ELABORACIÓN DE PAN MANTECA

I. OBJETIVOS
 Conocer la metodología de la elaboración de pan.

II. FUNDAMENTO TEÓRICO

El pan es el producto obtenido por la cocción de
una masa, hecha con una mezcla de harina, sal,
agua, y levadura que actúa como agente
esponjante.

La fabricación del pan es tan antigua como la

historia misma del hombre. Desde las ruinas de
Troya, las pirámides de Egipto y las tumbas de Asia, tienen evidencias sobre
la práctica de la panificación y el uso de los agentes esponjantes.

Los procesos industriales modernos de panificación son altamente

mecanizados y requieren un estricto control de calidad de la harina de trigo ya
que la misma afecta variables de proceso y calidad del producto terminado.
Para la elaboración de pan se siguen los siguientes pasos básicos: Pre mezcla
de ingredientes, amasado, fermentación, prensado/formado y horneado.

FERMENTADO
Consiste en que las levaduras actúen fermentando parte de los componentes
del pan. Para ello, la masa se somete a una temperatura y humedad óptimas
para el desarrollo de Saccharomyces cerevisiae. Esta temperatura oscila entre
los 24 y 29º C y la humedad es de un 75%. Después de que la masa se haya
fermentado durante varias horas, se corta y se le da forma al pan para que
resulte una superficie lisa que pueda ser capaz de sujetar las bolsas de CO2.

Función de los ingredientes:

Harina.
Solamente, el trigo y el centeno producen harinas directamente panificables,
para lo que es preciso la capacidad de retener los gases producidos durante la
fermentación, que ocasiona el aumento del volumen de la masa.

Azúcares.
Presentes en la harina, suelen estar en forma de sacarosa y maltosa. Estos
disacáridos no son fermentables directamente, sino que es preciso
transformarlos enzimáticamente, en azúcares simples, monosacáridos, que sí
lo son. Estas transformaciones se realizan por medio de las enzimas invertasa
y maltasa, presentes en la harina, dando lugar al llamado azúcar invertido,
constituido por una mezcla de glucosa y fructosa.
Práctica de laboratorio N°05
Curso: Tecnología de alimentos

maltosa + agua 

maltasa
2 glucosa
III. EQUIPOS Y MATERIALES

- ½ kilo de harina de maíz

- 1 sobre de manteca
- 100 g de azúcar
- 10 g de sal
- Levadura seca de 30g
- ½ litro de agua de anís
- Horno

IV. PROCEDIMIENTO

a) Colocamos en la mesa las 500g de harina de trigo, añadimos 10g de azúcar

con 5g de sal más 30g de levadura seca, luego agregamos manteca con un
aproximado de 50g, por último añadimos el ½ litro de agua de anís.

b) Realizamos el mezclado de todos los ingredientes.

c) Después de realizar un buen mezclado de harina, realizamos la división de la

masa en porciones de 50g/unidad.

d) Realizamos el formado de cada una de las bolas, una vez terminado el

formado, colocamos en un recipiente plana con un engrasado de manteca esto
es para que no se adhiera la masa a la superficie plana.

e) Colocamos en el horno a una temperatura de 150°C, esperamos por

30minutos.

f) Una vez transcurrido el tiempo, esperamos en enfriado del producto, y

procedemos a consumir.

V. RESULTADOS
 Se adquirió conocimiento sobre el proceso de elaboración de pan como
también la función que cumple cada uno de los ingredientes que se
utilizaron para la elaboración de pan.

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Práctica de laboratorio N°05
Curso: Tecnología de alimentos

Harina de trigo: la harina de trigo tiene la capacidad de retener los gases

producidos durante la fermentación, que ocasiona el aumento del volumen
de la masa.
Agua : El agua hidrata la harina facilitando la formación del gluten, con
ello y con el trabajo mecánico del amasado se le confieren a la masa sus
características plásticas: la cohesión, la elasticidad, la plasticidad y la
tenacidad. La presencia de agua en la masa también es necesaria para el
desarrollo de las levaduras que han de llevar a cabo la fermentación del
pan.

Fermentado: El objetivo de la fermentación son la formación de CO2,

para que al ser retenido por la masa ésta se esponje, y mejorar el sabor
del pan como consecuencia de las transformaciones que sufren los
componentes de la harina.

VI. CONCLUSIONES Y DISCUSIONES

 Para la producción de panes depende tanto de la calidad de las materias
primas, la correcta realización del proceso productivo (desde la recepción
de materia prima hasta el consumo del producto final).

VII. RECOMENDACIONES
 Se debe verificar que todos los ingredientes hayan sido pesados la
ausencia o el mal dosificado de uno ocasiona problemas.
 Dentro de la producción se debe de trabajar en buenas condiciones y
en buen higiene del producto elaborado.

VIII. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

 Informe Elaboración de Pan. Sitio web:
https://es.scribd.com/document/354299975/Informe-Elaboracion-de-Pan

 Materias primas para la elaboración de pan. Sitio web:

http://www.uco.es/dptos/bromatologia/tecnologia/bib-
virtual/bajada/mempan.pdf

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Práctica de laboratorio N°05
Curso: Tecnología de alimentos

IX. . DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACIÓN DEL ALMÍBAR

Recepción de la
MATERIA PRIMA
(Fruta fresca)

PESADO

MEZCLADO

BOLEADO (cada
uno a 50 g/unidad)

FORMADO

FERMENTADO (calor
húmedo)

BARNIZADO
(huevo batido)

HORNEADO
(150°C por 30
minutos

ENFRIADO

CONSUMO