Tecnológico Nacional de México.

Instituto Tecnológico de Celaya.

Departamento de Ingeniería Química.

APLICACIÓN DE LOS CONOCIMIENTOS

ADQUIRIDOS EN ESTUDIO DEL TRABAJO
PARA LA EMPRESA “EL PECHUGÓN” EN
CORTAZÁR GUANAJUATO.

Zarco Salazar Bibiana.

Parcero Juárez Valeria
Hernández Sandoval Salvador

INGENIERÍA QUÍMICA

FECHA DE ENTREGA:3 DE JUNIO DEL 2019

ÍNDICE

Introducción……………………………………………………...…….…………………..3

Marco de referencia…………………………………………...….…………...……….…3

Marco teórico………………………………………………………..………..……………4

Problemática a resolver……………………………………………..………..…………..4

Justificación…………………………………………………………...……….…………..5

Objetivos………………………………………………………,,,…………….…………...5

Limitaciones y alcances……………………………………...……………….…………..6

Actividades a desarrollar…………………………………...…………………………….7

Recopilar datos ……………………………………………………………………………8

Planos………………………………………………………..……………………………10

Cálculos………………………………………………………..………………………….11

Tablas Resultado y conclusión…………………………..……………………………..18

2
 INTRODUCCIÓN
Una rosticería o rotisería (del italiano rosticería o del francés rotisería) es un
establecimiento de restauración que asan carne en un pincho o espeto giratorio
frente a una fuente de calor en forma de llama o brasas. La rotación hace que el
asado sea homogéneo y que se vaya cocinando la pieza en sus propios jugos a
medida que va girando. Históricamente los espetos se giraban a mano o mediante
un mecanismo de relojería, hoy en día el giro es impulsado mediante motor
eléctrico.

Por extensión, se conoce como rosticería a cualquier establecimiento de venta de

comidas preparadas.

ROSTICERÍA EL PECHUGÓN

Somos una empresa 100% mexicana dedicada a ofrecer al mercado los mejores
pollos rostizados, con una excelente calidad y con la gran labor de brindar un
exquisito sabor, por eso cada uno de los pollos es pesado para confirmar que el
tamaño sea ideal y sazonándolo especialmente para ofrecer el más grande y
delicioso pollo.

MARCO DE REFERENCIA

Actualmente el pechugón es una empresa de comida rápida, donde se preparan

pollos rostizados, tacos dorados, papas, complementos: arroz, mole, ensalada de
col y sopa fría , a nivel nacional que se encuentra en 23 estados de la República
Mexicana y 360 sucursales abiertas, la empresa es originaría de Guadalajara
Jalisco y se encuentra en la posición número 3 del Top de posicionamiento a nivel
nacional, la sucursal a investigar y hacer mejora está localizada en Cortázar
Guanajuato en la Avenida Juárez, está sucursal trabaja de la mano con las 8
sucursales que se encuentran en Celaya Guanajuato, las sucursales que tienen
mayor venta de pollos rostizados y complementos es Cortázar y la rosticería de
Blvd. Adolfo López Mateos en Celaya. La empresa que surte los pollos a las
sucursales es BACHOCO.

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 MARCO TEÓRICO

HISTORIA

En el año de 1986, se abre la primer Rosticería EL PECHUGON en el centro

comercial de González Gallo, en Guadalajara Jalisco. Dicho centro comercial cerró
en 1990. En 1987, se abre una segunda sucursal en Avenida Tesistán con el
nombre de “los Reyes”, la cual actualmente es la de mayor antigüedad.

Después de 2 años de trabajo y de abrir 4 negocios, se registrar el nombre El

PECHUGON en 1989. Poco a poco el negocio se fue posicionando en el mercado,
abriendo año con años más rosticerías.

Así es como principia el crecimiento incesante del negocio, para que hoy en día se
operen más de 280 rosticerías dando presencia en los estados de: Michoacán,
Jalisco, Nayarit, Colima, Guanajuato, Aguascalientes, Monterrey, Quintana Roo y
México DF. De esta manera, “EL PECHUGON” se ha convertido en una empresa
generadora de empleos; con más de 500 colaboradores en nuestro equipo.

MISIÓN

“Ofrecer productos de primera CALIDAD, exquisito SABOR, y a un precio accesible;

con un servicio cálido, amable y oportuno, proporcionado por los integrantes de las
rosticerías, en unas instalaciones que además de reflejar la misma imagen, cumplan
con los más altos estándares de higiene y servicio”

VISIÓN

Lograr que los pollos de EL PECHUGON estén presentes en las mesas de las
familias mexicanas, siendo el deleite de chicos y grandes tanto por su calidad,
tamaño y frescura, así como por su exquisito sabor.

PROBLEMÁTICA A RESOLVER

En la rosticería de Cortázar Guanajuato la problemática que tienen es que al tiempo

de llegar la empresa BACHOCO, no se tiene el espacio suficiente para descargar
dónde se encuentra el refrigerador ya que se encuentra el rosticero, la tarja, el
refrigerador y los trastes, además de que eso retrasa el preparado de los pollos ya
que quita tiempo en lo que se acomoda y se limpia. La segunda problemática es la

4
distribución de trabajo porque hay retraso ya que en algunos momentos no se tiene
pollo y los clientes espera.

JUSTIFICACIÓN

La empresa tiene un alto prestigio en atención, limpieza e higiene, para seguir con
está buena calidad de servicio se necesita mejorar lo tiempos de preparación del
pollo rostizado, el equipo está conformado por 5 trabajadores, un encargado,
suplente y tres ayudantes, debemos de distribuir tiempos , para así satisfacer la
demanda de los clientes, se tiene chequeo de entrada y salida de los pollos
rostizados , se puede mejorar teniendo en cuenta los tiempos de los trabajadores y
la ayuda que se puede generar de los ayudantes más rápidos , en cuestión de la
situación de cuando llega BACHOCO y se ocupa todo el espacio para hacer tacos,
preparar la salsa, embolsar y hacer las tortillas, creo que el espacio con él que
cuenta la rosticería es suficiente sólo se tiene que mejorar la distribución y ocupar
lugares llenos de cosas inservibles.

Teniendo en cuenta la distribución de trabajo y mejorando los tiempos podremos

mejorar de un 110% a mayor eficiencia en la venta que se nos propone a diario,
como saber que nuestra propuesta sea viable actualmente son menos las personas
que comen en casa y por lo tanto buscan lugares de comidas rápida para satisfacer
la necesidad de comer, además de tener cerca a Coppel, Elektra y distintos
comercios, mejorando nuestra producción y teniendo a tiempo todo , más personas
se pueden acercar a nosotros sin necesidad de esperar.

OBJETIVO GENERAL

Elaborar una propuesta de diagrama de recorrido para mejorar tiempo y aprovechar

el espacio que se tiene, además de dar recomendaciones para optimizar tiempos
observando los errores del trabajador.

Objetivos específicos

• Recolectar la información necesaria para realizar el balance para así

satisfacer la necesidad de los clientes.
• Realizar planos para ver la forma óptima de distribución y acomodo para
evitar pérdidas de tiempo

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 LIMITACIONES Y ALCANCES

ALCANCES LIMITACIONES

Personal suficiente para la mejora El encargado llega tarde.

de tiempos.

Se cuenta con otro local para A veces por falta personal en otras
mejorar nuestro espacio. sucursales, se llevan al personal.

Personal con tiempos eficientes. En ocasiones una persona debe ser

el trabajo de todos.

Instalaciones mejoradas. Los trabajadores se tardan al tiempo

de hacer mandados.

Contamos con materia prima Las personas que traen los

suficiente. complementos llegan tarde.

Los ayudantes son puntuales y

están a disposición.

Un ayudante puede sustituir al

encargado en cualquier momento en
la toma de decisiones.

ACTIVIDADES A DESARROLLAR

SE TIENEN DOS SEMANAS PARA RECOPILAR DATOS Y REALIZAR UNA

PROPUESTA A LA EMPRESA.

Cronograma en la siguiente tabla.

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 ACTIVIDAD SEMANA 1 2 3

L M M J V L M M J V L M

Pedir permiso al encargado de recabar información x

Ver el trabajo de los trabajadores y observar x

problemática
Hacer lluvia de ideas para posibles soluciones x

Elegir la solución más viable x x

Recabar toda la información para nuestra solución x x

Ver si nuestra solución tiene alguna limitante x

Comentar a solución con el encargado x

Realizar reporte y determinar que mejora tendrá la x x

rosticería
Elaborar exposición para la clase x x

Dar más detalle al reporte x

Presentación

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 RECOPILAR DATOS

Pollos rostizados en una semana

Lunes Martes Miércoles Jueves Viernes Sábado Domingo Total

92 90 110 88 75 85 120 660

DÍAS QUE LLEGA BACHOCO

Lunes Miércoles Domingo Total

234 234 234 702

Tiempos de subir barras al día

Día LUNES Barra Hora de bajada Cantidad de

pollos

10:00 am 1 12:30 pm 3

10:05 am 4 12:35 pm 6

10:10 am 2 12:40 pm 9

10:15 am 5 12:45 pm 12

12:00 pm 3 2:30 pm 17

12:05 pm 6 2:35 pm 22

12:10pm 7 2:40 pm 27

12:15 pm 8 2:45 pm 32

12:35 1 3:05 pm 37

12:40 4 3:10 pm 42

12:45 2 3:15 pm 47

12:50 5 3:20 pm 52

2:35 3 5:05 pm 57

2:40 6 5:10 pm 62

8
2:45 7 5:15 pm 67

2:50 8 5:20 pm 72

3:10 1 5:40 pm 77

3:15 4 5:45 pm 82

3:20 2 5:50 pm 87

3:25 5 5:55 pm 92

TIEMPO DE PREPARAR UN POLLO

TRABAJADOR TIEMPO (minutos)

1 5

2 3

3 1.15

4 2.5

5 2

TIEMPO DE TRABAJADOR EN SUBIR 8 BARRAS

TRABAJADOR TIEMPO (minutos)

1 12

2 25

3 30

4 27

5 15

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LIMPIEZA DE ÁREA

ÁREA TRABAJADOR TIEMPO MINUTOS

1 3 25

2 4 10

3 5 12

TIEMPO DE PONER Y HACER SALSA

ACTIVIDAD TRABAJADOR 1 TRABAJADOR 2 TRABAJADOR 3

Poner verdura 15 min 10 min 7 min

Hacer salsa 20 min 18 min 12 min

Embolsar salsa 30 min 20 min 10 min

Embolsar tortilla 15 min 10 min 7 min

PLANOS DEL PECHUGÓN

(NO SE PUDIERON TOMAR FOTOS YA QUE N E PERMITE TRAER
CELULARES POR SER ÁREA DE ALIMENTOS)

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CÁLCULOS

TRANSPORTE DE POLLO CUANDO LLEGA BACHOCO

Llegan 13 cajas lunes, miércoles y viernes, se lava el congelador, se acomodan,

se cuentan y se lavan las cajas, eso tarda hora y media aproximadamente si no
hay gente.

Día lunes 92 pollo

Cantidad de operarios por estación de trabajo

IP=UNIDADES A ELABORAR /TIEMPO DISPONIBLE

IP=92 UNIDADES/600 MINUTOS=0.153333

NO=(TE)(IP)/E

NO=NÚMERO DE OPERARIOS

TE=TIEMPO ESTÁNDAR POR PIEZA

E=EFICIENCIA

11
NO=(220)(0.153333)/90

NO=0.337=1 OPERARIO POR OPERACIÓN

OPERACIONES TIEMPO(MIN)

1 LIMPIADO 15

2 ENCHILADO 12

3 ENSARTAO 3

4 COCCIÓN 150

5 CORTADO 40

M.E=220 MIN

12
DIAGRAMA DE PROCESOS

13
14
PROCESO DE ELABORACIÓN DEL POLLO ROSTIZADO

15
Análisis de regresión lineal múltiple

Para desarrollar el análisis de regresión lineal se contemplaron 4 variables:

1. Tiempo de preparación del pollo rostizado
2. Longitud de enrollado
3. Número de operadores que preparan el pollo y hacen los
complementos (salsas y tacos)
4. Años de experiencia de los operadores
5. Tiempos muertos dentro de la actividad
como resultado se obtuvieron 7 observaciones en diferentes turnos y días como se
muestra en la siguiente hoja de registro.
Recolección de datos

Tiempo de Tiempo de Número de Experiencia Tiempo

preparación rostizado operadores del operador muerto (min)
(pieza) (pieza)

5 min 1 2 1 1min

4.2 2 1 2 .8 min

3.15 1 1 3 .75 min

2.5 3 1 4 .5 min

1.18 1 1 5 .82 min

.75 2 1 6 .25 min

.50 2 1 7 .50 min

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 Cantidad Tiempo (min) Símbolo Observaciones

Recibimiento del pollo crudo 700 15 Llega la materia prima a la

empresa para empezar a ser
O procesado

Acomodo en el almacén -- 30 El acomodo se realizará por

secciones, los de venta diaria y
O los que quedarán en bodega

Preparar la cantidad de pollos que 500-700 120 Marinarlos con la salsa especial
se vendan al día
O

Dejar reposar -- 15

Se introducen en las barras -- 5

Se introducen todas las barras al -- 2

asador
O

Se asa -- 12 O

Se quita el pollo de la barra -- 1 Puede ser retirado por partes o

directamente sacarlo de la barra
O

Se corta en piezas -- 1 Deben salir 8 piezas de cada

pollo
O

Se empaca -- 1 Asegurar que vaya con sus

respectivas tortillas y salsa.
O Con esto el cliente se sentirá
mejor atendido

Listo para su venta -- -- No puede quedar más de 1 día

el pollo recién salido
O

17
Total 1200-1400 202

RESULTADOS Y CONCLUSIÓN

Propuesta de almacenaje y traslado de cajas para evitar retrasos en la preparación

del pollo rostizado:

La propuesta que se tiene es usar el otra local para poner el congelador y otra tarja
para lavar las cajas , la cuestión implica en aplicar las cajas de la verdura en vez de
tener cuatro pilas de verdura, solamente tener dos poniendo arriba el jitomate y la
papa que es la que más se usa, el cilantro ponerlo en el almacén de trastes junto
con el cilantro, cambiar las garrafas para ese lugar , que se desocupó de la verdura
y colocar el congelador dónde se encuentran las garrafas.

DIAGRAMA DE ALMACENAJE Y TRANSPORTE DE POLLO

BAÑO TARJA
ALMA
CÉN
DEJAR ÁREA
LIBRE
CON
GELA GARR
DOR AFAS

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Teniendo está ruta se mejoraría el espacio que se tiene para trabajar, además de
ser más fácil de ver que el congelador esté conectado, contar con más espacio para
trabajar y moverse, además de tener más espacio para evitar accidentes ya que se
sube y se baja barra demasiado cerca de los demás trabajadores, las
recomendaciones que hicimos y estaban dispuestos a hacer fue el cambio de lugar
del congelador, además de que el encargado se comprometió a llegar temprano,
ya que mientras más venden les dan bonos y eso beneficiaría a todos.

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BIBLIOGRAFÍA

https://docs.google.com/document/d/1Nie_Q3r6g6agn8UtDXHDx2v0NJ4Ybij-
6_XuX1bbFc0/edit?ts=5cf491b7

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