MATERIALES Y MÉTODOS

Materiales:

 Solución de NaOH 0,1 N

 Solución neutra de fenolftaleína al 2% (m/v) en etanol al 70% (v/v)
 Erlenmeyer de 100 ml
 Pipetas de 0,5 y 10 ml
 Probeta de 100 ml
 Lactodensímetro
 Alcohol al 68%
 Solución saturada de guayacol
 Solución de sulfato de cobalto (SO4Co 7 H2O) al 5%
 Fenolftaleína en solución al 2% En alcohol al 96%
 Caja Petri
 Solución de oxalato de potasio al 28%
 Formol en solución comercial al 30%
 Solución de hidróxido de sodio 0,1N
 Beaker de 100 y 250 ml
 Tubos de ensayo
 Plancha de calentamiento
 Pinza

Metodología:

Para la realización de la práctica experimental de utilizo una muestra de leche cruda, a este
tipo de leche se le realizaron los siguientes análisis:

 Prueba de alcohol: en una caja Petri se mezclaron 2 ml de la leche a analizar y 2 ml de

alcohol etílico al 68% (v/v), y se examinó la muestra.
 Prueba de acidez: en Erlenmeyer de 100ml se adicionaron 10 ml de leche, se le
adicionaron 2 gotas de fenolftaleína y se tituló con una solución de hidróxido de sodio
hasta la aparición de una coloración rosado pálido. Posterior a esto se realizaron los
cálculos para medir el grado de acidez.
 Prueba de ebullición: se adiciono en tubo de ensayo 2 ml de leche y se dejó hervir con
agitamiento posterior a esto se esperaron 10 minutos hasta observar si la leche se
coagulaba.
 Prueba de detección de peroxidasa en leche: se adicionaron en 2 tubos de ensayo 10
ml de leche a uno de los tubos se le adiciono también una gota de peróxido de
hidrógeno al 12% mientras al otro tubo no para poder comparar ambos tubos,
posteriormente a ambos tubos se les adiciono 2 ml de solución guayacol al 1%, se
agitaron y se observó la coloración del tubo.
 Determinación de densidad d la leche: se agregaron 90 ml a una probeta de 100 ml,
se introdujo el lactodensímetro en la leche dándole un pequeño giro asegurando que
las oscilaciones mojaran el vástago graduado menos de 1 cm por encima de la posición
de equilibrio, se estimó la indicación dl lactodensímetro con exactitud de 0,1 grados
lactodensímetros, efectuando la lectura en la cúspide de menisco. Para
posteriormente determinar la densidad.
  Determinación de proteínas por el método de formol: en dos Erlenmeyer de 250 ml
se añadieron 25 ml de leche y 1 ml de oxalato de potasio, uno de los Erlenmeyer sirvió
como testigo para el color referencia y el otro fue el ensayo para la dosificación de
proteínas. En el testigo se agregaron 0,5 ml de solución de sulfato de cobalto al 5%,
posteriormente se le añadió al ensayo 0,25 ml de fenolftaleína en solución al 2% en
alcohol e 96% y se llevó a la coloración rosa para la solución d soda 0,1N.

ANÁLISIS DE RESULTADOS

 Prueba de alcohol: Como la leche no coagulo al llegar al punto de ebullición se puede

decir que esta leche analizada se analiza que su acidez no es mayor a 0,24% lo cual
indica que tiene estabilidad ante el calor y su aptitud para la industrialización como los
es el proceso de pasteurización. (1)
 Prueba de acidez: según (ICA) instituto colombiano agropecuario la acidez de la leche
cruda que es la leche que no ha sido sometida a ningún tipo de tratamiento térmico
debe oscilar entre mínimo 0,13 y un máximo de 0,17 y la acidez de la leche cruda
analizada estuvo en 0,18 lo cual puede generar ciertas dudas ya que estuvo pasando el
máximo valor permitido de acidez por el ICA por ende es recomendado realizar las
pruebas de plataforma correctamente ya que es posible que la acidez de esta leche
este en el rango permitido por el ICA pero para la prueba realizada en el laboratorio la
leche no cuenta con un acidez del rango permitido por esta entidad colombiana. (2)
 Prueba de ebullición: en esta prueba el calor actúa como catalizador de la
precipitación de la caseína por la formación de ácido láctico ocasionado por la
degradación de la lactosa, como le leche no coagulo al llegar al punto de ebullición
confirma que su acidez es menor a 0.24% ácido láctico y esto es un indicador de
estabilidad ante el proceso de pasteurización. (1)
 Prueba de detección de peroxidasa en leche:
 Determinación de densidad d la leche:
 Determinación de proteínas por el método de formol:

CONCLUSIÓN

Después de realizar las pruebas de plataforma y de laboratorio a la leche cruda podemos

concluir que es indispensable la realización de este tipo de pruebas para la elaboración de
productos de calidad con este tipo de materia prima y evitar pérdidas de procesos en caso de
procesar una leche que no cuente con los criterios de aceptabilidad para la calidad de esta,
según los entes normativos que estipulan los mínimos y máximo rangos de cada prueba que se
debe hacer a la leche apenas llega a una planta de proceso o centro de acopio.

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

1. http://depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/materialdeapoyoparapruebasdeplatafor
ma_1693.pdf
2. https://www.ica.gov.co/getattachment/15425e0f-81fb-4111-b215-
63e61e9e9130/2006D616.aspx