Ilmu dan Teknologi Pangan J.Rekayasa Pangan dan Pert., Vol.4 No.1Th.

2016

KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN FUNGSIONAL PATI PISANG DAN PATI KENTANG

HASIL HEAT MOISTURE TREATMENT (HMT) DAN PENGARUHNYA TERHADAP SIFAT FISIK
DAN SENSORI BIHUN INSTAN PATI KENTANG

(Physcochemical and Functional Characteristics of Banana and Potato Starches With Heat Moisture
Treatment (HMT) and Its Effect to The Change of Physical and Sensory Characteristics of Instant Potato
Starch Bihoon)

Dessy Wiriani1,2), Herla Rusmarilin1, Era Yusraini1

1Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian USU Medan
Jl. Prof. A. Sofyan No. 3 Medan Kampus USU Medan,
1)e-mail : dessy.wiriani@yahoo.com

Diterima tanggal :24 September 2015 / Disetujui tanggal 7 Oktober 2015

ABSTRACT
Bihun were usually made from rice flour. Rice is Indonesian’s staple of food which high needs. In other to solve the problems, food
diversification is done by replacing bihoon raw materials with banana and potato. The aim of this research was to study the physcochemical
and functional characteristics of banana and potato starches with Heat Moisture Treatment (HMT) and their effect on the physical and sensory
characteristics of resulted instant bihoon.The research was conducted in three phases i.e firstly, the manufacture of natural starch. The starch
was analyzed for the moisture content, ash content, starch content, water absorption, oil absorption, cold water-solved ability, the clarity of
pasta, color, amylase content, and secondly, the making of corn flour with parameters the moisture content, ash content, protein content, fat
content, fiber content, and color. Thirdly, the manufacture of instant bihoon made from composite flour with parameters for the bihoon
characteristics as the optimum cooking time, color, organoleptic test of color, flavor and taste. The results showed that the physcochemical and
functional characteristics value of banana and potato starches with HMT in overall had a lower value compared to its natural starch, except to
the value of water absorption and oil absorption. The results showed that interaction of the ratio of banana and potato starch with carragenan
had a highly significant effect (P<0,01) on color (a) value but had no effect (P>0,05) on the optimum cooking time, color (L), color (b), and
organoleptic test of color, flavor and taste.

Keywords : banana starch, carragenan, Heat Moisture Treatment (HMT), potato starch

PENDAHULUAN yang merupakan sumber karbohidrat pengganti

Pangan merupakan kebutuhan pokok setiap
manusia, setiap orang membutuhkan pangan untuk
memenuhi kebutuhannya.Masyarakat memiliki
kemampuan memilih dan memilah bahan pangan yang
bermanfaat bagi kesehatannya. Banyaknya penyakit
degeneratif seperti diabetes, jantung koroner dan kanker
dapat disebabkan oleh makanan yang dikonsumsi.
Berbagai produk makanan banyak tersedia di
pasaran, terutama produk makanan siap saji atau instan,
salah satunya adalah bihun.Bihun merupakan makanan
yang disukai oleh semua kalangan, karena penyajiannya
yang mudah dan cepat. Bihun biasanya terbuat dari tepung
beras, oleh karena itu beras sebagai bahan pokok pangan
masyarakat Indonesia akan lebih tinggi kebutuhannya. Hal
ini terbukti Indonesia sebagai negara pengimpor beras
terbesar ke-7 di dunia.Untuk mengatasi hal tersebut perlu
dilakukan diversifikasi pangan yang dibuat dari bahan
pengganti beras diantaranya jagung, kentang atau pisang
beras.Bahan pangan berindeks glikemik rendah adalah
bahan makanan yang berserat meskipun mengandung
karbohidrat, membutuhkan waktu untuk melewati sistem
pencernaan, sehingga cenderung memiliki indeks glikemik
rendah.Penderita diabetes disarankan mengonsumsi
makanan dan atau berindeks glikemik rendah.
Sebagai alternatif pengganti beras adalah
pemanfaatan sumber daya lokal, khususnya di Sumatera
Utara seperti pisang, kentang dan jagung yang diolah
sedemikian rupa menjadi sumber suatu bentuk pati
termodifikasi dengan indeks glikemik yang rendah.
Pembuatan bihun dengan menggunakan pati termodifikasi
dapat membantu memenuhi kebutuhan pada penderita
diabetes untuk masa yang akan datang.
Indeks glikemik pada makanan merupakan standar
makan yang diberikan pada penderita diabetisi, sehingga
nilai glikemik merupakan acuan sebagai respon tubuh
terhadap fluktuasi peninggian kadar glukosa darah. Kadar
glukosa darah tidak akan naik jika mengonsumsi makanan

8
Ilmu dan Teknologi Pangan
dengan indeks glikemik yang rendah (Jenkins, et al.,
1994).
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mendapatkan
formula bihun instan dari bahan pati pisang dan pati
kentang termodifikasi HMT, pati kentang alami dan
karaginan dengan mutu dan penerimaan panelis
terbaik.Pembuatan produk pangan berbahan dasar pati
dengan daya cerna rendah serta memiliki indeks glikemik
rendah pada mencit percobaan.
BAHAN DAN METODA
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah
pati pisang, pati kentang alami, pati termodifikasi, tepung
jagung, karaginan komersial, akuades dan air. Pati kentang
alami dan pati kentang termodifikasi diekstrak dari kentang
merah varietas desiree. Pati pisang diekstrak dari pisang
kepok kuning matang fisiologis, dan tepung jagung berasal
dari varietas pioneer. Bahan-bahan kimia yang digunakan
adalah HCl 25%, NaOH 45%, etanol 95%, NaOH 1N, asam
asetat 1N, larutan iod, H2SO4 pekat, NaOH 50%, HCl
0,02N, H2SO4 0,325 N, hexan, glukosa standar, maltosa
standar, DNS (Dinitrosalisilat), enzim α amilase 10 unit/mg
solid type VI b, Na-posfat 0,1 M, pH 7.
Peralatan yang digunakan dalam ekstraksi pati
pisang dan kentang adalah pisau, blender (mesin giling),
kain saring, oven, timbangan, saringan 80 mesh, loyang,
baskom dan ember. Peralatan yang digunakan dalam
modifikasi pati kentang dengan metode HMT adalah
refrigerator, oven, beaker glass, botol semprot dan
termometer. Peralatan yang digunakan untuk karakteristik
sifat fisik-kimia pati pisang dan pati kentang termodifikasi
HMT adalah alat gelas, neraca analitik, kromameter,
cawan aluminium, cawan porselin, hot plate,
spektrofotometer visible Genesyis 20, Universal testing
machine merk zwick/z 0,5, portex, mikropipet, tip dan
peralatan lainnya. Peralatan yang digunakan dalam
pembuatan bihun adalah timbangan digital, sendok, alat
gelas, loyang tertutup, oven pengering, multifunctional
noodle machine, loyang, timbangan analitik, alat memasak
(kompor, panci, dan lain-lain). Peralatan yang digunakan
untuk pengujian produk adalah oven kadar air, tanur,
arwana pomp ISO 9001, hot plate, water batch, sentrifuge,
labu kjedhal,kertas Whatman no. 41, kertas 1 Whatman no.
1, cawan alumunium, peralatan gelas, autoclav, tabung
sentrifius, disposable syringe ukuran 1 ml, gluko Dr, strip
gluko Dr.
Variabel mutu yang diamati meliputi kadar air
(AOAC, 1995), kadar abu(Modifikasi Sudarmadji,et. al.,
1989), kadar pati(Apriyantono et al., 1989), kadar amilosa
(Julliano, 1974), kelarutan pati (Collado, et. al., 2001),
kejernihan pasta pati (Perez, et. al., 1999), daya serap air
dan minyak(Sathedan Salunkhe, 1981), kadar protein
nitrogen total metode kjedhal (Apriyantono et. al., 1989),
kadar serat(AOAC, 1995), kadar lemak (AOAC 1995),
9
J.Rekayasa Pangan dan Pert., Vol.4 No.1Th. 2016
warna metode hunter (Hutching, 1999), waktu masakan
optimum, nilai organoleptik berupa warna aroma dan rasa.
Analisa data
Penelitian dilakukan dengan menggunakan
Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial dengan dua
faktor, yaitu perbandingan perbandingan pati pisang HMT
: pati kentang HMT : pati kentang alami (P) sebagai faktor
I terdiri dari 5 taraf berupa P1= 0% : 30% : 70%, P2=
7,5% : 22,5% : 70%, P3= 15% : 15 % : 70%, P4= 22,5% :
7,5% : 70%, P5= 30% : 0% : 70%. Faktor II adalah
penambahan karaginan (K) terdiri dari 3 taraf yaitu K1 =
0%, K2 = 0,5%, K3 = 1%. Data yang diperoleh dianalisis
dengan ragam (ANOVA) dan perlakuan yang memberikan
pengaruh yang berbeda nyata diuji lanjut dengan Dunce
Multiple Range Test (DMRT).
HASIL DAN PEMBAHASAN
Hasil penelitian karakteristik fisikokimia dan
fungsional pati pisang dan pati kentang termodifikasi
menunjukkan bahwa pati yang telah termodifikasi
menunjukkan hasil analisa yang lebih rendah dibandingkan
dengan pati alami yaitu pada analisa kadar air, kadar abu,
kejernihan pasta pati, kadar pati kelarutan pati, nilai warna
L, warna a dan warna b dapat dilihat pada Tabel 1.
Sedangkan untuk analisa daya serap air dan daya serap
minyak menunjukkan peningkatan dapat dilihat pada Tabel
1.
Kadar air merupakan parameter penting di dalam
analisis suatu produk pangan dikarenakan kadar ini
merupakan parameter dalam menentukan masa simpan
produk tersebut. Hasil analisa karakteristik kadar air pada
pati kentang dan pisang yang dimodifikasi memiliki kadar
air yang lebih rendah dari kadar air pati alaminya. Pati
kentang alami memiliki kadar air 14,44% dan setelah HMT
9,84%. Pati pisang alami memiliki kadar air sebesar 8,23%
dibandingkan kadar air pati alami sebesar 10,13%. Hal ini
disebabkan pati alami telah mengalami pemanasan yang
selama modifikasi pati secara Heat Moisture Treatment
(HMT) sehingga menyebabkan terjadinya pemutusan
ikatan hidrogen pada rantai linier dan berkurangnya daerah
amorf yang mudah dimasuki oleh air (Erika, 2010).
Kadar abu merupakan parameter yang berfungsi
dalam menentukan tingkat natrium yang dikandung suatu
bahan pangan.Kadar abu tidak boleh melebihi batas
maksimum yang diizinkan karena dapat menyebabkan
gangguan kesehatan. Kadar abu yang dihasilkan pada pati
kentang dan pisang modifikasi lebih rendah dibandingkan
dengan kadar abu yang dihasilkan oleh pati kentang dan
pisang alami. Muchtadi (1997) menyatakan bahwa
tingkatan kadar abu pada bahan pangan dipengaruhi oleh
beberapa faktor seperti spesies, keadaan unsur hara
tanah, keadaan kematangan tanaman, iklim, daerah
tempat tumbuh, dan perlakuan penanaman.
Ilmu dan Teknologi Pangan
Pati pisang dan kentang termodifikasi memiliki daya
serap air yang lebih tinggi 1,03 g/g dan 1,24 g/g di
bandingkan dengan pati pisang dan kentang alami 0,91 g/g
dan 0,74 g/g. Banyaknya air yang terserap menentukan
jumlah air yang tersedia untuk proses gelatinisasi pati
selama pemasakan. Jika air yang terserap kurang maka
akan mempengaruhi proses pembentukan gel yang tidak
dapat mencapai titik optimum. Jumlah air yang terserap
mempengaruhi proses penghomogenan dalam
pembentukan adonan. Jika memiliki daya serap air yang
tinggi maka akan cenderung lebih cepat dihomogenkan
(Tam et al., 2004).
Pati pisang dan kentang yang telah dimodifikasi
memiliki daya serap minyak yang lebih tinggi dibandingkan
dengan pati pisang dan kentang alami. Daya serap minyak
yang dihasilkan mempengaruhi kemampuan produk untuk
menyerap minyak. Semakin tinggi daya serap minyak pada
pati akanmempengaruhi sifat fisik pati karena minyak dan
lemak akan membentuk kompleks amilosa akan
menghambat pembengkakan granula sehingga pati sulit
tergelatinisasi (Fennema, 1985).
Pati kentang dan pisang yang dimodifikasi memiliki
nilai kelarutan dalam air dingin yang rendah dari pati
kentang dan pisang alami. Hal ini disebabkan pati alami
telah mengalami pemanasan yang berulang-ulang selama
Heat Moisture Treatment (HMT) sehingga menyebabkan
terjadinya pemutusan ikatan hidrogen pada rantai linier dan
berkurangnya daerah amorf yang mudah dimasuki oleh air
(Erika, 2010), daerah amorf merupakan suatu daerah yang
renggang dan kurang padat, sehingga mudah dimasuki
oleh air (Rahman, 2007). Namun, pada pati termodifikasi
daerah amorf telah berkurang akibat terjadinya pemutusan
ikatan hidrogen sehingga kelarutan pati termodifikasi lebih
rendah dibandingkan dengan pati alami. Penggunaan suhu
pemanasan yang melebihi titik optimum juga dapat
menyebabkan rusaknya granula pati sehingga swelling
power dan kelarutan menjadi menurun (Hakiim dan
Sistihapsari, 2011).
Dokic(2004), menyatakan bahwa maltodekstrin dari
hasil degradasi rantai lurus amilosa dan rantai cabang
amilopektin dapat memperbesar jumlah oligomer-oligomer
yang berat molekulnya lebih pendek.Hal ini menyebabkan
penyebaran oligosakarida yang terbentuk dan rata-rata
berat molekul menjadi lebih pendek dan hal tersebut akan
mempengaruhi sifat kelarutan dalam air, menurunkan titik
beku dan viskositas.
Pati yang memiliki tingkat kejernihan pasta yang
tinggi memiliki warna yang bening dan transparan, dan
banyaknya cahaya yang diteruskan cukup tinggi.Pati
kentang dan pisang termodifikasi HMT memiliki nilai
kejernihan pasta pati yang lebih rendah dibandingkan
dengan pati kentang dan pisang alami.Hal ini disebabkan
pati yang telah termodifikasi diberikan beberapa kali
pemanasan berulang sehingga pati menjadi
teretrogradasi.Retrogradasi merupakan pembentukan
kembali ikatan-ikatan hidrogen dari molekul-molekul
10
J.Rekayasa Pangan dan Pert., Vol.4 No.1Th. 2016
amilosa.Molekul amilosa berikatan kembali dengan sangat
kuat, sehingga menyebabkan terjadinya sineresis yaitu
terpisahnya air dari struktur gel pati (Kusnandar, 2010).
Semakin banyak air yang keluar dari gel pati maka
kejernihan pasta pati akan menurun (Winarno, 2004).
Menurut (Suriani, 2008), bahwa pemanasan yang
berulang-ulang dapat mempengaruhi tingkat kejernihan
pasta pati, semakin banyak pemanasan yang diberikan
maka kejernihan pasta pati semakin menurun.
Warna yang dihasilkan yaitu nilai kecerahan (L) dari
pati pisang dan pati kentang alami dibandingkan dengan
kecerahan pati kentang dan pati pisang modifikasi HMT
hampir sama (89,01 dan 91,90 dibandingkan 88,62 dan
93,6). Namun, ada perbedaan yang dihasilkan pada warna
pati kentang dan pati pisang.Warna pati pisang memiliki
kecerahan yang lebih rendah dibandingkan dengan pati
kentang.Ini dapat dilihat dari nilai warna L pati kentang
yang lebih tinggi dibandingkan dengan pati pisang dan
warna a, b pati pisang yang lebih tinggi dibandingkan
dengan pati kentang.Hal ini dikarenakan pada pati pisang
terdapat enzim polifenol oksidase yang lebih tinggi
dibandingkan dengan pati kentang sehingga mudah
teroksidasi yang mengakibatkan kecerahan pada pati
pisang menurun. Pada pati pisang juga terdapat kadar
tanin yang tinggi dan sulit untuk dihilangkan. Jenis
ortohidroksi atau trihidroksi dari senyawa fenolik yang
saling berdekatan yang merupakan substrat untuk proses
pencoklatan. Enzim fenol oksidase dan oksigen yang
berhubungan dengan substrat diperlukan dalam proses
pencoklatan enzimatik (Winarno, 1993) dapat dilihat pada
Tabel 1.
Hasil penelitian karakteristik fisik dan kimia tepung
jagung dapat dilihat pada Tabel 2, dari hasil yang telah
dianalisa didapatkan kadar air pada tepung jagung varietas
pioneer sebesar 11,32%. Metode penggilingan yang
digunakan adalah metode kering. Tepung jagung dari hasil
penggilingan kering memiliki kadar air yang lebih tinggi
dibandingkan dengan metode penggilingan basah, namun,
kadar air yang dihasilkan tidak lebih dari 14% dan kondisi
ini masih merupakan syarat tepung yang baik seperti
menurut Earle (1969), tepung yang baik memiliki kadar air
tidak lebih dari 14%.
Kadar abu tepung jagung yang dihasilkan adalah
1,62%. Muchtadi (1997) menyatakan bahwa tingkatan
kadar abu pada bahan pangan dipengaruhi oleh beberapa
faktor seperti spesies, keadaan unsur hara tanah, keadaan
kematangan tanaman, iklim, daerah tempat tumbuh, dan
perlakuan penanaman, sehingga kadar abu yang didapat
berbeda dari pati.
Kadar lemak yang dihasilkan dari tepung jagung
sebesar 6,52%, menurut (Dekie, 1988) bahwa kadar lemak
yang tinggi mempengaruhi kualitas bahan selama
penyimpanan karena menyebabkan bahan lebih mudah
tengik. Selain itu kadar lemak yang tinggi mengganggu
pengikatan air oleh granula, jika pengikatan air oleh
granula pati terhambat dapat berakibat padaproses
Ilmu dan Teknologi Pangan J.Rekayasa Pangan dan Pert., Vol.4 No.1Th. 2016

gelatinisasi yang belum tercapai dan tidak merata. Hal ini patah dan kasar karena terbentuk matriks pati yang tidak
dapat menyebabkan tekstur mie yang dihasilkan mudah sempurna saat gelatinisasi.

Tabel 1. Karakteristik pati pisang dan kentang sebelum dan sesudah dilakukan modifikasi HMT
Parameter Pati Pisang Pati Kentang
Alami HMT Alami HMT
Kadar air (%) 10,13 8,23 14,44 9,84
Kadar abu (%) 0,27 0,11 0,27 0,21
Daya serap air (g/g) 0,91 1,03 0,74 1,24
Daya serap minyak (g/g) 0,91 1,21 0,82 1,24
Kelarutan pati (%) 14,57 8,13 34,96 6,27
Kadar pati (% bk) 96,19 95,12 98,49 98,41
Kejernihan pasta pati (%T) 29,27 15,60 61,30 19,60
Kadar Amilosa (%) 28,79 Td 34,85 Td
Warna (L) 89,10 88,62 91,90 93,60
(a) 1,92 2,62 0,37 0,33
(b) 6,19 6,64 4,62 5,15
Keterangan : - Data terdiri dari 3 ulangan
- Td : tidak diamati

Kadar protein yang dihasilkan dari analisa tepung
jagung sebesar 2,83%. Kadar protein jagung yang
diperoleh relatif rendah, hal ini disebabkan perbedaan
varietas jagung yang digunakan, sesuai dengan pendapat
Kaur et al. (2006) bahwa perbedaan protein pada tepung
jagung disebabkan oleh variasi kadar protein bahan
mentah.
Nilai L menentukan nilai derajat putih, nilai L pada
tepung jagung dapat dipengaruhi oleh metode
penggilingan pada proses penggilingan kering, semakin
tinggi tingkat penggilingan maka derajat putih akan
semakin rendah. Nilai a (+) menunjukkan warna kusam
pada tepung.Nilai a (+) pada tepung jagung yang
dihasilkan cukup rendah, hal ini terjadi kemungkinan
diakibatkan oleh reaksi Maillard yang jumlahnya meningkat
beriringan dengan bertambahnya tingkat penggilingan
(Frederick, 2007). Nilai b (+) menunjukkan nilai warna
kuning pada tepung jagung. Nilai warna kuning
dipengaruhi oleh tingkat penggilingan karena adanya
xantofil yang ada pada horny endosperm jagung ikut
terbawa menjadi tepung pada saat proses peenggilingan
bersamaan dengan hancurnya horny endosperm. Menurut
Koswara (2000) di dalam horny endosperm terdapat
banyak konsentrasi pigmen xantofil beta karoten.

Tabel 2. Karakteristik fisiko kimia tepung jagung

Parameter Jumlah
Kadar air (%) 11,32
Kadar abu (%) 1,63
Protein (%) 6,89
Lemak (%) 6,52
Serat (%) 3,29
Warna (L) 83,89
(a) 0,97
(b) 27,29

Hasil penelitian menunjukkan pengaruh sifat fisik dan
sensori bihun insntan pati kentang menunjukkan bahwa
perbandingnan pati pisang HMT, pati kentang HMT dan
pati kentang alami serta karaginan memberikan pengaruh
terhadap waktu pemasakan optimum, nilai warna (a) dan
nilai warna (b).
Waktu pemasakan optimum
Dari Gambar 1 dapat dilihat bahwa semakin tinggi
penambahan konsentrasi karaginan maka semakin rendah
waktu pemasakan optimum bihun instan yaitu sebesar
101,67 detik, hal ini terjadi karena penggunaan karaginan
yang tinggi akan menghasilkan kadar air yang tinggi
karena sifat dari karaginan yang mengikat air (Winarno
1990), bahwa karaginan memiliki sifat yang baik untuk
dapat mengikat air, sehingga penetrasi panas akan lebih
cepat dan dihasilkan waktu pemasakan bihun yang lebih
singkat. Penelitian Park dan Baik (2004) menyatakan mie
yang berasal dari bahan yang beramilosa rendah (waxy
wheat), mie komersial dan mie dari terigu lokal memiliki
waktu optimum pemasakan adalah 2, 6, dan 10 menit
secara berturut-turut.

11
Ilmu dan Teknologi Pangan J.Rekayasa Pangan dan Pert., Vol.4 No.1Th. 2016

160 142,67

Waktu pemasakan optimum

140 122,87
120
100 101,67

(detik)
80
60 ŷ = -41K + 142,9
40 r = -0,999
20
0
0 0.5 1
Konsentrasi karaginan (%)

Gambar 1. Hubungan konsentrasi karaginan yang ditambahkan pada bihun instan terhadap waktu pemasakan optimum

Nilai warna (a)
Berdasarkan Gambar 2 dapat dilihat bahwa pada
perlakuan P5K3 (30%:0%:70% dan karaginan 1%)
diperoleh nilai warna a tertinggi dengan nilai sebesar
3,6867. Hal tersebut disebabkan jumlah pati pisang HMT
yang ditambahkan pada pembuatan bihun instan sebesar
30% sehingga nilai warna a pada bihun instan menjadi
tinggi, karena terdapat senyawa tannin yang cukup tinggi
pada pisang sehingga cenderung mudah terjadi
pencoklatan sesuai dengan Winarno (1992) menyatakan
bahwa jenis ortodihidroksi atau trihidroksi dari senyawa
fenolik yang saling berdekatan merupakan substrat untuk
proses pencoklatan. Enzim fenol oksidase dan oksigen
yang berhubungan dengan substrat diperlukan dalam
proses pencoklatan enzimatik. Penggunaan konsentrasi
karaginan tertinggi K3 (1%) juga dapat meningkatkan nilai
warna a. Hal ini sesuai dengan Glicskman (1983) yang
menyatakan bahwa semakin tinggi konsentrasi karaginan
maka semakin banyak cairan yang terperangkap dalam gel
dan ikatan antara pembentuk gel dengan cairan menjadi
lebih rapat, sehingga menyebabkan warna semakin gelap.

12.00
10.00
8.00
warna a

6.00
4.00
2.00
0.00
P1 P2 P3 P4 P5
Perbandingan pati kentang HMT : pati pisang HMT : pati kentang native

Gambar 2. Hubungan perbandingan pati pisang dan kentang termodifikasi HMT serta pati kentang alamidengan penambahan
konsentrasi karaginan pada bihun instan terhadap warna a

Nilai warna (b) Glicskman (1983) bahwa semakin tinggi konsentrasi

Dari Gambar 3 dapat dilihat bahwa semakin karaginan maka semakin banyak cairan yang terperangkap
tinggi konsentrasi karaginan yang ditambahkan maka nilai di dalam gel dan ikatan antara pembentuk gel dengan
warna b pada bihun instan akan semakin tinggi yaitu pada cairan yang menjadi semakin rapat.
K3 (1%) sebesar 17,19. Hal ini sesuai dengan pernyataan

12
Ilmu dan Teknologi Pangan
18
Nilai warna b
17
16
15,38
15
0 0.5
Konsentrasi karaginan (%)
Gambar 3. Hubungan konsentrasi karaginan yang ditambahkan pada bihun instan terhadap nilai warna b
KESIMPULAN
1. Proses modifikasi Heat Moisture Treatment (HMT)
dapat mengubah karakteristik fisikokimia dari pati
alaminya seperti penurunan kadar air, kadar abu,
kejernihan pasta pati, kadar pati kelarutan pati, nilai
warna L, warna a dan warna b. Sedangkan untuk
analisa daya serap air dan daya serap minyak
menunjukkan peningkatan.
2. Penggunaan perbandingan pati pisang dapat
meningkatkan nilai warna a pada produk bihun instan.
3. Penggunaan konsentrasi karaginan yang semakin
tinggi dapat menurunkan waktu pemasakan optimum
dan meningkatkan nilai warna a serta nilai warna b.
UCAPAN TERIMAKASIH
Terima kasih kepada PT. Indofood Sukses Makmur
Tbk, yang telah membiayai penelitian ini melalui program
Indofood Riset Nugraha 2014/2015.
DAFTAR PUSTAKA
AOAC. 1995. Official Methods of Analysis of The
Association of official Analytical Chemists.
Washington: AOAC.
Apriyantono, A., Fardiaz,D., Puspitasari,N.L., Sedarnawati
dan Budiyanto,S. 1989. Analisis Pangan. Bogor: PAU
Pangan dan Gizi.
Collado, L.S., Mabesa, L.B., Oates,C.G., dan Corke,H.
2001. Bihon-type of noodles from heat moisture
treated sweet potato starch. J. Food Sci. 66(4): 604-
609.
Dekie, R. 1988. Kajian Sifat Fungsional Tepung Pisang
dan Tepung Campurannya. Fakultas Pasca Sarjana
Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta.
J.Rekayasa Pangan dan Pert., Vol.4 No.1Th. 2016
y = 1.809x + 15.32
R² = 0.987
17.19
16,11
1
Dokic, L., Jakovljevic,J., dan Dokic,P. 2004. Relation
between viscous characteristics dan dextrose
equivalent of maltodextrins. Faculty of Technology-
University of Novi Sad, Serbia and
Montenegoro.Strach-Journal.56 : 520-525.
Earle, R. L. 1969. Unit Operation in Food Processing 2nd
Edition.Pergamon Press Ltd. Diterjemahkan oleh
Nasutoin, Zein.1982.Satuan Operasi dalam
Pengolahan Pangan.Fakultas Mekanisasi dan
Teknologi Hasil Pertanian.IPB.
Erika, C. 2010. Produksi pati termodifikasi dari berbagai
jenis pati.Jurnal Rekayasa Kimia dan Lingkungan.
7(3) : 130-137.
Fennema, O. R. 1985. Food Chemistry. Marcel Dekker Inc,
New York.
Frederick, E. J. 2007. Effect of Sorgum Flour Composition
and Particle Size on Quality of Gluten-free
Bread.Thesis. Kansas State University, Manhattan.
Glicskman. 1983. Food Hydrocolloid vol II. Florida: CRC
Press Inc Boca Raton.
Hakim, A. dan Faresti,.S 2011. Modifikasi fisik-kimia
Tepung Sorgum bedasarkan karakteristik sifat
fisikokimia sebagai substituent tepung gandum.Artikel
penelitian sorgum, Semarang.
Hutching, J.B. 1999. Food and Appearance, second
edition.Aspen publ. Inc. Gaitersburg. Maryland.
Jenkins D. J. A., Jenkins,A. L., Wolever, T. M., Vuksan, V.
A. V., Thomson,L. U., dan Josse,R. G. 1994. Low
glycemic index: lente carbohydrates and physiological
effect of altered food frequency. The American Journal
of Clinical Nutrition.59 :706S-709S.
Julliano, B. O. 2005. Rice chemistry dan quality. Philippin
Rice Institute. Manila-Philipine.
13
Ilmu dan Teknologi Pangan
Kaur, Jatinder, Chadha, Bhupinder, S. dan Saini,
Harvinder, S. 2006. Optimization of medium
components for production of cellulases by
Melanocarpus sp. MTCC 3922 under solid-state
fermentation.World Journal of Microbiology and
Biotechnology. 22 (1) : 15-22.
Koswara, 2000.Komposisi kimia jagung.
http://www.ebookpangan.com. Diakses tanggal 19
Juni 2015.
Kusnandar, F. 2010. Kimia Pangan Komponen Makro. Seri
I. Dian rakyat, Jakarta.
Muchtadi, T. R. 1997. Teknologi Proses Pengolahan
Pangan.Departemen Pendidikan dan Kebudayaan
Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi Pusat Antar
Universitas Pangan dan Gizi. IPB, Bogor.
Park, C. M., dan Baik,B.K. 2004. Cooking time of white
salted noodle and it’s relationship with protein and
amylase contents wheat. J. Cereal Chemistry. 81 (2) :
165-171.
Perez, L. A. B., Acevedo,E.A., Hernandez, L.S.,dan
Lopez,O.P. 1999. Isolation and partical
characterization of banana starches. Journal
Agricultural Food Chemistry, Vol : 47 : 854-857.
14
J.Rekayasa Pangan dan Pert., Vol.4 No.1Th. 2016
Rahman, A. M. 2007. Mempejalari karakteristik kimia dan
fisik tepung tapioka dan mocal (modified cassava
flour) sebagai penyalut kacang pada Produk kacang
Salut.Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. Institusi
Pertanian Bogor, Bogor.
Suriani, A. I. 2008. Mempelajari pengaruh pemanasan dan
pendinginan berulang terhadap karakteristik sifat fisik
dan fungsional pati garut (Marrantha arundinacea)
termodifikasi. Skripsi : Departemen Ilmu dan
Teknologi Pangan FP IPB, Bogor.
Tam L. M., Corke, H.,Tan,W.T., Li,J., dan Collado,L.S.
2004.Production of bihon-type noodle from maize
starch differing in amylosa content. J Cereal Chem.
81(4): 475-480.
Winarno, F. G. 1983. Enzim Pangan. PT. Gramedia
Pustaka Utama. Jakarta.
Winarno F. G. 1992. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia,
Jakarta.
Winarno, F. G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia
Pustaka Utama, Jakarta.