron a emigrar a otras zonas de
la ciudad, principalmente a la zona de Polanco. La zona continuó degradán­
dose hasta alcanzar el estado actual de promiscuidad y vergüenza.
El viejo capitán se alejó descuidadamente y me dejó absorto en mis re­
flexiones. ¡Cuánta historia existe alrededor de la comida! La comida, algo tan
cotidiano y a la vez tan profundo. Todos los platos tienen una historia, todos
los restaurantes algo que contar.
Regresé a mi hotel caminando. Satisfecho de haber cumplido con un ri­
tual que mi profesión y mi afición me impone: disfrutar la comida y la bebida.
Le deseo a Bellinghausen muchos años más de vida, como un ejemplo para
las nuevas generaciones de gastrónomos que insatisfechos tratan de reinven­
tar la culinaria todos los días, cuando la tradición es tan buena o mejor que
los nuevos platos.

B o c a d e T o m a t e , e l ú l t im o r e d u c t o

En esta arena tibia en que elpie de la tarde olvidó una sandalia...

Jaime Torres Bodet

Boca de Tomate, así, en singular, es como se registra en los anales de la his­

toria de la región. Al parecer no fue un lugar importante para la vida de los
primeros habitantes de Las Peñas y luego de Puerto Vallarta, pues casi no se
le menciona. No fue sino hasta que la compañía Montgomery, una empresa
agrícola trasnacional que se asentó en los valles de la vieja Ixtapa a mediados
de los años 20 del siglo pasado, cuando se tendió una vía ferroviaria angosta,
desde los campos plataneros hasta Boca de Tomate, lugar (que no es puerto),
donde se embarcaba el producto para el exterior.
Se podría decir entonces que fue a raíz del Emporio de la hacienda de
Ixtapa, que surgió Boca de Tomate. “¡Cuánta prosperidad se veía en todo
aquello!” -escribió Catalina Montes de Oca de Contreras en su libro Puerto
Vallarta en mis recuerdos.

146
 Saboreando lugares

Realizaron verdaderas obras de ingeniería. Se tendió una vía férrea desde

los terrenos de Ixtapa a Boca de Tomate, facilitando el embarque del pláta­
no, ya que eran toneladas las que se transportaban diariamente; se llegó el
caso en que los barcos se sobrecargaban y no había más remedio que tirar
al mar el sobrante, y así, como un desperdicio, flotaban aquellos preciosos
racimos”.
Entre otras cosas hicieron canales de irrigación; quedan vestigios hoy
en día. Además colocaron un enorme puente de fierro de 136 metros de
claro, atravesando el caudaloso río Mascota. Lamentablemente este puente
tan costoso nunca llegó a estar en funciones; caprichosamente el río des­
vió su curso y nunca volvió a tomar su cauce. Por años estuvo en abando­
no; más tarde se vendió.
Esta época tan floreciente terminó en el año 1931 al iniciarse el re­
parto de tierras y la construcción de los ejidos de la zona. La mencionada
compañía, tuvo que retirarse pasando sus tierras a los ejidos recién for­
mados.1

E l último reducto
Boca de Tomate se ubica en la margen sur del río Ameca en su desemboca­
dura en el Pacífico, al norte de la ciudad de Puerto Vallarta y en los límites del
estado de Jalisco con Nayarit. Para llegar hay que tomar la carretera a Bucerías
y desviarse a la izquierda antes del puente que divide ambos estados. Se toma
un camino de terracería que juguetea bajo enormes y viejos huanacaxtles y
corre paralelo al río, cuyas márgenes se ocultan por profusos manglares. La
desembocadura del río Ameca es la ofrenda final de dos grandes ríos: el Mas­
cota y el Ameca propio, que se unen cerca de la población de Las Juntas y
siguiendo en un solo cauce se entrega a las fértiles aguas del océano.
De ese maridaje eterno surge la riqueza de Boca de Tomate; abundancia
de peces que de sus aguas saltan a los helados depósitos de las “ramadas”
que se encuentran en la playa y se ofrecen a los viandantes transformados en
deliciosas preparaciones autóctonas.
Afortunadamente hasta ahora, Boca de Tomate se ha escapado a la vora­
cidad de desarrolladores y especuladores y permanece ahí para solaz y regusto
de vallartenses y visitantes por igual. Por fortuna también, no ha sido visible
económicamente para los gobiernos municipales y resulta el último reducto

1 Catalina Montesde Oca. Puerto Vallarta en mis recuerdos. Puerto Vallarta. Gobierno del Estado de Jalis­
co, 1982, p. 99.

147
Héctor Pérei£ García

que nos queda para recordar el añorado Puerto Vallaría, en su imagen de

“pueblito de pescadores”. El viandante se imagina sin mucho esforzarse que
así sería la ahora contaminada (tanto socialmente como por su profusión de
bacterias nocivas) Playa de los Muertos. Atrás quedaron también otras pla­
yas, igualmente contaminadas: Mismaloya y Boca de Tomadán, lugares que
gozaron de la preferencia de quienes buscando comida del mar van a Puerto
Vallaría.
En Boca de Tomate, con una veintena de “ramadas” (construcciones
improvisadas de madera y laminas de cartón) se puede escoger, por instinto o
por lealtad, el mejor lugar para cada quien. Todos ofrecen la misma comida,
si acaso, con algunos matices de presentación o servicio.
En el lugar no hay electricidad ni agua corriente. Las instalaciones sani­
tarias son precarias y elementales. Sin embargo, el día que llegue a Boca de
Tomate la “civilización” en forma de servicios urbanos, su magia se acabará,
pues con ello llegarán los aparatos reproductores de sonido, que muchos no
cambiamos por el ruido del mar. De seguro que los precios subirán y muchos
visitantes de ahora se alejarán.
Son parte de la magia el vendedor de pasteles de elote, que anuncia su
producto con gritos entonados, los mercaderes de dulces y chucherías y los
grupos musicales de varias regiones del país, para alegrar o festejar.
Es delicioso el pescado frito a la vieja usanza: en postas. Si se prefiere
puede ser zarandeado; abierto y aderezado con un adobo colorado. Las tosta­
das de camarón saben a mar, igual las “ensaladas” de mariscos o los jugos de
camarón o pescado. Se sirve el ceviche raspado, al estilo Vallaría; y no faltan
el pulpo, la langosta y en temporada, langostinos.
Algunos establecimientos ofrecen de cortesía un caldo de camarón pi-
cosito, otros tienen ajo arriero para aderezar el pescado frito. Todos, cerveza
y refrescos. Pero ninguno rehúsa servir tequila si usted lleva su botella. Los
preferidos son los que ofrecen tortillas salidas del comal y frijoles de la olla.
El arroz preferido es el colorado, con sabor casero, en lugar del arroz blanco
que se sirve en otras partes.
Si “como Dios manda” usted prefiere su pescado con una copa de buen
vino blanco frío, no tenga empacho en llevarlo y el mesero enfriará la botella,
aún cuando tenga que tomarlo en vasos desechables si olvidó usted copas
apropiadas.
Boca de Tomate, además de magia, tiene romance, autenticidad y ho­
nestidad. Los “fonderos” (hay que llamarlos de algún modo) son familias de

148
 Saboreando lugares

pescadores, en su mayoría. Algunos mantienen también un negocio de pesca­

dería o marisquería en el pueblo más cercano: Las Juntas.
La playa en sí no vale como tal; es ancha pero de arenas gruesas, sin som­
bra para guarecerse del sol. Lo que es maravilloso es la vista de la bahía y del
pueblo. Es un lugar donde la brisa no se escatima, por lo tanto refresca. Y lo
más importante: uno recibe el valor de los pesos que paga. La satisfacción es
completa.
Boca de Tomate es un reducto popular; No tiene lujos artificiales, su lujo
es el espacio, la naturaleza y la magia de su gente. Es lo último que nos queda.
¡Ojala nos dure!

De asadosy otras delicias

James Beard, el crítico gastronómico por antonomasia de los Estados Uni­
dos, que vivió y comió durante la última mitad del siglo xx y que después nos
legó una fundación para promover las artes culinarias, escribió alguna vez: “A
diferencia del cocinero, el asador nace, no se hace”. Al decir esto se refiere al
asado “barbiquiu” o “al pastor” como nosotros lo llamamos.
Esta opinión convertida en precepto se hace evidente cuando se visita
el norte de la república y en especial la ciudad de Monterrey, tierra de carne
asada y del cabrito al pastor. Antes de saltar a los restaurantes y comederos
públicos, los platos regionales del norte fueron creados y recreados en los
luminosos valles de la entidad en sus pueblos y rancherías, en los fogones
familiares.
Hay restaurantes en Monterrey que han permanecido ahí por décadas
sirviendo miles, tal vez millones de porciones del buscado plato, que acompa­
ñado de una salsa cocinada preparada con jitomate, cebolla y chile del monte,
tortillas de harina y frijoles charros, bien vale el desviarse del camino para
degustarlo.
Según los conocedores la mejor parte del cabrito es la riñonada; porción
que lleva un trozo del costillar y desde luego los riñones del animalito, con
todo y su grasa natural. Para disfrutar el platillo hay que comer con los dedos
y chupar las costillitas, contraviniendo todas las reglas de urbanidad. Sabor
mata maneras, dirían los regios.
Otra alternativa es la paleta. Se trata del corte delantero del cabrito que,
al igual que la pierna, contiene más carne y menos grasa. El sabor que da la
leña y el lento cocinar debe ser parte del secreto para obtener una carne bien

149
H edor Pére% García

cocinada, jugosa y tierna, que habrá que comer en tacos de tortilla de harina
y la indispensable salsa.
Cuando se visita un restaurante especializado en cabrito es imperioso el
ordenar antes algunos machitos para botanear (sabia combinación de las vis­
ceras del animalito) que si están bien hechos son un manjar difícil de olvidar.
No obstante, el arte de asar no para ahí. El yantar en estos establecimientos
incluye otras delicias del fogón: las famosas agujas, corte de la res que sólo
por esas latitudes norteñas se saben apreciar. Por lo general, estos son cortes
escasos de carne, y la poca que tienen es grasosa y se encuentra bien pegada
al hueso. Es un deleite solo para conocedores. Ante un plato generoso de
agujas bien asadas, un filete pierde toda proporción en cuanto a sabor y sa­
tisfacción.
Aunque no se trata propiamente de un asado, hay otra manera de comer
el cabrito: guisado en su propia sangre en un plato llamado “fritada”.
Los regiomontanos son muy dados a cambiar el nombre de las cosas; por
ejemplo, la “fritada” es un guiso preparado con un cabrito recién sacrificado,
al cual se le ha recogido su sangre. Las piezas del animalito se fríen en mante­
ca, se sazonan con especias y hierbas y se termina con la adición de la sangre.
Se trata de un plato que sólo tiene parangón en Francia donde la receta origi­
nal del famoso coq au vin exigía la sangre del ave.
Otro plato típico del la región es el asado de cerdo, que tampoco es asa­
do, sino un guiso con chile colorado; una especie de adobo. Cuando se pre­
para con pierna y costillitas en lugar de lomo es delicioso y para comerlo hay
que sopearlo con tortillas de maíz. La originalidad, pulcritud y sabor de estos
platos permite olvidar el mal uso del idioma que hacen los norteños, que por
otra parte son espléndidos anfitriones.
Un plato famoso por los pueblos cercanos a la capital regimontana es
el “machacado” o carne seca de res, que no habrá de confundir con la “ma­
chaca” de otros estados del norte del país. El machacado se prepara sacando
cortes delgados del lomo de la res, salándolos y dejándolos secar al aire libre,
protegiéndolos de los insectos. En un momento dado, que sólo quienes lo
preparan lo saben, la carne es enrollada de tal manera que cuando se desen­
rolla aparece como pequeñas sábanas de carne seca.
Para preparar el machacado con huevo, primero es necesario deshebrar
un poco de carne seca e hidratarla en agua tibia con el objeto de que al freír-
se no absorba demasiada grasa. En la sartén con aceite caliente se agrega la
carne deshebrada y se fríe moviendo constantemente. Se agregan una salsa

150
 Saboreando lugares

de jitomates, chiles, ajo y cebolla, dejándose consumir. Se agregan también

los huevos y se mezclan en la sartén junto con el resto de los ingredientes. Se
degusta con tortillas de harina.
Mi esposa, regiomontana de hueso colorado, se ha rendido con los años
al gusto tapatío, y en casa el machacado con huevo significa una variación a la
fórmula original: la carne seca en trocitos es hidratada en aceite bien caliente,
se fríe y enseguida se agrega cebolla picada. Se agregan los huevos previamen­
te revueltos; cuando están cocidos se añade una salsa molida de jitomate, ajo
y chile serrano o piquín. El guiso queda “salsudo” y no seco como lo comen
en el norte. Otra variación son las tortillas que acá las preferimos de maíz.
Para no perder la nacionalidad regiomontana, a donde quiera que he ido,
jamás han faltado dos manjares de esas tierras: la carne seca y los tamales de
cabeza de cerdo diminutos especímenes que para desayunar no basta una
docena. Al medio día, y para acompañar el tequila, se presenta con frecuencia
una botana de trozos de carne seca asada al comal. Antes de llevarse a la boca
el diminuto manjar se le agrega una gotita de jugo de limón y si se prefiere, un
par de gotas de salsa picante.
Los tamales clásicos de Monterrey se hacen de cabeza de cerdo y de fri­
jol, como ya dije son diminutos y son envueltos en hoja de maíz y cocinados
en la forma tradicional. Son exquisitos para desayunar o para la merienda,
siempre acompañados de unos frijoles fritos “aguaditos” y la inseparable sal­
sa de chile del monte o piquín.
Estos tamales aguantan muy bien el recalentado sobre el comal ya que su
contenido de grasa es tal que jamás se resecan, y por otra parte adquieren un
doradito muy sabroso.
¿Un plato poco conocido? Las costillas cargadas con garbanzos. Plato
campirano que ha sido rechazado de las minutas de los comederos catrines
pero que encuentra en las mesas familiares de los pueblos de Nuevo León, su
hábitat natural, para deleite de los pocos afortunados que como nosotros lo
disfrutamos de vez en cuando.
Las costillas de res, en trozos manejables, se ponen a cocer en agua fría
con sal, ajo y hoja de laurel, hasta que la carne se suavice. Por separado se
prepara una salsa de jitomate, ajo, cebolla y chile serrano. De igual forma, por
separado, los garbanzos se cocinan y despellejan. El plato se arma sobre una
cazuela donde se colocan las costillas cargadas bañadas generosamente con
parte del caldo, la salsa y se deja reducir. Casi al final se agregan los garbanzos
cocidos y se comprueba la sazón. Es un plato “caldoso” más propio para

151
Héctor Pére% García

clima frío que para el trópico, pero es único y delicioso. Se acompaña con
tortillas de maíz y un par de buenos amigos.

Sabores antiguos
Una de las recompensas de visitar y comer en los pueblos de nuestra tierra
es el redescubrimiento de viejos sabores y olores, de aquellos que las abuelas
solían impregnar en sus guisos y preparaciones culinarias. Es sabido que es
más fácil recordar un particular olor y con ello el platillo con el que lo conoci­
mos, que el nombre del platillo mismo. Así, el orégano nos llevará de seguro
a recordar algún aderezo frío o una salsa de jitomate colada, fría o caliente.
Esta reflexión me vino a la mente mientras degustaba una deliciosa tos­
tada de manitas de cerdo, en una fonda pueblerina en plena sierra occidental,
no lejos de Puerto Vallarta. La salsa con que se bañó la tostada, por encima de
la lechuga picada y las rebanadas de jitomate, tenía un sabor dulzón, diferente
a la que de común se sirve en la capital del estado.
Ya antes, en otro comedero del mismo pueblo, mi esposa había pedido
unas enchiladas al estilo original, es decir, rellenas de queso añejo y cebolla
picada. La tortilla, como es sabido, debe ahogarse en chilacate molido y sa­
zonado y luego arrojada a la cazuela con manteca hirviendo. De esta manera,
la clásica para preparar el delicioso platillo, la tortilla queda en condiciones
de ser enrollada sin dificultad. En aquella ocasión, cuando mi esposa probó
el plato, se inquietó y llamó al mesero para preguntar si el cocinero se habría
equivocado al poner azúcar en lugar de sal a la salsa con que se bañó su plato.
La explicación del mesero me hizo recordar cómo en mi casa familiar mi
madre nos servía un mole dulce con el pollo. Mole que nada tenía que ver con
el clásico de los moles, el poblano, pero con cierta semejanza por el dulzor.
Investigando en viejas recetas encuentro que esta cualidad de mezclar sabores
agridulces era muy común en la cocina mexicana que prevaleció aislada de las
influencias extranjeras: europeas y en particular la francesa.
No sólo existe el mole poblano preparado a la vieja usanza, con guajo­
lote de corral, media docena de chiles, especias y el mexicanísimo chocolate
de metate. En Oaxaca se prepara un mole único por su sabor y originalidad:
el manchamanteles, que además de los ubicuos chiles secos se enriquece con
frutas frescas que le otorgan ese dulzor que solo en dicho plato se encuentra.
Hurgando en el Nuevo Cocinero Mexicano, encuentro que la sección de sal­
sas se registra una “salsa o caldillo para todo”. Para elaborarla se hecha un

152
 Saboreando lugares

trozo de mantequilla o manteca en una cazuela puesta a la lumbre; luego que

se haya derretido la manteca, se le agrega una cucharada de harina; después de
menear bien por un rato, se añade un cuartillo de crema hirviendo y se deja
consumir, teniendo cuidado de voltearla y menearla muy seguido para que no
se pegue; después se irán agregando poco a poco otras porciones de crema
hasta dos cuartillas y cuando esté de punto, se apeará y sazonará con sal o
azúcar, sirviendo después para toda clase de pescados y legumbres.
Mi estimado amigo Miguel Angel Rodríguez Curiel (alias el Yerbabueno)
me obsequió hace tiempo un tesoro de recetas coleccionadas en una carpeta
titulada La Cocina de Margarita C u riel en el mismo encontré una receta por lo
demás interesante:

Lengua

En el procedimiento se explica: Se cuece la lengua con sal, ajo

y cebolla; luego se pela y se rebana en porciones gruesas. Se
mezcla azúcar, vinagre, dos tazas de agua, se pone a fuego lento
y se vacía sobre la lengua. Se sirve con cebolla desflemada.

La receta anterior es sin duda una variación al platillo clásico de lengua al­
mendrada que se sirve rebanada, aderezada con almendras tostadas y bañada
con un caldillo de jitomate sazonado y endulzado con azúcar.
A principios del siglo pasado se publicó una obrita impresa con recetas
candorosas y simples.2 Es obra de un ama de casa de aquella época, quien
obsequió su tesoro culinario para ayuda de la Obra Vicentina, en la ciudad de
Guadalajara. Contiene una receta que bien vale la pena repetir:

Chiles rellenos de elotey queso

A las pasillas asadas y lavadas se les agrega sal, después se en­

juagan y se estilan.
Relleno: Para seis pasillas: 3 elotes rebanados, cebollita picada, jitomates
cocidos y licuados, queso fresco.
Se fríe la cebolla picadita, enseguida el elote a que quede
brillocito, se le agrega jitomate a que dé un hervor. Ya que

2 Aurora Rangel. Recetas prácticas de Cocina. Guadalajara: Edición particular, 1989, p. 115.

153
Héctor Pére% Garría

esté enfriando se le agrega el queso fresco, con esto se re­

llenan las pasillas y se enharinan. Aparte se baten dos claras
de huevo a quedar duras y después se le revuelven las yemas
y se baten muy bien, se van metiendo al huevo los chiles ya
enharinados y se fríen.
Se puede servir con salsa de jitomate guisado con sal o
dulce al gusto, o caldillo que se prepara de la siguiente manera:
se fríe una cucharada sopera de harina y otra de azúcar a que
tome color dorado, se le agrega cebolla picadita a que fría bien
y después de el jitomate, agua; consomé al gusto y si es dulce
se le pone canela, orégano y fruta en vinagre, si es con sal, se le
suprime el dulce y la canela.

En septiembre de 2007 se publicó una obra muy interesante: I m Comida

en Casas de Techos A.ltos, escrita por Marú Toledo, fundadora del Centro de
Investigación para el Rescate de la Tradición Oral y Gastronómica Región
Valles. Se trata de una novela culinaria aderezada con leyendas y entrevistas
con habitantes de Ahualulco del Mercado y Teuchitlán, que cuentan sus se­
cretos de fogón. En San Sebastián del Oeste, se cuenta cómo y sin querer, un
par de señores encontraron en el interior de unos adobes un tesoro que, al
principio no parecía muy valioso pero que al paso del tiempo resultó ser más
apreciado que si hubiese sido, como se comenta ahí, oro, plata o algún otro
metal precioso.
La obra contienen extraordinarias recetas como la que se presenta a con­
tinuación:

Tostadas de panela marinada para Juan

Ingredientes Tara la sal: V2 taza de sal, 2 cucharadas de pimienta entera negra.

Vs cucharadita de comino. 2 piezas hoja de laurel chicas. '/2 cu­
charada de orégano seco del menudo.
Ingredientes Tara marinar la panela: Vs taza de vinagre blanco. Vi taza de aceite
de oliva. 2 cucharadas de ajo picado, una cucharada de sal con­
dimentada, 500 gramos de panela fresca.
Ingredientes Tara las tostadas: 12 piezas raspadas fritas (tostadas), 1 V2 tazas
de frijoles guisados para untar tostadas. Rebanadas de panela
marinada. 2 tazas de lechuga rebanada y desinfectada, 1 taza de

154
 Saboreando lugares

jitomate dulce. 1 taza de crema fresca, 1 aguacate maduro, 150

gramos de queso Cotija.
Ingredientes: Para la salsa dejitomate dulce: 1 diente de ajo crudo sin el nervio,
1 cucharadita de mejorana fresca, deshojada o al gusto. 1 chile
puyita o de árbol seco asado, 2 jitomates saladet asados, jugo de
naranja el necesario para darle la consistencia (no lleva agua),
pizca de azúcar y de sal.
Preparación: Primero se muelen todos los ingredientes de la sal en seco y
se colocan dentro de un bote con tapadera. Se revuelve toda
la marinada, se pica la panela y se mete en la preparación. Se
marina por 12 horas o hasta 6 días para un mejor sabor.
Al momento de comer se arman las tostadas untándolas
raspadas con frijoles, encima se pone la lechuga, salsa de jito­
mate dulce, poquita crema, aguacate y mucho queso Cotija.
La salsa se prepara moliendo en el molcajete primero sal de
grano y ajo junto con la hierba fresca y el chilito asado. Encima
se remuelen los jitomates asados y sin piel, se baja con un poco
de jugo de naranja.

Todos los platillos mencionados tienen un predominante sabor dulce y

forman parte de nuestra cocina ancestral.

L a c o m id a d e l d e s i e r t o

h a cocina de Coahuila tiene tres platillos típicos:

carne asada término medio, tres cuartosy bien cocida.
Catón

El historiógrafo, periodista y escritor humorista Armando Fuentes Aguirre

intenta describir las limitaciones de la comida de su región, que él mismo
menciona con calculada presunción: “las comarcas que rodean Saltillo”. De
alguna manera parafrasea a otro insigne gastrónomo norteño, historiador,
escritor, diplomático y gastrónomo: Alfonso Reyes, autor de un clásico de la
gastronomía mexicana: Memorias de cocinay bodega-minuta, a quien también se le
atribuye la frase que describe la comida del norte de México: “Allende la fron­
tera de la carne asada”. Se trata pues de dos personajes (de épocas diferentes)

155
Héctor Pére% Garría

que con honestidad y buen humor aceptan la ubicación de las cocinas de su

tierra frente al rico mosaico culinario de México. Las cocinas del desértico
norte de nuestro país son tan buenas como cualquier otra, sólo que son limi­
tadas y austeras, pero también sencillas, honestas y sabrosas; fiel reflejo de su
entorno físico como todas las cocinas del mundo.
La comida norteña de nuestro país, podría caber en la clasificación de la
comida de la escasez pero jamás en la de subsistencia; los norteños comen
bien y seguido.
La ciudad capital del estado de Coahuila: Torreón, lleva este nombre
por un torreón construido para defensa y almacén de implementos agrícolas,
cuando en 1887 fue fundada por don Andrés Eppen. En 1891 tema una po­
blación de 2 000 habitantes, mientras que Saltillo, la capital del estado, agru­
paba una población de 25 000 habitantes. Con lo anterior se evidencia que
Torreón es una ciudad relativamente joven en relación con otras ciudades de
la república que fueron fundadas poco después de la llegada de los españoles
a esta la Nueva España.

La cocina de Coahuila
Es interesante constatar cómo una región del país donde la cocina se distin­
gue por la ausencia de productos alimenticios y materia prima, hace resaltar
su “cocina casera” o burguesa, sin anteponer los antojitos, más propios de
las cenadurías y de los estanquillos urbanos. De entre los platos de la cocina
de La Laguna resaltan: la “gallina en cacahuate”, los “pollos borrachos” o las
“codornices en vino blanco”, así como los “patos en salsa negra” que llevan
ceniza para colorear la salsa. Del cerdo es famoso el “asado de puerco”, que
se prepara con manteca, chiles colorados y hierbas de olor. Cuando este plato
se prepara con costillitas de cerdo le llaman “asado de boda”. La carne de
“crema con cacahuate” se prepara con res molida, chiles anchos y crema de
cacahuate. El cabrito lo preparan en fritada (con su sangre), al vino blanco
y en cerveza. Son famosas sus empanadas de calabaza y en cuanto a “anto­
jitos” aportan a la antojería mexicana verdaderas delicias como los “taquitos
laguneros” con chile poblano, las “gorditas de chile perdido”, las “cazuelitas
laguneras” o los “taquitos de huevo en salsa verde”, y la “enchilada de pozo­
le”, (con granos de maíz, chile ancho, queso de Chihuahua y cebollas).
En esta sierra donde, según Alfonso Reyes, Odiseo se sentiría como en
casa, el cabrito es el platillo de excelencia, único en el país, ya que su carne
se. ceba con Vos pastos y e\ saVltte y con Vas Vuertias oVoiosas que crecen Vibre-

156
 Saboreando lugares

mente en las montañas, como el orégano y el anís (especie de estragón). En

la región de La Laguna se prepara en su sangre, con tomates verdes, chile,
hierbas de olor y mucha cebolla.
La carne de res se consume de preferencia asada, en tacos o en diferentes
cortes: filete, costillas, agujas, y más recientemente, fajitas y brochetas con
grandes trozos de cebolla, pimiento verde y tocino. También se prepara con
frecuencia como picadillo para rellenar las burritas, que no son sino el taco
envuelto en tortilla de harina. La carne también se puede disfrutar cocinada
en chile verde, el caldillo de carne deshebrada, papas y legumbres, en el salpi­
cón y en el cortadillo, hecho con carne finamente picada, que se frió con chile
y cebolla y se sirve con frijoles y tortillas. La res se prefiere seca y se come en
tasajo, en machacado con huevo o guisada con tomate.
Pero no sólo de res se alimentan los norteños. Con la carne de cerdo,
llevado por los daxcaltecas y otomíes que llegaron a colonizar el norte, se ha­
cen tamales de chile colorado con relleno de aceitunas y pasas, o se preparan
caldos como la sopa de chicharrón prensado.
La familia antecesora de mi esposa llegó a Monterrey a principios del si­
glo pasado procedente de la región de La Laguna, y trajo consigo, como parte
de su bagaje cultural, su gusto culinario (con recetas y todo). Un plato que se
prepara cuando tenemos invitados especiales y es atesorado en el recetario
familiar es el siguiente:

La costilla cargada de res con garbanzos.

La costilla es un fiel reflejo de una cocina de la estrechez y de

la imaginación pues la sabia combinación de texturas y sabores
envueltos en la simplicidad de este guiso con aires castellanos
es una verdadera delicia digna de figurar en buenos restauran­
tes. Nuestra cocina regional merece ser rescatada del olvido
en que la mantienen restauranteros acomodaticios y a veces
desconocedores. No es posible que pretendan confundirla con
la “cocina de los antojos” que bien pudiera equipararse a las
“tapas” españolas que tampoco representan a las buenas coci­
nas regionales de España.

157
Héctor Pérr.j García

¿P or q u é n o s g u sta pu eb lea r ?

No hay nada más dulce que la propia patria.

Héctor Pérez García

A los que nacimos en pueblos, alejados de las grandes urbes saturadas de

inermes e ignotos ciudadanos que como abejas de un gran panal acuden a
sus cotidianas labores, como esclavos de su condición gregaria, nos gusta
pueblear. ¿Por qué nos gusta pueblear? Viajamos por el país al igual que
por el tiempo en busca de referencias que nos permitan rescatar recuerdos
vislumbrar memorias y tal vez regustar experiencias. Somos proclives a ol­
vidar penas idas y sufrimientos impedidos: ¡he ahí la gloria de la naturaleza
humana!
En los pueblos encontramos casas de techos altos; aquellas que solían
tener un cielo de manta que por ello le llamaron “de cielo”, con el buen pro­
pósito de dimensionar la altura al elemento humano. Nos gusta admirar las
viejas casonas con ventanas resguardadas con rejas de fierro, detrás de venta­
nas de madera con postigos y largas cortinas por dentro. Pisos de losetas des­
lavadas y patios airosos presumiendo macetas y arbustos. Buscamos el olor de
la humedad y el musgo en los ladrillos del patio trasero que nos recuerde tal
vez las veces que caímos resbalados en un traicionero desliz.
En las tempranas mañanas, que se adivinan frías, se esconde el cuerpo y
se esquiva la costumbre de acudir a misa ignorando bajo la almohada el con­
tinuo gemir de las campanadas que llaman a misa de seis. Pronto, las mujeres
esbozadas en rebozos que con pasos cortos y apresurados acuden al mercado
cercano, discurren saludos y bienaventuranzas a quienes se cruzan en su ca­
minar. Los postigos cerrados en las viejas ventanas de madera son cómplices
ahora de un letargo buscado al acudir al pueblo en busca de un descanso, no
del cuerpo pero sí del alma.
Cuando se visita Mascota, Jalisco, el primer dilema se presenta al sentir el
tenue vacío del estómago: ¿a dónde ir a desayunar? Las opciones se presentan
como pasarela de modas: el comedor de doña Esther en el mercado del pue­
blo, el café Nápoles a dos cuadras del hotel, la Casa de la Abuelita frente a los
portales... o nos quedamos a disfrutar el pueblerino y sabroso desayuno del
Mesón de Santa Elena. No se podría decidir sin antes imaginar los aromas y
colores del desayuno a escoger: si de menudo se trata la Casa de la Abuelita es

158
 Saboreando lugares

el mejor. ¿Huevos Rancheros de antología? Imperdibles los del Café Nápoles.

¿Chilaquiles? Jamás los de doña Esther, los calientan en microondas. ¿A me­
dia mañana? Un lonche en Cholo. En cualquier parte; jugo y fruta fresca, pan
de nata y buen café de la sierra.
El desayuno en el pueblo obliga a una caminata “para bajar” el almuerzo;
dos vueltas a la plaza de armas o una efímera visita al atrio de la iglesia valdrán
lo mismo, mientras se cabila sobre a dónde ir a tomar la botana previa a la
comida.
En mi pueblo, después de un buen almuerzo se acostumbraba “dormir la
siesta del perro” que era lo mismo que satisfacer la flojera de no hacer nada.
Uno se despertaba al anuncio de “la botana está lista”, rutina de acompaña­
miento al tequila previo a la comida. La botana la compone un trío: jicama,
naranja y pepino marinados en jugo de limón, sal de grano y salsa de la viu­
da. El jugo residual de la botana fue el inequívoco nacimiento de la famosa
sangrita, misma que los chicos bebíamos con deleite al escurrir el plato de la
botana en pequeños vasos.
Hemos decidido acudir a la presa Corrinchis a tomar la botana: las bre­
vas son realmente extraordinarias en el restaurante La Terraza. El tequila, el
vientecillo frío y el espectáculo del lago enmarcado por la sierra no pueden
ser más incitantes a buscar el calor en la compañía de amigos y familia. El
mariachi, que algunos parroquianos han optado por sufrir, lo queremos lo
más alejado posible; nos impide la conversación y el deleite del panorama. El
tiempo pasa sin sentirse como de costumbre y se desliza sin permiso hasta el
mediodía, hora en que se obligan unos “tacos dorados de papa”, tal vez los
mejores que hemos degustado en cualquier parte.
Este día nos hemos perdido, o más bien hemos sacrificado, uno de los
platillos más gustados: la cecina de res, doradita y crujiente como sólo en la
Casa de la Abuelita suelen servirla, acompañada con tortillas recién hechas a
mano y salsa de cocina con tomatillo de milpa y chile de árbol seco. El clima
frío nos hace recordar también un plato casi olvidado en la gastronomía case­
ra de nuestros contemporáneos: el caldo de res, degustado como Dios man­
da, en tres tiempos: primero el caldo aderezado con unas gotas de jugo de li­
món y un poco de salsa de molcajete y acompañado con una tortilla (o varias)
enrollada como taco; luego las verduras donde las zanahorias, las papas, la
coliflor y los garbanzos no pueden faltar y finalmente los trozos de “plátano”
o pecho de la res que al deshebrarlo sobre la tortilla y bañado con salsa que
sabe a birria de Sahuayo (previo aderezo de cebolla picada, gotas de jugo de

159
Héctor Pére% Garcia

limón y salsa), y si el ritual lo permite una tortilla zarandeada con el tuétano

del “hueso blanco” adornada con granos de sal y puesta bajo la hornilla.
A media tarde una caminata sin rumbo por las calles del pueblo esperan­
do, tal vez, encontrar más recuerdos que se hagan realidad, mientras las cam­
panadas que llaman al rosario nos traen a la memoria aquella costumbre que
en ese pueblo mágico aún perdura: a las nueve de la noche al sonar las cam­
panas habrá que disponer de todo, y con reverencia voltear hacía la iglesia en
silencio hasta la última campanada. Después de haber recibido la bendición
uno se puede ir a cenar satisfecho de haber cumplido con un deber religioso.
Los tacos de la esquina frente al Mesón de Santa Elena son insuperables, es­
pecialmente los de lengua.
Mañana será otro día, un nuevo reto a la vida, una nueva oportunidad de
vivir. Más tiene el que menos quiere y menos tiene el que más puede.

Ea Esmeralda de la Sierra

La plática de un sabio arqueólogo nos llevó de la mano, a un pequeño grupo

de personas interesadas en la historia, a un sido conocido y desconocido a la
vez, a parajes que tal vez divisamos a la velocidad del automóvil y a entrañas
de la Tierra donde han sido descubiertas las huellas de nuestros antepasados;
aunado a ello el descubrimiento de una cultura fascinante e increíble. Final­
mente nos trajo a la memoria la afición por un pueblo escondido en las alturas
de la sierra, deseando que dure así, escondido de depredadores y moderni-
zadores y conserve la magia de su entorno y la seducción de sus atractivos.
Si el interés gastronómico no fuera suficiente para visitar Mascota, ha­
bría otros que tal vez movieran al escéptico a realizar un viraje hacia la Sierra
Occidental. Si el aroma a fruta de horno que despiden las casas donde toma
forma y sabor la rosca de natas no sedujera y atrajera a su vez otro aroma afín:
una taza de café de San Sebastián, sí lo haría la visita furtiva a una de las pe­
queñas pero numerosas tiendas de dulces de frutas curtidas, donde se pelean
la primacía los guayabates, los redondos arrayanes o los orondos rollos que
inducen a recordar amistades y familiares a quienes llevar un dulce presente.
Si la oportunidad de adquirir uno de esos albos bocados, una panela
de Juanacatlán, y un queso fresco de Mirandilla, o tal vez el espeso jocoque
que las vacas de esta región nos obsequian no resultan atrayentes, se podría
probar desayunar unos chilaquiles que saltan de la cazuela al plato, coronados
con frijoles refritos en el tranquilo y señorial patio del Mesón de Santa Elena.

160
 Saboreando lugares

También es posible “hacer las once” en el corredor de otra casona: el Restau­

rante del Centro Histórico, a un costado de la iglesia, lugar donde el visitante
cómodamente establecido en un equipal de Zacoalco degusta una raicilla de
la región, expectante a que en cualquier instante un alma de otro mundo se
haga el aparecido. Si después del meridiano y la siesta obligada se antoja una
caminata por las adormiladas calles, habría que sentarse en una banca de la
plaza de armas a esperar el crepúsculo, señal inequívoca para acudir al restau­
rante La Navidad a merendar una tostada de pata bañada con salsa dulce de
jitomate y mejorana.
Si después de una ligera visita al poblado de nuestro amigo el Yerbabue-
no, a unos pasos de Mascota, o una excursión a La Navidad o un poco más
allá a Juanacadán, no regresase la apetencia de una picosita carne con chile en
la Casa de la Abuelita, en pleno barrio del mercado, justamente con tortillas
recién nalgueadas y un chilito molcajeteado, entonces habría de encontrar
otros motivos.
La Esmeralda de la Sierra, como gustan llamar a su pueblo los locata­
rios, cuenta con algo más, tan apreciado como su gastronomía. Mascota es
un espejo de nuestro pasado y un testigo de nuestros orígenes. Pueblo llano
rodeado de montes y cerros, orgulloso y modesto como su gente. Es un pue­
blo que ha parido obispos y hasta un santo que venera a Nuestra Señora de
los Dolores en un templo que cuenta su propia historia. Un pueblo donde
sus habitantes todavía detienen su camino o su quehacer para persignarse en
cualquier lugar donde se encuentren, a las llamadas sonoras de las campanas
de su parroquia, cotidianamente a las siete de la noche. Un pueblo que man­
tiene los restos de otro templo inconcluso, La Preciosa Sangre, que muestra
en sus ornamentadas piedras la enorme devoción de sus creadores pero que
ahora está ahí sólo para escuchar lamentos de lo que pudo haber sido y no
fue.
Calles chuecas y empedradas que huelen a tierra mojada como la Guada­
lajara de mis recuerdos; que callan su vida cotidiana al mediodía, ocultándola
tras puertas y postigos de madera, como disfrazando la hora de la siesta.
Techos de color teja de barro y paredes policromas que hacen de marco pre­
cioso al saludo honesto de los lugareños.
A mediodía todo es silencio. Atrás quedaron los sonoros andares de las
bestias de carga que por la mañana entregan la leche a las matronas y todavía
es temprano para el regreso de los miles de pájaros que han hecho de los
árboles de la plaza su estancia nocturna. Mascota, pueblo que ha vivido por

161
Héctor Pére% Garda

siglos a la rivera de su propio río, que camino abajo un día llegará a la gran
bahía; un río que nos regala un lago en las postrimerías de dos pueblos her­
manos: Mascota y Talpa. El río que, en el gran valle de Banderas, se unirá en
fraternal abrazo con “el río que cuelga”, como llamaron nuestros ancestros al
de Ameca, por aquello de que sus aguas se apresuran hacía abajo en su infa­
tigable ruta al mar océano.
Mascota, la Esmeralda de la Sierra, nos ofrece también cultura. Tres mu­
seos resguardan el acervo histórico de sus antepasados; uno de curiosidades
pétreas, otro dedicado a una diva famosa que provocó orgullo a sus cote­
rráneos y un museo único en el Estado de Jalisco: El Museo Regional de
Antropología.
Joseph Mountjoy, con devoción de santo y terquedad de científico, ha
trajinado por las tierras litorales de San Blás a Colima desenterrando historia y
desempolvando trebejos y monitos de barro que nos cuentan, a través de sus
palabras, el cuándo y porqué de quienes habitaron las tierras serranas.
Personas que vivieron en esos parajes ochocientos años antes de Cristo.
Tribus sedentarias que ya cultivaban sus alimentos y elaboraban utensilios
domésticos. Seres humanos que, como Mountjoy ha descubierto, tuvieron
tratos con habitantes provenientes de Sudamérica. Los descubrimientos del
arqueólogo y las pruebas de carbono 14 han corroborado las fechas proba­
bles. Piezas de materiales que existen sólo en algún país del Cono Sur y alfa­
rería cuyo diseño es ajeno a lo conocido por los pueblos de las civilizaciones
que se establecieron a través del tiempo en el ahora territorio mexicano, son
prueba de ello.
Dichos descubrimientos echan por tierra la posibilidad de que los pri­
meros habitantes de estas tierras vinieron del norte; ahora existe evidencia de
que arribaron del sur y que encontraron tierras hospitalarias en la sierra y no
tanto en la costa insalubre.
Las casi cincuenta tumbas de Tiro descubiertas por Joseph Mountjoy en
un rancho llamado El Pantano, en las cercanías de Mascota, en realidad for­
maron parte de un panteón del “Formativo Medio 800 a.C.”. Como resultado
de las excavaciones e investigaciones, tras trabajos exhaustivos y displicencia
de autoridades, Mountjoy encontró un tesoro que escapó a depredadores y
saqueadores y se encuentra seguro y a la vista del público en el Museo Re­
gional de Mascota. Entre los restos humanos desenterrados se encontró un
cráneo que fue sujeto a la reestructuración de un antropólogo forense de los
Estados Unidos; dando como resultado un rostro de facciones ajenas a las

162
 Saboreando lugares

propias de los indígenas de estas tierras. Sorprendentemente semejaba a la de

los habitantes de ciertas regiones de Sudamérica. ¿Cómo y por qué vinieron
de tan lejos?
Los mascotences son modestos, son ajenos a la presunción y a la jactan­
cia. Son dueños de un tesoro único, hospedado en un museo digno que por
sí solo vale la pena desviarse del camino para visitarlo. Resulta interesante que
el museo esté ubicado en un pueblo jalisciense que conserva la identidad re­
gional y la cultura de nuestra gente; la gente que “bajó de la sierra para hacer
Puerto Vallarta”.
Si la gastronomía no es suficiente atractivo, la cultura lo sería. La histo­
ria, se dice, hay que conocerla para comprender nuestro presente y avizorar
nuestro futuro. A los vallartenses que viven en la vorágine turística y conta­
minante de nuestra cultura y costumbres, bien les valdría un respiro de vida
visitando Mascota y sus pueblos, sus comederos y casonas, y sobre todo su
Museo Regional.

Una parada en el camino

En Mascota hay un lugar para comer que a simple vista no invita a entrar.
Está ubicado en un lugar céntrico de la población a sólo un par de cuadras de
la hospedería con mayor fama en la región: el Mesón de Santa Elena. Ambos
se ubican sobre una calle principal que cruza el pueblo de poniente a oriente
(en sentido del tráfico vehicular), es decir, yendo de Puerto Vallarta a Guada­
lajara. Llama la atención el edificio donde está alojado este comedero, pues
se trata de una finca probablemente de mediados del siglo xix, que aunque
hay muchas similares en el entorno, ésta se distingue por sus viejas ventanas
enrejadas siempre abiertas. A un lado de la puerta de entrada luce un aviso
con cierta discreción: “Quinta Venados Restaurant-Bar”. Si uno atisba hacia
el interior, unas pocas mesas montadas con cuidado y arreglo esperan al vian­
dante aventurado a entrar.
Estuve en Quinta Venados por primera vez en una ocasión en que había
invitado a comer al señor presidente municipal de la ciudad, a quien no co­
nocía y con quien deseaba platicar, tanto para encomiar su pueblo como para
ofrecer algunos consejos no solicitados, para proteger a su comunidad de las
amenazas del turismo.
La primera impresión fue la inmensa y hermosa copa de cristal en que
se me sirvió el tequila que había ordenado (más de dos onzas por lo menos).

163
Héctor Pére% García

Amansando la furia del licor con un oportuno pico de gallo hecho como Dios
manda, esperamos la llegada de nuestro huésped para disfrutar los platillos
que de antemano habíamos preseleccionado del menú.
Nos llevamos una grata sorpresa cuando arribó nuestro invitado; un
hombre joven, de buen parecer y mejor talante nos contó mil detalles de su
complicado deber de gobernar un pueblo con tanta historia, asentado en una
rica región sobre un valle entre montañas pero que estuvo aislado del pro­
greso material del Estado por muchos años hasta que hace un par se abrió la
carretera Puerto Vallarta-Mascota-Ameca-Guadalajara. Y enfatizo la palabra
“material” para registrar su aislamiento porque en otros conceptos, como el
cultural, Mascota ha conservado todo un acervo de costumbres, tradiciones y
valores muy por encima de otros pueblos.
Cuenta, por ejemplo, con una biblioteca pública que aunque no se com­
para con las modernas bibliotecas que pertenecen al sistema estatal o na­
cional, sí es un manantial de miríficas aguas del saber para muchos jóvenes
estudiantes y viejos melancólicos. También cuenta con un pequeño museo
arqueológico con muestras de los antepasados indígenas que no han deja­
do descubrir todos sus misteriosos orígenes. Ahí lucen piezas de cerámica y
huesos viejos que, como hemos mencionado, provienen de alguna parte de
Sudamérica, tanto por la diferencia con las culturas mexicanas así como por
las semejanzas con la de ciertos países del sur del continente, y también por
las características de cráneos y osamentas. Asimismo, existen un par de mu­
seos populares; uno de ellos resalta la vida de una ciudadana ilustre, Esther
Fernández, famosa estrella del cine nacional, e incluye también memorias de
personajes que sobresalieron en la sociedad mascotense de épocas pasadas.
Quinta Venados tiene una historia particular en su corta existencia. Entre
sopeada y sopeada del espeso pipián, Ricardo Núñez, el propietario del lugar
nos cuenta por qué nada más abre su establecimiento los fines de semana.
El y su esposa residen en Guadalajara (él es industrial) y a ambos les gusta
la cocina y aunque no lo dijo, debe gustarles comer bien (sólo quienes saben
comer bien pueden cocinar bien). La finca que ocupan es una antigua casona
familiar de añejos tiempos y por lo tanto no pagan alquiler, hecho que supone
una ventaja para cualquier negocio. La cocina es territorio de la señora Núñez
y el servicio es responsabilidad de Ricardo. Así pues, una pareja de soñadores
apasionados de la cocina y por ende de la gastronomía van cada fin de se­
mana a Mascota para ofrecer algo diferente a residentes y turistas por igual:
excelente cocina tradicional mexicana. Nada de artilugios, nada de modas o
 Saboreando lugares

tendencias, nada de guarniciones catrinas. El mismo viejo mole poblano o

pipián con pollo preparados con ese toque que sólo el amor permite. La mi­
nuta es suficiente para apetitos festivos y la barra bien surtida no deja quedar
mal ningún sediento, desde luego sin faltar la regional raicilla, el destilado que
cobra carta de residencia.
Quinta Venados es un lugar pequeño pero cálido, los colores de paredes
y linos tienen tonos pastel; sus pocas mesas presumen mantel y el montaje es
el tradicional de las buenas familias. Los precios son sorpresivos en compa­
ración con un centro turístico como Puerto Vallaría y se puede comer muy
bien por un precio justo.
Lo admirable de la historia es la perseverancia de un matrimonio de jóve­
nes que teniendo su modus vivendi a tres horas de camino, acudan religiosamen­
te cada fin de semana a dar de comer y beber a quienes visitamos y queremos
un pueblo mágico que por su cercanía a los centros turísticos vive en peligro
de perder su magia. Es un pueblo lleno de tranquilidad, tradiciones, costum­
bres y ese bello gesto de la gente que se detiene a saludar a cualquiera como
si fuesen amigos de muchos años.

Lugares que invitan a viajar

“Los lugares que optan por invitar al viaje y a la visita son aquellos que ofre­
cen un medio ambiente sostenido”. Esta frase que leí en un libro que me
obsequió mi amigo Alfredo Cesar Dachary la recordé mientras, sentado junto
con parte de mi familia, disfrutaba una degustación de vinos en la terraza de
la casa de la señora Shirley Boccaccio, en las afueras de Mascota. Fue a la hora
del medio día, un vientecillo fresco proveniente de los montes cercanos hacía
palmear las hojas de robles y encinos al tiempo que silbaba a través de las
agujas de los pinos vecinos. Por lo demás, dominaba un ambiente de silencio,
como si la magia del lugar nos hubiese retraído a nuestro interior personal.
Como pocas veces, hemos gozado las bellezas escondidas de Mascota,
ese pueblo milenario lleno de historia y de leyendas, de gente buena, de gas­
tronomía rica y donde la cultura aún se encuentra a sus anchas; un lugar don­
de el aperitivo es una copa de raicilla; donde con una pasta en el Café Nápoles
se bebe una copa de tinto “Mis en bouteilles au Mascota”.
Nuestra visita de fin de semana fue enriquecida con el Programa Festi­
vo por la celebración de los 125 años de Mascota como ciudad. Una fiesta
con duración de dos semanas que terminó el domingo 11 de abril de 2010,

165
Héctor Pére% García

pero que tuvo su clímax el sábado 10 con una manifestación cultural digna
de emular por ciudades con mayores pretensiones. El sábado por la tarde se
ofreció un concierto en el Teatro del Pueblo (un entarimado sobre la bocaca­
lle a un costado de la plaza de armas). Allí, el grupo Radaid deleitó a toda la
población, incluidos turistas despistados, una soberbia demostración de amor
por la cultura musical. El concierto se llamó Fusión de música del mundo
y vaya que lo fue. Los miembros del ensamble, todos jóvenes de la ciudad
de Guadalajara, usando instrumentos musicales de varios países del mundo,
ejecutaron y acompañaron a una hermosa joven invidente que cantó con voz
cálida y deliciosa canciones mexicanas. La calle se llenó de sillas y personas de
todas las condiciones sociales, sentadas o de pie, que escucharon con respeto
y aplaudieron con fervor. Eso sí, ni una gota de alcohol en la vía pública. En
el ambiente se respiraba civilidad y cultura.
Luego, por la noche, en el magnífico escenario del templo inconcluso,
La Preciosa Sangre, otro concierto con música de cámara de la Orquesta
Sinfónica de Guadalajara. Con el precioso escenario de las ruinas de una
construcción inconclusa y llena de leyendas, se repitió el comportamiento
cívico de la población eminentemente rural pero orgullosamente atada a sus
tradiciones, pues previo al concierto nocturno hubo ceremonial religioso en
la catedral de la ciudad.
Después de comer en La Casa de la Abueüta un generoso y sabroso
“buffet” de delicadezas regionales, la siesta era obligada. Así que nos encami­
namos al Mesón de Santa Elena a descansar para acudir luego a cumplir una
promesa a las nietas: una visita a la nevería de Inesita, justo frente a donde
se instaló el Teatro del Pueblo. El adusto ambiente se alegró con las risas de
las niñas que no podían creer que ahí mismo se preparaban cosas para ellas
desconocidas: banana split, ice cream soda o sundaes, a la vez de helados, sorbetes
y galletas.
Por la noche, el pequeño grupo familiar tuvo que tomar una decisión im­
portante: dónde ir a cenar. Las opciones: encargar un menú al chef del hotel
y cenar en el comedor del mismo en un recinto privado (el comedor del hotel
es el mismo de la finca del siglo xvm que ocupa la hospedería), aventurarse
con las vendimias callejeras que con motivo de las fiestas obtuvieron permi­
so, o cenar en el Café Nápoles donde la comida es sencilla pero con calidad.
Ensaladas, pastas, buen vino tinto y café expreso es lo que se puede encon­
trar. Durante la sobremesa la señora Luz María Robles, propietaria del lugar,
nos contó una parte de la historia del pueblo y de cómo ella es descendiente

166
 Saboreando lugares

familiar del santo de Mascota, San José María Robles, segundo patrono de
Mascota y miembro de la familia Robles Hurtado.
Después de los fuegos artificiales y del entusiasmo general en la Plaza
de Armas, con jóvenes dando la vuelta (las mujeres contra corriente de los
hombres para coquetear con libertad), comiendo tamales, atoles, elotes y ca­
cahuates, una juventud entusiasta y plena de esperanza encuentra diversión
sin necesidad de alcohol o drogas.
Para bien o para mal de Mascota, el turismo empieza a descubrir sus
encantos escondidos. Ojalá sepan manejar sus beneficios y protegerse de sus
efectos negativos, pues el turismo tiene dos caras. Los gobiernos, que son
quienes toman decisiones de políticas públicas, no deben ignorar que creci­
miento económico, desarrollo social y protección ambiental no pueden ser
tratados de forma aislada. Cada decisión política debe tener en cuenta los
tres aspectos. San Miguel Allende es un digno ejemplo de cómo dignificar al
turismo y de cómo proteger su capital social y cultural sin dilapidarlo cayendo
en los vicios del turismo masivo.
Se dice en el pueblo de Mascota que los “mascotenses” consideran suyo
el mítico bosque de maples, situado allá arriba en las sierras que rodean Talpa
y Mascota. También se dice que no quieren descubrirle el camino de acceso
a los turistas por temor a dañar esa riqueza increíble: un bosque de árboles
que no debería de existir en estas latitudes. Ahora mismo están exponiendo
su pueblo, su cultura y su identidad misma a los forasteros. Tal parece que
la fortaleza cultural que han mostrado en su reciente festival es un blindaje
necesario.

Ltí Yerbabuena

Una pequeña comunidad que alguna vez quiso ser pueblo y que llegó a contar
con tres mil vecinos es La Yerbabuena. Asentada en tierra fértil, ha sabido
alimentar con la savia de sus hijos, lo mismo Puerto Vallarta, que lugares
allende la patria.
De ese bello y apacible poblado llegaron para asentarse entre nosotros
amigos entrañables como Miguel Angel Rodríguez y Cayo Curiel. Es proba­
ble, no lo sabemos, que tantos “Curíeles” como existen en nuestra comuni­
dad tengan sus raíces por aquellos rumbos.
Conocí La Yerbabuena hace algunos años, cuando aún se llegaba a Mas­
cota penosamente por un camino de brecha que hacía sufrir al viajero al atra­

167
Héctor Pére% García

vesar el cañón; ahora hay un moderno puente antes de llegar a La Estancia.

Habíamos salido de Puerto Vallaría un pequeño grupo de amigos aventureros
guiados por el ingeniero Juan de Dios de la Torre, entusiasmado por recorrer
de nuevo un camino de terracería que él mismo había construido hacía años
para el gobierno del Estado.
Al mismo tiempo que la procesión de “combis” se esforzaba para alcan­
zar las empinadas cumbres del camino, nosotros los viajeros acumulábamos
capas de polvo con la recompensa en mente: el hermoso paisaje serrano, el
agradable frescor de la montaña y la emoción de llegar a nuestro destino a
salvo.
La primera etapa: San Sebastián del Oeste. Aldea serrana congelada en el
tiempo, con callejuelas torcidas y vacías, casas de adobe y teja con puertas de
madera vieja como su memoria, y medio escondido a la vuelta de una esqui­
na, el antiguo templo. Recuerdo haber visto adherido a un muro interior una
“amonestación” para casorio. Uno de los contrayentes decía ser originario de
San Sebastián del Oeste Nayarit.
La Plaza de Armas es la típica de los pueblos de Jalisco, herencia hispana
que los nativos enriquecieron con el prominente kiosco, que lo mismo sirve
de proscenio para los políticos pueblerinos que zócalo para ubicar la banda de
música. Al fondo del centro mismo, una vieja casa alojaba a una dama solita­
ria que vivía de sus recuerdos y exhibía con orgullo inocultable la parafernalia
familiar compuesta de recortes de periódico, enseres domésticos y fotografías
de sus antepasados mineros. Recuerdo haber descubierto en uno de sus álbu­
mes una fotografía de un caballero insigne: don José Rogelio Alvarez.
San Sebastián del Oeste, antiguo emporio minero, había perdido su bue­
na estrella con el agotamiento de sus minas y ahora vivía en espera de ser
descubierta por compradores de ilusiones.
Mascota nos pareció un pueblote polvoriento con la sola belleza de su
quietud, su templo milagrero y su plaza de armas pavimentada con mosaicos
bicolores. Sendas bancas de material con nombres de generosos donantes y
cuidados jardines completaban el cuadro. No habíamos descubierto entonces
su belleza verdadera, aquella que, como en las mujeres hermosas, reside en
su interior.
Así arribamos en procesión a La Yerbabuena, lugar de olor a frescura de
frutas en el árbol, aromas de ates, cajetas y rollos de guayaba, casas con pórti­
co cubierto de macetas con flores multicolores. Una quietud bendita permea-
ba el ambiente; como si los habitantes hubiesen huido ante nuestra llegada.

168
 Saboreando lugares

Tres lustros después visitamos La Yerbabuena. Un progreso relativo co­

menzaba a cobrar sus réditos: el aluminio y el fierro trocando la madera de
puertas y ventanas. Edificaciones de líneas modernas en contraste con ve­
tustas construcciones y una ausencia evidente de gente joven, el signo de los
tiempos de muchos pueblos mexicanos.
Nos dio mucho gusto enterarnos de que existe un proyecto para proteger
el pueblo. Algunos ciudadanos entusiastas, emprendedores y capaces quieren
hacer algo por conservar sus tradiciones, su identidad y su memoria, es decir:
su cultura. Allí asistimos a finales de diciembre a una cena en beneficio del
proyecto. En lo más alto del pueblo, en una terraza que domina el paisaje
montaraz, bajo un manto celestial prolijo en estrellas, disfrutamos manjares
sencillos pero honestos. El fuego de las estufas de leña y las canciones de
Julio Cabrera y Sergio Salcedo llenaron de calidez la noche.
De la mano por Yerbabuena A.C. es el nombre de la asociación que pro­
mueven los Salcedo, Sergio y Alfonso, junto con otros ciudadanos y el párro­
co. Su propósito: rescatar la cultura, el patrimonio y las tradiciones del pueblo.
El arquitecto Pepe Díaz Escalera revisó los anteproyectos y exclamó ad­
mirado: “Qué hermoso sería tener estas calles empedradas en Puerto Vallar-
ta”. Ofreció su valiosa ayuda en los aspectos arquitectónicos y sumamos un
alma más a los amantes de esa bella región de la Sierra Occidental.
Una noche fría, casi helada, asistimos a una escenificación teatral en la
Casa de la Cultura. La subdirección de cultura de Puerto Vallarta, léase: Mó-
nica Venegas, había enviado a toda una troupe de jóvenes actores a representar
una obra atinada a los días y noches de finales de año: Ea Noche del Gran Mi­
lagro. Casi todo Yerbabuena estuvo presente y atento, colaborando así, (con
un donativo voluntario) al proyecto de su población. La canela con piquete,
las gorditas (excepcionales) y otros antojitos suplieron con creces cualquier
asomo de antojo.
Están programados otros eventos, los pobladores están entusiasmados
y una “colonia de yerbabuenos” que reside en los Estados Unidos envían
recursos para el logro de mejorar el lugar de sus ancestros y hacer de La Yer­
babuena un pueblo pequeño pero digno, culto y tradicional.

Un paseo p o r las nubes

El Santuario de la Y erbabuena es la ñ n ca d e m i a m igo Julio. Está ubicada
en lo alto de un promontorio por encima del poblado del mismo nombre.

169
Héctor Pére% García

Allí acudimos hace poco acompañando a algunos amigos miembros del Club
Gourmet de las Cañadas de Guadalajara. Para llegar allá arriba se atraviesa
el poblado cruzando por sus chuecas callejuelas hasta encontrar un apacible
lago lleno de patos para luego seguir el camino empinado hasta las terrazas de
la finca. Desde lo alto se divisan paisajes hermosos, altos cerros apretujados
con pinos, encinos y robles, valles cultivados hacia el rumbo de Mascota y a
nuestros pies el caserío de La Yerbabuena.
Una vez que los convidados fuimos recibidos formalmente estrechando
la mano de Julio y mirando su vista perdida (Julio es invidente), se nos ofreció
“la copa de bienvenida” en forma de una jarra llena de una raicilla especial.
Le habíamos pedido a Julio una comida con aires castellanos: tapas, cochinillo
y esas cosas.
“La buena raicilla se elabora con una planta silvestre llamada por acá
maximiliana”, nos advirtió el anfitrión. “Ésta debe crecer silvestre por encima
de los 2 800 metros de altura. Una vez asada la piña, molida y fermentado el
mosto, se debe destilar un par de veces para quitarle el ahumado”. Lo cierto
es que degustamos el brebaje con fruición sin que nadie se haya quejado al
día siguiente de sus efectos.
El menú fue extenso y compuesto por una serie de tapas, una de las
cuales se sirvió en forma de un lechoncito de menos de 4 kilos con su piel
tostada y crujiente. Tuve el honor de partir el animalito con un plato, al estilo
de Cándido, Mesonero Mayor de Castilla.
Se escogieron para el ágape vinos de la región de La Ribera del Duero;
de la misma tierra de donde procede el que es considerado el mejor vino de
España: el Vega Sicilia. Buscamos con la selección un vino amable, generoso
y fácil de gustar. Nos alejamos de los “dejos de manzanas verdes y almendras
tostadas”, con que los pretenciosos de siempre califican sus vinos. Nuestros
vinos tampoco andaban en busca de maridaje, fue el mismo para todos los
platos y con ello lo más probable es que se haya ocasionado una orgía dioni­
siaca.
El sonoro y alegre aire de una mazurca llenó el valle en las alturas; ha­
bía llegado un grupo musical llamado Sexteto Mascota, que con cuerdas y
alientos interpretó lo mismo polkas, marchas y mazurcas de origen austríaco
que el alegre chotis y románticos valses mexicanos. Música que llenó una
época desde 1850 hasta 1920. “Esta música —nos explicó Julio—proviene
de la cultura austríaca y nos llegó a México desde la época del emperador
Maximiliano”.

170
 Saboritaat

Previo a la llegada al lugar de la comida habíamos visitado la Hacienda

Escondida, donde la señora Shirley Boccaccio nos tenía preparada una degus­
tación de sus vinos. Ubicada la casona en medio de un robledal, Shirley cultiva
vegetales, cítricos, calabazas y maíz, hace su propio pan en un pequeño homo
y elabora sus propios quesos.
Una larga y rústica mesa que acomodaba a los 20 convidados se llenó de
pronto con queso panela, adobera y algunos de tipo europeo. El pan rústico
y crujiente recién salido del horno nos ayudó en la degustación. Primero un
Sauvignon Blanc 2009, que encontramos en su punto; su color pajizo (que
no es común) producto de su perfil natural, medio seco, aromático y afruta­
do. Probamos luego un vino expectante, una mezcla de Cabernet, Merlot y
San Giovese 2009, vino aún tierno y en espera de madurez que sólo dan el
tiempo y la madera. Sin duda una combinación afortunada pero que necesita
realizarse en bodega antes de mostrar sus atributos en una copa. Lo mejor de
la degustación fue un Cabernet Sauvignon con Merlot 2008 de excelente fac­
tura; vino redondo, honesto, amable y pleno de gusto. Una gran experiencia
para un grupo de entusiastas que han visitado muchos viñedos en el mundo y
saboreado grandes vinos. Todos, sin excepción, salimos con un tambache de
botellas para degustar en casa y seguir disfrutando de un episodio memorable.
Shirley nos había ofrecido una interesante plática sobre el inicio de su
aventura vitivinícola que quedó solo en vinícola al no lograrse las uvas en su
rancho. Así cada año se realiza la odisea de viajar a los viñedos de Aguasca-
lientes y Zacatecas en busca de uva que ahí mismo, en su camión, muele, para
luego transportarla a la Hacienda Escondida donde el mosto es procesado.
Su operación es completamente artesanal y orgánica pues trata de no usar
productos químicos. Sus vinos, por lo tanto, no son desprovistos de asientos
y turbulencias físicas y tampoco viven mucho después de abiertos.
Cuando se retiró el Sexteto Mascota, Julio hizo traer su guitarra, se caló el
zarape y comenzó a entonar viejos boleros, baladas románticas y trova cuba­
na. Con él cantamos todos y todas. La comida había llegado a su fin.

Encuentros en Mascota
Caminando hacia el pequeño mercado municipal de Mascota, a donde acudí a
comprar legumbres, verduras y frutas, pasé por el lugar donde habitualmente
se encuentra un viejo campesino que vende orégano fresco que es recogido
de los cerros cercanos.

171
Héctor Pére% García

Ese día no estaba el viejo en su lugar pero éste estaba resguardado por
el perfume intenso de su vendimia. El aroma a la hierba fresca me recordó la
primera vez que lo encontré, camino al mercado, él sentado en cuclillas sobre
la acera y con un pequeño saco repleto de bolsitas de diferentes tamaños lle­
nos de su mercancía.
Mi esposa cogió una bolsita y preguntó el precio al mismo tiempo. “Uno
cincuenta”, respondió el marchante. De su bolso sacó el dinero y lo ofreció al
vendedor quien con aire de indiferencia corrigió: “Ciento cincuenta pesos”.
La pena o el temor del ridículo evitaron que mi esposa protestara y siguió su
camino hacia el interior del mercado donde la esperaba. “Tal vez nos explotó
el viejo”, dijimos. Al preguntar en el puesto de verduras sobre el precio nor­
mal del orégano se nos informó: “Un kilo vale más de mil quinientos pesos”.
Habíamos comprado cien gramos de orégano silvestre.
Antes de llegar a Mascota habíamos decidido visitar a nuestra amiga “La
americana”, como la conocen los campesinos vecinos de su rancho camino
a la ranchería de El Agostadero, ubicado “al otro lado del cerro” de La Yer-
babuena. Mujer extraordinaria en muchos sentidos, es también admirable y
adorable; su rancho es un vergel en medio del páramo de los alrededores.
Cosecha lo mismo cítricos que legumbres, verduras y maíz; hace su propio
pan en horno de leña y elabora vinos de mesa de excelente calidad. Todo esto
además de su profesión de pintora (sus obras se exhiben en la Galería Uno
de Puerto Vallarta) y por si fuera poco, también escribe (tiene varios libros
publicados).
Con entusiasmo inusual para una dama de edad madura, nos mostró su
nueva cava hecha de adobe y piedra donde cuida su añada 2009, un Cabernet-
Savignon-Merlot-Sangiovese y un Sauvignon Blanc, ambos vinos “naturales”,
es decir, desprovistos de sustancias ajenas y químicas.
En esta ocasión degustamos un Chardonnay 2006 y un Cabernet-Sauvig-
non 2008 de excelente presencia gustativa y fino bouquet. Al despedirnos nos
obsequió con un saco de chayotes recién cosechados y la sonrisa de una mujer
satisfecha consigo misma y feliz de sentirse útil y creadora.
En la cima de una pequeña colina al pie de la cual existe un pequeño lago
y un bien cuidado jardín, todo esto en la población de La Yerbabuena, visi­
tamos a nuestro amigo Julio Cabrera, músico, cocinero, gastrónomo y gran
vidente de las bellezas de esta tierra a pesar de ser invidente. Junto con su
esposa María decidieron construir una finca rústica pero cómoda en un lugar
privilegiado desde donde, según palabras de Julio: “En verano gozamos de un

172
 Saboreando lugares

ballet de tormentas, rayos, truenos y arcoiris dobles que se nos presentan en

los cerros de enfrente”. Julio y su esposa nos llevaron a ver la construcción
de una terraza abierta encima de una cava subterránea de piedra y ladrillo. En
el camino nos contaron la siguiente historia: “Al excavar, los albañiles encon­
traron una urna fúnebre en forma de olla de barro conteniendo el esqueleto
de un humano prehistórico. Al destapar la olla el aire hizo polvo la mayor
parte de los huesos y otros se esfumaron con el viento. Pudimos, sin embar­
go, tomar unas fotos, en especial del cráneo, antes de acudir a dar parte a las
autoridades del museo arqueológico local”.
Al día siguiente nos visitaron, procedentes de Puerto Vallarta, mi hija y su
novio. No tuvimos tiempo de contarles lo sucedido por la emoción de verlos.
Sin embargo, a la mañana siguiente, mi hija nos confió una revelación que
había tenido en forma de sueño: “Una voz me instruyó a decirles que dejaran
lo encontrado en la urna, enterrado y cubierto. De lo contrario no los dejaría
en paz”. La sorpresa fue mayor cuando referimos el incidente del encuentro
arqueológico.
Pensamos regresar a comer a casa de Julio y María, pues ese era el propó­
sito de su nueva terraza. No obstante, tuvimos dudas sobre acudir a cenar por
la noche. De regreso a Mascota decidimos ir a comer a La Casa de la Abue-
lita, donde el buffet sabatino con viandas regionales nos atraía: chicharrones
doraditos, manitas de cerdo, lengua enjitomatada, caldo de res, arroz, chiles
rellenos, rosca de natas, aguas de frutas naturales y otras delicadezas dignas
del mejor gourmet autóctono.
El clima fresco, casi frío del invierno de la sierra nos había incitado a
degustar una raicilla local para “abrir apetito”. Ahí esperamos a que Leo, “el
hombre de los tamales de elote”, nos llevara un encargo que le habíamos
hecho desde Guadalajara, antes de emprender el viaje a Puerto Vallarta. Con
sorpresa y agrado nos enteramos que algunos de sus tamales serían de maíz
negro, a diferencia de los normales que son de maíz blanco. Emprendimos
el regreso no sin antes pasar a saludar a nuestros amigos del Mesón de Santa
Elena, donde con frecuencia nos hospedamos. Al atardecer, con un cielo
nublado, recordamos la chimenea en casa de Julio y María que con un fuego
brioso reflejaba en los ojos de los anfitriones un calor amoroso que sólo los
buenos amigos pueden mostrar.
Fue un viaje de nueve horas desde Bosques de San Isidro, en Zapopan,
hasta Playas Gemelas, en Puerto Vallarta, que no es tan largo considerando
que paramos a desayunar en una fonda conocida en un mercado que nos

173
Héctor Pérez García

queda de paso. Son estas las cosas que hacen un placer el viajar sin prisa, sin
riegos y con alegría de vivir.

P o r la ru ta d e L os A lto s

Desde que nuestros hijos eran chicos, mi esposa y yo aprendimos que la me­
jor manera de conocernos era viajar juntos encapsulados en el automóvil. La
conversación espontánea y las condiciones del viaje hacían aflorar carácter
y personalidad. Con el tiempo también descubrimos que es la mejor terapia
familiar. Esta nueva excursión, con tres generaciones a bordo nos complacía
sobremanera. No hay mejor manera de gozar que compartir.
Nos encaminamos por la vieja carretera a Zapotlanejo y de ahí, en direc­
ción a La Piedad. Curiosamente, el pueblo de Atotonilco no mereció men­
ción de su existencia en la señalética de la carretera a la región de Los Altos,
a la salida de la ciudad.
No era esta una excursión dominical de rutina. Hacía tiempo que nuestro
amigo Mike Pohl, del restaurante Hacienda Alemana, en Puerto Vallarta, nos
había incitado, con la pasión propia de él, a visitar un pueblo donde se fabri­
caba el tequila que ofrece a sus clientes y los excelentes quesos “europeos”
que mantiene en su menú.
Entusiastas, imaginamos el pueblo por donde años atrás pasaba la carre­
tera rumbo a la ciudad de México; un pueblo medio adormecido que desde
antes de llegar nos recibía con olor a azahar de naranjos. Desde que la nueva
autopista se abrió, Atotonilco quedó fuera de nuestra ruta para viajar a Los
M íos con su rauda de pueblos de piedra y cantera, poblados de gente austera,
de complexión y facciones diferentes; gente “güera”, alta, con ojos verdes o
azules. Reminiscencias, dicen algunos, del ejército francés que se estacionó
por esta región durante las guerras del siglo antepasado. No se ve gente obe­
sa por estos rumbos, por lo que tal vez su alimentación sea diferente. Son
gente de buen ver y disponer; con fama de “tacaños”, son en realidad gente
trabajadora y emprendedora que sabe administrar sus escasos recursos. V i­
ven en las “tierras flacas” de Yáñez y han sabido hacer de sus carencias su
principal virtud.
Viajamos por carretera en tiempos “de aguas”, como dicen los rancheros,
metidos en el paisaje verde tierno de campos cultivados y entremezclados
con tenues azules de cerros lejanos. La región está llena de campos donde se
advierte riqueza por la profusión de ganado y camionetas repletas de botes

174
 Saboreando lugares

lecheros rumbo a la “lechera” más cercana. Fue un día soleado, pero con ese
sol amable, entreverado con rasgos de nubes y rezagos de lluvias nocturnas.
El conjunto de todo: paisaje, clima y ambiente, invitaba dar gracias a Dios por
un domingo más domingo que otros.
Dejamos atrás los potreros separados por cercas de piedra, terrenos sal­
picados de aguajes semejando grandes espejos a los rayos del sol y después de
dos horas de viaje, arribamos a Atotonilco para encontrarnos con un pueblo
alegre y bullicioso, con gente vestida “de domingo” y rancheros arrastrando
su prole, comiendo cuanta chuchearía se ofrecía en las calles. Como todo pue­
blo que se respete, cuenta con su plaza de armas, escoltada en un flanco por
el palacio municipal, el templo parroquial enfrente y las tiendas de presumir
en los lados del cuadro.
Un gendarme nos dio las primeras señas para encontrar los lugares bus­
cados: la fábrica de tequila y la factoría de quesos. “Yo no sé si serán suizos
los de la fábrica de quesos, pero si quiere averiguarlo, es la única por estos
rumbos”, nos respondió con desinterés.
Optamos por una segunda opinión y recurrimos a un adormilado taxista;
“La única fábrica de quesos queda por la carretera a La Piedad, a la salida del
pueblo. Para la tequilera tienen que irse por el camino a Arandas y antes de
llegar a tal o cual seña, etc., etc.”. Ahora habíamos recabado suficiente infor­
mación para llegar a nuestro destino, pero estábamos confundidos. “¿Y el
restaurante de Charüe?”, preguntó alguien.
Las cosas empezaron a aclararse cuando en las afueras del pueblo, por
la carretera a Arandas, encontramos la fábrica de tequila donde compramos
algunas botellas de Caballito Cerrero, un tequila cuyo nombre nació en otro
pueblo, éste por el rumbo de la ciudad de Tequila, en Amatitán. El destilado
original es un producto único por su calidad y por su historia. La factoría que­
sera Caprina cierra los domingos y nos resignamos a pasarla por alto. Es una
lástima, porque los quesos degustados en La Hacienda Alemana de Puerto
Vallaría son de excelente factura.
Tomamos la carretera Atotonilco-La Barca con instrucciones de girar a
la izquierda en el poblado de san Ignacio. Ahí, en el crucero de la desviación
a Sta. Elena, vimos un anuncio que decía: “Charüe restaurante gourmet”.
Buena señal. íbam os por el camino correcto. Sin embargo, el entorno nos
alejaba de la visión que nos habíamos creado sobre el lugar: una loma a la
orilla del camino, un pequeño hotel de arquitectura mexicana, en algún rincón
la fábrica de queso y al fondo la destilería. Al frente, mirando hacia el valle, se

175
Héctor Pére% García

encontraba el pequeño restaurante del ciudadano suizo. La realidad era otra,

en medio de campos y sembradíos, aldeas y pequeños ranchos, un camino
pavimentado nos llevó a Sta. Elena. Se atraviesa el pueblo, se pregunta a
algún lugareño y se llega a una finca con más facha de granja que de hotel y
restaurante gourmet.
Llegamos al restaurante a buena hora para ser domingo, nos aseguramos
que hubiese los productos buscados: tequila El Quiote y quesos de La Capri­
na. Amable, una mesera nos acomodó en el comedor principal y nos explicó
la situación: los propietarios del tequila y los quesos eran amigos de Charlie
el restaurantero y de Mike Pohl, de la Hacienda Alemana. En otras palabras,
toda una asociación de afectos en un marco de buena mesa.
El salón comedor se componía por una terraza abierta hacia un área
ajardinada y arbolada, con una pequeña alberca y al otro lado otra terraza
más pequeña donde una parrilla era atendida por un cocinero. Al preguntar
por Charlie nos percatamos que estaba al frente de la parrilla. Aun cuando
el menú incluye platillos europeos, la parrilla juega un papel importante pues
muchos platos se cocinan a fuego directo.
Con el tequila llegó un plato surtido con embutidos y quesos “europeos”
acompañados de un pan artesanal de costra crujiente. Degustamos camem­
bert, brie, gouda, raclet y otras delicias, sin faltar el queso de cabra. De hecho,
más que tequila las viandas pedían un buen tinto.
Las pequeñas se inclinaron por las salchichas estilo europeo, una de ter­
nera y otra de cerdo, ambas asadas a la parrilla y acompañadas con papas
fritas y mostaza. Otra parte de la familia se inclinó por cortes de res asados,
uno de ellos un corazón de filete de res, en corte alto, asado al punto y servido
con salsa de vino tinto.
Una pechuga de pato, también llamada “magret” me guiñó desde el fon­
do del menú: “Pato a la naranja asado a la leña”, descripción alejada de la
clásica preparación del ave, nos invitó a probar suerte.
Contrario a lo que temíamos, la pechuga se sirvió jugosa y tierna, con
todo el rico sabor de la carne de pato. El baño de una exquisita salsa de na­
ranjas frescas en perfecto equilibrio entre lo dulce y lo amargo, consiguió un
plato perfecto. El viaje a un pueblo alteño para deleitarse con esas delicadezas
bien había valido la pena.
Cuando terminamos y dispuestos a salir, toda el área de comer estaba lle­
na de comensales venidos de pueblos y ciudades alejadas: Zamora, La Piedad,
Guadalajara, Tepatitlán, Arandas.

176
 Saboreando lugares

Charlie nos prometió organizar una visita guiada a las fábricas de queso
y tequila, previo aviso oportuno. Estoy seguro que lo haremos a la mayor
brevedad. Las cosas buenas de la vida no llegan sin esfuerzo, en este caso un
viaje de dos horas saboreado con las risas de las nietas, bien vale un domingo.

Sa bo res d e G u err ero

Un domingo, mientras me acercaba los ingredientes para preparar un ceviche

acapulqueño, me topé en el recetario familiar con un platillo original de la
ciudad de Chilapa, en el estado de Guerrero. La cocina de Guerrero es un fiel
reflejo de su gente, como de hecho sucede en todo el mundo. Sus regiones
geográficas son también culinarias y si en la tierra caliente de la costa encon­
tramos ciertas especialidades, en los pueblos de la montaña la gastronomía
es diferente. Es el caso de Taxco, donde en una de las primeras visitas que
hicimos descubrimos un platillo que repetimos en casa de vez en cuando: el
“aporreadillo”, que no es otra cosa que cecina “aporreada”, es decir, desme­
nuzada, frita en la cazuela en donde luego se agregan huevos batidos para
finalizar el guiso con una salsa de tomatillo asado y chile verde. La cecina, sa­
bemos, es una carne salada, enjuta y seca al aire, al sol o al humo. Sin embargo
dice la señora Nené de Saynez, originaria de ese Estado, que la salsa debe ser
de jitomate y no de tomatillo.
La cecina del estado de Guerrero, hay que decirlo, es de excelente calidad
y manufactura. El proceso es similar al que se usa en el vecino estado de Mo­
relos y el resultado es un manjar sibarita; en el mercado de Cuernavaca se dan
el lujo de ofrecer en forma de altas pirámides de carne macerada y oreada,
cortes de diferentes partes de la res. Comprar cecina sin especificar el corte es
para los no iniciados. Hace años, camino a Acapulco desde la Ciudad de Mé­
xico, los gourmet autóctonos hacíamos parada especial en el comedero Los
cuatro vientos, al lado de la carretera frente a Cuernavaca, para almorzar la
espléndida cecina asada a las brasas que ahí servían con tortillas recién hechas.
En nuestro mosaico gastronómico nacional existen diferentes variantes
de la cecina, término que proviene de España y traído por los conquistadores
y que allá, en las áridas llanuras de Castilla-La Mancha, el producto se ajusta
a sus propias necesidades, pues es y fue un recurso alimenticio de pastor. Ce­
cina se prepara en todas las regiones de México. En el norte le llaman “carne
seca” con la cual preparan los norteños su tradicional “machacado con hue­
vo”, en el noroeste se prepara “la machaca”, que se usa con el mismo fin, sin
dejar de ser productos similares pero diferentes.

177
Héctor Pére% García

En cambio, el “tasajo” de Oaxaca se parece más a nuestra cecina de Jalis­

co, que en su versión local se deja secar al sol y a la intemperie y el resultado es
una carne seca pero tiesa y hay que calentarla para que recupere su cualidad de
bocado tostadito y un tanto salado, con un dejo de limón. Los bistecs de lomo
de res se cuecen en jugo de limón y luego se salan con sal gruesa para colgarse
sobre alambre en parte asoleada. Una vez oreada, se guarda en el refrigerador.
Antiguamente se mantenía sobre un tapestle colgado del techo de la cocina.
Durante mi juventud viví por algunos años en una hacienda cercana a la
ciudad de Tequila, que ahora es un poblado despoblado. El tren pasaba por
los terrenos de la hacienda y no era infrecuente que arrollara reses por mon­
tón, cuando los animales se escapaban de sus potreros. Mi padre solía decir
a los vaqueros: “Les encargo los lomos y dispongan del resto”. Esos lomos
acababan, una vez hechos bistec, en un aguamanil repleto de jugo de limón
para después del bautizo, arropar la carne con mucha sal de grano grueso y
colgarla en los mismos tendederos de la ropa, a secarse bajo el sol y el aire.
Acompañaba la cecina a las panelas, el queso añejo y los chorizos que también
se hacían en casa y que acababan de madurarse sobre el tapestle que en la
cocina recibía el humo del fogón.
El platillo que descubrí se llama chilatequile. Su fórmula es familiar a
ciertos guisos o moles del altiplano. Sus ingredientes son: carne de res para
cocido, cecina deshebrada, espinazo de puerco, chiles anchos y guajillos, to­
mate de cáscara, elotes, ejotes y calabacitas. Como guarnición: cebolla picada
y limas agrias. Se sirve este “mole de olla” guerrerense en plato hondo y se
acompaña con tortillas.
Este plato es un excelente ejemplo de la cocina mestiza mexicana: las
carnes originarias de Europa adicionadas a los guisos prehispánicos con base
de chiles secos y legumbres. La cebolla y la lima también nos llegaron con los
conquistadores. Es lamanteble que el chilatequile sea uno de esos muchos
platos de nuestras cocinas regionales que permanecen ignorados a las co­
rrientes culinarias de moda.
Hay una preparación culinaria que ha permanecido reservada para los
taurófilos de la ciudad de México. Sólo se sirve y come los fines de semana,
haya o no haya corrida de toros en la Plaza México. En un pequeño comedero
de fin de semana llamado El Villamelón, ubicado en una de las calles que ro­
dean la plaza, uno acude a saborear los tacos campechanos que ahí se sirven.
Se preparan con cecina de Morelos o Guerrero asada al carbón, al igual que
eslabones de chorizo. En una gran olla llena de salsa de jitomate sazonado

178
 Saboreando lugares

se sumergen grandes trozos de chicharrón duro; sólo por unos segundos. Se

saca chicharrón y se pica sobre una tabla junto con la cecina y el chorizo. La
tortillera provee del envoltorio y el taquero culmina su arte. Hay que comerlos
de pie y en escuadra para no machar la camisa. Después de muchos años de
frecuentar el dichoso comedero he comenzado a sospechar que debe ser un
invento guerrerense. No solo de pozole verde viven en Guerrero.
Pocas especialidades culinarias han merecido el honor de formar parte
del escudo de una ciudad. El chilatequile es una de ellas. Está en el escudo
de armas de la ciudad de Chilapa, en el estado de Guerrero. La ciudad fue
fundada en 1533, menos de tres lustros desde la llegada de Hernán Cortés a
nuestro país. En la misma fecha se le asignó un escudo de armas, en el cual,
entre otros más convencionales símbolos heráldicos, resplandece un plato de
chilatequile.

U n a c o m id a m e m o r a b l e

Cuando mi hijo me invitó a comer en Ajijic, a mediados de semana y estando

en Guadalajara, accedí por dos razones: primero porque sé que Héctor jamás
me invitaría a comer tan lejos si no fuera algo especial y segundo, porque ya
había escuchado algo de la fama del chef propietario del restaurante donde
comeríamos.
Emprendimos el viaje mi hijo Héctor, un amigo suyo y yo. El intenso
tráfico de la carretera a Chapala me llevó a reflexionar sobre un concepto que
escuché alguna vez en Francia, cuando nos desviamos de nuestra ruta para
cenar en La Pirámide, el restaurante del legendario chef Fernand Point “Exis­
ten restaurantes alejados de las rutas acostumbradas, lugares a los cuales vale
la pena desviarse para visitarlos”. El restaurante del chef Manuel Arredondo
en Ajijic valió la pena el viaje.
Asentado en una finca típica del pueblo, su fachada no es diferente a la
de cualquier casa habitación del vecindario; sin embargo, basta trasponer el
umbral para experimentar que uno se encuentra en un comedero de calidad.
Los sutiles aromas que emanan de su cocina abierta ayudan a reafirmar que
no se ha perdido el rumbo.
Un pequeño corredor conduce de la entrada a un patio, en sus muros hay
fotografías de periódicos de antiguas batallas de este general de los fogones:
el servicio de una cena a un presidente americano o el catering a 2000 perso­
nas en el Astrodomo de Houston.

179
Héctor Pére% Garda

Al fondo del patio, bajo un portal abierto, se ubican mesas pulcramente

montadas, sin lujos pero con accesorios de calidad y buen gusto: mantelería,
cristalería y una hermosa vajilla de formas modernas y tamaños caprichosos.
Se nota una mano femenina y es que la esposa del chef lo apoya en los deta­
lles del servicio y otros menesteres.
El lugar tiene un espacio interior donde se ubica el comedor y en cuyo
recinto se encuentra la cocina abierta donde el chef Manuel y sus ayudantes
preparan el diario menú que hace las delicias de los afortunados comensales.
Mientras tomamos el aperitivo, Manuel nos platica sobre su breve estancia
en Puerto Vallarta donde pretendió establecerse con un pequeño restaurante,
mientras que sirvió como consultor gastronómico de algunos establecimien­
tos locales, además de atender funciones de bodas y otros eventos sociales.
El menú es corto pero pleno de platillos conocidos, con la particularidad
de que todas las semanas lo cambia. Manuel explicó que esa es la mejor ma­
nera de entrenar a sus muchachos ayudantes. Diríamos los comensales que
la sorpresa es un incentivo adicional cuando ya la calidad ha sido establecida.
Para la comida me decidí por una sopa fría de jitomate que me hizo re­
cordar a una clásica de la Toscana. Antes, para acompañar la copa, Manuel
nos había enviado unas pequeñas brochetas de camarón con una exquisita y
escasa salsa agridulce. Como plato principal, dos de nosotros nos decidimos
por un ossobuco en su jugo; apetecible trozo de ternera, que servido en su pun­
to y del horno al plato se diluyó en la boca con sorbos de un magnifico Pinot
Noir chileno. Héctor pidió un filete de pescado, corte grueso y generoso,
también preparado al horno, apenas bañado con una ligera y perfumada salsa
de mantequilla y hierbas.
Me sorprendió la presentación de los platos: porciones adecuadas arre­
gladas con imaginación y gusto exquisito; platos limpios y elegantes despro­
vistos de excesos que muestran una cocina profesional y madura. Si al placer
de la vista se agrega el del paladar, tenemos una cocina moderna con gran
influencia europea.
Es un mandamiento en la Biblia de la gastronomía que no puede haber
un buen restaurante sin panadería y pastelería en las propias instalaciones.
El chef Arredondo nos obsequió en esta comida memorable con un pan de
nueces, que al igual que los platos, recién salía del horno. Coronó la comida
un refrescante sorbete de guanábana también hecho en casa.
El chef Arredondo es un profesional versátil y habilidoso, con una ex­
periencia de más de 20 años en los Estados Unidos y un año de estudios en

180
 Saboreando lugares

la Scuola Internazionale de Cucina Italiana, en Parma, Italia, a donde acudió

no al principio de su carrera, sino cuando ya había adquirido experiencia y se
percató de que su cocina podría mejorar con la influencia de otras tierras y
trabajando junto con cocineros de origen y cultura diferentes.
Mexicano, originario del estado de Guanajuato, encontró su vocación y
destino en el país del norte, alcanzando el éxito en una profesión difícil y en
un entorno con frecuencia hostil para los latinoamericanos.
Ha ocupado la posición de Chef Ejecutivo en restaurantes de prestigio
y ha manejado grandes instalaciones como Centros Deportivos y Centros
de Convenciones en ciudades de Norteamérica. Tuvo el honor y se siente
orgulloso de haber cocinado para el expresidente George H. W Bush, padre
de George Bush, quien también fue presidente de los Estados Unidos. Funge
como consultor culinario y gastronómico, diseñador de mentis, consejero en
instalaciones y equipos de cocina y, desde luego, maestro de cocina.
La cocina del chef Arredondo es una cocina fresca y creativa que utiliza
sólo ingredientes locales y de estación. No lo dice pero el comensal lo adivina,
su credo culinario es que la buena cocina no tiene que ser cara, ni basarse en
ingredientes exóticos o costosos. Algunos fachosos podrían llamarle “cocina
de mercado” o él mismo podría llamar a su cocina “cocina de autor”, y vaya
que lo es, pues refleja una filosofía y una personalidad.
Como él mismo lo asegura: “Mi cocina está dirigida no sólo al paladar,
sino también a seducir los sentidos y las emociones de mis clientes”. Sin gran­
des aspavientos (el nombre del restaurante apenas se distingue en la fachada),
el chef Arredondo confía en la publicidad de boca en boca. Su local no tiene
lujos pero es digno. Su cocina es pequeña pero eficiente. Su vocación se refle­
ja en su presencia cuando visitando a sus comensales procura que todo esté
bien o sugiere los platos del día. Si el cliente manifiesta duda, él no la tiene
para ofrecer una “probadita” de ésto o aquéllo.
La experiencia importante es que uno no se siente en un restaurante, sino
convidado en la casa de Manuel y su esposa, ambos dispuestos siempre a que
la visita sea “una comida memorable”.
Quienes residimos en Puerto Vallarta nos hemos perdido, al menos por
ahora, de un restaurante extraordinario, con mucha calidad, buen gusto y a
precios razonables. Después de todo ¿qué es “caro”? Alguien dijo hace tiem­
po que “la calidad dura mucho más que el recuerdo del precio”.
Felicidades Manuel y que tu ejemplo profesional cunda entre tanto joven
mexicano que, ahora que la gastronomía está de moda, intenta educarse en

181
Héctor Pére% García

una disciplina dura, difícil y demandante. Y que tus colegas en todo el mundo
emulen el profesionalismo y la honestidad como premisa para alcanzar el
éxito.
Hemos hecho una segunda visita a Manuel. Nos recomendó su menú
degustación con 10 platillos. Como cocinero merece una mención honorífica,
como ser humano merece nuestro respeto y amistad.

D ic h a s y d ic h o s d e l a c o m id a m e x ic a n a

Chile de tomate
Modismo tapatío para describir una salsa con base de tomate (normalmente
de milpa, por lo cual se le llama también miltomate), cebolla y chile seco de
árbol, casi siempre primero molida y luego guisada. Aún cuando el tomate es
el ingrediente principal, es el chile quien lleva el honor del nombre. También
se dice “carne con chile” para denominar un guiso de carne de cerdo con
“chile de tomate”, sin dejar duda de que se trata de carne de cerdo y de nin­
guna manera de res, ternera, cordero, etc. ¡Así nacen las palabras!

Chile dejitomate
Los ingredientes cambian a jitomate y chile verde o serrano. En este caso
primero se asan los jitomates y el chile y luego se muelen en molcajete.

Chile con queso

Es otro ejemplo de intercambio entre el ingrediente principal y el comple­
mentario. El chile con queso es queso derretido con “chile de jitomate”. Sin
embargo, en el norte el guiso no incluye jitomate. Se prepara con cebolla
picada y sudada en aceite en una cazuela. Se agrega chile anaheim en tiras al
estilo Sonora o chile verde asado y machacado, al uso de Nuevo León. Luego
se añade el queso, permitiendo que se derrita. En ambos casos se disfruta con
tortillas de harina.

Sobre el mole
Aún cuando en la coquinaria mexicana existen infinidad de moles, cuando
escuchamos la palabra mole nos viene a la mente el “mole poblano” con todo
y su aroma a chocolate y sabor dulce-picoso. Es necesario aclarar de qué clase

182
 Saboreando lugares

de mole se está hablando: mole de olla, mole negro, amarillito, mole colorado
o el pipián que es un mole de pepita de calabaza. Esto no tiene relación con
la expresión “sacarle el mole” cuando en el recreo dos chicos se pelean. Pero
sí tiene que ver con el último libro de Patricia Quintana: Mullí, obra bien do­
cumentada sobre la inmensa variedad de salsas y guisos que pueden llevar la
áenommación óe mo\e.

La capirotada
Es curioso cómo un plato de antecedentes cuaresmales y de añoso sabor se
asemeja a muchos platos de última moda por aquello de combinar sabores
dulce-salado. Al menos así es la versión acostumbrada en muchas casas tapa-
tías. El popular postre tendría que prepararse en cazuela de barro untada con
manteca de cerdo y forrada con tortillas luego de acomodar los trozos de pan
virote bañados previamente con una salsa de cebollas y jitomate, y espolvo­
reados con queso añejo de Cotija y uvas pasa para finalmente bañar todo con
un jarabe hecho con piloncillo. Antiguamente se cocinaba a dos fuegos de
manera que la superficie alcanzara un dorado antojadizo. La versión catrina
de este plato se preparaba con “picón” en lugar del humilde virote.

Sobre remedios para la cruda

Descubrí en mis mocedades un brebaje del cual jamás había escuchado y de
que no volví a saber. Sucedió en la famosa cantina La Capilla de la ciudad de
Tequila. Llegué con un pequeño grupo de amigos con los que la noche ante­
rior había abusado de gratuita libación en fiesta pueblerina y al ver el estado
en que nos encontrábamos, el cantinero, amigo de todos, sin preguntar pro­
cedió a preparar un remedio casero de inmejorables consecuencias. Mandó
a traer birria de chivo al mercado cercano y después de deshebrar la carne y
desproveerla de grasa, en un vaso alto puso la carne, un caballito de tequila,
exprimió el jugo de medio limón, agregó salsa picante de chile de árbol, ce­
bolla picadita y llenó el vaso con el jugo caliente. Aquello se recetó en dos
tiempos: bebiendo y sacando la carne con cuchara. ¡Santo remedio!
Para el alivio de lo que un pintoresco amigo llamaba “falta de cocción”
con que se amanece después de una noche de juerga, hay buenas medicinas.
El menudo norteño y la polla del altiplano son dos clásicas. Debe agregarse
a ellas una del sureste, que no por menos famosa es menos eficaz: el choco-
lomo.

183
Héctor Pérez García

Mis experiencias con el menudo son muchas, pero ninguna tan violenta
como la de Magdalena, pueblo vecino de Tequila. Varios amigos habíamos
sostenido un intenso tiroteo de doce horas. A la mañana siguiente, al filo de
las nueve, en busca de curación llegamos a una fonda arrabalera. Mis anfi­
triones pusieron sobre la mesa un par de botellas del mismo tequila que ha­
bíamos estado bebiendo el día anterior. Mitigué mi susto con la idea de que
estaba entre dignísimos representantes de una robusta raza que hace honor
a la comarca.
En un viaje a Mérida conocí el chocolomo. Con unos amigos habíamos
armado una grata tertulia. Después de tormentosa velada, al filo de las seis
de la mañana, alguien propuso ir al famoso barrio de Itzimná, para desayu­
nar un resucitamuertos garantizado, cuyo nombre escuché por vez primera.
Entramos en una fonda y comimos el chocolomo con apego a los cánones.
Se trataba de una especie de puchero de ternera “recién matada”, sin ninguna
verdura. Sus poderes medicinales funcionaron.
El reino del chocolomo es la península de Yucatán. Si se anima usted a in­
tentar uno casero, la receta, procedente de Chetumal, es esta: Un kilo de reta­
zo de ternera, cien gramos de hígado, un riñón, cincuenta gramos de corazón
y una cabeza con sesos. Tres chiles habaneros, seis tortillas, seis dientes de ajo,
una lima agria, media cebolla, un limón, seis gramos de pimienta entera y una
puntita de molida; vinagre, unos rabanitos y la necesaria sal.
En una cacerola se ponen al fuego dos litros de agua que deben romper
el hervor con los granos de pimienta y la sal. En ese momento se le agrega la
carne en trozos, el hígado y el corazón, todo bien limpio, lavado y salpimen­
tado; luego, la cebolla y los ajos sancochados. El riñón, rebanadito, se habrá
puesto a macerar dos horas antes en zumo de limón. Cuando las carnes estén
cocidas, se agregan riñones y sesos. Terminado el proceso hay que poner dos
rebanadas de lima, dos de limón, los chiles previamente asados y los rabanitos
con vinagre. Hay que servirlo muy caliente, caldo y viandas aparte, con las
tortillas cortadas en cuartos y convenientemente tostadas.
El ritual chocomolero exige ternera recién matada y por lo tanto, implica
madrugar. De prepararse el guiso en casa, el horario será otro. Si su chocolomo
es de medio día, se aconseja el remate de xtabentún. Si es mañanero, también.
Los anglosajones nos han traído la moda del Bloody Mary y del “Clamato
preparado”. De Europa nos llegó la Mimosa que es menos agresiva pero más
onerosa.

184
 Saboreando lugares

Sin embargo, el popular menudo sigue siendo la cura más socorrida para
después de bodas, cumpleaños, compadrazos y demás pretextos para empi­
nar el codo. Menudo hay en varias versiones: rojo o blanco, con maíz reven­
tado üpo pozole como lo acostumbran en el norte o con garbanzos como
lo comen en Veracruz. Con pequeños trozos de panza o grandes pedazos de
callo grueso o delgado. Con pata, ranilla, libro y otras chulerías. Sin excusa,
el menudo debe comerse con tortillas recién hechas, orégano o hierbabuena,
jugo de limón y chile de árbol o cola de rata tostado. En lugares del Golfo de
México le llaman también mondongo y en el Valle de México, Pancita.
En algunos lugares, como en Colima, al menudo le agregan maíz cocido
en el mismo guiso y molido, con el propósito de espesarlo. Se sirve con tosta­
das en vez de tortillas. Por alguna razón, el menudo es uno de esos platos que
tiene que prepararse en cantidad, de tal manera que siempre es mejor en las
menuderías de los mercados donde los marchantes acuden en tropel los fines
de semana. Mejor menudo en cualquiera de sus variantes que la versión para
apagar el fuego estomacal que acostumbran los españoles: churros con cho­
colate. Preferible en todo caso lo usual entre los franceses: una buena sopa de
cebolla coronada con crujiente queso. En “casus extremus” se puede agregar
un poco de vino tinto al tazón antes de verter la sopa.
Los chilaquiles, como el menudo, se nos presentan en infinidad de va­
riantes. A diferencia del menudo, éstos deben prepararse “a la minuta”, es
decir, al instante, ya que de otra manera perderían su crujiente textura.

C u r io s id a d e s g a s t r o n ó m ic a s

Jamás se podrá entender el presente ni visualizar el futuro sin conocer la his­

toria. La Historia, con mayúscula, historia con minúscula o simple leyenda,
todo se conjuga en el interés de interpretar lo pasado. Pero... hay historia e
historia, es decir, hay historia para todas las actividades humanas y para todos
los pueblos. Hay historia para la gastronomía urbana y hay tradiciones histó­
ricas para la cocina rural. La de la ciudad de México es interesante.
El poder relacionar cosas o sucesos no muy remotos nos involucra en
esa historia fascinante que nos permite entender el presente. A mediados del
siglo xix, hubo en la ciudad de México, entre otros, un comedero peculiar.
Tenía una peculiar forma de anunciarse: En enero de 1853 aparecieron en el
periódico E l Universal.\ los siguientes anuncios:

185
Héctor Pére% Garría

Aviso

F o n d a : en la situada en la casa núm. 18 de la calle de Tlapaleros, conocida

con el nombre de E l M o r o d e V e n e c ia , se servirán a los concurrentes
que gusten favorecerla, almuerzos y comidas a los precios moderados si­
guientes:
Almuerzo 2 reales: Huevos como los pidan, o algún guisado de chi­
le- beasteak, costillas o asado- Frijoles refritos o corrientes- Un vaso de
pulque o café con leche.
Comida por 3 reales: Sopa de pan- arroz o masa- Caldo- Puchero de
ternera o carnero- Un guisado- Un asado de carne con ensalada- Postres
de dulce o fruta.
También estará de manifiesto la lista de los demás platos con sus pre­
cios al margen para los que gusten diferenciar.
Los domingos se servirá mondongo a la andaluza, bacalao a la vizcaí­
na, y sopa de rabióles.
El dueño del establecimiento ofrece además de servir cuando lo ocu­
pen en las comidas, que se le encarguen, particularmente en la confección
de la exquisita olla podrida a la española.

Empanadas de pámpano de Veracru^

Las habrá el viernes de Dolores y la Semana Santa en la fonda de El Moro
de Venecia, calle de Tlapaleros, num. 18, como también todos los domingos
sopa de rabióles y mondongo a la andaluza. También se sirven almuerzos a 2
reales y comidas a 3.
En gran contraste con nuestros días, cuando existen miles de comederos:
restaurantes, cafés, fondas, puestos callejeros, clubes de alcurnia, etc., en aquel
tiempo comer fuera de casa era todavía una costumbre que se iniciaba con
timidez.

Sanborn's
Desde la época de la Colonia se acostumbraba llamar a las calles del centro de
la ciudad de México según la actividad preponderante, como la mencionada
fonda en la calle de los Tlapaleros. A principios del siglo xx surgió un esta­
blecimiento más en las calles de Plateros, cuenta Salvador Novo en su libro
Historia de la comida en México como un café de moda en aquellos tiempos:

186
 Saboreando lugares

Sanborn's ubicado en el lugar que había ocupado el Jockey Club, con su

pado convertido en gran comedor bordeado en ángulo por caballerizas y
lleno de mesas sueltas hasta la fuente iluminada, una arrobadora decora­
ción de pavos reales y paisajes.
Jóvenes poetas que años después pasarían a la historia, se daban to­
dos los sábados el lujo de ir a comer a Sanborn's por algo así como cinco
pesos por persona. Paladean novedades como el Corn beef hash y la ensa­
lada de frutas con Cottage cheese. O entre semana, si van a merendar, las
tostadas Melba, delgadas, duras y fuertemente espolvoreadas con canela- o
un Ice cream soda.3

Otras personas inauguraron en Sanborn's la costumbre del desayuno. Se

trata de personas que tenían cerca sus despachos o comercios y les resultaba
cómodo comenzar a acordar negocios frente a los novedosos jugos de na­
ranja, el café delgado pero enervante, los waffles con tocino o los huevos con
jamón. Pasó el tiempo y la ciudad creció a la par de los negocios en la zona
con lo que aumentó el número de distinguidos desayunadores en Sanborn's.
El comedero no era propio para empleadillos de mostrador y mucho menos
para visitantes de las provincias.
La costumbre del desayuno se apoderó de los políticos y se desplazó a
otros restaurantes donde ellos podían imponer su predilecta minuta: carne
asada con rajas, enchilada y frijoles, que les permitía trabajar en sus oficinas
hasta tan tarde como los progresivamente laboriosos presidentes los obliga­
ban a hacerlo.
Con el paso de los años y la diseminación de Sanborn's primero por la
ciudad de México y después por todo el país, mucho ha cambiado ese come­
dero que ha sido una institución en la historia gastronómica de México. Su
minuta se ha inclinado, desde hace muchas décadas, por los paladares mexi­
canos y son clásicos sus chilaquiles, guisados y otras delicadezas regionales.

Curiosidades tapatías
En la Guadalajara de los años treintas se acostumbraba ya a salir a comer los
domingos. Fue famoso por muchos años el restaurante La Copa de Leche,
ubicado desde siempre, primero en la antigua calle Juárez, después en la fla­
mante avenida ampliada. Podría decirse que La Copa de Leche fue el primer

3 Salvador Novo. Coána mexicana o historia gastronómica de la ciudad de México. México: Porrúa, 1983, p. 150.

187
Héctor Pére^ Garda

restaurante digno de ese nombre en la ciudad. Aunque sus orígenes fueron

modestos, durante su desarrollo como comedero de moda se mantuvo entre
lo pretencioso y elegante.
No estaba entonces al alcance de muchas familias el visitarlo para comer,
si acaso una merienda casual o un delicioso helado al estilo banana split o sun­
dae.
Varios comederos surgieron por las calles del centro de la ciudad en
aquellos años. Sus anuncios en el periódico del domingo eran buscados por
las familias de escasos recursos para llevar a los crios y en ocasiones hasta a
la suegra. Uno de ellos, famoso por décadas, fue el Restaurant y Nevería Mi
Tierra. Es curioso su anuncio en E l Informador del 19 de marzo de 1939:

N ic o l á s G a r c ía M. Ofrece a Ud.
Los alimentos más sanos, en su “Restaurant y Nevería Mi Tierra” Portal
Allende, Colón 85. Cocina y servicio bajo responsabilidad del cocinero de
los ricos paladares. Octavio Piaña. MENU: Cocktail Mi Tierra, Sopa de ce­
bada perla, Macarrón aux graten, Ejotes guisados, Filete de Huachinango
en salsa veracruzana o Pierna de cerdo en su jugo. Puré de papas. Ensalada
de frutas, Frijoles refritos, Capirotada, Café. Cubierto $1.00 4

Resulta interesante ver cómo por un peso de aquellos tiempos se podía

comer bien.
Otro anuncio de la época, también publicado en E l Informador, decía lo si­
guiente:

No l o O l v id e
M a n u e l R o d r íg u e z le v e n d e v in o tin to S a n t o T o m a s 0 .9 5 c e n ta v o s la
b o te lla .
Además B a c a l a o superior. Sardinas, Salmón y todo lo que necesite para
sus comidas de vigilia. Todo nuevo y todo más barato. Hidalgo 459, frente
al Mercado Corona. Guadalajara.5

Un poco alejado de las calles del centro de la ciudad, en la antigua Villa

de Tlaquepaque, se ubicaba el Parián. Un aviso en el mismo periódico decía
lo siguiente:

4 E l Informador., 19 de marzo de 1939.

5 Idem.

188
 Saboreando lugares

Si visita Tlaquepaque debe conocer el J a r d ín M o c t e z u m a acondicionado

con todo esmero: cuenta con una cantina de primera, en donde se sirven
cervezas xx, Superior y Sol. Un amplio Salón para baile en el que toca la
Orquesta del Chino Velásquez, y un magnífico Restaurante que presenta,
para el domingo 19 de marzo de 1939, el siguiente Menú: Entremés, Cre­
ma de Jitomate, Tacos de crema, Ejotes con mantequilla, Pollo en mole
Poblano, Ensalada, Frijoles, Dulce, Café o Té. Cubierto: S2.00.6

U n a copa y u n a c en a fru g a l

La birria de chivo (la original y única) era un plato festivo, no cotidiano, cuan­
do se preparaba como Dios manda, es decir, como la hacían los birrieros del
sur de Jalisco allá por los rumbos de Pedro Páramo. La birria está devaluada
hoy en día, pues la han convertido en un guiso híbrido alejado de su origi­
nalidad. La birria de chivo fue la expresión autóctona al cabrito asado de los
castellanos. El chivo o cabra, animal que tiene la virtud de sobrevivir en tie­
rras flacas, tiene una alimentación montaraz por lo que su carne no es tierna y
conserva el olor del monte. En los fogones jaliscienses, o más bien en el hor­
no de ladrillo enjarrado, encontró la suculencia de una carne asada (tatemada,
en término náhuad), después de haber sido troceada y adobada en chilacate
y hierbas de olor. La carne del cabrito se enternece y saborea con los olores
de la tierra. Servida con cebolla picada, jugo de limón y una salsa de chile de
árbol, sólo espera que las tiernas y blancas tortillas salten del comal al tenate.
En mi pueblo hay una cantina histórica. Desde que la conocí (antes de
que pudiera entrar) supe que se llamaba La Capilla. Algunas personas del
pueblo dicen que así se llamaba por encontrarse frente al templo. Los pa­
rroquianos de La Capilla argumentan que el templo está ahí porque estaba
frente a La Capilla. Cuando tuve la edad para entrar a la cantina supe que no
se admitían mujeres, era un lugar exclusivo para hombres. Al pasar los años la
curiosidad encontró la respuesta lógica a dicha prohibición: en La Capilla no
había baño. La falta se suplía con un bote alcoholero ubicado en una oscura
esquina del patio interior.
Con los años, los jóvenes de entonces salimos a la ciudad. Al regresar,
ya no tan jóvenes, encontramos que nuestra capilla se había mudado a un
barrio menos sacrosanto. Allá acudimos cada vez que podemos a disfrutar
las refrescantes “batangas” que nos prepara Javier, su propietario. Algunos
parroquianos han muerto, otros se han ido del pueblo para no volver, pocos
6 Idem.

189
Héctor Pére% García

afortunados visitan nuestro “club” por lo menos una vez a la semana, eso sí,
con la misma religiosidad de un lord inglés cuando acude a su Country Club
londinense.

Una cena frugal

Fue a mediados del siglo pasado. Una parte de mi familia vivía entonces en
el casco de una vieja hacienda agrícola-ganadera, muy cerca del pueblo de
Tequila. Mi padre administraba y cuidaba el cultivo del mezcal, el ganado y la
siembra de lo que era la dieta básica de los rancheros: maíz y frijol. Como en
las antiguas haciendas, a los trabajadores se les proporcionaba casa para su
familia. Este lugar era una aldea autosuficiente, pues al haber ganado había
leche y sus derivados, más lo que la tierra proporcionaba. Todos los hombres
tenían que trabajar en los campos de la hacienda para poder vivir ahí. Sólo
quedaban en la ranchería aquellos que tenían un oficio determinado y necesa­
rio en la pequeña comunidad: el herrero, el curtidor de cueros, el carpintero,
y sus aprendices. Al campo salían todas las mañanas, a los primeros rayos del
sol: el caporal y sus vaqueros, los peones, los jimadores y los medieros. A las
once de la mañana en punto, las mujeres acudían al llamado de la campana de
la capilla de la hacienda para llevar el itacate con las “gordas” (tacos de tor­
tillas recién hechas, con algún guisado, frijoles, chile, y de vez en cuando un
trozo de queso), todo envuelto con cariño en una servilleta bordada en punto
de cruz. El “gordero” acomodaba las bolsas de ixtle colgándolas de la cabeza
de la silla de montar o atándolas con los tientos de la misma. Su misión era
llevar el almuerzo a la labor y que este llegara todavía caliente.
Una tarde de verano salí a cazar con un amigo, hijo de un peón de la
hacienda. Habíamos preparado nuestras escopetas de postas que teníamos
que cargar con taquete y pólvora después de cada tiro. Los campos cercanos,
abundantes de frutos que alcanzábamos con solo levantar el brazo satisfacían
nuestro antojo: capulines, arrayanes, aguilotes, ciruelas rojas y guamúchiles.
La cabalgata, amena con la plática y la gusguera desvió nuestro propósito
original y nos olvidamos de conejos y güilotas, absortos en la belleza de la
tarde. De pronto, la lluvia nos alcanzó en el monte animándonos a regresar a
la aldea y tuvimos que buscar refugio bajo una frondosa parota mientras que
gruesas gotas pronto se convertían en torrencial lluvia, anegando caminos y
veredas. Volvimos al caserío al oscurecer, cuando de las casuchas escapaba ya
el humo de los fogones de leña. Friolentos y húmedos de la ropa, ansiábamos

190
 Saboreando lugares

la protección de un fuego o al menos el calor de un hogar. Fue entonces que

mi amigo me convidó a llegar a su casa, pues tal vez su madre tendría algo
que ofrecernos para cenar. Sobre el fuego estaba la cotidiana olla de barro
cocinando los frijoles dejando escapar su peculiar olor. Los leños ardían con
brío y sobre el comal de barro negro ya de tanto uso, destacaba la blancura de
la masa que se convertiría en inflados discos. La madre de mi amigo, que se
enjugaba las manos después de formar los testales y descansarlos con amor
sobre el comal, se alegró de mi visita y nos pidió acercar un par de sillas de
palo junto al humilde pretil de enjarrado.
Luego, sacó de no sé dónde, un envoltorio que contema un par de tasajos
de carne de res oreada o cecina. Los colocó en un plato hondo, les expri­
mió unas gotas de limón y esparció con granos de sal. Al punto arrimó un
molcajete con chile y acercó la cafetera de peltre al fuego. Frente a nosotros
apareció un plato de peltre, uno para cada quien, con un trozo de carne asada
y jugosa, un tenate con tortillas y el jarro de los frijoles de olla. Había oscu­
recido y el “aparato” de petróleo ayudaba a iluminar la humilde estancia. En
silencio compartimos, mi amigo y yo, una cena frugal. Se habían conjuntado
una serie de factores: la lluvia, la humildad, el hambre y el calor humano. Con
los años he viajado por casi todo el mundo. He tenido oportunidad de cenar
en lugares prestigiados, he degustado todo tipo de comidas; lo mismo el foie
de los franceses que el jabugo de los españoles, la ternera de los austríacos o
las salchichas alemanas. Sin embargo, jamás olvidaré aquella cena en un hu­
milde jacal cerca de la hacienda donde vivía.

191
 V. H IST O R IA Y CU LTU RA

Debemos buscar alguien con quien comery beber

antes que buscar algo que comery beber,
pues comer solo es llevar la vida de una bestia.

Epícuro

A l r e d e d o r d e u n a m esa

El hombre es un animal gregario por naturaleza y esa es la razón de que bus­

que encontrarse en grupos, sociedades, asociaciones, etc., donde alrededor de
una mesa comulgue con sus pares y mientras come y bebe, satisface no sólo
su sed y apetito sino también esa urgencia innata de comunicarse, de ver y
ser visto, de hablar y escuchar, de juzgar y enjuiciar, de criticar y ser criticado.
Después de todo, esta característica es la que lo separa de los animales.
No obstante el mundo está lleno de huérfanos de la comunión; hombres
que no pertenecen a clubes, asociaciones o sociedades formales, pues son
excluidos por los altibajos de la sociedad en la que viven. Esos desamparados
sociales son los que llenan las bancas de los parques, acuden a las cantinas, a
los pub o a los bares; son gente solitaria en busca de compañía y reconoci­
miento.
Desde un punto de vista filosófico, todos los animales parecen perfecta­
mente felices porque la naturaleza satisface todos sus deseos. El problema de
la felicidad humana sólo se presenta porque el hombre tiene deseos compli­
cados, tal vez una ambición, un deseo de encontrarse un propósito en la vida
o una necesidad imperiosa de pertenencia a algo o a alguien.
Es frecuente que el hombre se engañe a sí mismo cuando en busca de sa­
tisfacer esa necesidad de comunión cree encontrar amigos, pues la verdadera
amistad es un eufemismo difícil de hacer realidad. Los amigos, dicen los fran­
ceses, son como los melones: hay que probar cien para encontrar uno bueno.
Es en esa búsqueda eterna del sentido de pertenencia, del deseo de com­
partir y del placer de comer y beber, que en la historia de la humanidad se han

[193]
Héctor Pérez García

formado grupos de hombres o mujeres que en todo el mundo (en ciudades,

pueblos y aldeas) se reúnen para comulgar. Uno de muchos de esos grupos
surgió hace algunos años en la ciudad de Guadalajara: los Viandantes.
Los Viandantes es uno de los grupos de amigos que con más de 38 años
de reunirse a departir alrededor de una mesa, solamente la muerte ha sepa­
rado. La amistad, el respeto, la cultura y el agradecimiento son las divisas de
este pequeño pero único grupo de colegas. El grupo de Los Viandantes es un
ejemplo de la asociación espontánea y natural del instinto del hombre; ciuda­
danos de diferentes orígenes, posición social, condición económica, religión y
política, se sientan juntos alrededor de una mesa a comer bien, beber mejor y
en un marco de respeto, tolerancia intelectual y sentido de la amistad, intentan
arreglar el mundo.
Como un Quijote colectivo, se abordan temas, tópicos y asuntos reales o
ficticios, con el ánimo de ofrecer soluciones. Con una mentalidad plural y ob­
jetiva se trata de arreglar el mundo en un ejercicio periódico que, ¡oh ironía!, al
final de la comida seguirá igual. Algo dejan estos ejercicios, que destilados por
el tiempo se recogen en los corazones de los asistentes en forma de amistad;
amistad sin tapujos, sin intereses, sin condiciones, sin desviaciones partidistas
ni insinuaciones inconfesables.
Es evidente que la cohesión de un grupo de tal longevidad ha sido el res­
peto. Respeto en toda la extensión del concepto: por las ideas, por las palabras,
por la persona, por el momento. También ha contribuido la expresión de la
cultura que se manifiesta en el dar y enriquecer, en ser mejor mañana que hoy.
Hay una gran diferencia entre asistir a la reunión de un grupo cuyo am­
biente es similar al de una cantina de barrio y escuchar majaderías y ofensas
donde se acaricia el vicio y la bajeza humana, a participar en un simposio donde
se favorece la promulgación de ideas y florece la cultura en un marco de ci­
vilización. Rara es la ocasión en que no salimos Los Viandantes con un libro
bajo el brazo; no un ejemplar adquirido en la librería, sino uno escrito uno
de nosotros.
Vale la pena reflexionar las formas en que esa natural afición del ser
humano por agruparse se manifiesta en nuestra sociedad. Algunos buscan
consolidar una posición social que no tienen y se valen de otros seres sedien­
tos de sentirse parte de algo para constituirse en líderes de algo o de algunos
Las instituciones crean grupos a donde enviar a tantos menesterosos de
reconocimiento social y mientras los partidos políticos inventan sectores, sec­
cionales y grupos de apoyo que mantengan entretenidos a los constituyentes,

194
 Historiay Cultura

las organizaciones confesionales crean sus propias entidades que dentro pero
a la vez fuera permiten la presencia de liderazgos semi independientes que
satisfacen a los seguidores de una fe que resalte su individualidad.
Y he aquí la política, concepto filosófico que tendría por objeto servir
a la sociedad y por tanto a la humanidad, pero a la que la incultura y la me­
diocridad han llevado a profundidades condenables. La política en nuestro
medio y nuestros tiempos no goza de prestigio alguno, pues es sinónimo de
engaño, mentira y desilusión. Es la política la puerta falsa para el enriqueci­
miento fácil, el tráfico de influencias y la manipulación de las masas. Es por
eso que los grupos políticos deberían ser sólo para los políticos, los demás lo
contaminan.
La política practica el canibalismo y los caníbales también se comen a sus
amigos. En la política se asciende pisando sobre la cabeza de los contrincan­
tes y apoyándose en la sed y hambre de los desposeídos sociales.
La cohesión de un grupo de individuos afines en algún interés sólo se
obtiene con la claridad de un propósito y la definición de sus fines; bajo la
conducción de hombres con solvencia moral y respeto por la ideas ajenas.
Eso es lo que ha hecho vivir a Los Viandantes por más de 40 años, un grupo
de donde sólo han salido aquellos que se nos han adelantado en la vida y que
guardando su memoria ejemplar nos inducen a continuar en el camino. Por
añadidura, Los Viandantes comen y beben bien.

C r ó n ic a s d e c o c in a

El profuso escritor y periodista Guillermo Prieto murió el 2 de marzo de

1897. Su faceta de escritor costumbrista es apreciada a distancia, pues como
él mismo escribió en una ocasión:

Cuando adormido en ilusiones felices llego a considerar que estos articu-

lillos, parte de mi humilde fantasía, pueden convertirse con el tiempo en
objeto de utilidad e interés; cuando el trascurso de los años les comunique
el prestigio que tiene lo pasado y se consideren con la curiosidad que una
medalla deforme o un idolillo de tosco barro o como la del jeroglífico me­
dio borrado en una ruina, entonces el fuego de la inspiración se apodera
de mi alma, vuela suelta mi pluma, y en el horizonte inmenso de lo futuro,
tiendo la vista con íntima satisfacción.1

1 Guillermo Prieto. Memorias de mis tiempos. México: Editorial Patria, 1976.

195
Hector Père£ García

En una de sus crónicas costumbristas, Prieto nos describe una vivienda

de la clase media de su tiempo.

A la entrada del comedor, servía a la concurrencia un aparato fijo en la

pared, constante, de un depósito de agua y un receptáculo más abajo, con
su llave el primero, la toalla al lado y una jicara con el jabón de la Puebla,
el zacate fino o estropajo, y un tezontle pequeño para que los interesados
se rasparan los dedos del humo del cigarro.
La cocina, por pobre que fuera, tenía en sus paredes labores, rúbricas
y caprichos formados con ollas, cazuelas, comales, flores hechas con aven­
tadores y cucharas y juguetes, todo guarnecido con cenefas y labrados de
colorines que le daban aspecto vistoso.
El gran barril para el agua era mueble importantísimo, tan importan­
te, como el aguador en su línea que no es poco decir; y la arandela que era
para el alumbrado nocturno.
El lujo de curiosidades y chucherías, y se me olvidó pintarlo a tiempo,
se ostentaba con suma curiosidad en el tinajero que debimos haber colo­
cado al lado de las destiladeras del corredor.
El tinajero ostentaba los vasos de pepita, y las dulceras de cristal, la
lindísima loza de Sajonia y de China, los trastecitos de Tzintzuntzan, los
perritos y venados, muñecos de Tonalá, los jarros llamados de Guadalaja­
ra, las chucherías de yesca y carbón, las figuritas de camelote de Oaxaca,
jicaras y guajes de Michoacán y Tepalcingo y otros juguetes en las paredes
que descendían desde el techo, formando fajas, círculos, ondas y márgenes
al tinajero.
Sólo las familias de cierta posición tenían tinas de baño, aunque so­
han usarse ya de hojalata, ya de palo forradas de plomo, teniendo por
complemento la calentadera con sus tres tubos con sus tapas, siendo el
mueble esencial y a veces el motivo de que el baño fuese un verdadero
escándalo en la familia, por el acarreo del agua, el transporte de la lumbre,
las quemadas y la humareda no pocas veces causa de peligrosos encarbo-
namientos.
En una casa como la descrita, era común que figurase el buen cho­
colate de tres tantos (uno de canela, uno de azúcar y uno de cacao) sin
biscocho duro ni yema de huevo; el champurrado para los niños y, de vez
en cuando, café con leche con tostadas o mollete.
Hacían compañía a los líquidos los bizcochos de Ambriz, los panes y
huesitos de manteca del Espíritu Santo, presentándose de vez en cuando
a lisonjear la gula las hojuelas, los tamaütos cernidos y los bizcochos de

196
 Historia y Cultura

maíz cacahuatzintle. El final del desayuno se preperaban sendos vasos de

agua destilada.
Cuando acudían visitas a las once de la mañana era forzoso obse­
quiarlas. Si eran señoras, recibían vinos dulces como Málaga, Pajarete o
Pedro Ximénez, sin faltar en una charolita puchas, rodeos, mostachones,
soletas, etcétera, y sus tiritas curiosas de queso frescal. Los hombres se
la componían con rispido Catalán, llamado judío porque no conocía las
aguas del bautismo.
En las comidas resaltantes para las festividades de un congreso de
familia, compuestas por las matronas más expertas en el arte culinario,
se ostentaban: las sopas de ravioles y de arroz con chícharos, rueditas de
huevo cocido y sesos fritos.
La olla podrida era la insurrección del comestible, el fandango y el
cataclismo gastronómico; la cita dentro de una olla de las producciones
todas de la naturaleza. Encerrábanse en conjunto carnes de carnero, ter­
nera, liebre, pollo, espaldillas y lenguas, mollejas y patas; en este campo
de Agramante se embutían coles y nabos, se introducían garbanzos, se
escurrían habichuelas, se imponían las zanahorias, campeaba el jamón y
verificaban invasiones tremendas de chayotes, peras, plátanos y manzanas
en tumultuosa confusión. Hasta creíase percibir entre el hervor y el humo,
rodajas de espuela, relojes y ramas de árbol, facciones humanas truncas y
gesticulaciones fantásticas de monstruos abortados por la locura.
La olla podrida se apartaba en dos grandes platones para servirse.
Uno de los platones contenía carnes, jamones y espaldillas, patitas y sesos;
en el otro, la verdura con todos sus accidentes y entre los platones, enor­
mes y profundas salseras de jitomate con tornachiles, cebollas, aguacates
y salsas de chile, solo o con queso y aceite de comer de Tacubaya o los
Morales.
El plato de olla podrida podía constituir por sí sólo un banquete y un
gastrónomo no experto habría necesitado un manual o guía para penetrar
en aquel laberinto sorprendente. La llenura, el hartazgo y la beatitud de
boa, se encontraba en primera en ese plato privilegiado.
En los guisados había predilecciones caprichosas como pollo en al­
mendrado, con pasas, trocitos de acitrón y alcaparras; pichones en vino y
liebre o conejo en pebre o con salsas. El turco, la torta cuajada, la torta de
cielo y los patos en cuñete tenían sus lugares de honor, lo mismo que los
guajolotes rellenos y los deshuesados, obra maestra de las cocineras de la
alta escuela. En los festines de familia o de alguna confianza, hacían con
aplauso sus apariciones el mole poblano de tres chiles, el de pepita o verde

197
Héctor Pére% García

y los famosos manchamanteles con sus rebanadas de plátano y sus gajitos

de manzana.
Lo espléndido, lo musical y poético, eran los postres: los encoletados
voluptuosos, la cocada avasalladora, los cubiletes y huevos reales, los zoco-
noxdes rellenos de coco... ¡la mar! ¡el éxtasis! la felicidad suprema... frutas,
zapote batido con canela y vino, garapiña, etcétera.
Después de dar gracias y levantar los manteles, fumaban los señores
mayores y se les servía salvia, muide, cedrón o agua de hierbabuena para
asentar el estómago. Esto era, por decirlo así, la realización del ideal.
La vil prosa de la alimentación diaria era el chocolate de oreja y el
atole, el anisete a las once, y en la comida una sopa de pan, arroz o tortilla,
un lomo de carne anémica escoltada por unos cuantos garbanzos, salsa de
mostaza, perejil o chile y principios en que fungían con aplauso el rabo de
mestiza, los huevos en chile, los chilaquiles, las calabacitas en todos sus
apetitos variantes, los quelites, las verdolagas y huauzonties; nopales, las
tortas de papas, de coliflor, pantalla y las carnitas de cerdo. Alegraba la
comida la miel perfumada con cáscara de naranja y servía como digestivo
una tortilla tostada y que se hacía astillas entre los dientes. El popular frijol,
amigo de los desheredados y refrigerio del hambriento, el frijol patrio, ocu­
paba el puesto de honor y se le solía adornar con cebolla picada, con que­
so, con aguacate y salsa para que sonriera la gula en la mesa más humilde.
El oficio de limpiadientes lo desempeñaban en general los popotes, con
excepción de uno que otro personaje que usaba el oro con un rascaoídos
en el lado opuesto.
El mole de pecho, un lomo frito prófugo del puchero, si acaso con
dos o tres hojas de lechuga y el parraleño amable, componían las cenas de
los mártires numerosos de la clase media.
En la clase más infeliz, los tres amigos del pobre; maíz, frijol y chile,
hacían el gusto, lisonjeando el apetito el nenepile, el menudo, tripa gorda y
otros ascos y espantos de cualquier estómago racional.2

La obra de Guillermo Prieto incluye sabrosas narraciones costumbristas

de la época que le tocó vivir (1818-1897). Entre sus obras están: Memorias de
mis tiempos, Costumbres Mexicanas y Crónicas varias.
A mediados del siglo pasado, muchas de las costumbre gastronómicas
mencionadas aún eran de uso común, al menos en las casas de clase media de
los pueblos del centro del país, incluyendo Guadalajara, donde a excepción

2 Guillermo Prieto. Crónicas escogidas. México: Editorial Océano, 2004.

198
 Historiój Cahm

del nenepile o pulque del altiplano, se acostumbraba el tequila y como ate­

nuante estomacal el tepache con carbonato.

C ultura g a s t r o n ó m ic a m e x ic a n a

Ha sido en las últimas tres décadas del siglo anterior que la cultura gastronó­
mica en México se ha proyectado a todo el mundo.
Esto ha sido posible gracias a la publicación de numerosos libros de to­
das clases: de historia gastronómica, de colección, de cocina, de recetas, etc.
Naturalmente detrás de cada obra está un o una escritora versada en el arte de
la buena mesa, de su historia y de los orígenes de la cocina mexicana cuando
ése es el tema.
Se dice que nuestro país tiene una comida muy variada y sabrosa. En
realidad cada región de México, que no necesariamente cada estado, ha desa­
rrollado su propia cocina sobre la base de los productos locales, el clima y los
medios para cocinar.
El concepto “cocina mexicana”, no existe p er se. Existen, sí, la cocina po­
blana, la yucateca, la oaxaqueña, etc. Por lo tanto, es preciso identificar tanto
la región como el tipo de cocina de que se trate cuando se pretenda describir
una cocina: cocina autóctona, tradicional, moderna, etc.
Además de la región, en algunas lugares la cocina ha evolucionado más
que en otros o se ha enriquecido con influencias de cocinas extranjeras. Es el
caso de Puebla, donde persiste la comida de la población indígena, especial­
mente de la sierra, y paralelamente se desarrolló una cocina barroca surgida
de los fogones de conventos y casas señoriales de familias criollas, cocina con
una gran influencia española que no tuvo la cocina oaxaqueña, por ejemplo,
donde prevalece la cocina indígena a excepción de ciertos moles.
En Jalisco, y en especial en la ciudad de Guadalajara, la influencia de la
inmigración francesa predominó e influyó de una manera determinante en la
comida que se preparaba en las casas burguesas. Fuera de ese entorno persiste
la cocina del maíz: el pozole, las tostadas, los sopes, enchiladas, tacos, etc.
Las tortas de Guadalajara son famosas por sabrosas. Y por su variedad:
tortas ahogadas, tortas abiertas del barrio del Santuario, lonches. Este antoji-
to, que se puede convertir en cena formal para muchos tapados, lleva toda la
influencia francesa pues fueron los franceses quienes trajeron a la ciudad el
arte de hornear buen pan. El virote salado y el fleima, como le llaman al que no
tiene sal y es especial para los lonches, pues una buena torta ahogada reclama
a gritos un buen virote salado y crujiente.

199
Héctor Pére% García

Tal como sucedió en la gran Francia, en México fueron historiadores que

en sus obras alabaron la buena mesa y mencionaron comidas y costumbres:
Manuel Payno, (Los bandidos de Río Frío, 1889-1901), Guillermo Prieto, (Me­
morias de mis tiempos, 1828-1856), Alfonso Reyes, Salvador Novo, entre otros.
Tal vez la obra sobre gastronomía mexicana más importante del siglo pa­
sado sea Historia gastronómica de la ciudad de México de Salvador Novo, publicada
en su primera edición en 1967.
Salvador Novo, además de haber sido escritor, poeta y cronista de la
ciudad de México, fue un buen cocinero y se aventuró en la restauración. Fue
famoso su “filete a la pimienta”, del cual jamás cedió la receta. Su posada
ubicada en una antigua capilla del ex convento de Tepotzotlán fue notable.
En México los grandes chefs nativos son muy escasos. Es cierto que
ha habido algunos pocos que han trascendido los fogones para aparecer en
concursos y publicaciones pero chefs masculinos con la cultura general, gas­
tronómica y culinaria que se requiere, no aparecen. Han sobresalido las damas
en esta profesión.
Son mujeres cocineras, verdaderas chefs, quienes han publicado numero­
sos libros de todas las disciplinas del buen comer. Algunas de ellas operan sus
propios restaurantes con gran éxito y reconocimiento internacional.
La razón es muy sencilla: los cocineros en este país surgen de las filas de
los empleados más bajos de la cocina: los lavaplatos. Son personas sin ins­
trucción formal que jamás aprendieron a aprender, sin educación. Algunos,
con intuición o inteligencia se acercaron a los muchos chefs extranjeros que
han invadido el país desde que en 1934 el Hotel del Prado trajo la primera
brigada completa de cocineros italianos. Su aprendizaje ha sido emulando,
desgraciadamente no estudiando. Han aprendido el cómo, pero no el porqué
de la cocina. Muchos a duras penas hablan en español, jamás el francés, el
idioma oficial de la cocina y la gastronomía. La cocina internacional está llena
de términos de la lengua francesa para describir acciones coquinarias.
En cambio, las generaciones de mujeres que han sobresalido en el metier
están compuestos por personas que recibieron una instrucción formal, que
pOsMtmfcntt torapVfcVííon su educación en e\ exMav^exo y dueñas de su v o ­
cación estudian, investigan, practican y luego escriben.
De ese grupo de excelentes cocineras mexicanas, grupo en el cual se
entrelazan dos generaciones, han surgido chefs como María A. de Carbia y
la maestra Josefina Velásquez de León. Recientemente han destacado Doña
Guadalupe Pérez San Vicente, Ana María Guzmán de Vázquez Colmena-

200
 Historiay Cultura

res, María Dolores Torres Yzabal, Alicia Gironella de Angeli, Lula Beltrán,
Martha Chapa y Patricia Quintana, entre otras. Los libros que han publicado,
algunos traducidos a otros idiomas, han proyectado la cultura culinaria y gas­
tronómica mexicana por todo el orbe.
El término chef no debe entenderse exclusivamente como el jefe de una
brigada de cocina. En el lenguaje moderno el concepto incluye todas aquellas
personas versadas en las artes culinarias. Las damas mencionadas no estarían
jamás al frente de una brigada en un hotel, por más prestigiado que éste fuese.
Sí lo están en cambio dirigiendo cocineros, creando y recreando recetas en
sus propios restaurantes, investigando y escribiendo sus experiencias. De esta
forma contribuyen a la cultura gastronómica de México.
Por otra parte existe el concepto de “chef ejecutivo”, aplicado a un pro­
fesional que se ha alejado de los fogones para administrar una cocina. Tam­
bién están el chef de cocinas, que dirige su cocina y enseña en la práctica a
su brigada, el chef propietario, de moda en estos tiempos, que una vez que
ha entrenado a sus cocineros llena todas las funciones administradvas y de
mercadeo de su negocio y el chef de concursos, que surge de concursos efec­
tuados por casas comerciales y con frecuencia con la ejecución de un plato
que gana un concurso culinario se autodefinen chef.
Una nueva generación de jóvenes mexicanos, algunos educados en el
extranjero, otros surgiendo directamente de fogones locales, están poniendo
a la cocina mexicana a la altura de sus merecimientos.

De l ib r o s y c o c in a s

De libros y coartas es el nombre de la obra de Graciela M. Flores, maestra de

Cocina y Gastronomía en el e sd a i (Escuela Superior de Administración de
Instituciones) en la ciudad de México. Es profesora y amiga de mi familia
ya que en esa escuela estudiaron mis dos hijas, ambas aficionadas a la buena
gastronomía; la mayor de ellas apasionada de la cocina y también profesora.
La Institución, que se inició en los años setenta del siglo pasado, funciona
auspiciada por una organización de carácter religioso, es exclusivamente para
mujeres y por sus aulas han pasado cientos, miles de jóvenes entusiastas con
la finalidad de convertirse en mejores madres de familia, cuando los tiempos
se presenten para ellas. Los altos estándares de calidad, los estrictos métodos
de enseñanza y la disciplina que ahí se practica, han producido ciudadanas
capaces de guiar a sus hijos y apoyar a sus esposos en un mundo competitivo,
sin dejar de privilegiar las cosas buenas de la vida.

201
Héctor Pére% García

La “señora Flores”, como era conocida en la escuela la maestra Graciela,

ha escrito varios libros sobre el sabroso tema de la comida. En este caso se ha
metido a indagar en viejos libreros para investigar el origen y desarrollo del
mestizaje gastronómico en nuestro país.
Santi Santamaría ha escrito sobre la cocina de los “ricos” y la comida de
los “pobres” en su entorno mediterráneo. ¿Se olvidó acaso de una clase social
que de seguro ya existía?. La señora Flores habla de una cocina de la clase
media mexicana, que no es otra que la cocina burguesa: Los escritos, vestigios
del arte de la cocina, cuyos originales se encuentran diseminados en varias
bibliotecas particulares, se convierten en un testimonio histórico de las pre­
ferencias en el comer, de los mexicanos de clase media alta de siglos pasados.
Por lógica deducimos que el contenido de estos documentos, es aquello que
los autores quisieron preservar y legar. Fueron las recetas de los platillos que,
a su juicio, tendrían un valor culinario o una satisfacción gustativa en grado
especial. ¿Por qué, si no, tomarse la molestia de reseñarlos?
También es comprensible la escasa referencia de la cocina mexicana sen­
cilla y casera que se hace en ellos. Como el mismo Santamaría dedujo: la
cocina de los “ricos” es escrita, la de los “pobres” es oral. Esta, que era del
conocimiento popular y cotidiano, no habría tenido ningún caso “escribirla”.
Todas las cocineras, las encargadas de la alimentación domestica sabrían, si no
el formato de la receta o el porqué del uso de determinados procedimientos,
sí el cómo se debería preparar cada uno de los guisos caseros. ¿Quién enton­
ces, entre los cultos escritores, habría de preocuparse por dar coherencia y
formato a ese saber popular e instintivo? Muy pocos, en realidad.
Los platillos de la culinaria mexicana que merecieron la atención y el es­
pacio escrito, fueron los de mayor complejidad y, gracias a ello, encontramos
referencias de algunos tamales, el manchamanteles o los moles, y sobre todo,
de la repostería que implicaba un conocimiento más sofisticado.
La profesora Flores abre la referencia a los libros antiguos con Ruperto
de Ñola, pilar de la cocina española del siglo xvi, y su llegada a México con
sus conocimientos y prestigio de casa real. De ahí, nos va señalando la lenta
evolución de las técnicas y los métodos, la paulatina incorporación de un in­
grediente, un nuevo sabor o una nueva mezcla que sobresale en una nota, en
un manuscrito o en alguno de los libros de Francisco Martínez Montiño, Juan
Altamiras o los apuntes de Sor Juana Inés de la Cruz.
Para quien se apasiona por el quehacer culinario, no hay nada tan intere­
sante como hojear libros o cuadernos con recetas que nos introducen en un

202
 Historiay Cultura

mundo diferente, lleno de sorpresas, aunque algunas veces parezcan curiosas

o confusas, sobre todo si son antiguas. Antes se usaban términos como: un
real de carne, un tlaco de tequezquite o una taza caldera de leche. Recorrer es­
tas páginas es acercarse a la cultura y al pensamiento de nuestros antepasados
y conocer sus gustos; todo eso resulta interesante, ya que una vez empezada
la lectura no es posible dejarla, sobre todo para quien siempre ha tenido un
libro de cocina como lectura de cabecera.
En 1611, Martínez Montiño presentó en Arte de Cocina, Pastelería, b iz ­
cochería j Conservería, una cocina un poco más evolucionada gracias a su in­
fluencia francesa. Habla, por ejemplo, de utilizar la manteca de vaca o sea
mantequilla, que no usaban los españoles y tiene algunos procedimientos más
elaborados en la preparación de las carnes.
La Marquesa de Parabere, en su Historia de la Gastronomía, se extraña de
que Montiño utilice salsas tan rudimentarias y no tome en cuenta los fondos y
salsas que se usaban en Francia. El conocimiento profundo de la cocina fran­
cesa se introdujo en España hasta el siglo xvm, aunque ya en el xiv Taillevent
había descrito su libro Le Viandier, un manejo ampliamente de salsas y otros
procedimientos culinarios.
Así pues la cocina mexicana tuvo poca influencia de la francesa. Ni si­
quiera en la época de mayor afrancesamiento en nuestro país, en el siglo xix,
llegó a instituirse. Se usaba en los grandes banquetes y en los restaurantes,
donde había cocineros franceses, pero nunca en el medio familiar, aunque se
copiaban recetas con nombres franceses como fricando y fricasé.
En los libros de cocina europeos de fines del siglo pasado, ya se utilizaban
muchas recetas con los sistemas que le dan nombre pero en los manuscriros
mexicanos de la misma época todavía no aparecen. Incluso en las recetas de
Alejandro Pardo de 1917, donde ya se manejan bien las salsas madres como:
española, velouté y bechamel, se encuentran errores muy claros en los siste­
mas de cocción. Este señor fue un maestro muy reconocido en la época de
nuestras abuelas y escribió varios recetarios.
Después de más de 300 años y desde los años setenta, apareció una co­
cina que podríamos llamar moderna y que se ha convertido en internacional.
Se introdujeron hierbas aromáticas como el hinojo, eneldo y romero, caracte­
rísticas de la cocina mediterránea y del norte de Europa. También se utilizan
algunas salsas para platillos mexicanos como la bechamel y la mornay para
gratinar enchiladas y budines; a la salsa mayonesa se le añade chile chipotle
para servirla con mariscos y, en los postres, se hacen mousses, soufflés y ho­
jaldres.

203
Héctor Pére% García

De la misma manera, productos mexicanos están ya en todos lados. Así,

ha puesto de moda la flor de calabaza en la cocina francesa e italiana y los
restaurantes de categoría de Estados Unidos, por ejemplo.
Los estudiosos de la cocina y en especial de la llamada “cocina mexicana”
harían bien en poner atención a los conceptos anteriores, pues la cocina mexi­
cana tal cual, no existe. Tenemos sí, un conjunto de cocinas regionales que a
través de la historia han alcanzado su mestizaje de diferente manera: la cocina
de Yucatán con mucha influencia europea, la de Puebla con el mestizaje espa­
ñol, las cocinas del Golfo de México con destellos de influencia oriental, en
Jalisco, con claras influencias francesa y libanesa.
Salvador Novo, de una manera muy poética, expresa: “ ... y el encuentro
es feliz, los esponsales venturosos, abundante la prole, atoles y cacao se bene­
fician con el piloncillo y la leche; las tortillas al freírse, al recibir el espolvoreo
del chorizo, se transformaron en garnachas, chalupas, sopes, tostadas, tacos,
enchiladas, chilaquiles, infladas, molotes, bocoles, y pellizcadas.. ,”.3

D iv a g a c io n e s s o b r e c u l t u r a y g a s t r o n o m ía

La gastronomía está de moda y con ello, la confusión en cuanto a su verdade­

ro significado. Se trata de un término asociado a la comida y con demasiada
frecuencia se le confunde con la coquinaria. Sin embargo, la diferencia radica
en que mientras un cocinero práctica la coquinaria, un gastrónomo degusta
los alimentos preparados por aquel.
En su concepto actual, un gastrónomo es una persona conocedora del
arte de la gastronomía, idea que abarca el conocimiento profundo de las cua­
lidades de las materias, los productos, las fórmulas, los procedimientos, el
gusto y la estética en la presentación de los alimentos.
Simplificando la idea podríamos afirmar que un cocinero trabaja frente al
fogón mientras un gastrónomo lo hace en la mesa. Avanzando en la noción,
la razón de ser del cocinero es la satisfacción del gastrónomo.
La cosa no es tan fácil, pues los gastrónomos son también gourmand,
gourmet y sibaritas, amén de otras clasificaciones que tienden a los extremos.
Todos estos términos nos llegan del francés o del latín, como es el caso de
sibarita. Ni que decir del diletante que alcanza gustos más allá de lo gastro­
nómico.

3 Salvador Novo. Cocina mexicana o historia gastronómica de la ciudad de México. México: Porrúa, 1983, p. 31.

204
 H istoriay Cultura

Desde el Génesis

Según la Biblia, Adán, nuestro padre común, comía los manjares crudos; por
lo tanto, si bien fue el primer hombre, no fue desde luego el primer cocinero.
Partiendo de la tesis del físico irlandés Graves, según la cual el hombre es un
“animal culinario”, se podría llegar a la conclusión de que, en rigor, Adán no
fue el primer hombre “de verdad”, sino que este honroso lugar le correspon­
de al desconocido ser que empezó guisando sus alimentos.

Desde la antropología
“Insólito lugar, la cocina, para encontrarse con un hombre de ciencia”, co­
menta Xavier Domingo, prestigiado gastrónomo español.4 Según Faustino
Cordón, un científico en genética, español, cocinar hizo al hombre y la ali­
mentación es la base de la teoría evolucionista.
Esta teoría se ocupa de aspectos relativos al importante problema de
cómo un animal (un mono), por tres pasos escalonados, fue finalmente lleva­
do a una circunstancia determinada que le empujó a hablar, con lo que devino
hombre. Se trata de un problema de evolución biológica, más concretamente
del último gran acontecimiento de la historia de los animales en el cual surgió
la especie a la que pertenecemos, capaz de dominar las restantes.
Pasando por alto toda una serie de argumentos científicos sobre la teoría
de la evolución, llegamos a lo que nos interesa en particular: el dominio del
fuego. Una vez que el homínido, en el transcurso de su evolución hubo do­
minado el medio principal de transformación culinaria del alimento, esto es,
el fuego, la aplicación de calor, pudo darse un avance
Según las investigaciones antropológicas, esta adopción de la hoguera,
produjo homínidos que aún no eran capaces de cocinar ni hablan, de modo
que seguían siendo plenamente animales pero cada vez más familiarizados
y más dependientes del fuego. Se comprende que, al cabo de un tiempo sin
duda larguísimo, esta dependencia del fuego llevó al descubrimiento capital
de técnicas para producir artificialmente fuego y, así, liberarse de la atenta
preocupación por mantenerlo. Sea como fuere, dicha familiaridad con el fue­
go estableció las condiciones objetivas para el descubrimiento de la cocina,
tan capital en la evolución que marca la frontera entre el animal heterótrofo

‘ Faustino Cordón. Cocinar hi%o a l hombre. Barcelona: Tusquets, 1980.

205
Hector Pére% Garcia

(el común de los animales) y el singular animal autótrofo, que prepara ya su

propio alimento.
La historia reciente de la gastronomía nos lleva por dos caminos al mis­
mo fin: la creación de una cultura de la mesa. Si por un lado siempre han
existido los grandes cocineros, por otro, han sido los gastrónomos quienes
han fomentado su evolución.
Tema razón el viejo Catón al exclamar: “Cuán difícil es hablar al vientre
que carece de oídos.” Es verdad, pero a mí me parece aún más difícil hablar a
una cabeza con oídos y falta de inteligencia.
Para algunos la palabra “gourmand” es sinónimo de glotón. Sin embargo,
gourmandise significa en francés, sencillamente, la cualidad de tener un paladar
fino. El gran gourmet Brillat-Savarin, hace ya más de cien años, escribió en su
Fisiología del gusto lo siguiente:

La gourmandise es una predilección apasionante, razonada y habitual por

todo cuanto halaga al paladar. La gourmandise es enemiga de cualquier
exceso: toda persona que coma o beba demasiado, corre el peligro de ser
borrado de la lista de la cofradía. (Uno de los principios de la Chaine des
Rotisseurs).5

La mayor virtud del verdadero “paladar fino” — gourmand—consiste en no

comer nunca más de lo que pueda digerir con cordura y no beber más de lo
que pueda soportar con plena conciencia.
El término gourmet es erróneamante aplicado en el sentido de “paladar
fino”. La palabra viene del francés y se relaciona con gro o m j groomet, que sig­
nifican servidor, criado, respectivamente. Antiguamente en Francia, los gour­
mets eran los que cataban vinos y espirituosos en general, los “catadores”.
Se les llamaba gourmet-piqueurs y bajo este nombre constituían en París una
cofradía. El cargo era equivalente al de “catadores veedores” de España. Un
gourmet era, por lo tanto, una persona entendida en vinos.
Entre los nuevos ricos de la Revolución francesa —lesparvenus—surgió por
primera vez la denominación de gourmet en ese sentido de hombre entendi­
do en vinos, hasta que a algún culinógrafo francés se le ocurrió emplearla en
el sentido de gourmand.

5 Brillat- Savarin. The Physiology o f Taste. Nueva York: Liveright Publishing Corporlaon, 1948, p. 109.

206
 Historia y Cultura

Una definición exacta de estos conceptos se expone a continuación:

Gourmand es aquel que se deleita con las comidas o bebidas buenas; gourmet
el que conoce y prefiere los vinos más selectos. No obstante aquel que es
prudente e inteligente como un filósofo, discreto, entendido y refinado en
ambas cosas, debe llamarse gastrósofo. Sobre este neologismo exige todavía una
breve explicación: Todas las palabras formadas con la raíz “gastr” o sea gaster,
siempre guardan relación con el vientre o el estómago, que es el significado
de tal palabra griega.
Un gastrósofo es, por lo tanto, un sabio de los placeres de la mesa.6 Los
epicúreos, frecuentemente citados, deben tal nombre a su maestro el filósofo
griego Epicúreo. Hoy día uno se refiere con ese término a personas muy cul­
tas que no desprecian los placeres materiales de la vida, sin que eso suponga
que le otorgan la mayor importancia.
Otra cosa sucede con los sibaritas, nombre también relacionado con la
gastronomía. Se denomina sibarita a la persona que bebe demasiado y jamás
se cansa de comer, es decir, lo mismo que, equivocadamente, muchos asocian
con la palabra gourmand. Sibaris fue una ciudad fundada en el año 700 a. C. en
la Italia meridional. Su riqueza influyó a la fama que adquirieron después sus
habitantes.
Viajar por los antiguos senderos de la cocina y la gastronomía es esti­
mulante por la riqueza de personajes de la historia que han contribuido a su
evolución. Desde la época de la Grecia clásica, la antigua Roma y luego las
surgentes naciones de la Europa occidental. Encontramos evidencias en for­
mularios y crónicas de cocina y comedor de qué y cómo comían sus ciudada­
nos. Lo más hermoso es comprobar, una y otra vez, que el hombre es lo que
come y que lo que come es la esencia de la tierra donde vive. Todas las cocinas
se originan en los fogones familiares, ya sea que “comer hizo al hombre” o
“el hombre hace su comida”, no pasan de ser teorías discutibles alrededor de
una mesa de buenos amigos y potables jugos.

h a coána
La cocina es, indiscutiblemente, un arte. No obstante, también es una técnica.
Técnica y arte, articulados y presididos por el gusto. Mas el gusto no es sino
la poética conjunción de una singular voluptuosidad de los sentidos, provo-

6 Véase Néstor Lujan y Juan Perucho. E l libro de la coana española. Gastronomía e Historia. Barcelona:
Tusquets, 2003.

207
Héctor Pérez Garda

cada por el aspecto, la presentación, la fragancia y el sabor que cada man­

jar despierta en la vista, el olfato y las delicadas papilas de nuestro paladar.
Habría que añadir que cuanto más finas y sutiles sean esas papilas del
paladar, y más correspondan, al mismo tiempo, a la sensibilidad de un espíritu
exquisito, mayor sutileza y perfección se le exige al egregio arte coquinario.
Alta comida es, pues, cultura, y cultura es, asimismo, comida elaborada fi­
namente. Recordemos una vez más que las bestias simplemente se alimentan;
los humanos, en cambio, comen.
Cocina como placer artístico es tradición. Por eso los pueblos histórica­
mente viejos, como los mediterráneos, unen, a su gran sentido artístico, una
excelente cocina. Sin embargo, los pueblos jóvenes, el estadounidense, en los
que predomina la industria y la tecnología, se caracterizan por la asombrosa
sencillez de su cocina. Y es que para emocionarse ante la belleza artística,
como para gustar de una buena comida, se requiere muchos siglos de apren­
dizaje.
Pocos dejan de aceptar que la suprema cocina de todos los tiempos y
países sea la francesa, y que a ella le sigan, aunque a gran distancia, la españo­
la, o la china. La cocina francesa es, más que cocina, “mesa”. Brillat-Savarin
insistió en la diferencia existente entre el placer de comer y el placer de la
mesa. El placer de comer, privilegio de los animales o de los pueblos primiti­
vos, supone tener hambre y el modo de satisfacerla, ya sea con mordiscos de
gacela para el león, o de grasa de ballena para el esquimal. El de la mesa, en
cambio, incluye no sólo los manjares sino la preparación del lugar del ágape
y la selección de los comensales. La vulgar cocina supone solamente hallar
un modo grato de satisfacer el hambre; la refinada mesa consigue, primero,
excitar el apetito y satisfacerlo después, debiendo combinar el máximo de
tentación con el máximo de oportunidad.
Una buena cocina hace más por la unidad del hogar y por retener a los
hombres y la familia en casa, que la mejor televisión. Hay que cultivar menos
el comer y más la mesa. Hay que hacer renacer el arte de los placeres espi­
rituales que acompañan al buen comer, como son una conversación intere­
sante, la graciosa cortesía en el servicio y el adorno, la música de las voces
femeninas en vez de las estridencias de la radio o la televisión; circunstancias
que crean ese ambiente agradable que ayuda a la digestión, cultivando así,
cual cosmopolitas, nuestros gustos gastronómicos, como el mejor modo de
hacer progresar la fraternidad entre los hombres y los pueblos, acercándolos
en torno a una buena mesa.

208
 H istoriay Cultura

Se puede decir que los franceses han creado una gran cocina, la mejor
cocina del mundo, por no decir la única. Julio Camba, el gran gastrónomo
español, decía que sin importar el destino que reserve el porvenir a la cocina
francesa, lo cierto es que hasta ahora ninguna otra puede quitarle el cetro”.
Según el, “el último pinche francés úene categoría de doctor en ciencias culi­
narias frente al cocinero más empingorotado de cualquier otro país”.7
Más adelante, el ilustre autor de Ha Casa de Húculo conünúa con el mismo
tema, pero, en este caso con serias advertencias a los comensales:

Cuando aparezca en la mesa un plato notoriamente inferior a todos los

otros, sin reservas, porque, indudablemente, ese plato es obra de la dueña
de la casa.
No limpie usted nunca con la servilleta los platos ni los tenedores en
un domicilio particular. Si no sabe usted pelar la fruta de un modo elegan­
te, agárrese a la teoría de las vitaminas, y renuncie a pelarlas.
No se lleve usted nunca, durante la comida, el cuchillo a la boca, y
reserve para mejor ocasión sus habilidades de tragasables.
No se debe fumar en la mesa. Ni se debe accionar tampoco, al hablar,
durante la comida, con el tenedor, la cuchara y, menos aún, con el cuchillo.
Tampoco con una copa o con un vaso en la mano.
Es una falta de cortesía asistir a una casa particular, donde se le ha in­
vitado a comer, y llegar tarde, o dirigirse de inmediato a lavarse las manos
o a usar el teléfono.8

Lo cierto es que no hay cocina en todo el haz de la Tierra que pueda

compararse, ni en sueños, con la francesa. La francesa es manjar de la tierra y
manjar de los cielos. El cocinero guisa, como si oficiara ante un altar de una
religión ignota. Cada cucharada que agrega, con mano delicada y devota, es
un elixir que va a dejar en el paladar más exigente, un efluvio de deliciosos
ensueños.
Las cocinas española y china, que le siguen en bondad y en sutiles me­
lindrerías, no le pisan los talones, sino que quedan, quizá por luengos años,
muy a la zaga.

7 Julio Camba, h a casa de húculo o del arte de comer. Madrid: España-Calpe, 1979, p. 44.
8 Ibid., p. 147.

209
Héctor Pérez García

Ambas cocinas, delicadas a veces, y sabrosas siempre, que requieren fue­

go lento, condimento fuerte y buen apedto del comensal, no pueden com­
petir, en manera alguna, con las fórmulas artístico-científicas de la francesa.
Brillat-Savarin, el filósofo gastrónomo francés autor de Hafisiología del gus­
to, decía que: “El destino de los pueblos depende de su modo de alimentarse”.9
Y en general, los pueblos de gran sentido artístico, como son los medite­
rráneos, poseen excelente cocina, en tanto que los pueblos preferentemente
industriales sólo exhiben modos de alimentación de notoria sencillez. Otra
observación, que casi repite la anterior, es de que las cocinas suculentas son
propias de pueblos viejos, mientras que las de los pueblos jóvenes apenas
pueden llamarse, por su falta de gracia, cocinas. Y digo que esta observación
casi repite la primera, porque la capacidad para la creación artística y para sen­
tirla como un hecho natural, y no como un lujo adquirido es, asimismo, pro­
pia de las viejas civilizaciones. El hombre colectivo, como hombre individual,
tarda mucho tiempo en aprender ambas cosas: a comer bien y a emocionarse
de un modo entrañable y natural por la belleza creada.

Mi patriotismo —agrega Julio Cambia- tanto español como mediterráneo,

se enorgullece al poder escribir, sin temor a rectificaciones, que dos de las
grandes cocinas del mundo son la francesa y la española. Y entre noso­
tros, los artistas consumados del fogón que hoy poseemos, han hecho, de
un modo silencioso, más por el buen nombre de España, que casi todos
nuestros Ministros de Estado.
No es lo mismo hambre que apetito. Hambre es la llamada pura de un
instinto. Apetito es un sentimiento, en parte instintivo, en parte intelectual
y, por tanto, aunque creado sobre una base natural, capaz de satisfacerse
por modos mucho más delicados con el simple comer.
Ha de entenderse, empero, esta clasificación sin demasiado rigor.
Toda hambre implica una secuela de apetito, y en el fondo de todo apetito
hay un elemento de hambre. Mas subsiste siempre la diferencia, y ésta más
permite insistir en que la cocina francesa es propicia para la satisfacción
del apetito, y la cocina española para satisfacer el hambre. No pasemos de
aquí. No conviene llevar, demasiado lejos la diferenciación entre el apetito
y el hambre. No sigamos a Brillat-Savarin cuando anota despectivamente
que el hambre nos iguala a los animales, mientras que el placer de la mesa,

9 Brillat-Savarin. Physiology o f Taste. Nueva York: Liveright Publishing Corporation, 1948.

210
 H istoriay Cultura

el apetito, es atributo particular de la especie humana. Hay en esto un

fondo de verdad.10

Ha cultura gastronómica
Un pueblo sin cultura gastronómica es un pueblo sin cultura. ¿Será esta la
realidad de México? Realidad o ficción es sin duda un tema para reflexionar.
En cuestiones de cocina y gastronomía, si nos quitamos de encima el mito de
que nuestra cocina “es una de las mejores cocinas del mundo”, nos percata­
ríamos de que estamos un tanto mal frente a las cocinas de Europa y sobre
todo de la gastronomía francesa. Basta reconocer la antigüedad de esos países
y compararla con la “juventud” de los países americanos, México incluido.
Es cierto que en México existe una “cocina mexicana” compuesta por las
varias cocinas regionales producto de los modos y costumbres autóctonos de
cocinar y comer, así como de la influencia europea incorporada en mayor o
menor grado, según la región, por esas cocinas.
Salvo en pocas ciudades coloniales del país donde el progreso sentó sus
reales, o mejor dicho, donde gracias a los “reales” o fundos minerales el pro­
greso económico floreció, las cocinas evolucionaron a lo criollo dejando atrás
un mestizaje tan precario como los productos de la tierra misma.
Así conocemos la diferencia entre las cocinas de Puebla y Oaxaca, por
ejemplo; la primera, una cocina eminentemente criolla, emanada de los fo­
gones conventuales y fruto desde luego de la abundancia de productos de la
tierra. Se trata de una cocina barroca; una cocina elaborada y rica que no se
dio, por otro lado, en regiones carentes de productos de materia prima y de
condiciones para crear, como Oaxaca.
Si bien las cocinas autóctonas de nuestro país, o como diría el maestro
Vasconcelos, “dejando de lado la región de la carne asada”, son cocinas im a­
ginativas e interesantes, lejos están de ser cocinas cultas. Basta considerar que
la cultura en la cocina sólo puede darse donde existe abundancia. Las cocinas
originales de México se asemejan en su precariedad a la cocina china, con la
diferencia que los chinos fueron sabios al haber inventado, producto de la
necesidad y de la precariedad, un sistema de cocinar: el wok y el cortar los
alimentos en trochos, ambas técnicas para ahorrar combustible.

10 Julio Cambia, cit. por Antonio Ros. E l arte de comer bien. Barcelona: Gnjalbo, 1982, pp. 130-131.

211
Héctor Pére% García

La cultura, si la entendemos como el cúmulo de conocimientos de una

civilización, requiere de tiempo, es decir, de tiempo libre, de tiempo no re­
querido para satisfacer las necesidades primarias del hombre.
La cultura gastronómica, que incluye las cocinas, las costumbres, el gusto,
los modos y las bebidas, requiere tanto del factor tiempo como de abundancia
de productos para experimentar y finalmente crear métodos de cocimiento,
utensilios, técnicas y platillos que a su vez van enriqueciendo el acervo gastro­
nómico de la región. El motor de este proceso es necesariamente el hombre.
El intelecto creador es el que da un paso delante de la mera satisfacción de
sus necesidades alimenticias y va en busca del arte.
Por esa razón es muy difícil que exista una cultura gastronómica don­
de hay carencias de condiciones propicias. En los países europeos, salvo en
algunas épocas, ha habido siempre abundancia de productos de la tierra: le­
gumbres, frutos, ganado y caza. Sus océanos, mares, lagos y ríos son ricos en
pesca. Sus habitantes han tenido que aprender a conservar los alimentos por
las condiciones climatológicas y hacerlos apetecibles y gustosos. No obstante,
también se han preocupado por mejorar sus productos. Su cultura los ha lle­
vado a través de los tiempos a mejorar semillas, hortalizas, ganado en general,
aves de corral, etc., y han desarrollado el gusto por mejores productos. En
otras palabras, como se han cultivado lo cual se traduce en cultura general.
Lo que hay y ha habido en la mayoría de las regiones de México, son “co­
cinas” o conjunto de platos que han sido creados utilizando los productos e
insumos de la región en su forma primitiva. La mayoría de las preparaciones
conservan técnicas ancestrales que impiden resultados deseables como: con­
sideraciones de nutrición, salud e higiene. Las cocinas autóctonas son pues,
cocinas satisfactorias del hambre y no del gusto.
No existe en nuestro país una cocina mexicana como tal, sino un con­
junto de cocinas regionales que como ya se dijo son el resultado del mestizaje
entre las cocinas autóctonas y las influencias europeas. Hablar de “la cocina
mexicana” como un todo es referirse a las múltiples manifestaciones culina­
rias del mosaico geográfico de nuestro país. Todo lo anterior no significa que
no tengamos en México una cocina de que presumir ante el mundo. Nuestra
cocina es una de las más variadas, imaginativas, creativas y apreciadas, y cul­
turalmente es comparable o superior a las viejas cocinas de otros continentes.
El problema es que nuestra cocina, o nuestras cocinas, no han sido institucio­
nalizadas como lo fue la francesa desde finales del siglo xix.

212
 Historiay Cultura

A finales del siglo xix y principios del xx se desarrolló en varias regiones

del país una cocina que bien podríamos llamar “cocina burguesa”, a semejan­
za del impulso que las grandes casas europeas dieron a sus propias cocinas y
como resultado innegable se propició en Francia su gran cocina. El progreso
económico, la inmigración europea y la burguesía nacional sentaron las bases
para crear lo que hoy conocemos como cocina mexicana: una fusión de lo
autóctono, la influencia europea y el aprovechamiento de técnicas de otras
cocinas del mundo. No se puede confundir con la cocina de los “antojitos”,
que sin dejar de ser una costumbre de comer, no alcanza el mérito de cocina.

Se dice que una cocina debe cumplir los siguientes enunciados:

* Haber nacido en su propio territorio, determinando y estableciendo

su propio espacio.
* La creación de sus propios utensilios. Producir sus propios insumos
y materiales.
* Inventar sus modos y maneras propias de cocinar. Tener en su re­
pertorio platillos que abarquen toda la gama de sabores del agrio al
dulce, del áspero al suave, de lo salado a lo amargo. La concepción de
géneros que integren la totalidad de los pasos de una comida, desde
la entrada, pasando por los caldos, las sopas secas, los guisados y
hasta los postres.
* Que haya establecido sus horarios, costumbres, etiqueta y ordena­
miento.
* Que el gusto por el platillo, el guiso y las viandas haya rebasado por
lo menos tres generaciones, o sea, más o menos 150 años, es decir,
ceñirse al parecer del tiempo amo y señor de lo caduco y lo perm a­
nente.
* Su universo debe estar constituido, agavillado por las llamadas coci­
nas regionales.
* Que sea capaz de aprovechar los conocimientos de cocinas ajenos,
para incorporarlos, sin desvirtuar su espíritu. Una cocina se transfor­
ma en gastronomía cuando ha creado sus propias bebidas con sus in­
sumos y métodos, su panadería, bizcochería, pastelería y repostería.
* Que en su elogio y estudio se haya originado una literatura y posea,
además, su propio refranero.

213
Héctor Pére% García

Si aplicamos los rubros señalados a la cocina mexicana, encontramos que

los cumple cabalmente.

Conclusiones
La gastronomía es una manifestación de cultura sujeta de manera importante
a la disponibilidad de productos y a la destreza de los cocineros. Sus raíces las
encontramos en los fogones de las familias y su evolución, como toda mani­
festación cultural depende de la dedicación, el estudio y el profesionalismo de
los actores. La función del director de alimentos depende asimismo del cono­
cimiento de la historia, de su familiarización con los productos alimenticios y
el desarrollo del buen gusto. Después de todo para que exista la gastronomía
debe complacerse a los gastrónomos.

En m e m o r ia d e u n a m ig o

A lo largo de más de una década, en la Chaîne des Rôtisseurs hemos tenido

eventos memorables, y como en todo gremio, socios excepcionales. Uno de
esos eventos fue una comida llevada a cabo junto a una hermosa y prístina
playa de la península de Punta Mita, en Nayarit, el sábado 8 de octubre de
1988, convocada por Guillermo “W illy” Gómez Vázquez Aldana para dar a
conocer y disfrutar del desarrollo Los Veneros.
Guillermo “W illy” Gómez Vázquez Aldana fue un gran personaje; de
porte varonil, gallardo y noble, gustaba lucir un bigote “cola de alacrán” y
llevar un sombrero cazador con una ala levantada. W illy fue un gastrónomo
consumado, cocinero aficionado y hombre cabal; cumplió con creces el pre­
cepto aquel de que todo hombre debe plantar un árbol, tener un hijo y escri­
bir un libro. Ante todo, W illy fue un tapatío de cabo a rabo. Amaba todo lo
mexicano y desde luego, su comida. Conservo un breve ensayo de su autoría
sobre comida mexicana prehispánica. Durante su estancia en Puerto Vallaría,
mientras desarrollaba parte de la península de Punta Mita, mantuvo un pro­
grama de radio sobre su tema apasionado: la gastronomía mexicana.
Socio sobresaliente de la Chaîne des Rôtisseurs del capítulo Puerto Va­
llaría, fungió como Consejero Gastronómico y juntos apadrinamos el baillage
de Guadalajara. Fue así que cuando sugirió llevar a cabo un evento de la Chaî­
ne en Los Veneros, allá por el rumbo de Playa Destiladeras, aceptamos con
gusto, más cuando nos develó sus planes: una comida donde degustaríamos

214
 Historiay Cultura

un menú compuesto con productos en vías de desaparecer, y algunos hechos

a la manera original mexicana.
Establecido el tema de la comida nos dimos a la tarea de identificar al­
gunos de aquellos productos del mar y de la tierra en peligro de extinción:
cangrejo moro de Campeche, ostiones de la laguna de Tamiahua, caracol del
Caribe, pescado blanco de Chapala y otros por el estilo. Se decidió presentar
los guisos en una gran mesa de exhibición al estilo buffet, de manera que los
comensales pudieran degustar la mayoría de los platos.
Al entrar al lugar nos impresionó un inmenso arreglo floral en la forma
del símbolo de la Chaîne: un círculo de flores en fondo azul y el escudo en
granate, con caracteres de flores blancas.
El acre olor del humo de leña invadía parte del lugar y unas mujeres vestidas
en atuendo indígena bajaban la masa de maíz en el metate y le daban forma de
tortilla con sus manos antes de acostarlas con amor sobre el candente comal.
“Estoy seguro de que algunos de los convidados jamás han probado una torti­
lla hecha como las comían nuestros ancestros”, advirtió Willy. Se había tenido
el cuidado de cocer el nixtamal y molerlo en el lugar desde la noche anterior.
Fuimos recibidos con bebidas nacionales: tequila, mezcal, charanda y el
infaltable “pico de gallo” de naranja, jicama y pepino con jugo de limón y sal
de grano. Una de las botanas se sirvió en forma de un pequeño nopal crudo
con salsa mexicana y queso de Cotija. La fuerza del queso menguaba el sa­
bor del licor que se bebió como lo mandan los cánones: derecho. El nopalli
abunda en todo el país, es preparado y consumido de diferentes maneras por
todos los rumbos, pero nopalitos como los que se encuentran y preparan en
Chopinaya, en la ribera del lago, no son fáciles de encontrar.
El modo de preparación de los alimentos también fue una consideración
importante. Es el caso de la ubicua tortilla de maíz totonqui tlaxcalli, tan lejana
ahora d e lo que solía s er antes d e la industrialización. La tortilla h ech a a m a n o
a la manera original, con maíz “de a de veras” nixtamalizado y molido. Como
escribió Salvador Novo: “Con la misma masa se preparan los testales y en el
“metatl”, espuma blanquísima deslizada sobre el mar negro del “metad”, y la
tortilla hecha a palmadas rítmicas y acostada sobre el “comalli” hasta inflarse
como si cobrara vida”.11
Las salsas hechas en el rústico molcajete de piedra volcánica con los in­
gredientes clásicos: el xitomatly e\ chilli asados a las brasas de leña y martajados1

11 Salvador Novo. Cocina Mexicana. México: Editorial Porrúa, 1993, p.7.

215
Héctor Pére% Garría

hasta el maridaje fueron indispensables. Disfrutamos frutos del mar chapali-

co: el pescado blanco: amilotl, arropado en ampuloso “rebozo” de huevo y ha­
rina; charales fritos de los canales que surcan la ciénega, el bagre tet^onmichin,
y la carpa; el reconfortante caldo michi; michin, pescado en náhuatl, preparado
con pescado bagre.
La carpa en birria, como la arreglan en Ocodán, platillo original tanto
por su ingrediente principal la carpa, como por el procedimiento de cocción;
en su propio jugo con hierbas de la región y especias de otras latitudes, todo
acompañado del mestizo arroz colorado con dentros de ave y verduras. Todo
también acompañado con salsa de jitomate perfumada con orégano del cerro.
La hueva de carpa (el “caviar de Chapala”), fue guisada y degustada en tacos
de tortillas calientes saliendo del comal, tacos que se deshacen en la boca al
contacto con el paladar por la delicadeza de la tortilla y el rico sabor del re­
lleno.
Se enriqueció el menú con frutos del mar de otras regiones del país:
los ostiones “de placer” de la laguna de Tamiahua en el norte de Veracruz
se ofrecieron “al natural” y “rasurados”, con jugo de limón, salsa tabasco,
cebollita y cilantro; las tenazas de cangrejo moro12 se ofrecieron con salsa de
chipotle; el caracol del caribe, cuya carne es dura como la del abulón del Mar
Bermejo, pero que enternecida a golpes y jugo de limón y preparada al estilo
del ceviche tiene un sabor y textura única. Con el mismo molusco se preparó
una sopa yucateca llamada “escabeche de caracol”, hecha con caldo de mar,
cebolla, chile güero, vinagre y orégano.
Del altiplano degustamos otro tipo de alimentos como el huazontle, que­
lite o quelitl para los nahuas, que es como designaban a todo el conjunto de
hierbas silvestres comestibles, preparados al estilo mestizo: “en rama”, rebo­
zados y rellenos de queso, luego lampreados en huevo. Para esta ocasión sólo
las hojas se hicieron tortitas capeadas y guisadas en una salsa de chile guajillo.
El cerdo se consume en México desde que lo trajeron los españoles, pero
las mil maneras de prepararlo han incorporado los productos y modos indí­
genas. Para la ocasión se nos sirvió un lomo de cerdo marinado con chiles,
hierbas y especias del país, que enriquecieron la blanca y dulce carne, que en
forma de cecina y asada al carbón de leña adquiere mérito propio.

12 Cangrejo nativo de las aguas del golfo y conocido en otras latitudes como stone crab.

216
 Historiaj Cultura

Nuestro anfitrión “cargó” con torteadoras y cocineras, con leña y comal,

cazuela y sazones desde su rústico refugio en la ribera del lago. Sólo así se
pudieron degustar las tortillas en todo su esplendor.
Los dulces regionales también tuvieron un lugar en esta comida memo­
rable; lo mismo el ate de membrillo de Ixdahuacán de los membrillos, que los
higos y “pegostes” de durazno de la sierra de Tapalpa. Higos y capulines de
los pueblos de la sierra, la cocada de Colima, el jamoncillo tapatío, las frutas
de turrón de Guadalajara y el ya casi desaparecido “coala” de Puerto Vallarta
(dulce a base de masa de maíz y coquito de aceite).
Se sirvieron vinos de mesa de Santo Tomás para acompañar las viandas.
Los digestivos de la tierra: ponche de granada de Cómala, agavero, ixtaben-
tum de Yucatán y rompope de Morelia; para finalizar: café de olla y tabacos
de Compostela.
Al atardecer, la suave brisa del mar nos despertó de nuestro breve letargo;
debajo de nuestro refugio una hermosa playa de arenas blancas y finas nos
invitaba a un chapuzón. Al otro lado de la Bahía de Banderas se divisaba el
pueblito despertando de la siesta. Regresamos antes del crepúsculo, satisfe­
chos y plenos de gratitud al Creador y a los hombres que como Willy hacen
posible disfrutar la vida.
La filosofía de la Chaine des Rotisseurs es practicar la buena mesa y pro­
mover la creatividad y la imaginación en la cocina. ¿Qué mejor manera de
promover la imaginación y la creación de nuevos platos que conociendo las
raíces de nuestra cultura culinaria?

F uentes M a r e s d e v is it a

José Fuentes Mares, autor de Arte del bien comery del mejor beber dice que: “El
apresuramiento y el arte del buen comer se hallan reñidos en términos de
guerra y muerte, tanto que en algún restaurante de primera línea he leído en
la minuta: ‘Si usted tiene prisa almuerce en otro sitio; nuestra cocina reclama
tiempo’”.13
La advertencia me pareció de perlas, pues si teme usted que el avión o
el tren le dejen no piense en exquisiteces gastronómicas. Si su preocupación
fundamental es viajar, llene su estómago en cualquier parte pero no intente
comer, como tampoco creo que deba confesarse y comulgar si acto seguido
piensa escaparse con la primera estrella de la carpa instalada en el pueblo.

13 José Fuentes Mares. Nueva guía de descarriados. México: Joaquín Mortiz, 1978, p. 41.

217
H edor Pére%Garda

El llamado quick lunch es lo que se llama en España un “plato compuesto”;

justamente lo indicado si se va deprisa. Lo que no tiene equivalente en parte
alguna es el fa st drink, ataque frontal contra la moral y las buenas costumbres.
Recuerdo que estudiaba en Alemania, cuando al llegar en mayo el día de
Pentecostés, me percaté de que la gente bebía frenéticamente y aceleraba el
momento de la ebriedad mediante el sistema de mezclar cerveza y ginebra en
sus tarros. De momento me horroricé ante el espectáculo de jóvenes y viejos
que bañaban y cantaban como enajenados: luego pensé que a consecuencia
de su derrota en la última Gran Guerra, los alemanes mostraban signos in­
equívocos de memez; mas finalmente comprendí por qué beben de ese modo
los alemanes, los escandinavos, los yankis y los ingleses. Y cuando ese día
Uegó todo me resultó tan claro como si de pronto hubiera descubierto cómo
asentar sobre la mesa el otro huevo de Colón.
Se dirá que también en la Feria de Sevilla se bebe por hectolitros (y es
verdad), pero en primer lugar, se bebe vino de Jerez que ya es diferencia y
en segundo, es ocasional encontrarse con algún borracho. En la caseta que
instala en la Feria el gran fotógrafo sevñlano Luis Arenas, se beben sobre se­
tenta cajas de Fino La Ina en los ocho días del jaleo, pero en las primeras tres
horas del Pentecostés de Rothenburg ob der Tauber todo el mundo está que
da lástima. Beber vino de Jerez en la Feria Sevülana y cerveza con ginebra en
el Pentecostés de Rothenburg (o en la Oktoberfest de Munich) üustra, mejor
que diez estudios la braquicefalia germánica y la dolicocefalia española, la
diferencia entre un alemán y un andaluz.
La pasión con se embriagan los pueblos nórdicos tiene mucho que ver
con la mística del éxito terreno que profesan. Sin el éxito, la vida en esos
pueblos carece de sentido, y el instrumento para alcanzarlo es la eficacia, the
efficieng, die Wirksamkeit. Entre nosotros en cambio, muchas otras veredas
conducen al mismo objetivo, digamos que la lotería, un buen matrimonio,
descubrir una mina al plantar un árbol, contar con un presidente que fue
nuestro compañero de escuela, escribir un libro a base de palabrotas, y otros
no menos socorridos.
A ojos de los germanos y anglosajones, en cambio, principios como Ejfi-
ciency about all y With the others monej son tan importantes como pueda serlo el
“Amaos los unos a los otros” entre pueblos subdesarroüados. Cuenta Díaz
Plaja14 que cuando acompañó a un grupo de chicos americanos en un viaje
por Europa, éstos comían en el barco las viandas y bebían el vino como

14 Ibid.

218
 Historiay Cultura

nunca lo hicieron en su tierra, y que cuando se los hizo ver contestaron ino­
centemente: “Es que todo está incluido en el precio del billete”. El escritor
atribuye tal conducta a la avaricia del norteamericano, mas en mi opinión otro
es el motivo, pues si el pago del billete era un hecho pasado y los americanos
aman el presente y el futuro, en la nueva relación de espacio y tiempo, hoy y a
bordo, los chicos tenían la impresión de vivir a costa de la empresa naviera, y
recordar el apotegma With the others money les abría el apetito.

Sobre los siete pecados capitales

El fantasma de los siete pecados capitales agobió a la humanidad durante si­
glos y si bien hoy impresionan más las películas de vaqueros, es también cier­
to que el viejo espectro no ha perdido su vigencia aun entre nuestros machos
más bragados. Me parece aleccionador que la lujuria, digamos, sea abominada
hasta en países que llegaron a proclamar las ventajas del amor libre.
Sin embargo opongo serios reparos al catálogo tradicional de los siete
pecados capitales, ya que si bien parecen admisibles la avaricia, la lujuria, la so­
berbia, la ira, la envidia y hasta la pereza (con ciertas objeciones esta última),
es arbitrario que se incluya a la gula en la nómina de tales pequeñeces. ¿Peca­
do la gula, que convirtió al bípedo que sólo comía carne a las brasas en el ser
que hoy goza, en Bruselas digamos, una Carbonnade aux endives positivamente
espiritual? En México, por no ir más lejos, hay que ver la diferencia entre un
azteca que comía tlaxcaltecas a la plancha y un mexicano actual, capaz de dis­
frutar una salsa culta como el mole poblano.
La avaricia, por ejemplo, parece negativa tanto en función individual
como social. Resulta doloroso que un señor trabaje como burro, privándose
de todo lo bueno, para que sus yernos recojan la cosecha que él regó con
tantas lágrimas. La lujuria no rinde mejores dividendos, ya que la fornicación
excesiva marchita el organismo, oscurece la mente, y en sus extremos más
nocivos y antisociales conduce a tener hijos con la secretaria o la cocinera.
La soberbia suele tener mejor imagen, pues incluso se da el caso de hom­
bres sensatos que la catalogan entre las virtudes, aunque en verdad acarree
dolores de cabeza tan serios como la lujuria. La soberbia, por añadidura, incu­
bó los huevecillos de esa plaga espantosa que se llama patriotismo, culto lleno
de grandes palabras cuyos sacerdotes (diputados, senadores o presidentes)
cobran buenos salarios por cultivar sus misterios. Claro que la soberbia dista
de ser un pecado de castellanos y mexicanos, pues gran soberbio fue Luis xv

219
Héctor Pére^ García

cuando exclamó: Aprés mol le déluge, sentencia que el pueblo mexicano tradujo
como: “¡A mí eso de las elecciones me importa pura madre!”.
En cuanto a la ira, confieso que no le veo por ningún lado categoría de
pecado capital. Que un señor de buenas costumbres se ponga como ener­
gúmeno cuando se entera de que su mujer tiene novio me parece normal,
pues resultaría excesivo pretender que pagara una cena de tres cubiertos para
festejar el acontecimiento.
La envidia sí es un pecado feo, boomerang de doble acción sobre la víc­
tima y victimario. La envidia es destructora porque agravia tanto al actor del
pecado como a su paciente, y sobre todo porque cobra víctimas entre los
pocos inocentes que quedan en el mundo.
La pereza, en cambio, no me convence como pecado, pues, ¿qué es pe­
reza? El Diccionario de la Real Academia Española la presenta como “negli­
gencia, tedio o descuido en las cosas a que estamos obligados”, definición tan
pobre que no satisfará ni a los autores del diccionario. Un señor “negligente”,
digamos, dista de ser necesariamente un perezoso, pues todos somos negli­
gentes en lo que nos importa un rábano y activos en lo que nos interesa.
La gula en cambio, que no tiene de feo más que el nombre, lejos de ser
pecado es una de las llamadas virtudes capitales. ¿Pecado la gula, que no
quebranta honras ajenas? ¿Pecado cuando es lazo de amigos, vínculo de fami­
lias, comunión entre desconocidos? No, no puede ser mala si tantos bienes y
placeres allegan. Tan buena, tan inocente es, que pecados de verdad plagian
sus conceptos hasta en las conversaciones cotidianas. Sólo para mencionar
algunos casos diré que si en el mundo de la gula sustantivamente los mangos,
fruta deliciosa y sin igual en mesas exigentes, la lujuria los vuelve accidentes
propios de mujeres apetitosas. Decir de una bella mujer que es “un mango”
prueba la acción de la lujuria en los dominios de la gula. En México hay otro
ejemplo de tamaña perversión, pues si en homenaje a la gula nacional nues­
tros antepasados curtieron en vinagre y hierbas aromáticas la piel del cerdo,
despojada de su pelambre, para obtener ese popularísimo manjar llamado
“cueritos”, la lujuria intervino como de costumbre, adjetivó el sustantivo, y de
lo que en sus orígenes fue algo bueno para el paladar resultaron expresiones
tan crudas como decir, por ejemplo, que en su tiempo doña María Félix fue
un “cuerito”.
Si algún representante de las nuevas generaciones disfruta de este peca­
minoso guiso de cultura, humor, sapiencia y buen gusto, alcanzaría don José
Fuentes Mares más gloria en su memoria.

220
 H istoriay Cultura

G ula y cultura

Alegre fu e la cenay más alegre aún la sobremesa.

Alejo Carpentier

Dicen que los amigos se conocen en la cárcel, en el hospital y en la guerra.

Yo digo que los verdaderos amigos se conocen en la mesa, por aquello de
que las penas se sufren en soledad mientras que las alegrías se gozan compar­
tiéndolas. Y es que en las primeras condiciones intervienen necesariamente la
compasión, la caridad y el deber. Sentimientos que, aunque nobles, impulsan
a la víctima a una situación de deudor eterno. En la mesa, sin embargo, se
goza y se disfruta en compañía y con ello se alaba a todos, elevando los gozos
a niveles que nunca alcanzaría una comida en soledad. La única condición es
que el convite sea sincero y no una trampa para buscar alianzas o negocios.
Hace unas semanas acudí a degustar una espléndida cena a la mesa de
unos amigos en Bosques de San Isidro, en Zapopan. Si la mesa fue esplén­
dida y generosa, la sobremesa, o sea, la conversación fue fascinante. El tema
favorito fue la cocina y la gastronomía. Se trató de una velada extraordinaria.
Mis anfitriones habían querido corresponder a una comida que mi esposa y
yo les ofrecimos en nuestro departamento en Puerto Vallarta. Les impresionó
el menú que les preparamos y tramaron la manera de agradecer. Habíamos
preparado un platillo híbrido entre ensalada y sopa con un nombre prestado
como es común en estos días: lo bautizamos “sopa Caprese” (por identificar­
se con la famosa ensalada de Capri) pero en realidad es un salmorejo español.
Resultó una grata y refrescante experiencia que gustó mucho, tal vez por ori­
ginal. Un trozo de filete de res asado al horno y llevado a la mesa en su punto
fue el plat de resistance acompañado de un guisado de hongos silvestres que le
aprendí a mi amigo Nacho Cadena. Bebimos buenos vinos y los disfrutamos
sin filigrana verbal.
Decidí escribir este texto debido a mi pena por los cientos de miles de
turistas que vienen a nuestra región y hospedados en hoteles para masas hu­
manas, son sometidos a una dieta ingeniosa; por aquello del ingenio del chef
para mantener los costos y que seguramente regresan a sus lugares de origen
sorprendidos y preguntándose si en realidad tuvieron alguna buena experien­
cia gastronómica en sus vacaciones.

221
Héctor Pére% García

Nuestro amigo, como buen anfitrión, me hizo un pequeño regalo que no

acabo de apreciar (de leer), porque lo disfruto tanto como la comida: Un libro
que lleva el sugerente título de Gulay Cultura,15 escrito por Héctor Zagal. El
escritor relata experiencias gastronómicas que rescata de libros ilustres (por
viejos), sazonados los pasajes con una prosa alegre, ligera y plena de buen hu­
mor que el lector disfruta como una golosina que no desea que se termine, y
así vuelve las páginas para repasar lo leído y volver a deleitarse. Como en uno
de sus párrafos pide que compremos varios ejemplares de su libro para que
pueda seguir patrocinando buenos restaurantes, lo recomiendo a los adeptos
a la buena lectura gastronómica donde de paso aprenderán algo de historia.
En uno de sus capítulos, Zagal explica:

La crónica de viaje es un género literario antiquísimo. No pocas veces

se funde con la historia, el diario y el epistolario. Los viajes masivos de
placer son invento reciente: japoneses caminando ordenadamente, nor­
teamericanos en bermudas y camisas hawaianas, mexicanos saltándose las
filas, españoles gritando y fumando tabaco negro. Los turistas vulgares
no escriben crónicas de viaje. Estos individuos corren presurosos al fin
del mundo para tomar frenéticamente películas que presumirán en casa a
los vecinos pobres. Los turistas de “tour” observan en el hogar lo que no
vieron en la realidad por estar filmando. Qué mal se puede comer durante
los viajes comprados en agencia. [...] La ciudad carece de atractivo y la
comida es pésima, como suele suceder en los hoteles de playa. Ignoro por
qué los hoteleros suponen que la gente que va al mar no necesita comer.
La peor y más cara hamburguesa de mi vida la comí en un hotel “gran
turismo” de Acapulco y no soy la excepción. Todos podemos contar una
historia macabra de los viajes organizados.

En todos los lugares del mundo, supongo se puede comer bien y se pue­
de comer mal. Desafortunadamente éstos últimos son más notorios y por ló­
gica se encuentran de preferencia en los hoteles que reciben turistas, en estos
días de estrecheces económicas.
Respecto de la cena en casa de mis amigos debo decir que literalmente
“echaron toda la carne al asador” para reciprocar nuestra invitación previa.
Para comenzar llevaron a la cocinera de la casa paterna de mi amigo, una mu­
jer de rasgos indígenas y nombre raro, pues se hace llamar Anatolia. (¿Sabrá la

15 Héctor Zagal. Gula y Cultura. México: Editorial Jus, 2008.

222
 H istoriay Cultura

santa mujer que es el antiguo nombre de la actual Turquía?) Anatolia demos­

tró en la mesa lo que sabe hacer frente a los fogones, pues por algo tiene 30
años como cocinera de la familia. Luego de los consabidos y obligados amuse
bouche ofrecidos en la sala con un jerez fino y frío, pasamos al comedor donde
nos esperaba una cena digna de los mejores gourmands. El entorno, es sabido
por todo anfitrión bien nacido, contribuye al sabor de los platillos. Así, se
cuidó el acomodo del recinto, la iluminación y la música. El dueño de la casa
se mortificó por cuidar la temperatura del vino y la señora lució en la mesa
la vajilla tesoro familiar. El carácter jovial y dispuesto de todos, anfitriones e
invitados, hizo el resto.
Haré mención de un platillo que resaltó entre los demás: un potaje de
cuitlacoche. En el fondo del plato sopero unos granos de elote tierno espar­
cidos sobre finas tiras fritas de tortilla azul. De la sopera fluyó en cuchareada
cascada el manjar de los antiguos nobles del Anáhuac. Del plato emanaba
inconfundible el aroma del epazote, como denominación de origen. Esta es,
reflexioné después de probarla, la verdadera y valiosa cocina mexicana, la co­
cina que no es sólo ingredientes y técnicas; la cocina que lleva el amor por la
tierra, por lo nuestro y por encima de lo foráneo como el ingrediente mágico.
El “toque” que no se incluye en los recetarios.
Héctor Zagal como Marco Polo y su Libro de las maravillas:

En el reino de Sumatra tienen en abundancia los mejores peces del mundo.

No tienen trigo candeal, pero viven de arroz; y no denen vino, salvo el que
voy a describiros: “Tiene grandísima canddad de nueces de la India muy
gordas como la cabeza de un hombre, y buenas para comerlas frescas;
pero el centro de la carne de la nuez fresca está lleno de licor, cuyo gusto
se parece al vino o al sirope, y estas gentes nunca beben otra cosa.16

Las “inmensas nueces de la India” son nuestros populares cocos. Me ex­

traña que considere el “agua de coco” como un licor. ¿No será que Polo llegó
al puerto de Acapulco y probó un coco con ginebra? Si Colón confundió
América con la India, Polo pudo haberla confundido también.
He deseado compartir aquí con mis lectores una grande enseñanza so­
bre nuestra comida mestiza y una extraordinaria experiencia sobre el arte de
recibir y de dar. Gracias Héctor Berrón, gracias Héctor Zagal por contribuir
a la felicidad humana.

16Ibid.,p.2%.

223
Héctor Pére% Garcia

En lo personal dudo mucho que esta comida, que cae dentro de aquella
máxima francesa: “La buena comida, no necesariamente tiene que ser cara”,
se practique en los hoteles de moda de turismo masivo. Sin embargo, no
todo es negativo, las nuevas generaciones de jóvenes cocineros aprenden a
su manera.

L a c o c in a d e u n in n o v a d o r

Jaime Saldivar y Fernández del Valle era el gerente general del Club de Indus­
triales de la Ciudad de México en 1968 cuando el Club ocupó el quinto nivel
del edificio del Hotel Camino Real durante su apertura. Jaime no era ningún
cocinero, era un artista; igual le interesaba la gastronomía que la pintura y el
arte en general. Originario de familias tapatías de abolengo, fue un caballero
culto y refinado. En sus manos tuvo el rumbo culinario y gastronómico de
uno de los comedores privados más prestigiados de la capital en aquellos
años: el comedor del Banco Nacional de México y el del Club de Banqueros.
Todos ellos con una clara inclinación a la culinaria mexicana.
La filosofía de la cocina del Club de Industriales era congruente con la
arquitectura de Ricardo Legorreta, quien practicaba la escuela de Luis Barra­
gán con líneas evocadoras de las haciendas mexicanas: altos muros y texturas
rusticas, con profusión de colores fuertes y viejas maderas en puertas, mobi­
liario y accesorios.
El Club de Industriales era un reducto de mexicanidad en todo su esplen­
dor. Su comida llena de creatividad e inventiva fue tal vez la primera avanzada
de lo que en tiempos modernos llamarían “cocina de autor”. Jaime Saldivar
fue autor de esa cocina atrevida, bonita y sabrosa que él impulsó. Fue un
hombre a quien dos años después conocería de cerca.
En 1972 el Club de Industriales publicó un libro: México en la cocina del
Club de Industriales, curioso trabajo que contiene una “advertencia”: “El club
de Industriales desde sus inicios ha seguido una trayectoria bien definida de
mexicanidad”17 como sí hiciera falta decirlo después de trasponer sus puertas.
En ese entonces el Consejo Directivo del Club de Industriales, A.C., lo
presidía el Lie. Eduardo Prieto López y en su equipo de dirección tenia a un
distinguido grupo de hombres de empresa de la talla de: Antonio Ruiz Galin­
do, José Campillo Sáinz, Camilo Sada, Prudencio López don Javier Bustos, y
otras personalidades. El prólogo del libro lo escribió Edmundo O'Gorman

1 México en la cocina del Club de Industriales. México: Club de Industriales, 1972, p. 24.

24
 H istoriay Cultura

en la forma de una “Breve meditación gastronómico-filosófica, donde el cu­

rioso lector verá lo que ella se medita”. Al final de sus meditaciones el filoso­
fante escribe: “Cómo entonces no aplaudir a esta asociación de industriosos
mexicanos su doble empeño en pro de la cultura patria: el haber reunido una
soberbia pinacoteca con representación de nuestros mejores pinceles y el de
ofrecer a diario en la minuta los suculentos frutos del frondoso árbol de la
cocina nacional?”18
Jaime Saldivar no sólo utilizó viejas recetas mexicanas para transformar­
las con imaginación y sabrosura, como aguacate relleno de huidacoche y rajas
de queso, conchas de ostiones en salsa verde al gratín, conchas al gratín de
cangrejo moro en salsa poblana, etc., también profanó los rituales de la vene­
rable cocina francesa para jugar con sus elementos básicos: paté enchilado de
pichón, chipotie y tequila, choux de langostinos al chipotie, eclair de camem­
bert, souflé de mole y muchos platos más.
En 1970, cuando recién había tomado posesión el presidente Luis Eche­
verría visitó Guadalajara. En ese año yo fungía como gerente general del Ho­
tel Camino Real de esa ciudad. Habría un evento multitudinario convocado
por la presidencia y el único lugar para llevarlo a cabo era el aún sin terminar
Auditorio Municipal. El evento era para tres mil personas e incluía una co­
mida. Jaime Saldivar fue comisionado desde Los Pinos para asegurarse que
la comida fuese un éxito y que, además, no se saliera de los causes gastronó­
micos de don Luis y doña Esther, es decir: austera, mexicana y sin alcohol.
Se presentó entonces Jaime con el menú que él mismo había elaborado
(y que doña Esther había aprobado), sin consultar a quien lo tendría que pre­
parar y servir: jamón serrano con melón (bien frío), lomo de cerdo en mole
poblano, arroz colorado y frijoles refritos, fruta en almíbar y agua fresca de
limón.
Aún recuerdo las múltiples pruebas del menú que se llevaron a cabo:
que si el melón cantaloupe terna el dulzor necesario para contrastar con el
sabor salado del jamón serrano, que si el mole tenía la consistencia debida y
el sabor a chocolate no sobresalía, etc. Se descartó el agua de tamarindo por
temor a sus efectos laxantes y la jamaica por lo contrario, así que se decidió
por un sabor y efecto neutro: el limón. Eso sí, bien fría.
El verdadero reto se presentó cuando visitamos el lugar donde el ban­
quete se llevaría a cabo: un edificio aún en obra negra. En el gran vacío cabían

18 Ibid., pp.15-23.

225
Héctor Père£ Garría

ampliamente las mesas para acomodar a los tres mil comensales, pero, ¿y la
cocina?
Cuartos enjarrados y con piso de cemento nos sirvieron para improvisar
nuestra cocina. Un par de ellos se llenó de barras de hielo y se instalaron ven­
tiladores para improvisar cámaras frías donde mantener el “primer tiempo”
de la comida y el postre. A ambos lados del edificio se instalaron estufones
alimentados con gas de cilindro para calentar el mole, el arroz y los frijoles.
Además era necesario servir tortillas calientes.
Temamos 45 minutos para servir y lo logramos gracias a la planeación y
el apoyo que recibimos de Jaime Saldivar, quien no dejaba salir un plato de
la “cocina” sin supervisar. Al final del evento, sentados ante montañas de
mantelería sucia, nos preguntamos si había válido la pena el esfuerzo. Claro
que las semanas de planeación, de preparación y de no pocas angustias ha­
bían rendido fruto; habíamos tenido éxito, habíamos aprendido mucho, pues
habíamos servido a tres mil personas sin equipo adecuado, con personal sin
experiencia y con límite de tiempo: habíamos logrado una proeza.
Cuando se visitaba el bar contiguo al comedor del Club, antesala para
comer, al pedir el tequila de rigor llegaban con discreción unos taquitos de
huevos revueltos con chile pasilla, en pequeñas tortillas recién hechas. Por
muchos años permaneció esta original botana por ser del gusto de la mayoría
de los socios.
Platos que se encontraban en su carta incluían: sopecitos de requesón
con caviar, untados con frijoles refritos, el requesón encima y como copete
unos granos de caviar salpicados de cebollín finamente picado. Por primera
vez en México se profanaba la eminente tradición francesa agregando chile
chipotie a una salsa holandesa, o se preparaba una delicada omelette de cara­
coles a la mexicana, o unas croquetas de sesos al epazote con salsa holandesa,
o unas codornices a la ruanesa con chipode.
En el gran comedor principal, frente a un mural de Rufino Tamayo, don­
de predominaba el rojo de los manteles, el personal de servicio elegantemente
vestido de negro bajo el ojo vigilante del maitre d 'hoteldel Club, Luis Serra Sau-
vinet y del capitán Enrique Valdés Roa, se servía y degustaba la mejor comida
mexicana de avanzada de aquella época. En los comedores del Banco Nacio­
nal de México y del Club de Banqueros las minutas eran más conservadoras.
Desde entonces, el Club de Industriales se ha mudado de domicilio una
vez más, es posible que la filosofía culinaria y gastronómica se mantenga en

226
 Historiay Cultura

reconocimiento a aquellos que apoyaron a un innovador que se adelantó a

sus tiempos.
En estos días es común encontrar cartas en restaurantes que condenen
todo tipo de caprichos culinarios; hace cuarenta años renegar de los cánones
de la cocina francesa era una blasfemia, hoy es una diversión. ¡Loa a los inno­
vadores de todos los üempos!

E n cuen tro d e c o c in a s

Una cocina descomplejada no es una coána

donde se acepte cualquier extravagancia sin referencia.
Ua cocina es cultura, y como tal hay que sentirla,
vivirlay divulgarla.

Santí Santamaría

En estos días en que Bahía de Banderas acoge con entusiasmo la presencia

de un chef de la cocina clásica: Patrick Martin, de la prestigiada institución
culinaria Le Cordon Bleu, y que, por otro lado, nos llegan noticias del desma­
yo de un icono de la cocina de vanguardia: elBulli de Ferrán Adriá, buscamos
la reflexión en las tendencias que en los últimos años ha tenido la alta cocina
internacional.
Meritorio y plausible que Grand Velas Resort de Nuevo Vallaría se
preocupe de mantener su cocina en las alturas, pero también lo es que su chef
invitado ofrezca clases de cocina. De esta manera algunos cocineros tendrán
la oportunidad de conocer una filosofía culinaria con hondas raíces clásicas,
en contrapartida a la moda en boga de pretender inventar cocinas amparán­
dose en una nube llamada “fusión”.
“Le Cordon Bleu es la escuela de cocina más prestigiosa del mundo”
se jacta Martin justificadamente en la portada de uno de sus libros sobre la
comida francesa clásica. Patrick Martin es custodio de la herencia culinaria
y gastronómica de cinco siglos de preeminencia y de los grandes cocineros
franceses de la época moderna, quienes desde el siglo xix nos legaron en sus
libros el acontecer de su arte: Antonín Careme, Nicolás Appert, Henri-Paul
Pellaprat y Auguste Escoffier son hombres que redefinieron e innovaron la
cocina moderna francesa. Los chefs de Cordon Bleu se encuentran por todo
el mundo en más de 50 escuelas predicando su filosofía, misma que jamás
pasarán de moda. “El reto que tenemos los chefs de todo el mundo es que los

227
Héctor Pére% Garcia

clientes acepten y descubran otra cocina, en Francia las personas que tienen
80 años por ejemplo no van a un restaurante de cocina moderna”, declaró
recientemente el chef Martin. Yo agregaría que lo mismo sucede en México
y posiblemente en todo el mundo.
A mediados del siglo xx surgió una moda que más que eso fue una re­
volución de la culinaria francesa: la nouvelle cuisine, fomentada por una genera­
ción de chefs que intentaron cambiar los hábitos alimenticios de un pueblo
conservador. Encontraron eco, no sólo en Francia sino en muchos países
del mundo. “Los clásicos franceses” fue la forma en que llamaron a quie­
nes sostuvieron la nueva filosofía culinaria: Ferdinand Point, Michel Guérard,
Chapel, Maximin, los hermanos Troigros, Robuchon y Blanc, entre otros,
sin olvidar al grande Bocuse. Ellos fueron los maestros e inspiradores de
otra revolución, ésta concebida en el norte de España (Cataluña) y auspiciada
por un genio del fuego-laboratorio: Ferrán Adría. El Bulli de Adría, quien
desde la última década del siglo xx llevó a su restaurante a la cúspide de la
gastronomía de vanguardia en el mundo, está a punto de cerrar sus puertas.
Indudablemente Ferrán Adriá es un genio, pero el clamor se escucha ya en
todo el mundo: “La cocina de vanguardia ha muerto”; los liofilizados, las es-
ferificaciones y las espumas son “passé” y viendo las cosas en retrospectiva,
la nouvelle cuisine hizo más bien a la humanidad que la “comida de laboratorio”
de Ferrán Adriá.
Por otra parte, chefs conservadores permanecen silenciosamente ofre­
ciendo su versión de la “cocina moderna” a sus seguidores: Juan Marie Arzak
en las postrimerías de San Sebastián, en el País Vasco y Santí Santamaría en
su Racó de Can Fabes, cerca de Barcelona.
“Hay que ser fiel a sus orígenes sin que estos sean estáticos sino dinámi­
cos, porque la tradición hay que mantenerla viva, respetarla y valorarla”, es
la filosofía del chef Santamaría. Y prosigue con su credo: “El artista de los
fogones no cocina para alimentar, cocina para emocionar”.19 De seguro que a
estos restaurantes sí van los ciudadanos de 80 años de edad.
Estos chefs españoles y muchos otros por todo el mundo se mantienen al
margen de modas y tendencias y prefieren ser fieles a las enseñanzas clásicas.
En México tenemos algunos paladines de esta doctrina: Arnulfo Luengas,
quien hizo su carrera como chef del Banco Nacional de México, y el chef
Alejandro Heredia, quien se realizó en las cocinas de los hoteles Camino Real.
19 Santí Santamaría. La cocina de Santi Santamaría. El Racó de Can Fabes. La ética del gusto. La Coruña:
Editorial Everest, 1999, p. 11.

228
 Historiay Cultura

Inevitablemente las modas pasan; la historia nos enseña que esto sucede en
todas las bellas artes: la música, la pintura, la escultura, la arquitectura, etcé­
tera. Las manifestaciones de cultura clásica prevalecen y trascienden épocas
y generaciones.
Por ahora están en boga los membretes de “cocina de autor” y de manera
abusiva la “cocina fusión”, sin considerar, en este último caso, que cocina de
fusión ha existido siempre y que cocina de autor es la misma de donde han
surgido todas las cocinas del mundo: los fogones familiares. Tan autora es la
cocinera del hogar que un cocinero que pretende sobresalir en su oficio.
Afortunadamente para aquellos jóvenes que quieran y puedan acceder a
ella, existe una escuela Cordon Bleu en la ciudad de México. Quienes deseen
ingresar deberán tener en mente que aprendiendo lo clásico estarán capa­
citados para pretender evolucionar sus propias cocinas, pues como dice el
chef Patrick Martin: “México para mí es una cocina muy rica porque tiene 33
estados y cada uno tiene un patrimonio que se puede utilizar y mezclar para
obtener una gastronomía mexicana”. Siempre he sostenido que hablar de
“cocina mexicana” es incorrecto, porque ésta no existe tal cual. México tiene,
sí, un número de cocinas regionales muy diferentes unas de otras en algunos
casos. Las cocinas mestizas mexicanas son tan variadas como su territorio y
sus productos.

L ib r o s en lo s an ales

Jamás, en los anales del mundo occidental, se han publicado tantos libros so­
bre cocina y gastronomía como en las últimas décadas. Muy lejanos, perdidos
en la bruma del tiempo, quedaron los días cuando la publicación de un libro de
recetas hacía historia. Si bien es cierto que las fórmulas de cocina existen desde
que el hombre descubrió el fuego y se puso a cocinar, éstas pasaban a la siguien­
te generación por vía oral y no fue sino hasta el descubrimiento de métodos
para registrar caracteres que se inmortalizaron las primeras recetas de cocina.
En la antigüedad, como en la Edad Media, fueron las zonas orientales de
la península ibérica aquellas tierras a las que llegó mejor la cocina de Roma,
la primera que dio visos de cultura. Entre estas zonas destaca Cataluña, cuya
gastronomía medieval es hoy bien conocida gracias a los recetarios que se
conservan y cuya antigüedad iguala, o incluso rebasa, la de los libros medie­
vales franceses. En Francia, las obras más antiguas que se conocen en esta
materia son el famoso Le Viander, de Taillevent, cuyo códice data de finales
del siglo xiv y Le Menagier de Parts, de autor anónimo, fechado en 1393. Ambos

229
Héctor Pére% García

libros vienen a ser contemporáneos de los italianos Libro della Cucina, cono­
cido como anónimo toscano, que data de finales del siglo xiv y cuyo índice
se conserva en la Universidad de Bolonia, y el Libro p er cuoco, conocido como
anónimo veneciano, el cual se conserva en la Biblioteca Casanatense y es de
la misma época que el anterior.
Las obras catalanas mencionadas anteriormente son fundamentalmente
cuatro. Sobresale el U bre de Sent Soví, del que se conservan dos manuscritos
con diferente contenido: uno en la Universidad de Valencia y otro en la de
Barcelona.
Con esta última obra mencionada se manifiesta la supremacía culinaria y
gastronómica de Cataluña desde el Medioevo en pleno siglo xrv. Nadie po­
dría entonces imaginar que a finales del siglo xx y principios del xxi Cataluña
se convertiría en el epicentro culinario del mundo con la presencia de dos
grandes cocineros: Ferran Adriá y Santí Santamaría, aun cuando cada uno de
ellos practica una filosofía culinaria diferente. La Cocina Medieval de Joseph
Llandonosa i Giró, que nos da cuenta de lo anterior tiene un lugar de honor
entre mis libros.
Resulta interesante notar cómo en la f il (Feria Internacional del Libro),
que anualmente se lleva a cabo en la ciudad de Guadalajara, la mayoría de las
casas editoriales publican libros sobre gastronomía y cocina e incluso algunas
se especializan en el tema. La cantidad de títulos es impresionante y obliga al
visitante a una selección cuidadosa de lo que pretende adquirir. Como en to­
das las disciplinas del conocimiento del hombre, hay libros para conocedores
y ediciones para aficionados; los hay para consulta profesional y también para
disfrutar su lectura. Existen ediciones de lujo para decorar la mesa de la sala
de visitas y rústicas ediciones para manejarse en la cocina del restaurante. Hay
libros sobre gastronomía y libros sobre cocina; existen de filosofía, cultura y
simples formularios.
Cuando en el año 1959 encontré mi afición a la gastronomía, adquirí mi
primer libro: The Escoffier Cook Book. Lo conservo con cariño y lo consulto de
vez en vez, sólo para observar la evolución de la cocina. En la primera página,
mi libro mantiene el precio que pagué por él: $50.00 en la Librería Misrachi
de Avenida Juárez número 4, frente al Palacio de Bellas Artes en la ciudad de
México. De entonces a la fecha se han acumulado en mi biblioteca itinerante
cientos de volúmenes sobre el tema.
De los grandes cocineros franceses es a Escoffier a quien le tengo un
respeto y una admiración especial. De sus antecesores supe con posteriori­
dad, pero creo que Georges Auguste Escoffier es el padre de la cocina clásica

230
 H istoriay Cultura

francesa, cocina que como tal está en desuso pero que es necesaria, como
todos los grandes cocineros de la modernidad lo han declarado, entre ellos
el galardonado Ferran Adriá: “En mis comienzos me hicieron aprender los
fundamentos de la cocina en el libro E l Practico, inspirado en las enseñanzas
de Escoffier. Es gracias al aprendizaje de los principios clásicos que se puede
crear e innovar”. Conservo con afecto una biografía de Escoffier y una de Fe-
rrán Adriá y su afamado elBulli, como una pauta de la evolución de la cocina
y de la condición humana.
En el año 1975 Time-Life Books, editora de la revista norteamericana
U fe cuando se editaba sólo en inglés, publicó una especie de enciclopedia
de las cocinas del mundo. Son más de veinte volúmenes con las cocinas de
más de 20 países, desde Rusia, las naciones del Mediterráneo, las regiones
de Francia, las cocinas de España y muchas más. Desafortunadamente las
cocinas mexicanas no merecieron más de unas cuantas páginas en el volumen
dedicado a Latinoamérica. Sin embargo, son libros que nos permiten dar la
vuelta al mundo sin dejar el cómodo sillón de la biblioteca.
Más allá de los grandes maestros de la cocina y de las pomposas obras
de gastrónomos ilustres, existe otra cocina que debe repetirse en todos los
países de la tierra: la cocina familiar. Esta cocina que es la base y fundamento
de todas las demás. Repaso con admiración una serie de obras (recetarios de
cocina), algunos de autoras anónimas, y con cariño otros de personas a quien
he conocido directa o indirectamente. Un pequeño y humilde volumen em­
pastado en rígida cubierta, contiene muchas recetas recopiladas por sodas de
la Conferencia de la Santísima Trinidad (para sostenimiento de su hospital)
(Guadalajara, 1905), con recetas tan interesantes como un bacalao en frío o
una sopa de jocoque, y como en todos los recetarios antiguos, una tercera
parte del libro está dedicado a los dulces, postres, pasteles y panecillos.
Una miríada de mujeres anónimas ha escrito libros que de seguro han
enseñado a muchas jóvenes casaderas los comienzos de la cocina. Cocina in­
ternacional de Elena Ocampo de Saenz: el más completo y variado libro de co­
cina, editado en 1963; Eas recetas de Miriam, del año 1982; Recetas para la buena
mesa de Virginia Ramos Espinosa; o Buen Provecho publicado por The Júnior
League of México City, en 1991, son algunos de ellos.
Un libro muy especial por el afecto que le tengo a la señora Susi de Ca-
rothers, es Mis recetas de coána para Susi, escrito por María Guadalupe Pérez-
Verdía de Herrera, su señora madre, en la ciudad de Guadalajara en el año
1987. Este libro, como todos los anteriores, son libros de cocina dirigidos a

231
Héctor Pére% Garría

las amas de casa y a las que pretenden serlo. Esta última obra contiene una
fórmula infalible:

Tomad 1 kilo de amor, ternura y desprendimiento; Vi de kilo de mante­

quilla de juventud y hermosura; 30 gramos de ingenio y humorismo; 2
cucharadas soperas de dulces argumentos; 1 litro de burbujeante risa y un
vaso y medio de vino del sentido común. Mézclese todos los ingredientes
en un hogar cómodo, y hornéese bien durante toda la vida.2021

Algunas instituciones se han preocupado por la cocina y la gastronomía

mexicana y entre otros en mi biblioteca aparece Ha cocina del Banco Nacional de
México escrito por el chef Arnulfo Luegas, sin duda uno de los pocos gran­
des chefs mexicanos, editado por Fomento Cultural Banamex A.C. en el año
2000. Un compendio de recetas de buena cocina mexicana desprovista de
impulsos modernistas o impresionantes.
También enriquece mis libreros una obra auspiciada por el Centro de Es­
tudios de Historia de México Condumex. Se trata de un libro titulado Ha%me
Ca%ón, los historiadoresy sus recetas21 El libro lleva un prólogo de Sonia Corcuera
de Mancera, sin duda alguna una conocedora de la gastronomía clásica y de la
cocinas regionales mexicanas. Como el subtítulo lo indica, se trata de recetas
de eminentes historiadores escritas en lenguaje coloquial y ameno. Todas ellas
interesantes y honestas.
No se puede pasar por alto un interesante volumen que fue creado en pro
de los damnificados, su título es Personalidades en la cocina e incluye las recetas
favoritas de artistas, de gente famosa y de restaurantes. Fue editado en 1985
después del terremoto que asoló la ciudad de México. Los autores de las rece­
tas son un mosaico de la demografía defeña de aquellos años: Jorge “Sonny”
Alarcón, Christiane Alemán, Miguel Alemán Velasco, Susana Alexander, Er­
nesto Alonso, Antonio Atiza, Lolita Ayala, Sofía Bassi, Lola Beltrán, Diana
Bracho, Juan Calderón, Paco Camino, Cantinflas, José Luis Cuevas y en con­
junto, más de cien personalidades.
Como hemos visto, la cocina y la gastronomía se encuentran en todas
partes y en todo momento, al final de cuentas “somos lo que comemos”.

20 María Guadalupe Pérez-Verdía. M is recetas de cocina para Susi. Guadalajara: Edición privada, 1987.
21 Manuel Ramos Medina (comp.). Ha^me C'aspn, los historiadoresy sus recetas. México: C ondumex , 1997.

232
 H istoriay Cultura

Q uehacer d e d o m in g o

Nuestros libros son la extensión de nuestra personalidad... y de nuestra

conciencia. En ellos proyectamos propósitos, intenciones y deseos. Esto es
cierto, desde luego, si nuestra biblioteca está compuesta de libros que noso­
tros mismos adquirimos ya sea por compra o regalo y hasta con una furti­
va adquisición de biblioteca pública. Muchos dicen que el perro es el mejor
amigo del hombre. Yo creo que para los que no somos canófilos el libro es
nuestro mejor amigo, y a diferencia del can, nuestros libros nos sobreviven,
los podemos llevar a todos lados y quedan ahí como un testimonio de nues­
tros gustos y preferencias. Además, los libros no son materia estática como
pudiera pensarse. Continuamente cambian de lugar en los libreros; ya sea por
limpieza, reacomodo o falta de espacio suficiente, los volúmenes se mudan de
un estante al próximo o a un nuevo librero. Es posible que mis libros recelen
del domingo, día en que allá “cada venida de obispo” me propongo reorde­
narlos. Y no es que vivan en desarreglo, más bien deben hacer lugar a nuevos
integrantes de la comunidad.
Como la mayoría de mis libros versan sobre gastronomía, un arte con
múltiples ramificaciones, viven ordenados como históricos, país de origen,
tipo de cocina, científicos o simples recetarios. Los hay de lujoso ropaje y edi­
torial de renombre al igual que humildes ediciones de papel barato, que tiende
a deshacerse con el polvo del tiempo. Se entremezclan aquellos que presumen
bellas y cromáticas fotografías de platillos exóticos con sencillas ediciones de
sociedades catequistas. Hay libros que presumen los ritos del lujo cercanos a
otros que contienen recetas de cocina de subsistencia.
En mi biblioteca habitan famosos personajes del pasado, con quienes
me comunico con frecuencia. Lo mismo conviven literatos como Alejandro
Dumas, representado con su Grand Dictionnaire de Cuisine que gastrónomos
consumados como Anthelme Auguste Brillat-Savarin con su Fisiología del gusto
o el príncipe de los gastrónomos franceses Curnosky con su recopilación de
recetas en el título Bon Plats, Bou Vins, así como el periodista gastrónomo Gri-
mod de La Reyniere con una colección de artículos de su columna parisina
del siglo xi y., Almanach des gourmandes.
Todos esos personajes narran sus andanzas entre fogones y mesas bien
puestas y me invitan a imaginar los efluvios de calderos, el apresurado arder
de los leños en las antiguas estufas y el elegante arte de comer en buena com­
pañía.

233
Héctor Pírez García

No faltan ilustres mexicanos afectos a la buena mesa y hasta a meterse

tras fogones como es el caso de Salvador Novo, hombre culto y, por lo tanto,
gastrónomo consumado que nos dejó su Cocina Mexicana, un libro lleno de
costumbrismo, historias y buenas recetas. Cocinero aficionado que con edu­
cada avaricia se negó a difundir la receta de su famoso Filet aupoivre que servía
en su pequeño comedero de Tepozodán.
Alfonso Reyes, intelectual, político y diplomático comenta:

También yo he pagado mi tributo al arte de cocina y bodega: ya un poema

sobre la confitería de Toledo, o una rápida alusión a las sevillanas y mu-
rillescas yemas de San Leandro: ya unas páginas sueltas sobre las tierras
castellanas, andaluzas, vascongadas y bordelesas; y hasta he dejado noticias
de mis andanzas en busca de caracoles borgoñeses y de trufas perigordi-
nas, aunque nada dije de cierta dichosa Omelette Mont-Saint-Michel, que
no es para olvidarla.22

Una dama ilustre hace sentir su presencia en una estancia donde los hom­
bres cuentan por su número, no sólo por su eminencia, pues ella también
supo de fogones y marmitas: Sor Juana Inés de la Cruz, quien a través de su
literatura epistolar nos dejó su Libro de coána, obra de “cacerolas y pegajosas
plumas” que ha sido recopilada por sus biógrafos. He aquí una sencilla receta
que nos legó: “Buñuelos de queso: seis quesitos frescos, una libra de harina,
una mantequilla de a medio. Se aplanan después de bien amasados con palote,
se cortan con una taza y se fríen”.23
El adusto rostro de un historiador, filósofo, diplomático y consumado
gastrónomo, además dueño de un estilo único para contarnos sus andanzas,
nos mira desde lo alto de un estante: José Fuentes Mares, autor de la céle­
bre y agotada obra Nueva Guía de descarriados. “Viejos y nuevos amigos de la
barbarie” les llama a los gringos que inventaron el “fast food”, abominable
modo de comer de prisa. “Lo que no tiene equivalente en parte alguna es el
‘fast drink’, ataque frontal contra la moral y las buenas costumbres”, comenta
Fuentes Mares.24

22 Alfonso Reyes. Memorias de cocinay bodega. México: fce , 1989, p. 9.

23 Angela Morino. E l libro de cocina de Sor Juana Inés de la Cruz- Bogotá: Norma, 2001, p. 107.
24 Fuentes Mares, op. cit., 1982, p. 41.

234
 Historiay Cultura

De la época de la Reforma (mediados del siglo xix) es la obra de Guiller­

mo Prieto, Memorias de mis tiempos, que nos narra las costumbres culinarias y
gastronómicas con su característico estilo de historiador.
En un rincón del librero una sencilla edición de De caracolesy escamóles, nos
permite conocer la llegada a México de los primeros cocineros franceses y el
primer restaurante con esa comida que se abrió en la ciudad de México ya en
los albores del siglo xx. El chef de don Porfirio Díaz era francés y de gala la
minuta del banquete para más de 10 mil invitados, en celebración del primer
centenario de la independencia de México.
Grandes cocineros de la historia y célebres comelones comparten estan­
tes entrelazados por su afición a la buena mesa: desde Lucullus, el famoso
general romano que inmortalizó la respuesta que le dio a su cocinero cuando
le preguntó si esa noche no tendría invitados: “Lucullus cena con Lucullus”.
La cocina medieval se difundió desde Cataluña y al respecto se dice:

Las cocinas de los países ribereños del Mediterráneo han nacido del ma­
ridaje entre la antigua tradición cibaria de Roma —cuyas legiones se en­
cargaron de su expansión por todo el mundo entonces conocido—y las
cocinas autóctonas de cada país, sin olvidar las influencia aportadas por las
invasiones extranjeras que se asentaron en su suelo.25

El grande cocinero Francisco Martínez Montiño autor de Arte de cocina,

pastelería, viycocheríay conservaduría. Fue catalán, cocinero mayor del rey Felipe
iii de Nápoles. De Cataluña fue el gran cocinero Francisco Martínez Montiño,
cocinero mayor del rey Felipe iii de Nápoles, autor de Arte de cocina, pastelería,
viscocheríay conservaduría.
De tiempos posteriores es la Guía y secretos de E l Camino de Santiago o la
rutas gastronómicas de los peregrinos que caminaban desde diferentes pun­
tos de Europa a visitar la tumba del santo en Compostela, dejando a su paso
huellas culinarias de sus lugares de origen, mismas que luego adquirieron
carta de naturaleza en la cocina española al igual que las Notas de cocina de Leo­
nardo da Vina 26el genio del Renacimiento que vivió en el siglo xvi y regenteo
la taberna “Los tres caracoles” con su socio Sandro Boticelli en la ciudad de
Florencia.

25 Francisco Martínez Montiño en A rte de cocina, pastelería, viscocheríay conservaduría.

26 Notas de cocina de Leonardo da Vina. La afición desconocida de un genio. Madrid: Temas de Hoy, 1999.

235
Héctor Pérez García

En pleno Renacimiento el cocinero Ruperto de Ñola había escrito su

obra maestra E l libre de Sent Sovi, mencionado brevemente en E l libro del buen
amor del Arcipreste de Hita, que nos relata el linaje de los actuales platos de
la cocina española.
Ninguno tan viejo, en su esencia, que Ea coána más antigua del mundo, ejem­
plar que encontré en una librería de Buenos Aires y que contiene una selec­
ción de platos y costumbres de la gastronomía en la antigua Mesopotamia.
En mi biblioteca se codean los grandes de la cocina francesa. Desde Ca­
rente, Pellaprat y Escoffier, hasta los padres de la cocina moderna: Fernand
Point, el del restaurante “La Pirámide” cerca de Lyon, hasta los hermanos
Troigros y Michel Guerard y regresando a Lyon, Paul Bocuse y toda una
generación de cocineros que han revolucionado la cocina clásica de Francia.
Los cocineros de la península ibérica atisban desde su rincón en los altos
anaqueles a sus pares franceses y ahí encontramos desde a José Marie Arsak,
embajador de la cocina vasca, hasta los genios catalanes que hacen honor a
sus ancestros: Santí Santamaría y Adriá Ferrá, el genio de los fogones y la
mercadotecnia.
Como muchos, aunque algunos no por el mismo motivo, lamento que
la semana sólo tenga un domingo, insuficiente como es un día para entablar
un coloquio a fondo con mis entrañables amigos: los libros de mi biblioteca.

R e c e t a r io s d e c o c in e r a s

“Cocinar es un acto de amor que se repite diariamente en todas las latitudes

del orbe. Hombres y mujeres, sobre todo ellas, han encontrado un medio de
expresión creativa en el cocinar”. Así se expresa doña Guadalupe Pérez San
Vicente en la presentación del libro Recetario de Doña Dominga Gugmán editado
por Sanborns Hermanos en colaboración con C o n a c u l t a en 1996.27 En él se
encuentran unas reflexiones interesantes sobre lo que significa que una “co­
cina” pueda ser llamada como tal:

Mis reflexiones sobre la gastronomía me acercan a tres enunciados. El

primero marca que cada cocina posee su propio espíritu integrado por
un conjunto de normas que la identifican y la caracterizan, las cuales no
pueden ser trasgredidas a riesgo de perder su propia idiosincrasia, es decir
su identidad. Segundo, la cocina se origina en un ámbito geográfico de-

27 Recetario de Doña Dominga Guarnan. Tesoro de la cocina mexicana. Siglo xvm. México: Conaculta, 1996.

236
 H istoriay Cultura

terminado por su tierra, su cielo, sus ciudades y sus hombres, al decir de

Pedro Laín Entralgo; más sus insumos y productos, diría yo. El tercero se
refiere a definir la connotación de una cocina que permita diferenciarla de
un conjunto de platillos.28

¿Qué pasará con las cocinas tradicionales ante la embestida de las nuevas
tendencias? ¿Se le puede llamar cocina a una serie de fórmulas que no dejan
huella en la memoria?
Prosiguen las reflexiones:

Si mi teoría es cierta y desaparecieran todos los libros de una cultura ex­

cepto sus libros de cocina, podríamos reconstruir mucho de esa cultura
y buena parte de su perfil. Ellos nos guiarían respecto a sus gustos; a su
economía, producción, agricultura y demás; a sus recetas, modos y mane­
ras de guisar, preparar licores y consumirlos; hablarían de su capacidad de
creación.29

Existe gran variedad de libros de la nueva camada de mujeres cocineras;

educadas, instruidas y bien entrenadas en todos los aspectos de cocina y gas­
tronomía. Muchas de ellas habrán recorrido el mundo o estudiado en escuelas
extranjeras, la mayoría ha publicado sus libros y otras regentean su propio
negocio de restaurante.
Hace algunos años una amiga profesional de las relaciones públicas, Sil­
via Pendás, me presentó a una nueva escritora de cocina: Martha Chapa. Era
el año de 1983 y acababa de publicar su primer libro: Ha Coána Mexicanay su
Arte , un compendio de recetas de su creación que no son otra cosa que una
“fusión” de técnicas de la cocina clásica con ingredientes mexicanos y una
gran dosis de creatividad e inventiva. No obstante, se trata de recetas que
tienen sentido y sobre todo que pueden reproducirse lo mismo en el hogar
que en los fogones de un restaurante. Desde entonces, la señora Chapa, quien
además es pintora, ha publicado más de 25 libros, por lo que posiblemente
sea la más prolífica escritora de cocina mexicana. Sus obras son vecinas de
otras damas de sartén y pluma.
Si durante muchos años el comedor del Club de Industriales de la ciudad
de México mantuvo el prestigio como el mayor templo de la gastronomía

28 Ibid., p. 9.
29 Ibid., p. 25.

237
Héctor Pére% García

mexicana junto con el comedor del Banco Nacional de México, institución

que desde que fue dirigida por el gastrónomo consumado: Agustín Legorreta
Guerrero, cobró prestigio culinario, es posible que haya sido desbancado por
lugares como El Izote, restaurante de Patricia Quintana, otra mujer chef y
escritora que ha difundido la cocina mexicana por todo el mundo. La seño­
ra Quintana, amiga de nuestro amigo Nacho Cadena, ha visitado en Puerto
Vallaría en numerosas ocasiones y se ha mostrado siempre amable y sencilla,
como son los seres valiosos de verdad. Ha publicado muchos libros y apa­
recido en un canal de televisión demostrando sus recetas para toda América
Latina.
Entre sus obras más representativas están: The tosté o f México, La cocina
práctica, E l gran libro de antojitos mexicanos, y A.ntojaría mexicana, entre otros. La
acompañan otras estudiosas damas del sartén, desde Mónica Patiño, con su
obra Sabores, Patricia van Rhijn Armida, con La cocina del maít^ y La cocina del
chile, hasta autoras anónimas pero cocineras al fin. Mi amigo Alfonso Dau
me regaló un libro que se encontraba entre mis favoritos; fue escrito por una
dama tapatía descendiente de inmigrantes alemanes en la ciudad de Guadala-
jara: Brigitte Boehm de Lamerás. Comery vivir en Guadalajara, es un divertimen-
to histórico-culinario, pues contiene un conjunto de anécdotas de familias
tapatías, costumbres, fotografías y recetas de las casas burguesas de principios
del siglo xx.
Fuera de los estantes y en un cajón de recuerdos mantengo con codicia
las recetas de un puñado de celebridades de la sociedad, las artes, el periodis­
mo y la farándula de la ciudad de México. En 1982, la Agencia de Relaciones
Públicas de Silvia Pendas creó un medio de promoción única y original para
el restaurante lie de France del hotel Galería Plaza de la ciudad de México,
operado entonces por Camino Real. Consistió en invitar a personas notables
a aportar una receta de su autoría para un pequeño compendio que se llamó:
La receta favorita de 12 personalidades amigas del Motel Galería Pla^a. Se publicaron
cuatro cuadernos que en total contienen 48 recetas que se ofrecieron durante
una semana en series de 12 en el servicio de cenas del lie de France.
El el libro se hallan recetas de Alicia Calles de Almada, Agustín Barrios
Gómez, Hilda O 'Farrill de Compean, Nati Mistral, Pablo Rincón Gallardo,
Jacqueline Andere, Manu Dornbierer, Diana Kennedy, Sonia Corcuera de
Mancera, Guillermo Ochoa, Manuel Sosa de la Vega, Felá y Manolo Fábre-
gas, Pedro Vargas, Martha Chapa, José Fuentes Mares, Ana María Guzmán
de Vásquez Colmenares, Ignacio Orvañanos, Ana María Icaza de Xirau y mu-

238
 H istoriay Cultura

chos otros que nos confiaron sus gustos y los supieron compartir con amigos
y clientes del establecimiento anfitrión.
No hace mucho tiempo, una dama de la familia Calles Almada abrió un
pequeño y acogedor local en el centro de Puerto Vallaría donde ofrecía ser­
vicio al medio día. Ahí se disfrutaba buena comida burguesa en un ambiente
familiar. Quienes la conocimos la extrañamos, no así los aficionados a la co­
mida chatarra de origen internacional que con nombres gringos contaminan
nuestro malecón. Afortunadamente, Gaby, como conocíamos a la señora Ga­
briela Almada Calles, nos legó una pequeña colección de sus recetas favoritas.
¡Cuánto necesita nuestra comunidad este tipo de comederos! Serían un buen
ejemplo para las jóvenes modernas y un placer para quienes amamos comer
bien.
Como se aprecia, disfruto de muchos y muy buenos amigos: mis libros,
que callada, fiel y eternamente están dispuestos a brindarme su amorosa com­
pañía abriendo sus páginas donde comulgamos en silencio, tal vez urdiendo
una visita sorpresiva a la cocina a ensayar alguna delicia encontrada.

R e f l e x io n e s s o b r e g a s t r o n o m ía

En ninguna biblioteca digna de ese nombre debería faltar un estante atibo­

rrado de libros sobre gastronomía, ya no digamos de cocina y de paso obras
sobre los vinos del mundo y los puros del Caribe. Es sabido que grandes es­
critores de la historia también se dieron tiempo de dejarnos sus experiencias
en el campo de la manduca.
Sin embargo, es importante no confundir a escritores, científicos, inte­
lectuales y artistas con quienes se han dedicado a escribir profesionalmente
sobre gastronomía o aquellos que escriben recetas como modus vivendi.
Los escritores de gastronomía suelen utilizar el humor fino en sus líneas.
José Fuentes Mares es un ejemplo claro. También existe un escritor español
quien con elegante ironía habla sobre la comida en la madre patria: José Ma­
nuel Vilabella Guardiola, autor del libro Ha cocina de los excesos. En él, Vilabella
establece una diferencia entre apetito y hambre:

Confundir el apetito y el hambre es un grave error de navegación gastronó­

mica, pues si la primera dirección nos lleva al puerto donde se come para
trabajar, el segundo rumbo nos conduce al lugar donde se trabaja pa­
ra comer y, como es obvio, hay todo un abismo entre ambos conceptos.

239
Héctor Pére% García

Cuando nuestros hijos aseguran, después de hacer deporte que “están

muertos de hambre”, nos quieren decir que tienen apetito y cuando las
personas de mi generación, que habíamos recibido una excelente educa­
ción, decíamos, allá por 1944, que todo nos gustaba y que, gracias a Dios,
gozábamos de un apetito excelente, la triste realidad es que estábamos
hablando del hambre. Estas sutilezas constituyen las perversiones del len­
guaje, los matices de los eufemismos, las peculiaridades de los ejemplos y
verbigracias.
En el ADN, o sea en la cadena genética, tenemos anotadas las crónicas
de nuestras hambrunas y gazuzas, de nuestras necesidades y miserias. Los
genes del hambre nos vigilan y controlan a distancia; nos lanzan de vez en
cuando mensajes desde el más allá para que no olvidemos nuestro origen
humilde. El hambre de nuestros antepasados está perfectamente apuntado
en el libro mayor de las desgracias de la familia y eso se nota a simple vista,
porque nos gustan las mesas llenas y las neveras hasta los topes; los que
fuimos siervos de la gleba en un pasado remoto, somos menos finos que
la gente bien que sólo tiene el gen del apetito en su cartilla familiar, pero
contamos, en cambio, con la generosidad del pobre que llevamos dentro y
cuando viajamos repartimos con el prójimo el vino y la tortilla de patatas
con más alegría. Mi abuelo Dositeo, a pesar de que comía como un pajarito,
era un glotón teórico, un voyeur gastronómico, y le gustaba ver montones
de comida el día de su santo porque el hambre le había perseguido de pe­
queño; por el contrario mi nieto Santiaguiño, que no es porque yo lo diga
pero es más guapo que un san Luis, se niega a comer ese puré que alimenta
tanto, hace bola y más de una vez me he tenido que poner de rodillas y
con los brazos en cruz para que moje pan en el huevo frito. A veces pien­
so que Santiaguiño es un mutante que tiene algo desvaídos los genes del
hambre, y que en un descuido de su padres, y por el desarrollo económico,
le han salido en el alma las alitas de los ángeles ricos, el gen del apetito.
La cocina española es de hambrientos, aquí reina el exceso y la desme­
sura, la exageración y el sabio principio del pobre que canta por bulerías
“antes reventá que sobre”. En ningún otro lugar del mundo se ha cocinado
tan sabiamente la casquería y el jarrete, nadie le ha sacado más partido a los
despojos y a las sobras. Con ingenio, ajo y pan para mojar hemos superado
el fantasma del hambre, nos hemos quitado a manotazos la miseria y erra­
dicado la pelagra. Los callos, las manos de cerdo, el hígado encebollado y
las misteriosas albóndigas son nuestras aportaciones a la cocina del mundo.
Los pobres sólo tenemos el lenguaje y el hambre. Detrás de cada palabra
del diccionario hay una legión de desarrapados que han pulido y torneado

240
 Historiay Cultura

con el uso los verbos irregulares, y en el interior de cada receta histórica

se esconde el esfuerzo de cien generaciones de villanos que han sabido
sobrevivir a las hambrunas con la dignidad de un caballero. El ciscarse en
la sintáxis y el convertir en un manjar lo incomible es el cotidiano milagro
del pobre, el milagro de la multiplicación de los panes y de los verbos, el
prodigio de andar sobre las hambres y los sueños del lago Tiberíades.30

Obras como la de Vilabella se adquieren en algún viaje o se reciben como

regalo de algún amigo; se acomodan en la sección de autores chuscos y se
dejan para una tarde de ocio, a disfrutar con un buen whisky en las rocas. Sin
embargo son textos para reflexionar sobre la afición de la casa. Los libros de
recetas son aburridos, si bien cobran vida frente a la sartén. En seco, obligan
a imaginar el guiso que describen, con medidas, temperaturas e ingredientes
faltantes. Los libros de recetas son para cocinar, jamás para leer. No se puede
confundir con los libros de gastronomía que son amenos pues nos muestran
la cara de pueblos y épocas con sus costumbres y su gente; contienen huma­
nidad. Otra aportación de José Manuel Vilabella va sobre las filias y las fobias.
Él dice:

Candelucus decía con más razón que un santo, que el amor y la cocina
se parecen tanto porque se nutren de los mismos excesos, de idénticas
desmesuras. La sangre de los crímenes pasionales parece salsa de tomate y
los corderos a la estaca nos recuerdan al santo mártir Lorenzo, bien chu­
rruscado en la parrilla del romano: “Dame la vuelta, hermano verdugo,
que estoy en su punto y no quiero dorarme demasiado”, decía el santo que
había sido cocinero antes que mártir y, como tenía un elevado sentido de
la responsabilidad y quería figurar en el martirologio el día de mañana, no
quería malograrse como guiso ni echarse a perder como cristiano.
En la gastronomía y el amor se agradecen las exageraciones y se de­
testan las postura tibias y las frialdades del experto. El que ama y el que
come tiene que ser algo feroz y tomar partido porque las filias se per­
feccionan con las fobias y el envés del elogio desmesurado es la protesta
airada y destemplada. Hay que saber lo que se quiere y a quien se ama, hay
que definirse y tomar partido y aliñar el amor con algo de lujuria y aderezar
los asados y los guisos con el pecado de la gula. Dejemos la virtud para los
ángeles y para los ascetas y seamos algo epicúreos y sibaritas y pequemos

30 José Manuel Vilabella. La coána de los excesos. San Sebastián: R&B Ediciones.

241
Héctor Pére% García

alegremente con el exceso de los gourmands para poder decir el día de ma­
ñana: “He amado mucho y comido con exceso pero, tal vez, me temo que
no haya amado lo suficiente ni comido todo lo deseable para quedarme,
justamente, a las puertas del infierno.”
Jamás los medios modernos de comunicación, como ahora le dicen a
la televisión y a la radio, podrán suplir el placer de leer un buen libro. Es
un placer inocente y adictivo, que requiere del más preciado de la vida: el
tiempo, pero que recompensa con lo más valioso que pueda tener un ser
humano: cultura.31

R e f l e x io n e s s o b r e e l a r t e c u l in a r io

E l creador, habiendo condenado al hombre a comerpara vivir,

le concedió el apetito para hacerloy lo recompensó con elplacer de comer.

Jean Anthelme Brillat-Savarin

Elemento indispensable
La cocina, la buena cocina; la cocina culta, debe ser el producto del sentido
artístico del cocinero... y del comensal. En condiciones normales, la materia
prima es decir, los elementos básicos, están ahí. El producto final: el platillo,
depende de quien haya transformado los ingredientes: un obrero de la cocina,
un oscuro cocinero o un artista.
De igual manera si quien degusta el producto de la sartén no tiene el gus­
to para apreciarlo, éste le parecerá sin mérito alguno. Si quien lo come tiene
gusto, sabrá apreciar y juzgar la excelsitud de la creación.
El elemento gusto es pues, indispensable en el arte culinario, tanto como
lo es en la música, la arquitectura, la pintura o la literatura. Pero para que la
obra artística tenga éxito, quien la admira debe tener la cultura para apreciar
la obra. Igual en la cocina.
Es necesario no confundir otros atributos de la comida con la cualidad
del buen gusto. Es frecuente apreciar cocinas por su originalidad, su variedad,
su espontaneidad, pero ello no significa que sean cocinas cultas que puedan
ser apreciadas por gente de buen gusto.

31 Ibid., p. 97.

242
 Historiay Cultura

El arte es universal, no acepta nacionalidad y el arte en la cocina no es­

capa a este principio. Sería absurdo conceder que la música alemana es mejor
que la italiana o que la pintura flamenca es superior a la española, y así en
todas las bellas artes. Cada una tiene su propio mérito artístico y sus propios
admiradores.
Es por eso que las cocinas de diferentes partes del mundo no pueden
ser comparadas. Quien diga que una es mejor que otra estaría hablando re­
lativamente, pues no son comparables las peras y las manzanas. Se podrá
aseverar sí, que una cocina es más formal, estructurada, artística o sápida. Y
aquí me refiero a las cocinas, que sólo lo son en cuanto hayan permanecido
en el tiempo, no a los fugaces intentos sectarios que aparecen de cuando en
cuando. Todas las cocinas del mundo, sin embargo, pueden ser apreciadas o
despreciadas, dependiendo de los comensales y de su cultura gastronómica.
El elemento “gusto” aplicado a la apreciación de las cosas que tienen calidad,
es en este caso, una acepción diferente al concepto del filósofo de la gastro­
nomía por excelencia: Brillat-Savarin.

Ha fisiología en la cocina
Jean Anthelme Brillat-Savarin escribió su Fisiología del Gusto a principios del
siglo xix y como él mismo dejó asentado en su obra: “Toda lengua nace,
llega a su apogeo y a su declinación, y la lengua francesa no escapará a este
designio, pero, si para el año 2825 alguien me lee, lo hará con la ayuda de un
diccionario”.32
El autor asume que su obra será eterna; cual los clásicos griegos o latinos,
en el mundo occidental. De cualquier manera, casi dos siglos después la Fisio­
logía del Gusto sigue siendo considerada la Biblia de la gastronomía.
“Meditaciones sobre gastronomía trascendental” así definió Brillat-Sava­
rin su obra, un tratado extenso sobre todos los aspectos de la gastronomía de
su tiempo, conceptos que siguen siendo válidos aunque la moda actual sea la
trasgresión de sus principios.
La Fisiología del Gusto sólo pudo haber sido escrita en Francia (por un
francés) pues ha sido en ese país donde la cocina, ya desde entonces, ha sido
elevada a la condición de arte. En su definición de “gusto”, Brillat-Savarin ex­
pone: “El gusto es uno de nuestros sentidos que nos pone en relación con los
cuerpos sápidos, a través de la sensación que produce en el órgano destinado

32 Brillat- Savarin. P/ysiology o f Paste. Nueva York: Liveright Publishing Corportion, 1948, p. 10.

243
Héctor Pére^ García

a apreciarlos”.33 El gusto, que tiene como excitantes el apetito, el hambre y la

sed, es la base de numerosas operaciones cuyo resultado para el hombre es el
crecimiento, el desarrollo, la preservación y la reparación de pérdidas causa­
das por evaporaciones vitales.
El arte de la buena vida o del buen gusto es paradójicamente “gusto”. El
“ceniciento” de los cinco sentidos, ha venido a servir como criterio de exce­
lencia no únicamente en el campo de la gastronomía, sino en un ámbito más
amplio de maneras y las artes en general.
Sin embargo, el concepto de “gusto” en todas las artes, inclusive la cocina,
ha evolucionado a través de los tiempos y aun cuando en muchas instancias
los cambios no hayan significado en su momento “buen gusto”, no por ello
dejan de existir y manifestarse. Lo vemos ahora mismo, cuando parece ser
que estamos pasando por una etapa de democratización de la cocina; los co­
cineros “cocinan” sin respeto por las formas; cocineros de “concurso”, coci­
neros “de autor”, cocineros “al vapor”, que sin rubor alguno destrozan los
principios de un arte que desconocen basándose sólo en la técnica y los pro­
cedimientos, es decir, en el método.
Las cocinas de fusión, de mercado y de cualquier otra denominación son
muchas veces cocinas de mal gusto y sus cocineros de pista circense cocinan
para un público que no sabe comer.

E l cocinero técnico
Cuando un cocinero (mal llamado chef) ejerce su oficio aplicando correcta­
mente técnicas y procedimientos que ha aprendido con la práctica, hace eso:
cocinar. Está muy lejos, sin embargo, de crear, por la sencilla razón de que
desconoce lo que Brillat-Savarin llamó “la fisiología del gusto”.
En Francia, a los jóvenes cocineros les llaman ouvrier; que significa obre­
ro, porque eso son los que trabajan frente al fogón. Pocos, los menos, alcan­
zan el estrellato que acá se les otorga en cuanto visten el atuendo: chef.
Lo mismo sucede con el arte musical. Existe la música arte; la clásica
de los grandes maestros, y sin embargo, predomina en nuestros tiempos la
música estridente, disminuida del arte por la ausencia de las cualidades pro­
pias del placer de escuchar. Ninguna de las otras artes se han escapado a la
evolución natural del hombre, influenciado por la modernidad: la literatura,
la pintura, la arquitectura y la escultura. Afortunadamente lo clásico, lo de

33 Ibid.

244
 Historiay Cultura

buen gusto, permanece, y como escribió Brillat-Savarin, en el año 2825, al­

gunos lo leerán.
El “buen gusto” es pues parte esencial del hombre civilizado, como ma­
nifestación perenne de la cultura. Mientras haya hombres y mujeres que lo
aprecien y cultiven; que lo entiendan y lo gocen, que lo practiquen y lo mani­
fiesten; en el vestir, en el comportamiento social, en el viajar, en el vivir y so­
bre todo en el comer, no puede desaparecer, habrá artistas cocineros mientras
haya comensales con buen gusto para apreciar sus obras.
Es preocupante la intención de muchos centros de enseñanza culinaria
en nuestro país que sólo exponen a sus alumnos procedimientos y técnicas y
pasan por alto la filosofía del oficio, única manera de evolucionarlo en arte.
“Cocineros” técnicos que desconocen no sólo la naturaleza de los alimentos
(sus atributos nutricionales, los efectos de combinarlos, etc.), sino que adole­
cen del concepto “gusto” por cuestiones propias de su origen y su entorno;
de sus costumbres y su manera cotidiana de vivir.
La visión de un cocinero que en el curso de su trabajo prepara una sal­
sa bearnesa para acompañar un filete, lo envía al comensal y al terminar su
trabajo acude junto con otros cocineros al puesto de tacos más cercano para
engullir en exceso grasa y picante, no es de ninguna manera la visión de un
individuo de “buen gusto”, además de que no es congruente con su oficio.
Lo anterior evidencia la ausencia de cultura, y si ésta no se propicia en el
entorno del individuo, sería entonces tarea del establecimiento educativo: la
escuela, el proporcionar los elementos para desarrollarla.
Un cocinero que no sabe, que no tiene “buen gusto” para comer, jamás
podrá ser un buen cocinero. Es más probable que un individuo que “sepa co­
mer” devenga cocinero. Por eso es una presunción supina el que en algunos
centros de enseñanza se intente producir chefs, confundiendo una posición
en la cocina con la cualidad de excelencia de un cocinero que haya desarrolla­
do el “gusto”, o aún más, cuando se pretende tener una escuela de gastrono­
mía de calidad mundial, cualquier cosa que eso signifique.
No se pueden pedir peras al olmo, dice un sabio refrán. No podrá haber
buenos cocineros si a la par que se le enseñan las técnicas no se le induce a
la cultura, a la filosofía gastronómica y al desarrollo del “gusto” en todos los
órdenes de su vida.

245
Héctor Pérez García

Grandes referentes
¿Cómo pretende alguien ser un buen cocinero sin haberse nutrido con los
clásicos de la cocina? Ejemplos de estos son Careme, Pellaprat, Escoffier. O
bien los modernos, pero fieles a sus principios: Fernand Point, los hermanos
Troisgross, Bocuse, así como Ducasse, Arzak, Santamaría y otros. Es nece­
sario haber leído a los grandes gastrónomos: Grimod de la Reyniére, Brillat-
Savarin, el príncipe Curnosky, o la trayectoria de nuestras cocineras-autoras
desde Alicia D 'Angelí, Martha Chapa, Patricia Quintana, etc. Si algo asemeja
a estos grandes, ha sido su buen gusto: el arte de saber vivir.

Emmanuel Descamp
Hace muchos años, el chef del restaurante 17 del Hotel Alameda en la ciu­
dad de México, Emmanuel Descamp, llegaba a trabajar a media tarde vestido
como un banquero. Su esposa lo dejaba sobre la acera a la entrada del hotel y
el portero le abría la puerta con verdadero honor. El sí fue un verdadero chef
de cuisine. En Puerto Vallarta muchos lo disfrutaron cuando esporádicamente
iba como chef invitado a cocinar en La Perla del Hotel Camino Real.
Cuando fue chef de cocina del restaurante Fouquet's de París, en el hotel
Camino Real de la ciudad de México, antes del servicio, en una gran mesa,
comía junto con su brigada y con los aprendices, entre ellos dos de mis hijos:
Héctor Jr. y Sudi. Ahí, comandante supremo de sus fogones, sólo se sentaban
a su mesa sus cocineros, comían igual o mejor que los clientes y charlando
adquirían cultura. Es importante mencionar que todos sus alumnos se convir­
tieron en excelentes cocineros, no necesariamente en chef.

S obre l a n o m in a c ió n d e l a UNESCO a l a g a s t r o n o m ía m e x ic a n a

Tal vez el título de los presentes comentarios debiera ser: en defensa de las
cocinas mexicanas, pues el sólo hecho de que una organización cultural in­
ternacional reconozca los méritos indiscutibles de nuestras cocinas (así, en
plural), ni las va a rescatar ni las va a conservar en su esencia y origen.
Vienen a mi mente los conceptos de Santi Santamaría, el gran cocinero
catalán quien nos pone un ejemplo de la pasión que siente y ejerce por la co­
mida de su tierra. En su libro Ha Etica del gusto, escribe:

Profeso e intento reflejar una cocina de raíces con una base humanística de
la vida, y catalana en la expresión. La búsqueda para encontrar una cocina

246
 Historiay Cultura

esencial, sin nada superfluo, sencilla de comprender al degustarla y enor­

memente compleja en su elaboración, que huye de lo más fácil y superficial
y se acerca, se interna, en un mundo de compromiso para una permanente
renovación positiva de la cocina catalana.34

El compromiso para los cocineros mexicanos sería el de no huir de sus

raíces para escuchar el canto de las sirenas que ha comenzado a seducir­
los para evolucionar nuestras cocinas al grado de hacerlas irreconocibles. El
reto culinario consiste en descubrir los métodos para producir los platos de
nuestras cocinas regionales sin las restricciones que imponen sus fórmulas
originales.
Santamaría explica:

No hago la cocina, sino una y muchas variadas cocinas; la que está escrita
y se refleja en el libro que lleva mi nombre y mi vida. Si en algo me gus­
taría contribuir es en la visión que tendrán de la cocina las jóvenes gene­
raciones de cocineros, y es a ellos especialmente a quien me dirijo: “Huid
de los dogmáticos, respetad la naturalidad y vivid como más os guste, si
podéis; pero, sobre todo, procurad hacer felices a las personas y exprimid
toda vuestra fuerza interna en un acto de humildad, ya que sólo podemos
aprender unos de otros”.
También me quiero dirigir a las mujeres, depositarias de una herencia
de cocina secular, que a veces se convirtió en sacrificio, porque no queda
otro remedio. El verdadero patrimonio de un pueblo está en la cocina
familiar.35

Un consejo que vale oro: “No ponga límites a su curiosidad, pero respete
siempre la cocina que tenemos”.
Creemos, sin la menor intención de demeritar el acto, que si nuestra co­
cina mexicana ha merecido el reconocimiento como “la cocina tradicional
mexicana, cultura comunitaria, ancestral, popular y vigente”, debiera inter­
pretarse el hecho como el reconocimiento a un arte colectivo e histórico, que
ha sido herencia de nuestros antepasados y deberíamos reverenciarlo en lugar
de comercializarlo.
Se habla ahora de utilizar el reconocimiento para impulsar el turismo
con interés gastronómico. Me parecen declaraciones audaces pues nadie del

34 Santamaría, op. cit., p. 17.

35 Idem.

247
Héctor Pére% Garría

extranjero vendrá porque nuestra cocina ha sido reconocida. Sí vendrían, en

cambio, si verdaderamente les ofreciéramos a nuestros visitantes platillos au­
ténticos y bien preparados, tal como sucede con cualquier cocina del mundo.
Debemos tener la humildad suficiente para reconocer las fortalezas v
debilidades de nuestras cocinas, dejando a un lado el chauvinismo rampante
y pueblerino que a veces nos domina. No olvidemos que la tortilla es esencial
para nuestra comida y que en pocos lugares se sirve “como Dios manda”.
Desde ahí comenzamos mal con nuestras pretensiones. La cocina mexicana,
o las cocinas regionales mexicanas son difíciles de producir institucionalmen­
te. No hemos tenido en México uno o varios revolucionarios como los tu­
vieron en Francia para traducir sus cocinas regionales y familiares en cocinas
burguesas y de alta cocina, cambiando los métodos y procedimientos familia­
res a fórmulas institucionales y de producción masiva.
Los gobiernos también deberían de hacer su labor. Nuestro maíz está
siendo amenazado por las semillas transgénicas que de aceptarse, pondrían en
peligro de extinción una riqueza milenaria base de nuestra cultura culinaria.
La buena y original cocina mexicana se sigue preparando como se modi­
ficó con el mestizaje que significó la incorporación de productos europeos,
aun en las cocinas indígenas de nuestros días Es en el ámbito de la restaura­
ción profesional donde se debería tener cuidado de honrar nuestras cocinas
respetando sus orígenes y fórmulas en lugar de intentar reinventarlas todos
los días.

S obre l ib r o s v ie jo s

La coána es el arte de la paáenáa.

Anónimo.

Mi gran amigo Salvador de Aguinaga Guerrero, con quien comparto la suerte

de que resida en una ciudad donde se pueden conseguir buenos libros, me
ha hecho llegar, una vez más, un precioso ejemplar sobre mi tema favorito:
la cocina.
Don Salvador tuvo que rastrear literalmente el ejemplar, ya que no se ob­
tiene en México. Lo hizo traer desde Madrid. Se trata de una edición reciente
de La coána en tiempos delH rápreste de Hita.36

36 Antonio Gázquez Ortiz. La cocina en tiempos del Arcipreste de Hita. Madrid: Alianza, 2000.

248
 Historiay Cultura

Este volumen vino a enriquecer mi modesta colección de libros históri­

cos sobre cocina y gastronomía. Cuadra muy bien, por ejemplo, con un ejem­
plar que se titula Ca coána medieval.,37 libro histórico y de recetas de la cocina
Catalana.
Y digo cuadra, por que ambos basan su búsqueda histórica en dos obras
de la cocina medieval catalana: El manuscrito Clibre de Sent Soví,, de autor
desconocido, y el Clibre de Coch, de Ruperto de Ñola, ambos de mediados del
siglo XIV.
Es un hecho irrefutable que la cocina, o el cocinar, existe desde que el
mono evolucionó y adquirió la facultad de hablar, hecho que lo convirtió en
hombre. Al menos esta es la teoría científica que expone el científico español
Faustino Cordón en su obra Cocinar hi%o a l hombre,38
Libros sobre cocina o libros de recetas existen hasta finales del Medioevo
y los primeros surgen precisamente en Cataluña antes que en la misma Fran­
cia. Las obras más antiguas que se conocieron en Francia son el famoso Ce
Viander, de Taillevent, cuyo códice data de finales del siglo xiv y Ce menagier de
París, de autor anónimo, fechado en 1393. Ambos libros vienen a ser contem­
poráneos de los italianos: Cibro della coána, conocido como anónimo toscano
y el Cibro p er cuoco, conocido como anónimo veneciano, ambos de finales del
XIV.
Es importante mencionar que la Europa del siglo xrv tema una geografía
diferente a la actual. España era un mosaico de reinos con una demografía
triple: españoles, judíos y musulmanes. Los dos últimos grupos aportando
mucha de su cultura culinaria; ingredientes y métodos de cocinar, que las di­
ferentes cocinas regionales de la península ibérica adoptaron.
La misma Francia no contaba entonces con lo que ahora es la rica Bor-
goña, y qué decir de Italia, que en el sur de la península contenía los reinos de
Nápoles y Sicilia, que cambiaban de manos con los matrimonios de las casas
reales.
Juan Ruiz, autor del Cibro de buen amor, quien fuese famoso clérigo y desde
luego Arcipreste de Flita, narra de una manera picaresca y en forma de versos,
la manera de vivir de sus tiempos, los cambios en la sociedad y los actores de
la vida de entonces. En ella se descubren costumbres, modos de vestir, moda­
les, principios morales y desde luego, la comida.

37 Antonio Lladonosa i Giró Joseph. Ca coána medieval. Barcelona: Laia, 1984.

38 Faustino Cordón. Coánar hi%o a l hombre. Barcelona: Tusquets Editores, 1980.

249
Héctor Pére% García

Es interesante conocer las tradiciones gastronómicas del siglo xiv, el di­

seño de las cocinas, los cacharros que utilizaban, los utensilios de la mesa,
las costumbres en la mesa, los banquetes de entonces, el comportamiento o
etiqueta de los comensales y los oficios culinarios.
El periodo del Renacimiento que se inicia en el siglo xv se caracterizó
por un denominador común en toda Europa: la influencia italiana. La gran
coyuntura renovadora que había nacido en Florencia dio de lado al mundo
medieval para iniciar un proceso de cambio y de refinamiento como no se
había conocido hasta entonces. Este proceso estaba inspirado por un nuevo
espíritu que marcaba su avance en las artes, en las ciencias, en la literatura,
en la vestimenta y en las costumbres. Fue un proceso destinado a imponer
nuevas invenciones y nuevos modos, entre los cuales se encuentran el uso
del tenedor y la aparición de las vajillas de porcelana. Se introdujeron nuevas
frutas y especias provenientes de los mercados con los que comercializaban
Florencia y Venecia. En resumen, se creó una nueva cocina que tendía a la
simplicidad, más armónica y mucho más refinada.
Este esplendor de la culinaria italiana se reflejó en las obras que aparecie­
ron a finales del siglo xvi. La más importante fue sin duda alguna el Libro de
arte coquinaria, original del Maestro Martino, que data probablemente del año
1450.
De esta nueva época data una obra que en facsímil pertenece a mi biblio­
teca: Arte de Cocina, Pastelería, Viscocheríaj Conservería, compuesta por Francis­
co Martínez Montiño, Cocinero Mayor del Rey nuestro Señor.39
Conmueve leer en esta obra las motivaciones del entonces chef de las
cocinas reales, quien escribió:

El intento que he tenido en escribir este Librito, ha sido no haber libros,

por donde se puedan guiar los que sirven el Oficio de la Cocina, y que
todo se encarga a la memoria: sólo uno he visto, y tan errado que basta
para echar á perder á quién usare de él, y compuesto por un Oficial, que
casi no es conocido en esta Corte: y así las cosas del Libro no están pues­
tas de manera que ningún Aprendiz se pueda aprovechar, á lo menos los
Españoles, ántes si se siguieren por él, lo errarán, y echarán a peder la
Hacienda y también por habérmelo pedido algunas personas.40

39 Martínez Montiño. op. cit.

40 Ibid

250
 H istoriay Cultura

El hombre es lo que come, declaró un famoso gastrónomo del siglo xvm.

El estudio de la comida es interesante para conocer la evolución de las socie­
dades y el comportamiento del hombre mismo, esto es válido desde cualquier
perspectiva: científica, histórica, cultural o religiosa.
Todas las cocinas del mundo han tenido su origen en el fogón familiar,
desde las fogatas al aire libre de nuestros más remotos antepasados hasta
nuestros días, pasando por la evolución de esos fogones a través de los siglos.
La cocina es el arte de la paciencia, como se mencionó anteriormente, y es la
razón de que haya sido en las cocinas conventuales donde nacieran muchas
preparaciones culinarias como producto de la experimentación.
Los métodos para cocinar también han sido característicos de épocas y
cocinas en todo el mundo. En nuestros tiempos los equipos con fuego con­
trolado es lo preponderante, en la antigüedad lo era el asado a fuego directo.
La cocina catalana del Medioevo era una cocina a fuego vivo, en lo que en
catalán se llama llar, hogar. No obstante, se usaba el horno romano e inven­
taron una especie de brasero para cocinar al carbón de leña, llamado bresquet.
Gázquez Ortiz menciona:

Curiosear un tiempo histórico es un salutífero ejercicio de búsqueda de

nuestra entidad, y si lo hacemos con el propósito de conocer el comporta­
miento alimenticio de un determinado momento cronológico, es aun más
recomendable para nuestra eucrasia.41

En la Estrofa 71 de el Libro de buen amor, el Arcipreste de Hita menciona:

Como dize Aristótelis, cosa es verdadera, el mundo por dos cosas trabaja:
la primera, por haver mantenencia; la otra cosa era, por haver juntamiento
con fembra placentera.42

La s a g a d e l m a íz

Esta es una historia verdadera, consignada en los anales de un pueblo que

padeciendo hambre en una época pasada, encontró en un grano desconocido
hasta entonces, la solución a sus problemas de alimentación.
Hablar de la historia del maíz sería un tema trillado por conocido. Baste
decir que el maíz, todavía, es la materia prima para nuestra cotidiana tortilla,

Antonio Gázquez Ortiz. h a cocina en tiempos del Arcipreste de Hita. Madrid: Alianza, 2000.
c Ibid

251
Héctor Pére% García

el único alimento del mexicano 100 % prehispánico que conservamos. Todo

lo demás lo que comemos como “comida mexicana”, en realidad es comida
mestiza pues ha adoptado ingredientes europeos desde hace siglos.
Es oportuno, sin embargo, señalar que el maíz es uno de los tres granos
que alimentan al mundo siendo los otros dos el trigo y el arroz. Veremos más
adelante cómo nuestro humilde maíz pudo transformarse y ubicarse al nivel
nutricional de sus contrapartes gracias a la inventiva y al ingenio indígena.
En un magnífico libro escrito por Elena Kostioukovitch43 y editado por
Tusquets Editores, en su serie “Los 5 sentidos”, encontramos esta hermosa
historia.
Viendo un mapa de Italia, arriba, en un rincón del noreste del país se ubica
una pequeña región llamada Friuli-Venecia-Julia. Su carácter eslavo se advier­
te aquí y allá debido a su proximidad con los Balcanes. El pan, alimento de to­
dos los pueblos eslavos comparte la mesa con la polenta, producto del maíz.
“En los albores de la era moderna (siglos xvii y xvm), el norte y el sur
de Italia, cuyas tradiciones culinarias se formaron de manera independiente,
padecían la misma dolorosa pobreza. Buena parte de la población de Europa
occidental vivió estos doscientos años en la miseria. En Italia, sobre todo en
las zonas rurales, reinaba la desnutrición y aun el hambre.
Por obra y gracia de los Habsburgo, que entonces gobernaban Austria,
Hungría, los Países Bajos, Italia del norte y los Balcanes, y hasta finales del si­
glo xvi también España, descubridora del Nuevo Mundo, se difundió en todo
Italia el maíz, que a finales del siglo xvi había llegado de América.
En el siglo xvm, la región de Friuli-Venecia-Julia formaba parte del Im­
perio austrohúngaro, por lo que resulta natural buscar en ella la pasada gran­
deza centroeuropea de los Habsburgo. Sin embargo, lo más perceptible en el
carácter de esta tierra es la huella de la larga dominación de la vecina Venecia,
que duró del siglo xv al siglo xvm.
En sustancia, a los venecianos les interesaban los friulanos sobre todo
como mano de obra para construir capital y como carne de cañón para luchar
contra los otomanos. Las consecuencias fueron devastadoras. Sin gobierno
ni organización, pronto cundieron en tierras friulanas la desolación y el aban­
dono, el hambre y la pobreza; los campos quedaron sin cultivar y la población
comenzó a reducirse al punto que quizá se habría extinguido si no la hubiera

43 Elena Kostioukovitch. Por qué a los italianos les gusta hablar de comida. Barcelona: Tusquets, 2006.

252
 Historiay Cultura

salvado el maíz que, importado del Nuevo Mundo, fácil de cultivar y muy
nutritivo, se difundió por la región en el último cuarto del siglo xvi.
La polenta, gachas de harina de maíz, sigue consumiéndose hoy a diario
en toda la región... a pesar de la pésima reputación que tuvo en otros tiem­
pos, como causante de la pelagra44 que por alimentarse casi exclusivamente
de ella afectó a gran parte de la población del norte de Italia entre los siglos
xviii y xx.
Los italianos desconocían el proceso que usaban los antiguos mexica­
nos para contrarrestar la falta de ciertas vitaminas en el grano del maíz. Los
antiguos mexicanos encontraron una manera extraordinaria de resolver las
deficiencias de este grano al cocerlo en agua alcalina, proceso conocido popu­
larmente como la preparación de nixtamal. Gracias a él, el maíz se convirtió
en un cereal de buena calidad, equiparable a los granos que han identificado
a otras grandes civilizaciones.
El filósofo alemán Goethe, que viajó por Italia entre 1786 y 1788, diag­
nosticó con ojo clínico la causa de la mala salud de los campesinos: “Intuyo
que la causa de este estado enfermizo es el consumo abusivo de maíz y trigo
sarraceno.
Hoy día la polenta se consume de manera más razonable, casi siguiendo
las recomendaciones de Goethe: una vez cocida, y se sirve con embutidos,
queso, carne, pescado carne lo que previene la avitaminosis y por lo tanto el
riesgo de enfermar de pelagra.
La polenta es ahora conocida en todo el mundo, se hace del maíz que en
sus inicios llegó desde México. Unicamente se le ve en las grandes cartas de
los restaurantes de postín o en las secciones exclusivas del supermercado. Es
la saga del humilde maíz sublimado por los cocineros que ignoran lo mucho
que se puede hacer en la cocina para beneficio de la gastronomía mundial.
La tortilla es la base de innumerables platillos de la cocina mexicana,
desde botanas hasta platos principales, al mismo tiempo que mantiene su
ancestral papel del “pan” de los mexicanos. La masa es uno de los misterios
de la cocina pues surge la pregunta: ¿cómo pueblos tan antiguos idearon el
método, complicado en sí mismo, para hacer la masa y producir tortillas?
El cultivo del maíz era un asunto complicado a su vez y debe ser un tri­
buto el reconocer a los primeros agricultores que lo produjeron 5 000 años a.
C. Es posible que a los españoles les hayan parecido demaciado complicados

44 La pelagra es una enfermedad crónica, con manifestaciones cutáneas y perturbaciones digestivas y

nerviosas, producida por defectos de la alimentación, sobre todo de ciertas vitaminas.

253
Héctor Pére% García

los nombres para designar las diferentes clases de tortilla (tatonqui tlaxcalli
tlacuelpacholli que significaba tortillas grandes y blancas) que decidieron lla­
marlas “pequeñas tortas” o tortillas, mismo nombre que ellos usaban para
sus omelettes.
La pintora, escritora y gastrónoma Marta Chapa dice: “sobre este dorado
y generoso grano siempre presente en la mesa mexicana: honremos el uso del
maíz como alimento y como tesoro en términos de nuestra identidad, al igual
que el amor a nuestra tierra y a la tarea cotidiana de ganarnos el maíz, como
también el pan nuestro de cada día, con toda paciencia y devoción”.45
El maíz fue llamado de diferentes nombres en esa época: los toscanos
lo llamaban “grano turco”; los venecianos, “sorgo turco”. Por su parte, los
turcos lo llamaban “trigo egipcio” y los egipcios, “trigo de Siria”. Los france­
ses lo conocían como “grano español”, lo que ya se acerca más a la verdad.
Nadie lo ha denominado nunca con el nombre que le corresponde: “grano
mexicano”. Mucho menos con el simbólico nombre que usaban los nahuas:
tonacáyotl: el ser de nuestra carne.

U n c o c in e r o f r a n c é s e n t ie m p o s d e d o n P o r f ir io D íaz

A mi amigo Nacho Cadena Beraud,

descendiente, él mismo, de los barcelonetas.

Recién tuve acceso a un interesante texto sobre la epopeya de un inmigrante

francés que llegó a México a finales del siglo xix en busca de fortuna.46 Su
único bagaje: su experiencia como cocinero.
La historia es interesante porque entrelaza tres aspectos de nuestra histo­
ria reciente: la inmigración francesa, la época política y sus secuelas sociales y
los inicios de la culinaria y la gastronomía europea en nuestro país.
Escrito en primera persona, el autor nos relata con sencillez y amenidad,
como hablando frente a un viejo amigo, la epopeya de su vida en este país, en
una época en que su oficio ya era reconocido en todo el mundo como conse­
cuencia de la fama de la cocina francesa.
La suerte quiso que en el vapor en que viajó de Francia a Veracruz tuviera
de compañeros de viaje a dos jóvenes paisanos, quienes venían a encontrarse

45 Martha Chapa, h a república de los moles. México: Aguilar, 2006, p. 18.

46 Jacques Praine. De caracolesy escamóles. México: Punto de Lectura, 2005.

254
 H istoriay Cultura

con parientes y amigos que los habían antecedido desde muchos años antes y
habían logrado con éxito prominencia social y riqueza: los barcelonetas.
Fue en agosto de 1891 cuando el vapor La Navarra atracó en el puerto
de Veracruz. “A ellos alguien los esperaba; un tío venido desde la capital
para guiarlos a su destino en su nueva patria, a nuestro amigo se le vio con
desconfianza y al preguntarle a qué pensaba dedicarse en este país, contestó:
‘a la cocina, soy cocinero’”. ¿Cocinero? Esos no escasean aunque, claro, los
buenos no llegan hasta aquí.
Conciente de la ironía, le respondí que había aprendido el oficio con el
Maestro Dúgleré47 en París y eso pareció interesarle”.48
A principios del siglo xix llegaron a México los primeros inmigrantes
franceses provenientes de un pequeño pueblo de los Alpes llamado Barce-
lonette. Se decía que el primero había sido un tal Jacques Arnaud que llegó
en 1821 procedente de Nueva Orleans y que fundó, junto con otro francés
apellidado Maillefert, una tienda de novedades llamada El Cajón de las Siete
Puertas, cerca de la plaza principal de la ciudad de México. En vista del éxito
obtenido, escribió a su pueblo para invitar a algunos amigos y parientes a
unirse a la empresa y, desde entonces, tanto la comunidad barceloneta como
sus negocios se habían expandido hasta abarcar las principales ciudades del
país.
El destino quiso que el tren en que viajaban nuestros amigos hacia la
ciudad de México, tuviera que detenerse en Orizaba por “causas de fuerza
mayor”. El tío los condujo al Hotel de France, propiedad de otro paisano
que había llegado a México con las fuerzas invasoras de Napoleón ni, y había
decidido establecerse en el país.
El propietario atendía por sí mismo el negocio desde la muerte de su es­
posa, quien se encargaba de la cocina. A l faltar ésta, dos cocineras se hicieron
cargo de los fogones de leña del comedor del hotel aunque sin saber mante­
ner la calidad instituida por la patrona. Fue durante la plática previa a la cena,
cuando sentados en el recibidor, el dueño señaló a dos hombres sentados en
una mesa y mencionando sus nombres dijo: “Ellos son Damián Tron, socio
principal de Las Fábricas de Francia de Orizaba y de los hermanos Caffarel,
accionistas de Las Fabricas Universales, que eran importantes tiendas de telas

47 El chef Dugleré fue uno de los más famosos de su época en el París de comienzos de la Belle Epo-
que.
48 Ibid., p. 19.

255
Héctor Pére^ Garda

y novedades”.49 Así me enteré que el comercio de telas era una de las activida­
des predominantes entre los miembros de la colonia francesa en México, des­
tacando en ella por su organización y prosperidad los llamados barcelonetas.
Me sorprendió escuchar que una calle del pueblo de los Alpes franceses
llevara el nombre de una persona que nunca había oído mencionar antes, don
Porfirio Díaz, a quien quisieron honrar por su apoyo a todo lo francés pero
en especial a los inmigrantes venidos de ese pequeño pueblo montañés. Me
sorprendió enterarme que otros Barcelonetas eran propietarios de grandes
almacenes, no sólo en la ciudad de México, sino en otras ciudades del país:
El Palacio de Hierro, El Puerto de Liverpool, El Puerto de Veracruz, y otros
muchos almacenes en varias ciudades de la república. Fueron los Barcelone­
tas quienes unidos concibieron la oración y puesta en marcha de la fábrica
de textiles más grande de América Latina, en su época: Rió Blanco, de triste
memoria para el gremio obrero.
El destino le hizo a nuestro amigo una segunda jugada: el propietario del
Hotel de France le ofreció hacerse cargo de la cocina, oferta que después de
analizar y a la vista de las circunstancias, aceptó. Tuvo en consideración el
desconocimiento del idioma español y el no conocer a nadie en el país, amén
de las costumbres, productos, materia prima y demás, que en todo caso nece­
sitaría conocer para ejercer su oficio de cocinero.
Hay muchos que no creemos en la suerte ni en designios del destino,
creemos, eso sí, en las oportunidades y en estar capacitados para aprovechar­
las. Nuestro amigo tuvo una tercera oportunidad: poco después de su llegada
a Orizaba y al Hotel de France, los inversionistas de la fábrica de textiles Río
Blanco anunciaron su próxima inauguración y la presencia del señor presi­
dente de la República don Porfirio Díaz y algunos ministros de su gabinete.
Pidieron entonces al propietario del Hotel de France, gracias la buena comida
que disfrutaban desde la llegada de su nuevo chef, que se organizara un ban­
quete oficial digno de las personalidades y de la ocasión
Nuestro amigo había trabajado desde los catorce años de edad en el “Café
Anglais”, en París, con el chef Alphonse Dúgleré, el creador del famoso plato
lenguado a la Dúgleré, y partiendo de una posición humilde había logrado
aprender los preceptos que el propio Dúgleré heredara del ilustre cocinero y
pastelero Careme. El hecho de haberse iniciado a tan temprana edad no sólo
le había permitido observar y asimilar las enseñanzas del famoso chef, sino las

49 Ibid., p. 32.

256
 Historiay Cultura

que a su vez inculcaron en el grandes maestros como Loyer y Drohuant, quie­

nes sabían respetar las grandes tradiciones sin menoscabo de las innovaciones
que hacen de la cocina un arte en constante perfeccionamiento.
Con estas credenciales asumió con seguridad y entusiasmo el enorme
reto de planear, organizar y servir un banquete oficial para el presidente de la
República Mexicana.
La supremacía de la cocina francesa, que viene desde siglos, se debe en
mucho al profesionalismo de sus ejecutores, no necesariamente sus creado­
res, ya que la cocina francesa, como todas las cocinas del mundo, tiene su
origen en los fogones y marmitas de los hogares. Si bien es cierto que Fran­
cia goza de una cornucopia de productos de muy buena calidad, tanto en
sus tierras como en sus aguas, también lo es que muchos de esos productos
han sido cultivados buscando su constante mejoría. Muchos productos son
famosos desde hace decenas de años por su calidad y su lugar de origen: los
pollos de Bresse, la mantequilla de Bretaña y Normandia, los espárragos de
Argentuil, etc.
Pero ha sido en la capacitación y profesionalización de los cocineros
franceses, que siempre han respetado la tradición, donde está la clave de su
supremacía. Un país que toma en serio el comer nene que tomar en serio
a sus cocineros, y en Francia, desde hace siglos la realeza, los políticos, los
gobernantes, los intelectuales, las cortesanas y el pueblo en general, saben y
aman comer bien. Lo escribió el insigne Anthelme Brillat-Savarin, el filósofo-
político-escritor-gastrónomo: “los animales se nutren, el hombre se alimenta,
pero solo el hombre cultivado sabe comer”.

"Encuentro con la comida mexicana

El primer encuentro que nuestro amigo francés tuvo con la comida mexicana
fue en el Hotel de France, la noche de su arribo a Orizaba (estancia forzada
por la detención del tren en su viaje a la capital) mientras tomaban el aperitivo
en forma de un pastis (licor de anís mezclado con agua) ya que al decir del
patrón del hotel, no existía mejor remedio para combatir los efectos nocivos
del calor.

P a ra a c o m p a ñ a rlo , el p a tr ó n h iz o s e ñ a a u n m e s e r o q u ie n r á p id a m e n te
tra jo u n a c h a ro la b ie n s e rv id a , “ s in e m b a r g o m i s o n ris a se e s fu m ó y u n a
g r a n d e c e p c ió n o c u p ó su lu g a r al o b s e r v a r el c o n te n id o p o c o a p e tito s o d e
lo s p la to s . N o s a b ría d e c ir q u é e s p e ra b a e n c o n tr a r e n ello s, p e r o lo q u e v i

257
Héctor Pére% García

no correspondía en absoluto a mis expectativas. Eran discos de masa de

maíz salpicados con carne deshebrada y cebolla cruda, que yacían flácidos
sobre un charco de aceite y salsa verde”.50
Ante la insistencia del patrón para que probáramos una muestra de
la cocina local, no tuve más remedio que acceder, considerando también
la insistencia del hambre, aunque en el fondo dudaba que se tratara de
algo comestible. Bajo la mirada sardónica del patrón tomé un bocado al
igual que mis compañeros, pero más tardamos en deglutirlo que nuestros
paladares en estallar en llamas. Tal parecía como si un incendio se hubiese
desatado en mi lengua y me invadiera la cabeza; sentí una bocanada de ca­
lor golpearme las sienes, tapándome los oídos y humedeciéndome la nariz,
mientras mi corazón bombeaba sangre a un ritmo acelerado y mi camisa
se empapaba en sudor.

Esta primera impresión se borraría muy pronto a medida que se adentra­

ba en la magia de la cocina del país y sobre todo ante la abundancia de pro­
ductos que imaginaba mezclar con sutileza en los platos de la cocina clásica
francesa. Mientras tanto, el comedor del Hotel de France era visitado cada
vez con más frecuencia por los accionistas de la factoría de Río Blanco, próxi­
ma a inaugurarse. Uno de ellos Damián Tron, acostumbraba visitarlo con
regularidad para disfrutar platillos tales como blanquette de ternera, del que
aseguraba no haber probado nunca uno mejor. Cuando nuestro amigo no se
encontraba muy ocupado frente al fogón, solía platicar con él sobre temas tan
delicados sobre la precisa cocción de un filete, el maridaje de salsas y vinos y
otras sutilezas del género y, aunque no era un gran conocedor, se deleitaba ha­
blando de gastronomía, quizás por tratarse de algo completamente apartado
de su quehacer cotidiano al mando de Las Fábricas de Francia. Su tío resultó
ser el famoso Joseph Tron, el mismo que, junto con sus hermanos Jules y
Henri, había convertido a El Palacio de Hierro en uno de los almacenes más
elegantes y concurridos del país.
Con la confianza que le otorgaba el conocimiento de las habilidades culi­
narias de nuestro amigo, el señor Tron no tuvo empacho en encargarle la or­
ganización del banquete para la inauguración de la planta textilera más grande
y moderna de México. “Se trataba de una gran responsabilidad, no sólo por
el numero, sino por la calidad de los invitados, pero fuese cual fuese, con mi
preparación no tema nada que temer y mucho que ganar”51
50 Probablemente se trataba garnachas veracruzanas, parientes de los sopes jaliscienses.
51 Ibid.

258
 H istoriay Cultura

Con aire despreocupado pero inflexible, el señor Tron declaró que el cos­
to no debía ser un obstáculo para lograr un efecto espléndido, aunque sugirió,
que el precio del convite se mantuviera razonable sin desmerecer por ello el
resultado, aclarando que tampoco se trataba de obsequiar caviar.

“Por fin, después de una cuidadosa reflexión, otorgué la preeminencia al

pescado, introduciendo el banquete con elementos propios del estado de
Veracruz que casarían perfectamente con el paladar cosmopolita de una
concurrencia distinguida. Acorde con el ordenamiento clásico donde el
potaje antecede a las entradas, asados y entremeses, decidí abrir el menú
con una sopa de tortuga, a la que aportaría mi toque personal añadiéndole
esencia de acuyo. A continuación serviría ostiones en su concha con una
salsa de vino tinto y chalotes acompañados con croquetas de tuétano para
obtener un contraste de texturas sutil y sofisticado, alternando con una
pieza montada en frió de anguila y jamón. Le seguirían piernas de venado
asadas con faisanes trufados y rostizados, para concluir con un vistoso
pastel de moka que aludiría a la vocación cafetalera del entorno. Me pare­
ció una combinación equilibrada a la vez que distinguida, adaptada al sitio
y a la ocasión, de modo que transcribí el menú evitando cualquier expre­
sión pomposa que pudiera sembrar dudas entre los convidados, como a
veces sucede. Describí cada platillo en forma sucinta para que cada quien
pudiese anticipar sin pena los deleites que tenia reservados, y una vez re­
dactado lo contemplé como una suerte de amuleto que encerraba la espe­
ranza del triunfo y la secreta angustia del rechazo.”
Dejé transcurrir algunos días para estar plenamente convencido de
mi selección antes de presentársela a Damián Tron y, cuando por fin nos
reunimos, éste la leyó con avidez, acordando conmigo que realmente se
trataba de un festín digno de un príncipe. Tan solo arqueó ligeramente la
ceja al leer la partida de los faisanes trufados, preguntado cuánto costaría
aquello. Aunque aún no cotizaba el precio del banquete, le dije que los
faisanes eran producto de la región y cualquier comida que se pretendiera
elegante debía incluir trufas ya que de lo contrario, podría interpretarse
como un servicio de segunda.
Por otra parte entre en una controversia irrelevante con el patrón
sobre cuál era la forma correcta de servir la comida. El juzgaba preferible
el servicio a la francesa, que consiste en colocar las piezas del banquete
sobre la mesa para después levantarlas y trincharlas, modalidad que con­
tribuye a mejorar la presentación, conservando la apariencia de los platos,
aunque preferí optar por el servicio a la rusa y trinchar con anterioridad.

259
Héctor Pére% García

Este método, si bien implica hacer figurar fragmentos reunidos mediante

procedimientos más o menos fáciles, ofrece la ventaja de ser más expediti­
vo y permitir a la comida llegar caliente a su destinatario.
Resuelta la cuestión de la presentación, me dediqué al resto de los
preparativos. Estos incluían numerosos detalles, que iban desde el montaje
de una cocina provisional en las instalaciones de la fábrica hasta el arma­
do de mesas y la capacitación de los meseros que las atenderían. Ante la
dificultad que tuve que superar para darles un barniz de civilidad, agradecí
el que no tuviera además que adiestrarlos en el arte del trinche, lo cual
hubiera significado un obstáculo insalvable, al mismo tiempo, coloque con
cada proveedor el pedido correspondiente, asegurándome con antelación
de que los ingredientes se entregaran a tiempo y en cantidad suficiente, ya
que no me apetecía pasar por los mismos trances de Vatel, el cocinero del
príncipe de Condé que, ante la tardanza del pescado que debía ofrecer al
Rey Sol, prefirió suicidarse antes que enfrentar la deshonra.52

El banquete para la inauguración de la factoría textil fue un éxito rotundo

y después de un tiempo nuestro amigo siguió su viaje la capital donde cono­
ció a otros cocineros que le abrieron el camino para darse a conocer entre el
pequeño mundo de quienes apreciaban la buena mesa en aquella época, entre
ellos al chef Sylvain Daumont, quien abrió el primer restaurante de manteles
largos en nuestro país.
El destino lo puso en condiciones de ser considerado para un reto aún
mayor que el que había enfrentado en Veracruz.

1m celebración del Centenario

Don Porfirio Díaz había decidido aprovechar la celebración del centenario de
la independencia de México como una oportunidad para reafirmar su poder
y cubrirse de prestigio, haciendo alarde ante el resto del mundo del progreso
registrado en México durante el curso de un siglo, motivo por el cual invitó a
representantes de todas las naciones.

Afortunadamente, los nubarrones acumulados en el horizonte del orden

porfiriano redundaron para beneficio del negocio, ya que, ante la incerti­
dumbre que se infiltraba en los ánimos, las diversiones se convirtieron en
evasión obligada. Tal parecía que lo único que contara fuera la munificen-

52 Ibid.

260
 Historiay Cultura

cia con la que cada cual trataba de opacar a sus conocidos sin importar el
gasto, de modo que el derroche y la liberalidad estuvieron a la orden del día,
cubriendo mi agenda al igual que la de todos los cocineros y restauranteros
en la ciudad. Todo aquel trajín llegó a su máximo en septiembre, cuando a
los eventos privados se sumaron algunos oficiales en los que yo participé.
De hecho la inquietud reinaba en los sitios más favorecidos, como
pude sentirlo al asistir a Sylvain en un Lunch Champagne ofrecido por
Carmen Romero de Díaz el día anterior a la magna cena del 15 en los sa­
lones del Castillo de Chapultepec.
Los preparativos destinados a festejar el centenario del mandatario,
como decían las malas lenguas aludiendo a su edad y a la costumbre de ade­
lantar un día la fecha de la Independencia para confundir en una misma cele­
bración el aniversario de la Nación con el de su propia persona, culminaron
la noche del 15, después de una brillante y ajetreada jornada en la que el Pre­
sidente inauguró la Columna de la Independencia y el Hemiciclo a Juárez.
Esa noche los arcos y cornisas de las galerías del Palacio Nacional se
adornaron con elegantes focos blancos que delineaban su estructura, en
tal número que la iluminación del edificio consistía en si un verdadero es­
pectáculo, realzado por los arreglos florares que tapizaban el sitio dándole
al conjunto un aspecto acogedor. En ese marco soberbio, la mesa daba la
apariencia de una raya blanca interminable que atravesaba el Palacio Na­
cional cubierta por una plétora de candeleros, cubiertos y copas, como si
la profusión de objetos importados constituyera una muestra adicional del
avance y la prosperidad de la nación. Lo más curioso era que, fuera del es­
cudo que adornaba la vajilla y encabezaba las tarjetas del menú, redactadas
en impecable francés, nada recordaba el país en el que nos encontrábamos,
aunque quizás lo más asombroso fuese que, entre todos los platillos que
habían de servirse en una cena de tanto significado patriótico, no apare­
ciese ninguno que ostentara por lo menos algún ingrediente propiamente
mexicano.

MENÚ

México, 15 de septiembre de 1910.

Melon glace au Clicquot rose
Potage Christophe Colomb
Saumon du Rhin grille a la St.Malo
Poularde à 1 écarlate
Pyramide D écrevisses a le moderne

261
Héctor Pére% García

Bécasse des bois a la Riche

Salade Jockey Club
Aubergines au vin de Rhin
Péches Florida
Petits gáteaux Mac-Mahon
Délicieux au parmesan

Como muestra adicional de la preferencia que gozaba, correspondió

nuevamente a Sylvain Daumont el privilegio de atender el magno suceso
que congregaría a 10 mil invitados. Era sin lugar a duda el mayor compro­
miso que se le hubiera confiado, y recordé el tiempo en que acariciaba la
idea de convertirme en el cocinero de don Porfirio Díaz, puesto que hoy
por hoy ocupaba Sylvain tacita pero indudablemente.53

Circunstancias inesperadas hicieron que nuestro amigo se viera envuel­

to en un complot de partidarios del cambio político que se avecinaba. Para
salvar el pellejo tuvo que dejar el país ayudado por la misma esposa del presi­
dente de la República.
Era hora de cambiar de página. Ahora recordaría nuevos olores, como
la penetrante frescura del cilantro, la ya familiar mezcla de acuyo y tortuga,
el brío de los chiles y la sensualidad del epazote sobre el trasfondo siempre
presente de la masa de maíz frita en manteca, además del contraste del em­
briagante perfume de las frutas incorporado al fermento del pulque.54
Sylvain Daumont permaneció en la ciudad de México cosechando los
frutos del éxito. Su colega y paisano tuvo que regresar a su país obligado por
las circunstancias, pero satisfecho de haber dejado un legado de enseñanza
a muchos jóvenes mexicanos que trabajaron a su lado por muchos años y
tuvieron la oportunidad de aprender un oficio: el de cocinero.

V ia ja n d o p o r e l m u n d o

Viajar por el mundo sin pasaporte, sin esperas en aeropuertos ni sujetos a

itinerarios de trenes, a empacar, desempacar y sin sufrir las angustias de con­
frontar a los oficiales de migración al cruzar cada frontera. Así es un viaje por
el mundo a través de los libros. Casi siempre es un viaje placentero y seguro;

53 Ibid.
54 Ibid.

262
 H istoriay Cultura

un periplo imaginario que se planea a la vista a través de los estantes de la

biblioteca y después de escoger un libro al azar se disfruta de lugares lejanos
o cercanos, redescubriendo aromas y sabores a la vuelta de cada página. Des­
pués de todo, la memoria del olfato y el paladar nos guían mejor que la vista
por los vericuetos de fogones y marmitas.
La geografía es más gratificante cuando se aprende a través de las co­
cinas del mundo; de hecho, uno aprende más sobre geografía en los libros
de cocina que en las aulas escolares. Pero no sólo se aprende geografía,
también la historia de los pueblos, su cultura y grado de civilización. Des­
de que el mundo es mundo, los conquistadores y viandantes han dejado su
huella en los fogones de los pueblos conquistados y algo se han llevado de
regreso. El camino de Santiago de Compostela en España es una muestra
fehaciente de esto con peregrinos de toda Europa que al caminar desde
hace siglos por sus dos rutas, han dejado parte de su cultura en el camino.
Sin ir más lejos, aquí, en nuestro México, un país que es un mosaico de
cocinas, no necesitamos visitar físicamente a sus regiones para adivinar las
raíces y grado de civilización de la gente que habita en determinada región. Lo
adivinamos a través de su comida por medio de sus recetas de cocina.
En los estantes de cocinas regionales de México, a través de varios libros
se evocan los rincones de nuestro país, algunos donde la cocina de supervi­
vencia nos sugiere la pobreza de sus tierras y la escasez de alimentos; es la
cocina de las zonas semidesérticas del altiplano. Se trata de cocinas donde ha
proüferado el uso y consumo de insectos, larvas, gusanos y hierbas; gusanos
de maguey, acociles, chapulines, jumiles, escamóles y otros. Guarda semejanza
con algunas regiones de China, quizá.
También están las cocinas indígenas como la purépecha en Michoacán,
con sus poco conocidos atapakuas, su cocina lacustre y sus originales tamales.
O bien, la rica cocina mestiza de las regiones de Oaxaca con sus siete moles,
sabia fusión de chiles de la tierra con especias y animales traídos de Europa.
Cocinas que no evolucionan desde que renacieron con los productos de ultra­
mar. Platos vistosos, festivos y alegres, como el manchamanteles, al igual que
las mujeres que los preparan.
Nada que ver con la cocina barroca de Puebla que nos ofrece mucho
más que su famoso mole, plato que ha glorificado al humilde y poco sim­
pático guajolote. En este lugar se adivina abundancia de productos y cultura
culinaria, mezcla de platillos de origen español y productos autóctonos con
profusión de almendras, pasas y frutas secas. Abunda una cocina conventual

263
Héctor Pére% García

con preparaciones que requieren del tiempo que el fogón le roba a la oración.
Existen cocinas austeras como las norteñas, que como escribiera don Alfonso
Reyes es “la tierra de la carne asada”, donde la carne de res juega un papel
importante sin quitarle mérito a los preparados de ganado caprino. Desde la
discada de Chihuahua hasta el cabrito al pastor o en fritada de Nuevo León y
Tamaulipas, así como los diminutos tamales “codomontanos” del tamaño de
un meñique y generoso sabor. Asimismo está el otro norte: Sonora, Baja Cali­
fornia y Sinaloa (que ya no lo es tanto pero que tiene presencia importante en
un volumen de Martha Chapa). Territorio de la tortilla de harina, el chilorio y
los tamales bigototes; de un queso excepcional y langosta con frijoles de olla.
Desde mediados del siglo pasado, cuando las madres mexicanas aún en­
señaban a sus hijas casaderas los secretos del sartén, una cocinera sabia y
generosa nos legó una colección de fórmulas de cocina en sus libros de coci­
nas regionales: Josefina Velásquez de León. Eran ediciones modestas con la
noble intención de estar al alcance de un mayor número de mujeres amorosas
y amantes de los fogones. Obras que cohabitan en un estante de mi biblioteca
ataviadas con pobres vestiduras ajadas por el polvo del tiempo. Viejos libros
impresos en papel barato hablan de la cocina de San Luis Potosí, de Queré-
taro, de Veracruz, de Sonora, de Yucatán, de Campeche, de Nuevo León, de
Colima, de Chiapas, etc. Más antiguo aún y ocupando frondoso espacio, una
copia en su decimaséptima edición de E l Libro de Doña Petrona, escrito por
Petrona C. de Gandulfo y repleto de fórmulas inventadas en ambos lados del
Atlántico para gozo de familias burguesas que por generaciones han seguido
sus recetas de cocina Cocineras que jamás se atrevieron a llamarse “chef de
cuisine” aunque lo merecieran más que muchos pretendientes modernos. ¡Qué
hermoso es viajar por las cocinas de México!
Es curioso e interesante ver cómo se funden las cocinas regionales sin
fronteras políticas o convencionales. Los platos del sur de Jalisco, ¿son de
Jalisco o de Colima? La cuáchala y la birria, por ejemplo. ¿De dónde es origi­
nario el ceviche de pescado raspado?, ¿de Nayarit, Jalisco o Colima? En todo
el litoral de esta región se prepara con ligeras variantes. ¿Cuál es el verdadero
origen del “tic in xic” yucateco, el zarandeado de la costa y el pescado “a la
talla” que se prepara en las playas de Guerrero?55 La barbacoa de borrego del
Estado de México (famosa la de Texcoco) es diferente a la del centro del país

55 Es famoso el de Barra Vieja, en Acapulco.

26 4
 Historiay Cultura

donde se prepara con la cabeza de la res y se come en tiernos trozos deshe-

brados sobre una tortilla caliente adornada de cilantro y cebolla picados.
Tengo también pequeños libros que coleccionan las recetas familiares de
la mujeres de cofradías parroquiales, de barrios y pueblos, que mal editadas
se hacían con el doble propósito de difundir la cultura culinaria y obtener
fondos para obras pías.
Después de los primeros cocineros que arribaron al país a los finales del
siglo xix y proliferaron durante el “porfiriato”, no hubo cocineros mexicanos
que sobresalieran. La cocina no era lugar para los hombres y sólo se hicieron
famosos algunos individuos de dudoso género por su habilidad para menear
la cazuela. Fue hasta el término de la segunda guerra mundial que llegaron a
México, atraídos o traídos por los modernos hoteles,56 españoles e italianos,
algunos de ellos cocineros. Ellos fueron los maestros junto con cocineros
franceses que vinieron a restaurantes de postín y entrenaron a los primeros
cocineros mexicanos.
Han sido las damas, sin embargo, quienes más han brillado en el firma­
mento culinario y gastronómico de nuestro país: una de ellas, que sin ser
mexicana ha difundido nuestro cocina por todo el mundo es Diana Kennedy.
Algunas de sus obras se codean con las de mujeres como Lula Beltrán, la se­
ñora Torres Izabal, Guadalupe Pérez San Vicente, Josefina Vázquez Colme­
nares, Alicia Gironella D e'Angeli y tantas otras. Las primeras generaciones
de muchachas estudiantes del e sd a i (Instituto Superior de Administración
de Instituciones), sin duda la mejor escuela para mujeres que ha habido en
nuestro país, tuvo como maestra de cocina a una gran cocinera y estudiosa de
la materia: Graciela M. de Flores, conocida como “la señora Flores”. Dama
respetable que nos ha dejado generaciones de jóvenes entusiastas de la gas­
tronomía y varios libros, el último de ellos titulado Los recetarios antiguos.
Hace algunos años que en Hoteles Camino Real, cuando esa compañía
tenía sentido de responsabilidad social, se encargó de escribir un libro de co­
cina a sus chefs. Cada uno de ellos debía de aportar una de sus mejores rece­
tas de cocina mexicana. Así fue como surgió un volumen bellamente editado
y prologado por Diana Kennedy, que con sus vistosos colores patrios en la
portada presume su origen. No obstante, el libro más preciado que tengo es
un volumen seriado: México en La Cocina del Club de Industriales, número 1386,
editado por el Club de Industriales de la ciudad de México en 1972. Contiene

~6 El hotel Del Prado, entre otros.

265
Héctor Pére% García

recetas del Club editadas por su director, el gastrónomo y pintor jaüsciense

Jaime Saldivar. ¿Dónde si no en dicho libro, alguien se atrevía a tales irreve­
rencias, como servir unas tostadas de crema al caviar con chile serrano, o
un eclair de Camembert, o bien un soufflé de mole? Ahí comenzaba tal vez la
generación de cocineros de la nueva ola que tratarían de dignificar a la cocina
mexicana.

L a sa g a d e lo s fogones

En la cocina, me parece, no hubo vencedores ni vencidos,

todos los habitantes aportaron al surgimiento de una coána mestiza.
Ea segunda opción de una nueva coána surge ahora,
en el tercer milenio, en un mundo donde todo se cuestionay todo parece posible.
Héctor Pérez García

Tengo un hijo que comparte conmigo la afición por los libros de gastronomía
y la buena comida. En ocasiones cocinamos al alimón cuando nos reunimos
en familia donde todos somos “aficionados prácticos” en casa de cualquier
miembro del clan. Y como los toreros, a veces salimos en hombros del respe­
table y otras nos escabullimos con rechiflas.
Hace unos días nos reunimos alrededor de un salmón asado a la parrilla
mientras otros miembros de la familia preparaban otras delicias de su propia
inspiración. Fue una velada cálida y repetible pues nada sustituye a la conver­
sación alrededor de una mesa con buenas viandas. Ahí, previo a la cena, recibí
un obsequio que desde entonces enriquece mi biblioteca y me complazco
en compartir con mis lectores. En esta ocasión Héctor me regaló un libro
inusitado y por demás interesante: Ea Mesa de Hernán Cortés?1 El libro trata
con sapiencia del concepto de la buena mesa desde sus orígenes y en especial
en la península Ibérica, donde la presencia de los árabes por cinco siglos dejó
en la comida del sur de España una huella que aún degustamos de este lado
del Atiántico. Su lectura me ha llevado a reflexionar sobre ese aspecto del
episodio de la conquista de México-Tenochtitlan por el mundo español. Se
nos enseña en las aulas sobre la magnificencia de los banquetes de Moctezu­
ma (muestra indiscutible de refinamiento) pero poco sabemos de lo que los
conquistadores comían.57
57 José Luis Curiel Monteagudo. La Mesa de Hernán Cortés. México: Porrúa, 2007.

26 6
 Historiay Cultura

La historia, para los legos, siempre la recibimos bautizada, pues los “es­
cribidores oficiales” como seres humanos al fin, son vulnerables a la influen­
cia de los poderosos, que de alguna manera y por incógnitos propósitos tratan
de sesgar la verdad o al menos omitir aspectos que no sean de su agrado y que
a su juicio resultan poco importantes para los asuntos públicos. Así, nuestra
historia patria nos la entregan en las aulas más mutilada que las propias cons­
tituciones que han regido la vida de este país, de manera que para conocer la
verdadera historia habría que hurgar en los registros no oficiales o en libros
de autores libres de patrocinio y de convicciones honestas.
No es de extrañar entonces que aunque la historia verdadera consigne
hechos relacionados con la comida, los que sintetizan oficialmente los hechos
para incluirlos en libros de texto para la enseñanza pública ignoren ese aspec­
to tan importante para la humanidad civilizada, pues como escribió un ilustre
gastrónomo francés: saber comer, es saber vivir. Sólo en los últimos años ha
venido cobrando conciencia en la población la existencia de la buena comida
y el vino, parte inevitable de ella. Lo irónico es que en paralelo de las modas
por ingredientes y preparaciones extranjeras, nuestra riqueza culinaria pierde
identidad. Y no sólo me refiero a la comida autóctona sino a la comida fusión
que se dio con la llegada de los conquistadores y sus aportaciones alimenta­
rías a las cocinas nativas.
Lo cierto es que los conquistadores hispanos que ganaron un continen­
te para sus reyes fueron conquistados a través del estómago por la refinada
cocina que encontraron, al menos en la mesa de Moctezuma. Si bien jamás
se supo de carencias alimenticias para el ejército invasor, pues se cuidaban de
avituallarse espléndidamente desde Cuba, no fue sino hasta que Hernán Cor­
tés decidió viajar personalmente a Las Hibueras (actual Honduras), después
de la insurrección de Cristóbal de Olid a quien había enviado a conquistar
aquellas tierras, que su ejercito se vio forzado a comer la comida de los indí­
genas tlaxcaltecas.
Cortés dejó México en manos de gentes de confianza y se llevó a Cuau-
htemoc para evitar se alcen los indígenas y a la Maünche como intérprete.
Después de organizar su ejército enlista a su mayordomo, maestresalas y bo­
tiller sin olvidar al repostero quien viajó con vajillas de oro y plata que había
conseguido en Oaxaca. Los acompañó también un pulidor de plata y un ca­
marero. Además viajaron el médico de la expedición y un cirujano quienes
sugirieron aquellas comidas que además de ser sanas ahuyentaran los malos

267
Héctor Pére% García

presagios. Se unieron muchos pajes para las faenas de caza y seguridad perso­
nal y mozos de espuela más cazadores halconeros.
Como podemos apreciar, Hernán Cortés sabía vivir la vida después de
conquistar México-Tecnochidan. Sólo tres años antes, dejando atrás las pe­
nalidades de los viajes desde Cuba, no se descuidaba el buen yantar, pues el
capitán impone entre su tripulación una alimentación cuya base son las cañas
de azúcar, energía y combustible del viaje. Predominan los alimentos deshi­
dratados y salados, o bien en salmuera y los muy azucarados, cuya duración
es mayor.
La expedición a Las Hibueras fue por tierra lo cual limitaba el avitualla­
miento acostumbrado en los viajes por mar. “Para amenizar las comidas y
aún los caminos el músico llevó cinco chirimías y sacabuches y dulzainas y
un volteador, y como espectáculo y entretenimiento un prestidigitador quien
‘jugaba de manos’ y hacía títeres”.
El caballerizo y tres acemileros58 más una manada de puercos para comer
en el camino. Además hubo un contingente de tres mil indios tlaxcaltecas con
sus caciques.59 Con ese elenco sustancioso marcha Cortés rumbo a Honduras.
En el camino disfruta la fiesta de la boda de uno de sus capitanes, cerca de
Orizaba y continuaron por Coatzacoalcos hasta la Chontalpa donde encon­
traron grandes cultivos de cacao y maíz.
Cortés solicitó a su mayordomo que le enviara un navio con bizcocho
hecho de maíz porque todavía no había trigo, seis pipas de vino, además de
aceite de oliva y vinagre, tocinos, herrajes y bastimentos, pero no llegó a tiem­
po. En la selva tuvieron la peor de las hambrunas y sus estragos se convir­
tieron en una búsqueda constante y obsesiva ya no por la comida de Castilla,
ni siquiera por el pan cazabe de las expediciones, hecho de yucas, sino asom­
brosamente, por algo que Cortés y sus capitanes tomaron con gran gusto el
maíz como base de su alimentación, el chile como especia, los tomates para
las salsas y los frijoles como complemento nutricio. Este episodio constituye
el cambio definitivo de la dieta española por la indígena. Cortés se muestra
ávido de comer tamales y tortillas. Mientras los tlaxcaltecas no sufren las pe­
nurias españolas pues de vez en cuando cocinan algún indígena de la región.
Así, forzados por las circunstancias nació el gusto de los españoles por
nuestra cocina y abrió el camino para el mestizaje culinario que a todos, pe­
ninsulares e indígenas, favoreció y gustó.

58 Encargados de las muías de carga.

59 Seguramente no compartieron las comidas de los hispanos.

268
 Historiay Cultura

Es importante destacar el delicado descubrimiento de la comida indígena

y cómo poco a poco toman gusto los españoles por los tamales, las tortillas, el
pulque, los atoles de diferentes formas, los frijoles de la olla, los guajolotes, las
pipilas, los venados y la iguana. Disfrutaron mucho de la sal como elemento
indispensable de sabor, en ese entonces poco disponible.
Salvador Novo, de una manera muy poética, habla sobre la conquista de
los paladares: “y el encuentro fue feliz, los esponsales venturosos, abundante
la prole, atoles y cacao se benefician con el piloncillo y la leche; las tortillas al
freírse, al recibir el espolvoreo del chorizo, se transformaron en garnachas,
chalupas, sopes, tostadas, tacos, enchiladas, chilaquiles, infladas, molotes, bo-
coles y pellizcadas”.60

60 Novo. op. cit., p. 31.

26 9
 V I. D E F E R M E N T O S Y A L A M B IQ U E S

La ú l t im a y n o s v a m o s 1

Desde la época precolombina, los grupos indígenas han sido prolíficos en

la producción y consumo de bebidas espirituosas, primero en razón de usos
ceremoniales y después como víctimas de un vicio degradante. Mucho antes
de que llegaran los conquistadores españoles, los indios ya se servían de in­
finidad de brebajes producto de plantas, frutas, hierbas y del fenómeno de la
fermentación.
La producción de bebidas, como la de los alimentos, se basa en los pro­
ductos locales. Así, la diversidad de bebidas, se debía a las plantas que abun­
daban en la región y a procedimientos similares para convertir los azúcares
en alcohol.
En la altiplanicie del país floreció el cultivo del maguey pulquero desde
tiempo inmemorial, hasta convertirse, durante la Colonia, en una importante
fuente de riqueza, tanto para los hacendados que lo producían como para el
fisco. El pulque, bebida espirituosa precolombina, es el producto fermentado
de un tipo especial de maguey, planta que crecía con facilidad en todos los
valles que circundaban a la Gran Tenochitlan, ahora ciudad de México.
Para sostener a la industria del pulque, hacendados y gobernantes crearon
toda una estructura de transporte, distribución y expendio, desde los campos
de producción hasta la red de pulquerías que existían por todos los rumbos

1 Expresión admonitoria de quien sabe y no quiere, y busca cómplices para quedarse a seguir bebien-
do”

[2 7 1 ]
Héctor Pérez García

de la ciudad. Una característica de este brebaje es que es altamente perecedero

y tiene que consumirse al poco tiempo.
Aun cuando el primer producto del maguey es el aguamiel, bebida que
contiene los azúcares que se convertirán en alcohol, una vez fermentado y
producido el pulque, éste tiene corta vida. Como en todas las bebidas, la ca­
lidad final depende de varios factores, entre ellos el tiempo de entrega desde
los campos hasta los mostradores de consumo.
Para comprender mejor el fenómeno de la producción de alcohol, hay
que tener en cuenta que éste se consigue casi espontáneamente de cualquier
producto que contenga azúcar. Es por ello que se pueden obtener bebidas al­
cohólicas de frutas o productos dulces por naturaleza aunque también se ob­
tienen alcoholes de cereales y leguminosas como el trigo, la cebada, el maíz,
la papa, el arroz, etcétera.
La producción y consumo de bebidas espirituosas fue siempre una
preocupación para autoridades civiles y religiosas. Cuando en México comen­
zó a producirse vino de mesa en cantidades importantes, España prohibió el
cultivo de la vid ante el peligro de la competencia en sus propios territorios.
En cambio, los indígenas eran castigados por el consumo abusivo de sus
brebajes por motivos morales y religiosos. Fue así que en La Gaceta de Méjico
correspondiente al mes de febrero de 1736, hallamos:

El 18 se publicó y fijó en los sitios más públicos de esta Corte... Se prohí­

ben en un todo (bajo las penas de perdimiento de bienes, galeras, azotes y
destierro) los aguardientes de maguey, de caña, de miel, cantineara, ololin-
que, mistelas contrahechas, vinos de coco, sangre de conejo, vinguies, te­
paches, mescales, guarapo, vingarrote y demás, sean los que fueren aunque
por sus nombres no se expresen, por componerse de asquerosos, nocivos
ingredientes...2

Ninguna prohibición, sin embargo, impidió (o ha impedido) que los pue­

blos indígenas siguieran produciendo sus particulares bebidas alcohólicas.
Basta decir que muchas de ellas teman y tienen connotaciones religiosas y
ceremoniales. Así encontramos una gran diversidad: el balché,3 que es una
preparación sobre la base de cáscaras de piña o cualquier fruta de jugo ácido.

2 Janet Long. h a cocina mexicana a través de los siglos. México: Clío, 1997, pp. 22-23.
3 Balché es el nombre de un árbol cuya corteza se usa para propiciar una rápida fermentación.

272
 De ferm entosy alambiques

El balché ceremonial se hace con miel de una abeja particular. Si éste no es

para fines ceremoniales, se puede usar caña de azúcar o cualquier miel.
En el norte del país se preparan bebidas espirituosas con el jugo de tunas
de las diferentes cactáceas. Así se produce el colonche y el navait, otra bebida
que se hace con semillas de sahuaro, miel y agua.
El batari o tesguino es la bebida de los tarahumaras y tiene como base
el maíz germinado y fermentado. Otras bebidas similares son: el nahua, la
chicha, el izquiate y el sendecho.
En la actualidad podemos encontrar fácilmente vendedores de tepache,
tejuino y tuba, bebidas que antaño fueron alcohólicas y que han devenido en
refresco.
El proceso del destilado, legado de los árabes a los españoles llegó a Mé­
xico en el siglo xvi pero no se generalizó hasta el xviii, cuando se produjo el
mestizaje con los productos autóctonos y el proceso del destilado traído por
los europeos.
Los primeros aguardientes se produjeron en las comarcas productoras
de caña de azúcar y a la población negra trabajadora se le asociaba con esa
bebida, mientras que a los españoles, con el vino de mesa y a los indios con
el pulque. El mezcal es posterior al pulque pues se trata de un destilado. Es
bebida que se encuentra en todo el territorio nacional donde la planta del
agave crece silvestre o cultivada
En Chiapas es reconocido el comiteco; en Oaxaca, el mezcal de gusano;
el bacanora, en Sonora; la raicilla y la barranca en Jalisco y Nayarit. En Colima
es muy apreciado el tuxca o quitupán. Tal vez el mezcal más conocido sea el
tequila, que en un principio se le llamaba “vino mezcal” por ser técnicamente
un destilado de mezcal. La gran diferencia entre el tequila y el resto de los
mezcales es la variedad de agave, su producción y destilado.
El tequila fue en sus inicios una bebida áspera y de fuerte sabor alcoholi­
zado. Con el desarrollo de nuevas técnicas se ha logrado producir una bebida
de alta calidad y su reconocimiento ha llegado a nivel internacional. Recien­
temente logró el registro de denominación de origen que evita que pueda de­
signarse como la bebida original fuera de un área determinada en los estados
de Jalisco, Nayarit, Michoacán, Guanajuato y Tamaulipas.
Otros destilados que existen en las regiones de México son el guarapo,
que es un destilado de caña de azúcar; el chinguirito, que lleva miel, salvado y
es fermentado y luego destilado; el aguardiente de caña típico de la región de
Veracruz y Tabasco, es el iliztle, cuyo consumo es doméstico y ritual. El bin-

273
Héctor Pére% García

garrote es una bebida fermentada del binguí, la que posteriormente se destila

y se acostumbra tomar en Guanajuato. Asimismo la charanda es una bebida
de caña de a2 Úcar, tradicional de Michoacán.
El conocimiento del destilado trajo consigo otra industria: la de las bebi­
das dulces hechas con frutas o aromatizadas con hierbas. Casi en cada estado
de la república pueden encontrarse manifestaciones locales: el xtabentum en
Yucatán, la damiana de Baja California, los toritos en Veracruz, los moscos en
el Estado de México y muchísimos más.
Mientras tanto, los descendientes de los mayas, otomíes, nahuas, coras,
huicholes, tepehuanes, tarahumaras y demás pueblos indígenas continúan
usando sus brebajes tanto en sus ceremonias de carácter religioso como para
tratar de ahogar en los etéreos humos del alcohol su ancestral miseria.

De f e r m e n t o s y a l a m b iq u e s

Dice un dicho popular que el individuo es de donde come y no necesariamen­

te del pueblo en que nació. Así cobramos carta de naturaleza en lugares nue­
vos quienes “fuimos emigrados” o emigramos por cosas de la vida. El destino
quiso que yo naciera en un pueblo cañero, dentro de la zona de influencia del
cerro de Tequila, pues hacia el lado sur oriente se asienta el valle de Ameca y
a su entrada el pueblo de Tala.
Valles, lagunas y barrancas con su río en la sima enmarcan al volcán dor­
mido: el cerro de Tequila. Pueblos, rancherías, haciendas y factorías han abra­
zado desde años la majestuosa montaña azul. Mi familia, toda, dispersa en
pueblos circunvecinos: Etzatlán, donde nació mi padre; Ameca, donde vio
la primera luz mi madre; Teuchitlán, donde se consolidó la familia y tempo­
ralmente la vida en pueblos como Tala y Tequila. Todos cobijados bajo el
embrujo y la magia del coloso vigilante.
Luis Sandoval Godoy escribe en su obra Tequila, historia y tradición-, “hay
poblaciones que parece que fueron marcadas por una mano misteriosa para
un destino superior, signadas por una alta vocación, hechas para descollar en
el tiempo y en la historia. Pensamos que la población de Tequila es de aquellas
que nacieron con vocación de grandeza”.4
Y de Tequila me llamo porque ahí nací; ahí conocí a mis primeros amigos,
tuve mis primeras novias y probé mi primer tequila. En ese pueblo caluroso y
hermoso comencé a conocer la vida con sus vicisitudes, sus penas y alegrías.

4 Luis Sandoval Godoy. Tequila, historiay tradición. Guadalajara: edición privada, 1983, p. 34.

2 7 4
 Deferm entos y alambiques

Desde antes que cobrara conciencia de la ahora famosa bebida, tengo

memoria del tequila que fabricaba mi padre. Era una pequeña taberna con
un alambique primitivo y una producción limitada. El destilado no se añe­
jaba pues no se acostumbraba entonces. Después de fluir del alambique se
rebajaba con agua hervida del pozo y se envasaba en “damajuanas” de vidrio,
a veces forradas de ixtle. Recuerdo que una habitación que daba a la calle
se acondicionó como “despacho”. Ahí la clientela llegaba con sus botellas
a comprar la bebida por litros. La fabricación de tequila no era la vocación
de mi padre, ya que él fue siempre agricultor. En Teuchidán, al otro lado de
la montaña azul, tuvo un trapiche donde fabricaba piloncillo. Por una razón
ahora conocida por mí, sé que donde existe un trapiche o un ingenio azuca­
rero, al lado hay una destilería de alcohol. Es la manera de beneficiarse de las
mieles no cristalizables, mismas que llevan a un proceso de fermentación y
destilado de donde se obtiene el alcohol que conocemos. Tal vez por esos an­
tecedentes o quizá porque en Tequila mucha gente vivía alrededor del tequila,
mi padre fabricaba un excelente tequila.
En aquella época, poco después de terminada la segunda guerra mundial,
era común que los fabricantes de tequila usaran mieles procedentes de la caña
de azúcar para alargar las miles del maguey. Al pueblo llegaban furgones de
ferrocarril y recuas de muías cargadas de costales de piloncillo. En todas las
fábricas había una bodega con condiciones especiales para guardarlo.
Recuerdo que los fabricantes de tequila siempre fueron muy celosos de
su producto. Asistían siempre a los eventos sociales del pueblo: bodas, bau­
tizos, velorios y fiestas cívicas y religiosas. Desde siempre, dos casas domi­
naban el mercado del tequila, una de ellas por su antigüedad y la otra por su
internacionalidad. Seguían luego fabricantes medianos y muchos pequeños.
Adonde fueran los señores descendientes de la Casa Cuervo o los señores
Sauza, Orendaín, Hernández, y otros, llegaban con su dotación de su propio
tequila. Un pacto de caballeros les impedía invitar o aceptar el producto del
competidor. En aquella época el tequila no había alcanzado el grado de ca­
lidad que le conocemos en nuestros días. Como se mencionó, se mezclaba
con mieles de caña de azúcar pues no se había inventado el “reposado” y el
añejamiento en todo caso era para gustos y usos personales. El mercado del
tequila no había alcanzado todavía a los consumidores sofisticados.
Todos los jóvenes de la época nos enseñamos a beber tequila; lo be­
bíamos puro y al golpe. De ahí la costumbre de seguirlo con una chupada
de limón y sal. El ritual llamaba a que el tequila se engullera de un golpe, se

275
Héctor Pére% García

tomaran unos granos de sal del dorso de la mano izquierda y se chupara el

limón con la derecha después de haber puesto el caballito en lugar donde se
pudiera rellenar.
A pesar de lo mucho que se ha escrito sobre la famosa bebida tanto por
costumbristas locales como por escritores de renombre, jamás se ha diluci­
dado el porqué el tequila es masculino. Se le llama el tequila y no “la” tequila
como ordenan las reglas gramaticales. Fuera de causar confusión a algunos
extranjeros el asunto se les olvida al primer trago y se puede pasar a otra cues­
tión: ¿porqué la sal y el limón?
Los tratadistas del tema no han encontrado la respuesta, vaya, ni siquiera
la tocan. Sin embargo, habiendo conocido el largo evolucionar de la bebida de
mi pueblo, he llegado a la conclusión, desde algunos años, de que el tequila de
entonces era tan malo que había que borrar su acre sabor con uno más fuerte.
Muchos años después se descubrió la “sangrita”. Eso es un decir, porque
el jugo del pico de gallo que se acostumbraba en las casas, cantinas y lugares
donde se brindaba con tequila, existía desde que se preparó el primer pico de
gallo.
Mi padre, que si hubiese vivido en esta época hubiese sido un gran chef
de cocina, preparaba un pico de gallo de antología. Comenzaba por escoger
la fruta: naranjas maduras y jugosas, jicama de agua, pepino cotorrito, chile de
árbol seco bien asado y sal de grano de Colima. Una vez cortados las frutas,
espolvoreadas de sal y hojuelas de chile seco, mi padre mezclaba con sumo
cuidado todo y lo dejaba reposar por lo menos una hora. Los sábados, que
era el día en que sus amigos lo visitaban para “hacer las once”, el pico de gallo
estaba preparado desde horas antes.
A propósito de “hacer las once”, una vez mi padre me explicó el signifi­
cado. Resulta que como sucede con frecuencia, a uno de los amigos le “ponía
freno” su mujer, es decir, no le agradaba la concurrencia, así que en un pueblo
donde las noticias corren, en lugar de invitar a los amigos a tomar tequila se
les invitaba a “hacer las once” (once son las letras de aguardiente). El disimulo
se internacionalizó, pues se usa en varios países.
Casi todos mis amigos de juventud pertenecían a familias que fabricaban
tequila a excepción de los dos grandes consorcios: Cuervo y Sauza, familias
que por una parte no residían en el pueblo y por otra no tenían jóvenes de
nuestra edad. De esta manera, siempre nos fue fácil proveernos del ardiente
líquido y aprender a diferenciar la calidad de cada uno de ellos, tanto por el
sabor como por los efectos de la mañana siguiente.

276
 Defermentos y alambiques

El templo del pueblo es de la Purísima Concepción, cuya fiesta es el 8 de

diciembre. Sin embargo, siendo tan corta la distancia para el día de la Virgen
de Guadalupe, las fiestas se corrían desde el último día de noviembre hasta el
12 de diciembre.
Como en todo pueblo que se respete, todos los años se erigían puestos
alrededor de la plaza de armas patrocinados por las principales casas tequi-
leras. En realidad eran cantinas temporales, pues estaban amueblados con
“ruidolas”, eran visitados por músicos itinerantes y bien surtidas del desfilado
de la casa, lo cual contribuía notablemente a la alegría de las fiestas.
El alcalde procuraba que los jardines de la plaza lucieran hermosos; las
bancas de manipostería con el nombre del donante bien visible y el mosaico
rojo y blanco del piso, limpio y reluciente. El kiosco, siempre ocupado con la
banda municipal y en ocasiones por un mariachi, daba la nota alegre a la bulli­
ciosa concurrencia. Había una pila de cantera en la plaza y en una ocasión en
que el día “le tocó” a un tequilero generoso, mandó llenar la fuente de tequila,
habiéndose colocado jarritos de barro alrededor de la pila para que el pueblo
degustara a discreción. Fue la primera y última vez que esto sucedió pues los
resultados fueron funestos; gente decente de toda la vida perdió la compos­
tura, muchachas de la vida alegre se convirtieron en decentes y hasta uno de
los párrocos se alegró. El honorable cabildo prohibió, con el consenso de la
sociedad, que se repitiera tal desmesura.

Algo de historiay otro tanto de leyenda

Cuando los conquistadores españoles llegaron al actual territorio de Tequila,
éste se encontraba habitado por indios chichimecas. Chimalhucacán fue una
confederación indígena con una cultura y lengua náhuatl y estaba organizada
en hueitlatoanazgos o grandes monarquías y en multitud de tlatoanazgos o
señoríos independientes confederados con aquellos. Hacia la llegada de los
españoles, Chimalhuacán se hallaba constituido por cuatro hueitlatoanazgos.
En esta confederación encontraron el tlatoanazago de Teochinchán, en los tér­
minos que corresponden actualmente a la jurisdicción de la ciudad de Tequila.
Teochinchán tuvo por asiento lo que es hoy el rancho de El Chiquihuti-
11o, en el municipio de Tequila, lugar donde aún existen ruinas que permiten
ubicar su asiento original. La fundación del asentamiento de Tequila se acre­
dita al capitán español Cristóbal de Oñate; sobre el origen del nombre del
pueblo se dice:

277
Héctor Pére%Garría

Aquello fue así. De entre las brumas de Chimalhuacán, surgió el primer

nombre, un nombre que empezó a despuntar dentro de aquella oscuridad.
Teochinchán quiere decir en náhuatl, “lugar de Dios poderoso”, un sitio
de privilegio, un trono para la divinidad; ¿y para lo este vocablo puede
significar comúnmente, sino para el Dios poderoso?.
Por lo que se refiere al nombre que vino a darse al nuevo pueblo,
tendrá que decirse que en ello mismo se encierra una invocación a lo que
había de ser Tequila en el curso de los siglos: un lugar de lucha, un lugar de
inquietudes, un lugar donde se trabaja en todos los órdenes para alcanzar
una sola victoria, la de la superación humana.5

Sobre el fundador de Tequila se sabe que fue original del País Vasco;
nacido en Vitoria, en Alava, en año de 1504. Su nombre se simplifica en la
historia con sólo dos palabras, aunque completo fue; Cristóbal Pérez de Na-
rriahondo Martínez de Vicente Baeza e Irarzábal.
De manera que la ahora ciudad de Tequila fue habitada por antecesores
nuestros, desde mucho antes de la llegada de los españoles, tal vez desde el
paso de los habitantes de Aztlán en su peregrinar a la tierra prometida, llama­
da luego Tenochitlán.
En el Museo de Antropología de la ciudad de México se encuentra un do­
cumento en forma jeroglífica que contiene la historia de la nación mexica, des­
de su salida en 1116 del legendario Azdán (lugar de garzas), en la isla de Mex-
caltitán (entre mezcales), hasta su llegada al valle de México, la tierra prometi­
da, y donde el águila posada sobre un nopal estaría devorando una serpiente.

Elpueblo de Tequila
Ya establecido el pueblo de Tequila en su asiento definitivo, un escenario
material de extraordinaria belleza, montañas y barrancas donde transcurre la
vida centenaria de este pueblo, tuvieron que pasar tres siglos para que se con­
virtiera en una de las poblaciones más prósperas del estado de Jalisco, pues ya
desde principios del siglo xix la región era conocida como productora de un
vino-mezcal de calidad.
Desde el inicio de la época colonial el pueblo de Tequila se distinguió por
ser una villa habitada por españoles, criollos e indios; un pueblo próspero que
debió tener una importancia que sobrepujó a muchos pueblos de la región.

5 Ibid., p. 34.

278
 Deferm entos y alambiques

Todo eso aunado a vivir sosegado y sojuzgado por los españoles, el silen­
cio de aquellos días que no tenía otra luz ni otro color que el de las celebra­
ciones religiosas. La fiesta de Santiago, titular del pueblo y de la inmaculada
Concepción que, obra y gracia de los misioneros, arraigó profundamente en
la población.

De cómo Tequila devino ciudad

En la plaza de armas de Tequila se encuentra un monumento a la heroicidad
de un pequeño grupo de ciudadanos que con un acto de valor, pudieron ha­
ber cambiado el curso de la República. Durante el Imperio de Maximiliano
de Habsburgo y la guerra contra los liberales mexicanos, surgió en las tierras
nayaritas un líder social y revolucionario que apoyaba al imperio: Manuel Lo-
zada, “el Tigre de Alica”. Un día llegó la noticia al pueblo de que las hordas de
Manuel Lozada avanzaban hacía Guadalajara a enfrentar a las fuerzas liberales
comandadas por el general Ramón Corona. En Tequila, don Sixto Gorjón y
un puñado de hombres organizaron la defensa con más temeridad y arrojo
que armas. Hubo una lucha desigual y los revolucionarios continuaron su ca­
mino, pero en la batalla habían perdido un tiempo precioso que ganó el gene­
ral Corona para organizar la defensa en la famosa batalla de “La Mojonera”.
De no haber sido así, las probabilidades de que “el Tigre de Alica” hubiese
derrotado al general Ramón Corona eran muy altas y con ello hubiese tenido
el camino libre para asaltar la ciudad de México.
En el monumento, en la Plaza de Armas de Tequila están inscritos los
nombres de antepasados por cuya valentía el pueblo fue elevado a categoría de
ciudad, por Decreto del Congreso del Estado en febrero 12 del año de 1873.
Armando Fuentes Aguirre, “Catón”, escribió un elogio al Tequila:

Entre todos los dones que nos brinda, magnánima, / esa arca de tesoros, la
tierra mexicana, / es el agave uno de los de más prosapia, / pues del agave,
amigos, como de fuente clara, / sale el señor tequila, bebida soberana, /
que a ninguna otra envidia, y en cambio a todas gana, / en excelencia, hon­
dura, sabor, linaje y casta./ Y hasta en clemencia, porque el tequila no cau­
sa/ esas horribles crudas -o séanse resacas-/ que otros malos espíritus po­
nen en cuerpo y alma, / mal entre los más crueles que la familia humana/
sufre desde aquel día de evocación ingrata/ en que Eva, nuestra madre,
comió de la manzana./ Hay mucho agave, amigos. Ya casi se acababa, / y
por eso el tequila se hizo bebida escasa./ Hoy, con tal opulencia de la azu-

27 9
Héctor Pére% García

lina planta, / mi cuota tequilera (una copita diaria, / y más con los amigos
en fechas señaladas). / Esta, gracias a Dios, ya bien asegurada. / El tequila,
señores, más que licor es magia./ Alivia el sufrimiento corporal y del alma;
/ las tristezas aleja; las aflicciones calman; / disipa toda angustia y toda
culpa lava; / los corazones rotos los compone y repara; / aclara las ideas
-la voz también la aclara-; / hace al amante diestro; afina a aquel que canta;
/ si traes malos gusanos en el pecho o en la panza, / mejor que cualquier
fármaco el tequila los mata; / Si andas débil de cuerpo tus ánimos levanta;
/ te da firmeza y brío de amor en las batallas; / te calienta en invierno;
en verano te exalta; / Y en todo tiempo ofrece consuelo y esperanza./
En fin, es el tequila una celeste dádiva; / La Santa Madre Iglesia debería
declararla/ segunda agua bendita -por no decir sagrada-, / y usarla en los
bautizos como crisma de gracia, / y en las extramanusiones, para que el
alma salga/ contenta y sin dolores de este valle de lágrimas, / derechito a
la gloria, y sin tocar baranda./ Loado sea el tequila; cantemos su alabanza,
/ y al cielo demos gracias porque ahora no falta/ el bendecido agave, el
Weber tequilana./ ¡Tenemos de tequila cosecha asegurada! ¡Demos gracias
a Dios! ¡Salud!, y hasta mañana.6

Antecedentes del tequila

Durante el Virreinato se desarrollaron innumerables tipos de bebidas em­
briagantes entre la población indígena, habiendo sido el pulque el de mayor
importancia.
Los españoles, buenos bebedores de vinos y aguardientes, trajeron a
América la técnica de la destilación de la uva. Aunque la técnica era nueva ya
existía en el Nuevo Mundo la vid silvestre. De hecho, en 1498, Colón llevó
a los Reyes Católicos, como muestra de las tierras descubiertas, una cepa de
“vitis indica”.
El octli, que por un barbarismo lingüístico de los españoles vino a llamar­
se pulque, estuvo estrictamente racionado para la clase plebeya de los mace-
huales, durante el régimen de los aztecas. No obstante, a los ancianos de uno
y otro sexo se les permitía beberlo diariamente, en especial cuando se celebra­
ban ciertas fiestas en que llegaban a emborracharse, como lo hacen todavía
en nuestros días los huicholes que tienen como una parte del ceremonial de
semana santa, por ejemplo, la embriaguez de todo el pueblo.

6 Armando Fuentes Aguirre. Periódico Mural.

280
 De fermentos y alambiques

Con la llegada de los españoles, el octli y el mexcal perdieron su condición

de preeminencia ceremonial y su dignidad de vinos de los dioses, para volver­
se bebidas populares, y al ser destruidas las estructuras morales y jurídicas el
alcoholismo alcanzó entre los indígenas un enorme desarrollo.
El virrey D. Matías de Gálvez emitió una Real Orden, firmada en Aran-
juez el 3 de mayo de 1785, en que se prohibía fabricar y vender en México be­
bidas embriagantes. La lista con la prohibición abarcaba 85 denominaciones
de las que daba sus recetas y lugares de fabricación y entre las cuales figuraba
el pulque. La riqueza folclórica de toda esta lista es indiscutible y difícilmente
puede algún país, menos en el siglo xviii, ofrecer un catálogo de bebidas es­
pirituosas locales y aguardientes hechos con los más diversos productos del
país.
De esta gama extraordinaria de bebidas, hay algunas que destacan por su
originalidad, ya sea por la forma de su elaboración o por los productos que
en la misma se empleaban.
En Jalapa, Xochimilco y Acapulco, era común la elaboración del chilocle
o chioctli, en la cual se empleaba chile ancho seco, epazote, sal, ajo y cebolla.
Se incorporaba con el pulque y adquiría tanta fortaleza como el aguardiente.
Este es uno de los raros menjurjes de la época prehispánica que ha sobrevi­
vido.
En Acámbaro, en el mineral de Bolaños, en Guadalajara, en Coyoacán,
en Puebla, en Oaxaca, en Texcoco, Tacubaya, Zacatecas, Toluca y algunos
otros lugares, fue de uso muy común el chinguirito, chínguere o chínguiri, al
parecer una de las bebidas más populares de la colonia. Para su elaboración,
echaban en cueros de res agua y miel prieta, los ponían en un lugar abrigado
dentro del cual se colocaban braseros con fuego que hacían fermentar pronto
aquel compuesto. Luego se pasaba al alambique y tras varias pasadas se iban
sacando pruebas más altas hasta verificar al refino. Esta bebida fue, de hecho,
la antecesora del tequila.
El mezcal fue desde los tiempos más antiguos de uso ordinario en esta
región, aunque también se elaboraba en Guerrero, en Coahuila, Querétaro y
Tacubaya. Para su elaboración se empleaban unas cabezas de magueyes me­
dianos, de las que no se usan para el pulque. Se asaban, majaban y se echaban
en infusión con el agua conveniente y de este fermento tomaban punto para
alambicarlo.
Esta misma variedad de bebidas, el mismo ingenio popular que supo
buscar tantas combinaciones y sabores, dejan ver la arraigada inclinación a la

281
Héctor Pére% García

embriaguez que por la época de la Colonia, empezó a advertirse en nuestro

pueblo.
Todo esto dio origen a un edicto que promulgó el limo, obispo de Gua-
dalajara, fray Francisco de Buena Ventura Martínez de Tejeda Ruiz de Velaz-
co, por el cual se prohíben las bebidas embriagantes, enumerando al propósi­
to algunas de las más comunes. Este interesante documento se encuentra en
los Archivos de la Parroquia de Tequila.
Ese hecho me recuerda un episodio de mis años de juventud, cuando ya
me era permitido entrar a ciertas cantinas. Existía una en el portal, frente a la
parroquia, misma que mis amigos y yo conocíamos con el nombre de “La Ca­
pilla”. Era un local antiguo, que como las cantinas de esos años tema su barra,
altos bancos y algunas mesas para los parroquianos. Había una mesa de billar y
en un pequeño patio, en un rincón, un bote alcoholero que servía de urinario,
razón por la cual el propietario y cantinero no admitía damas en su negocio.
“La Capilla” aún existe, sólo que en otro lugar. Sigue con el mismo due­
ño, en segunda generación, amigo de todos los que en una época compartía­
mos juventud. Los amigos que quedamos peregrinamos, como los musulma­
nes, por lo menos una vez al año a pagar pleitesía a nuestra alma mater. Nos
hacemos llamar “Los capellanes” y en ocasiones han salido peregrinaciones
desde Puerto Vallarta en viaje redondo del mismo día.
En “La Capilla” se originó la batanga, bebida que salvó a muchos de los
terribles calores que se sienten en la ciudad de Tequila en el verano. Se pre­
para en vaso alto, costilludo, con hielo de barra en trozos, granos de sal, jugo
de limón exprimido en el vaso, una buena ración de tequila y pepsi cola. No
hay nada más refrescante.
Sus botanas son de antología: tortas de chicharrón guisado, queso fresco,
garbanzos frescos en vaina, cacahuates tiernos asados en rama, jicama con
chile de árbol y muchas delicias más. En el nuevo local se permite la entrada
de mujeres, pues ya cuenta con instalaciones sanitarias. Como cantina que
se respete tiene sus asiduos, muchos ya han emigrado al otro mundo pero
sus fotografías en las paredes quedan como testimonio de su paso por este
templo de Baco.
Antes de terminar este capítulo es interesante notar que la palabra ma­
guey es una voz caribeña, ya que los españoles encontraron la planta en las
islas del Caribe, mucho antes de llegar a México. Sin embargo, la palabra
mezcal proviene del náhuatl mexcalli y denota la planta de la cual se destilan
algunos mezcales y el tequila.

282
 Defermentos y alambiques

También vale la pena mencionar que la variedad de mezcal de la cual se

extrae el pulque es diferente a la planta de la cual provienen los mezcales des­
tilados. En el caso del tequila es el Tequilana Weber el único autorizado para
llevar la denominación de origen. Antiguamente y hasta mediados del siglo
xx, todavía se le llamaba al tequila vino mezcal.
Tal vez haya sido el chinguirito la bebida alcohólica más popular durante
la Colonia, el antecesor del vino mezcal y éste a su vez del tequila. El chingui­
rito, sin embargo, no fue un destilado de mezcal, sino de mieles fermentadas
y luego destiladas. Su uso estuvo muy generalizado en México desde antes de
1750.
Los destilados del maguey no pueden desasociarse del pulque, producto
de una clase de maguey que se bebe fermentado y no destilado. No obstante,
habiendo sido la bebida más popular de los indígenas de la altiplanicie, fue la
primera que encontraron los conquistadores e identificaron con el país.
Existen muchos estudios sobre las bebidas embriagantes en México, que
son numerosas, y todas coinciden con la leyenda sobre el origen del pulque.
La leyenda cuenta que Quetzalcóad escuchó una vez que los dioses decían:
“He aquí que el hombre está triste, es necesario que hagamos algo, para que
se alegre y nos alabe y cante y baile”. Inmediatamente se acordó Quetzalcóad
que había una diosa virgen, Mayahuel, y yendo a buscarla, la encontró dormi­
da. Despertóla con sigilo y burlando la vigilancia de la abuela, la invitó para ir
al mundo, bajándola en sus hombros.
Al llegar a la tierra, ambos se convirtieron en árboles: el sauce precioso,
(Quetzalcóad) y el árbol florido (Xochichuahuitl). Al despertar la vieja diosa,
en unión de todas las tzintzmines, bajó a buscar a Mayahuel, y reconociéndola
en el árbol, despedazó sus ramas y las arrojó a la tierra.
Volvieron a subir al cielo y entonces Quetzalcóad recuperó su figura: al
ver los huesos de su amante esparcidos por el suelo en forma de ramas los
enterró y de ellos salió una planta que los indios llaman metí, maguey.
Quetazcóad, que para alegrar a los hombres introdujo la bebida, fue vícti­
ma de intrigas de Texcatlipoca y se embriagó. Al despertar, triste, mortificado,
con crueles remordimientos y lleno de una vergüenza que no tenía medida,
abandonó la ciudad y desapareció para siempre.
En Jalisco se llama taberna al lugar donde se fabrica el aguardiente más
bien que donde se expende. En una taberna debe haber un horno donde ta­
temar el mezcal, una tahona para molerlo, algunas pipas o vasijas de madera
donde se fermentan los jugos y, finalmente, los alambiques.

283
Héctor Pére% García

El horno consiste en una cavidad cónica practicada en el suelo y revestida

de piedras. Para tatemar el mezcal se coloca un montón de leña en el fondo
del horno y se le prende fuego; cuando está bien prendido se cubren las as­
cuas con piedras medianas al rojo blanco, se van echando encima las cabezas
de mezcal formando un montón cupuliforme que sobresale del horno; se
tapa el montón con una capa de zacate húmedo y se arropa luego con derra
hasta que no puede salir el humo. Esta operación se llama tapa.
Después de tres o cuatro días está tatemado el mezcal. La cantidad de
cabezas que se ponen en el horno varía y puede oscilar entre 50 y 400 cargas
con no menos de cinco cabezas por carga. Al destapar el horno se quita con
cuidado la tierra y se coloca formando un bordo alrededor para que se utilice
en otra operación.
El mezcal tatemado se somete a la molienda en tahonas o molinos se­
mejantes a los usados en las moliendas de minerales. El bagazo se pone mez­
clado con agua en las vasijas llamadas pipas donde se fermenta. Cuando la
fermentación está en su punto, se lleva el líquido a los alambiques para ser
destilado. En algunas fábricas se exprime el bagazo por medio de prensas; los
alambiques se cargan, ya con el bagazo y líquido a la vez, o solamente con la
tuba o jugo.
Todavía pueden encontrarse muchos de estos hornos funcionando en
algunas tabernas o vinaterías tradicionales, sobre todo en rancherías donde de
padres a hijos se ha conservado como herencia primitiva para la elaboración
en baja escala de vino mezcal.
En el procedimiento de la fabricación del tequila de hornitos, los alambi­
ques, si así puede llamárseles, consisten en un pequeño hogar sobre el que se
coloca una vasija de cobre que contiene la tuba. Se tapa dicha vasija con un
pedazo de madera, cubriendo las rendijas con arcilla; el condensador también
es un serpentín de madera. Parece que la destilación en aparatos de madera
mejora mucho el producto quitándole ese sabor duro que toman los alcoho­
les al ser destilados en alambiques metálicos.
Los peritos consideran el vino mezcal extraído de esta manera como el
mejor desde el punto de vista de su sabor y aroma. Sin embargo, en la actua­
lidad muy raros son los fabricantes que emplean este procedimiento debido a
la enorme pérdida de vapores que hay en estos aparatos de madera.
Como la tuba tiene gran cantidad de agua y esta agua pasa al estado de
vapor y se condensa junto con los vapores alcohólicos, resulta que efectuan­
do una sola destilación el producto tendrá la mayor parte agua y una pequeña

2 8 4
 De fermentos y alambiques

cantidad de alcohol. Para obtener el vino mezcal con la proporción de alcohol

ordinaria es necesario destilar dos veces el producto. La primera destilación se
realiza comúnmente con la tuba, tanto la parte de sólida como la líquida. La
segunda destilación (rectificación), se efectúa con el producto de la primera
y con el único objeto de disminuir la proporción de agua y aumentar el alco­
hol. Todo esto se hacía desde 1879, pues hay estudios al respecto de Mariano
Barcena.
El Diccionario de Porrúa dice llanamente: “En un principio se llamó al
tequila vino de mezcal o licor de mezcal. Más tarde se le dio el nombre que
hoy tiene, por referencia al nombre de la población y municipio que fue su
centro de producción inicial, en escala industrial, Tequila, Jalisco.”7
En la Enciclopedia Mexicana de Turismo, editada en México hacia 1970, se
ofrece una explicación acerca del nombre de la tribu de los tiquila o tequilos
que habitaron por esta región antes de la conquista.
De la misma manera en que se dijo al principio vino mezcal y luego se
simplificó la expresión hasta decir simplemente mezcal y pedir así un mezcal,
un mezcaüto, el vino de tequila se condensó en un tequila, un tequiüta, en
esa peculiar afición que tiene nuestro pueblo para los diminutivos en aquellas
cosas que le son particularmente queridas o gustadas.
Es muy raro que en estos tiempos alguien pida vino de mezcal o licor
extraído de agave; todas ellas serían redundancias ociosas. Simplemente se
habla, se pide y se comentan las características de un buen tequila. Y esto no
sólo sucede en regiones de Jalisco, ni siquiera en la amplitud de nuestra geo­
grafía nacional, sino que por todo el mundo ha dado vuelta ya este nombre.
En el mundo se habla del tequila como se habla del coñac. Ambas bebidas
espirituosas, ya sea desde México o desde Francia, entrañan una evocación,
un reconocimiento, una alabanza, a la población donde se originaron.
Existen algunos refranes mexicanos referidos al mezcal. Entre los más
populares están: “Para todo mal, mezcal; para todo bien, también” y “Con
amor y aguardiente, nada se siente”.

D e t e q u il a su m e z c a l

Hace unos días me encontré un grupo de periodistas extranjeros ávidos de

conocer sobre Puerto Vallarta y sobre México en general. Después de una de-

7Luis Sandoval Godoy. Tequila, historiay tradición. Guadalajara: edición privada, 1983, p. 164.

285
Héctor Pére% García

gustación y explicación sobre la bebida nacional, una dama me tiró un esco­

petazo de doble cañón: ¿Por qué el tequila se llama así? ¿Por qué la Sangrita?
Para ganar unos segundos apuré un trago de sangrita verde y ofrecí una
breve pero sustanciosa respuesta sin tener que recurrir a fantasías ni inventos;
el tequila es parte de mi vida, ha sido parte de la historia de familia.
Mucho después de que el grupo de invitados partió, sentía que me cos­
quilleaban las preguntas y como cuando alguien tiene un antojo por algo en
especial, se me antojó rememorar esa parte de mi vida que me marcó para
siempre, con el hierro candente de la denominación de origen, mi proceden­
cia de la ciudad de Tequila.
Comenzaré tratando dos temas que giran alrededor del tequila y sobre los
cuales tengo mi particular opinión:

Teoría sobre el limóny la sal

Habiéndome tocado vivir mi juventud en medio del eterno efluvio de las
tabernas de la ciudad de Tequila fui testigo y parte de todo el proceso de la
producción del tequila. Observé desde el inicio del ciclo con la plantación de
los “hijuelos” de la planta y su perdurable cuidado en los campos aledaños,
hasta la jima y transporte a lomo de muía de las piñas maduras a los hornos
crematorios de las tabernas.
Durante las vacaciones de verano mis andanzas me llevaban por todos
los rincones del pueblo, incluidos sus lomeríos pintados de azul agave y sus
factorías, algunas de ellas primigenias, otras con los aparatos más modernos.
Cuando estuve en la edad de probar lo que mis mayores degustaban con har­
ta frecuencia en cualquier reunión de dos para arriba, pude experimentar las
diferencias entre el producto de una y otra destilería.
Desde luego que había destilados de calidad con pretensiones de alcanzar
al mercado de la “gente bien”, pero la mayor parte de lo que probábamos iba
al consumo de la población que no podía pagar por esa escurridiza cualidad.
Así los tragos, después de un puchero, pedían a gritos un calmante para el co­
gote. Ese alivio llegaba en la forma de una necesidad que se convirtió en rito,
luego en costumbre y al final en un mito caído en desuso: el ponerse unos
granos de sal entre los dedos índice y pulgar y apurarla seguido de un chupete
de limón, fue por muchos años y para mucha gente parte del ritual tequilero.
El desconocimiento del ritual originó muchas apuestas, sobre que era lo pri­
mero a los labios: la sal o el limón. Cosa de preferencias personales.

286
 Deferm entos y alambiques

Mi teoría ha sido que el tequila era tan pobre de calidad que requería de
un apaciguador para ingerirse sin causar mayores estragos en la garganta del
bebedor.

Teoría sobre la sangrita

El crédito por la invención de la sangrita, atenuante que sustituyó a la sal y al

limón en el ritual de la toma del tequila, se le adjudica a “La viuda”, probable­
mente una mujer en esa condición que regenteaba un restaurante en la villa
de Chapala. Se dice que ahí se sirvió por primera vez.
Sin embargo, los chicos de las familias en Tequila la bebíamos mucho
tiempo antes de que se le bautizara y mucho antes de que se le conociera
comercialmente.
Resulta que era una costumbre común el preparar un “pico de gallo”, como
botana para recibir a los amigos de la familia que pasaban por casa a “hacer
las once”, como se le decía al hecho de brindar con las primeras copas del día.
Se dice que las once son las letras de la palabra aguardiente y que el modismo
se originó cuando se invitaba a alguien a tomar la copa frente a su consorte.
Ahora bien, un pico de gallo como Dios manda, debe llevar entre sus
ingredientes: gajos de naranja, rebanadas de jicama, pepino, sal de grano, ho­
juelas de chile de árbol seco y tostado y jugo de limón. Se mezcla todo con
cuidado y se deja reposar hasta la hora de consumirse. Los adultos tomaban
las piezas de fruta marinada con la ayuda de un palillo de madera y por lo
general una jicara de pico de gallo ajustaba para una botella de tequila.
Al terminarse la fruta quedaban en el fondo del recipiente los jugos de
las frutas aderezados con el chile, la sal y el jugo de limón. Esta se servía en
las mismas copas en que se consumía el tequila y no era otra cosa que la ver­
dadera sangrita. Muy diferente a los menjurjes actuales que preparan algunos
cantineros ignorantes del origen y que en su composición le meten jugo de
jitomate y salsa tabasco.
Mi teoría sobre la sangrita es pues, que ésta fue inventada cuando se
inventó el pico de gallo, como un subproducto del mismo y por lo tanto no
tiene paternidad, sólo denominación de origen, porque eso sí, es jalisciense
hasta las cachas. La sangrita ha sustituido al limón y la sal, y la verde, exclusiva
del Restaurante Tequilas en Puerto Vallarta. Es, además de sabrosa muy esto­
macal; está hecha con hierbabuena y perejil frescos, jugos de limón y naranja,

287
Héctor Pére% García

chile verde al gusto, y sal, todo licuado en el procesador. Dura un par de días
o hasta que se acaba.
A propósito, es una lástima que la única fábrica de vidrio del país haya
dejado de producir la copa tequilera tradicional. Había dos tamaños de la
misma, una de onza y media y la otra de dos onzas. Su forma era de la altura
del actual “caballito” pero abierta en la parte superior. Era una copa con una
Mnea hermosa que cumpb'a cabalmente con su propósito. Ahora el tequila se
toma en una copa vertical sin gracia o peor aún, en algunos lugares usan una
copa coñaquera. Por fortuna han llegado de Europa unas copas parecidas a
las originales y beber tequila en ellas es una elegante delicia.

D io n is io , B aco y m i abuela

Mi abuela paterna, que nació en 1850, había llegado a las estribaciones cir­
cunvecinas del volcán de Tequila a finales del mismo siglo proveniente de las
flacas tierras de Castilla. Hombres y mujeres hechos a la agricultura hicieron
lo que toda la gente del campo hace cuando les sobran alimentos: lo que aho­
ra llamamos agroindustria.
En un época fabricaron “vino mezcal” de manera artesanal y en cierto
modo era parecido a las pequeñas tabernas donde se fabrica actualmente la
raicilla de esta región de la Sierra Occidental. El “vino mezcal”, que fue como
se llamó por muchos años al aguardiente que hoy conocemos como tequila,
era llamado coloquialmente simplemente vino.
“Vamos a echarnos un vino compadre”, era una invitación frecuente en­
tre los hombres del pueblo, lo cual podría significar lo mismo apresurarse a la
cantina más cercana o empinarse la botella.
Hay una anécdota sobre la aventura de mi abuela fabricando y vendiendo
“vino mezcal”, pues ella no era la única en el pueblo. De hecho, la actividad
se puso de moda y tres fabricantes lo vendían, en su propia casa o en el
“despacho”, como le llamaban los más presumidos y pudientes a un cuarto
equipado con barricas, damajuanas y medidas y embudos de hoja de lata para
despachar el brebaje.
Ante la competencia se le ocurrió a uno de ellos colocar un anuncio so­
bre el zaguán que decía así: “Aquí se vende el mejor tequila de Jalisco”. Los
demás vendedores lo consideraron una acción agresiva y a los dos días el ve­
cino (pues los tres se ubicaban en la misma manzana del pueblo), anunció en
un gran pizarrón: “El mejor tequila de México se encuentra aquí”.

288
 Deferm entos y alambiques

La abuela, que fue la última en seguir la moda comercializadora, mandó

fabricar un coloreado y gigante aviso: “En esta taberna se fabrica el mejor
tequila de la manzana”.
La fama del tequila Viuda de Castañeda, como se llamaba el tequila de la
familia (por alguna razón muchos tequilas llevaron el nombre de una viuda
hasta finales del siglo pasado), se acrecentaba cada que un tío a quien le gus­
taba convidar “un buen vino”; cada vez que se poma “alegrito” decía: “Felici­
dad que no viene del vino, es pura hipocresía... y doblemente falsa si el vino
no es viuda de Castañeda”.
Mujer de carácter, de constitución fuerte, voz en pecho y cigarrillo siem­
pre en la boca, también era de convicciones firmes. En alguna ocasión oyó
hablar de unos tales Dionisio y Baco: divinidades de las mitologías griega y
romana, respectivamente. No aceptaba la abuela que alguien que empinara el
codo al igual que el tío famoso fuese digno de veneración y menos aún el tal
Baco, precursor, se decía, de las malhadadas bacanales.
En todo caso, decía la abuela, “ambos fueron un par de bebedores de
vino”. Apoyaba sus argumentos diciendo que el tal Dionisio no terna ningún
retrato de piedra como tantos otros dioses griegos. “De seguro que sus segui­
dores, empinacodos, como él, habrían echado a perder muchas canteras en el
intento, imbuidos con el mismo remedio para la felicidad”.
Nadie le dijo nunca a la abuela que el vino de que hablaba la mitología
griega era el producto de la uva y no del maguey, algo completamente diferen­
te. Y menos aún que el vino se utilizaba para fines reügiosos y festivos y es­
tuvo reservado durante siglos para las clases más favorecidas de unas pláticas
con el cura del pueblo pudieron haber instruido mucho a la matrona sobre los
orígenes de ambas bebidas: el vino de uva y el vino del mezcal.
La abuela murió en Guadalajara a los 100 años de edad. Jamás uso anti­
parras, bastón ni dejó de prepararle la cena a mi padre cuando la visitábamos.
Como muchos viejos, murió de una caída. Eso sí, todas las noches se recetaba
una copita de buen vino mezcal, “para conciliar el sueño”, solía decir.

L ugares de gozo y retozo

Fue en la ciudad de Buenos Aires, en el barrio de La Boca que vi por vez

primera un establecimiento de gozo y retozo con un nombre propio pero
sin apellido: whiskería, o sea, un lugar donde se expende la bebida de origen
escocés.

28 9
Héctor Pérez García

En varios países existen vinaterías, pero se trata de expendios de vino en

botella cerrada para llevar y no para consumir en el lugar. Por lo tanto, que
yo sepa, no existen “roñerías”, “vodkerías” o “brandyrías”, aunque sí existen
las cervecerías.
Por lo regular, los lugares públicos donde se consumen estos brebajes
de alta graduación alcohólica se llaman a sí mismos bares, cantinas o centros
botaneros, en estricto orden socioeconómico.
Vale la pena mencionar que durante la Colonia y hasta nuestros días (con
pocos ejemplos), existió un coto de gozo y retozo llamado pulquería, presen­
te de manera conspicua tanto en la gran ciudad capital como en pueblos y
ciudades de los estados del Valle de México.
El pulque, que en el siglo xvm y principios del xix propició grandes for­
tunas entre hacendados productores, introductores y expendedores, tuvo un
lugar preponderante en la vida de las clases trabajadoras de aquellos tiempos.
Nombres como “La Gallina de los huevos de oro”, “La diosa del mar”,
“El gorjeo arrullador”, “La coronación de Baco”, “La Chiripa” y “Los re­
cuerdos del porvenir”, fueron dados a establecimientos célebres porque tam­
bién tuvieron entre sus consumidores a escritores, poetas y políticos que ya
desde entonces buscaban “darse baños de pueblo”.
Las pulquerías eran pues, establecimientos especializados ya que sólo ex­
pendían pulque y cuando a través de los años el producto o el gusto de los
parroquianos, o las cervecerías o vaya usted a saber la causa, perdieron inte­
rés, estas cayeron en desuso.
En 1882 se abrió en la ciudad de México una tequilería: La antigua tequi-
lería de Manrique, ubicada en la calle del mismo nombre y que en sus prime­
ros 23 años de vida ofrecía exclusivamente tequila; después comenzó a vender
charanda de Michoacán y mezcal de San Luis Potosí y Guerrero. En la actua­
lidad se consume allí “todo lo que raspe el gañote”, predominando el tequila.
La tequilería aún existe y se ubica en la calle de República de Chile (antes
Manrique) en pleno Centro Histórico de la ciudad de México, en un edificio
de mediados del siglo xvm.
Este establecimiento singular en medio de tantas cantinas memorables es
digno de admiración por su exclusividad. De la misma época de su apertura
y durante los primeros años de su vida, La antigua tequilería de Manrique
compitió con lugares como La Reforma, la cantina más elegante de su época,
ubicada en las calles de Bolívar esquina con 16 de Septiembre, precisamente
frente a un expendio de petacas que lleva el alburero nombre de Para petacas

290
 De ferm entosy alambiques

las mías. Entre sus clientes contó a gente del cine como Tyrone Power y Ra­
món Pereda, Joaquín Pardavé y Fernando Soler, entre los más ilustres estaba
Plutarco Elias Calles, de quien María Conesa cantaba un cuplé:
“Don Adolfo de la Huerta/ para Nueva York se va/ y ha invitado a don
Plutarco, / quien jamás aceptará/ pues tratándose de cosas/ de importancia
nacional, / a donde haya estado seco/ don Plutarco nunca irá”. Haciendo
alusión a la afición a la bebida del señor Calles y la Ley Seca que prevalecía en
los Estados Unidos.
Entre las más renombradas cantinas de finales del siglo antepasado está
La Opera, amueblada con todo el lujo de aquellos años: maderas finas impor­
tadas, una barra y contra barra ornamentada y bien surtida, lámparas euro­
peas y piel fina en sus privados.
Sin embargo, existían otras cantinas de renombre como “Salón Bach”,
que se abrió en 1925 y está ubicado en la actual calle de Madero. A esta can­
tina acudieron personajes de la talla de Salvador Díaz Mirón, Guty Cárdenas
e Ignacio Fernández Esperón “Tata Nacho”; el Salón Madrid que se abrió
en 1929 fue una cantina tranquila frecuentada por maestros y estudiantes de
la Escuela Nacional de Jurisprudencia. La Castellana es el nombre de dos
cantinas que aún existen, una en la calle de Argentina en el centro y la otra
en Insurgentes con Antonio Caso. Ambas son ejemplo viviente de una época
añorada donde estos establecimientos cumplían una necesidad social: el es­
parcimiento de la población.
Nuestra sufrida ciudad está en condiciones de reclamar para sí el dudoso
honor de haber fomentado dos nuevas clasificaciones de lugares de gozo y
retozo: los “bares andantes” (por aquello de “vayan entrando, vayan pagando,
vayan saliendo”) o sea, los bares “disfrazados” ubicados en cualquier cochera
o local comercial que expenden bebidas alcohólicas “para llevar” y consumir
en la vía pública y las “boticas cervecería” que sólo se ven en Puerto Vallarta
(las hay que expenden más cerveza que medicinas).
Así, en la larga lista de establecimientos dedicados a promover el gozo y
el retozo de la ciudadanía vallartense (auspiciada y patrocinada diligentemen­
te por el ínclito Consejo de Giros Restringidos) habría que agregar estos dos
últimos, que no tendrían mayor trascendencia sino fueran la causa y origen de
los malolientes callejones del centro convertidos en urinarios públicos como
consecuencia lógica del alto consumo callejero de bebidas alcohólicas, espe­
cialmente cerveza, así como de la presencia de basura tirada por las calles en
forma de vasos desechables y botellas vacías de cerveza.

291
Héctor Pére% Garda

Pero si las autoridades que deben cuidar el turismo (actividad económica

que nos mantiene a la mayoría de los vallartenses) no se dan por aludidas,
las responsables de la salud pública se ocupan de otros menesteres menos
promiscuos.
De esta manera sería aconsejable buscar, con algo de ingenio, el nombre
más adecuado para esta nueva estirpe de “emborrachadurías”. Una de ellas
ya se anuncia en su exterior, precisamente donde el reglamento lo prohíbe,
directamente sobre la pared: “barmacia” (al lado existe una farmacia).
Pero esto es solamente una muestra de que algunas leyes y reglamentos
son letra muerta para los encargados de aplicarlos y para quienes al tomar
posesión de sus cargos juraron cumplirlos. De acuerdo a estadísticas oficiales
en los últimos cinco años, no se ha incrementado el número de restaurantes
en la ciudad, mientras que el número de bares y cantinas ha subido en 50%.
Esto además de que se puede comprar cerveza prácticamente en cualquier
establecimiento, sólo faltarían las escuelas.
Estamos seguros de que si en las campañas políticas los candidatos que
nos piden el voto nos anticiparan que van a aplicar la ley de manera discre­
cional, no llegarían al ansiado puesto de elección. En estos escenarios habrá
algunos que se beneficien y otros que se vean afectados, lo cual aconsejo
tomemos con un poco de filosofía y carguemos a la cuenta de la democracia.
De qué otra manera podría el ciudadano responderse: ¿por qué si las leyes y
reglamentos son los mismos, su aplicación debe ser diferente?
No solamente ha cambiado el carácter de los establecimientos que ex­
penden brebajes alcohólicos, también ha cambiado la percepción de la pobla­
ción respecto a estos lugares. Si antes el individuo tema el tiempo de pasar a
“echarse” una copa antes de la comida en casa, ahora ya no se dispone de ese
tiempo. Es la razón de que la mayoría de las cantinas que aún existen en la
ciudad de México y Guadalajara se hayan convertido en restaurantes.
Beber en la calle es otra cosa. No sólo es falta de educación y buen gus­
to, es prosaico y digno de analizarse por los estudiosos del fenómeno social.
Podría interpretarse como una manera de protestar contra lo establecido; un
modo de revelarse y de buscar la reivindicación a los problemas de la juven­
tud (principal consumidor callejero).
Permitirlo como lo hacen las autoridades sería inconsciencia y ceguera
social a una grave realidad. Dejar en manos del esclarecido Consejo de Giros
Restringidos la expedición de licencias es equivalente a dejar la Iglesia en ma­
nos de Lucifer, por los intereses que representan sus integrantes. Es probable

29 2
 De fermentos y alambiques

que tan elevado instituto rector confunda el ocio con el vicio y su filosofía
(sí la tiene) y se base en aquello que decía un preclaro beodo: “alegría que no
viene del alcohol no es alegría”.
Lugares de gozo y retozo, de ahogo y desahogo, siempre existirán al igual
que sedientos mortales que pueden hacer de ellos, respetables centros socia­
les, malhadados centros de perversión.

293
 V IL E V O C A C IO N E S D E M I T IE R R A

T e q u il a , e v o c a c io n e s d e m i t ie r r a

La presente historia es una más de las que pudieran contar millones de per­
sonas en todo el mundo. Es parte de la naturaleza humana aferrarse a sus
raíces en busca de un sentido de pertenencia e identidad. No es únicamente la
tierra materna la que nos hace como somos en la vida. Al igual que el origen,
el entorno influye en los seres y conforma su carácter y personalidad futura.
En mi caso particular la disciplina paterna forjó mi carácter en sentido de
la responsabilidad y el honor. Conocí la virtud de la amistad con el ejemplo.
Sin siquiera saberlo adquirí la capacidad para rechazar el odio de mi corazón
y en cambio, me dijeron sin palabras que tema que ser generoso si quería ser
feliz en esta vida. No sé si he sido feliz, sólo he vivido la vida tratando de ser­
lo. Mi origen fue humilde y mis ambiciones me han permitido vivir no tanto,
gozando en lo posible las bendiciones a mi alcance y sin rencor por lo que no
he tenido. Afortunadamente me espantaron los demonios de los complejos
desde niño.
Creo en Dios, en los hombres y en la bendición de vivir. Creo que todos
tenemos al nacer, las mismas oportunidades. Si el sino existe, antes de averi­
guarlo prefiero encausarlo a mis fines y convicciones.
Las evocaciones de mi tierra se impregnan de los olores y colores de la
comida de mis pueblos. Es imposible recordar un pasaje sin relacionarlo con
algo que comí o bebí. Si fuese posible regresar en el túnel del tiempo, regre­
saría a comer, compartir y convivir. Para mí la comida no es sólo las viandas;
es el entorno todo, incluyendo la compañía en la mesa. No creo que pueda
existir una buena mesa sin buenos amigos y viceversa.
Si algo negativo tienen los jóvenes de esta época, es la impresión de que
ir al mercado y cocinar es una pérdida de tiempo. Igual su concepto de la

[295]
Héctor Pére% Garda

amistad. En la actualidad se aceptan las amistades con rapidez y se esfuman

de la misma manera. Creo que las amistades verdaderas son duraderas. Creo
que el tiempo dedicado a bien comer es tiempo dedicado al espíritu. Uno se
pone en comunión con la tierra, con sus orígenes, con algo más profundo.
Es la diferencia entre el animal y el hombre; entre alimentarse para subsistir
y comer para disfrutar.
Creo que el concepto de la amistad y el de la comida son de lo más im ­
portante que debemos recuperar en la vida; también creo que ambos son la
suma de la civilización.

La villa de Tequila en 1873

En 1873, Tequila contaba con más de 2 500 habitantes y su giro principal era
la elaboración del vino mezcal. Existían en ese año 16 tabernas, entre las que
se encontraban: La antigua cruz, La gallardeña, del licenciado Lázaro de Jesús
Gallardo; La guarreña de la testamentaria de Jaime Guarro; La Esparceña de
Jesús Gómez Cuervo; La Experiencia, del doctor Julián Herrera y Cairo; La
hacienda de arriba, llamada posteriormente La Martineña, de la testamentaria
de Don Francisco Martínez, La Quintaneña, de la testamentaria de Francisco
Quintanar; La Morra, de Francisco Rodríguez Camarena; La fábrica del puen­
te de la testamentaria de Francisco Martínez; La Rojeña de la testamentaria de
Vicente Albino Rojas y El León de Francisco Romero y las cinco restantes:
una en la Hacienda de El Pasito, propiedad de Malaquías Cuervo; otra en la
Hacienda de La Estancia, de Prisciliano Morett y tres en la Congregación de
la Cofradía que eran de Francisco Zúñiga, Refugio Mercado y Vicente Ochoa
o herederos de Rafael Sánchez.

Antecedentes históricos

Es importante mencionar que la población de Tequila se dividía en dos: la

parte poniente la habitaban los que se llamaban vecinos, o sea, los descen­
dientes de españoles y era conocida como La Villa, por merced que de sus
tierras les hizo tanto el virrey de Nueva España, así como la Real Audiencia
del Reino de la Nueva Galicia. La parte oriente la habitaban los indios, cuyas
posesiones les eran respetadas por pertenecerles desde sus mayores en aten­
ción al reconocimiento que de ellas había hecho el Rey de España.

29 6
 Evocaciones de mi tierra

Tabernas que hicieron historia

La antigua cruz
Don José María Castañeda trabajó su taberna La cruz hasta su muerte, acaeci­
da en Tequila el 22 de junio de 1835, razón por la cual la heredó su hijo Cruz
Castañeda, quien a mediados del siglo la vendió a Félix Vargas. Este hombre
tenía su taberna contigua a su nueva adquisición y la cual fundó en la segunda
década del siglo xix, habiendo adquirido el solar donde la construyó el 29 de
marzo de 1826. Fundió las dos tabernas en una sola que conservó el nombre
de La cruz, por ser ésta de más importancia.
Félix Vargas se trasladó a radicar a la ciudad de Guadalajara en 1862, por
lo que vendió su taberna a su hermano Rafael, quien a su vez, mediante do­
cumento extrajudicial otorgado en Tequila, el 1 de mayo de 1869, traspasó su
dominio a Andrés Martínez Caras. Esta taberna fue conocida a través de los
años como “La antigua cruz”.

La experiencia, luego la mexicana

“La experiencia”, fábrica ubicada en el número 9 de la calle de la Villa, en la
acera oriente de la manzana sexta del cuartel tercero, fue adquirida por Cle-
mentina Herrera viuda de Ocampo el 6 de marzo de 1896, mediante escritura
otorgada en Tequila en la misma fecha ante el notario de número Zenaido
Lara. El precio de dicha venta fue de un mil cincuenta pesos. La fábrica de
referencia fue adquirida por la señora Herrera de Ocampo, una parte, por
herencia de su padre el doctor Julián Herrera y Cairo y el resto por compra
que hizo de las demás acciones a sus hermanos.
Desde la fecha de su adquisición, hasta el 25 de junio de 1898, en que la
tuvo en actividad, Cenobio Sauza elaboraba un promedio de 80 000 litros de
tequila por año. Finalmente la vendió a Febronio González, quien la vendió
de nuevo al señor Sauza el 25 de agosto de 1900, quien la volvió a poner en
actividad del 1 de septiembre de 1904 al 1 de julio de 1908 y del primero de
septiembre de 1909 al primero de julio de 1910, fecha en que la clausuró. A
la muerte de Cenobio, esta propiedad le correspondió, entre otros bienes, a
su hijo Eladio, quien el 27 de enero de 1944 la vendió a la señora Mercedes
Hernández Montaño de Orendain. Esta finca que ya en dicha fecha tenía la
entrada por la calle de Tabasco, es la misma fábrica que en la actualidad es
conocida como “La mexicana”, propiedad del señor Eduardo Orendain y
sucesores.

297
Héctor Pére% García

Tequila, la dudady sus alrededores

La geografía
El punto cardinal en la geografía de las tierras al poniente de Guadalajara es el
cerro de Tequila, volcán extinto que sobresale por su altura y su figura y que
es fuente y origen de los fértiles valles, arroyos y ríos que enriquecen la región.
Ciudades y pueblos importantes, histórica y económicamente, se ubican
a los pies del coloso dormido. Al sur está el rico valle de Ameca, generoso
nutriente de caña a los ingenios vecinos que se extiende a los municipios de
Tala y Teuchidán. Hacia el poniente se encuentra Ahualulco y Etzadán; al
otro lado de la montaña se ubica Magdalena junto a su extinto lago, y hacia
el norte, la ciudad de Tequila y las poblaciones de Amatitán y El Arenal; más
allá, Guadalajara.
Dicen los expertos que cuando los españoles arribaron a estas tierras ya
existían los asentamientos humanos que conocemos y con escasas excep­
ciones, el nombre de los lugares. La fonografía de los nombres de las pobla­
ciones nos basta para saber que la lengua que los habitantes de estas tierras
hablaban era el náhuatl, la lengua de los aztecas, que por estos rumbos habían
transitado en busca de la tierra prometida en los lagos de la altiplanicie.
Así, los valles alrededor del cerro de Tequila son tierras fértiles y adecua­
das para la agricultura y la ganadería, a excepción de lomeríos y cerros meno­
res que son pedregosos y poco aptos para la agricultura, pero inmejorables
para el cultivo del agave, principalmente en los alrededores de la ciudad de
Tequila.
Durante la Colonia surgieron haciendas que explotaban las riquezas de
la tierra y sólo más allá de los valles, rumbo al Hostotipaquillo o Amatián de
Cañas, la minería fue el motor económico.
A principios del siglo xx el Gobierno Federal construyó una línea férrea
de Guadalajara hasta San Marcos, en las estribaciones de la sierra y centro de
las actividades mineras de la región. El ferrocarril atravesaba el valle de Ame­
ca pasando por Tala y antes de la construcción de la carretera era la arteria
económica por donde fluían productos agrícolas y minerales.
Otra vía férrea desde la ciudad de México y Guadalajara, al igual que una
carretera, pasaba por Tequila rumbo al Pacífico occidental y la frontera con
los Estados Unidos, y antes del advenimiento de la aviación comercial, todo el
comercio entre Guadalajara e importantes ciudades de la costa noroccidental,
pasaban por los caminos de Tequila. La ubicación geográfica de la ciudad ha

298
 Evocaciones de mi tierra

sido un factor importante para el desarrollo de una industria única y generosa:

la producción tequilera.
Otro camino atraviesa el valle de Ameca y ve con desdén al coloso en
su afán de adentrarse en la sierra. Coincidente con el despertar turístico de
Puerto Vallarta, en la costa, el gobierno del estado de Jalisco planeó la cons­
trucción de una carretera directa desde Guadalajara a ese puerto. El ánimo de
los gobernantes se les acabó en Ameca. La sierra y la aviación contribuyeron
al desánimo. En aquel tiempo se tenía que viajar hasta Tepic para llegar a
Puerto Vallarta; actualmente aún se tiene que atravesar el estado de Nayarit.
Hacia el norte de la ciudad y en sus postrimerías comien 2 a una pendiente
que se convierte en ima inmensa barranca con el río Santiago serpenteando
en el fondo. Se presume que la diferencia sobre el nivel del mar entre la cima
del volcán y el fondo de la barranca es enorme. Igual de variado es su clima.
En la ciudad de Tequila el clima es semitropical, con inviernos casi impercep­
tibles y veranos calurosos. La temporada de lluvias es copiosa y en general
goza de un clima benigno todo el año. La barranca es tropical, húmeda y
calurosa pero también es fértil, rica y generosa.

Las raíces
Mis ancestros familiares vinieron de España a principios del siglo XIX, y se
asentaron en poblaciones a los lados del cerro de Tequila: Ameca, Etzatlán,
Teuchitlán, Tala y Tequila. No eran comerciantes, así que tenían que ser tra­
bajadores de la tierra, es decir agricultores y ganaderos. En diferentes épocas
la familia cultivó la caña de azúcar, fabricó piloncillo y destiló vino mezcal.
Como muchas familias, en aquellos tiempos se buscaba una cercanía con
la ciudad en beneficio de los vástagos, ya que en las poblaciones pequeñas no
había escuelas ni mayores oportunidades.
La revolución afectó a la familia puesto que participaron en la revuelta
padres, tíos y hermanos. Algunos perdieron la vida en la lucha, otros ganaron
oportunidades y en eso trajo consigo la mudanza a las ciudades. Tequila era la
población más importante y hacia allá se miraba.
Los panteones y camposantos de la región deben abrazar los restos de
muchos parientes de la familia. Mi padre, siendo el benjamín, nació en mayo
de 1886, en la población de Etzatlán. Mi madre había nacido en Ameca y los
hijos de mis padres, por diferentes rumbos.
Mi padre, hombre recio por su físico y oficio, era a la vez carismàtico y
generoso. Como muchos hombres de su tiempo y circunstancia, era también

299
Héctor Pére^ García

enamorado. Sus lujos: los caballos y sus trajes de charro, que incluían botona­
duras de plata y sombrero de piel de conejo, para el vestido de gala. Éste tema
que ser color negro, pero los había de todos los tonos. Colores que para otro
tipo de vesümenta eran impensables.
Los trajes de faena eran más modestos; de dril a colores tenues y som­
brero de fibra de palma y ala ancha. Como si fuera parte integrante del traje,
la pistola enfundada en el ancho cinto adosado de balas jamás faltó en el
vestir cotidiano. El viejo lucía largos y enroscados bigotes desde su juventud
y llevaba un eterno puro en la boca. Llenaba el perfil del mexicano típico y
tradicional de principios del siglo pasado.
Las andanzas familiares llevaron a la familia a residir en Teuchitlán, en
Tala, en Santa Teresa y finalmente en Tequila. Sin embargo consideramos esta
última ciudad como la tierra que todo cristiano debe tener, respetar y evocar.

Tequilay tequileros
Vistos desde la perspectiva de la juventud, los personajes que vivían en Tequi­
la eran pocos y respetables. De algunos escuchábamos comentarios y algunos
los veíamos en esporádicas visitas a la población.
De los principales fabricantes de vino mezcal únicamente los Orendain
residían en Tequila. La familia Sauza, con Javier a la cabeza, aunque mante­
nía casa en el pueblo, residió siempre en Guadalajara. Los dueños de la Casa
Cuervo, Guadalupe Gallardo y sucesores, vivían en la ciudad de México. Ha­
bía desde luego muchos otros fabricantes en pequeño residiendo en el pueblo
y a todos los conocíamos.
Desde el comienzo de las fábricas, tal vez cuando comenzaron a dejar de
ser tabernas, se les bautizaba con el apellido del propietario o con alguna ca­
racterística o virtud pretendida. Así, “La Rojeña” de don José Cuervo llevó el
apellido de un señor Rojas, uno de los primeros propietarios de lo que con los
años devino el gigante tequilero actual. Eduardo Orendain bautizó su primera
fábrica como “La Guarreña” y Cenobio Sauza como “La Perseverancia”. Esa
costumbre ha quedado en desuso con las nuevas generaciones y más con los
nuevos propietarios, ya que la mayor parte la industria tequilera se halla en
manos extranjeras.
En los años sesenta del siglo pasado fabricaban vino mezcal, además de
los grandes ya mencionados, los Rosales, los Cuervo (que no tenían relación
con la marca comercial), los González, los Martínez y muchas familias que
escapan a la memoria.

300
 Evocaciones de mi tierra

Otras poblaciones vecinas que fabricaban y fabrican tequila son: Amati-

tán, casa del prestigiado tequila Herradura de la familia Rosales (diferente a la
familia de Tequila), y El Arenal. También se destilaba vino al otro lado de la
barranca, frente a Amatitán y Tequila. Poblaciones casi inaccesibles por falta
de caminos producían un buen vino porque era 100% de mezcal tequilero,
aunque su destilación era primitiva. Naturalmente la producción de esa región
era de contrabando. Se vendía a buen precio por su calidad. El piloncillo o la
melaza de caña no llegaban hasta el otro lado de la barranca y eran productos
que utilizaba la industria tequilera antes de la moderna normatividad y control
gubernamental para proteger la calidad y origen.

La ciudad

Pocos saben que Tequila ostenta el título de ciudad y que además es bien
merecido. A finales del siglo xix el Congreso del Estado así lo determinó en
reconocimiento a la heroica defensa que hizo la ciudadanía del entonces pue­
blo, ante el ejercito del Tigre de Alica, personaje controvertido en la historia
del estado. El famoso Tigre de Alica no era un revolucionario liberal, sino
un luchador conservador que buscaba el bienestar de la gente por medios
diferentes a los del gobierno en turno. El gobierno liberal nombró al general
Ramón Corona para guarnecer la plaza de Guadalajara y con ello la región
occidental del país. Se dice que si el Tigre hubiese arribado a Guadalajara
sin haber perdido tiempo luchando en Tequila, hubiese derrotado al general
Corona y con ello ganado el camino hacia la capital de la República. Como el
Tigre de Alica era aliado del emperador Maximiliano, una victoria en Guada­
lajara hubiese podido cambiar la historia política del país.
Lo cierto es que la población de Tequila, con sus ciudadanos prominen­
tes al frente, se enfrentó a un ejército numeroso y experimentado y aunque
no ganaron la batalla, ganaron tiempo y renombre.
Actualmente, en la plaza principal de la ciudad se yergue un monumento
a la memoria de estos héroes y sus nombres están inscritos en el mismo. Mu­
chos de los que vivimos en Tequila en años recientes podemos reconocer el
nombre de algún antepasado en la nómina del monumento.

Las viejas casonas

La ciudad (o el pueblo) es como muchas poblaciones ricas del estado. Todavía

hasta hace pocos años había muchas construcciones antiguas que denotaban

301
Héctor Pérez Garda

prosperidades pasadas. Casonas de múltiples habitaciones, corredores inte­

riores, fuentes o pilas, huertas y corrales que existieron en los días de coches
de tiro, cabalgaduras y los primeros automóviles. Calles empedradas, zagua­
nes de madera con chapetones de hierro, altas ventanas con postigo y rejas
afiligranadas.
El centro social de la comunidad fue por muchos años la plaza de armas,
con su kiosco típico para alojar la banda de música que amenizaba las tardes
de domingo así como las fiestas cívicas y religiosas; bancas de hierro forjado,
piso de mosaico de colores blanco y rojo alternados y pequeñas áreas ajardi­
nadas con rosales, gardenias y jazmines que perfumaban el tibio ambiente de
los atardeceres de verano.
La plaza de armas en el centro de la población no es diferente a la de
otros pueblos en cuanto a las casas que se ubican en tres de sus frentes, mien­
tras que en el cuarto frente se ubican los edificios públicos. Eran casonas que
fueron construidas para resistir siglos, además de ser bellas arquitectónica­
mente.
El diseño colonial consiste en una puerta o portón exterior, un pequeño
pasillo, un cancel con campana y al acceder a la casa, un patio arbolado rodea­
do por las recámaras. Una de las primeras habitaciones servía como sala de
recepción formal, al fondo estaba el comedor y atrás la alacena y la cocina. En
el segundo patio se encontraban la huerta y los corrales. Las casas se caracte­
rizaban por tener muros gruesos de adobe, frescos en el verano y acogedores
en el invierno y techos altos de bóvedas catalanas y los cuartos comunicados
todos en línea. El o los baños se encontraban fuera del área de las recámaras
y para suplir la salida al exterior, en cada cuarto había bacinillas y lavamanos
de porcelana, según la condición de la familia.
Grandes roperos de maderas finas y lunas biseladas servían de guardarro­
pas. Las camas eran de latón tubular y los colchones de borra se montaban
sobre tablas. Los muebles de la sala y el comedor, muy probablemente habían
venido de Europa. En otras casas los muebles eran de la fábrica La Malinche,
de Monterrey. En los patios había pozos o norias para obtener agua. En mu­
chas casas había sirvientas y mozos. En otro tiempo, caballerangos y arrieros.

Costumbrismos

En mis tiempos casi no había automóviles en el pueblo, si acaso dos o tres

y uno era de sitio. Con frecuencia pasaban coche y chofer días enteros sin
moverse. El tráfico era peatonal dentro del pueblo y de montura hacia los po-

302
 Evocaciones de mi tierra

treros y rancherías vecinas. Para ir más lejos se tomaba el camión de pasajeros.

Para ir a Guadalajara lo preferido era el tren.
En los domingos y días de novenario o fiestas patronales, que en Tequila
duraban 12 días, todo el pueblo convergía a la plaza por las noches. Se acos­
tumbraba entonces que las muchachas caminaran alrededor de la plaza en un
sentido y los muchachos en otro, de manera que se encontraba dos veces por
vuelta. El flirteo era ingenuo y divertido; primero el cruce de miradas, luego el
saludo de palabra, casi siempre con un piropo. La eterna coquetería femenina
surgía a las primeras insinuaciones y si la dama aceptaba una flor ofrecida por
el caballero (casi siempre tomada del propio jardín de la plaza), la cosa podía
pasar a crear mayores expectativas.
Para las jovencitas, ir a dar la vuelta a la plaza era siempre después del
rosario, de eso se encargaban las chaperonas. Una vez cumplido el ritual
religioso y pagano se podía ir a cenar antojitos a alguno de los puestos cerca
del mercado o en casa conocida. Se acostumbraba el pozole con col picada,
jugo de limón, rábanos y chile de árbol. También los sopecitos de papa o
frijol, los tacos dorados, las tostadas de lomo o pata de puerco y las enchi­
ladas con cebolla y queso de Cotija. Desde entonces conocí el secreto para
preparar las enchiladas: la tortilla debe bañarse en la salsa de chilacate antes
de meterse a la cazuela o comal con manteca caliente, no al revés. Caliente,
la tortilla se extiende para colocarle el relleno de cebolla picada y queso, para
luego enrollarla y servirla cubierta con lechuga picada, rabanitos y un chilito
serrano curtido.
El secreto de las tostadas reside en la calidad de la tortilla y el procedi­
miento para que adquiera esa condición. En Tequila se acostumbran grandes,
delgadas y raspadas. No requieren freírse, se secan al sol y son delicadas. Para
poder dormir en calma había que apurarse un vaso de tepache bien fermen­
tado con una cucharada de carbonato. ¡Santo remedio!
El tepache, bebida que se prepara bajo un procedimiento indígena, se
hace con las cáscaras de la piña sumergidas en agua y piloncillo dejadas a fer­
mentar al calor de la cocina. Es una bebida refrescante y un tanto ácida. Con
la adición del carbonato se suple con eficiencia a las sales medicinales.
El vinagre de piña es el paso final del fermentado tepache. Indispensable
en toda cocina de aprecio.
La juventud que estudiaba en Guadalajara hacía su arribo al pueblo ya en­
tradas las lluvias, para disfrutar las vacaciones de verano en julio y agosto. El
pueblo cobraba vida. Se organizaban paseos a caballo a la Toma, una cascada

303
Héctor Pére% Garda

casi en la ceja de la barranca, o a Los Azules, un nacimiento de agua al pie del

cerro. Había días de campo con bastimento y el entusiasmo y la alegría domi­
naban el ambiente. La Toma era el lugar para ir a nadar pues existe un tanque,
como se le llamaba entonces a las actuales albercas. El agua liberada después
del momentáneo encarcelamiento salta impetuosa hacia las huertas barranca
abajo, dejando a su paso fertilidad en forma de mil frutos hasta alcanzar en el
fondo de la hondonada su postuma oportunidad de enriquecer la tierra, ahora
alimentando al río Santiago en su viaje al mar.
Algunos amigos hacían el viaje hasta Santa Teresa para aprender las suer­
tes charras y desde luego a montar. Eramos amigos del caporal y por lo tanto
se nos facilitaban las cosas. Se ensayaba el jineteo de becerros y vaquillas, así
como piales desde la montura. Que yo recuerde, nadie sobresalió en el oficio.
Lo único que nos quedó fueron moretones y rasguños de caídas precipitadas.
Eso sí, el atuendo, la vestimenta y los arreos eran completos aunque fue­
sen prestados. Si no devenimos charros no fue por falta de voluntad, lo que
pasaba era que las bestias tenían ideas diferentes. Tampoco aprendimos el
vocabulario propio para dirigirnos a monturas o vacunos, tal vez por eso
nos reconocían, además de que dicen que los animales huelen el miedo a una
cuadra.
Como en todo pueblo que se respete, en Tequila existía y existe un mer­
cado municipal. Allí se acudía para obtener carnes de res y puerco, verduras
y legumbres, abarrotes, hierbas medicinales y las últimas noticias. Las aves
siempre salían del corral de la casa y las frutas abundaban, así que no se bus­
caban en el mercado. La gente conocía a los pocos carniceros, no tanto por
la calidad de sus carnes, pero sí por la calidad de sus chicharrones. Estos se
hacían en caso de cobre sobre lumbre de leños. Primero salían los cueritos y
las trenzadas tripitas que degustábamos con sal gruesa y jugo de limón. Luego
aparecían los adentros: hígado, riñones y corazón; lo mejor era el hígado.
El cachete, el buche y la aldilla eran excelentes en tacos con salsa mexica­
na. La diferencia entre los chicharrones y las carnitas son los cortes de carne
que el carnicero utiliza para freír. Las carnitas son carne maciza de la pierna,
principalmente. Sin buenas tortillas de maíz, recién hechas, los chicharrones
se quedan huérfanos.
En el mercado teman su puesto uno de dos birrieros. Se les llama así
a quienes preparan el exquisito platillo cuyo modo de arreglarse se explica
a continuación. El manjar puede prepararse con carne de chivo, borrego,
becerro o cerdo; la de res no es apta para este guiso. Los trozos de carne se

304
 E vocaciones de mi tierra

marinan por lo menos de un día para otro cubiertos en un adobo hecho con
chiles guajillo y chilacate, orégano, hoja de laurel, pimienta gorda, comino, sal
gruesa y vinagre de piña. Mientras se macera la carne, debe voltearse de cuan­
do en cuando, para que toda se impregne de los olores y sabores. La adición
del vinagre sirve como conservador, sin embargo, si se utiliza carne de puerco
habrá que tener cuidado en temporada de calor. La carne marinada se pone en
una cazuela de barro grande con tapa, se sella con masa y se mete al horno a
calor medio hasta que quede tatemada, es decir, dorada en el exterior y jugosa.
En la mayoría de las casas había un pequeño horno de ladrillo en espera
de estas oportunidades. En otras circunstancias se recurría al panadero más
cercano. Una vez tierna la carne se corta en trozos pequeños y se bañan con
los jugos del asado. Aparte, cebolla picada, limones y una salsa colada de chile
de árbol y vinagre. Si la tortilla salta del comal a la mesa es mejor. Se aconseja
un vaso de tepache para la buena digestión.
Vale precisar que los chicharrones y la birria son platos de medio día,
mientras que los antojitos y frituras son propios para la cena. No obstante,
ambos son visitantes asiduos de cantinas y concilios tequileros, es decir, bo­
tanas cotidianas de lugares de prestigio parroquial.
Los productos lácteos tampoco se compraban en el mercado. Con la
leche restante en las casas, además de queso y panela se hacía jocoque. La de­
liciosa crema ácida que se consume todavía, usando la tortilla como cuchara
y sal gruesa para atenuar la acidez, también se preparaba.
En Magdalena, población vecina a Tequila, se asentaron a principio del
siglo pasado algunos emigrantes libaneses. Con el tiempo han reclamado ori­
ginalidad sobre el jocoque, pues aseguran haberlo introducido en la región
procedente de su tierra. Lo cierto es que el jocoque sin tortilla de maíz no es
jocoque y los árabes no tienen tortillas de maíz El requesón era otro subpro­
ducto de la leche. Se consumía en tacos con tortillas calientes o guisado con
cebolla, jitomate y chile verde, picados; también era delicioso en tacos fritos
doraditos como una variación de los clásicos de papa o frijol. A propósito, el
acompañamiento natural de estos tacos es una salsa única de esta parte del
país. Se prepara moliendo unos jitomates maduros en crudo, desprovistos de
piel y semillas y se pasan por un colador con un poco de agua: se agrega sal al
gusto y orégano seco desmenuzado. Con ella se bañan tacos, tostadas y todo
tipo de fritangas de cenaduría.
Especialmente buenas y tradicionales de Tequila eran las tostadas de cue­
ntos en vinagre. La tortilla raspada y secada al sol, muy delgada, se unta con

305
Héctor Pére% García

frijoles fritos aguaditos, se cubre de cueritos en pequeños trozos, lechuga

picada y se baña con la salsa de jitomate con perfume de orégano.
Pueblo, clima y gastronomía. Todo esto disfrutábamos los jóvenes, los
viejos y los no tanto.

Cantina La Capilla

En los años cincuenta del siglo pasado, había en el pueblo sólo una cantina
que pudiera llevar con cierto decoro tal calificativo. Cuando la conocimos los
jóvenes de mi edad, ya la atendía un hijo del fundador. Se llamaba La Capilla
pues se ubicaba en el portal frente al templo. Siendo la única cantina, su pa­
rroquia era bien surtida: desde los gañanes los sábados, los jóvenes en visitas
fortuitas hasta los riquillos del pueblo.
Varias particularidades tenía La Capilla; una importante era que no admi­
tía la entrada a mujeres, cualquiera que fuese su condición social o económica.
Por lo tanto, La Capilla no sólo era un lugar de entretenimiento y solaz, sino
también un refugio a prueba de rastreos conyugales. Como no existía todavía
el teléfono de uso corriente, el aislamiento era contumaz.
Por lo menos un trago se inventó en La Capilla que diera la vuelta al mun­
do: “La Batanga”. Brebaje éste basado en tequila blanco vaciado sobre trozos
de hielo de barra en un vaso alto del tipo “chocomilero” previamente “fros-
teado” con sal fina. Además del aguardiente, otros ingredientes principales
son el jugo de limón y refresco de cola. El resultado es una bebida altamente
refrescante y tonificante muy propicia para las altas temperaturas del fogoso
verano de Tequila.
Otra particularidad de La Capilla era que al ser visitada por varios fabri­
cantes de tequila, ninguno de ellos daba su brazo a torcer tomando su batanga
con destilado ajeno. Fue por eso que algunos cargaban con una botella de su
propia cosecha por si en la trastienda de la cantina se hubiese agotado.
Las botanas de La Capilla eran de antología. Diariamente servían pico de
gallo y alternadamente, taquitos de chicharrones guisados, panelas y quesos
de la región; el insustituible caldo de camarón seco con su picadito de zana­
horia y papa; cacahuates frescos asados en su vaina, garbanzos o guasanas,
chinchayote frío rebanado; pencas de dulce mezcal asado al horno y taquitos
fritos de papa, de chorizo o de mole. La minuta era basta y sabrosa.
La costumbre cantinera siempre ha sido al medio día, supuestamente
para compartir un trago con algún amigo o simplemente para “hacer ham­

306
 Evocaciones de mi tierra

bre” camino a casa. Lo cierto es que en muchas ocasiones la visita se prolon­

gaba hasta la hora del rosario y hasta más allá.
En Tequila se acostumbraba guardar al “Santísimo” a las nueve de la
noche, hora en que las puertas de la iglesia se cerraban. Unas campanadas ca­
denciosas anunciaban al pueblo el acontecimiento y los transeúntes detenían
su marcha para persignarse.
En La Capilla los parroquianos enmudecían, se detenía toda acción y
volteando la cara hacia enfrente, hacia el templo, se quedaban quietos hasta
la última campanada.
¿Por qué en una ciudad como Tequila había sólo una cantina? La razón
pudiera buscarse en el hecho de que la mayor parte de la población estaba
vinculada a alguna factoría del aguardiente, fluido presente en todo hogar
lugareño.
Las fábricas de tequila se surtían de materia prima de su propia cosecha.
Los grandes fabricantes poseían vastas heredades, disfrazadas de pequeñas
propiedades, donde cultivaban su propio mezcal. Las empresas tequileras
eran por lo tanto empresas agro-industriales y buena parte de sus nómina era
gente dedicada al campo. No sólo cultivaban el maguey tequilero, ya que la
forma en que éste se planta permite el cultivo de otras plantas tales como el
maíz, el fríjol y el cacahuate.
La ganadería también formaba parte de los negocios de Tequila, pues era
necesario sacarle provecho a las tierras que en muchos casos eran flacas. Es
sabido que los mejores mezcales se dan en las peores tierras al igual que los
mejores vinos de la borgoña que emanan de los lomeríos más pobres de la
Costa de oro.
Como coloso, eterno vigilante de la ciudad y sus vastas tierras, los peque­
ños valles y la honda barranca, el cerro de Tequila pretendía tener un encanto
especial para los pobladores de la ciudad y de las rancherías vecinas. Impo­
nente a todas horas del día, presentíamos su presencia al oscurecer. Como
abuelo consentidor, el extinto volcán nos daba vida en forma de agua. Se dice
que el agua de Tequila hace la diferencia en el producto final del destilado.
Varios arroyos bajan de las faldas del cerro y atraviesan el pueblo. Las
fábricas se ubican a las orillas de los mismos y desgraciadamente la contami­
nación producida por las mismas factorías ha acabado con esa fuente de vida.
Ahora los arroyos se han extinguido y sólo sirven para arrastrar a la barranca
las hediondas aguas residuales mezcladas con desechos de las plantas indus­
triales.

307
Héctor Pére% García

Sin embargo, Tequila no es únicamente el tequila. Existe una reserva te­

rritorial muy rica y parcialmente explotada: la barranca.
La ciudad está ubicada en una zona semitropical, protegida hacia el po­
niente por el cerro de Tequila y hacia el norponiente por lomeríos; se resbala
hacia el valle occidental y hacia la barranca, al norte. Al otro lado de la barran­
ca hay pueblos serranos y rancherías de indígenas huicholes.
En la ladera poniente de la grande hendidura natural, se encuentra nume­
rosas huertas de frutas tropicales ricas en mango, ciruela, guanábana, sapotes
prietos y blancos y muchas frutas más. Tierras fértiles que bajan hasta la cima
por donde corre el río Santiago. La barranca se extiende desde los límites
de Amatitán hasta los de Santa Teresa, ya cerca de Magdalena. Luego sigue
su sinuoso lecho hacia las tierras de Nayarit, con su río al fondo en su lento
camino al mar.
Las cosechas de frutas comienzan en los días previos a la cuaresma y du­
ran por varias semanas. La riqueza de esas tierras se respira desde el balneario
de La Toma cuyas aguas termales han bañado por generaciones lo mismo a
pobladores que a las tierras pendientes debajo de la ceja de la barranca.
Las fiestas patronales comienzan anualmente el día 1 de diciembre, para
terminar el mero día doce, día de la Virgen de Guadalupe, aun cuando la santa
patrona es la Divina Concepción, con onomástico el 8 de diciembre. Como
en todos los pueblos de México, las fiestas las patrocinan todos aquellos que
tienen algo con que contribuir.
La Capilla tuvo que mudarse de domicilio pues el local que ocupaba ame­
nazaba con derrumbarse. Ahora está en un lugar menos prominente. Cuando
nos proponemos, mis amigos y yo vamos a pagar nuestro tributo a nuestra
Alma Mater brindando con las incomparables batangas.
Ahora el local cuenta con un baño útil. Antes teníamos que utilizar un
bote alcoholero en el patio trasero de la casa, lo cual consistía en dura prueba
de equilibrio después de varias batangas. Tal vez esa fue una buena razón para
no admitir la entrada a mujeres, independientemente de su condición social
o económica.
La industria tequilera se ha desarrollado más que otras en el país y lo me­
rece. Lo merecen los hombres que hicieron esto posible gracias a su audacia,
tenacidad y espíritu de conquista de mercados. Ahora la mayor parte de los
tequilas ya no necesitan de atenuantes, calmantes, cheisers ni apaciguadores.
La bebida nacional ha alcanzado altos niveles de calidad y su denominación
de origen es protegida por Ley. Los mismos tequileros han creado un órgano

308
 Evocaciones de mi tierra

de control de calidad y la lucha contra los “huachicoleros” es más organizada

y pertinaz.
De tantas familias que comenzaron en esta agroindustria desde princi­
pios del siglo pasado sólo queda una al frente de su empresa: la familia Oren-
dain Hernández. Don Eduardo, el padre y fundador, de seguro supo imbuir
en sus hijos el amor por su oficio y los valores elementales para subsistir en
medio de una feroz competencia muchas veces no tal leal como debiera...

I m comida que comíamos

Preparaciones cotidianas, lo mismo en casas acomodadas que en las no tanto,
eran el nixtamal y los frijoles. Con lo primero se hacía toda la gama de pro­
ductos de la masa de maíz y con lo segundo las presentaciones de los mismos
según la comida del día.
Con la masa preparada se hacían las tortillas tanto a la hora del desayuno
como durante la comida a medio día. La masa estaba dispuesta para la prepa­
ración de sopes, tamales o cualquier otro antojo que la cocinera o la señora
de la casa dispusiera.
Los frijoles se ponían a cocer en olla de barro después de la comida. Sa­
lían antes de la merienda por si eran convocados al menú de la cena. Para el
desayuno los frijoles se acostumbraban guisados aguaditos, para acompañar
los huevos o la cecina. Para la comida del medio día tenían que ser refritos, es
decir, los que sobraban del desayuno se volvían a freír y de allí el nombre. Los
frijoles de cosechas anteriores eran mejores que los nuevos. El caldo de éstos
últimos era más claro y con menos sabor.
Al final de la comida, cuando ya se habían sacado los refritos de la ca­
zuela, a los chicos nos gustaba limpiarla, aún caliente, con una tortilla recién
hecha. Los vestigios adheridos al barro, doraditos y grasosos eran una delicia
que se perdían los mayores por decoro.
Se cocinaba con leña, carbón vegetal y keroseno. Con el tiempo llegó el
gas revolucionando fogones y minutas. En las cocinas se construían pretiles
de ladrillo recubierto de argamasa; en las casas humildes de loseta de barro
cocido o de azulejo en el mejor de los casos. Un pretil más bajo servía de base
para el metate que se usaba para moler driles y carne para las pacholas.
Prevalecía el barro en ollas, cazuelas, jarros y comales. Jamás faltaba en
cocina seria el cazo de cobre para los dulces de leche y los ates de frutas. En
el patio trasero de la casa el cazo de cobre era grande para los chicharrones y
un horno de ladrillo para la birria.

309
Héctor Pére% García

Había artefactos de palo de todos tamaños y formas, lo mismo cucharas

para menear el nixtamal que el molinillo para batir el chocolate. Todos estos
utensilios se colgaban de paredes y tápeseos en la cocina, listos para auxiliar
a los alquimistas a preparar los suculentos platos de las comidas cotidianas.
Se utilizaba la manteca de cerdo para guisar. Esta se guardaba en botes
alcoholeros en algún rincón fresco de la amplia despensa, siempre cubierto el
bote con papel de estraza.
El pan era algo que no se hacía en casa. O se mandaba a la criada a la
panadería o el panadero llegaba puntualmente, con su gran canasto a la ca­
beza a entregar los frutos del horno. La rica panadería mexicana se extendía
multicolor y multiforme a los ojos de grandes y chicos haciendo difícil la
selección.
Además del pan salado o virote, la gama del dulce incluía: las conchas con
gajos azucarados, los polvorones, ojos de buey con su relleno de mermelada,
espejos de hojaldre, cortadillos, chamucos, moños salpicados de fina azúcar,
elegantes picones con huevo, hojaldres, virgíneas, las indispensables semitas
y muchas formas más. Dos veces al día había pan caliente, es decir, recién
horneado: muy temprano por la mañana y a media tarde. Listo para desayunar
y para la merienda.
Los vendedores callejeros de comida eran cotidianos según la temporada
del año, pues también ofrecían frutos y otras preparaciones. Muy temprano,
antes del desayuno, se escuchaba el grito del vendedor de rellena (moron­
ga), que llevaba su batea de madera a la cabeza cubierta con un cotón, que
descorría para mostrar el negro deleite de la sangre de puerco guisada con
hierbabuena y cebollita de rabo. Lo mismo gritaba el de los camotes tatema­
dos, endulzados en su propia miel, después de asoleados por días, que el de
calabaza en tacha, endulzada con piloncillo.
Por las tardes, jamás por la mañana, salían los vendedores de garbanzos
asados en su rama también conocidos como guasanas, elotes asados al car­
bón, esquite, y otras delicias que hacían su aparición seguidas del grito carac­
terístico de su mercancía.
También por las tardes aparecía el carrito de madera, al estilo de las carre­
tillas, empujado por el vendedor de raspados de hielo, con jarabes de frutas de
la estación. El limón, el tamarindo y la jamaica siempre estaban en uso, no así
la de arrayán, de guayaba, de obo o de piña. Chicos y grandes preferíamos los
raspados a las paletas de agua que ya aparecían en desventajosa competencia
con la tradición.

310
 Evocaciones de mi tierra

Como no existían los refrigeradores, los suplían las neveras o hileras que
eran muebles verticales de madera, equipados con aislamiento, en los cuales
se metían pedazos de hielo en barra que conservaban una temperatura al­
gunos grados inferiores a la del ambiente, donde se guardaban alimentos o
líquidos susceptibles al calor.
De otra manera, los alimentos se conservaban a base de hervirlos y en­
friarlos con cuidado. Así, la leche que por la mañana se bebía caliente, o
sea, recién ordeñada, por la tarde era hervida. Con las natas que surgían a la
superficie al hervir se preparaban molletes de pan salado cubiertos de nata y
azúcar que se metían a dorar bajo la parrilla del carbón y aun con un poco de
ceniza eran deliciosos.
Las cocinas se diseñaban orientadas a los vientos prevalecientes en la
ubicación de la casa. Teman ventanas y puertas que permitían el cruce del aire
fresco necesario para conservar los alimentos cocinados. También se utilizaba
mucho la tela de alambre fino para proteger la cimida de los insectos, espe­
cialmente los quesos y encurtidos.
En grandes ollas de barro, con tapa, se fermentaba el tepache y se prepa­
raba el vinagre, disponibles ambos durante todo el tiempo. Con el vinagre se
aderezaban las manitas y cueritos de cerdo y se preparaban los escabeches y la
fruta en vinagre como cebollas desgajadas, zanahorias en rajas y chiles güeros
enteros; hojas de laurel, mejorana y granos de pimienta perfumaban la sinfonía
de colores que aguardaba en grandes vitroleros en algún rincón de la cocina.
Otros elementos conservadores de productos y alimentos además del
vinagre eran el azúcar para los dulces y postres y los adobos para las carnes,
chorizos y longanizas.

Q ué desayunábamos
Para el desayuno la leche caliente era omnipresente y si acaso las variaciones
eran el chocolate y el champurrado.1 En las casas donde había “ordeña” se
acostumbraban los “pajaretes”, que no eran otra cosa que leche recién orde­
ñada bautizada con licor, ya fuese tequila o cualquier tecuarniz. Las familias
humildes acostumbraban, a falta de leche, atole. El atole es masa de maíz
hervida con agua y se bebe acompañándolo con panocha o piloncillo. Por
su contenido alto en almidón alcanza alta temperatura por lo que siempre es
muy caliente.

1 Atole mezclado con chocolate.

311
Héctor Pére% García

También se acostumbraba el atole mezclado con frutas tales como la

ciruela y la guayaba y en ocasiones se bebía a la vez que se mordía piloncillo.
El café se acostumbraba poco, a pesar de que la planta se da bien en la ladera
de la barranca. En todo caso se bebía para merendar, fuerte y mezclado con
leche caliente y pan de dulce.
La fruta es algo natural en una región rica en ella; papaya, mangos, gua­
yabas, guanábanas, plátanos, limas chichonas y naranja limas abundaban en la
región, aunque las naranjas llegaban de otras latitudes.
Los chilaquiles, un plato tradicional en el occidente de México y conocido
en todo el mundo, tiene su razón y su chiste. Su razón son las tortillas sobran­
tes del día y su chiste es que es necesario asolear esas tortillas antes de usarlas.
He aquí la receta para unos buenos chilaquiles: las tortillas asoleadas se
cortan con la mano en pequeños trozos. El asoleado de las tortillas es para
evitar que absorban grasa. Previamente se ha preparado una salsa con jitoma­
tes asados y desprovistos de piel y semillas y chiles serranos también asados,
todo molido en el molcajete. En una cazuela se calienta manteca y se doran
los trozos de tortilla, se sacan y se mantienen. Por otro lado, se calienta la salsa
con un poco de orégano y se le agregan las tortillas al último momento. Se
sirven acompañados de cebolla picada, crema y queso fresco.
Un bistec de cecina de res asado con frijolitos aguados y tortillas ca­
lientes, acompañado de champurrado, hacía de igual manera un delicioso y
reconfortante desayuno.
Lo mismo un par de huevos rancheros que muy pocas cocineras saben
preparar de manera adecuada. El secreto es la temperatura de la grasa. La
manteca debe estar muy caliente antes de estrellar los huevos en la misma. Se
bañan con la grasa para que la clara se cocine y adquiera la forma de encaje.
La yema debe quedar tiernita. Se sacan y se montan sobre una tortilla que ha
sido pasada por grasa caliente y se cubren con salsa de molcajete picosita.
También se desayunaba carne con chile, que no era otra cosa que trocitos
de pierna de cerdo guisada con salsa de molcajete y frijoles aguados al lado.
Huevos revueltos con cebolla picada, sin nada más, son muy sabrosos;
son igual de ricos con chorizo o longaniza o con chile verde, cebolla y jito­
mate. La imaginación de la cocinera es el límite. Los huevos se recogían de
los nidos de las gallinas justo antes del desayuno, de manera que eran frescos,
requisito indispensable para tomarlos sin respingo.
En ocasiones de celebrar, había tamales de carne de puerco, de pollo, de
frijol o dulces de elote. Como lo más probable era que fueran de días ante-

312
 Evocaciones de mi tierra

ñores, se calentaban con su ropaje de hoja de maíz y así hacían su arribo a la

mesa en grandes platones.
Se comían las visceras de res y cerdo: hígado encebollado, riñones al
jerez, criadillas al carbón, así como pepena y chanfaina, visceras guisadas en
salsa de tomate de milpa y chile.
El menudo se preparaba en grandes ollas pues solamente cocinado mu­
cho sale bueno, decían las cocineras. Lo había blanco y rojo, teñido con chi-
lacate o chile ancho; casi siempre después de una fiesta en la cual se hubiese
abusado del tequila.

Q ué comíamos

Caldos y sopas

En las casas provincianas, el cocido de res, un plato rústico pero sustancioso,

era cotidiano. El primer requisito indispensable para prepararlo era exigir los
ingredientes apropiados y probados por siglos de experiencia en la madre
patria: chamberete, hueso blanco, costilla o paleta, tuétano. En cuanto a las
verduras, se usaban col blanca en cuarterones, zanahorias enteras, garbanzas
o arroz, nabo, chayotes, elotes, cebolla, perejil. La carne se coce en agua fría
y al hervir se sacaba la espuma que surge a la superficie de la olla. Se dejaba
cocer a fuego lento hasta que las carnes se ablandaban y se agregaban las le­
gumbres por orden de consistencia y finalmente se sazonaba con sal al gusto.
El caldo, además de servirse como un platillo en sí, servía para la prepa­
ración de sopas y salsas una vez desgrasado. En la comida primero arribaba el
caldo con algunos garbanzos o arroz. El chile de molcajete le acompañaba al
alimón. A continuación se servía la verdura en platones al centro de la mesa.
Una vez consumida, hacía su aparición el platón con la carne que consistía
en trozos de res bien cocidos que se preferían en tacos con tortillas recién
salidas del comal. Todo bañado con el chile de jitomate y serrano, asados y
martajados en el molcajete. Si había tuétano, se pedía una tortilla zarandeada
embarrada y salpicada de granos de sal.
Otro platillo cotidiano era la sopa de arroz. El arroz como lo comemos
los mexicanos es único y hermoso; adquiere su pálido color rojizo del jito­
mate al igual que el arroz español se colorea de amarillo con el azafrán. Una
buena sopa de arroz requiere que éste se haya asoleado lo suficiente para que
no absorba más grasa de la necesaria.

313
Héctor Pére% García

Para prepararlo, en una cazuela se pone cebolla y un poco de ajo a guisar;

se agrega el arroz y una vez transparente o blanquecino se le agrega caldo de
res o pollo. Cuando el arroz haya absorbido el líquido, se le agrega un licuado
de jitomate cocido y se baja el fuego. Se termina de cocer y al final se le agre­
gan trocitos de hígado de pollo, huevo duro rebanado o chícharos.
Entre las sopas más populares estaban las de fideo, pastas pequeñas, len­
tejas, de habas, de tortillas secas y aguadas. El caldillo de frijoles, sopa de
papa, sopa de acelgas y morisqueta también eran comúnes. La morisqueta se
prepara de la siguiente manera: se pone una taza de arroz en agua caliente por
quince minutos, se enjuaga y estila y después se pone a secar en una coladera
al sol. Se calientan tres tazas de agua o caldo, se agrega el arroz, ajo picado y
sal. Se tapa y cuando empiece a hervir se baja el fuego y se cocina 20 minutos.
Para la sopa de tortilla seca se usaban las mismas tortillas que para los
chilaquiles, sólo que cortadas en tiras con cuchillo. Su preparación consiste en
freír las tortillas en manteca caliente agregando caldillo de jitomate sazonado.
Al final, unas hojas de hierbabuena le dan el sabor distintivo. Se espolvorea
encima queso fresco o añejo.
Había una sopa que se preparaba con papa y bolitas de queso. Era una
sopa aguada con papas cocidas y molidas, caldo de pollo, recaudo de jito­
mates y las bolitas de queso al final. La de verduras y legumbres con base
en caldo de pollo y coditos era muy recomendada para estómagos débiles o
enfermos en vías de sanar.
La sopa de hígado de res con crotones de pan dorados en manteca ha
desaparecido de las mesas provincianas.
Las recetas se anotaban a mano en libretas y pasaban de madres a hijas o
de cocinera a cocinera. No había en el pueblo educación formal para el oficio
de los fogones.

Las carnes

El cerdo se preparaba de muchas maneras y era el preferido frente a otras

carnes. Así, degustábamos las costillitas con calabacitas, la cecina enchilada,
el lomo relleno, la carne con chile, el espinazo con verdolagas y muchos más.
Como la carnicería se hacía a la usanza española, no se conocían las chu­
letas. De las costillas sacaban el lomo y luego el filete. La pierna era lo mejor
pues su carne jugosa y con sabor era la mejor para el pozole y los moles de
almendra, pipián y mole dulce.

314
 Evocaciones de mi tierra

De la res sacaban el peinecillo, el solomillo, el diezmillo, la palomilla, la

pulpa, la bola, el cuete y muchos otros cortes. El bistec se servía asado al
sartén, casi siempre soasado, adornado con lechuga orejona, rabanitos y re­
banadas de jitomate. El chile de molcajete siempre debía estar cerca lo mismo
que las tortillas calientes. El cuete se mechaba y cocía en caldo para luego
rebanarlo y servirlo caliente o frío, como fiambre. Lo más blando es el solo­
millo y lo más sabroso el lomo o diezmillo.
Se preparaba picadillo con carne deshebrada y un caldillo usando chi­
les secos, hierbas de olor y al final trocitos de tomate de milpa. La segunda
porción de este delicioso plato se acompañaba agregando frijoles de la olla
ahí mismo. La carne de res también se guisa como la de cerdo, en salsa de
jitomate y chile.
Las albóndigas más sabrosas llevan mitad carne de res y mitad de cerdo;
huevo, arroz y hierbabuena. Se cocinan en caldillo de jitomate y se comen con
cuchara. Es un plato mitad sopa mitad guisado.
Un platillo único y original son las pacholas que se elaboran con carne
de res molida y bajada en el metate, a punta de mano de piedra. Se guisaba en
forma oval y se acompañaba con una salsa de jitomate y orégano.
La lengua de res desprovista de grasa y ligamentos, cocida en agua con
hierbas de olor para que quede blanda se puede comer fría, a la vinagreta o
caliente con alcaparras. Por otro lado los sesos se preparaban rebosados o
en mantequilla negra, es decir, quemada. También se hacían tortitas de sesos
rebozadas y servidas en caldillo.

De cuaresma

Especial y sabrosa era la comida de cuaresma: las tortitas de camarón con

nopales, el caldo michi, de pescado bagre, los chiles rellenos de queso y los
únicos alimentos enlatados que se comían además de los chiles jalapeños y
serranos en vinagre: las sardinas en jitomate y el atún en aceite. Las tortitas
de camote del cerro rebosado con huevo y servidas en salsa de jitomate con
olores eran un plato delicado.
Las torrejas con miel preparadas con picón viejo o la capirotada con
rebanadas de birote de días anteriores eran de postre. Estas se colocaban en
una cazuela de barro recubierto en el fondo de tortillas. Una vez frito el pan y
agregado de pasas, almendras o cacahuates, cebolla, jitomate, era todo baña­
do con una miel de piloncillo.

315
Héctor Pére% García

Las aves

Cuando la minuta de la cocinera (aprobada por la señora de la casa), deman­

daba gallina o pollo, desde temprano se sentenciaba el ave escogida, que era
perseguida por uno de los mozos hasta alcanzarla. Inmediatamente se le daba
vueltas al pescuezo para matarla, se metía en agua hirviendo para desplumar­
se y se enviaba a la cocina.
Uno de los platillos favoritos era el pollo a la Valentina, que se prepara
de la siguente manera: el ave se cuece en agua con cebollas, apio, zanahorias.
Posteriormente se aparta el caldo y el pollo se parte en octavos. Poco antes de
servirse, el pollo se fríe en manteca muy caliente junto con rodajas de zana­
horia y papas en mitades. Se baña con un poco del caldo mientras se cocina
y casi al final se le agrega una salsa licuada de jitomate con hierbas de olor.
Aparte se preparan unas tortillas enchiladas sin relleno. Se come en un plato
con las enchiladas como guarnición. Si se prefiere, la salsa se levanta con tro­
chos de pan birote fleiman. Unas gotitas de salsa de árbol le caen bien.
En el otoño, después de la cosecha, aparecen las güilotas, avecillas depre­
dadoras que se alimentan con los restos de granos que quedan en los potreros
de cultivo. Cazarlas además de ser un juego divertido, pues lo hacíamos con
escopeta de postas, era también un placer gastronómico, primero blanqueado
en agua o caldo y después frito en manteca. Se comen con los dedos para
absorber los jugos de sus pequeños huesos.

Navidad y Reyes

En las familias se celebraba el día del Niño Dios el 24 de diciembre por la

noche y el de los Santos Reyes el 6 de enero. La tradición para el 24 era comer
el bacalao guisado con jitomate, pimiento, aceitunas, almendras, pasas y para
los mayores, chile largo. Se acompañaba con birote salado y lo precedía una
sopa catrina que bien podría ser de crema o de pasta con queso. Al final, los
buñuelos con jarabe de piloncillo hacían la delicia de chicos y grandes. Los
mayores brindaban con sidra de Puebla y los pequeños con chocolate.
Los guajolotes se guardaban para el mole en bodas, bautizos o celebra­
ciones mundanas. Jamás se acostumbraban para la cena de Nochebuena. Una
alternativa al bacalao era la pierna de cerdo al horno, en su jugo o con alguna
salsa a base de frutas de la región.
Los buñuelos eran de rodilla, llamados así ya que al ser de tamaño consi­
derable se usaba la rodilla para manejarlos al moldearlos con el palote y antes

316
 Evocaáones de mi tierra

de freírlos en grasa hirviendo. Quedaban casi transparentes por lo delgado y

para comerse teman que cortarse en pedazos. Se bañaban con una perfumada
infusión de piloncillo y canela.
La merienda del 6 de enero marcaba la tradición para los tamales; los ha­
bía dulces, color de rosa; rellenos de carne de cerdo deshebrada con chilacate
y de pollo con salsa de tomate de milpa. Se acompañaban con champurrado,
leche o chocolate.
Los niños recibían sus regalos del Niño Dios la mañana del 25 de di­
ciembre pero lo más importante era siempre el Día de Reyes. Los pequeños
teman que dejar los zapatos en lugar accesible a la llegada real para que sobre
cada uno se dispusieran los regalos previamente solicitados. Desde luego que
no había aparecido el barbudo Santa Claus ni los árboles de Navidad. Estas
costumbres vinieron al país después de la Segunda Guerra Mundial y han
absorbido las tradiciones mexicanas.

317
 V III. PU E RT O VA LLA RTA
A TRAVÉS D E SU S RE ST A U R A N T E S

Puerto Vallaría a través de su comida

donde ni están todos los que son ni son todos los que están

Héctor Pérez García

M o t iv o s

La historia de los pueblos modernos se puede rastrear a través de su comida

y de sus periódicos, pues en estos se registra el diario acontecer mientras que
en su comida se reflejan condiciones económicas, sociales y culturales. Un
pueblo es lo que come, dice un sabio refrán, y lo que come depende de lo
que la tierra y el mar le den. De ahí las cocinas regionales en todo el mundo
en donde se manifiestan cocinas de subsistencia, de estaciones climáticas, de
abundancia y hasta de opulencia.
El hombre, también de naturaleza gregaria e inquieta, comenzó a viajar y
con ello a descubrir nuevos alimentos y formas de preparación, lo cual trajo
consigo el intercambio de productos, técnicas y procedimientos, permitiendo
por una parte la identidad de las cocinas y por otra la fusión de las mismas.
Así, lo que en estos tiempos se vende como una novedad, la llamada comida
fusión, en realidad ha existido en México desde la llegada de los europeos y
las fugaces visitas del comercio asiático.
De la misma manera, nuestros productos fueron llevados a otros conti­
nentes y como siempre sucede, quienes dominan el comercio, que en época
de la Conquista era marítimo, difundieron los alimentos encontrados en el
Nuevo Mundo. En este caso fueron los turcos quienes, dominando el mar
Mediterráneo, llevaron nuestro maíz, papas, chiles, jitomates, guajolotes y
otros muchos productos a los pueblos ribereños del mar Tirreno y más allá,
a los confines del mundo conocido.

[319]
Héctor Pére% García

El arribo del turismo extranjero a nuestro pueblo creó la necesidad de

ofrecer algo más de lo que aquí se producía y así comenzó un ciclo virtuoso
que lo mismo acarreó nuevos productos que nuevos cocineros expertos en
manejarlos y preparar platos de cocinas más avanzadas. Cocineros incipien­
tes, trabajadores del campo y jóvenes sin oficio, aprendieron uno nuevo mi­
rando sobre el hombro de los chefs que llegaron de los grandes centros ur­
banos y del extranjero. Comenzaba así la cultura culinaria en Puerto Vallarta,
fenómeno que con el tiempo produjo su propia cosecha de jefes de cocina y
un pequeño ejército de cocineros que ahora sostienen la gastronomía de esta
ciudad.
El periódico Vallaría Opina, desde hace treinta años, nos hace estar de
plácemes a muchos vallartenes. El hecho de alcanzar tres décadas al servicio
de una comunidad tan suigeneris como la de Puerto Vallarta debió haber exi­
gido inteligencia, perseverancia y valor. Los vallartenes, así autoproclamados,
han sido inmigrantes como la mayoría de los que aquí residimos. Su autopro-
clamada diferencia de clase sólo es un concepto de tiempo: ellos nos antece­
dieron. Por eso Vallarta Opina, es el diario de los vallartenses.
Con ese motivo he querido indagar en el acontecer de los últimos años,
el Vallarta que encontró un visionario como Luis Reyes Brambila, y descubrir
cómo, si aceptamos que la gastronomía es cultura, un pueblo polvoriento ha
devenido lenta pero continuamente en una ciudad con aspiraciones cada vez
más altas en todas las manifestaciones culturales.
Como era de esperarse, el presente no es el resultado de una investiga­
ción rigurosa. Mi oficio en la cocina me ha enseñado que seguir una receta
escrita al pie de la letra produce un plato menos apetitoso que uno que se pre­
para siguiendo sólo sus lincamientos pero agregando la intuición y el sabor
personal. Muchos de los comederos y restaurantes que aquí se mencionan
los conocí personalmente, otros más son referencias de amigos que aquí han
residido por más tiempo. Algunos se han omitido porque nadie los ha men­
cionado. De ahí el epígrafe de este capítulo: ni están todos los que son, ni son
todos los que están.

Antecedentes históricos
Se podría tomar la fecha del primer centenario de la fundación de la ciudad
como punto de partida para relatar la historia turística y por ende gastronómi­
ca de Puerto Vallarta. Las fechas importantes se atropellan pues si en 1951 se

320
 Puerto Vallaría a través de sus restaurantes

celebró el primer centenario, en 1954 llegó a Puerto Vallarta el primer vuelo

de Mexicana de Aviación procedente de Guadalajara, inaugurando así una
ruta que abriría las puertas del paraíso al mundo exterior. Ese primer vuelo de
una línea aérea que creció junto con la ciudad, no sólo trajo pasajeros y carga,
sino también ilusiones, ambiciones y talento, condiciones que se amalgama­
ron con el carácter de los habitantes locales para hacer de aquel pequeño y
adormilado pueblo uno de los destinos turísticos del mundo.

La comida del litoral

Al acercarse la temporada de lluvias comienza la de los langostinos. Los ríos
Ameca y Mascota proveen una gran parte de la demanda. Se encuentran en
todos los restaurantes de la zona y son famosos los del “Güero Palancas”,
ubicado en la margen del Mascota, por el rumbo de Ixtapa. Es una pena que
utilicen mantequilla en lugar de aceite de oliva para prepararlos al mojo de
ajo. El aceite de oliva no es dañino como la mantequilla o peor aún, la mar­
garina. Su sabor permite realzar el del ajo y la firme carne de los langostinos.
Este platillo es posiblemente el máximo deleite de que gozaron los primeros
habitantes de este litoral generoso y mágico.
Los camarones no abundan en nuestras aguas y se importan mares de
más al norte de Nayarit o Sinaloa. Se preparan fríos, en coctel o en ensalada;
crudos y “cocidos” con jugo de limón, cebolla rebanada, jitomate y chile se­
rrano. Calientes son populares al mojo de ajo, a la mantequilla o a la diabla.
La guarnición es la misma en todas partes: arroz blanco, chayóte y zanahorias
cocidas y bañadas con mantequilla.
En las ramadas y palapas de las playas también se comen ostiones, alme­
jas, callo de hacha, langosta, callo de almeja y desde luego el pescado de la
bahía, el huachinanguito y el pescado asado en vara, que es típico y único de
estas playas. Se trata de un pescado chico, ensartado en una vara de mangle y
enterrado en la arena para luego asarlo al calor de brasas de cáscara seca de
coquito de aceite a su alrededor. .
El ceviche del litoral es el mismo desde Manzanillo hasta San Blás: ras­
pado, y si es de sierra mejor. Se sazona con jugo de limón, zanahoria rallada,
cebollita bien picada, un poco de mayonesa y salsa de botella. Se disfruta en
tostadas.
Esa es la comida que viene del mar. Sin embargo, en las casas de la gente
local se seguía comiendo como en los pueblos serranos de donde vinieron

321
Héctor Pére% García

los primeros pobladores: guisos de la ancestral cocina mexicana basada en

productos del maíz, frijol y chile con esporádicos lujos de carne de cerdo,
pollo o res, así como productos lácteos: queso, jocoque, panelas y requesón.
Durante una época se cultivó en la zona costera la palma de coquito de aceite.
Los lugareños crearon un dulce: el posi, en base a masa de maíz y coquito
rallado. De igual manera, la abundancia de cierto tipo de tuna la Cardona, se
utilizaba para preparar otros dulce: la cuala. Ambos dulces han desaparecido
del recetario pueblerino. La gente comía en su casa pues los productos del
mar siempre fueron de carácter festivo o excepcional; cuando había visitas o
se iba de día de playa a la orilla del mar. Esa era la comida de los habitantes de
Las Peñas hasta mediados del siglo xx.

De barcosy marineros
En aquella época merodeaban por la costa los barcos pesqueros de otros
puertos, mismos que preferían fondear frente al pueblo, entre el hotel Rosita
y la Plaza de Armas. Los marineros bajaban en pangas repletas de camarón
gigante que ofrecían a 6 dólares el kilo, lo cual se podía pagar en efectivo o
en especie con cerveza fría. Los restaruranteros esperaban con fruición estas
oportunidades para surtirse del crustáceo.
Arribaban también barcos turísticos sin itinerario, entre ellos el fairsea,
del cual bajaban los marineros con su clásico uniforme de camiseta a rayas
blancas y azules, pantalón blanco y gorra típica, cargados de cortes de supues­
to casimir inglés que vendían a los pueblerinos a buen precio.

Añoranzas
A don Agustín Legorreta Guerrero, presidente del Banco Nacional de Mé­
xico le gustaba contar una anécdota cuando se hablaba de construir un hotel
Camino Real en Puerto Vallarta. El había hecho una visita al pueblo a princi­
pios de los cincuenta y se había hospedado en el Hotel Rosita. Su propietario,
el señor Salvador González (tío de Toño González, de la peluquería París
Londres), solicitaba unos préstamos para adecuar el hotel a las futuras nece­
sidades; ya se preveía, en los comienzos de los cincuentas, el crecimiento del
turismo. La hospedería carecía entonces de muchas comodidades y sea como
sea el banco financió sus proyectos.
Los fuereños afortunados que conocimos el Vallarta mágico, aquel que
nos embriagaba con sus puestas de sol admiradas desde el balcón del Bar

322
 Puerto Vallaría a través de sus restaurantes

Océano; palco inigualable para admirar a los locales y a los pocos turistas
vestidos de “formal”, tal vez en camino a cenar en alguno de los pocos pero
buenos restaurantes, no podemos menos que suspirar con añoranza. En los
bellos y apacibles tiempos anteriores al descubrimiento del pueblo por Ho­
llywood y sus estrellas; primeros protervos que con su ejemplo marcarían a
todo un pueblo de frívolo y pecaminoso, como el Richard Burton del roman­
ce, y al mismo tiempo lleno de candor como los niños de Manuel Lepe.
La cuestionada fama que nos dejó el romance de Liz y Richard alejó a los
conservadores y tacaños tapatíos al menos por una generación del pecamino­
so Puerto Vallarta y preferían ir a Manzanillo cargados con mucamas y vitua­
llas, donde la zona de condominios está alejada de la ciudad y sus tentaciones.

Elpueblo
Puero Vallarta era un pueblo añoso y romántico que invitaba a caminarlo a
todas horas, aunque era mejor hacerlo por las mañanas antes que calentara
mucho el sol, compartiendo el arroyo de las calles con los burros cargados de
ladrillos y piedras para construir Gringo Gaulch a la orilla norte del río Cuale.
En el Playa de Oro y en el Posada Vallarta, las hospederías de presumir al
norte del pueblo, rodeados de esteros y campos de palmeras, todas las tardes
eran de fiesta para sus afortunados huéspedes. Ellos acicalados y aromatiza­
dos, esperando la hora del coctel y ellas vestidas de largo luciendo el último
vestido adquirido en la tienda de Nelly Wulff, moda de autóctona manta blan­
ca, humilde textil que cobraba vida con los elegantes cortes y estilos a manos
del artista. En las cocinas, chef y cocineros se esmeraban cada tarde para sor­
prender con sus guisos a sus exigentes comensales. Los Angeles, Nueva York,
San Francisco y otras metrópolis eran los lugares de origen de los visitantes
al Vallarta mágico.
Hacia el sur, por el camino a Mismaloya, otro personaje visionario que
había llegado junto con Mexicana de Aviación adquirió tierras, playas y ce­
rros. En una pequeña pero hermosa playa construyó un alojamiento de lujo:
el Garza Blanca, que era un conjunto de cabañas en medio de un bosque de
palmeras. Su exclusividad y la lejanía del pueblo, lo convirtieron en el más
costoso alojamiento de Puerto Vallarta. En eso consiste el lujo: en las pro­
porciones del espacio.
El pueblo, entonces, tenía dimensión humana. Los hoteles teman verti­
cales una altura que no hacía sombra. El hotel mayor era horizontal y amable,

323
Héctor Pérez García

semejando a su vez un pequeño pueblito típico con inspiración serrana y

atisbando ya el estilo vallartense de hacer casas, tal como el arquitecto Pepe
Díaz Escalera lo concebía. Ya antes el arquitecto Fernando Romero había
comenzado a construir lo que conocemos como Las Campanas, en la calle
a espaldas de la iglesia de Nuestra Señora de Guadalupe, comenzando con
ello a darle a la arquitectura de Puerto Vallarta una de sus características: la
cúpula.
En el centro, los hoteles Paraíso, Rosita y Océano eran dignos anfitriones
de otra clase de turismo, el de comerciantes viajeros, familias de los pue­
blos de la sierra y servicios que requerían los residentes. Precursores de las
mencionadas, existieron algunas hospederías que cumplieron su misión de
hospedar a los viajeros que se aventuraban por el pueblo: el Hotel Central y
el Chulavista.
Por la zona de la Playa de Los Muertos, dos hoteles fueron los pioneros:
el Hotel Marsol y el Tropicana. Este último tema un bar donde presentaba
música tropical un conjunto llamado Bahía Azul, de gratos recuerdos entre
turistas y lugareños.
Desde hacia años los hermanos Fierro volaban sus atrevidas naves en la
ruta Guadalajara-Talpa-Mascota-Puerto Vallarta. Ruta que luego le disputó
Mexicana de Aviación. Puerto Vallarta ha tenido un aeropuerto trashumante.
Cuando el aeropuerto se tornó en una terminal internacional, con el arribo
del primer vuelo de Mexicana de Aviación desde Los Ángeles, después de ha­
ber dejado sus antiguos lares por el rumbo de la Playa de Los Muertos prime­
ro y Palo Seco después, el destino comenzó a cambiar para Puerto Vallarta.
Hacia allá crecía, lentamente primero, en inusitada carrera después, la mancha
urbana. Con el tiempo y el impulso de inversionistas visionarios se construyó
Marina Vallarta. Ahí donde antes era el hábitat de cocodrilos y caimanes tuvo
lugar la llegada de naves aerodinámicas y modernas construcciones habita-
cionales. Fue ese el momento cuando, cual tambor de guerra batiendo sus
sonoros y rítmicos llamados, el pueblo comenzó ha convertirse en ciudad.
Hacia el sur del pueblo, después de la construcción del primer puente
sobre el río Cuale, comenzó la urbanización de la colonia Emiüano Zapata,
al principio con grandes huertas de mangos y aguacates, después con los
hogares de los ejidatarios que habían recibido tierras agrarias. Al oeste de la
colonia, la antigua Playa de Los Muertos, cálida y tranquila, esperaba, como
siempre lo había hecho, la visita de propios y extraños, de personas que baja­
ban de la sierra a conocer el mar.

324
 Puerto Vallarla a través de sus restaurantes

La magia del pueblo consistía en sus proporciones y en sus construccio­

nes: la plaza de armas, la presidencia municipal, la iglesia de Guadalupe, un
mercado municipal y un teatro cuyo antiguo edificio aún existe. A lo largo del
malecón se ubicaban varias bodegas o grandes almacenes, reminiscencias de
la vocación comercial de los tiempos en que el comercio era por barco, debi­
do a la ausencia de caminos. Puerto Vallarta exportaba e importaba sin haber
tenido jamás un muelle. Algunas bodegas se convirtieron en restaurantes tal
como sucedió con Brazz, que se ubicaba en la esquina de Morelos y Galeana,
mismo sitio donde ahora se encuentra Señor Frogs y antes el fracasado Planet
Hollywood.
Como celoso centinela de un pasado airoso, decepcionado quizás por la
deshumanización a su alrededor y maltrecho por la terrible contaminación, se
yergue el viejo faro que guiaba a los navios cargueros que arribaban trayendo
o llevando mercaderías. Frente a éste estaba el pequeño y ya desaparecido
edificio de la aduana.
Cuántos secretos culinarios pasarían sin ser detectados por la aduana,
sólo las cocineras de entonces lo supieron. Es de suponerse que el ceviche,
tal como ahora lo conocemos en esta zona del Pacífico, desde Manzanillo
hasta San Blas, haya sido traído por los marineros. En las cocinas de México
no existía la cultura para comer pescados o mariscos crudos. El ceviche del
atlántico que también llegó del oriente, se dice por la nao de China, es dife­
rente al nuestro aun siendo un pescado crudo.
En aquellos años, durante la década de los cincuenta, Puerto Vallarta
recibió a una oleada de inmigrantes soñadores y forjadores: Jack Kaywood,
Zuña Gershsenson, los constructores, ingeniero Guillermo Wulff, el arqui­
tecto José Díaz Escalera, el ingeniero Favela y muchos otros que dejaron
huella ya fuera en las inversiones o en las construcciones que erigieron. Sin
embargo, el pueblo no dejaba de ser apacible y tenía vida propia más la que
le inyectaba el turismo que lenta pero tercamente crecía. Había un teatro, un
cine precario, pero ya desde entonces sólo tres calles cruzaban de sur a norte
y sobre ellas, concentrados en el centro, surgieron los primeros comederos y
restaurantes del pueblo.

Los primeros comederos, fondas y cenadurías

La primera gastronomía comercial de Puerto Vallarta bajó de la sierra: de
Mascota, Talpa y de la cadena de pueblos que sobre el antiguo camino a Gua-

325
Héctor Pére% García

dalajara recorrían los arrieros y carretas. En esas zonas no se comían entonces

los productos del mar, tan populares ahora. De ahí la preponderancia del cer­
do, los adobos, los escabeches y todos los productos de la masa del maíz. Así
surgió la deliciosa comida cocinada en los comales de las “polleras”. De las
ricas zonas ganaderas de esas tierras montaraces llegaba la carne de res que a
pie bajaban los vaqueros a los rastros de los pueblos costaneros.
Parte de la historia de Puerto Vallaría fueron las “polleras”, que todas las
tardes al anochecer ponían sus puestos en una de las esquinas de la plaza de
armas. Se trata de una especie extinta de la cual quedan una o dos ejemplares
dentro del mercado municipal que antes era de alimentos y comida y ahora es
una trampa para turistas.
Las “polleras” ofrecían toda la gama de platillos típicos de la antojería
callejera resaltando el pollo frito con papas y las gorditas, que consistían en
pequeñas tortillas más bien delgadas rellenas con algún ingrediente a escoger,
desde frijoles hasta papas y picadillo. Las señoras que muchos adultos mayo­
res recuerdan se llamaban: Zenaida, Luisa y doña Adela, pero tal vez las más
populares fueron dona Guicha y dona Teófila, ambas que además tenían la
particularidad de ser vecinas de los Taylor-Burton.
Tal vez el nombre de polleras les vino de las cenadurías que desde princi­
pios del siglo xx abundaban en Guadalajara, por el barrio del Santuario y en
el mercado Alcalde. De entre ellas destacó La Valentina, todavía recordada
y añorada. Su pollo con enchiladas era único y consistía en muslo o pierna,
frito en manteca donde también se cocinaba zanahoria y papas. Con tortillas
chicas y muy delgadas se hacían las enchiladas, adornado todo con lechuga
picada y rábano, bañado con la salsa de jitomate con orégano y acompañado
con una porción de pan fleishman.
Existía también en el mercado municipal, donde en las noches las “po­
lleras” hacían su agosto, una fonda llamada México Típico, donde se pre­
paraban unas exquisitas enchiladas como sólo se volverían a degustar en el
extinto parque Hidalgo. En la misma zona del mercado existió El Mexicano,
un establecimiento de tacos al pastor llamado al igual que a su propietario,
quien posiblemente fue el primero que trajo ese tipo de tacos a la costa. A
propósito del parque Hidalgo, no puedo dejar de mencionar las famosas y
sabrosas Tortas de Efrén, rellenas con ensalada de pollo. Una delicadeza a la
vez que rareza por su relleno.
En plena plaza de armas existió un local muy versátil llamado Centro
Social Los Jardines donde se acudía a tomar cerveza, jugar dominó y en oca-

326
 Puerto Vallaría a través de sus restaurantes

siones a bailar, pues organizaba tardeadas. Tiene una historia memoria pues
ahí comenzó un incendio que acabó con varias fincas, entre ellas la tienda
de Cayo Curiel. A propósito, una tía de Cayo tenía un comedero cerca de la
terminal de camiones, en el Hotel Chulavista. En Juárez y Guerrero, Cuca
Montes también tuvo un comedero que se recuerda.
La Nevería americana, ubicada sobre la plaza de armas, vendía comida
ligera, no fa stfood ni comida chatarra, a los estudiantes de secundaria.
En la esquina de Juárez y Zaragoza existió en aquellos años un negocio
que abrió el chef Nicolás León, Dairy Queen, punta de lanza de las franqui­
cias gringas que después inundaron la ciudad.
También por la calle Juárez, la señora Amparo Villanueva abrió un come­
dero llamado La Escondida. Ella era madre del doctor Jorge Villanueva, de
las farmacias c m q .
En una casa al frente de donde ahora es la plaza, la señora María Fernán­
dez atendía cenas bajo estricta reservación. Ahí mismo comían los capitanes
de Mexicana de Aviación. La señora Fernández era tía del ex rector del cuc,
Jeffrey Fernández. Los que la recuerdan aseguran que su comida era excelente
y de corte internacional.
En la esquina de Aldama y Guadalupe Sánchez, al otro lado de plaza de
armas, doña Felisa ofrecía comida internacional en su restaurante Los Coma­
les. Fue de las primeras muestras de lo que devendría Puerto Vallarta a través
de los años. El lugar era amenizado musicalmente por un quinteto provenien­
te de Mascota. Los Comales bien pudo ser el primer restaurante con música
en vivo en la ciudad.
Otro comedero de aquella época fue el restaurante Las Américas, ubi­
cado por la calle México en su cruce con Argentina donde servían comida
mexicana. Su propietario fue el señor Enrique Santana y su esposa Conchita,
ambos procedentes de Mascota.
En la esquina que formaba la calle de Morelos con la actual plaza de
armas existió un restaurante llamado Benitos. Tenía una escultura de una
sirena que llamaba la atención y tal vez fue la primera pizzería del puerto.
Su propietario, renombrado escultor e intelectual, aún reside en Puerto Va­
llarta.
Todas las personas mencionadas teman raíces en Puerto Vallarta y deja­
ron descendientes que todavía viven entre nosotros. Todas son familias res­
petables.

327
Héctor Péresi García

La diversificación comenzaba a imperar en el creciente pueblo: se mul­

tiplicaban los establecimientos y los tipos de comida. Las primeras muestras
de Estados Unidos se manifestaban con Dairy Queen y las pizzas de Benitos,
mientras que la riqueza de la bahía, disfrutada hasta entonces sólo por la gen­
te cercana al mar, habían saltado ya a los sartenes de los primeros restauran­
tes: el huachinaguito, el pargo, el jaibón, la langosta y otras variedades locales
se comenzaron a popularizar.

Puerto Vallaríay sus restaurantes

La apertura de las comunicaciones terrestres y aéreas permitió la introduc­
ción de productos alimenticios provenientes de otras latitudes a Puerto Va-
llarta: desde camarones de Sinaloa y Sonora, abulón, langosta y almejas de
Baja California y ultramarinos de la ciudad de México y Guadalajara. Muchos
insumos menores se teman que conseguir en la ciudad de Tepic a donde se
viajaba en autobús gracias a la flamante carretera pavimentada.
Los primeros restaurantes formales fueron los que existieron en los ho­
teles Posada Vallarta: La Estancia, donde el chef Nicolás León hacía la delicia
de los locales y turistas y La Perla de Camino Real. Este último gozó de me­
recida fama, pues era un lugar impresionante por su arquitectura circular con
un enorme domo de cuyo centro colgaba un gigantesco candil de hierro. Cu­
linariamente La Perla fue “el restaurante” de la ciudad y una gran escuela para
muchos jóvenes aspirantes a cocinero. Pasaron por sus fogones chefs como
Thierry Blouet y otros muchos, quienes bajo la dirección de Nello Decamp,
cocinero francés clásico que enseñó a muchos que ahora ocupan los primeros
puestos en la hotelería de la ciudad.
En aquellos años se apreciaba la comida francesa clásica como la que
ofrecía La Perla. Muy lejos se estaba de las modas que vinieron después a
cambiar la cocina y la gastronomía: la nouvelle cuisine, la cocina fusión, la cocina
panasiàtica, la cocina tal por cual, algunas que ni a nombre llegan. Las cocinas
para merecer dicho nombre deben trascender en el tiempo y devenir institu­
ciones; lo demás son modas pasajeras.
Era la moda que todos los hoteles turísticos de cinco estrellas tuvieran un
comedor de especialidades. Sin embargo ninguno de ellos mereció el favor de
los buenos gastrónomos fuera de sus propios huéspedes, con la sola excep­
ción de La Estancia y La Perla ya mencionados.

328
 Puerto Vallaría a través de sus restaurantes

Todavía en los sesenta

El Hotel Océano fue uno de los primeros hoteles del puerto. A principios de
la década de los sesenta del siglo pasado el Bar Océano era frecuentado por
todo el mundillo importante de entonces. Ganó notoriedad porque ahí iban a
tomar la copa y a escuchar música de trío los actores y actrices de la película
en filmación, así como Richard Burton y Elizabeth Taylor en pleno romance.
El lugar, con típicos equipales y grandes ventanas permitía admirar las pues­
tas de sol todas las tardes y al oscurecer, cuando la noche joven comenzaba a
cobrar vida de sombras, se tomaba el aperitivo antes de acudir a cenar a algún
restaurante del rumbo, ¡que no había muchos! El restaurante ubicado en el
patio del edificio, a cielo abierto, servía de comedor a los huéspedes del hotel.
El Bar Océano, sin embargo, fue por muchos años el lugar chic del pueblo.
Entonces la gente se vestía de fiesta para acudir a estos lugares.
El Hotel Paraíso, ubicado donde ahora está una tienda de Señor Frogs, al
lado de la presidencia, por la calle de Morelos, también tuvo su época de no­
vedad y aprecio para la sociedad vallartence, pues tenia su restaurante y servía
eventos a solicitud. Posiblemente el primero en ese segmento de negocio tan
productivo en nuestros días. En este hotel se llevaban a cabo recepciones,
bodas y bailes sociales.
A finales de la década de los sesenta hubo algunos restaurantes que de­
jaron huella, uno de ellos se ubicaba dentro de un pequeño hotel trepado en
el cerro con una vista extraordinaria y una excelente cocina: El Hotel Cuatro
Vientos y su restaurante Chez Elene, de Elena Cortes. La señora murió y
consigo se llevó el restaurante. Ahora es un hotel con costales de recuerdos
y montañas de memorias. Es probable que el prestigio del cual gozó por
muchos años se hubiese debido a su restaurante más que a sus habitaciones.
Elena decidía el menú prix fix o precio fijo. Menú fijo, precio fijo. Nadie nunca
se atrevió a cuestionarla.
Si las viejas cosas además de guardar recuerdos pudiesen hablar, de se­
guro nos contarían muchas historias interesantes de cientos, tal vez miles
de personas que se cruzaron en su camino o traspasaron sus umbrales. Los
viejos sartenes también contarían sus olorosas experiencias como extensión
que fueron de las hábiles manos de la cocinera. El sistema de cobro en Chez
Elene era original: el cliente se preparaba sus propios tragos, los anotaba y al
pagar la cuenta de la cena se le agregaban. “Honor system”, le llaman los esta­
dounidenses.

329

J
Héctor Pérez García

Las juntas de Consejo de Administración del hotel Camino Real se ce­

lebraban, desde su apertura en diciembre de 1969, cada dos meses en esta
ciudad. Recuerdo que don Javier Bustos, presidente del Consejo y director
del Banco Nacional de México, siempre me pedía hacer reservaciones para
cenar en Chez Elene.
En 1965 se abrió un restaurante que marco la época; se llamaba La Bota.
Estaba ubicado en Guerrero y Morelos, era visitado sólo por turistas en su
servicio para cenas y por su tamaño y su éxito no aceptaba reservaciones.
Su decoración pretendía ser española y su slogan era: un rincón de España
en México. Era un lugar romántico, se mantenía a media luz y se alumbraba
con velas empotradas en la pared. Su principal atractivo era un guitarrista
que entonaba las canciones del momento. En la parte superior había un bar,
el Bullfighters, o Toreros. Operaba con música romántica grabada. Su menú
era muy limitado y tenía un menú fijo por $50.00 que comprendía la cena
completa, incluyendo plátanos flameados. La Bota tenia de español sólo la
decoración pues su menú era a base de carnes, pollo frito y camarones. La
Bota vendía ambiente y bebidas, antes que comida.
A principios de los setenta La Bota pasó a manos del señor Sherman,
quien tuvo como socio al carismàtico Pepe Capricho. Juntos hicieron un cam­
bio radical: abrieron de día y movieron el bar a la planta baja, ganándose el
favor del medio político de la época.
Un lugar con historia fue La Iguana, del señor Gustavo Fong, quien fue
el primero en presentar las fiestas mexicanas que después se popularizaron en
todos los hoteles y viven hasta nuestros días. Don Gustavo presentaba todo
un espectáculo folclórico y un inmenso buffet de platillos típicos que hacían
las delicias de los turistas extranjeros. Aunque el lugar todavía existe ha perdi­
do el encanto del cual gozó por muchos años.
Las Margaritas era un restaurante que nos hacía a los mexicanos añorar
los patios de una vieja hacienda. Con enormes arcadas alrededor del patio y
una fuente en el centro siempre cantando su alegría al son de los mariachis.
Su cocina era buena cocina del país, sin pretensiones ni defectos, sabrosa y
divertida. ¡Comida festiva, al fin!
Muchas noches cálidas disfrutamos del informal ambiente de Las Marga­
ritas, que era como un oasis de estridencia mariacheril en un mar de silencio
pueblerino.
La fonda del sol era el restaurante de categoría en el centro. Su propieta­
rio, Bruno Bolzán, italiano, había querido hacer de su lugar el mejor del pue­

330
 Puerto Vallaría a través de sus restaurantes

blo. En aquellos días aún no era pecado disfrutar un buen salmón ahumado o
un caviar de beluga previo a un grueso y fresco filete de dorado recién sacado
del mar unas horas antes. El lugar tema una pequeña salita que hacía las veces
de salón fumador. Cuando el consumo de la cena era importante, Bruno nos
obsequiaba con un buen habano legítimo.
El restaurante estaba ubicado en una vieja casona por la calle Morelos
muy cerca de la plaza de armas. Recuerdo algunas noches de lluvia intensa,
como solía llover en Puerto Vallaría, en las que teníamos que sacrificarnos en
el salón fumador en espera que amainara la tormenta mientras que del techo
de tejas caían gotas de lluvia que no nos importaban.
Jack Caywood, dueño del hotel Playa de Oro abrió un lugar con preten­
siones de boite de nuit, como en París. Estaba ubicado por la calle del malecón
y se llamaba Jack Mediterráneo. Tuvo aceptación pero no pasó a la historia
gastronómicamente. El Patio, propiedad de una familia americana de nombre
Fleepens, ubicado también sobre la calle del malecón, gozó de bien merecido
prestigio e hizo época al ser junto con los anteriores los que iniciaron la tra­
dición gastronómica de Puerto Vallarta.
Ya para esta época Puerto Vallarta tenía restaurantes con menús más
allá de lo mexicano y autóctono. El turismo llegaba en crecientes números y
en su mayoría se trataba de personas de alto poder adquisitivo que todas las
noches salía a cenar quedándose en sus hoteles sólo en una o dos ocasiones.
De esa manera, el gasto del turista se repartía con mayor equidad entre la
población.
Muchos vallartenses recordarán otro restaurante de hotel que se esmeró
siempre por ofrecer un menú internacional con énfasis en platillos flameados.
El hotel se llamaba Posada del Río Cuale y su restaurante El Gourmet. Por
años disfrutó de un relativo éxito con clientela americana. Su pequeño tama­
ño era su punto débil.

La década de los setenta

Carlos O’Brians fue un icono de Puerto Vallarta por décadas. Su fórmula de
operación creada para romper con la formalidad y el establishment que regían la
conducta humana en aquellos años. Tuvo un éxito arrollador en muchos luga­
res, pero pocos probablemente tuvieron tanto éxito como el Carlos O’Brians
nuestro. La gente podía ir al O’Brians a tomar una cerveza, a cenar o a bai­
lar, todo estaba permitido. Los meseros, casi todos socios del negocio, eran

331

-
 Héctor Pére% García

siempre parte de la diversión. El menú que ofrecían era muy completo y eran
famosos sus ostiones en varias presentaciones. Toda una institución.
Así como Carlos O’Brians fue el lugar/bar más popular por muchos
años, posiblemente su contraparte en el campo de la restaurantería haya sido,
y aún sea Las Palomas. Ubicado sobre el malecón, Las Palomas ha sido el
punto de reunión de la clase política, las viejas familias de Puerto Vallarta y
de muchos turistas que visitan el centro de la ciudad. De ambiente mas va-
llartense o jaliciense que mexicano, ofrece platos de la amplia cocina regional.
Su ubicación se presta para ver pasar el mundo frente a sus amplias ventanas.
Este lugar fue creación de Guillermo W ulff y su esposa Nelly quienes lo­
graron darle un ambiente amable e informal. Su menú es muy variado y sus
precios razonables, sin duda parte de su éxito. Tiene en uno de sus muros un
mural con personajes de la vida pública y social de Puerto Vallarta. Se dice
que cuando alguno cae de la gracia de Nelly, manda que lo borren del cuadro.
A la salida del pueblo, al sur, sobre una loma, existió hasta hace poco
tiempo el restaurante Felipes, propiedad de Felipe Palacios, apodado “El
Iguano” por sus amigos, y padre de Gloria Palacios, la parte más atractiva de
la política local.
El Palomar de los González, también trepado en el cerro y por el mismo
rumbo, ofrece desde hace años una cocina buena y honesta. Goza de una
magnífica vista y un servicio personal. El lugar es propiedad de la familia de la
conocida y estimada Maripepa González, parte de la familia Westin de Vallarta.
El set, restaurante ubicado por la carretera a Mismaloya, tuvo su época de
moda. Era frecuentado por huéspedes de Camino Real y de Garza Blanca. Su
mayor atributo: una vista maravillosa de parte del pueblo y de la bahía. El set
fue creado por el ingeniero Marcial Reséndiz. Sus margaritas fueron famosas
entre los primeros residentes de Conchas Chinas y clientes de otros hoteles
que acudían por los inolvidables atardeceres.
Bernardo Capres, chef de Camino Real, abrió junto con algunos socios
un restaurante llamado El bandido, con altas expectativas culinarias. De ori­
gen suizo y excelente cocinero, no prosperó tal vez por la ubicación cerca de
la zona de Los Muertos y porque la población no tenía entonces la cultura
gastronómica que ha desarrollado.
En la colonia Emiliano Zapata abrió sus puertas, a principio de la década
• de los setenta, un agradable lugar con el nombre de La Hacienda, regenteado
nada más ni nada menos que por el cronista de la ciudad: Carlos Munguía. Su
minuta tendía más a lo mexicano aunque ofrecía muy buenas carnes. El esce-

332
 Puerto Vallarla a través de sus restaurantes

ñafio principal era un precioso patio sombreado durante el día por grandes
árboles e iluminado por la noche con una profusión de candelas. Un lugar
muy vallartense.
Como rareza gastronómica recuerdo haber atendido una invitación del
hombre del momento en aquellos años: el doctor Alfonso Curiel, famoso por
sus conquistas femeninas y sus fiestas en los antros de moda. La recepción
se llevó a cabo en una casa privada del Gringo Gaulch, donde nos ofrecieron
un delicado paté de hígado de iguana de inigualable sabor y delicadeza. Una
delicia exótica y única.
En el centro de la ciudad existieron dos comederos muy reconocidos en
su tiempo: el Mismaloya Beach y el Moby Dick, ambos especializados en ma­
riscos. Del Mismaloya Beach era famoso su ajo arriero, preparado con aceite
de oliva, ajo y chile cola de rata quebrado y dorado. El primero desapareció
hace muchos años y el segundo se mantuvo en servicio por más tiempo, sin
embargo sus mejores años habían pasado. En ambos se disfrutaba de uno de
los platillos que distinguen a Vallarta: el huachinanguito entero a la plancha,
con mojo de ajo o al natural y ceviche de pescado al estilo Los Muertos ras­
pado con cuchillo en lugar del pescado cortado como en otras latitudes.
Si los dos restaurantes mencionados le abrieron el camino al gusto por
los mariscos frescos preparados con la sazón local, fue otro restaurante visio­
nario quien se lleva el mérito como el creador del mejor pescado zarandeado
de la región: Tinos. Uno va a Tinos a disfrutar los tacos de jaiba al estilo Va­
llarta y el pescado zarandeado cocinado a la leña, previamente adobado con
una salsa especial de la casa. A diferencia de otras versiones como la de Tepic
que no lleva adobo, o de otras latitudes como Acapulco, donde le llaman a la
talla, o en el sureste donde uno debe pedir un tikinxic, el pescado de Tinos es
el mejor. La visión de don Florentino le permitió voltear hacia el norte del río
Ameca donde vislumbró el futuro y allá está hasta ahora con dos restaurantes
más, a costa tal vez de su original local en El Pitillal a donde tantas veces acudí.
Mucha gente local se acordará de La cebolla roja, un restaurante situado
en pleno malecón con una buena cocina donde uno podía cenar sin el bullicio
y el estruendo del Carlos O’Brians ni la frialdad del Casablanca, restaurante
más pretencioso que nunca tuvo la popularidad de La Cebolla Roja. Todos
ellos estaban ubicados sobre la misma calle del malecón. En La Cebolla Roja,
su cocinero, un individuo bajito a quien llamaban Lulú y el encargado del ne­
gocio, de nombre Santos, manejaban el lugar como si fueran los propietarios
del mismo. Algunas de sus especialidades todavía nos alborotan las papilas

333
Héctor Pére% García

gustativas: lengua fría a la vinagreta o entomatada, hígado encebollado, osso-

buco de ternera y desde luego una sopa de cebolla. La esposa del propietario
hacía el mejor pastel de zanahoria del pueblo.
En la zona de Los Muertos, que no era todavía la zona romántica, existie­
ron varios comederos que dejaron su huella en la historia de Puerto Vallarta.
Por la calle de Olas Altas existió el Sonora en Quimixto, un lugar donde la
machaca de res era el plato de la casa. El restaurante era de una familia de
apellido Castillón originaria de El Tuito y de Quimixto que con imaginación y
ambición intentó atraerse el lucrativo mercado de desvelados sin discriminar
a turistas que salían del City Dump o del Capriccio, o bien a meseros que a
altas horas de la noche salían de trabajar. Tenía la particularidad de que en el
lugar no había puertas así que permanecía abierto las 24 horas.
Un restaurante decano de la ciudad, con una calidad constante y una
permanencia desde hace casi cuarenta años, es el Daiquiri Dicks, ubicado
sobre la playa de Los Muertos. Su minuta tiende a satisfacer el gusto de los
norteamericanos y su prestigio ha sido ganado a pulso. Es, sin duda, una
institución en la restaurantería local. Algunos contemporáneos recuerdan la
existencia de otro comedero de mucha calidad famoso en aquella época: Ka-
limaya, ubicado en la misma zona.
Sobre la playa de Los Muertos dos ramadas fueron muy populares con la
gente local y los pocos turistas que se aventuraban por esos rumbos: La Ra­
mada Murillo y Los Garibaldi. Ambos ofrecían el pescado típico de estas tie­
rras: asado en vara. Es un plato que nos identifica y que desafortunadamente
ya casi no se ve. Se requiere un tipo de vara especial que aguante el calor del
asado. Es una lástima que ciertos platos como el pescado de referencia y
postres como la cuala y el posi hayan desaparecido. También se degustaba el
ceviche raspado sobre tostadas y camarones en varias formas. Cocina simple
pero sabrosa que aderezaba aún más el ambiente marino del lugar, con su
viento salobre y refrescante.
También sobe la playa operó por algunos años un lugar con música tro­
pical en vivo. Pertenecía a Carlos Arreóla a quien apodaban El changuis. Al
parecer su nombre desapareció con el lugar.
Sobre la playa hizo historia un club nocturno donde se bailaba hasta el
amanecer: Los Lobos, un sitio picaresco que se prestaba a no buenas reco­
mendaciones.
Dos damas muy conocidas en el mundo social y de negocios de la épo­
ca, Rodelinda Pérez y Nelly entonces de Wulff, abrieron una palapa como

334
 Puerto Vallaría a través de sus restaurantes

restaurante y la llamaron precisamente La Palapa. Aún existe y es uno de los

comederos de más prestigio en la ciudad. Algún tiempo después se separaron
y la señora Nelly W ulff abrió El Dorado, muy cerca del anterior y se convir­
tió uno de los más conocidos restaurantes al estilo vallartense sobre la playa.
Sentarse en sus equípales a tomar la copa en el atardecer es uno de los pla­
ceres particulares de Puerto Vallarta. El ambiente tropical, informal, típico y
su ubicación a la orilla del mar, han hecho que ambos restaurantes sean parte
importante de la historia gastronómica de Vallarta.
Por el rumbo de la playa de Los Muertos abrió el Hotel Delfín, propie­
dad de Máximo Cornejo, un hombre que siempre quiso ser presidente muni­
cipal y nunca lo consiguió. En cambio, su hotel y en especial su Night Club
Maxims, ubicado en elpenthouse presentaban espectáculos con música en vivo
tipo centro nocturno. El hotel tenía también un restaurante de especialidades
de buena calidad. Tuvo el honor de servir una cena histórica en el año 1968
durante la visita de los presidentes Gustavo Díaz Ordaz y Richard Nixon de
Estados Unidos. Ahí trabajaba Rafael Yerena Z., actual líder obrero, como
maitre d 'hotel, y fue quien atendió a la célebre pareja de presidentes. Máximo
Cornejo cumplió una importante misión de relaciones públicas para Puerto
Vallarta; fue un hombre muy activo y bueno para los negocios. Su generosi­
dad le dejó a Puerto Vallarta un lugar para alojar niños desamparados.
Recién inaugurado el cine Bahía, Mendoza abrió a un lado una pecu­
liar cenaduría donde vendía menudo, pozole y caldo tialpeño, que eran las
especialidades. Todavía no había inventado sus famosos tacos, mismos que
expende desde tiempo inmemorial en un puesto ubicado en la colonia Emi­
liano Zapata. Sus tacos de lengua son aún famosos al igual que sus efectos
bromatológicos.
Brazz abrió como sucursal de una cadena de restaurantes de carnes asa­
das de Guadalajara. Se estableció en la esquina donde se encuentra ahora
Señor Frogs, antes Planet Hollywood y cuenta con un ambiente campirano
y mobiliario jalisciense con equipales y música de mariachi. Después de Las
Margaritas, Brazz fue el único restaurante con mariachi todas las noches. Por
algunos años Brazz se convirtió en el centro social de los vallartenses ya que
se podía acudir a tomar sólo la copa o a cenar en una pequeña área con aire
acondicionado.
Hubo muchos otros establecimientos gastronómicos en el pueblo y es
difícil mencionarlos a todos. Los restaurantes son un negocio que sufre uno
de los más altos índices de mortalidad prematura. Se dice que de cada cien

335
Héctor Pére£ García

que abren sólo uno o dos llegan a los cinco años de longevidad. Vale la pena
recordar a algunos que fueron leyenda: el Viva María de Ismael Maclas, hom­
bre con una personalidad polémica y un entusiasmo contagiante. En el salón
principal las sillas de madera esmaltada tenían el nombre de las más famosas
canciones de Lola Beltrán, madrina del lugar. Antes, Ismael Maclas había
tenido una taquería con buenas opciones que se llamaba El Ultimo Suspiro y
buscaba a trasnochadores que salían del City Dump, discoteca de moda.
Los Pingüinos fue otro comedero de Ismael Maclas, quien lo operaba
junto con su esposa Soledad. Se ubicaba frente al Hotel los Arcos y ofrecía
comida mexicana sin mayores pretensiones y con el servicio personal de don
Isma, quien fungía como mesero. Ismael solía contar una anécdota de dudosa
veracidad pero que pretendía ilustrar la conservadora actitud de los turistas
canadienses. Contaba que en una ocasión entraron dos damas canadienses y
ordenaron una sopa con dos cucharas. Hasta ahí la situación era tolerable. La
cosa alcanzó su clímax cuando al terminar y pedir pagar le pidieron cuentas
separadas.
Existió un pequeño restaurante un tanto más discreto con imagen de
fonda, Los Venados. Lo mejor era su carne asada con tortillas recién hechas,
buenas salsas de cocina y precios accesibles. Era frecuentado por turistas de
poca capacidad de gasto y buen apetito.
Siempre ha existido un tipo de restaurantes de tema mexicano con una
gran aceptación del turismo extranjero. Son comederos sin pretensiones que
ofrecen los mismos platos, tal vez, si acaso con pequeñas variaciones en su
presentación. Entre ellos están: Mr Pepes, Las Cazuelas, y más recientemen­
te Los Arbolitos y El Brujo. Con un poco más de pretensión, el Pipis, en el
centro del pueblo. Todos tienen la característica que están mal ubicados y su
clientela les llega por recomendación de quienes manejan el turismo.
Aunque su fama no fue por su restaurante sino por su barra, El Punto
Negro llenó toda una época como la mejor cantina del pueblo. Ahí se acudía
a tomar un trago antes de llegar a comer o ahí mismo se comía. No fue un
lugar para el turismo sino para los locales. Cuando cerró sus puertas muchos
parroquianos lo lamentaron. Ni se ha vuelto a abrir algún lugar similar ni tam­
poco se necesita pues el ritmo de la vida que nos ha impuesto el progreso nos
ha quitado el placer de pasar por la cantina y tomar una cerveza o un tequila
antes de ir a comer a casa. Lo mismo pasa con el gusto por una partida de
dominó por la tarde antes de la cena.

336
 Puerto Vallaría a través de sus restaurantes

Durante esta década la restaurantería logró progresos significativos tanto

por su variedad como por su calidad. Se estaban formando las bases para
alcanzar el estatus que ahora tiene Puerto Vallarta, el destino turístico con la
mejor gastronomía de México.

Fuera delpueblo
Uno de los primeros paseos aventura que los turistas se atrevían a tomar era
y sigue siendo una travesía por mar para visitar el poblado de Yelapa, situa­
do al sur, hacia Cabo Corrientes. El sentido de aventura persiste pero por
motivos diferentes. Se podía visitar la playa y quedarse a comer o existía la
opción, para pocos afortunados, de encontrar alojamiento. Rústico como era,
el romanticismo hacía olvidar los mosquitos e incomodidades como la falta
de electricidad. Se comía entonces una langosta asada con frijoles de la olla
al lado, acompañada de tortillas del comal. Una o dos copas de raicilla local
hacían el resto. Desafortunadamente el turismo masivo trastocó a Yelapa y
le hizo perder su original encanto. Son las cosas del turismo, actividad noble
y buena que con frecuencia tiene efectos malos y acaba con la magia y los
encantos naturales de un lugar.
Popular por muchos años y famoso por su exuberante naturaleza, Chicos
Paradise fue el primer restaurante que merecía una excursión para muchos
turistas que nos visitaban. Chico Pérez, de la dinastía del mismo nombre, lo
operó por años hasta que decidió abrir su propio Señor Chicos en una loma
a la salida sur del pueblo, con una vista maravillosa y muy buena comida. El
charm personal de Chico fue siempre un elemento para el éxito de sus restau­
rantes.
Por el mismo rumbo, hacia Boca de Tomadán, Eleno Guzmán abrió un
restaurante en una gigantesca palapa, de hecho una catedral de varas y hojas
de cocotero: Le Kliff. Con varios desniveles es muy atractivo y siempre ha
gozado de una buena cocina y en nuestros días los hijos de Eleno lo operan
con éxito.
Fuera del pueblo propiamente también se comía bien. Hubo lugares que
lo mismo los visitaban los turistas que se hospedaban en Puerto Vallarta que
los miembros de la comunidad. Allá por los setenta había una palapa frente
al mar en las playas de Bucerías donde se comía de maravilla. No recuerdo
el nombre pero sí el de su propietario, el señor Eduardo Zapata, quien había
sido chef de otro “ landmarM' de la ciudad: el Moby Dick, en la calle 31 de
octubre donde estuvo muchos años.

337
Héctor Pére% Garría

El de Bucerías fue el antecesor de otro comedero famoso por esos años:

El ostión feliz, ubicado por la calle de Guerrero en pleno centro de la ciudad.
Se dice que el cocinero de dicho restaurante fue el creador de los deliciosos
tacos de jaiba que ahora se encuentran en todos los restaurantes típicos y se
han convertido en un plato identificado con Puerto Vallaría. El secreto de
dichos tacos, que yo les llamo zarandeados, consiste en que por un lado que­
den doraditos y blandos por el otro. La jaiba es guisada y el taco se cubre con
mayonesa, crema y chipotle.
Más allá de Bucerías, en la Cruz de Huanacaxtle, funcionaba el Miramar,
con un completísimo menú de mariscos que sólo ahí se degustaban: ostiones
frescos, jaibas, langosta, mejillones, abulón, almeja reina y muchos más. Los
muros estaban cubiertos con fotografías de clientes y amigos y no faltaban las
de personalidades de la política y la farándula.
Rumbo a Punta Mita abrió por esos años un lugar llamado Las Amapas,
donde se degustaban productos de caza: venado, ya fuese guisado o en salpi­
cón, tejón, iguana y otras excentricidades. Todos acompañados por tortillas
recién hechas y exquisita raicilla de la tierra. La cocinera y propietaria del
lugar mataba una gallina todos los días para convertirla en consomé con el
cual preparaba un extraordinario arroz colorado. Se servían unas jicaras o
cazuelas de barro con fruta fresca en trozos, refresco de toronja, hielo en
cubos y raicilla.
De la misma época hay todavía un restaurante de mariscos en el crucero
de Las Juntas. El Crucero comenzó como una palapa sin pretensiones y ha
permanecido hasta estas fechas ofreciendo mariscos frescos en preparaciones
locales.
No sabemos cuándo comenzó el auge de una zona de palapas sobre
las playas en la margen del río Ameca, conocida como Boca de Tomates.
Lo más probable es que los de la comida del mar poco a poco se hayan ido
enterando de la abundancia de peces tras notar la afluencia de pescadores en
la desembocadura del río. Lo cierto es que en estos tiempos una veintena de
ramadas se ha erigido sobre la playa, en una zona sin electricidad, agua, ni dre­
naje donde los pescadores y sus familias han improvisado fogones y comales
para preparar la especialidad del rumbo: pescado frito en medallones, aunque
desde luego también ofrecen el zarandeado y otras delicadezas del mar. Una
particularidad es que siempre se invita al comensal a escoger su pescado de
entre un hacinamiento que mantienen en piletas llenas de hielo en barra.

338
 Puerto Vallaría a través de sus restaurantes

El lugar es primitivo, la cercanía con el mar le da un encanto especial,

la comida es honesta y los precios también. Es Boca de Tomates, el último
reducto del mítico pueblito de pescadores que alguna vez existió, más allá del
discurso de los publicistas del fideicomiso de turismo.

Ví partir de los ochenta

La historia nos dice que cada vez comemos mejor en Puerto Vallaría. El tiem­
po va sedimentando los lugares y sólo sobreviven los mejores. La comida, por
otra parte es el comienzo de la vida y el último placer que tiene el hombre.
Hace más de cuatro lustros se abrió una cenaduría sin más pretensiones
que ofrecer buenos antojitos de cena. El lugar se instaló en una antigua casa
habitación ubicada por la calle Guadalupe Sánchez. Su propietario, Carlos
Ortiz, desafortunadamente tuvo poca vida y la cenaduría se convirtió en res­
taurante con ínfulas peninsulares y show de majas y bailarines. Con el tiempo
unos exitosos restauranteros adquirieron el lugar y abrieron el Café des Artis-
tes. Ya operaban el primer restaurante de lujo con comida tipo americano, en
la orilla norte del río Cuale, Le Bistro. Café des Artistes no tuvo el éxito espe­
rado por los inversionistas y su chef se quedó con el negocio. Así comenzó
su exitosa carrera el joven Thierry Blouet, líder indiscutible de la gastronomía
local.
Tequilas, ubicado en el antiguo comedor del Hotel Océano fue un punto
de reunión para muchos vallarteneses. Su excelente ubicación con vista a la
plaza de armas, al malecón y a mar abierto, lo hacía único para gozar de la
puesta de sol. Por más de veinte años ofreció comida mexicana tradicional y
contemporánea amenizada con música de mariachi en vivo todas las noches.
La gran explosión de restaurantes de calidad internacional surgió en la
década de los ochenta y desde entonces no ha parado. Como ya se mencionó
antes, los restaurantes son negocios de corta vida. Muchos abren pero tam­
bién muchos cierran.
Basta mencionar que el gran promotor de la gastronomía en Puerto Va-
llarta y creador del Festival Gourmet que ya lleva más de una década, ha sido
el chef Thierry Blouet, propietario del internacionalmente famoso Café des
Artistas. Mientras que en este templo a la gastronomía excelsa se preparan las
mejores creaciones culinarias, en el otro extremo de la escala gastronómica
Jerónimo Godinez, El Gran Taco, toda una institución en Puerto Vallaría,
todavía recorre las calles empujando un carrito con ruedas de bicicleta y ofre-

339
Héctor Pére% García

ciendo sus famosos tacos como sólo él sabe preparar. Ambas cocinas, la de
Thierry y la de Jerónimo, son “cocinas de autor”.

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'
H IST O R IA D E LA G A ST R O N O M ÍA
EN M É X IC O
Se terminó de imprimir en diciembre de 2014
en los talleres de Pandora Impresores,
Caña 3657, La Nogalera, 44470
Guadalajara, Jalisco.

Diseño de portada y diagramación:

J. Demetrio C. Rangel Fernández

Tiraje 500 ejemplares

Este libro aborda de form a clara tem as como la cocina preh is­
pánica, otra asociada con la conquista, que hizo de la cocina
algo irrem ediablem ente m estizo. Su propósito es dar un vista­
zo a la com ida de nuestros ancestros m exicanos y su evolución
histórica para convertirse en la gastronom ía que conocemos en
sus diferentes m atices: autóctona, popular y burguesa.

La presente publicación es, sobre todo, un com pendio de

conocim ientos, pues nos da algu nas lecciones de etim ología,
habla de historia, pero tam bién es un libro de aventuras que
encuentra en los pueblos rem otos de Jalisco, y de México en
general, los platillo s a veces desconocidos para las personas de
ciudad. De la m ism a m anera, el texto hace un recorrido por los
viejos barrios de G uadalajara, se introduce en la crónica de las
fiestas y costum bres m exicanas. En estas páginas se leen eru d i­
ciones tanto de cosas exquisitas como hum ildes, que gozan de
una im portancia inm ensa para aquellos interesados en la
cultura de México.