MANUAL DEL SISTEMA DE

GESTIÓN DE LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

CC-MSGIA-01 Edición: 1 Fecha: 11/03/2019

MSGIA-01
Edición: 01 del 11 de Marzo 2019.

MARSA COMPAÑIA
LIMITADA.
MANUAL DEL
SISTEMA DE GESTIÓN DE LA
INOCUIDAD DE LOS
ALIMENTOS

Este documento es propiedad de MARSA COMPANIA LIMITADA. El receptor del mismo se compromete a no realizar ninguna copia total o parcial y a no
distribuirlo a terceros. Queda terminantemente prohibido realizar cualquier anotación, tachadura o enmienda en este documento.
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INDICE

1. PRESENTACIÓN DE LA ORGANIZACIÓN
2. OBJETO Y ALCANCE
3. NORMAS DE REFERENCIA
4. SISTEMA DE GESTIÓN DE LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS
4.1. Requisitos Generales
4.2. Requisitos de Documentación
5. RESPONSABILIDAD DE LA DIRECCIÓN
5.1. Compromiso de la Dirección
5.2. Política de la Inocuidad de los Alimentos
5.3. Planificación del Sistema de Gestión de la Inocuidad de los Alimentos
5.4. Responsabilidad y Autoridad
5.5. Líder del Equipo de la Inocuidad de los Alimentos
5.6. Comunicación
5.7. Preparación y respuesta ante emergencias
5.8. Revisión por la dirección
6. GESTIÓN DE LOS RECURSOS
6.1. Provisión de recursos
6.2. Recursos humanos
6.3. Infraestructura
6.4. Ambiente de trabajo
7. PLANIFICACIÓN Y REALIZACIÓN DE PRODUCTOS INOCUOS
7.1. Sistema HACCP
7.2. Actualización de la información preliminar y de los documentos que especifican el PPR y el plan
HACCP
7.3. Planificación de la Verificación
7.4. Sistema de Trazabilidad
7.5. Control de No Conformidades
8. VALIDACIÓN, VERIFICACIÓN Y MEJORA DEL SISTEMA DE GESTIÓN DE LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS
8.1. Generalidades
8.2. Validación de las combinaciones de medidas de control
8.3. Control del seguimiento y la medición
8.4. Verificación del Sistema de Gestión de la Inocuidad de los Alimentos
8.5. Mejora
ANEXOS

MODIFICACIONES RESPECTO A LA EDICIÓN ANTERIOR

ELABORACIÓN APROBACIÓN

Ing. Alfonso Suárez González. Consultor de SGIA. Lic. Mauro Martí. Gerente.

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1. PRESENTACIÓN DE LA ORGANIZACIÓN
La empresa Marsa Compañía Limitada es una empresa privada del sector pesquero, fue creada en
Managua, el día 13 de Abril del 2012, de acuerdo a la Acta de Constitución de la escritura número 30, la
cual está registrada en el registro mercantil desde el 23 de Abril 2012, inscrita en el asiento 508083 página
44, Diario La Gaceta, tomo 435, con número de inscripción 42832-B5, páginas 371-375; Tomo 1172-B5 del
Libro Segundo de Sociedades del Registro Público.
Esta institución es una empresa privada que se dedica al Procesamientos de Pescados y Mariscos. Cuenta
con un total de 15 empleados entre el área de producción y administrativa y se contrata personal a
destajo (unos 10 colaboradores/as) para el procesamiento de los productos marinos, la empresa es
considerada una pequeña empresa, según la clasificación del Ministerio de Fomento, Industria y Comercio
(MIFIC), según artículo 3 del Reglamento de la Ley 645: “Ley de Promoción, Fomento y Desarrollo de las
Micro, pequeña y mediana empresa, Ley MIPYME”.

Dentro de los productos del mar que se procesan tenemos: camarón seco salado, pepino pre-cocido seco
salado, pepino pre-cocido salado refrigerado, pescado seco salado, buche de pescado seco salado,
langosta entera congelada, cola de langosta fresca congelada, pescado entero congelado, filete de
pescado congelado, carne de caracol congelado, colas de camarón Shell-on y camarón pelado, colas de
camarón pelado y devenado.
La empresa Marsa Compañía Limitada es una empresa privada que crea fuentes de ingreso, para
beneficiar a las familias más desprotegidas de Nicaragua y darle la oportunidad de tener ingresos
familiares y de esta manera sustentar sus necesidades económicas. Cuenta con número RUC
J0310000081573 matrícula de la Alcaldía de Managua N° 00031913. Su planta de procesamiento de
pescados y mariscos se encuentra registrada ante el Food Drugs and Administration (FDA) con el número
de registro 15185866058 para poder exportar productos terminados a base de pescados y mariscos al
mercado de los Estados Unidos de Norteamérica.
Su planta de procesamiento de pescados y mariscos se encuentra sobre la Avenida Bolívar, de los
semáforos del antiguo Hospital Militar 200 m al Sur, costado este, Managua, Nicaragua. Cuenta con las
siguientes áreas construidas: área de proceso de pescados y mariscos, área de secado, área de cocción,
área de bodega de mantenimiento, área de bodega de accesorios y tanque de almacenamiento de agua,
comedor, oficinas administrativa y HACCP. Es decir un área total construido de 427.89 m2 y se encuentra
dentro de un extenso terreno de 852 m2. Ver en anexo Plano de la empresa MARSA.
MISIÓN
Consolidarnos en el sector del acopio y exportación de especies y productos de mariscos con bajo
aprovechamiento actual mediante el fortalecimiento de las redes de proveedores y las relaciones
comerciales con nuestros clientes.

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VISIÓN
Ser reconocidos a nivel nacional e internacional como una empresa fortalecida en la exportación
no tradicional de mariscos, con altos valores de respeto y empatía con nuestro personal,
proveedores y clientes. Identificados por tener una alta responsabilidad social empresarial
particularmente en la gestión ambiental del país.

2. OBJETO Y ALCANCE
El OBJETO de este manual es definir el Sistema de Gestión de la Inocuidad de los Alimentos de
MARSA CIA & LTDA., de conformidad con los requisitos aplicables de las Normas ISO 22000.
El ALCANCE del Sistema de Sistema de Gestión de la Inocuidad de los Alimentos implantado en
MARSA CIA & LTDA., es la ACOPIO, PROCESAMIENTO, EMPAQUE Y DISTRIBUCIÓN DE ALIMENTOS DE CONSUMO
HUMANO (PRODUCTOS MARINOS) todas estas actividades se llevan a cabo en las instalaciones de la
empresa situadas en Managua, de los semáforos del antiguo Hospital Militar 200 metros al Sur,
costado Este.

3. NORMAS DE REFERENCIA
 Norma ISO 22000:2018 Sistemas de Gestión de la Inocuidad de los Alimentos.
Requisitos para cualquier organización de la cadena alimentaria

4. SISTEMA DE GESTIÓN DE LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

4.1. Requisitos Generales
MARSA CIA & LTDA, ha establecido, documentado e implantado un Sistema de Gestión de
la Inocuidad de los Alimentos (en adelante SGIA) de acuerdo con los requisitos de la norma
internacional ISO 22000:2018 cuyo alcance se ha definido anteriormente en el presente
manual.
El SGIA implantado nos permite:
 Asegurar de que se identifican, evalúan y controlan los peligros relacionados con la
inocuidad de los alimentos razonablemente previsibles para los productos dentro del
alcance, de tal manera que los productos elaborados no dañen al consumidor directa ni
indirectamente;
 Una comunicación de la información apropiada sobre inocuidad de nuestros productos
a través de toda la cadena alimentaria;
 Una comunicación interna adecuada relativa al desarrollo, la implementación y la
actualización del SGIA para asegurar la inocuidad de los alimentos requerida, y

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 Una evaluación y actualización periódicas del SGIA para asegurar que refleja las
actividades de la organización e incorpora la información más reciente de los peligros
sujetos a control relacionados con la inocuidad de los alimentos.
4.2. Requisitos de Documentación
La documentación del SGIA incluye:
a) la Política de la Inocuidad de los Alimentos y de Objetivos relacionados;
b) los documentados y registros requeridos por la norma ISO 22000:2018 incluyendo
manuales, procedimientos, planes, programas de prerrequisitos, instrucciones,
especificaciones,…, y
c) otros que la organización ha considerado necesarios para asegurarse del eficaz
desarrollo, implementación y actualización del SGIA.
MARSA CIA & LTDA, ha implantado el procedimiento PR-01 “Gestión de Documentos y
Registros” donde se describir el método de gestión de documentos tanto internos como
externos que forman parte del SGIA incluyendo requisitos relativos a su elaboración,
codificación, control y distribución.
En ese mismo procedimiento se establece la sistemática para asegurar que los registros se
identifican, clasifican, agrupan, archivan y conservan con el fin de demostrar la eficacia del
control de calidad, la legalidad y seguridad de los productos así como que el SGIA se
encuentra implantado y es eficaz.

5. RESPONSABILIDAD DE LA DIRECCIÓN
5.1. Compromiso de la Dirección
La Gerencia de MARSA CIA & LTDA., establece el fiel compromiso para el desarrollo,
implementación y mejora continua de la eficacia del SGIA por medio de los siguientes
aspectos:
 mostrando que los objetivos de negocio de la organización apoyan la inocuidad de los
alimentos;
 comunicando a la organización la importancia de cumplir los requisitos de esta norma
internacional, todos los requisitos legales y reglamentarios, así como los requisitos del
cliente relacionados con la inocuidad de los alimentos;
 estableciendo la Política de la Inocuidad de los Alimentos;
 llevando a cabo las Revisiones por la Dirección, y
 asegurando la disponibilidad de recursos.

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5.2. Política de la Inocuidad de los Alimentos

Uno de los objetivos de MARSA CIA & LTDA., es asegurar y mejorar el nivel de calidad,
inocuidad y legalidad de sus productos. Para ello la dirección define, documenta y comunica
su Política de la Inocuidad de los Alimentos asegurándose que:
a) Es apropiada a la organización y su función dentro de la cadena alimentaria;
b) es conforme con los requisitos legales y reglamentarios y con los requisitos acordados
mutuamente con los clientes sobre la inocuidad de los alimentos;
c) se revisa para su continua adecuación en el marco de la Revisiones por la Dirección
d) incluye compromisos de comunicación y está respaldada por objetivos medibles
La Política de Inocuidad de los Alimentos se comunica, implementa y mantiene en todos los
niveles de la organización difundiéndose a través de este Manual del SGIA al cual se anexa.
5.3. Planificación del Sistema de Gestión de la Inocuidad de los Alimentos
Cualquier cambio en el SGIA será planificado estableciendo las actividades y recursos
necesarios que aseguren que se mantiene la integridad del Sistema de Gestión de la
Inocuidad de los Alimentos. Esta planificación contemplará aspectos tales como:
actualización de la información preliminar, modificar los canales de comunicación,
documentar e implantar determinada documentación, dar formación, realizar
determinadas inversiones, etc.
Por otro lado, la Gerencia de MARSA CIA & LTDA., en el marco de la Revisión del SGIA
establece anualmente los Objetivos que apoyan la inocuidad de los alimentos producidos
que quedan definidos en el Cuadro de Planificación de Objetivos del SGIA (formato
MSGIA-01.01) y en sus Fichas de Planificación y Seguimiento de Objetivos del SGIA
(formato MSGIA-01.02).
Los Objetivos serán coherentes con la Política de Calidad y se establecerán en los niveles y
actividades apropiadas desarrolladas en MARSA CIA & LTDA., asignando responsabilidades,
recursos, plazos y metas a conseguir.
5.4. Responsabilidad y Autoridad
Las responsabilidades y autoridades que pueden afectar a la inocuidad de los alimentos
producidos se definen y son comunicadas dentro de MARSA CIA & LTDA., mediante la
elaboración y manteniendo de Perfiles de Puesto respaldados por los correspondientes
expedientes de personal conforme lo especificado en el prerrequisitos PPR-04 “Formación
de Manipuladores”.

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A continuación se incluye el organigrama que rige en MARSA CIA & LTDA.:

GERENTE
GENERAL

RESPONSABLE
SGIA

SERVICIOS
HACCP CONTABILIDAD PRODUCCION ACOPIO
GENERALES

CONTROL DE OPERARIOS DE
CALIDAD PROCESO

SANITIZACION

Todo el personal de MARSA CIA & LTDA., tiene la responsabilidad de informar sobre los
problemas con el SGIA. El Gerente de Operaciones es responsable de para iniciar y registrar
acciones.
5.5. Líder del Equipo de la Inocuidad de los Alimentos
En la empresa MARSA CIA & LTDA., se ha establecido un Equipo de Inocuidad de los
Alimentos formado por:
 Gerente General
 Gerente Financiero
 Responsable del SGIA
 Responsable de Control de Calidad
 Responsable HACCP/Producción
 Responsable de Compras

Pudiendo colaborar cualquier otro miembro de la organización que se considere necesario.

El carácter multidisciplinar del equipo cubre todas las áreas necesarias para la correcta
implementación y mantenimiento del Sistema de Gestión de la Inocuidad de los Alimentos.
En el Manual HACCP define el modo de actuación y frecuencia de reunión del Equipo.

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La Dirección de la empresa MARSA CIA & LTDA., ha designado al Responsable del SGIA
como Líder del Equipo de la Inocuidad de los Alimentos quien, con independencia de otras
responsabilidades, debe tener la responsabilidad y autoridad para:
a) Dirigir el equipo de la inocuidad de los alimentos conforme a lo establecido en el Manual
HACCP y organizar su trabajo;
b) Asegurar la formación y educación pertinente de los miembros del equipo de la
inocuidad de los alimentos;
c) Asegurar que se establece, implementa, mantiene y actualiza el SGIA, y
d) Informar a la alta dirección de la organización sobre la eficacia y adecuación del SGIA.
5.6. Comunicación
Comunicación Interna
En MARSA CIA & LTDA., se utilizan distintos canales de comunicación interna tales como:
 Reuniones (dejando constancia en actas de reunión)
 Carteles y charlas informativas
 Comunicación directa
 Hojas de comunicación interna
 Distribución de la documentación
En los distintos documentos que componen el SGIA se describe la sistemática a seguir para
efectuar la comunicación interna necesaria para la realización de un producto inocuo.
A través de estos medios el personal perteneciente a la empresa MARSA CIA & LTDA., será
informado o bien podrá transmitir todas las cuestiones que afectan a la inocuidad de los
alimentos.
Esto incluirá la información al equipo de inocuidad de los alimentos de cualquier cambio
que pueda afectar al SGIA implantado como puede ser:
a) productos o nuevos productos;
b) materias primas, ingredientes y servicios;
c) sistemas y equipos de producción;
d) locales de producción, ubicación de los equipos, entorno circundante;
e) programas de limpieza y desinfección;
f) sistemas de empaque, almacenamiento y distribución;
g) niveles de calificación del personal y/o asignación de responsabilidades;
h) requisitos legales y reglamentarios;
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i) conocimientos relativos a los peligros para la inocuidad de los alimentos;

j) requisitos del cliente, del sector y otros requisitos;
k) consultas pertinentes de las partes interesadas externas;
l) quejas relacionados con la inocuidad de los alimentos,;
m) otras condiciones que tengan un impacto en la inocuidad de los alimentos.
El equipo de la inocuidad de los alimentos se asegurará de incluir esta información en la
actualización del SGIA que también será incluida como información de entrada para la
Revisión por la Dirección.
Comunicación Externa
MARSA CIA & LTDA., establece las disposiciones que permiten asegurar que se dispone de
la suficiente información sobre cualquier aspecto relacionado con la inocuidad de los
alimentos. En este sentido MARSA CIA & LTDA., establece, implementa y mantiene en los
distintos documentos del SGIA disposiciones eficaces para comunicarse con:
a) proveedores y contratistas conforme (procedimiento PR-03 “Gestión de Compras”).
b) clientes o consumidores, tanto en relación a información sobre el producto como en
lo relativo a contratos o pedidos y la retroalimentación del cliente, incluyendo sus
reclamaciones (Especificaciones de Producto Final, procedimiento PR-04 “Gestión
de Producto No Conforme y Reclamaciones”).
c) autoridades legales y reglamentarias, y (procedimiento PR-01 “Gestión de
Documentos y Registros”, procedimiento PR-06 “Retirada Y Recuperación de
Productos”).
d) otras organizaciones que afectan a, o serán afectadas por, la eficacia o la
actualización del sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos.
Los requisitos de las autoridades legales y reglamentarias y de los clientes, relativos a la
inocuidad de los alimentos, deben de estar disponibles conforme a lo dispuesto en el
procedimiento PR-01 “Gestión de Documentos y Registros” para documentación de origen
externo.
La información obtenida a través de comunicación externa será incluida como elemento de
entrada para la actualización del sistema y la Revisión por la Dirección.
5.7. Preparación y respuesta ante emergencias
MARSA CIA & LTDA., ha desarrollado e implantado el procedimiento PR-07 “Gestión de
Incidentes y Situaciones de Emergencia” donde se establecen las pautas para gestionar
potenciales situaciones de emergencia y accidentes que pueden afectar a la inocuidad de
los productos elaborados.

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5.8. Revisión por la dirección

Anualmente el Gerente General en el marco del Equipo de Inocuidad de los Alimentos
realiza la revisión del SGIA para asegurarse de su conveniencia, adecuación y eficacia
continuas, incluyendo la evaluación de las oportunidades de mejora y la necesidad de
efectuar cambios en el sistema, incluyendo la política de la inocuidad de los alimentos.
Con este fin el Responsable de Control de Calidad elabora un Informe Diagnostico para la
Revisión (formato MGSIA-01.03) en el que reflejará la información de entrada que incluirá
como mínimo:
a) acciones de seguimiento de revisiones por la dirección previas;
b) evaluación de los resultados individuales de verificación planificada (verificaciones
individuales de PCC, PPR operativos y PPRs)
c) análisis de los resultados de las actividades de verificación (auditorías internas y
externas, eficacia de las correcciones y las acciones correctivas,…)
a) circunstancias cambiantes que puedan afectar a la inocuidad de los alimentos;
b) situaciones de emergencia, accidentes y retirada del producto;
c) revisión de los resultados de las actividades de actualización del sistema (elementos
de entrada de cualquier otra información relativa a la idoneidad, adecuación y
eficacia del SGIA, conclusiones de los análisis de los resultados de las actividades de
verificación, evaluación de la eficacia de las acciones correctivas, nuevos peligros
emergentes, no conformidades recurrentes, usos esperados diferentes, consulta de
bibliografía técnica, cambios en los métodos de producción, etc….)
d) revisión de las actividades de comunicación, incluyendo la retroalimentación del
cliente (quejas, reclamaciones,…), y
e) auditorías externas o inspecciones
f) evaluación del sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos
g) vigencia de la Política de la Inocuidad de los Alimentos
El Responsable del SGIA en el marco del Equipo de Inocuidad de los Alimentos procede a la
Revisión del Sistema basándose en el análisis del Informe Diagnostico para la Revisión
(formato MGSIA-01.03) adjuntando al mismo sus conclusiones que incluirán al menos
acciones relacionadas con:
a) aseguramiento de la inocuidad de los alimentos;
b) mejora de la eficacia del sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos;
c) necesidades de recursos, y;
d) revisión de la Política de la Inocuidad de los Alimentos y Objetivos del SGIA.
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El conjunto del Informe de Diagnóstico y los anexos de la revisión por la Dirección

constituye el Informe de Revisión del SGIA (formato MGSIA-01.04), cuyo original es
fechado y firmado por el Gerente General y los miembros del Equipo de Inocuidad de los
Alimentos que hayan participado en la revisión.

6. GESTIÓN DE LOS RECURSOS

6.1. Provisión de recursos
MARSA CIA & LTDA., proporciona los recursos adecuados para establecer, implementar,
mantener y actualizar el sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos.
6.2. Recursos humanos
Con objeto de garantizar la competencia de las personas a los puestos que ocupan, y en
especial la del equipo de la inocuidad de los alimentos y demás personal que realice
actividades que afecten a la inocuidad de los alimentos, MARSA CIA & LTDA., ha definido
por escrito unos perfiles de puestos en los que se indica la educación, formación,
habilidades y experiencia requeridas al personal.
Por otro lado MARSA CIA & LTDA., ha desarrollado el prerrequisito PPR-04 “Formación de
Manipuladores” en el que se establecen como se determinan las necesidades de
capacitación del personal y se proporciona formación o toman las acciones pertinentes para
asegurarse de que el personal tiene la competencia necesaria evaluando la eficacia de las
acciones adoptadas.
Por otro lado se desarrolla el PPR-05 “Buenas Prácticas Higiénicas” que apoya la
concienciación del personal sobre la pertinencia e importancia de sus actividades
individuales para contribuir a la inocuidad de los alimentos.
6.3. Infraestructura
MARSA CIA & LTDA., proporciona los recursos para establecer y mantener la
infraestructura necesaria para implementar los requisitos del SGIA. Con tal fin ha
establecido los prerrequisitos PPR-07 Mantenimiento y PPR-08 Instalaciones donde se
describe la sistemática para la identificación y mantenimiento de todos los equipos,
maquinaria e instalaciones incluyendo la realización de mantenimiento planificado sobre
los equipos esenciales para la inocuidad del producto.
6.4. Ambiente de trabajo
MARSA CIA & LTDA., proporciona los recursos para establecer, gestionar y mantener el
ambiente de trabajo necesario para implementar los requisitos del SGIA. Para ello
desarrolla diferentes documentos denominados Manuales de Buenas Prácticas de
Manufactura y Procedimientos Operacionales Estandarizados de Saneamiento (BPM –
POES) en los que se establecen requisitos relacionados con:

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a) Prerrequisito PPR-01 “Control de Plagas”

b) Prerrequisito PPR-02 “Limpieza y Desinfección”
c) Prerrequisito PPR-03 “Control de Servicios”
d) Prerrequisito PPR-05 “Buenas Prácticas Higiénicas”
e) Prerrequisito PPR-06 “Eliminación de Residuos”
f) Prerrequisito PPR-08 “Instalaciones”
g) Prerrequisito PPR-10 “Transporte”
h) Prerrequisito PPR-12 “Contaminación Cruzada”
i) Prerrequisito PPR-14 “Control de Accesos”
j) Procedimiento PR-07 “Gestión de Incidentes y Situaciones de Emergencia”

7. PLANIFICACIÓN Y REALIZACIÓN DE PRODUCTOS INOCUOS

7.1. Sistema HACCP
MARSA CIA & LTDA., debe planificar y desarrollar los procesos necesarios para la
realización de productos inocuos para ello implanta un Sistema HACCP que le permitirá
implementar, operar y asegurar la eficacia de las actividades planificadas y de cualquier
cambio en las mismas. Esto incluirá los PPR los PPR operativos y/o el plan HACCP.
Previo a la aplicación del Sistema HACCP MARSA CIA & LTDA., ha implantado una serie de
prerrequisitos que le permiten controlar aspectos relacionados con:
a) la probabilidad de introducir peligros para la inocuidad en el producto a través del
ambiente de trabajo;
b) la contaminación biológica, química y física de los productos, incluyendo la
contaminación cruzada entre productos, y
c) los niveles de peligros relacionados con la inocuidad de los alimentos en el producto
y en el ambiente en donde se elabora.
En concreto MARSA CIA & LTDA., ha desarrollado prerrequisitos y procedimientos relativos
a:
PPR-01 Prerrequisito de Control de Plagas
PPR-02 Prerrequisito de Limpieza y Desinfección
PPR-03 Prerrequisito de Control de Servicios
PPR-04 Prerrequisito de Formación de Manipuladores
PPR-05 Prerrequisito de Buenas Prácticas Higiénicas
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PPR-06 Prerrequisito de Eliminación de Residuos

PPR-07 Prerrequisito de Mantenimiento
PPR-08 Prerrequisito de Instalaciones
PPR-09 Prerrequisito de Trazabilidad
PPR-10 Prerrequisito de Carga y Transporte
PPR-12 Prerrequisito de Contaminación Cruzada
PPR-13 Prerrequisito de Calibración de Equipos
PPR-14 Prerrequisito de Control de Accesos

Definidos estos prerrequisitos MARSA CIA & LTDA., ha implantado un Sistema de Análisis
de Peligros y de Puntos Críticos de Control (HACCP) que le permite identificar peligros
específicos y medidas para su control con el fin de garantizar la inocuidad de los alimentos.
El documento básico para el desarrollo de este sistema es el Manual HACCP en que se
recogen los aspectos a considerar para la aplicación del Sistema, como son:
 Equipo Inocuidad de los Alimentos
 Características del Producto
 Uso previsto
 Diagramas de flujo, etapas de proceso y medidas de control
 Identificación y Evaluación de Peligros. Determinación de niveles aceptables.
 Determinación PCCs
 Establecimiento Plan HACCP
7.2. Actualización de la información preliminar y de los documentos que especifican el PPR y
el plan HACCP
Si como consecuencia de la Revisión del SGIA o de cualquier otra circunstancia se hace
necesaria la modificación y/o actualización del SGIA y su documentación se seguirán las
mismas pautas seguidas para la implantación inicial y conforme a lo dispuesto en el
procedimiento PR-01 “Gestión de Documentos y Registros”. En concreto las modificaciones
del SGIA podrán venir motivadas por cambios en las características del producto, uso
previsto del producto, diagramas de flujo, etapas del proceso o medidas de control.

7.3. Planificación de la Verificación

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En la empresa MARSA CIA & LTDA., se establecen verificaciones que permiten evidenciar
que:
 Los PPR están implantados. Por ejemplo, verificación de la ejecución de los Programas
de Limpieza y Desinfección, de las Buenas Prácticas Higiénicas, de los Programas de
Mantenimiento, etc.
 Actualización de la información de entrada. Por ejemplo: Nuevos requisitos legales,
retroalimentación del cliente vía queja o sugerencia, nueva maquinaria, etc.
 Planes HACCP están plenamente implantados.
 Los niveles de peligro que se hayan determinado están dentro de los niveles
aceptables.
La planificación de dichas verificaciones y el registro de su resultado quedan establecidos en
los distintos documentos del SGIA; procedimientos, prerrequisitos, Manual HACCP, Plan
HACCP,…
7.4. Sistema de Trazabilidad
MARSA CIA & LTDA., establece y aplica el prerrequisito PPR-09 “Trazabilidad” en el que se
establece un sistema de trazabilidad que permite la identificación de los lotes de productos
y su relación con los lotes de materias primas, registros de procesamiento y entrega.
El sistema de trazabilidad cubre los siguientes requisitos:
 Trazabilidad hacia atrás: información relevante de los suministros y de los
proveedores de los mismos.
 Trazabilidad interna o trazabilidad de proceso: registros que nos permitan evidenciar
la correcta fabricación y operaciones asociadas (por ejemplo: limpieza) de cualquier
lote.
 Trazabilidad hacia delante: información que nos dice los clientes inmediatos a los que
se le ha entregado un lote determinado
Los registros que permiten asegurar la trazabilidad del producto se mantienen al menos
durante el tiempo de vida útil del producto más 12 meses y nunca por un periodo inferior a
3 años.

7.5. Control de No Conformidades

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MARSA CIA & LTDA., establece y aplica el PR-04 “Gestión de Producto No Conforme y
Reclamaciones” en el que se establecen los procedimientos a seguir para:
 La identificación, control, y tratamiento de productos no conformes o afectados por
incumplimiento de los límites críticos de los PCC o por pérdida de control de los
procesos.
 Manipulación de los productos potencialmente no inocuos, incluyendo la
disposición de los productos no conformes y la evaluación para la liberación.
Además se desarrolla el PR-05 “Gestión de Acciones Correctivas y Preventivas” donde se
describen las acciones apropiadas para identificar y eliminar la causa de las no
conformidades detectadas, para prevenir que vuelvan a ocurrir, y para tener nuevamente
bajo control el proceso o el sistema después de encontrar la no conformidad.
Por otra parte se ha desarrollado el procedimiento PR-06 “Retirada y Recuperación de
Productos” en el que se establecen las acciones a emprender para asegurar que se retiran
de manera completa y a tiempo los lotes de productos finales que han sido identificados
como no inocuos, incluyendo:
 Notificación a las partes interesadas pertinentes (autoridades legales y
reglamentarias, clientes y/o consumidores),

 Manipulación de productos retirados, así como los lotes de productos afectados aún
en stock.

 Registro de causa, alcance y resultado de las retiradas de productos

 Realización de simulacros anuales del procedimiento con el fin de su

funcionamiento eficaz.

8. VALIDACIÓN, VERIFICACIÓN Y MEJORA DEL SISTEMA DE GESTIÓN DE LA INOCUIDAD DE LOS

ALIMENTOS
8.1. Generalidades
El equipo de la inocuidad de los alimentos planifica e implementa los procesos necesarios
para validar las medidas de control y/o las combinaciones de medidas de control, y para
verificar y mejorar el SGIA conforme a lo indicado a continuación.
8.2. Validación de las combinaciones de medidas de control
Todas las medidas de control establecidas en el sistema HACCP son validadas con el fin de
asegurar que son capaces de alcanzar el control pretendido y permiten, cuando se
combinan, asegurar el control de los peligros asociados para obtener productos terminados
que cumplan los niveles de aceptación definidos.

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CC-MSGIA-01 Edición: 1 Fecha: 11/03/2019

Para ello el equipo de la inocuidad de los alimentos ha implantado y tomado como

referencia referencias medidas de control contrastadas de publicaciones científicas o
técnicas, estudios de validación previos, guías del sector o conocimientos históricos
dándolas por válidas gracias a la fiabilidad de las fuentes consultadas.
8.3. Control del seguimiento y la medición
Todos los equipos y métodos de medición y vigilancia que MARSA CIA & LTDA., usa para
asegurar la validez de determinaciones de características/especificaciones de producto o
límites críticos de proceso relacionados con la inocuidad y calidad del producto son
controlados mediante operaciones de verificación y calibración conforme a lo dispuesto en
el PPR-13 “Calibración de Equipos”.

8.4. Verificación del Sistema de Gestión de la Inocuidad de los Alimentos

Auditorías Internas
Anualmente MARSA CIA & LTDA., lleva a cabo auditorías internas para determinar si el
SGIA:
 es conforme con las disposiciones planificadas, con los requisitos del sistema de
gestión de la inocuidad de los alimentos establecidos por la organización, y con los
requisitos de esta norma internacional, y
 implementa y actualiza eficazmente
Estas auditorías son programas y realizadas conforme a lo dispuesto en el procedimiento
PR-02 “Auditorías Internas” donde también se especifica los requisitos de cualificación de
los auditores internas del SGIA.
Evaluación de los resultados individuales de verificación
El Responsable de Control de Calidad evalúa trimestralmente los resultados individuales de
verificación de los PCC, PPR operativos incluidos en los Planes HACCP así como de los
prerrequisitos establecidos reflejando su resultado en el Cuadro de Evaluación de
Verificaciones (formato MSGIA-01-05). Si el resultado de la evaluación no demuestra
conformidad con lo planificado, la organización debe tomar acciones para alcanzar la
conformidad requerida.
Análisis de los resultados de las actividades de verificación
Anualmente el Responsable de Control de Calidad con el fin de analizar y valorar su
conformidad y eficacia realiza una valoración global del estado de las herramientas de
verificación del SGIA incluyendo:
 Verificaciones individuales de PCC, PPR Operativo y PPR.
 Auditorías internas y externas

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Esta valoración quedará registrada en el Informe Diagnostico para la Revisión (formato

MSGIA-01.03) que se utiliza como elemento de entrada para la revisión y actualización del
SGIA.
8.5. Mejora
Mejora Continua
A través de los mecanismos establecidos para la recogida de datos de los procesos y su
análisis posterior, MARSA CIA & LTDA., facilita la mejora continua del Sistema de Gestión
de la Calidad, teniendo como referencia la comunicación, la revisión por la dirección, la
auditoría interna, la evaluación de los resultados individuales de la verificación, el análisis
de los resultados de las actividades de verificación, la validación de las combinaciones de las
medidas de control y las acciones correctivas.
Actualización del sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos
Anualmente en el marco de la Revisión por la Dirección se evalúa el SGIA. Esta evaluación
supondrá una reflexión basada en:
 los elementos de entrada de la comunicación, tanto externa como interna;
 los elementos de entrada de cualquier otra información relativa a la idoneidad,
adecuación y eficacia del SGIA;
 las conclusiones de los análisis de los resultados de las actividades de verificación, y
 los resultados de la revisión por la dirección
En función del resultado de esta evaluación se considerará si es necesario revisar el análisis
de peligros, los PPR establecidos o el plan HACCP.
Esta valoración quedará registrada en el Informe Diagnostico para la Revisión (formato
MSGIA-01.03) que se utiliza como elemento de entrada para la revisión y actualización del
SGIA.

ANEXOS
ANEXO 1: POLÍTICA DE INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

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ANEXO 1: POLÍTICA DE INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

POLÍTICA DE INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

MARSA CIA & LTDA., es una empresa dedicada al Acopio, Procesamiento, Empaque y Distribución de Alimentos de
Consumo Humano (Productos marinos).
El objetivo principal de MARSA CIA & LTDA., es realizar su actividad empresarial con los máximos niveles de calidad
incorporando en las mismas, como valores diferenciadores los siguientes:
- Productos que satisfagan todas las necesidades de los clientes y requisitos aplicables, especialmente aquellos
referentes a inocuidad, legalidad y calidad de los alimentos.
- Flexibilidad en el estudio de productos y formatos demandados por los clientes.
- La mejora continua de los procesos y la calidad e inocuidad de la cadena de suministro como objetivo
permanente.
- La inversión constante y la adecuación de recursos que garanticen la actualización permanente de las personas y
de los productos.
De esta manera, MARSA CIA & LTDA., orienta todos sus recursos y esfuerzos a la identificación y satisfacción de los
requisitos y necesidades de los clientes, incluyendo los requisitos legales, reglamentarios y de los consumidores,
asumiendo su responsabilidad como empresa alimentaria frente a sus clientes. Esta orientación hacia la inocuidad,
calidad y legalidad se recoge en nuestro Sistema de Gestión de la Inocuidad de los Alimentos.
De esta manera, toda la organización está implicada en la consecución de la inocuidad, legalidad y mejora de la
calidad de nuestros productos y en asegurar su competitividad, procurando la mejora de la eficiencia de nuestros
procesos y en definitiva la rentabilidad perdurable en el tiempo.
Objetivos Generales
- Asegurar la confianza de nuestros clientes en cuanto a inocuidad, legalidad, calidad y fiabilidad en el desarrollo
de nuestros productos, con objeto de garantizar y aumentar la satisfacción de los mismos.
- Disponer de la flexibilidad suficiente para adaptarse a los requisitos de nuestros clientes en un entorno dinámico,
cambiante y competitivo.
- Reunir personal con la capacitación y la motivación suficiente, y así conseguir la mejora de los procesos,
utilizando la capacitación continuada como sistema que mejora y potencia la cualificación profesional y
humana.
Estos objetivos se concretan y despliegan en objetivos específicos que son periódicamente evaluados por la
Gerencia General.
Directrices
- Cada miembro de la organización contribuye desde su puesto de trabajo a hacer realidad los objetivos, por lo
que es misión de cada uno realizar un trabajo conforme y responsable.
- Todo el personal debe estar implicado en la detección, análisis y corrección de defectos, ineficiencias y malas
prácticas que originan problemas de inocuidad, legalidad y calidad, así como en la eliminación de sus causas.
- La prevención de errores tiene prioridad sobre su resolución. El conocimiento de las posibles deficiencias y su
subsanación se extenderá a toda la organización con un fin preventivo.
- La inocuidad y calidad de nuestros productos también depende de la calidad de los servicios que contratamos a
terceros. Por tanto debemos exigir a nuestros suministradores la máxima calidad y evaluar su trabajo.
- Toda la organización debe estar instruida en una cultura de mejora continua y de calidad en la atención al
cliente, por lo que tanto las desviaciones o errores detectados como las quejas, reclamaciones y sugerencias
recibidas deben ser consideradas como una fuente de información y de oportunidades para la mejora.
Estas directrices son vinculantes a todas las personas de la organización. La asunción de esta Política y la
responsabilización de todos en su implantación es un requisito imprescindible para cumplir nuestra misión y alcanzar
los objetivos previstos. Página 18 de 18