Proyecto de Grado Tatapy 2019 (Autoguardado) (Autoguardado)

INSTITUTO TECNICO TATAPY
CARRERA GASTRONOMÍA
“PROPUESTA DE BRAZO GITANO UTILIZANDO 80% HARINA
DE HABA 20% HARINA DE TRIGO, CON RELLENO DE MOUSSE
DE HABA VERDE A LA EMPRESA VERDE GOURMET”
Trabajo Final de Investigación, para optar el grado de Técnico

Superior en Gastronomía
AUTOR: CLAUDIA ALVAREZ CAMACHO
TUTOR: MARIA DEL CARMEN HEREDIA M.
Santa Cruz, Bolivia

2019
Dedicatoria
El presente trabajo se lo dedico principalmente a Dios, por ser el

inspirador y darme fuerza para continuar en este proceso de obtener uno de mis
anhelos más deseados, por guiarme por el buen camino.
A mi madre por ser el pilar más importante y por demostrarme siempre

su cariño y apoyo incondicional por formarme con buenos hábitos y valores, lo
cual me ha ayudado a salir adelante en los momentos más difíciles
Agradecimiento
Agradezco a Dios por bendecirme la vida, por ser mi guía a lo largo de mi

existencia, por ser el apoyo y fortaleza en aquellos momentos de dificultad y de
debilidad.
Mi más sincero agradecimiento al INSTITUTO TENCNICO DE

HOTELERIA Y GASTRONOMIA TATAPY por abrirme las puertas para realizar
este logro muy importante en la vida y a los decentes por brindarnos su
enseñanza durante los 3 años.
A toda mi familia en especial a mi madre que ha sabido darme su

ejemplo de trabajo y honradez y a mis hermanos por su amor incondicional que
con sus palabras me hacen fortalecida.
A todos mis amigos, que me ayudaron de una manera desinteresada,

gracias infinitas por toda su ayuda y buena voluntad.
I
Índice de Contenido
I. RESUMEN.................................................................................................... V
II. INTRODUCCION ......................................................................................... VI
CAPITULO I ........................................................................................................ 1
1.1 Tema...................................................................................................... 1
1.2 DIAGNÓSTICO Y JUSTIFICACIÓN ...................................................... 2
1.3 PLANTEAMIENTO DE PROBLEMA ..................................................... 3
1.4 OBJETIVOS .......................................................................................... 4
1.4.1 0bjetivo general ............................................................................. 4
1.4.2 Objetivo especifico........................................................................ 4
1.5 ENFOQUE METODOLÓGICO .............................................................. 5
1.5.1 Metodología de investigación ...................................................... 5
1.5.2 Tipo de investigación .................................................................... 5
1.5.3 Investigación descriptiva .............................................................. 5
1.5.4 Método deductivo .......................................................................... 6
1.5.5 Técnicas de investigación ............................................................ 6
1.5.6 Encuesta ........................................................................................ 6
CAPITULO II ..................................................................................................... 12
MARCO TEÓRICO CONCEPTUAL ................................................................. 12
2 Prehistoria de la pastelería ...................................................................... 12
2.1.1 La pastelería................................................................................. 14
2.1.2 Postres ......................................................................................... 15
2.1.3 Pastelería en Bolivia.................................................................... 17
2.1.4 Pastelería en santa cruz .............................................................. 18
2.1.5 Clasificación de postres ............................................................. 19
2.1.6 Clasificación de masas ............................................................... 20
2.2 Pionono o brazo gitano ..................................................................... 22
2.2.1 Historia ......................................................................................... 22
2.3 Ingredientes tradicionales de brazo gitano ..................................... 24
2.3.1 Harinas ......................................................................................... 24
II
2.3.2 Otras harinas (000) ...................................................................... 25

2.3.3 Huevo ........................................................................................... 25
2.3.4 Azúcar .......................................................................................... 26
2.3.5 Miel ............................................................................................... 26
2.3.6 Vainilla .......................................................................................... 27
2.3.7 Polvo de hornear ......................................................................... 28
2.3.8 Coco ............................................................................................. 29
2.3.9 Dulce de leche ............................................................................. 30
3 Brazo gitano con harina de haba 80% y harina de trigo 20% relleno con
mousse de haba .............................................................................................. 31
3.1 Leguminosas ...................................................................................... 31
3.1.1 tipos de legumbres...................................................................... 32
3.1.2 Haba.............................................................................................. 33
3.1.3 Origen e historia .......................................................................... 34
3.1.4 Taxonomía del haba .................................................................... 35
3.1.5 La planta de haba ........................................................................ 36
3.1.6 Cultivo, cosecha del haba (vacía faba) ...................................... 37
3.1.7 Valor nutricional y beneficios del haba (vicia faba) ................. 38
3.1.8 Haba en Bolivia ............................................................................ 41
3.1.9 Exportaciones Bolivianas ........................................................... 43
3.1.10 Proceso de la elaboración de la harina de haba ....................... 44
3.1.11 Harina de haba ............................................................................. 44
3.2 Mousse................................................................................................ 44
3.2.1 Historia ......................................................................................... 44
3.2.2 Queso crema ................................................................................ 45
3.2.3 Canela........................................................................................... 46
3.2.4 Frutilla .......................................................................................... 47
3.2.5 Almendras bolivianas ................................................................. 47
3.2.6 Sal ................................................................................................. 48
3.2.7 Empresa verde gourmet ............................................................. 49
CAPITULO III .................................................................................................... 50
III
4 PROPUESTA DE INNOVACION O SOLUCION DE PROBLEMA

RESULTADOS ESPERADOS .......................................................................... 50
III. CONCLUSION ......................................................................................... IV
IV. RECOMENDACIONES ............................................................................. V
V. FUENTE DE INFORMACION Y BIBLIOGRAFIA ....................................... VI
ANEXO .............................................................................................................. III
IV
INDICE DE TABLA
Tabla nro.1 ......................................................................................................... 7
Tabla Nro. 2........................................................................................................ 7
Tabla Nro.3......................................................................................................... 8
Tabla Nro. 4........................................................................................................ 8
Tabla Nro. 5........................................................................................................ 9
Tabla Nro. 6........................................................................................................ 9
Tabla Nro. 7...................................................................................................... 10
Tabla Nro. 8...................................................................................................... 10
Tabla Nro. 9...................................................................................................... 11
Tabla Nro. 10. Taxonomía del haba ............................................................... 36
Tabla 11. nutricional del haba ........................................................................ 40
Tabla Nro. 12.................................................................................................... 51
Tabla Nro. 13.................................................................................................... 53
Tabla Nro. 14.................................................................................................... 54
Tabla Nro. 15.................................................................................................... 54
Tabla Nro. 16.................................................................................................... 55
Tabla Nro. 17.................................................................................................... 55
Tabla Nro. 18.................................................................................................... 56
Tabla Nro. 19.................................................................................................... 56
V
I. RESUMEN
Los postres en Bolivia ocupan un lugar preferencial El rubro de la repostería

se volvió tan exitoso que no solo se ocupa de cubrir la demanda de bautizos,
cumpleaños, bodas y otras fechas especiales, sino que está presente en la
dieta diaria, en los refrigerios institucionales e incluso como sustituto de algunas
comidas.
El Brazo gitano es uno de estos pasteles etas consta de un bizcocho y

relleno comúnmente con dulce de leche es muy elaborado por diferentes
pastelerías, en santa cruz como la pastelería Dolly, fridollin toffi etc.
Por lo que se propone una innovación de brazo gitano a base de harina de

haba relleno con un mousse de haba verde que se propone en la empresa
verde gourmet
Las habas frescas tienen mayor contenido proteico y superan el 5%,

mientras que sólo aportan 4 gramos de hidratos por cada 100 gramos. Su
contenido de fibra, poseen más de 5 gramos por cada 100 gramos y sólo
aportan unas 50 Kcal en dicha proporción,
Las habas tienen un alto contenido nutricional que al transformase en harina

se constituye una buena alternativa como sustituto de la harina de trigo para la
elaboración de productos de pastelería siendo ideal en la preparación de
bizcocho
VI
II. INTRODUCCION
Los postres en Bolivia ocupan un lugar preferencial El rubro de la pastelería

se volvió tan exitoso que no solo se ocupa de cubrir la demanda de bautizos,
cumpleaños, bodas y otras fechas especiales, sino que está presente en la
dieta diaria, en los refrigerios institucionales e incluso como sustituto de algunas
comidas.
El Brazo gitano es un pastel relleno que se arrolla en forma de cilindro se

elabora con una masa genovesa cubierta de una mermelada o crema y luego
enrollada. Puede estar decorado con una cobertura de azúcar glas chocolate
glaseado
Este postre es originario de EUROPA CENTRAL es uno de los más

solicitados de mundo por el público en general en Santa Cruz
El mousse o espuma es un postre de origen francés, cuya base es la clara

de huevo montada a punto de nieve, o la crema de leche batida, los cuales le
dan consistencia esponjosa.
Atreves de estés postre se pretende innovar el uso de la harina del haba que
no es utilizada en las pastelerías de Santa Cruz de la Sierra.
EL haba es una legumbre que es cultivado desde tiempos remotos para

alimentación humana y animal. En américa del sur, su producción engloba en
Bolivia en nuestras zonas de clima templado (Cochabamba, Chuquisaca y
Tarija), habiéndose logrado aclimatar, con ventaja, en el Altiplano (Oruro,
Potosí, La Paz.
La parte comestible de esta plata son las semillas en forma de vaina de color
verde que es consumido de muchas maneras en la alimentación diaria de las
personas
VII
Las habas tienen un alto contenido nutricional que al transformase en harina

se constituye una buena alternativa como sustituto de la harina de trigo para la
elaboración de productos de pastelería siendo ideal en la preparación de un
bizcocho es por ello que se propondrá una la elaboración de un brazo gitano
con la harina de haba con relleno de mouse de haba para la empresa verde
gourmet.
La harina de haba tiene beneficios para la salud, como fortalecer la salud

del corazón, gracias a su alto contenido en fibra, regula los niveles de azúcar en
la sangre, ayuda a formar los glóbulos rojos de la sangre, ayuda a mantener
fuerte los huesos, mejora la salud del cerebro ayuda a conservar la memoria.
1
CAPITULO I
1.1 Tema
Propuesta de un brazo gitano utilizando el 80% de harina de haba y 20%

harina de trigo, con relleno de un mousse de haba. A la empresa Verde
Gourmet
2
1.2 DIAGNÓSTICO Y JUSTIFICACIÓN
El presente proyecto pretende proponer en la pastelería con una idea

innovadora de elaborar brazo gitano a base de harina de haba con un relleno de
mousse de haba verde y frutilla para el consumo del ser humano con un estilo
de vida y alimentación saludable
Por esta razón se torna conveniente incluir la harina de haba en la

producción de alimentos de la pastelería ofreciendo un valor agregado al
producto, y nuevas alternativas dentro de la alimentación diaria de las personas
La harina de haba es un producto elaborado que nos da muchas

posibilidades culinarias, Este tipo de harina puede ser empleada en la
elaboración de sopas, es un ingrediente idóneo para la elaboración de
diferentes tipos de bizcocho, galletas otros aportando un rico sabor e
interesantes propiedades nutricionales,
Las habas son ricas en proteínas y suministran cantidades moderadas de

hierro y de vitaminas y minerales. Riboflavina, fibra lo que ayuda a controlar el
nivel de colesterol, Previene el estreñimiento y el cáncer de colon. Son bajas en
azúcar, grasa y sal. También son una buena fuente de potasio, vitaminas E y C,
Este trabajo se propondrá en la empresa verde gourmet que se

beneficiara a través del presente proyecto debido a que es un producto nuevo.
3
1.3 PLANTEAMIENTO DE PROBLEMA
En la ciudad de Santa Cruz de la Sierra la harina de haba no es muy

consumida, el haba se consume habitualmente como guarnición, tostado y en
sopas la mayoría de la población no conoce las propiedades nutritivas y los
beneficios del haba. este tipo de harina puede ser empleada en la elaboración
de sopas, pero a su vez se desconoce el empleo que se le puede dar en el área
de la pastelería,
La harina de haba no es utilizada en la pastelería, los bizcochos del brazo

gitano normalmente se elaboran con harina de trigo con un relleno de dulce de
leche, la harina de trigo contiene gluten.
Es necesario promover este alimento en la parte de la pastelería

resaltando sus propiedades nutricionales y los beneficios, proponiendo la
elaboración de un brazo gitano de harina de haba relleno con un mousse de
haba verde.
¿Sera aceptada el brozo gitano de harina de haba el 80% y 20%

harina de trigo con relleno de mousse de haba en la empresa
Verde Gourmet?
4
1.4 OBJETIVOS
1.4.1 0bjetivo general
Proponer brazo gitano utilizando el 80% de harina de haba y 20% harina

de trigo, con relleno de un mousse de haba verde para la empresa verde
gourmet
1.4.2 Objetivo especifico
1. Investigar las características nutricionales del haba

2. Realizar el proceso para obtener la haría de haba
3. Definir los ingredientes del biscocho con harina de haba para el brazo
gitano
4. Realizar las pruebas para estandarizar la receta del brazo gitano con
mousse de haba
5. Innovar un mousse con haba verde para el relleno del brazo gitano.
6. Establecer la receta estándar para sacar el costo de la elaboración y
conocer su valor nutricional
7. Hacer degustación del brazo gitano para su aceptación a través de
encuesta en la empresa verde gourmet.
5
1.5 ENFOQUE METODOLÓGICO
1.5.1 Metodología de investigación
Población: se tomó como población los clientes de la empresa verde

gourmet que se encuentra ubicado barrio las misiones calle san Sebastián entre
5to y 6to anillo Avenida santo dumont.
Muestra: se encuesto a 50 personas a los clientes que asisten a la

empresa verde gourmet
1.5.2 Tipo de investigación
1.5.3 Investigación descriptiva
Según Tamayo y Tamayo M. (Pág. 35), en su libro Proceso de

Investigación Científica, la investigación descriptiva “comprende la descripción,
registro, análisis e interpretación de la naturaleza actual, y la composición o
proceso de los fenómenos. El enfoque se hace sobre conclusiones dominantes
o sobre grupo de personas, grupo o cosas, se conduce o funciona en presente”.
Se utilizó la investigación descriptiva para llegar a conocer las

situaciones, costumbres y actitudes predominantes a través de la descripción
exacta de las actividades, objetos, procesos y personas.
Recoger los datos sobre la base de una hipótesis o teoría, exponen y

resumen la información de manera cuidadosa y luego analizan minuciosamente
los resultados, a fin de extraer generalizaciones significativas que contribuyan al
conocimiento.
6
1.5.4 Método deductivo
Método deductivo Este método se usa generalmente en el campo de las

ciencias sociales el racionamiento deductivo permite organizar la premisa en
silogismo que validan las conclusiones (davilla Newman 2006).
Se ha determinado este método deductivo ya que se ha desglosando

desde una información generalizada hasta una información específica sobre los
datos del producto.
1.5.5 Técnicas de investigación
1.5.6 Encuesta
La encuesta es una técnica destinada a obtener datos de varias

personas cuyas opiniones impersonales interesan al investigador. Para ello, a
diferencia de la entrevista, se utiliza un listado de preguntas escritas que se
entregan a las personas, con el fin de que las contesten igualmente por escrito.
Ese listado se denomina cuestionario.
Es impersonal porque el cuestionario no lleve el nombre ni otra

identificación de la persona que lo responde, ya que no interesan esos datos
Se elegido esta técnica de las encuestas para poder obtener información

sobre el producto viendo así la viabilidad y la aceptación del producto.
Las encuestas se le realizaron a 50 personas

7
1. ¿Consume usted postres?

Tabla nro.1
SI NO
95% 5%
Fuente: elaboración propia
El 99% de la población afirma consumir postres
El 5% la población afirma no consumir postres
2. ¿Conoce usted las propiedades del haba?
Tabla Nro. 2
SI NO
30% 70%
Fuente: Elaboración propia
el 70% de la población afirma que no conoce las propiedades del haba

El 30% de la población afirma que consume el haba
8
3. ¿De qué forma lo consume el haba?
Tabla Nro.3
TOSTADO MOTE EN SOPAS EN OTROS

ENSALADAS
33% 17% 22% 22% 5%
Fuente: elaboración propia
EL 30% de la población afirma que consume el haba tostada
El 20% en ensaladas
El 20% de la población afirma que consume el haba en sopas
4. ¿Conoce usted la harina de haba?
Tabla Nro. 4
SI NO
2% 98%
EL 98% de la población afirma que no conoce la harina de haba
El 2% de la población afirma conocer la harina de haba

9
5. ¿Ha probado alguna vez harina de haba?
Tabla Nro. 5
SI NO
2% 98%
EL 98% de la población afirma que no han probado la haría de haba, lo cual

permitirá ofrecer un producto innovador al realizar diferentes masas a base
harina de haba
El 2 % si ha probado
6. ¿Le gustaría probar brazo gitano a base de harina de haba relleno de

un mousse de haba?
Tabla Nro. 6
SI NO
85% 15%
EL 80% de la población afirma que le gustaría probar el brazo gitano a base de

harina de haba
El 20% de la población afirma que no

10
7. ¿Le gusto el brozo gitano con harina de haba?
Tabla Nro. 7
SI 95%
NO 5%
A 95% de la población le gusto el brazo gitano con harina de haba
A 2% de la población no le gusto
8. ¿Cuánto pagaría por una porción de brazo gitano de haba?

Tabla Nro. 8
4Bs 5Bs 8Bs
5% 47% 48%
Fuente: Elaboracion propia
EL 48% de la población afirma que pagaría 8Bs por una porción
El 47% de la población afirma que pagaría 5Bs por una porción
El 5% de la población afirma que pagaría 4 por una porción

11
9. ¿Le gustaria tener esta propuesta de brazo gitano en la empresa

verde gourmet?
Tabla Nro. 9
SI NO
100% 0%
Fuente: Elaboracion propia
El 100% de la poblacion afirma que le gustaria tener esta propues de brazo

gitano.
12
CAPITULO II
MARCO TEÓRICO CONCEPTUAL
2 Prehistoria de la pastelería
Los primeros inicios de la pastelería datan de la prehistoria, con los

primeros hombres quienes hacían preparaciones dulces con frutas, semillas y
miel silvestre, la primera galleta fue elaborada en el periodo neolítico producida
atreves de una pasta de cereales cocida sobre una piedra a la luz del sol.
En el siglo 18 la pastelería se desarrolló plenamente, cuando un grupo de

cocineros y pasteleros franceses crean los choux, nougat, merengue, tartaletas
Renacimiento; En el renacimiento siglo 16, la pastelería acelera el

progreso ya que a lo largo de este periodo se desarrollaron muchas recetas
conocidas hasta nuestros días tal y como fueron en su origen.
En el 1540, con la llegada de la italiana catalina de medicis a la corte

francesa de enrique la pastelería alcanza niveles jamás vistos hasta ese
momento, ya que, entre el personal que trajo catalina de medicis consigo de
Italia se encontraba el chef pastelero popelín quien crea una pasta que se
acaba en el horno y que más tarde tomara el nombre de pasta polín (lo que en
nuestros días se conoce como pasta choux)
En Francia para 1566, se nombra formalmente por primera vez, a quien

desempeña el oficio de pastelero, como, maestro del arte de la pastelería y para
efectos de poder ostentar el nombramiento y ejercerlo,
A finales del siglo 16 (1594) en Francia, nace el pan de especias, el cual

hasta la fecha se consume en Francia
13
Edad moderna. En el siglo 17 inicia la época moderna, y es justamente

cuando la repostería inicia su modernización. El espíritu creativo de los
pasteleros va a expresarse muy particularmente con la aparición del café, él te y
chocolate en Francia Claude gallee crea la pasta hojaldre, aunque muchos aun
discuten esta versión.
A mediados de este siglo nace la primera casa chocolatera en parís y las

heladerías toman auge. En 1683 se confecciona los primeros croissants,
gracias a un confitero italiano aparecen los primeros ornatos de azúcar finales
del siglo 17 aparece la primera cafetería a la opera de parís.
Se crea la receta de la baba que al inicio era un derivado de kugelhopf

simplemente bañado en ron. Más tarde esta receta es enriquecida con la
adición de almíbar al ron conforme avanza el siglo se crea las bombas heladas.
Francia doret crea la primera máquina para moler mezclas y aglomerar el

chocolate, pero ninguno de estos eventos fue tan importante en la pastelería
como el nacimiento de antonin cereme, quien se convertiría en el más grande
de los reposteros de la época quien fuera el chef del príncipe de talleyrand, de
rey George iv de Inglaterra de los emperadores Alexandre y nicolas de Rusia
En 1810 nicolas appert, logra la preparación de conserva al crear el

enlatado. En 1827 afina los conocimientos de la conservación de la leche por
medio del calor donde origen a la leche evaporada
En 1828 en Holanda elabora el primer polvo de cacao. El fondant y las

pastas cocidas hacen su aparición. En 1834 en américa se crea la primera
máquina para hacer helados. (leidy galvan 7 de junio de 2019)1
1
https://prezi.com/aa1trcxjihkd/origenes-y-evolucion-de-la-pasteleria/
14
2.1.1 La pastelería
La pastelería. Oficio y arte de hacer toda clase de pasteles y dulces.

La etimología de la palabra pastel, que generará a su vez la de pastelería,
proviene de una arcaica palabra francesa watel que significa “alimento”, aunque
algunos especialistas coinciden que esta otra proviene del latín tardío pasta que
a su vez deriva del griego pasté que era como se les llamaba en la antigüedad
clásica a la “mezcla de harina y salsa”.
La pastelería no comprende sólo el arte del pastelero, sino también los

productos de su industria. Se divide la pastelería en ligeras y sólidas,
sirviéndose la primera al fin de las comidas o en entremés como dulce,
comprendiendo un sinnúmero de variedades (galletas, bizcochos, brioches,
pastas) y dándose la segunda como parte de la comida y componiéndose a
veces de carnes.2
La pastelería seca constituye una industria aparte y que desde hace

medio siglo es de consumo universal. El arte de la pastelería se remonta a una
gran antigüedad y hallamos señales en los banquetes griegos.
(Autor: Cecilia Bembibre. Fecha: noviembre. 2010)3
2
http://www.ceeap.es/historia-de-la-pasteler%C3%ADa/
3 https://www.definicionabc.com/general/reposteria.php
15
2.1.2 Postres
Tiramisú:
El tiramisú es un postre típico del norte de Italia y está compuesto por

tres ingredientes: queso mascarpone, chocolate y café. el origen de este postre,
se dice que fue creado en Venecia con fines afrodisiacos; las mujeres lo
preparaban en la noche para sus amantes con la intención de proporcionarles
más energía. Otra de las versiones asegura que se trataba de un postre típico
de los burdeles
Sachertort
Este pastel es, sin duda, uno de los más famosos alrededor del mundo
por su fineza y su sabor. Fue creado por un joven de 16 años llamado Franz
Sacher.
Cuenta la historia que en 1832 el príncipe austriaco Wenzel Clemens de

Metternich pidió a su chef que le preparara un postre nuevo para sorprender a
sus invitados, pero ese mismo día el chef se enfermó gravemente y Sacher tuvo
que ocupar su lugar. Lo que creó ese día era tan rico que adquirió fama entre
los palacios europeos y, después, en el resto del mundo.
Strudel de manzana
En español, strudel quiere decir “enrollado” y es un postre típico

austriaco. Se dice que en su origen lo preparaba la gente más humilde, pero
sus raíces se remontan todavía más atrás, a los pasteles Baklava. Esta receta
pasó de Turquía a Hungría y en el siglo XVIII adquirió popularidad a través del
imperio de los Habsburgo de Austria.
16
Torta selva negra
Nació en la comarca de Baden-Württemberg su aparición se remonta al

siglo XVI cuando el chocolate ya se había instalado en Europa. El nombre surge
de la región de la Selva Negra que es una zona montañosa.
Otra leyenda cuenta que nació en el siglo XIX en una confitería en

Badenweller. Es un clásico de la repostería centroeuropea. Los ingleses la
llaman Black Forest gateau, los norteamericanos Black Orest cake, los
franceses Gateau de la Foret Notre y los italianos torta Selva Nera.
Torta dobos
Fue creada en 1883 por el pastelero austríaco Josef Dobos, uno de los
mejores chefs y reposteros de fines del siglo XIX, con motivo de la boda del
Emperador Francisco José con la princesa Elisabeth de Baviera (Sissi). La torta
tenía una base similar al pionono, llevaba 6 o 7 capas, la última cubierta de
caramelo, rellena con crema de manteca y chocolate. Un año después de su
creación fue presentada en la Exposición Nacional de Budapest,4
4
https://hotbook.com.mx/historia-postres-famosos/
17
2.1.3 Pastelería en Bolivia
Los postres ocupan un lugar preferencial en Bolivia, son pocos los que
pueden resistirse a la tentación, dulce o salada, de probarlos.
El rubro de la repostería se volvió tan exitoso que no solo se ocupa de

cubrir la demanda de bautizos, cumpleaños, bodas y otras fechas especiales,
sino que está presente en la dieta diaria, en los refrigerios institucionales e
incluso como sustituto de algunas comidas.
Hoy, más que nunca, la oferta de pastelería es muy variada en cuanto a

productos y precios, que se miden por la calidad de los insumos, el acabado del
producto final, el personal que los prepara y la eficiencia en la entrega.
Ahora se desarrollan concursos a nivel mundial y se califica la

preparación de masas, tartas, postres, pasteles, donde se puede demostrar
variadas técnicas. Cosa que años atrás no era posible
Actualmente la repostería muestra nuevas tendencias en la innovación

de productos y encuentra una variada combinación de técnicas e ingredientes
de repostería mundial, generalmente, con los elementos propios de una región.
Esto genera procesos y productos que despiertan el interés de las zonas
involucradas. (10/10/2017).5
5
http://correodelsur.com/capitales/20171010_incursionando-en-la-reposteria-
para-amasar-el-camino-del-exito.html
18
2.1.4 Pastelería en santa cruz
Santa Cruz de la Sierra (Bolivia) fue escenario de algunos de los mejores

exponentes de la alta pastelería internacional. Procedentes de Barcelona, Las
Vegas o Buenos Aries,
En santa cruz las pastelerías más conocidas son
Pastelería Fridolin es la cadena más grande de pastelerías de Bolivia. La

empresa está dedicada a la fabricación, elaboración y venta de productos en la
pastelería y cafetería euro-americana.
Fridolin nació un 16 de febrero de 1975. Fue fundada en Santa Cruz de

la sierra Bolivia, por los esposos Christian Jessen y Maria Pittesser de Jessen;
luego paso a administración de los hijos. Una de las hijas, Mónika Jessen, y su
esposo Williams Anglarill, compraron las acciones a los hermanos6
Dolly Gómez se inició en el negocio de las tortas, dando sus primeros

pasos con la torta del 1er. cumpleaños de su primer hijo en el año 1974. Se
obtuvo tan delicioso resultado que comenzaron a surgir pedidos de tortas dentro
de la familia, así como de amistades, abriendo de esta manera un pequeño
mercado, por lo cual se equipó con algunos instrumentos básicos muy usados
en la repostería sin pensar que había iniciado un viaje en un camino sin retorno.
Dolly Gómez hoy en día ya es un referente en la cocina boliviana

poniendo siempre su sello original específicamente en la repostería boliviana,
tanto por su inconfundible sabor como por la decoración de tortas7
6
http://fridolin.com.bo/quienes-somos/
7
https://tortasdolly.com/Historia/
19
2.1.5 Clasificación de postres
Postres calientes
En este grupo se incluyen algunas cremas, soufflés, puddings, carlotas,

frutas, postres de arroz, tortillas, crepas
Postres fríos
Se incluyen los merengues, mousses, bavaresas, gelatinas, flanes,

cremas, frutas al licor, islas flotantes, postres de arroz, carlotas a la rusa.
Postres fritos
Son postres fríos o calientes pero que requieren una fritura. Se incluyen
las empanadillas, buñuelos, crepas, torrejas, croquetas, frutos de sartén, etc.)
Postres a base de helado
Se tratan todos los tipos de helados: los sencillos a base de almíbares y

jugos de frutas; y los que se preparan a base de cremas y los más elaborados
como son los parfaits, mousses, heladas, biscuit glacés y soufflés glacés.
Quesos y frutas al natural
Los quesos se pueden acompañar con frutas frescas siempre que estas
no sean muy dulces. Algunos quesos se sirven mezclándolos con miel o azúcar.
La manera de servir fruta es cruda, al natural, pues si se trata de una fruta en
estado de madurez perfecta, no habrá ninguna preparación. Puede presentarse
también en una canasta al centro de la mesa.8
8
http://cienciasculinarias.blogspot.com/2011/09/clasificacion-de-los-postres.html
20
2.1.6 Clasificación de masas
Masas quebradas
Son aquellas masas que, como su nombre indica, se quiebran o rompen

fácilmente una vez horneadas, ya que se deshidratan por completo durante su
cocción en el horno. Se conocen dentro de este tipo de masa la pasta brisa, la
pasta frola o la pasta murbet. Este tipo de masas se deben amasar lo menos
posible, lo justo para mezclar los ingredientes.
Es el tipo de masas que usamos para hacer de base en las tartaletas que
luego rellenaremos de frutas
Masas fermentadas
Este tipo de masas son las que necesitan hacerse con levadura fresca,
para someterse a un proceso de fermentación, que hace que la masa aumente
de volumen. Con este tipo de masa es con la que elaboramos todo tipo de
panes, brioches, berlinas (donuts), pepitos
Masas escaldadas
Una masa escaldada consiste en harina cocinada en agua hirviendo con

grasa. La harina se hincha por el calor del agua y la grasa. La pasta choux es
una masa de harina escaldada, esponjada por huevos y que debe su desarrollo
a fenómenos físicos más que químicos.
Al someter el calor a las microscópicas celdillas formadas por harina,

grasa y huevos, tiende a liberar el aire que contienen en su interior
produciéndose un aumento de volumen.
Masas hojaldradas
El hojaldre es una masa crujiente utilizada para elaborar empanadas y

diversos panes. Se elabora con harina, grasa (mantequilla, manteca de cerdo o
21
margarina), agua y sal. Es crujiente después de su cocción. El hojaldre es

distinto de la masa brisa (pâte brisée)
Masas batidas
Son las que utilizamos para hacer bizcochos, magdalenas, etc. Su

característica principal es que son masas esponjosas debido a la introducción
de aire durante su preparación. Una vez en el horno, por acción del calor, se
expande y aumenta de volumen. También se debe este aumento de volumen a
la acción de las levaduras, que se alimentan de los azúcares para emitir gases
que produzcan ese aumento.
Dependiendo también de la textura de la masa, tendremos una u otra

preparación: si es cremosa y aireada tendremos masa de bizcocho (para hacer
bizcochos, magdalenas, cupcakes, muffins, brazos de gitano, bizcochos de
soletilla, sobaos pasiegos, bizcocho genovés, etc.), mientras que si es de
textura líquida obtendremos crêpes o tortitas (10 de febrero. 2016)9
9
https://sites.google.com/a/fje.edu/blogpasteleria/home/tiposdemasaenreposteria
22
2.2 Pionono o brazo gitano
El brazo de gitano es un pastel relleno que se arrolla en forma de cilindro.

Se elabora con una masa genovesa cubierta de una mermelada o crema
(chocolate) y luego enrollada. Puede estar decorado con una cobertura de
azúcar glas, chocolate, glaseado, quemada, merengue o nata, entre otros.
2.2.1 Historia
El origen de pionono o brazo gitano, comienza en santa fe población
muy cercana a la ciudad de Granada (España).
El nombre del pastel fue dado por su creador, Ceferino Isla González, en
honor al papa Pío IX (Pio nono según la pronunciación en italiano del nombre)
por haber proclamado el dogma de la Inmaculada Concepción, de la que Isla
era muy devoto
La primera referencia localizada de este dulce aparece el 18 de marzo de

1858 en la prensa madrileña. 2 Este dulce, en su inicio, se nombraba con dos
palabras: «pío nono» o «píos nonos». Fue Leopoldo Alas «Clarín» quien, en su
novela La Regenta (1884), lo incluye como una sola palabra, «pionono
Cuenta que entre el año 1800 y mediados de los años 50 recorrían las
pastelerías los artesanos caldereros -profesionales de reparación y
mantenimiento de calderas y los cerrajeros en la ciudad, cuya etnia
predominante era la gitana, ofreciendo sus servicios.
Estos artesanos eran especialistas en trabajar cobre batido, forja o

laminación y de él fabricaban ollas, cazos, moldes y utensilios varios de cocina.
Una vez prestados sus servicios a los pasteleros recibían, además de una
compensación económica, algún trozo sobrante de pastel del día.
23
Estos trozos eran enrollados previamente por los pasteleros en una

plancha de bizcocho. Y, para llevárselos, los caldereros apoyaban el cilindro de
recortes en su brazo mientras los operarios de las pastelerías exclamaban “qué
bien queda el pastel en el brazo del gitano”. Este hecho llegó a popularizarse
tanto que comenzaron a producir este tipo de bizcochos llamándoles brazo de
gitano.
Existe, a la vez, una segunda versión. Ésta explica que el nombre de

este popular bizcocho se debe a que su forma enrollada y larga deja a la vista la
parte más oscura debido al tostado del brazo de gitano, muy semejante al color
oscuro de piel de los gitanos.
Además, si este bizcocho se decora con cerezas escarchadas y

merengue, recuerda a la manga del típico vestido que lucían las gitanas en las
fiestas. Por este motivo en ciertos lugares también se le conoce popularmente
como “manga de gitana”.
Finalmente tenemos una tercera versión algo diferente pero no menos

curiosa. Cuentan que el nombre proviene de un monje berciano de la edad
media que recorrió medio mundo hasta que llegó a un monasterio egipcio
donde descubrió este postre. Enamorado de él, lo llevó a España para servirlo a
la reina.
En un primer momento y debido a su origen se llamó “Brazo egipciano”.

Pero ya conocemos un poco el humor español y la semejanza fonética de brazo
egipciano con brazo gitano -quien mal entiende mal responde- y así fue como
empezó, cuentan, a llamarse así.
Dicen que el tener la cobertura de chocolate y su parecido con la piel de

un gitano, ayudó a ganar este nombre. cuyo nombre seguirá, sin duda,
24
generando todo tipo de especulaciones sobre el origen del brazo de gitano y de

por qué se llama así10.
2.3 Ingredientes tradicionales de brazo gitano
2.3.1 Harinas
La harina (término proveniente del latín farina, que a su vez proviene de

far y de farris, nombre antiguo del farro) es el polvo fino que se obtiene del
cereal molido y de otros alimentos ricos en almidón.
Se puede obtener harina de distintos cereales. la más habitual es harina

de trigo (cereal proveniente de Asia, elemento habitual en la elaboración del
pan), también se hace harina de centeno, de cebada, de avena, de maíz, de
arroz.
Existen harinas de leguminosas (garbanzos, judías) e incluso en

Australia se elaboran harinas a partir de semillas de varias especies de acacias
(harina de acacia). El denominador común de las diversas harinas vegetales es
el almidón, que es un carbohidrato complejo.
En Europa suele aplicarse el término harina para referirse a la de trigo, y

se refiere indistintamente tanto a la refinada (blanca) como a la integral, por la
importancia que ésta tiene como base del pan, que a su vez es un pilar de la
alimentación en la cultura europea. El uso de la harina de trigo en el pan es en
parte gracias al gluten. El gluten es una proteína compleja que le otorga al pan
su elasticidad y consistencia11
10
https://www.brazodegitano.com/de-donde-viene-el-nombre
11
https://es.wikipedia.org/wiki/Entada_phaseoloides
25
2.3.2 Otras harinas (000)
Harina de trigo es un polvo hecho de la molienda del trigo y que se

emplea para consumo humano. La harina de trigo es la que más se produce de
entre todas las harinas.
Las variedades de trigo se apellidan "blandas" o "débiles", La harina de

fuerza, o harina de pan, es de gluten alto, con un 12% a 14% de contenido de
gluten, su masa tiene un tacto elástico que aguanta su forma bien una vez
horneada. La harina blanda es comparativamente baja en gluten y por ello
resulta en un pan con una textura más fina, quebradiza.
La harina blanda se clasifica en harina de pastel, la cual es la más baja

en gluten, o harina de pastas, la cual tiene ligeramente algo más de gluten que
la harina de pastel. (el 17 abr 2019 a las 00:13.)12
2.3.3 Huevo
. Los huevos de gallina pueden ser de variados tamaños. La yema son la

tercera parte del peso total del huevo y su función biológica es la de aportar
nutrientes y calorías, así como la vitamina A, tiamina y hierro. El color amarillo
de la yema no proviene de la beta-caroteno
La clara aporta las dos terceras partes del peso total del huevo. es una
textura casi-transparente que en su composición casi el 90 % se trata de agua,
el resto es proteína, trazas de minerales, materiales grasos, vitaminas (la
riboflavina es la que proporciona ese color ligeramente amarillento) y glucosa
(la glucosa es la responsable de oscurecer el huevo en las conservaciones de
larga duración.
12
https://es.wikipedia.org/wiki/Harina_de_trigo
26
Las proteínas de la clara están presentes para defender al huevo de la

infección de bacterias y otros microorganismos, (17 julio 2019 a las 01:30).13
2.3.4 Azúcar
El azúcar aporta calorías que se califican como vacías, ya que no tienen

minerales o vitaminas. Sin embargo, es un ingrediente muy utilizado como
endulzante para realzar el sabor de las preparaciones.
Cuando el azúcar se calienta más allá de su punto de descomposición,

se forma el caramelo (que puede verterse por encima del flan, por ejemplo).
Entre los distintos tipos de azúcar, puede nombrarse el azúcar blanco

(que contiene sacarosa en un 99,5%), el azúcar refinado (entre el 99,8% y
99,9% de sacarosa), el azúcar moreno (que se cristaliza y centrifuga, pero no
se refina, lo que le confiere un color oscuro) y el azúcar rubio (más claro que el
azúcar moreno y con mayor nivel de sacarosa).
La noción de azúcares también se utiliza para nombrar a los disacáridos,

los monosacáridos y los hidratos de carbono en general, especialmente en el
ámbito industrial. (Autores: Julián Pérez Porto y Ana Gardey 2010.)14
2.3.5 Miel
La miel es un alimento que elaboran las abejas a partir del néctar de las
flores, de las secreciones que extraen de partes vivas de las plantas, y que se
encargan de pecorear y transformar, mezclándolo con sustancias específicas
propias, para después almacenarlo y dejar que madure en los panales de la
13
https://es.wikipedia.org/wiki/Huevo_(alimento)
14
https://definicion.de/azucar/
27
colmena. la miel de rocío difícilmente se vuelve sólida y es menos dulce. Es de

color oscuro y suele tener aromas especiados y resinosos.
Los distintos tipos de miel pueden clasificarse siguiendo diferentes

criterios, según el modo de obtención, la finalidad de empleo, la época de
producción, o su origen. Lo más común es encontrar en el mercado mieles
clasificadas por la época de producción o por su origen.
La miel de primavera se produce hasta finales de mayo
La miel principal o de estación entre junio y julio.
La miel tardía es producida entre agosto y septiembre.
Según su origen, la miel puede ser de flores (de árboles frutales, romero,
tilo, etcétera) o de rocío (abeto, abeto rojo, o de hoja):
La miel de flores es un líquido de color transparente cuando es fresca,

que va concentrándose paulatinamente, y su color puede variar del blanco al
castaño, en función de la planta de origen.
Por otro lado, la miel de rocío difícilmente se vuelve sólida y es menos

dulce. Es de color oscuro y suele tener aromas especiados y resinosos.15
2.3.6 Vainilla
Vainilla es un género de orquídeas con 110 especies distribuidas

mundialmente en las regiones tropicales. La más conocida es la especie Vainilla
planifolia que produce un fruto del que se obtiene un saborizante, la vainilla. Es
una especia del continente americano.
https://www.webconsultas.com/dieta-y-nutricion/dieta-equilibrada/la-miel-
15
10220
28
Los conquistadores españoles de México, conocieron esta especia en las

costas de Veracruz, le pusieron ese nombre porque su fruto se parece a la
vaina de una espada, pero diminuta, similar a las judías verdes o chauchas.
En cuanto a la Vainilla z, la vainilla de Tahití, por las cualidades

agronómicas y aromáticas particulares de este cultivar de Vainilla planifolia fue
considerada, durante mucho tiempo, como una especie distinta
Para obtener una especia realmente rica en aromas, el cultivo y la

preparación de la vainilla necesitan largos y minuciosos cuidados. Eso hace que
sea, en proporción al peso, uno de los productos agrícolas más caros del
mundo. Se presenta en forma de palos negros y brillantes, comúnmente
llamados "vainas" de vainilla. (el 29 jul 2019 a las 17:54.)16
2.3.7 Polvo de hornear
El polvo para hornear es un agente químico leudante (levadura O masa

capaz de hacer fermentar) que se obtiene a partir de mezclas de bicarbonato de
sodio con varias sales ácidas.
Está formada por tres elementos: Un gasificaste. Un acidulante Un

separador
Gasificarte: normalmente lleva bicarbonato sódico
Acidulante: los más usados normalmente son: di fosfato di sódico de di

hidrógeno, sal sódica del ácido fosfórico u orto fosfato mono cálcico
En las levaduras químicas biológicas se utiliza como acidulante ácido

cítrico (E 330) o tartrato de potasio (E 336). Estas levaduras libres de fosfatos
casi no dan sabor (son neutrales), pero son más caras.
16
https://es.wikipedia.org/wiki/Vanilla
29
Si se utiliza levadura química la masa no necesita reposo, es decir que

se introduce enseguida en el horno. El calor y la humedad hacen reaccionar al
gasificarte con el acidulante y se produce anhídrido carbónico (CO2), haciendo
que la masa se expanda
Se usa normalmente para repostería y para masas con mucha grasa,

azúcar, frutos secos y pasas.17
2.3.8 Coco
El coco es una fruta tropical obtenida del cocotero, la palmera más

cultivada a nivel mundial. Tiene una cáscara exterior gruesa (exocarpio) y un
mesocarpio fibroso y otra interior dura, vellosa y marrón (endocarpio) que tiene
adherida la pulpa (endospermo), que es blanca y aromática. Mide de 20 a 30
cm y llega a pesar 2,6 kg.
El coco es un fruto muy aromático y de sabor intenso y agradable. Con

propiedades nutritivas, su consumo ocasional y en cantidades moderadas, se
considera adecuado para todos los segmentos de la población sana: niños,
jóvenes, adultos, deportistas, mujeres embarazadas, madres lactantes y
personas mayores.
El coco es una fruta que enriquece nuestra alimentación en sustancias

nutritivas, sabores, aromas y en gran cantidad de platos de nuestra
gastronomía
El nombre coco proviene de la era de los descubrimientos, pues a los

exploradores portugueses que lo llevaron a Europa su superficie marrón y
peluda con sus tres agujeros les recordaba una cara como la del fantasma de
17https://sites.google.com/site/reposteriaypostres/-que-es-polvo-de-
hornear/historia-de-polvo-de-hornear
30
las historias sobre el Coco que se les cuenta en España y Portugal a los niños
pequeños para asustarles. ( 03 julio 2019 a las 20:07)18
2.3.9 Dulce de leche
El dulce de leche o manjar (también conocido como manjar blanco,

arequipe o cajeta) es un dulce tradicional latinoamericano, que corresponde a
una variante caramelizada de la leche.
Su consumo se extiende a todos los países de América Latina, a Francia

(donde se lo llama confiture de lait) y a aquellos lugares con minorías de esas
nacionalidades, como España o Estados Unidos.
Este producto recibe diferentes nombres según el país en el que se

consume y también presenta algunas variedades regionales. Es ampliamente
utilizado en postres como alfajores, cuchuflíes, obleas, panqueques, tortitas,
wafles, helados, pasteles o tortas. (20 jul 2019 a las 04:58)19
18 https://es.wikipedia.org/wiki/Coco
19
https://es.wikipedia.org/wiki/Dulce_de_leche
31
3 Brazo gitano con harina de haba 80% y harina de trigo 20%

relleno con mousse de haba
3.1 Leguminosas
Por lo general, los frutos de estas plantas suelen conocerse como

“legumbres”, pero este término, según la FAO (2015), excluye a los frutos de
vainas cuyo contenido se cosecha verde para el consumo (como por ejemplo
las judías).
Por lo que cabe destacar que las leguminosas engloban, tanto las vainas
que contienen granos para el consumo fresco, como aquellas con semillas
secas (legumbres).
De esta forma, las vainas de las leguminosas son cosechadas con la

intención de obtener las semillas en su interior, las cuales representan una
fuente importante de proteínas, nutrientes y fibras solubles, por lo que
habitualmente suelen ser consumidas en todo el mundo y utilizadas para
combatir enfermedades como la obesidad y la diabetes
El origen de estas plantas aún es discutido ampliamente por algunos

historiadores, debido a que algunos defienden que las legumbres datan de
20.000 años atrás, la existencia de este cultivo hasta hace 10.000 años, en el
Medio Oriente.
Se han observado inscripciones egipcias que documentan una serie de

rituales en los que se venera a las lentejas.
Por su parte, los ejércitos romanos demandaban gran cantidad de

alimentos a base de legumbres secas, y en épocas de escasez de cereales, las
habas eran molidas para preparar una especie de pan tosco.
32
La Biblia es otro documento probatorio que hace referencia a la pasión de

los romanos por las legumbres, y, por tanto, también del pueblo hebreo.
En Grecia, el garbanzo era un alimento común en los tiempos de Homero,

y también existe evidencia de su utilización para emitir el voto en el ágora. En
los palacios de Creta se han encontrado restos antiguos de arvejas, lentejas y
guisantes (Ministerio de Agroindustria de Argentina, 2017).
En cuanto a España, se piensa que las legumbres comenzaron a ser

utilizadas en la Edad Media, para combatir las epidemias que dejaba la guerra,
y a partir del encuentro entre los mundos se produjo el intercambio de diversas
variedades entre América y Europa.
3.1.1 tipos de legumbres

Alfalfa (Medicago sativa)
Arveja o alverja (Vicia sativa)
Cacahuete o maní (Arachis hypogaea)
Garbanzo (Cicer arietinum)
Guisante (Pisum sativum)
Haba (Vicia faba) judía (Phaseolus vulgaris)
Lenteja (Lens culinaris)
Soja o Soya (Glycine max)
Tamarindo (Tamarindus indica).
(Julio 3rd, 2019)20
20
https://www.sembrar100.com/leguminosas/
33
3.1.2 Haba
El haba o (vacía faba) se le consideran leguminosas plantas con flores y

semillas encerradas en un fruto se característica y se distingue por tener
legumbres como fruto, es decir vainas,
Sus semillas y sus vainas pueden cocinarse de muy distintas formas,

desde hervidas o como puré hasta como sopa de verano. Incluso sus hojas
superiores pueden ser utilizadas a modo de espinacas.
La parte comestible de este producto son las vainas y las semillas. Las
vainas son de diferentes tamaños según la variedad. Pueden ser largas y
estrechas o cortas y anchas. Las semillas tienen forma arriñonada o redondas y
se utilizan tanto secas como en fresco.
El haba con vainas pequeñas suele tomarse entera, mientras que las que
tienen un tamaño mayor se desgranan antes de cocerlas. Pueden cocinarse de
muchas formas, enteras, como puré o sopa de verano. En la zona de Valencia
se toman hervidas como aperitivo.
El caldo de cocción de esta verdura puede aprovecharse para otros

guisos, incluso existen zonas que aprovechan las hojas superiores para
prepararlas como las espinacas. También pueden hacerse conservas a partir de
habas de semilla blanca.
El haba tierna es una verdura baja en calorías, tan solo 52cal por 100g,
por tanto, puede constituir un alimento a tener en cuenta en las dietas de
adelgazamiento.
Las habas tienen un alto poder nutritivo sin apenas lípidos; poseen
además un contenido elevado de fibra junto con vitaminas y minerales.
Contienen mucha vitamina B3, C, A y B9.
34
3.1.3 Origen e historia
El origen del haba se cree que está localizado en el Antiguo Mundo. En

España llegó a ser la leguminosa de mayor producción en 1981, dicha
producción abarca tanto la producción de haba tierna como la de seca.
Es una hortaliza muy antigua y fácil de cultivar. Su origen podría

centrarse en el antiguo mundo, hace miles de años ya se recolectaba en
Afganistán, Asia occidental y las cercanías del Himalaya. Durante la Edad
Media, en España, era la legumbre más consumida. En el año 1981 era la
leguminosa de mayor producción en España, considerando que la producción
de haba engloba tanto la de haba seca como la de tierna.
En España, Granada, Córdoba y Sevilla son las provincias con una

mayor producción de haba. También se cultiva, pero en menor abundancia, en
Baleares, Cataluña, Navarra, Huelva, Badajoz, Alicante y Valencia. La
producción de haba fresca en el año 2000 alcanzó, en todo el mundo, las
883.376.000 de toneladas, la producción mundial considerando cada continente
fue:
Al hacer un análisis por países de la producción, aparece como primer

productor mundial Marruecos, seguido de China, Perú, España, Bolivia, Italia,
México, Turquía, Siria e Irak. La producción de cada uno de los países.21
21
https://www.frutas-hortalizas.com/Hortalizas/Origen-produccion-Haba.html
35
3.1.4 Taxonomía del haba
El haba es una especie Pertenece a la familia de las leguminosas y es

una planta rústica, su nombre científico es ‘Vicia faba’
Vicia faba, el haba —vocablo usado también para sus frutos y semilla Es
la especie de la familia Fabácea. Posee tallos firmes, grandes flores en forma
de mariposas color blanco. (Datos de 1999)
Tabla Nro. 10. Taxonomía del haba
Taxonomía
Reino: Plantae
División: Magnoliophyta
Clase: Magnoliopsida
Subclase: Rosidae
Orden: Fabales
Familia: Fabaceae
Subfamilia: Faboideae
Tribu: Fabeae
Género: Vicia
Especie: Vicia faba22
22
36
3.1.5 La planta de haba
Las habas (vacía faba), son planta herbácea, anual, que estas pueden
llegar a medir una altura entre 30-150cm, de tallo. es de color verde. Sus hojas
están compuestas de entre 2-4 es decir que salen de distintos lados del tallo
con forma ovalada y color verde oscuro. Sus flores son numerosas, blancas y
con manchas oscuras. Aunque no todas ellas llegan a producir fruto, la mayoría
aborta antes de producirlo.
Sus frutos son vainas carnosas que albergan entre 4-8 semillas de forma
arriñonada que se producen anualmente.
Variedades. Son muchas en atención, sobre todo, al tamaño de la

vaina y de las semillas: a) Grande (tanto la semilla como la vaina), b) Mediana
(de color blanco y muy farináceo), c) Pequeña (grano menudo y utilizable en
tostado); también existen otras variedades de color jaspeado y rojizo.
Todas estas variedades necesitan protección del agricultor, mediante la

estratagema de los “espanta pájaros”, ya que algunas aves, en procura de su
alimentación, perjudican los cultivos de habales; igualmente ataca a las hojas el
«polvillo rojo».
En la medicina: Cataplasmas preparadas con harina de haba

desinflaman y ablandan los tumores (especialmente del pecho), curan la
pulmonía, erisipela, sarampión, viruela, almorrana y muchas otras
enfermedades. Mezclada con otros elementos, se preparan pomadas para
limpiar manchas y pecas de la cara.
37
En forraje: Los tallos y hojas de la planta, antes de su completa madurez,

constituyen alimento para el ganado; y el mismo fruto es apetecido por el
ganado 23
3.1.6 Cultivo, cosecha del haba (vacía faba)
El cultivo del haba se desarrolla bien en casi todos los tipos de suelo,
pero prefiere los que tengan un buen drenaje, aunque soporta también los
arcillosos. Las habas para su cultivo necesitan, La temperatura óptima está en
torno a los 15 °C.
Los suelos muy ligeros, húmedos o secos no le van bien; prefiere un pH

entre 6 y 7,5. Requiere bastante humedad y unos 700 mm anuales de lluvia. No
es particularmente fotófila, y al ser tolerante a las heladas en su desarrollo
temprano se adapta a las condiciones de las zonas de montaña.
COSECHA La cosecha está determinada por el periodo vegetativo de la

variedad, por la finalidad del cultivo (vaina-verde o grano seco) y por las
condiciones ambientales que prevalecen en la zona de producción.
La época de cosecha depende de la variedad y de las condiciones

climáticas, el haba esta lista para cosechar cuando las hojas basales se secan,
las vainas están caídas y el color de planta se torna marrón oscuro Cosecha
vaina-verde. Producción destinada a comercializar el haba en estado fresco o
verde, la importancia de este cultivo, es que existen variedades de doble
propósito (verde y grano seco),
POSCOSECHA Es el conjunto de actividades que permiten obtener un

producto de buena calidad por medio de acciones bien definidas. Secado El
secado sirve para eliminar el exceso de agua de los granos, hasta llegar al
13%, por tradición el secado fue realizado en el campo y al sol.
23
38
Con este nivel de humedad los granos pueden mantener y conservar por
más tiempo su calidad nutritiva y su potencial como semilla, siempre y cuando
se almacene de forma correcta.
El tiempo de secado puede variar de 1 a 2 meses, pero es aconsejable

que no sea mayor a 30 días, para este efecto las parvas deben ser ventiladas y
no deben ser muy grandes24
3.1.7 Valor nutricional y beneficios del haba (vicia faba)
Beneficios para la salud
 Poseen un contenido elevado de fibra junto con vitaminas y minerales.

 Contienen mucha vitamina B3, C, A y B9.
 Poseen un elevado contenido en fibra, lo que ayuda a controlar el nivel
de colesterol,
 Previene el estreñimiento y el cáncer de colon.
 Son bajas en azúcar, grasa y sal.
 Las habas son ricas en proteínas y suministran cantidades moderadas
de hierro y de las vitaminas B tiamina y riboflavina
 También son una buena fuente de potasio, vitaminas E y C, beta
caroteno y del flavonoide quercetina
24
http://www.amdeco.org.bo/archivos/manualdelcultivodelhaba.pdf
39
Tabla 11. nutricional del haba
Valor nutricional por cada 100 g
Energía 88 kcal 368 kJ
Carbohidratos 17.6 g
• Azúcares 9.21 g
• Fibra alimentaria 7.5 g
Grasas 0.73 g
• saturadas 0.118
• mono insaturadas 0.104
• poliinsaturadas 0.342
Proteínas 7.9 g
Agua 72.6 g
Retinol (vit. A) 17 kg (2%)
• β-caroteno 196 kg (2%)
Tiamina (vit. B1) 0.133 mg (10%)
Riboflavina (vit. B2) 0.29 mg (19%)
Niacina (vit. B3) 2.249 mg (15%)
Ácido pantoténico (vit. B5) 0.225 mg (5%)
Vitamina B6 0.104 mg (8%)

40
Ácido fólico (vit. B9) 0 kg (0%)
Vitamina B12 0 kg (0%)
Vitamina C 3.7 mg (6%)
Vitamina D 0 kg (0%)
Vitamina E 1.16 mg (8%)
Vitamina K 40.9 kg (39%)
Calcio 37 mg (4%)
Cobre 0.402 mg (0%)
Hierro 1.55 mg (12%)
Magnesio 33 mg (9%)
Manganeso 0.661 mg (33%)
Fósforo 129 mg (18%)
Potasio 332 mg (7%)
Selenio 0.8 kg (2%)
Sodio 25 mg (2%)
Zinc 1 mg (10%)25
25
https://es.m.wikipedia.org/wiki/Vicia_faba
41
3.1.8 Haba en Bolivia
El cultivo de haba (Vicia faba.) en la zona andina de Bolivia, es uno de

los más, importantes entre las leguminosas Su rol en los sistemas agrícolas
productivos (rotación, abono verde y fijador de nitrógeno) Suplemento
alimenticio para los diferentes tipos de ganado. Fuente proteica en la
alimentación de las familias del área rural.
Fuente de ingresos por su comercialización en mercados de consumo

interno (haba verde y seca) y externo (haba seca). Por cuanto este cultivo es de
importancia para la economía de los productores, como así también se trata de
un cultivo imprescindible para la seguridad alimentaria de los productores
En Bolivia, existe una diferenciación en la nominación de los ecotipos,

según la zona de cultivo; los ecotipos de granos grandes, se denominan
“habillas”; estos corresponden a la variedad botánica Vicia faba, y los ecotipos
de grano mediano (cultivadas principalmente en los valles) pertenecen a la
variedad botánica Vicia. Faba
El haba es muy importante para la alimentación en el campo y en las

ciudades, por el alto contenido nutritivo, se consume en verde o en grano seco
como tostado de haba, harina, alimento balanceado y otros
En Bolivia existen zonas muy importantes en la producción del cultivo, en

el Departamento de Potosí las zonas de Puna y la Provincia Chayanta, en el
Departamento de Chuquisaca, las zonas de Culpina, Incautase y Potolo, en el
Departamento de La Paz la zona de Copacabana, en Tarija, la zona de
Iscayachi y toda la parte alta del Municipio de Yunchará (Muñayo, Pujzara,
Copacabana, Huayllajara, Cienega Frontera.
42
En la actualidad existen variedades nacionales con una gran cantidad de

ecotipos adaptados a diferentes climas, algunos de los ecotipos más son. Finca
Esquena, Cinteña, Mochareña, Lampayeña y Criolla.
Adicionalmente por la presencia de bacterias del género Rhyzobium la

cual tiene la particularidad de fijar nitrógeno del aire en el suelo, por lo que se
constituye en una excelente alternativa para la rotación de cultivos. Para lograr
buenos precios de comercialización, se debe producir haba comercial de buena
calidad, lo cual no se lograría, si no se utiliza semillas certificadas de buena
calidad. Como reconocemos una semilla certificada
El haba, un tradicional alimento, continua en una creciente demanda

internacional por sus extraordinarias propiedades nutritivas y constituye un
producto de exportación altamente prometedor para Bolivia.
El haba es un cultivo que presenta múltiples usos, principalmente como

leguminosa de grano para su consumo como grano seco.
Sus usos principales son en la alimentación animal, así como en

alimentación humana con una diversificación de productos con valor agregado y
como ingredientes alimenticios.
La producción mundial de habas alcanzó el año 2011 a 6’154 millones de

toneladas cosechadas en 63 países, entre los cuales la producción boliviana es
todavía poco significativa con menos del 1% de ese total mundial, dice el infirme
del IBCE.
43
3.1.9 Exportaciones Bolivianas
Su potencial exportador se ha diversificado entre el haba verde

deshidratada y el haba seca, siendo la última la de mayor importancia dentro de
las exportaciones bolivianas
Dentro de las exportaciones del sector de hortalizas y tubérculos

alimenticios, cerca del 98% de las exportaciones bolivianas lo representan los
frijoles (80%); habas (10%) y maca (8%) principalmente. Las habas registraron
cerca de 3 millones de dólares en valor, equivalentes a 1,9 mil toneladas en
volumen en el 2014 (24% de crecimiento con respecto a la gestión 2013).
El destino de las exportaciones bolivianas de habas fueron 12 países, de

los cuales Emiratos Árabes Unidos, Israel e Italia representaron casi el 82% del
total exportado.
Los Departamentos exportadores fueron Cochabamba (54% del total

exportado), La Paz (29%), Santa Cruz (14%) y Chuquisaca (3%). Los
exportadores bolivianos suelen embolsarlos en sacos de 50 kg. Asimismo, el
comercio mundial tiene un gran potencial, donde en los últimos cinco años ha
crecido por encima del 21%, alcanzando en el 2013, un total importado en el
mundo de 491 millones de dólares equivalentes a 1,4 millones de toneladas.
Egipto, Sudán, Arabia Saudita, Noruega, Emiratos Árabes Unidos e Italia

fueron los principales importadores que representaron el 80% del total
importado en el mundo.
Las empresas compradoras de estos países son principalmente grandes

importadores/distribuidores de comestibles, harinas procesadas y alimentos
44
para la industria alimenticia y para el comercio al por menor en supermercados

y mercados. 26
3.1.10 Proceso de la elaboración de la harina de haba
Para la elaboración de la harina la mejor alternativa es partir de las habas

crudas sin cascará luego llevar a proceso de deshidratación, tostado y
finalmente molido,
3.1.11 Harina de haba
Usos y aplicaciones: la harina de haba se caracteriza por un elevado

contenido de carbohidratos y calcio por lo que se recomienda su consumo para
niños y personas de la tercera edad. En gastronomía sirve como ingrediente de:
sopas, coladas, cremas, tortillas, pan y fideo.
3.2 Mousse
3.2.1 Historia
El origen de la mousse se remonta a la Francia del siglo XVIII, cuando

aparece por primera vez en un recetario del cocinero francés Menon. En él, se
describían tres tipos de mousse: de chocolate, café y azafrán.
Sin embargo, existen otras teorías que afirman que su origen es posterior
y que fue creada por el pintor francés, Henri de Toulouse-Lautrec, casi a finales
del siglo XIX.
26
45
Otra historia señala que, el origen se encuentra en la ciudad de Astorga,

en España, cuando el emperador francés visitó a su ejército. El cocinero mayor
del ejército, con el propósito de impresionar y agradar a su emperador,
encomendó al artesano chocolatero español, Manuel Cordero, que preparara su
famosa “Espuma de chocolate”.
El emperador quedó tan encantado por el aroma y la suavidad del postre

que se llevó al pastelero y su familia a Francia, donde maravilló a la élite
culinaria francesa, que rápidamente, la adaptó a su gastronomía.
Aunque reconocida como invención francesa, los españoles también

merecen cierto reconocimiento, ya que son los que introdujeron el chocolate en
Europa y dieron paso a la creación de la mousse más famosa, la Mousse de
chocolate.
En Da Silva Gastronomía usamos esta exquisita elaboración para crear

algunos de nuestros postres más selectos. Como por ejemplo nuestro postre
Kabuka, al que tenemos mucho cariño ya que uno de los primeros diseños de
Judit B. Amores. Esta elaborado con una mousse de especias, cremoso de
giandujaartesana y bizcocho brownie, con galleta crujiente de cacao27
3.2.2 Queso crema
El queso crema es un tipo de queso untable que se obtiene al cuajar

mediante fermentos lácticos una mezcla de leche y nata. Este tipo de queso se
consume normalmente acompañado de pan, siendo común el uso del mismo en
tostadas.
27
http://dasilvagastronomia.com/Web/origen-de-la-mousse/
46
Se trata de una crema blanca, distribuida en envases similares a los de

margarina o mantequilla. Se consume en desayunos y postres, y una variedad
de Estados Unidos es el ingrediente principal de algunos pasteles de queso.
Por regla general se expende en su presentación original, si bien hay

diversas versiones del mismo como: light (de calorías reducidas) y/o saborizado
ajo, cebolla, tocino, picante, queso azul, etc. (el 20 jun 2019 a las 02:18)28
3.2.3 Canela
La canela es un ingrediente muy utilizado en la gastronomía. puede

utilizarse en rama para saborizar o aromatizar una preparación. Por lo general,
se emplea molida en recetas dulces. En muchos países la canela se usa en la
elaboración de arroz con leche, un postre muy popular.
Al té de canela, por otra parte, se le atribuyen propiedades contra los

resfriados y la gripe. Con la canela también se produce una bebida alcohólica
conocida como canelazo. La canela se usa en un sinfín de remedios caseros, y
la ciencia moderna ha corroborado diversos de sus beneficios.
En primer lugar, podemos decir que tiene un rico contenido en

antioxidantes, sustancias que protegen nuestro organismo contra la acción de
los denominados radicales libres. Los polifenoles que contiene la canela son de
una gran calidad, y por eso supera a muchos otros alimentos con propiedades
antioxidantes, como ser el ajo y el orégano.
La canela también se usa para curar inflamaciones e hinchazón de varias

partes del cuerpo, para tratar casos de gota o artritis, infecciones diversas y
heridas externas.
28
https://es.wikipedia.org/wiki/Queso_crema
47
(Autores: Julián Pérez Porto y Ana Gardey. 2016.)29
3.2.4 Frutilla
La frutilla es una fuente de vitamina C, vitamina P, hidratos de carbono,

potasio, magnesio, calcio y agua. Se estima que 100 gramos de fresa incluyen
34,5 calorías.
Esas propiedades citadas son las que hacen de la fresa una de las frutas
más beneficiosas para nuestro organismo, de ahí que siempre se aconseje el
incluirla en nuestra dieta. Así, por ejemplo, se convierte en un perfecto aliado de
nuestro cuerpo a la hora de tratar los problemas de tensión elevada.
De la misma forma, se recomienda su ingesta para purificar el sistema

digestivo y también para prevenir problemas tales como la artritis, la gota e
incluso la anemia.
La gastronomía utiliza a las fresas en mermeladas, jaleas y helados.

También se usan en pasteles y tartas, o para elaborar licores. Las fresas
pueden ser ingeridas con azúcar y/o crema como postre, al final de la comida.
(Autores: Julián Pérez Porto y María Merino. Publicado 2009.)30
3.2.5 Almendras bolivianas
Las almendras son uno de los frutos secos más nutritivos del planeta,
tienen un sabor delicado y dulzón, y contienen infinidad de propiedades
beneficiosas para nuestro organismo. Entre sus bondades destaca que ayudan
29
https://definicion.de/canela/
30
https://definicion.de/fresa/
48
a fortalecer los huesos, el cabello, la piel y son buenas para el corazón, por ello
la Federación española del corazón recomienda su consumo.
Son ricas en fibras, proteínas, vitaminas B y E, grasas saludables, hierro,

calcio, fósforo… Merendar almendras o tomarlas a media mañana puede
ayudar a mantener unos niveles saludables de colesterol; además, contienen
más fibra que cualquier otro fruto seco.
(Autor Ànnia Monreal en 13/07/2018 06:00)31
3.2.6 Sal
La sal común o sal de mesa, conocida popularmente como sal, es un tipo

de sal denominada cloruro sódico (o cloruro de sodio), cuya fórmula química es
NaCl.
Existen tres tipos de sal común, según su procedencia: la sal marina y la

de manantial, que se obtienen por evaporación; la sal gema, que procede de la
extracción minera de una roca mineral denominada halita, y la sal vegetal, que
se obtiene por concentración, al hervir una planta gramínea (método también
utilizado para la obtención de azúcar a partir de otra planta gramínea) que crece
en el desierto de Kalahari.1
(el 18 jul 2019 a las 10:10)32
31
https://www.lavanguardia.com/comer/materia-
prima/20180713/45836992969/almendras-propiedades-beneficios-alimentos-
valor-nutricional.html
32
https://es.wikipedia.org/wiki/Sal_com%C3%BAn
49
3.2.7 Empresa verde gourmet
La empresa verde gourmet se fundó hace 5 años atrás empieza como

productora de miel
Esta empresa se dedica a la producción de miel artesanal a la venta y

comercializa distribuye sus productos a supermercados y a distas panaderías
Y participa en distintas ferias ecológicas y en la actualidad también

participan en ferias gastronómicas en el que lleva productos nuevos que no son
muy conocidos para dar a conocer.
50
CAPITULO III
4 PROPUESTA DE INNOVACION O SOLUCION DE PROBLEMA

RESULTADOS ESPERADOS
1. Características tradicionales del haba
Tabla Nro. 1
Valor nutricional por cada 100 g
Energía 88 kcal 368 kJ
Carbohidratos 17.6 g
• Fibra alimentaria 7.5 g
Proteínas 7.9 g
Agua 72.6 g
Retinol (vit. A) 17 kg (2%)
• β-caroteno 196 kg (2%)
Tiamina (vit. B1) 0.133 mg (10%)
Niacina (vit. B3) 2.249 mg (15%)
Ácido pantoténico (vit. B5) 0.225 mg (5%)
Vitamina B6 0.104 mg (8%)
Vitamina C 3.7 mg (6%)

51
Vitamina E 1.16 mg (8%)
Vitamina K 40.9 kg (39%)
Calcio 37 mg (4%)
Cobre 0.402 mg (0%)
Hierro 1.55 mg (12%)
Magnesio 33 mg (9%)
Manganeso 0.661 mg (33%)
Fósforo 129 mg (18%)
Potasio 332 mg (7%)
Sodio 25 mg (2%)
Zinc mg (10%)
52
2. Proceso para obtener la harina de haba
Primeramente, remojar el haba ceca hasta que ablande luego pelar las habas
luego llevar al proceso de secado al sol por 2 horas luego llevar al horno a 150c
por una hora
3. Ingredientes del bizcocho con harina de haba para el brazo gitano y

las Pruebas de elaboración
Observaciones: se observó que el bizcocho no se pude enrollar, al enrollar el

bizcocho se deshace
Tabla Nro. 13
PRUEBA #1 BIZCOCHO PARA BARZO GITANO

INSUMO CANTIDAD UNIDAD
harina de haba 100 g
polvo de hornear 5 g
azucar blanca 100 g
huevo de gallina 6 ud
vainilla 5 g
miel de abeja 5 g
sal fina 3 g
53
Tabla Nro. 14

harina de haba 70 g
harina de trigo 30 g
azucar blanca 100 g
vainilla 5 g
miel de abeja 5 g
sal fina 3 g
Observaciones: en la segunda prueba salió bien, pero se observó que le
falta sabor.
Tabla Nro. 15

harina de haba 80 g
harina de trigo 20 g
azucar blanca 100 g
vainilla 10 g
miel de abeja 10 g
sal fina 3 g
Según de las anteriores observaciones le faltaba sabor entonces se le añadió

más vainilla y más miel y se agregó menos porcentaje de la harina de trigo.
54
4. Mousse con haba verde para el relleno del brazo gitano
Observaciones: se observó que resulta muy pesado en el paladar el mousse de

haba
Tabla Nro. 16
PRUEBA #1 MOUSSE DE HABA

haba verde 300 g
azucar blanca 50 g
agua 300 ml
canela 5 g
queso crema 100 g
Observaciones: según las observaciones se le agrego otros ingredientes

para combinar el mousse, pero resulta muy empalagoso
Tabla Nro. 17

haba verde 280 g
azucar blanca 40 g
agua 200 ml
canela 5 g
manzana verde 400 g
gelatina sin sabor 5 g
claras de huevo 2 ud
miel de abeja 80 g
queso crema 100 g
55
Observaciones: se le cambio la fruta de manzana a frutilla, pero siguió

siendo empalagoso.
Tabla Nro. 18

haba verde 200 g
azucar blanca 40 g
agua 200 ml
canela 3 g
frutilla 200
gelatina sin sabor 5 g
claras de huevo 2 ud
miel de habeja 2 g
queso crema 100 g
Observaciones: se le quito el merengue italiano con miel y se le agrego

crema de leche. Según las observaciones mejoro
Tabla Nro. 19

haba verde 200 g
azucar blanca 30 g
agua 200 ml
canela 3 g
frutilla 200
azucar blanca 200 g
crema de leche 100 g
queso crema 100 g
56
5. Establecer la receta estándar para sacar el costo de la elaboración
BRAZO GITANO
Receta Nº 001 Categoría Repostería Origen Europa central
Tiempo de preparación 60 min
Tiempo de cocción 15 min
Temperatura de cocción 180°C
Tècnica de cocción al horno
Método de cocción Por concentraciòn
Rendimiento 20 g
Nº de porciones 20
Peso por porción 60 g
Temperatura de servicio 25°C
Ite Costo Import
Peso Peso
m Ingrediente Unid. Unitario Rend. e
Bruto Neto
Nº Bs Bs.
1 HARINA DE HABA 80 80 g 10,44 1 0,84
2 HARINA DE TRIGO 000 20 20 g 5,22 1 0,10
3 POLVO DE HORNEAR royal 10 10 g 39,15 1 0,39
4 AZÚCAR BLANCA 100 100 g 5,22 1 0,52
5 EXTRACTO DE VAINILLA 10 10 ml 30,45 1 0,30
6 HUEVO DE GALLINA GRANJA 300 300 ml 8,70 1 2,61
7 MIEL DE ABEJA 10 10 ml 43,50 1 0,44
8 SAL FINA 3 3 g 1,74 1 0,01
9 HABA VERDE 200 200 g 8,70 1 1,74
9 AZUCAR BLANCA 30 30 g 5,22 1 0,16
10 CANELA EN RAMA 3 3 g 34,80 1 0,10
11 AGUA 300 300 g 0,00 1 0,00
12 QUESO CREMA 100 100 g 60,90 1 6,09
13 CREMA DE LECHE 100 100 ml 24,36 1 2,44
14 FRUTILLA 100 100 G 13,05 1 1,31
15 AZUCAR BLANCA 100 100 g 5,22 1 0,52
16 DECORACION 0 0 g 0,00
17 DULCE DE LECHE 100 100 g 17,40 1 1,74
18 ALMENDRAS RETOSTADAS 50 50 g 34,80 1 1,74
19 FRLORES COMESTIBLES 30 30 g 43,50 1 1,31
57
Precio Bruto 22,35

ELABORACIÓN
Precio x Porción 1,12
1. Precalentar el horno a 200ºC. y emantequillar una placa con
papel manteca.
2. Separar las claras de las yemas.Cremar las yemas con la VALOR NUTRICIONAL
mitad del azuacar hasta lograr punto cinta, perfumar con POR PORCIÓN
esencia de vainilla adicionar miel, sal sin dejar de batir.
Reservar
Calorías 90 Kcal
3. Bartir las claras a punto nieve.
Proteína 7,18 g
4. Incorporar en forma envolvente a las yemas las claras
Grasa 5,92 g
entercalando con los secos hasta lograr una pasta homogenea
una vez lograda, verter la preparaciòn en la placa. Carbohidrato 26,34 g
Planchando de forma uniforme. Fibra Cruda 1,19 g
5.Llevar al horno por 12 a 15 min. Calcio 78,56 mg
6. Retirar del horno he inmediatamente envolver en un Fósforo 102,01 mg

repasador humedo, dejar enfriar. Hierro 1,68 mg
PREPARACIÒN DE LOS RELLENOS
Vitmaina A 43,19 µg
1. Cocer las habas con agua canela, azucar, por 15min. Procesar
en licuadora y reservar.
2. hacer una mermelada con la frutilla y azucar y reservar.
3. Mezclar el puere de haba con mermelada de frutilla gregar
crema de leche montada con queso crema mezclar de forma
envolvente, refrigerar.
4. ARMADO rrellenar el biscocho con el mousse que se
reservo, enrollar con cuidado para cuidar la forma. Deconarar
con dulce de leche y almendras redostadas y flores
comestibles. Vitmaina C 4,31 mg
PUNTOS IMPORTANTES: dejar enfriar sin enrrollar el bizcocho del brazo gitano.
El relleno debe estar frio

VALORES DE TABLA
PRECIO Proteín CHO F.
PESO PESO COSTO X Grasa Calcio Fósforo Hierro Vit A Vit C
INGREDIENTES UNIDAD FACTURADO f Kcal a Total Cruda
BRUTO NETO GRAMO g mg mg mg mcg mg
por Kg ó L g g g
HARINA DE HABA 80 80 g 12,00 0,01 0,80 337,0 21,82 2,03 67,75 1,90 85,00 255,00 9,60 1,4 0,00
HARINA DE TRIGO 000 20 20 g 6,00 0,01 0,20 363,00 8,03 1,16 79,95 0,21 56,60 0,00 0,00 0,00 0,00
POLVO DE HORNEAR royal 10 10 g 45,00 0,04 0,10 2,00 0,00 0,00 1,30 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00
AZÚCAR BLANCA 100 100 g 6,00 0,01 1,00 399,00 0,00 0,00 99,79 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00
EXTRACTO DE VAINILLA 10 10 ml 35,00 0,03 0,10 257,00 0,10 0,00 1,60 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00
HUEVO DE GALLINA GRANJA300 300 ml 10,00 0,01 3,00 232,00 13,52 7,50 3,49 0,00 74,00 0,00 3,40 134,00 0,00
MIEL DE HAVEJA 10 10 ml 50,00 0,04 0,10 348,00 3,00 0,00 83,90 0,00 22,00 0,00 0,08 0,00 2,00
SAL FINA 3 3 g 2,00 0,00 0,03 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00
HABA VERDE 200 200 g 10,00 0,01 2,00 356,00 23,21 1,22 63,13 10,53 116,00 383,00 6,30 0,00 0,00
AZUCAR BLANCA 30 30 g 6,00 0,01 0,30 399,00 0,00 0,00 99,79 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00
CANELA EN RAMA 3 3 g 40,00 0,03 0,03 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00
AGUA 300 300 g 0,00 3,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00
QUESO CREMA 100 100 g 70,00 0,06 1,00 265,00 16,26 20,31 4,26 0,00 429,30 523,10 0,38 20,90 0,00
CREMA DE LECHE 100 100 ml 28,00 0,02 1,00 345,00 2,05 37,00 2,79 0,00 65,00 0,00 0,10 411,00 0,60
FRUTILLA 100 100 G 15,00 0,01 1,00 40,00 0,82 0,42 8,22 1,02 29,30 25,40 1,22 0,03 85,20
AZUCAR BLANCA 100 100 g 6,00 0,01 1,00 399,00 0,00 0,00 99,79 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00
DECORACION g 0,00 0,00
DULCE DE LECHE 100 100 g 20,00 0,02 1,00 324,00 7,34 7,65 56,45 0,00 360,10 213,10 0,40 28,55 0,22
ALMENDRAS RETOSTADAS 50 50 g 40,00 0,03 0,50 637,00 21,40 52,43 19,77 0,50 304,00 617,00 2,20 0,20 0,00
FRLORES COMESTIBLES 30 30 g 50,00 0,04 0,30 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00
58
59
6. Hacer degustación del brazo gitano para su aceptación a través de

encuesta en la empresa verde gourmet
Se hizo encuestas los clientes de la empresa Verde Gourmet a 50 personas
Formato de encuesta
Elaboración de brazo gitano con el 80% harina de haba 20% harina de triga
relleno de mousse de haba.
Público objetivo: público en general
Edad: _____
Género: masculino (___) femenino (___)
Responda la encuesta encerrando el inciso:

1.- ¿Consume usted postres?
a) si
b) no
2.- ¿conoce usted las propiedades del haba?
a) si
b) no
3.- ¿De qué forma consume el haba?
a) tostado
b) mote
c) en sopas
d) ensaladas
e) otros
4.- ¿usted conoce la harina de haba?
a) si
b) no
5.- ¿Ha probado alguna vez harina de haba?
60
a) si
b) no
6.- ¿Le gustaría probar brozo gitano a base de harina de haba relleno con un
mousse de haba?
a) si
b) no
7.- ¿Le gusto el brozo gitano con harina de haba?
a) si
b) no
8.- ¿Cuánto estarías dispuesto a pagar por una porción de brazo gitano a base
de harina?
a) 4 bs.
b) 5 bs
9 ¿le gustaría tener esta propuesta de brozo gitano en la empre verde gourmet?
a) Si
b) No
IV
III. CONCLUSION
En la investigación se concluyó que la harina de haba contiene valores

nutritivos que le benefician a la salud de las personas
Se determinó que la mejor alternativa para la elaboración de la harina es

partir de las habas crudas sin cascará luego llevar a proceso de deshidratación,
tostado y finalmente molido,
Se determinaron los ingredientes para la elaboración del bizcocho con

harina de haba harina de haba. Mediante las pruebas que se realizaron
El mousse de haba verde combinado con otros ingredientes es una nueva

alternativa para el relleno del brazo gitano
Se estandarizó la receta estándar para sacar el costo y valor nutricional del

brazo gitano
Posteriormente se realizó encuestas donde se concluyó que el brozo gitano

elaborado con 80% harina de habas y 20% harina de trigo relleno con un
mousse de haba obtuvo un alto porcentaje de aceptación por los clientes de la
empresa verde gourmet.
V
IV. RECOMENDACIONES
Se recomienda utilizar como sustituto de la harina de trigo por la harina

de haba en preparaciones de la pastelería o en productos pasteleros y no solo
usarla en bizcocho si no también galletería y como crema del haba verde,
mousse
Se recomienda realizar un estudio más profundo sobre la pérdida de sus

beneficios nutricionales desde el proceso del deshidratado y tostado de las
habas para la elaboración de la harina hasta el producto final.
Se recomienda que este frio el mousse de haba para el relleno del brazo
gitano.
VI
V. FUENTE DE INFORMACION Y BIBLIOGRAFIA
Pre historia de la pastelería

https://prezi.com/aa1trcxjihkd/origenes-y-evolucion-de-la-pasteleria/
pastelería
http://www.ceeap.es/historia-de-la-pasteler%C3%ADa/
https://www.definicionabc.com/general/reposteria.php
postres
https://hotbook.com.mx/historia-postres-famosos/
pastelería en Bolivia
http://correodelsur.com/capitales/20171010_incursionando-en-la-reposteria-
para-amasar-el-camino-del-exito.html
pastelería en santa cruz

http://fridolin.com.bo/quienes-somos/
https://tortasdolly.com/Historia/
clasificación de postres
http://cienciasculinarias.blogspot.com/2011/09/clasificacion-de-los-postres.html
clasificación de masas
https://sites.google.com/a/fje.edu/blogpasteleria/home/tiposdemasaenreposteria
piano o brazo gitano
https://www.brazodegitano.com/de-donde-viene-el-nombre
harinas
https://es.wikipedia.org/wiki/Entada_phaseoloides
harina de trigo
https://es.wikipedia.org/wiki/Harina_de_trigo
huevo
VII
https://es.wikipedia.org/wiki/Huevo_(alimento)
azúcar
https://definicion.de/azucar/
miel
https://www.webconsultas.com/dieta-y-nutricion/dieta-equilibrada/la-miel-10220
vainilla
https://es.wikipedia.org/wiki/Vanilla
polvo de hornear
https://sites.google.com/site/reposteriaypostres/-que-es-polvo-de-
hornear/historia-de-polvo-de-hornear
coco
https://es.wikipedia.org/wiki/Coco
dulce de leche
https://es.wikipedia.org/wiki/Dulce_de_leche
leguminosa
https://www.sembrar100.com/leguminosas/
haba
tiamina del haba

VIII
la planta de haba
cultiva y cosecha del haba
valor nutricional del haba
https://es.m.wikipedia.org/wiki/Vicia_faba
haba en Bolivia
mousse
http://dasilvagastronomia.com/Web/origen-de-la-mousse/
queso crema
https://es.wikipedia.org/wiki/Queso_crema
canela
https://definicion.de/canela/
frutilla
https://definicion.de/fresa/
ANEXO
1
INDICE DE ANEXOS
Gráficos de las encuestas ............................................................................... 2
Elaboración de la harina de haba .................................................................... 7
Prueba #1 del bizcocho con harina de haba ................................................... 9
Prueba #1 mousse de h aba ........................................................................... 12
Prueba #2 mousse de haba ............................................................................ 12
Prueba #3 mousse de haba con frutilla ......................................................... 13
Prueba #4 mousse de h aba con frutilla ........................................................ 13
Elaboración del brazo gitano a base de haba............................................... 14
Resultado final ................................................................................................ 19
Imagen de la encuesta .................................................................................... 20
2
Gráficos de las encuestas
1. ¿consume usted postres?
NO
5%
SI
95%
2. ¿Conoce usted las propiedades del haba?
SI
30%
NO
70%
3
3. ¿De qué forma lo consume el haba?
OTROS
5%
EN ENSALADAS TOSTADO
22% 34%
EN SOPAS
22% MOTE
17%
4. ¿conoce usted la harina de haba?
SI
2%
NO
98%
4
5. ¿Ha probado alguna vez harina de haba?
SI
2%
NO
98%
6. ¿Le gustaría probar brazo gitano aves de harina de haba con relleno
de haba fresca?
NOcon harina de haba?

7. ¿le gusto el brozo gitano
10%
SI
90%
5
Ventas
no
5%
si
no
si
95%
8. ¿cuánto pagaría por una porción de brazo gitano de haba?
4bs
5%
8bs
48% 5bs
47%
6
9. ¿Le gustaria tener esta propuesta de brazo gitano en la empresa

verde gourmet?
Ventas
0%
si
no
100%
7
Elaboracion de la harina de haba

8
9
Prueba #1 del bizcocho con harina de haba

10
Prueba #2 de bizcocho con harina de haba.

11
Imagen #3 de bizcocho de brazo gitano

12
Prueba #1 mousse de haba
Prueba #2 mousse de haba

13
Prueba #3 mousse de haba con frutilla
Prueba #4 mousse de haba con frutilla

14
Elaboración del brazo gitano a base de haba
Batir las yemas y luego las claras

15
Mezclar de forma envolvente

16
Colocar en la placa y extender bien uniforme

17
Elaboración de mousse de haba con frutilla

18
Armado del brazo gitano

19
Resultado final
20
Imágenes de encuetas
21
22

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INSTITUTO TECNICO TATAPY

“PROPUESTA DE BRAZO GITANO UTILIZANDO 80% HARINA

DE HABA 20% HARINA DE TRIGO, CON RELLENO DE MOUSSE

DE HABA VERDE A LA EMPRESA VERDE GOURMET”

Trabajo Final de Investigación, para optar el grado de Técnico

AUTOR: CLAUDIA ALVAREZ CAMACHO

TUTOR: MARIA DEL CARMEN HEREDIA M.

Santa Cruz, Bolivia

El presente trabajo se lo dedico principalmente a Dios, por ser el

A mi madre por ser el pilar más importante y por demostrarme siempre

Agradezco a Dios por bendecirme la vida, por ser mi guía a lo largo de mi

Mi más sincero agradecimiento al INSTITUTO TENCNICO DE

A toda mi familia en especial a mi madre que ha sabido darme su

A todos mis amigos, que me ayudaron de una manera desinteresada,

2.3.2 Otras harinas (000) ...................................................................... 25

4 PROPUESTA DE INNOVACION O SOLUCION DE PROBLEMA

Los postres en Bolivia ocupan un lugar preferencial El rubro de la repostería

El Brazo gitano es uno de estos pasteles etas consta de un bizcocho y

Por lo que se propone una innovación de brazo gitano a base de harina de

Las habas frescas tienen mayor contenido proteico y superan el 5%,

Las habas tienen un alto contenido nutricional que al transformase en harina

Los postres en Bolivia ocupan un lugar preferencial El rubro de la pastelería

El Brazo gitano es un pastel relleno que se arrolla en forma de cilindro se

Este postre es originario de EUROPA CENTRAL es uno de los más

El mousse o espuma es un postre de origen francés, cuya base es la clara

EL haba es una legumbre que es cultivado desde tiempos remotos para

Las habas tienen un alto contenido nutricional que al transformase en harina

La harina de haba tiene beneficios para la salud, como fortalecer la salud

Propuesta de un brazo gitano utilizando el 80% de harina de haba y 20%

1.2 DIAGNÓSTICO Y JUSTIFICACIÓN

El presente proyecto pretende proponer en la pastelería con una idea

Por esta razón se torna conveniente incluir la harina de haba en la

La harina de haba es un producto elaborado que nos da muchas

Las habas son ricas en proteínas y suministran cantidades moderadas de

Este trabajo se propondrá en la empresa verde gourmet que se

1.3 PLANTEAMIENTO DE PROBLEMA

En la ciudad de Santa Cruz de la Sierra la harina de haba no es muy

La harina de haba no es utilizada en la pastelería, los bizcochos del brazo

Es necesario promover este alimento en la parte de la pastelería

¿Sera aceptada el brozo gitano de harina de haba el 80% y 20%

1.4.1 0bjetivo general

Proponer brazo gitano utilizando el 80% de harina de haba y 20% harina

1.4.2 Objetivo especifico

1. Investigar las características nutricionales del haba

1.5 ENFOQUE METODOLÓGICO

1.5.1 Metodología de investigación

Población: se tomó como población los clientes de la empresa verde

Muestra: se encuesto a 50 personas a los clientes que asisten a la

1.5.2 Tipo de investigación

1.5.3 Investigación descriptiva

Según Tamayo y Tamayo M. (Pág. 35), en su libro Proceso de

Se utilizó la investigación descriptiva para llegar a conocer las

Recoger los datos sobre la base de una hipótesis o teoría, exponen y

1.5.4 Método deductivo

Método deductivo Este método se usa generalmente en el campo de las

Se ha determinado este método deductivo ya que se ha desglosando

1.5.5 Técnicas de investigación

La encuesta es una técnica destinada a obtener datos de varias

Es impersonal porque el cuestionario no lleve el nombre ni otra

Se elegido esta técnica de las encuestas para poder obtener información

Las encuestas se le realizaron a 50 personas

1. ¿Consume usted postres?

Fuente: elaboración propia