CLASIFICACIÒN DE LOS MICROORGANISMOS

- Que es un microorganismo?

Son organismos unicelulares con una organización biológica elemental. Dentro de ellos se
encuentran, bacterias, protozoos, parásitos, microalgas, mohos, levaduras y virus.

- Factores para la contaminación microbiana en un alimento:

- Temperatura
- Humedad
- Nutrientes

- Fuentes de contaminación microbiana:

- Alimentos o materias primas crudos
- Instalaciones físicas en condiciones higiénicas deficientes
- Agua no potable
- Ambiente
- Plagas (insectos y roedores)
- Cuerpo humano
- Manipuladores de alimentos
- Superficies de equipos sucias

- Microorganismos de interés:

Mohos: Crecimiento algodonoso a veces coloreado en los alimentos, como panes y frutas

Algunos hongos son responsables de la alteración de ciertos alimentos, otros son útiles para la
elaboración de diferentes alimentos como, por ejemplo: la levadura Saccharomyces cerevisae
que sirve para la elaboración del pan y el vino en el proceso de fermentación.

Toxina: Sustancia toxica producida por hongos como metabolitos de los mismos como son las
aflatoxinas, Ocratoxinas y fumonisinas de diferentes tipos de hongos que pueden causar daño
al consumidor.

Levaduras: pueden ser beneficiosas o perjudiciales. Las fermentaciones por levaduras

intervienen en los procesos de fabricación del pan, cerveza, vino, vinagre, quesos de maduración
superficial.

En realidad, las levaduras alteran los alimentos, pero no producen enfermedad al consumidor.

La mayor parte de las levaduras comúnmente encontradas crecen mejor en medios que
disponen de gran cantidad de agua una temperatura optima de crecimiento de 25-30 ºC y un
máximo de 35- 47 ºC.

Bacterias: Las se encuentran en la flora normal de la garganta y los intestinos, pero a pesar de
estos son capaces de producir toxinas y causar daño al consumidor.

Existen bacterias de interés alimentario como son:

Bacterias lácticas: Están son capaces de fermentar los azucares para generar ácido láctico que
puede ser beneficioso en los procesos biotecnológicos para la elaboración del yogur, kumis,
quesos, mantequillas entre otros.

Bacterias acéticas: oxidan el alcohol a acido acético. Esto es de utilidad en la producción de

vinagres y son perjudiciales para la producción de vinos.

Bacterias que causan enfermedades (patógenas):

Coliformes Fecales: Escherichia coli

Se encuentra en la flora intestinal del ser humano y los animales. También se puede encontrar
en el agua, la leche sin pasteurizar y en las verduras.

Coliformes totales: Bacterias entéricas como Citrobacter, Klebsiella, Enterobacter

Staphylococcus aureus: Bacteria que produce una toxina que causa vómitos y diarreas al poco
tiempo de ser ingerida se halla en alimentos muy manipulados y ricos en proteínas como
jamones, sándwich, crema de pastelería.

Bacillus cereus: Bacteria que produce una toxina que causa emesis, diarrea, muy común en
arroz, cereales y pastas rellenas.

Salmonella: Ocasiona diarrea, fiebre, vomito. Los alimentos en los que se puede encontrar es
en el huevo crudo o mal cocido, carnes de aves y sus derivados.

Clostridium; C. perfringens, C.botulinum: Microorganismo anaerobio facultativo, elabora

toxinas en los alimentos como son embutidos y enlatados

Mesofilos aerobios: Bacterias de origen alimenticio que indica la higiene del mismo y se utiliza
para monitorear la implementación de las buenas prácticas de manufactura.