UNIVERSIDAD PERUANA UNIÓN

FACULTAD DE CIENCIAS DE LA SALUD

Escuela de Nutrición Humana

Examen presentado en cumplimiento parcial de la asignatura de Técnicas y

Selección de Alimentos.

Por:
Cruz Quilla Milagros.
Cruz Cigueñas Alexandra
Laboriano Milian Sila
Chambi Marleny
Castro Lady
Huancas Daly
Calisaya Paola
Calle Mahli
Neyra Carbajal Melissa
Escobedo Jiménez Sebastián

Profesor:
Lic. Tabita Lozano López
Lic. Yoselin Centeno

Ñaña – Perú

2019
 1. PRESENTACION DE CASO:
Alumna de la Universidad Peruana Unión de la E.P Nutrición Humana con las siglas
PNC desea saber opciones de un almuerzo saludable, agradable e innovador para
una almuerzo muy importante, por ello acude al su nutricionista personal y le da
la siguiente planificación:

 Peso: 64Kg
 Talla: 1.65
 IMC: 23.5 kg/m2 – Dx Normal.

2. ESTIMACION DEL REQUERIMIENTO CALORICO ENERGÉTICO

EER: OMS
EER: 1434,95 x F.A (1.4)
GET: 2009 =2010 Kcal
Prot/Kg de Peso = 1 / 64 = 64 gr de Prot.

3. DISTRIBUCION DE MACRONUTRIENTES
Gr/kg de Gr Kcal %
peso/día
Proteína 0.9 60.3 241.2 12%
CHO 4.5 291.4 1165.8 58%
Lípidos 1 67 603 30%

 Distribución de Proteínas:
64 gr – 100%
70% de AVB = 44.8 gr (3 carnes)
30% de BVB = 19.2gr (2 lácteos)

 Distribución de Azucares simples

10% del RCT = 201 0 kcal = 201 kcal= 50.25 gr de azúcares simples.
4. DISTRIBUCIÓN DE MICRONUTRIENTES

Life Stage Group 19–30 y Life Stage Group 19–30 y

Vitamin A (µg/d) a 900 Calcium (mg/d) 1,000
Vitamin C (mg/d) 90 Chromium (µg/d) 35*
Vitamin D (µg/d) b,c 15 Copper (µg/d) 900
Vitamin E (mg/d) d 15 Fluoride (mg/d) 4*
Vitamin K (µg/d) 120* Iodine (µg/d) 150
Thiamin (mg/d) 1.2 Iron (mg/d) 8
Riboflavin (mg/d) 1.3 Magnesium (mg/d) 400
Niacin (mg/d) e 16 Manganese (mg/d) 2.3*
Vitamin B6 (mg/d) 1.3 Molybdenum (µg/d) 45
Folate (µg/d)f 400 Phosphorus (mg/d) 700
Vitamin B12 (µg/d) 2.4 Selenium (µg/d) 55
Pantothenic Acid 5* Zinc (mg/d) 11
(mg/d) Potass- (g/d) 4.7*
Biotin (µg/d) 30* ium
Choline (mg/d) g 550* Sodium (g/d) 1.5*
Chloride (g/d) 2.3*

5. DISTRIBUCIÓN DEL ALMUERZO

 El presente Almuerzo tiene el objetivo de cubrir un 40% del RCT siendo este
de: 804 kcal.
En 40% del RCT Gr  Kcal = 804 %
Proteína 24.1 96.48 12%
CHO 116.5 466.3 58%
Lípidos 26.8 241.2 30%
 6. SISTEMA DE INTERCAMBIO DIETÉTICO

SISTEMA DE INTERCAMBIO PARA LA PROGRAMACIÓN DE UN MENÚ

Grupo de alimentos N° PORC CHO PROT GRASA Kcal D C1 A C2 C

15 0-3 0-1 80
ALMIDON 9.5 3 4 2.5
142 10 10 800
15 0 0 60
FRUTAS 3 45 180 1 2

5 0-2 0 25
VERDURAS 4 20 8 100 3 1

12 8 8 160
LACTEOS ENTEROS

LACTEOS 12 8 5 120
2 24 16 10 240 1 1
SEMIDESCREMADOS (2%)
12 8 0-3 100
LACTEOS DESNATADOS (1%)

0 7 0-3 45
CARNES MAGRAS

0 7 4-7 75
CARNES SEMI MAGRAS 2 14 10 150 1 1

0 7 8+ 100
CARNES GRASAS

PROTEÍNAS DE ORIGEN Variable 7 Variable Variable

1 24.4 9.28 0.44 85.6 1
VEGETAL
15 0 0 60
DULCES 3 45 180 1 2

0 0 5 45
GRASAS 6 30 225 1 3 2

TOTAL PROGRAMADO 300.4 57.2 60.4 1960

291.4 60.3 67 2010
REQUERIMIENTOS

% ADECUACIÓN 103 95 90 99
 7. PLANIFICACION DEL MENÚ

Tiempo de cocción: 40 minutos PESO EN

PESO EN
CREMA ESPECIAL DE VERDURAS Medidas Caseras GRAMOS Intercambios
GRAMOS (Bruto)
N.º de raciones: 01 (Neto)
Lista de ingredientes:
1 Zapallo macre ½ taza 85,7 gr 71,5gr ½ intercambio de
verdura
2 Espinaca ½ taza 53 gr 34 gr ½ intercambio de
verdura
3 Zanahoria 1/8 taza 20gr 15 gr 1/4 intercambio de
verdura
4 Papa ¼ taza 80 gr 71 gr 1/2 intercambio de
almidón
5 Huevo ½ unidad 57 gr 52 gr ½ intercambio de
proteína
6 Sal A gusto ------- ------- -----------

Preparación:

1. Pelar y lavar cuidadosamente las verduras.

2. Después escalfamos las verduras por 5 minutos.
3. Separar la espinaca en un bowl y licuar con papa sancochada, sal ajo y orégano para tener el color
verde potente.
4. Seguidamente licuar las otras las verduras
5. Finalmente servir acompañado de crotones de pan integral para degustarlo.
Tiempo de cocción: 120 minutos
CARNE ASADA CON PAPITAS A LA Medidas PESO EN PESO EN
Intercambio
HIERVA Y ENSALADA FRESCA Caseras GRAMOS (Bruto) GRAMOS (Neto)
N.º de raciones: 01
Lista de ingredientes:
Salsa
1 Ajos ½ cucharada 6 gr 5 gr 1/8 intercambio
verdura
2 Cebolla ¼ taza 29 gr 26 gr ¼ intercambio
verdura
3 Apio ¼ taza 35 gr 31 gr ¼ intercambio
verdura
4 Poro ¼ taza 32 gr 29 gr ¼ intercambio
verdura
5 Crema de champiñones 1 taza 90 gr 1 intercambio
verdura
6 Aceite 1 cucharada 5 gr 5 gr ½ intercambio
grasa
Carne vegetal
1 Maní machado 10 unidades 10 gr 10 gr ½ intercambio
grasa
2 Lentejas cocidas 4 cucharadas 40 gr 40 gr 1 intercambio
llenas proteína vegetal
3 Avena 1½ 21 gr 21 gr ½ intercambio
cucharada almidón
llenas
4 Zanahoria ½ pequeña 36 gr 31 gr ½ intercambio
verdura
5 Huevo ½ unidad 32 gr 28 gr ½ intercambio
carne
6 Sal A gusto

7 Linaza 1 cucharada 15 gr 15 gr 1 intercambio

grasa
8 Papa 6 unidades 150 gr 131 gr 1 intercambio
de almidón
9 Romero A gusto

10 Comino, tomillo A gusto

Ensalada fresca
1 Germinado de frijol ¼ taza 50 gr 50 gr ¼ intercambio
de verdura
2 Lechuga ¼ taza 15 gr 13 gr 1/8 intercambio
verdura
3 Tomate ¼ taza 34 gr 34 g ¼ intercambio
de verdura
4 Limón A gusto

Preparación:
Salsa
1. Aderezar el ajo, cebolla, apio y poro, bien picado con el aceite; agregar la crema de champiñón y añadir
sal y comino al gusto.

Hamburguesa
1. Cocer las lentejas.
2. Licuar la linaza hasta que quede polvo, pasar a un recipiente y agregar agua hasta formar una pasta.
3. Picar la cebolla en cuadraditos, ajo finamente picado.
4. Sazonar la cebolla, pimiento y ajo, agregar aceite comino, Sillao y sal.
5. Mezclar la linaza en pasta, el aderezo, la avena, hasta crear una masa. Dividir en dos la masa.
6. Dar forma de hamburguesa y hornearla a fuego medio alto por 30 min.
7. Degustar.

Papitas a la hierba
1. Lava muy bien por fuera las patatas, ya que vamos a cocinarlas con la piel.
2. Llevar las patatas a una olla con poca agua y un poco de sal.
3. Lo importante es que no queden blandas sino un poco duras para que terminemos la cocción en el
horno.
4. En un bol, adiciona el aceite, sal, pimienta, pasta de ajo y finas hierbas, mezcla muy bien hasta que se
integren los ingredientes.
5. Llevar la preparación al horno a una temperatura de 180ºC durante 15-20 minutos, hasta que doren.

Ensalada
1. Lavar la lechuga, el tomate y germinado de frijol.
Tiempo de cocción: -
Medidas PESO EN PESO EN
Helado de lúcuma Intercambio
Caseras GRAMOS (Bruto) GRAMOS (Neto)
N.º de raciones: 1
Lista de ingredientes:
1 Lúcuma 1 unidad 65 gr 60 gr 1 intercambio de
mediana fruta
2 Leche evaporada 1/4 taza 56 gr 56 gr ¼ intercambio de
cremosa lácteos
3 Leche condensada ¼ taza 10 gr 10 gr ½ intercambio
de lácteos
4 Limón A gusto

Preparación:

1. Congelar el tarro de leche 7 horas antes.

2. Batir la leche evaporada durante 30 minutos.
3. Después de los 30 minutos, agregar la lúcuma triturada y la leche condensada poco a poco.
4. Al terminar exprimir el judo de limón.
5. Refrigerar una noche antes que se endurezca.
Tiempo de cocción:
Medidas PESO EN GRAMOS PESO EN Precio
FRUTO TROPICCAL
Caseras (Bruto) GRAMOS (Neto) (S/.)
N.º de raciones: 2
Lista de ingredientes:
1 Mandarina 1/3 taza 100 gr 91 gr 1
intercambio
de fruta
2 Granadilla 2 cdas 100 gr 65 gr 1
intercambio
de fruta

Preparación:

1. Licuar la pulpa de la mandarina, para poder obtener el zumo, colarlo

2. Licuar por 2 segundos la granadilla sin que se triture la pepa.
3. Colar bien lo licuado para extraer los residuos, y mezclar el zumo de la granadilla con el de la
mandarina .
4. Servir y degustar.
 8. DOSIFICACIÓN (1 ración)

Nombre de CANTIDAD
Alimentos
la N° CHO Proteínas Grasas Hierro Calcio Zinc Vit. C Kcal
(Ingredientes) Peso bruto Peso neto
Preparación

1 Zapallo macre 50 gr 38 gr
2.432 0.266 0.076 0.228 9.88 0.0494 2.166 9.88

2 Espinaca 60 gr 41 gr
2.009 1.148 0.369 1.763 95.94 0.2173 6.232 9.84
Crema
especial de 3 Zanahoria 37 gr 32 gr
1.672 0.22 0.066 0.066 11.22 0.033 0.7106 4.18
verduras
4 Papa 140 gr 131 gr
29.213 2.751 0.131 0.655 11.79 0.3799 18.34 113.97

5 Sal ------- ------- - - - - - - - -

Total 35.326 4.385 0.642 2.712 128.83 0.6796 27.4486 137.87

Requerimiento nutricional 291.4 60.3 67 18 1000 8 75 2010

Porcentaje de adecuación 12.1% 7.3% 1.0% 15.1% 12.9% 8.5% 36.6% 6.9%
Nombre de la Alimentos CANTIDAD
N° CHO Proteínas Grasas Hierro Calcio Zinc Vit. C Kcal
Preparación (Ingredientes) Peso bruto Peso neto

1 Ajos 6 gr 5 gr
1.52 0.28 0.04 0.085 4.7 0.058 0.455 6.05

2 Cebolla 29 gr 26 gr
2.938 0.364 0.052 0.312 5.2 0.0416 1.274 10.4

3 Apio 35 gr 31 gr
Crema especial 1.178 0.31 0.062 0.372 28.21 0.0651 2.4769 2.48
de verduras
4 Poro 32 gr 29 gr
2.204 0.783 0.232 0.203 22.62 0.0348 2.494 9.86
Crema de
5 30 gr 30gr 0.21 0.03 2.1 - 0 11.7
champiñones 0.99 0.7

6 Aceite 5 gr 5 gr 0 0 5 0 0 0 0 44.5

1 Maní 10 gr 10 gr
1.69 2.71 5.1 0.22 4.8 0.331 0 59

2 Lentejas cocidas 40 gr 40 gr
24.4 9.28 0.44 1.92 28.4 1.912 1.76 85.6

3 Avena 21 gr 21 gr
15.162 2.793 0.84 0.861 10.29 0.8337 0 69.93

4 Zanahoria 36 gr 31 gr
2.356 0.31 0.093 0.093 15.81 0.0465 1.0013 5.89
Carne vegetal
5 Huevo 32 gr 28 gr
0 3.556 3.108 0.728 8.12 0.4172 0 43.68

6 Sal ------- -------

7 Linaza 15 gr 15 gr
0 3.15 6.375 0.5115 34.2 0 0 64.2

8 Papa negra 150 gr 131 gr

21.222 2.358 0.524 0.6812 24.89 0.2882 4.1265 82.53
 9 Romero ------- -------

10 Comino, tomillo ------- -------

Germinado de
1 50 gr 50 gr
frijol 0.9 0.7 0.05 0.43 11 0 2.71 4.5

2 Lechuga 15 gr 13 gr
0.299 0.169 0.013 0.169 5.07 0 1.3 1.3
Ensalada fresca
34g
3 Tomate 34 gr
1.462 0.272 0.068 0.204 2.38 0.0578 6.256 5.1

4 Limón ------- -------

Total 78.2 27.6 24.3 6.9 212.0 4.1 23.9 530.0

Requerimiento nutricional 291.4 60.3 67 18 1000 8 75 2010

Porcentaje de adecuación 26.2% 45.2% 33.9% 37.9% 20.8% 51.1% 31.8% 25.2%
 Alimentos CANTIDAD
N° CHO Proteínas Grasas Hierro Calcio Zinc Vit. C Kcal
(Ingredientes) Peso bruto Peso neto

1 Lúcuma 35 gr 30 gr 10.47 0.63 0.06 0.237 4.8 0.231 29.1

Nombre de la 0
Preparación Leche evaporada
2 56 gr 56 gr 1.568 1.176 20.72 0.056 0.1288 0.336 193.2
cremosa 36.4
Leche
3 10 gr 10 gr
condensada 5.37 0.79 0.92 0.01 27.6 0.094 0 32.2

Total 17.408 2.596 21.7 0.303 68.8 0.2228 0.567 254.5

Requerimiento nutricional 291.4
60.3 67 18 1000 8 75 2010
Porcentaje de adecuación 6.0% 4.3% 32.4% 1.7% 6.9% 2.8% 0.8% 12.7%
Nombre de la Alimentos CANTIDAD
N° CHO Proteínas Grasas Hierro Calcio Zinc Vit. C Kcal
Preparación (Ingredientes) Peso bruto Peso neto

1 Mandarina 85 gr 79 gr
6.794 0.474 0.237 0.237 15.01 0.0553 38.473 22.91

Fruto Tropiccal 2 Granadilla 55 gr 35 gr

3.99 0.875 0.945 0.448 5.95 0 3.458 17.85

3 Miel 6 gr 6 gr
5.136 0 0 0.024 1.56 0.0132 0.078 19.8

Total 15.92 1.349 1.182 0.709 22.52 0.0685 42.009 60.56

Requerimiento nutricional 291.4 60.3 67 18 1000 8 75 2010
Porcentaje de adecuación 5.5% 2.2% 1.8% 3.9% 2.3% 0.9% 56.0% 3.0%
 9. DOSIFICACIÓN (14 raciones)

Nombre de la Alimentos CANTIDAD

N° CHO Proteínas Grasas Hierro Calcio Zinc Vit. C Kcal
Preparación (Ingredientes) Peso bruto Peso neto

1 Zapallo macre 700 gr 532 gr

2 Espinaca 840 gr 574 gr

Crema especial
3 Zanahoria 518 gr 448 gr
de verduras
4 Papa 1960 gr 1834 gr

5 Sal ------- -------

Total

Porcentaje de adecuación

Requerimiento nutricional
Nombre de la Alimentos CANTIDAD
N° CHO Proteínas Grasas Hierro Calcio Zinc Vit. C Kcal
Preparación (Ingredientes) Peso bruto Peso neto

1 Ajos 84 gr 70 gr

2 Cebolla 406 gr 364 gr

3 Apio 490 gr 434 gr

Crema especial
de verduras
4 Poro 448 gr 406 gr

Crema de
5 1260 gr
champiñones

6 Aceite 70 gr 70 gr

1 Maní machado 140 gr 140 gr

2 Lentejas cocidas 560 gr 560 gr

3 Avena 294 gr 294 gr

4 Zanahoria 504 gr 434 gr

Carne vegetal
5 Huevo 448 gr 392 gr

6 Sal ------- -------

7 Linaza 210 gr 210 gr

8 Papa 2100 gr 1834 gr

 9 Romero ------- -------

10 Comino, tomillo ------- -------

Germinado de
1 700 gr 700 gr
frijol

2 Lechuga 210 gr 182 gr

Ensalada fresca
3 Tomate 476 gr

4 Limón ------- -------

Total

Porcentaje de adecuación

Requerimiento nutricional
Nombre de la Alimentos CANTIDAD
N° CHO Proteínas Grasas Hierro Calcio Zinc Vit. C Kcal
Preparación (Ingredientes) Peso bruto Peso neto

1 Arándanos 980 gr 980 gr

2 Lúcuma 910 gr 840 gr

3 Mango 322 gr 322 gr

Mouse bicolor 4 Yogurt natural 1680 gr 1680 gr

Leche
5 140 gr 140 gr
condensada

6 Grenetina ……… ……..

7 Pecanas …….. ……..

Total

Porcentaje de adecuación

Requerimiento nutricional
Nombre de la Alimentos CANTIDAD
N° CHO Proteínas Grasas Hierro Calcio Zinc Vit. C Kcal
Preparación (Ingredientes) Peso bruto Peso neto

1 Mandarina 1190 gr 1106gr

Fruto Tropiccal 2 Granadilla 770 gr 490gr

3 Miel 84 gr 84gr

Total

Porcentaje de adecuación

Requerimiento nutricional