UNIVERSIDAD NACIONAL “JORGE BASADRE GROHMANN - TACNA”

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

ESCUELA ACADEMICO PROFESIONAL EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ALIMENTOS MININAMENTE PROCESADOS

Tecnología de los alimentos I

PROFESORA: Ing. Sonia Pomareda Angulo

ALUMNOS:

 Tito Osco, Eva Martha 2013 -38995

 Vilca Velásquez, Patricia Sandra 2013- 38997

 Llano Apaza, Luzmila 2013- 39024

 Jiménez Monasterio, Marco Antonio 2014 -111042

TACNA – PERÚ
2017
 INDICE

INTRODUCCIÓN .................................................................................................. 4

REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA ............................................................................... 5

A.GENERALIDADES DEL PROCESAMIENTO MÍNIMO ..................................... 5

I.ALIMENTOS MÍNIMAMENTE PROCESADOS ................................................. 5

II. TÉCNICAS DE MÍNIMO PROCESAMIENTO EN FRUTAS Y HORTALIZAS 11

III. FACTORES QUE AFECTAN LA CALIDAD DE ALIMENTOS

MÍNIMAMENTE PROCESADOS ............................................................................ 11

A.Alteraciones físicas: ........................................................................................ 11

B.Alteraciones fisiológicas : ................................................................................ 12

IV. CARACTERÍSTICAS SENSORIALES ........................................................... 12

4.2.COLOR: ...................................................................................................... 13

V.TÉCNICAS DE CONSERVACIÓN ................................................................... 14

5.1.Temperatura de refrigeracion ...................................................................... 14

5.2.Envasado en atmosferas modificadas ............................................................ 14

5.3.Pelicula comestibles ...................................................................................... 15

VI. TRATAMIENTOS PARA PRESERVAR LA CALIDAD DE LAS FRUTAS Y

HORTALIZAS MÍNIMAMENTE PROCESADAS .................................................... 17

6.1.Tratamientos físicos: .................................................................................... 17

6.1.1. Bajas temperaturas:............................................................................... 17

6.1.2. Altas temperaturas: ............................................................................... 17

2
 6.1.3. Recubrimientos comestibles: .................................................................. 18

6.1.4. Irradiación: ........................................................................................... 18

6.1.5. Tratamientos químicos: ......................................................................... 18

VII. .... MANTENIMIENTO DE LA TEXTURA DE LAS FRUTAS MÍNIMAMENTE

PROCESADAS ......................................................................................................... 19

7.1.Higiénico sanitario: ...................................................................................... 20

VIII. HORTALIZAS MÍNIMAMENTE PROCESADAS O DE IV GAMA. ........... 20

8.1.El valor de las frutas y hortalizas : .......................................................... 20

8.2.Los productos procesados : .................................................................... 21

IX. .....BENEFICIOS E INCONVENIENTES DE LOS ALIMENTOS MÍNIMAMENTE

PROCESADOS ........................................................................................................ 22

X.PRINCIPALES HORTALIZAS PROCESADAS. ............................................... 23

XI. PROCESO PARA UN ALIMENTO MÍNIMAMENTE PROCESADO:............ 26

a.Recolección.................................................................................................. 26

b.Prerrefrigeración y conservación frigorífica. ............................................ 27

c.Lavado, cepillado y enjuague. .................................................................... 27

d.Pelado. .......................................................................................................... 28

e.Cortado........................................................................................................... 29

f.Mezclado. ...................................................................................................... 29

XII.ENSALADAS FRESCAS PREPARADAS: ...................................................... 30

XIII. CONCLUSIONES ........................................................................................ 32

XIV. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS: ......................................................... 33

3
 INTRODUCCIÓN

En la conservación de alimentos, mientras más severo sea el proceso que se utilice, por lo

general la calidad sensorial de los alimentos disminuyen. Por lo tanto, el consumidor prefiere

alimentos procesados, los cuales deben poseer características de frescura y deben ser

microbiológicamente seguros y estables (Leistner, 2000). Los productos mínimamente

procesados son uno de los principales segmentos de crecimiento en los establecimientos de

ventas de alimentos al menudeo (Soliva-Fortuny y Martin-Belloso, 2003).

Este trabajo de investigación se realiza como un conocimiento hacia los alimentos

mínimamente procesados ya que es requisito de la industria del proceso alimentario. En la

primera parte del trabajo se explicara sus principales características del área alimentario; en la

segunda parte se abordara el tema general, alimentos, a partir del cual se va a delimitar el tema

de nuestra investigación; en la última parte se profundizara el tema específico, los alimentos

mínimamente procesados, sobre el cual vamos a tratar varios aspectos muy importantes.

El tema de los alimentos mínimamente procesados nos parece muy importante, ya que en la

actualidad la salud y la alimentación de las personas es muy tratada porque la calidad de los

alimentos que consumen tiene que ser buena.

Lo que queremos dar conocer con este tema es sobre la producción de alimentos correcta e

incorrectamente, es decir, sobre si los alimentos que nosotros los seres humanos consumimos

son aptos para nuestra salud o no en la manera en que el producto se ha desarrollado.

4
 REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA

A. GENERALIDADES DEL PROCESAMIENTO MÍNIMO

Las frutas y hortalizas mínimamente procesadas también conocidas como “fresh-cut”

( en inglés) pueden ser definidas como cualquier fruta u hortaliza que ha sido

físicamente modificada de su forma original, por obtener un producto comestible que

es subsecuentemente envasado y almacenado en refrigeración (IFPA, 2005). De acuerdo

con la asociación internacional de productos frescos cortados, esto productos han estado

disponibles en supermercados para su venta al consumidor desde 1930. Sin embargo, la

industria de productos mínimamente procesados fue desarrollada en un principio para

suministrar a hoteles, restaurantes y otras instituciones; ya que presentan una serie de

ventajas, incluyendo una reducción de mano de obra durante la preparación de

alimentos, de desperdicios y su posterior manejo, así como la preparación de platillos

en poco tiempo, con forma específicas de frutas u hortalizas (watada et al., 1996).

I. ALIMENTOS MÍNIMAMENTE PROCESADOS

5
 Son aquellos alimentos que no han sido sometidos a ningún tratamiento que haya

sido alterado sustancialmente su estado inicial. Frutas y verduras frescas obtenidas

mediante la aplicación de varias operaciones unitarias de preparación (pelado, cortado,

etc.) Con calidad y carácter similar al de los productos frescos. (Wiley, 1999).

- Productos elaborados a partir de frutas y hortalizas.

- Tratamientos suaves.

- Alimentos frescos: Su calidad es igual al Producto fresco.

- Envasado en atmosfera protectora

- Almacenamiento en temperaturas de refrigeración.

- Vida útil de 7 – 10 días.

Frutas y verduras cortadas frescos a baja temperatura para la venta mediante

tratamientos suaves (partido, pelado, rallado, etc.) encaminados a mantener la calidad

inicial y frescura (Cantwell, 2006).

Frutas, hortalizas y/o plántulas que sufren uno o varios tratamientos suaves en su

acondicionamiento y preparación para el consumo. El producto elaborado permanece

vivo y conserva sus características organolépticas y valor nutritivo. (Artés, 2000).

Generalmente las frutas y hortalizas mínimamente procesadas se deterioran más

rápido que sus contrapartes, la fruta u hortalizas intactas. En la elección de los

tratamientos adecuados, es necesario entender los cambios fisiológicos y

microbiológicos que pueden ocurrir durante y después de su manipulación,

transformación y almacenamiento, que reducen la calidad del producto o incluso ponen

en riesgo la seguridad del mismo. En lo que respecta al deterioro de la frutas y hortalizas

mínimamente procesados, se pueden hacer distinciones entre el deterioro fisiológico,

aunque se influyen mutuamente ( ragaert et al., 2011).

6
 Desde el punto de vista fisiológico, las operaciones del procesamiento, mínimo hieren

al tejido vivo, con lo cual comienza una serie de reacciones metabólicas que resultan en

cambios de textura, aceleración del proceso de maduración y senescencia, desarrollo de

olores desagradables, cambios de color, y otros eventos indeseables que hacen al producto

no apto para ser comercializado (Baldwin y bai, 2011). La enzima causante del

oscurecimiento en las frutas y hortalizas mínimamente procesadas es la polifenoloxidasa. El

oscurecimiento enzimático es necesario eliminar uno de estos componentes.

Otra enzima importante es la lipo-oxidasa, la cual cataliza reacciones de peroxidacion,

provocando la formación de aldehídos y cetonas, causantes de malos olores (ahvenainen,

1996).

7
 La manipulación y el procesamiento acortan la vida de anaquel porque propician una

mayor producción de etileno, que es una hormona gaseosa de la maduración de las planta

que está relacionada con los cambios de color y textura de varias frutas y hortalizas; también

aumentan la tasa de respiración, debido a que se utilizan azucares y ácidos como sustratos (

breidt y Fleming, 1997). Con base en su patrón respiratorio y la síntesis de etileno durante

la maduración, los frutos pueden ser clasificados como climatéricos y no climatéricos (tabla

II). Los frutos climatéricos, pueden ser respiración y la formación de etileno, incrementan

de manera significativa a un pico climatérico, en el inicio de la maduración, después de lo

cual, disminuye y es mínima en la madurez. Los frutos no climatéricos no son capaces de

continuar se procesó de maduración, una vez que se separan de la planta. Además, estos

frutos producen una cantidad muy pequeña de etileno endógeno y no responden al

tratamiento con etileno exógeno. Los frutos no climatéricos muestran un perfil relativamente

bajo y una disminución gradual en su patrón de respiración y producción de etileno, en todo

el proceso de maduración (prasanna et al., 2007).

Desde el punto de vista de deterioro microbiológico, durante el pelado y corte, la

superficie del producto está expuesta al aire y a la posible contaminación con bacterias,

8
levaduras y mohos. Las principales fuentes de contaminación son los instrumentos que se

utilizan para las operaciones unitarias del procesamiento. En particular, en el caso de las

hortalizas mínimamente procesados, la mayoría de los cuales entran en la humedad y el gran

acidez ( pH 5.8 a 6.0), la alta humedad y el gran número de superficie de corte pueden

proporcionar las condiciones ideales para el crecimiento de microorganismos (ahvenainen,

1996). La proliferación microbiológica se caracteriza por diferentes procesos, la producción

de enzimas y de metabolitos, que dan como resultado defectos visuales y de textura, así como

el desarrollo de malos olores. La composición de las frutas y hortalizas determina el tipo de

deterioro. En la fig. 1 se presenta una visión general de los diferentes mecanismos de

deterioro típicamente asociados con hortalizas de hojas verdes, frutas y hortalizas ricos en

azúcar. Basado en una investigación científica y análisis microbiológico del laboratorio de

microbiología y preservación de alimentos (LFMFP en sus siglas en inglés, universidad de

Ghent, Bélgica), de diferentes tipos de hortalizas y frutas cortadas mínimamente procesado

por microorganismo. en donde se tomaron las siguientes consideraciones: el recuentro total

de aerobios psicótropos se realizó después de 5 días de incubación; el valor “consumas

preferentemente antes de “marca el final de incubación, el valor “ consumase

preferentemente antes de “ marcar el final de la vida de anaquel, por arriba de este límite se

da lugar a un notable deterioro; y, cuando el nuero de bacterias acido lácticas en la fecha

“consumase preferentemente antes de “ es mayor que 1 x 10 7 UFC /g el producto se rechaza

sin considerar las desviaciones sensoriales (ragaert et él., 2011).

9
 Por último, la eliminación de cascara y los procesos de higienización alteran la ecología

microbiana normal y permite la posible contaminación con microorganismo patógenos

(breidt y Fleming, 1997). Los microrganismos patógenos pueden estar presentes en la

materia prima o debido a una contaminación cruzada durante el procesamiento. Las fuentes

de microorganismos típicas en la producción primaria son el agua, el suelo, o las aguas

residuales que están contaminadas con materia fecal. Numerosos microorganismos

patógenos han sido aislados de frutas y hortalizas mínimamente procesadas (tabla IV), las

cuales sirven como vehículos de enfermedades (beuchat, 1996; ragaert et al., 2011).

10
 II. TÉCNICAS DE MÍNIMO PROCESAMIENTO EN FRUTAS Y
HORTALIZAS

La tecnología de barreras implica la utilización de diferentes técnicas de

conservación, dentro de las que sobresalen, el uso de desinfectantes, tratamientos

térmicos, aditivos químicos, empaques en atmósferas modificadas, almacenamiento a

bajas temperaturas, entre otros, esto con el fin de reducir el uso intensivo de una técnica

de conservación y de esta forma producir un menor impacto en las características

sensoriales y nutricionales del alimento. La reacción positiva a uno o varios tratamientos

depende de la matriz vegetal que se esté empleando, siendo necesario realizar estudios

que permitan identificar cual es la secuencia de tratamientos necesaria para obtener un

efecto sinérgico y de esta forma producir un efecto de barrera que permita prolongar la

vida útil de las frutas y hortalizas mínimamente procesadas (Leistner y Gould, 2002;

citados por Hernández et al., 2014).

III. FACTORES QUE AFECTAN LA CALIDAD DE ALIMENTOS

MÍNIMAMENTE PROCESADOS

A. Alteraciones físicas:

- Deshidratación: La pérdida de agua por transpiración se manifiesta como

marchitamiento, afectando el peso, la apariencia y la textura, provocando menor

suculencia y firmeza.

- Daños mecánicos: Para reducir los daños mecánicos y la consecuente pérdida de

fluidos, es fundamental realizar los cortes con instrumentos bien afilados. El empleo de

acero inoxidable reduce los riesgos de pardeamiento enzimático. Cuando los vegetales

deban pelarse, siempre que sea posible es recomendable el uso de enzimas,

minimizando la presencia de heridas que luego serán potenciales vías de penetración de

11
 microorganismos. Otro factor a tener en cuenta es el tamaño de las piezas en que se

procesa el producto.

B. Alteraciones fisiológicas :

- Factores genéticos: diferentes clases del mismo fruto.

- Factores pre cosecha: clima, suelo, luz, abonado, riego, etc.

- Factores de madurez en el procesado: verde, maduro

- Proceso de elaboración: pelado, cortado

- Proceso degradativo: reacciones químicas, enzimas, microorganismos

IV. CARACTERÍSTICAS SENSORIALES

4.1. APARIENCIA:

Pérdida de la calidad.

12
Antes del procesado: variedad en el estado de madurez, donde se afecta la calidad,

seguridad y vida util del producto cortado.

Procesado: Productos mas perecederos se da por las técnicas y el tratamiento de

conservación.

4.2.COLOR:

En los tejidos verdes el proceso de senescencia normalmente conduce a la pérdida de

estructura del citoplasma y de los cloroplastos y, en consecuencia el amarilla miento de

los tejidos. Esto se debe a que los pigmentos se encuentran accesibles al ataque de ácidos

celulares y enzimas degradativas favorecidos además por la presencia de O2. También

pueden aparecer manchas en la epidermis como ocurre en lechuga.

Pardeamiento enzimático:

Es una de las principales causas de la pérdida de la calidad de los productos procesados

en fresco constituyéndose en uno de los mayores desafíos a solucionar. La presencia de

pardeamiento se debe a la oxidación de los compuestos fenólicos, reacción catalizada

por la enzima Polifenol oxidasa (PPO), originando quinonas incoloras que

posteriormente se polimerizan, formando melaninas cuya coloración muestra tonos

pardos, rojizos o negros.

13
V. TÉCNICAS DE CONSERVACIÓN

5.1.Temperatura de refrigeracion: Minimizar velocidad de reaccion. Van de 2 a 4 °C.

5.2.Envasado en atmosferas modificadas

El envasado en atmosfera modificada (EAM) es una tecnica de conservacion que es

ampliamente usada en la industria de frutas y hortalizas minimamente procesadas. El

EAM implica alterar la composicion geseosa del ambiente que rodea al producto para

producir una diferente a la del aire. Los bajos niveles de o2 y alto nivel de co2 reducen

la tasa de respiracion con lo que se retrasa el proceso de senescencia, extendiendo asi la

vida de anaquel de los productos frescos. La atmosfera modificada se puede lograr de

manera pasiva ( el envase se sella bajo condiciones normales de aire ) o activa ( al envase

se le suministra una mezcla de gases antes de sellar) en ambos casos, seleccionado y

utilizado adecuadamente los materiales de envase de acurdo a su permeabilidad

(ahvenainen, 1996).

En el EAM pasivo, el intercambio de gases o vapor de agua se lleva a cabo dentro

del envase, y esto es debido tanto a las respuestas fisiologicas (respiracion, maduracion,

transpiracion) del vegetal, como a la difusion de gases a traves del envase. Despues de

un periodo de tiempo, la presion parcial del gas en el espacio de cabeza del envase llega

14
a un estado de equilibrio, esto sucede cuando los cambios difusivos a traves de la

pelicula compensan exactamente la produccion y consumo de gases y vapores. A lo

anterior se le conoce como atmosfera modificada de equilibrio, el cual debe ocurrir lo

mas pronto posible despues de haber sido envasado los productos, y debe de estar cerca

de la atmosfera optima recomendada para preservar la calidad e inocuidad del producto

(Guillaume et al., 2011).

Los principios para el intercambio de gases detro del envase en el EAM activo, son

los mismos que en el EAM pasivo, con la unica variente de que la atmosfera inicial es

diferente a la del aire.

En general, el objetivo es tener una composicion gaseosa de 2-5% de co2, 2-5% de

o2 y el resto de nitrogeno, dependiendo del producto (ahvenainen, 1996).

En general, los productos frescos cortados son mas tolerantes a alta concentraciones

de co2, que las frutas u hortalizas intactas. Sin embargo, uno de los principales

problemas de EAM son los materiales disponibles en el mercado, ya que tienen algunas

limitaciones debido a su estructura y caracteristicas de permeabilidad.

En algunos se puede promever la perdida de agua, que se traduce en cambio de la

textura, cambios de color y/o deshidratacion superficial, o en contraparte, que puede

incluso favorecer la condensacion de agua y de esta forma beneficar la proliferacion

microbiologica (rojas –grau et al., 2009).

Bajas concentraciones de o2 inhibe el crecimiento de microoorganismos aerobios,

pero pueden estimular el crecimientos aerobios, pero pueden estimular el crecimiento

de microorganismo anaerobios psicrotrofos,incluyendo algunos de los patogenos

transmitidos por alimentos (rokas-grau et al.,2009)

5.3. Pelicula comestibles

15
 Las peliculas comestibles han sido utilizadas para mantener la calidad y prolongar la

vida de anaquel de lagunos vegtales cortados minimamente processados, tales como

citricos manzanas y pepinos. Las frutas y hortalizas son generalmente cubiertas por

inmersion o aspersion con una mebrana semipermeable se forma en la superficie para

suprimir la respiracion, controlar la perdida de humedad y proporcionar otras funciones

(Lin y Zhao, 2007).

Sin embargo, las peliculas y recubrimientos comestibles han sido reconocidos por

usos mas innovadores, ya que tienen un alto potencial para acarrear ingrediente activos

como agentes anti-oscurrecimiento, colorantes, saborizantes, nutrientes, especias y

compuestos antimicrobianos que pueden extender la vida util del producto y reducir el

riesgo de crecimiento de patogenos en la superficie de los alimentos.

Los lipidos usualmente utilizados en el desarrollo de peliculas comestibles son la cera

de abeja, trigliceridos, monogliceridos acetilados, acidos grasos, alcoholes grasos y

asteres de acidos grasos de sacarosa. Los recubrimientos comestibles con base en lipidos

tienen una baja afinidad por el agua, por ende baja permeabilidad al vapor de agua.

16
 VI. TRATAMIENTOS PARA PRESERVAR LA CALIDAD DE LAS FRUTAS Y

HORTALIZAS MÍNIMAMENTE PROCESADAS

6.1. Tratamientos físicos:

6.1.1. Bajas temperaturas:

La refrigeración sigue siendo la tecnología más importante en la preservación de

los alimentos. Las tecnologías y tratamientos disponibles solo pueden considerarse

como complementos pero no como sustitutos a la refrigeración. La refrigeración tiene

varias ventajas, como es la reducción en la velocidad metabólica del alimento; reduce

la acción del etileno; incrementa la resistencia de los vegetales a la acción del etileno y

controla varios insectos y microorganismos. (Yahia y Flores, 2001).

Las temperaturas bajas son esenciales para disminuir la tasa respiratoria, el

crecimiento microbiano, la actividad enzimática y la pudrición de las superficies

cortadas. Estos productos almacenados a temperaturas entre 2 y 4 ºC, alcanzan, en

general, una vida útil de aproximadamente 7 a 10 días.

6.1.2. Altas temperaturas:

Las altas temperaturas son muy eficaces para el control de enfermedades e insectos. Además,

los tratamientos térmicos muestran efectos muy positivos para incrementar la resistencia de

varios frutos a los daños por frío. El calor puede aplicarse como agua caliente, vapor caliente o

aire seco caliente. El sistema más utilizado es el agua caliente. La inmersión en agua caliente

es más eficaz que el aire caliente, debido al alto factor de transferencia de calor y la mayor

facilidad de mantener una temperatura uniforme (Yahia y Flores, 2001).

17
6.1.3. Recubrimientos comestibles:

Los recubrimientos comestibles se han utilizado desde hace tiempo para mantener la

calidad y extender la vida de anaquel de algunas frutas y hortalizas, tales como cítricos,

manzanas y pepinos. Las frutas y hortalizas son frecuentemente cubiertas al sumergir o

asperjar un variado número de materiales comestibles. De esta manera, se forma una

membrana semipermeable en la superficie para reducir la respiración, controlar la

pérdida de humedad y proporcionar otras funciones.

Los recubrimientos comestibles se han formulado utilizando una variedad de

materiales, incluyendo lípidos, polisacáridos, y proteínas, solos o en combinaciones

(Eissa, 2007; Famá et al., 2004 citados por Ruelas-Chacón et al., 2013).

6.1.4. Irradiación:

La irradiación se refiere a varios sistemas: microondas, visible, ultravioleta,

electrones, rayos X, rayos gamma, entre otros. Sin embargo los sistemas comerciales

autorizados por la Food and drug Administrations USA (FDA) para su uso en alimentos

son rayos g (de cobalto 60 o de Cesio 137), electrones de un acelerador de Me V (Yahia

y Flores, 2001).

6.1.5. Tratamientos químicos:

Estabilidad microbiológica de frutas y hortalizas mínimamente procesadas

Durante los pasos previos de procesamiento mínimo, generalmente se elimina la

protección natural de la fruta y por lo tanto, se vuelven altamente susceptibles a la

descomposición microbiana (Martin-Belloso et al., 2006).

18
 Además, la contaminación cruzada puede ocurrir durante el corte y trituración de

operaciones porque saneamiento fruta entera puede no se han realizado correctamente. La

salida de jugos y azúcares de los tejidos dañados permite el crecimiento y la fermentación

de algunas especies de levaduras como Saccharomyces cerevisiae y Saccharomyces exigua

(Heard, 2002). Así, el daño al tejido de la planta aumenta susceptibilidad al ataque de

microorganismos patógenos y la contaminación con patógenos humanos.

Otras tecnologías para prolongar la vida útil son: el empleo de soluciones

desinfectantes, antioxidantes, tratamientos con luz ultravioleta, adición de agentes

estabilizantes de color y textura, aplicación de antimicrobianos o el uso de recubrimientos

comestibles.

VII. MANTENIMIENTO DE LA TEXTURA DE LAS FRUTAS MÍNIMAMENTE

PROCESADAS

La calidad de consumo de las frutas mínimamente procesadas no sólo está

influenciada por el estado de maduración al momento del corte (Gorny et al., 1998b) sino

también es altamente dependiente de la historia de la fruta posterior a la cosecha.

Durante las operaciones mecánicas, se dañan las superficies de corte, liberando

enzimas que se extiende a través del tejido y se contactan con sus sustratos. El ablandamiento

de la fruta recién cortada es debido principalmente a la degradación enzimática de la pared

celular, que se compone principalmente de celulosa, hemicelulosa y pectinas. Enzimas tales

como pectinmetilesterasa (PME) y la poligalacturonasa (PG) generalmente juegan un papel

importante en el ablandamiento de la fruta.

19
 Sin embargo, el calcio puede interactuar con los grupos carboxilo libres liberados por

la desterificación de la pectina por la PME para formar pectatos insolubles de calcio, que

fortalecen la estructura de la pared celular. Por lo tanto, para evitar cualquier pérdida de

textura y para preservar la estructura, frutas frescas pueden tratarse con sales de calcio como

cloruro de calcio, lactato de calcio, ascorbato de calcio y propionato de calcio.

7.1. Higiénico sanitario:

Microorganismos Patógenos, microorganismos de deterioro, insectos, tierra,

piedras. Estos serían tratamientos higienizantes.

 Temperatura de refrigeración

 Atmosfera modificadas

 Lavado con agua

 Cloro: gas o hipoclorito sódico

 Ácido peroxiacetico

 Peróxido de hidrogeno

 Radiación ultravioleta

 Ozono

 Recubrimiento comestibles

 Antimicrobianos naturales.

VIII. HORTALIZAS MÍNIMAMENTE PROCESADAS O DE IV GAMA.

8.1. El valor de las frutas y hortalizas :

Según (Hernández-Muñoz et al., 2006).El consumo de frutas y hortalizas en la

dieta diaria tienen un efecto muy beneficioso para la salud, no sólo son una excelente

fuente de vitaminas, minerales y fibra, sino que además poseen fotoquímicos que

contribuyen a la salud. Estos componentes que se encuentran en las plantas, aunque no

20
se consideran nutrientes esenciales, proporcionan una importante protección contra las

toxinas, el cáncer y otros trastornos comunes del cuerpo. Algunos ejemplos de ellos son

el ajo y la cebolla que son ricos en sulfurados y que son muy interesantes para el buen

estado del corazón y la prevención del cáncer. Otro aspecto importante es que

generalmente no son ricos en calorías y por lo tanto se adecuan a la tendencia actual en

cuanto a las dietas.

Actualmente el consumo de hortalizas y frutas de la población argentina se

estima en 200 grs. diarios per cápita (sin considerar la papa), que corresponde a la mitad

de la ingesta sugerida por la FAO/OMS

8.2. Los productos procesados :

Surge claramente que los consumidores quieren productos con cada vez de

mayor grado de elaboración, dando lugar a las distintas gamas o clasificaciones de

acuerdo al grado de procesamiento.

Las hortalizas pueden consumirse en estado fresco (I Gama); en conservas (II

Gama); congeladas (III Gama); frescas mínimamente procesadas, conservadas bajo

cadena de frío, listas para ser consumidas (IV Gama) y cocidas, mantenidas en cadena

de frío (V Gama).

Las hortalizas frescas cortadas se obtienen a través de diversas operaciones

unitarias de preparación, tales como selección, pelado, cortado, reducción de tamaño,

lavado y envasado, incluyendo tratamientos químicos.

21
 Algunos ejemplos de hortalizas frescas precortadas incluyen las papas peladas y

rebanadas, lechugas y coles cortadas en tiras, ensaladas de mezclas, espinacas

recortadas, zanahorias “baby” mondadas, floretes de coliflor y brócoli, cebollas picadas

en cuadritos, ajos pelados, champiñones rebanados, tomates y pimientos rebanados o

picados en cuadritos, verduras para sopas y guisos.

IX. BENEFICIOS E INCONVENIENTES DE LOS ALIMENTOS

MÍNIMAMENTE PROCESADOS

El propósito de los alimentos mínimamente procesados refrigerados es proporcionar

al consumidor un producto hortícola muy parecido al fresco, con una vida útil prolongada

y al mismo tiempo garantizar la seguridad de los mismos, manteniendo una sólida

calidad nutritiva y sensorial.

También tienen como ventajas la reducción del espacio durante el transporte y

almacenamiento, menor tiempo de preparación de las comidas, calidad uniforme y

constante de los productos durante todo el año, posibilidad de inspeccionar la calidad del

producto en la recepción y antes del uso y a menudo son más económicos para el usuario

debido a la reducción de desperdicios.

Pero, por otro lado, la conservación de los productos mínimamente procesados es

crítica debido a los daños físicos ocurridos en los tejidos vegetales durante el proceso.

22
 Estos daños aceleran el metabolismo provocando deterioro de características sensoriales

deseables, pérdida de nutrientes, así como desarrollo de microorganismos, que llevan a

un rápido decaimiento de la calidad y acortamiento de la vida de estante.

Son más caros que el producto a granel, por lo que requieren una gran rotación,

una logística muy especializada, y un sector de población con un poder adquisitivo

medio. (Afhorfresh, 2005).

X. PRINCIPALES HORTALIZAS PROCESADAS.

 La papa, en todas las formas de procesamiento, concentró una parte significativa de las

importaciones de hortalizas procesadas, 44% del volumen (371.738 toneladas) y 34% del

valor (229 millones de dólares) en el año 2000. En segundo lugar estuvo el tomate procesado

del que se importaron 169.945 toneladas por un valor de 92 millones de dólares, en el mismo

año.

 Las importaciones de aceituna y champiñón complementan la producción interna francesa.

Así, en el 2000, este país ocupó el segundo lugar en las compras comunitarias de aceitunas

después de Italia, con una participación del 27%, equivalentes a 60.626 toneladas y 59

millones de dólares. Igual ocurrió en champiñones donde Francia se posicionó en el mismo

23
 año como el segundo importador comunitario después de Alemania, con un 15% del

mercado, esto es 37.007 toneladas y 50 millones de dólares.

 El espárrago fue el quinto procesado de hortalizas en importaciones en Francia, con un

volumen de 19.647 toneladas por un valor de 42 millones de dólares en el 2000. Su

crecimiento durante la década fue bastante dinámico, especialmente a principios de la misma

y hasta 1995, cuando los volúmenes se estabilizaron.

 La importancia de las compras externas de espárrago procesado, así como de espárrago

fresco y de su crecimiento en la década pasada, refleja la reducción de la producción interna

en fresco a la mitad, que pasó de 41.775 toneladas en 1990 a 29.354 toneladas en el 2000.

Así, Francia pasó de ser el segundo productor de espárrago fresco en 1990, después de

España, al quinto en el 2000, después de España, Alemania, Grecia e Italia.

 Entre las conservas en vinagre, también denominadas “pickles”, una de las más populares

son las de pepinos o pepinillos, cuya demanda más importante se centra en productos de

tamaño pequeño y gusto ácido. En el 2000 se importaron 35.078 toneladas por un valor de

33 millones de dólares, con un crecimiento en el volumen del 6,3% promedio anual entre

1995 y el 2000. De palmito en conserva ingresaron, en el 2000, 11.585 toneladas por un

24
 valor de 24,8 millones de dólares. El crecimiento de las compras se situó en 3,4% promedio

anual en el volumen entre 1995 y el 2000.

 El incremento en las compras de mezclas de vegetales preparados indica el desarrollo de este

mercado que pasó de importaciones por 8.767 toneladas en 1995 a 10.128 en el 2000. Lo

anterior implicó un crecimiento promedio anual del 11,3%.

 La alcachofa y el maíz dulce procesados participaron, en el 2000, con un 3% de las

importaciones de hortalizas preparadas. Presentaron crecimientos significativos tanto en

volumen como en valor entre 1995 y el 2000, de modo que la alcachofa aumentó a una tasa

del 4% en volumen y 6% en valor, mientras que el maíz lo hizo al 5,8% y al 0,06%,

respectivamente.

EL aumento de la demanda de alimentos menos procesados y alimentos de conveniencia con

aspecto y calidad similares a los recién preparados.

Alimentos frescos o menos procesados, listos para su consumo y que son percibidos como

más frescos.

• Productos de IV gama: frutas y verduras frescas acondicionadas (peladas, cortadas) y

envasadas.

25
 • Platos preparados (especialmente los refrigerados): productos que han sufrido una

preparación culinaria previa completa y que únicamente requieren un calentamiento para su

consumo.

XI. PROCESO PARA UN ALIMENTO MÍNIMAMENTE PROCESADO:

Diagrama general del procesado en fresco del melón.

Generalmente todos los productos vegetales y hortícolas mínimamente procesados

siguen el mismo diagrama de elaboración. (Artés, 2001).

Dicho diagrama para el caso del melón es:

a. Recolección.

La recolección es la primera etapa del procesado de cualquier

producto vegetal. La recolección del melón se suele iniciar a

comienzos de junio y suele prolongarse hasta comienzos de agosto.

La recolección se realiza manualmente, mediante el empleo de

tijeras, y siempre con las debidas precauciones para no provocar

desgarramientos en los tejidos del pedúnculo o del propio fruto,

pues esto facilitaría enormemente el ataque de patógenos. El melón cortado es colocado en

26
 cajas o palots (bins) y es transladado, como veremos en la siguiente etapa, a la industria de

procesado.

b. Prerrefrigeración y conservación frigorífica.

La pre refrigeración, como indicábamos anteriormente puede ser llevada a cabo en el

campo, pero generalmente suele realizarse en la industria.

Es una técnica empleada para disminuir rápidamente la actividad fisiológica, tanto del

melón como del resto de frutas y hortalizas, conservando el producto y evitando pérdidas de

calidad. Por otra parte, puede ocurrir que el producto ya pre refrigerado no vaya a ser

procesado de inmediato, por lo tanto es preciso conservarlo en cámaras de conservación con

el fin de continuar la denominada "Cadena de frío" iniciada en el pre refrigeración.

c. Lavado, cepillado y enjuague.

Una etapa muy importante, no sólo para el melón sino para el resto de productos

hortofrutícolas. El objetivo es el de eliminar de la superficie del melón, aquellas suciedades,

impurezas y elementos extraños que hayan podido quedar adheridos; con ello se reduce la

carga microbiana en la superficie y se disminuye el riesgo de alteraciones por hongos,

Al tratarse el melón de un fruto que se desarrolla sobre el suelo, la suciedad suele estar

adherida con mayor fuerza, por tanto la técnica de lavado se complementa con un cepillado.

El empleo de cepillos de pelo ayuda a desprender las sustancias extrañas adheridas.

27
 Tras el lavado se realiza un enjuagado de los melones, porque los restos de cloro que

han quedado tras el lavado se combinan con la saliva del consumidor y dan lugar a

compuestos denominados cloraminas que provocan alergias en algún caso. Por ello, es muy

probable que próximamente se prohíba la utilización de este método, sustituyéndose por

otras alternativas, como lavados en agua ozonizada o con compuestos orgánicos.

d. Pelado.

La piel del melón es dura y tiene una gran resistencia mecánica, lo

que dificulta su eliminación por métodos químicos. La eliminación de

la piel del melón se realiza mediante un sistema en el que el melón es

colocado verticalmente mediante unos soportes que pueden incluir

punzones o no, y una cuchilla calibrada según el espesor de la piel del

melón, va deslizándose en sentido vertical y rascando la piel.

Para la cebolla se utiliza una peladora en seco, que separa la cubierta

externa y las capas más superficiales.

Seguidamente se lleva a cabo el corte de la cebolla en cubos o rodajas.

Después del corte pasa por una cinta donde recibe un lavado por nebulización,

conteniendo esta agua de lavado hipoclorito sódico (desinfectante).

28
e. Cortado.

El cortado consiste en reducir el gran volumen del melón a piezas más pequeñas. En

esta etapa hay que tener en cuenta la elección del tipo de corte y la reducción de daños a los

tejidos. Pueden realizarse gran cantidad de tipos de corte en el melón, pero principalmente

los más comunes son cilindros, cubitos, secciones trapezoidales o tajadas. La elección del

corte afectará al rendimiento del producto a la vez que atraerá la atención del consumidor en

mayor o menor medida.

Tras el cortado se realiza una calibración para asegurar la homogeneidad de los trozos

de melón, así como eliminar aquellos trozos que se hayan podido romper durante el cortado.

En la operación de cortado las semillas del melón se mezclan con los cilindros, tacos, por lo

que convendrá realizar un lavado de éstos con el objetivo de limpiar los trozos de semillas u

otros restos propios del fruto.

El corte es una operación muy delicada ya que supone la diseminación del contenido

celular y el consiguiente peligro de contaminación y pérdida de cualidades que ello supone.

f. Mezclado.

En algunas variedades de melón es importante mezclar los

trozos de melón con otros productos. En el caso del melón, éste se

suele mezclar con trozos de melón de diferentes variedades (Sandía

y melón) dando lugar a una combinación de dos colores, que incluye

Sandía, melón Amarillo. También se puede mezclar con trozos de

otras frutas como pera o granos de mandarina, vendiéndose este

producto como macedonia.

29
 Los alimentos combinados tales como ensaladas requieren un mezclado y preparación

antes del envasado. El objetivo del mezclado en el procesado de frutas y hortalizas es

asegurar que la mezcla homogénea se forma y mantiene con un bajo gasto energético.

g. Secado superficial

El secado superficial consiste en la eliminación de los fluidos

celulares que recubren el producto después del corte, aspecto este

fundamental para la conservación del producto, y que se efectúa

mediante la eliminación del exceso de agua en el tejido. Por tanto,

el almacenamiento del producto " seco " es un factor importante

en la extensión de la vida útil de los productos mínimamente

procesado.

h. Envasado en atmósfera modificada.

Esta técnica consiste en la conservación tanto del melón como del resto de frutas y hortalizas,

ya sean enteras o cortadas.

Conservar de 0 a 5 ºC y atmosfera modificada de 1 a 8 kPa de O2 y 10 a 20 kPa de CO2.

XII. ENSALADAS FRESCAS PREPARADAS:

Los productos cuarta gama son productos vegetales; hortalizas y frutas frescas

Mínimamente procesadas que son, lavadas, trozadas y envasadas para su consumo.

Las ensaladas frescas preparadas son procesadas en instalaciones refrigeradas, es decir,

en un ambiente donde se mantiene una temperatura entre el 0º y los 7º C con el objetivo de

mantener las características del producto fresco.

30
 Las ensaladas sin métodos de preservación duran entre 1 y 2 días. Al aplicar métodos

de preservación, la fecha de caducidad que puede extender desde los 7 a los 10 días, en

condiciones de refrigeración promedio (4ºC) y atmósfera modificada. Pasada esta fecha de

caducidad, no es recomendable su consumo.

Las ensaladas, y en general los productos cuarta gama, son productos muy perecederos

incluso más que las hortalizas crudas no procesadas. La rotura del tejido por el corte, supone

un incremento de la respiración 4 y transpiración 5 que conduce a un rápido deterioro del

producto. Entre las distintas alteraciones que se pueden llegar a presentar se pueden destacar:

El pardeamiento superficial, el blandeamiento, la pérdida de agua y el crecimiento de

microorganismos patógenos y alteraciones facilitado, debido al proceso de corte que

aumenta la superficie expuesta.

Para retardar el deterioro de las ensaladas, se ocupa tecnología, como es la refrigeración,

la que se debe mantener durante todo el proceso de fabricación y hasta antes consumirlas.

Otra tecnología aplicada es la modificación de la atmósfera alrededor de la ensalada, lo cual

se logra extrayendo todo el aire al interior de la bolsa para luego remplazarlo con una mezcla

de gases.

 Existen tres tipos de ensaladas frescas preparadas que son:

• Ensaladas básicas, las cuales contienen un solo tipo de hortaliza.

• Ensaladas mixtas, las cuales contienen más de un tipo de hortaliza la que puede o no

tener un nombre de fantasía.

• Ensaladas con aderezo, que contienen una o más tipos de hortaliza. El aderezo

principalmente contiene queso.

Beneficios de las ensaladas frescas preparadas:

Los beneficios de las ensaladas frescas preparadas se pueden dividir en:

31
  Minimización del tiempo de preparado de los platos al momento de servir, ya que no es

necesario lavar las hortalizas ni trozarlas.

 Optimiza los recursos económicos y humanos en el hogar, debido a que las personas

pueden destinar su tiempo a otras labores más valoradas.

XIII. CONCLUSIONES

• Aprendimos que los alimentos mínimamente procesados no han sido sometidos a

ningún tratamiento que haya sido alterado sustancialmente su estado inicial. Se realiza

la aplicación de varias operaciones unitarias de preparación (pelado, cortado, etc.) en

frutas frescas y hortalizas. También es considerado como IV gama.

• Los productos mínimamente procesados están cobrando una alta importancia en la

comercialización de productos hortofrutícolas en estado fresco y puede ser altamente

viable para ser aplicada en esta raíz. Sin embargo, uno de los principales problemas que

tienen estos productos, es el oscurecimiento enzimático que presentan durante su

almacenamiento refrigerado.

• Los tipos y cantidades de productos mínimamente procesados se han incrementado

desde la década pasada y en la actualidad su uso se ha expandido a restaurantes,

supermercados y tiendas y tienen amplia aceptación. Las ventajas de estos productos

son: acceso a frutas y hortalizas saludables, sin conservadores, facilidad para almacenar,

disminución de área de almacenamiento, reducción en el tiempo de preparación, con

calidad uniforme; es viable para el mercado de exportación.

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 XIV. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS:

 Ramón Catalá, Pilar Hernán dezMuñoz, García López-Carballo, Rafael Cavara. Instituto de

Agroquímica y Tecnología de Alimento. CSIC. Materiales para el envasado de frutas y

hortalizas con tratamientos mínimos. Revista Horticultura Internacional. N° 69. 2009.

 María I. Gil, Ana Allende, Francisco López-Gálvez, María V. Selma. Grupo de Calidad.

Seguridad y Bioactividad de Alimentos Vegetales. Departamento de Ciencia y Tecnología

de los Alimentos. CEBAS-CSIC. Campus de Espinardo, Murcia. Revista Horticultura

Internacional. N° 69. 2009.

 Francisco Artés-Hernandez, Encarna Aguayo, Perla Gómez y Francisco Artés.

Departamento de Ingeniería de Alimentos. Universidad Politécnica de Cartagena.

 Andrea Marcela Piagentini. Conservación de Vegetales listos para usar por la tecnología de

factores combinados. UNLitoral. Facultad de Ingeniería Química. 1999

 Elena González Fandos. Calidad y seguridad microbiológica de vegetales mínimamente

procesados en fresco.

 R. Wiley. Frutas y Hortalizas mínimamente procesadas y refrigeradas. Ed. Acribia.1997

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