JORGE BUENFIL EUSEBIO UC

JUAN QUIJANO
1. Lavado: Es un tipo de extracción sólido-líquido, en el que un disolvente líquido pasa sobre
una superficie sólida para que se produzca la elución de uno o más de los componentes
solubles depositados sobre ésta. Constituye la primera etapa de la línea de procesado. La
fruta es sometida a un lavado enérgico con agua. Su objetivo es garantizar la higiene.

2. Raspado: Acción que consiste en raspar o frotar una superficie contra otra rugosa o con un
objeto de borde punzante o cortante para eliminar la parte superficial.

3. Prensado: acción de prensar, ceñir, apretar o comprimir algo con una prensa o cualquier
otro proceso para compactar. En el proceso descrito en este documento, su función es la de
extraer aceites esenciales a partir de residuos sólidos de corteza de cítiricos.

4. Extracción: En esta etapa se separa la corteza de los cítricos y se obtiene el zumo de los
cítricos. El zumo o jugo de frutas es una sustancia líquida extraída de las frutas,
generalmente al exprimirlas por presión o rotación rápida. El principio sobre el que se
fundamenta el exprimidor es muy sencillo: la presión sobre la superficie de la fruta (cáscara)
junto con un movimiento giratorio, separa la pulpa del zumo.
5. Sedimentación y tamizado: La sedimentación es una operación de separación sólido-fluido
en la que las partículas sólidas de una suspensión, más densas que el fluido, se separan de
éste por la acción de la gravedad. La sedimentación se utiliza para separar las partículas
sólidas dispersas en un líquido. La diferencia de densidades entre las partículas sólidas y el
líquido hace que, aunque éste último tenga un movimiento ascendente y las partículas
sólidas sedimenten, depositándose en el fondo de donde son eliminadas en forma de lodos.
El tamizado permite separar las partículas por su tamaño; se tamiza el producto para
eliminar parte de la pulpa así como restos de corteza y de la piel del gajo, que puedan
quedar.
6. Evaporación: Es el proceso físico por el cual una sustancia en estado líquido pasa al estado
gaseoso, al haber tomado energía suficiente para vencer la tensión superficial. A diferencia
de la ebullición, éste es un proceso paulatino, y no es necesario que toda la masa alcance el
punto de ebullición. Ciertas frutas como la naranja, piña y otras frutas tropicales pueden ser
sometidas a un proceso de concentración, después de la etapa de extracción. En la
concentración lo que se hace es eliminar parte del agua del zumo. La ventaja de esta etapa
es que se reduce la cantidad a almacenar y se abarata el transporte.
7. Separación de aromas: Consiste en la recuperación y concentración de aromas de fruta. Los
principales métodos utilizados para obtener aceites esenciales a partir de plantas
aromáticas son los siguientes:
 Destilación con agua o hidrodestilación.
 Destilación por arrastre con vapor.
 Destilación con agua y vapor.
 Cohobación.
 Destilación previa maceración.
8. Congelación: La refrigeración es el proceso de reducción y mantenimiento de la
temperatura (a un valor menor a la del medio ambiente) de un alimento. La reducción de
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temperatura se realiza extrayendo energía del cuerpo, generalmente reduciendo su energía
térmica, lo que contribuye a reducir su temperatura. La congelación de los alimentos se
basa en la solidificación del agua contenida en éstos; al congelar un alimento, el agua se
transforma en hielo y se produce un efecto de desecación.
9. Trituración: Proceso de reducción de materiales comprendido entre los tamaños de entrada
de 1 a 0,01 m. La trituración implica sólo una transformación física de la materia sin alterar
su naturaleza. La trituración, además, se refiere a la producción de un material homogéneo
a través de la mezcla, convirtiendo la producción en un material a granel lo más homogéneo
posible.
10. Secado: El secado es una operación en la cual se elimina parcial o totalmente, por
evaporación, el agua de un sólido o un líquido. El producto final es siempre sólido lo cual
diferencia el secado de la evaporación. En esta última, aunque hay eliminación de agua, se
parte siempre de un líquido para obtener un concentrado líquido. El secado es un fenómeno
caracterizado por la pérdida natural de humedad o agua de un alimento.
11. Molienda: Es una operación unitaria que reduce el volumen promedio de las partículas de
una muestra sólida. Generalmente se habla de molienda cuando se tratan partículas de
tamaños inferiores a 1 pulgada (2.54 cm), siendo el grado de desintegración mayor al de
trituración. La reducción se lleva a cabo dividiendo o fraccionando la muestra por medios
mecánicos hasta el tamaño deseado. Los métodos de reducción más empleados en las
máquinas de molienda son compresión, impacto, rotamiento de cizalla y cortado.
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Proceso Entradas Salidas

Lavado  Naranjas sucias  Naranjas limpias
 Agua  Aguas residuales
 Productos de limpieza
Raspado  Naranjas limpias  Exocarpo (serrín)
 Naranjas sin exocarpo
Extracción  Naranjas sin exocarpo  Corteza
 Zumo bruto
Sedimentación y tamizado  Zumo bruto  Zumo tamizado
 Pulpa
Evaporación  Zumo tamizado  Zumo concentrado
 Agua  Vapor de agua
 Aromas mixtos
Separación de aromas  Aromas mixtos  Aromas concentrados
 Aire  Aire
 Insumos  Residuos
cromatografía cromatografía
Congelación  Zumo concentrado  Refrigerante
 Aromas concentrados  Zumo concentrado
 Refrigerante congelado
 Agua  Agua

Prensado 1  Exocarpo  Aceites esenciales

 Pulpa
Trituración  Corteza  Corteza triturada
Tratamiento con CaO  Corteza triturada  Aguas residuales
 Pulpa  Corteza y pulpa
 CaO tratada en solución
 Agua
Prensado 2  Corteza y pulpa  Corteza y pulpa
tratada en solución tratada húmeda
 Suero
 Aguas residuales
Secado  Corteza y pulpa  Corteza y pulpa
tratada húmeda tratada seca
 Aire  Vapor de agua
 Aire
Molienda  Corteza y pulpa  Harinas para pienso
tratada seca  Residuos sólidos de
naranja
Insumos generales  Electricidad  Aguas residuales
 Agua  CO2
 Lubricantes  Vapor de agua
 Detergentes  Refrigerantes
 Vapor de agua  Residuos de
 Aire lubricante
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 Refrigerantes

Balance General
Entradas Salidas Clasificación Tratamiento
Naranjas Zumo concentrado Producto -
congelado
Aceites esenciales Producto -
Harina para pienso Producto -
Pulpa Residuos sólidos Compostaje
orgánicos
Suero Aguas residuales con Tratamiento biológico
materia orgánica
Agua Aguas residuales Aguas residuales con Tratamiento biológico
materia orgánica
CaO Aguas residuales Aguas residuales con Tratamiento químico
carga inorgánica
Electricidad CO2 Gas de efecto -
invernadero
Lubricantes Lubricantes usados Residuos peligrosos Manejo de resiudos
peligrosos
Detergentes Aguas residuales Aguas residuales con Tratamiento biológico
materia orgánica
Vapor de agua Vapor de agua Residuos gaseosos Fitración
Aire Aire contaminado Residuos gaseosos Filtración
Refrigerante Refrigerante Residuos peligrosos Manejo de residuos
peligrosos
Insumos Residuos Residuos peligrosos Manejo de residuos
cromatográficos cromatográficos peligrosos
Solvente Residuos peligrosos Manejo de residuos
peligrosos
Aire contaminado Residuos gaseosos Filtración