LOS AROMATIZANTES

Son aquellas sustancias que proporcionan sabor a los alimentos, modificando

sus características organolépticas y haciendo que se vuelvan
más dulces, agrios, salados, ácido. En la preparación de alimentos se emplean mucho
porque son sustancias que aportan un determinado aroma para modificar el sabor
u olor de los productos alimenticios o enmascararlos.

De las características de los alimentos, el olor es la más importante ya que

condiciona el sabor de la comida. El sabor de la comida puede ser fácilmente
alterado si se le cambia su olor pero manteniendo el mismo gusto. Esto está
ejemplificado en la mayoría de los refrescos, ya que aún teniendo la misma base,
tienen muchos sabores distintos debido al uso de aromatizantes.

AROMAS Y AROMATIZANTES
Los aromatizantes se concentran en alterar o mejorar el sabor de productos
naturales como la carne o las verduras, o para proporcionar sabor a los productos
que no tienen el deseado, como los caramelos y las golosinas. La mayoría de los
aromatizantes modifican el olor y el gusto.
CLASIFICACIÓN DE LOS AROMATIZANTES
Se pueden establecer varias clasificaciones de los aromas según su procedencia,
olor, sabor, etc.

Clasificación según su origen

Desde el punto de vista de su origen podemos establecer dos grandes grupos:
- Aromatizantes naturales
- Aromatizantes artificiales obtenidos por síntesis.

Aromatizantes naturales
Los cuatro principales tipos de aromatizantes naturales son las hierbas y especias,
los extractos, las oleorresinas y los aceites esenciales.
Las hierbas y especias están constituidas generalmente por la planta entera o por
una parte de ella que ha sido secada para concentrar el sabor y después triturada
hasta convertirla en polvo. Son los aromatizantes más toscos y por ello son variables
en fuerza y sabor, y también pueden dar una apariencia moteada inaceptable para
el alimento, por lo que su empleo en el procesado de los alimentos va disminuyendo.
Haciendo pasar una mezcla de alcohol y agua a través de la planta triturada y
dejando secar el fuerte licor resultante, se pueden obtener aromatizantes más
consistentes y versátiles. Aunque estos extractos tienen un mayor poder
aromatizante que los productos originales, con frecuencia son degradados por el
calor y la luz y tienen una vida útil limitada.
Otros aromatizantes naturales más útiles son las oleorresinas y los aceites
esenciales. Las primeras se obtienen haciendo pasar un solvente volátil como el
alcohol metílico a través de la planta y después evaporando dicho solvente; tienen
un sabor más fuerte, a menudo hasta diez veces el de la planta original y con
frecuencia difieren en el gusto.
Los aceites esenciales son aceites de plantas naturales que se obtienen
prensando o destilando el fruto y otras partes de la planta; son muy poco solubles
en agua, tienen un gusto similar al original y pueden tener un aroma hasta 100
veces más fuerte. En la corteza de los cítricos existen unos aceites especiales de
alto poder aromático y que se extraen industrialmente en líneas donde los
productos pasan por unas plantas con centenares de pequeñas agujas que
pinchan su corteza, saliendo el aceite esencial en ella contenido y que es
arrastrado por una ducha de agua. Después, por centrifugaciones sucesivas, se
procede a la separación del aceite esencial del agua